Technologische Linien zur Herstellung von Hüttenkäse. Erhitzen und Trennen von Milch

Es gibt zwei Möglichkeiten, Hüttenkäse herzustellen: traditionell und getrennt. Die Herstellung von Hüttenkäse nach der traditionellen Methode umfasst folgende Vorgänge:

• Normalisierung der Milch auf die erforderliche Zusammensetzung;
• Reinigung und Pasteurisierung von Milch;
• Fermentation von Milch;
• Milchgärung;
• Durchschneiden des Gerinnsels;
• Molketrennung;
• Selbstpressen und Pressen von Hüttenkäse;
• Abkühlen des Hüttenkäses;
• Verpackung.

Das Hardware- und Technologieschema für die Herstellung von Hüttenkäse nach der traditionellen Methode ist in Abb. dargestellt. 2.7. Milch aus Behälter 1 zunächst dem Ausgleichsbehälter zugeführt 2, dann pumpen 3 zum Rückgewinnungsbereich der Pasteurisierungs-Kühleinheit 5, wo es auf eine Temperatur von 35...40 °C erhitzt wird, und zum Separator-Reiniger 4.

Normalisierte und gereinigte Milch wird bei 78...80 °C und einer Haltezeit von 20...30 s zur Pasteurisierung geschickt. Pasteurisierte Milch wird im Rückgewinnungsbereich einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit gekühlt 5 auf die Gärtemperatur gebracht (in der warmen Jahreszeit bis zu 28...30 °C, in der kalten Jahreszeit bis zu 30...32 °C) und in spezielle Bäder geschickt 6 zur Gärung.

Der Milch wird im Sauerteig zubereitetes Ferment zugesetzt. 10. Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird das Gerinnsel mit speziellen Drahtmessern in Würfel geschnitten (die Kantengröße beträgt 2 cm). Um die Molke weiter abzutrennen, wird der Käsebruch einem Selbstpressen und Pressen mit Presswagen 7 unterzogen. Nach Abschluss des Pressens wird der Käsebruch sofort zum Abkühlen auf eine Temperatur von nicht mehr als 8 °C geschickt. Zu diesem Zweck werden Kühler unterschiedlicher Bauart verwendet, beispielsweise ein Zweizylinderkühler 8. Fertiger Hüttenkäse auf Maschinen verpackt 9 in kleinen und großen Behältern.

Reis. 2.7.

• 1 - Kapazität; 2 - Ausgleichsbehälter; 3 - Pumpe; 4 - Separator-Reiniger;
• 5 - Pasteurisierungs- und Kühleinheit; B - Bad; 7 - Presswagen;
• 8 - Kühler; 9 - Abfüllmaschine; 10 - Anlasser

Hardware- und Technologieschema zur Herstellung von Hüttenkäse auf gesonderte Weise in Abb. dargestellt. 2.8. Milch aus Behälter / Lieferung per Pumpe 2 in den Ausgleichsbehälter 3, daraus mit einer Pumpe 2 zum Rückgewinnungsbereich einer Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 4 zum Erhitzen auf 40...45 °C.

Die erhitzte Milch gelangt in den Rahmabscheider 5, in dem sie in Magermilch und Rahm getrennt wird Massenanteil Fett mindestens 50 %. Der Rahm wird zunächst in den Zwischenbehälter geleitet 6, und dann mit Pumpe 7 zur Plattenpasteurisierungs-Kühleinheit 8 , wo sie bei einer Temperatur pasteurisiert werden

85...90 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s, auf 2...4 °C abgekühlt und in einen doppelwandigen Behälter gefüllt 9 zur vorübergehenden Lagerung bis zum Mischen mit Hüttenkäse.

Die Magermilch aus dem Separator gelangt in die Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheit 4, Dort wird es zunächst bei einer Temperatur von 78 °C mit einer Haltezeit von 15...20 s pasteurisiert, dann auf 30...34 °C abgekühlt und zur Reifung in einen mit einem speziellen Mischer ausgestatteten Tank geschickt . Sauerteig in einer Vorspeise zubereitet 10, Pumpe 7 wird dem Tank zugeführt 11 zum Reifen. Auch Calciumchlorid und Enzym kommen hierher; Die Mischung wird gründlich gemischt und fermentiert. Das resultierende Gerinnsel wird gründlich gemischt und gepumpt 12 dem Plattenwärmetauscher zugeführt 13, Dabei wird es zur besseren Trennung der Molke zunächst auf 60...62 °C erhitzt und dann auf 25...32 °C abgekühlt, wodurch es besser in den Proteinanteil und die Molke getrennt wird. Vom Wärmetauscher 13 durch ein Sieb passieren 14 unter Druck in den Separator-Quark-Hersteller eingespeist 15, wo es in Molke und Quark getrennt wird.

Fettarm

Reis. 2.8. Hardware- und Technologieschema zur Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren: 1,6, 18 - Behälter; 2, 7, 12 - Pumps; 3 - Ausgleichsbehälter; 4.8 - Pasteurisierungs-Kühleinheiten; 5 - Sahneabscheider; 9 - doppelwandiger Behälter;

• 10 - Anlasser; elf - Gärtank; 13 - Wärmetauscher;
• 14 - Netzfilter; 15 - Separator-Quark-Hersteller; 1B - Pumpe;
• 17 - Kühler; 19 - Knetmaschine; 20 - Abfüllmaschine

Erhalten Magerkäse Lieferung mit Spezialpumpe 16 Auf den Kühler /7 geben, um auf 8 °C abzukühlen, und dann auf einer Walze mahlen, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Der abgekühlte Quark wird zur Knetmaschine geschickt 19, wobei pasteurisierte Kühlsahne aus dem Behälter über die Dosierpumpe 7 zugeführt wird 18 und alles gründlich vermischen. Fertiger Hüttenkäse wird auf Maschinen verpackt 20 und in den Lagerraum geschickt.

*Berechnungen basieren auf Durchschnittsdaten für Russland

Hüttenkäse ist gesund fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentieren von Frischmilch mit anschließender Entfernung von Molke gewonnen wird und wertvolle, leicht verdauliche Proteine, Kohlenhydrate, Fette enthält, Nährstoffe, Vitamine und Mikroelemente, die für den Menschen notwendig sind.

Auf traditionelle Weise zubereiteter Hüttenkäse wird nach seinem Fettgehalt klassifiziert. Laut GOST R kann Hüttenkäse fettarm, fettarm (1,8 %), klassisch (4–18 %) und vollfett (19–23 %) sein. Dementsprechend unterscheidet sich Hüttenkäse im Kaloriengehalt. Einhundert Gramm fetter Hüttenkäse enthält über 200 Kilokalorien, halbfetter Hüttenkäse enthält 160 Kcal und fettarmer Hüttenkäse enthält etwa 80-85 Kcal. Untersuchungen zeigen, dass die größte Nachfrage nach fetthaltigen und halbfetten Hüttenkäsesorten besteht. Fettfreier und fettarmer Hüttenkäse ist ihnen in puncto Qualität etwas unterlegen Geschmacksqualitäten Diese Arten werden jedoch zur Herstellung verschiedener Arten verwendet Quarkprodukte, einschließlich Cremes, Käse, Quarkmassen Mit verschiedene Zusatzstoffe und Füllstoffe, Quarkdesserts usw.

Abhängig von der Methode der Gerinnung von Milchproteinen wird Hüttenkäse in sauren und sauren Labkäse unterteilt. Daraus wird saurer Quark hergestellt Magermilch durch die Vergärung von Rohstoffen mit speziellen Starterkulturen. Unter dem Einfluss von Milchsäure, die während des Prozesses freigesetzt wird Milchsäuregärung Wenn der Milch Fermente zugesetzt werden, gerinnt das Protein. Im Gegensatz zu saurem Quark werden bei der Herstellung von saurem Labquark auch Milchproteine ​​zur Gerinnung verwendet Lab-Extrakt(oder Pepsin) und Milchsäurebakterien-Starter.

