Wie wird marmoriertes Fleisch gewonnen? Was ist marmoriertes Rindfleisch? Fleisch im Ofen

Fleischrinder zeichnen sich durch ihre frühe Reife und ihren charakteristischen Körperbau (breiter Körper, gut entwickelte Rücken- und untere Rückenmuskulatur) aus. Im Alter von 15–20 Monaten erreichen Jungtiere ein Gewicht von 450 kg, bei intensiver Mast bis zu 600 kg. Die Schlachtausbeute an Fleisch aus einem Fleischkadaver beträgt 52–58 %. Im Gegensatz zu Rassen anderer Richtungen lagert sich Fett bei Fleischrindern nicht nur unter der Haut, im Omentum und in der Nähe der Nieren, sondern auch im Zwischenmuskelraum ab. Dadurch erhält das Fleisch solcher Tiere bei gutem Fettgehalt eine Marmorierung, d.h. Querschnittserscheinung, die an die Textur eines edlen Steins erinnert.

Die Marmorierung wird durch eine spezielle Technologie für Mastvieh erreicht (neben Rindern werden auch Schweinefleisch und sogar Lammfleisch marmoriert). Die Ernährung der Tiere umfasst eine spezielle Futtermischung mit großen Mengen Mais, Getreide und Luzerne. Marmoriertes Fleisch wird von Tieren verschiedener Fleischrassen gewonnen, die in vielen Ländern der Welt gezüchtet werden: in den USA, Australien, Japan, Frankreich, Südamerika (Argentinien, Chile, Ecuador) usw. Fleischrinder in Russland sind vertreten durch solche Rassen wie Kalmücken, Kasachischer Weißkopf, Hereford, Shorthorn, Charolais, Limousine usw.

Eigenschaften von marmoriertem Fleisch

Marmoriertes Fleisch gilt zu Recht als Delikatesse, da es etwas Besonderes ist Geschmacksqualitäten dank intramuskulärem Fett, das gleichmäßig in Form von Fettschichten zwischen den Muskelfasern verteilt ist. Bei der Wärmebehandlung von Produkten aus diesem Fleisch schmelzen die Fettschichten, wodurch das Fleisch mit Saft gefüllt wird und es eine einzigartige Weichheit und Zartheit erhält. Die Marmorierung hat je nach Intensität eigene Abstufungen, d.h. Häufigkeit weißer Einschlüsse in Fasern. Je höher die Marmorierung, desto zarteres Steak. Amerikanische Statistiker haben Steakqualitätskoeffizienten in Abhängigkeit vom Marmorierungsgrad von rohem Fleisch berechnet. Die amerikanische Einstufung von Fleisch umfasst drei Marmorierungsgrade (in aufsteigender Reihenfolge): Select, Choice, Premium.

Japan ist Hauptverbraucher und Heimat von marmoriertem Fleisch

Marmoriertes Fleisch tauchte in Japan in den 60er Jahren des 19. Jahrhunderts auf. Zur Mast von marmoriertem Fleisch verwenden die Japaner Tiere namens Wagyu. Der Begriff Wagyu bezeichnet die Ochsen einer Familie mehrerer Rassen, die genetisch für eine intensive Marmorierung des Fleisches veranlagt sind. Etymologie des Wortes Wagyu: Wa bedeutet „Japaner“, Gyu – Rind; Zusammen ergibt es Wagyu – „japanische Kuh“. Der bekannteste Japanische Rassen Wagyu-Gruppen – Tajima, Tottori, Shimane, Kochi und Kumamoto. Diese Rassen sind genetisch für das Auftreten von Fettschichten im Fleisch prädisponiert. Bullen der „Marmor“-Rassen sind besonders sesshaft, selbstgefällig und phlegmatisch. Die Wagyu-Rassengruppe entsteht durch Kreuzung lokaler Rinderrassen mit britischen Rindern.
Kobe wird aus Tajima-Bullen hergestellt, essfertiges, marmoriertes Fleisch von Tieren, die unter bestimmten Bedingungen aufgezogen und getötet wurden. Japanische Rinderzüchter erklären, dass ein lebender Bulle noch nicht Kobe genannt werden kann, er sollte Tajima heißen, aber ein Stück rohes Fleisch ist bereits Kobe. Somit ist Kobe keine Rasse, sondern eine alte japanische Technologie: eine Reihe von Methoden zur Aufzucht und Schlachtung von Tajima-Bullen.

Geheimnisse der Herstellung von marmoriertem Fleisch

Die Exklusivität von „marmoriertem“ Fleisch erreichen die Japaner durch eine spezielle Technologie zur Bullenaufzucht – Kobe. Mit dieser Technologie werden Kälber bis zu 4–6 Monate lang mit Milch gefüttert und dann auf die Weide gebracht, wo sie ein freies Leben führen, praktisch ohne menschliches Eingreifen. Die auf der Weide bis zu einem bestimmten Körpergewicht herangewachsenen Bullen werden in Einzelräumen mit schalldichten Wänden untergebracht und an Zügeln aufgehängt. Dies geschieht, damit sich die Bullen nicht bewegen, aber auch nicht hinlegen können, da die Muskeln des Tieres angespannt sein müssen, um die Fettschichten gleichmäßig im Muskelgewebe zu verteilen.
In dieser Zeit werden die Bullen mit ausgewähltem Getreide gefüttert und erhalten hochwertiges Bier, um ihren Appetit anzuregen. Die Kombination des im Futter enthaltenen Vitamin B1 mit schwachem Alkohol erhöht die Fetteinlagerung. Je länger ein Bulle mit Getreide gefüttert wird, desto „marmorierter“ wird sein Fleisch. Durchschnittlicher Getreidefütterungsstandard: 200–300 Tage. Damit das Fett tief in die Muskeln eindringt und dort dünne Adern bildet Muskelgewebe Dabei erhält der Stier eine Vibrationsmassage, deren Techniken Schlägen ähneln. Um die Verdauung bei Tieren zu verbessern, wird in Innenräumen klassische japanische Musik gespielt.
Aber in allen anderen Ländern der Welt ist diese Technologie gesetzlich verboten: In Geschäften in Russland und Europa ist es unmöglich, echtes Marmorfleisch zu kaufen. Darüber hinaus ist diese Technologie sehr komplex und teuer (einigen Quellen zufolge kann der Preis für solches Fleisch sogar in Japan selbst 500 US-Dollar pro kg übersteigen). Deshalb reden Sie darüber industrieller Maßstab Es besteht keine Notwendigkeit, marmoriertes Fleisch herzustellen.

Marmoriertes Fleisch der Welt

Die Hauptlieferanten für den globalen Markt für marmoriertes Rindfleisch sind die USA und Australien. Farmen in diesen Ländern verwenden ein Fütterungssystem, das einfacher und billiger ist als in Japan. Es kommt die gleiche freie Beweidung von Jungtieren auf Weiden zum Einsatz. Anschließend werden die Tiere ruhig gestellt und mit Getreide gefüttert (nicht immer Weizen, häufiger Mais und Tierfutter). Die durchschnittliche Fütterungszeit mit Getreide beträgt 120–150 Tage.

