Berechnung der Menge an Rohstoffen und Produkten. Rohstoffkalkulation und Aufgabendefinition für Kochteams

In Gastronomiebetrieben kann die Berechnung der Rohstoffe auf verschiedene Arten erfolgen. Die Wahl der Methodik wird durch die Art des Unternehmens, die Kapazität, die von dem Kontingent bedient wird, bestimmt.

In Gastronomiebetrieben mit freier Speisenauswahl richtet sich die Rohstoffmenge nach dem Abrechnungstagsmenü. In Betrieben mit festem Kontingent (Berufsschulen, Sanatorien, Erholungsheime etc.) kann die Berechnung der Rohstoffe nach ernährungsphysiologischen Maßstäben erfolgen. In erntebetriebenen Geund in großen Gewird die Rohstoffmenge nach aggregierten Kennzahlen berechnet.

Die erste Methode ist die vielseitigste und genaueste. Diese Methode basiert auf der Anzahl der Gerichte gemäß dem berechneten Menü. Die Berechnung erfolgt nach der Formel:

C \u003d C 1 + C 2 + ... + Cn \u003d ,

wobei C die Menge an Rohstoffen ist, kg;

q - die Norm des Produkts pro Portion, g;

n ist die Anzahl der Portionen.

Die Kalkulation der Produkte für die Konditorei und Kulinarik erfolgt analog zur Kalkulation für die Speisekarte auf Basis des erweiterten Sortiments und der Anzahl der Produkte unter Berücksichtigung der prozentualen Aufschlüsselung nach Sorten.

In Unternehmen, die mit Halbfabrikaten arbeiten, wird bei der Berechnung der Rohstoffe die Masse des in Form von Halbfabrikaten gelieferten Produkts netto berücksichtigt. Rohstoffe werden separat berechnet: für Mittagsprodukte für jede Menüart; für Fachgeschäfte; für Lebensmittelgeschäfte.

Die Methodik zur Berechnung von Rohstoffen nach physiologischen Normen reduziert sich auf die Wahl der geeigneten physiologischen Ernährungsnorm für ein bestimmtes Kontingent. Die tägliche Ernährung sollte alle für den Körper notwendigen Substanzen in einem bestimmten Verhältnis enthalten.

In leistungsstarken Geist es aufgrund des erheblichen Arbeitsaufwands schwierig, die Rohstoffe nach der zuvor betrachteten Methode zu berechnen. Zur Berechnung von Rohstoffen in solchen Unternehmen ist es ratsam, aggregierte Indikatoren zu verwenden.

Bei der Planung von Fabriken und Unternehmen, die Halbfabrikate, kulinarische und Süßwaren herstellen, sowie spezialisierte Werkstätten (Fleisch, Fisch, Gemüse usw.), legen sie die Kapazität fest oder erhalten sie durch Berechnung, ausgedrückt in Tonnen Rohstoffe oder hergestellter Produkte. Zunächst werden Zusammensetzung und Kapazität der einzelnen Werkstätten ermittelt und anschließend eine innerartliche Rohstoffaufschlüsselung durchgeführt.

Bei der Ermittlung des Rohstoffbedarfs für Beschaffungsbetriebe ist zu berücksichtigen, dass nicht alle Arten von Rohstoffen in Form von zentral hergestellten Halbfabrikaten, Koch- und Süßwaren in vorgegarte Ggelangen – teilweise auch (Gastronomie, Gemüse usw.) unter Umgehung von Küchenfabriken, Fabriken zur Herstellung von Halbfabrikaten usw.

Für Beschaffungsunternehmen erfolgt die Berechnung der Rohstoffe nach aggregierten Indikatoren pro 1000 Personen oder 1 Sitzplatz in der Halle.

C = Y Q N ,

wobei C die Menge an Rohstoffen ist, kg;

q - Produktrate pro 1000 Personen. oder für 1 Sitzplatz im Saal, g;

N - die Anzahl der Personen oder Sitzplätze im Saal;

Y ist ein Koeffizient, der den Anteil der Rohstoffe in Form der zentralisierten Herstellung von Produkten am Gesamtverbrauch an Rohstoffen berücksichtigt.

