Olivier ist ein Mehrkomponentensalat mit Mayonnaise. Olivier Salat echtes französisches Rezept

Kandidat der Pharmazeutischen Wissenschaften Igor Sokolsky.

- Erinnerst du dich an "Der Bär"?
- Ja. An der Theke. Ein Glas Zitronenwodka kostete zwar fünfzig Dollar, aber für die gleichen fünfzig Dollar haben freundliche Barkeeper Ihnen buchstäblich eine Vorspeise aufgezwungen: frischer Kaviar, Entenmarmelade, Cumberland-Sauce, Oliviersalat, Wildkäse.
A. T. Awerchenko. Scherben zerschmettert

Der luxuriöse weiße Saal des Restaurants Hermitage (Foto vom Anfang des 20. Jahrhunderts). Jedes Jahr, bis 1917, kamen am 12. Januar Professoren der Moskauer Universität nach alter Art hierher, um Tatjanas Tag zu feiern.

Wissenschaft und Leben // Illustrationen

Was die in der Inschrift erwähnte „Cumberland Sauce“ ist, erfahren Sie, wenn Sie den „Culinary Guide“ des Königs aufschlagen französische Küche August Escoffier. Es stellt sich heraus, dass diese Sauce aus der Grafschaft Cumberland in Nordengland stammt und zu Gerichten aus Wildtieren serviert wird. Es besteht aus Johannisbeergelee, Portwein, Schalotten, Zitronen- und Orangenschale, Zitrone u Orangensaft, Senf, Cayennepfeffer und Ingwerpulver.

Das Rezept für "Wildkäse" ist in Europa oft vorhanden Kochbücher Oh. Das kalte Vorspeise die aus Fleisch hergestellt wird gebratenes Wild(Hauhuhn, Birkhuhn, Fasan, Rebhuhn), das zu Hackfleisch verarbeitet und mit Butter, geriebenem Käse, Wein, stark vermischt wird Fleischbrühe, Muskatnuss, Salz und Pfeffer. Drinnen serviert Portionsformen oder Teigkörbe.

Viel schwieriger ist es, die Zusammensetzung des Salats zu bestimmen, der in den 1860er Jahren in Moskau auf dem Trubnaya-Platz am Petrovsky-Boulevard Nr. 14, Ecke Neglinnaya, erfunden wurde, in dem sich heute das Moskauer Theater "Schule des modernen Stücks" befindet. .

Mysteriöse Massenmedien und das Internet sagen, dass der Schöpfer des Salats, Lucien Olivier, der auf dem Vvedensky (ehemals deutschen) Friedhof in Moskau ruht, das Rezept mit ins Grab genommen hat. Aber wenn das Rezept beim Autor begraben ist, warum ist dann in unserem Land kein einziger Urlaub komplett ohne die Zubereitung eines nach ihm benannten Salats, der nicht nur zu einem unverzichtbaren Bestandteil der Familie geworden ist? Feiertagstisch, sondern auch ein Stück russischer Kochgeschichte? Versuchen wir herauszufinden, wo das Mysterium hier ist und wo seine Sichtbarkeit ist.

Als erstes gab es einen Salat französischer Koch Lucien Olivier, einer der Besitzer des Restaurants Hermitage, das sich in dem Haus befindet, in dem sich heute das Theater befindet. Sehr bald begannen Moskauer Liebhaber köstlichen Essens, dieses Gericht nach dem Namen des Besitzers zu benennen, obwohl Olivier es selbst „Mayonnaise aus Wild“ nannte.

1899 Pelageya Pavlovna Aleksandrova-Ignatieva (1872-1953), Lehrerin kulinarische Exzellenz Imperial Women's Patriotic Society veröffentlichte das Hauptwerk ihres Lebens - das Buch "Practical Foundations Kochkunst“, das zwölf Auflagen erlebte, die letzte davon 1927 in der Druckerei der Finanzabteilung des Leningrader Gubispolkom. Es war nicht nur ein echtes Lehrbuch der Kochkunst, sondern auch ein Denkmal der damaligen Zeit, das uns die Kochmethoden und Rezepte dieser Zeit bewahrte. Zu den Rezepten gehört auch der Olivier-Salat.

