Produktion fermentierte Milchprodukte

Nur einige Milchprodukte enthalten Mikroorganismen, die als Schädlinge wirken, und um die Qualität zu gewährleisten, muss ihre Menge minimal sein. Allerdings können die meisten Milchprodukte nicht ohne die Beteiligung von Mikroorganismen hergestellt werden.

Grundlegende technologische Prozesse bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte. Beschaffung von Milchprodukten in Nahrungsmittelindustrie auf Fermentationsprozessen aufgebaut. Der Hauptrohstoff für die Milchbiotechnologie ist Milch. Milch (das Sekret der Brustdrüsen) ist ein einzigartiges Naturprodukt Nährmedium. Es enthält 82–88 % Wasser und 12–18 % Trockenmasse. Die Zusammensetzung der Milchtrockenmasse umfasst Proteine ​​(3,0 – 3,2 %), Fette (3,3 – 6,0 %), Kohlenhydrate ( Milch Zucker Laktose - 4,7 %, Salze (0,9 - 1 %), Nebenbestandteile (0,01 %): Enzyme, Immunglobuline, Lysozym usw. Milchfette sind in ihrer Zusammensetzung sehr vielfältig. Die Hauptproteine ​​der Milch sind Albumin und Kasein. Dank dieser Zusammensetzung ist Milch ein hervorragendes Substrat für die Entwicklung von Mikroorganismen.

Die Eigenschaften des Endprodukts hängen von der Art und Intensität der Fermentationsreaktionen ab. In der Regel werden die Reaktionen bestimmt, die mit der Bildung von Milchsäure einhergehen besondere Eigenschaften Produkte. Beispielsweise bestimmen sekundäre Gärungsreaktionen, die bei der Reifung von Käse auftreten, den Geschmack der einzelnen Sorten. Peptide, Aminosäuren und Fettsäure, kommt in Milch vor.

Alle technologischen Prozesse zur Herstellung von Milchprodukten sind unterteilt in:

1) Primärverarbeitung – Zerstörung der Nebenprodukt-Mikroflora. Primärverarbeitung Milch umfasst mehrere Phasen. Zunächst wird die Milch von mechanischen Verunreinigungen befreit und gekühlt, um die Entwicklung der natürlichen Mikroflora zu verlangsamen. Anschließend wird die Milch getrennt (bei der Rahmherstellung) oder homogenisiert. Anschließend wird die Milch pasteurisiert, wobei die Temperatur auf 80 °C ansteigt, und in Tanks oder Fermenter gepumpt.

2) Recycling. Das Recycling von Milch kann auf zwei Arten erfolgen: unter Verwendung von Mikroorganismen Und unter Verwendung von Enzymen. Mithilfe von Mikroorganismen werden Kefir, Sauerrahm, Hüttenkäse, Sauermilch, Kasein, Käse, Biofructolact, Biolact hergestellt; Lebensmittelhydrolysate aus Kasein, Milchpulvermischungen für Cocktails usw. werden mithilfe von Enzymen hergestellt. Wenn Mikroorganismen in die Milch gelangen, wird Laktose zu Glukose und Galaktose hydrolysiert, Glukose wird in Milchsäure umgewandelt, der Säuregehalt der Milch steigt und bei pH 4–6 gerinnt Kasein.

Für Milchfermentationsprozesse werden Reinkulturen von Mikroorganismen, sogenannte Starterkulturen, verwendet. Zugabe von Milchsäure-Mikroorganismen zur Milch Vorspeisen (Ziffer 6.2.2) führt in Kombination mit der eingesetzten Technologie zur Herstellung von Produkten mit charakteristischen Eigenschaften. Der gesamte Prozess der Herstellung fermentierter Milchprodukte und deren Qualität hängen maßgeblich von der Qualität der Starterkulturen ab.

Einstufung Milchsäureprodukte . Abhängig von der Zusammensetzung der Starter-Mikroflora werden fermentierte Milchprodukte in 5 Gruppen eingeteilt:

Produkte, die mit Mehrkomponenten-Starterkulturen hergestellt werden. Zu diesen Produkten gehören Kefir und Kumiss, die unter Verwendung natürlicher symbiotischer Fermente hergestellt werden – Kefirkörner. Kefirkörner gehen eine starke Symbiose ein. Sie haben immer eine bestimmte Struktur und geben ihre Eigenschaften und Struktur an nachfolgende Generationen weiter. Die Zusammensetzung der Kefirkörner umfasst eine Reihe von Milchsäurebakterien: mesophile Milchsäurestreptokokkenarten Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; aromaproduzierende Bakterienarten Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum; Milchsäurestäbchen Lactobacillus; Essigsäurebakterien; Hefe. Beim Mikroskopieren von Schnitten von Kefirkörnern werden enge Verflechtungen stäbchenförmiger Fäden sichtbar, die das Pilzstroma bilden, in dem sich andere Mikroorganismen befinden.

Mesophile Milchsäurestreptokokken sorgen für eine aktive Säurebildung und Gerinnselbildung. Ihre Menge im fertigen Produkt beträgt 10 9 pro 1 cm 3.

Geschmacksbildende Bakterien entwickeln sich langsamer als Milch- und Sahnestreptokokken. Sie produzieren Aromastoffe und Gas. Ihre Menge im Kefir beträgt 10 7 – 10 8 pro 1 cm3.

Die Anzahl der Milchsäurestäbchen im Kefir beträgt 10 7 – 10 8 pro 1 cm3. Mit zunehmender Dauer des Reifeprozesses und mit angestiegene Temperaturen die Zahl dieser Bakterien steigt auf 10 9 pro 1 cm 3, was zur Peroxidation des Produkts führt.

Hefen entwickeln sich viel langsamer als Milchsäurebakterien, daher ist während der Reifung des Produkts ein Anstieg ihrer Zahl zu verzeichnen, der 10 6 pro 1 cm 3 beträgt. Bei erhöhten Reifetemperaturen und längerer Exposition des Produkts bei diesen Temperaturen kann es zu einer übermäßigen Hefeentwicklung kommen.

Noch langsamer entwickeln sich Essigsäurebakterien, die in Kefir in einer Menge von 10 4 - 10 5 pro 1 cm 3 enthalten sind. Eine übermäßige Entwicklung von Essigsäurebakterien im Kefir kann dazu führen, dass eine schleimige, zähflüssige Konsistenz entsteht.

Der Prozess der Fermentation und Reifung von Kefir erfolgt bei einer Temperatur von 20–22 °C für 10–12 Stunden.

Produkte, die mit mesophilen Milchsäurestreptokokken hergestellt werden. Zu diesen Produkten gehören Hüttenkäse und Sauerrahm. Bei der Herstellung dieser Produkte wird der Prozess der Milchgärung bei einer Temperatur von 30 °C für 6 – 8 Stunden durchgeführt. Die Mikroflora dieser Produkte umfasst homofermentative Streptokokken: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; heterofermentative aromatische Streptokokken: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicus und aromabildende Leuconostoc-Arten Leuconostoc dextranicum. Ihre Zahl in fertiger Hüttenkäse beträgt 10 8 – 10 9 Zellen pro 1 g, in Sauerrahm – 10 7 Zellen pro 1 g.

