Marmoriertes Fleisch. „Elite-Rindfleisch“ wird in der Russischen Föderation nicht schlechter produziert als im Ausland

V. P. Yaremchuk, Ph.D. N., V.I. Rodin, D.V. Sc., MGUPP

Fleischrinder zeichnen sich durch ihre frühe Reife und ihren charakteristischen Körperbau (breiter Körper, gut entwickelte Rücken- und untere Rückenmuskulatur) aus. Im Alter von 15 bis 20 Monaten erreichen Jungtiere ein Gewicht von 450 kg, bei intensiver Mast bis zu 600 kg. Die Schlachtausbeute an Fleisch aus einem Fleischkadaver beträgt 52-58 %. Im Gegensatz zu Rassen anderer Richtungen lagert sich Fett bei Fleischrindern nicht nur unter der Haut, im Omentum und in der Nähe der Nieren, sondern auch im Zwischenmuskelraum ab. Dadurch erhält das Fleisch solcher Tiere bei gutem Fettgehalt eine Marmorierung, d.h. Querschnittserscheinung, die an die Textur eines edlen Steins erinnert.

Die Marmorierung wird durch eine spezielle Technologie für Mastvieh erreicht (neben Rindern werden auch Schweinefleisch und sogar Lammfleisch marmoriert). Die Ernährung der Tiere umfasst eine spezielle Futtermischung mit großen Mengen Mais, Getreide und Luzerne. Marmoriertes Fleisch wird von Tieren verschiedener Fleischrassen gewonnen, die in vielen Ländern der Welt gezüchtet werden: in den USA, Australien, Japan, Frankreich, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador) usw. Fleischrinder in Russland sind vertreten durch solche Rassen wie Kalmücken, Kasachischer Weißkopf, Hereford, Shorthorn, Charolais, Limousine usw.

Eigenschaften von marmoriertem Fleisch

Marmoriertes Fleisch gilt zu Recht als Delikatesse, da es durch intramuskuläres Fett, das gleichmäßig in Form von Fettschichten zwischen den Muskelfasern verteilt ist, einen besonderen Geschmack hat. Bei der Wärmebehandlung von Produkten aus diesem Fleisch schmelzen die Fettschichten, wodurch das Fleisch mit Saft gefüllt wird und es eine einzigartige Weichheit und Zartheit erhält. Die Marmorierung hat je nach Intensität eigene Abstufungen, d.h. Häufigkeit weißer Einschlüsse in Fasern. Je höher die Marmorierung, desto zarter das Steak. Amerikanische Statistiker haben Steakqualitätskoeffizienten in Abhängigkeit vom Marmorierungsgrad von rohem Fleisch berechnet. Die amerikanische Einstufung von Fleisch umfasst drei Marmorierungsgrade (in aufsteigender Reihenfolge): Select, Choice, Premium.

Japan ist Hauptverbraucher und Heimat von marmoriertem Fleisch

Kobe wird aus Tajima-Bullen hergestellt – verzehrfertiges, marmoriertes Fleisch von Tieren, die unter bestimmten Bedingungen aufgezogen und getötet wurden. Japanische Rinderzüchter erklären, dass ein lebender Bulle noch nicht Kobe genannt werden kann, er sollte Tajima heißen, aber ein Stück rohes Fleisch ist bereits Kobe. Somit ist Kobe keine Rasse, sondern eine alte japanische Technologie: eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen.

Geheimnisse der Herstellung von marmoriertem Fleisch

In dieser Zeit werden die Bullen mit ausgewähltem Getreide gefüttert und erhalten hochwertiges Bier, um ihren Appetit anzuregen. Die Kombination des im Futter enthaltenen Vitamin B1 mit schwachem Alkohol erhöht die Fetteinlagerung. Je länger ein Bulle mit Getreide gefüttert wird, desto „marmorierter“ wird sein Fleisch. Durchschnittlicher Getreidefütterungsstandard: 200–300 Tage. Damit das Fett tief in die Muskulatur eindringen und dünne Adern im Muskelgewebe bilden kann, erhält der Bulle eine Vibrationsmassage, deren Techniken an Schläge erinnern. Um die Verdauung bei Tieren zu verbessern, wird in Innenräumen klassische japanische Musik gespielt.
Aber in allen anderen Ländern der Welt ist diese Technologie gesetzlich verboten: In Geschäften in Russland und Europa ist es unmöglich, echtes Marmorfleisch zu kaufen. Darüber hinaus ist diese Technologie sehr komplex und teuer (einigen Quellen zufolge kann der Preis für solches Fleisch sogar in Japan selbst 500 US-Dollar pro kg übersteigen). Daher besteht keine Notwendigkeit, über die Produktion von Marmorfleisch im industriellen Maßstab zu sprechen.

Marmoriertes Fleisch der Welt

Die Hauptlieferanten für den globalen Markt für marmoriertes Rindfleisch sind die USA und Australien. Farmen in diesen Ländern verwenden ein Fütterungssystem, das einfacher und billiger ist als in Japan. Es kommt die gleiche freie Beweidung von Jungtieren auf Weiden zum Einsatz. Anschließend werden die Tiere ruhig gestellt und mit Getreide gefüttert (nicht immer Weizen, häufiger Mais und Tierfutter). Der durchschnittliche Getreidefütterungsstandard beträgt 120-150 Tage.

