So braten Sie Fleisch in einer Pfanne: Rezepte und Kochgeheimnisse. Wie lange soll man Schweinefleisch in einer Pfanne braten?

Jeder von uns strebt danach, sich lecker und gesund zu ernähren. Wir Frauen versuchen, auf unsere Kalorien zu achten. ausreichende Menge Protein in der Ernährung, nehmen Sie es in Ihren Speiseplan auf gesunde Lebensmittel, regelmäßig Wasser trinken. All diese Maßnahmen helfen uns, schön, gesund und in Topform zu bleiben.

Ein wichtiger Faktor in gesundes Essen Ist richtige Vorbereitung Essen. Bei unkontrollierter Wärmebehandlung verlieren Produkte den größten Teil ihrer Eigenschaften nützliche Substanzen. Außerdem, wann tief geröstet Schon die knusprige Kruste von leicht verbranntem Fleisch oder Gemüse erzeugt krebserregende Stoffe, die zu Krebs führen können onkologische Erkrankungen. Das Gleiche passiert mit Pflanzenöl – bei starker Erhitzung werden für unseren Körper giftige Stoffe freigesetzt.

Genau deshalb moderne Frauen Es ist wichtig, nicht nur die Qualität und den Nutzen der zum Kochen verwendeten Produkte zu überwachen, sondern auch die Temperaturbedingungen. Um die Mehrheit zu behalten wichtige Mikroelemente Um bei Gemüse die Zerstörung von Proteinstrukturen im Fleisch und die Freisetzung von Karzinogenen im Öl zu verhindern, empfehlen Experten, Speisen bei mittlerer und niedriger Hitze zu kochen. Am besten garen Sie beispielsweise Gemüse und Kartoffeln bei einer Temperatur von 110 °C, Fisch und Fleisch bei 150 °C und Pfannkuchen bei 180–200 °C. Mit diesem Regime erhält das Essen seinen besten Geschmack.

Die schonendste Art, Gemüse zu garen, ist das Dämpfen, wodurch es möglichst haltbar bleibt. vorteilhafte Eigenschaften. Viele Menschen denken fälschlicherweise, dass gedämpftes Essen langweilig ist. Durch die Zugabe von Gewürzen können solche Gerichte jedoch zusätzlichen Geschmack und Geschmack erhalten Aromen. Die Hauptsache ist, Ihrer Fantasie keine Grenzen zu setzen. Darüber hinaus tragen Kräuter und Gewürze laut der Ernährungswissenschaftlerin und Endokrinologin Natalya Fetisova dazu bei große Menge biologisch Wirkstoffe das kann Auswirkungen auf unsere Gesundheit haben.

Eine weitere „gesunde“ Art, Gerichte zuzubereiten, ist das Schmoren. Die empfohlene Temperatur zum Schmoren von Speisen beträgt 110 °C – in diesem Fall behält das Gericht viele wohltuende Eigenschaften und wird vom Körper gut aufgenommen. Darüber hinaus zerfällt Pflanzenöl bei dieser Temperatur nicht in Aldehyde und kann daher in ausreichender Menge verwendet werden.

Auch das Backen im Backofen ermöglicht die Zubereitung gesunder Gerichte, insbesondere wenn die oben genannten Temperaturbedingungen eingehalten werden. Beim Backen können Gerichte auch ohne gegart werden Pflanzenöl, und dadurch wird der Kaloriengehalt deutlich reduziert.

Lassen Sie uns nun über das Braten sprechen. Braten gilt nicht als die „gesündeste“ Kochmethode, aber als die gesündeste köstliche Gerichte werden genau durch Braten gewonnen. Sie können Lebensmittel „gesund“ braten; dazu müssen Sie einige Regeln beachten:
etwas Öl hinzufügen. Moderne Bratpfannen mit Antihaftbeschichtung ermöglichen das Kochen praktisch ohne Öl. Es genügt, die Innenfläche der Pfanne mit einer Bürste einzufetten.
Vermeiden Sie Frittieren. Optimaler Zustand gebratenes Fleisch– hellgoldene Kruste außen und saftiges, gut gegartes Fleisch innen. Dazu empfiehlt es sich, es bei niedriger Temperatur unter Beachtung zu braten Temperaturregime.
Drehen Sie die Speisen beim Braten häufig um. Dadurch wird ein Überbraten und Austrocknen der Produkte vermieden und ihre wohltuenden Eigenschaften bleiben erhalten.

Genießen Sie leckeres und gesundes Essen!

Und eine Einschränkung: Dies sind keine absoluten Regeln, es gibt immer Ausnahmen.

Eine kleine Theorie

Sie können Speisen in einer Bratpfanne auf zwei Arten zubereiten: Braten und Dünsten.

Braten ist das Erhitzen eines Produkts mit Fett (oder ohne Fett) bis zu einem Zustand, in dem sich durch die Veränderung eine knusprige Kruste auf der Oberfläche bildet organische Substanz im Produkt enthaltenen Stoffe und die Bildung neuer Stoffe.

