Fleisch, das im Sous-vide-Verfahren gegart wird. Was ist das perfekte Sous-Vide-Steak?

Die französische Methode, Fleisch in Vakuumverpackung zu garen, ist die einzige Methode, mit der Sie dieses Maß an Zartheit, gleichmäßigem Gargrad und Erhalt aller Nährstoffe im Fleisch erreichen können.

Sous-Vide-Steak ist ein Steak von erstaunlicher und einzigartiger Qualität. Die Kochtechnologie ermöglicht es, unabhängig von der Dicke des gesamten Stücks den gleichen Reifegrad zu erreichen. Das fertige, zarte Steak schneidet wie Butter: Wenn Sie das Stück mit einem Messer in Scheiben schälen, werden Sie eine einheitliche Farbe bemerken, die Ihre Geschmacksknospen in Vorfreude auf dieses kulinarische Meisterwerk noch angenehmer erregen wird.

Es ist kein Zufall, dass die besten Restaurants in Europa und Amerika Steaks mithilfe der Sous-Vide-Technologie zubereiten. Das Ergebnis ist das leckerste Fleisch Ihres Lebens. Aber Sie müssen nicht ins Ausland gehen; Sie können Sous-Vide-Rindersteak zu Hause zubereiten.

Rezept:

1. Sie benötigen Rinderfilet. Nehmen Sie das Filet und schneiden Sie es in Steaks.
2. Vakuumverpackung. Nachdem Sie Gewürze, Salz und Pfeffer hinzugefügt haben, legen Sie das Fleisch in einen speziellen Beutel und pumpen Sie die Luft mit einem Vakuumierer ab.
3. Wärmebehandlung. Vakuumverpacktes Fleisch muss in einen Wasserofen oder Behälter mit Thermostat bei einer konstanten Temperatur von 54 bis 68 Grad gelegt werden. Kochzeit – von 45 Minuten bis 1,5 Stunden.
4. Soße. In der Packung mit dem Fleisch verbleibt noch eine kleine Menge Brühe, aus der Sie eine leckere und gesunde Soße zubereiten können.
5. Kruste. Nachdem Sie das Steak aus der Verpackung genommen haben, ist es verzehrfertig. Wenn Sie jedoch eine goldene Kruste mögen, tupfen Sie das fertige Fleisch mit einem Handtuch ab und braten Sie es in einer Pfanne von beiden Seiten an. 1-2 Minuten pro Seite reichen aus.

Die Zubereitung des Rezepts dauert 5 Minuten, die restliche Zeit wartet man einfach ab. Das Schöne an der Technologie ist, dass das Gericht genau bei der vorgegebenen Temperatur gegart wird.

Die Temperatur bleibt unverändert. Sous-Vide-Rindersteak ist immer das zarteste weiche Fleisch, auch wenn das Stück anfangs zäh war.

Blutig, medium oder gut durch.

Der Reifegrad hängt eher von der Temperatur als von der Garzeit ab.

1. 54 °C. Die Farbe des Fleisches ist leuchtend rot mit Blut.
2. 58 C. Das Fett schmilzt vollständig, wodurch der Geschmack des Fleisches verstärkt wird. Die Farbe des Steaks ist rosa.
3. 68 C – Das Steak ist fertig, sehr saftig.

Die besten Köche der Welt bereiten Sous-vide-Steaks bei einer Temperatur von 62 °C zu. Bei dieser Temperatur erhalten Sie rosafarbenes, zartes und saftiges Fleisch, genau wie im besten europäischen Restaurant.

Außerdem können Sie das Fleisch nach der Wärmebehandlung direkt in der Verpackung im Kühlschrank aufbewahren. Sous-Vide-Steaks werden lange gelagert, ohne an Zartheit und Geschmack zu verlieren. Nach ein paar Tagen können Sie die Steaks herausnehmen, in einer Pfanne leicht anbraten und servieren.

Einzigartige Restauranttechnik ist auch zu Hause verfügbar. Und das Wichtigste: Es ist unmöglich, ein Steak beim Sous-vide-Garen zu verderben, zu lange zu garen oder auszutrocknen.

Das Kochen von Steaks ist eine tolle Möglichkeit, sich mit Sous Vide vertraut zu machen. Das liegt nicht nur an der einfachen Zubereitung, sondern auch an der Praxistauglichkeit. Eine Bratpfanne oder ein Grill sind gnadenlos und oft werden selbst die besten Fleischstücke während des Garvorgangs trocken und zäh.

Bei der Verwendung von Sous Vide müssen Sie sich um nichts kümmern, die Temperatur entspricht genau der von Ihnen eingestellten Temperatur. Dank der sanften Modi wird das Fleisch gleichmäßig gegart, wodurch Sie Ergebnisse wie in den besten Steakhäusern erzielen.

Beim Kochen bei hohen Temperaturen, insbesondere für Anfänger, kann es schwierig sein, die richtige Temperatur auszuwählen. Durch die Verwendung von Sous Vide ist die Möglichkeit solcher Fehler vollständig ausgeschlossen.

Warum Sous Vide?

Beispiellose Genauigkeit und die Temperaturregelung sorgt dafür, dass Sie genau die Ergebnisse erhalten, die Sie erwarten. Kein Rätselraten mehr darüber, wie Sie den gewünschten Gargrad erreichen. Keine Thermometer, kein Schneiden oder Prüfen mit den Fingern.

Auch das spart Zeit zur Rückgabe. Bei traditionellen Methoden dreht sich alles um das Fleisch. Sobald Sie mit dem Garvorgang begonnen haben, können Sie ihn nicht mehr aufschieben. Sous-Vide-gegarte Steaks können mehrere Stunden lang aufbewahrt werden und werden dann schnell den Gästen serviert.

Endlich, Mit der Sous-Vide-Technik können Sie Ergebnisse erzielen, die mit anderen Methoden nicht erreichbar sind. Bei hohen Temperaturen wird Fleisch ungleichmäßig gegart. Die Mitte mag noch medium rare sein, während der größere Teil gut gemacht ist. Beim Sous-vide-Verfahren gart das Fleisch gleichmäßig von Kante zu Kante.

