Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukten.

Mikrobiologie von Geflügelfleisch

Richtlinien für eine Vortragsveranstaltung

mikrobiologische Indikatoren Würste

Tabelle 6

Produktart	KMAFAnM, KBE/g, nicht mehr	Gewicht des Produkts, g, in dem es nicht zulässig ist
coliform	Sulfit-reduzierende Clostridien	Staphylokokken
noch-		noch-		noch-		noch-
ma-		ma-		ma-		ma-
Tiv		Tiv		Tiv		Tiv
Würstchen, va-
Bratwurst
Ki, Wurst
ki:
höher	1 ‣‣‣ 10 3				0,01
Sorten
zweite Klasse	2,5 ‣‣‣ 10 3				0,01
Würstchen va-
renoviert mit Vor-
beim Hinzufügen	1 ‣‣‣ 10 3				0,1
antimikrobiell
letzte Zusatzstoffe
Blut	2 ‣‣‣ 10 3				0,01		-
Ist die Wurst
treu hoch
Shego und Per-	2 ‣‣‣ 10 3				0,01		-
erste Klasse

Kontrollfragen:

Literatur:

Thema Nr. 2.3 Mikrobiologie von Geflügelfleisch. Mikrobiologie von Eiern und Eiprodukte.

Planen:

1. Mikrobiologie von Geflügelfleisch

2. Mikrobiologie von Eiern

3. Mikrobiologie von Eiprodukten

Im Gegensatz zu Rinderfleisch besteht das Muskelgewebe von Geflügel aus dünneren Fasern, die Bindegewebszellen sind zarter und das Bindegewebe hat eine lockerere Struktur. Diese Strukturmerkmale von Geflügelfleisch machen es weicher, zarter als Fleisch Vieh. Dieselben strukturellen Merkmale machen es für Mikroorganismen leichter zugänglich und bieten ein günstiges Umfeld für ihre Entwicklung.

Die Kontaminationsquellen von Geflügelfleisch, die Artenzusammensetzung der Mikroflora und die Arten des Verderbs von Geflügelfleisch ähneln der Mikroflora von Rinderfleisch. Gleichzeitig weist Geflügelfleisch, insbesondere von Wasservögeln, eine Besonderheit auf: Im Fleisch finden sich Salmonellen, die Erreger lebensmittelbedingter toxischer Infektionen.

Für die Entwicklung von Mikroorganismen auf Geflügelfleisch sind Methoden zum Schlachten und Zerlegen von Geflügel wichtig. Je nach Verarbeitungsmethode werden Geflügelschlachtkörper in halbausgenommene und ausgenommene Schlachtkörper unterteilt. Halbausgenommene Geflügelkadaver sind in der Regel stärker mit Mikroorganismen kontaminiert als ausgenommene. Bei der Halbausweidung kommt es häufig zu einem Darmdurchbruch, der die Schlachtkörperhöhle mit Darmmikroorganismen kontaminiert. Auch eine Schädigung der Haut beim Befiedern trägt zur Infektion des Fleisches durch Mikroorganismen bei.

Ein Bauernhofvogelei enthält alle Nährstoffe und biologisch aktiven Substanzen, die für das Wachstum und die Entwicklung des menschlichen und tierischen Körpers notwendig sind. Ein besonders hochwertiges menschliches Nahrungsmittel sind Hühnereier, die Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate, essentielle Aminosäuren, Mikroelemente, fast alle bekannten Vitamine, biologisch aktive Substanzen.

Die Infektion von Eiern durch Mikroorganismen kann auf endogenen und exogenen Wegen erfolgen. Bei einer endogenen Infektion dringen Mikroorganismen während ihrer Bildung im Eierstock oder Eileiter eines kranken Vogels in das Ei ein. Dies sind Viren, Bakterien, Pilze, Erreger der Tuberkulose, Salmonellose.

Eine besondere Gefahr stellen mit Salmonellen infizierte Wasservogeleier dar; daher sind Enten- und Gänseeier V Einzelhandel verboten.

Eine exogene Infektion von Eiern ist mit einer Kontamination der Schale durch Kot, Erde, Einstreu, Federn usw. verbunden. Die Sauberkeit der Schale ist ein wichtiger Indikator für die Qualität essbarer Eier. Kontaminierte Schalen verderben nicht nur ihre Präsentation, sondern verkürzen auch die Haltbarkeit erheblich. Auf 1 cm2 der Oberfläche frischer, sauberer Eier befinden sich Dutzende und Hunderte, selten Tausende von Bakterien und kontaminierte Eier – Zehntausende und sogar Millionen mikrobieller Zellen.

Durch die Schale in Eier Außenumgebung Bei Sammlung, Lagerung und Transport können in den meisten Fällen sowohl saprophytische als auch pathogene Mikroorganismen eindringen. Die Kontamination von Eiern nimmt mit dem unhygienischen Zustand der Nester, Lager- und Transportbehälter und hoher Luftfeuchtigkeit zu, da die feuchte Schale für Mikroorganismen am durchlässigsten ist.

Der Inhalt eines Eies eines gesunden Vogels ist steril. Trotz des Vorhandenseins von Poren in der Schale kann die Sterilität von Eiern mehrere Monate lang bestehen bleiben, was hauptsächlich auf die bakteriziden Eigenschaften der Schale und des Eiweißes zurückzuführen ist.

Die Schale erfüllt eine Schutzfunktion und schützt das Ei vor dem Eindringen von Mikroorganismen. Wenn ein Ei gelegt wird, lagert sich eine Schleimschicht auf der Oberfläche der Schale ab, die beim Trocknen einen Film über der Schale bildet – die Nagelhaut. Der Film enthält Lysozym, das auf viele Mikroorganismen eine bakterizide Wirkung hat.

Protein hat die stärkste antibiotische Wirkung Hühnereier. Die antibiotischen Eigenschaften des Proteins sind auf das Vorhandensein bakterizider Substanzen zurückzuführen – Lysozym, Ovidin, Conalbumin, Ovomucodin, Ovomucin und Kohlendioxid, die das Wachstum von Mikroorganismen hemmen. Auch die Vermehrung von Mikroorganismen wird aufgrund des hohen pH-Wertes und der Widerstandsfähigkeit von Eiweißproteinen gegenüber dem Einfluss von Mikroben verzögert. Die Schale hat auch bakterizide Eigenschaften.

Eier sind verderbliche Produkte; lagern Sie sie lange Zeit Dies ist äußerst wichtig unter Bedingungen, die die Verlangsamung der in ihnen ablaufenden physikalisch-chemischen Prozesse gewährleisten und das Eindringen von Mikroorganismen verhindern.

Bei längerer Lagerung kann sich die Qualität von Eiern verändern: Im Ei treten oxidative, autolytische und mikrobiologische Prozesse auf.

Unter der Wirkung von Enzymen, die von Mikroorganismen abgesondert werden, zersetzen sich die Bestandteile des Eies unter Bildung spezifischer Zersetzungsprodukte. Die durch Bakterien verursachten Veränderungen sind vielfältig und hängen von ihren Eigenschaften und ihrer biochemischen Aktivität ab.

Wenn Bakterien der Gattung Pseudomonas in ein Ei gelangen, wird das Eiweiß grau, trüb, verflüssigt, und dann nehmen Eiweiß und Eigelb einen grünlichen Farbton an und werden dunkelgrün. Die grüne Farbe ist auch auf die Entwicklung von Staphylokokken zurückzuführen.

Aerobe Fäulnisbakterien ergeben das Eigelb hellgelbe Farbe. Die Eigelbmembran wird zerstört, Eiweiß und Eigelb werden vermischt und es entsteht eine homogene, trübe, flüssige Masse.

