Technologisches Verfahren zur Herstellung von Gelee. Methodische Empfehlungen zur Organisation und Durchführung von Labor- und Praxislehrveranstaltungen im Rahmen der dualen Ausbildung

Desserts, Süßspeisen – die Regeln,
Technik, Vorlauftemperatur

Dessert oder Süßspeise sind die Mehrheit
Fälle als letztes Gericht am Ende des Mittag- oder Abendessens und
Entwickelt, um einen angenehmen Nachgeschmack zu erzeugen.

Desserts können sein:

1 – süß – verschiedene Kuchensorten, Eis,
Süßigkeiten, Gelee, Mousse und so weiter

2 – nicht süß – Nüsse, Käse, Früchte, speziell
Dessertwein.

Je nach Serviertemperatur für Süßspeisen oder Desserts
sind in zwei Gruppen unterteilt :

1 – Heißverzehrtemperatur mindestens 65 °C.
Zu dieser Dessertgruppe gehören: Guryev-Brei,
Charlotte, Soufflé-Torte, direkt danach serviert
Backen.

2 – kalte Serviertemperatur für Naturfrüchte,
Gelees, Mousse, Sambukas – Temperatur nicht höher als 7–14 °C
Grad C; für Gelee und Kompotte – Temperatur nicht höher
12-16 Grad C; für Eis – Temperatur nicht höher
von 0 bis -4 Grad C.

Regeln und Techniken zum Servieren von Süßspeisen und Desserts .

Bevor der Nachtisch serviert wird, räumt der Kellner den Tisch ab
gebrauchtes, schmutziges Geschirr. Sie können Weingläser, Champagnergläser, ein Dessertglas auf dem Tisch stehen lassen
Wein oder Likör. Dessertteller werden auf den Tisch gestellt, von
Dessert- oder Obstsets.

Für den individuellen Service werden Desserts serviert
Dessertteller oder in Schalen. Sie werden aufgelegt
Untersetzer, auf denen Papier liegt
Serviette.

Bei Gruppenbedienung werden die Desserts am Tisch serviert
Mehrportionsgerichte: Früchte – in Vasen; Schön
geschnittene Wassermelone oder Melone auf einer Porzellanscheibe
Gericht; Körbe mit Beeren, Äpfeln im Teig oder Blätterteig -
auf einer ovalen Porzellanschale.

Sehen Sie sich am Ende des Artikels das Video zum Servieren von Desserts an.

REGELN FÜR DAS SERVIEREN EINIGER DESSERTS

1 – Pudding. Auf einem Dessertteller servieren
persönlicher Service, auf einem Porzellanteller
für den Gruppendienst. Separat servierte Sauciere
(Griff nach links) auf einer Standplatte neben der Sauciere
ein Teelöffel mit dem Griff nach rechts. Von Utensilien, einem Spatel,
Dessertlöffel.

2 - Soufflé. In einer portionierten Bratpfanne servieren
Standplatte mit einer Serviette abgedeckt. Separat für
Sahne-Sauciere oder Milchkännchen auf einem Standteller
Griff nach links. Besteck: Pfannenwender, Dessertlöffel
Teelöffel.

3 - Guryevskaya-Brei. In einer portionierten Bratpfanne servieren
Standteller mit einer Serviette. Sauciere für Soße. Von
Besteck Esslöffel, Teelöffel, Spatel

4 – Äpfel im Teig. Auf einem Dessertteller von oben servieren
Äpfel mit Puderzucker bestreuen. Für die Gruppe
Servierschale aus Porzellan, rund. Besteck
Dessertgabel und -löffel, Zange

5 – Kompott. In einer Schüssel auf einem Standteller servieren
Mit einer Serviette bedeckt. Das verwendete Utensil ist ein Dessertlöffel.

6 – Gelee – Hergestellt auf der Basis von Frucht- und Beerensaft, mit
Gelatine hinzufügen. Gießen Sie das vorbereitete Gelee
In Formen füllen, abkühlen lassen und auf einem Dessertteller servieren
aus der Form oder in eine Schüssel auf einem Ständer geben

7 – Mousse – Auf die gleiche Weise wie Gelee zubereiten, jedoch abgekühlt
zu einer lockeren Masse schlagen. Vor dem Servieren gießen
Sirup. In einer Schüssel auf einem Servierteller servieren oder
auf einem Dessertteller. Das Besteck ist ein Dessertlöffel.

8 – Sambuc. Aus Aprikosen- oder Apfelpüree zubereiten
Gelatine, Eiweiß und Zucker hinzufügen und servieren
Schüssel auf einem mit einer Serviette bedeckten Standteller.Von
Besteck Dessertlöffel.

9 – Sahne. Wir bereiten es auf der Basis von dicker, geschlagener Sahne zu
Zucker, Gelatine. In einer Schüssel auf einem Ständer servieren
Teller. Besteck: Dessertlöffel.

10 - Eis „Überraschung“. Servieren: Auf einem Oval
Legen Sie den gebackenen Keks auf eine Metallplatte,
darauf geschnittene Orangen legen oder
Obstkonserven, Eiskugeln für Obst
und den Keks auf die Seiten legen. Aus einem Spritzbeutel
Geben Sie das geschlagene Eiweiß mit Puderzucker heraus. Schnell
backen und servieren. Dessertmesser und Gabel
lockige Klinge.