Wird manchmal der Ernährung hinzugefügt (zumindest im umweltfreundlichen Australien) der trockene Wein, Milch und sogar Honig. Die Honigmast führt zu einer Anreicherung von Stoffen in den Muskeln, die nicht nur zu einer größeren „Lockerheit“ und Weichheit des Fleisches beitragen, sondern auch zur Bildung einer Kruste beim Braten, was zu einer besseren Erhaltung der Nährstoffe im Endprodukt führt. Zwar verwenden die weltweit führenden Hersteller von „marmoriertem“ Fleisch billigere Fleischsorten, um die gleichen Ziele zu erreichen. chemische Zusätze. Erwähnenswert ist auch die Grasfütterung, bei der die Tiere nach dem Absetzen von der Kuh bis zur Schlachtung die ganze Zeit auf der Weide gemästet werden. In diesem Fall fällt das Fleisch magerer aus. In diesem Fall wird hauptsächlich auf eine genetische Veranlagung zur Marmorierung gesetzt. Die Kosten für marmoriertes Fleisch, das mit dieser Technologie hergestellt wird, betragen nicht mehr als 200 Euro/kg.

In den meisten Fällen handelt es sich bei Marmorfleisch nach amerikanischer Art um das Fleisch von Jungbullen speziell gezüchteter Fleischrassen: Angus, Aberdeen, Hereford, Charolais, Limousin, die auf ökologisch sauberen Wiesen aufgezogen und nach einem speziellen Programm mit Maiskörnern gefüttert werden. Die beliebteste Marmorrasse ist Black Angus. Tiere dieser Rasse sind anspruchslos und passen sich gut an äußere Bedingungen, resistent gegen Krankheiten, gehorsam, fruchtbar.

Postmortale Reifung von marmoriertem Fleisch

Nach der Schlachtung eines Tieres ist marmoriertes Fleisch nicht sofort verkaufs- und verzehrfertig. Im Fleischgewebe verteiltes intramuskuläres Fett wird nur dann deutlich sichtbar, wenn frisches Fleisch mindestens 24 Stunden lang in gekühlten Räumen aufbewahrt wird. Bei längerer Aufbewahrung (für 2–3 Wochen) bei einer Temperatur von 0 bis +2 °C sind im Fleisch vorhandene Enzyme vorhanden , aktivieren chemische Prozesse, die Muskelfasern zerstören. Unter dem Einfluss von Enzymen wird das Fleisch zarter und schließlich bildet sich sein Geschmacksbouquet. Nach der Reifung wird der Schlachtkörper gemäß anerkannten Standards in Teile zerlegt, alle Teile des Schnitts werden vakuumverpackt und entweder gefroren (in Seecontainern) oder gekühlt (in Luftcontainern) an den Verbraucher versandt.

Aktuelles Wissen über marmoriertes Fleisch

Moderne medizinische Forschung zeigt, dass marmoriertes Fleisch im Hinblick auf den Gehalt an stickstoffhaltigen Extraktstoffen, Pantothensäure und Biotin deutlich vor dem normalen Rindfleisch liegt. Diese Substanzen verbessern die sekretorische Funktion des Verdauungssystems und fördern eine bessere Verdaulichkeit der Nahrung.

„Marmoriertes“ Fleisch enthält Eisen in leicht verdaulicher Form sowie Verbindungen, die die Bildung von Cholesterin verhindern. „Marmoriertes“ Fleisch fördert aktiv die Entfernung provozierender Substanzen aus dem Körper Krebs. Nicht umsonst sind die Verwaltungen aller Kinderbildungseinrichtungen in Japan verpflichtet, Kinder zu ernähren Fleischprodukte nur erhöhte Marmorierung.

27. Juni 2017

Gestern haben wir darüber gesprochen, und heute geht es weiter mit dem Thema – marmoriertes Rindfleisch.

Marmoriertes Fleisch kann einfach nicht billig sein, das liegt daran, dass die Tierhaltung für die Zubereitung von marmoriertem Rindfleisch und der Garprozess selbst eine arbeitsintensive und teure Aufgabe ist. Woher kommt so ein romantischer Name – marmoriertes Rindfleisch? Ihnen verdankt das Fleisch sein Aussehen.

Tatsache ist, dass die Fettadern im Fleisch so angeordnet sind, dass sie beim Schneiden herausfallen schöne Zeichnung, erinnert an das Muster auf Marmorplatten.

Dieses Fleisch wird jedoch nicht wegen seines interessanten Aussehens geschätzt, sondern wegen seines überraschend delikaten Geschmacks, der für gewöhnliches Rindfleisch untypisch ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass nur Rindfleisch marmoriert werden kann. Leider verkaufen Betrüger von Zeit zu Zeit marmoriertes Schweine- oder Lammfilet an naive und unwissende Menschen. Dieses Fleisch wird nur durch eine spezielle Verarbeitung nach der Schlachtung gewonnen. Aussehen in diesem Fall entspricht es Marmor, aber hier endet die Ähnlichkeit. Ursprünglich wurde marmoriertes Rindfleisch nur in Japan aus dem Fleisch junger Bullen einer speziellen Tojima-Rasse oder Kühen der Wagiu-Rasse hergestellt.

Beide Rassen galten in Japan als nahezu heilig, da der Legende nach höhere Mächte zu ihrem Auftreten beigetragen haben. Aus diesem Grund konnten sie nicht aus dem Land exportiert werden; erst seit kurzem werden diese beiden Rassen in Australien für marmoriertes Fleisch gezüchtet. Bisher gilt jedoch japanisches Marmorrindfleisch als das beste. Nun zum Prozess der Aufzucht von Tieren für marmoriertes Fleisch. Dieser Prozess ist kostspielig und schwierig. Für ein positives Ergebnis ist die strikte Einhaltung eines bestimmten Regimes, Menüs und spezieller Verfahren erforderlich. Die Tiere werden in engen Ställen gehalten, damit sie Noch einmal bewegte sich nicht. Tatsache ist, dass Bewegungen den Geschmack von Fleisch schädigen. Und um der Entstehung von Dekubitus vorzubeugen, erhalten sie eine Vibrationsmassage. Darüber hinaus spielen sie klassische Musik.

Auch die Ernährung spielt eine wichtige Rolle. Bis zum Alter von sechs Monaten werden die Tiere nur mit Milch gefüttert, danach werden sie auf wilden Wiesen weiden lassen. Anschließend werden sie in einen separaten Raum gebracht, wo sie mit ausgewähltem Getreide gefüttert werden und als Appetit Bier und Sake trinken. So ungefähr sieht die wachsende Technologie aus. Allerdings hat jeder Hersteller seine eigenen Geheimnisse, die er niemandem preisgibt. Und die Behandlungen, denen Fleisch unmittelbar nach der Schlachtung der Tiere ausgesetzt wird, sind geschützt wie der Augapfel. All diese Manipulationen erzeugen das wunderbarer Geschmack, wofür ihn alle Feinschmecker der Welt schätzen. Wie wird marmoriertes Rindfleisch zubereitet? Auch Rezepte bzw. deren Details werden geheim gehalten. Die Besonderheit bei der Zubereitung von marmoriertem Fleisch besteht darin, dass es im Beisein des Kunden gebraten wird. Zumindest wird das in Japan so gemacht. Neben dem Tisch des Kunden steht ein spezieller Bräter, in dem er den Vorgang beobachten kann. Darüber hinaus gibt es ein so beliebtes Gericht wie „Sukiyaki nabe“, bei dem es sich um gekochtes, marmoriertes Rindfleisch handelt Eiernudeln, Tofu, Gemüse und rohes Ei. Dieses Gericht wird noch interessanter serviert: Der Kunde kocht selbst vorbereitete marmorierte Fleischstücke und isst sie dann mit Soße, bis Fleischbrühe Die restlichen Zutaten werden vorbereitet. Nudelsuppe rundet das Essen ab.

