Sous-Vide-Rezepte in einem Slow Cooker. Sous-Vide-Technologie in einem Multikocher

Es bedeutet so. Genau dieses Sous Vide ist in einem Zeichentrickfilm durchaus möglich. Und das sogar ohne Vakuumierer!
Im Herbst bekam ich eine halbe Gans und ein Kaninchen. Ich habe die Hinterbeine sparsam geschont; ich wollte daraus Confit machen. Aber es gab kein Entenfett, Olivenöl Ich habe durchgegriffen. Und so habe ich beschlossen, diese Ersatzteile versuchsweise bei schwacher Hitze in einem Slow Cooker zu kochen.
Sowohl das Kaninchen als auch die Gans hatten dichtes und ziemlich sehniges Fleisch; obwohl die Tiere Haustiere waren, hatten sie einen athletischen Körperbau, also beschloss ich, sie zusammen zu kochen. Die Gans beschränkte sich auf Gewürze und Salz, aber das Kaninchenfleisch hatte etwas mehr Glück – ich fügte Karotten und Steinpilze hinzu.
Ich habe den Prozess selbst nicht gefilmt, aber glauben Sie mir.

Gänsekeule a la Sous Vide mit gebackenen Kartoffeln mit Rosmarin-Knoblauchsauce

Im Grunde genommen hatte ich Folgendes:

2 Kaninchenbeine
Gänsekeule

Schwarze Pfefferkörner
Fenchelsamen
Salz
Chili-Flocken
Trockener Knoblauch

Aufgetaute Steinpilze – ein wenig
Eine halbe Karotte.

Ich habe schon lange keine Vakuumiergeräte oder irgendwelche Druckverschlussbeutel mehr gehabt und erwarte das auch nicht, die Frischhaltefolie ist auch irgendwo verschwunden, aber ich habe „Lunchbeutel“ für 10 Rubel pro Hundert.
Die Gewürze und das Salz habe ich im Mörser zerstoßen und die Hähnchenschenkel damit eingerieben. Goose steckte es in eine Tüte, verknotete es und stopfte diese Tüte dann in fünf weitere Tüten, wobei sie es jedes Mal zuschnürte, damit der hervorstehende Knochen nicht die ganze dünne Travestie zerriss. Habe es nicht kaputt gemacht.
Zu den Kaninchenkeulen habe ich auch Karotten und Pilze hinzugefügt.

Nun zum Thema Sous Vide. Ich habe 2 Liter kaltes Wasser genommen und in den Slow Cooker gegossen. Schaltet den AUS-/Heizmodus ein. Mein Multi verfügt über einen „Heizmodus“ mit separatem Programm – er erzeugt eine heftige Temperatur, schlimmer als „Braten“, aber wenn beispielsweise die Suppe im Schmormodus gekocht wird (mein Favorit, koche ich fast alles in diesem Modus). ), dann wechselt die multita nach Programmende in den Schonheizmodus, der 24 Stunden lang beibehalten wird. Dies ist genau der Modus, den ich verwendet habe. Ich habe kaltes Wasser eingegossen, die Heizung eingestellt und über Nacht stehen lassen.
Nun zur Temperatur. Bei geschlossenem Deckel beträgt die stabile Wassertemperatur 73–74 °C, bei geöffnetem Deckel 64–65 °C. Ich habe meine Probanden bei offenem Deckel gekocht, die Tüten in Wasser getaucht und mit einem kleinen Teller festgedrückt, sonst würden sie aufschwimmen, Mistkerle – es gibt keinen Vakuumierer, die Tüten sind voller Luft!
8 Stunden gekocht. Was ich am Ende bekommen habe.

Gans. Da ich die Haut nicht von der Keule entfernt habe, habe ich sie leicht angebraten. Ich habe die Haare an meinem Schienbein nicht gegessen, weil ich etwas verachtet habe.
Beeil dich!

Erstaunliches Fleisch. Schmilzt auf der Zunge! Welches denn reichhaltiger Geschmack und Aroma! Die Textur des Fleisches erinnert an gutes, nicht zu lange gekochtes Schweinefleisch. Saftig!

Umwerfend saftiges Fleisch, rosa. Es schmilzt im Mund und löst sich vom Knochen, allerdings nicht von selbst, sondern mit Hilfe eines Messers. Urteile selbst.

Kurz gesagt, diese Technologie hat das Recht auf Leben, ich glaube, dass eine Hähnchenbrust darin eingewickelt ist Frischhaltefolie und auf diese Weise zubereitet kann selbst den kichernden erfahrenen Feinschmecker angenehm überraschen. Ich mache jetzt Rindfleisch. Zum Beispiel Roastbeef a la Sous Vide. Generell eröffnet sich ein weites Betätigungsfeld!
Es gibt nur ein Problem: Sie können nicht genügend Pakete bekommen.

Wenn Sie den Begriff Sous Vide zum ersten Mal hören, beneide ich Sie ein wenig – schließlich müssen Sie sich noch mit dieser Kochtechnologie vertraut machen, die Ihre Vorstellungen von schmackhaftem und gesundem Essen grundlegend verändern wird. Der Siegeszug der Sous-Vide-Technologie (aus dem Französischen übersetzt „im Vakuum“) begann mit Nahrungsmittelindustrie und Restaurants, aber mittlerweile ist Sous Vide auch für die einfachsten Hausfrauen zugänglich. Um alle Möglichkeiten der Sous-Vide-Technologie optimal nutzen zu können, ist dies notwendig Spezialausrüstung, aber einige Rezepte lassen sich ganz einfach mit dem zubereiten, was Sie bereits in Ihrer Küche haben.

Dieser Artikel ist ein umfassender Leitfaden zu allem, was mit Sous Vide zu tun hat, geschrieben in menschlicher Sprache.