Löschen - der Prozess des Kochens durch Erhitzen von Speisen in einer kleinen Menge Flüssigkeit, der zwischen Kochen und Braten liegt.

Denken wir daran: Wir braten Lebensmittel mit Öl (oder ohne), aber ohne Wasser und andere Flüssigkeiten und köcheln mit Flüssigkeit (Wasser oder unseren eigenen Säften).

Die meisten Fehler passieren genau deshalb, weil wir Lebensmittel schmoren, anstatt sie zu braten.

Temperatur

Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100 °C. In allen Produkten ist Wasser enthalten, das bei Kontakt mit Öl oder Metall freigesetzt wird. Liegt ihre Temperatur über 100 °C, verdunstet das Wasser schnell und beeinträchtigt den Röstvorgang nicht.

Wenn die Pfanne auf unter 100 °C erhitzt wird, verdunstet das Wasser nicht so schnell und statt zu braten entsteht Schmoren.

Wichtiger Hinweis. Wenn Sie Lebensmittel in die Pfanne geben, kühlt diese einige Zeit ab und die Temperatur kann unter 100 °C sinken.

Und jetzt werden alle Fehler an einem Ort gesammelt

1. Lassen Sie die Pfanne nicht heiß genug werden

Essen goldene Regel professionelle Köche: Wenn Sie denken, dass die Pfanne heiß genug ist, warten Sie noch 2 Minuten, dann wird sie definitiv heiß.

Wenn das Produkt in eine kalte Pfanne gegeben wird, beginnt es zu schmoren statt zu braten. Und es wird nie eine appetitliche Kruste geben.

Legt man Fisch in eine schlecht erhitzte Bratpfanne, bleibt er kleben – jahrhundertelange Erfahrung beweist

2. Schalten Sie das Induktionskochfeld auf volle Hitze ein

Wenn Sie eine Bratpfanne auf einem Induktionskochfeld mit voller Leistung erhitzen, wird die Mitte heiß, die Ränder bleiben jedoch kalt.

Tatsache ist, dass bei Haushalts-Induktionsherden die Heizspirale vorhanden ist kleine Größe. Daher wird nur der mittlere Teil der Pfanne erhitzt; es dauert einige Zeit, bis die Pfanne vollständig und gleichmäßig erhitzt ist.

Erhitzen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze und erhöhen Sie sie dann auf die höchste Stufe.

3. Überhitzung antihaftbeschichteter Pfannen

Wenn Sie keine professionellen Bratpfannen haben, besteht die Gefahr, dass die Antihaftbeschichtung verbrennt. Ich werde nicht über die Schädlichkeit sprechen, Sie können es selbst lesen.

Aber ich muss sagen, dass die Antihaftbeschichtung nicht mehr „funktioniert“.

Der Herd und nicht die Spülmaschine ist der Hauptgrund dafür, dass alles an Ihrer beschichteten Pfanne kleben bleibt.

4. Zum Braten von Steaks beschichtete Pfannen verwenden

Daher die folgende Schlussfolgerung. Für Steaks, die sehr hohe Temperaturen erfordern, sollten Sie Pfannen aus Stahl oder Gusseisen verwenden.

Um zu verhindern, dass Lebensmittel daran haften bleiben, befolgen Sie zwei Regeln. Zuerst müssen Sie mit dem Braten in einer heißen Bratpfanne beginnen. Wenn sich auf dem Produkt eine Kruste bildet, wird es höchstwahrscheinlich von der Bratpfanne abfallen; mehr zum zweiten, etwas später.

5. Bei starker Hitze gart das Gericht nicht schneller

Beim Erhitzen der Pfanne muss jedoch auf Mäßigung geachtet werden; viele Leute denken, dass bei einer hohen Temperatur alles schneller gart – das ist jedoch nicht der Fall. Das Äußere wird brennen, aber das Innere wird roh sein. Nachdem Sie die Bratpfanne erhitzt haben, geben Sie das Essen hinzu und reduzieren Sie die Hitze. Ich werde keine konkreten Empfehlungen geben, jeder hat einen anderen Herd und wir kochen verschiedene Produkte. So reduziere ich zum Beispiel für Steaks die Temperatur von 10 auf 7-8.

6. Öl in eine heiße Bratpfanne geben

Bei Kontakt mit heißem Metall beginnt das Öl zu oxidieren und zu brennen.

Denken Sie an eine einfache Regel: Öl wird in eine kalte Bratpfanne gegossen und das Essen in eine heiße Pfanne gelegt.

7. Zum Braten Olivenöl verwenden

Völlig nutzlose Übersetzung teures Produkt. Beim Erhitzen Olivenöl verliert alle seine wohltuenden Eigenschaften. Darüber hinaus ist sein Rauchpunkt recht niedrig als beispielsweise bei Mais oder Sonnenblumen.

8. Nur in Butter braten

Rauchpunkt Butter Noch tiefer wird das Gericht einen bitteren Nachgeschmack bekommen. Verwenden Sie eine Mischung aus Butter und Pflanzenöl. Und es ist besser, Ghee zu verwenden.