Hüttenkäse ist also nahrhaft, gesund und leckeres Produkt, das sowohl für Kinder als auch für Kinder geeignet ist diätetische Ernährung. Die Produktion ist profitabel und amortisiert sich schnell.

„Dokumentarische“ Ausgabe der Organisation der Hüttenkäseproduktion

Öffnen Herstellung von Hüttenkäse Sie müssen zunächst die Organisations- und Rechtsform für die Führung Ihres Unternehmens festlegen und die erforderlichen Genehmigungen einholen. Sie können sich als Einzelunternehmer registrieren oder eine LLC eröffnen. Beide Fälle haben ihre Vor- und Nachteile. Der Hauptunterschied zwischen einer LLC und einem Einzelunternehmer besteht im Grad der Verantwortung gegenüber den Gläubigern. Wenn die LLC für bankrott erklärt wird und das Vermögen des Unternehmens nicht ausreicht, um seine Schulden zu begleichen, ist der Gründer verpflichtet, den Gläubigern einen Betrag zu zahlen, der das genehmigte Kapital nicht übersteigt. Einzelunternehmer wird die Schulden seines Unternehmens auf Kosten seines gesamten Vermögens zurückzahlen. Gleichzeitig ist die Verwaltungsverantwortung eines einzelnen Unternehmers geringer als die einer LLC. Ein weiterer wesentlicher Unterschied ist das Steuersystem. Bei der Wahl traditionelles System Taxation LLC wird mehr für die Zahlung von Steuern ausgeben als ein Einzelunternehmer. Darüber hinaus muss das Unternehmen Buchhaltungsunterlagen führen, wofür die Beauftragung eines Buchhalters erforderlich ist. Wenn Sie jedoch jemals Ihren Geschäftsanteil verkaufen möchten, ist dies im LLC-Format einfacher.

Es gibt auch eine „Bild“-Nuance. In der Regel ist das Vertrauen der Partner bei einer LLC höher als bei einem Einzelunternehmer. Obwohl Sie den Unterschied zunächst kaum bemerken werden. Wenn Sie nicht von Anfang an planen, in großem Umfang zu arbeiten, raten Experten dazu, Einzelunternehmern den Vorzug zu geben, da die Registrierung einfacher und kostengünstiger ist.

Bei der Registrierung müssen Sie einen OKVED-Code auswählen. In unserem Fall ist dies 15.51.14 „Herstellung von Hüttenkäse und Käse- und Quarkprodukten“. Wenn Sie bereits eine geeignete Produktionsstätte gefunden haben, müssen Sie Genehmigungen des Staatlichen Gesundheits- und Epidemiologischen Dienstes (SES) und der Feuerinspektion einholen. Dazu müssen Sie eine Kopie der staatlichen Registrierungsbescheinigung des Unternehmens, eine Kopie der Steuerbescheinigung, einen Mietvertrag mit dem Eigentümer der Räumlichkeiten oder des Territoriums einreichen, technologische Karte Produktion, eine Liste der in der Anlage verwendeten Ausrüstung, Angabe der Kapazität der Anlage, der Anzahl der Arbeiter und Daten zu ärztlichen Untersuchungen, ein Plan der gemieteten Räumlichkeiten, in denen die Ausrüstung installiert ist, ein Projekt für den Wiederaufbau der Räumlichkeiten (falls seine ursprünglichen Funktionen ändern sich) und der Abschluss des SES über die Genehmigung dieses Projekts, ein Pass für die Systembelüftung, ein Vertrag zur Desinfektion, ein statistisches Zertifikat mit Siegel.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Für die Durchführung von Produktionstätigkeiten benötigen Sie außerdem eine Lizenz. Zu diesem Zweck wird der Lizenzierungsorganisation ein Paket von Dokumenten vorgelegt, das Anträge in der festgelegten Form, Kopien der Gründungsdokumente und eine Quittung über die Zahlung der staatlichen Abgaben enthält. Nach der Inspektion Ihrer Werkstatt wird eine mindestens fünf Jahre gültige Genehmigung ausgestellt.

Da es sich bei Hüttenkäse um ein Produkt der Milchindustrie handelt, ist dessen Zertifizierung unmittelbar nach Produktionsbeginn erforderlich. Für Hüttenkäse Inlandsproduktion Es wird eine Konformitätserklärung ausgestellt OKP 922290 Hüttenkäse (922291 Hüttenkäse mit 0,1 % bis 9,0 % Fettgehalt, 922292 Hüttenkäse mit 10,0 % bis 17,0 % Fettgehalt, 922293 Hüttenkäse mit 18,0 % oder mehr Fettgehalt, 922294 Getreidehüttenkäse , 922295 Hüttenkäse für Babynahrung). Dieses Dokument bestätigt die Qualität und Sicherheit Ihres Hüttenkäses und wird entweder für Massenprodukte (für einen Zeitraum von höchstens drei Jahren) oder für eine Charge Hüttenkäse (für die Haltbarkeitsdauer der in dieser Charge enthaltenen Produkte) ausgestellt ). Wenn Sie keine Erfahrung in der Ausstellung von Zertifikaten haben und sich mit diesen Themen nicht auskennen, wenden Sie sich am besten an ein spezialisiertes Vermittlungsunternehmen. Auf diese Weise sparen Sie viel Aufwand und Zeit. Um ein Zertifikat zu erhalten, müssen Sie die folgenden Dokumente vorbereiten: Zertifizierungsantrag, Vertrag, Bestandteiledokumentation, Etikettenlayouts, Pflanzengesundheitsregistrierungszertifikat, Veterinärzertifikat.

Der von Ihnen hergestellte Hüttenkäse muss den festgelegten GOST-Standards entsprechen: GOST R 52096-2003 „Hüttenkäse. Technische Spezifikationen“ (bitte beachten Sie, dass diese Norm nicht für Produkte gilt, die mit Vitaminen, Mikro- und Makroelementen, probiotischen Kulturen und präbiotischen Substanzen angereichert sind), GOST 31534-2012 „Gekörnter Hüttenkäse. Technische Bedingungen".

Wenn Ihnen die Qualität Ihrer Produkte am Herzen liegt, sollten Sie sich von Anfang an darum kümmern, ein eigenes Produktionslabor einzurichten, das mit allem ausgestattet ist notwendige Ausrüstung um die Qualität der an Sie gelieferten Rohstoffe zu kontrollieren. Anforderungen an die Organisation der Produktion mikrobiologischer Laboratorien sind in den „Methodischen Empfehlungen zur Organisation der Produktion“ aufgeführt mikrobiologische Kontrolle in Unternehmen der Milchindustrie“, genehmigt am 7. Februar 2008. Das Produktionslabor von Unternehmen der Milchindustrie und die Organisation seiner Aktivitäten müssen den Anforderungen der Hygienevorschriften SP 1.2.731-99 „Sicherheit der Arbeit mit Mikroorganismen der Gruppen III-“ entsprechen. IV pathogenic™ und Helminthen“, SanPiN 2.3 4.551-96 „Produktion von Milch und Milchprodukten“ und „. Methodische Empfehlungen zur Organisation der industriellen mikrobiologischen Kontrolle in milchverarbeitenden Betrieben“ MP 2.3.2.2327-08.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Natürlich ist die Einrichtung eines Labors mit zusätzlichen und spürbaren Kosten verbunden, die sich jedoch schnell auszahlen, wenn Ihnen der Ruf Ihres Unternehmens am Herzen liegt. Darüber hinaus ist es sinnvoll, über die Entwicklung und Genehmigung eigener Dokumente nachzudenken technische Spezifikationen für Produkte.

