Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst. Gemüse ist ein Naturheilmittel

Frisches Obst und Gemüse sowie die daraus verarbeiteten Produkte haben einen erheblichen Stellenwert spezifisches Gewicht in der menschlichen Ernährung. In verschiedenen Phasen der Menschheitsgeschichte wurde die Bedeutung von Gemüse und Obst immer hoch geschätzt. Vorteilhafte Funktionen Gemüse und Obst werden durch ihre chemische Zusammensetzung bestimmt.

Nährwert von frischem Gemüse und Obst

Chemische Zusammensetzung frisches Obst und Gemüse. Der Nährwert von frischem Obst und Gemüse wird durch das Vorhandensein von Kohlenhydraten, organischen Säuren, Tanninen, Stickstoff- und Mineralstoffen sowie Vitaminen bestimmt. Obst und Gemüse regen den Appetit an und erhöhen die Verdaulichkeit anderer Lebensmittel. Einige Obst- und Gemüsesorten haben einen medizinischen Wert (Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Weintrauben, Heidelbeeren, Erdbeeren, Granatäpfel, Karotten usw.), da sie Gerb-, Farbstoffe usw. enthalten Pektinstoffe, Vitamine, Phytonzide und andere Verbindungen, die eine bestimmte Funktion erfüllen physiologische Rolle im menschlichen Körper. Viele Früchte enthalten Antibiotika und strahlenschützende Substanzen (Antiradiantien), die in der Lage sind, radioaktive Elemente zu binden und aus dem Körper zu entfernen. Der Gehalt einzelner Stoffe in Obst und Gemüse hängt von der Sorte, dem Reifegrad, den Wachstumsbedingungen und anderen Faktoren ab.

Wasser. Frisches Obst enthält 72–90 % Wasser, Nüsse 6–15 %, frisches Gemüse 65–95 %. Dank an hoher Inhalt Wasser frische Früchte und Gemüse ist bei der Lagerung instabil, und der Verlust von Wasser führt zu einer Verschlechterung der Qualität und zum Verlust der Präsentation (Welken). In Gurken, Tomaten, Salat, Kohl usw. ist viel Wasser enthalten, daher sind viele Gemüse- und Obstsorten verderbliche Lebensmittel.

Mineralien . Der Mineralstoffgehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 0,2 und 2 %. Zu den Makroelementen in Obst und Gemüse gehören: Natrium, Kalium, Kalzium, Magnesium, Phosphor, Silizium, Eisen; Mikro- und Ultramikroelemente enthalten: Blei, Strontium, Barium, Gallium, Molybdän, Titan, Nickel, Kupfer, Zink, Chrom, Kobalt, Jod, Silber, Arsen.

Kohlenhydrate. Obst und Gemüse enthalten Zucker (Glukose, Fruktose, Saccharose), Stärke, Ballaststoffe usw. Der Zuckeranteil in Früchten liegt zwischen 2 und 23 %, in Gemüse zwischen 0,1 und 16,0 %. Stärke reichert sich während der Wachstumsphase in Obst und Gemüse an (Kartoffeln, grüne Erbsen, Zuckermais). Wenn Gemüse reift (Kartoffeln, Erbsen, Bohnen) Massenanteil Der Stärkegehalt in ihnen nimmt zu, in Früchten (Äpfel, Birnen, Pflaumen) nimmt er ab.

Faser in Obst und Gemüse - 0,3-4%. Es macht den Großteil ihrer Zellwände aus. Wenn einige Gemüsesorten (Gurken, Radieschen, Erbsen) überreif werden, erhöht sich die Menge an Ballaststoffen und ihre der Nährwert und Verdaulichkeit.

Organische Säuren. Früchte enthalten 0,2 bis 7,0 % Säuren, Gemüse 0,1 bis 1,5 %. Die häufigsten Fruchtsäuren sind Äpfelsäure, Zitronensäure und Weinsäure. Oxal-, Benzoe-, Salicyl- und Ameisensäure kommen in kleineren Mengen vor.

Tannine zu den Früchten geben adstringierender Geschmack. Besonders viele davon gibt es in Quitten, Kakis, Ebereschen, Birnen und Äpfeln. Diese Stoffe werden unter der Wirkung von Enzymen oxidiert und führen beim Schneiden und Pressen zu einer Verdunkelung der Früchte und zu einer Verschlechterung ihrer Qualität.

Farbstoffe(Pigmente) verleihen Obst und Gemüse eine bestimmte Farbe. Anthocyane verleihen Obst und Gemüse eine Vielzahl von Farben von Rot bis Dunkelblau. Sie reichern sich in Früchten während ihrer vollen Reife an, daher ist die Farbe der Frucht einer der Indikatoren für ihren Grad. Carotinoide färben Obst und Gemüse orangerot bzw Gelb. Zu den Carotinoiden gehören Carotin, Lycopin und Xanthophyll. Chlorophyll verleiht Früchten und Blättern ihre grüne Farbe. Bei der Reifung von Früchten (Zitronen, Mandarinen, Bananen, Paprika, Tomaten etc.) wird Chlorophyll zerstört und durch die Bildung anderer Farbstoffe das charakteristische reife Früchte Färbung.

Essentielle Öle(Aromastoffe). Sie verleihen Obst und Gemüse ein charakteristisches Aroma. Besonders viele Aromastoffe finden sich in würzigem Gemüse (Dill, Petersilie, Estragon) und aus Früchten – in Zitrusfrüchten (Zitronen, Orangen).

Glykoside (Glucoside) verleihen Gemüse und Früchten einen scharfen, bitteren Geschmack und ein spezifisches Aroma, einige davon sind giftig. Zu den Glykosiden gehören Solanin (in Kartoffeln, Auberginen, unreifen Tomaten), Amygdalin (in den Samen von Bittermandeln, Steinfrüchten, Äpfeln), Capsaicin (in Paprika), Sinegrin (in Meerrettich) usw.

Vitamine. Obst und Gemüse sind die Hauptquellen für Vitamin C ( Askorbinsäure) für den menschlichen Körper. Darüber hinaus enthalten sie Carotin (Provitamin A), B-Vitamine, PP (Nikotinsäure), Vitamin P usw.

Stickstoffhaltige Substanzen in geringen Mengen in Gemüse und Obst enthalten; Die meisten davon kommen in Hülsenfrüchten (bis zu 6,5 %) und in Kohl (bis zu 4,8 %) vor.

Fette. Die meisten Obst- und Gemüsesorten enthalten sehr wenig Fett (0,1–0,5 %). Viele davon sind in Nusskernen (45-65 %), im Fruchtfleisch von Oliven (40-55 %) und auch in Aprikosenkernen (20-50 %) enthalten.

Phytonzide o Sie haben bakterizide Eigenschaften und wirken sich nachteilig auf die Mikroflora aus, indem sie giftige flüchtige Substanzen freisetzen. Die aktivsten Phytonzide sind Zwiebeln, Knoblauch und Meerrettich.

Klassifizierung von frischem Gemüse.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird, wird Gemüse in zwei Gruppen eingeteilt: vegetativ und fruchtig.

Vegetatives Gemüse . Diese Gruppe umfasst Gemüse mehrerer Untergruppen:

Knollen (Kartoffeln, Topinambur, Süßkartoffel);

Wurzelgemüse (Rüben, Karotten, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Sellerie, Pastinaken);

Brassicas (Weißkohl, Rotkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi, Blumenkohl);

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Schalotten, Frühlingszwiebeln, Knoblauch usw.);

Salatspinat (Salat, Spinat, Sauerampfer usw.);

scharf (Dill, Petersilie, Sellerie, Bohnenkraut, Estragon, Meerrettich, Basilikum usw.);

Dessert (Spargel, Rhabarber, Artischocke).

Fruchtgemüse . Diese Gruppe umfasst die folgenden Untergruppen von Gemüse:

Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbisse, Kürbis, Wassermelonen, Melonen);

Tomate (Tomaten oder Tomaten, Auberginen, Paprika);

Hülsenfrüchte (unreife Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreide (unreifer Mais).