9. Lassen Sie die Speisen vor dem Braten nicht aufwärmen

Wenn Sie Lebensmittel aus dem Kühlschrank frittieren, werden die Lebensmittel höchstwahrscheinlich außen verkohlt und innen roh sein.

Um es klar zu stellen. Die Temperatur im Inneren der Schüssel beträgt 60 bis 80 °C. Vergleichen Sie, wie lange es dauert, Schweinefleisch bei 4 °C und bei 24 °C bis 75 °C zu braten.

Und vergessen Sie nicht, dass die Temperatur sinkt, wenn Sie Lebensmittel in die Pfanne geben.

Wenn möglich, nehmen Sie Lebensmittel vorher aus dem Kühlschrank.

10. Tiefkühlkost frittieren

Siehe Punkt oben. Hier ist alles klar – der Temperaturunterschied ist noch größer.

Aber auch hier gibt es Ausnahmen: Viele gehackte Tiefkühlgemüse kommen am besten ohne Auftauen in die Pfanne. Darüber wird normalerweise in Rezepten geschrieben.

11. Legen Sie nasse oder feuchte Lebensmittel in die Pfanne

Hier gibt es zwei Nachteile:

Der erste Grund ist, dass Wasser durch den Kontakt mit heißem Öl kocht und Öl über den gesamten Herd spritzt – das ist Ihnen zweifellos schon mehr als einmal passiert.

Zweitens bildet sich zwischen dem Produkt und der Bratpfanne eine Wasser- oder Dampfschicht und das Gericht wird nicht gebraten, sondern gedünstet. Appetitliche Kruste warte nicht.

Trocken papierhandtuch oder an der Luft trocknen lassen.

12. Zu viele Produkte einfüllen

Damit der Bratensaft verdunstet und sich nicht um das Gargut herum ansammelt, sollte in der Pfanne genügend Platz sein. Wenn Sie viele Lebensmittel frittieren müssen, tun Sie dies in mehreren Schritten. Ein starkes Feuer kann Ihnen zwar einigermaßen helfen, aber es besteht die Gefahr, dass alles verbrennt.

13. Vor dem Braten Gewürze hinzufügen

Bei Kontakt mit heißem Öl oder Metall verbrennen die meisten Gewürze einfach und verleihen dem Gericht einen bitteren Geschmack. Gewürze später hinzufügen.

Was das Salz angeht... Nun, ich werde hier eine Diskussion darüber beginnen, wann man vor oder nach dem Braten salzen sollte – ich salze unmittelbar bevor ich das Fleisch in die Pfanne gebe.

14. Fügen Sie Zwiebeln und Knoblauch vor oder mit dem Produkt hinzu?

Wenn Sie längere Zeit in einer Pfanne braten, verbrennen die Zwiebeln und der Knoblauch einfach. In den gleichen Rezepten steht, dass man Zwiebeln oder Knoblauch anbraten muss (ich spreche davon). die richtigen Rezepte) bezieht sich auf das Schmoren in einer Bratpfanne. Nach dem Braten von Zwiebeln oder Knoblauch müssen Sie beispielsweise ein flüssigkeitshaltiges Produkt oder eine Soße hinzufügen.

15. Rühren Sie den Inhalt der Pfanne zu oft um

Wenn Sie das Essen zu oft umrühren, dauert das Frittieren sehr lange. Warten Sie, bis sich eine Kruste bildet. Gönnen Sie Ihren Händen eine Pause – halten Sie sie 2-3 Minuten lang stramm.

Auch hier werde ich die Diskussion darüber, wie oft man die Steaks wenden muss, nicht weiterführen, sondern sie zweimal auf jeder Seite wenden.

16. Drücken Sie beim Braten auf die Schnitzel.

Sie können das Schnitzel einmal mit einem Spatel andrücken – wenn Sie es einfach auf die Bratpfanne legen, damit es fest am Metall anliegt. Aber nach ein paar Minuten Druck beginnt Saft aus dem Schnitzel zu kommen.

17. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab

Unmittelbar nach dem Aufsetzen des Deckels auf die Bratpfanne geht der Bratvorgang in den Schmorvorgang über. Dampf aus dem Produkt kondensiert am Deckel und tropft nach unten.

Wenn Sie das Gericht fertig machen müssen, verwenden Sie den Ofen bei 160–180 °C.

18. Statt knuspriger Kartoffeln gibt es „Porridge“

Hier ein paar Tricks:

Zum Braten Kartoffeln verwenden.
Geben Sie die gehackten Kartoffeln hinein kaltes Wasser damit überschüssige Stärke herauskommt.
Lassen Sie das Wasser unbedingt ablaufen.

19. Spülen Sie Ihre Pfannen falsch

Bratpfannen aus Gusseisen und Stahl sollten nur von Hand und ohne Reinigungsmittel gespült werden!!! Nur Wasser und eine Bürste. Dann bildet sich mit der Zeit eine Kruste darauf, was funktioniert besser als alle anderen Chemie. Wenn es zu stark klebt oder angebrannt ist, kochen Sie das Wasser einige Minuten lang und kratzen Sie alle Essensreste mit einem Spatel ab.