Abhängig von der verwendeten Stärkemenge wird halbflüssiges (flüssiges), mitteldickes und dickflüssiges Gelee zubereitet. Um 1 kg halbflüssiges (flüssiges), mitteldickes und dickes Gelee aus verschiedenen Rohstoffen herzustellen, werden 30-40, 45-50 bzw. 75-80 g Stärke benötigt. Um den Geschmack zu verbessern, wird vielen Gelees Zitronensäure in einer Menge von 0,05–0,1 % zugesetzt. Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Hartriegel, Kirschpflaumen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und anderen Früchten umfasst die folgenden Vorgänge: Kochen (oder Backen) zubereiteter Beeren oder Früchte; Abseihen und Abwischen; Kombinieren der Brühe mit Püree und Zucker, Brauen von Stärke; das Gelee abkühlen lassen. Um das enthaltene Vitamin C sowie Farbstoffe zu erhalten, die bei der Wärmebehandlung teilweise zerstört werden, werden dem Gelee im Rohzustand Beerensaft und Püree zugesetzt. Für den gleichen Zweck werden nicht oxidierende Behälter bei der Zubereitung von Gelee und der Lagerung von Säften und Pürees verwendet. Nach dem Einbringen der vorbereiteten Stärke wird das dicke Gelee 6-8 Minuten lang gekocht, in mit Zucker bestreute Formen gegossen, abgekühlt und dann in Vasen oder Schüsseln gestellt. Im Urlaub Obst- und Beerensirup darübergießen, Sahne oder kalte Milch können Sie separat servieren. Mitteldickes Gelee wird nach dem Kochen leicht abgekühlt und in Gläser oder Schüsseln gegossen. Die Oberfläche des Gelees wird mit Kristallzucker bestreut, der Feuchtigkeit von der Oberfläche aufnimmt und so die Bildung eines Oberflächenfilms verhindert. Unmittelbar nach der Zubereitung wird dickes Gelee in mit Wasser angefeuchtete und mit Zucker bestreute Formen oder auf Backbleche gegossen und abgekühlt. Wenn Sie das Gelee verlassen, stellen Sie es aus der Form auf eine Vase oder in eine Schüssel und übergießen Sie es mit Obst- und Beerensirup, oder geben Sie Marmelade, Konfitüre, Konfitüre hinzu oder servieren Sie kalte gekochte Milch oder Sahne (50-100 g pro Stück). Portion) oder Schlagsahne in einer Menge von 25 g pro Portion. Mitteldickes Gelee wird abgekühlt und beim Verlassen 200 g in 150-g-Gläser oder Vasen gegossen; Sie können mit Zucker in einer Menge von 5-8 % der im Rezept angegebenen Norm bestreuen, um die Bildung von Zucker zu verhindern Film auf der Oberfläche.

Reichweite:

Apfelgelee

Hagebuttengelee

Kissel aus Orangen und Mandarinen

61. Technologischer Prozess zur Zubereitung und Ausgabe von einfachen und einfachen kalten Desserts – Erdbeer-, Walderdbeer- und Himbeergelee. Vorlauftemperatur. Qualitätsanforderungen, Lagerbedingungen und Fristen für die Umsetzung.

Beeren verlesen, kalt abspülen, durch ein Sieb reiben (von den Kernen) und den Saft auspressen. Gießen Sie heißes Wasser in einen Topf, fügen Sie Kristallzucker hinzu und kochen Sie, bis sich der Zucker auflöst. Zum resultierenden Sirup pürierte Beeren hinzufügen, in der abgekühlten Brühe verdünntes Kartoffelmehl hinzufügen und zum Kochen bringen. Nachdem Sie die Pfanne vom Herd genommen haben, gießen Sie den Beerensaft in das Gelee und vermischen Sie es gründlich. Das gekochte Gelee abkühlen lassen.

Mitteldickes Gelee wird abgekühlt und beim Verlassen 200 g in 150-g-Gläser oder Vasen gegossen; Sie können mit Zucker in einer Menge von 5-8 % der im Rezept angegebenen Norm bestreuen, um die Bildung von Zucker zu verhindern Film auf der Oberfläche.

Kissels werden gekühlt auf eine Temperatur von 12–140 °C serviert. Verkaufszeit: nicht mehr als drei Stunden ab dem Zeitpunkt der Zubereitung. In einer Schüssel auf einem Standteller servieren, auf den rechts ein Teelöffel oder Dessertlöffel gestellt wird

Reichweite:

Erdbeer- und Himbeergelee

Erdbeergelee

Brombeergelee

62. Technologischer Prozess zur Zubereitung und Ausgabe einfacher und basischer kalter Desserts – Gelee. Reichweite. Merkmale der Vorbereitung und Freigabe. Qualitätsanforderungen, Lagerarten und Fristen für die Umsetzung.

Es wird aus Frucht- und Beerensud, Säften, Extrakten, Sirup, Milch und Marmelade zubereitet. Im gefrorenen Zustand ist das Gelee eine transparente (außer Milchgelee) gallertartige Masse. Die Form des Gelees entspricht dem Behälter, in dem es zubereitet wird. Die Dichte hängt von der Temperatur und der Menge des Geliermittels ab. Gelee wird in verschiedenen Formen zubereitet: einfarbig in Formen; mehrschichtig – gießen Sie eine Schicht Gelee einer Farbe und nach dem Aushärten eine zweite Schicht einer anderen Farbe usw.; Mosaik - gefrorenes Gelee in verschiedenen Farben wird fein gehackt, gemischt, in Formen gegeben und mit hellem Gelee (Zitrone usw.) gefüllt; Gelee mit Füllungen - Johannisbeeren, Himbeeren, Erdbeeren und andere oder Zitrusfruchtscheiben werden in das Gelee gegossen. Gelees sehen in Körben aus Orangen-, Grapefruit-, Zitronen- und Wassermelonenschalen sehr schön aus. Das fertige Gelee wird in gekühlte Portionsformen oder große Formen (für mehrere Portionen) gegossen und im Kühlschrank bei einer Temperatur von 2–8 °C für 1–1,5 Stunden abgekühlt. Das gefrorene Gelee wird in portionierte Stücke mit gewellten Rändern geschnitten oder entnommen aus den Formen. Dazu werden sie 2-3 Sekunden lang in heißes Wasser getaucht, die Wände und der Boden der Formen abgewischt, geschüttelt und das Gelee unter Wenden vorsichtig in eine vorbereitete Schüssel oder auf einen Dessertteller gegeben und dann in 100 Stück verkauft , 150 g Mengen. Gelee wird hauptsächlich mit süßen Soßen, Schlagsahne und natürlichen Sirupen verkauft.