Die Essenz der Sous-Vide-Technologie

Beginnen wir mit den Grundlagen. Der Kern der Methode ist ganz einfach: Die Produkte werden in einem speziellen Plastikbeutel versiegelt, aus dem die Luft abgepumpt wird, und dann in Wasser bei einer konstanten Temperatur gekocht, die normalerweise 70 Grad nicht überschreitet (bei Gemüse). , diese Grenze liegt etwas höher). Dadurch werden gleich mehrere Ziele erreicht:

• Wenn beim Braten oder Backen von Fleisch dessen Oberfläche Temperaturen ausgesetzt ist, die um ein Vielfaches höher sind als die Gartemperatur, sorgt die Sous-Vide-Technologie dafür, dass Speisen schonend gegart werden, und zwar in der Mitte und an der Oberfläche fertiges Produkt es wird das Gleiche sein, nichts wird austrocknen oder anbrennen;
• Dank der Verarbeitung bei niedriger Temperatur bleiben die Zellmembranen intakt, sodass die Gerichte viel saftiger werden;
• Die Vakuumverpackung bewahrt alle Geschmäcker und Aromen im Produkt und fördert ein besseres Eindringen von Gewürzen und Marinaden in das Produkt.
• Durch die richtige Wahl der Garzeit und -temperatur werden die Speisen weicher, und in zähen Fleischstücken, die meist gekocht oder gedünstet werden, wird Muskelkollagen in Gelatine umgewandelt: Jedes Stück, auch das billigste, kann so gegart werden, wie es ist göttlicher Geschmack und Textur.
• Gemüse, das dieser Methode unterzogen wird, behält hingegen eine frische, knackige Konsistenz, die mit herkömmlichem Garen kaum zu erreichen ist.

Schweinebauch, im Sous-Vide-Verfahren zubereitet, hat einen reichhaltigen Geschmack und zergeht förmlich auf der Zunge

Nachteile der Sous-Vide-Methode

Wenn wir alle oben genannten Punkte kurz zusammenfassen, erhalten wir perfekter Geschmack, perfektes Aroma und perfekte Textur des fertigen Gerichts. Es ist ein Traum, keine Methode, nicht wahr? Allerdings hat die Sous-Vide-Technologie auch Nachteile. Ich werde sie auflisten, zum Glück gibt es nicht so viele dieser Mängel:

• Maillard-Reaktion, die dafür verantwortlich ist goldbraune Kruste Fertiggerichte beginnen bei einer Temperatur von etwa 154 Grad – viel höher als für die Zubereitung von Gerichten im Sous-Vide-Verfahren erforderlich. Das heißt, um dem fertigen Gericht ein appetitliches Aussehen zu verleihen, muss es entweder vor oder nach dem Garen mit dieser Methode gebraten werden.
• Erfolgt das Garen mit der Sous-Vide-Technologie bei einer Temperatur unter 52 Grad und dauert länger als 4 Stunden, besteht die Gefahr der Vermehrung von Botulismus-Erregern, die sich unter diesen Bedingungen sehr wohl fühlen. Um diese Gefahr zu vermeiden, wählen Sie mehr hohe Temperatur für Produkte, deren Garzeit mehr als 4 Stunden dauert.
• Schließlich ermöglicht Ihnen die praktische Umsetzung von Sous-Vide in der Form, die in Restaurants verwendet wird, dies zu erreichen bestes Ergebnis, erfordert spezielle Geräte: einen Vakuumierer zum Verpacken von Produkten in Vakuumbeutel und ein Gerät, das eine konstante Temperatur aufrechterhält und diese mit einer Genauigkeit auf den Bruchteil eines Grads regelt. Als nächstes werde ich darüber sprechen, wie Sie versuchen können, auf sie zu verzichten.

Garnelen verpackt in einem Vakuumbeutel mit Butterstückchen

Fragen und Antworten im Sous-Vide-Format

In diesem Abschnitt habe ich alle wichtigen Fragen zusammengestellt, die bei der Beherrschung der Sous-Vide-Methode auftreten können. Klicken Sie auf die Frage, die Sie interessiert, um die Antwort anzuzeigen. Wenn Sie Ihre Frage nicht gefunden haben, schreiben Sie in die Kommentare und ich werde sie dem Artikel hinzufügen.

Sous Vide für Einsteiger

Ja, du kannst. Mittlerweile habe ich sowohl ein Vakuumiergerät als auch ein Sous-Vide-Gerät, aber als ich anfing, aktiv Sous-Vide zu kochen und die ersten paar Rezepte zu schreiben, hatte ich weder das eine noch das andere. Und das war kein Hindernis! Unter „Fragen und Antworten“ werde ich mehrere geben Allgemeine Empfehlungen, aber das Thema Sous Vide für Anfänger ist so umfangreich, dass dieser Artikel ihm einen ganzen Abschnitt widmet.

Obwohl Sous-Vide mit „im Vakuum“ übersetzt wird, ist Vakuum bei dieser Methode nicht die Hauptsache und es ist durchaus möglich, auf einen Vakuumierer zu verzichten. Für dieses Gerät sind zwei Ersatzgeräte verfügbar.

Zuerst Frischhaltefolie. Wickeln Sie das Fleisch oder den Fisch möglichst fest mit Frischhaltefolie in mehreren Lagen rundherum ein, damit keine Risse entstehen, in die Wasser eindringen kann, oder Luftblasen entstehen, die die Wärmeübertragung auf die Produkte stören. Wenn sich dennoch Blasen bilden, durchstechen Sie die Folie, drücken Sie die Luft heraus und wickeln Sie Ihr Paket dann in ein paar weitere Schichten ein.

Zweitens Plastiktüten mit Reißverschluss – einem Verschluss wie ein normaler Reißverschluss an einer Jacke oder Jeans. Diese Beutel sind die bequemste Alternative zu einem Vakuumierer. Legen Sie die Lebensmittel in den Beutel und senken Sie den Beutel in einen großen Behälter mit Wasser, sodass nur die Oberseite des Beutels mit dem Reißverschluss über dem Wasser bleibt: Das Wasser im Behälter drückt die Luft aus dem Beutel, wenn Sie nachhelfen leicht mit den Händen, danach können Sie den Reißverschluss einfach schließen.

Diese Methoden eignen sich hervorragend für das Sous-Vide-Garen. Da es sich jedoch nicht um ein echtes Vakuum handelt, ist es nicht empfehlenswert, gekochte Lebensmittel längere Zeit aufzubewahren.