Je nach Reifezeitpunkt werden Gemüse in Früh-, Mittel- und Spätgemüse eingeteilt; je nach Anbaumethode - Gewächshaus, Gewächshaus und Boden.

Je nach Verwendungsart werden einige Gemüsesorten in Tafelgemüse (für Lebensmittel), technisches Gemüse (für die Verarbeitung zu Stärke, Zucker und anderen Produkten), Universalgemüse und Futtermittel unterteilt

Die chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst hängt von der Sorte, Art, Reifegrad, Erntezeitpunkt und anderen Faktoren ab.

Gemüse enthält organische und mineralische Stoffe, sowohl wasserlösliche als auch wasserunlösliche.

Zu den wasserlöslichen Substanzen zählen Zucker, organische Säuren, Pektin, die meisten Vitamine, einige stickstoffhaltige Substanzen, Glykoside, einige Mineralien und andere, die hauptsächlich im Zellsaft von Obst und Gemüse vorkommen.

Zu den wasserunlöslichen Stoffen zählen Ballaststoffe, Protopektin, Hemizellulose, Stärke sowie einige stickstoffhaltige und mineralische Stoffe.

Wasser.

Ein erheblicher Wasseranteil in Obst und Gemüse trägt zu ihrer besseren Aufnahme bei. Allerdings aufgrund toller Inhalt Durch Feuchtigkeit in Obst und Gemüse entwickeln sich leicht schädliche Mikroorganismen, die zu einem schnellen Verderb führen. Eine verstärkte Verdunstung von Feuchtigkeit führt zum Welken, weshalb Obst und Gemüse als verderbliche Lebensmittel eingestuft werden.

Kohlenhydrate.

Kohlenhydrate machen etwa 90 % der gesamten Trockenmasse von Obst und Gemüse aus.

Aus Kohlenhydraten von Obst und Gemüse Besondere Aufmerksamkeit enthalten Zucker, Stärke, Inulin, Ballaststoffe und Pektin.

Sahara werden hauptsächlich durch Glukose, Fruktose und Saccharose repräsentiert und bestimmen hauptsächlich den Nährwert von Obst und Gemüse. Unter den Gemüsesorten sind Melonen, Wassermelonen und abgekochtes Wasser am zuckerreichsten.

Stärke kommt in erheblichen Mengen in Kartoffeln, Nusskernen und unreifen Hülsenfruchtkörnern vor. Davon steckt jede Menge in Bananen und Datteln.

Inulin, in der Zusammensetzung ähnlich wie Stärke, kommt vor in irdene Birne und in Chicorée.

Stärke und Inulin sind wasserunlösliche Speicherstoffe, sodass Obst und Gemüse, die sie enthalten, länger haltbar sind. Allerdings ist zu beachten, dass Stärke und Inulin eine erhöhte Hygroskopizität aufweisen. Dieser Umstand sollte bei der Lagerung von Trockenkartoffeln und anderem stärkehaltigem Obst und Gemüse berücksichtigt werden.

Zellulose macht den Großteil der Zellwände von Obst und Gemüse aus. Es wird fast nicht vom menschlichen Körper aufgenommen, aber es lockert die Nahrung auf, führt zu einer erhöhten Darmmotilität und fördert so eine bessere Verdauung.

Pektinstoffe. Pektin hat die Fähigkeit, in einer wässrigen Lösung in Gegenwart von Säure und Zucker ein Gel zu bilden. Diese Eigenschaft von Pektin wird bei der Herstellung von Gelee, Marmelade, Marshmallows und Marshmallows genutzt. Pektin einiger Apfel-, Quitten-, Johannisbeer- und Aprikosensorten hat eine hohe gelartige Fähigkeit.

Organische Säuren.

Obst und Gemüse enthalten verschiedene organische Säuren, die in freiem Zustand oder in Form von Salzen vorliegen.

Die häufigsten Säuren in Obst und Gemüse sind Äpfelsäure, Weinsäure, Zitronensäure und Oxalsäure. Seltener sind Benzoesäure, Salicylsäure, Ameisensäure usw. In Früchten sind viel mehr organische Säuren enthalten als in Gemüse.

Tannine.

In Obst und Gemüse sind sie nicht nur Reservestoffe, sondern auch Schutzstoffe gegen verschiedene Mikroorganismen. Sie sind an der Geschmacksbildung von Früchten beteiligt, ihr erheblicher Gehalt verleiht den Früchten jedoch einen adstringierenden Geschmack.

Besonders viele Tannine sind in unreifen Früchten, wie zum Beispiel Kakis, enthalten. Wenn Obst und Gemüse reifen, nimmt der Gehalt an Tanninen stark ab.

Farbstoffe.

Von den Farbstoffen enthalten Obst und Gemüse hauptsächlich Chlorophyll, Carotin, Xanthophyll und verschiedene Typen Anthocyane.

Chlorophyll verleiht Pflanzen eine grüne Farbe. Zu Beginn ihrer Reifung sind fast alle Früchte grün gefärbt, mit zunehmender Reife verschwindet jedoch das Chlorophyll. Diese Eigenschaften des Chlorophyllabbaus und der Bildung einer anderen Farbe werden zur Bestimmung des Erntezeitpunkts von Obst und Gemüse genutzt.

Anthocyane Sie bemalen Obst und Gemüse in verschiedenen Farben – von Rot bis Dunkelblau. Man findet sie in einer Lösung des Zellsaftes der Pulpa oder in der Haut.

Carotin(Provitamin A) verleiht Früchten und Gemüse ihre orange-gelbe Farbe. Dieses Pigment kommt in erheblichen Mengen in Karotten, Kürbissen und Aprikosen vor. Sein Isomer ähnelt Carotin Lycopin, das eine rote Farbe hat, verleiht Tomaten zusammen mit Carotin eine orangerote Farbe.

Xanthophyll fördert die Gelbfärbung von Äpfeln, Birnen, Aprikosen, Pfirsichen usw.

Glukoside.

Chemisch gesehen handelt es sich um eine Kombination von Zucker mit Alkohol, Aldehyden, Phenolen oder Säuren.

Alle in Obst und Gemüse vorkommenden Glukoside haben einen bitteren Geschmack.

Stickstoffhaltige Substanzen.

Die Zusammensetzung von Obst und Gemüse umfasst stickstoffhaltige Substanzen in Form von Proteinen und nicht proteinischen Stickstoffverbindungen (Aminosäuren, Ammoniakverbindungen usw.). Am reichsten sind Nüsse und unreife Hülsenfrüchte.

Fette.

Essentielle Öle.

Der Geruch von Gemüse und Obst hängt vom Vorhandensein ätherischer Öle ab, bei denen es sich um eine Mischung aus Chemikalien handelt. Die maximale Anreicherung ätherischer Öle erfolgt, wenn die Früchte reifen. Bei der Lagerung und Verarbeitung von Obst und Gemüse gehen ätherische Öle verloren.

Mineralien.

Dabei handelt es sich hauptsächlich um Salze organischer Säuren, die vom menschlichen Körper gut aufgenommen werden und zu seinem Wachstum und seiner Entwicklung sowie zur Erhöhung der Widerstandskraft gegen verschiedene Krankheiten beitragen.

Vitamine.

Das häufigste Vitamin in Obst und Gemüse ist Vitamin C. Neben Vitamin C auch Vitamin A (in Karotten, Aprikosen, Kürbissen usw.), B-Vitamine (insbesondere in Gemüse, Tomaten) und Vitamin K (in grünem Gemüse und Kohl). ). Alle diese Vitamine sind bei der Lagerung von Obst und Gemüse besser verdaulich als Vitamin C, werden jedoch bei Hitzeeinwirkung weitgehend abgebaut.

Frisches Gemüse.

Je nachdem, welcher Teil der Pflanze gegessen wird, frisches Gemüse unterteilt in vegetativ und fruchtig. Gemüse, dessen Wachstumsprodukte als Nahrung genutzt werden – Blätter, Stängel, Wurzeln und deren Modifikationen – werden als vegetativ eingestuft. Gemüse, dessen Düngeprodukte, Früchte, als Nahrungsmittel verwendet werden, werden als Fruchtgemüse bezeichnet.