Das Garen eines Steaks erfolgt in zwei Schritten: Sie legen das Fleisch in einen Vakuumbeutel und garen es bei einer festgelegten Temperatur. Dann braten Sie das Steak an, um ihm den passenden Geschmack, die richtige Farbe und den passenden Geruch zu verleihen und natürlich einen Teil des Fetts zu entfernen.

Die Temperatur des Bades bestimmt in der Anfangsphase, wie gut das Fleisch gegart wird.

Steakdicke.

Bei der Dicke kommt es nicht nur auf die Portionsgröße an. Ohne ausreichende Dicke ist es sehr schwierig, den erstaunlichen Unterschied zwischen der Außenseite und der Innenseite des Steaks zu erzielen. Sehr dünne Steaks neigen dazu, beim Anbraten zu lange zu garen, während dicke Steaks, die unter den richtigen Temperatur- und Zeitbedingungen gegart werden, ideal für das anschließende Anbraten sind.

Normalerweise nehme ich 4 cm, wenn nicht 5 cm große Steaks. Das bedeutet, dass jedes Stück mindestens 340 Gramm wiegt. Das ist selbst für jemanden mit gutem Appetit viel. Aber denken Sie daran: Es ist besser, ein großes Steak für zwei Personen zuzubereiten als zwei kleine. Lernen Sie zu teilen.

Wie wählt man die richtige Temperatur?

Der Gargrad eines Steaks wird durch die maximale Temperatur bestimmt, die es beim Garen erreicht. Wir können bei einer Temperatur von 54 Grad ziemlich lange kochen, aber wir werden es nie über die mittlere Rarität hinaus garen lassen. Beim traditionellen Kochen ist es ziemlich schwierig zu bestimmen, wann das Fleisch fertig, aber noch nicht gegart ist. Eine zusätzliche Minute bedeutet verkochtes Fleisch. Beim Sous Vide kann dieser Moment mehrere Stunden anhalten, sodass das Fleisch sofort die richtige Temperatur hat und fertig ist.

Die Temperatur hat einen entscheidenden Einfluss auf die Saftigkeit und Textur eines Steaks. Unten sehen Sie ein Foto des gesammelten Safts von drei identischen Steaks, die bei unterschiedlichen Temperaturen gegart wurden.

Auf 71 Grad erhitztes Fleisch verlor zehnmal mehr Flüssigkeit als Fleisch, das bei 49 Grad gegart wurde. Außerdem sieht man im Behälter ganz rechts eine auf der Oberfläche schwimmende Fettschicht. Wir empfehlen, das Fleisch selten oder mittel-selten zu garen, um den Saftverlust zu minimieren und die Fette im Steak zu behalten, was für besseren Geschmack und Saftigkeit sorgt.

Hier ist eine ziemlich grobe Systematisierung, wie sich Fleisch bei verschiedenen Temperaturen anfühlt.

— Selten (49 °C). Das Fleisch ist noch roh. Die Muskelproteine ​​haben noch nicht begonnen, zu denaturieren, und das Fleisch hat eine glitschige, feuchte Konsistenz. Auch das Fett hat seine Struktur nicht verändert und ergibt einen wachsartigen Geschmack. Wir empfehlen diesen Braten für mageres und zartes Fleisch, wie zum Beispiel Filet.

– Mittelselten (54 C). Das Steak ist noch rot, aber die Muskelfasern verändern bereits ihre Struktur. In diesem Stadium verliert das Fleisch etwas Flüssigkeit, was jedoch durch eine verbesserte Zartheit ausgeglichen wird. Sie sind leichter zu kauen als seltene Steaks. Wir empfehlen diese Sorte für alle Fleischstücke, wobei Steaks mit einem höheren Fettgehalt am besten auf die nächste Stufe gegart werden.

— Mittel (57 °C) Das Fleisch ist rosa und hat etwa viermal mehr Flüssigkeit verloren als beim Rösten. Bei marmoriertem Rindfleisch gleicht das geschmolzene Fett diesen Verlust jedoch aus. Ideale Methode zum Garen von fetthaltigen oder großen Rindfleischstücken.

- Mittlere Temperatur (63 °C) Ihr Steak ist auf dem Weg zum Austrocknen. Das Fleisch hat 6-mal mehr Flüssigkeit verloren und die Kornstruktur wird nicht von geschmolzenem Fett bedeckt. Wenn Sie Fleisch dennoch mittelstark garen möchten, verwenden Sie Short Rib, Rocksteak oder Hanger.

— Gut gemacht (über 69 °C) Manche Leute bevorzugen diese besondere Röstung. In diesem Fall helfen Ihnen weder Sous Vide noch unser Artikel weiter. Braten Sie das Fleisch einfach in einer Pfanne an, bis Sie feststellen, dass es ausreichend gegart ist.

Einfluss der Temperatur.

Einige Köche glauben, dass sich die Qualität von Fleisch unabhängig von der Garzeit nicht verändert. Vor einigen Jahren waren wir derselben Meinung. Später kamen wir zu dem Schluss, dass dies nicht ganz stimmt. Auch bei niedrigen Temperaturen unterliegt Fleisch einigen Veränderungen. Enzyme bauen Proteine ​​ab und es kommt zu chemischen Reaktionen.

Um besser zu verstehen, was passierte, haben wir identische Fleischstücke im Abstand von einer Stunde bis zu 48 Stunden lang gekocht. Die größten Unterschiede zwischen 4- und 24-Stunden-Steaks.

Wie Sie sehen, dehnt sich ein Steak, das erst eine Stunde gegart wurde, wenn man versucht, es zu zerreißen. Dies beeinträchtigt die Kaueigenschaften. Es ist immer noch zart, schmeckt aber wie Steak. Nach 4 Stunden veränderten sich die Eigenschaften der Muskelfasern. Das Bindegewebe ist zusammengebrochen und die Muskelfasern haben sich gelöst, aber er sieht immer noch ganz anständig aus.

So bereiten Sie das perfekte Steak zu: Schritt für Schritt.