Es gibt noch einen interessantes Rezept: marmoriertes Rindersteak. Dafür benötigen Sie tatsächlich ein Stück marmoriertes Fleisch und Gewürze.
Die Dicke eines Fleischstücks sollte 2 cm nicht überschreiten. Das Fleisch sollte gewaschen und mit Papierservietten abgewischt werden, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Legen Sie die Fleischstücke in eine trockene, heiße Pfanne. Sie werden auf jeder Seite etwa 4 Minuten lang gebraten. Fertig ist das marmorierte Rindersteak. Welche Beilage man zu marmoriertem Fleisch wählt, muss jeder selbst entscheiden. Es muss jedoch berücksichtigt werden, dass solche erlesene Delikatesse Es macht keinen Sinn, es mit gewöhnlichen und langweiligen Beilagen zu kombinieren. Es ist besser, etwas Interessanteres und Leckereres zu wählen.

Wenn man von Rindfleisch spricht, kommt einem sofort Steak in den Sinn. Steak (vom englischen Steak – Stück Fleisch) ist ein dickes Stück gebratenes Fleisch. Ein Steak aus den besten Rindfleischstücken wird meist einfach Steak (manchmal auch Rindersteak) genannt.

Die Geschichte des Steaks.

Manchmal reicht die Geschichte des Steaks bis in die Zeit des antiken Roms zurück, „wo Priester in Tempeln während des Opferrituals brieten.“ große Stücke Rindfleisch, um es auf den göttlichen Altar zu legen.

Im mittelalterlichen Europa hatte Rindfleisch ein geringes Ansehen: Es handelte sich fast ausschließlich um das Fleisch alter Kühe und Bullen. Überschüssiges Vieh wurde geschlachtet junges Alter Daher war Kalbfleisch in der Küche der Reichen weit verbreitet.

Die weit verbreitete Praxis der Kastration junger Bullen und ihrer intensiven Mast zu Fleischzwecken begann in England und verbreitete sich erst später in ganz Europa, was die Tatsache erklärt, dass fast alle europäischen Sprachen, einschließlich Russisch (über Deutsch), Grundnamen haben frittierte Stücke Rindfleisch geliehen von auf Englisch: Steak und Roastbeef.

In Großbritannien erlangte das Steak erst im 15. Jahrhundert Anerkennung, seine Beschreibung erschien in einem Rezeptbuch und drei Jahrhunderte später wurde die Technologie zur Zubereitung eines gebratenen Stücks Fleisch eingeführt Offenes Feuer, wurde auf dem Festland berühmt. Als Ausgangspunkt für die Geburt der modernen Rindfleischindustrie in Amerika gilt der Moment, als Kolumbus Longhorn-Rinder über den Atlantik in die Neue Welt brachte.

Es gibt eine Meinung dazu klassische Steaks- ein rein amerikanisches Nationalgericht und vielleicht der einzige wertvolle Beitrag der Vereinigten Staaten dazu Weltküche. Es ist kein Zufall, dass hier ein echter Steakkult entstand, der Teil der nationalen Kultur wurde. Und heute ist dieses Land einer der führenden Exporteure von Rindfleisch. In den USA steht die Produktion unter staatlicher Aufsicht. Bei der Fleischauswahl für Steaks gelten sehr hohe Kriterien: strenge Abstufungen und strenge Standards für Mast, Schlachtung und tierärztliche Kontrolle der Nutztiere. Außer den USA große Hersteller Rindfleisch sind Australien und Argentinien.

Steakfleisch

Steakfleisch ist immer ein Produkt aus erstklassiger Tierhaltung. Um ein hochwertiges Gericht zu erhalten, ist nur Fleisch von Jungbullen (im Alter von ein bis eineinhalb Jahren) bestimmter Rassen geeignet. Die besten Fleischrassen sind Hereford und Angus, am wertvollsten ist reines Fleisch. zertifiziertes Angus-Rind.

Tiermast

Die Art der Tiermast ist von großer Bedeutung. Mit Getreide gefütterte Ochsen werden am meisten geschätzt (in Amerika wird Mais bevorzugt, in Australien Weizen), da sie in ihren Muskelfasern empfindliche Fettschichten entwickeln. Diese Art von Rindfleisch, marmoriertes Rindfleisch genannt, ist beim Kochen zarter und saftiger als Fleisch von grasgefütterten Bullen. Von den Marmorierungsstandards werden in der Regel die höchsten Kategorien (Prime) und die Auswahlkategorien (Choice) bevorzugt.

Zerlegen des Kadavers

Stücke für Steaks werden aus den Bereichen des Tierkadavers geschnitten, die nicht an der Muskelbewegung beteiligt waren. Das Fleisch wird in Querrichtung in dicke (mindestens 3 und höchstens 5 cm) Scheiben geteilt. Durch dieses Schneiden kann die Wärme dann gleichmäßig durch die „Poren“ der Fasern dringen und das Fleisch schnell auf die gewünschte Temperatur erhitzen.

Fleischalterung

Steaks werden niemals aus frischem Rindfleisch zubereitet; sie sollten 15 bis 23 Tage lang gereift sein. Dieser Zeitraum ist notwendig, damit das Muskelgewebe während des Fermentationsprozesses lockerer und zarter wird.

Arten von Steaks

Rindersteaks selbst sind ein teures Gericht, da das Fleisch dafür aus den besten Teilen eines Bullenkadavers gewonnen wird. Etwa 7-10 % des gesamten Tierkadavers sind für ihre Aufbereitung geeignet. Moderne Küche unterscheidet folgende Steakarten, deren Name davon abhängt, aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers das Fleisch geschnitten wurde:

• Ribeye-Steak, aus dem subskapularen Teil des Schlachtkörpers geschnitten und mit vielen Fettstreifen;


• Keulensteak, vom Rücken an der dicken Kante des Musculus longissimus dorsi geschnitten und mit einem kleinen Rippenknochen;


• T-Bone-Steak (T-Bone-Steak), geschnitten aus einem Teil des Schlachtkörpers an der Grenze zwischen Rücken- und Lendenwirbelsäule im Bereich der dünnen Kante des Musculus longissimus dorsi und der dünnen Kante des Filets , also bestehend aus zwei Arten von Steakfleisch gleichzeitig – Filet Mignon auf der einen Seite mit Knochen und „New York“ auf der anderen;


• Porterhouse-Steak, aus der Lendenwirbelsäule am dicken Rand des Filets geschnitten;


• Roastbeefsteak (New York Strip), geschnitten aus einem knochenlosen Streifen der Lendengegend;


• Lendensteak, vom Lendenrücken im Bereich des Filetkopfes geschnitten;


• Roundramb-Steak, aus dem oberen Teil der Keule geschnitten;


• Filet Mignon – ein quer verlaufender dünner Schnitt des mittleren Teils des Lendenstücks mit den meisten zartes Fleisch, nicht „mit Blut“ zubereitet;


• Chateaubriand - dicker Rand Hauptteil Rinderfilet(im Ganzen oder portioniert gebraten, meistens für zwei Personen), bei dem es sich im Wesentlichen um dasselbe große Filet Mignon handelt, das jedoch nicht im Stehen serviert wird, sondern der Länge nach auf einem Teller ausgelegt ist;


• Tornedos – kleine Stücke vom dünnen Rand des mittleren Teils des Filets, die zur Herstellung von Medaillons verwendet werden;


• Rocksteak – nicht das zarteste, aber sehr zart leckeres Stück Fleisch aus dem Zwerchfell.