Manchmal werden der Ernährung trockener Wein, Milch und sogar Honig hinzugefügt (zumindest im umweltfreundlichen Australien). Die Honigmast führt zu einer Anreicherung von Stoffen in den Muskeln, die nicht nur zu einer größeren „Lockerheit“ und Weichheit des Fleisches beitragen, sondern auch zur Bildung einer Kruste beim Braten, was zu einer besseren Erhaltung der Nährstoffe im Endprodukt führt. Zwar verwenden die weltweit führenden Hersteller von marmoriertem Fleisch billigere chemische Zusatzstoffe, um die gleichen Ziele zu erreichen. Erwähnenswert ist auch die Grasfütterung, bei der die Tiere nach dem Absetzen von der Kuh bis zur Schlachtung die ganze Zeit auf der Weide gemästet werden. In diesem Fall fällt das Fleisch magerer aus. In diesem Fall wird hauptsächlich auf eine genetische Veranlagung zur Marmorierung gesetzt. Die Kosten für marmoriertes Fleisch, das mit dieser Technologie hergestellt wird, betragen nicht mehr als 200 Euro/kg.

In den meisten Fällen handelt es sich bei marmoriertem Fleisch „amerikanischer Art“ um das Fleisch von Jungbullen speziell gezüchteter Fleischrassen: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, die auf ökologisch sauberen Wiesen aufgezogen und nach einem speziellen Programm mit Maiskörnern gefüttert werden. Die beliebteste Marmorrasse ist Black Angus. Tiere dieser Rasse sind anspruchslos, passen sich den äußeren Bedingungen gut an, sind resistent gegen Krankheiten, gehorsam und fruchtbar.

Postmortale Reifung von marmoriertem Fleisch

Nach der Schlachtung eines Tieres ist marmoriertes Fleisch nicht sofort verkaufs- und verzehrfertig. Im Fleischgewebe verteiltes intramuskuläres Fett wird nur dann deutlich sichtbar, wenn frisches Fleisch mindestens 24 Stunden lang in gekühlten Räumen aufbewahrt wird. Bei längerer Aufbewahrung (für 2-3 Wochen) bei einer Temperatur von 0 bis +2 °C sind im Fleisch vorhandene Enzyme vorhanden , aktivieren chemische Prozesse, die Muskelfasern zerstören. Unter dem Einfluss von Enzymen wird das Fleisch zarter und schließlich bildet sich sein Geschmacksbouquet. Nach der Reifung wird der Schlachtkörper gemäß anerkannten Standards in Teile zerlegt, alle Teile des Schnitts werden vakuumverpackt und entweder gefroren (in Seecontainern) oder gekühlt (in Luftcontainern) an den Verbraucher versandt.

Aktuelles Wissen über marmoriertes Fleisch

Moderne medizinische Forschung zeigt, dass marmoriertes Fleisch im Hinblick auf den Gehalt an stickstoffhaltigen Extraktstoffen, Pantothensäure und Biotin deutlich vor dem normalen Rindfleisch liegt. Diese Substanzen verbessern die sekretorische Funktion des Verdauungssystems und fördern eine bessere Verdaulichkeit der Nahrung.

„Marmoriertes“ Fleisch enthält Eisen in leicht verdaulicher Form sowie Verbindungen, die die Bildung von Cholesterin verhindern. „Marmoriertes“ Fleisch fördert aktiv die Entfernung krebserregender Stoffe aus dem Körper. Nicht umsonst sind die Verwaltungen aller Kinderbildungseinrichtungen in Japan verpflichtet, Kindern nur Fleischprodukte mit hoher Marmorierung zu geben.

27. Juni 2017

Gestern haben wir darüber gesprochen, und heute geht es weiter mit dem Thema – marmoriertes Rindfleisch.

Marmoriertes Fleisch kann einfach nicht billig sein, das liegt daran, dass die Tierhaltung für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch und der Garprozess selbst eine arbeitsintensive und teure Aufgabe ist. Woher kommt so ein romantischer Name – marmoriertes Rindfleisch? Ihnen verdankt das Fleisch sein Aussehen.

Tatsache ist, dass die Fettadern im Fleisch so angeordnet sind, dass beim Schnitt ein schönes Muster entsteht, das an das Muster auf Marmorplatten erinnert.

Dieses Fleisch wird jedoch nicht wegen seines interessanten Aussehens geschätzt, sondern wegen seines überraschend delikaten Geschmacks, der für gewöhnliches Rindfleisch untypisch ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass nur Rindfleisch marmoriert werden kann. Leider verkaufen Betrüger von Zeit zu Zeit marmoriertes Schweine- oder Lammfilet an naive und unwissende Menschen. Dieses Fleisch wird nur durch eine spezielle Verarbeitung nach der Schlachtung gewonnen. Das Aussehen entspricht in diesem Fall dem von Marmor, aber hier hört die Ähnlichkeit auch schon auf. Ursprünglich wurde marmoriertes Rindfleisch nur in Japan aus dem Fleisch junger Bullen einer speziellen Tojima-Rasse oder Kühen der Wagiu-Rasse hergestellt.