Bakt. prodigiosum, M. roseus, einige Hefen und Schimmelpilze produzieren einen roten Farbstoff und färben den Eiinhalt rosa.

Proteus vulgaris und E. coli sowie andere Fäulnisbakterien färben den Eiinhalt schwarz. Im Ei sammelt sich eine große Menge an Gasen.

Durch die Verrottung des Eiinhalts, die unter dem Einfluss anaerober Clostridien auftritt, zerfällt Tryptophan unter Bildung von Schwefelwasserstoff, Skatol und Indol, die einen starken unangenehmen Geruch haben.

Eierkohlenhydrate werden von Bakterien zu Milchsäure, Essigsäure und anderen organischen Säuren fermentiert, die den Säuregehalt der Eimasse erhöhen.

Als Lebensmittel werden frische, im Kühlschrank gelagerte Hühnereier verwendet. Verwenden Sie keine Gänse-, Enten- oder Limetten-Hühnereier.

Eier bestehen aus Schale, Membranen, Eiweiß und Eigelb. Die Schale hat Poren mit einem Durchmesser von 4–30 Mikrometern. Auf der Oberfläche eines frisch gelegten Eies befindet sich eine Schleimschicht, die nach dem Trocknen die Superschalenmembran (Kutikula) bildet.

Der Inhalt von Eiern gesunder Vögel ist praktisch steril und die Oberfläche der Eier enthält eine geringe Anzahl von Mikroorganismen. Dies ist auf die physiologischen Schutzmechanismen der Nachkommen zurückzuführen: Eier verfügen über eine unspezifische Immunität aufgrund des Vorhandenseins bakterizider Substanzen im Protein (Lysozym, Ovidin, Ovomucoid, Ovomucin, Canalbumin), eines hohen pH-Werts (9,2) und einer antimikrobiellen Resistenz Proteine. Lysozym wirkt auf die Zellmembran und ist in der Lage, die meisten Bakterien, Schimmelpilze und Hefen ohne Lyse zu lysieren oder zu zerstören. Der Eileiter des Vogels ist aufgrund der Phagozytose und bakteriziden Aktivität frei von Bakterien, obwohl er in die Kloake mündet. Beim Legen von Eiern verbleibt Schleim auf der Oberfläche der Schale, der Lysozym enthält. Diese Schicht trocknet und bildet die Supershell-Hülle – die Kutikula, die für einige Zeit bakterizid wirkt.

Endogene Aussaat Eier treten als Folge von Vogelkrankheiten auf, bei denen Mikroorganismen in die Eierstöcke oder Eileiter eindringen, sowie aufgrund einer Schwächung der physiologischen Schutzmechanismen der Nachkommen. Salmonellen, Vogeltuberkulose-Erreger, coliforme Bakterien, Proteus, Pseudomonaden und Staphylokokken können endogen in Eier gelangen.

Exogene Kontamination Eier sind auf eine Abschwächung der bakteriziden Eigenschaften von Eiern sowie auf eine massive Dosis des Erregers der Infektionskrankheit zurückzuführen. Die Abschwächung der bakteriziden Eigenschaften hängt auch mit den Lagerbedingungen zusammen. Bei längerer Lagerung unter ungünstigen Bedingungen kommt es zur Inaktivierung und Veränderung des Lysozyms physikalisch-chemische Eigenschaften Durch den Eiinhalt werden die Poren durchlässiger für Mikroorganismen. Die endogene Aussaat wird auch durch die Kontamination der Schale mit Vogelkot, Erde und Einstreu sowie durch die Befeuchtung der Eieroberfläche erleichtert. Alle oben genannten Mikroorganismen können exogen in Eier eindringen. Schimmelpilzsporen können nicht in die Poren der Schale eindringen, aber wenn Sporen auf der Oberfläche von Eiern keimen, können Hyphen in die Schale eindringen

Das Verstopfen der Poren sauberer Eier mit Paraffin oder Mineralöl verhindert, dass Mikroorganismen in die Eier eindringen. Um Mikroorganismen aus der Schale zu entfernen, werden Reinigungs- und Desinfektionsmittel sowie mikrobizide Gase eingesetzt.

Arten des Eierverderbs. Unter Einwirkung mikrobieller Enzyme zersetzen sich die im Ei enthaltenen Stoffe unter Bildung spezifischer Zersetzungsprodukte. Die häufigsten Eierdefekte sind kleine Flecken, Manschetten und Trockenheit.

Kleiner Fleck entsteht durch die Entwicklung von Schimmelmyzel auf der Unterschale. Die Farbe des Flecks hängt von der Art des Mikroorganismus ab.

Manschetten und Trocknen verursacht durch Fäulnisbakterien. Das Eiweiß verflüssigt sich und nimmt eine grünliche Farbe an, das Eigelb fällt entweder zusammen oder trocknet zur Schale, und unter der Schale bilden sich übelriechende Gase.

Verrottet. Unter dem Einfluss proteolytischer Bakterien der Gattungen Pseudomonas, Staphylococcus, Proteus, Bacillus und anderen kann es zu einer Fäulniszersetzung unter Bildung spezifischer Zersetzungsprodukte kommen. Der Inhalt der Eier wird grün, rosa, grau und schwarz.

Eier, die zum Verkauf und zur industriellen Verarbeitung geliefert werden, unterliegen einer sanitären und tierärztlichen Untersuchung. Es muss eine Veterinärbescheinigung vorliegen, die bestätigt, dass der Betrieb frei von ansteckenden Vogelkrankheiten ist, und es muss eine Ovoskopie der Eier durchgeführt werden. Eier aus Betrieben, die von Infektionskrankheiten betroffen sind, müssen einer besonderen Behandlung oder Entsorgung unterzogen werden. Besonders gefährlich sind Eier von Wasservögeln, die mit Salmonellen kontaminiert sein können; der Verkauf in roher Form ist verboten.

Mikroflora von Eiprodukten Gefrorene Eiprodukte und Eipulver können bei der Herstellung mit verschiedenen Mikroorganismen kontaminiert werden. Am häufigsten sind in ihnen Kolibakterien, Protea, Bazillen und Schimmelpilze zu finden. Salmonellen können vorhanden sein. Während der Lagerung kann sich in Eipulver LAB entwickeln, was zu einem sauren und käsigen Geschmack und Geruch führt.

Ein Vogelei ist ein komplexer biologischer Komplex, der alle für das Leben des Körpers notwendigen Nährstoffe und biologisch aktiven Substanzen enthält und in Schutzhüllen eingeschlossen ist. Bei der Lagerung von Eiern können sich eindringende Mikroorganismen vermehren und zum Verderben der Eier führen. Um die Qualität lange zu erhalten, werden Eiprodukte durch Einfrieren oder Trocknen haltbar gemacht. Bei der Zubereitung von Eiprodukten für die Konservenherstellung gelangen Mikroorganismen aus verschiedenen Umweltquellen in diese. Während des Gefrier- und Trocknungsprozesses und der anschließenden Lagerung verändert sich die Zusammensetzung der Mikroflora von Eiprodukten.