Produkte, die mit thermophilen Milchsäurebakterien hergestellt werden. Joghurt, Yuzhnaya-Joghurt, fermentierte Backmilch und Varenets werden mit thermophilen Milchsäurebakterien zubereitet. Der Fermentationsprozess wird 3 – 5 Stunden lang bei einer Temperatur von 40 – 45 °C durchgeführt.

Zusammensetzung der Mikroflora Joghurt Und Sauermilch Süd umfasst Streptococcus thermophilus ( Streptococcus thermophilus) und bulgarischer Stock ( Lactobacillus bulgaricus) im Verhältnis 4:1…5:1. Auch die symbiotische Fermentation dieser Mikroorganismen kommt zum Einsatz. Der Gehalt an thermophilen Streptokokken und bulgarischem Bazillus in 1 cm 3 des Produkts beträgt 10 7 – 10 8.

In Produktion Rjaschenka Und Varenets Verwenden Sie einen Starter aus thermophilen Milchsäure-Streptokokken in einer Menge von 3–5 %. Manchmal fügen sie hinzu Bulgarischer Stock. Der Gehalt an thermophilen Streptokokken in 1 cm 3 des Produkts beträgt 10 7 – 10 8 Zellen.

Produkte, die aus mesophilen und thermophilen Milchsäurestreptokokken hergestellt werden . Zu diesen Produkten gehören Lyubitelskaya-Sauerrahm, Zdorovye-Milchproteinpaste, im beschleunigten Verfahren hergestellter Hüttenkäse sowie fettarme Getränke mit Frucht- und Beerenfüllungen. Die Fermentation der Milch erfolgt bei Temperaturen von 35 bis 38 °C für 6 bis 7 Stunden.

Mikroorganismen, die Milchsäureprozesse leiten, sind mesophile und thermophile Streptokokken. Mesophile Streptokokken führen den aktiven Ablauf des Milchsäureprozesses durch und tragen dazu bei, die Wasserhaltefähigkeit des Quarks sicherzustellen. Ihre Anzahl in 1 cm 3 Produkt beträgt 10 6 – 10 8 Zellen. Die Hauptfunktion thermophiler Streptokokken besteht darin, die notwendige Viskosität des Gerinnsels sicherzustellen, seine Fähigkeit, Molke zurückzuhalten und die Struktur nach dem Mischen wiederherzustellen. Ihr Gehalt im Produkt beträgt 10 6 – 10 8 Zellen pro 1 cm3.

Produkte, die aus Acidophilus-Bazillen und Bifidobakterien hergestellt werden . Dabei handelt es sich um Produkte zu therapeutischen und prophylaktischen Zwecken. Dazu gehören: Acidophilus-Milch, Acidophilus-Milch, Acidophilus-Hefemilch, Acidophilus-Paste, Acidophilus-Säuglingsnahrung, fermentierte Milchprodukte unter Verwendung von Bifidobakterien.

Acidophilus-Milch hergestellt durch Fermentierung pasteurisierter Milch mit Reinkulturen von Acidophilus-Bazillen. Acidophilus Paste wird daraus hergestellt Acidophilus-Milch eine gewisse Säure (80 - 90 o T), wodurch ein Teil der Molke abgepresst wird. Acidophilus Hergestellt aus pasteurisierter Milch, fermentiert mit einem Starter bestehend aus Acidophilus-Bazillen, Milchsäure-Streptokokken und Kefir-Starter in gleichen Anteilen. Bei der Zubereitung von Acidophilus-Hefemilch enthält die Starterkultur neben Acidophilus-Bazillen auch Hefe dieser Art Saccharomyces lactis.

Der Hauptmangel fermentierter Milchprodukte mit Acidophilus-Bazillen ist die Peroxidation des Produkts. Dies geschieht, wenn das Produkt nicht schnell abgekühlt wird.

Mit Bifidobakterien angereicherte Produkte, zeichnen sich durch hohe aus diätetische Eigenschaften, da sie eine Reihe biologisch aktiver Verbindungen enthalten: freie Aminosäuren, flüchtige Fettsäuren, Enzyme, antibiotische Substanzen, Mikro- und Makroelemente. Die positive Rolle dieser Mikroorganismen auf den menschlichen Körper wurde in Abschnitt 6.2.2 erwähnt.

Derzeit wird eine breite Palette von Milchprodukten mit Bifidobakterien hergestellt. Alle diese Produkte lassen sich in drei Gruppen einteilen. Zur ersten Gruppe umfasst Produkte, die lebensfähige Bifidobakterienzellen enthalten, die in speziellen Medien gezüchtet werden. Die Vermehrung dieser Mikroorganismen im Produkt ist nicht vorgesehen. Zur zweiten Gruppe Dazu gehören mit reinen oder gemischten Kulturen von Bifidobakterien fermentierte Produkte, bei deren Herstellung die Aktivierung des Wachstums von Bifidobakterien durch die Anreicherung der Milch mit bifidogenen Faktoren unterschiedlicher Natur erreicht wird. Darüber hinaus können Sie mutierte Bifidobakterienstämme verwenden, die an Milch angepasst sind und unter aeroben Bedingungen wachsen können. Dritte Gruppe umfasst Produkte der gemischten Fermentation, die am häufigsten mit gemeinsamen Kulturen von Bifidobakterien und Milchsäurebakterien fermentiert werden.

Mängel an fermentierten Milchprodukten und die Gründe für ihr Auftreten . Mängel in fermentierten Milchprodukten werden durch die Entwicklung fremder Mikroflora verursacht, die sowohl mit einer unzureichenden Aktivität der Starterkulturen als auch mit der Entwicklung einer Restmikroflora pasteurisierter Milch verbunden sein kann.

Die häufigsten Mängel bei fermentierten Milchprodukten sind:

Schwellung. Tritt auf, wenn sich in fermentierten Milchprodukten Hefe und Escherichia coli-Bakterien entwickeln. Das Vorhandensein von Kolibakterien weist auf einen schlechten Hygienezustand der Produktion hin.

Langsame Reifung. Es wird beobachtet, wenn die Aktivität des Sauerteigs aufgrund der Verwendung minderwertiger Milch oder der Entwicklung eines Bakteriophagen geschwächt ist. Eine langsame Reifung kann zur Entwicklung fremder Mikroorganismen führen, die zu Geschmacks- und Geruchsveränderungen führen.