Werkstatt zur Herstellung von Hüttenkäse

SanPiN 2.3.4.551-96 „Produktion von Milch und Milchprodukten“ (genehmigt durch Beschluss des Staatlichen Komitees für sanitäre und epidemiologische Überwachung der Russischen Föderation vom 4. Oktober 1996 N 23) legt detailliert alle Anforderungen an das Territorium fest der Bau einer Werkstatt, Produktions- und Nebenräume, Wasserversorgung und Kanalisation, Beleuchtung, Heizung, Belüftung, Sicherheit Umfeld, Zu technologische Ausrüstung, Geräte, Utensilien, deren hygienische Behandlung sowie alle technologischen Prozesse. Zunächst müssen die Räumlichkeiten, die Sie mieten oder kaufen, über ausreichend Platz verfügen (die Fläche der Hauptwerkstatt muss mindestens 30 Quadratmeter betragen). Auch wenn Sie nicht von Anfang an vorhaben, ein eigenes Labor zu eröffnen, müssen Sie dies tun

Verfügbarkeit erforderlich Leitungswasser, Abwasser-, Strom- und Lüftungssysteme. Das für die Werkstatt verwendete Wasser kann artesisches Wasser sein, muss aber den Anforderungen entsprechen Wasser trinken gemäß GOST 2874-82. Die Wände in der Werkstatt müssen bis zu einer Höhe von mehr als zwei Metern gefliest sein, die Böden müssen rutschfest, wasserfest und säurebeständig sein. Die Wände von Haushalts-, Neben- und Lagerräumen sind in hellen Farben gestrichen.

Die Kosten für die Projektentwicklung für den Bau einer Minifabrik von Grund auf betragen 70.000 Rubel. Ein solches Projekt umfasst in der Regel eine allgemeine Erläuterung, architektonische und bauliche Lösungen, einen Masterplan und Transport, technische Ausrüstung, Netzwerke und Systeme, technologische Lösungen, Umweltvorschriften.

Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse

Abhängig von der Art der Quarkbildung gibt es zwei Hauptmethoden zur Herstellung von Hüttenkäse: Säure und Lab. Mit der ersten Methode wird fettarmer und fettarmer Hüttenkäse mit zarter Konsistenz zubereitet. In diesem Fall erfolgt die Säurekoagulation von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Bakterien. Dementsprechend wird bei der zweiten Methode, bei der der Quark durch den direkten Einfluss von Lab gebildet wird und dementsprechend der Fettverlust in die Molke reduziert wird, Quark mit mittlerem und hohem Fettgehalt erhalten.

Fertige Ideen für Ihr Unternehmen

Der technologische Prozess der Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise umfasst die folgenden Schritte: Milchannahme, Normalisierung der Milch auf den erforderlichen Zustand, Reinigung und Pasteurisierung der Milch, Abkühlen der Milch auf Fermentationstemperatur, Zugabe von Sauerteig und Lab zur Milch, Fermentieren der Milch, Schneiden des Quarks , Trennen von Molke, Kühlen von Hüttenkäse, Verpacken, Verpacken und Lagern Endprodukte.

Die Milchannahme erfolgt durch einen geschulten und zertifizierten Laborassistenten unter Verwendung von Geräten und Methoden gemäß GOST 26809-86 „Milch und Milchprodukte“. Annahmeregeln, Probenahmemethoden und Vorbereitung der Proben für die Analyse“, GOST 28283-89 „Methode der organoleptischen Beurteilung von Geruch und Geschmack“. Der Ausgangsrohstoff für die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise ist frische Magermilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 20 °T, die bei einer Temperatur von 79–80 °C für 20–30 Sekunden pasteurisiert wird. Es ist äußerst wichtig, dieses Temperaturregime einzuhalten, da dies die Hauptbedingung ist Gute Qualität fertiges Produkt. Bei niedrige Temperaturen Der resultierende Quark erweist sich als nicht ausreichend dicht, daher gehen die Molkenproteine ​​fast vollständig in die Molke über und die Ausbeute an Hüttenkäse wird deutlich reduziert. Mit zunehmender Temperatur nimmt die Denaturierung der Molkenproteine ​​zu, wodurch die Intensität der Molkentrennung abnimmt und die Quarkausbeute steigt. Um den Fettgehalt des Produkts durch die separate Methode zu erhöhen, wird pasteurisierte Sahne hinzugefügt.

Pasteurisierte Milch wird auf Gärtemperatur abgekühlt. Diese Temperatur hängt direkt von der Jahreszeit ab: Im Frühling-Sommer-Zeitraum wird die Milch auf 28–30°C und in der kalten Jahreszeit auf 30–32°C abgekühlt. Die abgekühlte Milch wird dann in Bäder geschickt, um Quark herzustellen. Der Starter für die Herstellung von Hüttenkäse wird aus hergestellt Reinkulturen mesophile Milchsäurestreptokokken. Es wird der Milch in einer Menge von 1-5 % zugesetzt. Die Reifedauer beträgt 6 bis 8 Stunden. Um diesen Vorgang zu beschleunigen, fügen Sie der Milch 2,5 % Starterkultur hinzu, die aus Kulturen mesophiler Streptokokken und 2,5 % thermophiler Milchsäure-Streptokokken hergestellt wurde. In der warmen Jahreszeit reifen sie um in beschleunigter Weise Wird bei einer Temperatur von 35°C und bei kaltem Wetter bis zu 38°C durchgeführt. In diesem Fall können Sie die Dauer der Milchgärung um 2-3,5 Stunden verkürzen.

Um die Qualität des Produkts zu verbessern, empfehlen Experten die direkte Zubereitung des Starters mit sterilisierter Milch, wodurch Sie die Starterdosis auf 1 % reduzieren können.

Bei der traditionellen Herstellung von Hüttenkäse mit der Säure-Lab-Methode fügen Sie unmittelbar nach der Zugabe des Sauerteigs zur Milch eine 40 %ige Lösung von Calciumchlorid (400 g wasserfreies Salz pro 1 Tonne Milch) hinzu, zubereitet in Gekochtes Wasser Temperatur 40-45°C. Dank Calciumchlorid kann pasteurisierte Milch wieder einen ziemlich dichten Quark bilden, der unter der Einwirkung von Lab Molke gut trennt. Im nächsten Schritt wird der Milch Lab (oder Pepsin) in Form einer 1 %igen Lösung in einer Menge von 1 Gramm pro 1 Tonne Milch zugesetzt. Das Enzym wird zunächst in kochendem Wasser bei einer Temperatur von 35 °C gelöst. Eine Pepsinlösung zur Steigerung der Aktivität wird im Voraus (mindestens fünf Stunden vor der Verwendung) in einer sauren Lösung zubereitet geklärtes Serum. Um den Prozess der Hüttenkäseherstellung zu beschleunigen, wird die Milch in speziellen Tanks auf einen Säuregehalt von 32–35 °T fermentiert und erst dann in Quarkbäder gepumpt. Den so aufbereiteten Rohstoffen werden Enzyme und Calciumchlorid zugesetzt.

Fermentationsprozess bei der Verwendung Säuremethode dauert etwa sechs Stunden und mit saurem Lab 4-6 Stunden. Durch die Verwendung eines aktiven säurebildenden Starters können Sie diese Zeit um das 1,5- bis 2-fache verkürzen – bis zu 3 bis 4 Stunden. Der Reifegrad des Quarks kann anhand des Säuregehalts bestimmt werden. Für fettarmen Hüttenkäse sollte dieser Indikator 75–80 °T betragen, für fetthaltige und halbfette Sorten 58–60 °T. Zusätzlich wird das Gerinnsel visuell beurteilt. Normalerweise sollte es ziemlich dicht sein und an der Bruchstelle gleichmäßige glatte Kanten haben, wobei ein transparentes grünliches Serum freigesetzt wird. Es ist sehr wichtig, das Reifeende rechtzeitig zu bestimmen, sonst entsteht eine saure, klebrige streichfähige Masse und kein schmackhafter körniger Quark.

Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird der fertige Käsebruch mit speziellen Drahtmessern in Würfel mit einer Seitenlänge von 2 cm geschnitten. Bei der sauren Lab-Herstellung wird der geschnittene Käsebruch für eine intensive Freisetzung der Molke noch etwa eine Stunde lang belassen , dann wird es einem Selbstpressen und Pressen unterzogen. Zu diesem Zeitpunkt werden die geschnittenen Würfel in mehr als die Hälfte gefüllte Kattun- oder Lavsan-Beutel mit einem Volumen von 7 bis 9 kg gegeben. Anschließend werden die Säcke verschnürt und in mehreren Reihen auf Presswagen abgelegt. Unter dem Einfluss ihrer eigenen Masse wird Molke aus dem Gerinnsel freigesetzt. Dieser Vorgang, Selbstpressen genannt, wird in der Werkstatt bei einer Temperatur von maximal 16°C durchgeführt und dauert etwa eine Stunde. Die Bereitschaft der Masse wird durch das Auge bestimmt: Die Oberfläche des Gerinnsels verliert ihren Glanz und wird matt. Danach wird es gepresst, bis es fertig ist. In regelmäßigen Abständen werden die Beutel mit Hüttenkäse mehrmals geschüttelt und neu angeordnet. Das Pressen sollte bei einer Lufttemperatur von 3-6°C erfolgen. Mehr hohe Temperatur führt zu erhöhtem Säuregehalt und Verderb des Endprodukts. Nach dem Pressen wird der Hüttenkäse zu Kühlschränken geschickt und dann auf automatischen Maschinen in Behälter mit dem erforderlichen Volumen verpackt. Hüttenkäse wird in kleinen Packungen in Form von Riegeln mit einem Gewicht von 0,25 g verpackt; 0,5 und 1 kg, in Pergament und/oder Zellophan verpackt, Beutel, Gläser aus Polymermaterialien. Das fertige Produkt wird gemäß TU 9222-180-11419785-04 für den Verkauf nicht länger als 72 Stunden bei einer Temperatur von 2–8°C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–85 % gelagert.

Werkstattausrüstung und Arbeiter

Zur Herstellung von Hüttenkäse wird ein ganzer Anlagenkomplex zur Annahme, Kühlung, Verarbeitung, Lagerung und zum Transport von Rohstoffen eingesetzt. So wird beispielsweise die erhaltene Milch in Tanks – Metallbehältern – gelagert, mit Pumpen gepumpt, mit Milchzählern (Waagen) empfangen, durch Milchseparatoren, Pasteurisierer, Filter usw. verarbeitet.

Der Hauptteil der Linie umfasst Hüttenkäsemaschinen mit Pressbädern, wasserbeheizten Quarkbädern sowie Anlagen zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse. Unter den Kühlern gelten Zweizylinderkonstruktionen als die erfolgreichsten.

Zusätzlich zu dieser Ausrüstung benötigen Sie auch Abfüll- und Verpackungsmaschinen sowie Ausrüstung für die Lagerung und den Transport von Fertigprodukten.

Die Mindestkosten für eine solche Ausrüstung betragen 2.450.000 Rubel, die Kosten für Transport und Inbetriebnahme nicht eingerechnet.

Für den Betrieb einer Minifabrik sind 6-10 Mitarbeiter erforderlich. Alle von ihnen müssen sich einer ärztlichen Untersuchung unterziehen, eine Ausbildung absolvieren, über eine zertifizierte Hygieneschulung verfügen und über gültige Krankenakten verfügen. Das Verfahren zur Durchführung einer Hygieneschulung und -zertifizierung wurde durch die Verordnung des Gesundheitsministeriums der Russischen Föderation vom 29. Juni 2000 Nr. 229 genehmigt. Die Häufigkeit ärztlicher Untersuchungen, eine Liste von Fachärzten, Labor- und Funktionstests sowie Eine Liste der Kontraindikationen für die Arbeit ist in der Verordnung des Ministeriums für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation Nr. 302n vom 12. April 2011 enthalten

Darüber hinaus benötigen Sie einen Buchhalter und einen Vertriebsleiter.

Aussichten, Ausgaben und Einnahmen

Im Allgemeinen herrscht Wettbewerb im Bereich der Milchverarbeitung und insbesondere der Milchproduktion fermentierte Milchprodukte als durchschnittlich bewertet. Experten zufolge ist dieser Bereich in vielen Regionen vielversprechend und verdient Aufmerksamkeit.

Die Gesamtinvestition in die Schaffung einer Minifabrik zur Herstellung von Hüttenkäse und anderem Quarkprodukte wird auf 5.500.000 Rubel geschätzt. Die Amortisationszeit beträgt mindestens zwei Jahre bei stabilem Betrieb und Erfüllung der Pläne für die Produktion und den Verkauf der Fertigprodukte. Im Allgemeinen beträgt die Rentabilität der Produktion in der Quarkindustrie 7-10 %.

Es wird ungefähr den gleichen Betrag kosten (5,5-6 Millionen Rubel). fertiges Geschäft zur Herstellung von pasteurisierter Milch und Kefir-Getränk, verpackt in Plastiktüten, Sauerrahm und Hüttenkäse, verpackt in Kunststoffbehälter, Adyghe-Käse, verpackt in Plastikbehältern. Das Volumen dieser Produktion beträgt 3000 Liter Milch (Annahme, Reinigung, Verarbeitung mit Produktion und Lagerung der oben genannten Produkte). Einerseits scheint ein fertiges Geschäft eine profitablere Option zu sein, vor allem aufgrund der bereits etablierten Beziehungen zu Lieferanten, Einzelhandelsketten, separate Geschäfte, ein gebildetes Personal... Wenn Sie jedoch ein bereits bestehendes Unternehmen erwerben möchten, ist es ratsam, zunächst einen Spezialisten zu konsultieren, der alle Risiken und Perspektiven einschätzen kann.

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Rechtliche Aspekte, Geräteauswahl, Sortimentsbildung, Räumlichkeitenanforderungen, Produktionsprozesse, Vertrieb. Vollständige Finanzberechnungen.

In diesem Artikel:

Hüttenkäse hat in der Ernährung eines jeden Menschen einen festen Platz eingenommen; sein Bedarf erklärt sich aus dem Vorhandensein vieler nützlicher Eigenschaften. In diesem Geschäftsplan wird die Organisation der Produktion von mittelfettem Hüttenkäse am Beispiel einer Minifabrik diskutiert. Die strikte Einhaltung technologischer Standards im Produktionsprozess trägt zur Herstellung schmackhafter und qualitativ hochwertiger Produkte bei.

Somit hat das Unternehmen bei rationeller Mittelverwendung, Anschaffung zuverlässiger Ausrüstung und Auswahl von qualifiziertem Personal alle Chancen, sich effektiv zu entwickeln und seinem Eigentümer monatliche Gewinne zu erwirtschaften.

Organisation eines Hüttenkäseunternehmens

Nach der Wahl der Geschäftsform (GmbH oder Einzelunternehmer) ist die Erlaubnis zur Geschäftstätigkeit bei der Exekutivbehörde einzuholen.

Dabei OKVED-Code wird wie folgt aussehen: 15.51.14 - Herstellung von Hüttenkäse und Käse- und Quarkprodukten.

Anschließend müssen die entsprechenden Unterlagen von der Sanitäts- und Epidemiologischen Station und der Feuerinspektion ausgestellt werden.

Ort Produktionskapazität in Ihrem eigenen oder angemieteten Gebäude erforderlich, das folgende Anforderungen erfüllen muss:

• Verfügbarkeit von fließendem Wasser, Strom und Abwasser;
• die Fläche der Hauptwerkstatt muss mindestens 30 Quadratmeter betragen;
• Verkleidung von Wänden mit Fliesen mit einer Höhe von mehr als 2 Metern;
• wasserfeste, rutschfeste und säurebeständige Böden;
• helle Farben der Wände von Wohn-, Neben- und Lagerräumen;
• Belüftung, Verfügbarkeit von Schutzmitteln gegen Nagetiere und Kakerlaken;
• die Möglichkeit, Ihr eigenes Labor auszustatten.