6.1. Kontamination von Eiern mit Mikroorganismen Der Inhalt eines frisch gelegten Eies, das von einem gesunden Vogel in normalem physiologischem Zustand stammt, ist steril, d. h. er enthält keine Mikroorganismen. Die Sterilität des Eies erklärt sich aus der Tatsache, dass in den Eileitern gesunder Vögel aktiv eine phagozytische Reaktion stattfindet, peristaltische Kontraktionen auftreten, die Mikroben mechanisch entfernen, und die bakterizide Wirkung eines Proteins, das eine antibiotische Substanz enthält – Lysozym – ausgeübt wird. Die Kontamination (Infektion) von Eiern mit Mikroorganismen kann endogen und exogen sein. Endogene Aussaat. Eine Infektion des Eiinhalts erfolgt während seiner Bildung im Eierstock und Eileiter kranker Vögel oder Bakterienträger mit Salmonellose, Tuberkulose, Psittakose, Q-Fieber, Pasteurellose, infektiöser Bronchitis, Mykoplasmose, Leukämie und einer Reihe anderer Infektionskrankheiten. Eier von Vögeln mit einer Infektionskrankheit enthalten häufig den Erreger. Die Erreger vieler Infektionskrankheiten bei Geflügel werden transvarial, also über die Eizelle, übertragen. Vögel sind oft versteckte Überträger von Erregern von Infektionskrankheiten und können auch Eier legen, die diese pathogenen Mikroorganismen enthalten. Die Anzahl infizierter (kontaminierter) Eier von bakterientragenden Vögeln schwankt stark und liegt zwischen 10 und 95 %. Die größte Zahl infizierter Eier wird während der Zeit der vermehrten Eiablage beobachtet, die mit einer Schwächung des Vogelkörpers und einer Zunahme der Virulenz des Erregers einhergeht. Das Auftreten lebensmittelbedingter Erkrankungen beim Menschen wird häufig mit dem Verzehr von mit Salmonellen kontaminierten Eiern und Eiprodukten in Verbindung gebracht. Eine endogene Infektion von Eiern mit Viren wird auch beobachtet, wenn Geflügel mit Lebendimpfstoffen immunisiert wird, die in der industriellen Geflügelhaltung verwendet werden. In diesem Zusammenhang muss die Impfung abgeschlossen sein, bevor mit dem Sammeln der Lebensmitteleier begonnen wird, d. h. bevor die Geflügelställe fertiggestellt sind. Darüber hinaus ist eine endogene Kontamination der Eier mit Mikroorganismen möglich, wenn der Vogel an Vitamin-A-Mangel leidet und Erkrankungen der Eierstöcke und Eileiter unterschiedlicher Genese vorliegt. Darüber hinaus enthalten Eier neben dem Erreger der Krankheit häufig Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, fluoreszierende Bakterien, Bakterien der Gattung Proteus, Bakterien der E. coli-Gruppe und andere Mikroorganismen. Exogene Kontamination. Eine Infektion von Eiern erfolgt während der Sammlung, Lagerung und des Transports durch das Eindringen saprophytischer, opportunistischer und opportunistischer Eier durch die Poren der Schalen- und Unterschalenmembranen Pathogene Mikroorganismen(Salmonellen usw.). Die exogene Kontamination von Eiern mit Mikroben wird durch die Kontamination der Schale mit Vogelkot (Kot), Erde, Federn, Einstreu, schmutzigen Behältern, schmutzigen Händen usw. begünstigt. Abhängig von der Kontamination der Schale variiert die Anzahl der darauf befindlichen Mikroorganismen stark . Auf 1 cm der Schalenoberfläche sauberer Eier befinden sich normalerweise Dutzende, Hunderte, sehr selten Tausende von Mikrobenzellen, und auf kontaminierten Eiern befinden sich Zehntausende und sogar Millionen Mikrobenzellen. Der Grad der Kontamination des Panzers durch Mikroorganismen hängt weitgehend von den Haltungs- und Fütterungsbedingungen des Vogels ab. Am häufigsten kommt es zu einer Panzerkontamination durch pathogene und opportunistische Mikroorganismen in bodenbasierten Geflügelställen in Geflügelställen mit schlecht ausgestatteten Nestern, minderwertiger Einstreu und schlechtem Mikroklima. Bei der Haltung im Freien erhalten Vögel bis zu 20–25 % der Eier mit kontaminierten Schalen. Bei der Haltung von Geflügel in einer einstufigen automatischen Batterie mit hohem Mechanisierungsgrad werden gute hygienische und hygienische Bedingungen geschaffen, die die höchste Ausbeute an Eiern mit sauberer Schalenoberfläche (bis zu 96 %) gewährleisten. Mikroorganismen auf der Schale können in den Inhalt des Eies eindringen. Das Eindringen von Mikroben in das Ei wird durch erhöhte Luftfeuchtigkeit (da die feuchte Schale für Mikroorganismen am durchlässigsten ist) und Temperaturschwankungen erleichtert. Dabei wird Außenluft durch die Poren der Schale in das Ei gesaugt und Mikroben gelangen damit ins Innere.

