Der die Restaurants von Timur Lansky bewacht. Warum entsteht es? Warum brauchen Sie eine große Speisekarte? Hat die orientalische Küche Erfolg erwartet?
Ich bin schon lange, fast seit meiner Studienzeit, in der Club- und Gastronomiebranche tätig. Zurück in der UdSSR war er an Varietés in Restaurants beteiligt, dann gab es die ersten Nachtclubs. Aber trotzdem wurde ich im Jahr 2000 mit der Eröffnung des ersten Chaikhona in Zhukovka ein echter Gastronom. Dieses damals noch saisonale Projekt legte den Grundstein für die Kette Chaihona No. 1. Heute ist unser Unternehmen eine Holding, die mein Kreativstudio, Dutzende von Handelsunternehmen und mehrere andere Marken durch verschiedene Partnerschaften, Investitionen und andere Projekte vereint hat.
ÜBER DIE AUFTEILUNG DES CHAIHONA №1 NETZWERKS
Das Netzwerk Chaihona Nr. 1 wurde nicht geteilt. Vor 16 Jahren von mir gegründet, entwickelt sich die Marke unter meiner Kontrolle weiter. Nur hatte ich 2010 mit einigen Juniorpartnern einen Konflikt, in dessen Folge sie meine Unternehmensgruppe verlassen und ihr eigenes Projekt „Ch#1“ starten mussten.
Ich weiß nicht viel über die Vergangenheit der Partner. Jemand, so scheint es, verkaufte Dinge aus China auf dem Markt in Luzhniki, jemand destillierte „graue“ ausländische Autos aus Europa. Wir haben uns durch gemeinsame Freunde kennengelernt: Wir sind zusammen in Clubs gegangen, mit Mädchen in Restaurants gegangen, auf die Jagd gegangen ... Ich habe immer viele Partner im Leben - ich gehe nicht gerne alleine Risiken ein. Am meisten hat mich die Religiosität der Jungs bestochen. Ich dachte, da die Gläubigen nicht täuschen würden. Und am Anfang war alles in Ordnung. Er gab ihnen kleine Geschäftsanteile, vertraute seine Technologien an, aber dann passte ihnen die Rolle des Juniorpartners und die Einkommenshöhe nicht mehr. Die Assistenten begannen zu versuchen, die Entwicklungsbedingungen zu diktieren, in denen sie mich nicht mehr sahen. So habe ich aus Juniorpartnern direkte Konkurrenten gezüchtet.
ÜBER EHRLICHES GESCHÄFT
Ich habe ein Interview mit ehemaligen Partnern gelesen, aus dem Sie verstehen können, dass ich nicht genug in das Geschäft investiere, aber sie investieren voll ... All das ist Unsinn. Es ist wie auf einem Basar: Sie verkaufen die gleichen Äpfel, nur ein Verkäufer lobt seine Ware und sagt über den anderen, dass er wurmige Äpfel hat. Ein Mensch mit der Psychologie eines Basarhüters kann in einem MBA ausgebildet werden, man darf ein großes Unternehmen leiten, aber trotzdem bleiben sein Wesen und seine Basarmethoden unverändert.
Was Investitionen betrifft, so behandle ich das Geld meiner Investoren, als wäre es mein eigenes, vielleicht versuche ich deshalb, vorsichtig zu sein und nicht alles zu geben - in Hochrisikoprojekte. Vielleicht gibt es deshalb weniger unserer Restaurants, aber im Gegensatz zu anderen ist keines unserer Projekte unrentabel, keines geschlossen. Die Kosten der Verwaltungsgesellschaft sind ebenfalls miserabel. Wissen Sie, unsere Restaurantwelt ist sehr klein, alle kennen sich aus, sie kommunizieren miteinander. Wie oft haben sich ausländische Investoren bei mir beschwert: "Sie haben Geld investiert, aber es läuft nicht gut ... Dividenden sind ein Cent, und Sie müssen sich auch bei einer riesigen Verwaltungsgesellschaft melden." Nein ich kann nicht. Anlegergeld ist für mich wie mein Geld. Die Einstellung gegenüber Investoren aus der Kategorie „Gib uns Geld, und wenn es gut läuft, verdienen wir gemeinsam Geld, und wenn nicht, dann hast du es“ funktioniert nicht mehr. Und es gibt immer weniger Dummköpfe, die bereit sind, in einer Krise Risiken einzugehen.
ÜBER TWIN
Wir haben kürzlich mein Interview mit Afisha auf unserer Facebook-Seite gepostet. Hunderte von Kommentaren erschienen darunter, darunter auch negative. Und 95 % der Kritik betraf Orte, die ich nicht schaffe! Das heißt, die Leute denken, dass sie zu meinem Chaikhona gehen, aber sie landen in einem anderen Netzwerk, wo die Qualität von Essen und Service weit von unserer entfernt ist. Die Jungs sind komplett vom ursprünglichen Konzept des Chaikhona abgewichen, eröffnen statt orientalischem Chillout ganz andere Projekte, lassen nicht jeden rein, achten auf Nationalität, ersetzen beliebte Teehausgerichte durch Sushi und „europäisch“. Und gleichzeitig nutzen sie aus irgendeinem Grund unseren Namen weiter aus. Anscheinend gibt es außer dem Namen nichts, was den Gästen gefallen könnte.
Also dachten wir über ein Rebranding nach. Wir werden das Image von "Chaykhona", einige Details der Innenausstattung und Corporate Identity, die Uniform des Personals und sogar das Logo ändern. Unsere charakteristische Kronen-Teekanne wird sich ändern. Seine Silhouette wird einfacher und moderner, unnötige Details verschwinden. In der Mitte wird anstelle von schwer lesbaren Monogrammen unser altes „Nr. 1“-Logo deutlicher erscheinen.
ÜBER DEN NEUEN LEBENSMITTELBAZAR
Die Eröffnung des FOOOD Bazar im Hermitage Garden ist unser Schritt in Richtung einer neuen Generation des Moskauer Publikums: ein demokratisches und weltoffenes Café ohne viel Pathos im Stil eines Gastromarktes. Nur Essen, nichts Persönliches. Europäische und asiatische Lebensmittelmärkte haben mir schon immer gefallen. Ich wollte etwas Ähnliches in Moskau schaffen und die Atmosphäre des Marktes mit dem Komfort eines Restaurants verbinden.
Zusammen mit meinem festen Partner Sasha Oganezov haben wir beschlossen, die interessantesten eigenen und fremden Projekte unter einem Dach zu versammeln. Jetzt umfasst das FOOOD Bazar-Menü Hits von Mi Piace und Chaikhona No. 1, Suppen und Salate von Zupperia und Glenuill, Burger, Steaks und Kebabs aus unseren neuen Buterman- und Kebab-Projekten. Labor, geräuchertes Fleisch und Sandwiches aus der Räucherei Schepka. Moskauer Foodtruck-Festivals entdecken immer wieder neue Talente. Wir laden die für uns interessanten Leute zur Zusammenarbeit ein und stellen ihnen wie auf einem echten Markt einen Platz gegen einen kleinen Prozentsatz des Umsatzes zur Verfügung. Wenn jemandes Konzept keine Wurzeln geschlagen hat, dann rotieren wir. Dadurch können wir nicht stehen bleiben und unsere Gäste immer wieder mit Neuheiten überraschen. Zukünftige Pläne umfassen die Organisation von Lebensmittelmärkten, Flohmärkten und Ausstellungen von Künstlern auf dem Gelände neben dem Restaurant. Um die besten aller gastronomischen Enthusiasten auszuwählen, arbeiten wir mit dem Local Food-Projekt von Nastya Kolesnikova und anderen Initiatoren der nationalen gastronomischen Revolution zusammen. Mir scheint, Moskau fehlt der Geist intelligenter Sonntags- und Flohmärkte wie Londons Borough Market und Portobello Road Market.
ÜBER PLÄNE
Unter dem FOOOD-Schild öffnen nicht nur Restaurants und Lebensmittelmärkte, sondern auch Fast-Food- und Halbfertigwarenläden. Einer von ihnen ist bereits erfolgreich auf dem Dorogomilovsky-Markt tätig. Trotz der Krise haben wir generell viel vor. Wir eröffnen weiterhin neue Chaihona No. 1 Restaurants, wir suchen nach neuen Orten für unsere Izba, Made in Goa-Projekte. Wir wollen eine eigene Fleisch- und Käseproduktion und für Open-Air-Fans einen Catering-Service aufbauen. Es gäbe vernünftige Leute, mit denen wir unterwegs sind.
DIE HAUPTSACHE
Das Wichtigste in unserem Geschäft ist der Wunsch, Menschen zu überraschen. Schließlich fragten sie uns in der Regieabteilung: „Wie überraschen wir die Leute heute?“ Plagiate waren wie ein Fluch – es ist wie eine Unterschrift für kreative Ohnmacht. Vielleicht war „Chayhona“ deshalb so erfolgreich. Wir haben unsere Nische geschnitzt. Wir haben kombiniert, was noch niemand vor uns kombiniert hat: leckeres Ethno-Food und trendiges Chill-Out. Wir haben die Leute überrascht, wir haben es geschafft.