In jedem dieser Geräte, vom einfachsten bis zum fortschrittlichsten, gibt es drei Schlüsselelement: ein Wasserbehälter, ein Heizelement und ein Thermostat, der die Wassertemperatur misst und auf dem gewünschten Niveau hält. Das bedeutet, dass Sie das Kochen im Sous-Vide-Verfahren nachahmen können, indem Sie ein beliebiges großes Gefäß mit Wasser nehmen (z. B. großer Topf), stellen Sie es auf den Herd oder in den Ofen und halten Sie die gewählte Temperatur aufrecht, wofür Sie ein Thermometer benötigen. Im nächsten Abschnitt dieses Artikels werde ich Ihnen mehr darüber erzählen, wie das geht.

Hier gibt es zwei wesentliche Unterschiede. Erstens gibt es eine Barriere zwischen Wasser und dem Produkt, die alle Säfte und den gesamten Geschmack im Inneren zurückhält. Zweitens niedrige Gartemperatur, wodurch mehr Lebensmittel konserviert werden Nährstoffe und sie werden weich, ohne auszutrocknen.

Es gibt viele Rezepte für die Zubereitung von Gerichten im Sous-Vide-Verfahren, aber wenn Sie nicht wissen, wie man... Englische Sprache und es gewohnt sind, Rezepte aus dem russischsprachigen Segment des Internets zu verwenden, habe ich schlechte Nachrichten für Sie: Dieses Thema wird in RuNet fast nicht behandelt. Aus russischsprachigen Quellen kann ich meine Website (Sie finden den Link) und meine Website, die auf der Seite kostenlos heruntergeladen werden kann, nur wärmstens empfehlen.

Fragen zur Verwendung eines Staubsaugers

Nein, es gibt spezielle Beutel für den Vakuumierer. Sie haben mikroskopisch kleine Rillen auf ihrer Innenfläche, die dafür sorgen, dass Luft aus dem Beutel entweichen kann, auch wenn dieser stark komprimiert ist.

Grundsätzlich sind Beutel aller Hersteller für jedes Vakuumiergerät geeignet, wählen Sie also das zuverlässigste. Anstelle von Tüten können Sie auch Rollen kaufen, von denen Sie ein Stück abschneiden und auf einer Seite verschließen, sodass Sie eine fertige Tüte in der von Ihnen benötigten Größe erhalten. Dies kann wirtschaftlicher sein als der Kauf fertiger Tüten. Auf die gleiche Weise können Sie aus einer großen Tasche zwei kleinere Taschen machen, aber es ist unwahrscheinlich, dass Sie aus zwei kleinen eine große Tasche machen können.

Ein funktionierendes Vakuumiergerät verschließt den Beutel möglicherweise nicht gut, wenn Flüssigkeit oder Fett auf die Innenfläche des Beutels in der Nähe der Naht gelangt. Um dies zu vermeiden, falten Sie den Beutel etwa 2 Zentimeter über die Außenseite, bevor Sie Lebensmittel hineinlegen. Außerdem empfehle ich, nach dem Verpacken des Produkts sicherheitshalber eine zweite Naht einen halben Zentimeter höher als die erste zu machen.

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, flüssige Lebensmittel zu verpacken.

Zunächst kann die Flüssigkeit in einer Eiswürfelschale eingefroren und mit Eiswürfeln gefüllt werden, bevor diese schmelzen.

Zweitens kann durch Fixieren der Beutelkante in einem Vakuumiergerät der Beutel selbst so am Tisch aufgehängt werden, dass er von der Tischkante eingeklemmt wird. In diesem Fall kann die Flüssigkeit aufgrund der Schwerkraft nicht nach oben steigen. Sollte dies dennoch passieren, nachdem das Vakuumiergerät fast die gesamte Luft aus dem Beutel abgepumpt hat, drücken Sie die Taste zum Verschließen des Beutels, bevor die Flüssigkeit in das Vakuumiergerät gelangt.

Drittens können Sie das Produkt und die Flüssigkeit in einen Ziploc-Beutel geben und dann mit der oben beschriebenen Methode die Luft herausdrücken.

Wenn schließlich genug Flüssigkeit vorhanden ist, um das Essen vollständig zu bedecken, ist überhaupt kein Beutel nötig – füllen Sie das Essen einfach hinein Einmachglas, mit Flüssigkeit füllen, Deckel schließen und das Glas in erhitztes Wasser stellen.

Fragen zum Sous-Vide-Garen

Ganz am Anfang, bevor das Produkt in einem Beutel versiegelt wird. Verschiedene Gewürze Verhalten Sie sich in Vakuumbeuteln anders, was manchmal zu interessanten Effekten führt, meist positiver Natur – zum Beispiel ergibt ein kleiner Zweig Thymian oder eine Prise geriebener Thymian ein sehr starkes Aroma – und damit können und sollten Sie experimentieren.

Prinzipiell ist es möglich, doch in den meisten Fällen werden im Sous-Vide-Verfahren zubereitete Produkte, insbesondere wenn es sich um Fleisch oder Fisch handelt, vor dem Servieren leicht angebraten, um das Ergebnis zu erreichen leckere Kruste. Verwenden Sie dazu Butter und erhitzen Sie es über mittlerer Stufe. Ihre Aufgabe besteht darin, eine goldbraune Farbe zu erhalten und das Gericht nicht ernsthaft zu braten, da es bereits fertig ist. Übrigens braten manche Köche die Lebensmittel, bevor sie sie in eine Tüte packen: In diesem Fall fungiert die frittierte Kruste als Gewürz (siehe vorherige Frage).

Sous Vide ist nicht nur möglich, es ist auch eine der bequemsten Methoden, ein Halbfertigprodukt zuzubereiten, das dann in wenigen Minuten in ein fertiges Gericht verwandelt wird. Nehmen Sie dazu nach der Zubereitung des Gerichts den Beutel heraus heißes Wasser Tauchen Sie es in Eiswasser, um die Temperatur schnell zu senken, und stellen Sie es dann in den Kühlschrank. Je nach verwendeten Produkten ist das fertige Gericht mehrere Tage bis mehrere Wochen im Kühlschrank gut haltbar. Bringen Sie das Wasser vor dem Servieren wieder auf die Rezepttemperatur und legen Sie den Beutel hinein Fertiggericht, gleichmäßig erhitzen lassen, dann servieren und vorbraten, wenn das Rezept dies erfordert.

