Fabrik. Online-Brauerrechner

Beim Brauen von Vollkornbier fragen sich Anfänger oft, wie sie die Wassermenge richtig bestimmen können, die benötigt wird, um die gewünschte Menge an fertiger Würze zu erreichen. Das liegt zum einen daran, dass beim Hopfenbrauen ein erheblicher Teil des Wassers in die Malzmaische aufgenommen wird und verkocht. Wichtig ist auch das sogenannte „Hydraulikmodul“.

Hydromodul beim Brauen bezieht sich auf das Verhältnis von Malz zu Wasser, das in der Maische verwendet wird. Der Hydromodul beeinflusst die Anfangsdichte der Würze und bestimmt die Gesamtwassermenge, die zum Brauen benötigt wird. Wenn also der Hydromodul gleich ¼ ist, bedeutet dies, dass 4 Liter Wasser auf 1 Kilogramm Malz fallen.

Typischerweise wird der Wert des Hydromoduls durch das Verhältnis von 1/02 bis 1/5 bestimmt. Seine Wahl hängt von der Biersorte ab. Für helles Bier wird ein Hydromodul 1/3 - 1/5 verwendet. Bei dichten dunklen Sorten, die die Malzkomponente betonen, wird ein dicker ½ Wassergehalt verwendet, um durch Karamellisierung ein stärkeres Malzaroma zu erhalten.

Wenn Sie den Wert des Hydromoduls kennen, können Sie einfach die Wassermenge berechnen, die für die Maische und das Waschen der Körner benötigt wird. Um die Gesamtmenge des Suds zu berechnen, wird das folgende Schema verwendet:

Zum Beispiel möchten wir ein Lagerbier mit einem Rezept, bei dem das Gesamtgewicht des verwendeten Malzes 5 kg beträgt. Für diese Sorte ist ein Hydromodul ¼ geeignet.

Das Volumen des fertigen Produkts, das wir erhalten möchten, beträgt 23 Liter.

Dazu müssen Sie die Wassermenge hinzufügen, die das Getreide aufnimmt (normalerweise nehmen sie den Wert von 1 Liter Wasser pro 1 Kilogramm Malz). Wir bekommen 5 Liter

Plus 1-2 Liter werden Sediment am Boden oder Brüh sein;

Außerdem hängt das Volumen, das nicht abläuft, von der Gestaltung Ihrer Maische ab (nehmen Sie 1 Liter).

Wir rechnen alles zusammen und kommen auf 31 Liter. Zu diesem Volumen müssen Sie Wasser hinzufügen, das während des Kochvorgangs verkocht (10-15%). Nehmen Sie 15% und erhalten Sie etwa 5 Liter. Addieren Sie dieses Volumen zu 31 und erhalten Sie die Gesamtwassermenge - 35,6 Liter.

In Kenntnis des Hydromoduls berechnen wir das für die Maische erforderliche Wasservolumen - 5 * 4 = 20.

Ziehen Sie es von der Gesamtwassermenge ab und erhalten Sie 15,6 Liter - die zum Spülen benötigte Wassermenge.

Wir erhalten folgende Formel:

V total \u003d (V Würze + V Fraktion + V bruh + V ns) + 15% wobei:

V Würze - die Menge an Würze, die wir am Ende erhalten möchten

V-Fraktion - das Wasservolumen, das das Pellet absorbiert

V bruh - das Wasservolumen, das Sediment und bruh absorbiert

V ns ist das nicht aus der Maische abgezogene Volumen.

Die Wassermenge pro Stau errechnet sich wie folgt:

V zat \u003d V gm * m s

V zat - das Volumen des Breiwassers

V hm - das Wasservolumen pro 1 kg Malz, abhängig vom Hydromodul

m c ist die Gesamtmasse des im Sud verwendeten Malzes.

Waschwasser wird wie folgt berechnet:

V prom \u003d V total - V zat wobei:

Vprom - Waschwasser

V total - das Gesamtvolumen des beim Kochen verwendeten Wassers

V zat - das Volumen des Breiwassers.

Bitte beachten Sie, dass diese Berechnungen nicht kompliziert sind und Sie mit der Zeit, wenn Sie genügend Erfahrung gesammelt haben, in der Lage sein werden, solche Berechnungen automatisch durchzuführen.
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Das Schwierigste für einen Brauanfänger ist vielleicht die Berechnung der Wassermenge zum Brauen, insbesondere wenn kein Rezept vorhanden ist.

Konzept "Hydromodul" Beim Brauen verwendet, ist dies nichts anderes als das Verhältnis von Schrot zu Hauptmasse. Das Hydromodul ist ein sehr wichtiger Indikator beim Brauen, der nicht vernachlässigt werden sollte, die Konzentration der ersten Würze hängt davon ab. Viele "Heim"-Brauer schreiben im Forum, dass sie sich nicht um seine Wahl kümmern. Tatsächlich bestimmen sie aufgrund der großen Anzahl von Suden einfach schon alles mit dem Auge.

Um Ihnen zu verdeutlichen, was ein „Hydraulikmodul“ ist, schauen wir uns ein Beispiel an: „Wert 1/4“ – für 1 Kilogramm Schrot werden 4 Liter Wasser benötigt.

Welches Hydraulikmodul wählen?

Die Wahl des Hydronikmoduls hängt direkt vom ausgewählten Rezept ab. Bei hellen Bieren liegt sein Wert im Bereich von 1/3 - 1/5. Für dunkle Sorten wird ein dickerer Hydromodul 1/2 verwendet. Denn Malzaromen können in der Maische in großen Mengen karamellisiert werden.

Übrigens, der Bierrechner von Beersmith leistet hervorragende Arbeit bei der Berechnung, ich empfehle, ihn herunterzuladen und zu verwenden.

So berechnen Sie die benötigte Wassermenge beim Bierbrauen

Bei der Berechnung der benötigten Wassermenge zum Bierbrauen wird meist die umgekehrte Methode verwendet. Sagen wir, wir wollen 20 Liter Würze in den Fermenter bekommen. Zu dem resultierenden Volumen müssen wir hinzufügen:

• 1-2 Liter sind Sediment am Boden oder Brüh;
• Das Volumen, das beim Kochen der Würze (10-15%) verdunstet ist, beträgt 3 Liter. (Führen Sie ein Experiment mit Wasser durch, um einen genaueren Wert herauszufinden);
• Die vom Pellet aufgenommene Wassermenge beträgt 1 bis 1 - 4 Liter pro 4 kg Malz;
• Nicht entleerendes Volumen (hier kommt es ganz auf das Design Ihrer Maische an) - alles, was im Filtersystem verbleibt, und alles, was Ihr Wasserhahn nicht erreicht hat, lassen Sie es noch 1 Liter sein.

Als Ergebnis erhielten wir 30 Liter Wasser. Wie kann man nun bestimmen, wie viel für die Maische und wie viel zum Waschen der Körner benötigt wird? Hier ist alles einfach, wenn wir uns für das Hydromodul entschieden haben und beispielsweise 1/5 gewählt haben, dann brauchen wir für eine Maische von 4 kg Malz 20 Liter. Wasser und die restlichen 10 Liter. zum Waschen.

Im Allgemeinen werden typischerweise mindestens 40 % des Breiwasservolumens zum Spülen verwendet.

Wenn Sie eine der Treberwaschmethoden anwenden, ist es wichtig zu wissen, wie viel Waschwasser Sie benötigen. Die Berechnung der Spülwassermenge ist sehr einfach, und nachdem Sie diesen Artikel gelesen haben, werden Sie es selbst sehen.

Das Waschen der Körner wird durchgeführt, bis die Dichte der Würze auf den minimal zulässigen Wert abfällt. Brauanfänger verstehen jedoch möglicherweise nicht oder wissen einfach nicht, wie man Messungen vornimmt. Für solche Fälle gibt es allgemeine Empfehlungen für die Spülwassermenge.