6.2. Entwicklung von Mikroorganismen in Eiern während der Lagerung Die Eier eines gesunden Vogels enthalten, wie bereits erwähnt, keine Mikroorganismen. Die Sterilität von Eiern kann unter geeigneten Lagerbedingungen trotz vorhandener Poren in der Schale lange aufrechterhalten werden. Denn die Eizelle ist eine lebende Keimzelle mit natürlicher Immunität. Der Schutz des Eies vor dem Eindringen und der Vermehrung von Mikroben wird durch die Schale, die Unterschalenmembranen und die bakteriziden Eigenschaften des Proteins gewährleistet. Wenn ein Ei gelegt wird, lagert sich eine Schleimschicht auf der Oberfläche der Schale ab, die beim Trocknen einen Film über der Schale bildet – die Nagelhaut. Die Nagelhaut enthält Lysozym, das eine bakterizide Wirkung hat. Die Nagelhaut kann leicht beschädigt werden, daher wird nicht empfohlen, Eier, die zur Lagerung bestimmt sind, zu waschen. Die Schalenmembranen enthalten auch Lysozym. Eiweiß hat die stärkste bakterizide Wirkung; es kann viele Mikroorganismen abtöten, insbesondere grampositive Stäbchen, Schimmelpilze und Hefen. Die bakterizide Fähigkeit des Proteins beruht auf dem Vorhandensein antibiotischer Substanzen: Lysozym, Avidin, Ovoconalbumin, Ovomucoid, Ovomucin und Kohlendioxid, die Mikroorganismen abtöten oder deren Wachstum hemmen. Darüber hinaus wird die Vermehrung von Mikroben im Protein durch seinen hohen pH-Wert (9,2) und die Widerstandsfähigkeit von Proteinproteinen gegenüber den Auswirkungen proteolytischer Enzyme von Mikroorganismen unterdrückt. Die innere Proteinschicht neben dem Eigelb hat eine stärkere antimikrobielle Wirkung. Die Schale, die Schalenhäute und das Eiweiß frisch gelegter Eier weisen die ausgeprägtesten antimikrobiellen Eigenschaften auf. Während der Lagerung verändern sich allmählich die physikalisch-chemischen Eigenschaften des Eiinhalts (es trocknet aus, der pH-Wert des Proteins steigt); die antimikrobielle Wirkung der Protein-, Schalen- und Unterschalenmembranen wird geschwächt, da Lysozym und andere bakterizide Substanzen inaktiviert werden; die Poren der Schale werden durchlässiger. All dies schafft günstige Bedingungen für das Eindringen und die Vermehrung von Mikroorganismen im Ei. Um die natürlichen biochemischen Veränderungen im Ei zu verlangsamen und die schützenden Eigenschaften der Schale, der Membranen und des Eiweißes zu bewahren, ist es notwendig, Eier in kühlen, trockenen Räumen bei einer Temperatur von -2 bis 0 °C und einer relativen Temperatur zu lagern Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 85 %. Unter Bedingungen angestiegene Temperaturen und hoher Luftfeuchtigkeit wird die Inaktivierung bakterizider Substanzen in Eiern beschleunigt. Wenn Eier beispielsweise bei hoher Luftfeuchtigkeit und einer Temperatur von 16–18 °C und mehr gelagert werden, dringen nach 5–6 Tagen mobile mesophile Bakterien in sie ein, während bei Temperaturen unter 15 °C und niedriger Luftfeuchtigkeit (60–65 °C) Eier in Eier eingelagert werden %) wird das Eindringen und die Entwicklung mesophiler Mikroben in die Eizelle stark verlangsamt. Wenn die bakterizide Wirkung der Schale und der Unterschalenmembranen nachlässt, dringen auf der Eioberfläche befindliche Mikroorganismen durch die Schale und die Membranen in den Eiinhalt ein. Bakterien, die durch die Poren der Schale eingedrungen sind, vermehren sich an der Eindringstelle auf der äußeren Schalenmembran und bilden kleine Kolonien. Unter dem Einfluss proteolytischer Enzyme von Bakterien lösen sich die Schalenmembranen auf, Bakterien dringen in den Eiinhalt ein und wachsen und vermehren sich aktiv im Eigelb. Sporen von Schimmelpilzen und Actinomyceten können aufgrund ihrer Größe nicht in die Poren der Schale eindringen, sondern keimen auf deren Oberfläche und bilden kleine Kolonien. Anschließend dringen die Myzelfilamente in die Pore ein und drücken die Zellen der Schalenmembranen mechanisch auseinander. Das Befeuchten der Schale beschleunigt die Sporenkeimung. Danach vermehren sich Schimmelpilze und Actinomyceten und bilden kleine Kolonien auf den Schalenmembranen, der Hülle der Luftkammer und der Außenoberfläche des Proteins. Das Myzel dringt dann in das Protein ein, wo sich große Kolonien bilden. Wenn sich Fäulnisbakterien, Schimmelpilze, Aktinomyceten und andere Mikroorganismen in einem Ei vermehren, zersetzen sich die Bestandteile des Eies (Eiweiß, Eigelb) unter dem Einfluss der von ihnen abgesonderten Enzyme unter Bildung spezifischer Abbauprodukte von Proteinen, Fetten, Kohlenhydraten, Lecithin, d. h. es kommt zu dessen Verderb. Je nachdem, aus welchem ​​Bestandteil des Eies (Eiweiß oder Eigelb) sich die Mikroorganismen vermehren, welche biochemische Aktivität und andere physiologische Eigenschaften sie haben, verändern sich die Eiinhalte unterschiedlich. Wenn sich also aerobe Fäulnisbakterien der Gattungen Pseudomonas und Staphylococcus aureus vermehren, wird das Protein grau, trüb und verflüssigt, und anschließend nehmen Weiß und Eigelb eine grünliche Färbung an und werden dunkelgrün (Grünfäule). Durch die Vermehrung aerober Fäulnisbakterien wird das Eigelb hellgelb. Durch die Zerstörung der Dottermembran vermischt sich das Protein mit dem Dotter und es entsteht eine homogene trübe flüssige Masse. Bei der Ovoskopie ist eine solche Eizelle nicht sichtbar. Die Fortpflanzung des Wunderstabs, des rosa Mikrokokkus sowie einiger Hefen und Schimmelpilze, die ein rotes Pigment bilden, im Ei führt dazu, dass sich der Inhalt rosa oder rot verfärbt. Bei der Ovoskopie fällt ein Rotstich im Eigelb und eine Rötung des Eiweißes auf, das verflüssigt oder zähflüssig sein kann (Rot- oder Rosafäule). Wenn sich Escherichia coli, Proteus bacillus, einige Bakterien der Gattung Pseudomonas und andere fäulniserregende Mikroben im Ei vermehren, wird der Inhalt schwarz und trüb und kann durch die Ovoskopie nicht gesehen werden. Das Eigelb ist trüb und schwimmt frei im flüssigen Weiß, das körnig und zähflüssig sein kann, mit einer grünen oder braunen Tönung. Durch die Bildung einer großen Menge an Gasen erhöht sich der Druck im Inneren des Eies, sodass die Schale aufbricht und der Inhalt des Eies einen fäkalen Geruch (Schwarzfäule) verströmt. Der Verderb von Eiern durch Fäulnisbakterien, bei denen diese bei der Ovoskopie nicht sichtbar sind, wird als „Bakterienmanschette“ bezeichnet. Neben Fäulnisbakterien vermehren sich in Eiern häufig auch Schimmelpilze und Actinomyceten. Wenn sich Schimmelpilze auf den Schalenhäuten vermehren und dort Kolonien in Form von farbigen Flecken bilden, unterscheidet man je nach Größe der Kolonien den Defekt „kleiner oder großer Fleck“. Wenn die Schalenmembranen vollständig mit Kolonien von Schimmelpilzen bedeckt sind, Eiweiß und Eigelb vermischt sind und das Ei bei der Ovoskopie nicht sichtbar ist, wird der Defekt als „schimmelige Manschette“ bezeichnet. Eier mit Anzeichen von Verderb (Bakterienbefall) und Schimmelbefall sind für Lebensmittelzwecke ungeeignet. Im Falle eines „kleinen oder großen Fleckfehlers“ werden die Eier nach Labortests gemäß den Anweisungen der Gesundheitsbehörden verwendet.

