Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukten. Mikroflora von Eiern und Eiprodukten
Mikroflora von Eiern. Eier sind gute Nährstoffe
Substrat für Mikroorganismen. Der Inhalt des Eies (Eiweiß und Eigelb) wird jedoch durch die Schalen- und Unterschalenmembranen vor dem Eindringen geschützt. Ein von einem gesunden Vogel frisch gelegtes Ei enthält normalerweise keine oder nur sehr wenige Mikroben.
Die Sterilität der Eizelle kann einige Zeit bestehen bleiben, da sie über eine natürliche Immunität verfügt. Die in Eiern enthaltenen bakteriziden Wirkstoffe spielen eine wichtige Rolle für das Immunsystem.
Substanzen (Lysozym, Ovidin usw.). Während der Lagerung altert das Ei umso schneller, je höher die Lagertemperatur ist. Seine Immunität wird verringert und es werden Bedingungen für das Eindringen und die Vermehrung von Mikroorganismen geschaffen. Einige Mikroben dringen mechanisch durch die Poren der Schale ein; Andere, insbesondere Schimmelpilze, wachsen durch die Schale. Durch die Befeuchtung wird die Keimung von Schimmelpilzsporen gefördert. Die Hyphen des Pilzes, die die Schale und Unterschale des Eies durchdringen, erleichtern das Eindringen von Bakterien.
Die Mikroflora von Eiern ist hauptsächlich exogenen (nach dem Legen) Ursprungs aufgrund der Kontamination der Schale von außen. Es kann jedoch auch endogenen (lebenslangen) Ursprungs sein (bei erkrankten Vögeln dringen Krankheitserreger während der Bildung des Eies im Eierstock und Eileiter ein).
Auf 1 cm2 Oberfläche frischer, sauberer Eier befinden sich Dutzende und Hunderte von Bakterien und auf einer kontaminierten Schale Hunderttausende oder sogar Millionen von Zellen.
Die Bakterienflora der Eioberfläche ist vielfältig. Es enthält Bakterien aus dem Darm von Vögeln, aus der Luft, dem Boden usw. Dies sind hauptsächlich Bakterien der E. coli-Gruppe, Proteus, Sporenbakterien (Bacillus subtilis und andere), verschiedene Arten von Pseudomonas, Mikrokokken, Schimmelpilzsporen. Es können auch pathogene Mikroorganismen (Salmonellen, Staphylokokken) vorkommen. Es sind Fälle von Vergiftungen durch den Verzehr von Eiern und Produkten bekannt Eiprodukte.
Mikroorganismen, die in das Ei eindringen, entwickeln sich normalerweise in der Nähe der Eindringstelle; Die entstehenden Cluster (Kolonien) sind bei der Ovoskopie (Kerzen) in Form von Flecken sichtbar. Weitere Reproduktion führt zu diverse Änderungen Proteine und Lipide des Eies bis hin zum Verderb.
Aufgrund des Gehalts an antimikrobiellen Substanzen im Eiweiß sowie des hohen pH-Werts (mehr als 9,0) vermehren sich Bakterien im Eiweiß langsamer als im Eigelb.
Die Geschwindigkeit, mit der Eier verderben, hängt von der Lagertemperatur, der relativen Luftfeuchtigkeit, dem Zustand der Schale und der Zusammensetzung der Mikroflora ab. Sehr wichtig den Zustand des Behälters und des Verpackungsmaterials aufweist. Eier mit schmutziger und nasser Schale verderben viel schneller als solche mit sauberer und trockener Schale.
Unter den Bakterien sind Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, CI die häufigsten Verderbniserreger. Sporo-Gene.
Unter gekühlten Lagerbedingungen entwickeln sich überwiegend Bakterien der Gattung Pseudomonas. Diese Bakterien dringen schnell von der Oberfläche der Schale in das Ei ein; Innerhalb eines Tages sind sie auf der Schalenschale zu finden und nach zwei Tagen sogar im Inhalt des Eies.
Bakterien (Verderbniserreger) unterscheiden sich in ihren biochemischen Eigenschaften und ihrer Aktivität, also in den Veränderungen, die sie verursachen
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1. Mikrobiologie von Eiern
1.1 Struktur und Zusammensetzung des Eies
Je nach Vogelart werden Eier in Hühner, Enten, Gänse, Truthähne, Wachteln usw. unterteilt. Hauptsächlich werden Hühner- und Wachteleier verkauft.
Ein Hühnerei besteht aus einer Schale (12 %), Eiweiß (56 %) und Eigelb (32 %). Das Ei ist ein gutes Nährsubstrat für Mikroorganismen. Doch nicht alle Bestandteile eines Eies weisen die gleiche Resistenz gegenüber Mikroorganismen auf.
Frische Eier, von gesunden Vögeln gewonnen, enthalten keine Mikroben. Die Sterilität der Eizelle bleibt recht lange erhalten, da sie immun ist. Die bakteriziden Eigenschaften der Schale und Eiweiß. Die Schale erfüllt eine Schutzfunktion und schützt das Ei vor dem Eindringen von Mikroorganismen. Die Kontamination erfolgt durch Poren, deren Anzahl etwa 100 pro 1 cm2 Fläche erreicht.
Wenn ein Ei gelegt wird, lagert sich eine Schleimschicht auf der Oberfläche der Schale ab, die beim Trocknen einen Film über der Schale bildet – die Nagelhaut. Der Film enthält Lysozym, das auf viele Mikroorganismen eine bakterizide Wirkung hat. Die Nagelhaut kann leicht beschädigt werden, daher sollten Eier, die zur Lagerung bestimmt sind, nicht gewaschen werden.
Unterschalenmembranen: außen – schmiegt sich eng an die Kalkschale an, die innere Schale bedeckt das Protein.
Hühnereiweiß hat die stärkste antibiotische Wirkung. Die antibiotischen Eigenschaften des Proteins sind auf das Vorhandensein bakterizider Substanzen zurückzuführen – Lysozym, Ovidin usw., die das Wachstum von Mikroorganismen unterdrücken. Der Gehalt an Lysozym im Eiweiß von Hühnern beträgt 5,71 mg/ml, im Protein von Enten 1,8 mg/ml und bei Gänsen 0,38 mg/ml. Auch die Vermehrung von Mikroorganismen wird durch einen hohen pH-Wert gehemmt.
Wachteleier wiegen 10 - 12 g, haben eine dünne, zerbrechliche Schale und sind in verschiedenen Farben erhältlich. Enthält mehr biologisch Wirkstoffe im Vergleich zu einem Hühnerei. 1 g Wachtelei enthält mehr Vitamine: A – 2,5-fach, B1 – 2,8-fach und B2 – 2,2-fach. In fünf Wachteleiern, die dem Gewicht eines Huhns entsprechen, ist der Phosphor- und Kaliumgehalt fünfmal höher und der Eisengehalt 4,5-mal höher. Wachteleier enthalten deutlich mehr Kupfer, Kobalt und Aminosäuren. Je nach Inhalt solcher essentielle Aminosäuren Wachteleier sind Hühnereiern überlegen, da sie Tyrosin, Threonin, Lysin, Glycin und Histidin enthalten. Der erhöhte Gehalt an Vitaminen, Mineralstoffen und essentiellen Aminosäuren führt zu einer erhöhten Immunabwehr des Körpers. Ein hoher Gehalt an B-Vitaminen fördert eine verbesserte Leistungsfähigkeit nervöses System. Ein hoher Gehalt an Phosphor, Kalium und Eisen verbessert das Gedächtnis. Verwenden Wachteleier erhöht den Tonus, stabilisiert die Funktion der Nieren, des Herzens und der Bauchspeicheldrüse. Wachteleier bleiben dadurch lange haltbar hoher Inhalt Lysozym. Bei Zimmertemperatur sind sie bis zu 30 Tage haltbar, im Kühlschrank bis zu 60 Tage. Wachteleier enthalten keine Salmonellen. Dies liegt daran, dass sie einen sehr starken Panzer und kleine Atemlöcher im Panzer haben, die das Eindringen pathogener Bakterien verhindern. Aufgrund ihrer hohen Körpertemperatur (42°C) sind Wachteln resistent gegen Infektionskrankheiten. Wachteleier lösen bei Kindern und Erwachsenen keine Allergien aus. Im Gegenteil: Das darin enthaltene Ovomucoid-Protein ist in der Lage, allergische Reaktionen zu unterdrücken. 100 g Wachteleier enthalten: 13,6 g Protein; 12,8 g Fett; 1,2 g Kohlenhydrate; Energiewert 174 kcal.
1.2 Wege und Quellen der Kontamination von Eiern mit Mikroflora
Bei einer endogenen (intravitalen) Infektion dringen Mikroorganismen während ihrer Bildung im Eierstock oder Eileiter eines kranken Vogels in das Ei ein. Während ihrer Bildung kann es zu einer Infektion der Eier mit Erregern verschiedener Infektionskrankheiten kommen. Solche Krankheitserreger sind Viren, Bakterien, Pilze, Erreger der Salmonellose, Tuberkulose. Vögel können oft versteckte Überträger von Erregern von Infektionskrankheiten sein und legen Eier, die diese Mikroorganismen enthalten. Häufig wird das Auftreten toxischer Infektionen beim Menschen mit dem Verzehr von Eiern und Eiprodukten in Verbindung gebracht.