Berechnung der Wassermenge zum Waschen von Getreide.

Nachdem das Maischen abgeschlossen ist, sollte das Pellet gewaschen werden. Die für diese Zwecke verwendete Wassermenge kann allgemein mit 700–900 ml pro 1 kg Malz beschrieben werden.

Dieser Wert ist ein Durchschnittswert und hängt stark von der gewünschten Stammwürze ab. So sollte beispielsweise beim Brauen die Anfangsdichte der Würze 12 % betragen, während beim Brauen von starken Bieren, wie z wirkt sich negativ auf das fertige Bier aus.

Neben dem Spülwasser benötigen Sie auch das Maischwasser, in dem das Malz eingemaischt wird.

Berechnung der Maischewassermenge.

Die Menge an Maischwasser wird anhand von 2 Indikatoren berechnet:

• Hydromodule
• Menge Schrot

Der Hydromodul ist das Verhältnis der Getreidemenge in kg. auf die Wassermenge in l.

Typischerweise liegt der Wassergehalt zwischen 0,2 und 5. Bei hellen Bieren liegt der Wasserwert zwischen 3 und 5

Somit ist es nicht schwierig, die Maischewassermenge zu berechnen, indem man einfach das hydraulische Verhältnis mit der Schrotmenge multipliziert. Wir haben zum Beispiel 5 kg Malz und den Hydromodul = 4. Die Maischewassermenge beträgt in diesem Fall 20 Liter.

Berechnung von zusätzlichem Wasser.

Neben dem Maischewasser und dem Spülwasser sollten Sie auch das Wasser berücksichtigen, das das Getreide aufnimmt, das Wasser, das während des Würzekochens verdunstet, und die Rückstände, die nicht abgelassen werden.

Der nicht abfließende Rückstand hängt vom Design Ihres Maischbottichs ab, aber wenn Sie in einem großen Topf brauen, können Sie ihn als Konstante von 2 Litern nehmen (ich mache das)

Die Wassermenge, die das Malz aufnimmt, kann auch mit 1 Liter Wasser pro 1 kg Malz angenommen werden

Die Verdunstung beim Würzekochen beträgt ca. 15 %

• Maischewasser \u003d 5 kg * 4 \u003d 20 l.
• zusätzliches Wasser = 2 l + 5 l. + 15 % (aus Würze) = 10 l
• Spülwasser 0,8 * 5 = 4 l

GESAMT: Sie benötigen 34 Liter Wasser.

Eine alternative Methode zur Berechnung der Wassermenge.

Es gibt auch eine andere Methode, mit der Sie die Menge an Brei und Spülwasser berechnen können.

Diese Methode basiert nicht auf der Dichte der Würze, sondern auf der Menge des fertigen Bieres. Der Vorteil dieses Ansatzes ist die Benutzerfreundlichkeit, aber der Nachteil kann ein sehr wässriges und leichtes Bier sein.

Berechnung der Gesamtwassermenge.

Hier ist die Situation etwas ähnlich.

gleiches Hydraulikmodul, gleiche Saugfähigkeit und gleiche Sedimentmenge.

Der Unterschied besteht darin, dass die Berechnung nicht auf dem Hydromodul basiert, sondern auf der Biermenge.

Nehmen wir an, wir wollen 23 Liter Bier herstellen und nehmen dafür 5 kg Malz

Wir bekommen:

• Fertigbier 23 l.
• 5 Liter aufgesaugt.
• Sediment 2 l.

Wir bekommen 30 Liter

Fügen Sie jetzt 15% hinzu, um abzukochen, und erhalten Sie 34,5 Liter.

Und addieren Sie alles zusammen 34,5 + 20 = 54,5 Liter.

Für 23 Liter Bier braucht man 55 Liter Wasser.

Wir erhalten folgende Formel:

Vgesamt=(VWort+VBruch+Vns) +15%

Vwort - die Menge an Würze, die wir am Ende erhalten möchten

Vshot - das Wasservolumen, das das Pellet absorbiert

Vns ist das nicht aus der Maische abgezogene Volumen.

Die Wassermenge pro Stau errechnet sich wie folgt:

Vzat \u003d Vgm * ms

Vzat - das Volumen des Breiwassers

Vgm - das Wasservolumen pro 1 kg Malz, abhängig vom Hydromodul

mc ist die Gesamtmasse an Malz, die im Sud verwendet wird.

Waschwasser wird wie folgt berechnet:

Vprom= Vtot- Vzat

Vprom - Waschwasser

Vtot - das Gesamtvolumen des beim Kochen verwendeten Wassers

Vzat - das Volumen des Breiwassers.

Mit diesen einfachen Berechnungen sind Sie auf Überraschungen vorbereitet.

Außerdem möchte ich sagen, dass man nicht das ganze Wasser als Spülwasser verwenden sollte, weil. Eine große Menge Waschen wäscht nicht nur Zucker, sondern auch Tannine aus dem Getreide, was nicht gut ist. Es ist besser, ein Hydrometer zu kaufen und die Dichte der Würze beim Waschen zu überwachen.

Taschenrechner sind wichtige Hilfsmittel für einen Brauer. Sie helfen bei der Berechnung der wichtigsten Parameter während der Bierzubereitung, was dazu beiträgt, die Leistung Ihres zukünftigen Getränks vorherzusehen und zu verbessern.

• Das Erstellen und Teilen Ihrer Braurezepte ist einfach mit unserem benutzerfreundlichen Braurezept-Builder, der schnell alle wichtigen Parameter für Ihr zukünftiges Gebräu basierend auf der Menge und Art der von Ihnen gewählten Zutaten berechnet. Es bestimmt die anfängliche und endgültige Schwerkraft, den Alkoholgehalt, die ungefähre Farbe, die IBU-Bitterkeit und mehr. Außerdem vergleicht er Ihre erhaltenen Parameter auf die Einhaltung des Bierstils.

Wasseraufbereitungs- und Maischrechner

• Dieser Rechner wurde entwickelt, damit der Brauer den Salzgehalt des Brauwassers berechnen kann. Es rechnet die Salzmenge in Teelöffel um. Berechnet die Geschmacksbilanz von Ionen und prüft auf schädliche Mengen.

• Diese Tabellenkalkulation/Rechner ist ein leistungsstarkes Werkzeug zur Wasseraufbereitung und Maischechemie, das Ihnen dabei hilft, Ihr Bier noch besser zu machen, sowie Braukontrollpunkte wie pH-Werte der Maische zu vereinfachen, damit Sie den Brauprozess noch mehr genießen können. Das Herunterladen der Datei steht registrierten Benutzern der Website zur Verfügung

• Mit diesem Rechner können Sie eine Aufgussmaische unter Zugabe von Portionen heißem Wasser durchführen, um die gesamte Maische auf die erforderliche Temperaturpause zu erhitzen. Sie können die richtige Wassermenge berechnen, indem Sie ihre Temperatur kennen und das endgültige Verhältnis von Getreide und Wasser in der Maische berechnen.

Rechner für das Bierbrauen

• Berechnet die Bierfarbe in SRM und EBC und sagt Ihnen, wie hell oder dunkel Ihr Bier sein wird, basierend auf der Menge und Art der Zutaten.

• IBU - Internationale Bittereinheiten (Internationale Bittereinheit). Dieser Rechner berechnet die IBU-Hopfenbittere in Ihrer Biercharge basierend auf Kochzeit, Hopfenzahl und Würzedichte.

