Beruflicher Sommelier. Rollen und Verantwortlichkeiten eines Sommeliers

In modernen Restaurants können Besucher die Dienste eines Vertreters eines der geheimnisvollsten und prestigeträchtigsten Berufe in Anspruch nehmen – des Sommeliers. Dies ist die Bezeichnung für eine Person, die sich mit der Qualität von Wein bestens auskennt, weiß, wie man ein edles Getränk serviert und weiß, womit er am besten harmoniert verschiedene Sorten. Ein guter Sommelier verfügt über eine besondere Ausbildung, hat die Fähigkeit, die Stimmung des Kunden zu spüren und seine Vorlieben zu erraten.

Wer ist Sommelier?

Die beste Definition des Berufs lieferte der Präsident der Union der Sommeliers Frankreichs, Georges Pertuise. Ihm zufolge ist ein Sommelier (manchmal auch Sommelier genannt) ein Weinexperte, der für das Servieren von Getränken in einem Restaurant verantwortlich ist. Dieser Spezialist kann dem Kunden einen Aperitif, eine Beilage und einen Digestif empfehlen, Getränke servieren und deren Versorgung vom Beginn bis zum Ende der Mahlzeit kontrollieren. Ein solcher Experte gehört nicht nur zum Personal eines Restaurants, er kann auch in einem Elite-Café arbeiten, Dinnerpartys, Hochzeitszeremonien, Bankette.

Cavist und Sommelier – was ist der Unterschied?

Weinspezialisten sind nicht nur in Gastronomiebetrieben gefragt. Geschäfte verkaufen Elite-Alkohol, sie stellen Cavisten ein. Der Unterschied zwischen einem Cavista und einem Sommelier ist offensichtlich – der erste verkauft Wein und andere alkoholische Getränke, und der zweite serviert sie an den Tisch. Cavist verfügt über umfassende Kenntnisse über Weinsorten, ihre Produzenten und die Eigenschaften von Getränken. Cavist ist vielleicht kein Experte für Weinproben, aber er weiß, zu welchen Gerichten die Sorten passen, versteht es, die Vorlieben des Kunden auf subtile Weise herauszufinden und ein dem Preis entsprechendes Getränk anzubieten.

Geschichte des Berufs

Sommelier - Französisches Wort, das uns seit der Antike überliefert ist und wörtlich „Fahrer“ bedeutet. Im Mittelalter bezeichnete man so eine Person, die während einer langen Reise die Sicherheit der Habseligkeiten eines Herrn überwachte. Später hatte der Sommelier andere Aufgaben – die Verwaltung des Eigentums des Eigentümers zu Beginn der Sesshaftigkeit. Die ehrenvolle Pflicht des Assistenten des Feudalherrn bestand darin, die Gerichte zu probieren, bevor der Herr das Essen probierte. Das war gefährlich – damals wurde oft Gift eingesetzt, um unerwünschte Menschen zu vernichten.

In der historischen Literatur wird erwähnt, dass es zu den Aufgaben eines Sommeliers zu Beginn des 17. Jahrhunderts gehörte, den Gastgeber und die Gäste während des Festes zu bedienen. Gleichzeitig hatte der Tischmanager viele Aufgaben – Lebensmittel lagern und einkaufen, Gerichte zubereiten und servieren, Besteck servieren. Der Beruf des Sommeliers in seiner heutigen Bedeutung nahm erst zu Beginn des 19. Jahrhunderts Gestalt an.

Merkmale des Berufs

Der Sommelier beginnt seine Tätigkeit mit der Auswahl des Weinsortiments des Restaurants. Dies ist eine verantwortungsvolle Aufgabe – die Popularität und der Gewinn des Unternehmens hängen direkt davon ab. Bei der Zusammenstellung einer Weinkarte ist auf eine Balance zwischen Restaurantkonzept, Küche, Menüangebot und Preispolitik zu achten. In mittelgroßen Betrieben wird erwartet, dass 20 bis 30 Weinsorten angeboten werden, in Luxusrestaurants mindestens 80. Der Sommelier arbeitet mit Lieferanten zusammen (mindestens 10 davon), die Aufgabe besteht darin, Weine zu bestellen, die dem Niveau entsprechen der Einrichtung und werden mit den Hauptgerichten kombiniert.

Ein Weinspezialist muss über Eigenschaften verfügen, ohne die die Arbeit nicht vollständig abgeschlossen werden kann – Kommunikation, Intelligenz, Fingerspitzengefühl, kaufmännische Fähigkeiten. Ein Sommelier ist derselbe Manager, der für die Weinkarte der Bar verantwortlich ist und alle Feinheiten der Führung eines Restaurantbetriebs kennt. Es ist wichtig, dass seine Arbeit mit dem Direktor und dem Koch koordiniert wird, da diese drei zum Frontoffice des Hauses gehören. Das Restaurant wird anhand des Aussehens und der Manieren dieses Spezialisten beurteilt.

Weinspezialist ist ein schwieriges, aber äußerst interessantes Tätigkeitsfeld. Die Standardaufgaben eines Sommeliers, oder umgangssprachlich Somolier, sind:

Erstellung einer „Weinkarte“ bzw. Restaurant-Weinkarte. Das ist eine Besonderheit Visitenkarte Sommelier, die Krone des Wissens, der Fähigkeiten und der Fähigkeit, den Markt zu analysieren.
Auswahl von Lieferanten für Wein, Spirituosen, Zigarren. Kauf und regelmäßige Auffüllung des Weinkellers.
Kontrolle der Lagerbedingungen von Weinflaschen und -fässern, Erstellung von Dokumenten.
Beherrschung der Kunst, eine Flasche schön zu präsentieren und den Inhalt in Gläser zu füllen.
Erzählen Sie dem Kunden von dem Getränk mit umfassenden Sachkenntnissen – der Region, in der die Trauben gewachsen sind, den Besonderheiten des Sommers und Herbstes des Jahres, in dem sie geerntet wurden. Gleichzeitig sollte ein Weinspezialist eine Rede so schreiben, dass seine Geschichte für die Besucher interessant ist – es ist wichtig, nicht zu viele Begriffe zu verwenden, sondern das Getränk in einfachen Worten zu beschreiben, um den Wunsch zu wecken, das Empfohlene auszuprobieren.
Bleiben Sie nicht beim erworbenen Wissen stehen, sondern verbessern Sie systematisch Ihr Können. Ein guter Sommelier nimmt regelmäßig an Veranstaltungen rund um den Wein teil – Ausstellungen, Verkostungen, internationale Festivals. Parallel dazu lädt der Weinspezialist das Restaurantpersonal – Köche, Barkeeper, Kellner – zum Kennenlernen ein frische Aromen in der Weinkarte, die regelmäßig aktualisiert wird.
Kommt es in einem Restaurant zu einer Konfliktsituation rund um den Wein, muss der Sommelier in der Lage sein, die Unzufriedenheit der Parteien zu unterdrücken und den Streit beizulegen.

Wissen und Fähigkeiten

Ein Sommelier muss über die Kenntnisse und Fähigkeiten verfügen, die es ihm ermöglichen, qualitativ hochwertige Arbeit zu leisten. Ein Weinspezialist muss über folgende Fähigkeiten verfügen:

Navigieren Sie frei durch die Qualität und Eigenschaften der angebotenen Weine. Verstehen Sie die Unterschiede zwischen Rebsorten und daraus hergestellten Getränken.
Verstehen Sie die Qualität von Tee, Kaffee und Zigarren.
Kennen Sie die Begriffe, mit denen Kenner die Eigenschaften eines Getränks beschreiben, und können Sie die Empfindungen, die bei der Verkostung von Wein entstehen, in Worte fassen.
In der Lage sein, Wein effektiv und vorsichtig zu öffnen, Gläser zu füllen und die Bewegung des Sediments in einem Dekanter zu verfolgen – einem Glasdekanter für edles Getränk.
Kennen Sie die Grundlagen der Essenszubereitung. Ein guter Sommelier weiß, wie man Gewürze unterscheidet, kennt deren Aromen und Eigenschaften, berücksichtigt den Röstgrad von Fleisch und Fisch und kennt den Geschmack und die Konsistenz von Saucen. Diese Informationen sind für eine kompetente Getränkeauswahl notwendig verschiedene Gerichte.
Haben Sie ein zuverlässiges Gedächtnis – merken Sie sich, in welcher Region diese oder jene Rebsorte wächst, welche Geschmackseigenschaften sie hat, vergleichen Sie die Weinmarktpreise mit den Angeboten der Produktionsbetriebe.
Besitzen Sie Geselligkeit und die Fähigkeit, sich an die Stimmung des Gesprächspartners anzupassen. Schätzen Sie die Zahlungsfähigkeit des Kunden angemessen ein – es ist wichtig, nicht mit den Kosten des empfohlenen Getränks in Schwierigkeiten zu geraten.
Haben Sie eine Kultur des Trinkens alkoholischer Getränke.
Kennen Sie Psychologie. Ein Weinspezialist versteht es, die Wünsche des Kunden anhand seines Verhaltens, seiner Mimik und der Auswahl der Gerichte zu erkennen. Der Standard der Arbeit eines Sommeliers ist die schnelle Beantwortung der Fragen eines Restaurantbesuchers – die Bedenkzeit beträgt nur 2-3 Minuten.

