Fisch ist ein wunderbares Produkt, besonders wertvoll wegen seines Nährwerts. Seit jeher liebt die Menschheit es wegen seines hohen Geschmacks und seiner ernährungsphysiologischen Eigenschaften.

Wer profitiert von Fisch?

Fisch ist ein ausgezeichneter Lieferant tierischer Proteine, die für das volle Wachstum und die Funktion aller Zellen und Organe unseres Körpers notwendig sind. Im Gegensatz zu Fleischprodukten enthält Fischprotein viel weniger Bindefasern, ist also viel leichter verdaulich und wird relativ schnell verdaut.

Darüber hinaus enthält Fisch deutlich weniger Kalorien als das gleiche Fleisch, weshalb er auch für diejenigen geeignet ist, die mit Übergewicht zu kämpfen haben. Hinsichtlich seiner Qualitätsindikatoren steht Fischprotein dem Fleischprotein in nichts nach; es enthält die gleichen essentiellen Säuren, darunter Taurinsäure, die die Entstehung von Nerven- und Herz-Kreislauf-Erkrankungen verhindert. Der größte Teil dieser Substanz kommt in Meeresfischen, Tintenfischen und Garnelen vor.

Ein weiterer wichtiger Vorteil von Fisch und Meeresfrüchten ist der hohe Gehalt an gesunden Fettsäuren. Dank ihnen sind alle Liebhaber solcher Lebensmittel in der Regel Besitzer einer hervorragenden Sehkraft, starker Nerven, eines gesunden Herzens und eines niedrigen Cholesterinspiegels. Darüber hinaus treten bei ihnen nur sehr selten Tumorerkrankungen auf und sie leben eine Größenordnung länger als Fleischesser.

Fisch und Meeresfrüchte sind ein wahrer Vorrat an Vitaminen, darunter B-Vitamine, die Sie vor Herbst-Winter-Depressionen bewahren und den Zustand Ihrer Haut und Haare verbessern, Vitamin A, wichtig für eine hervorragende Sehkraft, Vitamin D, das vor Rachitis im Kindesalter schützt und Osteoporose bei Kindern im reifen Alter.

Darüber hinaus enthalten sowohl Fluss- als auch Meeresfische eine ganze Reihe unterschiedlicher Mikroelemente. Dazu gehören Fluorid und Phosphor, die Sie vor Zahnproblemen schützen, Kalium, das den Blutdruck normalisiert, und Selen, das das Immunsystem stärkt und für gute Laune sorgt.

Die wohltuenden Eigenschaften von Fisch und Meeresfrüchten werden seit langem von traditionellen Heilern genutzt. Die moderne Medizin nutzt aktiv eine Substanz wie Fischöl, das aus bestimmten Fischarten gewonnen wird. Wissenschaftliche Untersuchungen haben gezeigt, dass das Gewebe einer beträchtlichen Anzahl von Fischen antibakterielle Eigenschaften besitzt. Dieses Produkt wird zur Gewinnung von Insulin, Pankreatin und verschiedenen anderen Medikamenten verwendet, die für das Leben und die Gesundheit des Menschen wichtig sind.

Der Verzehr von Fisch verringert die Wahrscheinlichkeit, an Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erkranken, deutlich. Wenn es regelmäßig auf dem Speiseplan steht, verdoppelt sich der Serotoningehalt in unserem Gehirn fast, was uns Seelenfrieden verschafft und das Risiko einer Depression verringert.

Einige Arten von Meeres- und Meeresfischen können einen Menschen vor Krankheiten wie Schlaganfall schützen und den Tod durch einen plötzlichen Herzstillstand verhindern. Diejenigen Völker, deren Küche viele Fischgerichte enthält, bewahren ihre Schönheit, Gesundheit und Jugend viel länger.

Fettgehalt

Einer der Hauptindikatoren für den Energie- und Nährwert von Fisch ist sein Fettgehalt. Bei längerer Lagerung oxidieren und zerfallen Fette, wodurch der Fisch seine Farbe verändert und auch einen unangenehmen Geschmack und Geruch annimmt. Am instabilsten ist das Unterhautfett, dessen Oxidation dazu führt, dass sich der Kadaver gelb verfärbt.

Den besten Geschmack findet man bei Fisch mit mittlerem Fettgehalt, bei dem das Fett unter der Haut konzentriert oder zwischen den Muskeln verteilt ist. Dies sind Heilbutt, Makrele, Wolfsbarsch, Stör usw.

Magerfische werden üblicherweise in der diätetischen und therapeutischen Ernährung verwendet: Seelachs, Kabeljau, Seehecht, Hecht, Zander, Barsch, Brasse, Wels und Stöcker.