Das Salatrezept erschien erneut 1899 in dem Buch von K. K. Morokhovtsev „Ein komplettes Geschenk für junge Hausfrauen“. Der offensichtlich erfundene Nachname des Autors und der Titel des Buches legen nahe, dass es sich um ein typisches Beispiel für die Existenz der beworbenen Marke „Elena Molokhovets. Ein Geschenk für junge Hausfrauen. Das Erscheinen dieser und ähnlicher Veröffentlichungen zwang E. Molokhovets, in dessen Buch es kein Rezept für Oliviersalat gibt, einen handsignierten Stempel auf die erste Seite seiner Veröffentlichungen zu setzen.

In dem neu erschienenen Hausfrauengeschenk unter der Nummer 769 wird ein Rezept für Oliviersalat angegeben, zu dessen Zubereitung Haselhühner, Kartoffeln, Kalbszunge, gepresster Kaviar, Salat, gekochte Flusskrebse oder Hummer aus der Dose, Gurken, Soja-Kabul, provenzalische Sauce, frische Gurken, Kapern, hartgekochte Eier.

Eine weitere Wiederbelebung legendärer Salat unter dem Namen "Capital" fand in den dreißiger Jahren des 20. Jahrhunderts im Restaurant "Moskva" statt, dessen Köche sich vielleicht an den Geschmack von echtem Olivier erinnerten. Die Kenner, die damals überlebt haben gehobene Küche behauptete, dass dieser Salat kaum anders schmeckte als sein berühmter Vorgänger.

Und im „Buch der leckeren und gesundes Essen“, die 1939 veröffentlicht wurde und die erste große wurde Kochbuch In der UdSSR finden Sie ein Rezept für Oliviersalat, das sich unter dem bescheidenen Namen "Wildsalat" versteckt.

Am Ende verschwand der Salat von den Seiten der Kochbücher, völlig außerhalb der Kontrolle der Restaurantköche und mit nur drei Zutaten eines echten Oliviers: Kartoffeln, Gurken und gekochte Eier, - lebten weiterhin in dem weiten Land. Die häufigste Zusammensetzung des Oliviersalats, mit der Sie in fast jedem Haushalt verwöhnt werden, umfasst sechs Zutaten: gekochte Kartoffeln, hartgekochte Eier, Brühwurst oder Huhn, gesalzene, frische oder eingelegte Gurken, grüne Erbsen, Mayonnaise.

Das Gerücht, dass Lucien Olivier das Salatrezept mit ins Grab nahm, entstand aus einem offensichtlichen Missverständnis, dessen Ursache der Schriftsteller, ein Experte für das Leben in Moskau, Vladimir Alekseevich Gilyarovsky, war. In dem Buch „Moscow and Muscovites“ schrieb er: „Es galt als besonderer Chic, wenn Abendessen vom französischen Koch Olivier zubereitet wurden, der schon damals durch seinen von ihm erfundenen „Olivier-Salat“ berühmt wurde, ohne den das Abendessen nicht geht Mittagszeit und dessen Geheimnis er nicht verriet. So sehr sich die Feinschmecker auch bemühten, es hat nicht geklappt: Dies, aber nicht das.“