Wo unterrichten sie?

Um Sommelier zu werden, müssen Sie eine spezielle Ausbildung absolvieren und die Fähigkeiten des Verkostens und Servierens alkoholischer Getränke beherrschen. Ein Fachmann ist mit solchen Wissenschaften wie Weinherstellung und Önogastronomie vertraut (die Regeln für die geschickte Auswahl von Weinen für Gerichte und deren optimale Kombinationen). Zukünftige Weinspezialisten studieren die Geschichte der Technologie des Weinanbaus und der Weinherstellung, die organoleptische Methode zur Bestimmung der Qualität von Produkten durch die Sinne und die Unterschiede in der Weinherstellung in anerkannten Regionen.

Sommelier - ein französisches Wort, das weder im Englischen noch im Russischen Entsprechungen hat. Erstens handelt es sich um einen Weinverkäufer in einem Restaurant, aber der Verkäufer ist ungewöhnlich, kennt die Wünsche des Kunden gut oder fängt sie ein.

Das Servieren von Wein an einen Verbraucher in einem Restaurant ist immer ein feierliches Ritual, dessen Hauptteilnehmer der Sommelier (Kellner) ist, der die Rolle eines Experten und Verkäufers von Weingetränken spielt. Die offizielle Definition lautet, dass ein Sommelier ein Restaurantmitarbeiter ist, der für den Einkauf, die Auswahl und das Servieren von Getränken an die Kunden verantwortlich ist. Er ist verpflichtet, dem Gast bis zum Verlassen des Restaurantsaals Ratschläge bei der Auswahl der Weine und Getränke zu den Gerichten zu geben, den Tisch zu decken oder deren Servieren zu überwachen. Zu den Aufgaben eines Sommeliers gehört es, den Wein zu verkosten, bevor er ihn dem Kunden anbietet.

Schauen wir uns die Funktionen eines Sommeliers genauer an.

Zu seinen Aufgaben gehören:

Erstellung einer Restaurant-Weinkarte und Pflege des Weinvorrats im Restaurant entsprechend;

Pflege des Weinkellers (oder eines anderen Ortes zur Lagerung von Weinvorräten);

Wein von Lieferanten kaufen oder an der Besprechung der bestellten Charge teilnehmen;

Untersuchung des Marktes für Wein und andere alkoholische Getränke;

Auswahl der Lieferanten (Hauptkriterium ist das Verhältnis von Preis und Qualität des Weins);

Anforderungen an den Beruf. Der Sommelier ist eine prominente Persönlichkeit in der Gastronomie und fungiert als Vermittler Alkoholunternehmen die ihn als stabilen Kunden-Käufer und Gäste des Restaurants betrachten. Umfang und Qualität des Weinverkaufs in einem Restaurant hängen von seiner Qualifikation ab, die zwischen 10 und 40 % des Gesamteinkommens des Betriebs ausmacht.

Es empfiehlt sich, insgesamt die Position des Sommeliers (Chefsommelier) einzuführen große Restaurants an das Personal, da objektiv ein Spezialist benötigt wird, der den Restaurantgästen gekonnt Wein oder andere alkoholische Getränke anbieten kann. Nach europäischen Maßstäben ist die Position des Sommeliers in einem Restaurant nach dem Koch an zweiter Stelle. Es empfiehlt sich, diese Position in den Restaurants einzuführen, in denen die Weinkarte mehr als 100 Arten alkoholischer Getränke umfasst.

Der Beruf des Sommeliers wird nicht nur gewählt, um die Weinpolitik des Restaurants zu bestimmen und alkoholische Produkte von Winzer-Lieferanten einzukaufen, sondern auch, um sich in einer neuen Funktion zu verwirklichen. Der Wunsch nach Ruhm, eine relativ hohe Vergütung und eine völlig verständliche – und vernünftige – Liebe zum Wein, der Wunsch, für sich und andere eine bisher unbekannte Ebene der Restaurantkultur zu entdecken, sind die Hauptmotive für den Erwerb dieses Berufs.

Für die Zulassung zu Sonderschulen, an denen dieser Beruf gelehrt wird, gibt es keine Beschränkungen und die Absolventen verleihen den Abschluss „Sommelier“ – weder nach Alter noch nach Geschlecht. Unter denen, die Sommeliers werden wollen, sind viele junge Frauen. Auch bei der Aufnahme von Bewerbern gibt es keine physiologischen Einschränkungen, allerdings dürfte eine Person mit Sinusitis kaum in der Lage sein, berufliche Aufgaben wahrzunehmen: Hier ist ein guter Geruchssinn gefragt. Alle anderen Fähigkeiten werden durch Ausbildung erworben. Der Sommelier muss kontaktfreudig und sympathisch sein, um den Besucher zufrieden zu stellen. Darüber hinaus sollte ein Sommelier, so seltsam es auch klingen mag, nicht gerne trinken. Die berühmtesten von ihnen wechselten später von der Gastronomie in die Weinbranche. Ein Sommelier muss zwischen guten Weinen, die zwei bis drei Jahre nach der Herstellung getrunken werden, und großartigen Weinen, die erst nach zehn Jahren Reifung zu spielen beginnen, unterscheiden können. Dann können Sie lernen, ihre Subtilität, die Töne und Untertöne eines Blumenstraußes zu schätzen und Hunderte von Geschmacksdefinitionen zu geben.

Die Verantwortung eines Sommeliers in einem Restaurant lässt sich formulieren als „persönliche Verantwortung für alles, was getrunken wird“, d. h. Erledigung, zunächst einmal, des Arbeitsumfangs, den ein Barmanager traditionell verrichtet:

Einkauf bei Lieferanten und Verkauf von Weinen an Besucher im Restaurant-Verkaufsbereich;

Lagerung von Weinen in Restaurantkellern;

Verfügbarkeit von Begleitdokumenten und Dokumenten, die die Qualität der Weine bestätigen;

Auswahl und richtige Verwendung Weinglaswaren; Empfehlungen und Präsentation von Weinen für Restaurantgäste; Schulung des Restaurantpersonals im Umgang mit Wein;

Lösung von Konfliktsituationen im Zusammenhang mit Wein;

Zusammenstellung und Pflege einer Weinkarte;

Marktverfolgung alkoholische Produkte die Entstehung neuer Weine;

Orientierung an den Vor- und Nachteilen der Sortimente der Weinhandelsunternehmen, in ihrer Preispolitik.

Der Sommelier ist der einzige Restaurantmitarbeiter, der (im Gegensatz zu Oberkellnern und Kellnern) am Arbeitsplatz Wein nicht nur verkosten darf, sondern auch verpflichtet. Er ist immer ein Objekt genaue Aufmerksamkeit nicht nur von den Besuchern, sondern auch vom gesamten Restaurantteam. Das Niveau und die Atmosphäre der Einrichtung werden an seinem Auftreten und seinen Handlungen gemessen. V Im Algemeinen. Neben engen beruflichen Fähigkeiten benötigt er Eigenschaften wie persönlichen Charme, Geselligkeit und Intelligenz. Für diesen Beruf sind Eigenschaften wie „Sternenfieber“, übertriebener Stolz, Narzissmus und eine geringschätzige Haltung gegenüber Kollegen und Verbrauchern völlig unerträglich. Für diese Arbeitnehmerkategorie ist es wichtig, den Beruf an sich zu lieben und nicht sich selbst im Beruf.

Erstellen einer Weinkarte. Die Wahrheit ist bekannt: Der Erfolg eines Restaurants wird von zwei Faktoren bestimmt: Erstens von seiner Küche und zweitens von der Weinkarte. Die Kartierung kann nur von einem qualifizierten Sommelier durchgeführt werden, der nicht nur ein Weinkenner und ein anspruchsvoller Gastronom sein muss, sondern auch ein geschickter Manager, der über genaue Informationen über die Lage des Alkoholmarktes verfügt.