• Stellen Sie Ihre Hefe wie die Profis mit diesem benutzerfreundlichen Rechner ein, der Trocken- und Flüssighefe, Aufschlämmung und Starter unterstützt. Sie können die Lebensfähigkeit der Hefezellen basierend auf dem Veröffentlichungsdatum der Hefe berechnen. Darüber hinaus hilft es, die erforderliche Menge an Starter und DME zu berechnen. Unterstützt bis zu drei Vermehrungsschritte, sodass Sie mit weniger Hefe fermentieren können!

• Dieser Rechner berechnet den Alkoholgehalt eines Bieres nach Volumen, basierend auf der Stammwürze der Anfangswürze und der Endwürze des Bieres vor der Zugabe von Zucker (Primer) für die Karbonisierung.

• Berechnet, wie viel Wasser benötigt wird, um die Würze zu verdünnen oder zu verdampfen, um die erforderliche Dichte zu erreichen. Hilft Ihnen, das richtige Würzevolumen und die gewünschte Stammwürze für Ihr hausgemachtes Bier zu bestimmen!

• Je heißer oder kälter die Würze/das Bier bei der Kalibriertemperatur des Aräometers ist, desto schlechter wird die Genauigkeit der Aräometerablesung. Dieser Rechner gibt das tatsächliche spezifische Gewicht an, unabhängig von der Temperatur der Probe, und ermöglicht Ihnen den Zugriff auf das Kalibrierungsmenü Ihres Aräometers. Aräometer werden normalerweise bei 15 °C oder 20 °C kalibriert.

• Konvertiert aus Würze (Brix IPA) erhaltene Refraktometer-Messwerte in ihren tatsächlichen Wert in Brix/Plato und spezifischem Gewicht. Unterstützt die Umrechnung von Refraktometer-Endgewicht (CF)-Messwerten auf das Vorhandensein von Alkohol, wenn das Anfangsgewicht (NG) bekannt ist

Rechner für Bierkarbonisierung und Abfüllung

• Berechnet, wie viel Zucker (Primer) während der Abfüllung im Homebrewing hinzugefügt werden muss, einschließlich der Restmenge an CO2, die aufgrund der Gärung im Bier vorhanden ist. Unterstützt Maiszucker (Dextrose), Haushaltszucker (Saccharose) und Trockenmalzextrakte (DME).
• Berechnet, wie viel Speise (unvergorene Würze) oder Kreuzen (aktiv gärendes Bier) der Hauptcharge des vergorenen Bieres zugesetzt werden muss, um die gewünschte CO2-Menge während der Flaschenreifung zu erreichen.
• Dieser Rechner berechnet den erforderlichen PSI- oder BAR-Druck, der dem Fass hinzugefügt werden muss, um das Bier zu karbonisieren, basierend auf der Temperatur des Biers im Fass und der gewünschten Menge an CO2, die erreicht werden soll.

Online-Weinrechner

Weinbereitungsrechner haben nicht direkt mit dem Brauen zu tun. Obwohl es einige Überschneidungen zwischen den beiden Produktionen gibt. Diese Rechner sind nützlich bei der Herstellung von Trauben- und Obstweinen sowie Met.

• Konvertiert von Brix in spezifisches Gewicht (SG) und von spezifischem Gewicht in Brix. Berechnet den Alkoholgehalt nach Volumen (zur Verwendung in trockenen Weinen). Plateau und Balling-Skala liegen sehr nahe bei Brix und können hier austauschbar verwendet werden. Je höher die Zahl, desto höher der Zuckergehalt in der Lösung. Dies führt letztendlich zu einem höheren Alkoholvolumen im Endprodukt.

• Der Chaptalisierungsrechner berechnet, wie viel Zucker Sie Ihrer Weincharge hinzufügen müssen, um den erforderlichen Brix zu erhalten. Chaptalisierung ist der Prozess der Zugabe von Zucker in der Anfangsphase der Weinherstellung, um die Dichte zu erhöhen und somit den Gesamtalkoholgehalt des fertigen Weins zu erhöhen. Der Zweck der Zuckerzugabe besteht darin, den Brix aufgrund zuckerarmer Trauben zu erhöhen und die Leistung im Endprodukt zu verbessern.

Online-Mondscheinrechner

Eine Reihe von Rechnern, die für das Brauen zu Hause, die Zubereitung von Destillaten und anderen starken Getränken erforderlich sind.

• Dieser Rechner ist ein unentbehrlicher Helfer für jeden Schwarzbrenner, der den Zuckergehalt Ihrer Würze vor der Gärung anhand der Menge an zugesetztem Zucker im resultierenden Maischevolumen bestimmt. Der Kalkulator berechnet auch den Wasserbedarf und den Endalkohol in der fertigen Maische sowie eine geschätzte Destillatausbeute von 40% vol.

• Dieser Rechner hilft Ihnen, die Wassermenge zu bestimmen, die Sie benötigen, um Ihre Charge Destillat, Mondschein oder Alkohol auf die gewünschte Stärke zu verdünnen.

• Dieser Rechner bestimmt die tatsächliche Stärke des Destillats, korrigiert um die Temperatur der Probe.

STARTDATEN ZUR BIERZUBEREITUNG MIT BESTIMMTEN SORTENMERKMALE. ALLGEMEINE BESTIMMUNGEN.

Produzierte Biersorten werden in zwei Gruppen unterteilt; helle und dunkle Sorten. Diese Sortenunterschiede sind hauptsächlich auf die Art des verwendeten Malzes sowie die Art und Menge der dem Malz zugesetzten ungemälzten Rohstoffe zurückzuführen.

Helle Sorten werden je nach gewünschter Farbintensität aus hellem oder mittelfarbigem Malz unter Zusatz von Gerstenmehl, entfettetem Maismehl, Reisspreu, Zucker hergestellt. Die geschmacklichen Eigenschaften heller Sorten hängen in gewissem Maße auch von der Art der verwendeten Rohstoffe ab.

Aufgrund des geringeren Gehalts an aromatischen und farbigen Produkten in den Rohstoffen haben diese Sorten im Vergleich zu dunklem Malz einen weniger ausgeprägten Geschmack und Aroma. Sie werden vom Hopfengeschmack und -aroma dominiert, was durch den höheren Hopfenkonsum und die Hopfenart erklärt wird.

Dunkle Biere zeichnen sich durch eine intensivere Farbe und einen charakteristischen süßlichen Geschmack und Aroma aus, die für dunkles Malz charakteristisch sind. In der Braupraxis werden aufgrund der aufwändigeren Technologie von dunklem Malz und großen Produktionsverlusten bei der Herstellung die Geschmackseigenschaften dunkler Sorten oft nicht durch dunkles Malz, sondern durch färbende Malze (Caramel, Burnt oder Melan) erzeugt. Es ist jedoch bekannt, dass das beste Bier aus dunklem Malz kommt.

Sowohl helle als auch dunkle Biersorten unterscheiden sich in der Konzentration der Extraktstoffe in der der Gärung unterzogenen Ausgangswürze, die für jede Sorte durch eine Norm oder technische Bedingungen geregelt wird. Abhängig von der Konzentration der Extraktstoffe kann das Geschmacksempfinden von Bier „leicht“ (mit niedrigem Extraktgehalt) oder „schwer“ (mit hohem Extraktgehalt) sein. Die Konzentration der Extraktstoffe in der Ausgangswürze und die Höhe der Produktionsverluste dienen als Grundlage für die Bestimmung der benötigten Rohstoffmenge.