Gärung zu schnell. Am häufigsten wird dieser Mangel bei Kefir und Sauerrahm in der warmen Jahreszeit in Betrieben beobachtet, in denen keine normalen Temperaturbedingungen für die Reifung geschaffen wurden. Gleichzeitig steigt der Säuregehalt des Produkts stark an, das Gerinnsel im Kefir wird schlaff und es kommt zu einer starken Gasbildung im Produkt. Dieser Defekt kann auch durch die Entwicklung hitzebeständiger Milchsäurebakterien verursacht werden, bei denen es sich um Restmikroflora pasteurisierter Milch handelt.

Geruch nach Schwefelwasserstoff. Durch die Zersetzung von Milchproteinen reichert sich Schwefelwasserstoff an. Der Defekt tritt meist im Frühjahr oder Herbst (mit Abschwächung) auf Milchsäuregärung) und wird mit der Entwicklung von E. coli und Fäulnisbakterien in Verbindung gebracht. Tritt dieser Defekt auf, ist ein Austausch des Anlassers erforderlich.

Schleim, Fäden. Die Zähigkeit des Quarks in fermentierten Milchprodukten kann durch die Entwicklung von Essigsäurebakterien und das Auftreten von Schleimhäuten bei Milchsäurebakterien verursacht werden. Um diesen Mangel zu verhindern, muss ausgeschlossen werden, dass der Kefir-Starter in die Milch gelangt, die zu anderen Milchprodukten verarbeitet wird

Schimmel. Tritt auf, wenn das Produkt längere Zeit im Kühlschrank gelagert wird.

Käseproduktion

Die Käseherstellung ist einer der ältesten Prozesse, die auf Fermentation basieren. Grundlage für die Klassifizierung von Käse können sein: die Art des Hauptrohstoffs, die Methode der Milchgerinnung, die an der Käseherstellung beteiligte Mikroflora, die Hauptindikatoren chemische Zusammensetzung und grundlegende Merkmale der Technologie.

Nach Art der Hauptrohstoffe Käse unterteilt in natürliche, aus Kuh-, Schaf-, Ziegen- und Büffelmilch hergestellte und verarbeitete, deren Hauptrohstoffe sind Naturkäse. Natürlich und Schmelzkäse unterscheiden sich stark voneinander, daher hat jede Gruppe ihre eigene Klassifizierung.

Art der Milchgerinnung gibt Spezielle Features Käse. Bei der Käseherstellung werden vier Arten der Milchgerinnung verwendet: Lab, Säure, Labsäure, Thermosäure. Die Hauptrolle bei der Bildung der spezifischen organoleptischen Eigenschaften von Käse spielen die verwendeten Mikroorganismen – mesophile oder thermophile Bakterien. Sie bilden Enzyme, die Milchzucker fermentieren, den Säuregehalt erhöhen, das Redoxpotential auf ein bestimmtes Maß reduzieren, also Bedingungen schaffen, unter denen biochemische und mikrobiologische Prozesse im Produkt

Eigenschaften von Mikroorganismen bei der Käseherstellung. Information Hartkäse Beteiligt sind die Enzymsysteme von Milchsäurestreptokokken und -bazillen sowie Propionsäurebakterien, die proteolytische und lipolytische Eigenschaften besitzen.

Milchsäurebakterien Durch die Bildung von Milchsäure, den langsamen und begrenzten Proteinabbau und den minimalen Fettabbau haben sie einen erheblichen Einfluss auf die Konsistenz, den Geschmack und den Geruch des Käses und sind an der Bildung des Käsemusters beteiligt. Auch Milchsäurebakterien werden in der Produktion eingesetzt Weichkäse mit saurem Lab.

Propionsäurebakterien bilden Propionsäure und Essigsäure, Calciumpropionat und Prolin, die zur Verbesserung des Käsegeschmacks beitragen. Bei der Propionsäuregärung entsteht auch Kohlendioxid, das sich ausdehnt Käsemasse, es bilden sich Augen im Käse. Darüber hinaus sind Propionsäurebakterien aktive Produzenten von Vitamin B12. Die Entwicklung von Propionsäurebakterien führt somit zur Anreicherung von Käse mit diesem Vitamin.

Bei der Herstellung einiger Käsesorten (z. B. Käse mit gelbbraunem Schleim) werden verwendet Hefe, Pilze der Art Geotrichum candidum und pigmentbildende Bakterien der Art Brevibacterium Linens . Hefen und Pilze helfen, die Oberfläche zu neutralisieren und schaffen so die Voraussetzungen für das spätere Wachstum pigmentbildender Bakterien, die die Reifung dieser Käsesorten von außen nach innen bewirken. Pigmentbildende Bakterien prägen den Geschmack und das Aroma von Käse und verhindern die Entwicklung fremder Mikroorganismen.

In Produktion Weichschimmelkäse werden verwendet " edler Schimmel" Dabei handelt es sich um Reinkulturen des Pilzes der Gattung Penicillium (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), die spezifische Veränderungen in Proteinen verursachen und Milchfett mit der Bildung von Stoffen, die den Geschmack und das Aroma von Käse beeinflussen.

Einige Stämme werden im Ausland als Starterkulturen verwendet Enterokokken, die Eiweiß abbauen und beeinflussen hochwertige Komposition freie Aminosäuren im Käse.

IN In letzter Zeit Es wird an der Nutzung gearbeitet Bifidobakterien in der Käseproduktion. Solche Käsesorten haben einen hohen Gehalt Nährwert und eine ausgeprägte therapeutische und prophylaktische Wirkung aufgrund des Gehalts an biologisch aktiven Verbindungen, die während des Lebens von Bifidobakterien gebildet werden.

Fermentierte Milchprodukte werden auf zwei Arten hergestellt: thermostatisch und im Tank.

Schema: Milchannahme – Normalisierung – Pasteurisierung – Kühlung – 1 (Tank-)Gärung im Tank – Gärung – Kühlung – Reifung – Verpackung – Lagerung – Verkauf. 2 (thermostatische) Gärung im Thermostat und Abfüllung in Verbraucherbehälter – Gärung in der Thermostatkammer – Kühlung im Kühlschrank – Reifung – Lagerung – Verkauf.

Die verwendeten Rohstoffe sind: mindestens 2 Qualitäten mit einem Säuregehalt von weniger als 20 T, Reduktaseprobe der Klasse 1, mechanische Verunreinigung der Gruppe 1, Dichte nicht weniger als 1,027 g/cm3.

Abkühlen auf Gärtemperatur. Gärung: 3-5 % des Gesamtvolumens ansetzen, 15 Minuten rühren. Gärung: 10-12 Stunden, das Ende der Reifung wird durch den Säuregehalt (65-90T) und die Quarkdichte bestimmt. Abkühlen: Mit Eiswasser unter Rühren (30-60 Min.) glatt rühren. Füllstoffe hinzufügen: Füllstoffe zum teilweise abgekühlten Quark hinzufügen, mischen und zum Abfüllen servieren. Lagerung: nicht länger als 36 Stunden bei 6 °C.

Dies ist ein fermentiertes Milchgetränk, das durch Fermentieren von Milch mit Kefirkörnern gewonnen wird.