Eine exogene Kontamination von Eiern ist mit einer Kontamination der Schale durch Kot, Erde, Einstreu, Federn usw. verbunden. Eier werden beim Sammeln, Lagern und Transportieren kontaminiert. Die Kontamination von Eiern nimmt mit dem unhygienischen Zustand von Nestern, Behältern zur Lagerung von Eiern und Verpackungsmaterial zu.
Die Geschwindigkeit des Eindringens von Mikroben in ein Ei wird durch Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit, den Frischegrad der Eier, das Vorhandensein von Fortbewegungsorganen in Bakterien usw. beeinflusst. Nasse Muscheln sind für Mikroorganismen am durchlässigsten. Das Eindringen von Mikroorganismen in das Ei wird insbesondere durch Schwankungen der Lufttemperatur erleichtert, bei denen die Aufnahme kontaminierter Luft durch die Poren erfolgt, deren Anzahl etwa 100 pro 1 cm2 Fläche erreicht.
Bei einer Temperatur von 20°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80-85% dringen Pseudomonas- und Proteus-Bakterien an den Tagen 2-5 von der Oberfläche der Schale in das Ei ein, Salmonella typhimurium - an den Tagen 8-11 E. coli - am 13.-15., Aspergillus - am 5.-9. Tag. Bei Temperaturen unter 15 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 60–65 % verlangsamt sich die Penetrationsgeschwindigkeit mesophiler Mikroben und kommt unter 10 °C nahezu zum Stillstand. Psychrophile Bakterien der Gattung Pseudomonas und Formen dringen auch bei 0° durch die Poren der Schale.
Die Sauberkeit der Schale ist ein wichtiger Indikator für die Qualität von Speiseeiern. Um Eier mit sauberen Schalen zu erhalten, müssen diese ordnungsgemäß eingesammelt und gelagert werden, und alle Geräte in den Räumlichkeiten müssen sauber gehalten werden. Es ist notwendig, die hygienischen und hygienischen Anforderungen der Eierproduktionstechnologie einzuhalten. Kontaminierte Schalen verderben nicht nur ihre Präsentation, sondern verkürzen auch die Haltbarkeit erheblich. Abhängig von der Verschmutzung der Schale variiert die Anzahl der darauf befindlichen Mikroorganismen stark. Auf 1 cm2 Oberfläche frischer, sauberer Eier befinden sich Dutzende und Hunderte von Bakterien, und auf kontaminierten Eiern befinden sich Zehntausende oder sogar Millionen mikrobieller Zellen. Eine Kontamination von Eierschalen mit pathogener und bedingt pathogener Mikroflora tritt am häufigsten im Bodensystem der Hühnerhaltung in Geflügelställen mit schlecht ausgestatteten Nestern, unbefriedigender Einstreuqualität und einer Verletzung des Mikroklimas auf.
1.3 Hauptarten des Eiverderbs
Eier sind verderbliche Lebensmittel. Bei längerer oder unsachgemäßer Lagerung nimmt die Aktivität des Lysozyms allmählich ab, die physikalisch-chemischen Eigenschaften ihres Inhalts verändern sich, die Integrität der Schale wird beeinträchtigt und das Ei kann einem mikrobiologischen Verfall unterliegen.
Die Verderbnisrate hängt ab von: Lagertemperatur, relativer Luftfeuchtigkeit, Schalenzustand, Zusammensetzung der Mikroflora.
Unter den Bakterien sind die häufigsten Verderbniserreger Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Micrococcus roseus, Bacillus subtilis, Clostridium putrificum, Cl. Sporogene usw. Bakterien, die Verderb verursachen, unterscheiden sich in ihren biochemischen Eigenschaften und ihrer Aktivität, daher sind die von ihnen verursachten Veränderungen sehr vielfältig.
Einige Bakterien befallen das Eiweiß, andere das Eigelb.
Unter Fäulnis versteht man den Prozess der Zersetzung von Eiweiß durch proteolytische Enzyme von Bakterien unter Bildung spezifischer Zersetzungsprodukte unter Freisetzung von Ammoniak, Schwefelwasserstoff, Kohlendioxid. Das Protein erhält eine ungewöhnliche Farbe und schlechter Geruch. Das Eigelb verändert sich nicht. Es werden folgende Arten der Verrottung unterschieden.
Grünfäule entsteht durch das Eindringen von Bakterien der Gattung Pseudomonas in das Ei, die ein grünes Pigment bilden, das den Inhalt des Eies grün färbt.
Rot- oder Rosafäule wird nicht nur durch Bakterien der Gattung Pseudomonas verursacht, sondern auch durch Micrococcus roseus, Serratia marcescens usw. Sie verleihen den Zerfallsprodukten eine rote und rosa Farbe.
Schwarzfäule tritt bei der Fortpflanzung von Proteus vulgaris und einigen Vertretern der Gattung Pseudomonas auf. Der Inhalt des Eies verflüssigt sich und nimmt eine braune oder schwarze Färbung an. Die dabei entstehenden Gase lassen die Hülle oft aufplatzen.
Mischfäule wird durch E. coli, Staphylococcus aureus und andere Bakterien verursacht. In diesem Fall verändert sich nicht nur die Konsistenz des Proteins, sondern auch seine Farbe, die grau wird und ein unangenehmer Geruch entsteht.
Andere Bakterien wirken auf das Eigelb ein und bewirken eine hydrolytische und oxidative Umwandlung von Lipiden, wodurch sich Lipide bilden Fettsäure, Aldehyde, Ketone.
Schimmel in Eiern wird am häufigsten durch Pilze der Gattungen Penicillium, Aspergillus, Cladosporium und seltener durch andere verursacht. Schimmelpilze gelangen aus dem Boden oder durch kontaminierte Gegenstände auf die Schalenoberfläche. Bei hoher Luftfeuchtigkeit keimen Pilzsporen und dringen in die Poren der Schale und dann auf die Membranen der Unterschale ein. Die günstigsten Bedingungen finden sie in der Nähe der Luftkammer vor. Bei der Ovoskopie der betroffenen Eier sind dunkle Flecken sichtbar – Pilzkolonien.
- Bei der Entwicklung von Schimmelpilzen entsteht auf den Schalenhäuten ein „kleiner Fleck“. Myzel erscheint verschiedene Farben, bei der Ovoskopie deutlich sichtbar. Beispielsweise produziert Penicillium gelbgrüne oder blaugrüne gepunktete Flecken, Cladosporium – dunkelgrün oder schwarz, Aspergillus – schwarz, Sporotrichum – rot oder rosa.
Anschließend dringen die Pilze in das Protein ein und verflüssigen es. Mit der Entwicklung des Pilzes nimmt die Größe des Flecks zu und das Ei wird völlig undurchsichtig, weil die gesamte Schale wird innen schimmelig.
„Bakterienmanschette“ und „Austrocknung“ werden durch Fäulnisbakterien verursacht, die das Protein verflüssigen, das meist eine grünliche Farbe annimmt. Der Dotter schwimmt auf und trocknet zur Schalenmembran („Trocknung“), die Dottermembran bricht. Durch die Poren der Hülle entweichen übelriechende Gase, unter deren Druck die Hülle platzen kann.
Der saure Ei-Defekt wird durch viele Bakterien verursacht, darunter auch E. coli. Bei der Bestimmung der Lichtdurchlässigkeit eines solchen Eies wird der Defekt nicht erkannt und beim Öffnen verströmt das Ei einen stechenden Geruch.
1.4 Durch Eier übertragene Infektionen
Die Infektion von Eiern durch pathogene Mikroorganismen erfolgt auch exogen und endogen.
Besonders gefährlich sind Eier von Wasservögeln, die häufig mit Salmonellen infiziert sind. In die Eizelle eindringende Salmonellen entwickeln sich dort ungehindert, da Lysozym sie nicht angreift. Die größte Gefahr unter den Salmonellen sind: S. enteritidis, S. cholerae suis, S. typhimurium, S. newport, S. dublin, S. anatum usw. Verkaufen Sie in diesem Zusammenhang Enten- und Gänseeier in Lebensmittelgeschäften, auf Märkten und verkaufen Sie sie Sie sind in roher Form über das öffentliche Gastronomienetz verboten.
Pullorose ist die häufigste Salmonellose bei Hühnern. Die Hauptinfektionsquelle bei Pullorose sind bakterientragende Hühner, von denen mit S. pullorum und S. gallinarum infizierte Eier gewonnen werden. Aus solchen Eiern schlüpfen Hühner mit Pullorose, die den Erreger in die äußere Umgebung abgeben. Bisher galten diese Salmonellen als harmlos. Mittlerweile ist bekannt, dass der Verzehr von mit S. pullorum und S. gallinarum infizierten Eiern eine der Ursachen für lebensmittelbedingte Erkrankungen beim Menschen ist. Die günstigste Umgebung für die Entwicklung von Salmonellen ist das Eigelb.
Neben Salmonellen können auch Vibrio cholerae und andere pathogene Mikroorganismen, darunter auch Tuberkuloseerreger, durch die Poren der Schale in das Ei eindringen. M. avium kommt am häufigsten in Hühnereiern vor. Eier von an Tuberkulose erkrankten Hühnern und Hühnern, bei denen der Verdacht auf diese Krankheit besteht, werden nur in Industriebetrieben zu Nahrungsmittelzwecken verwendet Nahrungsmittelindustrie nach vorheriger Wärmebehandlung. Verkauf solcher Eier durch Handelsnetzwerk und Gastronomiebetriebe sind untersagt.