Wenn Sie nichts zu überraschen haben, gehen Sie für ein Gehalt arbeiten oder nehmen Sie im schlimmsten Fall ein Franchise. Du gehörst nicht ins große Geschäft. Wenn Sie dennoch Ihre Goldgrube gefunden, eine erfolgreiche Marke geschaffen haben, dann lassen Sie sie nicht aus der Hand, vertrauen Sie ihren „Kindermädchen“ nicht. Und wenn alles wie am Schnürchen läuft und Sie merken, dass talentierte und zuverlässige Leute am Ruder sitzen, überlassen Sie die Kontrollfunktionen sich selbst und mischen Sie sich nicht in den Prozess ein. Nun, um sich nicht zu langweilen, lassen Sie sich etwas Neues einfallen.
Timur, du hast mit Clubs angefangen und bist dann zum Essen gewechselt. War es generell ein Moskauer Trend - wechselten Leute, die sich mit Unterhaltung beschäftigten, in Restaurants?
Vielleicht. Ich kenne die allgemeinen Trends nicht, aber es ist in meinem Leben passiert. Tatsächlich gab es bereits in unserem ersten Club - Penthouse in the Hermitage - drei Restaurants: europäisch, Bier und auch chinesisch, das bei Partys ein eigener Saal war.
- Aber Hauptsache es hat trotzdem Spass gemacht.
Grundsätzlich ja. Aber was für ein Club, was für ein Restaurant seit der Sowjetzeit - das waren alles vage Konzepte. Mächtige, große sowjetische Einrichtungen - der Goldene Saal im Hotel Rossija, die Restaurants in den Hotels in Moskau und Peking, im Kinohaus, in der WTO - sie alle waren tagsüber wie Restaurants und wurden abends tatsächlich zu Restaurants wenn nicht in einem tanzlokal, dann in so einem loungebereich. Eher ein Club als ein Restaurant. Anfang der 90er gab es in allen Restaurants ein Abendprogramm, die Musiker spielten. Ich erinnere mich, dass im Hotel "Ukraine" ein Hot Spot im guten Sinne war: Kabarett und Disco, alle versammelten sich dort - sowohl die Stars als auch die Bohème dieser Zeit. Wie Yevtushenko schrieb: "Fartsovo-Dummy-Pöbel".
Warum wurde es irgendwann abgegrenzt? Jetzt spielen die meisten Restaurants Hintergrundmusik, aber es gibt keinen Clubspaß. Was ist passiert?
Ich fühlte diesen Moment in meiner Tasche. Als ich mich in Vereinen engagierte, war zunächst alles in Ordnung. Aber dann begann sich allmählich alles so sehr zu vermehren. Diejenigen, die Schlange standen, um zu den Partys im Penthouse und Aerodance zu gelangen, begannen, Räumlichkeiten zu finden und sich zu öffnen. Es gab viele Vereine, und irgendwie ertappte ich mich bei dem Gedanken, dass ich der Konkurrenz nicht standhalten könnte. Und ich beschloss, meine Clubaktivitäten nach der „5 Years of Gagarin Party“ im Moskauer Planetarium zu beenden (damals war es noch nicht fertig und es war möglich, solche Dinge dort zu arrangieren). Ich habe gerade den Zeitraum von fünf Jahren analysiert. Bei der ersten Gagarin-Party auf dem Territorium von VDNKh gab es keinen freien Platz für Menschen und Autos. Um ein Uhr morgens war dort der bewachte Eingang abgerissen, und schon liefen die Leute ohne Ticket herum. Das heißt, ein solcher Hype – und dieser Jubiläums-Hype: Fünf Jahre sind vergangen, all dies hat sich in ganz Moskau aufgelöst, an Hunderten – wenn nicht Tausenden – verschiedener Orte. Ich erkannte, dass etwas anderes benötigt wurde. Dann noch ein Moment - das Clubgeschäft hängt damit zusammen, dass Sie sich jede Woche ständig etwas einfallen lassen, mit etwas überraschen müssen. Dies ist ein ziemlich komplizierter und zeitaufwändiger Prozess. Und bei Restaurants hat man sich mal ein Konzept ausgedacht, wie die Idee einer Party für einen Club, und dann behält man das einfach im Auge, damit es funktioniert. Der Club ist so: Das Publikum ist sehr launisch, und wenn Sie heute eine volle Halle haben, ist es keine Tatsache, dass in zwei Wochen alles im selben Modus funktioniert. Das Restaurant, wenn Sie es erraten haben, hat ein interessantes Produkt geschaffen und behält seine Qualität bei, kann nicht für ein Wochenende, nicht für eine Woche, sondern tatsächlich für Jahrzehnte leben.
- Warum im Jahr 2000 - usbekisches Teehaus?
Jetzt werde ich dir davon erzählen. Sogar in den letzten Clubs, die ich zum Beispiel im Aerodance gegründet habe, hatten wir eine Chill-out-Zone, und im Prinzip wurde Chaihona irgendwo dort geboren. Low Rise, Sofas, orientalische authentische Atmosphäre. (Dort war es allerdings eher indisch, aber Indien und Zentralasien liegen im Prinzip ziemlich nah beieinander.) Wasserpfeifen, passende Musik: leicht ethnisches Ambient, Acid Jazz. Und wir hatten sogar Essen: Hare-Krishna-Jungs kochten vegetarische Pasteten. Das heißt, das Konzept von "Chayhona" ging vom Club-Trance-Chill-Out aus. Wir haben die erste Sommerterrasse in Zhukovka im Jahr 2000 eröffnet, und die Hälfte der Leute waren unsere Gäste aus den Clubs. Wir sahen die Sonnenuntergänge, der DJ spielte und gleichzeitig war die Küche anwesend. Mein Vater stammt aus Taschkent, und die usbekische Küche war, sagen wir, am einfachsten zu organisieren.
- Eine Sache ist „einfacher zu organisieren“, und eine andere ist, ob es geht.
Nun, wir waren mit dieser Küche nicht die ersten in Moskau. Da war das berühmte „Usbekistan“, wo ich mit meinen Eltern war. Später nahm Novikov es und machte auf seiner Grundlage die "Weiße Sonne der Wüste", ebenfalls ein sehr interessantes Projekt, das vor dem Aufkommen von "Chaykhona" führend in der usbekischen Küche in der Stadt war. Es gab andere Projekte. Und dieses Bild selbst - ein Usbeke mit Pilaw, Melonen, orientalischer Gastfreundschaft - ist sowohl den Moskauern als auch den Russen im Allgemeinen sehr ähnlich: Während des Krieges wurden vier Millionen Menschen nach Usbekistan evakuiert, die meisten blieben dort, jemand kehrte zurück und all dies miteinander verflochten. Ich sage in allen Interviews, dass es in Moskau und wahrscheinlich in Russland fünf Küchen gibt, die meiner Meinung nach immer beliebt sein werden. Das ist russische Küche (obwohl sie eigentlich nicht so stark vertreten ist), italienische Küche, kaukasische Küche - die den Russen auch geschmacklich sehr nahe steht, im Geiste ...
- Fühlt sich an wie ein Picknick.
Ja Ja. Und auch japanische Küche und Usbekisch. Es scheinen völlig unterschiedliche Küchen zu sein, aber diese liegen uns allen am Herzen. Der Rest - Franzosen, Inder, sogar Chinesen, die auf der ganzen Welt sehr beliebt sind - ja, es gibt einige interessante Projekte, aber sie dauern nicht lange.
- Der Name ist usbekisch - aber wie ähnlich ist Chaikhona dem, was in Usbekistan ist?
Wort aus Usbekistan. Seine wörtliche Übersetzung - "Tee" ist natürlich "Tee", "Hona" ist "Raum, Terrasse"; eigentlich ein Aufenthaltsraum. Teelounge. Aber als dieser Name erfunden wurde, hatte er noch eine zweite Bedeutung. Nach dem Abschluss habe ich zusammen mit den Italienern ein halbes Jahr in einem Filmstudio gearbeitet, sie hatten ein Projekt, und ich habe mich ein wenig in die Kultur Zentralasiens vertieft und festgestellt, dass ein Teehaus nicht nur ein Teehaus ist, sondern auch eine Art Teehaus Club in der Gegend, wo Leute kommen, um sich mit den Ältesten zu beraten. In den neunziger Jahren gab es keine Ältesten, sondern einige maßgebliche, sagen wir, örtliche Älteste, die dieses oder jenes Problem lösen konnten. Das heißt, „Chaykhona“ ist in der Tat ein Interessenclub, in dem Sie sich entspannen und geschäftliche Angelegenheiten lösen, sich treffen und etwas einigen können - und gleichzeitig köstlich essen, eine gute Zeit haben und in die Atmosphäre eines eintauchen können Club-Chillout. Und noch Anfang der 2000er-Jahre gab es allgemein eine Tendenz zu prägnanten Namen: „Schokolade“, „Vanille“. Also beschloss ich, "Chaykhona" anzurufen. Und um sich irgendwie abzuheben, haben sie sich dann diesen Zusatz „Nr. 1“ ausgedacht. Als wir das zweite, dritte Projekt eröffneten, gab es ein ganzes Dilemma: die Projekte „Nr. 2“, „Nr. 3“ zu nennen – oder „Chaihona Nr. 1“ zu belassen. Denn damals war die Vorstellung vom Netzwerkformat und den Regeln des Netzwerkgeschäfts im Allgemeinen sehr vage. Lehrbücher, MBA-Wissen – davon gab es nichts, im Grunde alles aus einer Laune heraus. Aber wir entschieden, dass wir mit dem gleichen Namen, dem gleichen Innendesign, Stil, Musikarrangement, Kleidung, Servicestandards und Menü entwickeln würden.