Da Fischöl sehr schmelzbar ist, wird es vom Körper viel leichter aufgenommen als Schweine- oder Rinderfett. Darüber hinaus enthält es biologisch aktive mehrfach ungesättigte Säuren, fettähnliche Substanzen (Phosphatide, Steroide und Sterine) sowie die fettlöslichen Vitamine E, D und A.

Welcher Fisch ist gesünder?

Es ist schwierig, die Frage eindeutig zu beantworten, welcher Fisch nützlicher ist, Fluss oder Meer. Flusswasser enthält weniger Kalorien und leichter verdauliches Protein. Marine ist eine ausgezeichnete Quelle für Fettsäuren; außerdem enthält es Jod, das für normale Stoffwechselprozesse, hohe Intelligenz und hervorragende Leistung einfach notwendig ist.

Einige Beispiele

Kabeljau ist ein Fisch mit saftigem und zartem Fleisch. Es gibt ungefähr sieben Arten davon (je nach Wohnort), aber es gibt keinen großen Unterschied zwischen ihnen. Dieser Fisch enthält viele B-Vitamine sowie viel Vitamin A und D.

Hecht ist besonders reich an Kalium, Phosphor und Magnesium. Darüber hinaus hilft es uns, jung und kräftig zu bleiben.

Muscheln sind ein Produkt mit einzigartigem Geschmack und einer breiten Palette an Vitaminen. Sie sind besonders reich an Vitamin E. Diese Produkte eignen sich zur Zubereitung von Pilaw, Suppen und Salaten.

Austern sind besonders gesund. Diese Delikatesse kann gekocht, gebacken, gebraten und zur Herstellung von Soßen verwendet werden. Zu uns kamen sie aus der französischen Küche, wo es üblich ist, sie roh zu verzehren, indem man die Schale mit einer Zange öffnet und den Inhalt mit Zitronensaft beträufelt.

Daher sind Fisch und Meeresfrüchte für jeden Menschen, unabhängig vom Alter, besonders gesund. Wenn Sie sie in Ihren täglichen Speiseplan aufnehmen, bringen sie Ihnen auf jeden Fall Gesundheit, Jugend und Schönheit.

32 Im Genossenschaftsgewerbe ist das Backen der wichtigste Wirtschaftszweig.

Endogener PS: Hoch. energisch Wert, Differenzierung nach Sorten und Mehlsorten. Der biologische Wert ist nicht groß. Physiol. Der Wert von Brot wird durch die Porosität der Krume bestimmt. Die Verdaulichkeit ist hoch.

Unter den exogenen Eigenschaften ist die wichtigste: 1) dass Brot die Fähigkeit hat, zu bedecken. Bestandteil der menschlichen Ernährung 2) hoher Bereitschaftsgrad

Produktionstechnologie: 1) Vorbereitung der Rohstoffe – Mehl + Wasser + Hefe. Zusätzliche Rohstoffe - Zucker, Fett, Milch, Gewürze, Eier, Malz, Rosinen, Mohn usw. 2) Dosierung der Rohstoffe gemäß Rezept 3) Teig kneten 4) Kneten 5) Schneiden 6) Rollen 7) Formen 8) Backen (210-280°) 9) Abkühlen.

Anforderungen an die Qualität von Brot. Brot wird portionsweise angenommen. Die Qualität wird durch Inspektion von 10 % der Produkte aus jedem Regal überprüft. An das Einzelhandelsnetz gelieferte Brot wird geprüft, wobei auf Aussehen, Zustand der Kruste und Krume sowie gegebenenfalls auf Geschmack, Geruch, Feuchtigkeit, Säuregehalt, Porosität der Krume, das Vorhandensein von Fremdeinschlüssen, Krankheiten usw. geachtet wird Verunreinigungen werden bestimmt.

Brotprodukte müssen vorhanden sein ihre charakteristische Form, keine Falten und kein seitliches Durchhängen. Rauheit mit flachen Rissen (nicht breiter als 1 cm) und Rissen auf der Oberfläche ist zulässig. Die Farbe der Kruste kann von goldgelb bis dunkelbraun reichen und die Dicke beträgt nicht mehr als 3-4 mm. Abweichungen von der Norm im Aussehen sind möglich durch Nichteinhaltung der Gärmodi, Backdauer, Nichteinhaltung der Temperaturbedingungen beim Backen, Verwendung von Mehl mit schwachem Gluten (unscharfe Form) usw.