Vegetatives Gemüse. Basierend auf dem verwendeten Pflanzenteil wird diese Gemüsegruppe in folgende Untergruppen unterteilt:

Knollen (Kartoffeln, Süßkartoffeln, Topinambur);

Wurzelgemüse (Karotten, Rüben, Radieschen, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Petersilie, Pastinaken, Sellerie);

Zwiebeln (Zwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln, Knoblauch usw.);

Kohl (Weißkohl, Rotkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi);

Salatspinat (Salat, Spinat, Meerrettich usw.);

Dessert (Spargel, Artischocke, Rhabarber);

scharf (Dill, Bohnenkraut, Estragon, Meerrettich usw.)

Fruchtgemüse. Diese Gemüsegruppe besteht aus den folgenden Untergruppen

Kürbis (Gurken, Zucchini, Kürbis, Wassermelonen, Melonen, Kürbis);

Tomate (Tomaten, Auberginen, Paprika);

Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen, Bohnen);

Getreide ( Mais).

Frische Früchte.

Abhängig davon, welche Teile der Blüte an ihrer Bildung beteiligt sind (Eierstock oder Frucht), werden Früchte in Gruppen eingeteilt, die sich in ihren kommerziellen Eigenschaften unterscheiden.

Es gibt Kernobst, Steinobst, Beeren, Nussfrüchte, subtropische und tropische Früchte.

Kernobst Sie unterscheiden sich dadurch, dass sich im Inneren der fleischigen Frucht eine Kammer mit fünf Löchern befindet, die Samen enthält. Dazu gehören Äpfel, Birnen, Quitten, Ebereschen und Mispeln.

Steinfrüchte bestehen aus Schale, Fruchtfleisch und Samen mit darin eingeschlossenem Kern. Zu dieser Gruppe gehören Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Süßkirschen und Hartriegel.

Beeren unterteilt in real, falsch und komplex. Dazu gehören Weintrauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Heidelbeeren, Blaubeeren und Preiselbeeren. Bei Beeren dieser Untergruppe werden die Samen direkt in das Fruchtfleisch eingetaucht. Zu den falschen Beeren zählen Erdbeeren und Erdbeeren. Sie haben eine fleischige, saftige Frucht, die aus einem überwucherten Fruchtstiel besteht. Zu den komplexen Beeren zählen Himbeeren, Brombeeren, Steinobst und Moltebeeren. Sie bestehen aus zusammengewachsenen kleinen Fruchtstückchen an einem Fruchtstiel.

Zu subtropischen und tropischen Früchten Dazu gehören Zitronen, Mandarinen, Orangen, Granatäpfel, Kakis, Feigen, Bananen, Ananas usw. Die aufgeführten Früchte gehören zu verschiedenen botanischen Familien, in der Handelspraxis werden sie jedoch meist in eine eigene Gruppe – je nach Anbaugebiet – eingeteilt.

Mutterlager bestehen aus einem Kern, der von einer trockenen, holzigen Hülle umgeben ist. Dazu gehören Haselnüsse, Haselnüsse, Walnüsse, Mandeln, Pistazien und Erdnüsse.

Natürlicher Verlust von Obst und Gemüse während der Lagerung.

Während der Lagerung und des Transports verdunsten Obst und Gemüse Feuchtigkeit und verzehren sich organische Substanz beim Atmen, was zu einem Verlust ihrer Masse führt. Solche Verluste gelten als natürlich und sind zu einem erheblichen Teil auf die Verdunstung von Feuchtigkeit (65–90 %) und den Verbrauch organischer Substanzen für die Atmung (10–35 %) zurückzuführen. Diese Verluste sind unter allen Lagerungs- und Transportbedingungen von Obst und Gemüse unvermeidlich.

Die Normen für natürliche Verluste umfassen nicht Verluste, die durch Schäden an Behältern sowie Mängel und Abfälle entstehen, die bei der Zubereitung, Verarbeitung und Lagerung von Obst und Gemüse entstehen.

Die Mengen des natürlichen Verlusts sind standardisiert; sie unterscheiden sich je nach Obst- und Gemüseart, Lagerungsmethode und -zeitraum, Jahreszeit und Transportentfernung.

Der natürliche Verlust von Obst und Gemüse wird von den Finanzverantwortlichen entsprechend der tatsächlichen Beträge abgeschrieben, jedoch über die festgelegten Standards hinaus, die Grenzwerte darstellen und nur dann angewendet werden, wenn bei der Prüfung der tatsächlichen Warenverfügbarkeit ein Mangel gegenüber der Buchhaltung vorliegt Daten, bestätigt durch ein passendes Blatt.

OBST- UND GEMÜSEVERARBEITUNGSPRODUKTE.

Zusammen mit der Verwendung von Gemüse und Obst in frisch Ein erheblicher Teil dieser Produkte wird in Dosen abgefüllt, was es nicht nur ermöglicht, sie vor dem Verderben zu schützen, sondern auch Produkte mit neuen Nährwert- und Geschmackseigenschaften zu erhalten.

Die gebräuchlichsten Einmachmethoden sind: Fermentieren, Salzen, Einweichen, Einlegen, Trocknen, Einfrieren, Einmachen bei hohen Temperaturen in verschlossenen Behältern.

Einlegen, Einlegen und Einweichen sind unterschiedliche Bezeichnungen für die gleiche Methode der Obst- und Gemüseverarbeitung. Diese Methode basiert auf der Milchsäuregärung von Zuckern, was zur Bildung von Milchsäure führt. Es verhindert die Aktivität schädlicher Mikroorganismen, die zum Verderb des Produkts führen können. Der Unterschied in den Namen erklärt sich aus der Tatsache, dass Kohl und Rüben früher ohne Salz fermentiert wurden (aufgrund ihres Mangels) und diese Behandlung als Einlegen bezeichnet wurde, und alle anderen Gemüsesorten unter Zugabe von Salz fermentiert wurden. Die Verarbeitung von Beeren und Früchten, die ausreichend sauer und frisch sind, nennt man Röste.

Getrocknetes Gemüse und Obst.

Trocknen- Hierbei handelt es sich um die Entfernung von Feuchtigkeit aus frischem Obst und Gemüse unter dem Einfluss hoher Temperaturen. Gemüse gilt als konserviert, wenn der Feuchtigkeitsgehalt darin auf 12–14 %, bei Früchten auf 15–20 % gebracht wird. Einer der wichtigen Vorteile von getrocknetem Obst und Gemüse im Vergleich zu frischem Obst und Gemüse sind die hohen Transportkosten. Es ist jedoch zu bedenken, dass es beim Trocknen zu erheblichen Veränderungen in der Zusammensetzung von Obst und Gemüse, einem Verlust von Vitaminen und einer Verschlechterung der organoleptischen Eigenschaften kommen kann.

Zum Trocknen können alle Arten von Obst und Gemüse verwendet werden, hauptsächlich werden jedoch getrocknete Äpfel, Birnen, Aprikosen, Pflaumen, Weintrauben, Kartoffeln, Karotten, Zwiebeln, Kohl usw. hergestellt.

Getrocknete Aprikosen werden unter folgenden Namen verkauft: Aprikosen, Kaisa, getrocknete Aprikosen

Aprikosen sind ganze Aprikosen, getrocknet mit Kern.

Kaisa sind Aprikosen, bei denen der Kern vor dem Trocknen durch einen Schnitt in der Nähe des Stiels herausgedrückt wird.

Getrocknete Aprikosen sind Aprikosen, die entlang der Frucht geschnitten oder halbiert und ohne Kerne getrocknet wurden.

Getrocknete Weintrauben mit Kernen nennt man Rosinen, ohne Kerne – Sultaninen.

Lagerung von getrocknetem Obst und Gemüse.

Getrocknete Früchte und Gemüse sind hygroskopisch und werden bei Lagerung in einem feuchten Raum feucht, schimmeln und verderben. Daher müssen sie in einem trockenen Raum bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 70 % gelagert werden.