- Ich habe Chaihona Nr. 2 in Kasan gesehen.
Ja? Dies ist ein separates Problem. Jeden Tag schicken sie mir Fotos auf WhatsApp: gefälschte Projekte hier und da. Leider ist es für uns sehr schwierig, damit umzugehen. Wir verklagen ständig jemanden und gewinnen Gerichtsverfahren, aber das alles ist sehr schwierig, öde, kostspielig. Die Gesetzgebung baut noch immer nur mühsam auf den sowjetischen Ideen zum Urheber- und Patentrecht auf.
- Der erste Chaikhona war in Zhukovka, und es war ein Ort für die Reichen.
Generell ja. Ich hatte diese Logik: Wenn Sie von der High-Club-Kunst ins Grillgeschäft wechseln, dann müssen Sie das Konzept ausprobieren, bei dem vielleicht die höchste Rechnung aufkommt. Es funktioniert dort - Sie können sich irgendwo weiter bewegen. Ja, für die Reichen. Ich erinnere mich, dass der ehemalige stellvertretende Leiter der Jelzin-Administration, Igor Shabdurasulov, ständig zu uns kam: Wir hatten keine Lieferung, und so nahm er selbst die Lagans mit Pilaw und nahm sie mit. Viele Leute kamen zu uns, hauptsächlich Einheimische.
- Ich habe gelesen, dass Comms Restaurant zur gleichen Zeit leer war und Ihres voll war.
Er war damals nicht Comm, sondern Tolya Versace, schon damals war er ein beliebter Kamerad. Nicht, dass es leer gewesen wäre, aber hauptsächlich wurden darin Bankette abgehalten, es gab kein lebhaftes Restaurant. Und Tolya hat uns freundlicherweise geholfen: Er hat uns einen Teil des Territoriums gegeben, das ihm gehörte, wir haben dort schnell eine Veranda gebaut und als Abteilung seines Restaurants gearbeitet, einen Prozentsatz abgezogen. Aber natürlich gab es fast jeden Tag Momente - seine Kellner, immer noch sowjetisch abgehärtet, in Schleifen, im Alter, standen und nervös rauchten, schauten auf diese Veranda: Sie haben ein großes Restaurant, aber es gibt niemanden, und wir haben zehn Tische - und alles ist voll, und vollgepackt mit hochklassigem Publikum.
- Warum begann dann "Chaihona" sich zu demokratisieren?
So passiert es immer.
- Es war möglich, in dieser Nische der Restaurants für die Reichen zu bleiben.
Vielleicht war es unser Versäumnis, dass wir damals nicht von Rublyovka begeistert waren, sondern direkt zu beliebten Orten gingen - zu Parks und Gärten. Das liegt aber auch daran, dass das Format, das wir anbieten, sowohl für eine reiche Person als auch für eine Person mit begrenzten finanziellen Möglichkeiten gleichermaßen interessant ist. "Chaihona", wie gesagt, - es ist absolut für jeden etwas. Es kann einen Studenten mit dem Rest eines Stipendiums und einen unbegrenzten Oligarchen mit einem enormen Maß an Schutz umfassen. Jeder findet etwas Interessantes in unserer scheinbaren Einfachheit. Ich erinnere mich, dass die Leute in den ersten fünf oder sieben Jahren, wenn sie unser Restaurant betraten, ständig über dasselbe sprachen: Wir vergessen die Zeit. „Ich hatte vierzig freie Minuten, ich kam an, drei Stunden vergingen, und ich kann hier nicht raus.“ Manche haben offenbar ihre eigene Magie, die mit ganz anderen Gesellschaftsschichten funktioniert.
- Warum haben Sie sich entschieden, ein Netzwerk zu gründen?
Nicht genau entschieden. Sie wollten einfach mehr verdienen. Und jeder Ort in diesem Sinne hat seine Grenze. Außerdem begannen Freunde und Bekannte, die den Erfolg von Chaikhona sahen, anzubieten: Lass es uns hier wieder öffnen, lass uns Geld investieren. Wir hatten keinen strategischen Plan. Viele, ja, finden jetzt einen Investor, machen einen Businessplan, stellen Leute ein, die irgendwo was gemacht haben, sagen: Wir wollen dieses Jahr 15 Punkte eröffnen. Und es geht los: Drei Punkte funktionieren, der Rest ist Minus. Das hatten wir gar nicht. Von der Erde kamen wir zu allem. In den ersten Projekten haben wir buchstäblich jede Schraube, jedes Brett, jedes Element selbst auf den Märkten gekauft, Leute gesucht, Geld gespart, bis ein Uhr morgens diskutiert, wie alles sein soll. Wir können sagen, dass "Chaykhona" auf ihren Knien geboren wurde. Im manuellen Modus. Daher ist alles sehr einfach: Wir haben gesehen, dass das Projekt an einem Ort funktioniert, und dementsprechend wollten wir mehr verdienen und an anderen Orten eröffnen.
War es einfach, die Küche nachzubauen? Damit es die gleiche Qualität hat wie am vorherigen Ort, die gleiche wie an den beiden vorherigen Orten und so weiter?
Seltsamerweise war es in der Anfangsphase einfacher als jetzt. Anscheinend, weil es nicht so viele Verkaufsstellen gab und normalerweise der Koch oder sein Assistent aus dem ersten oder dem zweiten Betrieb, der sich bereits mit der Technologie auskannte, hinging und alles wie am vorherigen Ort machte. Als sich alles über Dutzende von Stellen zu bewegen begann, wurde es schwieriger. Am Anfang war es buchstäblich ein Blatt. Fünf heiße Hits, zwei Suppen, drei Desserts, drei Salate, Getränke, Tee. Das Angebot an Alkohol war größer als das an Lebensmitteln. Was übrigens noch einmal unterstreicht, dass in Chaikhon das Essen und die Atmosphäre 50-50 sind. Man kann sogar dafür argumentieren, was sie überhaupt zu uns kamen und kommen, für den einen oder anderen. Als wir eröffneten, gab es bereits genug usbekische Lokale: „Kish-Mish“, „Eastern Quarter“, „Golden Bukhara“, die gleiche „Weiße Sonne der Wüste“, etwas anderes. Aber die Leute haben dort nicht das bekommen, was sie von uns bekommen haben: diese Mischung aus moderner urbaner Kultur und einer orientalischen Oase. Ich denke, dass dies unsere wichtigste ursprüngliche Technologie ist, diese explosive Mischung.
- Das Menü ist jetzt sehr groß.
Ja. Die Speisekarte ist groß. Und alles auf dem gleichen Qualitätsniveau zu halten, ist eine ziemlich schwierige Aufgabe.
- Warum tritt es auf? Warum brauchen Sie eine große Speisekarte?
Tatsächlich bin ich mir nicht ganz sicher, ob es notwendig ist. Aber schon der Wettbewerb auf dem Markt lässt uns davon nicht abweichen. Wir selbst, könnte man sagen, haben viele Klone von Konzepten geschaffen, die uns ähnlich sind. Anfangs begannen sie selbst, immer mehr Essensvorschläge auf der Speisekarte anzubieten, und sie fingen an, dies nach uns zu wiederholen. Und wenn wir jetzt die Hälfte der Gerichte entfernen, die vielleicht nicht einmal direkt mit Chaikhona in Verbindung gebracht werden, dann sind wir für Gäste weniger interessant als unsere Klone und Konkurrenten.
- Dann so: Was soll 2017 in der "Chayhona" sein und was nicht? Was geht nicht ohne?
Wir nähern uns einfach dem: Wir schauen uns den Verkauf an. Und wenn sich ein Gericht im Laufe des Jahres nicht gut verkauft – ich vergleiche es nicht einmal mit Bestsellern, sondern mit durchschnittlichen – dann versuchen wir, es loszuwerden. Und um den Erneuerungsprozess konstant zu halten, erstellen wir saisonale Menüs, länderspezifische Menüs und Sonderangebote, die auf gastronomischen Trends basieren, zum Beispiel Burger und Steaks. Und wenn sich diese neuen Gerichte gut verkaufen, nehmen wir sie ins Hauptmenü auf. Ein laufender Prozess.
Gemessen an der Tatsache, dass Chaikhona seit 17 Jahren existiert, funktioniert dieses Prinzip in Moskau besser, als eine Institution nach einem der gastronomischen Trends zu eröffnen - und sie dann nach einer Weile zu schließen.
Im Allgemeinen inspiriert mich das Wort „Trend“ nicht, ich glaube, dass man danach streben sollte, einen eigenen Trend zu kreieren. Wenn Sie versuchen, etwas zu wiederholen, dann ist es erstens keine Tatsache, dass Sie es gut können, und zweitens wiederholen Sie es. Kürzlich wurde mir angeboten: Wir haben Burger auf der saisonalen Speisekarte, geben wir ihnen Gummihandschuhe. Ich lehnte dies ab, warum etwas nach jemandem wiederholen.
Ich meine, man kann einen Burgerladen aufmachen und wieder schließen, oder man kann Burger in ein bereits funktionierendes Konzept einbauen und damit verändern. Wäre „Chayhona“ bei der Speisekarte auf einem Blatt geblieben, hätte es keine 17 Jahre gehalten.