Beide Rassen galten in Japan als nahezu heilig, da der Legende nach höhere Mächte zu ihrem Auftreten beigetragen haben. Aus diesem Grund konnten sie nicht aus dem Land exportiert werden; erst seit kurzem werden diese beiden Rassen in Australien für marmoriertes Fleisch gezüchtet. Bisher gilt jedoch japanisches Marmorrindfleisch als das beste. Nun zum Prozess der Aufzucht von Tieren für marmoriertes Fleisch. Dieser Prozess ist kostspielig und schwierig. Für ein positives Ergebnis ist die strikte Einhaltung eines bestimmten Regimes, Menüs und spezieller Verfahren erforderlich. Die Tiere werden in engen Ställen gehalten, um zu verhindern, dass sie sich zu viel bewegen. Tatsache ist, dass Bewegungen den Geschmack von Fleisch schädigen. Und um der Entstehung von Dekubitus vorzubeugen, erhalten sie eine Vibrationsmassage. Darüber hinaus spielen sie klassische Musik.

Auch die Ernährung spielt eine wichtige Rolle. Bis zum Alter von sechs Monaten werden die Tiere nur mit Milch gefüttert, danach werden sie auf wilden Wiesen weiden lassen. Anschließend werden sie in einen separaten Raum gebracht, wo sie mit ausgewähltem Getreide gefüttert werden und als Appetit Bier und Sake trinken. So ungefähr sieht die wachsende Technologie aus. Allerdings hat jeder Hersteller seine eigenen Geheimnisse, die er niemandem preisgibt. Und die Behandlungen, denen Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere ausgesetzt wird, sind geschützt wie der Augapfel. All diese Manipulationen erzeugen den wunderbaren Geschmack, für den ihn alle Feinschmecker auf der Welt schätzen. Wie wird marmoriertes Rindfleisch zubereitet? Auch Rezepte bzw. deren Details werden geheim gehalten. Die Besonderheit bei der Zubereitung von marmoriertem Fleisch besteht darin, dass es im Beisein des Kunden gebraten wird. Zumindest wird das in Japan so gemacht. Neben dem Tisch des Kunden steht ein spezieller Bräter, in dem er den Vorgang beobachten kann. Darüber hinaus gibt es ein so beliebtes Gericht wie „Sukiyaki nabe“, bei dem es sich um gekochtes marmoriertes Rindfleisch mit Eiernudeln, Tofu, Gemüse und rohem Ei handelt. Dieses Gericht wird noch interessanter serviert: Der Kunde kocht selbst vorbereitete marmorierte Fleischstücke und isst sie dann mit Soße, während die restlichen Zutaten in der Fleischbrühe gekocht werden. Nudelsuppe rundet das Essen ab.

Es gibt noch ein weiteres interessantes Rezept: marmoriertes Rindersteak. Dafür benötigen Sie tatsächlich ein Stück marmoriertes Fleisch und Gewürze.
Die Dicke eines Fleischstücks sollte 2 cm nicht überschreiten. Das Fleisch sollte gewaschen und mit Papierservietten abgewischt werden, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Legen Sie die Fleischstücke in eine trockene, heiße Pfanne. Sie werden auf jeder Seite etwa 4 Minuten lang gebraten. Fertig ist das marmorierte Rindersteak. Welche Beilage man zu marmoriertem Fleisch wählt, muss jeder selbst entscheiden. Allerdings muss man bedenken, dass es keinen Sinn macht, eine so exquisite Delikatesse mit gewöhnlichen und langweiligen Beilagen zu kombinieren. Es ist besser, etwas Interessanteres und Leckereres zu wählen.

Wenn man von Rindfleisch spricht, kommt einem sofort Steak in den Sinn. Steak (vom englischen Steak – Stück Fleisch) ist ein dickes Stück gebratenes Fleisch. Ein Steak aus den besten Rindfleischstücken wird meist einfach Steak (manchmal auch Rindersteak) genannt.

Die Geschichte des Steaks.

Manchmal reicht die Geschichte des Steaks bis in die Zeit des antiken Roms zurück, „wo Priester in Tempeln während des Opferrituals große Rindfleischstücke auf Rosten brieten, um sie auf den göttlichen Altar zu legen“.

Im mittelalterlichen Europa hatte Rindfleisch ein geringes Ansehen: Es handelte sich fast ausschließlich um das Fleisch alter Kühe und Bullen. Überschüssiges Vieh wurde schon in jungen Jahren geschlachtet, sodass Kalbfleisch in der Küche der Wohlhabenden weit verbreitet war.

Die weit verbreitete Praxis der Kastration junger Bullen und ihrer intensiven Fleischmast begann in England und verbreitete sich erst später in ganz Europa, was die Tatsache erklärt, dass fast alle europäischen Sprachen, einschließlich Russisch (über Deutsch), die Grundnamen von gebratenen Rindfleischstücken übernommen haben aus dem Englischen: Steak und Roastbeef.

In Großbritannien erlangte das Steak erst im 15. Jahrhundert Anerkennung, seine Beschreibung erschien in einem Rezeptbuch und drei Jahrhunderte später wurde auf dem Festland die Technologie zur Zubereitung eines über offenem Feuer gebratenen Stücks Fleisch bekannt. Als Ausgangspunkt für die Geburt der modernen Rindfleischindustrie in Amerika gilt der Moment, als Kolumbus Longhorn-Rinder über den Atlantik in die Neue Welt brachte.

