Technologie zur Herstellung von Champagnerweinen. Champagner aus Hauswein

Natürlich ist die Herstellung von Champagner zu Hause immer ein Risiko. Der Wein enthält möglicherweise keine Kohlensäure, wird trüb, zu süß oder im Gegenteil trocken, Flaschen mit prickelndem Getränk explodieren manchmal während der Reifung, und das Ärgerlichste ist, dass nicht nur Anfänger, sondern auch erfahrene Winzer. Aber werden solche Kleinigkeiten echte Alkoholexperimentatoren aufhalten? Natürlich nicht! Denn wer geht kein Risiko ein? Nun ja, Sie wissen schon, worauf es ankommt.

Es ist klar, dass wir zu Hause keinen „Champagner“ im wahrsten Sinne des Wortes bekommen werden. Aber es ist durchaus möglich, Sekt herzustellen, und es ist gar nicht so schwierig, wie es scheint. Das Einzige, was Sie brauchen werden, ist obligatorisch- das ist ein kühler Keller und natürlich Wein – entweder hausgemacht, der gerade die Phase der schnellen Gärung abgeschlossen hat, oder gekauft (in diesem Fall gut). Weinhefe). Wie auch immer, fangen wir an.

Champagner aus Hauswein

Tatsächlich kann man aus fast jeder Weinsorte Champagner herstellen. Ideal ist natürlich ein Weißwein aus Trauben wie Chardonnay. Aber nicht unbedingt – aus Rosé- und Rotweinen (insbesondere solchen, die mit der „Weiß“-Technologie hergestellt werden) und aus Beerenweinen – zum Beispiel Stachelbeere, Johannisbeere, Himbeere – kann ausgezeichneter Schaumwein gewonnen werden. Ein besonderes Thema ist Apfelwein, aber wir haben etwas dazu.

Wie macht man aus hausgemachtem Wein hausgemachten Champagner? Und es könnte nicht einfacher sein! Zunächst bereiten wir gewöhnlichen leichten Wein zu (Rezepte für Traube, Himbeere, den Rest finden Sie im entsprechenden Abschnitt auf der Website). Der Wein sollte die schnelle Gärung fast abgeschlossen haben – grob gesagt sollte er getrunken werden, wenn der Wasserverschluss fast nicht mehr gurgelt. In diesem Fall benötigen wir nichts weiter als einen Keller, um Schaumwein zuzubereiten.

1. Wir nehmen den noch leicht perlenden Wein und füllen ihn in Flaschen – immer dickflüssig, Champagner.
2. Wir verschließen die Flaschen möglichst dicht, am besten mit einem neuen gedämpften Sektkorken mit Muzelle, und lassen sie 2-3 Monate in einem kühlen Keller. Flaschen müssen in einer geneigten oder halb geneigten Position aufbewahrt werden – so dass der Wein Kontakt mit der Unterseite des Korkens hat – dann trocknet er nicht aus.

Zum Verschließen von Flaschen verwenden Sie am besten neue lange Champagnerkorken. Wenn dies nicht möglich ist, können Sie gebrauchte Stopfen nehmen, diese müssen in diesem Fall jedoch von unten an der dicksten Stelle abgesägt werden, da sie sonst nicht in den Hals passen. Das ist natürlich nicht so zuverlässig. Es ist auch besser, noch nicht verwendete Maultiere zu verwenden, da diese sonst beim Verdrehen und Testen leicht brechen. Und das Meiste zuverlässiger Weg- kaufen spezielles Gerät zum Drehen des Museletts sind sie im Angebot.

1. Einen Monat vor dem Gebrauch muss die Flasche in eine vertikale Position gestellt werden, damit das Sediment von den Wänden nach unten wandert. Um den Vorgang zu beschleunigen, können Sie jede Flasche täglich leicht schütteln oder mit einem Gummihammer leicht darauf klopfen.
2. Vor Gebrauch auf 8-15 Grad abkühlen lassen und fertig! Vorsichtig in Gläser füllen, um den Bodensatz nicht aufzuwirbeln.

Natürlich hat diese Methode viele Nachteile. Erstens ist der Wein fast immer trüb, da er einfach keine Zeit zum Klären hat. Zweitens kann es durch die Reifung auf der Hefe eine unangenehme Bitterkeit annehmen. Drittens kann sich der Wein aufgrund unzureichender Belüftung als instabil und anfällig für Verderb und Krankheiten erweisen. Viertens kommt es nur trocken heraus. Und fünftens können wir bei dieser Methode den Druck in der Flasche nicht regulieren, weshalb der Champagner oft explodiert (daher empfiehlt es sich, die Flaschen mit Strohhalm in einiger Entfernung voneinander und von anderen Weinen oder Produkten aufzubewahren).

Jetzt im Angebot sind spezielle Sektkorken mit Sedimentfänger – sie sind nicht sehr teuer und können mehrfach verwendet werden. Dies ist eine gute Möglichkeit, einfach und ohne Kopfschmerzen nicht nur Schaumwein, sondern auch geklärten Wein zu erhalten. Ein weiteres tolles Feature ist ein Stopper mit Barometer. Es wird normalerweise auf eine oder zwei Flaschen einer Charge angebracht und ermöglicht die Überwachung des Drucks im Gefäß, der 5-6 bar nicht überschreiten sollte.

Aus gekauftem Wein Champagner herstellen

Diese Methode ist auch nicht sehr kompliziert, aber dafür brauchen wir Hefe und Zucker. Sie müssen leichten Wein zu sich nehmen – natürlich nicht mehr als 9-10 Grad – ausreichend Gute Qualität, ohne Konservierungsstoffe, sonst verschwendet man nur viel Zeit und Mühe und erhält am Ende einen mittelmäßigen „Sekt“, der nicht einmal einer Silvester-Firmenfeier am 24-Stunden-Kiosk würdig ist.

Sie können auch hausgemachten, vollständig vergorenen Wein verwenden. Es wird ausschließlich Weinhefe verwendet – Bäckerhefe oder Alkoholhefe sind hierfür nicht geeignet, sonst erhalten wir beim Chacha eine kohlensäurehaltige Maische.

• Zunächst müssen Sie aus einer kleinen Menge Wein, Zucker und Hefe den sogenannten „Likörlikör“ herstellen. Nach Champagner-Standards sollten auf jede 0,7 Flasche Wein (völlig trocken!) 0,3 Gramm Hefe und 18 Gramm Zucker kommen – dann entsteht im Champagner ein normaler Druck von 6 bar. Aber zu Hause kann der Druck reduziert werden, um sicherzustellen, dass die Flaschen nicht explodieren, indem der Zuckergehalt auf 12-15 Gramm reduziert wird. Die Hefe muss natürlich zuerst fermentiert werden.
• Gießen Sie den Wein in Champagnerflaschen und fügen Sie den Likör hinzu. Das Getränk sollte 1-2 Tage offen an einem dunklen, warmen Ort unter Gaze stehen, damit die Gärung fortgesetzt werden kann. Wenn die Hefe zu wirken beginnt – Schaum und ein charakteristischer Geruch entstehen – verschließen wir die Flaschen.
• Als nächstes folgen wir dem Rezept, das im vorherigen Unterabschnitt des Artikels beschrieben wurde.

Hier dreht sich alles um die einfache Technologie zur Herstellung von hausgemachtem Champagner. Machen wir die Aufgabe komplizierter.

Aus der Rubrik „Kuriositäten“. Ich bin im Internet auf dieses Rezept für „Champagner“ gestoßen – fügen Sie vorsichtig Soda zu einer Flasche Wein hinzu und Tafelessig, verkorken, gut schütteln und – voilà! – Elite-Getränk bereit! Der Autor hat sogar ein Video darüber gemacht, ja. Schade, dass ich keine Franzosen kenne – ich könnte Ihnen sagen, wie man Schaumwein richtig macht, sonst albern die armen Kerle nur mit diesen Degorgationen und Remuages ​​herum.