In Betrieben der öffentlichen Gastronomie, in denen eine freie Speisenauswahl vorgesehen ist, wird die Menge der Rohstoffe durch die Speisekarte bestimmt. In Betrieben mit festem Kontingent (Berufsschulen, Sanatorien, Erholungsheime etc.) erfolgt die Berechnung der Rohstoffe nach ernährungsphysiologischen Maßstäben. In Bewird die benötigte Menge an Rohstoffen nach aggregierten Kennzahlen berechnet.

Das Prinzip der Berechnung von Rohstoffen nach Menü und physiologischen Ernährungsstandards wird im Lehrbuch berücksichtigt. Die Berechnungsdaten sind in Tabelle zusammengefasst. 3.3, 3.4.

Tabelle 3.3

Berechnung der Rohstoffe auf der Speisekarte

Tabelle 3.4

Berechnung der Rohstoffe nach ernährungsphysiologischen Standards

Die Berechnung der Rohstoffe nach aggregierten Indikatoren für Beschaffungsunternehmen erfolgt nach dem durchschnittlichen Verbrauch der Hauptrohstoffarten pro Platz und Tag in verschiedenen Arten von Geme(Tabellen 3.5, 3.6), die entsprechend den Ergebnissen übernommen werden von Umfragen.

Tabelle 3.5

Notiz. Bei der Berechnung der erforderlichen Menge an Halbfabrikaten werden 70% der Gesamtmenge an Gemüse berücksichtigt, da einige davon (Tomaten, Zucchini, Kräuter usw.) direkt im Unternehmen verarbeitet werden.

Um die äquivalente Menge an Halbzeugen zu bestimmen, sollte die Menge an Rohstoffen durch durchschnittliche Koeffizienten geteilt werden:

Halbfertige Produkte

aus Rindfleisch; 1,28 Schweinefleisch; 1.13 Lamm. 1.24

Halbfabrikate aus Geflügel 1.33

Fischhalbfabrikate aus Fisch,

aus der Industrie kommend:

entkernt 1.20

ungeschnitten 1,50

Pflanzliche Halbfabrikate 1.20

Geschälte Kartoffeln 1.38

Die Berechnung der Rohstoffe erfolgt auf der Grundlage des Produktionsprogramms. Wir ordnen in Form einer Tabelle an:

Tabelle 6

4.2. Berechnung der Räumlichkeiten für die Annahme und Lagerung von Produkten.

Zu Bildungszwecken können Sie die Daten zur Zusammensetzung der Räumlichkeiten der Lagergruppe gemäß SNiP 2.08.02-89 für die Art des zu entwerfenden Unternehmens verwenden. Die Berechnung der Flächen der Räumlichkeiten erfolgt nach der spezifischen Belastung pro 1 m 2 der Bodenfläche der Kammer (Speisekammer) unter Berücksichtigung der empfohlenen Lagerzeiten für jede Produktart oder Produktgruppe und halbfertige Produkte. Die Berechnungsmethode ist im Lehrbuch beschrieben (Nikulenkova T.T., Yastina G.M. Designing catering facilities, p.69). Die Ergebnisse der Berechnung nach Formel (3.13) sind in Form von Tabelle 7 dargestellt.

Tabelle 7

Die Gesamtfläche der Kammer wird berechnet, indem die Nutzfläche mit dem Koeffizienten β multipliziert wird - dem Koeffizienten der Flächenzunahme pro Durchgang (von 1,6 bis 2,2).

Für den Fall, dass Halbzeuge mit unterschiedlichem Reifegrad in das Unternehmen gelangen, kann die Berechnung der Fläche der Kammer zur Lagerung von Halbzeugen durch Behälter, in diesem Fall durch die Ausrüstung durchgeführt werden Bereich von Behältern, in denen Halbzeuge empfangen und gelagert werden. Die Container KP-300 und KP-160 werden in diesem Fall als Mittel zum Bewegen und Lagern von Funktionscontainern unterschiedlicher Größe betrachtet, in denen sich Halbfertigprodukte direkt befinden.