Der Erreger der Mykoplasmose (Mycoplasma galhsepticum) wird hauptsächlich über die Eierstöcke übertragen. Eine endogene Infektion von Eiern wird auch mit Krankheitserregern der Pest, Cholera usw. beobachtet. Eine endogene Infektion von Nahrungsmitteleiern mit Viren kann auch beobachtet werden, wenn Geflügel mit viralen Lebendimpfstoffen immunisiert wird, die in der industriellen Geflügelhaltung verwendet werden.
Darüber hinaus ist eine endogene Infektion von Eiern bei Erkrankungen der Eierstöcke und Eileiter unterschiedlicher Genese möglich. In diesem Fall können Eier mit Staphylokokken, Escherichia coli, Proteusbacillus, Pseudomonas aeruginosa, fluoreszierenden Bazillen und anderen Mikroorganismen infiziert sein.
2. Mikrobiologie von Eiprodukten
Melange wird aus Hühnereiern hergestellt und Eipulver.
Melange ist eine gefrorene Mischung aus Weiß und Eigelb, die nur gefroren verkauft wird. Die Lagerung muss bei einer Temperatur von -5...-10°C erfolgen, die Haltbarkeit beträgt 10 Monate. Melange kann auch entweder aus Dottermasse oder in Form von Eiweiß hergestellt werden.
Für die Herstellung von Melange jeglicher Art werden nur Eier von guter Qualität verwendet, die den aktuellen Anforderungen entsprechen technische Spezifikationen. Verwenden Sie keine Ente, Gans oder Limette Hühnereier, Eier mit Lebensmittelmangel sowie Eier aus Betrieben, die anfällig für Vogelinfektionskrankheiten sind.
Die Eimischung enthält normalerweise eine erhebliche Anzahl verschiedener Mikroorganismen. Bei der Herstellung können pathogene und opportunistische Bakterien eindringen. Während des Einfrierens und der anschließenden Lagerung sterben Mikroorganismen in Melange teilweise ab, können aber dennoch konserviert werden ausreichende Menge insbesondere wenn die Melange nicht unmittelbar nach der Herstellung eingefroren wurde. Zum Beispiel die Anzahl der Salmonellen über 6 Monate. Die Speicherung von Melange kann um 1000, von E. coli um 100 sinken. allgemeine Kontamination- 40 Mal. Allerdings sterben Mikroorganismen nie vollständig ab.
Melange - verderbliches Produkt, es kann nur gefroren gelagert werden. Beim Auftauen vermehren sich Mikroorganismen in der Melange intensiv, daher muss das aufgetaute Produkt innerhalb weniger Stunden gekühlt verkauft werden.
Zur Reduzierung mikrobieller Kontamination Eimischung Manchmal pasteurisieren sie vor dem Einfrieren für kurze Zeit (1-3 Minuten) bei relativ niedrigen Temperaturen (ca. 600), die sich nicht ändern Körperlicher Status Melange. Durch die Pasteurisierung wird die Verunreinigung der Eimischung um 90-95 % reduziert. Um die Wirkung der Pasteurisierung zu verstärken, wird empfohlen, der Eimischung vor dem Erhitzen Wasserstoffperoxid (bis zu 1 %) oder Substanzen zuzusetzen, die den pH-Wert der Mischung auf 10-11 erhöhen. Manchmal mit Zucker im Verhältnis 1:1 gemischt. In verzuckerter Melange sterben Salmonellen bei Lagerung bei Raumtemperatur nach 2–3 Monaten ab. In einigen Fällen werden Hefen, Streptokokken und Clostridien aus verzuckerter und pasteurisierter Eiermelange isoliert.
Die bakterielle Kontamination von Melange ist standardisiert: Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen (MAFAM) sollte nicht mehr als 5·105 pro 1 g Produkt betragen; Das Vorhandensein von Kolibakterien in einer Menge von 0,1 g ist nicht zulässig; Staphylococcus aureus und Proteus in 1 g; Salmonellen sollten in 25g fehlen.
Die Methode ist derzeit weit verbreitet Gefriertrocknen Lebensmittel, bei dem 75...90 % der Feuchtigkeit im Vakuum bei negativer Temperatur verdunsten.
Eipulver wird durch Trocknen der Eimasse durch Sprühen bei 600 °C in speziellen Kammern gewonnen. Hierzu werden Hühner-Speiseeier (außer gekalkte Eier) und gefrorene Ei-Melange verwendet, die den entsprechenden Anforderungen entsprechen. Richtig zubereitetes Eipulver nimmt Wasser gut auf und hat die Eigenschaften frischer Eier. Gutartiges Eipulver hat hellgelbe Farbe, Geschmack und Geruch, charakteristisch für getrocknete Eier. Die Vorteile von Eipulver sind das reduzierte Volumen und Gewicht, die Möglichkeit der Lagerung in einem ungekühlten Raum und die gute Transportierbarkeit.
Durch das Trocknen wird nur ein Teil der Bakterien abgetötet. Im Eipulver finden sich sporenbildende Bakterien, Staphylokokken, Streptokokken, E. coli und manchmal auch Salmonellen in lebensfähigem Zustand. Während der Lagerung stirbt die Mikroflora nach und nach ab.
Die Haltbarkeit von Eipulver beträgt bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % etwa 6 Monate; bei einer Temperatur von 2°C und darunter und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 60-70% – bis zu zwei Jahre.
Die Qualität von Eipulver wird anhand derselben mikrobiologischen Indikatoren wie Melange beurteilt. Der Coli-Titer muss mindestens 0,1 g betragen.
Bei der Kontrolle von Geflügelfarmen und der Lebensmittelproduktion sowie bei Vorliegen epidemiologischer und epizootischer Indikationen werden hygienische und mikrobiologische Untersuchungen von Eiprodukten und Eiern durchgeführt. Wenn in Eiprodukten pathogene Mikroorganismen gefunden werden, dürfen diese Produkte nicht für Lebensmittelzwecke verwendet werden.
An eingehenden Rohstoffen (Hühnereiern) und Fertigprodukten (Eimelange, Eipulver) werden hygienische und mikrobiologische Kontrollen durchgeführt sowie die Einhaltung technologischer und hygienisch-hygienischer Vorschriften für die Herstellung von Eiprodukten überwacht.
Eier für die mikrobiologische Analyse werden an verschiedenen Stellen der Charge nach dem Zufallsprinzip in einer Menge von 30 Stück (in einigen Fällen mindestens 5-10 Eier) ausgewählt. Die ausgewählte Probe wird in saubere Behälter verpackt und unter Bedingungen transportiert, die Schäden und Sekundärkontaminationen (Kontamination) verhindern.
Eine Besonderheit der hygienischen und mikrobiologischen Untersuchung von Eiern und deren Verarbeitungsprodukten ist die gleichzeitige Untersuchung der Mikroflora auf der Schalenoberfläche und des Eiinhalts.
Bei der mikrobiologischen Untersuchung der Oberfläche der Eischale werden Abstriche mit a) der Abstrichmethode oder b) der Spülmethode oder c) der Schleifmethode gewonnen.
Wenn Sie mit der Tupfermethode eine Auswaschung erhalten möchten, tauchen Sie das Ei in einen Mörser mit 10 ml steriler Kochsalzlösung, waschen Sie die Oberfläche des Eies mit einem sterilen Tupfer 2–3 Minuten lang ab und untersuchen Sie die resultierende Auswaschung.
Beim Erzielen einer Spülung durch Spülen in sterile Behälter oder Plastiktüte Gießen Sie 10 ml sterile Flüssigkeit, in die das Ei eingetaucht wird, und schütteln Sie es 5 Minuten lang. Die resultierende Wäsche wird untersucht.
Beim Auswaschen im Mahlverfahren werden die Schalen und Unterschalenmembranen von drei Eiern vom Inhalt getrennt und in sterile Mörser gegeben. Der Inhalt wird mit einem Stößel zermahlen und 90 ml sterile Flüssigkeit eingegossen. Nach 3–5 Minuten Absetzen wird der Überstand unverdünnt untersucht oder je nach Verschmutzungsgrad der Schalenoberfläche zehnfache Verdünnungen hergestellt.
Die gesamte bakterielle Kontamination der Oberfläche von Eiern (d. h. die Menge an MAFAnM) wird mit Standardmethoden bestimmt, indem 1 ml Waschlösungen oder deren 10-fache Verdünnungen parallel in zwei Petrischalen geimpft werden, die mit 15 ml geschmolzenem und gegossenem Material gegossen werden gekühlt auf 500 °C MPA, kultiviert bei 300 °C. in einem Thermostat für 48–72 Stunden. Zählen Sie alle Kolonien, die in der Tiefe und auf der Oberfläche des dichten Bodens gewachsen sind Nährmedium, Bestimmen Sie die arithmetische Durchschnittszahl der Kolonien aus zwei Tassen derselben Verdünnung, multiplizieren Sie sie mit dem Verdünnungswert und dividieren Sie sie durch die Oberfläche der Eierschale. Das Ergebnis ist die Anzahl der Mikroorganismen (KBE/cm2) pro 1 cm2 Eierschale.
Vor der mikrobiologischen Untersuchung des Eiinhalts wird die Oberfläche der Schale mit einer warmen 0,2 %igen Lösung gewaschen Ätznatron oder 0,5 %ige Sodalösung für 2 Minuten. Spülen Sie das Ei nach dem Waschen aus Leitungswasser, abtropfen lassen und 10 Minuten lang in 70 %igen Alkohol eintauchen, danach werden sie in einer Flamme verbrannt.