Sortiment: fettarm, 1 %, 2,5 %, 3,2 % Konsistenz – Homogen, mit gebrochenem Quark bei der Tankproduktionsmethode und mit ungestörtem Quark bei der thermostatischen Methode. Gasbildung in Form einzelner Blasen ist erlaubt.

Eine geringfügige Abtrennung der Molke ist zulässig – nicht mehr als 2 %.

1. Technologie zum Trinken von Milch und Sahne.

Sahne ist ein Milchprodukt, das aus gewonnen wird Vollmilch durch Abtrennung der Fettfraktion.

Schema zur Herstellung pasteurisierter Milch

Heizung. Milch wird in einer Pasteurisierungs-Kühlanlage auf eine Temperatur von 40–45 °C erhitzt. Wird durchgeführt, um Rohstoffe zu normalisieren und zu reinigen.

Reinigung. Die Reinigung der Milch von mechanischen Verunreinigungen erfolgt entweder durch Milchseparatoren oder Normalisierungsseparatoren.

Normalisierung. Der Fettgehalt in normalisierter Milch sollte dem Fettgehalt im Endprodukt entsprechen. Der Prozess wird in Separator-Normalisierern durchgeführt.

Homogenisierung. Im zweiten Regenerationsabschnitt der Pasteurisierungs-Kühleinheit wird die Milch unter Druck auf 60–65 °C erhitzt. Solch mechanische Restaurierung führt zu einer verbesserten Produktkonsistenz und einem verbesserten Geschmack. Der Eingriff ist bei pasteurisierter Milch mit einem hohen Fettanteil (3,2 % oder mehr) erforderlich.

Pasteurisierung, Kühlung. bei 74–76 °C 15–20 Sekunden lang halten. Notwendig für die Zerstörung pathogener Mikroflora. Für Rohmilch Grad II erfordert ein strengeres Pasteurisierungsregime. Durch das Erhitzen von Rohmilch entstehen die organoleptischen Eigenschaften des Produkts. Gekühlte Milch hat im Endstadium eine Temperatur von 4-6 0C.

Abfüllen, Verpacken, Etikettieren. Es wird in Polymer-, Glas- oder Papierbehältern mit einem Fassungsvermögen von 0,25, 0,5 und 1,0 Litern sowie in Flaschen, Tanks und Behältern mit unterschiedlichem Fassungsvermögen geliefert. Jede Art von Verpackung wird gekennzeichnet.

Lagerung. Wird bei Temperaturen von 0 bis 6 °C nicht länger als 36 Stunden durchgeführt. Technologischer Prozess zur Herstellung von pasteurisiertem Creme besteht aus folgenden Vorgängen:

Empfang und Aufbereitung von Rohstoffen. Normalisierung der Creme. Pasteurisierung. Kühlung. Abfüllung. Verpackung.

Markierung. Lagerung.

Die optimale Temperatur der Milch während der Trennung beträgt 35–40 °C. Sahne wird normalisiert, wenn der Massenanteil an Fett in der Sahne höher als der standardisierte Wert ist; wenn der Massenanteil an Fett in der Sahne niedriger als der standardisierte Wert ist, dann wird Sahne mit mehr verwendet hoher Inhalt

fett

Die Sahne wird bei einem Druck von 5–10 MPa und einer Temperatur von 60–80 °C homogenisiert. Anschließend wird pasteurisiert: Sahne mit einem Fettmassenanteil von 10 % – bei 80 °C; 20 und 30 % bei 85 °C mit einer Haltezeit von 15–20 s. Pasteurisierte Sahne wird auf eine Temperatur von nicht mehr als 6 °C abgekühlt und zur Abfüllung und Verpackung geschickt. Lagern Sie die Creme nicht länger als 24 Stunden bei einer Temperatur von 3–6 °C. Alle Arten werden durch Fermentation vorbereiteter Rohstoffe mit bestimmten Starterkulturen hergestellt Reinkulturen. Der resultierende Quark wird abgekühlt und bei einigen Produkten gereift.

Zur Herstellung von fermentierten Milchgetränken, Voll- und Magermilch, Sahne, Kondensmilch und Milchpulver, Natriumkaseinat, Buttermilch und andere Milchrohstoffe sowie Malzextrakt, Zucker, Frucht- und Beerensirupe, Marmeladen, Zimt usw.

Es gibt zwei Methoden zur Herstellung fermentierter Milchgetränke: Tank und Thermostat.

Tankmethode

Tankmethode. Der technologische Prozess zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren besteht aus Folgendem technologische Operationen: Vorbereitung der Rohstoffe, Normalisierung, Pasteurisierung, Homogenisierung, Kühlung, Gärung, Gärung in speziellen Behältern, Quarkkühlung, Quarkreifung (Kefir, Koumiss), Verpackung.

Für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken wird Milch mindestens zweiter Güteklasse mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 19°T verwendet, die vorgereinigt wird. Magermilch, Buttermilch, Sahne, Kondens- und Milchpulver, Natriumkaseinat sowie Frucht- und Beerenfüllstoffe müssen von guter Qualität sein und dürfen keine Fremdgeschmacks- und Geruchsstoffe sowie Konsistenzmängel aufweisen.

Fermentierte Milchgetränke werden mit unterschiedlichen Massenanteilen an Fett hergestellt: 6; 4; 3,2; 2,5 1,5; 1 %. Daher wird die Ausgangsmilch entsprechend auf den Bedarf normalisiert Massenanteil fett Die Normalisierung der Milch erfolgt im Durchfluss an Separator-Normalisierern oder durch Mischen. Fettarme Lebensmittel aus Magermilch hergestellt.

Bei der Normalisierung von Rohstoffen durch Mischen wird die Masse der zu mischenden Produkte anhand von Stoffbilanzformeln oder Rezepturen ermittelt.

Normalisierte Rohstoffe werden einer Wärmebehandlung unterzogen. Durch die Pasteurisierung werden Mikroorganismen in der Milch zerstört und günstige Bedingungen für die Entwicklung der Starter-Mikroflora geschaffen. Beste Konditionen Für die Entwicklung von Mikroorganismen entstehen, wenn Milch bei Temperaturen nahe 100 °C pasteurisiert wird. Unter diesen Bedingungen kommt es zur Denaturierung von Molkenproteinen, die am Aufbau des strukturellen Netzwerks des Käsebruchs beteiligt sind, und die Hydratationseigenschaften von Kasein und seine Fähigkeit, einen dichteren Käsebruch zu bilden, der die Molke gut zurückhält, werden erhöht. Daher werden bei der Herstellung aller fermentierten Milchgetränke mit Ausnahme von Ryazhenka und Varenets die Rohstoffe bei einer Temperatur von 85–87 °C mit einer Haltezeit von 5–10 Minuten oder bei 90–92 °C pasteurisiert mit Halten für 2--3 Minuten, Ryazhenka und Varents - - 95--98 °C mit Einwirkung für 2--3 Stunden. Darüber hinaus wird bei der Herstellung von Varents auch Milchsterilisation eingesetzt.