Lizenzierung

Es ist erforderlich, eine Lizenz zu erwerben, die zur Durchführung von Produktionstätigkeiten berechtigt.

Dazu muss der Genehmigungsbehörde (Gospishcheprom) ein bestimmtes Paket von Dokumenten vorgelegt werden, das aus einem Antrag des festgelegten Formulars, Kopien der Gründungsdokumente und einer Quittung über die Zahlung der staatlichen Abgaben besteht. Nach einer Besichtigung der zukünftigen Produktionswerkstatt wird eine Genehmigung in Form eines Zertifikats erteilt, dessen Gültigkeit mindestens 5 Jahre beträgt.

Zertifizierung

Nachdem die Minifabrik in Betrieb genommen und die erste Charge Hüttenkäse hergestellt wurde, ist dies erforderlich obligatorisch Produkte zertifizieren.

Das Dokument bestätigt die ordnungsgemäße Qualität und Sicherheit des Produkts. Es ist auch notwendig, auf systematische Besuche von Vertretern der sanitären und epidemiologischen Station vorbereitet zu sein, die sehr häufig Proben bakteriologischer Auswaschungen aus Geräten und Wänden untersuchen. Daher sollten Sie Bescheinigungen über den Zustand der Kühe haben, von denen die Milch stammt.

Standards

Hüttenkäse muss festgelegten Standards entsprechen, nämlich:

• GOST R 52096-2003 – Hüttenkäse;
• GOST R 52096-2003 – Haltbarkeit von Hüttenkäse.

Es empfiehlt sich, eine ordnungsgemäße Qualitätskontrolle der gelieferten Rohstoffe in unserem eigenen Produktionslabor durchzuführen, das über moderne Kontrollgeräte verfügt.

Die Kosten für die Instandhaltung werden sich in naher Zukunft mehr als amortisieren, da hochwertige Rohstoffe zur Erleichterung beitragen technologischer Prozess und garantiert hohe Qualität Konsumgüter fertiges Produkt. In diesem Zusammenhang wird die Entwicklung und Genehmigung eigener technischer Spezifikationen besonders effektiv für die Herstellung von Produkten sein, die bei den Verbrauchern nachgefragt werden.

Merkmale der Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse

Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse

Abhängig von der Art der Gerinnselbildung während des Produktionszyklus gibt es unterschiedliche folgende Methoden Hüttenkäseproduktion: Säure und Lab.

Die erste Methode besteht darin, fettarmen Hüttenkäse und ein fettarmes Produkt herzustellen, bei dem die saure Koagulation von Proteinen durch die Fermentation von Milch mit Bakterien erfolgt. Besonderheit fertiges Produkt, das hergestellt wird auf eine ähnliche Art und Weise, ist eine empfindliche Konsistenz, da die räumliche Struktur der Gerinnsel nicht sehr stark ist.

Bei der Lab-Säure-Methode entsteht der Käsebruch durch den direkten Einfluss des Lab-Enzyms sowie der Milchsäure. Auf diese Weise wird Hüttenkäse mit erhöhtem und erhalten mittlerer Grad Fettgehalt

Betrachten wir die Herstellung von Hüttenkäse auf traditionelle Weise

Rohstoff- Frisch- und Magermilch von guter Qualität, die zur Pasteurisierung geschickt wird (Temperatur 79-80°C). Dieses Temperaturregime hat einen direkten Einfluss auf die Eigenschaften des Quarks, von denen die Qualität und Ausbeute des Endprodukts abhängt. Zum Vergleich: Bei einer niedrigen Pasteurisierungstemperatur ist der Quark nicht dicht genug, da fast alle Proteine ​​in die Molke gelangen und die Ausbeute an Hüttenkäse deutlich reduziert wird. Durch die Anpassung der Pasteurisierungsmodi, der Quarkverarbeitung und der Auswahl von Optionen für Labstarter ist es somit möglich, Quark mit den erforderlichen feuchtigkeitsspeichernden Eigenschaften zu erhalten.

Eine Besonderheit der getrennten Herstellung von Hüttenkäse ist die Zugabe von pasteurisierter Sahne, wodurch sich der Fettgehalt des Endprodukts um ein Vielfaches erhöht.

Der technologische Prozess der Hüttenkäseherstellung besteht aus folgenden Phasen:

Vorbereitung der Rohstoffe

Die Milch wird in Milchseparatoren (Abb. 5) gereinigt und auf eine Temperatur von 37°C erhitzt. Eine Filtration durch Gaze (mindestens 3 Lagen) ist ebenfalls zulässig. Bei der Herstellung von vollfettem oder halbfettem Hüttenkäse wird die Milch in Plattenpasteurisierungs- und Kühleinheiten bei einer Temperatur von 80 °C pasteurisiert.

Milchkühlung

Anschließend muss die Milch auf Gärtemperatur (ca. 30°C) abgekühlt werden. Um fermentierten Milchhüttenkäse zu erhalten, ist eine Säure erforderlich, die biochemisch, nämlich durch den Einfluss einer Kultur von Mikroorganismen, entsteht.

Sauerteig

Dieser Starter wird aus reinen Kulturen mesophiler, thermophiler oder Milchsäure-Streptokokken hergestellt. Vor der direkten Zugabe ist es notwendig, die Oberflächenschicht vorsichtig mit einer sauberen und gründlich desinfizierten Schöpfkelle zu entfernen.

Danach wird der Starter hinzugefügt, der eine homogene Konsistenz aufweist (nicht mehr als 5 % des Gesamtvolumens). Wenn eine beschleunigte Fermentation erforderlich ist, wird der Milch ein kombinierter Starter zugesetzt: 2,5 % basierend auf mesophilen Streptokokken und 2,5 % basierend auf thermophilen Streptokokken. Die durchschnittliche Dauer der Milchreifung beträgt 10 Stunden und bei beschleunigter Reifung nicht mehr als 6 Stunden.

Es ist wichtig zu beachten, dass durch Pasteurisierungs- und Sterilisationsprozesse zwangsläufig die Menge an Kalzium in der Milch abnimmt (bis zu 50 %), was wiederum zu einer Verschlechterung der Labgerinnungsfähigkeit führt.

Um das Salzgleichgewicht wiederherzustellen, wird der zur Fermentation vorbereiteten Milch Calciumchlorid zugesetzt (35–40 %, d. h. 350–400 Gramm pro 1000 kg fermentierte Milch), d. h. 400 g pro 1000 kg fermentierte Milch.

Lab hinzufügen und einen Quark erhalten

Danach können Sie Lab (z. B. Rinder- oder Schweinepepsin in Lebensmittelqualität) hinzufügen. Die Milch muss 15–25 Minuten lang gründlich gemischt werden und dann in Ruhe gelassen werden, bis sich ein dichtes Gerinnsel bildet, das auf Bruch überprüft werden sollte (die Norm ist ein gleichmäßiger Rand mit glatter Oberfläche).

Besonderes Augenmerk sollte darauf gelegt werden Serum: Es sollte transparent mit einem grünlichen Farbton sein.

Der Quark wird in Würfel geschnitten, deren ungefähre Abmessungen 20 x 20 x 20 cm betragen.

Selbstpressend

Danach werden sie 1 Stunde lang stehen gelassen, damit die Molke abgetrennt (aus dem Bad abgelassen) wird und der Säuregehalt ansteigt. Die Würfel selbst werden in Kattunbeutel gelegt und sind zu etwas mehr als der Hälfte gefüllt. Das Binden und Einlegen in die Badewanne erfolgt zu diesem Zweck selbstpressend.

Ein ähnlicher Prozess kann auch in durchgeführt werden Presswagen oder weiter UPT-Installation zum Pressen und Kühlen von Hüttenkäse.