Steaks kochen

Auf den ersten Blick scheint es sich bei Steak um ein eher einfaches Gericht in Form eines beidseitig gebratenen Stücks Fleisch zu handeln. Aber nicht alle Köche wissen, wie man dieses Gericht richtig zubereitet. Der Prozess der Bearbeitung birgt viele Feinheiten, angefangen bei der richtigen Auswahl und Zubereitung des Fleisches bis hin zur Technik des Bratens.

Die Ausrüstung zum Garen von Steaks ist ein Ofen oder Holzkohleofen, in dem die von allen Seiten einströmende Hitze einen Druck im Inneren des Stücks erzeugt. Damit das Fleisch schmackhaft wird und den Wünschen des Gastes entspricht, ist es notwendig, den erforderlichen Bratgrad des Steaks einzuhalten, der einem bestimmten Temperaturregime entspricht.

Gargrade

Nach dem amerikanischen Klassifizierungssystem gibt es sieben Gargrade für Steaks:

• extra-selten (aus dem Englischen . extra selten, Auch Blau selten oder Englisch . Blau) – auf 46-49 °C erhitzt und auf dem Grill schnell „geschlossen“, feucht, aber nicht kalt;


• mit „Blut“ (roter Saft) selten) – ungekochtes Fleisch (außen gebraten, innen rot) mit rotem Saft, erhitzt auf 49–55 °C (2–3 Minuten bei 200 °C gegart);


• halb durchgebraten . Mittel selten) – ungekochtes Fleisch mit ausgeprägtem Saft Pinke Farbe und Erhitzen auf 55–60 °C (Kochen für 4–5 Minuten bei 190–200 °C);


• halb durchgebraten . Mittel) – mittelgebratenes Fleisch mit hellrosa Saft im Inneren und auf 60–65 °C erhitzt (6–7 Minuten bei 180 °C gegart);


• fast gar Mittel Also) – Fleisch mit klarem Saft und auf 65–69 °C erhitzt (8–9 Minuten bei 180 °C gegart);


• gebraten Also Erledigt) – vollständig gebratenes Fleisch fast ohne Saft, erhitzt auf 71–100 °C (8–9 Minuten bei 180 °C gegart mit zusätzlichem Garen im Kombiofen);


• frittiert zu Also Erledigt, verkocht) – vollständig gebratenes Fleisch ohne Saft und auf eine Temperatur von über 100 °C erhitzt.

Quellen:
wikipedia.org

Igor Nikolaev

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Viele Menschen glauben, dass marmoriertes Fleisch unterschiedliche Geschmacksqualitäten hat. Es ist weich und saftig. Es kostet teuer. Marmoriertes Fleisch wird von Kühen und Bullen gewonnen, die Fett in den Muskelfasern ansammeln.

Das Fett dringt in die Fasern ein und erzeugt ein Muster, das dem natürlichen Muster von Marmor ähnelt. Es schmilzt schnell, Rindersteak muss nicht gebraten werden hohe Temperatur. Das Gericht wird gesünder. Von welchen Rinderrassen stammen sie? marmoriertes Rindfleisch? Welche Art der Viehhaltung wird angewendet, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen?

Diese Fleischsorte kam erstmals in Japan vor. Lokale Viehzüchter begannen, Rinder aus Australien und Europa auf die Inseln zu importieren. Zunächst graste die Herde frei. Das Vieh vermehrte sich und entwickelte sich selbstständig. Tiere wurden als Zugkraft genutzt und von ihnen wurde viel Fleisch und Milch gewonnen. Dies geschah vor langer Zeit, im 1. Jahrtausend v. Chr.

Mitte des 19. Jahrhunderts unserer Zeit nahm der Viehbestand deutlich zu. Viehzüchter stehen vor dem Problem, dass ihr Vieh keinen ausreichenden Auslaufraum hat. Es gab nicht genügend Wiesen und Felder zum Weiden. Die Landwirte beschlossen, Bullen und Kühe in Ställen zu halten. Die Tiere hatten keinen Ort, an dem sie sich aktiv bewegen konnten. In den Ställen konnten sie nur liegen und stehen. Grünes Gras sie haben nicht genug bekommen.

Die Fütterung beschränkte sich auf die Fütterung von Getreidemischungen, Heu und Gemüse. Die Tiere begannen schnell an Gewicht zuzunehmen. Muskelmasse begann schnell zu wachsen, aber auch die Fettfasern nahmen deutlich zu. Fett begann sich nicht nur in einer Schicht unter der Haut abzulagern. Es dringt sichtbar in die Muskulatur ein. Das Fleisch der Bullen wurde fett und verlor seinen Wert.

Japanische Landwirte spürten sofort den Unterschied zwischen Rindfleisch, das aus Freilandhaltung stammte, und Rindfleisch, das aus der Stallfütterung stammte. Fettfasern umhüllten die Muskeln. Das Fleisch hat etwas verloren traditioneller Geschmack Rindfleisch. Es wurde weich, was der männlichen Bevölkerung nicht wirklich gefiel. Der Preis für Rindfleisch begann zu fallen.

Die Japaner verzweifelten nicht. Sie beschlossen, die Stalltiere einfach nicht zu überfüttern. In diesem Fall ist nicht so viel Fett vorhanden. Für Rindfleisch mit einem erhöhten Fettanteil, der sich zwischen den Fasern befindet, wurde ein neuer Name erfunden – Marmorfleisch. Die Idee war großer Erfolg. Jeder wollte das Exklusive ausprobieren, Elite-Fleisch. Die Nachfrage nach Fleisch begann zu wachsen, was zu einem Preisanstieg führte. Derzeit ist marmoriertes Fleisch das teuerste auf dem Markt.

Werbekampagnen begannen, marmoriertes Rindfleisch auf der ganzen Welt zu bewerben. Um solch marmoriertes Fleisch zu bekommen, hieß es, mussten die Bullen im Stall Musik spielen und sie massieren. Darin steckt etwas Wahres. Musik wurde aufgenommen, allerdings erst Ende des 20. Jahrhunderts. Es wird angenommen, dass das Hören klassischer Melodien die Produktivität von Nutztieren steigert. Die Milch wird schmackhafter und das Fleisch saftiger. Viele Viehzuchtbetriebe in Europa und Russland haben diese Idee aufgegriffen.

Die Japaner massierten Bullen, aber nicht, weil sie marmoriertes Fleisch bekommen wollten. Bei ständigem Aufenthalt im Stall verlieren die Muskeln der Tiere an Kraft. Gliedmaßen können nicht halten schweres Gewicht. Die Bullen fallen und kommen nicht mehr auf die Beine.

Um das Auftreten von Pathologien zu verhindern, wird in Europa die Methode des aktiven Gehens angewendet. Die Tiere werden an einen Traktor gebunden und zum Laufen gezwungen. Der Eingriff wird täglich durchgeführt. Japanische Landwirte haben diese Möglichkeit nicht. Sie versuchen, die Muskeln ihrer Gliedmaßen mit den Händen zu dehnen. Aufgrund seiner großen Muskelmasse ist es unmöglich, den Körper eines Bullen zu massieren.