Sie können ein Gericht im Sous-Vide-Verfahren nicht „zu lange garen“, selbst wenn Sie es möchten, aber eine langfristige Wärmebehandlung wird seine Textur irreversibel verändern. Es ist gut, wenn wir ein zähes Stück Fleisch daraus machen das zarteste Steak- und nicht sehr gut, wenn sie zusammen sind weiches Fleisch wir bekommen etwas von der Konsistenz Babynahrung. Manchmal ist es ein Nachteil, zu weich zu sein, keine Tugend.

Sicherheitsfragen

Um dies zu vermeiden, sollten Sie ausschließlich lebensmittelechte Plastiktüten oder -folien verwenden. Diese Art von Kunststoff beginnt bei Temperaturen deutlich über 100 Grad zu zerfallen und ist daher für das Sous-vide-Garen unbedenklich.

Sous Vide ist die einfachste Art, ein pochiertes Ei zu kochen. Perfekte Form und Konsistenz

Sous Vide zu Hause

Der einfachste Heimstaubsauger kostet weniger als ein Mixer, aber zunächst kann man darauf verzichten. Der Hauptreiz Der Vorteil eines vakuumverpackten Produkts besteht darin, dass es gekocht und in den Kühlschrank gestellt, schnell wieder aufgewärmt und bei Bedarf serviert werden kann – eine Funktion, die sowohl im Restaurant als auch zu Hause nützlich, aber im Allgemeinen nicht notwendig ist. Anstelle eines Vakuumierers können Sie auch mit Frischhaltefolie oder einem Plastikbeutel mit Druckverschluss auskommen – wie das geht, habe ich im vorherigen Abschnitt ausführlich beschrieben. Nun, wenn Sie in Flüssigkeit kochen (Soße, Saft, Sirup, Brühe usw.), reicht ein gewöhnlicher Lebensmittelbeutel: Falten Sie die Lebensmittel, füllen Sie sie mit Flüssigkeit und binden Sie den Beutel so zu, dass keine Luft darin ist.

Kommen wir nun zum Thema Wasser.

Die wichtigste Neuigkeit: Die Wassertemperatur muss gemessen und ständig überwacht werden, daher wird man auf ein Thermometer nicht verzichten können: Ich selbst habe ein Fleischthermometer verwendet, obwohl es auch geeignetere Geräte gibt. Allerdings ist es gar nicht so kompliziert: Bei Sous-Vide-Geräten für den Heimgebrauch ist ein Fehler von einem Grad durchaus akzeptabel, und bei kurzem Garen (es ist immer noch besser, mit den Gerichten zu beginnen, deren Zubereitung nicht länger als eine halbe Stunde dauert) ist die Der Unterschied wird nicht sehr spürbar sein und ein paar Grad betragen.

Im Laufe der Jahre, in denen ich über Sous Vide schreibe, habe ich viel mit Handwerkern gesprochen, die ihre eigenen, unterschiedlich ausgefeilten Methoden zur Temperaturkontrolle angeboten haben – vom Garen von Gerichten in der Spülmaschine (!) bis hin zur Verwendung eines Multikochers in Kombination mit Thermostat. Der Multikocher ist wirklich einer der besten verfügbaren Möglichkeiten Unterstützung gewünschte Temperatur Glücklicherweise können Sie mit den neuesten Multikochermodellen die gewünschte Temperatur mit einer Genauigkeit von einem Grad einstellen. Nun, mit denen, die keinen solchen Multikocher haben, werde ich meine eigenen Erfahrungen teilen.

Kurzes Video wie man Sous Vide mit einem Topf und einem Herd zubereitet

Für das Sous-Vide-Garen eignet sich absolut jedes Lebensmittel, besser ist es jedoch, die Verwendung von Fisch oder Fleisch zu üben. Würzen Sie das Produkt und reiben Sie es von allen Seiten ein passende Gewürze, und verpacken Sie es dann wie im vorherigen Abschnitt beschrieben in Frischhaltefolie oder einem Druckverschlussbeutel. In eine Pfanne mit vorgewärmtem Wasser geben, bei Bedarf mit etwas andrücken, damit Ihr Paket nicht schwimmt, und zur Zubereitung bringen: Bei Fisch sind es 12-15 Minuten bei einer Temperatur von 60-70 Grad, bei rotem Fleisch - 20–30 Minuten bei einer Temperatur von 55 Grad für Medium Rare und 60 Grad für Medium. Um die Wassertemperatur auf dem gewünschten Niveau zu halten, stellen Sie die Pfanne auf niedrige Hitze mit einem Teiler oder in den vorgeheizten Ofen gewünschte Temperatur, und überprüfen Sie die Temperatur: zunächst oft, dann alle 5-10 Minuten. Um die Situation schnell zu beheben, halten Sie einen Wasserkocher mit kochendem Wasser und Eiswürfeln bereit. Wenn Sie die richtige Heizung finden, bedenken Sie, dass das Problem in der Tasche liegt.

Die Garzeit sollte je nach Dicke des Stücks gewählt werden und es empfiehlt sich, das Fleisch nach dem Garen abzuwischen papierhandtuch und schnell – nicht länger als 30 Sekunden – in heißem Öl anbraten, bis eine appetitliche Kruste entsteht.

PS: Für diejenigen, die etwas tiefer in Sous-Vide eintauchen möchten, empfehle ich den Blick auf die ausführliche Anleitung zu dieser Methode. Natürlich auf Englisch – so sinnvolle Anleitungen haben wir noch nicht.

Wer liebt Entenconfit nicht? Meiner Meinung nach ist niemand gleichgültig. Schauen Sie ruhig auf die Entenkeule das zarteste Fleisch Und nur wer Confit noch nie probiert hat, kann eine knusprige Kruste haben. Dieses Gericht wurde vor langer Zeit erfunden und wie so oft hat niemand darüber nachgedacht. exquisiter Geschmack. Es war wichtig, das Fleisch länger haltbar zu machen. Wie konserviert man Lebensmittel am besten außer im Kühlschrank? Salz und Fett. Und obwohl wir heute alle Kühlschränke haben, hat sich an der Technologie zur Zubereitung von Confit nichts geändert. Warum? Heute wissen wir, dass Salz nicht nur ein Konservierungsmittel, sondern auch eine hervorragende Marinade für Fleisch ist. Warum haben die Franzosen die Ente gesalzen? Salz entzieht Flüssigkeit. Wenn Sie jedoch etwas Salz verwenden, wird das Fleisch saftiger. Eines Tages werde ich Zeit finden, in Prakooking ausführlich darüber zu schreiben.