6.3. Mikroflora von Eiprodukten Um die Qualität aufrechtzuerhalten, werden Eier zu gefrorenen und getrockneten Eiprodukten verarbeitet. Gefrorene Eiprodukte. Zu den gefrorenen Eiprodukten gehören Eiermelange – eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb in einem natürlichen Verhältnis, sowie gefrorenes Eiweiß und gefrorenes Eigelb separat. Während des Garprozesses werden gefrorene Eiprodukte mit Mikroorganismen aus verschiedenen Quellen kontaminiert. Deshalb in fertiges Formular Sie können manchmal eine beträchtliche Anzahl von Mikroorganismen in 1 g enthalten. Die häufigsten Mikrokokken, Sarcina, Staphylokokken, aerobe Bazillen, Bakterien der Gattung Pseudomonas, Schimmelpilze, Proteus-Bazillus und E. coli kommen in Eiermelange vor. Manchmal finden sich in fertigen gefrorenen Eiprodukten Salmonellen und andere krankheitserregende Bakterien. Die Quelle der Kontamination von Eiprodukten mit Mikroorganismen kann das Ei selbst sein. Um die Möglichkeit von Salmonellen und anderen pathogenen Bakterien auszuschließen, dürfen für die Herstellung von Eiermelange nur Hühnereier aus Betrieben verwendet werden, die frei von Salmonellose und anderen Infektionskrankheiten bei Geflügel sind. Auch die Art (Kategorie) der verwendeten Eier ist von großer Bedeutung. Eier niedrigerer Kategorien (II-III) enthalten immer ein Vielfaches mehr Mikroorganismen. Daher ist es für die Herstellung von Eiprodukten notwendig, nur Eier der Kategorie I zu verzehren, d. h. mit der geringsten Kontamination durch Mikroorganismen. Wenn Eier zerbrochen werden, dringen Mikroorganismen aus der Schale in die Eimasse ein. Um das Eindringen gesundheitsgefährdender Mikroben (Salmonellen, toxigene Staphylokokken usw.) in die Eimasse auszuschließen und die gesamte mikrobielle Kontamination auf ein Minimum zu reduzieren, ist es notwendig, die Eier vor dem Aufschlagen mit Desinfektionsmitteln zu behandeln. Ein wirksames Mittel Die Reduzierung der anfänglichen mikrobiellen Kontamination ist die in Eierverarbeitungsbetrieben eingeführte Pasteurisierung der Eimasse vor dem Einfrieren, wodurch der Gehalt an Mikroorganismen in Eiermelange um 98–99 % reduziert werden kann. Die Eimasse wird bei einer Temperatur von maximal –18...–20°C eingefroren. Während des Gefriervorgangs sterben einige Mikroorganismen ab. Die anschließende Lagerung bei einer Temperatur von nicht mehr als –8...–9°C führt zu weiteren Folgen allmählicher Rückgang Anzahl lebensfähiger mikrobieller Zellen. So sinkt die mikrobielle Kontamination nach 12 Tagen auf etwa 45 %, nach 30 Tagen auf 38 und nach 60 und 90 Tagen auf 13 bzw. 10 %. Originalmenge Mikroorganismen. Allerdings kommt es nicht zu einer vollständigen Zerstörung aller Mikroorganismen in gefrorenen Eiprodukten. Aufgetaut kann Melange im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 4–5 °C höchstens einige Stunden gelagert werden. Es ist ein guter Nährboden und die überlebenden Mikroorganismen beginnen sich aktiv zu vermehren und können zum Verderb führen. TrockenEiprodukte. Zur Langzeitlagerung wird die Eimasse im Sprühzustand in Scheibentrocknern bei einer Temperatur von nicht mehr als 60 °C oder mit dem getrocknet Gefriertrocknen. Trockeneierprodukte werden aus frischen Eiern hergestellt ganze Eier(eine Mischung aus Eiweiß und Eigelb) sowie getrennt von Eiweiß und Eigelb. Darüber hinaus werden zum Trocknen fertig gefrorene Eiprodukte verwendet. In der Melange-Werkstatt wird die Eimasse zum Trocknen vorbereitet. Während des Kochprozesses kommt es zu einer Kontamination mit Mikroorganismen aus denselben Quellen wie bei der Herstellung von gefrorenen Eiprodukten: dem Inhalt der Eier, deren Schalen, Geräten, Behältern usw. Folglich ist der Grad der mikrobiellen Kontamination der verwendeten Eier und deren Die hygienische Behandlung sowie die hygienischen und hygienischen Produktionsbedingungen haben einen erheblichen Einfluss auf die Kontamination von Trockeneiprodukten mit Mikroorganismen. Während des Trocknungsprozesses bleiben Sporen und einige vegetative Bakterienformen lebensfähig. Daher bleibt die mikrobielle Kontamination fertiger Trockeneiprodukte recht hoch. Die verbleibende Mikroflora von getrockneten Eiprodukten enthält ständig aerobe Bazillen, anaerobe Clostridien, Mikrokokken und Staphylokokken. Häufig kommen Bakterien der E. coli-Gruppe, Bakterien der Gattung Proteus und manchmal auch Salmonellen vor. Während der Lagerung entwickeln sich Mikroorganismen, die beim Trocknen lebensfähig geblieben sind, nicht und sterben nach und nach ab, da durch die geringe Luftfeuchtigkeit (4–8 %) des Eipulvers ungünstige Bedingungen für ihre Entwicklung geschaffen werden. Der Grad des Absterbens von Mikroben in trockenen Eiprodukten hängt von der Lagertemperatur ab. Ja, wenn Zimmertemperatur(18–20°C) sterben mehr Mikroorganismen ab als bei einer Temperatur von 1–2°C. Das intensivste Absterben von Mikroben erfolgt nur in den ersten 2–3 Monaten. Lagerung von trockenen Eiprodukten. Ein vollständiges Absterben aller vegetativen Bakterienformen, einschließlich Staphylokokken, Salmonellen und coliformen Bakterien, wird jedoch auch nach 2–3 Jahren Lagerung trockener Eiprodukte nicht beobachtet. Wenn trockene Eiprodukte bei hoher Luftfeuchtigkeit gelagert werden, werden sie feucht und Mikroorganismen können sich darin vermehren.

6.4. Hygiene- und Hygieneanforderungen für die Produktion von Eiern und Eiprodukten Um die Kontamination von Eiern mit Mikroorganismen mit kontaminierten Schalen zu verhindern, müssen die Regeln für deren Sammlung, Lagerung sowie die in der Technologie vorgesehenen hygienischen und hygienischen Anforderungen strikt eingehalten werden: Eier nehmen saubere Hände Fassen Sie die stumpfen und scharfen Enden mit Daumen und Zeigefinger an, legen Sie ganze saubere Eier getrennt von kontaminierten und gebrochenen Eiern auf, sammeln Sie Eier in einem speziellen sauberen Behälter usw. Um Mikroorganismen von der kontaminierten Oberfläche der Schale kleiner Eiermengen zu entfernen, Reinigungsmittel Es werden Desinfektionsmittel verwendet und bei der Massenverarbeitung von Eiern werden diese mit Formaldehyd-, Jod- und Chlordämpfen desinfiziert. Mit pathogenen und opportunistischen Mikroorganismen infizierte Eier werden in der Regel durch Wärmebehandlung unschädlich gemacht. Eier aus Betrieben, die von Salmonellose, Tuberkulose, Psittakose und anderen Infektionskrankheiten betroffen sind, dürfen nach gründlichem Kochen bei 100 °C verkauft werden. Besonders gefährlich sind Eier von Wasservögeln, die oft mit Salmonellen belastet sind. In diesem Zusammenhang ist es verboten, Enten- und Gänseeier in Geschäften oder auf Märkten zu verkaufen oder sie roh über öffentliche Catering-Netzwerke zu verkaufen. Die Quelle der mikrobiellen Kontamination von Eiprodukten kann neben dem Ei selbst auch Inventar, Utensilien, Ausrüstung, Hände und Overalls der Arbeiter sowie Luft sein. Produktionsgelände usw. Durch sorgfältige Einhaltung der Hygiene- und Hygienevorschriften bei der Produktion sowie wirksames Waschen und Desinfizieren von Eiern kann die mikrobielle Kontamination von Eiprodukten erheblich reduziert werden. Um trockene Eiprodukte zu erhalten ( Eipulver) mit der geringsten mikrobiellen Kontamination ist es notwendig, Eier mit minimalen Mikroorganismen zu verwenden, diese gründlich zu waschen und zu desinfizieren, die hygienischen und hygienischen Produktionsvorschriften strikt einzuhalten und die Eimasse vor dem Trocknen zu pasteurisieren.

„Merkmale der hygienischen und mikrobiologischen Kontrolle von Rohstoffen und Lebensmitteln tierischen Ursprungs“: Lehrbuch/Komp. N. I. Khamnaeva – Ulan-Ude: Verlag der ESGTU. 2006

Eier sind ein gutes Nährsubstrat für Mikroorganismen. Der Inhalt des Eies (Eiweiß und Eigelb) wird jedoch durch die Schalen- und Unterschalenmembranen vor dem Eindringen geschützt. Ein frisch gelegtes Ei eines gesunden Vogels ist in der Regel frei von Keimen.

Die Sterilität der Eizelle kann einige Zeit bestehen bleiben, da sie immun ist. Eine wesentliche Rolle bei der Immunität spielen die im Ei enthaltenen Proteine ​​(Lysozym, Ovidin etc.), die bakterizide Eigenschaften haben.