Die missverstandene Idee von Onkel Gilyai, dass nur in den goldenen Händen von Lucien Olivier ein besonderer Salatgeschmack erhalten werden könne, der Moskauer Feinschmecker eroberte, sowie das missbrauchte Wort „Geheimnis“ ließen eine Legende entstehen. Nach dem Tod von Lucien Olivier existierte sein Salat sogar in der Eremitage lange Zeit. Es wurde von den Köchen zubereitet, die im Restaurant Medved in St. Petersburg an der Konyushennaya servierten, und den Köchen der berühmten Moskauer Taverne Testov, wovon derselbe Gilyarovsky in der Beschreibung seines Abendessens mit Freunden zeugt : „Ich habe das Konto der Testov-Taverne mit sechsunddreißig Rubel vor mir ... Wir haben zuerst „unter dem Hering“ angefangen. - Für Reime, wie I. F. Gorbunov zu sagen pflegte: Wodka ist Hering. Dann unter dem Achuev-Kaviar, dann unter dem körnigen Kaviar mit einem kleinen Kuchen aus Quappenleber, einem Glas zuerst weißer kalter Myrrhe mit Eis und dann mit Pikonchik (einer bitteren Tinktur, die mit einer Stärke von 21% getönt ist. - I. S.), sie tranken Englisch unter dem Gehirn und Bison für Salat Olivier ... "

Vergessene Rezepte

Oliviersalat aus dem Buch von P. P. Alexandrova "Praktische Grundlagen der Kochkunst" (1899)

Notwendige Produkte und deren Anteil pro Person. Perlmutterfalter - ½ Stk. Kartoffeln - 2 Stk. Gurken - 1 Stck. Salat - 3-4 Blätter. Provence - 1½ EL. l. Krebshälse - 3 Stk. Lanspic - ¼ Tasse. Caporets - 1 TL Oliven - 3-5 Stk.

Die Filets vom gebratenen Guten Haselhuhn zu Decken schneiden und mit gekochten, nicht krümelnden Kartoffelplatten und -scheiben mischen frische Gurken, Caporets und Oliven dazugeben und darüber gießen Große anzahl Provence-Sauce mit Soja-Kabul-Zusatz. Nach dem Abkühlen in eine Kristallvase umfüllen, mit Flusskrebsschwänzen, Salatblättern und gehacktem Lanspic entfernen. Sehr kalt servieren. Frische Gurken können durch große Gurken ersetzt werden. Anstelle von Haselhuhn können Sie aber auch Kalb, Rebhuhn und Huhn nehmen echter Imbiss Olivier wird sicherlich aus Haselhuhn zubereitet.

Notiz. Decken (von französisch blanc - sauber, weiß) - gerade, parallel geschnittene Lebensmittelstücke, die als Halbfabrikate zum Zubereiten von Geschirr verwendet werden kulinarische Produkte. Lanspic - zu einem Zustand von Fleischgelee gekocht, Hühnerbrühe. Soja-Kabul oder Kabul-Sauce - einst beliebt würzige Würze aus Afghanistan stammend. Caporets - Kapern, gesalzene oder eingelegte Blütenknospen der stacheligen Kapernpflanze.

"Wildsalat" aus dem Buch der schmackhaften und gesunden Ernährung (1939)

Für ein Haselhuhn (gekocht oder gebraten) - 300 g gekochte Kartoffeln, 75 g Gurken oder Gurken, 75 g grüner Salat, 2 Eier, ½ Tasse Mayonnaise-Sauce, ½ EL. Löffel Soja-Kabul, 1 EL. Esslöffel Essig, ¼ Teelöffel Puderzucker, Salz nach Geschmack.

Haselhuhnfilet, Kartoffeln, Essiggurken, ein halbes hartgekochtes Ei in dünne Scheiben und getrocknete Salatblätter in 3-4 Teile schneiden. In eine Schüssel geben, salzen und Mayonnaise mit Sauce mischen, Soja-Kabul, Essig oder Zitronensaft hinzufügen. Den angemachten Salat in eine Salatschüssel geben. In der Mitte der Folie Salatblätter platzieren und entlang des Ovals mit Eiern dekorieren, in Viertel schneiden, Kreise frische Gurke und Gurkenstücke. Sie können den Salat mit Krebshälsen, Krabbenstücken sowie Tomatenkreisen dekorieren. Ein solcher Salat kann aus verschiedenen Wild- oder Geflügelarten, Fleisch, Kalb usw. zubereitet werden.