Die Wärmebehandlung von Milch wird üblicherweise mit einer Homogenisierung kombiniert. Durch die Homogenisierung bei einer Temperatur von 55–60 °C und einem Druck von 17,5 MPa wird die Konsistenz fermentierter Milchprodukte verbessert und eine Molkeablösung verhindert.

Nach der Pasteurisierung und Homogenisierung wird die Milch auf Gärtemperatur abgekühlt. Bei Verwendung eines mit thermophilen Bakterien zubereiteten Starters wird die Milch auf 50 – 55 °C abgekühlt, der mesophile Starter auf 30 – 35 °C und der Kefir-Starter auf 18 – 25 °C.

Der auf Gärtemperatur abgekühlten Milch muss sofort ein der Produktart entsprechender Sauerteig zugesetzt werden. Am sinnvollsten ist es, den Sauerteig in einem Strahl in die Milch zu geben. Dazu wird der Starter kontinuierlich über einen Dispenser in die Milchleitung eingespeist und in einem Mixer mit Milch vermischt.

Die Fermentation von Milch erfolgt bei Fermentationstemperatur. Während des Reifungsprozesses vermehrt sich die Mikroflora des Starters, der Säuregehalt steigt, Kasein gerinnt und es bildet sich ein Gerinnsel. Das Ende der Reifung wird durch die Bildung eines ausreichend dichten Gerinnsels und das Erreichen eines bestimmten Säuregehalts bestimmt.

Nach Abschluss der Fermentation wird das Produkt sofort abgekühlt. Ohne Reifung hergestellte fermentierte Milchprodukte werden sofort zur Kühlung geschickt.

Bei der Reifung entstehender Kefir wird nach der Reifung auf 14-16°C abgekühlt und reift bei dieser Temperatur. Die Dauer der Kefir-Reifung beträgt mindestens 10-12 Stunden. Während der Reifung wird Hefe aktiviert Alkoholgärung, wodurch sich Alkohol, Kohlendioxid und andere Stoffe im Produkt ansammeln und diesem Produkt spezifische Eigenschaften verleihen.

Die technologische Linie zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren ist in Abb. dargestellt. 45. Milch aus dem Rohmilchbehälter wird dem Ausgleichstank zugeführt, von wo aus sie in den Rekuperationsabschnitt der Pasteurisierungs-Kühleinheit geleitet wird, wo sie auf 55–57 °C erhitzt wird.

Zur Pasteurisierung von Milch werden Pasteurisierungs- und Kühlanlagen für fermentierte Milchprodukte eingesetzt, in denen eine Pasteurisierung mit der erforderlichen Haltezeit und anschließender Abkühlung auf die Reifetemperatur durchgeführt werden kann. Die erhitzte Milch wird zuerst zum Separator-Normalisierer und dann zum Homogenisator geleitet.

Ventilhomogenisatoren dienen der Homogenisierung. Vom Homogenisator gelangt die Milch zunächst in den Pasteurisierungsbereich, dann über das Bedienfeld in den Vorratstank und zurück in den Aufbereitungsbereich. in den Kühlbereich der Pasteurisierungs-Kühleinheit, wo es auf die Fermentationstemperatur abgekühlt wird. Wenn die Milch beim Verlassen des Pasteurisierungsbereichs die eingestellte Temperatur nicht erreicht hat, wird sie über ein Rücklaufventil zur erneuten Pasteurisierung in den Ausgleichstank geleitet. Die abgekühlte Milch gelangt in den Behälter zur Herstellung fermentierter Milchgetränke und vermischt sich mit dem Sauerteig im Mixer.

Die Fermentation der Milch erfolgt in speziellen doppelwandigen vertikalen Behältern, die mit automatischen Mischern ausgestattet sind.

Der Mixer ist so konzipiert, dass er den Kefir nicht schüttelt und nicht in Schichten und Würfel schneidet, sondern die gesamte Kefirmasse gleichmäßig und gleichzeitig mischt. Teilweises Mischen oder Schneiden des Käsebruchs führt zur Abtrennung der Molke, und das Rühren mit einem Rührer führt zur Schaumbildung, die wiederum zur Abtrennung der Molke führt.

Eine automatische Vorrichtung sorgt dafür, dass die Reifung nach einem bestimmten Zyklus abläuft: Rühren – Ruhen – Rühren, und dient auch zum Einschalten des Kühlsystems. Es wird gekühlt kaltes Wasser oder Sole, die durch den Ringspalt zwischen Innen- und Mittelbehälter zirkuliert. Der mittlere Behälter ist mit einer Wärmedämmung ausgestattet, die mit einer Schutzhülle ausgekleidet ist.

Zur Herstellung fermentierter Milchprodukte werden Behälter mit einem Fassungsvermögen von 2000, 4000, 6000 und 10000 Litern verwendet.

Fermentierte Milch wird in einem Behälter auf den erforderlichen Säuregehalt fermentiert. Der resultierende Quark wird im gleichen Behälter abgekühlt und alle 30–40 Minuten wird ein Rührer eingeschaltet, um den Quark zu rühren und ihn schneller abzukühlen. Wenn eine Reifung erforderlich ist, wird der Käsebruch auf die Reifungstemperatur abgekühlt und zum Reifen im Behälter belassen.

Die Kühlung des Produkts kann im Durchfluss erfolgen. Dazu wird die Milch in einem Behälter fermentiert und bei Erreichen des vorgegebenen Säuregehalts einem Plattenkühler zugeführt, wo sie im Vorlauf auf die erforderliche Temperatur abgekühlt wird und in einen Zwischenbehälter gelangt, von wo aus sie weitergeleitet wird Verpackung.

Fermentierte Milchgetränke werden auf automatischen Maschinen zum Verpacken flüssiger Milchprodukte in heißversiegelten Beuteln oder Glasbehältern verpackt.

Derzeit werden mehr als 300 Arten produziert. Alle von ihnen werden durch die Fermentation von Rohstoffen mit sauberem Material hergestellt Bakterienstarter. Unter bestimmten Bedingungen verwandelt sich die Mikroflora in z.B. sekundäre Mikroflora. Es verleiht Produkten einen spezifischen Geschmack und Geruch. Verwendet: Mesophile Streptokokken, thermophile Streptokokken und Bazillen, Hefe. Ihre Verwendung in verschiedenen Kombinationen ermöglicht die Gewinnung einer großen Menge Sauermilch. Produkte.

Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte wird Milch verwendet, die mindestens 3 % Eiweiß und mindestens 4,5 % Laktose enthält. Darüber hinaus wird bei der Herstellung von Hüttenkäse nach der Labmethode die Labgerinnungsfähigkeit der Milch bestimmt; diese muss der Klasse 1 oder 2 entsprechen. Herstellung fermentierter Milchprodukte. Produkte werden auf zwei Arten durchgeführt. 1) Tank 2) thermostatisch. Die Tankmethode nutzt große Produktionsflächen, ist aber eine relativ kostengünstige Methode. Die thermostatische Methode erfordert zusätzliche Ausrüstungskosten, erfordert jedoch eine geringere Produktion. Bereiche. Schema zur Herstellung fermentierter Milchprodukte nach einem thermostatischen Verfahren.