Außerdem, getrocknete Früchte und Gemüse müssen vor Schäden durch verschiedene Schädlinge (Motten, Käfer, Milben) geschützt werden, die sich bei hoher Luftfeuchtigkeit im Produkt schnell vermehren. Werden an einzelnen Exemplaren Schädlingsschäden festgestellt, muss das Produkt 12–20 Minuten bei einer Temperatur von 95 °C getrocknet werden.

Gemüse- und Obstkonserven in luftdichten Behältern.

Bei der Konservenherstellung in hermetisch verschlossenen Behältern werden die verarbeiteten Rohstoffe isoliert von der Umgebungsluft einer Wärmebehandlung (9) bei einer Temperatur von 85–120 °C unterzogen, wodurch Mikroorganismen und Enzyme zerstört werden. Solche Produkte können lange Zeit ohne Qualitätsveränderung gelagert werden.

Alle Obst- und Gemüsekonserven sind in Gemüse, Obst und gemischt unterteilt. Es wird eine eigene Gruppe von Baby- und Diätnahrung in Dosen unterschieden.

Dosen Gemüse. Je nach Herstellungsmethode werden sie in Natur-, Snack-, Mittags- und konzentrierte Tomatenprodukte unterteilt. Gemüsesäfte, Getränke sowie Marinaden.

Natürliche Konserven- Hierbei handelt es sich um blanchiertes Gemüse, das in Gläser gefüllt, mit einer Salzlösung oder Tomatensaft gefüllt, verschlossen und sterilisiert wird. Gemüse sollte mindestens 55-65 % ausmachen. Zu den natürlichen Konserven gehören grüne Bohnen, grüne Erbsen, Blumenkohl, Karotten, Rüben. Aufgrund der Qualität werden natürliche Konserven in Premium- und 1. Klasse unterteilt.

Snacks in Dosen– Dies sind verzehrfertige Snackgerichte, die 6-15 % Pflanzenöl, unterschiedliche Mengen würziger Kräuter, Karotten, Zwiebeln und Gewürze enthalten und eingegossen werden Tomatensauce. Sie werden aus Paprika, Tomaten, Zucchini und Auberginen hergestellt: Gemüsekaviar aus pürierten gebratenen Auberginen, Zucchini und Kürbis; Gemüse, in Kreise geschnitten, gebraten und mit Tomatensauce überzogen (Auberginen, Zucchini, Paprika); gefülltes Gemüse; Gemüsesalate und Vinaigrettes – Mischungen aus gehacktem Gemüse (Kohl, Tomaten, Paprika usw.).

Gefüllte und geschnittene Konserven werden in der höchsten und ersten Klasse hergestellt. Gemüsekaviar und Salate werden nicht in Handelsqualitäten eingeteilt.

Mittagessen aus der Dose sind Fertiggerichte aus der Dose aus frischem, eingelegtem oder gesalzenem Gemüse mit oder ohne Zusatz von Fleisch, unter Zusatz von Fett, Tomatenmark, Salz, Zucker und Gewürzen. Mittagessen in Dosen sind in erste und zweite Gänge unterteilt. Die ersten Gänge umfassen Borschtsch, Kohlsuppe, Gurkensuppe, Suppen, die zweiten Gänge umfassen Gemüse bzw Gemüse- und Pilzsoljanka, Fleisch mit Gemüse, Kohlrouladen usw.

ZU konzentrierte Tomatenprodukte enthalten Tomatenpüree, Tomatenmark, Tomatensaucen, trockenes Tomatenpulver.

Tomatenpüree und Tomatenmark werden aus pürierten Tomaten zubereitet, die auf eine bestimmte Konzentration eingekocht werden. Tomatenmark wird mit oder ohne Salzzusatz hergestellt. Tomatenpüree und Tomatenmark werden je nach Qualität in Premium- und Erstklassigkeit unterteilt.

Tomatensaucen werden aus Tomaten oder konzentrierten Tomatenprodukten hergestellt. Zucker, Gewürze und Essig werden Saucen zugesetzt und als Gewürz beim Kochen verwendet.

Gemüsesäfte natürlich und mit Zucker hergestellt; aus Tomaten, Karotten und Rüben, sowie gemischt.

Dosenfrüchte. Dazu gehören Kompotte, Frucht- und Beerenpürees, Pasten, Saucen, Säfte, Frucht- und Beerenmarinaden.

Kompotte sind Konserven aus einer oder mehreren Obst- und Beerenarten in Zuckersirup, die einer Hitzesterilisation unterzogen werden. Ihre Namen entsprechen den Namen der Hauptrohstoffart, aus der sie hergestellt werden (Kirsche, Pfirsich, Aprikose). Darüber hinaus stellen sie gemischtes Kompott her – aus einer Mischung mehrerer Früchte und Beeren sowie diätetische Kompotte (anstelle von Zucker werden Sorbit und Xylitsirup hinzugefügt).

Je nach Qualität werden Kompotte in Premium-, 1.- und Tafelqualität eingeteilt. Sie unterscheiden sich nach organoleptischen Eigenschaften - Aussehen, Fruchtkonsistenz, Sirupqualität.

Frucht- und Beerenpüree ist eine pürierte Masse mit Trockensubstanzen. Püree wird auch als Halbfertigprodukt zur Herstellung von Marmelade, Soße und Süßwaren verwendet.

Pasten fruchtig wird durch Kochen von Püree ohne Zucker gewonnen.

Babynahrung in Dosen werden in folgendem Sortiment hergestellt: Gemüse, Obst, Obst und Gemüse, Fleisch und Gemüse. Sie müssen einen hervorragenden Geschmack und den erforderlichen Kaloriengehalt haben. enthalten Vitamine und Mineralstoffe.

Dosen Essen bestimmt für die therapeutische Ernährung von Patienten. Die Zusammensetzung von Lebensmittelkonserven wird unter Berücksichtigung der für diese Verbraucherkategorie wünschenswerten und kontraindizierten Chemikalien entwickelt.

Lagerung von Gemüse- und Obstkonserven. Obst und Dosen Gemüse verpackt in Gläsern oder Aluminiumtuben. Nach der Sterilisation werden die Konserven mit Wasser abgekühlt, getrocknet, etikettiert und in Kartons verpackt.

Markierung. Drei bis sechs Zeichen werden nacheinander in einer Reihe auf den Deckel des Glases gestempelt. Am Anfang steht ein Index, der angibt, wem die Anlage gehört (K – Index des Ministeriums für Fischereiindustrie); dann die Herstellernummer; Herstellungsjahr, angegeben durch die letzte Ziffer des aktuellen Jahres. Das bedeutet zum Beispiel TsS546 Konservenfabrik Nr. 54 gehört Tsentrosoyuz, Konserven wurden 1986 auf den Markt gebracht.

Auf dem Boden der Dosen sind fünf bis sieben Zeichen eingeprägt: Das erste ist die Schichtnummer, die zweiten beiden sind das Herstellungsdatum (vor dem 9. Tag wird eine 0 vorangestellt), das vierte (Buchstabe) ist der Herstellungsmonat (A – Januar, B – Februar usw. ohne den Buchstaben 3), die nächsten drei Ziffern des Zeichens sind die Sortimentsnummer der Konserven. Beispielsweise tragen die in der zweiten Schicht am 25. Juli hergestellten Konserven „Mais“ die Markierung 225Zh007.

Speichern Obst- und Gemüsekonserven bei einer Temperatur von 0-20 o C. Bei Temperaturen unter 0 o C gefriert Konserven, was zum Verlust der organoleptischen Eigenschaften der Produkte führt. Bei der Lagerung von Obst- und Gemüsekonserven treten aus verschiedenen Gründen häufig folgende Mängel auf: Bombierung, Versäuerung, Verdunkelung des Inhalts, Erweichung von Obst und Gemüse, Flecken, Rosten von Metalldosen und -deckeln.

Schnell gefrorenes Obst und Gemüse.