Am scharfen Ende des Eies wird ein Loch mit einem Durchmesser von etwa 1 cm gebohrt und erneut gebrannt, der Inhalt eines oder mehrerer Eier wird in einen Kolben gegossen und mit Perlen oder Pipetten zu einer einheitlichen Konsistenz homogenisiert. Die Studie wird sofort durchgeführt; dazu werden 10 ml Eimasse in einen Kolben mit 90 ml steriler Kochsalzlösung überführt – das ist die Anfangsverdünnung von 1:10, von der 1 ml in ein Reagenzglas mit 9 überführt wird ml Kochsalzlösung, wobei eine Verdünnung von 1:10, 1:100 usw. erreicht wird. .d. bis zur gewünschten Endverdünnung.
Bei der mikrobiologischen Untersuchung des Eiinhalts geht es um die Bestimmung von MAFAnM, die Identifizierung von coliformen Bakterien, Staphylococcus aureus, Proteus, Salmonellen und in einigen Fällen B. cereus.
Um MAFAnM (KBE/g oder KBE/ml) zu bestimmen, werden 1 ml der resultierenden Verdünnungen parallel in Petrischalen gegeben (2 Tassen für jede Verdünnung) und mit geschmolzenem und auf 450 °C abgekühltem MPA übergossen. Gründlich mischen, nach dem Aushärten 72 Stunden bei 300 °C inkubieren. Alle gewachsenen Kolonien werden gezählt und anhand der Zählergebnisse das arithmetische Mittel der Anzahl der Kolonien aus allen Inokulationen einer Verdünnung ermittelt.
Die Anzahl der KBE in 1 g Eiprodukten wird durch die Formel bestimmt:
X = A x 10n/ V
wobei A die arithmetische mittlere Anzahl der Kolonien in einer Schale ist; n – Grad der zehnfachen Verdünnung des Produkts; V – dem Becher hinzugefügtes Inokulumvolumen. Die Forschungsergebnisse werden wie folgt erfasst: Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen beträgt 1,0 x 10 KBE/g.
Zur Identifizierung von Kolibakterien wird 1 ml beimpft natürliches Produkt, und aus Verdünnungen von 1:10, 1:100 in Kessler-Medium werden die Pflanzen 24 Stunden lang in einem Thermostat bei 370 °C kultiviert. Reagenzgläser mit Anzeichen von Wachstum werden auf Endo-Medium beimpft und 24 Stunden lang bei 370 °C aufbewahrt. Anschließend werden die Kulturen untersucht und das Wachstum der für Kolibakterien charakteristischen Kolonien festgestellt; aus mindestens drei charakteristischen Kolonien werden Präparate hergestellt, mit Gram angefärbt und mikroskopiert. Die Ergebnisse werden für jede Probe separat ausgewertet. Der Nachweis von Kolonien auf Endo-Medium mit charakteristischen Wachstumszeichen und das Vorhandensein von gramnegativen Stäbchen in Abstrichen, die Laktose fermentieren, weist auf das Vorhandensein von coliformen Bakterien im Produkt hin.
Das Ergebnis wird wie folgt festgehalten: In 0,1 ml flüssigen (in 0,1 g trockenen) Eiprodukten wurden keine Kolibakterien nachgewiesen (oder nachgewiesen).
Um Salmonellen anzuzeigen, werden 25 ml des Naturprodukts in einen Kolben mit 225 ml Anreicherungsmedium (Kaufman, Magnesium oder Selenit) gegeben, geschüttelt und 20 Stunden lang auf 370 °C thermostatisiert. Anschließend wird das Anreicherungsmedium mit einer bakteriologischen Impföse in Petri geimpft Gerichte mit BCA (Medium Ploskireva, Levin), im Thermostat aufbewahrt. Die Ergebnisse werden nach 48 Stunden auf BCA und nach 24 Stunden auf Ploskirev- und Levin-Medium aufgezeichnet. Mindestens drei für Salmonellen typische Kolonien werden entnommen und in Röhrchen mit MPA, MPB und Krumwiede-Olkenitsky- oder Kligler-Differentialmedium subkultiviert. Krumwiede-Olkenitzky- oder Kligler-Medien werden mit einem Streifen auf einer abgeschrägten Oberfläche und dann mit einer Injektion in die Tiefe der Säule gesät. Die Pflanzen werden 24 Stunden lang in einem Thermostat bei 370 °C inkubiert.
Die gewachsenen Kolonien von der Oberfläche des Differenzialmediums werden zum Stadium der RA und zur Vorbereitung von Abstrichen verwendet. Die resultierenden Kulturen werden auf morphologische, färberische, enzymatische Eigenschaften, die Fähigkeit zur Bildung von Schwefelwasserstoff und andere für Bakterien der Gattung Salmonella charakteristische Eigenschaften untersucht.
Mikrobiologische Indikatoren für Eier und Eiprodukte, die durch Hygienevorschriften und -standards geregelt sind, sind in Tabelle 9 aufgeführt. Mikrobiologische Kontamination der Mikroflora von Eiern
Tabelle 1 Standards für mikrobiologische Parameter von Eiern und Eiprodukten
Zusätzliches Material.
Bei der mikrobiologischen Untersuchung gefrorener Eiprodukte (Melange, Eiweiß, Eigelb) zur Überprüfung der Übereinstimmung der Qualität gefrorener Eiprodukte mit den Anforderungen der aktuellen behördlichen und technischen Dokumentation werden 3 % der Kartons, jedoch nicht weniger als sechs, ausgewählt von verschiedenen Stellen im Stapel. Aus Gesamtzahl Aus den ausgewählten Kartons wird aus jedem Karton, der für die Probe ausgewählt wurde, eine Packung oder ein Glas ausgewählt. Nehmen Sie an verschiedenen Stellen in jeder Packung und jedem Glas mit einem sterilen Ölmessstab mindestens vier Säulen des Produkts in einen sterilen Behälter. Vor der Durchführung einer mikrobiologischen Untersuchung werden die Proben in einem Wasserbad bei einer Temperatur von höchstens 450 °C auf eine Temperatur im Inneren des Produkts von höchstens 1–50 °C aufgetaut.
Die ausgewählten Proben werden kombiniert, gründlich gemischt und es wird eine kombinierte Probe mit einem Gewicht von nicht mehr als 0,5 kg erhalten, die in einen sterilen Behälter mit eingeschliffenem Stopfen gegeben wird. Aus der kombinierten Probe werden 100 g des Produkts für die mikrobiologische Analyse ausgewählt, der Rest wird für organoleptische und physikalisch-chemische Analysemethoden verwendet.
Zur Beurteilung der hygienischen und mikrobiologischen Qualität von Trockeneiprodukten werden 3 % der Verpackungseinheiten, jedoch nicht weniger als 3 Einheiten, an verschiedenen Stellen der untersuchten Charge ausgewählt. Es werden mindestens drei Stichproben in gleichen Mengen an verschiedenen Stellen der beprobten Verpackungseinheit entnommen.
Die Probenahme erfolgt mit einer Sonde, einer Schaufel, einem Löffel, einem Metallröhrchen, einem Spatel oder einem anderen Gerät, das vor jedem Gebrauch durch Abflammen oder vorab im Autoklaven sterilisiert wird.
Das Gewicht der aus jedem Fass, Beutel, jeder Kiste oder jedem Glas entnommenen Probe sollte 200 g betragen. Von einer in Beuteln verpackten Charge Trockeneiprodukt werden drei Beutel an verschiedenen Stellen in jedem für die Probe ausgewählten Karton entnommen. Die Proben werden kombiniert, gründlich gemischt, geviertelt und eine kombinierte Probe mit einem Gewicht von 0,5 kg erhalten.
Die kombinierte Eipulverprobe wird in zwei gleiche Teile geteilt, die in saubere, sterile Glasgefäße mit Schliffstopfen oder Plastiktüten gegeben werden.
Ein Teil der Probe wird zum Testen an das Labor geschickt, der andere Teil wird versiegelt, etikettiert und einen Monat lang bei einer Temperatur von nicht mehr als 200 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 65–75 % gelagert, falls bei der Bestimmung der Trockenqualität Unstimmigkeiten bestehen Eiprodukt. Auf dem Etikett sind angegeben: der Name des Herstellers; Produktname; Produktionsdatum; Losnummer und -größe; Datum und Ort der Probenahme; Nachname der Personen, die die Probe entnommen haben; Bezeichnung des aktuellen regulatorischen und technischen Dokuments.
Von der kombinierten Probe werden 100 g trockenes Eiprodukt zur Analyse in einen sterilen Behälter gegeben, der Rest der Probe wird für organoleptische und physikalisch-chemische Analysen verwendet.
Zur Herstellung von Verdünnungen wird eine abgewogene Portion trockener Eiprodukte mit einem Gewicht von 10 g unter Beachtung aseptischer Regeln in einen Kolben mit 90 ml steriler Kochsalzlösung gegeben und eine Reihe von zehnfachen Verdünnungen von Eiprodukten hergestellt, abhängig von der erwarteten Kontamination das Produkt.
Wenn die Qualität von Eiern und Eiprodukten nicht den mikrobiologischen Parametern entspricht, werden sie zur Herstellung thermisch verarbeiteter Produkte geschickt.