Das fast fertige Produkt wird 1 bis 4 Stunden lang selbstgepresst. Letztendlich muss der Hüttenkäse über einen Massenanteil an Feuchtigkeit verfügen, der bereitgestellt wird regulatorische Dokumentation. Danach können Sie mit dem Verpacken, Etikettieren und Kühlen des fertigen Produkts fortfahren.

Verpackung für Hüttenkäse

Der Hüttenkäse wird auf einem Förderband transportiert und Abfüllmaschinen zugeführt.

Die Produkte werden in Briketts verpackt, die durch Vakuum die Haltbarkeit von verzehrfertigem Hüttenkäse verlängern und umweltfreundlich sind.

Geschäftsplan für die Hüttenkäseproduktion

Als Hauptlinie für die Herstellung von Hüttenkäse betrachten wir Geräte eines inländischen Herstellers mit der Fähigkeit, 100 kg Produkte herzustellen. um ein Uhr. Die Linie ist in der folgenden Abbildung schematisch dargestellt:

IN Produktionswerkstatt es sieht aus wie:

Die von uns gewählte Produktionslinie besteht aus folgenden Einheiten:

• Hüttenkäsebad;
• Presswagen;
• Quarkkühler;
• Pasteurisierungsbad;
• Rohrleitung, Pumpe und andere Hilfselemente.

Die Produktionslinie kostet 1.216.000 Rubel und sorgt für die Produktion verschiedene Arten Produkte, insbesondere glasierter Käsebruch. Außer Basiseinstellung Es besteht Kaufbedarf:

• Füllmaschine – 865.000 Rubel (Abb. 11);
• Kühlkammer mit Monoblock (Polair) – 135.000 Rubel (Abb. 12).

Der Hersteller führt die Installations- und Inbetriebnahmearbeiten kostenlos durch. Somit fallen die Anschaffungskosten an Produktionsausrüstung wird 2.216.000 Rubel betragen. Wenn dieser Betrag nicht für die Ausstattung einer Hüttenkäse-Produktionswerkstatt zur Verfügung steht, können Sie sich Kreditmittel von einem Finanzinstitut leihen oder Investoren gewinnen.

Leistung technologische Linie beträgt 50 kg. um ein Uhr. Bei einem 8-Stunden-Arbeitstag beträgt die monatliche Produktion an Fertigprodukten 8.800 kg. im Monat. (8 Stunden x 50 kg x 22 Arbeitstage).

Für solche geplanten Mengen müssen Rohstoffe im Wert von 654.675 Rubel eingekauft werden:

• Milch – 50.000 Liter x 13 Rubel – 650.000 Rubel;
• Labstarter für Hüttenkäse – 50 Stück für 60 Rubel = 3.000 Rubel;
• Calciumchlorid – 1.675 Rubel.

Durch den Einsatz einer modernen Produktionslinie ist es möglich, einen hohen Automatisierungsgrad des technologischen Prozesses zu erreichen und damit die Arbeitsintensität deutlich zu reduzieren. Dadurch ist es möglich, die Produktionskosten zu senken, was sich wiederum positiv auf die Finanzergebnisse der Minianlage auswirkt. Für die Wartung der Geräte reichen also 3 Personen aus:

• 2 Arbeiter – je 12.000 Rubel;
• 1 Technologe – 16.000 Rubel.

Es empfiehlt sich, eine zusätzliche Stabsstelle zu schaffen, amtliche Verpflichtungen die darin besteht, die Qualität der gelieferten Rohstoffe und des hergestellten Endprodukts zu bestimmen: Laborassistent - 15.000 Rubel.

Zu seinen direkten Aufgaben kann auch die Überwachung der Einhaltung hygienischer und hygienischer Bedingungen im Produktionszyklus gehören.

Die gesamte monatliche Lohnsumme beträgt 55.000 Rubel.

Die monatliche Kapitalinvestitionsschätzung besteht aus den folgenden Ausgabenposten:

• Vorbereitung der Räumlichkeiten (Renovierung) – 80.000 Rubel;
• monatliche Miete – 30.000 Rubel;
• SPD-Registrierung – 28.000 Rubel;
• Kauf von Rohstoffen -654.675 Rubel;
• Verpackungskosten – 35.000 Rubel;
• Frachttransportkosten – 15.000 Rubel;
• Stromrechnungen - 10.000 Rubel;
• Arbeitskosten – 55.000 Rubel;
• Werbung – 5.000 Rubel.

Die Gesamtproduktionskosten betragen 912.675 Rubel pro Monat und 10.952.100 Rubel pro Jahr.

Jahresumsatz: Monatsproduktion x 12x Einzelhandelskosten von 1 kg. Hüttenkäse = 8.800 x 160 Rubel. x 12 Monate = 16.896.000 Rubel.

Bruttojahresgewinn (Einnahmen – Kosten) = 16.896.000 – 10.952.100 = 5.943.900 Rubel.

Gewinn vor Steuern unter Berücksichtigung der Erstinvestition in Ausrüstung = 5.943.900 – 2.216.000 = 3.727.900 Rubel.

Gewinn nach Steuern (15 %) – 3.168.715 Rubel pro Jahr (Nettogewinn).

Lassen Sie uns das Produktionsrentabilitätsverhältnis (Nettogewinn/Bruttogewinn) bestimmen – 53,3 %.

Angesichts der gegebenen Kapitalinvestitionen wird es daher durchaus möglich sein, die Produktion von Hüttenkäse zu organisieren Profitables Geschäft mit einem monatlichen Gewinn von 254.059 Rubel.

Verkauf von Fertigprodukten

Der Aufbau einer Hüttenkäseproduktion ist besonders effektiv, wenn Sie über eine eigene Rohstoffbasis verfügen. Gleichzeitig können Sie zunächst zuverlässige Gegenparteien finden – Landwirte, die täglich liefern frische Milch. Kommerzielles Risiko und Wettbewerb auf dem Hüttenkäsemarkt können zur Entstehung nicht standardmäßiger Situationen bei den Aktivitäten einer Minifabrik führen. Daher müssen kurzfristige Managemententscheidungen getroffen werden, nämlich:

• Hüttenkäse in bunte Verpackungen mit einem Gewicht von 300, 500 oder 800 Gramm verpacken;
• Festlegung eines Einzelhandelspreises, der im Vergleich zu ähnlichen Produkten akzeptabler ist (in der Phase der Produkterkennung);
• Zusammenarbeit mit Einzelhandelsketten, Belieferung kleiner Geschäfte, Aufbau eines Markenoutlets;
• Werbung (Medien, Werbetafeln, Außenstände);
• regelmäßige Durchführung von Werbeaktionen.

Im Falle einer profitablen Tätigkeit können Sie die Menge der Fertigprodukte schrittweise erhöhen und deren Sortiment erweitern (herstellen von glasiertem Käsebruch, körnigem Hüttenkäse mit Zusatz von Marmelade usw.).

Hüttenkäse ist ein proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt, das durch Fermentation aus Milch hergestellt wird, gefolgt von der Entfernung eines Teils der Molke und dem Pressen der Proteinmasse. Hüttenkäse wird aus Vollmilch, normalisierter Milch oder Magermilch hergestellt. Hüttenkäse gibt es in: Fett – 18 %, halbfett – 9 %, fettarm.

Organoleptische Indikatoren.

Geschmack und Geruch sind reine, fermentierte Milch, die Konsistenz ist weich und homogen, bei fettiger Milch darf sie weich sein, bei fettarmer Milch ist sie krümelig. Farbe – weiß, mit cremefarbenem Farbton.

Mikroorganische Indikatoren.

E. coli-Bakterien sind in 0,01 g Produkt nicht zulässig. Salmonellen sind in 25 g Produkt nicht erlaubt. Staphylococcus aureus ist in 0,1 g Produkt nicht zulässig.