Marmoriertes Rindfleisch stammt von Tieren, die schon lange im Stall gehalten werden. Viehzüchter züchten Bullenkälber zur Mast. Die Mast dauert 3 Monate. Die Ernährung ist nicht ausgewogen. Es kann zu Magen-Darm-Erkrankungen führen, daher wird nicht empfohlen, die Wachstumsphase des Viehbestands zu verlängern.

Die Marmorierung von Rindfleisch hängt nicht nur von der Haltung und Fütterung der Tiere ab. Die Rinderrasse spielt eine große Rolle. Einige Bullen können gut Fett zwischen den Muskelfasern ansammeln. Bei anderen Individuen lagert sich Unterhautfett ab und das Rindfleisch bleibt ohne Fettfasern. Welche Rassen eignen sich am besten für marmoriertes Fleisch?

Aberdeen-Angus-Rasse

Tiere der Rasse Aberdeen Angus haben einen hohen Wert Fleischproduktivität. Die Schlachtausbeute liegt bei Bullen bei 70 %, bei Kühen bei 65 %. Das Auftreten von Fettschichten im Muskelgewebe ist genetisch bedingt. Die Rasse wurde speziell für die Produktion von marmoriertem Fleisch gezüchtet. Die Heimat der Aberdeen-Angus-Hunde ist Schottland.

• Die Farbe der Tiere ist schwarz. Hornlose Rasse. Der Körper des Tieres ist kompakt und kräftig. Die Körpergröße eines Bullen beträgt 150 cm, einer Kuh 130 cm. Die Gliedmaßen sind kurz, aber sehr kräftig. Tiere können auf der Suche nach Nahrung weite Strecken zurücklegen. Trotz der dicken Haut sind durch sie hindurch Muskeln sichtbar. Das Gewicht eines erwachsenen Bullen beträgt 1 Tonne, das einer Kuh 800 kg.
• Ein neugeborener Bulle wiegt 30 kg, eine Färse wiegt 25 kg. Jungtiere nehmen pro Tag 1500 g zu.
• Die Kuh produziert nicht viel Milch, 1200 kg pro Laktation. Milch von einer Kuh zu bekommen, ist nicht das Ziel des Landwirts. Sowohl Bullen als auch Kühe werden zur Schlachtung gebracht.
• Aberdeen Anguss werden in Freilandhaltung gehalten. Sie sind unprätentiös. Neben saftigem Gras können sie auch raue Pflanzenstängel fressen. Wenn das Kalb 350 kg wiegt, beginnen sie, es für die Schlachtung vorzubereiten. Dies geschieht im Alter von 15 Monaten. Die Fettschichten im Inneren der Fasern sehen aus wie dünne Fäden; um sie zu vergrößern, werden Kälber in Ställen untergebracht. Sie beginnen mit der Ernährung mit Eiweißnahrung: Sie erhalten mehr Getreide, Kuchen oder Fruchtfleisch.

Mit 18 Monaten wiegen Bullenkälber 600 kg. Man geht davon aus, dass dies das optimale Alter für die Produktion von marmoriertem Rindfleisch ist. Junge Tiere werden zur Schlachtung geführt. Je älter das Tier, desto gröber werden die Muskelfasern und es lagert sich mehr inneres und subkutanes Fett ein. Das Marmormuster wird unscharf. Solches Fleisch wird auf dem Markt nicht sehr geschätzt. Darüber hinaus beeinträchtigt Fettleibigkeit die Gesundheit der Tiere. Die Beine können nicht viel Gewicht tragen und es kommt zu Gliedmaßenfrakturen.

Hereford-Rinderrasse

Marmoriertes Rindfleisch wird von Hereford-Rindern gewonnen. Tiere haben eine genetische Veranlagung, Fettfasern im Muskelgewebe aufzubauen. Die Rasse wurde in England gezüchtet und zeichnet sich durch Fleischproduktivität aus. Der Fleischertrag bei Bullen beträgt 70 %. Die Farbe der Tiere ist rot und weiß. Der Körper der Tiere ist rot, die Haare auf dem Kopf sind weiß.

• Herefords haben einen muskulösen Körper. Die Tiere sind klein – 125 cm Widerristhöhe für einen Bullen, 120 cm Widerristhöhe für eine Kuh. Die Gliedmaßen sind kurz und kräftig. Sofern die klimatischen Bedingungen dies zulassen, werden die Tiere auf der Weide gehalten. Herefords sind winterhart, vertragen Frost gut, aber niedrige Temperaturen Die Tiere werden in geschlossenen Ställen gehalten.
• Tiere fressen nicht nur saftiges Gras zur Weide. Ihr Körper ist zur Assimilation geeignet große Menge Ballaststoffe.
• Kälber werden mit leichtem Gewicht geboren: Bullen – 33 kg, Färsen – 30 kg. Ein Kalb kann ohne den Einsatz spezieller Medikamente oder Antibiotika 1250 g pro Tag zunehmen.
• Herefords haben eine gute Immunität. Bei schlechter Ernährung entwickeln sie keine Pathologien im Magen-Darm-Trakt. Beim Verzehr großer Mengen saftiger Nahrung kommt es zu Magenbeschwerden.
• Das Gewicht eines erwachsenen Bullen beträgt 900-1000 kg. Das Gewicht der Kuh beträgt 800 kg.
• Die Rasse reift spät. Das empfohlene Alter für die Erstbefruchtung beträgt 3 Monate.

Die Tiere werden im Alter von 19 bis 20 Monaten geschlachtet. In diesem Alter erreicht das Gewicht eines Bullen 700 kg, das Gewicht einer Kuh kann 550 kg betragen. Bei der Haltung auf der Weide nehmen Tiere stark zu, die Fettschicht in den Muskeln ist jedoch gering. Um es zu erhöhen, wird das Vieh in Ställen untergebracht. Die Tiere werden intensiv gemästet. Verwenden verschiedene Techniken. Für Herefords ist die Mast mit Heu und Kraftfutter gut geeignet.

Aufgrund der gleichmäßigen Fettverteilung im Muskelgewebe junger Bullen ähnelt das Fleisch beim Schneiden Marmor, und in der Bratpfanne schmelzen die „Marmor“-Schichten, was dem Filet eine außergewöhnliche Zartheit und einen außergewöhnlichen Geschmack verleiht. Die Japaner sagen, dass auch ein Zahnloser marmoriertes Rindfleisch essen kann – es ist so weich...

Bier und Zügel

Allerdings sagen die Japaner viel über marmoriertes Fleisch und haben auch das Recht dazu: Kühe einer besonderen Rasse wurden lange Zeit ausschließlich im Land gezüchtet aufgehende Sonne und wurden nicht in andere Länder exportiert! Der „Anbau“ von marmoriertem Fleisch ist mit saftigen Mythen und Legenden überwuchert. Die Japaner behaupteten, dass junge Kälber 4 bis 6 Monate lang mit Milch gefüttert und dann auf ökologisch sauberen Wiesen zum Grasen freigelassen werden – und zwar ganz ohne „menschliche Präsenz“. Anschließend werden die Kälber an Zügeln aufgehängt in schalldichten (!) Wohnungen untergebracht ( damit die Wadenmuskulatur unter ständiger Spannung steht und eine gleichmäßige Fettverteilung gewährleistet ist). Sie werden mit ausgewählter Gerste gefüttert und mit Bier getrunken, um ihren Appetit anzuregen. Darüber hinaus geben sie ihnen regelmäßig Massagen und ... spielen klassische japanische Musik.