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Arten von Blattläusen, die in geschützten Böden schädlich sind, der Einsatz von Entomophagen gegen sie in Gewächshäusern. Mikrobiologische Schädlingsbekämpfung geschützter Böden. Methode zur Zucht von Wickenblattläusen. Bewertung der Wirkung mikrobiologischer Präparate auf gefleckte Gewächshausblattläuse.
Dissertation, hinzugefügt am 05.02.2011
Die Art und Bewertung des Einflusses verschiedener Umweltfaktoren auf Mikroorganismen: physikalisch, chemisch und mikrobiologisch. Die Bedeutung von Mikroorganismen bei der Käseherstellung, die Entwicklung relevanter Prozesse bei der Herstellung des Endprodukts, Reifungsstadien.
Zusammenfassung, hinzugefügt am 22.06.2014
Eigenschaften mikrobiologischer und physikalischer Stimulanzien und ihre Rolle im Pflanzenleben. Biologische Eigenschaften von Sonnenblumen, Eigenschaften von Samen der Sorte Pioneer. Bestimmung des Einflusses von Stimulanzien auf Keimung, Wachstum und Entwicklung von Samen.
Kursarbeit, hinzugefügt am 13.09.2015
Morphologie von Bifidobakterien, ihre kulturellen und biochemischen Eigenschaften. Produkte mit Bifidobakterien. Diätetische und medizinische Eigenschaften fermentierte Milchprodukte aus ernährungsphysiologischer Sicht. Mikrobiologische Kontrolle Herstellung fermentierter Milchprodukte.
Kursarbeit, hinzugefügt am 18.12.2010
Knapp historische Referenz und Klassifizierung von Mikroorganismen, die Lebensmitteltoxikose verursachen. Kulturelle Eigenschaften dieser Klasse von Mikroorganismen. Quellen der Lebensmittelkontamination mit Staphylokokken, Diagnose und Behandlung der durch sie verursachten Krankheiten.
Ein frisch gelegtes Ei eines gesunden Vogels ist in der Regel frei von Mikroorganismen. Die Sterilität von Eiern bleibt während der Lagerung lange erhalten, was durch das Vorhandensein einer natürlichen Immunität erklärt wird: Die Schale schützt vor dem Eindringen von Mikroben und das im Ei enthaltene Lysozym hat die Fähigkeit, viele Mikroorganismen, insbesondere Gramm, aufzulösen und abzutöten -positive. Bei längerer Lagerung trocknet das Ei aus und Lysozym wird nach und nach inaktiviert.
Eine Kontamination von Eiern mit Mikroben ist endogen und exogen möglich.
Bei der Bildung eines Eies im Eierstock und Eileiter von Legehennen, die an Salmonellose (Pullorose), Vogeltuberkulose und anderen Infektionskrankheiten leiden, kommt es zu einer endogenen Kontamination.
Eine exogene Kontamination von Eiern erfolgt durch Kontakt mit dem Kot bakterientragender Vögel unter unhygienischen Bedingungen bei der Gewinnung und Lagerung von Eiern. Die Geschwindigkeit des Eindringens von Mikroben durch die Poren der Schale in das Ei wird beeinflusst durch Umgebung: Temperatur, Luftfeuchtigkeit, Frischegrad der Eier und Abnahme der Lysozymaktivität. Bei niedrigen Lagertemperaturen verlangsamt sich die Geschwindigkeit des Eindringens von Mikroorganismen, aber psychrophile Spezies passieren die Poren der Schale auch bei Nulltemperaturen.
Verrottende Eier - Prozess des Abbaus komplexer stickstoffhaltiger Substanzen organische Verbindungen(hauptsächlich Proteine) durch mikrobielle Enzyme. Verrottende Eier gehören zu den häufigsten bakteriellen Zersetzungsfehlern. Im Anfangsstadium des Verderbs bilden Mikroorganismen isolierte Herde in Form einzelner Kolonien auf der Oberfläche der Schalen. Wenn sich fäulniserregende Mikroben in einem Ei vermehren, verfällt das Ei; eine beträchtliche Menge an Gasen sammelt sich im Inneren des Eies und führt manchmal dazu, dass die Schale explodiert. In einigen Fällen nimmt der Inhalt des Eies eine graugrüne Farbe an und verströmt einen starken Schwefelwasserstoffgeruch; bei der bakteriologischen Untersuchung werden Pseudomonas, Serratia, E.coli, Micrococcus, Staphylococcus und Proteus isoliert, die den Inhalt des Eies verflüssigen und es dunkel färben.
Eierformen. Bei Lagerung unter unhygienischen Bedingungen wird die Oberfläche der Schale mit verschiedenen Bakterien, Schimmelpilzen, Aktinomyceten usw. kontaminiert. Wenn Eier bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden, dringen die Hyphen mikroskopisch kleiner Pilze in das Innere ein und bilden ein verzweigtes Myzel, das das gesamte Weiß ausfüllt Hohlraum, der bei der Ovoskopie als dunkler Fleck erkannt wird. Unter den Schimmelpilzen werden am häufigsten Pilze der Gattungen Penicillium, Aspergillus, Cladosporium und Mucor isoliert.
Eier mit bakteriellen oder schimmeligen Defekten müssen entsorgt oder vernichtet werden.
Durch Eier übertragene Infektionen kommen häufig bei Menschen und Vögeln vor. Die größte Gefahr für den Menschen geht von Bakterien der Gattung Salmonellen aus. Eine Infektion von Eiern mit diesen Bakterien ist meist mit der Vogelsalmonellose verbunden, die am häufigsten bei Wasservögeln auftritt und hauptsächlich durch S.typhimurium und bei Hühnern durch S.gallinarum, S.pullorum usw. verursacht wird.
Vögel werden über Nahrung, Wasser und Umwelteinflüsse mit Salmonellen infiziert. Die Krankheit betrifft vor allem junge Tiere, bei denen die Salmonellose akut verläuft und durch eine hohe Sterblichkeitsrate gekennzeichnet ist. Bei erwachsenen Vögeln kommt die latente Form häufiger vor, was besonders gefährlich ist, da infizierte Vögel zu Bakterienträgern werden, die zu einer endogenen Infektion von Eiern und Stallgebäuden führen. Die Einschleppung von Bakterien in ein von gesunden Tieren gelegtes Ei kann jedoch auch nach dem Legen erfolgen, wenn das Ei mit Kot von Bakterienträgern kontaminiert ist, d. h. Eine Infektion von Eiern mit Salmonellen kann sowohl endogen als auch exogen erfolgen.
Um einer Lebensmittelvergiftung vorzubeugen, dürfen Enten- und Gänseeier sowie Eier von Hühnern aus von Tuberkulose nicht betroffenen Betrieben nur in gut ausgebackenen Teigwaren oder hartgekocht (mindestens 13-14 Minuten kochen) verwendet werden. . Um eine Kontamination von Lebensmittelbetrieben zu verhindern, sollten Wasservogeleier in einem separaten Raum verarbeitet und anschließend desinfiziert werden.
Eier aufbewahren. Eier bleiben steril lange Zeit, aber bei längerer Lagerung steigt sein pH-Wert, Lysozym wird allmählich inaktiviert, das Ei trocknet aus, die Konsistenz des Proteins verändert sich, das Eigelb wird beweglich, es werden Bedingungen für das Eindringen und die Vermehrung von Mikroorganismen im Ei geschaffen. Um den Alterungsprozess zu verlangsamen, sollten Eier in kühlen, trockenen Räumen gelagert werden.
Neben physikalischen treten auch chemische qualitative Veränderungen auf. Sie können den Verderb um bis zu sechs Monate verlangsamen, indem Sie Eier bei 2 °C und 85 % Luftfeuchtigkeit lagern. Um die Frische von Eiern festzustellen, wird die Ovoskopie eingesetzt: Frische Eier lassen Licht gut durch, bei alten Eiern vergrößert sich die Luftkammer (Puga) und der Inhalt wird dunkler.
Eier einmachen stellt die Schaffung ungünstiger Bedingungen für die Vermehrung von Mikroorganismen dar. Zum Einmachen von Eiern, die für bestimmt sind Langzeitlagerung Dabei kommt das Trocknen der Melange zu Eipulver oder das Einfrieren zum Einsatz.
Das Trocknen der Eimasse zur Gewinnung von Eipulver erfolgt nach folgender Methode. Die nach der Ovoskopie ausgewählten Eier werden gewaschen, desinfiziert und anschließend aufgebrochen und geschält. Um Melange zu erhalten, werden Eigelb und Eiweiß zerkleinert, gemischt und filtriert, um Schalenpartikel, Fasern und Filme zu trennen. Die resultierende Melange wird auf einer schnell rotierenden Scheibe in die Trockenkammer geleitet, die Lufttemperatur in der Sprühzone der Eimasse beträgt etwa 50 0 C. Die mikrobiologische Untersuchung von Eipulver ergab, dass der thermische Trocknungsmodus nicht die gewünschte bakterizide Wirkung liefert , insbesondere gegen E. coli und Proteus, mit denen das Ausgangsmaterial kontaminiert sein kann. Daher sollte der Feuchtigkeitsgehalt der resultierenden Masse auf 5–9 % reduziert werden, was die Entwicklung der verbleibenden Mikroflora verzögert. Eipulver ist verpackt Büchsen mit einer Pergamentauskleidung versehen und bei einer Temperatur von nicht mehr als 15 0 C gelagert.
Eipulver sollte nur nach einer Wärmebehandlung verzehrt werden, die eine ausreichende Sterilisation gewährleistet.