Klassische Technologie. Remuage von Champagner.

Eine viel komplexere, zeitaufwändigere Methode, die über mehrere Monate hinweg erhöhte Aufmerksamkeit, handwerkliches Geschick und täglichen Aufwand erfordert. Es ist jedoch diese Methode, die es Ihnen ermöglicht, Champagner zu erhalten, der dem französischen möglichst ähnlich ist – transparent, wie die geizige Träne des Helden des Tages und mit allen erforderlichen 250.000.000 Blasen offene Flasche innerhalb von 10-20 Stunden.

1. Wir nehmen Wein, der vollständig geklärt und trocken ist und die Phase der kräftigen Gärung abgeschlossen hat. Idealerweise sollte der Wein nicht mehr als 8–9 Gewichtsprozent und 0,6–0,7 % Säure haben.
2. Wir stellen Zirkulationslikör her, wie in vorheriges Rezept(18-20 Gramm Zucker und 0,3 Gramm Hefe pro Flasche).

Anstelle eines Batch-Likörs können Sie einen Primer verwenden – Würze aus derselben Charge, die während der Hauptgärung abgelassen und im Kühlschrank aufbewahrt wird, oder einen anderen aktiv gärenden Wein – 1-2 Teelöffel pro Flasche + Zucker. Aber ich bitte Sie, verlassen Sie sich nicht auf Rosinen, um die Gärung wieder in Gang zu bringen, wie manche raten – es wird nichts Nützliches dabei herauskommen.

1. Kombinieren Sie Wein mit Likör oder Primer mit Zucker. Wir füllen jede Flasche fast bis zum Hals – so dass zwischen der Flüssigkeitsoberfläche und dem Korken nicht mehr als 2 Zentimeter Freiraum bleiben. Wir verschließen das Getränk mit Mündungskorken und schicken es in den Keller oder Keller.
2. Die Flaschen sollten mehrere Monate liegen bleiben. Wenn der Wein vollständig geklärt ist, nicht mehr die geringste Trübung darin ist und am Boden ein dichter Bodensatz erkennbar ist, ist es Zeit, mit der Remuerierung zu beginnen.
3. Idealerweise wird die Remuage so durchgeführt: Die Flaschen werden in den Sand gesteckt oder in ein spezielles Gestell gestellt – zuerst in einem Winkel von 45° mit dem Hals nach unten, dann 30, 15° usw. bis zur vertikalen Position. Sie können den Vorgang jedoch vereinfachen, indem Sie den Champagner sofort senkrecht stellen und ihn dann täglich kräftig wenden oder mit einem Gummihammer darauf klopfen. Der Vorgang sollte wiederholt werden, bis sich der gesamte Hefesediment bis zum Hals bewegt hat und das Getränk wieder vollständig transparent wird.

1. Es ist an der Zeit, den komplexesten und verantwortungsvollsten Eingriff durchzuführen – das Degorgieren von Champagner. Dazu benötigen Sie: einen großen Trog oder ein Becken; neue Sektkorken mit Mündung; ein anderer Likör namens „Expedition“; Und am besten einen Assistenten, dessen Hände wachsen, wo sie sein sollten.
2. Zuerst müssen Sie einen Expeditionslikör herstellen. Trotz des prätentiösen Namens handelt es sich einfach um Zucker, der in warmem Wein aufgelöst wird, manchmal unter Zusatz von Zucker guter Cognac, um das Getränk zu festigen und auch nur einen Hauch von Gärung darin zu verhindern. Die Mengenverhältnisse sind wie folgt (je nach Geschicklichkeit und Geschwindigkeit enthält jede Flasche Champagner etwa 50-100 ml Likör): 50 ml Cognac, 700 Gramm Zucker, 500 ml Wein ( Wir holen uns süßen Champagner); 50 ml Cognac, 550 Wein, 600 g Zucker ( halbsüß); oder 50 Cognac, 650 Wein, 500 Zucker (halbtrocken).

Anstelle von Likör können Sie für Fruchtschaumweine auch Liköre oder schwache, leicht gesüßte Liköre oder Liköre aus der gleichen Frucht oder Beere verwenden. Dann erhält der Champagner einen ausgeprägteren fruchtigen Geschmack.

1. Eigentlich Champagner-Degorgieren. Nehmen Sie die Flasche vorsichtig und kippen Sie sie vorsichtig senkrecht zum Boden oder etwas höher, um das Sediment, das sich in der Nähe des Korkens abgesetzt hat, nicht zu stören. Schrauben Sie die Schnauze über dem Becken so vorsichtig wie möglich ab und lösen Sie den Korken leicht – er sollte zusammen mit dem Sediment und einer kleinen Menge Wein von selbst herausfliegen. Wir verschließen den Hals mit dem Finger, stellen die Flasche senkrecht, füllen schnell den Expeditionslikör nach oben und verschließen die Flasche sofort mit einem neuen Korken mit Mündung.
2. Nach diesem Vorgang muss der Sekt noch 3 Monate bei einer Temperatur von 6-10 Grad gelagert werden und darf erst nach dieser Zeit verkostet werden.

Das ist alles, im Allgemeinen – diese Methode, Champagner zu Hause zuzubereiten, gilt als die beste!

Wenn Sie denken, dass sowjetischer Champagner seine eigene Besonderheit hat Charme, dann irren Sie sich nicht. Im postsowjetischen Raum nutzen sie eine vereinfachte Technologie zur Champagnerherstellung, bei der Schaumwein in großen verschlossenen Behältern zubereitet und in speziellen Anlagen unter hohem Druck gefiltert und abgefüllt wird. Diese Methode wird „Sharma-Methode“ genannt.

„Champagner“ aus Blättern

Natürlich handelt es sich hierbei überhaupt nicht um Champagner oder gar um Wein: Der erste ist eher Kwas und der zweite Trinkbrei. Aber die Getränke erweisen sich als interessant, erfrischend, recht leicht und vor allem sind sie sehr einfach zuzubereiten!

Champagner aus schwarzen Johannisbeerblättern

Das Rezept für dieses Getränk ist dem oder sehr ähnlich. Wir brauchen:

• Sauber Gekochtes Wasser– 3 Liter;
• Zucker – 200 Gramm;
• Zitrone;
• 30-40 Gramm junge schwarze Johannisbeerblätter;
• Hefe (vorzugsweise Weinhefe) – 1 TL.

Von der Zitrone (nur gefärbt) die Schale entfernen, das Fruchtfleisch herausschneiden und in Scheiben teilen. Die Schale und das Fruchtfleisch werden zusammen mit Zucker und Blättern ins Wasser gegeben Zimmertemperatur. Das Glas wird mit einem Deckel verschlossen und 2-3 Tage in der Sonne aufbewahrt; der Inhalt muss regelmäßig geschüttelt werden. Gären Sie die Hefe nach ein paar Tagen in einer kleinen Menge warmes Wasser und schicke sie in die resultierende Infusion. Decken Sie das Glas mit einem Deckel oder Gaze ab und lassen Sie es einige Stunden stehen, bis die Gärung beginnt. Wir versehen den Behälter mit einem Wasserverschluss und schicken ihn für eine Woche bis zehn Tage an einen kühlen Ort.

Danach filtern wir das Getränk mit ein paar Lagen Gaze und stellen es für einen Tag in den Kühlschrank, damit sich die Sedimente absetzen können. Jetzt muss der „Champagner“ dekantiert und in Flaschen oder Auberginen abgefüllt werden, wobei jeweils ein Esslöffel Zucker hinzugefügt wird. Das Getränk muss mindestens einen Monat an einem kalten Ort aufbewahrt werden. Das ist es, Sie können es versuchen!

Champagner aus Weinblättern

Das Rezept ist etwas komplizierter als das vorherige, aber natürlich viel einfacher als die ersten drei. Am Ende erhalten wir ein Getränk, das entfernt an Wein erinnert, aber gleichzeitig verwenden wir keine einzige Weintraube, sondern nur junge Blätter. Es ist besser, saftige und frische Blätter zu sammeln Obstsorten. Neben den Blättern benötigen Sie lediglich Wasser, Zucker – 250-300 Gramm pro Liter Würze – und Weinhefe. Sie können auch Hefefütterung verwenden.