In Russland und auf der ganzen Welt sind die Namen großer Hersteller alkoholischer Getränke weithin bekannt. In Frankreich kennt jeder Unternehmen wie Ennessy, Chateau Rothschild, Moe und Chandon usw.; in Spanien - „Gonzalez“, „Biass“, „Riscal“ und „Domek“. Verschiedene Sorten Whisky, Gin und Wodka erfreuen sich weltweit großer Beliebtheit. Die größten Konzerne besitzen europäische Weinberge, Flaschenfabriken, Lagerhäuser, Restaurants und Hotels.

Wenn die Weinkarte eine lange Liste mit Weinen und Wodkas enthält, müssen die Kellner nicht bei dem Gedanken verzweifeln, dass sie gezwungen sind, dem Kunden seine Wahl zu verweigern. Dies sollte unabhängig von der Länge der Liste davon ausgegangen werden Unter den angebotenen Weinen gibt es Lieblingsgetränke, die regelmäßig Tag für Tag bestellt werden: Whisky, Wodka, Rum, Jeep usw. Viele Weinsorten werden vom Restaurant in großen Mengen zu ermäßigten Preisen gekauft, in diesem Fall treten jedoch Probleme mit der Weinauswahl auf Lagerung.

Idealerweise sollten Weinflaschen bei streng festgelegten niedrigen Temperaturen so gelagert werden, dass der Wein den Korken vollständig wäscht.

Bei der Auswahl der Weine für Restaurants achtet der Sommelier zunächst auf die Besonderheiten der Küche und die Klasse des Restaurants. Die Übereinstimmung der Weinkarte mit der Klasse des Restaurants bedeutet einen so fundierten Ansatz, bei dem die Karte hauptsächlich Weine der höchsten Kategorien (AOC und AOVDOS) sowie Tafelweine (Vin de Table) und lokale Weine (Vin de Plays) umfasst ) Weine - eher als Ausnahme. Allerdings sind hier einige Verzerrungen möglich, die darin bestehen, dass die Platzierung nicht klassifizierter Weine auf der Karte als Missverständnis aufgefasst werden kann. Die Frage nach dem Verhältnis des Anteils prestigeträchtiger Weine am Gesamtumsatz wird in jedem Restaurant streng individuell entschieden. Ein weiterer Fehler besteht darin, die Tendenz zu mittelmäßigen Weinen zu verbreiten – im Streben nach Billigkeit und der Erzielung von Standards und Gewinnen. Gastronomen auf der ganzen Welt haben ungeschriebene Regel: Wenn ein Wein in einem Geschäftszelt in der Nähe eines Restaurants verkauft wird, macht es trotz seiner Vorzüge kaum Sinn, ihn in die Weinkarte aufzunehmen. Die Gestaltung der Weinkarte muss zum Stil und zum gastronomischen Angebot des Restaurants passen: Sie muss mit der Speisekarte kombinierbar sein, das gleiche Design, aber ein anderes Format haben.

Bei der Auswahl von Weinlieferanten bzw. Zwischenhändlern ist es wichtig, Missverhältnisse im Weinsortiment hinsichtlich folgender Kriterien zu vermeiden:

namentlich (Bezeichnung); Qualität des Weines; Länder; Preise usw.

Die Auswahl an Weinen dürfte recht groß sein: etwa 100 Weine und Champagner, darunter aus Italien, Spanien und Frankreich. Jeder Kunde sollte in der Lage sein, das richtige Getränk für sich zu finden. Oftmals steht in manchen Restaurants auf jeder Seite der Weinkarte am unteren Rand in Kleinbuchstaben geschrieben, dass die Mehrwertsteuer und der Servicezuschlag nicht in den Preisen enthalten sind. Und wenn viele Kunden wissen, dass die Mehrwertsteuer in Russland 20 % beträgt, wissen nur wenige, wie viel die Dienstleistung kostet. Gleichzeitig möchten die meisten Besucher im Voraus wissen, wie viel sie bezahlen müssen, um böse Überraschungen zu vermeiden.

Die Einbeziehung der Mehrwertsteuer in die Servicegebühren wird oft mit dem Wunsch von Restaurantbesitzern erklärt, ihren Kunden die Struktur der Gesamtrechnung zu zeigen, deren Höhe sie manchmal überrascht. Und die Servicegebühr ist in keinem Fall obligatorisch und der Kunde kann sie nur bezahlen, wenn er dem Kellner danken möchte. Gleichzeitig ist selbst der kleinste Hinweis des Kellners auf ein Trinkgeld inakzeptabel.

Die Weinliste sollte mit den teureren Weinen beginnen, in der Regel Burgunder. Sie werden im Burgund südöstlich von Paris hergestellt und in einer bestimmten Form abgefüllt. Weißweine werden aus Chardonnay-Trauben hergestellt. Unter ihnen sind Montracher Marquis de Laquiche aus dem Hause Drouhim, Meursault aus Louis Jabot, Pouilly Vinzelles aus Morean. Die günstigsten Weißweine auf der Karte findet man in anderen europäischen Ländern, etwa in Spanien (Marques de Riscal aus Rioja).

Die Auswahl an Rotweinen auf der Karte könnte noch einheitlicher sein. Günstigere Weine können Monton Rothschild oder Grand Cm aus der Region Saint-Estèphe, Chateau Cos d'Estournel folgen.

Bordeaux-Weine, hergestellt aus einer Vielzahl von Trauben, die in der Gironde-Region rund um die Hafenstadt Bordeaux in Südfrankreich angebaut werden, werden in hohe, eckige Flaschen abgefüllt; sie müssen auch auf der Karte dargestellt werden.

Die Stärke der Weinkarte liegt in ihrer Ausgewogenheit, wodurch die Auswahl der Weine einfach ist. Jeder Wein erfordert einen Kommentar und eine Übersetzung seines Namens ins Russische. Verkostungsbeschreibungen der Weine und Empfehlungen für deren gastronomische Kombinationen erleichtern die Arbeit sowohl des Sommeliers als auch des Kellners.

Einen besonderen Platz im Weinsortiment nehmen Schaumweine und vor allem Champagner ein. Es ist zu bedenken, dass in Russland bekannte Champagnermarken als Aperitif und als Beilage zu bestimmten Gerichten verkauft werden. Die Anbieter bieten ein großes Sortiment an Schaumweinen in unterschiedlichen Preiskategorien an, was sich auch in den Weinkarten der Restaurants widerspiegelt. Zusammen mit sehr guten Beispielen für Italienisch („Spumante“) und Spanische Weine(„Cava“), die gewöhnlichen französischen Positionen entsprechen, aber günstiger sind, wird eine Reihe deutscher Schaumweine („Sekt“) vorgestellt. Neben Champagner großer Häuser, die die Nische des Premium-Marktes besetzen, sollte die Karte Schaumweine des mittleren Preissegments umfassen – Asti Martini und Asti Mondoro, die einem breiten Spektrum von Restaurantbesuchern zur Verfügung stehen.

Die Weinkarte des Restaurants Nostalgie umfasst beispielsweise 50 Champagner- und Schaumweinpositionen, wobei jede Position mehrere Sorten umfasst: Weißwein, Roséwein und Rotwein.

Man sollte bedenken, dass echter Champagner ausschließlich in der Champagne und nur nach der klassischen Flaschenmethode hergestellt wird – aufwendig und teuer. Alle anderen Weine dieser Art werden als Schaumwein bezeichnet und haben kaum etwas mit dem Original zu tun. In Frankreich werden sie mit einem besonderen Begriff bezeichnet – Cremant, was AOC-Schaumwein bedeutet, der nach der Champagner-Methode hergestellt wird, jedoch außerhalb der Champagne-Region. Unter diesem Label werden Cremant d“ Bordeaux, Cremanl de Bourgogne und Cremant d“ Alsace hergestellt.

Auf der Weinkarte können folgende Arten von Champagnerweinen präsentiert werden:

Millesimal und Nicht-Millesimal;

aus allen drei oder nur einer Rebsorte hergestellt;

weiß oder rosa;

trocken, halbtrocken, brut, süß;

Hergestellt aus einer Zusammenstellung von Weinen aus verschiedenen Regionen der Champagne oder von einem Elite-Weinberg.

Lassen Sie uns die Essenz einiger Konzepte aus der obigen Abstufung erklären. Auf dem internationalen Markt für Weinprodukte wird Millesime-Champagner (Jahrgangschampagner) üblicherweise als Champagner bezeichnet, der aus Trauben desselben Jahrgangs hergestellt wird und auf dessen Etikett das Jahr angegeben ist. Es wird aus Millesims hergestellt - die besten Trauben, der drei- bis viermal pro Jahrzehnt reift; Der daraus destillierte Champagner reift mindestens drei Jahre direkt in der Flasche.