Der Proteingehalt von Hüttenkäse umfasst essentielle Aminosäuren, Methionin und Cholin – empfohlen bei Krankheiten des Herz-Kreislauf-Systems. Milchfett Hüttenkäse wird zu 95 % absorbiert.

Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse.

1 sauer.

2 Saures Lab.

3 Trennen (fettreiche Sahne zum Hüttenkäse hinzufügen).

Im sauren Bereich: Die Kaseinkoagulation erfolgt unter dem Einfluss von Milchsäure. Bei dieser Methode hat der Quark eine gute Konsistenz, bei der Herstellung von fettem Hüttenkäse ist die Molke jedoch schwieriger abzutrennen. Am kostengünstigsten.

Saures Lab? Die Gerinnung erfolgt unter dem Einfluss von Milchsäure und Lab oder Pepsin. Lab verbessert den Prozess der Trennung von Molke und Quark.

Allgemeines technologisches Schema.

1 Empfang und Vorbereitung der Rohstoffe.

2 Reinigung der Milch von mechanischen Verunreinigungen. t 25-45 Grad C.

3 Homogenisierung P – 6 MPa, t – 50 Grad C.

4 Kühlen Sie die Milch auf t – 4 Grad C ab und lagern Sie sie nicht länger als 6 Stunden.

5 Normalisierung und Erwärmung. Führen Sie die Berücksichtigung des Massenanteils an Protein durch, abhängig vom Normalisierungskoeffizienten für jede Hüttenkäsesorte.

6 Pasteurisierung t -78 °C, 10–20 Sekunden. Erhöhte Pasteurisierungsverfahren fördern die Proteindenaturierung, wodurch die Dichte erhöht und die Molkentrennung beeinträchtigt wird.

7 Milch aufbewahren. Abkühlung auf 4 Grad C, Lagerung nicht länger als 6 Stunden.

8 (sauer). Gärtemperatur – 30 Grad C Sommerzeit, 32-35 – im Winter. Es werden mesophile Milchsäurestreptokokken verwendet. Bei Verwendung symbiotischer Starter erfolgt die Reifung bei t – 32 Grad Celsius.

8’ (Saures Lab). Zur Milch hinzufügen Calciumchlorid und milchgerinnende Enzyme. Calciumchlorid wird hinzugefügt: 400 g wasserfreies Calciumchloridsalz pro 1 Tonne Milch, in Form einer 40 %igen Lösung. Danach fügen Sie 1 g Lab pro 1 t Milch hinzu.

9 Gärung. Das Ende der Reifung wird durch den Säuregehalt des Quarks bestimmt. Für 18 % und 9 % Hüttenkäse – Säuregehalt 61 °C, für fettarmen Hüttenkäse 65 °C, Reifung 6–10 Stunden (für saures Lab). Für sauer 18 % und 9 % – 75 Grad T, fettarm – 85 Grad T, Reifedauer 8 – 12 Stunden.

10 Quarkverarbeitung und -kühlung. Beim Schneiden in Quarkkörner beginnt sich die Molke zu trennen (Synerese) und die Molke wird aus dem Quarkbad entfernt.

11 Selbstpressen und Pressen des Quarks. Das Pressen erfolgt, wenn der Feuchtigkeitsmassenanteil 65 - 73 % erreicht. Zum Pressen wird das Quarkkorn in Lavsan-Beutel gefüllt, zugebunden und auf eine Prestel gelegt. . Unter dem Einfluss seiner eigenen Masse wird weiterhin Molke freigesetzt, dieser Vorgang dauert bei t - 15-17 Grad C nicht länger als eine Stunde. Das Ende des Prozesses wird visuell durch das Verschwinden des Glanzes von der Oberfläche des Gerinnsels festgestellt. Anschließend wird der Käsebruch in verschiedenen Anlagen gepresst, in denen gekühlt und gepresst wird. Gleichzeitig beträgt die Temperatur des Hüttenkäses 8 – 10 Grad C. Zusätzliche Kühlung auf t – 6-8 Grad C.

12 Verpackung. Verbraucherverpackung– Pergament, Folie, Tassen; Transportverpackungen – Aluminiumbehälter, Kunststoffboxen bis 15 kg.

13 Lagerung. Nicht mehr als 36 Stunden bei t< 8градС.

Mängel von Hüttenkäse und Methoden zu ihrer Vorbeugung.

Geschmacks- und Geruchsmängel.

1 Futtergeschmack – von der Milch auf übertragen Herbst-Winter-Periode Ein leichter Futtergeschmack und fettarmer Hüttenkäse sind erlaubt.

2 Unreiner, alter, muffiger Geschmack und Geruch. Verursacht durch schlecht gewaschene Behälter, Lagerung in schlecht belüfteten Räumen und die Entwicklung von Mikroorganismen.

3 Unnötig saurer Geschmack. Nichteinhaltung Temperaturbedingungen Gärung, erhöhte Milchsäuregärung; Verlängerung der Selbstpress- und Presszeit, vorzeitiges Abkühlen.

4 Essigsäure-Geschmack und -Geruch. Entwicklung von Essigsäurebakterien durch erhöhte Lagertemperaturen.

5 ranziger Geschmack. Mit der Entwicklung von Buttersäurebakterien im Hüttenkäse, die das Enzym Lipase absondern, entwickeln sie sich, wenn die Pasteurisierungsvorschriften nicht eingehalten werden.

6 Bitterer Geschmack. Aufgrund der Qualität der Rohstoffe.

Konsistenzfehler.

1 Rau, trocken, krümelig. Erhöhte Erhitzungstemperatur während der Quarkverarbeitung und übermäßiges Zerkleinern.

2 Gummiartige Konsistenz. Typisch für Hüttenkäse, der nach dem Säure-Lab-Verfahren hergestellt wird, ist die Zugabe hoher Mengen Lab.

3 Streichfähige Konsistenz. Beim Fermentieren von Hüttenkäse.

4 Schwellung. Wird durch Hefe verursacht, wenn der Quark nicht ausreichend abgekühlt ist erhöhte Temperatur Lagerung

5 Isolierung von Serum. Unzureichendes Pressen.

6 Abnehmen und Formen von Hüttenkäse. Es wird beobachtet, wenn die Verpackung locker ist, der Deckel nicht fest auf dem Hüttenkäse sitzt und wenn Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen verletzt werden.

Hüttenkäse wird aus pasteurisierter und normalisierter Vollmilch, Magermilch und Buttermilch durch Fermentation mit einem Starter hergestellt, der aus Reinkulturen von Milchsäurebakterien hergestellt wird, mit oder ohne Verwendung von Lab, Pepsin oder Calciumchloridlösung und anschließender Entfernung eines Teils der Molke der Quark. Hüttenkäse, der zum direkten Verzehr oder zur Herstellung von Quarkprodukten ohne Wärmebehandlung bestimmt ist, wird nur aus pasteurisierter Milch hergestellt.

Hüttenkäse ist konzentrierte fermentierte Milch Proteinprodukt mit einem Massenanteil an Protein bis zu 15-20 %. Hüttenkäse hat einen reinen Geschmack und Geruch nach fermentierter Milch ohne jegliche Fremdnuancen. Die Konsistenz ist zart und homogen, bei fettem Hüttenkäse ist sie leicht streichfähig, bei fettarmem Hüttenkäse darf sie heterogen, krümelig mit leichter Molkefreisetzung sein. Die Farbe ist weiß, leicht gelblich mit einem cremefarbenen Farbton und gleichmäßig in der gesamten Masse.(2)

Milchindustrieunternehmen produzieren folgende Hüttenkäsesorten:

Die Milchproduktionstechnologie basiert auf der Fermentation von Milch mit Starterkultur, um Quark und Käse zu erhalten weitere Bearbeitung. Der Quark wird durch Säure- und Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen gewonnen. Bei der Säurekoagulation wird der Milch während der Fermentation Fermentation zugesetzt, die aus Reinkulturen von Milchsäurestreptokokken hergestellt wird. Bei der Säure-Lab-Koagulation werden Starter, Calciumchlorid und Lab zugesetzt. Bei der Säuregerinnung entsteht das Gerinnsel durch Milchsäuregärung und hat eine gute Konsistenz. (17)

Hüttenkäse wird auf übliche (traditionelle) und getrennte Weise hergestellt. Der Unterschied besteht darin, dass bei der Herstellung von vollfettem Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren zunächst fettarmer Hüttenkäse hergestellt und dieser dann mit gemischt wird Sahne, dessen Menge dem Fettgehalt des Endprodukts entspricht.