Reichweite:

Gelee aus frischen Früchten oder Beeren

Gelee aus Zitronen, Orangen, Mandarinen

Mehrschichtiges Beerengelee

Gelee mit frischen Früchten und Dosenfrüchten

Bei einer Temperatur von 7-14°C servieren, in Mehrportionsgerichten: Früchte – in Vasen. Einzeln serviert werden diese Produkte auf Desserttellern und die Soßen in einer Sauciere serviert.

Staatliche Haushaltsbildungseinrichtung für berufliche Grundbildung, Berufslyzeum Nr. 94

Eine Reihe von Kontroll- und Bewertungsinstrumenten für Abschlussgruppen im Berufsmodul

PN. 07 Zubereitung süßer Speisen und Getränke

von Beruf

19.01.17. Koch, Konditor

Mit. Karan

2015

MDK 07.01. Technologie zur Zubereitung süßer Speisen und Getränke

Option 1

1. Wozu dient die Herstellung von Kompott aus einer Mischung von Trockenfrüchten? Sie entfernen Verunreinigungen und sortieren sie nach Typ -

d) nach Aroma ausgewählt.

2. Mit welchem Wasser wäscht man Trockenfrüchte 3-4 Mal vor dem Kompottkochen?

eine Erkältung; b) süß;

c) warm; d) heiß.

3. Warum wurde Cranberry-Gelee beim Kochen lila?

c) in einem oxidierenden Behälter gekocht; d) bei geschlossenem Deckel gegart.

5. Was wird aus Kompott nach Zugabe von Zitronensäure, unter deren Einfluss Saccharose in Glucose und Fructose zerfällt -

a) saurer; b) süßer;

c) süß und sauer; d) Minze.

6. Welche Früchte werden nicht gekocht, sondern in Schüsseln oder Gläser gegeben, mit warmem Sirup übergossen, abgekühlt -

7. Wie lange wird das fertige Trockenfrüchtekompott auf 10 °C abgekühlt und zum Aufgießen aufbewahrt –

a) 4 – 6 Stunden; b) 6...8 Stunden;

c) 8... 10 Stunden; d) 10... 12 Stunden.

8. Warum hatte Gelee während der Lagerung einen Film auf seiner Oberfläche?

a) schnell abgekühlt; b) nicht mit Zucker bestreut;

c) viel Stärke verwendet; d) überkocht.

9. Wie sollte der Mahlgrad sein, um aus dem Kaffeemehl unmittelbar vor dem Brühen die beste Getränkequalität zu erhalten?

10. Was ist die Norm für die Ausgabe von Naturkaffee?

a) 50...75 g; b) 75... 100 g;

c) 100... 150 g. d) 150 – 250 g.

11.

a) 45 °C; b) 55 °C;

c) 65 °C; d) 40 °C;

12.

a) Färbung; b) Bräunen;

c) Extraktstoffe d) Alkaloid Koffein;

13. Was verleiht dem Tee sein Aroma?

14. Warum ist es verboten, aufgebrühten Tee aufzukochen oder längere Zeit auf dem Herd stehen zu lassen -

a) der Geschmack verschlechtert sich stark; b) einen unangenehmen Geruch annimmt;

c) die Farbe ändert sich stark; d) Vitamine gehen verloren.

15.

a) 15 Minuten; b) 30 Minuten;

c) 1 Stunde d) 2 Stunden

16. Was ist die Menge an trockenem Tee für 1 Portion?

a) 1...2 g; b) 2 g;

c) 2...4 g; d) 5 -6 g.

17. Wie viel Stärke sollte man zum Kochen nehmen?

1 kg dickes Gelee -

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80 g.

18.

aus Sauerrahm;

19.

20.

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

MDK 07.01. Technologie zur Zubereitung süßer Speisen und Getränke

Option 1

Standardantworten

MDK 07.01. Technologie zur Zubereitung süßer Speisen und Getränke

Option Nr. 2

1. Serviertemperatur für warme Süßspeisen -

a) 45º; b) 55º;

c) 65º; d) 40º;

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80 g.

3. Zu den warmen Süßspeisen gehören:

a) Croutons mit Früchten, Charlotte mit Äpfeln, Crackerpudding, Parfait;

b) Milchreis, Äpfel im Teig, Gurjew-Brei;

c) Soufflé, Pfannkuchen mit Marmelade, Milchreis, Vanillecreme

aus Sauerrahm;

d) Grießpudding, Äpfel im Teig, Gurjew-Brei.

4. Was ist das Besondere daran, Eiskaffee zu servieren?

a) beim Verlassen Schlagsahne hinzufügen;

b) beim Servieren den von der Milch abgeschöpften Schaum in das Glas geben;

c) abkühlen lassen und Eiskugeln in ein Glas geben;

d) abkühlen lassen und Speiseeis in das Glas geben.

5. Gelee-Süßgerichte umfassen -

a) Kompotte, Gelee, Sambuca, Gelee;

b) Gelee, Mousse, Gelees, frisches Obst;

c) Cremes, Gelees, Mousses, Sambucas, Gelee;

d) Soufflés, Cremes, Gelees, Sambucas, Kompotte.

6. Serviertemperatur für Eis -

a) 4-6º; b) 10-14º;

c) 8-10º; d) 0-2º.

ein Reis; b) Haferflocken;

c) Grieß; d) Buchweizen.

9. Wie Gelee nach Konsistenz aufgeteilt wird -

a) dick, halbdick, flüssig;

b) flüssig, dickflüssig, halbflüssig;

c) dick, mitteldick, halbflüssig;

d) flüssig, halbdick, normale Konsistenz.

10. -

a) 1-2 Minuten; b) 5-6 Minuten;

c) 10 Minuten; d) 8 Min.

11. Der technologische Prozess der Kompottzubereitung besteht aus folgenden Vorgängen:

a) Früchte und Beeren zubereiten, in Sirup kochen, abseihen;

b) Sortieren, Waschen von Früchten und Beeren, Kochen, Abwischen und

Verbindung mit Sirup;

c) Früchte, Beeren zubereiten, Sirup kochen, kombinieren;

d) Zubereitung von Früchten und Beeren, Kombination mit Fruchtsud und

Kühlung.

12.

13.