In den letzten Jahren ist die Produktion von frischem, schnell fermentiertem Obst und Gemüse stark gestiegen. Obst und Gemüse werden in Schnellgefriergeräten bei Temperaturen von –25 bis 50 °C eingefroren.

Beim schnellen Einfrieren auf eine niedrige Minustemperatur kommen die biochemischen Prozesse im Produkt und die Entwicklung von Mikroorganismen fast vollständig zum Stillstand. Die Qualität des Produkts hängt von der Gefriergeschwindigkeit ab. Beim schnellen Einfrieren bilden sich in den Interzellularräumen und Zellen kleine Eiskristalle, die keine nennenswerte Verformung der Gewebestruktur verursachen. Im gefrorenen Zustand bleiben nahezu alle aromatischen Eigenschaften und Vitamine von Obst und Gemüse unverändert erhalten.

Nicht alle Arten und Sorten von Obst und Gemüse sind zum Einfrieren geeignet. Produkte Gute Qualität werden durch Einfrieren von grünen Erbsen, Gemüsepaprika, Karotten, Rüben, Tomaten, Spinat, jungen Pilzen, Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und Birnen gewonnen.

Vor dem Einfrieren wird das Gemüse geschält, gewaschen, geschnitten und blanchiert. Neben bestimmten Gemüsesorten sind sie auch tiefgekühlt Gemüsemischungen zur Vorbereitung des ersten und zweiten Kurses.

Früchte können im Ganzen oder in Stücke geschnitten eingefroren werden, mit oder ohne Zucker.

Tiefgefrorenes Obst und Gemüse wird in Kartons und Polyethylenbeuteln verpackt. Lagern Sie Tiefkühlprodukte bei einer Temperatur von –18 o C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90-95 %.

Gemüse und Obst haben sehr wichtig in der Volksernährung. Sie sind essbar und Aromastoffe. Darüber hinaus können Obst und viele Gemüsesorten als Heilmittel dienen.

Der Nährwert von Kartoffeln, Gemüse und Obst wird durch ihren Gehalt an Kohlenhydraten (Stärke, Zucker), Proteinen und anderen stickstoffhaltigen Stoffen, Mineral- oder Aschestoffen und Vitaminen bestimmt. Kohlenhydrate und Proteine ​​dienen im Körper als Quelle lebenswichtiger Energie. Protein ist auch für den Aufbau und die Reparatur von Körpergewebe notwendig. Mineralien werden für eine ordnungsgemäße Durchblutung, die Regulierung des intrazellulären Drucks, den Knochenaufbau und verschiedene Organe und Nervengewebe.

Früchte und Gemüse werden als Aromastoffe verwendet, weil sie verschiedene Fruchtsäuren, Tannine oder Adstringentien (in Früchten) und ätherische oder aromatische Stoffe enthalten, von denen der Geruch von Früchten und vielen Gemüsesorten abhängt – Dill, Petersilie, Sellerie, Pastinaken, Estragon, Meerrettich. Zwiebeln, Knoblauch usw.

Aromastoffe und Fruchtsäuren, Tannine und Farbstoffe aus Obst und Gemüse regen den Appetit an, verbessern die Verdauung und erhöhen die Verdaulichkeit von Fleisch- und Brotspeisen. Enzyme in frischem Obst und Gemüse tragen ebenfalls zur Verbesserung der Verdauung bei.

Viele Obst- und Gemüsesorten werden als verwendet medizinische Produkte weil sie reich an Vitaminen sind und Mineralien enthalten, von denen einige – Eisen, Phosphor, Jod, Kalium, Kalzium usw. – eine große Rolle im Stoffwechsel des Körpers spielen.

Zwiebeln, Knoblauch, Radieschen und Meerrettich enthalten Phytonzide – Substanzen, die infektiöse Bakterien abtöten.

Bei der Behandlung einer Reihe von Krankheiten werden Weintrauben, Zitronen, Orangen, Äpfel, Birnen, Pflaumen, Erdbeeren, Himbeeren, Blaubeeren, Preiselbeeren, Hagebutten, schwarze Johannisbeeren, Rüben, Karotten, Radieschen, Knoblauch, Zwiebeln, Spinat, Tomaten usw. verwendet . werden verwendet.

Obst und Gemüse werden häufig verwendet therapeutische Ernährung Patienten, die unter einer Störung leiden nervöses System, Durchblutungsstörungen, Stoffwechselstörungen, Herzerkrankungen, Lebererkrankungen, Gicht sowie Vitaminmangel.

Vitaminmangel ist eine Krankheit, die durch einen Mangel an einem Vitamin im Körper verursacht wird.

Der Bedarf eines Menschen an Vitaminen ist unbedeutend – ein paar Milligramm (Tausendstel Gramm) pro Tag, aber trotzdem ist die Rolle von Vitaminen für Gesundheit und Leben enorm.

Es sind etwa 20 Vitamine bekannt. Einige davon sind noch nicht ausreichend untersucht. Vitamine werden mit Buchstaben bezeichnet, da ihre chemische Natur bisher nicht genau geklärt war. Derzeit sind die meisten Vitamine nicht nur isoliert in reiner Form aus pflanzlichen oder tierischen Organen (Leber), reich an Vitaminen, aber auch künstlich und chemisch gewonnen.

Enzyme, die reich an frischem Obst und Gemüse sind, spielen eine äußerst wichtige Rolle im Stoffwechsel des Körpers.

Chemische Zusammensetzung von Gemüse und Obst

Obst und Gemüse enthalten eine Vielzahl von Stoffen, von denen die meisten wasserlöslich sind. Der in Obst und Gemüse enthaltene Zucker, einige der Proteine, Mineralstoffe und Vitamine sowie alle Fruchtsäuren, Gerbstoffe, Farbstoffe von schwarzen Johannisbeeren, Kirschen usw. liegen im Zellsaft gelöst vor. Andere Stoffe – Stärke, Ballaststoffe, die meisten Proteine, einige Mineralsalze, eine Reihe von Vitaminen, Fette, Aroma- und Farbstoffe von Tomaten, Aprikosen, Karotten usw. – sind in Wasser unlöslich. Sie kommen in ungelöster Form in den Zellen von Obst und Gemüse vor.

Wasser. Gemüse und Obst enthalten viel Wasser – von 75 % (in Kartoffeln und grünen Erbsen mit fester Reife) bis 95 % (in Gurken, Tomaten, Salat usw.). Dieses Wasser enthält verschiedene Nährstoffe in Form schwacher Lösungen. Daher werden frisches Obst und Gemüse relativ leicht von Mikroorganismen – Schimmelpilzen, Hefen und Bakterien – winzigen Tierwesen, die für das bloße Auge unsichtbar sind, befallen. Aufgrund des hohen Wassergehalts und der schnellen Schädigung durch Mikroorganismen sind frisches Obst und Gemüse verderbliche und schlecht transportierbare Produkte.

Sahara. Kommt in Obst und Gemüse vor Zuckerrübe, oder Saccharose, Obst, oder Obst, Zucker (Fruktose) und Traubenzucker(Glucose). Fruchtzucker ist viel süßer Zuckerrübe, und letzterer ist süßer als Traubenzucker oder Glukose. Trauben- und Fruchtzucker werden leicht vom menschlichen Körper aufgenommen, der sie als Energiequelle (thermisch, mechanisch – bei der Arbeit) und zur Bildung von Fettreserven im Körper nutzt.

In Kernobst überwiegt Fruktose aus Zucker, in Aprikosen und Pfirsichen - Saccharose. In Beeren ist fast keine Saccharose enthalten; gleiche Mengen) Glukose und Fruktose. In Wassermelonen überwiegt Fruktose aus Zucker und in Rüben, Karotten und Melonen Saccharose.

Stärke V große Mengen kommt in Kartoffeln vor (von 14 bis 22 % und mehr). In Süßkartoffeln, überreifen grünen Erbsen und Zuckermais, Bohnen und Bohnen steckt viel Stärke. Andere Gemüse- und Obstsorten haben wenig Stärke, beispielsweise Karotten etwa 1 %. In unreifen Früchten beträgt sein Gehalt 1,5 %.