Welchen Nachteil hat dieses Gericht für einen modernen Koch, insbesondere für einen, der nicht in Frankreich lebt? Du brauchst viel Fett. Ente. Wo kann ich das bekommen? Entweder einschmelzen oder zum Preis eines Flugzeugs kaufen. Aber moderne Technologien erneut die Entscheidung tragen. Für das Sous-Vide-Gericht mit Entenconfit ist sehr wenig Fett erforderlich. Wenn ich Brüste mit Katyas Technologie brate, konserviere ich sorgfältig das gesamte Fett. Im Kühlschrank ist es fast unbegrenzt haltbar!

Nehmen wir an, ich habe Sous Vide und Sie nicht? Was zu tun ist?
Schließlich geht es hier nicht um eine Stunde, sondern um 10. Hier kann man nicht mit einem Thermometer um die Pfanne tanzen. Besitzen Sie einen Slow Cooker oder Multicooker, bei dem Sie die Temperatur regulieren können? Oder erzeugt Ihr Multikocher im Heizmodus etwa 75 Grad?

Mein Bork Multikocher ist in dieser Hinsicht einfach ideal. Es ermöglicht eine Regulierung der Temperatur und ist beim Erhitzen sehr schonend. Wenn Sie diese Option nicht haben, prüfen Sie, welche Temperatur die schonendsten Modi Ihres Multikochers liefern. Jeder hat ein Thermometer, oder? Wenn nicht, lauf ihm nach. Es ist preiswert und sehr nützlich in der Küche. Ja, die ideale Temperatur liegt bei 75 Grad. Aber auch mit 85 wird es noch ganz gut klappen.

Für Sous Vide sind Vakuumbeutel erforderlich. Was zu tun ist?

In Europa können Sie Vakuumbeutel mit kaufen Hand pumpe. Sie können sich einen Vakuumierer besorgen, der auch im Haushalt eine nützliche Sache ist. Oder Sie kaufen Druckverschlussbeutel und nutzen die schrittweise Austauschmethode. Setzen Entenbeine Geben Sie Fett in Druckverschlussbeutel, jeweils in einem separaten Beutel, tauchen Sie den Druckverschlussbeutel in einen großen Behälter mit Wasser (aber natürlich nicht ganz) und drücken Sie nun nach und nach die Luft heraus, indem Sie den Beutel schließen. Voila, hier ist dein Staubsauger!

Also, hier ist das Rezept!

2 Entenkeulen
2 Esslöffel Meersalz
Gewürze und Kräuter nach Ihrem Geschmack
Sie können ein paar Zweige Thymian oder Rosmarin hinzufügen
Ich habe ein wenig rosa Pfeffer, schwarzen Pfeffer, Sternanis, Fenchel, Kreuzkümmel, Kardamom, Nelken in einem Mörser zerstoßen und gemahlenen Zimt hinzugefügt
4 EL. Entenfett

2 Äpfel
2 EL. Honig
2 EL. Butter
eine Handvoll Stachelbeeren

1. Am Vorabend Salz und Gewürze vermischen, die Keulen von allen Seiten bestreichen und in einem Behälter mit Deckel in den Kühlschrank stellen.
2. Am nächsten Tag das Salz abspülen, die Beine trocknen, in Vakuumbeutel stecken und 2 EL in jeden Beutel geben. Fett, schließ die Tüten.
3. Gießen Sie Wasser in die Multicooker-Schüssel und senken Sie die Beutel mit den Beinen ab.
4. 8–10 Stunden bei einer Temperatur von 75–85 Grad kochen.
5. Ich schalte den „Multi-Cook“-Modus bei 75 Grad ein, nach 4 Stunden schaltet er sich aus und ich halte die Ente einfach warm.
6. Wenn die Ente fertig ist, heizen Sie den Grill (im Ofen) auf höchste Stufe vor, damit die Keulen ganz schnell knusprig werden. Natürlich muss die Ente aus den Beuteln genommen und auf ein Backblech gelegt werden. Na ja, man weiß ja nie :) Das Gleiche kann man erreichen, indem man die Ente schnell in einer sehr heißen Pfanne anbraten kann.

Karamell Äpfel

Die Äpfel in Scheiben schneiden, dabei das Kerngehäuse entfernen. In einer großen beschichteten Bratpfanne die Butter mit dem Honig schmelzen, und wenn Schaum entsteht, die Äpfel dazugeben, dabei einen Abstand lassen. Die Äpfel bei mittlerer bis hoher Hitze auf jeder Seite etwa 3–5 Minuten anbraten, bis sie schön gebräunt sind. goldene Farbe. Wenn nicht alle Äpfel in eine Schicht passen, etwas Butter und Honig hinzufügen und den Vorgang wiederholen. Fertige Äpfel Leicht mit Salz und Zimt würzen. Wenn Sie Stachelbeeren verwenden, geben Sie diese eine Minute bevor die Äpfel gar sind in die Pfanne und schütteln Sie die Pfanne leicht.

Solche Äpfel passen immer hervorragend zu Ente und anderem Geflügel, zu Wild, zu Käse... und im Allgemeinen sind sie sehr lecker!
Und mit der Ente...

Was hat mich dazu bewogen, mich erneut mit Sous Vide zu befassen? In meiner Küche gab es nie einen speziellen Thermostat, aber die Experimente meiner Freunde brachten mich meinem Verständnis der Essenz des Prozesses näher.

Zuerst Dima Trablin mit einer Beschreibung des Kochens von Gans und Kaninchen in einem Slow Cooker http://trablin.livejournal.com/399600.html und dann Marina http://appeti.livejournal.com/136756.html mit einem Stück davon Dickkantiges Rindfleisch, aus dem Blut sickerte, auch die Verwendung eines Slow Cookers brachte mich zum Nachdenken und führte ein Experiment durch.