14. Was ist der Standard für die Ausgabe von Naturkaffee?

a) 50...75 g; b) 75... 100 g;

c) 100... 150 g; d) 150…200 g.

15. So legen Sie vorbereitete Früchte für Kompott aus einer Mischung getrockneter Früchte -

16. Was ist bei der Teezubereitung verboten?

a) Spülen Sie den Wasserkocher mit kochendem Wasser aus; b) Decken Sie den Wasserkocher mit einer Serviette ab;

c) trockenen Tee zum aufgebrühten Tee hinzufügen; d) darauf bestehen.

17 . Wie lange behält aufgebrühter Tee seinen Geschmack und sein Aroma?

a) 15 Minuten; b) 30 Minuten;

c) 1 Stunde d) 2 Stunden

18. Um süße Gerichte zuzubereiten, verwenden sie –

a) Früchte und Beeren; b) Gemüse;

c) Stärke; d) Speisefett.

19. Geleegerichte umfassen –

a) Kompott aus einer Mischung getrockneter Früchte; b) Charlotte;

c) Croutons; d) Mousse.

20. Heiße Süßspeisen aufbewahren –

a) in einem Ofen bei einer Temperatur von 20–30°C;

b) im Ofen bei einer Temperatur von 55 – 60 °C;

c) in einem Ofen bei einer Temperatur von 100°C;

d) in einem Ofen bei einer Temperatur von 0–14°C;

MDK 07.01. Technologie zur Zubereitung süßer Speisen und Getränke

Option Nr. 2

Standardantworten

MDK 07.01. Technologie zur Zubereitung süßer Speisen und Getränke

Option Nr. 3

a) 10...20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100…150 g.

2. Warum Beerengelee nach dem Kochen eine flüssige Konsistenz hat, obwohl die Füllnorm eingehalten wurde -

c) langsam abgekühlt; d) bei geöffnetem Deckel gegart.

3. So legen Sie vorbereitete Früchte für Kompott aus einer Mischung getrockneter Früchte -

a) alles auf einmal und 20...30 Minuten kochen lassen;

b) zuerst mit Zucker mischen;

c) hinzufügen, zum Kochen bringen, herausnehmen und ziehen lassen;

d) nacheinander unter Berücksichtigung der Gardauer.

4. Was ist die Masse und Temperatur der Freisetzung von Gelee?

a) 180 g, t ~ 20 °C; b) 200 g, T~ 15 °C;

c) 250 g, T = 8 °C; d) 250, T = 8 °C.

5. Warum hat Beerengelee einen schwachen Geschmack?

a) überkocht; b) gegen das Rezept verstoßen hat;

c) den Saft gekocht; d) das Geschirr wurde nicht erhitzt.

a) Zimt; b) Vanillin;

c) Majoran; d) Koriander.

7. Was ist zu tun, wenn das Gelee beim Kochen Klumpen gebildet hat und große Teile ungeriebener Früchte zurückbleiben?

a) verdauen; b) schlagen;

c) abwischen; d) Zucker hinzufügen.

a) am Ende des Garvorgangs Saft hinzufügen; b) schnell abkühlen;

c) die Oberfläche des Gelees mit Zucker bestreuen; d) Farbstoff hinzufügen.

10. Welche der folgenden Stoffgruppen bestimmt den hohen Nährwert von Kaffee?

a) Vitamine A, B, D;

b) Proteine, Fette, Zucker, Koffein, Vitamine;

c) Proteine, Fette, Mineralien;

d) Proteine, Fette, Kohlenhydrate;

11. Wie viel gemahlener Kaffee ist für 1 Portion nötig?

a) 6...8 g; b) 5...6 g;

c) 10...11 d) 12...15

12.

a) 5...8 Minuten; b) 8... 10 Minuten;

c) 10...20 Minuten; d) 25…30 Min.

13. Zu welchem Zweck wird vor dem Kochen Kakaopulver mit Zucker vermischt und mit etwas Wasser versetzt -

a) um den Geschmack zu verbessern; b) um eine homogene Masse zu erhalten;

c) zur Verbesserung der Farbe; d) zur Erhaltung des Aromas.

14.

b) mit Schlagsahne;

d) mit Zucker und Zitrone.

15. Warum muss bei der Lagerung von Tee, Kaffee, Kakao die Rohstoffnachbarschaft berücksichtigt werden?

a) Aminosäuren gehen verloren;

b) Fremdgerüche absorbieren;

c) Geschmacksstoffe werden zerstört;

d) Nährwert geht verloren.

16. Bei welcher Temperatur werden Heißgetränke serviert?

a) nicht niedriger als 100 °C; b) nicht niedriger als 75 °C;

c) nicht niedriger als 65°C; d) nicht niedriger als 50 °C.

17. Serviertemperatur für kalte Speisen –

18. Verfeinert und verbessert den Geschmack von Süßspeisen –

a) Kakao, Vanillin; b) Kreuzkümmel, Zucker;

c) Koriander, Salz; d) Lauch, Spinat.

19.Was ist Sambuca –

20. Für die Zubereitung von Zwiebackpudding benötigen Sie folgende Produkte:

a) Cracker, Sahne, kandierte Früchte, Zucker, Butter;

b) Cracker, Milch, Eier, Rosinen, Zucker, Butter;

c) Eier, Nüsse, Butter, altbackenes Brot, Sauerrahm;

d) Eiweiß, Milch, Cracker, Zwiebackpulver, Butter.

MDK 07.01. Technologie zur Zubereitung süßer Speisen und Getränke

Option Nr. 3

Standardantworten

MDK 07.01. Technologie zur Zubereitung süßer Speisen und Getränke

Option Nr. 4

1. Welche Früchte werden nicht gekocht, sondern in Schüsseln oder Gläser gegeben, mit warmem Sirup übergossen, abgekühlt -

a) Quitten, Äpfel; b) Himbeeren, Ananas;

c) Pflaumen, Aprikosen; d) Birnen, Kirschen.