Zellulose kommt in Kartoffeln und allen Gemüse- und Obstsorten in Mengen von 0,5 bis 3 % vor, je nach Art, Sorte und Anbauort. Je gröber die Früchte und Gemüse sind, desto mehr Ballaststoffe enthalten sie. Zellwände bestehen hauptsächlich aus Ballaststoffen und anderen wasserunlöslichen Substanzen. Ballaststoffe werden vom menschlichen Körper nicht aufgenommen, vermitteln aber ein Sättigungsgefühl und fördern die Verdauung (verbessert die Darmmotilität).

Frucht- oder organische Säuren(Apfel, Zitrone und Wein) kommen in unterschiedlichen Mengen in Früchten vor – von 0,10 % in Birnen bis zu 3,5 % in Johannisbeeren. Zitronen enthalten die meisten Säuren – bis zu 8 %. In Gemüse kommen Fruchtsäuren – Zitronensäure und Äpfelsäure – nur in Tomaten in großen Mengen vor (von 0,22 bis 1,39 %).

Sauerampfer, Rhabarber und Spinat enthalten Oxalsäure. Preiselbeeren und Preiselbeeren enthalten Benzoesäure, was sich schädlich auf Bakterien auswirkt. Daher sind diese Beeren gut frisch konserviert.

Himbeeren und Erdbeeren enthalten Salicylsäure (zusammen mit Apfelsäure) in vernachlässigbaren Mengen. Salicylsäure ist ein schweißtreibendes Mittel. Daher werden Himbeeren zur Behandlung verwendet Erkältungen. Bei Obst und Gemüse sind Säuren Reservestoffe und können bei der Atmung genutzt werden.

Mineralsalze oder Aschestoffe sind in Obst und Gemüse in geringen Mengen enthalten – von 0,3 bis 1,8 %.

Eichhörnchen und andere stickstoffhaltige Substanzen in ihrer Nähe kommen in geringen Mengen in Obst und Gemüse vor. Aber sie sind reich an Proteinen grüne Erbse, Bohnen und Bohnen, d.h. Hülsenfrüchte. Kohl, insbesondere Blumenkohl, sowie Spinat und Salat enthalten viel Eiweiß und stickstoffhaltige Stoffe (1,43-3,28 %). Proteine ​​sind der wichtigste Bestandteil der Nahrung.

Vitamine. Kartoffeln, Gemüse und Obst sind Produkte, über die der Mensch seinen Bedarf an Vitamin C deckt. Fleisch, Brot, Getreide und Fisch enthalten dieses Vitamin nicht. Wenn die Nahrung kein Vitamin C enthält, erkrankt der Mensch an Skorbut. Reich an Vitamin C: Hagebutten, grün unreif Walnuss, schwarze Johannisbeeren, Erdbeeren usw. und aus Gemüse - Süße Paprika, Kohl, Meerrettich, Spinat, Salat, Sauerampfer, Petersilie usw. Gurken, Rüben, Zwiebeln und Knoblauch enthalten wenig Vitamin C.

In Abwesenheit von Vitamin A oder Carotin in der Nahrung entwickelt eine Person Nachtblindheit (Augenkrankheit - Xerophthalmie); Bei jungen Menschen ist das Wachstum gehemmt. Bei einem Mangel an diesem Vitamin nimmt die Widerstandskraft des Körpers gegen Krankheiten ab. Obst und Gemüse enthalten kein Vitamin A, aber im Körper wird dieses Vitamin aus Carotin gebildet. Karotten, Sanddorn, Pfirsiche mit gelbem Fruchtfleisch, Aprikosen, Rüben und alle Gemüsesorten sind reich an Carotin. Carotin hat eine ähnliche Struktur wie Chlorophyll und kommt daher immer zusammen mit diesem vor.

Obst und Gemüse enthalten Vitamine: B 1, B 2, PP, K usw., die auch verschiedenen Störungen des Körpers und seinen Krankheiten vorbeugen.

Der Tagesbedarf eines Erwachsenen an Vitamin C beträgt durchschnittlich 50 mg, an Vitamin A - 1 mg. Vitamin A kann durch Carotin (2 mg pro Tag) ersetzt werden.

Tannine zu den Früchten geben herber Geschmack. Ihr Gehalt in Früchten variiert zwischen 0,02 % (in Birnen) und 1,31 % (in Blaubeeren). Aufgrund des hohen Tanningehalts werden Blaubeeren zur Behandlung von Magenerkrankungen eingesetzt.

Farbstoffe Bestimmen Sie die Farbe von Obst und Gemüse. Sie kommen in sehr geringen Mengen in farbigen Äpfeln und Birnen, Aprikosen und Pfirsichen, Vogelbeeren, Karotten, Rüben, Tomaten usw. vor. Grüne Farbe Gemüse und Früchte sind auf das Vorhandensein von rotem und gelbem Chlorophyll angewiesen – von Carotin (dem Farbstoff von Karotten, Aprikosen, Sanddorn usw.), Lycopin (dem Farbstoff von Tomaten und Hagebutten) und Xanthophyll (dem Farbstoff). Schalenstoff von farbigen Äpfeln) und Anthocyane (Farbstoff von Rüben, Kirschen, Pflaumen, Johannisbeeren, roten Stachelbeeren usw.).

Ätherische oder aromatische Substanzen kommt in geringen Mengen in Obst und vielen Gemüsesorten vor (scharfes Wurzelgemüse, Dill etc.). Die Schale der Frucht ist besonders reich an Aromastoffen.

Gemüse und Obst enthalten auch andere Stoffe: Enzyme, Phytonzide usw. Mit Hilfe Enzyme In den Zellen lebender Organismen, einschließlich Gemüse und Obst, finden Lebensprozesse statt – Atmung, Wachstum und Entwicklung. Phytonzide- spezielle Substanzen, die sich schädlich auf Bakterien auswirken. Diese Stoffe werden beispielsweise von den Zellen von Gemüse und Früchten freigesetzt, wenn diese geschädigt werden. Folglich spielen Phytonzide in Gemüse und Obst eine schützende Rolle. Die Phytonzide von Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Senf, Radieschen, Meerrettich, Vogelkirsche, Eberesche, schwarzer Johannisbeere und Orangen sind sehr aktiv.

Wenn Sie 5 Minuten lang Knoblauch oder Zwiebeln kauen, werden alle Mikroben in der Mundhöhle abgetötet.

Obst, Beeren und Gemüse spielen in der menschlichen Ernährung eine große Rolle. Aufgrund des Gehalts an Kohlenhydraten, hauptsächlich Zucker, organischen Säuren, Vitaminen, Tanninen usw., sind sie es wertvolle Produkte Ernährung. Alle Obst- und Gemüsesorten werden je nach Struktur in mehrere Gruppen eingeteilt, die sich deutlich unterscheiden ernährungsphysiologische Eigenschaften und Lagerstabilität.

Gemüse wird in Früchte (Kernobst) und vegetative Früchte unterteilt – in Kernobst, Steinobst und Beeren. Früchte und Obstgemüse- Das saftige Früchte Pflanzen. Der Hauptteil davon ist Fruchtfleisch, mehr oder weniger Zellsaft enthaltend. Daher verlieren Früchte, insbesondere reife, schnell ihre Stabilität und unterliegen dem Verderb unter dem Einfluss verschiedenster Mikroorganismen.

Eine weitere Gruppe – vegetatives Gemüse: Blattgemüse, Knollengemüse, Kohl – sind in unterschiedlichem Maße entwickelte Triebe einer Pflanze oder ihrer Blätter (Spinat, Sauerampfer, Zwiebeln, Knoblauch, Kohl). Wurzel- und Knollenfrüchte – modifiziert, überwuchert und mit Reserven gefüllt Nährstoffe Wurzeln und unterirdische Stängel von Gemüsepflanzen (Karotten, Rüben, Kartoffeln).