1) Bereiten Sie ein Wasserbad vor.
Erwärmen Sie das Wasser auf Betriebstemperatur. Wenn Sie das Steak hineinlegen, sollte es dem angegebenen Wert entsprechen.
2) Saison.
Mit Salz und Pfeffer würzen. Vergessen Sie nicht die Kanten.
3) Aromatische Kräuter hinzufügen.
Auf beiden Seiten des Steaks Thymian oder Rosmarin verteilen.
4) Staubsaugen Sie den Beutel.
Sie müssen hierfür kein Vakuumiergerät verwenden. Verwenden Sie einen Druckverschlussbeutel und tauchen Sie ihn in einen Behälter mit Wasser, um die Luft durch Flüssigkeitsdruck zu entfernen. Nachdem die Luft entfernt wurde, verschließen Sie den Beutel vorsichtig.
5) Kochen Sie das Steak.
Legen Sie den Beutel in das Wasserbad und achten Sie darauf, dass er die Öffnungen Ihres Niedertemperaturkochers nicht blockiert.
6) Nehmen Sie das Steak aus der Tüte.
Legen Sie es mit einer Serviette auf ein Tablett und wischen Sie es von beiden Seiten ab.

Auf dem Herd bereit stellen.
Ein im Sous Vide gegartes Steak muss gebraten werden, damit die vergangene Mayar-Reaktion dem Fleisch den gewünschten Geschmack und das gewünschte Aroma verleiht.

7) Erhitzen Sie eine Gusseisen- oder Stahlpfanne.
Schalten Sie die Belüftung ein und öffnen Sie die Fenster. Stellen Sie die Bratpfanne auf das Feuer, geben Sie einen Esslöffel Öl hinzu und warten Sie, bis leichter Rauch entsteht.

8) Beginnen Sie mit dem Braten.
Legen Sie das Fleisch vorsichtig in die Pfanne. Bei Bedarf einen Esslöffel Butter hinzufügen. Es enthält Trockenmilchpartikel, die beim Frittieren dem Fleisch die perfekte Farbe verleihen und ihm einen charakteristischen Geschmack verleihen.

8) Aromatische Kräuter hinzufügen.
Bei Bedarf Thymian oder Rosmarin, Schalotten oder Knoblauch in die Pfanne geben.

9) Drehen Sie das Steak um.
Drehen Sie das Steak nach 15–30 Sekunden auf die andere Seite. Wiederholen Sie diesen Vorgang mehrmals, bis Sie mit der resultierenden Kruste zufrieden sind (normalerweise dauert dies 1,5 bis 2 Minuten). Wenn Sie im vorherigen Schritt keine Butter hinzugefügt haben, können Sie diese jetzt hinzufügen. Dadurch wird das Steak saftiger.

10) Mit einer Fackel feuern.
Wenn Sie zu Hause einen Brenner haben, ist es jetzt an der Zeit, ihn zu verwenden. Für eine gleichmäßige Erwärmung empfehlen wir den Kauf einer speziellen Searzall-Düse.

11) Vergessen Sie nicht die Kanten.
Drehen Sie das Steak mit einer Zange so, dass die Ränder direkten Kontakt mit der Pfanne haben. Braten, bis es fertig ist.

12) Lassen Sie das Fleisch ruhen.
Legen Sie das gekochte Steak auf einen Rost in einer Backform. Beim Sous-Vide-Verfahren ist es tatsächlich nicht nötig, das Fleisch ruhen zu lassen, aber diese Zeit kann für die Zubereitung des Weins und der Soßen verwendet werden.

Es gibt einen Trick, mit dem Sie eine knusprige Kruste erhalten und gleichzeitig sicherstellen können, dass das Steak beim Servieren heiß ist. Erhitzen Sie dazu das restliche Öl und gießen Sie es vorsichtig über das Steak. Sofort servieren, gewürzt mit grobem Meersalz.

Grillen.
Die Verwendung eines Grills verleiht Ihrem Steak einen schönen Geschmack (ob Sie dafür ein Feuer anzünden sollten, ist jedoch eine große Frage). Grillen unterscheidet sich nicht wesentlich vom Braten. Auch hier brauchen wir eine sehr hohe Temperatur. Unser Ziel ist es, das Fleisch schnell zu braten, eine knusprige Kruste zu bekommen, es aber nicht auszutrocknen. Deshalb zünden Sie die Kohlen an, warten, bis sich ein Aschebelag darauf bildet, und kochen, ohne zu vergessen, sie umzudrehen.

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Heute kochen wir ein hungriges Steak – Rindersteak. Es ist so lecker und schön, dass jeder sofort Hunger verspürt, wenn man es sieht. Wir bereiten es im Sous-Vide-Verfahren zu und servieren es mit Frühkartoffeln.
Lass uns anfangen.

Zutaten: mit Rindersteak – 500 g, Avocadoöl – 100 g, Rosmarin – 4 Zweige, Thymian – 1 Zweig, neue Kartoffeln – 750 g, Knoblauch – 3 Zehen, Salz, Pfeffer – nach Geschmack