2. Wie sollte der Mahlgrad sein, um die beste Getränkequalität zu erhalten? Strom aus gemahlenem Kaffee unmittelbar vor dem Brühen -

a) Grobmahlen; b) aus gerösteten Körnern;

c) klein; d) aus mittleren Sorten.

3. Bestimmen Sie die Reihenfolge der Produktzugabe bei der Zubereitung von Kompott aus Trockenfrüchten -

a) Wasser, Zucker, Äpfel und Birnen, Pflaumen, Rosinen, Zitronensäure;

b) Wasser, Zitronensäure, Pflaumen, Rosinen, Äpfel, Birnen, Zucker;

c) Wasser, Zucker, Rosinen, Äpfel, Pflaumen, Zitronensäure;

d) Wasser, Zucker, Pflaumen, Rosinen, Äpfel, Birnen, Zitronensäure.

4. Das Gelee wird zum Kochen gebracht und nicht länger als gekocht -

a) 1-2 Minuten; b) 5-6 Minuten;

c) 10 Minuten; d) 8 Min.

5. Was verleiht dem Tee sein Aroma?

a) Tannine; b) ätherisches Öl;

c) Rohstoffe; d) Alkaloid Koffein.

6. Zu den warmen Süßspeisen gehören:

a) Croutons mit Früchten, Charlotte mit Äpfeln, Crackerpudding, Parfait;

b) Milchreis, Äpfel im Teig, Gurjew-Brei;

c) Soufflé, Pfannkuchen mit Marmelade, Milchreis, Vanillecreme

aus Sauerrahm;

d) Grießpudding, Äpfel im Teig, Gurjew-Brei.

7 . Welche Stärkemenge sollte für die Zubereitung von 1 kg dickem Gelee eingenommen werden -

a) 20-30 g; b) 100-120 g;

c) 15-20 g; d) 60-80 g.

8. Aus welchem Getreide wird Guryev-Brei hergestellt?

ein Reis; b) Haferflocken;

c) Grieß; d) Buchweizen.

9. Was ist die Masse und Temperatur der Freisetzung von Gelee?

a) 180 g, T~ 20 °C; b) 200 g, T~ 15 °C;

c) 250 g, t = 8 °C; d) 250 g, T~ 20 °C;

10. Wie lange behält aufgebrühter Tee seinen Geschmack und sein Aroma?

a) 15 Minuten; b) 30 Minuten;

c) 1 Stunde d) 2 Stunden

11. Wie viel Stärke wird zur Herstellung von Gelee mittlerer Konsistenz verwendet?

a) 10...20 g; b) 30...40 g;

c) 60...80 g; d) 100…150 g.

12. Wie kann man Milchgelee aromatisieren?

a) Zimt; b) Vanillin;

c) Majoran; d) Koriander.

13. So bereiten Sie eine Form zum Abkühlen von dickem Gelee vor -

a) mit Öl schmieren; b) sehr stark erhitzen;

c) mit Wasser befeuchten; d) mit Salz bestreuen.

14. Was ist Sambuca?

a) gallertartige Konsistenz;

b) homogene flockige Masse, elastische Konsistenz;

c) hat die Form einer Kappe mit einer goldbraunen Kruste;

d) hat eine zarte Konsistenz und eine goldbraune Kruste.

15. Serviertemperatur für kalte Speisen -

a) nicht niedriger als 1°C; b) nicht niedriger als 2 °C;

c) nicht niedriger als 3°C; d) nicht unter 4 °C.

16. So servieren Sie Kaffee auf orientalische Art –

a) mit Milchschaum aus gebackener Milch;

b) mit Schlagsahne;

c) in einem Türken, ohne abzuseihen, mit kaltem kochendem Wasser;

d) mit Zucker und Zitrone.

17. Wie lange dauert der Kaffeeaufguss vor dem Verlassen?

a) 5...8 Minuten; b) 8... 10 Minuten;

c) 10...20 Minuten; d) 25…30 Min.

18. So bereiten Sie Orangen (Mandarinen) für die Kompottzubereitung vor -

a) schälen, das restliche weiße Fruchtfleisch entfernen;

b) in Scheiben schneiden, in Schüsseln, Tassen geben;

c) mit der Haut in Kreise schneiden;

d) schälen und mit Zucker vermischen.

19. Zu welchem Zweck wird zur Zubereitung von Kompott eine Mischung aus Trockenfrüchten sortiert, Verunreinigungen entfernt und nach Sorte sortiert -

a) nach Farbe ausgewählt; b) nach Geschmack auswählen;

c) mit gleicher Garzeit ausgewählt.

d) nach Aroma ausgewählt.

20. Welche im Tee enthaltenen Stoffe wirken stimulierend auf das menschliche Nervensystem -

a) Färbung; b) Bräunen;

c) Extraktstoffe d) Alkaloid Koffein;

MDK 07.01. Technologie zur Zubereitung süßer Speisen und Getränke

Option Nr. 4

Standardantworten

Seite 1

Für die Herstellung von Gelee werden frische und getrocknete Früchte und Beeren, Obst- und Beerenkonserven, Milch und seltener Rhabarber verwendet.

Beerengelee wird in der Regel mit Kartoffelstärke zubereitet, die eine transparente, fast farblose Paste bildet, während Milchgelee mit Maisstärke zubereitet wird, deren Paste undurchsichtig, milchig-weiß und plastisch ist.

Abhängig von der verwendeten Stärkemenge wird halbflüssiges (flüssiges), mitteldickes und dickflüssiges Gelee zubereitet.

Um 1 kg halbflüssiges (flüssiges), mitteldickes und dickes Gelee aus verschiedenen Rohstoffen herzustellen, werden 30-40, 45-50 bzw. 75-80 g Stärke benötigt. Um den Geschmack zu verbessern, wird vielen Gelees Zitronensäure in einer Menge von 0,05–0,1 % zugesetzt.

Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus frischen Beeren umfasst die folgenden Vorgänge: Saft abtrennen, Abkochung aus dem Fruchtfleisch zubereiten, Sirup aus der Abkochung zubereiten, Stärke aufbrühen, Saft hinzufügen, Gelee abkühlen.