Vorbereitungsgeschäft

Wenn das geplante Unternehmen Fleischhalbfabrikate, geschältes Gemüse, Hackfrüchte und verarbeitetes Grün verarbeitet, beginnt die Berechnung der Produktionsanlagen mit der Berechnung der Vorkochwerkstatt. In der Werkstatt sollen Linien für die Veredelung von Fleisch-, Fisch- und Gemüsehalbfabrikaten sowie die Veredelung von Kräutern zugeordnet werden. Die entsprechenden Linien (Sektionen) sind mit der erforderlichen Ausrüstung ausgestattet, die nach den entsprechenden Katalogen berechnet und ausgewählt wird. Berechnungsgrundlage ist das Produktionsprogramm der Vorbereitungswerkstatt in der in Tabelle 8 dargestellten Form.

Tabelle 8

Berechnung der Anzahl der Produktionsarbeiter

Die Berechnung der Arbeitskräfte in der Werkstatt erfolgt auf der Grundlage des Produktionsprogramms der Werkstatt und der Zeitnormen für die Zubereitung von Gerichten jeder Art, die im Menüplan erscheinen und in der Werkstatt hergestellt werden. Die Berechnung erfolgt nach der Formel:

N1 = n ∙ Hvr / 3600 ∙ Tcm ∙ λ, wobei

n - die Anzahl der pro Tag produzierten Produkte (oder Gerichte), Stück, kg, Gerichte;

Hvr - die Zeitnorm für die Herstellung einer Produkteinheit, sek. (cm.

Anlage 7);

Tsm - Schichtdauer, Stunde. (T = 7–7,2 oder 8–8,2 Stunden);

λ - Koeffizient unter Berücksichtigung des Wachstums der Arbeitsproduktivität

Die Berechnung der Arbeitskräfte ist in einer Tabelle folgender Form zusammengefasst:

Tabelle 9

Die Gesamtzahl der Ladenarbeiter unter Berücksichtigung von Wochenenden und Feiertagen, Urlaub und Krankheitstagen wird durch die Formel bestimmt:

wo N 2 - die Gesamtzahl der Arbeiter im Geschäft;

N 1 - geschätzte Mitarbeiterzahl;

K 1 - Koeffizient unter Berücksichtigung von Wochenenden und Feiertagen.

Berechnung der mechanischen Ausrüstung

Die Kalkulation reduziert sich auf die Auswahl einer Maschine der geforderten Leistung. Das Berechnungsaufzeichnungsformular ist in Tabelle 10 dargestellt.

Tabelle 10

Anhand der Kataloge moderner Ausrüstungstypen in- und ausländischer Unternehmen wählen sie die Maschinen aus, die zum Schneiden, Schleifen, Lösen und anderen technologischen Operationen erforderlich sind.

Berechnung von Kühlgeräten

Die Hauptkühlgeräte der Produktionswerkstätten sind Kühlschränke, zusammenklappbare Kammern und Kühlcontainer in Schnitttischen.

Die technologische Berechnung reduziert sich auf die Bestimmung der erforderlichen Kapazität der Ausrüstung in Übereinstimmung mit der Menge der gleichzeitig gelagerten Produkte. Die Berechnung erfolgt nach der Formel:

Wo E - Fassungsvermögen des Schranks, der Kammer, kg;

Q- Gewicht des Produkts, kg;

Koeffizient unter Berücksichtigung der Masse der Behälter, in denen Produkte gelagert werden (für Schränke - 0,7:0,8; für Kameras - 0,5:0,6).

Die Masse des Produkts ergibt sich aus der Formel:

Wo qp - Gewicht einer Portion des Produkts;

Pg- die Anzahl der Portionen.

Die Berechnung der Kapazität von Kühlmöbeln ist in der Tabelle zusammengefasst:

Tabelle 11

Entsprechend der erreichten Gesamtkapazität des Kühlschranks wählen wir die Kühlgeräte aus (siehe Anhang 8).

Zu den Hilfseinrichtungen gehören Produktionstische, Waschwannen, Regale, Lagerboxen. Tische werden nach der Norm der Länge des Arbeitsbereichs des Tisches pro 1 Mitarbeiter (durchschnittlich 1,25 m) berechnet. Die Berechnung ist in Tabelle 12 angegeben.

In der Regel werden Tische verschiedener Typen installiert: SP - 1200 - mit glattem Tisch und Regalen, SPM - 1500 - mit Tisch und Waschbad, SPMM - 1500 - für die Installation einer kleinen Mechanisierung.

Berechnung von Produktionstabellen

Tabelle 12

Andere Zusatzgeräte werden nicht berechnet, sondern nach technologischer Machbarkeit und Hygienestandards ausgewählt.