Reinigen Sie das Steak von Filmen und überschüssigem Fett. Falten Sie die Kanten des Vakuumierbeutels nach außen, um sie sauber zu halten. Legen Sie das Steak in die Tüte.
Wir verschließen es mit einem Heimvakuumierer (Trocken- und Turbomodus).
Nun ein paar Worte darüber, warum es in Mode gekommen ist, im Vakuum zu kochen. Erstens oxidieren Produkte im Vakuum nicht. Sie können dieses Steak beispielsweise kochen und in den Kühlschrank stellen. Es wird möglich sein, es in zwei oder drei Wochen zu essen; und erst nach 30 Tagen wird es unbrauchbar. Und beim Garen bei niedrigen Temperaturen bleibt ein Maximum an Vitaminen und Mikroelementen im Produkt erhalten; das Fleisch bleibt auf jeden Fall saftig.
Wir legen unser verpacktes Steak in ein Vakuumgargerät, stellen die Temperatur auf 59 Grad und die Zeit auf 1 Stunde 5 Minuten ein. Das war's, machen Sie sich keine Sorgen um das Fleisch, machen wir uns an die Beilage.
Waschen Sie die jungen Kartoffeln gründlich mit einer Bürste – ein Schälen ist nicht nötig. Schneiden Sie jede Kartoffel in vier Teile.
Einen Bund Rosmarin grob hacken. 2-3 Knoblauchzehen fein hacken.
Heizen Sie den Ofen auf 190 Grad vor.
Kartoffeln, Rosmarin und Knoblauch auf ein Backblech legen. Öl über die Avocado träufeln; Im Gegensatz zu Olivenöl verliert es seine wohltuenden Eigenschaften bei hohen Temperaturen nicht. Salz hinzufügen, gründlich vermischen und backen, bis es fertig ist.
Das Signal ertönt – das Steak ist fertig. Nehmen Sie es vorsichtig aus der Verpackung.
Avocadoöl in eine heiße Pfanne geben. Einen Zweig Rosmarin und ein paar Zweige Thymian hinzufügen und etwas anbraten. Das Steak nebeneinander legen, pfeffern und goldbraun braten. Natürlich ist er komplett bereit. Wir braten es, damit es beim Servieren schöner aussieht.
Steak und Ofenkartoffeln auf einen Teller legen und mit einem Rosmarinzweig und ein paar bunten Paprikaschoten garnieren.
Heute kochen wir mit modernster Technik und den modernsten Haushaltsgeräten. Schauen Sie: Das Steak hat seine Struktur behalten, es ist weich, es ist saftig und die Kartoffeln sind goldbraun ...
Genießen!

©Uriel Stern Culinary School. Hungriges Steak – Sous-Vide-Rindersteak, Rezept (Video und Text)
Aus der Serie „Dinner in the City“

Freunde, die beste Hilfe für das Projekt ist Euer Like!
Eine Sekunde, aber wir wissen, dass Arbeitsstunden gut investiert sind!

Steak ist eines der beliebtesten Lebensmittel, das Sous-Vide-Liebhaber als erstes zubereiten. Und dafür gibt es einen guten Grund. Beim herkömmlichen Garen eines Steaks in der Pfanne oder auf dem Grill können Fehler passieren: Ein Moment reicht aus, damit das Steak entweder zu wenig oder zu stark gegart ist.

Mit der Sous-Vide-Garmethode können Sie dieses Problem vollständig lösen. Es trägt dazu bei, jegliche Verwirrung beim Garvorgang zu vermeiden und stellt sicher, dass die Steaks jedes Mal genau auf die gewünschte Temperatur gegart werden. Aber das ist nicht alles. Bei der Sous-Vide-Methode handelt es sich um ein schonendes Garverfahren, bei dem das Fleisch gleichmäßig von Kante zu Kante gegart wird. Sie können zu Hause die gleichen großartigen Ergebnisse erzielen wie in den besten Fleischrestaurants der Welt!

Warum Sous Vide?

Die Präzision des Sous-Vide-Garens bietet eine beispiellose Kontrolle über die Ergebnisse Ihres Steaks und ermöglicht Ihnen, Ihr Steak sehr präzise auf den von Ihnen bevorzugten Gargrad zu garen. Sie müssen nicht mehr raten, ob die Temperatur für ein Steak, zum Beispiel medium rare, richtig ist. Kein ständiges Stechen mit einem Thermometer oder Finger mehr, um die Temperatur oder den Gargrad zu kontrollieren. Einfach jedes Mal perfekte Ergebnisse!

Mit SousVide können Sie Ihre Zeit auch effizienter einteilen, wenn Sie vorhaben, vor der Ankunft der Gäste ein Steak zuzubereiten. Bei traditionellen Kochmethoden ist Ihre Zeit dem Steak ausgeliefert. Sobald Sie mit der Vorbereitung beginnen, heißt es: Lassen Sie sich vom Schuss bis zum Ziel durch nichts ablenken! Sous-Vide-Steaks können Stunden vor dem letzten Anbraten gegart werden, sodass Ihre Steaks dann fertig sind, wenn Sie und Ihre Gäste sie möchten.

Schließlich bietet Sous Vide Ergebnisse, die mit herkömmlichen Garmethoden nicht erreichbar sind. Bei herkömmlichen Garmethoden ist es schwierig, im Fleisch einen Temperaturgradienten zu erzeugen. Die Mitte des Steaks kann roh sein, während die Außenseite des Steaks großartig aussieht. Mit Sous Vide wird das Fleisch gleichmäßig von Kante zu Kante gegart.

Das Garen von Sous-Vide-Steaks erfolgt in zwei Schritten. Der erste Schritt besteht darin, das Steak in eine Plastiktüte zu packen und Ihr Sous-Vide-Gerät auf die gewünschte Temperatur einzustellen. Der zweite Schritt besteht darin, das Fleisch anzubraten, um ihm auf seiner Oberfläche die gewünschte Farbe, den gewünschten Geschmack und die gewünschte Textur zu verleihen. Die Temperatur des Sous-Vide-Ofens während der ersten Garphase bestimmt den endgültigen Gargrad Ihres Steaks.

So wählen Sie das richtige Steak aus

Für Sous Vide eignet sich jede Art von Steakfleisch, sei es Filet, Rippchen usw. Wählen Sie die Dicke des Steaks nach Ihrem Ermessen. Bedenken Sie jedoch, dass es ohne ausreichende Fleischdicke sehr schwierig ist, den perfekten Kontrast zwischen Außen- und Innenseite des Steaks zu erzielen. Sehr dünne Steaks neigen dazu, zu lange zu garen, bevor eine gute Kruste an der Außenseite entsteht. Insbesondere bei Sous Vide sorgt ein dickeres Steak dafür, dass perfekt gegartes Fleisch vor dem Anbraten konserviert werden kann.

Für ein gutes Steak empfiehlt es sich, Fleisch mit einer Dicke von 3 oder sogar 5 cm zu verwenden. Das bedeutet, dass jedes Steak etwa 350 bis 450 Gramm wiegt. Es ist wichtig zu bedenken: Es ist besser, ein großes Steak für zwei Personen zuzubereiten, als zwei kleine Steaks.