Zur Saftbestimmung werden mechanische Entsafter eingesetzt. Um die natürliche Farbe und die Vitamine besser zu bewahren, wird der gepresste Saft gekühlt und in einem verschlossenen Behälter aus säurebeständigem Material aufbewahrt.

Das Fruchtfleisch wird 10-15 Minuten in der fünf- bis sechsfachen Menge Wasser bei niedrigem Siedepunkt gekocht, die fertige Brühe wird filtriert. Ein Teil der Brühe wird abgekühlt und zum Verdünnen der Stärke verwendet, der Rest wird zur Herstellung von Sirup verwendet.

Dazu Zucker in die Brühe geben, aufkochen und 2-3 Minuten kochen lassen. Dann wird verdünnte Stärke zum Sirup gegeben, erneut zum Kochen gebracht und mit dem ausgepressten Saft vermischt. Das fertige Gelee wird abgekühlt.

Saft, der keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde, verleiht dem fertigen Gelee das für diese Beerenart charakteristische Aroma, den Geschmack und die Farbe und erhöht seine Vitaminaktivität.

Für Gelee aus Frucht- und Beerensaft oder -sirup nehmen Sie die Hälfte des Safts oder Sirups, verdünnen Sie es mit Wasser und bereiten Sie das Gelee auf die gleiche Weise wie bei einem Frucht- und Beerensud zu. Fügen Sie dann den Rest des Safts oder Sirups hinzu, bevor Sie fertig sind Gelee-Zubereitung.

Um Milchgelee zuzubereiten, Zucker und verdünnte Stärke in kochende Milch geben und 8–10 Minuten kochen lassen. Vor dem Ende des Garvorgangs wird dem Gelee Vanillin zugesetzt.

Auf der Basis von Früchten und Beeren werden Küsse unterschiedlicher Konsistenz zubereitet, hauptsächlich dicke Küsse mit Milch. Halbflüssiges (flüssiges) Gelee wird hauptsächlich als Soße (Soße) für Müsli und Süßspeisen (Müslibällchen, Aufläufe usw.) serviert.

Dick- und mitteldickes Gelee wird als eigenständiges Gericht verkauft.

Unmittelbar nach der Zubereitung wird dickes Gelee in mit Wasser angefeuchtete und mit Zucker bestreute Formen oder auf Backbleche gegossen und abgekühlt. Wenn Sie das Gelee verlassen, stellen Sie es aus der Form auf eine Vase oder in eine Schüssel und übergießen Sie es mit Obst- und Beerensirup, oder geben Sie Marmelade, Konfitüre, Konfitüre hinzu oder servieren Sie kalte gekochte Milch oder Sahne (50-100 g pro Stück). Portion) oder Schlagsahne in einer Menge von 25 g pro Portion.

Kissels werden gekühlt auf eine Temperatur von 12–140 °C serviert.

Kissel aus frischen Früchten oder Beeren

Preiselbeeren, Preiselbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren oder Kirschen werden sortiert, die Stiele werden entfernt und gewaschen, und die Kerne der Kirschen werden entfernt. Früchte und Beeren werden abgewischt. Der Saft wird ausgepresst und gefiltert. Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser übergossen (5-6 Teile Wasser auf 1 Teil Fruchtfleisch), 10-15 Minuten bei niedrigem Siedepunkt gekocht und filtriert. In die resultierende Brühe Zucker geben (ein Teil davon wird abgekühlt und zum Verdünnen der Stärke verwendet), aufkochen und unter Rühren sofort die vorbereitete Stärke hinzufügen, erneut aufkochen und den ausgepressten Saft hinzufügen.

Unterrichtsplan

Nach Betreff " Organisation des Prozesses und Vorbereitung

komplexe kalte und warme Desserts "

Gruppe Nr. 831 Beruf 19.02.10 Technologie von Produkten der Gemeinschaftsverpflegung

Unterrichtsthema: Kissels. Kochtechnik. Einreichungsregeln.

Der Zweck der Lektion:

lehrreich:

Machen Sie die Schüler mit der Klassifizierung von Gelee vertraut.

den technologischen Prozess der Geleeherstellung studieren;

Einführung in die Qualitätsanforderungen für Gelee

Entwicklung:

die Entwicklung beruflicher Interessen fördern;

Entwicklung der Fähigkeit, das erlernte theoretische Material in praktischen Aktivitäten anzuwenden;

Bildung von Ideen über die Einheit von Theorie und Praxis in der Arbeitsorganisation.

lehrreich:

Respekt für den Beruf des Technologen wecken; beim Entwerfen von Produkten einen ästhetischen Sinn für Schönheit vermitteln.

Unterrichtsart: Integrierter Unterricht

Unterrichtsart: Neues Material lernen

Unterrichtsmethode: erklärend-anschaulich, dialogisch

Lehrmethoden: Konversation, Demonstration einer Multimedia-Präsentation

Logistik: Laptop, Projektor

Interdisziplinäre Verbindungen: Organisation von POP, Sanitäranlagen, POP-Ausrüstung.

Organisationszeit:

Grüße

Prüfung der Unterrichtsbereitschaft

(Während der Erläuterung des neuen Materials wird eine unterstützende Zusammenfassung erstellt.)

Einführung in das Thema der Lektion.

An der Tafel wird das verschlüsselte Thema der Lektion mit Fragen zum vorherigen Thema präsentiert.

Lehrer : Achtung, 1 Frage: Es wird die Technologie zur Zubereitung von Kompott aus Früchten beschrieben: Die Früchte werden in Vasen oder Schalen gestellt, die mit gekühltem Sirup gefüllt sind. Der Sirup wird aus Wasser und Zucker aufgekocht, filtriert, dann mit Fruchtsirup versetzt, zum Kochen gebracht und abgekühlt (in Dosen).

Lehrer : Achtung, Frage 2: Wenn die Ausschüttung dieses Hormons beeinträchtigt ist, greifen Sie vorzugsweise zu Nahrungsmitteln, die reicher an Fruktose als an Glukose sind, insbesondere Äpfel, Birnen und schwarze Johannisbeeren (Insulin).