In Vorbereitungswerkstätten sollte die Größe der Waschbäder mindestens 600 x 600 x 850 mm betragen.

Alle Produktionsstätten sind mit Waschbecken zum Händewaschen ausgestattet.

Die Berechnung der Werkstatt endet mit der Ermittlung der Nutz- und Gesamtfläche der Werkstatt (Tabelle 13).

Tabelle 13

Die nutzbare Fläche ist die Fläche, die von allen Arten von installierten Geräten eingenommen wird. Die Gesamtfläche beinhaltet zusätzlich die Fläche für Durchgänge, Installationsöffnungen, Einschnitte von den Wänden. Die Fläche wird nach Formel (B.5) mit dem Flächennutzungsfaktor berechnet. Empfehlungen zur Berechnung der Gesamtfläche verschiedener Räume finden Sie im Lehrbuch.

Die Berechnung der Fläche jeder Produktionsstätte endet damit, dass nach der Formel (B.6) der tatsächliche Flächennutzungsfaktor ermittelt wird - das Verhältnis der nutzbaren Fläche der Werkstatt zur Layoutfläche, die sie ausmacht möglich, die Effizienz der Nutzung der Fläche der entworfenen Anlage zu beurteilen.

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Neben der Berechnung der Rohstoffe zum Kochen wird eine separate Berechnung der Rohstoffe für die Herstellung von Mehlsüßwaren und kulinarischen Produkten durchgeführt, die über ein kulinarisches Geschäft verkauft werden. Anschließend wird eine zusammenfassende Tabelle zur Berechnung der Rohstoffe erstellt.

Basierend auf diesen Berechnungen wird eine Rechnungsanforderung für den Erhalt von Produkten aus der Speisekammer erstellt. Dann erteilt der Produktionsleiter den Meistern der Werkstätten oder Arbeitern Aufgaben zur Umsetzung des Produktionsprogramms für den nächsten Tag und gibt ihnen die Produkte frei.

So erhalten Köche, die für die Zubereitung zweiter Gänge verantwortlich sind, ungefähr den folgenden Auszug aus dem Menüplan (Tabelle 7).

Tabelle 7

Die Aufgabe legt die Namen der Gerichte und die Menge, den Zeitplan für die Freigabe ihrer Charge fest, d. H. Die Anzahl der Gerichte jeder Art, die bis zu einem bestimmten Zeitpunkt freigegeben werden müssen, unter Berücksichtigung des Verkaufs von Gerichten für die Verteilung.

Mitarbeiter des Gemüseladens eines Unternehmens mit vollem Produktionszyklus erhalten einen Auftrag zur Herstellung von Halbfabrikaten. Aus dem gegebenen Nettogewicht errechnet sich unter Berücksichtigung des prozentualen Anteils an Abfall bei der Verarbeitung der Rohstoffe je nach Jahreszeit die zur Erfüllung der Aufgabe benötigte Menge an Rohstoffen (Q brutto):

Beginnt ein Gemeinschaftsverpflegungsbetrieb morgens um 7-8 Uhr mit der Arbeit, so werden am Abend des laufenden Tages Halbfabrikate zubereitet. Beginnt das Unternehmen spät, um 11-12 Uhr, dann beginnen die Köche ihre Arbeit 2-3 Stunden vor Öffnung des Börsenparketts.

Die Aufgabe, Gerichte und kulinarische Produkte zuzubereiten, ist der tägliche Arbeitsplan jedes Kochteams. Auf der Grundlage des erhaltenen Auftrags verteilt der Meister oder Oberkoch die Köche in den Arbeitsbereichen und organisiert die Kontrolle über den Fortschritt des Produktionsauftrags.

Am Ende des Arbeitstages melden die Köche dem Meister oder direkt dem Produktionsleiter die Anzahl der produzierten Halbfabrikate oder Fertiggerichte gemäß dem erhaltenen Auftrag und die tatsächliche Umsetzung der Gerichte. Finanzverantwortliche Personen führen Betriebsaufzeichnungen über die Bewegung von Rohstoffen und Fertigprodukten und überwachen den Verbrauch von Produkten, stellen die Einhaltung der Normen für die Investition von Rohstoffen sicher.