Dima hat seine Gans 8 Stunden lang bei einer Temperatur von 64 Grad gekocht. Die Gans war vollständig gegart.
Marina hat ein Stück Rindfleisch 4 Stunden lang bei einer Temperatur von 55 °C gegart. Das Fleisch auf dem Bild sieht aus, als wäre es völlig roh, aber genau so wollte sie es haben.

1. Bei allen Experimenten der Freunde wurde ein Slow Cooker anstelle eines Sous-Vide-Thermostats verwendet.

2. Marina hatte die Möglichkeit, die Temperatur in 5-Grad-Schritten einzustellen und die Garzeit festzulegen. Dima hat in seinem Multikocher einen passenden „Heizmodus“ gefunden, bei dem bei geöffnetem Deckel die Wassertemperatur bei 64 - 65 Grad gehalten wird.

3. Beiden Freunden fehlte einer der wichtigen Teilnehmer des Prozesses – ein Vakuumierer. Stattdessen benutzte Marina einen Ziploc-Beutel und Dima verknotete einen einfachen Beutel, nachdem er zuvor die Luft herausgedrückt hatte.

Das Ziel meines Experiments war es, Rindfleisch aus einem sehr guten Stück mit dickem Rand und mittlerem Gargrad zu garen.

Anstelle eines Vakuumierers verwende ich auch einen Druckverschlussbeutel. Als Thermostat verwende ich einen Multikocher von Philips, der über einen „Backen“-Modus mit einer Starttemperatur von 60 °C und Temperaturschritten von 20 °C verfügt. Für mein Stück habe ich eine Temperatur von 60 °C gewählt. Leider maximale Zeit Das Backprogramm in meinem Multikocher kann nur auf 2 Stunden eingestellt werden, daher werde ich das Programm zweimal ausführen, und Gesamtzeit Ich werde 4 Stunden Zeit haben, mich vorzubereiten.

Es scheint, dass alles bereit ist und Sie beginnen können.

Aber ein wichtiges Thema beschäftigte mich meiner Meinung nach – die Sicherheit von bei niedrigen Temperaturen gegartem Fleisch.
Leider haben mir meine Freunde nichts über eine meiner Meinung nach so wichtige Sache erzählt vorbereitende Vorbereitung Fleisch zum Sous-Vide-Garen, also wandte ich mich zur Klärung an Katya Lukum.

Katya erklärt mir:

"Essen bestimmte Regeln sichere Zubereitung Lebensmittel Sous Vide. Beispielsweise muss das Produkt vor dem Vakuumverpacken gereinigt werden sehr gut gekühlt. Und genauso schnell abgekühlt, sobald man es für fertig hält. Und in den Kühlschrank geschickt. In einigen Fällen gibt es Empfehlungen für eine Voralterung Kochsalzlösung im Kühlschrank, oder schnelles Frittieren oder Blanchieren – vor dem Kühlen und vor dem Verpacken – was mehrere Fliegen mit einer Klappe schlägt.“

Hier ist, was auf der Website in der „Cook’s Library“ geschrieben steht:

„Bei Temperaturen über 50° stoppt die Vermehrung der meisten Mikroben; bei Temperaturen über 60° viele Mikroorganismen sterben; In Flüssigkeit sterben sie bei Erhitzung auf 60–70°C innerhalb von 20–30 Minuten ab.
Kälte – Temperaturabfall bis 8° und darunter - unterbricht die Lebensaktivität der meisten Mikroben, obwohl es sie nicht tötet. Daher schützt Kälte Lebensmittel am besten vor dem Verderben. Einige Mikroben (Schimmelpilze usw.) können sich jedoch bei Temperaturen nahe 0° und sogar darunter vermehren.
Starke Salzlösung oder Trockensalzen stoppt die Entwicklung fäulniserregender Mikroben. Diese Eigenschaft des Salzes wird beim Salzen von Fisch oder Fleisch genutzt.“

Salmonellen können nur bei Temperaturen zwischen 4,5 °C und 55 °C überleben, was als Risikozone gilt. Deshalb stellen viele Menschen Lebensmittel etwa eine Stunde lang in den Kühlschrank, bevor sie mit dem Kochen beginnen. Es ist auch allgemein anerkannt, dass ein bei Temperaturen bis zu 55 °C gekochtes Produkt nicht sicher ist und dass alle Bakterien sofort absterben, wenn die Temperatur über diese Marke steigt. Tatsächlich ist alles ein wenig anders. Bakterien beginnen bei einer Temperatur von 55–57 °C abzusterben und bei einer Temperatur von 73–75 °C werden sie sehr schnell zerstört. Somit lässt sich die Abhängigkeit der Lebensmittelsicherheit nicht nur von der Temperatur, sondern auch vom Zeitpunkt ihrer Zubereitung nachvollziehen.

Aber genug Theorie und Horrorfilme.
Hier ist mein Stück Dickkante, gekauft auf dem Markt von einer bekannten Verkäuferin (was meiner Meinung nach keineswegs eine Qualitätsgarantie darstellt und die Möglichkeit einer Kontamination des Fleisches nicht ausschließt).

Ich habe es für 2 Stunden an der kältesten Stelle in den Kühlschrank gestellt.

Trockenmarinade
2 TL Meersalz
1 Teelöffel hausgemachter Paprika
1/2 TL. scharfer Pfeffer
1 Teelöffel Koriander
3 Zweige Thymian

Nach 2 Stunden das Fleisch von allen Seiten in trockener Marinade wälzen.

Jetzt müssen Sie das Fleisch in einen Beutel legen und ein Vakuum erzeugen. Ich verstehe noch nicht, wie wichtig das ist. Ich vermute, dass durch das Vakuum weniger Zeit aufgewendet werden muss, um das Fleisch im Inneren auf die richtige Temperatur zu bringen, und dass es nicht kalt wird. Katya erklärt:

„Es ist eine Vakuumverpackung erforderlich, damit kein Luftpolster um das, was Sie kochen, entsteht (damit die Feuchtigkeit nirgendwo verdunsten kann) oder Wasser/Öl/was sonst noch vorhanden ist (damit die Säfte nirgends entweichen können). ”

Während ich mich mit der Theorie beschäftigte, stieß ich darauf, dass beide Geräte sehr detailliert beschrieben werden – ein Vakuumierer und ein Sous-Vide-Thermostat, konzipiert für Heimgebrauch. Nachdem ich diesen Artikel gelesen hatte, wurde ich noch mehr von der Notwendigkeit überzeugt, ein Vakuumiergerät zu kaufen, und bestellte es bei Ozone.