Mit Knollen und Wurzelgemüse verwandte Gemüse sind Pflanzenorgane, deren Entwicklungszyklus noch nicht abgeschlossen ist, da sie in Zukunft fruchttragende Pflanzen hervorbringen (Samen bilden) müssen und daher ihre natürliche Resistenz (natürliche Immunität) gegen die Wirkung von Mikroorganismen viel höher ist als das von Früchten.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist recht komplex. So enthalten Gemüse und Obst viel Wasser – je nach Reifegrad und Sorte von 65 bis 95 %. Wasser macht den Großteil des Zellsaftes aus; darin sind Trockenstoffe – organische und mineralische Verbindungen – gelöst.

Der Trockenmassegehalt in Obst und Gemüse liegt zwischen 10 und 20 %. Die Ausnahme bilden einige Rebsorten, die viel Zucker ansammeln und Rosinen entwickeln können. Der Trockenmassegehalt im Saft dieser Rebsorten kann 30 % und mehr erreichen. Gemüse enthält relativ viel Trockenmasse: Karotten (durchschnittlich 14 %), grüne Erbsen (bis zu 20 %), Mais (25 % und mehr).

Der wichtigste Bestandteil des Zellsaftes ist Zucker (Mono- und Disaccharide – Glucose, Fructose, Saccharose). Früchte reichern 8 bis 12 % Zucker an, nur Trauben können, wie angegeben, viel mehr ansammeln: im Durchschnitt 16–18 % und einige Sorten (z. B. Muskat) bis zu 25–30 %. Gemüse enthält viel weniger Zucker – durchschnittlich 4 %. Wurzelgemüse (Karotten, Rüben) hat einen höheren Zuckergehalt.

Ein erheblicher Teil der Trockenmasse in Obst und Gemüse stammt aus Stärke. Bei voller Reife verschwindet die Stärke in Beeren und Früchten, in vielen Gemüsesorten hingegen reichert sie sich an. So sind Kartoffeln (12-15 %), grüne Erbsen und andere reich an Stärke Hülsenfrüchte sowie Zuckermais. Sowohl Zucker als auch Stärke sind Energieträger in der Nahrung, werden bei der Atmung verbraucht und spielen eine äußerst wichtige Rolle im menschlichen Leben. Weitere in Obst und Gemüse vorkommende Kohlenhydrate sind Zellulose, Pentosen, Pentosane und Pektinsubstanzen, die Teil der Zellwände sind.

Ein sehr wichtiger Teil Fruchtsaft Hinzu kommen organische Säuren, deren Gehalt je nach Sorte und Reifegrad der Früchte stark schwankt. IN wilde Äpfel Inhalt Äpfelsäure erreicht 2 %, während sein Gehalt bei einigen süßen (kultivierten) Sorten 0,05 % nicht überschreitet. Am häufigsten sind Apfel und Zitronensäure. Weinsäure kommt in großen Mengen nur in Weintrauben vor, in anderen Früchten und Beeren fehlt es meist oder ist nur in geringen Mengen enthalten.

Viele Obst- und Gemüsesorten reichern Aromastoffe (ätherische Öle) an, die ihr Aroma bestimmen und offenbar auch den Geschmack beeinflussen. Scharfes Gemüse ist sehr reich an Aromastoffen – Petersilie, Sellerie, Dill usw Zwiebelgemüse- Zwiebeln, Knoblauch und schließlich Zitrusfrüchte- Zitronen, Orangen usw. Der Gehalt an Aromastoffen in Gemüse liegt zwischen 0,05 und 0,5 %: Beispielsweise enthalten Zwiebeln 0,05 %, in Knoblauch etwa 0,01 %, in der Schale von Mandarinen ätherisches Öl enthält 1,8 bis 2,5 %.

Wenn wir bedenken, dass Obst und Gemüse verschiedene Enzyme und Vitamine enthalten, die zum normalen Funktionieren des Lebens und der Verdauungsprozesse beitragen, wird ihr Nährwert noch mehr steigen. Wenn tierische Produkte Proteinlieferanten sind, dann sind Obst und Gemüse Lieferanten von Vitaminen – äußerst wichtige Stoffe, die für den Menschen lebenswichtig sind. Ein Mangel an Vitaminen in der tierischen und menschlichen Nahrung führt zu Stoffwechselstörungen im Körper und ihr völliges Fehlen führt zu verschiedenen schweren Erkrankungen (Vitaminose). Viele Vitamine bilden zusammen mit Proteinen Enzyme, die die Verdauung fördern. Zwiebeln enthalten beispielsweise ein proteolytisches Enzym, das Proteine ​​in Peptone spalten kann. Kohl und einige Wurzelgemüse enthalten ein Trypsin-ähnliches Enzym. Fast alle Gemüsesorten enthalten Amylase, die Stärke verzuckert, und sind reich an Oxidase und Katalase. Ausreichende Menge Auch in Früchten kommen Oxidasen und Katalasen vor.

Von großer Bedeutung sind auch Farbstoffe, die Obst und Gemüse eine besondere Farbe verleihen. Es gibt Hinweise darauf, dass hell gefärbte Früchte resistenter gegen Mikroorganismen sind.

Auch die Säfte verschiedener höherer Pflanzen enthalten einige flüchtige Anteile – Phytonzide, die eine bakterizide Wirkung haben. Bei einigen Pflanzen ist das Vorhandensein von Phytonziden mit einem starken Geruch und Geschmack verbunden (Zwiebeln, Knoblauch), während dies bei anderen Pflanzen nicht beobachtet wird (Tomaten, Karotten).

Pflanzengewebe enthalten neben organischen Verbindungen auch Mineralien. Früchte enthalten Mineral- oder Ascheelemente von 0,2 bis 1,8 %. Mineralien haben eine große physiologische Bedeutung und sind wesentliche Bestandteile der Nahrung. So ist Eisen Teil des Bluthämoglobins, Kalzium Teil der Knochen, Phosphor ist für die normale Funktion des Nervengewebes usw. notwendig. Obst und Gemüse sind aufgrund ihrer chemischen Zusammensetzung ein hervorragendes Nährsubstrat für viele Mikroorganismen.

Klassifizierung von Früchten 1.

Die Obstklasse vereint Produktarten, deren essbares Organ echte und falsche Früchte für Dessertzwecke sind. echte Früchte sind solche, die sich vom Fruchtknoten zu einer saftigen Fruchtwand entwickelt haben; Falsche Früchte werden aus dem überwucherten Gefäß, den Basen der Staubgefäße, den Blütenblättern und den Blattbechern gebildet.

Die Fruchtklasse ist in zwei Unterklassen unterteilt: saftig und trocken.

Saftige Früchte werden unter Berücksichtigung ihrer Struktur, ihres Zwecks und anderer Eigenschaften in sechs Gruppen eingeteilt:

Pomaceae;

Steinfrüchte;

• Subtropisch heterogen;

  Zitrusfrüchte;

  Tropisch.

Trockenfrüchte werden durch Nüsse repräsentiert.

Klassifizierung von Gemüse.

Je nach Lebenserwartung werden Gemüsepflanzen in einjährige, zweijährige und mehrjährige Pflanzen eingeteilt. Je nach Erntemethode wird Gemüse in Boden- und Gewächshaussorten unterteilt. Je nach Länge der Vegetationsperiode werden sie in Frühreife, Mittelreife und Spätreife unterteilt.

Nach botanischen Merkmalen wird die Gemüseklasse in zwei Unterklassen unterteilt – vegetativ und fruchtig. Bei vegetativen Gemüsesorten handelt es sich beim essbaren Teil um die vegetativen Organe der Pflanzen: Wurzeln, Stängel, Triebe mit Blättern, Knospen und Blütenstände. Obstbäume haben nur Früchte.

Vegetatives Gemüse wird in sieben Gruppen eingeteilt:

Knollen;

Wurzeln;

Kohl;

• Salat-Spinat;

  Würzig im Geschmack;

  Nachtisch.

Fruchtgemüse wird in drei Gruppen eingeteilt:

Kürbis;

Tomate;

Hülsenfrüchte.