1. Die Weinblätter waschen (Sie können auch zarte junge Triebe nehmen) und mit einem Messer grob hacken. Wir haben sie eingefügt passendes Glas, Zucker hinzufügen und kochendes Wasser aufgießen, sodass das Glas zu 2/3 des Volumens gefüllt ist.
2. Verpacken Sie das Glas und lassen Sie es auf Raumtemperatur abkühlen. Fügen Sie der Würze vorgegorene Hefe hinzu und stellen Sie sie an einen warmen Ort, um die Gärung zu starten.
3. Wenn der Vorgang begonnen hat, sollten Sie das Glas mit einem Wasserverschluss versehen. Die Primärgärung dauert 7-8 Tage. Danach müssen Sie die Würze abtropfen lassen, die Blätter auspressen, die Flüssigkeit filtern und sie zu ¾ des Volumens in Plastik- oder Champagnerflaschen füllen.
4. Die Flaschen werden zur Reifung zwischen drei Wochen und einem Monat in den Weinkeller geschickt. Bei der Verwendung von Auberginen aus Kunststoff muss regelmäßig überschüssiges Kohlendioxid freigesetzt werden, wenn der Behälter zu stark aufgeblasen wird, da er sonst unter Druck platzen kann.

Das ist alles, unser Champagner aus Weinblättern ist fertig!

Und zum Schluss, der Überlieferung nach, noch ein Zitat der ganz Großen:

„Ich trinke Champagner nur aus zwei Gründen: wenn ich verliebt bin und wenn ich nicht verliebt bin“

Coco Chanel

Bereiten Sie zu Hause Champagner zu, verlieben Sie sich öfter und veranstalten Sie eine Feier für jeden glücklichen Anlass!

Bezieht sich auf authentische Getränke. Das bedeutet, dass nur Schaumwein hergestellt wird Französische Region Champagner wird aus streng definierten Rebsorten hergestellt.

Das Interprofessionelle Komitee der Champagnerweine hat ein detailliertes Regelwerk entwickelt, das alle Phasen der Champagnerproduktion regelt – von der Rebsorte bis hin zum Zeitraum und den Merkmalen der Reifung. Schaumwein kann nur dann zu Recht Champagner genannt werden, wenn alle Feinheiten seiner Herstellungstechnologie beachtet werden.

Region und Trauben

Für die Herstellung von Champagner eignen sich nur 7 Rebsorten, von denen Chardonnay, Pinot Noir und Pinot Meunier am häufigsten verwendet werden.

Champagner ist ein Weißwein, kann aber auch aus roten Trauben hergestellt werden. Der Saft aus roten Weintrauben wird sehr sorgfältig ausgepresst, damit die Schale keine Flecken hinterlässt. pinke Farbe. Aus diesem Grund werden alle Trauben ausschließlich von Hand geerntet und beschädigte Beeren sofort entfernt.

Die Ernte wird mehrmals geerntet vor dem Zeitplan, wenn der Zuckergehalt in den Trauben niedriger und der Säuregehalt höher ist.

Je nachdem, ob bei der Herstellung von Champagner eine Mischung aus Rebsorten verschiedener Ernten verwendet wird oder nicht, unterscheidet man seine Sorten.

Millesim-Champagner, der zu 100 % aus im selben Jahr geernteten Trauben hergestellt wird, gilt als der beste und wird in Jahren hergestellt, in denen die Ernte besonders gut ist.

In anderen Fällen wird Champagner aus Wein der Ernte hergestellt verschiedene Jahre um die Geschmacksschwankungen von Jahr zu Jahr aufgrund des sich ändernden Klimas auszugleichen.

Verkehr

Die Anfangsphase der Champagnerproduktion, die „Zirkulation“ genannt wird, unterscheidet sich nicht von der Produktion anderer Weine. Traubensaft wird in Stahltanks oder Fässern vergoren. Zucker wird zu Alkohol und Kohlendioxid entweicht. In dieser Phase entsteht ein säurehaltiger „Grundwein“, der dann verschnitten wird. Millesim-Champagner wird nicht gemischt.

Nachgärung

Der gemischte Wein wird unter Zusatz von Zucker und Hefe in Flaschen abgefüllt. Die Flaschen werden verschlossen und waagerecht aufgestellt weitere Gärung im Keller.

Die Menge des zugesetzten Zuckers beeinflusst nicht nur die Süße des Champagners, sondern auch den Kohlendioxiddruck in der Flasche.

Dem Brut- und Extra-Brut-Champagner wird kein Zucker zugesetzt.

Zur Herstellung von Champagner verwendet jedes Unternehmen speziell angebaute Reinhefe. Ihre Sorten und Produktionstechnik sind das Geheimnis jedes Weinunternehmens und bestimmen maßgeblich den Geschmack von Champagner.

Alterung auf der Hefe

Ergebend Nachgärung In einer Flasche Champagner bildet sich ein Sediment.

Die Mindestreifezeit auf der Hefe beträgt 12 Monate. Viele Hersteller überschreiten die Mindestdauer deutlich und lassen den Champagner mehrere Jahre in Flaschen gären.

Während dieser Zeit durchlaufen die Flaschen einen „Remuage“-Prozess – sie werden täglich in einem kleinen Winkel gedreht und der Hals nach und nach abgesenkt, so dass sich der gesamte Bodensatz am Korken ansammelt.

Degorgation

Der zunächst beim Gärungsprozess in der Flasche entstandene Bodensatz wurde nicht aus dem Champagner entfernt und der Wein war trüb. Eine Methode, Sedimente aus Wein zu entfernen, ohne Blasen zu verlieren, wurde von Veuve Clicquot erfunden und als „Degorgieren“ bezeichnet.

Früher war es schwierig Handarbeit, bei dem ein Teil des Weins zusammen mit dem Sediment sorgfältig abgelassen wurde. Es gab nur wenige Spezialisten, die in der Lage waren, Sedimente zu entfernen, ohne einen Tropfen Champagner zu verlieren.

Nun wird der Flaschenhals eingefroren und der Bodensatz zusammen mit einem Stück Eis entfernt, so dass der Wein kristallklar bleibt. Die Technologie ermöglicht das Degorgieren ohne menschliches Eingreifen.

Dosierung

Gleichzeitig mit der Sedimententfernung wird der Wein zugegeben eine kleine Menge Zuckerlösung. Für die Sorten „Brut“ und „Extra-Brut“ wird der gleiche Wein verwendet. Dieser Schritt wird „Dosierung“ genannt und die Lösung wird „Expeditionslauge“ genannt.

Nach dem Degorgieren wird der Champagner erneut verkorkt und noch einige Zeit gelagert.

Über die erforderliche Reifezeit von Champagner nach Entfernung des Sediments besteht unter Experten kein Konsens. Manche Menschen mögen die Frische eines frisch degorgierten Weins, andere bevorzugen die Apfel- und Karamellaromen, die sich mit der Zeit entwickeln.

Viele Weine werden außerhalb Frankreichs mithilfe der Champagner-Technologie hergestellt. Und obwohl solche Weine nicht zu Recht als Champagner bezeichnet werden können, stehen sie dem Originalgetränk oft in nichts nach.

In unserem Katalog können Sie sich mit dem Angebot an Champagner und Sekt vertraut machen, das die Firma Directive im Großhandel verkauft.

Alle auf der Website präsentierten alkoholischen Produkte können in großen Mengen gekauft werden, indem Sie uns bequem kontaktieren.

- Der Wein ist einzigartig. Bei der Traubenernte für den Champagner kommt zunächst keine Ausrüstung zum Einsatz; die gesamte Ernte erfolgt von Hand, um die Beeren in einwandfreiem Zustand an die Kelter zu liefern.