In der Zwischenzeit einen Druckverschlussbeutel, aus dem ich versuchte, die Luft herauszudrücken. Dazu legte ich das Fleisch hin, tauchte den unteren Teil des Beutels ins Wasser, drückte mit den Händen die restliche Luft aus, ließ einen Verschluss über dem Wasser und schloss dann den Druckverschluss. Jetzt habe ich es nicht ganz ordentlich gemacht, aber üben kann ich trotzdem.

Nun zum Multikocher. Ich habe einen Ständer auf den Boden der Schüssel gestellt und 3 Liter hineingegossen kaltes Wasser, legte das Paket mit Fleisch. Die im Beutel verbleibende Luftblase lässt ihn schweben, daher habe ich einen Teil des Beutels über dem Wasser gelassen und den Deckel des Multikochers geschlossen.

Ich habe das Programm „Backen“ eingeschaltet und eine Temperatur von 60 Grad und eine Zeit von 2 Stunden gewählt. Am Ende des Programms schalte ich es wieder ein, so dass die Gesamtgarzeit 4 Stunden beträgt.

Wie kann man die Garzeit von Fleisch genau ermitteln?

Katya erklärt:
„Es gibt Tabellen, die die Zeit und die Temperatur des Wassers berechnen. Die Temperatur hängt vom Gargrad ab, mit dem Sie die verpackte Ware garen möchten. Die Zeit hängt von der Dicke/Volumen der verpackten Ware ab (nicht vom Gewicht).

Je magerer die Proteine ​​gekocht und je dünner sie geschnitten/verpackt sind, desto Zeit ist wichtiger die sie im Badehaus verbringen. Wenn Sie Eier kochen oder Hühnerbrust, dann sind 20 Minuten wichtig, wenn es sich dabei um arbeitende Muskeln handelt, dann werden aus dem Anlauf Stunden. 2 Minuten werden definitiv nichts ruinieren.

Hier ist die Tabelle:
für Fleisch
http://foodpacks.com.ua/pages/sous-vide-temperature.html

Sicherheitsgrundlagen, Pasteurisierung

Katya erklärt

„Schnelles Abkühlen stoppt den Prozess und ist notwendig, um das verpackte Produkt schnell zur späteren Lagerung in den Kühlschrank zu schicken. Es gibt einen Temperaturbereich, der für die Entwicklung pathogener Bakterien am günstigsten ist, wenn diese mit/in Lebensmitteln in Kontakt kommen: in den Staaten - zwischen 40 °F/4 °C und 140 °F/60 °C. Wenn Sie also Speisen, die auf eine Innentemperatur von 60 °C gegart wurden, nicht sofort servieren, sollten Sie sie sofort auf unter 4 °C abkühlen.

Fleisch kann durch unsachgemäße Lagerung und Handhabung gesundheitsschädlich werden.

Die Kühldauer hängt von der Größe des Kühlguts ab. Einer der meisten die besten Wege Zum Kühlen dient ein Eisbad (Eis und Wasser 1:1), es ist jedoch besser, es nach dem Garen zu verwenden, wenn Sie das Fleisch nicht sofort servieren möchten. Und vor dem Einpacken – ja, ein paar Stunden im Kühlschrank.“

Der Kochvorgang erwies sich als äußerst einfach. Mit einer Ausnahme erreichte das Wasser erst nach einer Stunde eine Temperatur von 60 Grad (ich habe die Wassertemperatur mit einem Thermometer gemessen), sodass die Gesamtgarzeit für ein 8 cm dickes Stück Fleisch um 1 Stunde erhöht werden musste.

Auf diese Weise habe ich ein 8 cm dickes Stück Fleisch 4 Stunden lang bei einer Temperatur von 60 °C gegart.

Es war ein wenig im Paket Fleischsaft. Die äußere Farbe des Fleisches war braun.

Aber innen war es atemberaubend rosa und saftig. mit deutlich sichtbaren Fett- und Kollageneinschlüssen.

Einen Teil des Fleisches habe ich in Stücke geschnitten und sofort serviert. Das restliche Fleisch habe ich in eine Tüte gepackt und in den Kühlschrank gestellt.

Sauerkraut (anstelle von französischem grünem Salat) ergänzt den Geschmack eines saftigen Stücks perfekt.

Sojasauce erschien mir völlig unnötig; ich wollte den natürlichen Geschmack genießen.

Am nächsten Tag hatte das Fleisch nach dem Abkühlen weder seine Form noch seine schöne rosa Farbe verloren.

Ich habe es in Stücke geschnitten.

Und einige Minuten in einer Pfanne mit Ghee erhitzt.

Die Tkemali-Sauce schien mir sehr passend.

Ich weiß nicht, ob ich Sie für diese Kochmethode interessieren konnte, aber ich werde dieses Experiment zweifellos fortsetzen. So lecker habe ich jedenfalls noch nie Fleisch zubereiten können.

Vor nicht allzu langer Zeit kam es zu einem neuen kulinarischen Boom – Gerichte, die mit der Sous-Vide-Technologie zubereitet wurden. Zu uns kam der Trend aus Europa, wo er bereits recht häufig praktiziert wird lange Zeit. Bevor wir mit der Überprüfung von Multikochern mit Sous-Vide-Funktion fortfahren, wollen wir herausfinden, was es ist.

Was ist Sous Vide?

Sous-Vide ist einzigartige Technologie Vorbereitungen verschiedene Gerichte in Vakuumverpackung. Der Ausdruck stammt aus dem Französischen und wurde in diesem Land erfunden Auf ungewöhnliche Art und Weise Kochen.