Salat "Hauptstadt"

Geflügel oder Wild (fertig) 60 g, Kartoffeln 60 g, frische, eingelegte oder eingelegte Gurken 40 g, grüner Salat 10 g, Flusskrebshälse 10 g, Eier 2 Stk., Southern Sauce 15 g, Mayonnaise 70 g, Gewürzgurken 10 g, Oliven 10 Stk.

Gekocht oder gebraten Geflügel oder Wild, gekochte geschälte Kartoffeln, frische eingelegte oder eingelegte Gurken, hart gekochte Eier, in dünne Scheiben (2-2,5 cm) schneiden und die Salatblätter fein hacken. Alles mischen, mit Mayonnaise-Sauce würzen, Südstaaten-Sauce nach Geschmack hinzufügen. Den Salat nach dem Mischen in eine Salatschüssel geben und in Kreisen oder Scheiben anrichten hartgekochtes Ei, Gurkenstücke, Salat, Becher mit frischen Gurken. Auf den Salat können Sie schön geschnittene Wildfilets legen, Krebs Hals oder Stücke Krabben aus der Dose und Oliven.

Oliviersalat aus eigenem Anbau

4 Kartoffeln, 2 Karotten, 2 frische (eingelegte) Gurken, 3 Eier, ein Glas (300 g) grüne Erbsen, 300 g Schinken ( Arztwurst, gekochtes Fleisch, Filet geräuchertes Huhn), 100 g Mayonnaise, Salz.

Kartoffeln, Karotten, Eier kochen, in kleine Würfel schneiden, geschnittene Gurken, Schinken (Wurst usw.) hinzufügen, grüne Erbsen, Mayonnaise, vorsichtig mischen.

Foto: Veronika Synenko/Rusmediabank.ru

Essen Sie etwas Gesundes, aber damit es schmeckt und nicht lange essen möchte! Was ist das Problem? Wenn Ihre Ernährung Salatgerichte enthält, werden Sie nicht nur eine Welt voller neuer, erstaunlicher Geschmackserlebnisse entdecken, Hunger und ungesunde Snacks (Sandwiches, Pralinen, Brötchen) vergessen, sondern Sie werden auch eine „persönliche Kosmetikerin und Ernährungsberaterin“ bekommen, die Sie verbessern kann Aussehen und eine Figur ohne plastische Chirurgie, superteure Cremes und andere Beauty-Neuheiten.

Einige, die nicht vertraut sind grüner Salat, betrachten es als „langweiliges“ Lebensmittel, das nur Diätfreaks bevorzugen. Nun, was kann man daraus zubereiten? Es sei denn, einmal zu kauen, und dann, wenn es keine andere Wahl gibt. Solches Denken „riecht“ nach den Überresten der vergangenen postsowjetischen Zeit, als sie selten etwas aus Salatblättern kochten, und bei der Erwähnung von „Salat“ repräsentierten sie „Hering unter einem Pelzmantel“ oder „Olivier“.

Heute hat uns der Trend, der fast die ganze Welt erfasst hat, viele Geheimnisse preisgegeben, auch kulinarische. Und unter den beliebten leckeren und gesunde Lebensmittel Salatblätter treten in den Vordergrund: Sie sind Spinat und Brokkoli nur in ihren nützlichen Eigenschaften unterlegen. Grüne Salate werden von den meisten Küchen der Welt bevorzugt: italienisch, französisch, griechisch usw. Darüber hinaus gibt es mehr als hundert Salatsorten: Eisbergsalat, Fries, Brunnenkresse, Rucola, Römersalat, Salat, Radiccio, Lolo Rosso und viele andere.