Dazu wurden die üblichen großen Körbe durch kleine Schulterkörbe ersetzt, um die Trauben beim Tragen nicht zu zerdrücken. Um die Zeit für den Transport der Trauben zu verkürzen, werden Verarbeitungsstellen direkt in der Mitte des Weinbergs eingerichtet.

Bei der Herstellung von weißem Champagner aus schwarzen Pinot Noir-Trauben (dieser Champagner trägt die Aufschrift auf dem Etikett). Blanc de Noirs– „blanc de noir“, d.h. „Weiß aus Schwarz“) ist es notwendig, dass der Saft nicht mit der dunklen Schale der Beere in Berührung kommt, daher so sorgfältige Sorgfalt.

Das Pressen muss schnell erfolgen und so, dass der Saft nacheinander und einzeln gesammelt werden kann. Daher die besondere Form traditioneller Champagnerpressen: Bei ihnen werden die Trauben großflächig ausgegossen, die Schichtdicke sollte jedoch gering sein, um die Bewegung des Saftes zu erleichtern. Die geernteten Trauben müssen unbeschädigt sein.

Das Pressen erfolgt nach strengen Regeln. Insgesamt gibt es 1.929 Pressstationen, für deren Betrieb jeweils eine Sondergenehmigung erforderlich ist.

Aus 4.000 kg Trauben können nur 25,5 hl Most zur Herstellung von Champagner verwendet werden, der in zwei Fraktionen aufgeteilt wird:

• Cuvée(fr. Cuvée) – erste 2050 l
• Tai(fr. Taille) – nächste 500 l

Man kann noch weiter drücken, aber dann erhält man einen Most, der nicht den Regeln der Appellation für die Herstellung von Champagner entspricht. Das ist das sogenannte Küstenwein(fr. Rebêche), was zur Destillation geht. Je länger das Pressen dauert, desto schlechter ist die Qualität.

Der resultierende Most wird zur anschließenden Vinifizierung in der für Weißweine üblichen Weise an das Weingut geliefert. Am Ende des Winters führt der Kellermeister eine Assemblage durch: Er verkostet die Weine und mischt sie in solchen Anteilen, dass ein harmonischer, für diese Marke charakteristischer Geschmack entsteht. Handelt es sich um keinen Jahrgangschampagner (also nicht aus der Ernte eines bestimmten Jahrgangs), werden Reserveweine aus früheren Jahren verwendet. Die Gesetze der Champagne erlauben die Zugabe einer kleinen Menge Rotwein zu Weißwein, um einen rosa Farbton zu erzeugen (was in allen anderen Regionen verboten ist).

Dann beginnt eine besondere Produktion – die Umwandlung von stillem Wein in Schaumwein.

„Champagner-Methode“

Echter Champagner wird von der sogenannten hergestellt. Champagner-Methode– durch Nachgärung in der Flasche.

Die gleiche Methode für Schaumweine, die nicht in der Champagne hergestellt werden, wird durch den Begriff ersetzt traditionelle Methode. Es besteht aus Folgendem.

Die Trauben werden geerntet, zur Kelter geschickt und verarbeitet Grundwein- gewöhnlicher stiller Wein, eher sauer, nicht sehr zum Trinken geeignet. Anschließend werden die Grundweine gemischt, um den gewünschten Geschmack zu erzielen, der dem Stil des Herstellers entspricht. Es können sowohl Weine verschiedener Jahrgänge als auch Weine desselben Jahrgangs gemischt werden. Die Grundidee dieser Mischung heißt Montage– eine Geschmackskonsistenz erreichen und jährliche Schwankungen in der Qualität und den Eigenschaften der Ernte ausgleichen. Die resultierende Mischung wird aufgerufen Cuvée(Cuvée). Als Wein bezeichnet man eine aus ausgewählten Grundweinen für besondere Zwecke gewonnene Mischung Prestige-Cuvée(Prestige-Cuvée)

Wenn die Ernte herausragend ist, wird nur daraus Champagner hergestellt, wobei auf der Flasche dieses Jahr angegeben und dieser Champagner genannt wird tausendjährig(Synonym: „Vintage“).

Anschließend wird die Mischung der Grundweine in Flaschen abgefüllt und der sogenannte Edition Likör(Liqueur de Tirage) – Wein mit darin gelöstem Rohrzucker und speziell gezüchteten Hefestämmen. Flaschen werden mit temporären Metallverschlüssen (Kronkorken, wie bei Bier) verschlossen, manchmal auch mit einem Kunststoffsiegel bidul(bidule), das wie eine Tasse geformt sein kann, um das Sammeln von Sedimenten zu erleichtern.

Option für eine Versiegelung (Vorhangversiegelung) in Form eines Bechers

Einige (sehr wenige) Hersteller führen durch Nachgärung unter einem natürlichen temporären Korken, mit der Begründung, dass seine poröse Struktur etwas mehr Sauerstoff durchlässt, wodurch der Wein weicher und das Blasenspiel feiner wird. Dabei wird der Korken durch einen sogenannten Bügel an der Flasche gehalten agraf(fr. agrafe):

Agraf hält vorübergehend Naturkork während der Nachgärung

Der Wein in der Flasche beginnt erneut zu gären, und so... Dann ist die Flasche fest verschlossen Kohlendioxid löst sich im Wein auf und verwandelt stillen Wein in Schaumwein.

Wenn die Gärung beendet ist, verbleiben die Flaschen im Keller horizontale Position auf Holzlatten (fr. auf Latte) für die Reifung auf Hefe aus verbrauchter Hefe (Alterung sur lie) und Produkten ihrer Autolyse (Post-Mortem-Zersetzung). Wie längere Belichtung auf der Hefe, desto subtiler und feiner fällt das Bouquet aus. Das gesetzliche Minimum in der Champagne beträgt 12 Monate. Reifung von Schaumwein auf der Hefe, in der Praxis sind diese Zeiträume jedoch viel länger.

Am Ende dieser Exposition werden die Flaschen kopfüber auf einen speziellen Notenständer gestellt, um Sedimente im Flaschenhals zu sammeln.

Notenständer für Remuage

Die Flaschen werden regelmäßig um ihre Achse gedreht und nehmen eine zunehmend vertikale Position ein. Der Zweck dieser Manipulation besteht darin, das gesamte Sediment im Flaschenhals zu sammeln und so zu verhindern, dass es an den Flaschenwänden haften bleibt. Dieser Vorgang wird aufgerufen remuage. Zum ersten Mal wurden Notenständer für Remuage vom Champagnerhaus Veuve Clicquot verwendet.

Sediment in Champagnerflaschen nach Remuage

Auf viele moderne Produktion Archaische hölzerne Notenständer wichen modernen Gyroplets – automatisierten Zellenwürfeln, die Handarbeit ersetzen. Die Einführung dieser Innovation verdankt die Branche Cava-Produzenten aus Katalonien.

Automatische Gyroplets ersetzen die manuelle Remuage

Das so gesammelte Sediment wird durch starkes Abkühlen des Flaschenhalsbereichs und Eintauchen in eine Salzlösung eingefroren. Dann werden die Flaschen – bereits in normaler Position – geöffnet und das unter Druck stehende Eis mit Sediment verlässt die Flasche. Dieser Vorgang des Entfernens von Sedimenten wird als bezeichnet Degorgation(fr. degorgeage).

Nach dem Degorgieren das sogenannte auffüllen und hinzufügen. Dosierung Likör(Likör de Dosage, auch bekannt als Expeditionslikör Likör d'Expedition), der Zucker enthält, der in demselben Wein mit den „geheimen Zusatzstoffen“ des Herstellers gelöst ist und mit einem dauerhaften (natürlichen Kork-)Verschluss verschlossen ist, der mit Draht an der Flasche gehalten wird – Maultier.

Druck in einer Flasche fertigem Champagner: 5-6 atm.