1.2. Chemische Zusammensetzung von frischem Obst und Gemüse, ihr Nährwert.

Chemische Zusammensetzung und physikalische Eigenschaften Frisches Obst und Gemüse wird durch die Struktur und Zusammensetzung des Gewebes bestimmt, aus dem es besteht.

Obst und Gemüse sowie die daraus verarbeiteten Produkte enthalten eine Vielzahl von Substanzen: leicht verdauliche Zucker (Glukose, Fruktose, Saccharose), Polysaccharide (Stärke, Ballaststoffe, Inulin), organische Säuren (Äpfelsäure, Zitronensäure, Weinsäure usw.), Polyphenole, Mineralsalze, Vitamine, stickstoffhaltige, aromatische, färbende und pektinhaltige Stoffe. Einige Stoffe sind für die menschliche Ernährung nicht unbedingt erforderlich, spielen jedoch eine wichtige Rolle bei lebenswichtigen Prozessen von Obst und Gemüse wie Alterung, Keimung, Krankheitsresistenz usw. Dazu gehören beispielsweise Nukleinsäuren.

Einige Obst- und Gemüsesorten haben medizinischen Wert und werden in der Medizin verwendet. Beispielsweise haben Himbeeren, die Salicylsäure enthalten, gute schweißtreibende und harntreibende Eigenschaften; Heidelbeeren und Birnen wirken stärkend, Pflaumen abführend. Die medizinischen Eigenschaften von Kohlsaft sind bei Magengeschwüren, Diabetes mellitus, Bluthochdruck und Pektinsubstanzen bei Darmerkrankungen nachgewiesen. Auch die medizinischen Eigenschaften von Weintrauben, Zitronen, Orangen, Erdbeeren, Johannisbeeren, Knoblauch, Zwiebeln usw. sind bekannt.

Die chemische Zusammensetzung von Obst und Gemüse ist nicht konstant, sondern kann sich im Verlauf ihres Wachstums und ihrer Reifung ändern und hängt von einer Reihe von Faktoren ab: Art, Sorte, Reifegrad, Erntezeitpunkt, kommerzielle Verarbeitung, Lagerdauer usw.

Wasser

In allen Obst- und Gemüsesorten enthalten. Darüber hinaus erreicht sein Gehalt in einigen von ihnen, beispielsweise in Gurken, 98 %. Die Rolle von Wasser für die Qualität und Konservierung von Obst und Gemüse ist äußerst wichtig.

Mineralien .

Anorganische (mineralische) Stoffe sind Bestandteil von Mineralsalzen und organischen Verbindungen. Sie sind in allen Obst- und Gemüsesorten enthalten und spielen eine wichtige Rolle bei Stoffwechselprozessen und dem Aufbau von Geweben im menschlichen Körper.

ZU Makronährstoffe Dazu gehören Kalzium, Phosphor, Magnesium, Kalium, Natrium und Schwefel.

Kalzium (Ca) ist für die Bildung von Knochengewebe und die Aufrechterhaltung einer normalen Aktivität des Nervensystems und des Herzens notwendig.

Phosphor (F) ist am Stoffwechsel von Proteinen und Fetten beteiligt. beeinflusst die Funktionen des Zentralnervensystems, ist Teil der Knochen.

Magnesium (Mg) hat eine gefäßerweiternde Eigenschaft, beeinflusst das Nervensystem, normalisiert die Aktivität der Herzmuskulatur und verbessert deren Blutversorgung.

Schwefel (S) ist Teil einiger Aminosäuren, Vitamin B1 und des Hormons Insulin, das die Aufnahme von Glukose im menschlichen Körper reguliert.

Mikroelemente - das sind Jod, Fluor, Mangan, Kupfer, Zink, Brom, Aluminium, Chrom, Nickel. Die meisten Mikroelemente sind für die menschliche Ernährung genauso wichtig wie Makroelemente.

Jod (I) notwendig für die normale Funktion der Schilddrüse.

Fluor (F) spielt eine wichtige Rolle bei der Bildung von Knochen und Zähnen.

Mangan (Mn) ist aktiv an der Hämatopoese und der Knochenbildung beteiligt und beeinflusst die Immunität und den Stoffwechsel.

Kupfer (Cu) ist an der Hämatopoese beteiligt.

Zink (Zn) ist Bestandteil aller Gewebe, beeinflusst die Funktion der Bauchspeicheldrüse und des Fettstoffwechsels, fördert das Wachstum eines jungen Körpers, von Haaren und Nägeln.

Kohlenhydrate ist eine Gruppe natürlicher organischer Verbindungen, zu denen Kohlenstoff, Wasserstoff und Sauerstoff gehören. Kohlenhydrate sind die Hauptprodukte der Photosynthese und die wichtigsten Ausgangsprodukte der Biosynthese anderer Stoffe in Pflanzen. Daher kommen sie hauptsächlich in Produkten pflanzlichen Ursprungs vor. Kohlenhydrate machen einen wesentlichen Teil der menschlichen Ernährung aus. In Obst und Gemüse kommen sie in folgenden Formen vor:

Monosaccharide: Glucose (Traubenzucker), Fructose (Fruchtzucker), Mannose (in Früchten enthalten);

Disaccharide : Saccharose (Rübenzucker), Maltose (Malzzucker);

Polysaccharide : Stärke, Ballaststoffe (Zellulose), Inulin;

Pektische Substanzen : Protopektin (eine unlösliche hochmolekulare Verbindung, die die Härte unreifer Früchte und Gemüse bestimmt), Pektin (eine hochmolekulare Substanz, die im Zellsaft von Früchten löslich ist und dabei hilft, deren Gewebe während der Reifung weicher zu machen), Pektin und Pektinsäure.

Eichhörnchen - natürliche hochmolekulare organische Verbindungen, die aus Aminosäureresten aufgebaut sind. Zu den komplexen Proteinen zählen neben Aminosäuren auch Kohlenhydrate, Aminosäuren usw.

Fette - organische Verbindungen, hauptsächlich Ester von Glycerin und einbasigen Fettsäuren. Es ist einer der Hauptbestandteile von Zellen und Geweben lebender Organismen. Fette sind eine Energiequelle im Körper.

Enzyme - das sind spezielle Proteine, die die Geschwindigkeit aller chemischen Reaktionen in den Zellen aller lebenden Organismen erhöhen. Enzyme sind an allen Stoffwechselvorgängen und an der Umsetzung genetischer Informationen beteiligt. Ohne die Beteiligung von Enzymen ist es in den Zellen und Geweben aller Organismen unmöglich, Nährstoffe zu verdauen und aufzunehmen, Proteine, Fette, Kohlenhydrate und andere Verbindungen zu synthetisieren und abzubauen.

Organische Säuren - geben Lebensmittel Geschmack, können die Haltbarkeit verbessern und die Verdauung fördern.

Vitamine - sind niedermolekulare organische Verbindungen unterschiedlicher chemischer Natur. In geringen Mengen sind sie für den normalen Stoffwechsel und die lebenswichtige Aktivität lebender Organismen notwendig. Alle Vitamine werden in alle Gruppen eingeteilt:

Wasserlöslich - B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B3 (Pantothensäure), B6 ​​(Pyridoxin), B12 (Cyanocobalamin), Sun ( Folsäure), C (Ascorbinsäure), PP (Nikotinsäure);

Fettlöslich - A (Retinol), D (Calciferole), E (Tocopherole), H (Biotin), K (Phyllochinon).

Farbstoffe (Pigmente) bestimmen die Farbe von Obst und Gemüse.

Chlorophyll bestimmt die grüne Farbe von frischem Obst und Gemüse.

Aromaten . Obst und Gemüse enthalten verschiedene ätherische Öle, die ihnen ihren charakteristischen Geruch verleihen.

Phytonzide . Phytonzide sind biologisch aktive Substanzen, die von Pflanzen produziert werden und das Wachstum und die Entwicklung von Mikroorganismen abtöten oder unterdrücken, d. h. die Immunität von Pflanzen, Menschen und Tieren stärken.