20. Wissen Sie, wie Sie Ihre Fehler zugeben

Wenn etwas verbrannt ist, versuchen Sie nicht, es zu retten – werfen Sie es weg, die Bitterkeit bleibt bestehen, egal wie sehr Sie versuchen, sie zu verbergen.

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Was ist Frittieren?

Unter Frittieren versteht man kurz gesagt das Frittieren eines Produkts große Mengen heißes Öl. Es sollte viel Öl vorhanden sein – genug, um das Produkt vollständig oder zumindest mehr als die Hälfte darin einzutauchen, und seine Temperatur sollte so sein, dass das Produkt fröhlich brutzelt, mit einer goldbraunen Kruste bedeckt wird und nicht traurigerweise darin schwimmt vollständig erhitztes Öl und saugt es wie ein Schwamm auf.

Foto von www.nytimes.com

Zuvor, vor mehreren Jahrhunderten, geschmolzen Tierfett, jetzt wird empfohlen, Gemüse ohne Geschmack und Geruch einzunehmen. Die beste Option- Öl aus Traubenkerne, er hat genug Hochpunkt Kochen, Geschmack und Geruch fehlen praktisch. Das einzige Problem ist, dass es in unserem Land viel kostet (von „einfach teuer“ bis „unangemessen teuer“), daher ist es logischer, günstigeres Pflanzenöl zu verwenden.

Wofür ist Frittieren? Viele Menschen stellen diese Frage, insbesondere nachdem die Medien begonnen haben, aktiv den Mythos zu verbreiten, dass „fett“ automatisch „schädlich“ bedeute und Frittieren generell ein Nährboden für Karzinogene sei. Über die Gesundheitsrisiken sprechen wir etwas später, aber aus kulinarischer Sicht ist das Frittieren aus mehreren Gründen notwendig.

Erstens entsteht beim Frittieren eine knusprige Kruste, die den Saft im Produkt versiegelt. Dies liegt daran, dass bei Kontakt mit heißem Öl das im äußeren Teil des Produkts enthaltene Wasser sofort verdunstet (daher die Blasen) und die Aminosäuren und Zucker unter dem Einfluss miteinander interagieren hohe Temperatur(daher der goldene Farbton der Kruste).

Zweitens ist Frittieren schneller Weg Durch die Wärmebehandlung können Sie einen Großteil des Inhalts des Produkts bewahren oder interessante strukturelle Spezialeffekte erzielen, wie im Fall von Pommes Frites, bei denen eine knusprige Kruste mit einem krümeligen Inneren kombiniert wird.

Zum Schluss noch der dritte Punkt, der sich direkt aus den ersten beiden ergibt: Frittierte Speisen sind fast immer sehr lecker.

Wie man frittiert

Mit dem theoretischen Teil ist alles klar, es ist Zeit, mit dem praktischen Teil fortzufahren – was tun, wenn Sie im Rezept auf die Zeile „Frittieren“ stoßen. Hier erfahren Sie, was Sie tun müssen.

Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie über das folgende Inventar verfügen:

Bratutensilien
Skimmer
Sieb oder Gitter
1 l. raffiniertes Pflanzenöl

Wenn wir von Gerichten zum Frittieren sprechen, dann reicht jedes ausreichend tiefe Gefäß, das auf den Herd gestellt werden kann, sei es ein Topf, ein Schmortopf oder etwas anderes. Meiner Meinung nach ist es am bequemsten, einen mittelgroßen Kessel oder Wok zu verwenden, dessen Wände flach genug sind, um das Auffangen zu erleichtern Endprodukte. Anstelle eines Schaumlöffels können Sie, wenn Ihnen diese Option aus irgendeinem Grund näher liegt, auch Stäbchen oder eine Zange verwenden. Außerdem ist ein Sieb erforderlich, damit überschüssiges Öl aus den frittierten Speisen abtropfen kann. Den gleichen Zweck erfüllen auch die Roste, die manchen Woks beiliegen und an der Seite der Bratpfanne angebracht werden.

Zusätzlich, optional, aber nützlich:

Thermometer
Schürze
Papiertücher

Wo soll ich anfangen? Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie alles bereit haben – während des Bratens bleibt keine Zeit, etwas zuzubereiten. Dann legen passende Gerichte Bei mittlerer Hitze das Öl einfüllen und erhitzen gewünschte Temperatur. Die Temperatur hängt davon ab, welchen Effekt Sie erzielen möchten: Wenn Sie das Produkt vollständig frittieren möchten, sollte sie niedriger sein, wenn Sie jedoch nur eine Kruste benötigen, sollte die Temperatur höher sein. Um die Temperatur zu bestimmen, können Sie ein Stück Brot in das Öl werfen oder etwas Teig hineintropfen lassen und das Verhalten beobachten. Bequemer ist es jedoch, ein Thermometer zu verwenden: Die Temperatur des Öls beim Frittieren schwankt normalerweise zwischen 140 und 190 Grad .