Je nach Zuckermenge im dosierten Likör entsteht Champagner unterschiedlicher Süße. Wenn vor dem endgültigen Verschließen kein Zucker hinzugefügt wird, erhält der Champagner die Inschrift brutale Natur oder Dosierung Null. Dies bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass kein Zucker vorhanden ist, da nicht alle Zucker durch Hefe verarbeitet werden. Aber die Süße solcher Weine ist das Minimum aller möglichen Optionen.

Unsere regelmäßigen Leser kontaktieren uns oft mit Fragen zur Umsetzung dieser oder jener vorgestellten Idee auf dem Portal „1000 Ideen“. Aus diesem Grund haben wir beschlossen, eine neue Artikelserie zu starten, in der es darum geht, wie das geht Russische Verhältnisse Es ist möglich, viele Projekte umzusetzen, die im Ausland erfolgreich funktionieren.

Champagner ist ein besonderer Schaumwein, der in der Champagne in Frankreich hergestellt wird. Es wird aus bestimmten Rebsorten durch die Methode der Nachgärung von Wein in der Flasche hergestellt. Streng genommen bezieht sich die Bezeichnung „Champagner“ nur auf Wein, der in der Provinz Champagne hergestellt wurde. Obwohl es von zahlreichen Herstellern aus anderen Regionen und Ländern der Welt, darunter Kanada, Amerika und Russland, aktiv zur Benennung ihrer Produkte verwendet wird.

Es gibt eine ganze Reihe von Regeln und Vorschriften, die unter der Schirmherrschaft des „Interprofessionellen Komitees für Champagnerweine“ erlassen wurden und für die in diesem Gebiet erzeugten Weine gelten. Es wird am meisten erwähnt geeignete Orte für den Anbau dieser Rebsorten. Für die Herstellung von Cuvées (dem Most, aus dem Champagner hergestellt wird) sind insgesamt sieben zugelassen. verschiedene Sorten, aber normalerweise wird gemischter oder sortenreiner Champagner aus den drei häufigsten hergestellt: weiße Trauben Chardonnay-Sorten, schwarze Trauben mit farblosem Saft der Sorten Pinot Noir und Pinot Meunier.

Zwar verwenden die Produzenten manchmal auch andere Rebsorten, die in der Champagne selten angebaut werden: zum Beispiel die weiße Albana und Petit Meslier sowie die schwarze Gamay. Das Regelwerk des Interprofessionellen Ausschusses enthält Anforderungen, die sich auf die Hauptaspekte des Weinbaus beziehen, darunter den Rebschnitt, den Weinbergertrag, den Grad der Traubenpressung und die Mindestreifedauer auf der Hefe. Streng genommen darf sich ein Produkt nur dann Champagner nennen, wenn es alle diese Anforderungen erfüllt.

Trotz all dieser Einschränkungen herrscht in diesem Segment Wettbewerb alkoholische Produkte sehr hoch. In unserem Land gibt es mehrere große Unternehmen, die Schaumweine herstellen, die früher unter dem Namen „Champagner“ hergestellt wurden. Allerdings gibt es in diesem Markt noch unbesetzte Nischen.

Beispielsweise produziert in unserem Land kein einziges Werk qualitativ hochwertige Produkte alkoholfreie Schaumweine für Muslime (eine solche spezialisierte Produktion erschien kürzlich in Italien) oder Getränke mit Originalrezepten (z. B. Champagner auf Teebasis von einem japanischen Alkoholhersteller). Solche Angebote werden neuen Herstellern helfen, sich auf dem Markt zu etablieren, und bestehende Fabriken werden ihr Sortiment deutlich erweitern und eine neue Zielgruppe anziehen.

Die Technologie der Champagnerproduktion gilt als komplex. Typischerweise wird Champagner aus einer Mischung schwarzer und weißer Rebsorten hergestellt. Schwierigkeiten beginnen bereits bei der Vorbereitung der Rohstoffe. Alle Trauben werden von Hand gepflückt. Natürlich gibt es spezielle Maschinen zum Sammeln von Trauben, diese sind für diesen Fall jedoch nicht geeignet, da die Beeren, die in die Kelterung gelangen, intakt und unbeschädigt sein müssen. Daher werden die Trauben vorsichtig von der Rebe entfernt und anschließend alle verdorbenen Beeren entfernt.

Klassische Technologie Die Champagnerherstellung, auch Methode Champenoise genannt, besteht aus mehreren Schritten. Die erste davon ist die Gewinnung von Traubensaft. In den meisten Fällen werden die Trauben, die für die Herstellung von Champagner verwendet werden, etwas früher als ihre Reifezeit geerntet. Zu diesem Zeitpunkt ist der Säuregehalt höher und der Zuckergehalt niedriger, was sich positiv auf den Geschmack auswirkt. fertiges Produkt.

Die Sammlung erfolgt tagsüber bei trockenem Wetter. Tau, der morgens auf den Trauben vorhanden sein kann, führt zu einer Verringerung der Zucker- und Säurekonzentration im Most. Außerdem werden nach starken Regenfällen keine Trauben geerntet: Die vom Wurzelsystem der Pflanze aufgenommene Feuchtigkeit kann sie zu stark verdünnen. Traubensaft. Sobald die Trauben geerntet sind, werden sie sofort zum Pressen geschickt, sofern nicht wir reden über nicht um die Herstellung von Rosé-Champagner.

Dieser Ansturm ist darauf zurückzuführen, dass nur die Schale der oben aufgeführten schwarzen Trauben dunkel gefärbt ist. Das Fruchtfleisch hat einen hellen Farbton. Auch Weißwein hat eine helle, leicht gelbliche Farbe, da die Schalen der einzelnen Trauben beim Pressvorgang nicht zerdrückt werden und keine Zeit haben, den Most zu färben. Genau hierin liegt die Hauptvoraussetzung für die Unversehrtheit der Schale der geernteten Beeren. Der Zeitraum zwischen der Ernte und der Verarbeitung der Trauben sollte nicht mehr als vier Stunden betragen.

Französische Weingüter verwenden traditionelle Vertikalpressen, die etwa 3,5 bis 4 Tonnen Beeren fassen. Darüber hinaus werden aus 150 kg Rohstoffen nicht mehr als 100 Liter farblose Würze gewonnen. Durch stärkeres Pressen gewonnener Saft ist für die Herstellung von Champagner nicht zugelassen. Bei großen Unternehmen werden die geernteten Trauben verschiedener Sorten und Qualitäten sowie die daraus gesammelte Ernte gesammelt verschiedene Weine Zäune werden separat mit großen Pressen mit einer Kapazität von vier Tonnen Rohmaterial gepresst. Die Pressen arbeiten schonend und schnell und verhindern so, dass der Saft über einen längeren Zeitraum mit der Haut in Kontakt kommt.

Zuvor durchliefen die Trauben drei Pressstufen, wodurch drei Mostsorten mit einem Gesamtvolumen von 2665 Litern gewonnen wurden:

• Cuvée(Cuvée), das das Ergebnis der ersten Pressung ist und als Würze höchster Qualität gilt (2050 Liter);
• Primärwürze, das nach dem zweiten Schleudern gewonnen wird und im Vergleich zur Cuvée (410 Liter) eine schlechtere Qualität aufweist;
• Sekundärwürze, das als niedrigste Qualität gilt und nicht mehr für die Herstellung von Champagner verwendet wird (205 Liter).

Seit 1992 ist die Verwendung von Zweitmost (bzw. Drittsaft) zur Herstellung von Champagner verboten und reduziert Höchstbetrag die resultierende Würze beträgt bis zu 2550 Liter. Die resultierende Würze ist zur Gärung bereit, muss aber vorher gefiltert werden. Während des Filtrationsprozesses werden Fremdkörper entfernt – Zweige, Blätter und Beeren, die versehentlich in die Behälter gefallen sind. Die gefilterte Würze jeder Sorte wird dann vergoren.