Der Alkoholgehalt ist auch für den Geschmack von Bier wesentlich, der durch die Menge an vergärbaren Stoffen in der Ausgangswürze und den Grad ihrer Vergärung bestimmt wird. Ein hoher Vergärungsgrad zeichnet sich vor allem durch leichte Sorten aus. Bei einer hohen Konzentration an vergärbaren Stoffen in der Stammwürze und einem hohen Vergärungsgrad wird mehr Alkohol im Bier gebildet, was ihm ein charakteristisches Weinaroma verleiht. Zwischen der Konzentration an Extraktstoffen in der Ausgangswürze und dem Gehalt an Alkohol und Extraktstoffen im Bier besteht ein Zusammenhang, der mathematisch durch die Balling-Formel ausgedrückt wird:

Wobei E die Konzentration von Extraktstoffen in der Ausgangswürze ist, Gew.-%;

Der Vergärungsgrad von Bier (das Verhältnis von vergorenem Extrakt zum Extrakt der Ausgangswürze) wird hauptsächlich durch die Technologie zur Herstellung der Bierwürze, den Gärmodus sowie die Gärenergie der zur Gärung verwendeten Hefe bestimmt.

Die spezifischen Eigenschaften des Biergeschmacks hängen auch von den rassischen Eigenschaften der Hefe und von einigen Stoffwechselprodukten ab. So sind beispielsweise Heferassen bekannt, die dem Bier einen feinen Geschmack und Aroma verleihen, aber eine relativ geringe Gärenergie aufweisen, und es sind auch Rassen bekannt, die den Geschmack weniger beeinflussen, aber eine hohe Gärenergie aufweisen. Von technologischer Bedeutung sind auch die Fähigkeit der Hefe zur Ausflockung und einige ihrer anderen Eigenschaften. Zum Beispiel verwendet obergäriges Velvet Beer obergärige Hefe, die Saccharose nicht vergärt.

In der Praxis wird der Auswahl einer zur Biersorte passenden Heferasse meist wenig Beachtung geschenkt. Pflanzen verwenden in der Regel für alle Sorten die gleiche Heferasse.

Auch die Salzzusammensetzung des Prozesswassers ist dem Biergeschmack nicht gleichgültig. Es wurde lange überlegt, dass es für helle Biere ratsam ist, möglichst weiches Wasser und für dunkles härteres zu verwenden. Eine solche Vorstellung von den Anforderungen an Prozesswasser ist sehr primitiv und in der Praxis nicht immer gerechtfertigt. In der Industrie gibt es keine technischen Vorgaben für Prozesswasser und auch keine wissenschaftlich fundierten Wasseraufbereitungskonzepte. Daher wird oft beobachtet, dass die gleiche Biersorte, die von Fabriken hergestellt wird, die Wasser mit unterschiedlicher Salzzusammensetzung haben, sehr auffällige Geschmacksunterschiede aufweist. Es sei darauf hingewiesen, dass einige typische Biere im Ausland nur auf Wasser mit einer bestimmten Salzzusammensetzung hergestellt werden. Dortmunder Bier wird beispielsweise mit Wasser gebraut, das einen hohen Gehalt an Karbonaten, Sulfaten und Chloriden hat.

Technologische Verfahren sind für die Sicherstellung der Sorteneigenschaft von Bier von großer Bedeutung. Die verwendeten technologischen Methoden sollten vor allem die Herstellung von Bier mit dem festgelegten Standard (oder den technischen Bedingungen) für jede Klasse von Indikatoren mit den geringsten Produktionsverlusten gewährleisten. Unter Berücksichtigung dieser Indikatoren werden technologische Methoden ausgewählt und hauptsächlich technologische Regime in den Phasen der Bierwürzebereitung, Fermentation, Nachfermentation und Reifung von Bier festgelegt.

In der Praxis werden die Sorteneigenschaften von Bier hauptsächlich durch folgende Faktoren bestimmt: die verwendete Malzart und die Arten der ungemälzten Rohstoffe, ihr Mengenverhältnis im Schrot, der Verbrauch an Malz, ungemälzten Rohstoffen, Wasser und Hopfen pro Einheit der Herstellung, technologische Verfahren in den Stadien der Herstellung der Bierwürze, der Hauptgärung und der Nachgärung und der Bierextrakte. Diese Faktoren sind die Ausgangspunkte für die Zubereitung einer bestimmten Biersorte. Sie werden vom Technologen auf der Grundlage von Rezepten, den Anforderungen der Norm und technologischen Anweisungen sowie in gewissem Umfang auch auf der Grundlage persönlicher Erfahrungen festgelegt.

QUANTITATIVES VERHÄLTNIS DER EINZELNEN ARTEN VON ROHSTOFFEN IN DER GALLE

Die für einen Bierbrauvorgang vorgesehene Rohstoffmenge ist Schrot. Nach der Biernorm werden die Rohstoffarten und deren Mengenverhältnis im Schrot durch Rezepturen bestimmt. Die beim Brauen verwendeten Rezepte sind jedoch nicht streng vorgeschrieben. So kann z. B. Zhiguli-Bier entweder nur aus Malz oder aus Malz unter Zusatz verschiedener ungemälzter Getreideprodukte (Gerstenschrot, Reisspreu, entfettetes Maismehl) und Zucker hergestellt werden. .Außerdem kann die Menge dieser Zusatzstoffe in weiten Grenzen schwanken: bis zu 15 %. auf das Schrotgewicht ohne Verwendung von Enzympräparaten und bis zu 50 % bei deren Verwendung.

Rezepte für Biersorten wie Ukrainisch, März, Porter sind ebenfalls nicht streng konditioniert. Diese Sorten werden mit unterschiedlichen Anteilen an färbendem Malz im Schrot zubereitet. In den meisten Rezepten wird das Verhältnis der einzelnen Getreideprodukte im Schrot unabhängig von ihrer Extraktivität eingestellt. Beispielsweise wird Moskauer Bier laut Rezeptur aus hellem Malz mit der Zugabe von bis zu 20% Reismehl oder Spreu hergestellt, unabhängig von ihrer Extraktivität.

In einigen Rezepten wird neben dem Prozentsatz bestimmter Arten von Getreideprodukten auch deren Extraktivität angegeben. In der Praxis ändert sich die Zusammensetzung des Schrotes jedoch in der Regel nicht mit einer Änderung der Extraktivität seiner einzelnen Bestandteile. Um stabile Sorteneigenschaften des Bieres zu gewährleisten, wäre es erforderlich, in den Rezepturen nicht den prozentualen Anteil einzelner Rohstoffsorten an der Zusammensetzung des Schrotes, sondern das Verhältnis ihrer extraktiven Stoffe festzulegen.

ROHVERBRAUCH FÜR 1 dal BIER

Die benötigte Rohstoffmenge für die Herstellung von 1 Dal Bier hängt von der Konzentration der Ausgangswürze, der Extraktivität des eingesetzten Rohstoffes und der Höhe der Produktionsverluste ab und lässt sich mit hinreichender Genauigkeit nach folgender Formel berechnen:

G=Cd*0,96*100*10/(E-PE)*(100-Pob) kg.

Wobei - G - der Verbrauch von Rohstoffen pro 1 dal Bier, kg;

C - Konzentration von Extraktstoffen in der Ausgangswürze, Gew.-%;

D ist die relative Dichte der Würze; 0,96 - Koeffizient unter Berücksichtigung der Volumenabnahme der heißen Würze während des Abkühlens; E - Extraktivität von Rohstoffen, Gew.-%; Pe - Verlust an extraktiven Substanzen in der Brauerei, Gewichtsprozent; Pob - Volumenverlust des Produkts,% des Volumens der heißen Würze.