Lehrer : Achtung, Frage 3: Eine charakteristische Eigenschaft von Gelen und Gelen ist, dass sich mit der Zeit oder unter dem Einfluss äußerer Einflüsse das innere Gerüst verdickt und sich die Flüssigkeit trennt. Dies führt zur Trennung von Flüssigkeit in Gelee und Gelee (Synerese).

Ersatzfrage 3: Früchte und Beeren werden durch den Aufguss von Kompott (Sirup) darin eingeweicht.

Lehrer: Achtung, Frage 4, Kinderrätsel: Zwischen den Kiefern, zwischen den Tannen. Wir sind durch hundert Nadeln gegangen. Hundert Nadeln einfach. Sie gehen Äpfel auf ihnen (Igel).

Lehrer: Achtung, Frage 5: Es wird Kompotten mit unzureichendem Säuregehalt (Limonka) zugesetzt.

Lehrer: Achtung, Frage 6: Die Kochdauer beträgt nur 5-10 Minuten, daher wird beim Kochen von Kompott aus Trockenfrüchten und Beeren diese zuletzt hinzugefügt (Rosinen).

Sie haben das Thema unserer heutigen Lektion „Kiseli“ (Folie 1) erraten.

Gemeinsam mit den Schülern ein Ziel bilden: Welches Ziel setzen wir uns für unseren Unterricht? (Folie 2)

Lehrer : Der Zweck unserer Lektion besteht darin, den technologischen Prozess der Geleezubereitung, ihre Klassifizierung, Qualitätsanforderungen und Servierregeln zu untersuchen. Außerdem erfahren wir, wie Gelee früher war und warum Gelee so heißt.

Studentenbericht (Entstehungsgeschichte von Gelee) (Folie 3)

Haferflocken, Roggen und Weizengelee gehören zu den ältesten russischen Gerichten. Sie sind über 1000 Jahre alt. Natürlich war Gelee in jenen fernen Zeiten überhaupt nicht das, was wir heute gewohnt sind. Sie wurden aus fermentierten Abkochungen oder Aufgüssen von Hafer und anderen Getreidesorten (Roggen, Weizen, Erbsen) zubereitet. Und um ein solches Gelee zuzubereiten, dauerte es nicht ein paar Minuten, sondern mehrere Tage. Die besondere Zubereitungsart gab ihm den Namen „Kisel“ – sauer.

Hier ist ein Rezept für ein original russisches Dorfgericht – Haferflockengelee: Haferflocken wurden getrocknet, gemahlen, mit warmem Wasser übergossen, etwa einen Tag stehen gelassen, filtriert und ausgepresst. Die resultierende Hafermilch wurde mit einer Roggenbrotkruste fermentiert. Wir stellen es für 4-5 Stunden auf sauer ein. Dann kochten sie Gelee.

Die Geschichte, wie Gelee die Stadt rettete (Folie 4), ist in der alten russischen Chronik „Die Geschichte vergangener Jahre“ enthalten, die vom Mönch Nestor zusammengestellt wurde: In Belgorod, das von den Petschenegen belagert wurde, begann eine Hungersnot und die Einwohner beschlossen, sich zu ergeben Feinde, aber ein Ältester beschloss, aus den letzten Resten Hafer und Weizen sowie Honiggelee zu kochen und es in den Brunnen zu senken. Vor den Augen der Pecheneg-Gesandten schöpften die Bewohner von Belgorod Gelee aus dem Brunnen und aßen. Als die Petschenegen dies sahen, sagten sie: Diese Menschen können nicht besiegt werden – das Land selbst ernährt sie – sie hoben die Belagerung auf und gingen.

Süßes Frucht- und Beerengelee (Folie 5) erschien später im 19. Jahrhundert, als sich Kartoffeln und preiswerte Kartoffelstärke in Russland verbreiteten. Die breitere Verbreitung dieses Gelees wurde durch ein einfacheres Rezept und eine kürzere Kochzeit erleichtert.

Wissen aktualisieren

Wie ist Ihrer Meinung nach Gelee nützlich?

Überprüfung der Antwort (Folie 6)

Aus welchen Rohstoffen wird Beerengelee hergestellt?

Überprüfung der Antwort (Folie 7)

Aus welchen Rohstoffen wird Milchgelee hergestellt?

Überprüfung der Antwort (Folie 8)

In welcher Werkstatt erfolgt die Zubereitung von Gelee? Welche süßen Gerichte außer Gelee werden in diesem Workshop zubereitet?

Wir prüfen die Antwort: in einer kalten Werkstatt, außer Gelee Kompotte, Gelees zubereiten, Mousse, Sambuca.

Erläuterung des neuen Materials

Präsentation zeigen, Thema erläutern

Gelee-Produktionstechnologie (Folie 9)

Herstellung von Stärke (Folie 10)

Lehrer :

Zur Herstellung von 1 kg halbflüssigem (flüssigem) Gelee werden 30-40 g Stärke benötigt. Um 1 kg mitteldickes Gelee zuzubereiten, benötigen Sie 45-50 g Stärke. Um 1 kg dickes Gelee zuzubereiten, benötigen Sie 75-80 g Stärke.

Um den Geschmack zu verbessern, wird vielen Gelees Zitronensäure in einer Menge von 0,05–0,1 % zugesetzt.

Lehrer : Notieren Sie nun in Ihrem Notizbuch die Technologie zur Zubereitung verschiedener Geleesorten:

1. Frisches Beerengelee

Preiselbeeren oder Preiselbeeren oder Heidelbeeren oder Johannisbeeren oder Kirschen werden sortiert, die Stiele entfernt, gewaschen und die Kerne von den Kirschen entfernt. Die Beeren werden abgewischt. Der Saft wird ausgepresst. Um die natürliche Farbe und die Vitamine besser zu bewahren, wird der gepresste Saft gekühlt und in einem verschlossenen Behälter aus säurebeständigem Material aufbewahrt. Das Fruchtfleisch wird 10-15 Minuten in der 5, 6-fachen Menge Wasser bei niedrigem Siedepunkt gekocht, die fertige Brühe wird filtriert. Ein Teil der Brühe wird abgekühlt und zum Verdünnen der Stärke verwendet (für 1 Teil Stärke, 5 Teile Brühe und Filter). Der Rest des Sirups wird zubereitet: Zucker wird in die Brühe gegeben, zum Kochen gebracht und 2-3 Minuten gekocht. Dann wird verdünnte Stärke zum Sirup gegeben, erneut zum Kochen gebracht und mit dem ausgepressten Saft vermischt. Das fertige Gelee wird abgekühlt.