Dazu wird er in emaillierte Stahltanks oder Edelstahltanks (bei Massenprodukten) oder in alte Eichenfässer mit einem Fassungsvermögen von 205 Litern (bei teuren Weinmarken) umgefüllt. Eichenfässer Es ist besser, Metallbehälter zu verwenden, da sich die Fermentationstemperatur darin bequemer steuern lässt. Der Most wird zwei Wochen lang vergoren, wodurch ein „Basis“ oder „stiller“ Weißwein entsteht. Dieses Produkt ist sauer und nicht sehr angenehmer Geschmack. Es bildet die Grundlage für die Assemblierung von Weinen verschiedener Lagen, Jahrgänge oder Sorten. Dieser Vorgang wird Assemblage genannt.

Ein Spezialist verkostet Proben neuer Weine, um die optimale Kombination für die Herstellung von Champagner zu finden, die zu ihm passt Geschmacksqualitäten war dem Champagner aus früheren Erscheinungsjahren so ähnlich wie möglich. Als Ergebnis der Assemblage entsteht eine Cuvée, die den Geschmack zukünftiger Champagner hat. Die Zusammensetzung der Cuvée hängt von der Qualität der Ernte ab. Wenn sich das Jahr als erfolgreich herausstellt, werden Weine aus Trauben eines bestimmten Jahrgangs berücksichtigt.

Manchmal werden bei der Zusammenstellung von Cuvées jedoch sogenannte Reserveweine aus früheren Ernten verwendet. Die Anzahl und Art der Komponenten, aus denen die Cuvée besteht, variiert und die genaue Rezeptur ist ein Geschäftsgeheimnis jedes Herstellers dieser Cuvée. edles Getränk. Manchmal mischt ein Winzermeister mehrere Dutzend verschiedene „leichte“ Weine, um den gewünschten Geschmack zu erzielen. Gleichzeitig muss er sich alle Eigenschaften der einzelnen Weine merken, um alle diese Proben in unterschiedlichen Proportionen kombinieren zu können. es gibt auch einzelne Arten Weine, die speziell aus Trauben desselben Jahrgangs hergestellt werden.

Der gemischte Wein wird in hochfeste Flaschen mit dicken Wänden abgefüllt, denen auch im Wein gelöster Zucker (18 Gramm) und Saccharomyces cerevisiae-Hefe zugesetzt werden, die eine Nachgärung bewirken. Eine Mischung aus Zucker, Hefe und stillem Wein wird Likör de Tirage genannt. Durch die Nachgärung wird die Zuckermenge auf 1 Gramm pro Liter reduziert, die Stärke des Getränks steigt auf 12-12,5 % Alkohol und es entsteht Kohlendioxid, das sich in Form bekannter Blasen im Wasser auflöst .

Durch diesen Vorgang steigt der Druck in der Flasche deutlich an und erreicht ein Niveau von sechs Atmosphären. Die Flaschen werden liegend bei einer konstanten Temperatur von 9-12 °C gelagert. Der optimale Lagerort sind Kreidekeller. Während der Lagerung hinterlässt die Gärung Ablagerungen an den Flaschenwänden. Auf dieser Hefe reift der Wein mindestens 15 Monate. Die Reifezeit sogenannter Vintage-Cuvées erhöht sich auf drei oder mehr Jahre. Und teure Champagner-Sammlungssorten werden 6-8 Jahre oder länger gelagert.

Der Bodensatz, den die Hefe an den Flaschenwänden hinterlässt, muss entfernt werden, jedoch so, dass kein Kohlendioxid freigesetzt wird und der Inhalt nicht verschüttet wird. Dies geschieht im Remuage-Verfahren, bei dem sich der Bodensatz am Korken sammelt. Dazu wird die zuvor horizontal liegende Flasche auf spezielle rotierende Notenständer gestellt.

Jeden Tag senkt ein Remuage-Spezialist jede Flasche vorsichtig mit dem Hals nach unten und dreht sie um die eigene Achse. Bisher wurde dieser Schritt der Champagnerherstellung ausschließlich von Hand durchgeführt. Bisher kommen einige private Weingüter mit kleiner Produktion ohne spezielle Ausrüstung aus. Allerdings greifen die meisten modernen Unternehmen immer noch auf eine Maschine namens Giropalette zurück. Es wird von einem Computer gesteuert. Nach sechs bis sieben Wochen solcher Rotationen löst sich der Bodensatz von den Flaschenwänden und sammelt sich am Korken. Das Getränk selbst wird transparent.

Der auf den Flaschenverschluss gelangte Bodensatz wird durch das Degorgieren entfernt. Leider kann bei dieser Operation nicht auf den Verlust wertvoller Getränke verzichtet werden. Die noch aufrecht stehenden Flaschenhälse werden in einer Mischung aus zerstoßenem Eis und Salz eingefroren und auf eine Temperatur von -18-20 °C abgekühlt. Anschließend entfernt die Maschine den Pfropfen, der zusammen mit dem darin eingefrorenen Sediment herauskommt.

Um die geringe Menge Wein auszugleichen, die mit dem Sediment herausspritzte, wurde eine Mischung aus Wein, Cognac und Zuckersirup oder der sogenannte Dosagelikör aus Rohrzucker, aufgelöst im ursprünglichen Weißwein. Die im Likör enthaltene Zuckermenge bestimmt die Art des gewonnenen Champagners – Brut (ohne Zuckergehalt), halbtrockener oder trockener Champagner.

Anschließend werden die Flaschen mithilfe automatisierter Geräte mit einer neuen Flasche verschlossen, diesmal mit einem Korkstopfen und einer Plakette mit der Herstellermarkierung. Der Korken wird mit einem Drahtzaum, einem sogenannten Muselet, gesichert. Die Stärke des trinkfertigen Schaumgetränks beträgt 12 %. Vor der Erfindung des Degorgationsverfahrens war der in den Handel gelangte Champagner nicht klar, sondern trüb. Heutzutage kann man solchen unraffinierten Schaumwein jedoch kaufen. Auf dem Etikett steht die Aufschrift „Familienmethode“ (methode ancestrale).

Der Champagnerherstellungsprozess endet nicht mit dem Verkorken der Flaschen. Der Wein sollte noch einmal 2-6 Monate reifen, bis sich der Dosagelikör vollständig aufgelöst und der Korken geglättet ist. Flaschen werden erst unmittelbar vor dem Verpacken in Kartons mit Etiketten versehen, da sie sonst im Keller bei hoher Luftfeuchtigkeit feucht werden. Die Qualität von Champagner wird direkt von der Lagerzeit in Flaschen bis zum Verkauf beeinflusst.

Champagner ohne Herstellungsdatum auf dem Etikett muss mindestens ein Jahr in der Flasche gelagert werden, bevor er in den Verkauf kommt. Flaschen mit der angegebenen Jahreszahl werden mindestens drei Jahre gelagert. Unternehmen, denen die Qualität ihrer Jahrgangsweine am Herzen liegt, reifen diese fünf Jahre lang, diejenigen ohne Jahresangabe drei Jahre lang. Das Aufbewahren von Champagner in einer Flasche ist ein wichtiger technologischer Schritt, der als Ruhezeit des Weins bezeichnet wird. Champagner kommt erst in den Verkauf, wenn er vollständig zum Verzehr bereit ist und keiner weiteren Reifung bedarf.

Die Technologie zur Herstellung des sogenannten „alkoholfreien Champagners“ (genauer gesagt Schaumweins) ähnelt im Allgemeinen der Technologie zur Herstellung des üblichen alkoholischen Getränks. Allerdings vor der Abfüllung ab alkoholfreier Wein Alkohol wird entfernt. In der Flüssigkeit verbleibt etwa ein halbes Prozent Alkohol. Die gleiche Gradzahl kann aber beispielsweise in Kwas oder enthalten sein Fruchtsaft. Um Ethanol aus Wein zu gewinnen, nutzen einige Hersteller Technologien, bei denen die Temperatur der Flüssigkeit erhöht wird. Aber Die beste Option Es wird eine „kalte“ Extraktion von Alkohol mittels Umkehrosmose in Betracht gezogen. Mit dieser Technologie können Sie den Alkoholgehalt des Getränks erheblich reduzieren und dabei nahezu den gesamten Geschmack beibehalten.