So wählen Sie die richtige Temperatur

Der Gargrad eines Steaks wird durch die maximale Temperatur bestimmt, die beim Garen erreicht wird. Ganz gleich, wie lange Sie beispielsweise ein Steak bei 54 °C garen, es wird immer mittelgar sein und nie die mittlere Garstufe erreichen. Bei der traditionellen Garmethode gibt es ein sehr kurzes Zeitfenster, in dem Ihr Fleisch perfekt gegart ist. Eine Minute länger und Sie erhalten verkochtes Fleisch. Bei Sous Vide wird diese Zeit auf Stunden verlängert, sodass Ihr Steak genau in dem von Ihnen gewünschten Zustand für das letzte Anbraten bereit ist.

Die Temperatur hat großen Einfluss auf die Saftigkeit und Textur eines Steaks. Die Abbildung zeigt, wie viel Saft aus drei identischen, aber bei unterschiedlichen Temperaturen gegarten Steaks entsteht:

Ein bei 70 °C gegartes Steak verlor mehr als zehnmal mehr Saft als eines, das bei 49 °C gegart wurde. Außerdem sieht man im Saft eines gut gegarten Steaks eine oben schwimmende Fettschicht

Hier finden Sie eine ungefähre Darstellung, wie Steaks in verschiedenen Reifegraden aussehen.

• Selten (mit Blut)- 49°C. Ihr Fleisch ist noch etwas roh. Die Muskelproteine ​​sind noch nicht zersetzt und haben eine glitschige, feuchte Konsistenz. Es wird empfohlen, bei dieser Temperatur nur sehr zartes Fleisch zu garen.
• Mittel-selten (niedrig gemacht)- 53°C. Ihr Steak ist noch schön rot, aber die Muskelproteine ​​haben bereits begonnen abzubauen. Beim Garen bei dieser Temperatur verliert das Fleisch einen Teil seines Saftes. Aber was Sie an Saft verlieren, gewinnen Sie an Zartheit. Bei dieser Temperatur wird eine der besten Steaksorten gegart.
• Medium (mittlere Röstung)- 57°C. Ihr Steak verfärbt sich rosa und hat etwa viermal so viel Saft verloren wie bei 53 °C. Dieser zusätzliche Saftverlust wurde jedoch durch das austretende Fett etwas gemildert. Bei dieser Temperatur empfiehlt es sich, sowohl sehr fetthaltige als auch große Fleischstücke zu garen.
• - 63°C. Ihr Steak wird immer trockener. Bei dieser Temperatur verloren Sie fast sechsmal mehr Saft als beim niedrigen Kochen bei 49 °C. Das Fleisch hat eine ausgeprägte körnige Textur, die durch die Menge an produziertem Fett nicht verdeckt werden kann.
• Gut gemacht (fertig)- 69°C. Das Steak kommt ziemlich trocken heraus. Manche Leute mögen diese Art von Steak. Es gibt jedoch keinen wirklichen Grund, die Präzisions-Sous-Vide-Technik zu verwenden, wenn Sie Ihr Steak eher trocken mögen. Garen Sie das Fleisch einfach in der Pfanne oder auf dem Grill ganz nach Ihrem Geschmack.

Spielt die Kochzeit eine Rolle?

Einige Benutzer sagen, dass man beim Sous-Vide-Garen, sobald man die Temperatur eingestellt und das Fleisch hinzugefügt hat, es unbegrenzt dort ruhen lassen kann, ohne dass sich die Qualität verändert. Aber es ist nicht so. Selbst bei niedrigen Temperaturen laufen chemische Reaktionen langsam ab, erfüllen aber dennoch ihre Aufgabe.

Um genau herauszufinden, was passiert, wenn man ein Steak über einen längeren Zeitraum Sous Vide gart, wurden identische Steaks bei 54 °C in Abständen von 1 Stunde bis hin zu 48 Stunden gegart. Es wurde festgestellt, dass die größten Unterschiede tendenziell zwischen 4- und 24-Stunden-Intervallen auftreten.

Schauen Sie sich diese Steakstücke an:

Wie Sie sehen, dauert das Garen des Steaks nur eine Stunde und dehnt sich immer weiter, bevor es bricht. Dadurch ist das Steak angenehm zu kauen. Das Ergebnis war ein zartes und leckeres Steak.

Nach 4 Stunden Garzeit ist das Bindegewebe des Fleisches abgebaut und lässt sich leicht lösen, das Steak bleibt aber recht ordentlich.

Nach 24 Stunden Garzeit ist das Steak praktisch zerfetzt, es zerfällt einfach. Obwohl das Fleisch saftig bleibt (ein 24 Stunden gegartes Steak verliert kaum mehr Feuchtigkeit als ein 1 Stunde gegartes Steak), ist das Kauen ein zweifelhaftes Vergnügen.

Wenn Sie ein Lendensteak zubereiten:

Oder wie man aus mittelmäßigem Fleisch etwas Außergewöhnliches macht ...

(mit einem Prolog, einem Epilog, und es gibt auch etwas über den Fall)

Prolog

Nun, ich muss gleich zugeben: Ich bin neugierig, ich interessiere mich für alles. Nun, zum Beispiel: Wer hat mehr Recht, überzeugte Darwinisten oder Befürworter einer neutralen konstruktiven Evolution? Ich mag Neutralisten besser; sie haben eine umfassende Antwort auf die Frage, die jeden schon lange quält: „Warum ist alles so schwierig im Leben?“ - „Nun, es ist einfach so passiert.“ In aller Ernsthaftigkeit

Oder noch etwas anderes: Warum behauptet die neu entdeckte Wissenschaft der Neurotheologie, dass Gläubige im Durchschnitt dümmer seien als Atheisten? Wo ist der riesige gelbe Stern aus der Whirlpool-Galaxie geblieben, dessen Bild wahrscheinlich Millionen von Desktops auf der ganzen Welt ziert?
Im Allgemeinen ist mit dem Universum nicht alles einfach. Der modernen Mythologie zufolge dehnt es sich aus irgendeinem Grund ständig aus – wie ist das möglich? Hier gibt es jedoch Optionen: Vielleicht schwillt es überhaupt nicht sprunghaft an, und alle möglichen Rotverschiebungen sind einfach das Ergebnis der Tatsache, dass alles in der Masse der Welt mit der Zeit zunimmt. Alles, alles, lautlos und exponentiell. Es ist nicht schwieriger, daran zu glauben, als an Hawkings Buch über die Geschichte der Zeit, in dem alles einfach auseinanderfällt und am Anfang ein offensichtlich weit hergeholter Urknall steht. Und es erklärt gut die unaufhaltsame Entwicklung der Kleidungsstücke von Größe 44 zu Größe 52 in den Kleiderschränken vieler moderner Frauen, allen Bemühungen zum Trotz. Nun, das ist das Naturgesetz, was...