Wir ändern uns gerade. Wir starten eine Fast-Food-Geschichte: „Kebab Lab“ – es wird ein separates Netzwerk sein, aber unter unserem Logo. Kebab-Labor, wo das gesamte Sortiment traditioneller Chaikhana-Kebabs und Kebabs präsentiert wird, sowie ihre interessanten Sorten, die uns auf Reisen um die Welt aufgefallen sind. Dort stellen wir zwei neue Produkte vor: Döner Hund und Döner Burger. Das zweite ist natürlich ein Döner in traditionellen Burgerbrötchen. Ein Kebab Dog ist wie ein Hot Dog, aber mit Kebab, in einem Brioche-Brötchen, mit traditionellen Saucen und Gemüse.
- Und warum haben Sie den Food Bazar im Hermitage-Garten eröffnet?
Es entstand die Idee, mehrere Konzepte unter einem Dach zu vereinen – sowohl eigene als auch verschiedene interessante Startups. Wir hatten einen "Splitter", jetzt die Jungs mit fo-bo. Die Hermitage ist eine Art Plattform, und ich wollte dort kein traditionelles Netzwerkprojekt eröffnen, sondern sehen, was aus der Synergie zwischen Chaikhona und kleinen gastronomischen Projekten entstehen kann.
- Warum "Chayhona" in Schlafbereiche geht? In Maryino, wo wir sitzen, ist es sehr groß.
Wenn Sie sich die Karte von Moskau ansehen, werden Sie sehen, dass unsere Expansion hauptsächlich im Zentrum liegt. Und Schlafbereiche - denn der Ausdruck "nirgendwo hingehen" bezieht sich im Grunde genommen nur darauf. In diesen Bereichen wurde wenig eröffnet, und seit der Krise werden noch weniger eröffnet. Wir haben diesen Ansatz: Wenn in einem Stadtteil mehr als 150.000 Menschen leben, dann können wir dort aufmachen.
- Für Menschen, die nicht mehr ins Zentrum wollen.
Staus, ja, Bußgelder für Alkohol, die Menschen sind immer weniger bereit, Zeit zu verschwenden - also gehen wir in Schlafbereiche. Jetzt, nach der Krise, gehen die Menschen jedoch seltener in die Schlafbereiche, um zu speisen. Die Haupteinnahmen fallen auf Freitag-Samstag-Sonntag. Im Gegensatz zu den Restaurants, die sich im Zentrum befinden.
- Warum entwickeln Sie die Bereitstellung so aktiv?
Weil es sich auf der ganzen Welt aktiv entwickelt. Die Menschen verbringen viel Zeit bei der Arbeit, sie wollen mehr Zeit mit ihren Familien verbringen, mit Kindern, um keine unnötigen Bewegungen zu machen. Deshalb ziehen wir statt ihrer um, wir bringen ihnen Essen.
- Aber alle Lebensmittel für die Lieferung werden in den Küchen der Restaurants hergestellt?
Sicherlich.
- Sagen Sie mir, was hat sich in 17 Jahren in der Einstellung der Menschen zum Essen in Moskau geändert? Sind sie anspruchsvoller geworden?
Definitiv. Versierter geworden. Anspruchsvoller. Das ist natürlich: der Übergang von Quantität in Qualität. Als es von allem nicht genug gab, waren die Leute froh, wenn sie einen Tisch fanden, aber jetzt – auch wenn wir von denselben usbekischen Restaurants sprechen – gibt es zwei oder drei verschiedene Unternehmen gleichzeitig in derselben Straße. Die Menschen sind selektiver geworden und die Gastronomen versuchen dementsprechend, den Gästen interessantere Angebote zu machen.
Hat sich der Geschmack geändert? Sind die meistverkauften Gerichte hier in Chaihona die gleichen wie zuvor? Oder hat sich etwas geändert?
Wissen Sie, die Statistiken ändern sich im Grunde nicht. Ein Dutzend Gerichte, die sich von Anfang an gut verkauft haben, sie verkaufen sich so gut. Pilaf, die ganze Reihe von Kebabs, Manti, Kutaby, Lagman, Shurpa, Samsa. Sieht aus, als hätte er nichts verpasst. Aber wir haben immer noch einen orientalischen Vektor. Was den gesamten Markt betrifft, kann ich Ihnen ein Beispiel geben. Wir haben Cutfish vor einem Jahr eröffnet: Es scheint, dass das Wort „Sushi“ in Moskau bereits fast nominell negativ klingt. Sushi kann vergiftet werden, es ist billig und von schlechter Qualität, so ein Thema ist schon scheiße. Und in Cutfish auf 120 Metern ist es fast den ganzen Tag Spielball. Und der Saal ist mit hochkarätigem Publikum gefüllt, der durchschnittliche Scheck dort beträgt 3500 Rubel. Es hängt alles vom Betreiber ab, davon, was und wie Sie den Menschen anbieten. Es gibt einen Trend bei Burgern, aber das bedeutet nicht, dass Sie einen Burger öffnen und reich werden, alles kann genau das Gegenteil passieren. Ideen brauchen. Im Prinzip fällt sich schließlich niemand etwas Neues ein. Aber gleichzeitig kommen sie auf einige Nuancen - mit den gleichen Sushi, Burgern - die sie interessant machen. Hier haben wir ein komplett neues Remy Kitchen Bakery-Projekt, das wir mit Sasha Oganezov und Glen Ballis eröffnet haben. Auf der Speisekarte steht ein Burger, aber die Jungs kamen auf die Idee, Trüffel hinzuzufügen. Wo ist der Trüffel und wo ist der Burger, richtig? Es scheint absolut ferne Dinge zu sein. Aber hier sitzen die Leute und sehen, wie ein Burger an ihnen vorbeigetragen wird, und da ist ein Trüffel drauf, und sie bestellen ihn auch. Burger ist zu einem Merkmal des neuen Ortes geworden. Jetzt ist eine solche Zeit gekommen, dass das Vorhandensein dieses oder jenes Gerichts auf der Speisekarte niemanden überraschen wird. Auf keiner Ebene - weder auf der Ebene der Economy-Klasse noch auf der Premium-Ebene. Aber Sie können Menschen mit einer neuen Vision einer bereits vertrauten Person überraschen. Und die Grenzen der Fantasie - wie genau Sie es tun werden - sie sind nicht begrenzt.
Koi-toi (im Tandoor gebackenes halbes Milchlamm mit Gemüse und Kartoffeln) und Tandyr-Gosh (im Tandoor gebackene Lammkeule mit Pinienkernen und Thymian). All dies ist sowohl in den Chaihona No. 1-Restaurants als auch im Liefermenü erhältlich.
Warum werben Sie übrigens nicht besonders dafür, dass Sie sich neben Chaikhona auch in anderen Projekten engagieren? Einschließlich Glen Ballis.
Ich bin in anderen Projekten genauso - wie heißt das? Minderheitsgesellschafter. Als Operator und Creative Manager bin ich nämlich in Chaikhona tätig. Wir arbeiten mit Glen zusammen, er ist Berater, er schlägt Ideen mit den gleichen Burgern vor, mit Steaks und so weiter. Jetzt planen wir auch, ein neues Projekt bei den Patriarch's Ponds zu eröffnen. Da steht so ein Nebengebäude, eine ehemalige Bootsstation ...
- Wo war der "Pavillon"?
Ja Ja. Wir wollen dort ein italienisches Restaurant eröffnen. Ich denke auch, dass es ein interessantes Projekt wird.
Warum sind übrigens die Patriarchen zu einem solchen Ort der Macht geworden?
Ich denke, es liegt an mehreren Faktoren. Dort sind historische Gebäude, auch aus den dreißiger Jahren, erhalten geblieben. Dort gibt es einen Teich, der alles zusammenführt, und es wirkt wie ein Park in einer städtischen Umgebung. Dort gibt es, wie in Europa, viele Räume im sogenannten Erdgeschoss, in denen man Betriebe eröffnen kann. In Moskau gibt es nur sehr wenige solcher Orte. Nun, der Roman „Meister und Margarita“ hat diesem Ort eine einzigartige, mystische Ausstrahlung verliehen.
- Welche Art von Restaurant wird sein?
Während ein Geheimnis.
- Und der Chef ist auch ein Geheimnis?
Und der Chef ist auch ein Geheimnis.
- Ich bin zufällig in Restaurants gelandet. Generell bin ich ein Kind der Neunziger, habe den ganzen unternehmerischen Weg selbst mitgemacht, gehandelt, diverse Dinge gefahren. Und 2001 haben mein Bruder und mein Partner Timur Lansky und ich das erste Projekt gemacht, jetzt entwickeln wir uns getrennt – er macht auch Restaurants unter der Marke Chaikhona No. 1, aber unsere Einrichtungen sind anders. Und dann bot er mir an, im Hermitage Garden ein Zelt mit Veranda aufzubauen. Wir haben es in zwei Wochen zusammengebaut, alles war einfach, mein Freund hatte einen Namen und wir begannen mit der Arbeit. Die Idee gehörte Timur, er nahm mich und meinen Bruder als Partner auf, damals waren wir alle noch Anfänger in diesem Geschäft. Wir haben eine Saison gearbeitet und gemerkt, dass dieses Format gefragt ist: eine Symbiose aus einem Lounge-Bereich mit einem Restaurant, damit Shishas, Sofas, eine Liegeposition – die Leute zu uns kommen. Dann gab es den Gorki-Park, dann wieder den Eremitage-Garten, aber an einem anderen Ort - so haben sie sich entwickelt. Und sie begannen stark zu wachsen, nachdem Lansky und ich die Unternehmen aufgeteilt hatten.