Eine Variante dieser Art ist R.D. (Recemment Degorge), der besonders lange in der Flasche reift – von 7 bis 13 Jahren. Aufgrund der langen Reifezeit empfiehlt es sich, ihn innerhalb eines Jahres unmittelbar nach der Degorgation 1 zu trinken, deren Datum auf dem rückseitigen Etikett angegeben ist.

Nicht-Millesime-Champagner (Non-Millsime, Non-Vintage) ist die Sorte, zu der die meisten Champagner gehören, d. h. eine Zusammenstellung von Weinen verschiedener Jahrgänge. Sie kosten in der Regel etwas weniger als Wintermodelle, sind aber qualitativ nicht unbedingt minderwertig.

Champagnerweine, die sich in ihren Rebsorten unterscheiden, finden ihren Platz auf der Weinkarte. Da die meisten Champagnerweine aus drei Sorten (in verschiedenen Provinzen) hergestellt werden, ist es notwendig, auf der Weinkarte diejenigen Sorten hervorzuheben, die nur aus weißem Chardonnay oder nur aus schwarzen Weinen hergestellt werden

1 Die letzte Produktionsstufe des in Frankreich hergestellten Champagners ist die Reifung auf der Hefe, die mindestens 12 Monate dauert. Der an den Flaschenwänden gebildete Bodensatz wird durch eine Reihe von Vorgängen entfernt:

remuage- Die Flaschen werden mit dem Hals fast nach unten auf die Ständer gestellt und dann mehrere Wochen lang jeden Tag schnell um die Achse gedreht, um Sedimente am Korken zu reduzieren.

Degorgation - am Ende der Remuage werden die Hälse mehrere Minuten lang in eine Salzlösung (ihre Temperatur beträgt 25 °C) eingetaucht, wodurch sich das Sediment in Eis verwandelt; Unter dem Druck von Kohlendioxid wird die Flasche entkorkt, der eisige Bodensatz fliegt aus dem Hals – der Wein bleibt sauber und transparent.

Die letzte Operation ist Dosierung- Um verschiedene „Süßigkeiten“ des Champagners zu erhalten, wird ihm eine Dosierung Likör zugesetzt - in Wein gelöster Zucker, dessen Menge vom gewünschten Ergebnis abhängt (brut, halbtrocken, halbsüß, süß). Anschließend wird die Flasche schnell mit einem natürlichen Pilzkorken mit entsprechender Markierung verschlossen und noch mindestens 2 Monate im Keller aufbewahrt, damit sich Wein und Likör verbinden.

Noir und Pinot Meunier, was sich auf den Etiketten wie folgt widerspiegelt:

Blane de Blancs- nur aus Chardonnay (Champagner ist trockener, mineralisch, „nervös“);

Blane de Noirs - nur aus Pinot Noir und Pinot Meunier (generell weicher und fruchtiger).

Die nächste Abstufung des Champagners auf der Weinkarte richtet sich nach der Farbe des Weins. Die überwiegende Mehrheit der Champagnerweine sind Weißweine, aber unter den Restaurantbesuchern gibt es immer auch Rosenliebhaber.

Das größte Interesse bei Restaurantbesuchern gilt dem Indikator namens Zuckergehalt im Champagner (in Gramm pro Liter), der auch auf der Weinkarte berücksichtigt werden sollte:

extra brut, ultra brut, brut null, pop dosis - am trockensten (weniger als 6 g/l);

brutal- sehr trocken (von 5 bis 15 g/l);

extra klar, extra trocken - trocken (von 12 bis 20 g/l);

siehe, trocken- halbtrocken (von 20 bis 35 g/l);

Halbsee, halbtrocken- halbsüß (von 35 bis 50 g/l);

doux, süß- süß (über 50 g/l).

Ein anderes Prinzip für die Präsentation von Champagner auf der Weinkarte eines Restaurants ist ebenfalls möglich – mit dem Namen der Hersteller dieses Getränks, für das es bestimmt ist wahre Feinschmecker. Am besten auf die besten Hersteller Champagnerkenner nennen Krug, gefolgt von anderen Firmen und Unternehmen: Bollinger, Roederer, Pol Heidsieck, Ruinart, Salon, Billecart-Salmon, Gossel, Vil-mart, Henrot, Jacgues Selosse, Jacguesson et Fils usw.

Jedes der aufgeführten Unternehmen präsentiert dem Weltmarkt eine breite Palette an Champagner. Ihre beste Marken Sie werden üblicherweise als Cuvee de Prestige oder Cuve de Luxe bezeichnet. Die berühmtesten waren: Cristal (Louis Roederer), Sir Winston Churchild (Pol Roger), RD und Grande Siecle (Laurent-Perrier), Dom Perignon (Moet et Chandon).

Für Gastronomen ist es hilfreich zu wissen, dass französische Unternehmen Champagner in Flaschen unterschiedlicher Größe anbieten 1 . Einige Champagnerbehälter sind nach Figuren aus dem Alten Testament benannt:

Viertel (200 ml);

Die Hälfte (375 ml);

Flasche (750 ml);

Magnuli (1,5 l);

Zheroboam oder Perovam (3 l);

1 Champagner reift nur in Flaschen mit 0,75 Volumen; 1,5 und 3 l. Sie werden lediglich in andere Behälter umgefüllt. Die besten Champagner sind in 0,75- und 1,5-Liter-Flaschen erhältlich.

Rehabeam oder Rehabeam (4,5 l);

Methusalem (6 l);

Salmanassar (9 l);

Belsazar (12 l);

Nebukadnezar (15 l).

Bei der Zusammenstellung einer Weinkarte orientiert sich der Sommelier in erster Linie an den Besonderheiten der Küche, d. h. die Auswahl der Weine gilt als Begleitung zum Essen entsprechend den Besonderheiten des Menüs. Es ist ganz natürlich, dass in einem Fischrestaurant die Weinkarte von Weißweinen dominiert wird und in Betrieben, in denen die Speisekarte auf Wildgerichten basiert, Rotweine aus Burgund und dem Rhonetal hervorstechen, und in der Liste der chinesischen Restaurants mit unterschiedlichen Bei den gastronomischen Spezialitäten kann die Auswahl an Weinen praktisch übereinstimmen, was kein Grund zur Überraschung sein sollte.

Der Hauptvorteil der Weinkarte ist die Ausgewogenheit der verschiedenen darauf vertretenen Regionen und Appellationen, d. h. Weinnamen nach ihrer Herkunft. Das bedeutet, dass neben Weinen aus Bordeaux, Burgund, der Champagne auch Weine aus dem Rhonetal, dem Elsass und dem Loiretal sowie anderen Regionen präsentiert werden sollen. Man kann eine prestigeträchtige Weinkarte kaum als ausgewogen erkennen, wenn beispielsweise der Schwerpunkt auf den Produkten des Languedoc-Roussillon liegt und das Burgund ausschließlich durch Beaujelay-Weine vertreten ist. Es ist ganz natürlich, dass ein Besucher, der eine solche Karte in die Hand nimmt, ziemlich überrascht sein wird.

Eine weitere mögliche Fehleinschätzung des Sommeliers ist das Fehlen aktueller Millezimes auf der Karte, d.h. Weine, die in bestimmten „Erntejahren“ auf den Markt kommen. Es sollte für einen Sommelier selbstverständlich sein, in einem Restaurant nur die besten Weine anzubieten, aber eine solche Konzentration würde es schwierig machen, sie mit delikaten, spritzigen Gerichten zu kombinieren. Erfahrene Sommeliers weisen darauf hin, dass es in manchen Fällen besser ist, leichtere, aber dennoch würdige Weine aus „durchschnittlichen“ Jahrgängen zu servieren – sie können die Vorzüge des Gerichts hervorheben, ohne ihre eigenen zu sehr hervorzuheben. Natürlich sprechen wir hier nicht von Vorurteilen gegenüber den schlimmsten Millezims.

Einer der Trends in der Gastronomie Gastronomie ist die Organisation von abgelegenen Terrassen neben dem Restaurant. IN Sommersaison Besucher bevorzugen einen Tisch direkt draußen statt drinnen. Zusammen mit Sommermenü erscheint und neue Karte Wein In der warmen Jahreszeit, bei Hitze, ist es üblich, leichten Wein zu servieren, wenn Kunden leichte Gerichte bestellen. Im Sommer möchte man häufiger trinken als im Winter; frische Weine eignen sich besonders gut zum Durstlöschen.