Für den Transport und die Langzeitlagerung von Eiern werden diese häufig zur sogenannten Melange (Mischung) verarbeitet, einer Mischung aus gefrorenem Eiweiß und Eigelb; zum Einfrieren werden nur Hühnereier guter Qualität verwendet. Um die bakterielle Kontamination der Melange zu reduzieren, werden die nach der Ovoskopie ausgewählten Eier gewaschen, desinfiziert und dann gebrochen und geschält, das Eiweiß und das Eigelb werden gemischt, filtriert, in Dosen abgefüllt, verschlossen und eingefroren. Die resultierende gefrorene Mischung wird bei einer Temperatur von minus 5–10 °C gelagert. Obwohl der Inhalt der Eier steril war, enthält die fertige Melange eine beträchtliche Anzahl von Mikroorganismen (Hunderte und sogar Millionen pro 1 g). Melange kann E. coli, Staphylococcus, Proteus und aerobe Bazillen enthalten, die sich nach dem Auftauen schnell vermehren. Daher sollte Melange erst vor der Verwendung aufgetaut werden, damit die verbleibende Mikroflora keine Zeit hat, aktiv zu werden.
Melange hat es gut organoleptische Indikatoren mit einem Coli-Titer von mindestens 0,1 ml, in Abwesenheit pathogener Mikroben, ist für die Herstellung aller Produkte zulässig technologische Bedingungen Die Produktion unterliegt zwangsläufig Wärmebehandlung unter Bedingungen, die eine Pasteurisierung gewährleisten.
Unter Berücksichtigung der besonderen Gefahr der Entwicklung und des Auftretens pathogener Bakterien Lebensmittelvergiftung Für die Herstellung von Cremes dürfen nur saubere ganze Eier verwendet werden. Zu diesem Zweck wird empfohlen, die Eier vor der Zerstörung der Schale 15 Minuten lang in eine Ammoniaksilberlösung 1:20000 oder 5 Minuten lang in eine 2 %ige Bleichlösung einzutauchen und anschließend in eine 2 %ige Bikarbonatlösung einzutauchen Soda (NaHCO 3) und anschließendes Spülen mit Wasser.
Melange wird ausschließlich aus Hühnereiern hergestellt und nur in Unternehmen der Lebensmittelindustrie verwendet; Melange ist nicht zum freien Verkauf an die Öffentlichkeit erhältlich.
MIKROBIOLOGIE VON FLEISCH UND FLEISCHPRODUKTEN
Fleisch ist ein gutes Nährsubstrat für Mikroorganismen, in dem sie alle Stoffe finden, die sie brauchen – Kohlenstoff- und Stickstoffquellen, Vitamine, Mineralsalze. Auch der vorhandene Wassergehalt und der pH-Wert des Fleisches begünstigen deren Entwicklung, wodurch das Fleisch schnell verdirbt.
In den inneren Fleischschichten eines gesunden Tieres fehlen unmittelbar nach der Schlachtung Mikroorganismen vollständig oder es finden sich nur einzelne Zellen. Beim Zerlegen eines Schlachtkörpers wird dessen Oberfläche mit Mikroorganismen kontaminiert, die anschließend zum Verderb des Produkts führen können.
Die Mikroflora der Fleischoberfläche ist sehr vielfältig und hängt von vielen Gründen ab: der Sauberkeit der Tierhaut vor der Schlachtung, den Schlachtbedingungen usw Primärverarbeitung Schlachtkörper (Enthäutungsmethode), Kontakt mit kontaminierten Werkzeugen (Messern), Luftreinheit. Dabei kann die Anzahl der Mikroorganismen pro 1 cm 2 Fleischoberfläche stark variieren (10 2 –10 6 oder mehr).
Die Zusammensetzung der Mikroflora ist vielfältig. Dabei handelt es sich hauptsächlich um aerobe und fakultativ nicht sporenbildende gramnegative Bazillen, Bakterien der Gruppen Escherichia coli und Proteus sowie Milchsäuremikrokokken. In geringeren Mengen kommen aerobe und anaerobe sporenbildende Bakterien, Hefe- und Schimmelpilzsporen vor. Fleisch kann auch mit toxigenen Bakterien wie Clostridien und Salmonellen infiziert sein.
Fleischnebenprodukte (Gehirn, Nieren, Herz usw.) sind in der Regel stärker mit Mikroben belastet als Fleisch.
Mikroorganismen dringen über Lymph- und Blutgefäße in das Fleisch ein. Die Penetrationsgeschwindigkeit ist umso geringer, je niedriger die Lagertemperatur, je höher der Fettgehalt der Schlachtkörper oder je größer die mit Fett bedeckte Oberfläche ist. Besonders wichtig ist die Trockenkruste – der Film, der sich während der Lagerung auf der Fleischoberfläche bildet. Ohne gestört zu werden, verzögert es das Eindringen von Mikroben in das Innere.
Laster
Die Schleimbildung äußert sich in der Bildung einer durchgehenden Schleimschicht auf der Fleischoberfläche; die Anzahl der darin enthaltenen Bakterien erreicht Dutzende und Hunderte Millionen pro 1 cm2. Dieser Defekt tritt auf, wenn es abgekühlt ist und gekühltes Fleisch, sowie bei Lagerung unter Bedingungen hoher Luftfeuchtigkeit (über 90 %) und wird hauptsächlich durch Bakterien der Gattungen Pseudomonas und Achromobacter verursacht. Schleim greift die tieferen Schichten des Fleisches nicht an und hat kaum Einfluss auf dessen Nährwert, beeinträchtigt jedoch die Präsentation erheblich. Das Fleisch wird klebrig und seine Farbe verändert sich. Solches Fleisch darf nicht verkauft werden.
Säuregärung tritt häufig als Folge einer schlechten Blutung der Tiere während der Schlachtung sowie in Fällen auf, in denen Schlachtkörper längere Zeit nicht gekühlt werden.
Die Pigmentierung von Fleisch – das Auftreten farbiger Flecken – ist mit der Entwicklung pigmentierter aerober Bakterien auf seiner Oberfläche verbunden.
Neben Bakterien können sich auf Fleisch auch alle möglichen Schimmelpilze entwickeln. Da sie Aerobier sind, beeinflussen sie nur die Oberflächenschichten. Durch den Verzehr saurer Verbindungen erhöhen sie den pH-Wert des Fleisches und bereiten es so auf die spätere Entwicklung von Fäulnisbakterien vor.
Die Mikroflora gekühlter Fleischhalbfabrikate hängt von den mikrobiologischen Parametern des Fleisches, aus dem sie hergestellt werden, sowie von den hygienischen und hygienischen Produktionsbedingungen ab. Ganze gekühlte Halbfertigprodukte aus Fleisch (Gulasch, Languette, Entrecôte, Schnitzel) mit einem zufriedenstellenden hygienischen Produktionszustand weisen eine Gesamtbakterienbelastung von 8,8–10 3 bis 1,6–10 5 Zellen pro 1 cm 2 Oberfläche auf.
Halbzeuge von Hackfleisch (gehacktes Fleisch Schnitzel, Steaks usw.) sind bei gekühlter Lagerung besonders anfällig für den Verderb durch Bakterien. Dies liegt daran, dass beim Mahlen des Produkts Fleischsaft freigesetzt wird und eine große Oberfläche für die Entwicklung von Mikroorganismen entsteht. Die Anzahl der Bakterien in 1 g Hackfleisch ist zehnmal höher als in 1 g natürlichem Fleisch.
Die Belastung von Hackwurst im Vergleich zu Fleisch kann höher sein, da sie oft aus lange gelagertem Fleisch zubereitet wird. Eine beträchtliche Anzahl von Mikroorganismen, insbesondere Sporen, gelangen mit Gewürzen hinein.
Unter den Wurstwaren sind die in der Lagerung am wenigsten stabilen Produkte die Gruppe der Brüh- und Leberwürste sowie Sülzen und Gelees. Dies gilt in erster Linie für minderwertige Produkte mit hoher Luftfeuchtigkeit, deren Rezeptur stark mit Mikroflora belastete Rohstoffe (Fleischreste, Innereien) enthält. Geräuchert und halbgeräucherte Würste Lagerstabiler durch geringere Kontamination der Rohstoffe, geringere Luftfeuchtigkeit, höheren Salzgehalt und Gehalt an Rauchstoffen.
MIKROBIOLOGIE VON EIER UND EIERPRODUKTEN
Frische Eier von gesunden Vögeln sind steril. Eier bleiben während der Lagerung recht lange steril. Dies lässt sich dadurch erklären, dass es sich bei der Eizelle um eine lebende Keimzelle mit natürlicher Immunität handelt, aber auch dadurch, dass die Eischale, der darauf befindliche getrocknete Schleimfilm und die Unterschalenmembranen das Eindringen von Mikroben verhindern.
Die Immunität von Eiern beruht auf dem Vorhandensein einer Immunsubstanz in ihnen – einem spezifischen Protein-Lysozym, das eine „Lyse“ (Auflösung) von Mikroorganismen verursacht, die während der Atmung zusammen mit Luft durch die Poren der Schale in das Ei eindringen.
Bei längerer oder unsachgemäßer Lagerung von Eiern nimmt die Aktivität von Lysozym allmählich ab, die physikalisch-chemischen Eigenschaften ihres Inhalts verändern sich, die Unversehrtheit der Schalen wird beeinträchtigt und das Ei kann einem mikrobiologischen Verfall unterliegen. Die Geschwindigkeit, mit der Eier verderben, hängt von der Lagertemperatur, der relativen Luftfeuchtigkeit, dem Zustand der Schale und der Zusammensetzung der Mikroflora ab.