- Anfang der 2000er-Jahre gingen alle in japanische und italienische Etablissements – und jetzt haben zentralasiatische ihren Platz eingenommen. Woher kam die Epidemie von Pilaw, Dastarkhan und Tandoor?
- Schließlich floss nach Schließung des Glücksspielgeschäfts in das Restaurant – und besonders aktiv in zentralasiatische Betriebe. Aber jetzt gibt es schon eine deutliche Überschwemmung dieses Formats. Sie fahren in ein Auto und fühlen, was für ein Teehaus die Stadt geworden ist - "Uryuk", "Halal", "Tapchan", "Collection" und so weiter, Teehäuser gibt es überall. Gibt es ein Gefühl des Stolzes, dass jeder uns wiederholt? Nun ja, das gibt es. Aber die Menschen entwickeln allmählich Feindseligkeiten gegenüber Institutionen dieser Art, also ändern wir jetzt aktiv das Konzept. Das Wort „Chayhona“ ist einerseits ein starkes Markenzeichen, da wir bereits 12 Jahre alt sind und bereits viele von uns in der Stadt sind. Auf der anderen Seite wird dieses Wort zu einem bekannten Namen der Marke, es gibt bereits viele Teehäuser, sehr unterschiedlich. Hier sitzen wir hier - Andrew-Martin-Möbel, teure Reparaturen, Kinderzimmer mit Spielzeug, Karaoke, VIP-Räume. Wir haben für jede Zeit einen Platz zum Verweilen: Frühstück am Morgen, Geschäftstreffen am Nachmittag, Entspannung am Abend, Karaoke am Abend. Und die Assoziationen vieler Menschen mit dem Wort „Teehaus“ sind ganz andere: schmutzig verbrannte usbekische Stoffe, schäbige Dastarkhans, unhygienische Zustände. Außerdem gibt es auch negative Erfahrungen mit dem Besuch anderer Teehäuser, aber für die Menschen ist es oft egal. Und so versuchen wir, dieses Muster zu durchbrechen, indem wir ein Stadtcafé für Menschen werden, unabhängig von ihrer ethnischen Zugehörigkeit und ihrem Lebensstandard. Hier können Sie für sechshundert Rubel und für zwei- oder dreitausend Rubel zu Mittag essen. Das heißt, wir sind kein usbekisches Restaurant mehr, sondern ein Lounge Space, ein Ort zum Entspannen.
- Es schien mir, dass Wasserpfeife Ihre Hauptspezialität ist.
- Ja, wir sind die Nummer eins für Wasserpfeifen in der Stadt. Uns geht es nicht nur ums Essen. Wir, ich sage es so, schaffen die Atmosphäre, wir verkaufen sie an die Leute. Die Atmosphäre der Lounge, Entspannung, Geborgenheit, wo nichts irritiert. Damit die Menschen bei einem so schwierigen Stadtalltag, einem so schwierigen Tempo zu uns kommen und ihre Probleme vergessen: hinfallen, hinlegen, Wasserpfeife rauchen, entspannen. Wie es auf unseren Karten steht: "Wir werden fressen, trinken, rauchen." Shisha ist ein solches Attribut der Entspannung, angenehme Freizeit. Aber Wasserpfeifen sind nicht für die Ewigkeit, ab Mitte nächsten Jahres müssen sie entfernt oder eigene Räume für sie geschaffen werden. Außerdem wollen wir eine familiäre Institution sein, und Wasserpfeifen ziehen manche Menschen nicht an, sondern stoßen sie im Gegenteil ab.
- Allgemein gesagt, war Zentralasien selbst in Moskau zu Beginn etwas exotischer als heute?
- Ich stimme zu. Was die nationale Frage betrifft, haben die Städter eine Position entwickelt. Und jetzt besteht die Befürchtung, dass Sie in ein Teehaus gehen und den Kaukasus, den Kaukasus und den Kaukasus noch einmal sehen. Ich bin kein Nationalist und ich glaube, dass eine Person mit guten Manieren jeder Nationalität angehören und auch unanständig sein kann. Aber wenn Sie sich in unserem Restaurant umschauen, werden Sie keine ethnischen Formationen sehen, hier gibt es keine Dominanz. Und wir haben eine strenge Gesichtskontrolle am Eingang, sodass wir sofort Personen aussondern, die unseren Gästen Unannehmlichkeiten bereiten könnten. Und so werden die Leute natürlich bald einen abstoßenden Reflex auf die Worte „Teehaus“, „Zentralasien“ haben, das ist offensichtlich.
- Übrigens war es mir peinlich, dass Sie Metalldetektorrahmen am Eingang haben, wie am Flughafen.
- Ist es schlimm? Es ist viel besser, als jemanden zu haben, der betrunken neben dir sitzt und eine Waffe schwingt.
- Was ist der Unterschied zwischen Ihren Betrieben und den Restaurants Ihres ehemaligen Geschäftspartners? Viele, fürchte ich, nicht.
- Wir replizieren das Konzept nicht. Individuelles Design haben wir überall: Im Botanischen Garten haben wir zum Beispiel Chaikhona eröffnet, das aussieht wie das Landhaus eines älteren akademischen Botanikers mit kleinen orientalischen Einschlüssen. Wir haben mehr europäische, panasiatische und russische Gerichte. Außerdem haben wir jetzt Live-Auftritte in vielen Restaurants. Wir verstehen, dass Nachtclubs bereits der Vergangenheit angehören, und heute kommen die Leute wieder wie zu Sowjetzeiten in ein Restaurant, nicht nur um zu essen, sondern um Spaß zu haben, Musik zu hören und Zeit zu verbringen.
- Was für Events machst du? Ich habe gesehen, dass hier Bands spielen, von Kalinov Most bis zur Sängerin Nina Karlsson. Ist alles in der gleichen Nachfrage?
- Wir machen keine Veranstaltungen, um Gäste einzusammeln. Wir brauchen es nicht. Dieses Restaurant auf Puschkinskaja ist das größte der Stadt. Hier gibt es also jeden Abend eine Schlange. Es gibt nichts Vergleichbares in der Stadt. Bei Konzerten machen wir verschiedene Dinge. Wir lieben solche seltsamen Gruppen, zum Beispiel "Toke-Cha", ethnische Volksorchester, sie spielen Hunderte von Instrumenten. Oder nehmen Sie gleich „Kalinov Most“ – eine meiner Lieblingsbands. Das ist die richtige Musik für das richtige Publikum. Übrigens schaffen wir jetzt ein Produktionszentrum Chaihona Sound System, wir werden nach Gruppen suchen, DJs, die weiterhin auf unserer Seite laufen werden. Wir brauchen Talente mit heller Energie, die unsere Kunden mit Energie versorgen können.
„Chaihona No. 1“: Vom Sommerrestaurant zur größten zentralasiatischen Kette der Stadt
Die erste "Chayhona No. 1" wird im Dorf Zhukovka eröffnet, und zwar ohne Hinweis auf die Möglichkeit einer Replikation. Dies ist mehr ein Club als ein Restaurant, aber auch ein Restaurant, das panasiatisches Chill-out, ungezügelte neue russische Entspannung und dann seltene usbekische Küche mischt; Parallelen zur weltweit donnernden "Buddha Bar" drängten sich auf. Die Einrichtung wurde von Timur Lansky gegründet, sie funktionierte nicht lange und schloss mit dem ersten kalten Wetter.
Lansky holt einen neuen Geschäftspartner, Alexei Vasilchuk, in das Projekt, und gemeinsam beschließen sie, die Idee einer usbekischen Lounge in russischer Natur wiederzubeleben. Chaikhona No. 1 eröffnet im Hermitage Garden, deutlich weniger luxuriös als Zhukovsky, aber nach den gleichen Mustern hergestellt: Kissen, Wasserpfeifen, Holzgitter - und usbekische Kellnerinnen, aber nicht aus Sparsamkeit, sondern weil es ein Teehaus ist. Das Restaurant ist nur während der warmen Jahreszeit geöffnet.
Ein weiterer Sommer „Chayhona No. 1“ eröffnet im Gorki-Park, vollgestopft mit Outbred-Barbecues, und es sieht fast nach einem Durchbruch aus.
Die Restaurants im Gorki-Park und im Eremitage-Garten sind ganzjährig geöffnet, werden jedoch einfacher und immer weniger wie die Buddha-Bar.
Die erste, zaghafte Expansionswelle von Tschaikhona Nr. 1: Zwei Restaurants eröffnen in Moskau, in der Butlerova-Straße und in der Barrikadnaya, und ein weiteres in Tschechow bei Moskau. Darüber hinaus versuchen die Partner, die Marke zu erweitern: Das Khlopok-Teehaus wird auf dem Twerskoi-Boulevard eröffnet, einer riesigen Fläche, die sich mehr auf Lebensmittel konzentriert.
Chaikhona No. 1 eröffnet auf dem Tsvetnoy Boulevard, nicht weit vom Zirkus entfernt, und in einem betont familiären Format. Die Menschen kommen mit ihren Kindern hierher – und in diese Richtung beginnt sich das gesamte Netzwerk zu entwickeln. Außerdem erscheinen hier erstmals nicht-usbekische Gerichte auf der Speisekarte, insbesondere der Caesar-Salat.
"Chayhona" erkundet weiterhin die Außenbezirke von Moskau: Es eröffnet in Tuschino, in der Lodochnaya-Straße, mit Blick auf den Kanal. Moskau und in der Dmitry-Uljanov-Straße.