Geben Sie die Lebensmittel nach und nach in das Öl und versuchen Sie nicht, alles auf einmal zu braten. Das Verhältnis der Öl- und Produktmengen sollte immer zugunsten des Öls mit einem großen Vorteil sein – sonst kühlt das Produkt das Öl schnell ab und es beginnt zu absorbieren. Während des Bratens können die Speisen mit einem Schaumlöffel in der Pfanne bewegt werden, sodass sie von allen Seiten gebraten werden und nicht zusammenkleben. Wenn Sie sehen, dass das Produkt fertig ist (bei der richtigen Temperatur, geschieht dies gleichzeitig mit dem Erscheinen einer goldenen Kruste), nehmen Sie es heraus und legen Sie es in ein Sieb oder auf einen Rost, damit das auf der Oberfläche verbleibende Öl abtropfen kann.

Passiert? Herzlichen Glückwunsch, Sie haben das Frittieren gemeistert.

Vorsichtsmaßnahmen

Ernährungswissenschaftler sagen, dass jedes Öl gesundheitsschädlich ist, aber selbst wenn sie Recht haben, ist heißes Öl hundertmal gefährlicher. Um sicherzustellen, dass Ihr Kennenlernen des Frittierens wie am Schnürchen verläuft, befolgen Sie diese Regeln:

Bevor Sie mit dem Erhitzen des Öls beginnen, stellen Sie sicher, dass alle Zutaten vorbereitet sind und alle Werkzeuge zur Hand sind. Das gilt für jedes Kochen, besonders aber für das Frittieren, wenn ein Kessel auf dem Herd kochendes Öl ausspuckt.
Bevor Sie mit dem Braten beginnen, stellen Sie sicher, dass sich keine kleinen Kinder, Haustiere oder Fremde in der Küche aufhalten, und entfernen Sie diese gegebenenfalls.
Frittieren Sie niemals, wenn Sie getrunken haben. Sogar nur ein bisschen.
Tragen Sie zum Kochen eine Schürze und bequeme Schuhe, die nicht verrutschen, wenn versehentlich ein paar Tropfen Öl auf den Boden fallen.
Um Verbrennungen durch heiße Spritzer zu vermeiden, tauchen Sie die Lebensmittel mit einem Löffel oder Schaumlöffel in das Öl.
Überwachen Sie ständig die Temperatur des Öls und stellen Sie sicher, dass es nicht zu heiß oder zu kalt wird. Wenn das Öl abgekühlt ist, machen Sie eine Pause und lassen Sie es wieder aufheizen.
Stellen Sie vor dem Braten von Speisen, die Flüssigkeit enthalten, sicher, dass diese nicht in das Öl gelangt, sonst entsteht ein Geysir aus heißem Öl und Dampf.
Versuchen Sie, dasselbe Öl nicht zweimal zu verwenden. Wenn Sie mit dem Kochen fertig sind, gießen Sie es aus.

Rezepte

Nun, zum Schluss noch ein paar Rezepte von verschiedene Länder Welt, damit Sie Ihre neu erworbenen Fähigkeiten in die Praxis umsetzen können.

„Theorie ohne Praxis ist tot“, sagte der große Feldherr Suworow, und ich habe das Gefühl, dass Alexander Wassiljewitsch unter anderen Lebensumständen ein ausgezeichneter Koch gewesen wäre. Denn was ist ein Rezept anderes als eine Theorie? Ein unerfahrener Koch oder eine Hausfrau könnte vergeblich darauf blicken Schritt-für-Schritt-Fotos, aber wenn sie die Grundlagen nicht kennen, bleibt das Rezept für sie eine unverständliche Inschrift in einer toten Sprache. Wie viele von Ihnen können sich rühmen, dass sie wissen, wie man richtig brät (natürlich in der Pfanne)? Ehrlich gesagt gelingt mir das nicht immer. Und wenn Sie in den nächsten 5 Minuten nicht vorhaben, die Welt zu retten, machen Sie es sich bequem und lassen Sie uns gemeinsam eine Lösung finden.

Was ist Braten?

Wenn wir von Braten sprechen, meinen wir eine Methode der Wärmebehandlung von Lebensmitteln, bei der die Wärme mithilfe von heißem Öl oder Fett übertragen wird. In 90 % der Fälle wird zum Braten eine Bratpfanne verwendet * , in das das Produkt gegeben und goldbraun gebraten wird. Und wenn ich die Wahl des Produkts vorerst Ihrem Ermessen überlasse, lohnt es sich, ausführlicher über andere Charaktere zu sprechen.