Die Zahlenwerte der in der Formel enthaltenen Mengen werden wie folgt genommen: Die Konzentration der Ausgangswürze C für jede Biersorte wird durch die Standard- oder technischen Bedingungen bestimmt; die relative Dichte der Würze und wird entsprechend ihrer Konzentration aus den Tabellen ermittelt; Die Extraktivität der Rohstoffe E wird gemäß Laboranalyse genommen. Bei Verwendung mehrerer Rohstoffsorten zum Brauen von Bier mit unterschiedlichen Extrakten wird der gewichtete durchschnittliche Extrakt ermittelt

Å=Å1*ð1/100+Å2*Å2/100+Å3*Å3/100…..,

Wo E1, E2, E3 - Extraktionsfähigkeit der Arten von Rohstoffen, aus denen das Schrot besteht;

P1 p2 p3 - Prozentsätze dieser Arten von Rohstoffen in der Zusammensetzung des Schrots, festgelegt durch das Rezept.

Der Verlust an Extrakten in der Pe-Brauerei hängt von der Qualität der verwendeten Rohstoffe und vom Betrieb des Sudhauses ab; sie werden aus praktischen Gründen genommen. Volumenverluste Pob für technologische Berechnungen können auch nach den Praxisdaten der Anlage übernommen werden. Je nach Konzentration der Ausgangswürze können diese Verluste wie folgt verrechnet werden:

Beispiel. Bestimmen Sie den Rohstoffverbrauch für die Herstellung von 1 Dal Moskauer Bier bei Verwendung von Malz mit einer Extraktivität von 76 Gew.-% Trockenmasse mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5,5 % und Reisspreu mit einer Extraktivität von 90 % und einem Feuchtigkeitsgehalt von 15%. Verluste von extraktiven Substanzen in der Brauerei-2%.

Die Extraktivität der verwendeten Rohstoffarten beim tatsächlichen Feuchtigkeitsgehalt beträgt:

EU=76(100-5,5)/100=71,82,%

EPS = 90 (100-15)/100 = 76,5 %

Der Schrot für Moskauer Bier enthält laut Rezeptur 80 % Malz und 20 % Reisspreu. Die gewichtete durchschnittliche Extraktivität des Rohmaterials wird sein

E == 71,82 * 0,8 + 76,5 * 0,2 == 72,76 %.

Die erforderliche Menge an Rohstoffen für die Zubereitung von 1 Dal Bier

G \u003d 13 * 1,0526 * 0,96 * 100 * 10 / (72,76-2) * (100-14,3) \u003d 2,23 kg.

WASSERVERBRAUCH ZUM MAISCHEN VON GETREIDEPRODUKTEN

Die Menge an Wasser, die zum Einmaischen von Getreideprodukten verwendet wird, bestimmt die Konzentration der Extraktstoffe in der ersten Würze. Die Konzentration der ersten Würze wird auf der Grundlage der folgenden technologischen Überlegungen eingestellt. Mit einer hohen Konzentration der Vorwürze wird die Kapazität der Fermenter effizienter genutzt. Ab einer Extraktstoffkonzentration von 16 % steigt jedoch der Extraktstoffverlust in den Pellets, da enzymatische Prozesse (Hydrolyse von Stärke, nicht-stärkehaltige Polysaccharide, Proteine) in konzentrierten Lösungen gehemmt werden. Daher sollte man bei Bieren mit einer Stammwürzekonzentration von 8-14 % eine Vorwürze mit einer Konzentration von 15-16 % anstreben. Biere mit einer höheren Stammwürzekonzentration erfordern eine entsprechend höhere Stammwürzekonzentration. Bei extraktreichen Bieren sollte die maximale Erstwürzekonzentration so bemessen sein, dass nach dem Hopfenkochen die übliche Anfangswürzekonzentration erreicht wird.

Bei der Herstellung von extraktreichen Bieren wird die Würzesammlung bei ausreichend hoher Konzentration an Waschwasser unterbrochen, letztere werden zum Einmaischen von Rohstoffen beim Brauen weniger extraktiver Sorten verwendet.

Um den Wasserverbrauch beim Maischen zu ermitteln, muss also die Konzentration der Vorwürze je nach Biersorte eingestellt werden. Die Berechnung der Wassermenge zum Einmaischen von Getreideprodukten erfolgt nach folgender Formel:

B \u003d (E-n) (100-C) / C * 1,05

Dabei ist B die Wassermenge, die zum Maischen von 100 kg Getreideprodukten benötigt wird, l.

E - Extraktionsgrad von Getreideprodukten, Gewichtsprozent n-Verluste von extraktiven Substanzen im Getreide, Gewichtsprozent der Rohstoffe; C - Konzentration der ersten Würze, Gew.-%;

1,05 ist ein Koeffizient, der die Verdunstung eines Teils des Wassers beim Kochen von Abkochungen berücksichtigt.

Beispiel. Bestimmen Sie den Wasserverbrauch für das Einmaischen von 100 kg Getreideprodukten mit einer gewichteten mittleren Extraktivität von 70 Gew.-% Lufttrockensubstanz des Rohstoffs, bei einer Konzentration der Vorwürze von 16 % und einem Extraktstoffverlust im Getreide von 2 Gew.-% des Rohmaterials.

Der Wasserverbrauch mit den angegebenen Daten wird sein

B \u003d (70-2) (100-16) / 16 * 1,05 \u003d 419 kg oder l.

AUSWAHL DER MODUS ZUM MAISCHEN VON GETREIDEPRODUKTEN

Beim Maischen von Getreideprodukten werden die Sorteneigenschaften von Bier hauptsächlich durch das Temperaturregime bestimmt, das der wichtigste Faktor für die Regulierung enzymatischer Prozesse und folglich der chemischen Zusammensetzung der Würze ist.

Das Temperaturregime des Maischens ist üblicherweise gekennzeichnet durch die anfängliche Maischetemperatur, die Geschwindigkeit und Art des Erhitzens der Maischemasse auf die optimalen Temperaturen für die enzymatische Hydrolyse von Stärke und Protein des Rohmaterials, die Dauer des Aussetzens bei optimalen Temperaturen, die Dauer Siedetemperatur des Suds und Endtemperatur der Maischemasse.

Gemäß dem Temperaturregime zum Maischen in einer bestimmten Reihenfolge werden eine Reihe von technologischen Operationen durchgeführt, deren Gesamtheit das Maischverfahren darstellt. Letztere wird neben dem Temperaturregime auch durch die Ausstattung des Sudhauses vorgegeben. Wenn das Sudhaus mit Maische- und Brühkesseln gleichen Fassungsvermögens ausgestattet ist, die die gesamte Maischemasse aufnehmen können, können alle Maischvorgänge in jedem von ihnen durchgeführt werden. Bei unterschiedlichen Kapazitäten der Maische- und Brühkessel wird nur ein Teil der Maische in einem Kessel geringerer Kapazität verarbeitet (Erhitzen und Kochen von Brühen).

Auch die Position der Kessel ist wichtig. Wenn sich die Kessel auf gleicher Höhe befinden, wird ein Teil der Masse zum Abkochen von einem Kessel zum anderen von einer Pumpe befördert, wenn sich der Abkochkessel unter der Maische befindet, wird die Masse durch Schwerkraft übertragen.

Die wichtigsten praktischen Fragen bei der Auswahl eines Maischmodus sind die Bestimmung der Dauer von Temperaturpausen für die Hydrolyse von Stärke und Protein, die Bestimmung des Volumens der Maischemasse, die für Brühe entnommen wird, und die Bestimmung der Dauer von Kochbrühen.

Die Dauer der Temperaturpausen für die Hydrolyse von Stärke und Protein

Bierwürze muss eine ausreichende Menge an vergärbaren Kohlenhydraten enthalten, um den erforderlichen Alkoholgehalt im Bier zu erreichen. Der Mindestgehalt an vergärbaren Kohlenhydraten errechnet sich aus der Bedingung, dass 2,0665 g Extraktstoffe zu 1 g Alkohol vergoren werden müssen. Da aber der Endvergärungsgrad der Kohlenhydrate während der Gärung nicht erreicht wird, muss deren Gehalt in der Würze größer als berechnet sein, um die erforderliche Alkoholkonzentration zu gewährleisten. Als normal in Bezug auf die Kohlenhydratzusammensetzung gilt eine Würze, bei der der Gehalt an vergärbaren Kohlenhydraten zur Masse der Extraktstoffe bei hellen Bieren 75-80 %, bei mittelfarbigen Sorten 70-75 % und bei dunklen Bieren 65-70 % beträgt .