Das Flaggschiff "Chayhona" wird im "europäischen" Einkaufszentrum eröffnet, und bald folgt die Aufteilung des Geschäfts in zwei Gruppen - sie heißen "Chayhona Vasilchuk" und "Chayhona Lansky". Die Restaurants im Eremitage-Garten und im Gorki-Park waren zu diesem Zeitpunkt aus einer Reihe von Gründen geschlossen, unter denen es keinen einzigen kommerziellen gab. Unmittelbar nach der Teilung eröffnet Vasilchuk einen Punkt in Nord-Chertanovo in der Nähe der U-Bahnstation Yuzhnaya, und Lansky belebt Chaikhona Nr. 1 in Zhukovka wieder. Ende des Jahres wird ein weiteres Restaurant von Vasilchuk eröffnet - im neu gebauten Einkaufszentrum Metropolis in der Voykovskaya.
Zwei Projekte von Vasilchuk werden eröffnet, die sowohl das Zentrum als auch die Außenbezirke fleißig weiterentwickeln: am Ende von Pokrovka, gegenüber dem 35MM-Kino, und am Michurinsky-Prospekt.
Die Expansion der Marke erwirbt Panzerkraft. Im Laufe des Jahres eröffnet Vasilchuk 9 Restaurants: am Olimpiysky Prospekt, in der Nähe der U-Bahnstation Proletarskaya, in Pervomayskaya, in VDNKh - am Brunnen der Freundschaft der Völker, am Ende von Bolshaya Polyanka, in Strogino, nicht weit von der River Station entfernt Zeleny Prospekt und auf Puschkinskaja, im Gebäude des Theaters "Russland", Lansky - 3: auf Novy Arbat, auf Tverskaya-Yamskaya und in Maryino.
Es ist Zeit für Wettbewerb. Lansky eröffnete in einem Jahr 4 Restaurants unter der Marke Chaikhona No Kamergersky Lane, die mit Catering übersättigt ist, und in Mitino, und brachte auch eine neue Marke auf den Markt - Pan-Asian Tamerlan. Vasilchuk eröffnete 5 Einrichtungen, darunter im "Aptekarsky Ogorod", und verdrängte schwache lokale Cafés von dort und, was ziemlich gewagt ist, auf dem Triumfalnaya-Platz.
- Kommt es Ihnen nicht seltsam vor, dass Kalinov Most in einem solchen Umfeld spielt?
- Auf welche Art?
- Im Gefolge eines teuren zentralasiatischen Restaurants mit Wasserpfeifen.
- Meinen Sie eine Art Revyakin-Extremismus, seine staatsbürgerliche Position? Ich denke, er versteht unser Konzept. Mit allem anderen sind wir befreundet. Er erkannte, dass es in dieser Institution nicht um den Islam geht, nicht um all das, sondern nur um einen Ort, an dem leckeres Essen und ein angenehmer Aufenthalt stattfinden, also hat er keine moralischen Widersprüche. Ich selbst bin ein orthodoxer Mensch, ich habe auch keine Widersprüche. Und mein Glaube beeinflusst sicherlich mein Verständnis davon, Geschäfte zu machen. Na ja, zum Beispiel haben wir sogar die breiteste Fastenspeisekarte der Stadt. Es ist, was es ist – es ist entweder eine Lebensweise im Allgemeinen oder nichts.
- Erzählen Sie uns von der Situation mit dem Café in Triumfalnaya.
- Wir können dort bis zum ersten November bleiben. Bist du interessiert?
- Nein, im Allgemeinen die Situation als Ganzes - es war überraschend, eines Tages aus der U-Bahn zu steigen und ein Zelt mit Sofas auf dem Platz zu sehen. Außerdem ein Ort mit eigenem Kontext, ehrlich gesagt.
- In Moskau gibt es einen großen Mangel an normalen Catering-Einrichtungen mit einem guten Preisschild, in denen Sie niemals vergiftet werden und in denen alles steril ist. Ich verstehe, dass die Strategie der neuen Regierung darin besteht, bei der Einrichtung von Sommercafés Nachsicht zu üben. Der neue Bürgermeister kümmert sich um die Menschen. Ich meine es ernst. Hier haben sie auf Puschkinskaja Granitfliesen hergestellt - unsere Enkelkinder werden darauf gehen und sich daran erinnern. Obwohl wir wegen dieser Fliese die Sommerveranda brechen mussten, haben wir tatsächlich gelitten. Es fällt mir schwer zu sagen, warum unser Café auf Triumfalnaya erschienen ist. Wahrscheinlich, weil beschlossen wurde, an diesem Ort ein Café zu errichten, in dem sich Menschen treffen und nicht im Regen laufen können. Ja, es ist ein guter Ort, um sich zu treffen.
- Nun ja, die Opposition versucht sich dort seit einigen Jahren im Rahmen der Strategie-31-Kampagne zu treffen.
- Schauen Sie, wir sind raus aus der Politik. Ich lache über all diese Aktionen. Dies ist meine zivilrechtliche Position. Das ist lächerlich - die Leute müssen zur Arbeit gehen und nicht an diesen Aktionen teilnehmen. Jeder soll sein Ding machen – ich mache meins: Wir ernähren die Menschen qualitativ.
- Sie geben nicht zu, dass jemand eine Police hat - ist das seine eigene Sache?
- Ja natürlich. So war Alexander Newski in die Politik involviert, so sollte es sein. Oder so geht es unserem Präsidenten jetzt – das ist in hundert Jahren noch nie passiert. Jetzt ändert sich alles in eine sehr positive Richtung. Ich denke, was Sergey Kapkov getan hat, ist absolut eine brillante Geschichte. Und ich bin sogar froh, dass sie diesen alten Chaikhona aus dem Gorki-Park entfernt haben, weil er überhaupt nicht in das neue Konzept des Parks passte. Sie haben ein Bild aus dem Park gemacht! Meine feste Überzeugung ist, dass man immer bei sich selbst beginnen sollte. Wenn Sie jetzt zum Bolotnaja-Platz gehen wollen, dann stellen Sie sich drei Fragen: Wie leben Sie, leben Sie ehrlich gegenüber anderen Menschen und leben Sie ehrlich gegenüber dem Staat? Und wenn du auf all diese drei Fragen die Antwort hast, dass du ehrlich lebst und nicht schummelst, dann kannst du streiken. Generell glaube ich, dass Russland ein großartiges Land ist und den einzig richtigen Weg geht. Und Gott sei Dank, dass sie den Weg geht, den wir gewählt haben. Da alles andere eine westliche Version ist, ist es überhaupt nicht unser Format. Und Russland ist ein orthodoxes Land mit eigenen Traditionen.
Die Geschichte von Chaihona begann im Jahr 2000 mit einem kleinen Restaurant unweit der Moskauer Ringstraße in Richtung Rublevo-Uspenskoye Highway neben dem kleinen Dorf Zhukovka.
Die Geschichte der Eröffnung des Restaurants
Die im Juni eröffnete Einrichtung wurde sofort zum Kult und erfreute sich großer Beliebtheit bei jungen und älteren Menschen. Malerische Naturorte unweit von Barvikha dienten als hervorragende Ergänzung und fügten sich organisch in den lokalen Geschmack ein. Hier konnten die Besucher den Sonnenaufgang und -untergang über der Moskwa beobachten, meditieren und zu leiser melodischer Musik träumen.Das gemütliche Restaurant Chaihona 1, stilisiert als asiatische Jurte, erregte Aufmerksamkeit mit seinem ungewöhnlichen Interieur, köstlicher usbekischer Küche, echtem Tee und duftender Wasserpfeife. Die Decken der Einrichtung, dekoriert mit handgefertigten Webstoffen, mit Teppichen bedeckte Böden, niedrige weiche Sofas mit hellen Kissen, hängende Korblampen, Fresken, echte seltene Haushaltsgegenstände, ein Herd, der in der Mitte brennt und mit Brennholz beheizt wird, das in der Nähe aufgestapelt ist , tauchen Sie die Besucher in ein altes Leben ein, die Geschichte des Ostens, vereinen Sie sich wieder mit der Natur, nehmen Sie Abstand von der Hektik der modernen Welt.
Jetzt hat sich die ehemalige Jurte in einen echten Palast verwandelt und beinhaltet:
- Baisky-Halle;
- Khans Jurte;
- Landterrasse;
- Sommerveranda.
Modernes Clubnetzwerkprojekt Chaihona Nr. 1
Die Restaurantkette Chaihona Nr. 1 stoppt ihre Entwicklung nicht. Jetzt sind es 12 moderne Restaurants mit usbekischer und orientalischer Küche. Hier essen sie nicht nur köstliche Gerichte, trinken Tee, atmen die Aromen von Wasserpfeifen und Fruchtcocktails ein, sondern genießen auch die Aufführung berühmter Künstler. Das Franchise-Netzwerk beginnt sich zu entwickeln. Restaurants sollen nicht nur in Moskau, der Region Moskau, sondern auch in anderen Städten eröffnet werden. 
Derzeit entwickeln sich zwei gleichnamige Netzwerkprojekte parallel. Der Besitzer des einen ist Timur Lansky, der andere sind die Brüder Vasiliev. Sie gründeten zusammen ein Unternehmen, trennten sich dann aber. Perspektivisch beginnen sich die beiden Richtungen zunehmend zu unterscheiden. Wassiljewski-Teehäuser bekommen allmählich einen russischen Touch, mehr Gerichte der europäischen, russischen Küche erscheinen, moderne DJs, Künstler geben Konzerte in Restaurants, viel russische Musik erklingt, ausländische Künstler werden eingeladen. Jede neue Einrichtung hat ihren eigenen Stil. Das ist kein „reiner“ Osten mehr, die Stilisierung ist im Gange. Es gibt 25 Restaurants.