Empfang und Qualitätsbewertung der Rohstoffe, Reservierung, Erhitzen und Reinigen, Fettnormalisierung, Pasteurisierung, Abkühlen bis zur 1. Fermentation (für Mesoph. 30-32°C, für Thermophile 40-42°C, für Kefirkörner 20°C), Verpackung , Zugabe von Starter (in jeden Behälter), hermetisch verschlossen, Gärung und Reifung in einer thermostatischen Kammer, Kühlung (bis t 6-8), Lagerung und Verkauf. (72 Stunden) Die Haltbarkeit von Sauerrahm beträgt 5 Tage. Hüttenkäse wird auf zwei Arten hergestellt: traditionell und getrennt. Darüber hinaus entsteht Hüttenkäse, abhängig von der Methode der Milchgärung: Nach der Säuremethode (nur der Sauerteig wird hinzugefügt) Nach der Labmethode (zusätzlich zur Sauerteigmasse wird Lab-Extrakt und Calciumchlorid). Mängel an fermentierten Milchprodukten: Geschmacks- und Geruchsfehler. Übermäßig saurer Geschmack und Geruch. Die Regeln der Reifung und Gärung sowie des Transports und der Lagerung wurden verletzt. Futteriger Geschmack und Geruch. Schwacher Geschmack und Geruch. Verursacht durch einen Verstoß gegen die technologischen Reifungsregime. Ranziger Geschmack und Geruch. In fettreichen Lebensmitteln. Farbfehler: ungleichmäßig. Konsistenzmängel: heterogen mit Molketrennung - Verletzung der Transport- und Lagerbedingungen.

55. Butterproduktionstechnologie.

Für die Herstellung von Butter werden Milch mindestens der 2. Klasse und Rahm der 1. oder 2. Klasse verwendet. In Sahne der Klasse 1 ist das Vorhandensein von mechanischen Verunreinigungen, Proteinflocken und Gefrierspuren nicht zulässig. Bei Sahne der Klasse 2 sind ein schwach ausgeprägter Futtergeschmack und -geruch sowie einzelne Proteinflocken zulässig. Die Temperatur des eingehenden Rahms der 1. Klasse sollte nicht höher als 10 °C sein, die Temperatur der 2. Klasse sollte nicht höher als 15 °C sein. Vorzugsweise werden Rohstoffe mit hohem Fettgehalt verwendet.

Die Butterproduktion erfolgt auf zwei Arten: 1) Buttern; 2) Umwandlung von fettreicher Sahne

Technologisches Diagramm zur Herstellung von Butter durch Buttern. Empfang und Beurteilung der Qualität der Rohstoffe, Kühlung (bis 14-6 °C), Lagerung, Erhitzung (30-35 °C), Reinigung, Trennung (Empfang von Sahne (32-35 % Fett), Wärmebehandlung von Sahne (Pasteurisierung), physikalische Reifung von Sahne (Behandlung bei niedriger Temperatur), Sahneherstellung, Butterkornverarbeitung, Buttermilchtrennung, Ölwäsche, mechanische Butterverarbeitung, Verpackung, Lagerung und Verkauf.

Die Reinigung und Trennung erfolgt in offenen oder geschlossenen Abscheidern. Der Fettgehalt der resultierenden Creme hängt von der Art des hergestellten Öls ab.

Die Wärmebehandlung wird mit dem Ziel durchgeführt, die gesamte schädliche Mikroflora zu zerstören und Enzyme zu inaktivieren, die den Ölverderb beschleunigen. Die Pasteurisierung erfolgt nicht bei Temperaturen unter 85 °C. Für Sahne habe ich die Note I pasteurisiert, im Sommer 85-90, im Winter 92-95. Für Butter, die aus Rahm der Klasse 2 hergestellt wird, beträgt t unabhängig von der Jahreszeit 95, mit Vorbehandlung. Desodorierung von Sahne. Sahne muss eine Phase der körperlichen Reifung durchlaufen. Beim Rühren von Sahne, die diesen Schritt noch nicht durchlaufen hat, entsteht ein weiches Produkt mit streichfähiger Konsistenz und einer großen Fettverschwendung in der Buttermilch.

Das Sahnerühren erfolgt im kontinuierlichen oder kontinuierlichen Betrieb periodische Aktion. Die Temperatur zum Rühren von Sahne hängt von der Jahreszeit, dem Fettgehalt der Sahne und dem Härtegrad des Fetts in der Sahne ab. Im Sommer beträgt sie 7-12 °C, im Winter 8-14. Der Butterungsvorgang kann in 3 Phasen unterteilt werden: I) Beginn des Butterns (das Sichtfenster des Butterns ist mit einem Film aus Sahne bedeckt). 2) Die Bildung einzelner Ölkörner (das Fenster wird heller). 3) Die Bildung der Ölkörner ist abgeschlossen (das Fenster ist transparent und sichtbar Ölkörner). Die Rührdauer einer Chargenkanne beträgt 20–30 Minuten. Die von der Buttermilch getrennten Butterkörner werden zweimal mit Trinkwasser bei einer Temperatur von 2 °C unter der Butterungstemperatur gewaschen, um Laktose- und Proteinrückstände aus den Butterkörnern zu entfernen, min. Substanzen. Das Waschwasservolumen beträgt 50 % des ursprünglichen Rahmvolumens. Das gewaschene Getreide wird gepresst und geformt. Dazu wird das Butterfass für 5 Minuten in den Entbeinungsmodus geschaltet.

Die Verpackung erfolgt am Ausgang der Kanne, sowohl in Kartons als auch in Kleingebinden von 180-200 g. Geben Sie auf der Verpackung unbedingt Folgendes an: Produktkennzeichnung, Name, GOST, Hersteller, Lagerbedingungen und -fristen, Zusammensetzung und Wert.

Bei 14-6 °C nicht länger als 20 Tage lagern. Gefroren, bei -20, -25 °C ist es bis zu 3 Monate haltbar.

Buttermängel: Geschmacks- und Geruchsmängel, Konsistenz, Farbe. Geschmack und Geruch: bitter, ranzig, leer, Futtergeruch. Konsistenz; krümelig, zu weich, zu nass. Farbe: ungleichmäßig, die oberste Schicht ist gelb und einzelne Fettstücke sind sichtbar.

Herstellung von fermentierter Milch Diätprodukte- Kefir, Acidophilus, Acidophilus-Milch, Acidophilus-Hefemilch, Getränke „Snezhok“, „Yuzhny“, Joghurt und andere – verzehnfacht.