Es gibt die Meinung, dass klassische Steaks ein rein amerikanisches Nationalgericht und vielleicht der einzige wertvolle Beitrag der Vereinigten Staaten zur Weltküche sind. Es ist kein Zufall, dass hier ein echter Steakkult entstand, der Teil der nationalen Kultur wurde. Und heute ist dieses Land einer der führenden Exporteure von Rindfleisch. In den USA steht die Produktion unter staatlicher Aufsicht. Bei der Fleischauswahl für Steaks gelten sehr hohe Kriterien: strenge Abstufungen und strenge Standards für Mast, Schlachtung und tierärztliche Kontrolle der Nutztiere. Neben den USA sind Australien und Argentinien bedeutende Rindfleischproduzenten.

Steakfleisch

Steakfleisch ist immer ein Produkt aus erstklassiger Tierhaltung. Um ein hochwertiges Gericht zu erhalten, ist nur Fleisch von Jungbullen (im Alter von ein bis eineinhalb Jahren) bestimmter Rassen geeignet. Die besten Fleischrassen sind Hereford und Angus, am wertvollsten ist reines Fleisch. zertifiziertes Angus-Rind.

Tiermast

Die Art der Tiermast ist von großer Bedeutung. Mit Getreide gefütterte Ochsen werden am meisten geschätzt (in Amerika wird Mais bevorzugt, in Australien Weizen), da sie in ihren Muskelfasern empfindliche Fettschichten entwickeln. Diese Art von Rindfleisch, marmoriertes Rindfleisch genannt, ist beim Kochen zarter und saftiger als Fleisch von grasgefütterten Bullen. Von den Marmorierungsstandards werden in der Regel die höchsten Kategorien (Prime) und die Auswahlkategorien (Choice) bevorzugt.

Zerlegen des Kadavers

Stücke für Steaks werden aus den Bereichen des Tierkadavers geschnitten, die nicht an der Muskelbewegung beteiligt waren. Das Fleisch wird in Querrichtung in dicke (mindestens 3 und höchstens 5 cm) Scheiben geteilt. Durch dieses Schneiden kann die Wärme dann gleichmäßig durch die „Poren“ der Fasern dringen und das Fleisch schnell auf die gewünschte Temperatur erhitzen.

Fleischalterung

Steaks werden niemals aus frischem Rindfleisch zubereitet; sie sollten 15 bis 23 Tage lang gereift sein. Dieser Zeitraum ist notwendig, damit das Muskelgewebe während des Fermentationsprozesses lockerer und zarter wird.

Arten von Steaks

Rindersteaks selbst sind ein teures Gericht, da das Fleisch dafür aus den besten Teilen eines Bullenkadavers gewonnen wird. Etwa 7-10 % des gesamten Tierkadavers sind für ihre Aufbereitung geeignet. Die moderne Küche unterscheidet folgende Steakarten, deren Name davon abhängt, aus welchem Teil des Schlachtkörpers das Fleisch geschnitten wurde:

Ribeye-Steak, aus dem subskapularen Teil des Schlachtkörpers geschnitten und mit vielen Fettstreifen;

Keulensteak, vom Rücken an der dicken Kante des Musculus longissimus dorsi geschnitten und mit einem kleinen Rippenknochen;

T-Bone-Steak (T-Bone-Steak), geschnitten aus einem Teil des Schlachtkörpers an der Grenze zwischen Rücken- und Lendenwirbelsäule im Bereich der dünnen Kante des Musculus longissimus dorsi und der dünnen Kante des Filets , also bestehend aus zwei Arten von Steakfleisch gleichzeitig – Filet Mignon auf der einen Seite mit Knochen und „New York“ auf der anderen;

Porterhouse-Steak, aus der Lendenwirbelsäule am dicken Rand des Filets geschnitten;

Roastbeefsteak (New York Strip), geschnitten aus einem knochenlosen Streifen der Lendengegend;

Lendensteak, vom Lendenrücken im Bereich des Filetkopfes geschnitten;

Roundramb-Steak, aus dem oberen Teil der Keule geschnitten;

Filet Mignon – ein quer verlaufender dünner Schnitt des mittleren Teils des Lendenstücks mit dem zartesten Fleisch, das nicht „selten“ gegart wird;

Chateaubriand – der dicke Rand des zentralen Teils von Rinderfilet (im Ganzen oder portioniert gebraten, meistens für zwei), im Wesentlichen das gleiche große Filet Mignon, aber nicht im Stehen serviert, sondern der Länge nach auf einem Teller ausgelegt;

Tornedos – kleine Stücke vom dünnen Rand des mittleren Teils des Filets, die zur Herstellung von Medaillons verwendet werden;

Das Rocksteak ist nicht das zarteste, aber ein sehr schmackhaftes Stück Fleisch vom Zwerchfell.

Steaks kochen

Auf den ersten Blick scheint es sich bei Steak um ein eher einfaches Gericht in Form eines beidseitig gebratenen Stücks Fleisch zu handeln. Aber nicht alle Köche wissen, wie man dieses Gericht richtig zubereitet. Der Prozess der Bearbeitung birgt viele Feinheiten, angefangen bei der richtigen Auswahl und Zubereitung des Fleisches bis hin zur Technik des Bratens.

Die Ausrüstung zum Garen von Steaks ist ein Ofen oder Holzkohleofen, in dem die von allen Seiten einströmende Hitze einen Druck im Inneren des Stücks erzeugt. Damit das Fleisch schmackhaft wird und den Wünschen des Gastes entspricht, ist es notwendig, den erforderlichen Bratgrad des Steaks einzuhalten, der einem bestimmten Temperaturregime entspricht.