Die Kohlenhydratzusammensetzung der Würze wird üblicherweise anhand des Verhältnisses von Maltose zu Nemaltose abgeschätzt. Die Menge an Maltose im Most wird durch chemische Analyse bestimmt, und Nicht-Maltose - durch die Differenz zwischen dem Gehalt des Extrakts im Most und dem Gehalt an Maltose. Wenn also beispielsweise der Gehalt in der Würze 75 % Maltose aus dem Würzeextrakt beträgt, beträgt die Nemaltose 100 – 75 = 25 %, und das Verhältnis von Maltose zu Nemaltose beträgt jeweils 1: 0,33.

Beim Maischen wird die Kohlenhydratzusammensetzung der Würze durch die Dauer der Pausen bei Temperaturen von 63-65 ° C und 72-75 ° C reguliert. Bei einer Temperatur von 63-65 ° C findet eine enzymatische Hydrolyse von Stärke statt am stärksten durch die Inaktivierung der thermolabilen β-Amylase, es werden mehr Dextrine gebildet. Wenn es daher notwendig ist, mehr Maltose in der Würze anzusammeln, verlängert sich die Pause bei einer Temperatur von 63-65 ° C; diese Pause wird verkürzt, wenn weniger Maltose in der Würze benötigt wird, und verlängert sich bei 72-75 °C, bis eine vollständige Stärkeverzuckerung erreicht ist. Die Dauer der Temperaturpausen wird unter Berücksichtigung der Verzuckerungsfähigkeit des Malzes, der Maischekonzentration, der Salzzusammensetzung des Wassers und anderer technologischer Faktoren festgelegt, die die biochemischen Prozesse des Maischens beeinflussen. In der Praxis wird dazu experimentell gebraut.

Nicht weniger Aufmerksamkeit ist bei der Gewinnung der Bierwürze auch der Regulierung ihrer Proteinzusammensetzung zu widmen, die maßgeblich die Geschmacksfülle, das Schaumvermögen und die kolloidale Stabilität des Bieres bestimmt; nach diesen indikatoren werden hohe anforderungen an das sortenbier gestellt.

Die Regulierung der Proteinzusammensetzung der Würze ist in der Praxis sehr schwierig. Sie ist bis zu einem gewissen Grad durch die biochemische Zusammensetzung des Rohstoffs vorgegeben und hängt darüber hinaus von vielen weiteren Faktoren ab: Temperatur, aktive Säure, Maischekonzentration etc. Auch die Regulierung der Eiweißzusammensetzung der Würze wird dadurch erschwert dass der beim Maischen angelegte Modus, um die optimale Kohlenhydratzusammensetzung der Würze zu gewährleisten, nicht immer den Bedingungen des Eiweißabbaus entspricht. Auch die Laborkontrolle des Proteinabbaus ist sehr aufwendig.

Es ist bekannt, dass es zur Gewährleistung eines hohen Schaumvermögens und eines vollen Biergeschmacks erforderlich ist, in der Würze eine ausreichende Menge an mittleren Fraktionen des Proteinabbaus anzureichern und die Bildung koagulierbarer Proteine ​​nach Möglichkeit zu begrenzen. Daher wird beim Maischen von Getreideprodukten berücksichtigt, dass die Anhäufung mittlerer Fraktionen des Proteinabbaus durch eine Temperatur von 60 ° C und die Bildung von Produkten einer tieferen Proteinhydrolyse durch eine Temperatur von 48-50 ° C begünstigt wird C. Aufgrund der komplexen Abhängigkeit des Eiweißabbaus beim Maischen von einer Reihe sich ändernder Produktionsbedingungen empfiehlt es sich jedoch, ebenso wie bei Kohlenhydraten, Versuchssüche durchzuführen, um die Bedingungen für die Eiweißhydrolyse richtig zu bestimmen.

Das zum Abkochen entnommene Volumen der Maischemasse und die Dauer des Kochens

Die Hauptmethoden zum Maischen von Getreideprodukten sind Abkochungen, bei denen die Maischemasse durch Kochen ihrer Einzelteile erhitzt wird, gefolgt vom Mischen der gekochten Masse mit dem gekochten Teil der Maische.

Die zum Sud entnommene Menge an Maischemasse hängt von der Anfangstemperatur der Maische, der Temperatur, die beim Mischen des gekochten Suds mit dem gekochten Teil der Maische erreicht werden muss, und von der Größe der Wärmeverluste an die Umgebung ab. Der Großteil der Wärme geht durch die Verdunstung von Wasser aus dem gekochten Sud verloren, wenn es in den Kessel gepumpt wird, der den Großteil der Maische enthält.

Der zum Abkochen entnommene Teil der Maische lässt sich aus der Gleichung mit ausreichender Genauigkeit für die Praxis bestimmen

Wobei V Teil der zum Abkochen entnommenen Maischemasse ist; t1 ist die Temperatur des Großteils der Maische zum Zeitpunkt des Pumpens des Suds; t2 - Temperatur der gesamten Masse der Maische nach dem Pumpen des Suds; k ist ein Koeffizient, der die Abnahme der Temperatur der gekochten Masse und die Änderung ihres Volumens aufgrund der Verdampfung von Wasser während des Kochens berücksichtigt. Der Wert dieses Koeffizienten hängt von der Pumpdauer, der Umgebungstemperatur und einigen anderen Bedingungen ab. Für Produktionsberechnungen wird ein Wert von 0,9 bis 0,95 angenommen.

Beispiel. Die Anfangstemperatur der Maischemasse beträgt 50 ° C. Bestimmen Sie, welcher Teil davon zum Abkochen verwendet werden soll, damit nach dem Mischen beider Teile der Maische die Temperatur der Maische 63 ° C beträgt.

V=63-50/100*0,9-50=0,32

Es ist bekannt, dass das Kochen von Abkochungen eine der Methoden zum Extrahieren von Extraktstoffen aus Rohstoffen in eine Lösung ist. Daher wird die Kochdauer in Abhängigkeit von der erzielten Ausbeute des Extraktes eingestellt. Da die Farbintensität der Würze jedoch mit längerem Kochen zunimmt, ist bei der Zubereitung von hellen Bieren die Kochdauer je nach Farbe der resultierenden Würze begrenzt (bis zu 10-15 Minuten). Aus dem gleichen Grund werden Maischeverfahren mit einem Sud bevorzugt.

FILTERN DER BIERMAISCHE UND WASCHEN DER PELLETS

Der Einfluss der Maischefiltration auf die geschmacklichen Eigenschaften des Bieres zeigt sich vor allem beim Waschen der Körner. Beim Waschen ändert sich die chemische Zusammensetzung des Waschwasserextrakts: Es wird ärmer an vergärbaren Kohlenhydraten und reichert sich an stickstoffhaltigen Verbindungen, Polyphenolen, Kieselsäure und anderen Substanzen an, die hauptsächlich aus der Schale von Malz- und Gerstenkörnern gewonnen werden. Der Grad der Extraktion von Schalenstoffen hängt von der Temperatur und Menge des Waschwassers, von seiner aktiven Säure ab. Durch das Waschen der Körner mit alkalischem Wasser wird die Extraktion von Polyphenolen erhöht. Auch Oxidationsprodukte von Schalenstoffen wirken sich negativ auf den Biergeschmack aus.