Salat und fünf Profis, um ihn in Ihre Ernährung aufzunehmen

1. Ein hervorragendes Werkzeug im Kampf gegen Übergewicht: kalorienarm (100/14 cal), stimuliert die Darmmotilität, reinigt den Körper von Giftstoffen, normalisiert den Verdauungstrakt und reduziert den Appetit

2. In Kopfsalat gibt es etwa 99 Spurenelemente, die für die menschliche Gesundheit von Vorteil sind nützliche Substanzen: enthält Folsäure und neutralisierende Pektine schlechtes Cholesterin, Magnesium, Eisen, Phosphor, Calcium, Beta-Carotin, Vitamine C, A, K, PP, B1, B2. Ist anders hoher Inhalt Vitamin E.

3. Ein traditionelle Medizin Das Grünes Gemüse bekannt für seine heilenden Eigenschaften: verhindert Anämie, Osteoporose. Durch das Vorhandensein von Antioxidantien, Vitamin C und Beta-Keratin stärkt und schützt es vor freie Radikale wodurch das Risiko, an Krebs zu erkranken, verringert wird.

4. Kosmetikerinnen betrachten Salat, Spinat, Petersilie und anderes Gemüse als Super-Anti-Aging-Hautmittel: Seine Wirkung findet auf zellulärer Ebene statt. Wenn Sie täglich eine Portion Gemüse essen, verlängern Sie Ihre Jugend und verhindern das Auftreten von Falten, Trockenheit und Schlaffheit der Haut.

5. Salat ist ein ausgezeichnetes Mittel gegen Schlaflosigkeit, da er die Schlafqualität verbessert und Müdigkeit lindert, da er eine Substanz namens Lactucaria enthält.

Salat ist auch köstlich: die Nuancen des Kochens

Bei der Zubereitung von Salatgerichten gibt es keine besonderen Schwierigkeiten, aber einige Nuancen sollten berücksichtigt werden. Um beispielsweise stark und knusprig zu bleiben, ist es besser, sie zu waschen kaltes Wasser und am Tisch servieren, sobald etwas daraus zubereitet wurde.

Salat wird von Hand zerrissen, ganz gelegt oder geschnitten: obwohl letzte Möglichkeit, nach Ansicht von kulinarischen Spezialisten, reduziert den Geschmack und nützliche Qualitäten Produkt. Eine andere Sache ist, die Blätter einfach willkürlich mit den Händen zu brechen.

Salatblätter werden mit fast allen Produkten kombiniert (Käse, Nüsse, Gemüse, Obst, Cracker, Eier, Meeresfrüchte usw.), sodass Sie eine großartige Gelegenheit haben, Ihrer Fantasie freien Lauf zu lassen und, wer weiß, sogar ein Meistergericht zu kreieren.

Guten Appetit!

Prudencio Alvarez/Rusmediabank.ru

Nach italienischer Art zubereiteter Kopfsalat mit Croutons

Zutaten:

4 mittelgroße Tomaten;
- 8 Kirschtomaten;
- Salatblätter;
- 100 g Butter;
- Pflanzenfett(Olive, Leinsamen, Mais) nach Geschmack;
- 1/2 Teelöffel getrockneter Knoblauch und Salatdressing (Sie können auch "Hopfen-Suneli");
- Saft einer halben Zitrone;
- ein halbes Brot;
- , Salz, schwarz gemahlener Pfeffer schmecken.

Kochen:

Wir schneiden das frische Brot in Würfel und legen es auf ein Backblech (nicht mit Öl einfetten). In einen kleinen Topf geben Butter und zünde es an, um es zu schmelzen. Etwas abkühlen lassen, Knoblauchpulver und Pfeffer hinzufügen. Mit einem Löffel gut vermischen und mit der entstandenen Soße über die Brotscheiben gießen: darauf achten, dass sie gut gesättigt sind. Dann schicken wir alles in den Ofen und backen die Croutons bei einer Temperatur von 180 Grad etwa 10 Minuten lang. Wenn Sie sehen, dass die Brotscheiben erworben haben goldene Kruste, fertig sind unsere Croutons.