Die Teehäuser von Lanskoy haben immer noch den usbekischen Stil. Das Wahrzeichen des Netzwerks ist eine Teekanne im orientalischen Stil. Das ist kein Zufall, schließlich ist es zunächst ein Ort für Teetrinken, Essen, gemütliche Gespräche.
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Die Mitbegründer der Restaurantgruppe Chaikhona No. 1, die Brüder Alexei und Dmitry Vasilchuk, sind durch Zufall in das Restaurantgeschäft eingestiegen. 2001 suchte ihr Freund Timur Lansky nach Geld, um eine neue Institution zu eröffnen, und lud die Vasilchuks, die damals mit dem Verkauf von Baumaterialien Geld verdienten, ein, seine Partner zu werden. Das erste Chaikhona No. 1 wurde im selben Jahr im Hermitage Garden eröffnet, das zweite ein Jahr später im Gorki-Park.
2010, als die Gruppe bereits auf neun Betriebe angewachsen war, zerstritten sich die Partner und beschlossen, das Geschäft aufzuteilen: Lansky bekam fünf Restaurants, die Vasilchuks vier. Seitdem gibt es zwei Chaikhona No. 1 auf dem Markt – Lansky hält an dem von ihm erfundenen Namen fest, und die Vasilchuks konnten sich seit mehreren Jahren nicht für ein Rebranding entscheiden.
Bei den Vasilchuks läuft es besser. Sie führen jetzt 30 Restaurants, Lanskoy hat halb so viele. Neben Chaikhona No. 1 haben die Brüder weitere Projekte: Chaikhona Easy, ObedBufet, Burger Heroes. Im Moment bereiten sie die Eröffnung des 354-Projekts vor, drei Restaurants in den obersten Stockwerken des Oko-Turms in Moskau City, und starten einen gastronomischen Startup-Inkubator.
In einem Interview mit Secret sprach Alexey Vasilchuk über die Zukunft von Chaikhona Nr. 1 und seine anderen Projekte, die Besonderheiten der Geschäfte mit Freunden und Verwandten, was er sechs Kindern beibringt und warum er jedes Jahr nach Athos geht und was er berät mit den Ältesten herum.
„Alle versuchen uns zu brechen, aber wir brechen nicht“
- Sie lancieren einen Business-Inkubator für gastronomische Start-ups. Warum brauchen Sie es?
Die Idee gehört der brillanten Frau Nastya Kolesnikova, die das Local Food-Projekt leitet. Mit der Unterstützung von Nastya entwickeln wir Partnerschaftsprojekte. Wie Burgerhelden.
Wir selbst waren früher nur Gastro-Enthusiasten. Und sie wurden aufgrund von zwei Faktoren erfolgreich. Erstens, und das ist meine feste Überzeugung, geschieht nichts auf dieser Welt ohne die Hilfe Gottes. Zweitens hatten wir in den 2000er Jahren keine Konkurrenz. Der Markt war gerade im Entstehen, die Gäste waren mit den Nuancen nicht sonderlich versiert, die Atmosphäre war ihnen wichtiger.
Die Zeiten sind jetzt hart, der Wettbewerb ist groß, der Markt ist aggressiv. Angehende Gastronomen haben mehr Probleme als wir damals. Wenn Steine auf diese jungen Leute mit strahlenden Augen und guten Ideen fallen, kann das sie demotivieren und ihnen die Lust nehmen, irgendetwas in der Gastronomie zu tun.
Generell haben wir drei Ziele. Die erste besteht darin, die Qualität der Industrie in Russland zu verbessern. Dies kann nur von besessenen Menschen auf eine gute Art und Weise getan werden. Das zweite ist natürlich das Geschäft. Es kann sich etwas zu gemeinsamen Projekten entwickeln. Das dritte Ziel ist ein banaler Erfahrungsaustausch.
- Fehlen Ihnen besessene Leute in Ihrem Team?
Ja, ich sehe einfach Menschen, die schon etwas bewegen und bereit sind, mehr zu tun als sie. Ich wurde mehrmals eingeladen, mit Studenten von MGIMO, der Financial Academy usw. zu kommunizieren, und ich habe gesehen, wie die Augen junger Menschen leuchten. Diese Leute, um unser Land zu erziehen. Ich habe sechs Kinder, die ältesten – Zwillingsbrüder – sind 16 Jahre alt. Auch sie werden wahrscheinlich mit dem Restaurantgeschäft beschäftigt sein.
- Ihre Ziele sind natürlich ehrgeizig ...
Ja. Wir müssen in allem die Nummer eins sein. Weil das russische Volk einzigartige Qualitäten hat, die heute nur noch wenige Menschen haben.
- Was?
Russen sind kreativer. Russen haben eine tiefere Seele. Russen sind sehr fleißig. Ich bin viel unterwegs und habe gemerkt, dass die Menschen, die im Westen leben, faul geworden sind, sie brauchen nichts mehr im Leben, sie nehmen alles ohne Begeisterung wahr. Und viele Russen leben bei 200% - sie brauchen es hier, jetzt und bis zum Ende. Und es ist cool. Dadurch können wir nicht nur geografisch oder militärisch, sondern auch wirtschaftlich zu einer Großmacht werden.
Jetzt versuchen jedoch alle, uns zu brechen, aber wir brechen nicht. Außerdem funktioniert die Importsubstitution bereits. Unsere Burrata ist besser geworden als in Italien. Nicht schlechter, das ist sicher. Und wir können Fleisch produzieren.
Gebt uns 10-20 Jahre und die Restaurants werden die besten der Welt sein. Sie argumentieren, glaube ich, bereits für diesen Titel. Noch zehn Jahre – und Menschen aus aller Welt werden zu uns kommen und sagen: „Hier gibt es so coole Restaurants, die brauchen wir auch.“ Das sind meine großen Ideen.
- Hast du genug Zeit für alles?
Es ist nie Zeit für irgendetwas. Und es ist natürlich.
- Gibt es viele Bewerbungen für die Teilnahme am Gründerzentrum?
Ich bin mir nicht sicher. Nastya ist an diesem Projekt beteiligt.
Sie muss dir etwas sagen...
Es gibt viele, die es wünschen. Im Grunde ist dies natürlich Nastyas Publikum: Teilnehmer an verschiedenen Lebensmittelmärkten und Festivals. Generell haben wir viele Projekte, die wir betreuen, aber nicht selbst managen. Es gibt verantwortungsbewusste Menschen, die ihnen ihre ganze Zeit widmen. Ich versuche mich nicht einzumischen.
- Sie sagten, dass die Gewinner Investitionen erhalten werden. Wessen Geld wird es sein?
Wir investieren entweder selbst oder ziehen jemanden an. Es ist noch nicht klar. Das Projekt ist noch roh, wir brauchen noch zwei Wochen für Gespräche.
Sie laden in den Inkubator ein, darunter auch Menschen, die bisher nur die Idee eines Unternehmens haben. Wie viel sind Sie bereit, für eine gute Idee zu zahlen?
Wie viel hat die Facebook-Idee gekostet? Die einen haben Facebook erfunden – die anderen. Wir hatten übrigens schon Erfahrungen mit Kaufideen, aber zum Leben erweckt haben wir bisher wenig. Bald eröffnen wir einen solchen Ort - 500.000 Rubel wurden für die Idee, das Branding und den Namen gegeben.
- Was für ein Ort ist das?
Bis ich darüber reden will.
"Und was kommt als nächstes, was kann noch sein?"
- Wie geht es Ihnen im Allgemeinen? Wie geht es Ihren Betrieben in der Krise?
- "Chaihona Nr. 1" wird durchschnittlich von 1000 Menschen pro Tag besucht, der durchschnittliche Scheck beträgt 1500 Rubel. Chaikhona Easy hat die gleiche Anzahl von Besuchern, aber der durchschnittliche Scheck ist fast zweimal niedriger - 600 Rubel. 2700 Menschen gehen täglich durch ObedBufet, der durchschnittliche Scheck beträgt 400 Rubel.
Was haben Sie neben dem Gründerzentrum noch vor? Wird das Restaurant 354 im 86. Stock eines Wolkenkratzers in Moskau City bald eröffnen?
Gerade heute bin ich nach einer Baustellenbesichtigung mit Partnern im Aufzug gefahren und habe mir die Frage gestellt: „Was kommt als nächstes, was kann noch sein?“ Sie sehen, „354“ ist so ein ehrgeiziges Projekt… Das sind drei Restaurants und ein Bankettsaal in den letzten Stockwerken des „Oko“-Turms. Das Dach ist auch eine Aussichtsplattform. Das gesamte Projekt umfasst 7000 Quadratmeter. m und 360 Sitzplätze. Wir haben im September ein offenes Dachrestaurant eröffnet, das anderthalb Monate lang funktioniert hat.
- Warum nicht im Sommer? Hatte keine Zeit?
Denn auf 354 m Höhe ist es sehr schwierig, alles zu koordinieren und zu bauen. Ein paar weitere Auftragnehmer scheiterten. Ja, im September war es für eine Sommerveranda kalt, aber wir machen das alles seit mehr als einem Jahr. Und im Dezember wird die Veranda durch eine Eisbahn ersetzt – die höchste Eisbahn in einem Gebäude der Welt.