Um Champagner herzustellen, benötigen Sie die üblichen, in der Weinherstellung weit verbreiteten Produkte und Spezialausrüstung. Die Liste der Notwendigkeiten umfasst einen doppelwandigen Kessel mit Rührwerk für die Spirituosenzubereitung, Anlagen zum Ablassen von Wein aus Flaschen, Pumpen mit abgedichteten Dichtungen und Gegendruck-Abfüllmaschinen. Die Hauptausrüstung, mit der Schaumweinfabriken ausgestattet sind, sind Stahltanks mit Kühlmantel, die einem Druck von bis zu 750 kPa standhalten (unter Produktionsbedingungen erreicht der maximale Druck 600 kPa). Am gebräuchlichsten sind Kessel mit einem Fassungsvermögen von 500–1000 Dezilitern, es gibt aber auch Tanks mit einem Fassungsvermögen von 10.000 Dezilitern. Kleine Behälter sind innen mit Emaille beschichtet, große bestehen aus Edelstahl. Sie können sowohl vertikal als auch horizontal installiert werden.

Alle Tanks verfügen über eine wärmeisolierende Hülle. Wenn jedoch in Produktionsräumen Klimaanlagen installiert sind, die ständig gewartet werden gewünschte Temperatur, dann können Sie Behälter ohne Isolierung kaufen. In Unternehmen, die Champagner im Transvase-Verfahren herstellen, werden spezielle Geräte zum Entleeren mit Gegendruck eingesetzt. Damit können Sie die Flaschen in einem bestimmten Winkel positionieren. Der Korken wird mit einem Spezialbohrer in einer Umdrehung durchbohrt und durch das Loch in diesem Bohrer wird der Champagner aus dem Behälter entnommen.

Um die Ausrüstung zu platzieren, benötigen Sie Industriegelände, wo die Weine gelagert, verarbeitet und stabilisiert werden. Für die Installation von Abfülllinien sind separate Werkstätten erforderlich alkoholische Getränke V Glasflaschen und Abfülllinien in Kisten (wenn geplant ist, eine breite Palette von Weinen zu produzieren). Sie benötigen außerdem Keller und Lagerflächen.

Die Herstellung von Champagner gilt wie jedes andere alkoholische Produkt als lukratives Geschäft. Die Rentabilität liegt bei etwa 10-12 %. Zum Vergleich: Produktionsrentabilität stille Weine reicht von 10-15 % (Herstellung von Weinen im günstigen Preissegment) bis 50-75 % (Herstellung von Weinmaterialien). Das Volumen der Großproduktion beträgt etwa 15 Millionen Flaschen Schaumwein pro Jahr.

Obwohl moderne Verbraucher das ganze Jahr über zu bestimmten Feiertagen Champagner kaufen, ist das rasante Umsatzwachstum bei Schaumweinen vor allem in der Zeit vor den Neujahrsfeiertagen zu verzeichnen.

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Champagnerweine besetzen spezieller Ort in unserem Leben. Sie werden als leichtes Frauengetränk bei Feiern, Feiertagen oder Banketten verwendet. Viele Menschen haben wahrscheinlich schon von der Tradition gehört, eine Flasche zu zerbrechen. prickelndes Getränk an Bord und schickte das Schiff auf seine Jungfernfahrt. Aber nur wenige Menschen denken darüber nach, was und wie dieses Getränk hergestellt wird.

Phasen der Champagnerproduktion

Zur Herstellung solcher Weine werden zwei Traubensorten, weiße und rote, und nur drei Sorten verwendet:

• „Chardonnay“ – verwandt mit weißen Sorten;
• „Pinot Noire“, „Pinot Meunier“ – rote Trauben.

Die Geheimnisse der richtigen Champagnerherstellung werden über Generationen weitergegeben. Hierbei handelt es sich um eine Arbeit, die Handarbeit erfordert. Die Herstellung eines Originalprodukts ist ein arbeitsintensiver und materialintensiver Prozess. Bei einigen Herstellern ist es nie zu einer vollständigen Automatisierung gekommen, selbst wenn man die derzeitige Mechanisierung technologischer Prozesse berücksichtigt.

Die Champagnerproduktion beginnt mit der Ernte. Als nächstes durchläuft das Weinmaterial bestimmte Phasen, darunter:

• Pressen der geernteten Weintrauben;
• Saftgärung;
• Mischen verschiedener Weine (Blending);
• die resultierenden Mischungen werden einer zweiten Gärung unterzogen;
• danach erfolgt das Mischen (Remuage);
• dann wird der Wein gealtert;
• An letzte Etappen Es erfolgt die Degorgation und Vorbereitung des fertigen Produkts für den Verkauf.

Die französische Provinz Champagne ist ein Ort, der das Recht hat, echte Champagnerweine zu produzieren. Getränke, die in anderen Regionen, geografischen Einheiten oder Staaten hergestellt werden, werden als „Schaumwein“ gekennzeichnet (basierend auf der internationalen Gesetzgebung der Winzer). Die Technologien zur Herstellung verschiedener Champagner bleiben jedoch unverändert:

1. Saft wird durch Pressen gewonnen.
2. Gemischt verschiedene Sorten und zwar in verschiedenen Proportionen.
3. Das Produkt wird zur Reife gebracht.

Nach längerer Lagerung („Reifung auf Hefe“) wird das Getränk reichhaltig Aromen, die von echten Champagner-Fans geschätzt werden.

Ernte

Die Früchte werden im September geerntet, beginnend in der Monatsmitte. Als erste Sorte reift Chardonnay, gefolgt von Pinot Noire und als letzte Sorte Pinot Meunier. Der Reifegrad der Früchte wird durch Probentests durch Spezialisten überprüft, die in der gesamten Region Proben entnehmen (450 Proben an allen möglichen Orten). Dies geschieht zweimal pro Woche (ab dem Zeitpunkt, an dem die Trauben beginnen, ihre Farbe zu ändern). Die Ernte beginnt, wenn die Parameter 10-11 Volumenprozent Alkohol (in Zucker ausgedrückt) erreichen, während der Geschmack der Beeren sauer bleibt. Diese Parameter sind optimal, bei denen prickelnder Champagner mit dem vollkommensten Geschmack hergestellt wird.

Wichtig. Die Trauben werden ausschließlich von Hand geerntet. Dadurch können Sie verdorbene Beeren umgehend entfernen und die Ernte anliefern perfekte Form zur Verarbeitungsstelle.

Die Sammlung erfolgt nicht, wie bei der Ernte üblich, in großen Körben. Um unnötigen Druck auf die Beeren zu vermeiden, werden hier kleine Körbe auf der Rückseite verwendet. Und um die Transportzeit zu verkürzen, können Pressbereiche direkt in der Mitte des Weinbergs platziert werden.

Quetschen

Dieser Prozess erfolgt auf speziellen traditionellen (Champagner-)Pressen. Die Trauben werden in einer dünnen Schicht großflächig ausgegossen. Dies gewährleistet eine freie Bewegung des Saftes. Das Pressen erfolgt schnell, mit der Möglichkeit, den entstehenden Saft (sequentiell und getrennt) aufzufangen.

Das Auspressen erfolgt aus intakten Beeren. Unterschiedliche Sorten, Ernten aus unterschiedlichen Weinbergen werden getrennt gepresst. Das pressfertige Produkt wird in Portionen von 4000 kg sortiert, die jeweils mit folgender Angabe gekennzeichnet sind:

• Sorten;
• Herkunft;
• Merkmale der Kulturpflanze;
• Für welches „Champagnerhaus“ ist es gedacht?