Anfangs wurde die Methode ausschließlich in Restaurants angewendet, doch später gelangten die Rezepte auch unter die Menschen und heute stellen sogar Hersteller auf Sous Vide um Haushaltsgeräte, wodurch Multikocher auf den Markt gebracht werden, die Lebensmittel im Vakuum kochen können.

Kurz zur Sous-Vide-Technologie

Der Kern der Technik besteht darin, dass Produkte, hauptsächlich Fleisch und Gemüse, in einer Vakuumverpackung versiegelt werden. Anschließend werden sie in Wasser gegart oder bei einer Durchschnittstemperatur von 70–75 Grad gedämpft.

Was ist der „Trick“ solcher Gerichte? Der Hauptvorteil von Sous-Vide besteht darin, dass der maximale Nutzen und Geschmack der Produkte erhalten bleibt.

Wofür ist die Technologie sonst noch nützlich?

• In der Vakuumverpackung verbrennen Fleisch und andere Produkte nicht und werden von allen Seiten gleichmäßig gegart.
• Niedrige Temperatur Durch das Kochen werden die Membranen der Lebensmittelzellen nicht zerstört, wodurch die Saftigkeit des Produkts erhalten bleibt.
• Durch die Verpackung können Aroma und Geschmack nicht entweichen; der gesamte Geschmack bleibt im Inneren.
• Die Technologie ermöglicht es, ein absolut diätetisches Produkt zu erhalten.
• Im Vakuum gegartes Fleisch ist unglaublich weich, was besonders für die Ernährung von Kindern und älteren Menschen wichtig ist.
• Sous Vide erweitert den Geschmackshorizont und ermöglicht Ihnen, einen neuen Geschmack zu genießen, der sich von dem unterscheidet, was wir von Gerichten gewohnt sind, die auf die übliche Weise zubereitet werden.

Was braucht man für Sous Vide?

Um ein Gericht mit der Sous-Vide-Technologie zuzubereiten, benötigen Sie zwei wichtige Komponenten:

1. Vakuumverpacker zum Verschließen von Produkten.
2. Ein Kochgerät, mit dem Sie eine eingestellte Temperatur konstant aufrechterhalten können.

Es gibt verschiedene Haushalte Vakuumverpacker. Aber unsere Leute sind sehr erfinderisch und haben einen Weg gefunden, auf einen Staubsauger zu verzichten. Eine Alternative kann eine normale Lebensmittelpeitsche sein. Es reicht aus, mehrere Lagen Lebensmittel darum zu wickeln und fertig!

Eine weitere Lösung sind Gefrierbeutel mit Schieber. Natürlich ist es mit diesen Methoden nicht möglich, das Produkt in ein vollständiges Vakuum zu bringen, aber das hat keinen großen Einfluss auf das Ergebnis.

Bei einem Kochgerät ist alles etwas komplizierter. Sie können einen Herd oder Ofen mit Temperaturanpassungsfunktionen verwenden. Doch nicht jeder hat in seiner Küche einen Herd, der den genauen Heizgrad anzeigt.

Für alle, die Sous-Vide-Gerichte dauerhaft in ihren Speiseplan integrieren möchten, bieten Hersteller Multikocher mit Sous-Vide-Funktion an – eine praktische und komfortable Lösung.

Sie müssen nur ein paar Tasten drücken und das Gerät kümmert sich selbstständig um das Gericht. Es besteht kein Grund zur Sorge, dass die Technik kaputt geht; das Programm arbeitet exakt mit den Temperaturvorgaben für Vakuumgeschirr.

Multikocher mit Sous-Vide-Programm

Wir stellen vor kurze Rezensionen mehrere Modelle von Multikochern mit der SU-Vide-Funktion.

Stilvolles Modell im Edelstahlgehäuse. Schüsselvolumen 8,5 Liter. Der Thermostat ist von 45°C bis 90°C einstellbar. Neben Grundprogrammen und der Sous-Vide-Option bereitet der Multikocher auch Joghurts, Gebäck und gedämpfte Gerichte zu. Die Steuerung erfolgt vollständig elektronisch mit einem 72-Stunden-Timer.

Das Gerät bietet alles, was Sie zum komfortablen Kochen für die ganze Familie benötigen. Deutsche Qualität garantiert Zuverlässigkeit. Der geschätzte Preis für ProfiCook PC-SV 1112 beträgt 11.500 Rubel.

Der Multikocher wurde speziell für Sous-Vide entwickelt. Natürlich kann es Dutzende anderer Gerichte zubereiten und zu einem ernsthaften Konkurrenten für ein normales Kochfeld werden. Der Körper und die Schüssel des Geräts bestehen aus robustem Edelstahl. Überraschend ist das Volumen der Schüssel – 12,5 Liter. Der Thermostat ist von 5°C bis 99°C einstellbar.

Das Gerät ist sehr kompliziert nützliche Funktion– Wassersensor. Bei zu viel oder zu wenig Wasser schaltet sich das Gerät automatisch ab. Das Modell ist außerdem mit einem speziellen Grill zum bequemen Laden mehrerer Pakete gleichzeitig ausgestattet. Timer, verzögerter Start, Warmhalten – diese weiteren nützlichen Optionen finden Sie auch in den Einstellungen. Der Durchschnittspreis des Modells beträgt 29.000 Rubel.

Ein weiterer Multikocher, der die Sous-Vide-Technologie unterstützt. Das Gerät ist mit einem professionellen Wasserzirkulationssystem und einem Temperaturregler mit sehr präzisen Einstellungen ausgestattet. Der Thermostat ist zwischen 25°C und 85°C einstellbar. Schüsselvolumen – 6 l. Das Gehäuse ist aus Metall. Im Set ist ein Gittertrenner für Beutel mit 4 Portionen enthalten. Auch in diesem „Multi“ können Sie verschiedene Müsli, Suppen, Eintöpfe und viele weitere leckere und gesundes Essen. Sie können Sous Vide CASO SV 500 für 18.500 RUR kaufen.

Bisher ist der Markt nicht sehr reich an Multicooker-Modellen, die die Sous-Vide-Funktion unterstützen. Aber auch jetzt gibt es eine große Auswahl. Auf unserem Portal können Sie sich mit den Preisangeboten verschiedener Geschäfte vertraut machen und die profitabelsten auswählen.