Während der Lagerung altert das Ei umso schneller, je höher die Lagertemperatur ist, sodass die Eier nach der Entnahme schnell abgekühlt sind. Wenn die Immunität abnimmt, werden Bedingungen für das Eindringen und die Vermehrung von Mikroorganismen geschaffen. Einige Mikroben dringen mechanisch durch die Poren der Schale ein; Andere, insbesondere Schimmelpilze, wachsen durch die Schale. Durch die Befeuchtung wird die Keimung von Schimmelpilzsporen gefördert. Die Hyphen des Pilzes, die die Schale und Unterschale des Eies durchdringen, erleichtern das Eindringen von Bakterien.

Die Mikroflora von Eiern kann endogenen oder intravitalen Ursprungs (bei an Tuberkulose und Salmonellose erkrankten Vögeln dringen Krankheitserreger während der Bildung im Eierstock und Eileiter in das Ei ein) und exogenen Ursprungs (Kontamination der Schale von außen nach dem Legen) sein.

Eier mit kontaminierter Schale dürfen nicht im Einzelhandel verkauft werden. Handelsnetzwerk; sie müssen gewaschen werden. Verwenden Sie zum Waschen hochwertiges Wasser mit Zusatz von vom Gesundheitsministerium der Russischen Föderation zugelassenen Reinigungs- und Desinfektionsmitteln. Gewaschene Eier Da sie instabil sind, ist es daher ratsam, sie mit filmbildenden Substanzen zu behandeln, um einen schnellen Verfall zu verhindern.

Mikroorganismen, die in das Ei eindringen, entwickeln sich normalerweise in der Nähe der Eindringstelle; Die daraus resultierenden Ansammlungen (Kolonien) sind bei der visuellen Ovoskopie (Kerzen) in Form von Flecken sichtbar. Eine weitere Vermehrung von Mikroben führt zu verschiedenen Veränderungen der Proteine ​​und Lipide der Eizelle und zu deren Verderb.

Eiprodukte.

Hergestellt aus Hühnereiern Melange- gefrorene Mischung aus Eiweiß und Eigelb. Die Eimischung enthält normalerweise eine erhebliche Anzahl verschiedener Mikroorganismen. Bei der Herstellung können pathogene und opportunistische Bakterien eindringen. Beim Einfrieren und anschließenden Lagern sterben Mikroorganismen in der Melange teilweise ab, können aber dennoch konserviert werden ausreichende Menge insbesondere wenn die Melange nicht unmittelbar nach der Herstellung eingefroren wurde. Melange - verderbliches Produkt, es kann nur gefroren gelagert werden. Beim Auftauen vermehren sich Mikroorganismen in der Melange intensiv, daher muss das aufgetaute Produkt innerhalb weniger Stunden gekühlt verkauft werden.

Zur Reduzierung mikrobieller Kontamination Eimischung Oftmals werden sie vor dem Einfrieren für kurze Zeit (1-3 Minuten) bei relativ niedrigen Temperaturen (ca. 60 °C) pasteurisiert, die sich nicht ändern Körperlicher Status Melange.

Mikrobiologie von Fischen, Fischprodukten und kommerziellen Wirbellosen

Der Fisch ist frisch.

Frisch gefangener Fisch kann stark mit Mikroorganismen belastet sein. Der Grad der Kontamination und die qualitative Zusammensetzung der Mikroorganismen hängen von einer Reihe von Bedingungen ab: Fangsaison, Wassertemperatur, Tiefe des Fischlebensraums, Grad der Wasserverschmutzung, Fangmethode.

Die qualitative Zusammensetzung der Mikroflora auf der Fischoberfläche kommt der Mikroflora des Wassers nahe. In Fischen, die in kalten und gemäßigten Regionen sowie in kalten Zeiten aller Breitengrade gefangen werden, finden sich Vertreter der zu den Gattungen gehörenden psychrotrophen und psychrophilen, sporenlosen, gramnegativen Bakterien Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium. In der warmen Jahreszeit und in warme Gewässer Oberflächenmikroflora Haut Fisch wird durch mesophile Mikroflora repräsentiert - verschiedene Arten Mikrokokken, Corynebakterien. Viele dieser Bakterien besitzen proteolytische, fettspaltende und säurebildende Eigenschaften.

Die meisten Mikroorganismen kommen in den Kiemen vor. Der mit Blut gefüllte Kiemenapparat kann leicht mit der Mikroflora von Wasser und natürlichem Schlamm kontaminiert werden.

Von besonderer Bedeutung ist die Isolierung von für den Menschen pathogenen Mikroorganismen aus Fischen. Aufgrund des unbefriedigenden hygienischen Zustands von Küstenmeergebieten und Binnengewässern aufgrund des unbehandelten Abwassers, Vertreter der Gruppe der coliformen Bakterien (einschließlich enteropathogener), Gattungen Salmonellen, Schigella, Listerien, Staphylococcus aureus, Cl. Botulinum(insbesondere Typ E). In den letzten zwei Jahrzehnten wurde es in Gewässern (des japanischen, seltener im Weißen Meer, in der Ostsee und sehr selten im Schwarzen Meer) sowie auf Fischen gefunden V.parahaemolyticus- halophiles Vibrio, Vergiftungserreger (Yu. I. Grigoriev).

Frisch gefangener Fisch stirbt schnell (schläft ein – schläft). Nach dem Tod eines Fisches kommt es in seinem Körper zu einer Reihe komplexer Veränderungen: Schleimabsonderung, Starre, Autolyse, mikrobiologische Prozesse.

Diese Veränderungen erleichtern das Eindringen von Mikroorganismen in das Muskelgewebe. Mikroorganismen dringen von der Oberfläche, aus dem Darm und aus dem Blut der Kiemen in das Gewebe toter Fische ein. Je höher die Kontamination, desto mehr Mikroorganismen befinden sich in der Gewebedicke.

Frisch getrockneter Fisch beginnt schnell zu verderben. Wesentlich verändern organoleptische Indikatoren Eigenschaften des Fisches: Der Körper verliert seine Elastizität, die Augen werden eingefallen, die Kiemen werden grau, die Schleimigkeit der Oberfläche nimmt zu, der Schleim wird trüb, leicht verflüssigt, er ist spürbar schlechter Geruch. Die Hauptursache für den Verderb ist der Abbau von Proteinen und extraktiven Substanzen durch Mikroorganismen sowie die Hydrolyse und Oxidation von Fett.

Die Temperatur von Fisch, der unter Eis gehalten wird, liegt etwas über 0 °C. Bei längerem Transport kann diese Temperatur auf 6 °C ansteigen.

Der Kontakt von Fischen mit Eis führt zu einer deutlichen Veränderung der Mengen- und hochwertige Komposition Mikroorganismen, die es infizieren. Verwendung von Eis aus sauberes Wasser und nicht gespeichert lange Zeit in Bunkern führt nicht zu einer Erhöhung der Anzahl der Fischmikroflora.

Der Nachteil der Lagerung von Fisch unter Eis ist die schnelle Kontamination mit Schleim und Schuppen, die auch zur bakteriellen Kontamination des Eises beiträgt. Um die Wirksamkeit von Eis auf die Mikroflora zu erhöhen, werden ihm Konservierungsstoffe wie das Antibiotikum Nisin zugesetzt.

Die Vermehrung von Bakterien führt zu einer Verschlechterung der Qualität, also der Haltbarkeit von gekühltem Fisch in Handels- und Gastronomiebetrieben bei Temperaturen von 0 bis 10 °C -2 "C beträgt 48 Stunden.

Für eine längere Lagerung wird der Fisch eingefroren oder anderen Konservierungsmethoden unterzogen: Salzen, Räuchern, Einlegen, Trocknen.

Gefrorener Fisch.