Die Weinkarte für die Bewirtung der Besucher auf der Terrasse muss sich von der im Saal angebotenen Weinkarte unterscheiden, für die sie gesondert ausgedruckt wird – unabhängig von der Ebene des Lokals. Restaurants im Westen

Straßencafés bieten in der Regel zwei Menüs an: eines für die Halle und das andere für die Straße. Die Speisenliste für einen Außenbereich nimmt in der Regel ein bis zwei Blätter ein, wobei mehrere Plätze für Weine reserviert sind (vier bis fünf Plätze), da Besucher auf offenen Veranden meist nur zum Snacken und Essen kommen Sitzen Sie nicht länger als eine Stunde in einem Restaurant. Kunden von Veranstaltungsorten im Freien bestellen keine erlesenen Weine, langweilen Sie sie also nicht mit einer komplexen Weinkarte.

Die Schwierigkeit für den Chefsommelier besteht darin, dass Weine nicht streng in Sommer- und Winterweine eingeteilt werden können, da ihre Wahl vom Anlass abhängt, zu dem die Gäste ins Restaurant kamen, von den bestellten Gerichten, der Zusammensetzung der Besuchergesellschaft und vielen anderen Gründen .

Im Sommer steigt der Verkauf von Weißweinen und einigen hellen Rotweinen, während gleichzeitig der Verkauf von Roséweinen voranschreitet. Der Konsum von Roséweinen ist in unserem Land überhaupt nicht entwickelt, und nur im Sommer steigt die Nachfrage. Zu den französischen Weinen, die gut zu leichten Snacks passen, gehören Roséweine aus Sancerre, Provence und Bordeaux (Clarets). Empfohlen für den Sommer. Von Weißweinen - Bordeaux (Graves), Provence, Loire-Regionen Muscadet, Sancerre, Anjou, trockener Muskat aus dem Elsass und Languedoc, junger Chablis, Schaumwein (Cremant), Burgund, Saumur, einige der leichtesten Rotweine sowie Sortenweine (Vin de Cepage) und Weine billigerer Klassifizierungskategorien (in Frankreich - VDQS und Vin de Pays).

Sommerweine werden in fast allen Weinregionen Italiens und Spaniens produziert. Sehr berühmt sind leichte Weine aus den italienischen Regionen Friaul - Venezia - Giulia, Roséweine aus der Toskana, Schaumweine aus dem Piemont (Asli, Moscato d'Asti). Von spanischen Weinen - Weiß-, Rosé- oder leichteste Rotweine aus Rioja, Pendes, Valencia sowie trockener Fino-Sherry.

Ein attraktiveres Preis-Leistungs-Verhältnis im Vergleich zu den Weinen Frankreichs, Italiens, Spaniens und anderer Länder traditioneller Weinproduzenten – Weine der Neuen Welt – aus Kalifornien, den Weinregionen Argentiniens und Chiles.

IN Sommerzeit Verbraucher entscheiden sich häufig für trockene und halbsüße Weißweine, die erfrischend, durstlöschend und ein guter Aperitif sind. Die Hauptaufgabe des Kellners besteht darin, Weißwein richtig zuzubereiten und abzukühlen gewünschte Temperatur. Kunden achten vielleicht manchmal nicht auf die Wärme des Blumenstraußes, aber wenn er wärmer als nötig ist, werden sie es auf jeden Fall bemerken. Roséweine und die meisten jungen Weißweine bleiben bei 9-12°C frisch. Die stärksten und konzentriertesten trockenen Weißweine, wie der gereifte Burgunder Meursault oder Montrachet, öffnen sich bei einer Temperatur von 13–15 °C.

„Sommer“-Weine, die ein Restaurant anbietet, werden in der Regel zu niedrigeren Preisen als üblich verkauft, unabhängig von der Klasse des Restaurants.

Für teure Restaurants Wo in den meisten Fällen Besucher kommen, um die Feinheiten der Küche unabhängig von der Jahreszeit zu genießen, wird für die Sommerperiode eine permanente Weinkarte erstellt. Die Organisation eines Sommerbereichs mit einer niedrigeren durchschnittlichen Rechnung als in einer Halle kann neue Kunden anziehen, die in solchen Betrieben in dieser Zeit besonders benötigt werden, da die meisten Gäste in Resorts Urlaub machen oder Zeit außerhalb der Stadt verbringen.

Für einen Sommelier, der besonderes Augenmerk auf die Zusammenstellung einer Weinkarte legt – sowohl dauerhaft in der Halle als auch im Sommer vor Ort – bieten Weinunternehmen Unterstützung in Form zusätzlicher Dienstleistungen an. Unternehmen helfen bei der Zusammenstellung von Karlyvins, passen sie je nach Nachfrage und Jahreszeit an, schulen Sommeliers und Kellner und stellen außerdem umfassende Informationen zu ihren Weinen zur Verfügung. Eine der neuen Dienstleistungen, die Weinunternehmen anzubieten begannen, war die Organisation von Sommelier-Reisen in Weinregionen, um „Sommer“-Weine zu studieren. Solche Reisen erweitern den Horizont der Sommeliers und zweifellos auch ihre Professionalität.

Sommelier ist ein Spezialist, der für den Einkauf, die Lagerung und den Verkauf von Weinen in einem Restaurant verantwortlich ist.

Sommelier (von Fr. Sommelier) – ein Spezialist, der in einem Restaurant für den Kauf von Weinen, deren Lagerung und den Verkauf verantwortlich ist. Der Beruf ist für Personen geeignet, die sich für Arbeit und Landwirtschaft interessieren (siehe Berufswahl nach Interesse an Schulfächern).

Merkmale des Berufs

Er erstellt eine Weinkarte („Weinkarte“) und kauft das Geplante bei Lieferanten ein.
Nachdem er eine Charge Wein erhalten hat, teilt er ihr die Lagerbedingungen mit: richtige Temperatur, Luftfeuchtigkeit (wichtig für das Aussehen der Flasche) und Position (Flaschen sollten horizontal stehen, damit der Wein den Korken wäscht, und 4-5 Tage vor dem Servieren vertikal umdrehen, damit der Bodensatz Zeit hat, zu sinken unten).
Wenn der Kellner Bestellungen von Kunden entgegennimmt, kommt der Sommelier an den Tisch und bietet Wein an. Er hilft Ihnen bei der Auswahl und berücksichtigt dabei die bestellten Gerichte (der Wein sollte dazu passen), die Tageszeit, das Wetter, das Alter der Besucher, das erwartete Einkommen usw.

Vor dem Servieren führt der Sommelier eine Reihe von Eingriffen mit der Flasche durch: Er prüft anhand des Aussehens, ob der Wein verdorben ist, und bringt ihn auf die erforderliche Temperatur. Trockene Weißweine werden beispielsweise bei einer Temperatur von 11-12°C serviert, die meisten Rotweine werden in Chambray serviert, d.h. gebracht zu Zimmertemperatur im mittelalterlichen Sinne (16-17°C). Anschließend bringt der Sommelier die Flasche ins Zimmer und serviert sie den Gästen.
Das Servieren von Wein kann zu einem spektakulären Auftritt werden. Zuerst wird dem Besucher die Flasche präsentiert: Er zeigt das Etikett, nennt die Appellation (Name des Weins) und den Produzenten, dann verrät er die Besonderheiten – Rebsorte, Klassifizierung und schließlich Millesime (Erntejahr). Dann öffnet der Sommelier die Flasche, gießt ein paar Tropfen in sein Glas und beurteilt die Qualität (Farbe, Bouquet, Geschmack). Erst danach gibt er ihn dem Gast, der den Wein bestellt hat, zur Verkostung. Nachdem er die Genehmigung erhalten hat, gießt er den Wein in Gläser.

Arbeitsplatz

Sommeliers arbeiten in gehobenen Restaurants. Es wird angenommen, dass ein guter Spezialist auf seinem Gebiet bis zu 40 % des Gewinns des Restaurants erwirtschaftet.
Wichtige Eigenschaften
Ein Sommelier muss Selbstachtung haben, aber auch bereit sein, den Kunden zu bedienen. Er braucht ein vorzeigbares Aussehen, Höflichkeit und gute Gesundheit.
Ein Sommelier sollte keine krankhafte Alkoholsucht haben. Für ihn ist Wein ein Job, keine Sucht.