Der Zustand des Behälters und des Verpackungsmaterials ist von großer Bedeutung. Eier mit schmutziger und nasser Schale verderben viel schneller als solche mit sauberer und trockener Schale. Die Vermehrung von Mikroorganismen im Ei führt zu einer fäulniserregenden Zersetzung des Inhalts. Mikroben können das Protein verflüssigen, ihm eine ungewöhnliche Farbe (Rötung, Grünfärbung, Schwärzung) und einen unangenehmen Geruch (faulig, muffig, käsig) verleihen. Das Eigelb kann unverändert bleiben.
Kann sich im Ei ansammeln große Menge Gase (NH 3 ;H 2 S), manchmal brechen die Hülle. Oft wird das Eiweiß mit dem Eigelb vermischt – es entsteht eine homogene, trübe, braune flüssige Masse mit unangenehmem Geruch. Bei der Oboskopie ist ein solches Ei nicht sichtbar. Die Erreger des Eiverderbs sind am häufigsten Escherichia coli, Proteus, Staphylokokken, Schimmelpilze (Aspergillus, Penicillium usw.).
Eier von Wasservögeln enthalten manchmal Salmonellen. Mit Salmonellen infizierte Eier können eine Lebensmittelvergiftung verursachen. Daher ist der direkte Verzehr von rohen Enten- und Gänseeiern in öffentlichen Gastronomiebetrieben eingeschränkt und verboten. Die Verwendung von Enten- und Gänseeiern zur Herstellung von cremigen Süßwaren, Speiseeis, Mayonnaise, Melange und Eipulver ist verboten. Solche Eier werden bei der Herstellung von Süßwaren verwendet, wo sie hohen Temperaturen ausgesetzt sind.
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Erstellungsdatum der Seite: 26.04.2016
Vogeleier sind nahrhaft und Geschmacksqualitäten nehmen einen der wichtigsten Plätze unter den menschlichen Nahrungsmitteln ein, was auf die Vielfalt und Nützlichkeit der darin enthaltenen Nährstoffe zurückzuführen ist.
Derzeit ist die Herstellung von Eiermelange weit verbreitet, die hauptsächlich in der Lebensmittelindustrie (Süßwaren, Teigwaren, Backwaren usw.) verwendet wird. Auch hergestellt in große Mengen sehr nahrhaftes konzentriertes Produkt - Eipulver. Befruchtete Eier werden zur Herstellung von Impfstoffen gegen bestimmte Krankheiten bei Mensch und Tier verwendet. Vogeleier sind ein wertvoller Rohstoff für die Herstellung vieler Industrieprodukte sowie Arzneimittel.
Eierabfall bei Zugabe von 20 % Tisch salz Wird zum Gerben hochwertiger Lederrohstoffe verwendet. Eiweiß wird verwendet, um Fellen Glanz zu verleihen, und Eigelb verleiht der Haut Elastizität.
Die Verwendung von Eiweiß in der Druckindustrie verbessert die Bildklarheit und wird beim Kartendruck verwendet. Eiweiß wird zur Herstellung hochwertiger Farben verwendet und seine Zugabe zu handelsüblichen Farben verleiht Zeichnungen und Tischen Glanz. Eiweiß wird als Gegenmittel bei Vergiftungen mit Arsen und Schwermetallsalzen eingesetzt.
Veterinärmedizinische und hygienische Anforderungen für die Sammlung und Lagerung von Eiern
Die Qualität der Eier hängt von den hygienischen und hygienischen Bedingungen bei der Haltung von Legehennen sowie von den Bedingungen für die Lagerung und den Transport der Eier ab. Es wird empfohlen, die Eier so oft wie möglich aus den Nestern zu entnehmen, um zu verhindern, dass sie schmutzig werden, bei kaltem Wetter zu kalt werden und bei heißem Wetter überhitzen. Nester sollten immer sauber sein, da eine Verunreinigung der Eier zu deren schnellem Verderben beiträgt. Eier sollten nicht geschüttelt werden, da dies dazu führen kann, dass die Hagelkörner zerbrechen und das Eigelb in Richtung Schale wandert. Verschmutzte Eier sollten nicht gewaschen oder abgewischt werden, da dies ihre Qualität nicht verbessert, sondern im Gegenteil schnell verderben kann. Kontaminierte und angefeuchtete Eier müssen in einer Reihe ausgelegt und getrocknet und dann getrennt von sauberen Eiern in einen Behälter gegeben werden. Temperaturschwankungen in Lagerhallen sollten nicht zugelassen werden, da Eier bei Lagerung unter bestimmten Bedingungen kälter werden hohe Temperatur, Schweiß, und dies trägt zu ihrer schnellen Verschlechterung bei.
Verpackung und Transport von Eiern
Die Eier werden getrennt nach Art und Kategorie in Standardkartons mit 1440, 720 und 360 Eiern sowie in Wellpappkartons mit 180 Eiern verpackt. Beim Verpacken von Eiern in Holzkisten werden Fichten- oder Tannenspäne als Verpackungsmaterial verwendet. Behälter und Späne müssen trocken und sauber sein. Sie können Eier nicht in Sägemehl, Kleie oder Spreu verpacken, da diese Materialien zum Verderben der Eier beitragen.
Beim Transport von Eiern bei Frost werden diese in isolierten Kartons mit Doppelwänden verpackt und mit Strohmatten abgedeckt. In der Feuchtigkeit regnerisches Wetter Eierkartons müssen mit einer Plane abgedeckt werden. Beim Tragen von Kisten mit Eiern sowie beim Heben und Senken muss sehr vorsichtig vorgegangen werden, um ein Platzen der Hagelkörner zu vermeiden.
Mikroflora von Eiern
Eier können mit verschiedenen Mikroflora kontaminiert sein. Der Grad der Kontamination hängt von den Haltungs- und Fütterungsbedingungen des Vogels, seinem Gesundheitszustand, der Schalenverschmutzung, der Qualität der Sammlung, dem Transport und der Haltbarkeit der Eier ab.
Eier werden auf endogenen und exogenen Wegen mit Mikroflora kontaminiert. Bei erkrankten oder Trägern der Erreger von Paratyphus, Pullorose, Typhus, Tuberkulose sowie bei Vitamin-A-Mangel, Polyavitaminose etc. kommt es zu endogenen Kontaminationen im Eierstock und Eileiter von Legehennen.
Die exogene Aussaat von Eiern wird durch die Kontamination der Eierschalen mit Vogelkot oder Erde und die Befeuchtung der Schalen erleichtert. Bei der Lagerung von Eiern unter bestimmten Bedingungen erhöhte Temperatur und Luftfeuchtigkeit, Bakterien mit Beweglichkeit und Schimmelpilze, deren Myzelfäden die Maschenbasis der Schalenmembranen leicht auseinander bewegen, dringen relativ leicht in den Inhalt des Eies ein. Eier mit angefeuchteter Schale verderben fast neunmal schneller als saubere Eier. Durch die Lagerung von Eiern in einem warmen und trockenen Raum trocknen sie schnell aus und bei hoher Luftfeuchtigkeit in Lagerhallen werden sie von Schimmelpilzen befallen.
Es ist zu beachten, dass in frischen Eiern die eindringende Mikroflora im Eiweiß nach und nach inaktiviert wird.
Wenn unter dem Einfluss des Alterns kolloidale Veränderungen im Protein aufgetreten sind, die sich in der teilweisen Verflüssigung des dichten Proteins und der Umwandlung der Kugelform des Eigelbs in eine ellipsoide Form (Abnahme des Eigelbindex) äußern, dann die Bakterien Zusammen mit dem bei der Verflüssigung des Proteins freigesetzten Wasser dringen sie in das Eigelb ein und verbleiben darin. Wenn Legehennen von Vitamin-A-Mangel oder Polyavitaminose betroffen sind, nehmen die bakteriziden und bakteriostatischen Eigenschaften des Eiweißes stark ab und die Eier verderben schnell.
Die Geschwindigkeit des Eindringens der Mikroflora von der Schale in das Eiweiß und dann in das Eigelb hängt vom hygienischen Zustand der Nester zum Eierlegen, von der Temperatur und Luftfeuchtigkeit im Lager sowie von den Lager- und Transportbedingungen ab sowie von der Art der auf der Eierschale lebenden Mikroorganismen. Pathogene Mikroorganismen(Mycobacterium tuberculosis, Salmonellen usw.) verursachen keine merklichen organoleptischen Veränderungen im Eigelb und Eiweiß. Wenn proteolytische Mikroorganismen in die Eier eindringen, kommt es nach und nach zu einer Verrottung der Eier.
Untersuchung und Sortierung von Eiern in Kategorien
Um den Allgemeinzustand und die Qualität der Eier zu ermitteln, werden 10 % der Verpackungseinheiten der gesamten Charge geöffnet und aus jeder Einheit 50 Eier zur Ovoskopie entnommen. Achten Sie bei der Beurteilung der guten Qualität von Eiern auf deren Frische und den Zustand der Schale. Bei längerer und unsachgemäßer Lagerung von Eiern verliert die Schale ihre matte Farbe und wird glänzend. Die meisten Eier haben eine vergrößerte Luftkammer. Das Hauptmerkmal für das Alter der Eier ist jedoch die Zunahme des Eigelbvolumens und die Verflüssigung des dichten Eiweißes. Wenn beim Durchleuchten frischer Eier das Eigelb aufgrund der großen, es umgebenden Gelatineschicht unsichtbar ist, hat das Eigelb bei alten Eiern klar definierte Grenzen, es befindet sich in der Nähe der Schale und ist sehr beweglich. Wenn alte Eier geöffnet und auf eine glatte Oberfläche gegossen werden, kommen ein wässriges Eiweiß und ein abgeflachtes Eigelb zum Vorschein.