Wenn eine beträchtliche Menge Waschwasser in die Hauptwürze gelangt, erhält das daraus gewonnene Bier eine grobe, gerbstoffartige Bitterkeit.

Die Menge des in die Stammwürze gelangenden Waschwassers hängt zunächst von der Differenz der Konzentrationen der Extraktstoffe der Maische und der Ausgangswürze ab. Da die Möglichkeiten der Würzekonzentration in der Würzepfanne durch den Würzebrühmodus begrenzt sind, gelangt das Waschwasser bei einer sehr hohen Konzentration der Ausgangswürze (z. B. 20 %) überhaupt nicht in die Würze dieses Bieres, sondern wird zur Herstellung von Sorten mit geringer Extraktion verwendet. Demnach ist die Gefahr der Geschmacksverschlechterung des Bieres durch aus dem Trester gewonnene Stoffe umso größer, je geringer die Ausgangskonzentration der Würze ist. Um die Gerbstoffbittere von Bier zu vermeiden, ist es notwendig, das Waschen der Körner zu unterbrechen, bis die Extraktstoffe vollständig extrahiert sind, während die Ausbeute des Extrakts geopfert wird. Die normale Konzentration des letzten Waschwassers bei der Herstellung von 11–12 %igem Bier beträgt 0,4–0,5 %.

SATZ WÜRZE IN DEN KESSEL UND DIE DAUER DES KOCHENS MIT HOPFEN

Die Würzepfanne erhält die gesamte Erstwürze und eine bestimmte Menge Waschwasser, das durch Auslaugen der Körner gewonnen wird. Ein wichtiges praktisches Problem in diesem Stadium besteht darin, den Zeitpunkt der Beendigung des Abstiegs in den Waschwasserkessel festzulegen. Normalerweise wird dieser Punkt durch den Wert der Konzentration der Würze vor dem Kochen festgelegt. Die Konzentration der Würze wird aus den folgenden Bedingungen bestimmt.

Die Gärung sollte die Würze mit einer Standardkonzentration an Extraktstoffen erhalten. Dazu muss die Würze vor dem Kochen eine geringere Konzentration aufweisen, da beim Kochen und Abkühlen der Würze ein Teil des Wassers verdunstet. Zur Vereinfachung der Produktionsabrechnung sollte die Übertragung der Würze zum Kühlen in einer Standardkonzentration durchgeführt werden, und die während des Kühlens verdunstete Wassermenge sollte durch Waschwasser kompensiert werden, das durch Auslaugen der Körner erhalten wird. In diesem Fall muss beim Sammeln der Würze nur die Wassermenge berücksichtigt werden, die beim Kochen verdunstet.

Die Menge des verdunstenden Wassers hängt von der Dauer und Intensität des Kochens ab. Die Verdunstungsleistung von Würzepfannen beträgt 8-12 % Wasser pro Stunde des anfänglichen Würzevolumens. Die Kochdauer ist abhängig von der Biersorte und liegt zwischen 1,5 - 2,5 Std. Um beim Brauen heller Biere eine Farbzunahme durch Saccharoamin-Reaktionen zu vermeiden, empfiehlt sich eine kürzere Kochzeit. Bei dunklen Sorten kann die Kochzeit länger sein.

Für die Dauer und Intensität des Brauens der aus den angegebenen Gründen entnommenen Würze wird ihre Konzentration am Ende des Satzes durch die Formel bestimmt,

C=(1-K/100*τ)*Cн*dн/dØ

Wobei C die Konzentration der Würze am Ende des Satzes vor dem Kochen ist, Gew.-%; K - Verdampfungskapazität des Würzekochers pro Stunde, % des Volumens der Anfangswürze; τ ist die Dauer des Würzekochens, h; Сн - Konzentration der Anfangswürze (am Ende des Kochens), Gew.-%; dn - relative Dichte der Ausgangswürze (nach dem Kochen); d und. - die relative Dichte der Stammwürze (vor dem Kochen). In der Praxis überschreitet der Konzentrationsunterschied von CH - Cu nicht 2. In diesem Fall beträgt das Verhältnis dn / di = 1,008.

Beispiel. Bestimmen Sie die Konzentration der Zhiguli-Würze am Ende des Satzes in der Würzepfanne unter folgenden Braubedingungen: Kochzeit 1,5 Stunden, Verdunstungsrate 10 % des Anfangsvolumens pro Stunde. Die Konzentration der Anfangswürze für Zhiguli-Bier beträgt 11 Gew.-%.

C \u003d (1-10 / 100 * 1,5) * 11 * 1,008 \u003d 9,42%.

ERWARTETER ERTRAG AN SCHWERER HOPFENWÜRZE AUS 100 KG ROHSTOFF

Die Ausbeute an heiß gehopfter Würze aus 100 kg Rohstoffen hängt von der erforderlichen Konzentration der Ausgangswürze, von der Extraktivität der verwendeten Rohstoffe und von der Produktionsausbeute des Extrakts im Sudhaus ab.

Die zu erwartende Würzeausbeute aus 100 kg Rohware lässt sich nach folgender Formel berechnen:

Vc \u003d (E-Pe) * 100 / Sn * d * 0,96

Wobei Vc das Volumen der heißen Würze in der Würzepfanne am Ende des Kochens mit Hopfen ist, l; E - Extraktivität der verwendeten Rohstoffe, Gew.-%; Pe - Verlust an extraktiven Substanzen in der Brauerei, Gewichtsprozent; Сн - Konzentration der heißen Hopfenwürze, Gew.-%; d ist die relative Dichte der Würze, kg/l; 0,96 - Korrekturfaktor für die Volumenausdehnung der Würze durch Erhitzen.

Für diese Berechnung wird die Extraktivität durch Laboranalyse bestimmt und der Verlust an Extraktstoffen in der Brauanlage gemäß den praktischen Daten der Anlage genommen. Die Konzentration der Anfangswürze wird für jede Sorte durch den Standard oder die Spezifikationen festgelegt, und die relative Dichte der Würze wird aus der Extrakttabelle gemäß dem Wert der Anfangskonzentration ermittelt.

Beispiel. Bestimmen Sie die zu erwartende Menge an Zhiguli-Würze aus 100 kg Rohstoffen mit einer Extraktivität von 72 % und einem Extraktverlust im Sudhaus von 2 %.

Für Zhiguli-Würze C = 11, d = 1,0442.

Vc \u003d (72-2) * 100 / 11 * 1,0442 * 0,96 \u003d 634,82

EIGENSCHAFTEN DER HOPFENWÜRZE

Die Menge und Art des Hopfens zum Hopfen der Bierwürze wird durch Rezepte für jede Biersorte bestimmt. Je nach Biersorte wird auch der Hopfenmodus gewählt. Es ist bekannt, dass längeres Kochen eine vollständigere Extraktion von Bitterstoffen begünstigt. Durch die Zugabe von Hopfen in der Anfangsphase des Brauens fällt die Würze jedoch leicht aromatisch aus, da das ätherische Öl des Hopfens während des Brauvorgangs verdunstet.

Je nach gewünschtem Aromatisierungsgrad wird die Würze in zwei, drei oder vier Stufen gehopft; Die Hopfenmenge wird jeweils in zwei, drei oder vier Portionen aufgeteilt, die zu unterschiedlichen Kochzeiten der Würze zugesetzt werden. Hopfenschemata können in Abhängigkeit von der Qualität des Hopfens, der Salzzusammensetzung des Produktionswassers und dem gewünschten Aroma des Biers variieren.