Zn Wissen und Fähigkeiten

Ein Sommelier ist ein moderner Mundschenk. Aber ein Mundschenk mit einem wissenschaftlichen, pragmatischen Ansatz. Er muss sich den Geschmack gut merken verschiedene Weine, den Geschmack der Besucher beobachten, in der Lage sein, mit Besuchern in Kontakt zu treten, ohne aufdringlich zu werden.

Wo unterrichten sie?

Sie können Sommelier in einer der Sommelierschulen werden. Die Ausbildung wird bezahlt.

Professionelle Definition des Begriffs „Sommelier“

Herr Georges Perthuisé, ein berühmter Weinkenner und Präsident der Französischen Union der Sommeliers, definierte einst einen Sommelier als eine Person, zu deren Aufgaben das Servieren von Getränken in einem Lokal, die Beratung bei der Auswahl der Weine, das Eindecken des Tisches und das Servieren von Weinen an den Kunden gehört während er die ganze Zeit im Restaurant ist. Die Definition erwies sich als so kurz und prägnant zugleich, dass sie von den meisten sachkundigen Menschen in allen Ländern verwendet wird.

Sommelierberuf: historischer Hintergrund

Viele Versionen des Ursprungs des Sommelierberufs im Formular interessante Geschichtenüber die ganze Welt verbreitet, aber nur zwei davon ähneln der Wahrheit.

Die erste Version hat italienische Wurzeln. Im 17. Jahrhundert Der Herzog von Piemont erließ ein Dekret zur Festlegung der Position eines „Comillere“. Damit stieg der Somigliere aus der Reihe der Hofverkoster in einen höheren Rang auf und wurde für die Auswahl ausgewählter Getränke verantwortlich. Zu seinen Aufgaben gehörte das Studium und die Beurteilung der Qualität der Weine sowie der Reihenfolge, in der sie beim Servieren auf dem Tisch serviert wurden.
Laut der zweiten, französischen Version ist die Provence der Geburtsort des Wortes „sommerier“. „Bete de somme“ bedeutet aus dem Französischen „Lasttier“. Gleichzeitig tauchte das Wort „saumeliere“ auf, mit dem die Fahrerin dieser Lasttiere bezeichnet wurde. Seit 1316 hatte der Sommelier die Verantwortung zu tragen für Getränke, Weine und Essen während der Reise, Besteck. Nach einiger Zeit wird er Beamter unter dem König und sein Aufgabenbereich erweitert sich: Er überwacht die Auswahl der Weine, die Qualität der Speisen, Ordnungsgemäße Lagerung, Sitzordnung bei Tisch.

In Frankreich, etwa Mitte des 19. Jahrhunderts. Die Bedeutung des Berufsbegriffs „Sommelier“ hat sich endgültig stabilisiert. Diese Zeit ist berühmt für die Blüte des Restaurant- und Hotelgewerbes. Im ganzen Land wurden Einrichtungen eröffnet, die für ihren unübertroffenen Service und ihre anspruchsvolle Gastfreundschaft bekannt sind. Durch die Veränderungen hat sich auch die Position des Sommeliers verändert. Musste er früher nur Wein ausschenken, muss er nun den Tisch kompetent decken und über ausreichende Getränkekenntnisse verfügen.

Das 20. Jahrhundert ist eine turbulente Zeit, eine Zeit der Revolutionen und Kriege. Zu dieser Zeit erlebte der Beruf des Weinkenners Höhen und Tiefen. Erst nach Kriegsende in Europa erlebte es eine weitere Wiederbelebung. In Friedenszeiten entwickelt sich die Gastronomie, und jedes seriöse Restaurant kann sich seine Existenz ohne einen Sommelier nicht vorstellen.

In Frankreich berühmt bekannte Marken Weine, kreiert im Jahr 1969 Internationaler Verband Sommelier, abgekürzt ASI. Sie bereitet internationale Kongresse und Wettbewerbe vor und leitet diese. Unter ihrer Führung in verschiedene Länder Es treten eigene Landesverbände auf. Dank ihrer aktiven Bewegung ist der Beruf des Sommeliers auf der ganzen Welt berühmt und in Mode gekommen.

Ausbildungsstufen

Je nach theoretischer und praktischer Vorbereitung kann ein Sommelier folgende Positionen bekleiden:

Sous-Sommelier – wenn Sie über Zertifikate, Abschlusszeugnisse, Praktika in Restaurants verfügen;
Sommelier – nach Abschluss einer speziellen Ausbildung und Berufserfahrung;
Chef-Sommelier – mit einem hohen Maß an Berufsausbildung und umfangreicher Berufserfahrung.

Die Position übernimmt die volle Verantwortung für die Integrität materieller Vermögenswerte.

Stellenbeschreibung Sommelier

Der Sommelier nimmt eine Reihe von Aufgaben wahr:

Regeln des internen Regimes der Einrichtung;
Bestimmungen der Arbeitsgesetzgebung des Landes;
Arbeitsregeln;
Regeln und Vorschriften des Handels (einschließlich der Arbeit mit der Registrierkasse);
Anweisungen, Anweisungen eines Managers.

Hauptverantwortlichkeiten

Der Beruf des Weinkenners bringt eine Reihe von Verpflichtungen mit sich, die er selbstverständlich erfüllen muss. Dies ist in erster Linie Disziplin und die Einhaltung der Normen und Regeln der internen Vorschriften des Restaurants. Aussehen muss dem Konzept der Einrichtung entsprechen, in der Regel handelt es sich hierbei um die Verwendung von Uniformen. Genauigkeit, Ordentlichkeit, Höflichkeit und Aufmerksamkeit gegenüber Besuchern sind ebenfalls notwendige Eigenschaften bei der Arbeit mit Kunden.

Zu den Aufgaben eines professionellen Sommeliers gehören:

Interaktion mit Lieferanten, bestehend aus der Untersuchung des Angebots an alkoholischen Getränken, Weinen, Tabak produkte zur weiteren Auswahl und zum Kauf von Waren;
ordnungsgemäße Lagerung alkoholischer Getränke in einem Weinkeller;
Erstellen von Karten - Zigarre und Wein;
tiefe Kenntnis der Auswahl an Weinen und Gerichten mit detaillierten Informationen zu jedem einzelnen davon, die Fähigkeit, sie zu kombinieren bestimmte Gerichte mit alkoholischen Produkten sowie die Fähigkeit, Kunden zu diesem Thema Empfehlungen zu geben;
Durchführung von Verkostungen von Speisen- und Getränkeproben zur Feststellung der Qualität;
professioneller Kundenservice mit Zubehör und Techniken zur Umsatzsteigerung;
Durchführung regelmäßiger Schulungen für das Restaurantpersonal;
strikte Einhaltung der Bargelddisziplin, Fähigkeit, Zahlungen an Kunden zu leisten und eine Registrierkasse gemäß den Anweisungen zu betreiben; Führung von Finanzberichten;
Kenntnisse der Grundlagen des Merchandising (Erstellung von Jahresabschlüssen über Salden und Warenbewegungen); rechtzeitige Erstellung von Dokumentationen und Berichten;
Kenntnisse über Weinsorten, Etikettierung und Produkttypen, auch importierte – mit Merchandising-Charakter;
Überwachen Sie die Verfügbarkeit alkoholischer Getränke im Lager und in der Halle.

Darüber hinaus ist der Sommelier verpflichtet, die Einhaltung der Hygienestandards in Bezug auf die Sauberkeit im Flur, in der Küche und in den Servicebereichen zu überwachen. Einzelhandelsausstattung Arbeitsmittel müssen stets in einwandfreiem Zustand und in gutem Zustand sein.

Voraussetzung sind regelmäßige ärztliche Untersuchungen mit Vorlage eines Gesundheitszeugnisses an die Anstaltsleitung.

Arten von Sommelierberufen

Fummelier – Zigarrensommelier. Das Wort leitet sich entweder vom französischen fumer („rauchen“) oder vom ähnlichen spanischen fumar ab. Fumelier kennt sich darin bestens aus verschiedene Typen Zigarren und auch, wie sie sich mit ihnen kombinieren lassen verschiedene Sorten Wein Aufgrund der wachsenden Beliebtheit von Zigarren in Russland ist ihr Studium Teil jeder Sommelier-Ausbildung. Zigarren tauchten im 17. Jahrhundert in vielen englischen und französischen Salons auf, und mit ihnen kam der Beruf des Fumeliers. Die ersten Zigarren, die leicht an moderne Zigarren erinnern, kamen schnell in Mode. Bereits in den 20er Jahren des letzten Jahrhunderts erreichte die Popularität von Zigarren ihren Höhepunkt und begann dann zu sinken. In den 80er Jahren kam das Rauchen von Zigarren wieder in Mode, ein Zigarettenetui mit Markenprodukten wurde zum Zeichen von Ansehen und Wohlstand. Alle rauchten Zigarren: Banker, Makler, berühmte Playboys, bekannte Künstler und Musiker. Nicht ein Stapel Geldscheine, sondern ein „Humidor“ ist zum Indikator für Wohlbefinden und Erfolg geworden.