Um meine Neugier zu befriedigen, lese ich gerne. Und Reisen. Und als praktischer Krafttest der Welt – Kochen (sonst hätte man mir hier zugehört!) Und am Schnittpunkt all dieser Tätigkeiten stieß ich auf das französische Wort Sous Vide. Obwohl das natürlich zwei Wörter sind. Die Worte waren schlecht und beleidigend, und deshalb erinnerte ich mich natürlich an sie.

Und dann ist alles wie in der biblischen Geschichte – am Anfang hatten sie auch nur Worte, aber die Sache beschränkte sich nicht auf sie. Dadurch wurde ich glücklicher Besitzer eines Sous-Vide-Ofens und freue mich nun, diese neue Religion der breiten Hooligan-Masse (und in der Tat jedem, der bereit ist, zuzuhören) näher zu bringen, was in diesem Beitrag tatsächlich der Fall ist widmet sich und nicht irgendwelchen vagen Zweifeln am Schicksal des Universums, wie es Ihnen zunächst schien. Leckeres Essen verdient die besten Gerichte, und ich werde noch mehr aus dem Sortiment von Rondell http://www.rondell-shop.ru/ kaufen und Sie mit neuen Experimenten erfreuen.

Auf den Punkt gebracht: Theorie(Wo wären wir ohne sie)

Kurz gesagt, die Essenz der Sous-Vide-Technologie (von nun an werde ich sie auf Russisch und in einem Wort nennen) ist das langfristige Garen von im Vakuum verpackten Lebensmitteln bei niedrigen Temperaturen (deutlich unter dem Siedepunkt von Wasser). . Google wird Ihnen in drei oder mehr Worten alles im Detail erzählen und auf Wunsch sogar ein Bild zeichnen – ich möchte hier nicht über etwas sprechen, das ich mir nicht ausgedacht habe, ich möchte lieber Platz für meine eigenen Erfahrungen freihalten und Eindrücke.

Und sie sind so. Beginnen wir natürlich mit den Boni:

1. Das ist sehr lecker . Die Produkte entfalten ihren natürlichen Geschmack voll und ganz und sind maximal mit dem Aroma der Gewürze gesättigt (daher muss man übrigens SEHR vorsichtig würzen und auf Olivenöl und Knoblauch verzichten). Sie erhalten die absolute Kontrolle über den Reifegrad (Gargrad) im GESAMTEN Volumen des Produkts. Auf dem Grill bringt man ein Stück Fleisch auf eine Temperatur von 50 °C, nimmt es heraus und hofft, dass es während des Ruhens auf 55 °C ansteigt. Sous Vide garantiert exakt die gewünschte Temperatur. Darüber hinaus ist es kein Geheimnis, dass ein Steak bei der klassischen Garmethode so aussieht: http://site/2013/07/30/%d1%84%d0%be%d1%82%d0%be- %d0%b4% d0%bd%d1%8f-615/

Beim Sous-Vide-Garen erhalten Sie Fleisch, das über die gesamte Dicke gleichmäßig gegart wird. Gemüse wird nie zu Brei. Der Fisch wird nicht übertrocknet. Darüber hinaus können Sie die eingestellte Temperatur (= gewünschte Bereitschaft) unbegrenzt beibehalten. Dadurch ist es möglich, eine Garzeit zu wählen, bei der beispielsweise die Denaturierung der Fleischproteine ​​einen solchen Grad erreicht, dass selbst die zähen Stücke die Zartheit des Filets annehmen. Sie müssen nur die richtige Temperatur wählen und warten.

2.Das ist gesundes Essen. Ja, ich denke, das ist auch wichtig: Du bist, was du isst. Die Produkte werden bei niedrigen Temperaturen gegart und behalten daher ein Maximum an nützlichen Vitaminen und Mikroelementen (vorausgesetzt, sie waren ursprünglich vorhanden, aber darum geht es jetzt nicht mehr). Wenn Sie möchten, können Sie es ganz ohne Fett und Gewürze zubereiten. Sie können nicht nur den Gargrad garantieren, sondern auch die Pasteurisierung und sogar Sterilisation des fertigen Gerichts. Wenn Sie zum Beispiel eine schwangere Frau oder ein kleines Kind sind, dann ist Ihr Urteil höchstwahrscheinlich gut getroffen, auch wenn Sie Ihr ganzes Leben lang Seltenheit bevorzugen.

Sous Vide ermöglicht es, medium rare zu essen, ohne dass das Risiko einer Salmonellose-Infektion besteht. Eier können roh pasteurisiert werden. Übrigens, um ein 3 cm dickes Rindersteak zu pasteurisieren, muss man die Temperatur in der Mitte des Stücks beispielsweise 3 Stunden lang bei 55 °C (das ist mein liebstes Medium Rare) halten. Ich kann mir gar nicht vorstellen, wie das auf einem Grill, einer Bratpfanne usw. möglich ist. – Meiner Meinung nach wird das Ergebnis eine hervorragende Sohle für die neuen Stiefel von Herrn Polkovneg sein ...

3.Es ist profitabel . Es ist klar, dass die Idee Investitionen erfordert. Zumindest im Ofen. Google erklärt Ihnen, wie Sie Sous Vide mit einem Topf Wasser, einem Eiskübel, einem Thermometer und/oder einem Ofen simulieren. Und sogar wie man ohne Staubsauger auskommt. Aber meiner Meinung nach ist das alles vom Bösen – ich musste in Ausrüstung und Verbrauchsmaterialien investieren. Aber ich bekomme die gleichen Steaks in Marmorqualität aus gewöhnlichen Rohstoffen in der Nähe von Moskau. Das Budget für den Herd beträgt 8.500 Rubel, ein Kilo mindestens marmoriertes Rindfleisch gibt es bestenfalls ab 1.400 Rubel, mehr oder weniger ordentliches Rindfleisch aus der Region Moskau gibt es ab 350 Rubel (und einfachere Stücke sind noch günstiger). Es ist nicht schwer zu berechnen, wie viel Fleisch der Ofen verbrennen wird. Aber Sie können mehr als nur Rindfleisch kochen ...