Kefir ist in der Bevölkerung am beliebtesten und hat daher eine dominierende Stellung bei der Herstellung von in Russland hergestellten fermentierten Milchgetränken eingenommen.

Der Geburtsort von Kefir ist der Nordkaukasus, wo er lange Zeit in Weinschläuchen oder Holzbottichen hergestellt wurde. Die Technologie für seine Herstellung in den Dörfern ist einfach: Kefirkörner werden mit frischer Milch übergossen und auf 18 bis 20 °C abgekühlt. Während des Fermentations- und Reifungsprozesses wird das Produkt regelmäßig geschüttelt. Wenn Kefir aufgrund der erhöhten Belüftung reift, Hefe entwickelt sich aktiv, was den Geschmack und die Konsistenz des Produkts beeinflusst: Die Konsistenz wird flüssig, cremig, der Geschmack ist spezifisch, sauer, erhält eine Schärfe.

In Russland wurde Kefir bereits zwischen 1866 und 1867 hergestellt. mit handwerklichen Methoden unter Verwendung von Pilzen, die in trockener Form aus dem Kaukasus gebracht werden. Kefirkörner wurden in gekochtem, gekühltem Zustand wiederbelebt Magermilch und zur Herstellung von Vorspeisen verwendet. Milch für Kefir wurde auf 16–23 °C erhitzt und mit einer direkt von Pilzen abgetropften Starterkultur fermentiert. Nachdem sich ein Gerinnsel gebildet hatte, wurden die Flaschen geschüttelt, um den Prozess der Getränkebildung zu beschleunigen, und 24 Stunden lang, manchmal auch länger, in einem Raum bei einer Temperatur von 14–16 °C aufbewahrt.

Kefir wurde mit der gleichen Technologie in städtischen Molkereien hergestellt, indem Milch pasteurisiert und das Getränk in Flaschen mit hermetisch verschlossenen Verschlüssen abgefüllt wurde. Aufgrund der Dauer technologischer Prozess Aufgrund der Arbeitsintensität vieler Betriebe war die Produktion von Kefir begrenzt und die Nachfrage der Bevölkerung danach konnte nicht befriedigt werden. Daher wurde die Kefir-Technologie geändert: Sie begannen mit der Herstellung beschleunigter Weg, das später den Namen Thermostat erhielt.

Die für die Herstellung von Kefir verwendete Milch wurde bei hohen Temperaturen in Thermostaten ohne Schütteln und ohne entsprechende Ansammlung von Hefefermentationsprodukten fermentiert. Aufgrund der technologischen Veränderungen begannen die Fabriken, anstelle eines weichen, aber halbflüssigen Getränks mit einem charakteristischen erfrischenden Geschmack ein Produkt mit dichtem Quark herzustellen, das im Geschmack Joghurt ähnelte.

Als Ergebnis einer Reihe von Forschungsarbeiten hat VNIMI eine Tankmethode zur Herstellung von Kefir entwickelt, die derzeit eine allgemein anerkannte fortschrittliche Methode ist, die in großem Umfang in der Milchindustrie eingeführt wird.

Die Hauptphasen des technologischen Prozesses sind die folgenden:

Wärmebehandlung und Homogenisierung von Milch zur Herstellung von Kefir;

Fermentation von Milch, Kühlung und Reifung von Kefir in Tanks;

Eingießen von hochviskosem Getränk Papiertüten und Glasflaschen.

Bei der Herstellung von Kefir im Tankverfahren wird die Milch bei 85 °C pasteurisiert und gereift. Mit steigender Pasteurisierungstemperatur verkürzt sich die Haltezeit. Ein obligatorischer Vorgang ist die Homogenisierung der Milch: Sie verhindert, dass sich Molke im fertigen Produkt absetzt und verleiht ihm eine gleichmäßige, cremige Konsistenz. Milch wird unter einem Druck von mindestens 125 atm homogenisiert, der optimale Homogenisierungsdruck liegt bei 175 atm. Milch wird bei einer Temperatur von 20–25 °C in doppelwandigen Tanks1 fermentiert, die speziell für die Herstellung von fermentierten Milchgetränken konzipiert sind. Der Sauerteig wird in einem Strahl oder auf andere Weise unter kontinuierlicher Durchmischung der Milch im Tank zugeführt. Das Ende der Reifung wird bestimmt, wenn der Säuregehalt des Käsebruchs 85–90 °T erreicht. Wasser mit einer Temperatur von 1–3 °C wird in den Zwischenwandraum des Tanks geleitet, um den Käsebruch auf die Reifetemperatur abzukühlen, und dann a Der Mixer wird zum Rühren eingeschaltet und zum Reifen in Ruhe gelassen.

Während des Reifungsprozesses erhält Kefir einen spezifischen Geschmack, der sich vom Eigengeschmack von Joghurt unterscheidet.

Die Kühlmethode hängt vom technologischen Prozessschema des jeweiligen Unternehmens ab.

Bei der Herstellung von Kefir sehr wichtig verfügt über Misch- und Kühlfunktionen, wenn es zur Abfüllung zugeführt wird. Der Mixer sollte ihn nicht schütteln oder in Schichten und Würfel schneiden, sondern die gesamte Kefirmasse glatt und gleichmäßig vermischen. Teilweises Rühren oder Schneiden des Quarks führt zur Abtrennung der Molke (Synerese), ebenso wie das Schütteln von Kefir mit einem Rührer zur Schaumbildung führt, die zur Bildung von Molkensedimenten führt. Um die Qualität des Kefirs zu erhalten, sollten Sie keine Pumpen verwenden, die den Kefir aufschäumen und das Produkt zerbrechen lassen. Gekühlter Kefir wird in kleinen Behältern (Flaschen und Papiertüten) verpackt. Vor der Veröffentlichung in Handelsnetzwerk Das fertige Produkt wird in der Kammer auf 6-8° C abgekühlt.

Nachfolgend finden Sie das grundlegende technologische Schema für die Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren (in zwei Versionen – mit Kühlung in Tanks und Zulaufkühlung auf einem Plattenwärmetauscher), das von VNPLSH entwickelt wurde und die Mechanisierung und Automatisierung von Haupt- und Hilfsoperationen.

Nach diesem Schema wird Milch durch Pumpen durch Rohre gefördert und verpackt fertiges Produkt-interner Transport (Ketten- und Bandförderer usw.).

In Wärmetauschern werden Milch und Getränke einer Wärmebehandlung (Erhitzen und Abkühlen) auf eine vorgegebene Temperatur unterzogen. Milch wird in Inline-Separator-Reinigern von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und in Homogenisatoren verarbeitet, um eine angemessene Fettverteilung zu erreichen und die Viskosität des Getränks zu verbessern.