Hüttenkäseherstellung auf traditionelle Weise

Der technologische Prozess besteht aus folgenden Vorgängen: Empfang und Zubereitung, Milchtrennung, Normalisierung, Pasteurisierung, Kühlung, Gärung und Reifung normalisierter Milch, Bruchschneiden, Molkentrennung und Bruchabfüllung, Selbstpressen und Pressen von Bruch, Kühlung, Verpackung, Verpackung und Lagerung, Transport von Hüttenkäse .(16)

Milchrohstoffe, die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmt sind, werden in Milchseparatoren gereinigt oder durch drei Lagen Gaze oder anderes Filtergewebe gefiltert. Gereinigte Milch wird auf 37°C erhitzt und in Rahmabscheidern getrennt. Magermilch oder normalisierte Milch wird bei 78 °C mit einer Haltezeit von 15–20 Sekunden in Platten- oder Röhren-Pasteurisierungs-Kühleinheiten oder Behältern pasteurisiert. Nach der Pasteurisierung wird die Milch auf Gärtemperatur abgekühlt. Wenn Milch nach der Pasteurisierung nicht sofort zur Verarbeitung verwendet wird, wird sie auf 6 °C abgekühlt und nicht länger als 6 Stunden gelagert. Nach der Lagerung wird die Milch erneut auf Gärtemperatur erhitzt.

Der Starter wird aus Reinkulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt. Zur beschleunigten Fermentation wird ein mit Reinkulturen mesophiler und thermophiler Streptokokken hergestellter Starter verwendet. Die Temperatur der Milch während der Gärung beträgt in der kalten Jahreszeit 30° C und in der warmen Jahreszeit 28° C, bei der beschleunigten Methode 32° C, bei Verwendung von Darnitskaya-Sauerteig 26° C und Kaunas-Sauerteig 24° C. Vor der Zugabe Zur Milch wird die Oberflächenschicht des Starters vorsichtig mit einer sauberen, desinfizierten Schöpfkelle entfernt und gelöscht. Anschließend wird der Sauerteig mit einem sauberen Quirl oder Rührwerk zu einer homogenen Konsistenz vermengt und in einer Menge von 1-5 % der Gesamtmasse in die vorbereitete Milch gegossen. Bei der beschleunigten Fermentation werden der Milch 2,5 % des auf Kulturen mesophiler Streptokokken hergestellten Starters und 2,5 % des auf Kulturen thermophiler Streptokokken hergestellten Starters zugesetzt. Die Dauer der Milchgärung beträgt 10 Stunden und bei der beschleunigten Methode 6 Stunden.(2)

Nach der Fermentation wird der Milch eine wässrige Lösung von Calciumchlorid zugesetzt: 400 g pro 1000 kg fermentierte Milch. Es ist notwendig, den durch die Pasteurisierung von Milch gestörten Salzhaushalt wiederherzustellen. Nach Zugabe der Salzlösung zur fermentierten Milch fügen Sie eine 1 %ige Enzymlösung in einer Menge von 1 g des Arzneimittels mit einer Aktivität von 100.000 IE pro 1000 kg Milch hinzu. Es wird Lab, Pepsin vom Rind- oder Schweinefleisch in Lebensmittelqualität verwendet.

Labpulver oder Pepsin wird der Milch in Form einer 1%igen wässrigen Lösung zugesetzt. Unter ständigem Rühren wird die Enzymlösung zur Milch gegeben. 10–15 Minuten nach Zugabe der Enzymlösung beenden Sie das Mischen und lassen Sie die Milch ruhen, bis sich ein dicker Quark mit einem Säuregehalt von 61 °C für Hüttenkäse mit 9 % und 18 % Fettgehalt, 65 °C für Bauernhüttenkäse und 71 °C für fettarmen Hüttenkäse bildet Hüttenkäse. Das Gerinnsel wird auf Bruch und Art der Molke untersucht. Das an der Bruchstelle des Gerinnsels freigesetzte Serum sollte transparent und grünlich sein.(2)

Zur Verarbeitung des Quarks werden Handleiern verwendet, bei denen gespannter dünner rostfreier Draht als Messer dient. Mit solchen Drahtmessern wird der Käsebruch in 2*2*2 cm große Würfel geteilt. Nach dieser Behandlung wird der Käsebruch 40–60 Minuten lang stehen gelassen, um die Molke abzutrennen und den Säuregehalt zu erhöhen. Die abgetrennte Molke wird in das Bad gegossen. Nach dem Abtropfen der Molke wird der Quark in Kattun- oder Lavsan-Beutel gegossen. Die Säcke sind zu ca. 70 % gefüllt, das entspricht 7-9 kg Hüttenkäse. Anschließend werden die Beutel zugebunden und übereinander in ein Selbstpressbad, einen Presswagen oder eine UPT-Anlage zum Pressen und Abkühlen des Käsebruchs gelegt.

Das Selbstpressen des Hüttenkäses dauert mindestens 1 Stunde. Das Pressen wird fortgesetzt, bis Quark mit dem in der behördlichen Dokumentation angegebenen Massenanteil an Feuchtigkeit erhalten wird. Für Hüttenkäse 18 % Fettgehalt – 65 %; 9 % Fettgehalt – 73 %; Bauer - 74,5 %; Esszimmer - 76 %; fettarm - 80 %. Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse kann die Entwässerung des Käsebruchs mithilfe eines Käsebruchseparators erfolgen. Nach dem Trennen und Pressen wird der Käsebruch mit verschiedenen Geräten abgekühlt. Der Hüttenkäse wird auf 12 °C abgekühlt und zur Verpackung und Etikettierung geschickt.(17)

Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren

Nach einem separaten Verfahren werden Hüttenkäse mit einem Massenanteil an Fett von 9,18 % und bäuerlicher körniger Hüttenkäse hergestellt. Diese Art von Produkten werden durch Mischen von fettarmem Hüttenkäse, der durch Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen hergestellt wird, und frischer pasteurisierter fettreicher oder plastischer Sahne hergestellt.

Der technologische Prozess besteht aus folgenden Vorgängen: Annahme und Aufbereitung von Rohstoffen und Materialien, Herstellung von fettarmem Hüttenkäse durch Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen, Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne, Verpackung und Etikettierung, Nachkühlung des fertigen Produkts.(17)

Bei der Rohstoffaufbereitung geht es darum, fettreiche Sahne mit einem Fettmassenanteil von 50-55 % zu erhalten. Dazu wird gereinigte Milch auf 37°C erhitzt und abgetrennt. Normalisierte Sahne wird bei einer Temperatur von 88 °C 15–20 Sekunden lang pasteurisiert und auf 38 °C abgekühlt. Anschließend wird die Sahne in einen Vorratsbehälter gegeben und mit fettarmem Hüttenkäse vermischt.

Fettarmer Hüttenkäse wird durch Säure-Lab-Koagulation von Proteinen hergestellt. Das Mischen von fettarmem Hüttenkäse und Sahne erfolgt in Mixern und Knetmaschinen. Zuerst wird Hüttenkäse in den Mixer gegeben, dann unter ständigem Rühren die Sahne einfüllen und 5-7 Minuten rühren, bis eine homogene Konsistenz entsteht. Der resultierende Hüttenkäse wird verpackt, etikettiert und vor dem Verkauf im Kühlschrank auf 6 °C gekühlt.(2)