Gargrade

Nach dem amerikanischen Klassifizierungssystem gibt es sieben Gargrade für Steaks:

extra-selten (aus dem Englischen . extra selten, Auch Blau selten oder Englisch . Blau) – auf 46-49 °C erhitzt und auf dem Grill schnell „geschlossen“, feucht, aber nicht kalt;

mit „Blut“ (roter Saft) selten) – ungekochtes Fleisch (außen gebraten, innen rot) mit rotem Saft, erhitzt auf 49–55 °C (2–3 Minuten bei 200 °C gegart);

halb durchgebraten . Mittel selten) – ungekochtes Fleisch, mit leuchtend rosafarbenem Saft und auf 55–60 °C erhitzt (4–5 Minuten bei 190–200 °C gegart);

halb durchgebraten . Mittel) – mittelgebratenes Fleisch mit hellrosa Saft im Inneren und auf 60–65 °C erhitzt (6–7 Minuten bei 180 °C gegart);

fast gar Mittel Also) – Fleisch mit klarem Saft und auf 65–69 °C erhitzt (8–9 Minuten bei 180 °C gegart);

gebraten Also Erledigt) – vollständig gebratenes Fleisch fast ohne Saft, erhitzt auf 71–100 °C (8–9 Minuten bei 180 °C gegart mit zusätzlichem Garen im Kombiofen);

frittiert zu Also Erledigt, verkocht) – vollständig gebratenes Fleisch ohne Saft und auf eine Temperatur von über 100 °C erhitzt.

Quellen:
wikipedia.org

Fleischrinder zeichnen sich durch ihre frühe Reife und ihren charakteristischen Körperbau (breiter Körper, gut entwickelte Rücken- und untere Rückenmuskulatur) aus. Im Alter von 15–20 Monaten erreichen Jungtiere ein Gewicht von 450 kg, bei intensiver Mast bis zu 600 kg. Die Schlachtausbeute an Fleisch aus einem Fleischkadaver beträgt 52–58 %. Im Gegensatz zu Rassen anderer Richtungen lagert sich Fett bei Fleischrindern nicht nur unter der Haut, im Omentum und in der Nähe der Nieren, sondern auch im Zwischenmuskelraum ab. Dadurch erhält das Fleisch solcher Tiere bei gutem Fettgehalt eine Marmorierung, d.h. Querschnittserscheinung, die an die Textur eines edlen Steins erinnert.

Eigenschaften von marmoriertem Fleisch

Japan ist Hauptverbraucher und Heimat von marmoriertem Fleisch

Marmoriertes Fleisch tauchte in Japan in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts auf. Zur Mast von marmoriertem Fleisch verwenden die Japaner Tiere namens Wagyu. Der Begriff Wagyu bezeichnet die Ochsen einer Familie mehrerer Rassen, die genetisch für eine intensive Marmorierung des Fleisches veranlagt sind. Etymologie des Wortes Wagyu: Wa bedeutet „Japaner“, Gyu – Rind; Zusammen ergibt es Wagyu – „japanische Kuh“. Die bekanntesten japanischen Rassen der Wagyu-Gruppe sind Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Diese Rassen sind genetisch für das Auftreten von Fettschichten im Fleisch prädisponiert. Bullen der „Marmor“-Rassen sind besonders sesshaft, selbstgefällig und phlegmatisch. Die Wagyu-Rassengruppe entsteht durch Kreuzung lokaler Rinderrassen mit britischen Rindern.
Kobe wird aus Tajima-Bullen hergestellt, essfertiges, marmoriertes Fleisch von Tieren, die unter bestimmten Bedingungen aufgezogen und getötet wurden. Japanische Rinderzüchter erklären, dass ein lebender Bulle noch nicht Kobe genannt werden kann, er sollte Tajima heißen, aber ein Stück rohes Fleisch ist bereits Kobe. Somit ist Kobe keine Rasse, sondern eine alte japanische Technologie: eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen.

Geheimnisse der Herstellung von marmoriertem Fleisch

Die Exklusivität von „marmoriertem“ Fleisch erreichen die Japaner durch eine spezielle Technologie zur Bullenaufzucht – Kobe. Mit dieser Technologie werden Kälber bis zu 4–6 Monate lang mit Milch gefüttert und dann auf die Weide gebracht, wo sie ein freies Leben führen, praktisch ohne menschliches Eingreifen. Die auf der Weide bis zu einem bestimmten Körpergewicht herangewachsenen Bullen werden in Einzelräumen mit schalldichten Wänden untergebracht und an Zügeln aufgehängt. Dies geschieht, damit sich die Bullen nicht bewegen, aber auch nicht hinlegen können, da die Muskeln des Tieres angespannt sein müssen, um die Fettschichten gleichmäßig im Muskelgewebe zu verteilen.
In dieser Zeit werden die Bullen mit ausgewähltem Getreide gefüttert und erhalten hochwertiges Bier, um ihren Appetit anzuregen. Die Kombination des im Futter enthaltenen Vitamin B1 mit schwachem Alkohol erhöht die Fetteinlagerung. Je länger ein Bulle mit Getreide gefüttert wird, desto „marmorierter“ wird sein Fleisch. Durchschnittlicher Getreidefütterungsstandard: 200–300 Tage. Damit das Fett tief in die Muskulatur eindringen und dünne Adern im Muskelgewebe bilden kann, erhält der Bulle eine Vibrationsmassage, deren Techniken an Schläge erinnern. Um die Verdauung bei Tieren zu verbessern, wird in Innenräumen klassische japanische Musik gespielt.
Aber in allen anderen Ländern der Welt ist diese Technologie gesetzlich verboten: In Geschäften in Russland und Europa ist es unmöglich, echtes Marmorfleisch zu kaufen. Darüber hinaus ist diese Technologie sehr komplex und teuer (einigen Quellen zufolge kann der Preis für solches Fleisch sogar in Japan selbst 500 US-Dollar pro kg übersteigen). Daher besteht keine Notwendigkeit, über die Produktion von Marmorfleisch im industriellen Maßstab zu sprechen.