Während die Croutons abkühlen, beschäftigen wir uns mit Tomaten - schneiden Sie sie in kleine Scheiben und Kirschtomaten - in zwei Hälften. Das Gemüse in eine Salatschüssel geben. Wir reißen Salatblätter mit unseren Händen und schicken sie zu den Tomaten. Jetzt kommt der Käse dran - den schneiden wir auch in Würfel oder drei rein grobe Reibe und zusammen mit den Croutons zu den restlichen Zutaten geben. Leicht pfeffern, salzen, Pflanzenöl gießen und Zitronensaft. Mischen und servieren.

Französische Salatblätter

Zutaten:

Ein Ei;
- Saft einer halben Zitrone;
- 3 EL. Löffel Sauerrahm;
- ein Bündel Salatblätter.

Kochen:

Kochen Ei hart gekocht, abkühlen lassen, schälen und auf einer groben Reibe reiben. Salatblätter zerreißen. Alle Zutaten mischen, Sauerrahm und Zitronensaft darüber gießen. Nach Geschmack salzen.

Vitaminsalat "Butier" mit Kopfsalat von Madonna

Zutaten:

Stiel von Sellerie;
- 2 Tomaten;
- 3 Stk. mehrfarbiger Paprika;
- 1 Gurke;
- 2 Artischocken;
- Pflanzenöl nach Geschmack;
- Oliven und schwarze Oliven;
- Mandel;
- Grün;
- ein Bund Salat;
- Salz, Pfeffer - nach Geschmack.

Kochen:

Alle Gemüse schälen und in Scheiben schneiden. In eine Salatschüssel geben, fein gehacktes Gemüse, Oliven, schwarze Oliven hinzufügen. Salzen, mit Zitronensaft beträufeln. Mischen. Dann nehme flache Schale, Salatblätter darauf legen und darüber gießen Gemüsemischung. Sie können mit Radieschen in Form von Rosen und krauser Petersilie dekorieren. Gehackte Mandeln darüber streuen.

Salatbrötchen

Zutaten:

Salatblätter (Iceberg ist ideal, da es plastisch und weich ist);
- ein Glas entsteinte Oliven;
- 150 g fettfreier Hüttenkäse;
- 1 EL. ein Löffel Kefir;
- Salz, Kräuter - nach Geschmack.

Kochen:

Petersilie und Dill hacken und mit Hüttenkäse, fein gehackten Oliven und Kefir mischen. Mischen, bis eine homogene Masse entsteht. Salatblätter mit Hüttenkäsemischung bestreichen und aufrollen. Ausgezeichnetes Frühstück und ein Snack fürs Büro.

Heute erzählen wir Ihnen, wie jedermanns Lieblingssnack und das Hauptgericht des festlichen Tisches zubereitet wird, denn nicht jeder kennt es. genaues Rezept. Viele Leute wissen, und einige, die immer noch nicht wissen, wie man Olivier zu Hause kocht, aber wirklich eine der Arten, es zu servieren, lernen und beherrschen möchten. Aber auch wenn Sie alle Feinheiten des Salats kennen, beeilen Sie sich nicht zu gehen, denn hier finden Sie eine weitere Möglichkeit, Salat in Schichten zuzubereiten!

Puff Olivier zu Hause ist einfach und schnell zubereitet. Machen wir es zunächst einmal traditionelles Rezept damit es in Zukunft etwas gibt, worauf man aufbauen kann, wenn man andere Zutaten hinzufügt.

Cool puff oliver Dies ist vor dem Layout gemäß den Formularen und danach möglich. Den Salat dekorieren grüne Erbsen, Gurkenscheiben oder dünne Kreise gekochter Karotten.

Jetzt wissen Sie nicht nur, wie man Olivier zu Hause kocht, sondern auch, wie es geht verschiedene Wege! Versuchen Sie zu dienen Blätterteigsalat, Überraschungsgäste und Haushaltsmitglieder.

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