Bei einer Temperatur von nicht mehr als -12 °C kann er über einen langen Zeitraum (Monate) ohne mikrobiellen Verderb gelagert werden. Ein guter Schutz besteht darin, den Fisch zu glasieren und bei -18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 80 % zu lagern.

Beim Gefriervorgang sterben viele Mikroorganismen auf den Fischen ab. Die Kontamination von Fisch nach dem Einfrieren liegt zwischen 10 2 und 10 3 pro Jahr. Je höher die Kontamination vor dem Einfrieren ist, desto mehr Mikroorganismen verbleiben auf dem gefrorenen Fisch.

Verschiedene Mikroorganismen weisen eine unterschiedliche Resistenz gegenüber schädlichen Wirkungen auf niedrige Temperaturen. Manche Mikroorganismen sterben bei der anschließenden Lagerung nach und nach ab, andere bleiben lange lebensfähig und je niedriger die Lagertemperatur, desto mehr Mikroorganismen bleiben erhalten.

Gesalzener Fisch.

Der Botschafter ist einer von alte Wege Fischlagerung. Die konservierende Wirkung des Salzens beruht auf der hohen osmotischen Aktivität der Salzlösung und einer Abnahme der Wasseraktivität (ein bis) Umfeld. In Kap. 4 wurde festgestellt, dass die Salztoleranz von Mikroorganismen unterschiedlich ist. Speisesalz hemmt nicht nur die Zellreproduktion, sondern beeinflusst auch deren biochemische Aktivität.

Unreife Fischarten werden zur Konservierung als Halbfertigprodukt zur Herstellung von getrockneten, getrockneten, geräucherten und anderen Arten von Fischprodukten gesalzen.

Bei jeder Methode zum Salzen von Fisch kommt es zu Veränderungen in der quantitativen und qualitativen Zusammensetzung seiner ursprünglichen Mikroflora. Für Frischfisch typische psychrotrophe Art Pseudomonas sterben nach und nach ab oder verbleiben in geringen Mengen im plasmolysierten Zustand. Halophile und salztolerante Mikrokokken dominieren in gesalzenem Fisch und Salzlake; sporentragende Bazillen kommen in kleineren Mengen vor; Es werden Milchsäurebakterien, Hefen und Schimmelpilzsporen gefunden. Die Anzahl der Bakterien in Salzlake liegt zwischen 10 3 und 10 6 pro 1 cm3.

Marinierter Fisch.

Der Hauptfaktor, der die Entwicklung von Bakterien, einschließlich Fäulnisbakterien, in eingelegtem Fisch hemmt, ist ein saures Milieu. Salz, Zucker und auch Gewürze mit ätherischen Ölen und phytonziden Eigenschaften, die der Marinade zugesetzt werden, haben eine gewisse konservierende Wirkung. Allerdings sind Gewürze selbst oft erheblich mit Mikroben belastet. Marinierter Fisch kann Schimmel entwickeln. Dadurch wird der Säuregehalt des Produkts verringert und die Möglichkeit des Wachstums von Fäulnisbakterien geschaffen. Die Lagerung von mariniertem Fisch in einem verschlossenen Behälter und in der Kälte verhindert, dass er schimmelt.

Getrockneter und getrockneter Fisch.

Wenn Fischfleisch bis zu einem gewissen Grad Wasser entzogen wird, entstehen ungünstige Bedingungen für die Entwicklung von Mikroben. Bei getrocknetem und gesalzenem Fisch hat Salz zudem eine konservierende Wirkung.

Einige Mikroorganismen verbleiben auf diesen Produkten lange Zeit in einem anabiotischen Zustand. Die Mikroflora besteht hauptsächlich aus Mikrokokken. Es gibt sporenbildende Bakterien, Milchsäurebakterien und Schimmelpilzsporen.

Mit einer anschließenden Erhöhung der Produktfeuchtigkeit und günstigen Temperaturen kommt es zunächst zur Schimmelbildung. Um Schimmelbildung zu vermeiden, müssen solche Fischprodukte in der Kälte und bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-80 % gelagert werden.

Geräucherter Fisch.

Die konservierende Wirkung beim Räuchern von Fisch wird hauptsächlich durch die antiseptischen Substanzen des Rauches (bzw. der Räucherflüssigkeit) ausgeübt. Neben Antiseptika wirkt sich heißes Räuchern nachteilig auf die Mikroflora von Fischen aus, und kaltes Räuchern wirkt sich nachteilig auf Salz und Austrocknung des Fisches aus. Beim Räuchern verbleibt noch eine gewisse Anzahl an Mikroorganismen in der Dicke des Fisches. Bakterien dieser Gattung reagieren sehr empfindlich auf bakterizide Substanzen im Rauch Pseudomonas; Sporen von Bakterien und Schimmelpilzen sowie viele Mikrokokken sind resistent.

Die Mikroflora von heiß und kalt geräuchertem Fisch ist einander ähnlich und wird hauptsächlich (bis zu 80 % oder mehr) durch verschiedene Mikrokokken repräsentiert. Es gibt sporentragende und nicht sporenbildende Stäbchenbakterien, Hefen und Schimmelpilzsporen.

Konserviert.

Leicht gesalzene Fischprodukte von kleiner Fisch(Sprotte, Hering, Sardelle usw.), hergestellt in hermetisch verschlossenen Behältern - konserviert, enthält neben Salz auch Zucker, Gewürze, Pflanzenfett. Konserven werden keiner Wärmebehandlung unterzogen; Um sie vor Verderb zu schützen, wird ihnen ein Antiseptikum zugesetzt – Natriumsalz Benzoesäure(Benzoat) (0,1 %). Anstelle dieses Salzes oder in Kombination damit empfiehlt sich die Verwendung von Sorbinsäure und dem Antibiotikum Nisin, was ebenfalls gute Ergebnisse liefert. Speisesalz hat auch eine gewisse konservierende Wirkung.

Die Mikroflora von Konfitüren ist in den ersten Tagen ihrer Herstellung vielfältig: Sie umfasst Mikroorganismen aus Fisch, Salz und Gewürzen. Letztere sind häufig stark (10 4 -10 6 / g) mit sporenbildenden aeroben und anaeroben Stäbchenbakterien und Mikrokokken kontaminiert, darunter salztolerante und kälteresistente Fäulnisformen. Während des Reifungsprozesses von Konfitüren verändert sich die Zusammensetzung ihrer Mikroflora. Bakterien der Familie werden dominant. Mkgosassaseae, sowie Milchsäuren.

Im Gegensatz zu Fischkonserven, die sterilisiert werden können, ist dies bei Konserven nicht möglich Langzeitlagerung auch in der Kälte. Die vorgeschlagene (E, N. Dutova, M. M. Goftarsh) Strahlenbehandlung (Radurisierung) von Konserven ermöglicht nicht nur eine Verlängerung ihrer Haltbarkeit, sondern auch den Verzicht auf den Einsatz von Antiseptika.

Kaviar.

Der Kaviar vieler Fische ist ein wertvolles Nahrungsmittel. Bekommen hochwertiges Produkt Kaviar wird aus lebenden oder toten Fischen gewonnen.

Die Mikroflora von Kaviar besteht aus psychrophilen Mikroorganismen, die zur natürlichen Mikroflora von Fischen gehören. Weiter technologischer Prozess Die Kaviarverarbeitung erfordert in allen Phasen den Einsatz von Handarbeit. Dazu können Staphylokokken, coliforme Bakterien, Sporen von Bakterien und Fadenpilzen sowie Hefen gehören. Daher müssen bei der Herstellung von Kaviarprodukten hohe hygienische und hygienische Anforderungen eingehalten werden: Schneidtische, Geräte, Geschirr und die Hände des Personals müssen makellos sauber sein. Die Reinheit der Luft und die Qualität des zum Waschen des Kaviars verwendeten Wassers sind von großer Bedeutung.