Marmoriertes Fleisch der Welt

Die Hauptlieferanten für den globalen Markt für marmoriertes Rindfleisch sind die USA und Australien. Farmen in diesen Ländern verwenden ein Fütterungssystem, das einfacher und billiger ist als in Japan. Es kommt die gleiche freie Beweidung von Jungtieren auf Weiden zum Einsatz. Anschließend werden die Tiere ruhig gestellt und mit Getreide gefüttert (nicht immer Weizen, häufiger Mais und Tierfutter). Die durchschnittliche Fütterungszeit mit Getreide beträgt 120–150 Tage.

In den meisten Fällen handelt es sich bei Marmorfleisch nach amerikanischer Art um das Fleisch von Jungbullen speziell gezüchteter Fleischrassen: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, die auf ökologisch sauberen Wiesen aufgezogen und nach einem speziellen Programm mit Maiskörnern gefüttert werden. Die beliebteste Marmorrasse ist Black Angus. Tiere dieser Rasse sind anspruchslos, passen sich den äußeren Bedingungen gut an, sind resistent gegen Krankheiten, gehorsam und fruchtbar.

Postmortale Reifung von marmoriertem Fleisch

Nach der Schlachtung eines Tieres ist marmoriertes Fleisch nicht sofort verkaufs- und verzehrfertig. Im Fleischgewebe verteiltes intramuskuläres Fett wird nur dann deutlich sichtbar, wenn frisches Fleisch mindestens 24 Stunden lang in gekühlten Räumen aufbewahrt wird. Bei längerer Aufbewahrung (für 2–3 Wochen) bei einer Temperatur von 0 bis +2 °C sind im Fleisch vorhandene Enzyme vorhanden , aktivieren chemische Prozesse, die Muskelfasern zerstören. Unter dem Einfluss von Enzymen wird das Fleisch zarter und schließlich bildet sich sein Geschmacksbouquet. Nach der Reifung wird der Schlachtkörper gemäß anerkannten Standards in Teile zerlegt, alle Teile des Schnitts werden vakuumverpackt und entweder gefroren (in Seecontainern) oder gekühlt (in Luftcontainern) an den Verbraucher versandt.

Aktuelles Wissen über marmoriertes Fleisch

Zunächst ein wenig darüber, wie es mit dem Wissen steht, nicht bei uns Verbrauchern, sondern bei denen, die sich Profis nennen.

1. Unkenntnis der Moskauer Restaurants
In diesen drei Jahren besuchte ich viele Restaurants in Moskau und darüber hinaus, achtete dabei auf die Angaben auf der Speisekarte zu den angebotenen Steaks und kam zu dem Schluss, dass nur einige Moskauer Lokale die Kultur des marmorierten Fleisches richtig präsentieren. Das heißt, wenn Sie ein Lokal eröffnen, in dem Sie Steaks servieren, und auf der Speisekarte Begriffe wie „Wagu“ oder „Kobe“ erwähnt werden, liegt es in Ihrer Verantwortung, dem Gast zu sagen, um was es sich handelt. Wenn Sie sich nicht die Mühe machen möchten, schreiben Sie einfach „Marmorfleisch, Australien“. Da wird die Unkenntnis des Restaurants vom Gast aufgegriffen und mit Schaum vor dem Mund erzählt er anschließend seinen Freunden, dass er im Restaurant Vagu gegessen habe und dass es das coolste Fleisch sei. Freunde erzählen es ihren Freunden. Informationen sind von Gerüchten umgeben und als Ergebnis haben wir ungebildete Gäste und alle möglichen Mythen, dass ein Freund eines Freundes in einem Restaurant in Moskau magisches Rindfleisch von einem Bullen gegessen hat, der in einem Spa in Japan lebte, eine Massage bekam und Anschließend wurde es zum Verzehr in der ersten Klasse nach Moskau geliefert. Solche ungebildeten Gäste treten dann mit der arroganten Miene eines Kenners auf und behandeln den Kellner mit ihrem Pseudowissen über Vagu-Fleisch. Daher gibt es nur eine Schlussfolgerung: Der Gast muss unaufdringlich gebildet und interessiert sein und der Gast darf keine Geschichten erzählen.