Cavist. Das Wort kommt von der französischen Variante Cave („Keller“). Der Arbeitsplatz des Cavisten ist eine Wein- und Gastronomieboutique oder ein Weinkeller. Die hohe Vorbereitung eines Cavisten steht der Professionalität eines erfahrenen Sommeliers in nichts nach.

Käsesommelier. Fromageriere ist nicht Fachbegriff, sondern nur der Name der Person, die während der Kreuzfahrt die Dienstleistung erbringt. Eines der internationalen Unternehmen nutzt Fromageriers, Spezialisten der Österreichischen Käseakademie, für die professionelle Beratung während Kreuzfahrten seiner Kunden.

T-Tester – Teesommelier. Seine Hauptaufgabe besteht darin, Tee zu probieren. Anhand seiner Besonderheiten kann er leicht die Heimat des Produkts, die Erntezeit, die Sorte und sogar die Verarbeitungsmethode bestimmen: Geschmack, Geruch, Farbe. Die Riechorgane der Teetester sind Eigentum namhafter Teekonzerne, die diese Schätze für ordentliche Summen versichern. Und das ist nicht verwunderlich – das Einkommen des Unternehmens hängt direkt von den Fähigkeiten eines Spezialisten ab, der sich mit den Feinheiten des Aromas vieler Sorten auskennen muss. Beim Kompilieren Teestrauß Das Hauptaroma wird durch andere ergänzt, um den Geschmack zu verbessern.

Kappenprüfer - Kaffeesommelier. Seine Aufgabe besteht darin, den Kaffee zu probieren und seine Qualität zu beurteilen. Anhand der Bohnen kann er das Herkunftsland und die Kaffeesorte leicht erkennen. Cap-Tester-Analysen gemahlenen Kaffee zweimal: vor dem Verdünnen mit Wasser und nachdem es fertig ist, und gibt erst dann eine vollständige Beurteilung.

Sommelier – Sommelier im Flugzeug. Hierbei handelt es sich nicht um eine Berufsbezeichnung, sondern um eine Mitarbeiterbezeichnung. Es gibt Zeiten, in denen während eines Fluges die Dienste eines Sommeliers erforderlich sind. Das Management einiger Fluggesellschaften hat es nicht versäumt, diese Vorteile zu nutzen. Ein Spezialist berät Sie direkt an Bord des Flugzeugs zu allen angebotenen Weinen.

Sommelier auf dem Schiff. Diese Position hat auch einen anderen Namen – Weinverwalter.

Telefonsommelier. Dieser interessante Beruf entstand vor nicht allzu langer Zeit in Japan. Es geht umüber Spezialisten auf dem Gebiet der Mobiltelefone, deren neue Modelle schwer zu verstehen sind. Sie verbessern regelmäßig ihr Bildungsniveau und verfügen über spezielle Lizenzen. Zu den Aufgaben des Telefonsommeliers gehört die Unterstützung bei der Auswahl eines neuen Gerätemodells, er berücksichtigt die finanziellen Möglichkeiten des Kunden und warnt vor den mit dem Kauf verbundenen Risiken. Laut Agence France-Presse wird dieser Beruf in Japan immer beliebter.

Roboter-Sommelier. Dieses technische Wunder ist das Produkt japanischer Erfinder. Der Roboter versteht Weine nicht schlechter als professionelle Sommeliers: Er kann die Rebsorte und die Weinmarke problemlos bestimmen. Die Verkostung von Wein, Obst und Käse erfolgt mithilfe eines empfindlichen Infrarot-Scansystems. Das etwa 40 cm große Kind probiert mit der linken Hand Wein aus einem Glas, analysiert ihn und gibt das Ergebnis bekannt.

Jeder Weinliebhaber träumt insgeheim oder offen davon, einen Job als Sommelier zu bekommen. Dieser Beruf ist von einer Aura des Adels, der Aristokratie und sogar des Elitismus umgeben. Und von außen wirkt sie auf die Kandidatin anspruchslos: Trinken Sie Ihren eigenen Wein und merken Sie sich den Geschmack. Tatsächlich kann nicht jeder ein professioneller Sommelier werden, dessen Fähigkeiten auf dem heimischen Markt immer gefragt sein werden. In diesem Fall können Sie nicht einfach Ihre 8 Stunden absolvieren und nach Hause gehen. Ein Sommelier wird für seine Ergebnisse geschätzt, und wenn er dieses Ergebnis nicht liefert, wird ein solcher Spezialist nirgendwo eingestellt. Diese Spezialisierung bleibt jedoch immer noch verlockend, weshalb wir ausführlich darauf eingehen, über die Feinheiten der Arbeit sprechen und die erforderlichen Kenntnisse und Positionen auf dem Arbeitsmarkt erlangen möchten.

Herkunft

Es gibt einfach keine einzige Version, die über die Ursprünge des Sommelierberufs Auskunft gibt. Es gibt jedoch zwei am weitesten verbreitete Geschichten, die plausibel erscheinen. Einer von ihnen zufolge entstand der Beruf im 17. Jahrhundert in Italien. In diesen Jahren schuf der Herzog von Piemont die Position des „Somillere“. Der Kandidat wurde aus den Gerichtsverkostern ausgewählt und war ausschließlich für alkoholische Elitegetränke verantwortlich. Er kontrollierte auch die Weinversorgung, den Weinanbau und die Qualität.

Natürlich werden die Franzosen den Italienern nicht zustimmen, das ist eine Frage des Nationalstolzes. Ihrer Version zufolge stammt das Wort „Sommelier“ selbst aus der mittelalterlichen Provence. Zu dieser Zeit war die altfranzösische Sprache in Gebrauch, daher klang die Position anders – „sommereier“ (wörtlich: „Fahrer eines Lasttiers“). Dieser Mann war für den Gepäcktransport am Hofe der Feudalherren verantwortlich und hatte natürlich auch Schuldgefühle auf seinem Gewissen.

Man kann jedoch davon ausgehen, dass die „Beine“ des Sommeliers aus älteren Epochen stammen. Schließlich ist der Wein selbst viel älter als Frankreich, und es ist dumm zu sagen, dass die griechischen Generäle oder römischen Senatoren keinen Menschen am Hof brauchten, der ein so wunderbares Traubengetränk verstand. Aber wenn wir heute über Sommeliers sprechen, gehen wir davon aus:
a) Frankreich in der Mitte des 19. Jahrhunderts, als sich der Beruf endgültig herausbildete;
b) moderne Zeiten, in denen es wieder gefragt ist.

Wo arbeiten Sommeliers?

Ein Sommelier vereint mehrere Spezialisierungen, die völlig unterschiedliche Aufgaben stellen können. Daraus resultieren die Vielseitigkeit und die moderne Nachfrage dieses Berufs auf dem Markt.

Ein guter Weinspezialist wird in der Produktion perfekt arbeiten können und dort als unverzichtbarer Spezialist fungieren. Technologen halten häufig Vorträge an Sommelierschulen und teilen ihre direkten Erfahrungen im Bereich der Weinproduktion. Und manchmal nehmen sie selbst an Kursen teil, um die Geschmacksveränderungen bei Weinen verschiedener Jahrgänge besser zu verstehen. Dies ist eine äußerst wichtige Aufgabe, da sich Weine, selbst aus derselben Rebsorte, nur je nach Laune des Klimas geschmacklich unterscheiden können. Der Erzeuger versucht stets, das Niveau der Weinproduktion aufrechtzuerhalten und zu verbessern, sei es im Weinberg oder im Weingut, da die Konkurrenz im Weingeschäft sehr groß ist. Heutzutage gibt es in Russland viele Weingüter, die die Aufmerksamkeit des Käufers verdienen, und sie alle brauchen außergewöhnliche Spezialisten.

Wenn wir jedoch zu den Wurzeln zurückkehren, besteht die Hauptaufgabe des Sommeliers darin, dazwischen zu vermitteln guter Wein und eine Person. Nicht teuer, nicht billig, aber guter Wein! Dies ist eine wichtige Ergänzung.