WASSERVERBRAUCH ZUM WASCHEN VON HOPFENZAUBER

Um die von den Hopfenkörnern gehaltene Würze zu extrahieren, werden die Körner mit Wasser gewaschen, das mit der Hauptmasse der Würze vereinigt wird. Um die erforderliche Konzentration der Ausgangswürze aufrechtzuerhalten, sollte die Wassermenge zum Waschen der Körner etwas größer sein als die Wassermenge, die beim Abkühlen verdunstet.

Durch die Verdunstung von Wasser beim Kühlen erhöht sich die Konzentration der Würze je nach Kühlmethode um ca. 0,2-0,6 %. Dieser Wert ist in der Regel jeder Pflanze bekannt und mit dessen Kenntnis kann die Menge des verdunstenden Wassers mit einem kleinen Fehler anhand der Formel bestimmt werden

W \u003d (1-Sn * d1 / Сoh * d2) * 100

Wobei W die Menge an verdampfendem Wasser in Gew.-% der Würze ist; Сн ist die Konzentration der Ausgangswürze in Gew.-%; d1 ist die relative Dichte der Ausgangswürze, kg/l, Cox ist die Konzentration der gekühlten Würze, Gew.-%; d2 Relative Dichte der gekühlten Würze, kg/l.

Dadurch, dass die Reste der Würze aus dem Korn ausgewaschen werden, ist die Waschwassermenge etwas größer (um das Würzevolumen, das das Korn enthält).

Beispiel. Beim Abkühlen der Zhiguli-Würze steigt ihre Konzentration aufgrund der Verdunstung von Wasser von 11 auf 11,4 Gew.-% an. Bestimmen Sie die Wassermenge, die zum Waschen der Hopfenkörner erforderlich ist, um eine gekühlte Würze mit einer bestimmten Anfangskonzentration zu erhalten.

W=(1-11*1,0442/11,4*1,0459)*100=3,7%

Wobei 1,0442 und 1,0459 die relative Dichte der Würze bei einer Extraktstoffkonzentration von 11 und 11,4 % ist.

BESTIMMUNG DES ENDES DER HAUPTGÄRUNG.

Um während der Hauptgärung eine übliche Menge an Alkohol und Kohlensäure im Bier anzureichern, muss eine bestimmte Menge an Extrakten vergoren werden. Das Verhältnis der Menge an vergorenem Extrakt zum Extrakt der Ausgangswürze charakterisiert den Vergärungsgrad, der durch die Formel berechnet wird

Wobei S der Fermentationsgrad in Gew.-% ist; E - Konzentration von Extraktstoffen in der Ausgangswürze, Gew.-%; e - Konzentration von Extraktstoffen im Bier, Gew.-%.

Der in dieser Formel enthaltene Wert von E wird für jede Biersorte durch den Standard (oder RTU) festgelegt, und der Wert von e kann mithilfe der Balling-Formel berechnet werden:

E \u003d (a * 2,0665 + e) ​​​​100 / (100 + a * 1,0665)

Dabei ist a die Alkoholkonzentration im Bier in Gew.-%. Aus dieser Formel folgt das

E \u003d E + E * a * 1,0665 / 100-a * 2,0665

Bei Standardwerten von E ist der Wert von e, berechnet nach der Balling-Formel, der maximale tatsächliche Extrakt von Lagerbier nach Gärung und Alterung, da der minimal zulässige Wert von a in der Norm angegeben ist.

Der eigentliche Extraktgehalt von Jungbier sollte höher sein als der von Lagerbier, da für eine normale Sättigung des Bieres mit Kohlensäure 0,2-0,6 % der Extraktstoffe während der Nachgärung vergären müssen. Bei langen Reifezeiten und bei stärkerer Sättigung des Bieres mit Kohlensäure wird junges Bier mit größerer Extraktivität in die Lagerabteilung überführt, bei kurzen Reifezeiten dagegen werden die Extraktstoffe der Würze vollständiger während der Hauptvergärung vergoren Fermentation.

Somit sollte der tatsächliche Extrakt des Jungbieres e1 entsprechen

Wobei C 0,2–0,6 % ist.

In der Praxis orientiert man sich zur Bestimmung des Endes der Hauptgärung an dem scheinbaren Bierextrakt, der mit einem Saccharometer in Gegenwart von Alkohol bestimmt wird. Alkohol unterschätzt die Saccharometeranzeige, so dass der scheinbare Extrakt immer geringer ist als der tatsächliche, der scheinbare Gärungsgrad dagegen immer größer ist als der tatsächliche.

Abhängig vom relativen Alkoholgehalt des Bieres beträgt die Differenz zwischen scheinbarem und tatsächlichem Gärgrad zwischen 12 und 14 %. Aufgrund dieser Abhängigkeiten ist für bekannte Alkoholkonzentrationen im Bier eine für die Praxis hinreichende Genauigkeit möglich A und Extraktstoffe in der Stammwürze E, den Scheinextrakt des Jungbieres e1k berechnen, bei dessen Erreichen die Hauptgärung abgeschlossen sein soll. Ersetzen Sie dazu den Wert von E und A in die Formel

E \u003d E + E * a * 1,0665 / 100-a * 2,0665

Und sie finden den tatsächlichen Extrakt des fertigen Bieres e. Addieren sie 0,2-0,6 % zu diesem Wert, finden sie den tatsächlichen Extrakt des jungen Bieres e1.

Dann nach der Formel

S1=(E-e1)/E*100

Berechnen Sie den tatsächlichen Vergärungsgrad von Jungbier. Zur Bestimmung des scheinbaren Vergärungsgrades von Jungbier S1k 12-14% zu S1 zugeben.

Nach der Bestimmung von S1k wird der Scheinextrakt von Jungbier nach der Formel berechnet

S1k \u003d (E-e1k) / E * 100

Å1Ë=Å-S1Å*Å/100, %

Der so errechnete Scheinextrakt von Jungbier ist als das Maximum anzusehen, bei dem der Mindestalkoholgehalt im fertigen Bier bei normaler Sättigung mit Kohlensäure gewährleistet ist.

Beispiel. Bestimmen Sie den scheinbaren Extrakt des Moskauer Jungbieres, bevor Sie es in die Endgärung überführen. Laut GOST für Moskauer Bier E = 13%, a = 3,5 ° beträgt die Expositionsdauer in Tanks 42 Tage. Der eigentliche Extrakt des fertigen Moskauer Bieres ist

E \u003d 13 + 13 * 3,5 * 1,0665 / 100 - 3,5 * 2,0665 \u003d 6,25%.

Der tatsächliche Extraktgehalt von Jungbier mit relativ langer Reifezeit beträgt 0,6 % mehr als im fertigen Bier, d.h.

E1 \u003d 6,25 + 0,6 \u003d 6,85%.

Der eigentliche Vergärungsgrad von jungem Bier ist

S1=(13-6,85)*100/13=47,3

Der scheinbare Vergärungsgrad junger Biere ist um 12 % höher als der tatsächliche. d.h.

S1c = 47,3 + 12 = 59,3 %.

Dann wird der gewünschte scheinbare Extrakt sein

E1k \u003d 13 - 59,3 * 13 / 100 \u003d 5,21%.

BIERWARTUNG UND WARTUNGSZEIT

Die Dauer der Gärung und Reifung von Bier bei einer Temperatur von 1-2 ° C wird ohne angemessene wissenschaftliche Begründung empirisch ermittelt und für jede Biersorte durch eine Norm oder RTU geregelt.

Der Standard und die RTU geben die Mindestzeiten für die Nachgärung und Reifung von Bier in Lagertanks bei einer Lufttemperatur des Lagerraums von 1-2 ° C an, harmonischer Geschmack. Eine längere Reifung von Bier bei erhöhten Temperaturen, mit unzureichender Abdichtung der Tanks und Nichteinhaltung der richtigen mikrobiologischen Reinheit bei der Herstellung führt zu einer Verschlechterung der Bierqualität.

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