4. Das ist bequem . Nichts brennt an; es ist praktisch unmöglich, das Produkt zu stark zu trocknen, zu verkochen, zu verkochen oder irgendwie zu verderben (zumindest ist mir das bisher noch nie gelungen; dies kann zu Punkt 3 hinzugefügt werden), und es ist auch nicht nötig, am Herd zu stehen. Ein im Vakuum zubereitetes und richtig gekühltes Gericht (im Eisbad) kann im Kühlschrank um ein Vielfaches länger aufbewahrt werden als in gewöhnlichen Behältern und ohne Qualitätsverlust.

5. Da sind Dinge , das nur Sous Vide gegart werden kann. Natürlich kann man ohne sie leben, aber es ist interessant!

Nun, wie immer, ein paar Wermutstropfen:

1. Dies ist für die Faulen, aber Organisierten. Wenn Sie daran denken, das Abendessen eine Stunde vor dem Servieren vorzubereiten, sind Sie in Schwierigkeiten. Die Garzeit wird oft in Stunden und Tagen gemessen. Obwohl medium rare Lachs übrigens tatsächlich in 20 Minuten gegart werden kann. Fisch ist im Allgemeinen ein ideales Produkt für Sous Vide.

2. Sie müssen die Geheimnisse des Sous-Vide unter echten russischen Bedingungen mithilfe der Methode des wissenschaftlichen Stocherns erlernen. Ich habe keine Bücher von russischen Köchen zu diesem Thema gefunden; es gibt online etwa eineinhalb fertige Lösungen. Ich lerne regelmäßig bei professionellen Köchen, aber sie bieten noch keine Sous-Vide-Kurse an (für ein allgemeines Publikum; ich glaube, in Kochschulen wird das bereits unterrichtet). Daher sind Bücher westlicher Experten die Hauptinformationsquelle. Doch hier macht sich der Unterschied in der Qualität der Quellen bemerkbar – schließlich haben wir offenbar unterschiedliche Maßstäbe. Es stimmt, die Erfahrung sammelt sich ziemlich schnell an.

Nun ja, Übung macht den Meister, und deshalb gehen wir entschlossen zum Üben über (die zweite Seite des Textes endet – es ist an der Zeit!).

Auf den Punkt gebracht: üben

Um die Möglichkeiten von Sous Vide deutlich zu demonstrieren, habe ich mich für das einfachste und gleichzeitig schwierigste entschieden – Rindersteak. Ich selbst habe mit dem australischen Roastbeef angefangen und es war unglaublich. Aber um ehrlich zu sein, ist es sowieso ziemlich schwierig, solches Fleisch zu ruinieren.

Mir scheint, dass das Kochen idealerweise etwas zu den Originalprodukten hinzufügen sollte. Nun ja, das Zubereiten eines großartigen Gerichts aus großartigen Zutaten ist ein Handwerk (Respekt! Viele Leute beherrschen es nicht). Aus hervorragenden Zutaten ein mieses Gericht zuzubereiten, ist krumm und verantwortungslos. Aber aus dem Durchschnitt etwas Schönes zu machen, ist eine Kunst.

Nehmen wir also: ein mittelmäßiges Stück Rindfleisch (in dem Sinne, dass es bürgerlichen Ursprungs ist, offensichtlich nicht mit Getreide gefüttert, und man kann über die Marmorierung nichts Gutes sagen), aber gekühlt, in der richtigen Farbe, am besten gekauft bei ein vertrauenswürdiger Metzgerfreund usw. – absoluter Mist, es lohnt sich sowieso nicht, es zu essen); Es wäre gut zu verstehen, aus welchem ​​Teil des Schlachtkörpers es geschnitten wurde – die Garzeit hängt davon ab;

(Ich habe ein 700-Gramm-Stück Hintern, 5 cm dick)

Knoblauch, Stück weiche Butter, beliebig Gras, was du gerne rauchst, gut Cognac; frisch Gemüse Leckereien für Salat, scharfer Senf, Honig, Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz, Offsuit Pfefferkörner:

Fleisch zart(Nun, das schadet keinem Stück: Die Klingen hinterlassen Mikroschlitze, die für eine gleichmäßigere Erwärmung sorgen und dadurch die Garzeit verkürzen, das Eindringen von Gewürzen in die Mitte gewährleisten; es wird auch angenommen, dass der Zartmacher reduziert wird Feuchtigkeitsverlust beim Kochen und reduziertes Schrumpfen – obwohl ich nicht weiß, aus welchem ​​Grund ...)

Im Mörser sparsam mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer würzen:

Wir packen (der Vakuumierer hat sich übrigens in der Küche als sehr nützlich erwiesen):

Und wir schicken es in den Ofen.

Wir schauen auf den Teller, der dem Röstgrad und der Temperatur entspricht ( 50°C – selten, 55°C – mittel, 60°C – mittel, bei Temperaturen über 65°C wird das Fleisch zäher). Schauen wir uns eine andere Tablette an: Die Zeit, um die eingestellte Temperatur in der Mitte eines 5 cm dicken Stücks flacher Form zu erreichen, beträgt 3,5 Stunden. Schauen wir uns die dritte Platte an: Die Pasteurisierungszeit für ein 5 cm dickes Stück bei einer Temperatur von 55 °C beträgt 4,5 Stunden.

Dann schauen wir in die Kristallkugel – wir müssen irgendwie feststellen, ob das Stück bis dahin nicht nur fertig und sicher, sondern auch weich genug ist (grob gesagt, wird das gesamte Kollagen des Fleisches in Gelatine umgewandelt). Meiner sagte mir, dass es sich in 8 Stunden drehen wird. Wir informieren den Herd darüber und sagen „Topf, kochen!“ Kümmern wir uns um unsere eigenen Angelegenheiten.