2. Unkenntnis der Moskauer Lieferanten
Der normale Wunsch eines Restaurants besteht darin, das Beste von seinen Lieferanten zu bekommen. Dafür muss man kämpfen, insbesondere wenn man ein kleines Start-up-Unternehmen hat. Das Beste geht an Online-Monster. In diesem Kampf, im wahrsten Sinne des Wortes, um ein Stück Fleisch, versuchte ich ständig zu verstehen, warum ein Angebot besser war als ein anderes, stellte den Lieferanten viele Fragen und las über Fleisch. Und zusätzlich zu anderen Schlussfolgerungen kam ich zu folgendem: Manager, die mit Restaurantkunden arbeiten, verfügen nicht über das richtige Wissenssystem über ihr Produkt – marmoriertes Fleisch. Dies gilt für Monster wie MARR Russia, Australian Trading House, Snow World, East-West. Kein einziger Manager dieser Unternehmen, mit dem ich zusammengearbeitet habe, konnte mir klar erklären, was der Unterschied zwischen australischem, amerikanischem und japanischem Fleisch ist, was besser ist, warum Kobe aus Australien kommt, inwiefern Kobe oder Kobo richtig ist und Kobo besser ist als Wag oder Wagyu usw. .d. Sie alle kamen mit einer groben Veruntreuung ihres Besitzes davon und wussten kaum etwas über das, was sie hatten.

3. Was ist marmoriertes Fleisch?
Ich bin mir sicher, dass ich mit der Beantwortung dieser Frage kein Geheimnis preisgeben werde. Aber es lohnt sich, es zu erzählen. Marmorierung bedeutet nur eines – das Vorhandensein einer ausreichenden Menge an Fetteinschlüssen in den Fleischfasern. Marmoriertes Fleisch bedeutet nicht, dass der Stier misshandelt wurde: aufgehängt, massiert und im Cafe del Mar angemacht. Und es muss nicht unbedingt aus Japan kommen. Marmoriertes Fleisch verschiedener Rassen, darunter chilenische und japanische Rassen, wird in verschiedenen Ländern angebaut: in den USA, Australien, Japan, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador, Frankreich usw.). Die Marmorierung wird durch eine spezielle Masttechnologie erreicht Vieh. Die Ernährung der Tiere umfasst eine spezielle Futtermischung mit großen Mengen Mais, Getreide und Luzerne. Je nach Intensität, also der Häufigkeit weißer Einschlüsse in den Fasern, weist die Marmorierung eigene Abstufungen auf. Je höher die Marmorierung, desto zarter das Steak. Amerikanische Statistiken berechneten sogar den Anteil der Kunden, die mit der Qualität des Steaks unzufrieden waren, abhängig vom Grad der Marmorierung. Die amerikanische Fleischklassifizierung umfasst drei Marmorierungsgrade: Select, Choice, Premium.
4. Magisches japanisches Fleisch: Was sind Wagu und Kobe, warum nennen Moskauer Restaurants Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?

1) Echter Kobe darf nur aus Japan stammen und muss folgende Bedingungen erfüllen:
a) Ein Bulle der Rasse Tajima, geboren in der Präfektur Hyōgo, Region Kinki auf der Insel Honshu, deren Hauptstadt Kobi ist;
b) Der Stier muss in der Präfektur Hyōgo aufgezogen werden
c) Der Bulle muss kastriert oder jungfräulich sein, wodurch das Fleisch sauberer wird (wie Anatole sagte, nimmt das Tier nach der Kastration an Gewicht zu und außerdem stinkt das Fleisch nicht).
d) Der Stier muss in einer dieser Städte in der Präfektur Hyōgo getötet werden: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa oder Himeji.
e) Nach der japanischen Marmorierung (BMS) sollte Rindfleisch der Stufe 6 oder höher entsprechen.
f) Die Qualität des Fleisches gemäß der japanischen Einstufung sollte A oder B sein
g) Das Gesamtgewicht des Bullen darf 470 kg nicht überschreiten.

2) Der Begriff Wagyu bezieht sich in erster Linie auf eine Familie mehrerer Ochsenrassen, die genetisch zu einer intensiven Marmorierung des Fleisches veranlagt sind. Die bekanntesten japanischen Rassen der Wagyu-Gruppe sind Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Aus der Tajima-Rasse wird Kobe hergestellt. Daher ist der Begriff Wagyu weiter gefasst als Kobe. Kobe ist das fertige Fleisch eines bereits geschlachteten Tajima-Bullen, der unter bestimmten Bedingungen aufgezogen und geschlachtet wurde (siehe Punkt 1). Somit handelt es sich bei Kobe nicht um eine Bullenrasse, sondern um eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen. Das heißt, ein lebender Bulle kann nicht Kobe genannt werden, er muss Tajima heißen, aber ein Stück rohes Fleisch ist Kobe. Etymologen von Wagyu: „WA“ bedeutet „Japaner“ und „GU“ bedeutet Rind, das heißt, „WAGU“ ist eine JAPANISCHE KUH.

3) Warum nennen Moskauer Restaurants und Lieferanten Rindfleisch aus Amerika und Australien „Kobe“?
Als Wagyu-Bullen nach Amerika gebracht wurden, wurden sie aus folgenden Gründen mit Angus-Bullen gekreuzt: 1) damit die Tiere im amerikanischen Klima überleben konnten; 2) um das optimale Gleichgewicht der Marmorierung für den amerikanischen Käufer zu finden, da der durchschnittliche amerikanische Käufer ursprüngliches Wagyu-Fleisch als „zu weiß“ bezeichnete. Der resultierende Bulle wurde im Einvernehmen mit Japan nicht mehr „Kobe“ oder „Wagu“, sondern „American Style Kobe Beef“ genannt. Die Ernährung eines solchen Bullen: eine Mischung aus Mais, Graupen, Luzerne und Weizenstroh. Ein Bullenkalb wird normalerweise im Alter von 30 bis 35 Monaten geschlachtet. Australier züchten sowohl reinrassige als auch gekreuzte Wagyu-Rassen, und die Australian Wagyu Association ist die größte Züchtervereinigung dieser Rassen außerhalb Japans.