Das Auspressen erfolgt gemäß der verabschiedeten Gesetzgebung (1987) unter Berücksichtigung aller geregelten Normen. Das Saftvolumen einer Portion (4000 kg) beträgt 25,5 Liter, davon sind 20,5 Liter hochwertig. Der resultierende Saft kann in drei Arten unterteilt werden:

1. Das nach der ersten Pressung gewonnene Produkt wird Cuvée genannt. Dabei handelt es sich um Rohstoffe höchster Qualität, die praktisch keinen Kontakt mit der Fruchtschale haben.
2. Der nach der zweiten Pressung gewonnene Saft ist von geringerer Qualität und wird Primärwürze genannt.
3. Nach der dritten Pressung gewonnene Sekundärwürze. Produkt von geringer Qualität.

In einer Anmerkung. Langes Pressen verschlechtert die Qualität der Würze. Für die Herstellung von Schaumweinen ist dieses Material nicht geeignet. Dieser Rohstoff wird „Fremdwein“ genannt und hauptsächlich zur Destillation verwendet.

Vor dieser Phase der Weinbereitung wird die Flüssigkeit gereinigt und mit Schwefeldioxid vorbehandelt. Dank der Eigenschaften dieses Antiseptikums schädliche Mikroorganismen, das Auftreten von Pilzbildungen (Schimmel) wird blockiert. Da es auch antioxidative Eigenschaften hat, trägt es dazu bei, den Geschmack sowie die physikalischen und chemischen Eigenschaften des Getränks zu bewahren und ist ein ausgezeichnetes Konservierungsmittel. Die klassische Reinigung selbst (Deburbage) dauert 12-24 Stunden. Während dieser Zeit setzt sich das Weinmaterial ab, wobei der angesammelte Bodensatz ständig entfernt wird.

Die Gärung erfolgt in traditionellen Holzfässern (Eichenfässern). Moderne Hersteller verwenden große Tanks aus nicht korrodierenden Materialien (Edelstahl). Das Volumen solcher Behälter liegt zwischen 25.000 und Hunderttausenden Litern. Alle sind mit gekennzeichnet Gesamte Beschreibung Eigenschaften des darin enthaltenen Produkts.

In diesem Stadium der Weinreifung:

• um eine Getränkestärke von über 11 % zu erreichen (falls erforderlich), Zucker hinzufügen;
• Zugabe von Spezialhefe (Saccharomyces cerevisiae), die Traubenzucker abbaut;
• Kommen ständige Kontrolleüber der Gärtemperatur.

Eine Erhöhung der Temperatur des Behälterinhalts über 18-20 Grad führt zu einer Verschlechterung der Qualität des Weinmaterials.

Mischen

Dies ist einer der wichtigsten Schritte bei der Herstellung von Champagner. Hier mischt der Meister die Weine. Manchmal aus verschiedenen Weinbergen, verschiedene Jahre Auszüge. Dieses Mischen erreicht einzigartiger Geschmack, das gewünschte Aroma des Getränks. Anhand dieser Indikatoren können Sie leicht eine bestimmte Weinmarke identifizieren, die sich von der Konkurrenz unterscheidet.

Das Mischen ist ein langer Prozess, der mehr als einen Monat dauern kann. Meister arbeiten täglich daran, die resultierende Zusammensetzung zu bewerten und zu überprüfen, bis sie das gewünschte Ergebnis erhalten. Manchmal müssen dazu bis zu 50 Materialarten gemischt werden. Die schwierigste Aufgabe besteht darin, einen konsistenten Produktstil beizubehalten, der sich Jahr für Jahr nicht ändert. Dafür kämpfen elitäre „Champagnerhäuser“.

Nachgärung

Nach Abschluss der Mischung geht es mit der nächsten Produktionsstufe weiter. Das Produkt wird in hochfeste Flaschen abgefüllt. Zucker (18 g) und Hefe (0,3 g) werden jeweils gemäß den Standards der Europäischen Kommission hinzugefügt. Mit diesen Proportionen können Sie einen Standarddruck (6 bar) in der Flasche erreichen.

Eine fest verschlossene Flasche speichert das Kohlendioxid, das mit der Gärung einhergeht. Wenn es sich in Flüssigkeit auflöst, erzeugt es den Effekt, Blasen zu spielen (prisede mousse). Die Flaschen werden (horizontal) aufgestellt und für einen weiteren Monat im Keller gelagert. Diese Zeit reicht aus, damit sich der Zucker vollständig zersetzt und das darin enthaltene Gas den Anschein einer schaumigen Flüssigkeit erweckt.

Remuage

Während der Gärung bildet sich am Boden Sediment. Nach Abschluss des Vorgangs wird es entfernt. Dazu wird es zum Korken bewegt. Dieses Verfahren nennt sich Remuage:

1. Horizontal platzierte Flaschen werden langsam mit dem Hals nach unten abgesenkt (nach und nach jeden Tag).
2. Sie drehen sich um ihre eigene Achse und lassen Sedimente auf den Pfropfen fallen.

Renommierte Häuser verwenden immer noch die manuelle Version von Remuage. Hersteller verwenden computergestützte Geräte, sogenannte „Giropaletten“. Solche Geräte ermöglichen ein ideales tägliches Drehen und Wenden von Behältern.

Zur Reifung und Geschmacksbildung wird das Produkt längere Zeit senkrecht auf der Hefe gehalten. Die offizielle Frist beträgt mindestens 15 Monate. Dies ist in den Regeln festgelegt. Die Flaschen werden in speziellen Kalkkellern gelagert, in denen konstante Reifebedingungen eingehalten werden:

• Temperatur 12 Grad;
• konstante Luftfeuchtigkeit.

Jeder Hersteller legt seine eigene Reifezeit fest:

• zwei bis drei Jahre alt – junger, schäumender Wein, geeignet für einen Aperitif;
• bis zu 6 Jahre – erhalten Sie einen harmonischen Geschmack, dünne Fäden sprudelnder Gase;
• Zu besonderen Anlässen werden Getränke mit einem Alter von mindestens 4 Jahren verwendet.

Einige Sorten wie „Vintage“ und „Cuvée“ können bis zu 10 Jahre gelagert werden.

Degorgation

Die letzte Phase der endgültigen Sedimententfernung. Der Hals (Teil) wird mit einer Lösung aus Salz und Wasser eingefroren (Temperatur -18 Grad). Nach dem Öffnen fliegt der „Eispfropfen“ zusammen mit unnötigem Sediment heraus. Anstelle der verlorenen Flüssigkeit wird Sirup (eine Mischung aus Cognac, Wein, Zucker) hinzugefügt. Anschließend wird ein neuer (kortikaler) Pfropfen eingesetzt, der mit einem Muselet (Drahtkorsett) gesichert wird.

Das erste Mal wurde das Degorgieren im Hause Madame Clicquot im Jahr 1800 eingesetzt. Davor wurde das Produkt mit Sediment und einer trüben Farbe verkauft. Bisher wurde dieser Vorgang nur manuell durchgeführt, was Geschick und Geschick erforderte. Jetzt wird die Arbeit von Mechanismen erledigt, die die menschliche Beteiligung auf ein Minimum reduzieren.

So wählen Sie den richtigen Qualitätschampagner aus

Sie können ein solches Produkt anhand der folgenden Kriterien auswählen:

1. Der Preis für echten Sekt beginnt bei 40 Euro und mehr für ein Standardvolumen von 0,75 Litern.
2. Die Flasche darf nur aus dunklem Glas bestehen.
3. Es ist besser, wenn der Korken aus Kruste besteht.
4. Etiketten erfordern: die Bezeichnung „Händler-Winzer“ (NM); Aufschrift „Champagner“.
5. Kaufen bessere Marke namhafte Hersteller.
6. Wenn Sediment vorhanden ist, wurde die Produktionstechnologie nicht richtig eingesetzt.

In einer Anmerkung. Die Qualität wird nach dem Öffnen der Flasche festgestellt. Der Wein zeichnet sich durch einen leichten Schaum aus, der sich gleichmäßig an den Glaswänden absetzt. Angenehme Farbe und Geschmack. Enthält kleine Bläschen gleicher Größe, die mindestens einen Tag halten.