Ein echter Sommelier wird niemals den teuersten Artikel auf der Weinkarte nur wegen des Getränkepreises anbieten. Solche Leute wollen einfach nur die Kosten der Bestellung erhöhen und dabei alle Anstandsnormen umgehen. Dies ist für einen Kellner zulässig, der keine Kenntnisse hat, sich aber von der Logik leiten lässt: „Wenn es teuer ist, ist der Geschmack normal.“

Und die Leute fallen darauf herein, ohne zu merken, dass der Geschmack von Wein von Hunderten verschiedener Kleinigkeiten abhängt, an die der Kellner nie gedacht hat. Aus diesem Grund stellen Elite-Restaurants häufig einen Vollzeit-Sommelier ein, zu dessen Aufgaben die Beratung der Kunden und die Erstellung einer originellen Weinkarte für das Lokal gehört.

IN Spirituosengeschäfte Sommeliers können auch nach und nach arbeiten Einzelhandelsketten In den Weinabteilungen werden entsprechende Fachkräfte eingestellt. Die meisten arbeiten natürlich in Restaurants, wo die Fähigkeit zur Kundenkommunikation ebenso wichtig ist wie Weinkenntnisse. Selbstverständlich gibt der Sommelier den Kellnern Anweisungen, wie der Wein richtig serviert wird, wozu er empfohlen wird und in welchen Gläsern.

Hervorzuheben sind Weinspezialisten, die weder in Restaurants noch in der Produktion arbeiten, aber dennoch universellen Respekt genießen. In der Regel handelt es sich dabei um Personen, die sich mit der Geschichte der Weine und einzelner Weinregionen befassen, versuchen, vergessene Rezepte wiederherzustellen und als Berater in verschiedenen Fachpublikationen tätig sind. Meistens haben sie viele Jahre Arbeit „vor Ort“ hinter sich. Sie arbeiten als Reiseführer auf berühmten Weingütern, halten Vorträge und bringen natürlich auch anderen Menschen die Kunst des Sommeliers bei.

Benötigte Fähigkeiten

Von außen mag es scheinen, dass der Beruf des Sommeliers der Kunst nahesteht. Das stimmt, aber das ist nur ein Teil der Wahrheit. Tatsache ist, dass ein Sommelier über beeindruckende Kenntnisse verfügen muss, die er in die Praxis umsetzen kann. Es ist schwierig, sich ein solches Wissen selbst anzueignen, auch wenn es sich um ein erstes Verständnis der Weinwelt handelt. Sie können sich jedoch jederzeit an einer Fachschule anmelden und sich von erfahrenen Sommeliers mit umfassender Erfahrung ausbilden lassen. Solche Schulen gibt es auch in Russland. Hier können Sie nicht nur Ihr theoretisches Wissen erwerben und verbessern, sondern auch lernen, den Geschmack und die Aromen von Wein in seine Bestandteile zu zerlegen, um Weinbouquets richtig zu interpretieren. Der Geruchssinn nimmt natürlich eine dominierende Stellung in der Liste der Fähigkeiten ein, die ein Kandidat für die Zulassung zu solchen Schulen benötigen muss.

Aber kommen wir zurück zu den erforderlichen Kenntnissen, die nicht nur für Profis, sondern auch für einfache Weinliebhaber von Nutzen sein werden.

Lassen Sie uns sie kurz auflisten:

– Kenntnisse über Rebsorten und die Eigenschaften der daraus hergestellten Weine;
– Was ist Terroir und wie beeinflusst es den Geschmack von Wein?
– wie sich die Entscheidungen des Winzers über den Erntezeitpunkt auf den Geschmack des Weins auswirken;
– Welche Rolle spielt das Fass bei der Weinherstellung?
– klassische Kombinationen Wein und Essen, Auswahlprinzip;
– der Einfluss der Glasform auf den Weingeschmack;
– Bestimmung der Geschmackspalette bei der Blindverkostung;
– Möglichkeit, eine Flasche Wein verschiedenen Kundenbestellungen zuzuordnen.

Dies ist natürlich nur die Spitze des Eisbergs, und die Essenz selbst ist unter der Wassersäule verborgen und kann nur durch langjährige Erfahrung verstanden werden. Die besten Weinverkoster verkosten in der Regel Tausende verschiedener Weine und verfügen daher über umfangreiche Verkostungserfahrung. Dies erklärt zum Teil die hohen Auswahlkriterien, die der Verband der Sommeliers Frankreichs für seine Teilnehmer einführt. Die Gewinner internationaler Sommelier-Wettbewerbe sind in der Regel Personen, die über 15 bis 20 Jahre Erfahrung verfügen.

Sommelier-Ausbildung

Schwierigkeiten sind kein Hindernis, wenn es um ein Geschäft geht, das Sie als Ihren Lebenstraum betrachten. Freunde mögen Ihren Wunsch für dumm halten und Verwandte mögen ihn für extravagant halten, aber das bedeutet nicht, dass Sie alles aufgeben und das Ziel vergessen sollten. Die beste Option Der Beginn des Verständnisses der Grundlagen der Weinkunst ist die Anmeldung an einer Weinschule. Wenn Sie es selbst auswählen möchten, schauen Sie sich unbedingt die Lehrer genauer an. Sie müssen international sein Weinausbildung, zum Beispiel nach dem WSET-Programm. Zunächst einmal müssen es zertifizierte Fachkräfte sein, und am besten ist es, wenn ihr Zertifikat europäischen Ursprungs ist, also aus den Ländern, die dafür bekannt sind Weintraditionen Und professioneller Ansatz auf den Punkt.

Wir wählten die Weinschule als Beispiel für eine hervorragende Bildungseinrichtung, die hohen Ansprüchen gerecht wird. Die Schule selbst liegt mitten im Zentrum von St. Petersburg, am Gribojedow-Kanal. Ihre Sommelier-Kurse überzeugen durch Akribie und tiefes Eintauchen in die Materie. Zusätzlich zum Zertifikat (das Sie auch erwerben müssen) erhalten Sie nach Abschluss der Kurse Unterstützung bei der Jobsuche und haben Zugang zu zahlreichen Verkostungen und professionellen Sommelier-Wettbewerben.

Das Ausbildungsprogramm der Weinschule Marine Express umfasst: Meisterkurse, Expresskurse und vollwertige Berufskurse, die das Thema in seiner ganzen Vielfalt abdecken.

Meisterkurse werden von praktizierenden Spezialisten, Gewinnern verschiedener Weinkurse und den besten Lehrern des Landes geleitet. Sie finden häufig statt und sind für jedermann zugänglich. Auch erfahrene Weinliebhaber werden sich für sie interessieren, denn bei solchen Veranstaltungen teilen sie einzigartige Erlebnisse, die man vielleicht noch nicht erlebt hat.

Expresskurse sind ideal für vielbeschäftigte Menschen, die es sich nicht leisten können, vier Monate lang zu lernen. Dazu gehören 5–10 Tage Verkostung in Theorie und Praxis, die Ihnen dabei helfen, grundlegende Fähigkeiten zu erwerben und zu verstehen, in welche Richtung Sie als Nächstes gehen sollten. Die Lehrer selbst sagen, dass diese Zeit nicht ausreicht, um umfassende Kenntnisse zu erlangen, aber völlig ausreicht, um Ihre Veranlagung für diesen Beruf zu verstehen und das Wasser unter Ihren Füßen zu testen. Darüber hinaus unterrichten Sie die besten Lehrer in St. Petersburg.

Der Schwerpunkt liegt natürlich auf einer umfassenden Ausbildung. Es gibt einen Vollzeitkurs, der 4 Monate dauert und 48 Unterrichtsstunden (180 Unterrichtsstunden) umfasst, und einen Abendkurs, der ebenfalls 48 Unterrichtsstunden dauert. Insgesamt werden 4 Gruppen rekrutiert, die entweder von September bis Januar oder von Februar bis Juni lernen. Jeder Vortrag wird von einer Verkostung von Weinen aus der untersuchten Region begleitet (der Getränkepreis ist in den Schulungskosten enthalten). Das heißt, Sie können zu jeder für Sie passenden Zeit lernen. Nach Abschluss der Weinschule erhalten Sie ein Diplom über den erfolgreichen Abschluss. Die Kurse selbst sind bei Mitarbeitern von Weinhandelsunternehmen, Cavisten, Sommeliers, Firmenkunden und natürlich bei Weinliebhabern beliebt, die höllisch daran interessiert sind, etwas über die Weinproduktion im Elsass, Bordeaux, Venetien usw. zu lernen.

Marine Express ist eine ausgezeichnete Wahl, wenn Sie sich beruflich mit Wein auseinandersetzen möchten.

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