Hier gibt es einen wichtigen Punkt: Ich weiß aus Erfahrung, dass es seltener vorkommt, dass es besser ist, „über“ als „unter“ zu wählen. Wenn Sie die Garzeit verlängern, verlieren Sie nichts, gewinnen aber immer mehr Vertrauen in das Ergebnis. Es empfiehlt sich, zähe Schlachtkörperstücke (Brust, Schulter) ein bis zwei Tage lang bei der gleichen Temperatur von 55 °C bis 60 °C zu garen. In 30 Stunden bei 57 °C erreichte mein Lammschinken die Weichheit und Elastizität von Tofu.

Das heißt, die Idee ist einfach: Wenn das Fleisch sehr zart ist, von höchster Qualität und fast roh gekaut werden kann, dann muss man das Stück nur auf einen bestimmten Gargrad = Temperatur bringen. Wenn Sie auch Angst vor Salmonellen, Listerien und anderen Darmschädlingen haben, verlängern Sie die Garzeit, um es zu pasteurisieren. Wenn die Qualität der Quelle jedoch nicht optimal ist, lohnt es sich, umso länger zu kochen, je gröber und zäher das Stück ist. Wie viel ist eine Frage der Erfahrung.

Eine halbe Stunde bevor es fertig ist, kehren wir in die Küche zurück. Erinnern wir uns an die Soße. Knoblauch mit Kräutern und Salz im Mörser zu einer Paste verarbeiten, Butter hinzufügen, verrühren.

Fügen Sie einen Esslöffel Cognac hinzu...

Nochmals mischen. Es scheint nur, dass sie nie Freunde werden werden: Wir arbeiten geduldig und behutsam. Das sind nur vorläufige Liebkosungen; den Druck heben wir uns für später auf. Legen Sie es in die Kälte.

Wir schneiden das Gemüse nach Belieben, ich mag es in große Stücke, „Landhausstil“.

Die Soße für den Salat mischen. Das anfängliche Verhältnis von Senf, Honig, Essig und Öl beträgt 1:1:1:1 + etwas Salz. Wir verkosten und passen das Verhältnis von würzig-süß-sauer-salzig Ihrem Geschmack an. Die Farbe ist natürlich schrecklich geworden, aber wir werden sie niemandem zeigen - wir werden sie auf das Gemüse streuen, niemand wird es bemerken.

Tadaaam! Wir nehmen das Fleisch heraus und stecken es eine Weile hinein – es sieht nicht viel wie ein Steak aus. Es sieht auch nicht wie gekocht, gedünstet, gebacken oder gebraten aus. Dagegen müssen wir etwas tun – die Fütterungszeit allerdings.

Lass uns brennen! Mein Rat ist, mit Napalm zu schießen. Diese. bei der maximal verfügbaren Temperatur in kürzester Zeit. Wenn Sie eine Bratpfanne oder einen Grill verwenden, wird es heiß, bis es raucht. Und behalten Sie die Zeit im Auge – Sekunden sollten zählen. Es wäre schade, das Ergebnis zum jetzigen Zeitpunkt zu verwässern. Wir bewahren den Saft auf – er ist eine hervorragende Basis für zukünftige Saucen.

Ich gehe in die andere Richtung: Ich habe eine Lieblingslötlampe. Meines verwendet Butan-Propan, es heißt, es könne einen unangenehmen Geruch hinterlassen. Ich habe die Lampe vor einigen Jahren gekauft, als ich Wohnmöbel aus damals unbehandeltem Kiefernholz strukturierte. Seitdem hat sie ihren Platz in der Küche fest eingenommen und hat noch nicht vor, auszuziehen (aber der Dampfgarer ist unter das Bett gewandert – will ihn keiner haben??).

Ich bestreiche das Fleisch mit Olivenöl (obwohl das überhaupt nicht nötig ist)

Ich brenne...

Sous-Vide-Gurus sagen, das Ergebnis sollte mahagonibraun sein, aber wenn Sie Ihren Ponton-Fächer verloren haben, scheiß drauf, genießen Sie einfach ein gutes altes Goldbraun.

In Portionen schneiden...

An dieser Stelle erinnern wir uns an die Soße – verdammt, sie ist aus Butter gemacht ... Wenn Sie ein Mädchen sind und Ihnen der im Fitnessstudio vergossene Schweiß und das Blut der Kosmetikerin leid tun (das passiert mir), dann können Sie das gerne tun Geben Sie Ihrem Mann die Soße und flambieren Sie Ihr Stück einfach in Cognac (ich hoffe, ist noch etwas in der Flasche?). Wenn du ein Junge bist oder es dir einfach egal ist (und das passiert auch), dann gibst du einen Löffel kalte Soße auf das heiße Fleisch und „lasst die ganze Welt warten.“

Mit Salat und Wein servieren. Heute habe ich italienischen Aretino Tipici Chianti DOCG (ich glaube generell, dass italienischer Wein der beste ist).

Und ja, das ist der Moment, in dem wir den Druck nicht mehr zurückhalten können: Wir graben uns mit den Zähnen ins Fleisch, spülen es mit trockenem Rotwein herunter – und genießen. Für mich war das eine Offenbarung der Kochkunst – das zarteste, saftigste und ... ich weiß gar nicht, wie ich es erklären soll. Fleisch mit dem Geschmack von Fleisch würde ich sagen...

Epilog

Im Moment Hähnchen, Ente (Keulen und Brüste), Lammschinken, Rindfleisch aller Art (sogar in Form von gehacktem Schultersteak (!!) anstelle des klassischen Kopfteils vom Filet), Wels (ich hoffe, posten zu können (mit dem Segen unseres Oberbefehlshabers) wurden Sous-Vide getestet – und bis heute wurde ich kein einziges Mal enttäuscht. Vor uns liegen Meeresfrüchte, Gemüse, Eier. Nachtisch! Man sagt, Sous-Vide-Wassermelone sei im Allgemeinen ein eigenständiges Phänomen im Universum. Nun, hier spreche ich wieder von ihr...

Wenn Sie bis hierhin gelesen haben, sollte ich Ihnen für Ihre Aufmerksamkeit danken. Danke!