2.Gelee aus Frucht- und Beerensaft oder Sirup

Nehmen Sie die Hälfte des Safts oder Sirups, verdünnen Sie es mit Wasser, fügen Sie Zucker hinzu, bringen Sie es zum Kochen, kochen Sie es 2-3 Minuten lang, fügen Sie die vorbereitete Stärke hinzu, bringen Sie es zum Kochen, fügen Sie den Rest des Sirups oder Safts hinzu.

3. Milchgelee

Reihenfolge der Zubereitung von Milchgelee (Folie 11)

4.Apfelgelee mit Preiselbeeren

Aus den vorbereiteten Preiselbeeren wird der Saft gepresst, aus dem Fruchtfleisch ein Sud zubereitet und filtriert. Die Äpfel werden gewaschen, die Kernnester entfernt, gehackt, mit heißem Wasser übergossen und weich gekocht. Sie wischen es ab. Das resultierende Püree wird mit einer Abkochung aus Fruchtfleisch, Zucker und Zitronensäure vermischt, zum Kochen gebracht, die vorbereitete Stärke hinzugefügt und erneut zum Kochen gebracht. Danach wird dem Gelee gepresster Cranberrysaft zugesetzt.

5. Getrocknetes Apfelgelee

Gewaschene getrocknete Äpfel werden mit heißem Wasser übergossen und 2 Stunden lang in einem geschlossenen Behälter quellen gelassen. Kochen Sie sie 20–30 Minuten lang bei niedriger Temperatur im gleichen Wasser und wischen Sie sie ab. Mit der Brühe, in der sie gekocht wurden, + Zucker, + Limette vermischen, aufkochen, + zubereitete Stärke, erneut aufkochen.

6.Gelee aus Orangen und Mandarinen

Orangen oder Mandarinen werden gewaschen, geschält, entkernt, abgewischt und der Saft ausgepresst. Aus der Schale und den nach dem Auspressen des Fruchtfleischs verbleibenden Früchten wird ein Sud zubereitet (+5-fache Menge Wasser, 10-15 Minuten auf niedriger Stufe kochen lassen). In der Brühe + Zucker zum Kochen bringen, 2-3 Minuten kochen lassen, + vorbereitete Stärke, erneut zum Kochen bringen, + ausgepresster Saft.

7. Gelee aus Marmelade, Konfitüre, Marmelade

Marmelade oder Konfitüre bzw. Konfitüre werden mit heißem Wasser verdünnt und zum Kochen gebracht, filtriert und gleichzeitig die Früchte bzw. Beeren aus der Marmelade püriert, + Zucker, + Limette, aufkochen, + zubereitete Stärke, aufkochen nochmal aufkochen.

8. Rhabarbergelee

Rhabarber wird gewaschen, geschält, in 1-2 cm große Stücke geschnitten und in Wasser gekocht, bis er weich ist. Die Brühe wird abgelassen. Der Rhabarber wird gerieben. In der Brühe + Zucker, + Zitronen- oder Orangenschale, in Form eines Bandes entfernen, zum Kochen bringen und filtrieren. Das Püree wird mit der Brühe vermischt, zum Kochen gebracht, + vorbereitete Stärke, erneut zum Kochen gebracht.

Anforderungen an die Qualität von Gelee (Folie 13).

Fixieren des Materials:

Teilen Sie sich in Minigruppen auf und überlegen Sie sich ein oder zwei Fragen zum behandelten Stoff. Stellen Sie einer der Gruppen eine Frage. Fragen sollten nicht wiederholt werden.

-Erstellen Sie einen Algorithmus: Die Zubereitung von Gelee aus frischen Beeren besteht aus den folgenden Vorgängen:

a) Brauen von Stärke

c) Einführung von Saft

d) Safttrennung

e) Abkühlen des Gelee

e) Zubereiten von Sirup aus der Abkochung

Korrekte Antwort:

a) Safttrennung

b) Zubereiten einer Abkochung aus Fruchtfleisch

c) Herstellung von Sirup aus der Abkochung

d) Brauen von Stärke

e) Einführung von Saft

e) Abkühlen des Gelee

- Füllen Sie die Tabelle mit den Anforderungen an die Qualität des Gelee aus

Qualitätsindikatoren

Qualitätsanforderungen

Aussehen, Konsistenz

Oberfläche

Schmecken

Geschmack, Geruch, Farbe

Richtige Antwort (Folie 13):

Qualitätsindikatoren

Qualitätsanforderungen

Aussehen, Konsistenz

homogene Konsistenz, die Dicke ähnelt Sauerrahm oder Sahne. Aus Abkochungen, Säften, Sirupen – transparent, aus Milch sowie Frucht- und Beerenpürees – trüb

Oberfläche

ohne Film

Schmecken

süß

Geschmack, Geruch, Farbe

entsprechen den Früchten und Beeren, aus denen sie zubereitet werden. Der Geruch von verbrannter Milch ist in Milchgelee nicht erlaubt.

Zusammenfassend

Was war für Sie im Unterricht das Wichtigste?

Was war interessant? Was haben Sie in der Lektion Neues gelernt?

Hausaufgabe: Schreiben Sie einen Miniaufsatz zum Thema „Vorteile von Gelee“ und finden Sie die Antwort auf die Frage, wer Gelee ist (Folie 14)

Lehrerin Gulko Yulia Yurievna

Vorheriger Artikel: Praline für Kuchen: Rezept für eine Schicht aus Haselnüssen, Mandeln oder Kokos Nächster Artikel: Eingelegte Gurken mit Meerrettichblättern, Waldjohannisbeeren, Kirschen (prov.