Somit können folgende Schlussfolgerungen gezogen werden:

1) Rindfleisch darf nur dann Kobe genannt werden, wenn es alle japanischen Bedingungen erfüllt, mit anderen Worten, Kobe ist nur japanisches Rindfleisch;

2) Man kann Kobe- oder Waga-Rindfleisch nicht nennen, wenn es aus Amerika stammt. Der korrekte Name dafür ist „American Style Kobe Beef“ oder „American Style Kobe“.

3) Reinrassige Wagu außer Japan werden NUR aus Australien exportiert! Und sie sind günstiger als Wagu-Bullen aus Japan. Wenn Sie also reinrassige VAGUs wollen, aber günstig, essen Sie VAGUs aus Australien.

Rindfleisch– Diätfleisch, das auf dem Tisch jeder Familie dominieren sollte. Da es reich an Eisen und anderen nützlichen Mikroelementen ist. In diesem Artikel werden wir über marmoriertes Rindfleisch sprechen. Wie unterscheidet es sich von normalem Fleisch und warum wird es so interessanterweise „marmoriertes Rindfleisch“ genannt?

Was ist marmoriertes Rindfleisch?

Als marmoriertes Rindfleisch bezeichnet man rotes Fleisch vom Rind, das eine schöne Fettschicht enthält. Es sind diese weißen Fettschichten zwischen den Muskelfasern, die diesem Fleisch seine Marmorierung verleihen. Dank dieser Kombination wird das Fleisch überraschend saftig und schmeckt beim Garen zart und leicht.

Was für ein marmoriertes Rindfleisch darf es sein? Qualitätsskala

Nach den entwickelten Standards des US-Landwirtschaftsministeriums gibt es 8 Marmorierungsgrade von Fleisch (Qualitätsskala). Aber nur:

drei von ihnen ( Prime,AuswahlWählen) gilt als Premium-Rindfleisch;
zwei ( StandardKommerziell) zum kostenlosen Verkauf in Supermärkten erhältlich;
drei ( DienstprogrammCutter,Canner), in den meisten Fällen erfolgt eine Weiterverarbeitung.

Diese Standards werden weltweit verwendet. Die ersten drei Grade sind Elite-Rindfleisch mit unterschiedlichem Marmorierungsgrad. Es wird aus speziellen Bullenrassen bis zu einem Alter von 3 Jahren hergestellt. Andere Marmorierungsgrade sind günstiger und können im Supermarkt gekauft werden.

Wie wird die Marmorierung von Rindfleisch beurteilt?

Um zu beurteilen, wie marmoriert ein Rindersteak ist, nehmen Sie ein Ribeye-Steak, das streng entlang der 12. Rippe geschnitten wird. Anschließend wird der resultierende Slice mit der Referenzvorlage verglichen. Nach dem Vergleich wird dem Fleisch ein Marmorierungsgrad zugeordnet. Dabei wird auch das Alter des Tieres berücksichtigt. Es gibt 5 Qualitätskategorien (Fleischrang) nach Alter:

„A“ –9–30 Monate;
„B“ – 2,5–3,5 Jahre;
„C“ – 3,5–6 Jahre;
„D“ –6–8 Jahre;
„E“ – über 8 Jahre alt.

Die Kombination aus maximaler Marmorierung und minimalem Alter verleiht dem Fleisch das Recht, Elite genannt zu werden.

Was ist Premium-Marmorrindfleisch?

Wie wir bereits herausgefunden haben, umfassen Elite-Sorten drei Marmorierungsgrade des Fleisches:

Prime (maximale Marmorierung). Dieses Fleisch hat einen Marmorierungsgrad von 1. Es wird von jungen, gemästeten Bullen gewonnen. Es gilt als Premiumfleisch mit dem höchsten intermuskulären Fettgehalt, der gleichmäßig in allen Geweben verteilt ist. Es wird in den besten Restaurants verwendet und ist sehr teuer.
Wahl (goldene Mitte). Solches Fleisch wird mit einem Marmorierungsgrad von 2 bis 4 klassifiziert. Es gilt auch als hochwertiges marmoriertes Rindfleisch, allerdings gibt es deutlich weniger Fettschichten zwischen den Fasern. Es ist in Luxus-Supermärkten erhältlich.
Auswählen (mäßig fetthaltig). Die Marmorierung dieser Sorte liegt zwischen 5 und 6. Sie gilt als die preisgünstigste Sorte der Extraklasse. Es zeichnet sich durch kaum wahrnehmbare Fettstreifen aus.

Ein paar Worte zum Fleisch selbst

Es ist zu beachten, dass als beste Stücke diejenigen Muskelgruppen gelten, die nicht an der Bewegung beteiligt waren. Es wird nicht empfohlen, marmoriertes Rindfleisch zum Kochen (Steak) in Stücke von weniger als 3 cm und mehr als 5 cm zu schneiden. Vor der Verwendung muss marmoriertes Rindfleisch bis zu 23 Tage reifen. Während dieser Zeit findet der Fermentationsprozess statt, wodurch die Fleischfasern lockerer und zarter werden.

Jetzt wissen Sie, was marmoriertes Rindfleisch ist. Bereiten Sie es mit Liebe zu und genießen Sie Ihr Essen.

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