Reis. 1. Grundlegendes technologisches Schema zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren (erste Option):

1 - Milchlagertank; 2 - Kreiselpumpe zum Pumpen saure Milch; 3- Ausgleichstank; 4-Kreiselpumpe; 5-Hochtemperatur-Wärmetauscher; 6 - Fernbedienung; 7 - Milchabscheider; 8 - Bypassventil; 9 - Homogenisator; 10- pasteurisierter Milchhärter; 11 - Startermischer; 12-Pumpe zum Einspeisen des Starters; 13 – doppelwandiger Tank für fermentierte Milchgetränke

Das Getränk im Tank wird mit einem Powermixer gemischt. Das Getränk wird mithilfe von Abfüllmaschinen und Automaten in Flaschen oder Papiertüten verpackt. Arbeitsintensive Waschprozesse der Ausrüstung werden mithilfe von Bewässerungs- und Reaktionsgeräten durchgeführt.

Prozesssteuerung und -management sind automatisiert.

In Abb. Abbildung 1 zeigt das grundlegende technologische Schema für die Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren unter Verwendung von Tanks als Kühler.

Auf 4-6° C abgekühlte Rohmilch wird vom Milchlagertank 1 durch eine Zentrifugalpumpe 2 in den Ausgleichstank 3 der Pasteurisierungs-Kühleinheit 5 gefördert und dann (unter Druck) durch Pumpe 4 in den Regenerationsbereich geleitet des Pasteurisators 5 wird auf 55–60 °C erhitzt und gelangt zum Milchreiniger 7. Die gereinigte Milch gelangt in den Homogenisator 9, wo sie bei einem Druck von 125–175 atm verarbeitet wird, und kehrt in den Pasteurisierungsabschnitt der Hitze zurück Anschließend wird die Milch durch das Bypassventil auf der Pasteurisierungstemperatur gehalten und im Behälter 10 gehalten. Nach dem Halten wird die Milch in den Regenerationsbereich des Wärmetauschers zurückgeführt, um Wärme an den entgegenkommenden Rohmilchstrom zu übertragen. Milch mit einer Temperatur von 23–25 °C gelangt aus dem Wärmetauscher in einen doppelwandigen Tank 13 und vermischt sich dabei mit dem Starterstrom im Mischer 11. Die fermentierte Milch im Tank 13 hat einen Säuregehalt von erreicht 85–90 °T, wird mit einem Fahrmischer gemischt und anschließend abgekühlt Eiswasser Es wird in den Tankmantel auf eine vorgegebene Temperatur eingespeist und anschließend verpackt Glasflaschen oder Papiertüten.

Die Besonderheit dieses Schemas besteht darin, dass Kefir nach der Gärung und Erreichen des angegebenen Säuregehalts im selben Tank gemischt und gekühlt wird, anschließend in Flaschen abgefüllt und zur zusätzlichen Kühlung in die Kammer geleitet wird.

Der Abkühlvorgang eines fermentierten Sauermilchgetränks in einem doppelwandigen Tank dauert 3,5 Stunden. Bei der Herstellung fermentierter Milchprodukte mit thermophilen Kulturen steigt der Säuregehalt sehr schnell an. Um den schnellen Anstieg des Säuregehalts nach Erreichen von 85–90 °T zu stoppen, wird das Produkt aus dem Reservoir mithilfe einer langsam laufenden Pumpe einem Plattenkühler zugeführt, wo die Dauer des Kühlvorgangs auf 1 Stunde verkürzt wird.

Eine weitere Variante des Grundablaufdiagramms zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren mit Zulaufkühlung ist in Abb. 2.

Das Besondere daran technologischer Modus besteht darin, dass die Milch in einem doppelwandigen Tank oder in einem herkömmlichen Milchlagertank 13 fermentiert wird, der mit angetriebenen Rohrmischern ausgestattet ist, und wenn der Säuregehalt 85–90 ° T erreicht, wird das Getränk aus dem Tank 13 dem Kühler 15 zugeführt eine langsame Pumpe 14. Das Getränk wird in einer dünnen Schicht sehr schnell abgekühlt, dann gelangt es in den Zwischentank 16 und wird dann durch die Schwerkraft zu Maschinen wie Yudek, OR-6U, I2-ORK-6, I2 geleitet -ORK-3 zum Verpacken in Glasflaschen oder zu einem Automaten vom Typ AP-1N zum Verpacken in Papiertüten. Das verpackte Getränk wird zur weiteren Kühlung in die Lagerkammer gefördert.

Die Vorteile der Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren sind folgende:

Durch die Mechanisierung und Automatisierung des technologischen Prozesses entfällt die manuelle Arbeit nahezu vollständig;

die Qualifikationen der Arbeiter, die die Linie bedienen, werden verbessert; Arbeitskosten werden gesenkt und die Produktivität gesteigert:

die Kosten für 1 Tonne Produkt werden um 4 Rubel reduziert. 46 k.; Der Produktionsraum wird reduziert, da das fertige Produkt in denselben Tanks gereift und gekühlt wird, in denen es zubereitet wird, und nicht in thermostatisierten Räumen. der Verbrauch von Wärme und Kälte wird reduziert.

Reis. 2. Grundlegendes technologisches Schema zur Herstellung fermentierter Milchgetränke im Tankverfahren mit Zulaufkühlung (zweite Option):

1 Tank zum Aufbewahren von Milch; 2 - Kreiselpumpe zum Pumpen von Milch; 3 - Ausgleichsbehälter; 4-Kreiselpumpe: 5-Hochtemperatur-Wärmetauscher; b - Fernbedienung; 7-Separator-Milchreiniger; ;-Bypassventil; 9 - Homogenisator; 10- pasteurisierter Milchhärter; 11- Pumpe zur Starterzufuhr; 12- Sauerteigmischer; 13 - Tank zum Fermentieren von Milch; 14-Gang-Pumpe zum Pumpen von Kefir; 15 - Plattenkühler; 16 - Zwischentank für die Kefir-Reifung.

Praxis in der Bedienung von Geräten für Tankmethode Die Produktion von Getränken hat gezeigt, dass Linien, die aus Maschinen und Apparaten bestehen, die speziell für die Tankmethode zur Herstellung fermentierter Milchgetränke konzipiert sind, wirtschaftlich im Betrieb sind und die Herstellung hochwertiger Produkte gewährleisten.

Wenn Produktionslinien für fermentierte Milchgetränke im Tankverfahren hergestellt werden, werden Geräte für die Produktion verwendet Milch trinken, dann funktioniert es zeitweise.

Derzeit werden alle wichtigen Maschinen und Geräte zur Vervollständigung einer Standardlinie in Massenproduktion hergestellt (Wärmetauscher Typ OPL-5 und OPL-10, Homogenisatoren A1-OGM, automatische Maschinen AP-1N, AP-2N, doppelwandige Tanks und Abfüllung). Die Produktionslinie für fermentierte Milchgetränke besteht aus doppelwandigen Tanks und ist universell einsetzbar, da Getränke auf zwei Arten hergestellt werden können. technologisches Schema nach Zugabe einer Pumpe und eines Plattenpasteurs.