Die Frische der Eier wird durch Untersuchung mit einem Ovoskop bestimmt. Beim Ovoskopieren wird auf die Transparenz des Eies, die Sichtbarkeit und Beweglichkeit des Eigelbs sowie die Größe des Eies geachtet. Werden verdorbene Eier und verschiedene Anomalien festgestellt, wird die gesamte Eiercharge einer Ovoskopie unterzogen und als Ergebnis der Untersuchung wird ein Rückschluss auf deren Qualität gezogen. Bei der Untersuchung von Eiern werden der Zustand der Schale, die Größe des Eies sowie der Zustand von Eiweiß und Eigelb berücksichtigt.
Eier mit sauberer Schale und gleichmäßiger Frische werden mit einer speziellen Maschine nach Gewicht sortiert. Durch die maschinelle Sortierung können Sie bis zu 4.500 Eier pro Stunde verarbeiten und Eier in fünf Gewichtsgruppen verteilen. Gemäß MRTU 46-2-66 werden Hühnereier in Diät-, Frisch-, Kühlschrank- und Limetteneier sortiert.
Zu den Diäteiern zählen Eier, die der Verbraucher spätestens 5 Tage nach dem Legen erhält. Frische Eier, die nicht den Ernährungsanforderungen entsprechen und nicht länger als 30 Tage unter geeigneten Lagerbedingungen bei einer Temperatur von nicht weniger als 2 °C oder im Kühlschrank gelagert wurden. Zu den gekühlten Eiern gehören Eier, die länger als 30 Tage im Kühlschrank gelagert wurden; zu den gekalkten Eiern zählen Eier, die in einer Kalklösung gelagert wurden.
Diäteier werden je nach Gewicht in zwei Kategorien eingeteilt: Kategorie I – ausgewählt, Eier mit einem Gewicht von jeweils mindestens 58 g; Kategorie II – Eigewicht von mindestens 44 g. Diäteier müssen eine saubere und starke Schale, ein festes Ei mit einer Größe von nicht mehr als 4 mm, ein starkes, kaum wahrnehmbares Eigelb haben, das eine zentrale Position im Ei, die Keimscheibe, einnimmt ist unsichtbar. Auf der Schale jedes Diät-Eies ist eine unauslöschliche Markierung angebracht.
Auf der Geflügelfarm (auf Bauernhöfen) wird jedes Diätei mit unauslöschlicher Farbe gekennzeichnet: Kategorie I – Rot, Kategorie II – Blau.
Frische Eier unterscheiden sich von Diäteiern im Gewicht oder mehr langfristig Lagerung Sie sind außerdem in zwei Kategorien unterteilt: I und II.
Frische Eier der Kategorie I müssen eine saubere, starke und intakte Schale und eine feste Luftkammer haben. Ein kräftiger, unauffälliger Eigelb, der eine zentrale Position im Ei einnimmt; Das Weiß ist dicht und durchscheinend. Die Höhe des Puga beträgt nicht mehr als 11 mm. Das Gewicht eines Eies muss mindestens 47 g betragen.
Frische Eier der Kategorie II müssen außerdem eine saubere, feste und intakte Schale haben; leichte Verunreinigungen in Form einzelner Flecken sind zulässig. Der Puga bewegt sich leicht und kann bis zu 13 mm groß werden. Das Eigelb ist geschwächt und deutlich sichtbar, wenn das Ei durchleuchtet wird. Das Gewicht eines Eies beträgt mindestens 43 g.
Hühnereier, die alle Indikatoren einer guten Qualität aufweisen, aber weniger als 43 g wiegen, werden als klein definiert und an die öffentliche Gastronomie oder zur industriellen Verarbeitung geschickt.
Eine besondere Gruppe bilden Eier mit kontaminierter Schale. Sie sind in separaten Behältern mit der Aufschrift „Dirty Shells“ verpackt. Kontaminierte Schalen verkürzen die Haltbarkeit von Eiern erheblich, sodass solche Eier zum sofortigen Verkauf in der Bäckerei- oder Süßwarenproduktion verschickt werden.
Hygienebewertung von Eiern bei festgestellten Mängeln
Es gibt Lebensmittelmängel und technische Mängel bei Eiern.
Zu den Lebensmittelmängeln gehören: leichte Eier – Gewicht weniger als 40 g; Eier mit einer Höhe von mehr als einem Drittel des Eies; Kerbe – rissige Schale; zerknitterte Seite – verbeulte Schale ohne Beschädigung der Schale; Gießen - teilweise Verdrängung des Eiweißes durch das Eigelb; kleiner Fleck – das Vorhandensein von Schimmelpilzkolonien unter der Schale bis zu „/auf der Oberfläche des Eies; kleine Trockenheit – das Eigelb berührt einen kleinen Bereich der weißen Schale, ist beweglich; Geruch – Fremdgeruch; kontaminierte Schale. Eier mit Mängeln werden zum sofortigen Verkauf geschickt.
Technische Mängel von Eiern: Schwarzfäule (Manschette) – entsteht durch das Eindringen von Mikroben (Proteus) in das Ei; das Ei ist bei der Ovoskopie durchscheinend und sieht schwarz aus; Krasyuk – Brechen Sie die Eigelbmembran und mischen Sie das Eigelb mit dem Eiweiß; Blutring - Entwicklung Blutgefäße um den Embryo; große Trockenheit – das Eigelb ist großflächig bis zur Schale ausgetrocknet; großer Fleck – das Vorhandensein von Schimmelpilzkolonien auf den Schalenmembranen, die größer als 1/8 der Oberfläche des Eies sind. Eier mit solchen Mängeln werden der technischen Entsorgung zugeführt.
Verwendung von Eiern aus Betrieben, die von Infektionskrankheiten betroffen sind
Eier aus Betrieben, die für Tuberkulose, Salmonellose und Ornithose ungünstig sind, werden durch 13-minütiges Kochen bei Temperaturen über 100 °C neutralisiert. Nach dem Kochen können solche Eier bis zu fünf Tage bei einer Temperatur von 0-3 °C gelagert werden. Salmonellen weisen eine erhebliche Hitzebeständigkeit auf. Beim Kochen weichgekochter Eier, beim Zubereiten von Rührei, Omelett, Pudding und bei der Verwendung für andere kulinarische Produkte kommt es nicht zu einer vollständigen Neutralisierung der Salmonellen. In Back- und Süßwaren, die bei Temperaturen über 100 °C gebacken werden, werden Salmonellen und Mycobacterium tuberculosis vollständig inaktiviert.
Da Wasservögel häufig an Salmonellose leiden, ist die Verwendung von Enten- und Gänseeiern in der Gemeinschaftsverpflegung verboten. Wasservogeleier dürfen nur in Bäckerei- und Konditoreibetrieben zur Herstellung von Mehlprodukten verzehrt werden, die eine hohe Wärmebehandlung erfordern. Es ist nicht erlaubt, Enten- und Gänseeier mit Eiern eines anderen zu verpacken und zu lagern Geflügel. Sie sollten in separaten Kartons mit der schablonierten Aufschrift „Enteneier“, „Gänseeier“ mit der Angabe „Für die Backindustrie“ verpackt werden. In Veterinärbescheinigungen, die für eine Partie Enten- oder Gänseeier ausgestellt werden, muss das Verpackungs- und Versanddatum angegeben sein.
Eiprodukte (Melange) werden zu Pulver eingefroren oder getrocknet. Beim Auftauen zersetzt sich Melange extrem schnell und die Mikroflora vermehrt sich darin intensiv. Daher ist es bei der Herstellung und Verwendung von Melange notwendig, die hygienischen und hygienischen Bedingungen strikt einzuhalten. Die Herstellung von Eiermelange besteht aus folgenden Arbeitsgängen. Nach der Beseitigung der Mängel werden die Eier desinfiziert und anschließend unter Einhaltung höchster Sauberkeit zerbrochen. Der geschälte Eiinhalt wird durch eine Rotationspumpe geleitet, wo Eiweiß und Eigelb gemischt und gefiltert werden, um Schalenpartikel, Hagelkörner und Schalenmembranen zu trennen. Anschließend wird die Eimasse in einem Spezialmixer verrührt, in Dosen abgefüllt, verschlossen, eingefroren und im Kühlschrank aufbewahrt. Auf Wunsch der Lebensmittelindustrie auch separat herstellbar Eigelb und Eiweiß.
Labor arbeit. Ovoskopie von Eiern zur Bestimmung der Qualität und verschiedene Arten Ei-Ehe. Kennenlernen mit aktuelle Regeln Verwendung von Wasservogeleiern.
Kontrollfragen. Klassifizierung von kommerziellen Eiern. Veterinärmedizinische und hygienische Anforderungen für die Sammlung und Lagerung von Eiern. Eier mögen mögliche Quelle Infektionskrankheiten des Menschen. Veterinärmedizinische Untersuchung von Eiern aus Betrieben, die von Infektionskrankheiten betroffen sind.
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