Pfanne

Wenn Sie denken, dass ich gleich ein schreckliches Geheimnis verrate und Ihnen verrate, welche Bratpfanne sich ideal zum Braten eignet, muss ich Sie enttäuschen. Erstens besteht in der wissenschaftlichen Gemeinschaft zu diesem Thema kein Konsens: Einige sagen das beste Bratpfanne- das ist Omas Gusseisen, andere bevorzugen eine leichte und moderne Bratpfanne mit Antihaftbeschichtung. Zweitens, z verschiedene Typen Braten ist geeignet verschiedene Bratpfannen: Wenn Sie beispielsweise braten möchten, ist eine Bratpfanne für Sie geeignet, wenn Sie jedoch braten möchten, dann eine andere * . Allgemein, gute Bratpfanne Zum Braten muss Folgendes vorhanden sein:

dicker Boden- für eine gute und gleichmäßige Wärmeverteilung * ;
Großes Quadrat— damit mehr Lebensmittel gleichzeitig frittiert werden können;
bequemer Griff- Nachdem Sie die Bratpfanne auf das Feuer gestellt haben, sind die Manipulationen mit diesem Werkzeug nicht erschöpft, und wenn beispielsweise der Griff schnell überhitzt, ist das nicht sehr gut.

Doch die Antihaftbeschichtung ist ein zweischneidiges Schwert. Das ist natürlich praktisch, wird aber in Wirklichkeit nicht sehr oft benötigt und nach längerem Gebrauch kann sich eine solche Beschichtung ablösen und in die Lebensmittel gelangen, was völlig unerwünscht ist.

Hitzequelle

Das ist ein Herd. Wenn Sie mich fragen, was zum Braten bequemer ist, antworte ich ohne zu zögern – auf Feuer. Das Feuer lässt sich leicht regulieren * Es heizt die Pfanne schnell auf und ermöglicht eine visuelle Kontrolle des Vorgangs. Mit Induktionsherden habe ich so gut wie keine Erfahrungen gemacht, aber wenn ich deren Funktionsweise richtig verstehe, sind solche Herde fast so gut wie Gasherde, obwohl nicht jede Bratpfanne darauf gestellt werden kann. Elektroherde sind zum Braten schlecht geeignet: Sie heizen langsam auf, kühlen noch langsamer ab und wenn sich beim Erhitzen der Pfannenboden verbiegt * , es wird sich ungleichmäßig erwärmen. Ironischerweise habe ich zu Hause einen Elektroherd, also weiß ich, wovon ich rede.

Öl

Die dritte Figur, ohne die die Aufführung nicht beginnen würde, ist Öl. Ein weitverbreitetes Gerücht besagt (und wird von Vermarktern gerne übernommen), dass man in Bratpfannen mit einer Antihaftbeschichtung ganz ohne Zugabe von Öl braten könne – aber wenn man möchte, dass sich diese Beschichtung auch in einer solchen Bratpfanne nach mehrmaligem Gebrauch nicht ablöst Besser ist es, mit ein paar Tropfen Öl zu braten. Ansonsten rede ich nicht um den heißen Brei herum: Vor ein paar Monaten habe ich einen Artikel geschrieben, in dem ich das Problem gelöst habe verschiedene Varianten und Kombinationen und habe meiner Meinung nach das Ideale gefunden.

Temperatur

In meinen Gedanken richtig frittieren- das ist das Braten, bei dem alles, was in der Bratpfanne passiert, unter unserer vollständigen Kontrolle steht, und das seither wir reden über Bei der Wärmebehandlung steht die Temperaturkontrolle im Vordergrund. Die gute Nachricht ist, dass wir kein Thermometer und keine Bradis-Tabellen brauchen – beim Braten sind drei Temperaturpunkte entscheidend, die sich visuell leicht bestimmen lassen:

Siedepunkt von Wasser— Standard 100 Grad Celsius * . Wasser ist in absolut jedem Produkt enthalten und beginnt sich bei Kontakt mit Öl daraus freizusetzen. Wird das Öl über den Siedepunkt von Wasser erhitzt, verdunstet es sofort und beeinträchtigt den Frittiervorgang nicht. Wenn das Öl auf eine Temperatur unter 100 Grad erhitzt wird * , das Wasser verdunstet nicht und das Produkt wird nicht frittiert, sondern in einer Mischung aus gekühltem Öl und seinen eigenen Säften gedünstet.
Maillard-Reaktionstemperatur- die Temperatur, bei der eine chemische Reaktion zwischen den im Produkt enthaltenen Aminosäuren und Zuckern beginnt und die Bildung dieser goldenen Kruste verursacht. Diese 1912 vom Franzosen Louis-Camille Maillard beschriebene Reaktion beginnt bei einer Temperatur von 140-165 Grad Celsius. Das heißt, wenn Sie Lebensmittel in auf 130 Grad erhitztem Öl frittieren, werden diese zwar frittiert und nicht gedünstet, aber es entsteht keine Kruste.
Ölrauchpunkt- Die Temperatur, bei der das Öl zu rauchen beginnt, ist ein sicheres Zeichen dafür chemische Zusammensetzung begann sich zu verändern und es begannen sich darin Karzinogene zu bilden. Das Frittieren in auf diese Temperatur erhitztem Öl wird nicht empfohlen. * .

Wie Sie sehen, ist zu kaltes Öl schlecht, zu heiß ist auch schlecht, und die Suche nach dieser goldenen Mitte stellt sich als Haupthindernis für Anfänger heraus, die das richtige Frittieren noch nicht gelernt haben.