Als japanische Bullen mit dem ebenso „marmorierten“ schottischen Aberdeen Angus gekreuzt wurden, begannen in Australien, Argentinien, den USA und anderen Ländern neue wertvolle Rassen zu züchten, ohne Bier oder Musik. Die importierten Züchter von Marmorrindfleisch hatten eines gemeinsam: Sie waren fest davon überzeugt, dass Russland niemals in der Lage sein würde, eine so komplexe „Viehzuchttechnologie“ in seinem Leben zu bewältigen, und dass wir Fleisch nur zum Preis von echtem Marmor kaufen könnten. So war es lange Zeit: Wir waren auf die Produktion von Hühner- und Schweinefleisch angewiesen, aber nur wenige Leute wollten sich mit Rindfleisch beschäftigen, insbesondere mit Elite-Rindfleisch. Aber mit der Einführung von Sanktionen stellte sich heraus, dass wir marmoriertes Rindfleisch nicht nur nicht schlechter „machen“ können als Ausländer, sondern es stellt sich heraus, dass wir dies schon seit langem tun – in Lipezk, Woronesch und der Region Leningrad . Importe verhinderten einfach die Entwicklung...

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Der Neid von Dolly, dem Schaf

Wie kam es zu der Entscheidung, so „komplexes“ Fleisch zu produzieren? - Ich frage Alexander Brazhnik, Generaldirektor der Sputnik-Zuchtanlage (Gebiet Leningrad).

„Warum entscheiden?“, zuckt Alexander mit den Schultern. - Die Rasse Aberdeen Angus ist übrigens recht unprätentiös, gewöhnt sich schnell und ist resistent gegen Krankheiten. Alles begann damit, dass wir im Jahr 2006 200 Bullen mitbrachten und mit der Mästung begannen. Dann wurden weitere 300 und dann 300 Färsen aus Amerika gebracht und mit der Selektion begonnen. Bei allen unseren Tieren handelt es sich um Hochrassetiere mit geradezu königlicher Abstammung. Wir füttern sie nicht mit Bier, sondern bauen sie mit größter Sorgfalt und unter Einsatz modernster Technologien an. Wir verfüttern ausschließlich umweltfreundliche, natürliche Futtermittel: Gerste, Mais, Kuchen, Wasser sauberes Wasser, wir machen Heu selbst – wir haben es höchste Qualität. Um „1 Kopf“ zu mästen, braucht man außerdem 1 Hektar Weidefläche – diese Norm halten wir gewissenhaft ein, obwohl natürlich nicht genügend Land vorhanden ist. Die Zahl unserer Herde beträgt 1500, und es könnten mehr sein, wenn „das Land es zulässt“.

Die Zuchtanlage ähnelt praktisch einer Raumstation – alles ist so modern ausgestattet. Jede Kuh und jeder Bulle hat einen Chip im Ohr. Kürzlich wurde ein megamoderner Schlachthof gebaut – damit edles Marmorfleisch vakuumverpackt zu den Kunden gelangt. Es verfügt über einen eigenen Heizraum und Anbauflächen, auf denen umweltschonendes Heu angebaut wird. Und das Wichtigste, was mich erstaunt hat, ist, dass sie mit der Selektion solche Wunder vollbringen, dass Dolly, das Schaf, neidisch werden würde. In den USA wurden mehrere Zuchtpflanzenspezialisten für den Transfer und das Auswaschen von Embryonen ausgebildet. Nun, das ist der Fall, wenn eine „modische“ Kuh, die von einem Elite-Zuchtbullen besamt wurde, ausgewaschen wird auf besondere Weise Embryonen und implantieren sie in Leihmütter. Was ist der Schwerpunkt? Die Leihmutter von „unauffälligem Aussehen“ trägt ein Elitekalb und bringt es zur Welt ... Und es war auch weiblich ärgerlich, dass Kühe keine Namen haben – nur Nummern, und nur Zuchtbullen Spitznamen haben. Warum diese Diskriminierung? Es stellt sich heraus, dass Zuchtbullen eine „Elitemannschaft“ sind... „Wir arbeiten ständig daran, die Rasse zu verbessern“, schließt A. Brazhnik den Rundgang ab. - Wir verkaufen einige Bullen, kaufen andere und kreuzen sie. Von 6.30 bis 20 Uhr ist die Arbeit in vollem Gange, nun geht es noch später los – die Heuernte. Wir arbeiten hart, aber der Staat hilft – subventioniert den Nachwuchs, für die Sicherheit der Herde. Wir verkaufen marmoriertes Rindfleisch für 360 Rubel pro kg, in einem Restaurant werden Ihnen für diesen Preis 50 Gramm serviert... Was interessiert Sie sonst noch? Iss ich meine „Schutzzauber“ selbst? Es tut mir leid, aber ich esse. Das marmorierte Rindfleisch ist sehr lecker!“

„Typisch russische Typen“

In der Region Woronesch gibt es mehrere Betriebe zur Zucht von Aberdeen-Angus-Kühen und zur Produktion von Marmorfleisch, die erst vor wenigen Jahren gegründet wurden, aber schnell und leistungsstark – die dortigen Regionalbehörden sind mit Land, Strom, Wasser und Subventionen sehr hilfreich. Darüber hinaus bestätigen die Woronescher Bauern die Worte von A. Brazhnik, trotz der „japanischen Märchen“ über außergewöhnliche Verwöhnung Marmorbullen, es stellte sich heraus, dass es sich um „typische russische Typen“ handelte. Frost ist ihnen egal, das können sie das ganze Jahr darunter tragen Freiluft Sie haben einen schnellen Fleischzuwachs, so dass es in der Region Woronesch bereits schwierig ist, eine „Nicht-Elite“-Kuh zu finden.

Und das berühmte Lipezker Unternehmen Albif (das mittlerweile etwa 20 % des russischen Marktes für Marmorrindfleisch einnimmt) begann im Allgemeinen wegen ... Mais mit der Produktion von Premiumfleisch. „Im Jahr 2004“, sagt er Miteigentümer der Firma Nikolay Bobin, – eine Holdinggesellschaft, die Getreide anbaute, erlebte eine angenehme Überraschung – eine gigantische Maisernte. Es gab einfach keinen Platz, wo man es unterbringen konnte! Und ich bin gerade aus Kanada zurückgekehrt, wo man mir gezeigt und erzählt hat, dass Mais ein ideales Futter für die Bullenaufzucht ist Marmorfelsen. Wir kauften 5.000 Bullen in Australien, bauten eine Farm (ein Teil des Zinssatzes für Kredite wurde vom Staat subventioniert) – und das Geschäft nahm Fahrt auf.“ Jetzt gibt es so viele Kühe, dass wir sogar einen eigenen Verarbeitungskomplex bauen mussten.“ Auch in den Regionen Woronesch, Lipezk und Leningrad haben die Sanktionen die Produktion angekurbelt – die Nachfrage nach einheimischem Marmorrindfleisch ist deutlich gestiegen. „Früher wurde marmoriertes Rindfleisch aus Australien zu uns gebracht“, resümiert Oleg Rybakov, Assistenzkoch Kochstudio Julia Vysotskaya, - und erhielt es kürzlich aus der Region Woronesch. Es sieht unnachahmlich aus und schmeckt unnachahmlich.“ So. Und ganz ohne japanische klassische Musik. Ich würde gerne auf Japanisch sagen: „Bite the mow!“...