Unter der Eisbahn ein meiner Meinung nach einzigartiges Restaurant der russischen Küche mit einer Fläche von 1500 m². m. Einige Leute mögen es, andere nicht, aber wir werden auf die gleiche Weise wie zuvor kochen: echter Guryev-Brei, Brei usw. In der Mitte der Halle wird ein Herd stehen. Es wird auch einen „Eisraum“ aus Glas geben, in dem eine Minustemperatur aufrechterhalten wird. Dort werden wir Geräte wie Mondschein haben, durch die wir Wodka treiben, ihn mit Kräutern mischen, Beeren oder Früchte auspressen. Wir haben auch echte Historiker, die jetzt das Personal ausbilden.
Für wen ist das alles?
Die Sommerveranda hat ein relativ günstiges Fleischmenü, die durchschnittliche Rechnung beträgt 2500-3000 Rubel. Ein russisches Restaurant wird noch billiger, die durchschnittliche Rechnung beträgt 1500-2000 Rubel.
Paradoxerweise gehen viele wegen des Namens nicht nach Chaikhona Nr. 1
- Wie viel Geld haben Sie und Ihre Partner in dieses Projekt investiert?
Eine riesige Zahl - mehr als 10 Millionen Dollar.
„Ich will nicht der reichste Mann auf dem Friedhof sein“
- Sie haben auch geplant, dieses Jahr Chaikhona No. 1 umzubenennen ...
In diesem Jahr wird es kein Rebranding geben.
- Was ist der Grund dafür? Diese Geschichte dauert an, was mir wie drei Jahre vorkommt.
Ja, die Idee wurde vor drei Jahren geboren. Jetzt steht an jeder Ecke ein Teehaus. Es gibt Einrichtungen unserer ehemaligen Partner – das ist ein anderes Projekt, aber es heißt auch Chaikhona Nr. 1. Wir haben ernsthafte Vermarkter angezogen, mehrere Teams haben für uns gearbeitet, aber das ist eine sehr schwierige Entscheidung.
- An der Marke festhalten?
Paradoxerweise gehen viele von uns nur wegen des Namens hin. Ich habe zum Beispiel einmal mit Igor Podstreshnikov gesprochen, einem Partner des Burger Heroes-Projekts, einem typischen Vertreter der Generation Z, und er hat zugegeben, dass er lange nicht zu uns gegangen ist, weil das Wort „Teehaus“ unangenehme Assoziationen hervorruft ihn.
- Du willst also in Mode kommen?
Nicht so modisch. Ich mag dieses Wort nicht wirklich. Wir wollen ein Stadtrestaurant für alle sein.
- Kommunizieren Sie jetzt nicht mit Ihrem ehemaligen Partner Timur Lansky, dem Besitzer einer anderen Chaikhona Nr. 1?
Leider kommunizieren wir nicht. Im Allgemeinen diskutiere ich nicht gerne über dieses Thema. Wir waren mit Timur befreundet. Außerdem ist er auch mein Patenkind, und einer meiner Partner ist der Patenonkel seines Sohnes. Natürlich ist es längst überfällig, diese Seite aufzuschlagen und zu reden. Es ist nur so, dass sich die Gelegenheit noch nicht ergeben hat.
Aber wenn wir selbst nichts tun, tut der Herr alles für uns. Kürzlich machte mein Bruder Urlaub auf einer kleinen Insel im Indischen Ozean und traf dort zufällig Timur. Sie sprachen miteinander, und ich hoffe, das wird uns helfen, eine Beziehung aufzubauen.
Beim Abschied einigten Sie sich darauf, sich korrekt zueinander zu verhalten, begannen dann aber, die Dinge öffentlich zu regeln.
Jetzt verstehe ich, dass es möglich war, dies nicht zu tun. Nicht sehr gute Artikel, die uns gewidmet sind, begannen gerade zu erscheinen.
- Ja, Lansky hat Sie der Gier beschuldigt.
In diesen Artikeln gab es nichts, was mit der Realität zu tun hätte. Kein einziges Wort. Es war natürlich möglich, nicht zu antworten. Ich möchte mich jetzt wirklich nicht an negative Dinge erinnern.
Der Herr gibt das Leben der Menschen zu Lehren und zum Guten. Aus betriebswirtschaftlicher Sicht haben durch die Aufteilung des Unternehmens alle nur profitiert. Grob gesagt begannen sich zwei starke Spieler gegenseitig etwas zu beweisen. Deshalb liefen wir weit weg und alle anderen Konkurrenten wurden zurückgelassen.
Was hat Sie dieser Konflikt gelehrt?
Die Tatsache, dass Sie immer versuchen sollten, zu verhandeln. Dann dachte ich, ich hätte alles getan, um die Beziehung zu retten. Jetzt denke ich, dass es möglich war, etwas anderes zu versuchen. Ich weiß nur nicht, ob es besser oder schlechter wäre, wenn wir zusammenblieben.
- Ich habe gehört, dass du sogar zum Ältesten von Athos gegangen bist, damit er dir sagt, ob du die Gesellschaft teilen sollst oder nicht.
Ich ging zu dem alten Mann, ja. Es geht nicht nur ums Geschäft, es geht um Geld.
- Weil es dein Freund ist?
Ja, weil alles! Kollektiv, Team... Das ist immerhin mein Patenkind. Viele Dinge ... Es war schwer für mich. Und meine geistliche Mutter, eine alte Frau, riet mir, zum Ältesten zu gehen. Er ist 85 Jahre alt, er lebt noch und hilft mir spirituell. Als ich ihm meine Geschichte erzählte, sagte er, wenn ich ich wäre, würde er das Geschäft aufteilen. So tat ich.
- Wie koexistieren bei Ihnen Religiosität und der Wunsch, Geld zu verdienen?
Gestern habe ich einen Film über Innokenty Sibiryakov gesehen, der im 19. Jahrhundert lebte. Er stammte aus wohlhabendem Hause, verdiente viel Geld, nach heutigen Maßstäben war er ein Oligarch. Infolgedessen beendete er sein Leben als Mönch auf Athos und verteilte das ganze Geld. Er verdiente nicht, um reich zu werden, sondern um anderen zu helfen. Die Frage ist: Warum machst du das? Nun, ich will definitiv nicht der reichste Mann auf dem Friedhof sein. Und ich möchte die Kinder nicht mit dem Staat belasten. Falls ich überhaupt noch eine habe.
„Wenn es meins ist, dann ist es mein Bruder, wenn es seins ist, dann ist es auch meins“
- Verbringen Sie viel Zeit mit Ihren Kindern? Immerhin hast du sechs davon.
Natürlich hätte ich gerne mehr. Es ist sicherlich. Ich gebe immer alle Wochenenden mit ihnen aus. Wenn ich in ein Restaurant gehen muss, tauche ich nur mit meiner Familie auf. Wir versuchen viel zu reden. Wir sind mit den Ältesten befreundet.
- Sie sagten, dass sie auch in die Gastronomie einsteigen wollen.
Man möchte unbedingt in der Gastronomie arbeiten. Mit 16 Jahren kocht er schon sehr gut, will aber Führungskraft werden. Er hat als Reinigungskraft in einem Restaurant angefangen, jetzt hat er eine Shisha-Station durchlaufen und bereitet sich auf eine Kellnerstation vor. All dies in meiner Freizeit von der Schule.
- Zweckmäßig.
Nicht wirklich. Die heutige Jugend, die im Überfluss lebt, kann ich kaum als zielstrebig bezeichnen. Aber ja, ich bin froh, dass die Kinder etwas tun wollen.
- Streiten in schwierigen Situationen?
Wir hatten schwierige Momente. Aber in letzter Zeit haben wir aufgehört, uns zu streiten, haben gelernt, einander zuzuhören und nachzugeben. Selbst wenn du denkst, dass die Person falsch liegt, musst du manchmal nachgeben, um die Freundschaft zu bewahren.
- Wie teilen Sie das Geschäft auf?
Unser ganzes Leben lang teilen wir alles in zwei Hälften, wir haben eine solche Regel. Andere Modelle funktionieren nicht - sofort gibt es einen Riss in der Beziehung.
- Aber in der SPARK-Datenbank habe ich Sie nicht in der Liste der Aktionäre von Chaihona No. 1 Restaurant Chain LLC und anderen Unternehmen gefunden ...
Und was ist daran falsch? Wir haben folgendes: Wenn es meins ist, dann ist es mein Bruder, wenn es seins ist, dann ist es auch meins. Wenn Sie anfangen abzuwägen, wer mehr getan und wer mehr erfunden hat, verlieren Sie einen Partner.
- Auch wenn es ein Bruder ist?
Und meistens passiert das bei Brüdern. Haben Sie nicht bemerkt, dass es auf dem Geschäftsmarkt sehr wenig für Brüder gibt, um zusammen zu sein?
- Familienunternehmen oder Geschäft mit Freunden ist wirklich nicht einfach.
Es gibt so einen stabilen Ausdruck: "Nichts Persönliches - nur Geschäftliches." So kann man in einer Familie nicht sein, anders im Geschäft. Der Herr hat euch eins erschaffen, er hat euch nicht zwei unterschiedlich erschaffen.
„Secret“ dankt für die Hilfe bei der Organisation eines Interviews mit People Management ReForum, bei dem Alexey Vasilchuk am 1. Dezember 2016 als Redner auftreten wird
Fotos: Alexander Karnyukhin / Sekret Firmy
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