Noch ein paar Worte zu dem, was Sie über die Temperatur wissen müssen. Sie sinkt stark ab, sobald man Lebensmittel in Öl eintaucht, und zwar umso stärker, je kälter es ist. Wenn Sie saftig kochen möchten, nehmen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und lassen Sie es eine Stunde lang aufwärmen Zimmertemperatur. Es wäre wahrscheinlich großartig, alle mit einer raffinierten Formel für die Abhängigkeit des Öltemperaturabfalls vom Verhältnis der Wärmeleitfähigkeit von Bratpfanne, Öl und Lebensmitteln zu überraschen, aber ich bin ein Menschenfreund und werde darauf verzichten Es.

Üben

Kommen wir nun zur praktischen Seite des Bratens im Frage-und-Antwort-Format.

Wann Öl hinzufügen – in eine kalte Bratpfanne oder in eine bereits erhitzte?

Theoretisch ist die zweite Option korrekter. Wenn Sie jedoch nicht sicher sind, ob Sie den richtigen Moment genau einfangen können, ohne die Bratpfanne zu überhitzen, erhitzen Sie das Öl zusammen mit der Bratpfanne. Sie können die Temperatur mit altmodischen Methoden überprüfen, indem Sie Ihre Handfläche ein paar Zentimeter von der Öloberfläche entfernt platzieren * oder indem Sie ein paar Tropfen Wasser in das Öl streuen: Wenn es fast sofort zu brutzeln, zu laufen und zu verdunsten beginnt, können Sie mit dem Braten beginnen.

Was tun, wenn das Öl überhitzt und zu rauchen beginnt?

Nehmen Sie die Pfanne vom Herd * und drehen Sie es vorsichtig, damit das Öl schneller abkühlt. Wenn das Öl weiterhin raucht und dunkel wird, gießen Sie es am besten aus, wischen Sie die Pfanne aus und beginnen Sie von vorne.

Was tun, wenn das Lebensmittel zu schnell ins Öl kommt und nicht frittieren möchte?

So etwas passiert. Erhöhen Sie die Hitze leicht und lassen Sie das Essen in Ruhe. Schon bald hören Sie ein quietschendes Geräusch – ein sicheres Zeichen dafür, dass sich das Öl erwärmt hat und das Wasser zu verdunsten beginnt. Sobald die Säfte, die sich aus den Speisen gelöst haben, verdunstet sind, beginnen sie zu braten, danach können sie umgedreht und wie gewohnt weiter gebraten werden.

Was tun, wenn zu viele Produkte vorhanden sind?

Was tun, wenn Essen an der Pfanne festklebt?

Und das passiert – öfter als uns lieb ist. Braten Sie weiter und bewegen Sie die Pfanne am Griff hin und her. Nach ein bis zwei Minuten, wenn sich eine Kruste bildet, löst sich das Produkt von selbst aus der Pfanne.

Wie verhindert man das Anbrennen von Speisen ohne Antihaftbeschichtung?

Die oben beschriebene Methode funktioniert nahezu einwandfrei – allerdings ist es beispielsweise sehr schwierig, Fisch in einer Bratpfanne ohne Antihaftbeschichtung zu braten, damit die Haut nicht am Pfannenboden kleben bleibt. In diesem Fall abschneiden Pergamentpapier ausrollen, auf den Boden der Pfanne legen und direkt darauf braten * .

Wenn Sie noch Fragen zum richtigen Bratenlernen haben, stellen Sie diese in den Kommentaren. Was auch immer man sagen mag, Braten wird beispielsweise häufiger verwendet, und jeder sollte diese Fähigkeit beherrschen.

Egal wie viel Ernährungswissenschaftler über die Gefahren von frittierten Lebensmitteln sprechen, manchmal möchte man sich Koteletts mit goldbrauner Kruste gönnen oder gebratenes Gemüse mit einem nussigen Geschmack, der nur durch Kochen in Butter erreicht werden kann. Aber nicht jeder weiß, wie man richtig frittiert und denkt nicht einmal an Nuancen wie eine geeignete Bratpfanne oder optimale Temperatur zum Braten.

Beginnen wir also mit den Grundlagen. Mit heiß meinen wir Wärmebehandlung Produkte, bei denen der Wärmeleiter Öl oder Fett ist. Wir werden etwas später darüber sprechen, welches Öl am besten geeignet ist, aber zunächst beginnen wir mit der Auswahl einer Bratpfanne.

Ideale Bratpfanne

Wir müssen Sie enttäuschen, aber eine universelle Bratpfanne gibt es nicht. Einer eignet sich eher zum Braten von Fleisch, der andere für Gemüse. Darüber hinaus hat jede Hausfrau und auch jeder Koch seine ganz individuellen Vorlieben. Gusseisen oder Kupfer, Stahl oder Antihaftbeschichtung – Sie haben die Wahl. Aber welche Bratpfanne Sie auch bevorzugen, sie muss drei Hauptparameter haben.