Wenn es um marmoriertes Rindfleisch geht, bezeichnen viele es als „japanischen Fetisch“. Tatsächlich hat sich das in Kobe produzierte japanische Marmorrindfleisch auf der ganzen Welt verbreitet, und in seinem Heimatland ist dieses Fleisch zu einer der Hauptzutaten der nationalen Küche geworden. Was ist das – marmoriertes Rindfleisch, wie wird es angebaut und was kann man daraus zubereiten – lassen Sie es uns der Reihe nach herausfinden.

Japanische Bullen erhalten ein himmlisches Leben, sie werden mit Bier gefüttert und mit Strohbürsten und Sake zu klassischer Musik massiert. Alles um des Fleisches willen, von dem die Japaner sagen: „Selbst ein Zahnloser kann es essen.“

Marmoriertes Fleisch ist Fleisch, bei dem das intramuskuläre Fett so verteilt ist, dass ein „marmoriertes“ Muster aus dünnen weißen Adern entsteht. Dieses Produkt ist für Japan nicht historisch. Seit dem 17. Jahrhundert war der Verzehr von Rindfleisch im Land für jedermann verboten, mit Ausnahme von Kriegern auf Feldzügen und Patienten mit ärztlicher Verschreibung. Erst nach der Meiji-Revolution von 1868 wurde das Verbot aufgehoben. Dann war die japanische Aristokratie schockiert über den jungen Kaiser Mutsuhito, der als erster öffentlich ein Stück Rindfleisch aß. Es ist nicht so, dass die Japaner danach zu Fleischessern geworden wären (laut Statistik essen sie immer noch zehnmal weniger Rindfleisch pro Kopf und Jahr als die Europäer), aber die Industrie begann sich zu entwickeln. Lokale japanische Kühe, klein und muskulös, die jahrhundertelang zur Arbeit auf Reisfeldern eingesetzt wurden, wurden mit europäischen Rinderrassen gekreuzt. Im Jahr 1910 wurde diese Auswahl verboten, aber zu diesem Zeitpunkt war bereits das Konzept der „Wagyu“ – „japanischen Kuh“ aufgetaucht, das vier Rassen umfasste: japanisches Schwarz, japanisches Braun, japanisches Hornloses, japanisches Kurzhorn.

Mehr als 80 % aller Wagyu-Hühner in Japan sind heute Japanische Schwarzrassen (das Ergebnis der Kreuzung von Wagyu-Hühnern mit europäischen Rassen wie Schweizer Braunvieh, Shorthorn, Devon und Ayshire).

Von allen Rassen auf der Welt ist Wagyu diejenige, die am meisten dazu neigt, marmoriertes Fleisch zu produzieren. Ja, es gibt andere Rassen, deren Fleisch ist die richtige Pflege Tiere sind „marmoriert“ (zum Beispiel Angus und Shorthorn). Aber marmoriertes Wagyu-Fleisch gilt als Standard.

Einer von beste Orte für die Produktion von japanischem Rindfleisch - die Stadt Kobe in der Präfektur Hyogo. Die Europäer, die es zuerst probierten, nannten das Rindfleisch dort: Kobe-Rind. Heute wird in anderen Ländern, insbesondere in den USA, der Begriff „Kobe-Rind“ für marmoriertes Rindfleisch verwendet.

Im Gegensatz zu europäischen Appellationskühen, die den größten Teil des Jahres frei auf den Weiden herumlaufen, werden Wagyu-Kühe hauptsächlich in Ställen gehalten, damit das Fett irgendwo herkommt. Bier und Massage gehören zur Mythologie des marmorierten Rindfleischs. Wie Zootechnologen bewiesen haben, hat weder das eine noch das andere einen Einfluss auf die Qualität des Kobe-Fleisches, obwohl viele Landwirte diese Methoden tatsächlich anwenden. Und sie haben ihre Argumente.

Im Sommer wird den Kühen Bier verabreicht, um ihren Appetit anzuregen, wenn die schwere, feuchte Hitze, die in weiten Teilen Japans herrscht, die Tiere vom Fressen abhält. Bei Kühen, die in Ställen stehen und sich kaum bewegen, ist eine Massage einfach notwendig. Nur eine regelmäßige Massage kann den Muskeltonus aufrechterhalten. Sake wird bei der Massage verwendet, um der Haut Geschmeidigkeit und Geschmeidigkeit zu verleihen, denn auf Ausstellungen sollen Kühe von ihrer besten Seite aussehen. Die Japaner sind davon überzeugt, dass die Qualität des japanischen marmorierten Kobe-Rindfleischs vom Zustand der Hühnerhaut abhängt.

Wie marmoriertes Kobe-Rindfleisch gezüchtet wird

In Japan gibt es nicht viele Wasserwiesen, auf denen Kühe laufen können. Das grüne Matsuzaki-Tal ist zu einem traditionellen „Resort“ für Kälber geworden: Sie züchten hier keine eigenen Kühe, sondern nur Kühe, die aus verschiedenen Präfekturen mitgebracht werden.

Die richtige Ernährung für Wagyu besteht nur aus natürlichen Lebensmitteln und ohne künstliche Zusatzstoffe. Es ist seit langem bekannt, dass Mais und Gerste Fett aufhellen und ihm die kochend weiße Farbe verleihen.

Die Ernährung ist sehr wichtig: Marmoriertes Fleisch kann nur von einem Tier gewonnen werden, das sehr gleichmäßig an Gewicht zunimmt. Marmorierung hängt auch mit dem Alter zusammen: Bei Kälbern bis zu einem Alter von eineinhalb Jahren entwickelt sich erst Unterhautfett, dann Nierenfett und erst dann intramuskuläres Fett. Daher werden Bullen unter 30 Monaten niemals wegen marmoriertem Fleisch geschlachtet.

Japanisches Marmorrindfleisch hat weltweite Berühmtheit erlangt, es ist jedoch sehr schwierig, es außerhalb Japans zu exportieren, da die Japaner neidisch auf ihre Produkte sind. Daher begannen Bauern in anderen Ländern, insbesondere in den Vereinigten Staaten, Wagyu anzubauen. In Amerika erschienen 1993 zwei Bullen und eine Färse der „richtigen Rasse“ Tajima. Einer der Bullen hieß Fukutsuru. Heute ist er der berühmteste Bulle der Welt, denn ihm ist es zu verdanken, dass sich Wagyu-Kühe in Amerika und Australien so schnell verbreiteten: Fukutsurus Nachkommen zählen Hunderttausende. 1994 wurden weitere 35 Tiere in die USA gebracht. Daher wird das meiste Kobe-Rindfleisch heute in Kalifornien und Australien sowie in Argentinien, Neuseeland und einigen anderen Ländern produziert.

Die Japaner verbergen nicht, wie marmoriertes Rindfleisch gezüchtet wird – sie halten Kühe in geschlossenen Ställen auf. Aber die Amerikaner sind davon überzeugt, dass das beste Fleisch auf der Weide gewonnen wird, und schicken die Bullen nur wenige Monate vor der Schlachtung in die Ställe, um ihnen den letzten Schliff zu geben. Zu diesem Zeitpunkt erhalten sie eine Diät, die der japanischen möglichst nahe kommt: Mais, Luzerne, Gerste und Weizenstroh.