Die Artenzusammensetzung der Kaviar-Mikroflora ist sehr vielfältig. Es wird hauptsächlich von stäbchenförmigen mesophilen Saprophyten dominiert. In frisch gesalzenem Kaviar wurden neben Bakterien auch Actinomyceten, Hefen und Fadenpilze gefunden.

Bei richtiger Lagerung körniger Kaviar bei Temperaturen von -2 Bis zu -4 °C nimmt die Anzahl der darin enthaltenen Mikroorganismen ab. Unter dem Einfluss niedriger Temperatur, Salzgehalt, geringer Luftfeuchtigkeit und saurer Reaktion wird die Artenzusammensetzung der Kaviar-Mikroorganismen einheitlicher und durch verschiedene Arten der Gattung repräsentiert Mikrokokken.

Der Verderb von Kaviar äußert sich in Säuerung und Ranzigkeit. Die Hauptverursacher des Kaviarverderbs sind Bakterien dieser Gruppe E coli und ähnliche Eigenschaften B. lactis aerogenes, und auch B. ruberw Pseudomonas fluorescens. Sie führen dazu, dass Kaviar sauer wird. Kokken und Fadenpilze tragen zur Entstehung eines ranzigen Geschmacks bei.

Kommerzielle Wirbellose.

Krebstiere (Garnelen, Krabben, Hummer, Langusten) und Schalentiere (Jakobsmuscheln, Muscheln, Austern, Tintenfische) sind verderbliche Lebensmittelrohstoffe. Der Grund für ihren schnellen Verfall ist neben Mikroorganismen auch der aktive Einfluss der Enzyme des Tieres selbst.

Die meisten kommerziellen Wirbellosen sind benthische Tiere, daher entspricht ihre primäre Mikroflora der Mikroflora von Meeressedimenten, Schlick und Wasser.

Die qualitative und quantitative Zusammensetzung der Mikroflora selbst derselben Krebstier- oder Weichtierart variiert je nach Ort, Jahreszeit und Fangmethode.

Typisch für die Mikroflora des Meeresbodens sind Mikroorganismen der Schalen, Kiemen und Eingeweide von Krabben; sporenbildende Bakterien überwiegen. Das Fleisch lebender Krabben, die nicht in Netzen gefangen werden, enthält wenige Bakterien – von einigen bis zu mehreren Hundert pro 1 g.

In frisch gefangenen Garnelen und Krabben sind pathogene und opportunistische Mikroorganismen normalerweise nicht vorhanden oder werden nur in ihnen gefunden Kleinmengen. Bei der Handhabung und dem Kontakt mit kontaminierten Decks und Geräten können sich Krebstiere jedoch mit diesen Mikroorganismen infizieren.

Der Verderb von Austern und Muscheln wird hauptsächlich durch Pseudomonaden und Milchsäurebakterien verursacht; Verderb von Jakobsmuscheln - Bakterien der Gattung Moraxella Und Acineiobacter.

Um die Haltbarkeit gekühlter Produkte zu verlängern, wird empfohlen, diese mit chemischen Konservierungsmitteln (Lösungen von Natriummetabisulfit, Sorbinsäure, Benzoesäure, Zitronensäure) sowie Strahlenbehandlung.

Einfrieren von Wirbellosen - Der beste Weg deren Konservierung vor der Verarbeitung und dem Verkauf. Die Haltbarkeit wird in Monaten gemessen, abhängig von der Art und Qualität des Produkts, den Gefrier- und Lagerbedingungen. Während des Einfrierens und der anschließenden Lagerung sterben bis zu 90 % oder mehr der ursprünglichen Mikroflora ab. Die verbleibende Mikroflora wird von Kokkenbakterien und gramnegativen Stäbchen dominiert. Durch die Glasur des Produkts können Sie die Haltbarkeit verlängern.

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Eier sind ein nahrhaftes Lebensmittel, da sie Proteine, Fette, Kohlenhydrate, Mineralsalze und Vitamine enthalten. Gleichzeitig stellen sie ein sehr gutes dar Nährmedium für die Entwicklung von Mikroorganismen.

Allerdings verhindern die Schalen- und Unterschalenmembranen das freie Eindringen von Mikroben in den Eiinhalt. Eierschale Es ist mit winzigen Poren durchzogen, durch die die Luft, die das Ei zum Atmen benötigt, von außen eindringt und von innen wieder abgegeben wird Kohlendioxid und Wasserdampf.

Ein frisch gelegtes Ei eines gesunden Vogels ist immun und enthält in der Regel keine Keime, also steril. Während der Lagerung altert das Ei allmählich und verliert seine Immunität, wodurch günstige Bedingungen für die Entwicklung eingedrungener Mikroorganismen geschaffen werden.

Das Eindringen von Mikroben in das Ei erfolgt durch die Poren der Schale, deren Oberfläche normalerweise kontaminiert ist Große anzahl verschiedene Mikroorganismen: 1 cm2 Hülle kann bis zu mehrere hunderttausend und sogar Millionen Zellen enthalten.

Die Mikroflora der Eieroberfläche umfasst am häufigsten verschiedene Bakterien aus dem Darm von Vögeln, Bakterien aus dem Boden und der Luft, Schimmelpilzsporen usw.

Unter günstigen Bedingungen beginnen sich Mikroorganismen, die von außen in das Ei eingedrungen sind, schnell zu entwickeln und verursachen einen schnellen Verderb.

Die Geschwindigkeit, mit der Eier verderben, hängt von der Temperatur, der Luftfeuchtigkeit im Lagerraum und dem Zustand der Schale ab. Bei der Lagerung verderben Eier mit kontaminierter und nasser Schale viel schneller als solche mit sauberer und trockener Schale.

Auf keinen Fall sollten Sie jedoch zur Lagerung gelagerte Eier waschen, da dies aufgrund des reichlichen Eindringens von Bakterien und Feuchtigkeit durch die Schale zu deren schnellem Verderben führt.

Die Erreger des Eiverderbs sind hauptsächlich Bakterien – Proteus, Escherichia coli, Bacillus subtilis, Mikrokokken sowie Schimmelpilze – Penicillium, Aspergillus usw.

Bakterien verursachen die Fäulnis des Eiweißes, begleitet von der Freisetzung von Gasen – Schwefelwasserstoff, Ammoniak und anderen – und führen manchmal zum Aufbrechen der Schale. Bei der Ovoskopie ist ein verrottendes Ei nicht durchschaubar und sein Inhalt verströmt einen äußerst unangenehmen Geruch.

Formen entwickeln sich hauptsächlich auf dem Hüllenfilm. Im Anfangsstadium der Schimmelbildung zeigt die Ovoskopie einen dunklen Fleck an der Stelle der Schimmelbildung. Dieser Fleck wächst dann und schließlich wird das Ei völlig undurchsichtig. Anschließend zerstören die Schimmelpilze die Schalenmembran und dringen in das Protein ein.

Eier Wasservögel(Enten, Gänse) enthalten häufig pathogene Paratyphus-Bakterien, die verursachen Lebensmittelvergiftung. Daher ist der Verkauf solcher Eier in Einzelhandelsketten und ihre Verwendung in Gastronomiebetrieben verboten. Sie können in der Bäckerei- und Konditoreiproduktion zur Herstellung gut durchgebackener, kleinteiliger Teigwaren eingesetzt werden. Beim Backen unter Einfluss hohe Temperatur Paratyphus-Bakterien sterben ab.

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