Erstens ist es ein dicker Boden. Dadurch wird die Hitze besser und gleichmäßiger verteilt, sodass alle Produkte gleich gut frittiert werden. Auch die Fläche der Pfanne spielt eine wichtige Rolle. Es sollte so beschaffen sein, dass die Lebensmittel beim Braten nicht in Kontakt kommen. Und der dritte wichtiger Parameter- Dies ist ein bequemer Griff, der sich nicht erhitzen oder in der Hand verrutschen sollte.

Gas-, Induktions- oder Elektroherd

Leider ist es nicht immer möglich, einen Herd auszuwählen, aber es ist wichtig, beim Braten von Speisen dessen Eigenschaften zu berücksichtigen. Profis bevorzugen Gasherde, da sich die Pfanne auf ihnen schneller aufheizt und die Temperatur besser kontrolliert werden kann, was den Garvorgang erheblich erleichtert.

Induktionsherde sind fast genauso gut wie sie, obwohl der Umgang mit ihnen etwas Geschick erfordert. Und hier Elektroherde- Das ist wahrscheinlich nicht das Meiste gute Option zum Braten. Sie erhitzen sich lange und manchmal nicht gleichmäßig genug, wodurch es fast unmöglich ist, sie zu erhalten goldbraune Kruste ohne das Produkt im Inneren auszutrocknen.

Das richtige Öl zum Braten

Bei der Auswahl von Öl zum Braten sind wir am anfälligsten Modetrends beim Kochen. In jüngerer Zeit haben viele Hausfrauen Pflanzenöl zugunsten von Olivenöl aufgegeben und nach einiger Zeit festgestellt, dass es nicht zum Braten geeignet ist. Jetzt ist das beliebteste Kokosöl, aber nicht jeder ist bereit, es regelmäßig zu verwenden.

Profiköche haben ihr eigenes Geheimnis entwickelt perfektes Öl zum Braten. Überraschenderweise ist es eine Mischung aus Olivenöl und Butter gleichen Anteil. Diese Kombination verleiht den Produkten das meiste reichhaltiger Geschmack und sorgt dafür, dass sie beim Braten nicht anbrennen. Und wenn Ihnen das Gerede über angeblich krebserregende Stoffe beim Frittieren in Öl immer noch Angst macht, dann seien Sie vorsichtig Besondere Aufmerksamkeit zum nächsten Punkt unserer Rezension.

Richtige Temperatur zum Braten

Für Anfänger mag es etwas schwierig sein, es zu verstehen, aber wir werden versuchen, die drei wichtigsten Temperaturpunkte, die man beachten muss, um ein wirklich leckeres Gericht zu erhalten, so klar wie möglich zu beschreiben frittiertes Produkt mit der begehrten Kruste.

Siedepunkt von Wasser. Wie Sie wissen, sind es 100 Grad Celsius. Sie müssen nicht mit einem Küchenthermometer dastehen, sondern einfach ein paar Tropfen Wasser in das Öl tropfen. Wenn sie nicht sofort verdampfen, ist das Öl noch nicht heiß genug. Wenn Sie das Produkt in nicht zu heißes Öl legen, frittieren Sie es nicht, sondern lassen es in einer Mischung aus Öl und den aus dem Produkt freigesetzten Säften köcheln.

Maillard-Reaktionstemperatur. Französischer Wissenschaftler, der sich für den Ursprung des Geschmacks interessiert vorbereitetes Essen, festgestellt, dass nur durch Erhitzen des Öls auf eine Temperatur von 140-160 Grad Celsius das Gleiche erreicht wird goldene Kruste. Dies liegt an einer bestimmten chemischen Reaktion zwischen Aminosäuren und Zuckern, die in diesem Temperaturbereich beginnt.

Siedepunkt des Öls. Wenn das Öl raucht, bedeutet dies, dass darin Strukturveränderungen eingetreten sind und sich krebserregende Stoffe gebildet haben. Diese Temperatur ist für jede Ölsorte unterschiedlich, das Frittieren in dampfendem Öl wird jedoch nicht empfohlen.

Wir setzen das Gespräch über die ideale Öltemperatur zum Braten fort und stellen klar, dass es richtiger ist, Öl in eine bereits erhitzte Bratpfanne zu geben, aber es ist wichtig, den Moment nicht zu verpassen. Wenn die Pfanne zu heiß ist, kann das Öl sofort kochen. Für diejenigen, die an ihren kulinarischen Fähigkeiten zweifeln, empfehlen wir Ihnen, das Öl zusammen mit der Bratpfanne zu erhitzen und mit gesammelter Erfahrung eine korrektere Variante auszuprobieren.

Noch eins wichtige Nuance. Die Temperatur des Öls sinkt, sobald Sie ein Produkt hinzufügen, und je kälter das Produkt, desto deutlicher ist der Temperaturunterschied. Um dies zu vermeiden, versuchen Sie, das Produkt, das Sie frittieren möchten, 30 Minuten oder noch besser eine Stunde vor dem Garen zu besorgen.

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