Aber amerikanische und andere Landwirte machen sich keine Sorgen, wenn es in ihrem Stall keine Nachkommen von Fukutsuru gibt. Auch Fleisch anderer Rassen wird heute marmoriert. In den USA gibt es im Allgemeinen nur für Angus-Bullen eine offizielle Zertifizierung für die Marmorierung – CAB (Certified Angus Beef). Dieses Abzeichen stellt sicher, dass das Rindfleisch mindestens 28 Tage gereift ist, eine mittlere (15–25 % Fett) oder hohe (mehr als 25 %) Marmorierung aufweist, weniger als 2,5 cm Unterhautfett aufweist und nicht mehr als 1.000 Pfund (454 Pfund) wiegt kg) in frischem Schlachtkörpergewicht.

Kategorien von japanischem Marmorrindfleisch

In Japan wird marmoriertes Fleisch je nach Qualität und Schnitteigenschaften in fünf Kategorien eingeteilt – in die Klassen A, B und C. Die fünfte Kategorie ist das beste Fleisch: hellrosa, vollständig von den dünnsten Fettschichten durchdrungen . Es verlässt Japan fast nie: Es geht sofort auf Auktionen, wo es von den Besitzern der besten Restaurants in Tokio und Kyoto für wahnsinniges Geld gekauft wird. Die vierte und dritte Kategorie kommen am häufigsten vor: Das Fleisch ist etwas dunkler, etwas weniger marmoriert, aber auch sehr weich und aromatisch. Die erste und zweite Kategorie japanischen Rindfleischs sind für ausländische Käufer nicht mehr von großem Interesse, da sie sich nicht so sehr davon unterscheiden gutes Fleisch aus anderen Ländern, daher bevorzugen Gastronomen günstigere australische oder argentinische Pendants.

Die Buchstabenbezeichnung gibt den Schnittort an:

Klasse A - am meisten weiche Stücke die Vorderseite der dicken Kante;

B – dicke und dünne Randstücke aus der Mitte des Schlachtkörpers für Steaks und Nabe);

C- hinteres Ende dünne Kante, das härteste Stück (sofern marmoriertes Fleisch zäh sein kann), das normalerweise für Carpaccio und Tatar verwendet wird.

In den USA die offizielle Qualitätsskala der Abteilung Landwirtschaft Entwickelt für normales Rindfleisch. Marmor, auch wenn er (nach japanischen Maßstäben) nicht zur höchsten Kategorie gehört, übertrifft die Standards der höchsten Kategorie bei weitem Amerikanisches Rindfleisch Erstklassige Klasse. Daher haben die Landwirte ihr eigenes System eingeführt: Silber (fast Prime, Marmorierungsanteil - 10–15 %), Schwarz (15–25 %) und Gold (höchste Kategorie, mehr als 25 %).

Chianina-Rasse

Der Name „Chianina“ stammt vom Chiana-Tal, das sich in der Toskana von Arezzo bis San Casciano erstreckt. Es ist nicht genau bekannt, wann die Rasse auftauchte, aber alte Bilder von Bullen, die Chianina sehr ähnlich waren, stammen aus dem 4. Jahrhundert. Chr e. Der Legende nach waren es diese Stiere, die Tiberius zu Ehren seines Triumphs dem Jupiter Capitolinus opferte, vielleicht wurden sie vor den Pflug von Romulus gespannt, der die Linie zwischen den Steinen für die ersten Mauern Roms pflügte.

Die Römer und Etrusker schätzten diese Stiere wegen ihrer Leistungsfähigkeit und ihre schneeweiße Farbe sah bei Triumphzügen und Opfern besonders gut aus.

Chianina ist die größte derzeit existierende Rasse und vielleicht eine der schönsten – fast zwei Meter lange Riesen mit einem Gewicht von weniger als zwei Tonnen, kurzhalsig, schwarznasig, mit einem trockenen und gepflegten Kopf, gekrönt von kurzen, geraden Hörnern mit einem „Porzellan“-Tönung – sie sehen so aus, als wären sie mit einem Federstrich gezeichnet.

Seit einem halben Jahrhundert hat niemand mehr daran gedacht, einen Stier an einen Pflug zu spannen, und die Zuchtarbeit zielt darauf ab, die Muskelmasse am Rücken und an den Schulterblättern zu erhöhen: Dieser Teil wird für das berühmte Florentiner Steak verwendet. Unglaublich zartes Chianina-Fleisch mit einem besonderen Geschmack, der als „butterartig“ beschrieben wird, enthält fast kein Fett (zehnmal weniger als bei Hühnchen). Da diese Kühe seit der Antike hauptsächlich für die Zugarbeit gehalten wurden, haben sie wenig Fett, sie produzieren sehr wenig Milch, aber ihr Fleisch enthält praktisch kein Cholesterin, was gesetzlich geregelt ist. Es werden strengste Qualitätskontrollen durchgeführt, die so weit gehen, dass für jede Person von Geburt an ein spezieller Pass mit Stammbaum ausgestellt wird, der die Herkunft bescheinigt.

Was man mit marmoriertem Kobe-Rindfleisch kochen kann

Bewohner des Reichs der Mitte und der Vereinigten Staaten haben unterschiedliche Meinungen darüber, was man aus marmoriertem Kobe-Rindfleisch kochen soll. Die Japaner kochen am liebsten marmoriertes Fleisch.

Am meisten beliebte Gerichte- Shabu-Shabu oder Sukiyaki. Beide bestehen aus dünn geschnittenem Rindfleisch, das in kochender Brühe sehr schnell gekocht wird und mit Gemüse, Pilzen und komplexen Soßen auf Sojabasis serviert wird. Als letzten Ausweg wird in Japan marmoriertes Rindfleisch roh serviert – in Form von Sashimi. Die Japaner wissen natürlich, wie man Fleisch brät, aber sie tun es selten.

Amerikaner schneiden ihre üblichen Steaks am liebsten aus marmoriertem Rindfleisch und braten sie in einer Pfanne oder über Kohlen. Besonders beliebt wurde dieses Gericht, nachdem Wissenschaftler festgestellt hatten, dass es viel mehr marmoriertes Wagyu-Fleisch gibt normales Rindfleisch, Fettsäuren Omega-3 und Omega-6, deren Vorteile seit langem bekannt sind (und viel weniger schädliche gesättigte Fettsäuren).

Bisher marmorierten russische Landwirte vor allem Hereford-Pflanzen, die in der Weltrangliste hinsichtlich ihrer Veranlagung zur Marmorierung bei weitem nicht an erster Stelle stehen. Sie können jedoch russisches Marmorfleisch kaufen: Herefords sind eine der besten Fleischrassen der Welt, sodass selbst ein gewöhnliches Steak aus ihrem Fleisch hervorragend schmeckt.

Bistecca

In Florenz wird Bistecca fast überall zubereitet, von kleinen Trattorien bis hin zu Michelin-Sterne-Restaurants. Dieses Produkt ist nicht billig, aber wenn irgendwo ein Gericht für mehr als 70-80 Euro pro Kilogramm auf der Speisekarte steht, lohnt es sich, nach einem anderen Ort zu suchen.

Natürlich gibt es starke Leute, der ein Kilogramm Fleisch komplett essen kann, aber im Allgemeinen ist eine Portion Bistecca für zwei oder drei gedacht, je nach Appetit.

Auch wenn Sie überall gut durchgebratenes Fleisch bestellen, vergessen Sie es in Florenz. Bistecca alla Fiorentina ist ein besonderes gastronomisches Ereignis. Lassen Sie sich nicht von Antipasti oder dicken Suppen mitreißen, bevor Sie es probiert haben.

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