Die Krume von Brot guter Qualität sollte gut gebacken, nicht nass oder klebrig, elastisch und gut porös sein. Das Vorhandensein von Hohlräumen, Bröckeln, mangelnder Durchmischung und Aushärtung ist nicht zulässig. Brot mit gleichmäßiger Porosität ist lockerer und wird vom Körper besser aufgenommen. Jede Brotsorte und -sorte zeichnet sich durch einen bestimmten Geschmack und Geruch aus. Hochwertiges Brot sollte durch Zusatzstoffe einen angenehmen Geschmack haben. Ungesäuerter, übermäßig gesalzener, übermäßig saurer und bitterer Geschmack und Knusprigkeit sind im Brot nicht erlaubt.

Räumlichkeiten zur Lagerung von Brot und Backwaren müssen mit offenen und geschlossenen Behältern, Containereinrichtungen, mobilen Regalen oder stationären Regalen ausgestattet sein. Räume zur Lagerung von Brot und Backwaren müssen bei Bedarf durch Tünchen oder Streichen von Wänden und Decken repariert werden. Die Räumlichkeiten werden mindestens einmal im Jahr desinfiziert. In Räumen, die zur Lagerung von Brot und Backwaren bestimmt sind, ist die Lagerung anderer Waren und Produkte, die den Produkten einen ungewöhnlichen Geruch verleihen können, nicht gestattet. Legen Sie beim Aufbewahren von Backwaren folgendes auf: Fladenbrot in einer oder zwei Reihen auf die Seiten- oder Bodenkruste legen; Herd für Brot und Backwaren – in einer Reihe auf der Boden- oder Seitenkruste; kleine Stücke - auf der unteren Kruste in 1-2 Reihen und Produkte mit Veredelung - in einer Reihe; Croutons, Cracker – in großen Mengen. Während des Transports werden Tabletts, Kisten und Körbe so übereinander gestellt, dass sie sich bei der Bewegung des Fahrzeugs nicht bewegen und die Produkte nicht verformen.

Brotprodukte Je nach Mehlsorte kann es sich um Weizen, Weizen-Roggen, Roggen, Roggen-Weizen handeln. Laut Rezept - einfach, verfeinert und reichhaltig (nur Weizen). Je nach Backmethode - Herd und Pfanne.

Faktoren bei der Sortimentsbildung:

Mehlsorte, Brotsorte

Mehlsorte, Brotsortiment (Sorte)

Rezept, Brotsorte

Backmethode, Pfanne und Herd

33 Pasta eingeteilt in die Gruppen A, B, C und die Klassen 1 und 2. Gruppe A – Nudeln aus Hartweizenmehl (Durum) und hochfeinem Premiummehl; Gruppe B – aus weichem glasigem Weizenmehl; Gruppe B – aus Backweizenmehl, das hinsichtlich Qualität und Quantität des Glutens nicht niedriger sein sollte als Mehl der Gruppe B und Premium-Nudelmehl aus Weichweizen (Grieß); 1. Klasse – aus Premiummehl, 2. Klasse – aus Mehl der 1. Klasse.

Zusätzliche Rohstoffe- Geschmackszusätze und -verstärker: Fruchtsäfte, Pasten, Tenside, Eier, Weizenmehlgluten, Kasein, Vollmilch und Milchpulver, Molke, Konzentrate und Isolate von Hülsenfrüchten.

Aufbereitung von Rohstoffen für die Herstellung von Teigwaren besteht darin, Mehl aus verschiedenen Chargen zu mischen und Wasser zu erhitzen. Bereiten Sie einen festen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 28–32 % ohne Gärung zu. Weiches Kneten wird zur Herstellung flexibler Produkte verwendet, hartes Kneten wird für gestanzte Produkte verwendet. Anschließend wird der Teig gepresst, wodurch eine plastische Struktur entsteht. Durch das Durchführen des gepressten Teigs durch die Matrizen entstehen Fadenstränge und Schlauchbänder, die mit Luft angeblasen und geschnitten werden. In Scheiben geschnittene Produkte (Nudeln, Fadennudeln, Nudeln usw.) werden bei einer Temperatur von 50–70 °C 20–90 Minuten lang getrocknet. Lange Produkte werden 16–40 Stunden lang getrocknet. Die getrockneten Produkte werden zu Stabilisatorkühlern und dann zur Verpackung geschickt

Nudeln mit einem Nettogewicht von nicht mehr als 1 kg werden in Packungen oder bunt dekorierten Kartons, Papiertüten und Zellophan verpackt. Abgewogene und verpackte Produkte müssen in Transportbehältern, Holz-, Bretter- oder Formkartons verpackt werden. Nudelprodukte werden eng in Kartons verpackt; Gewichtsabweichungen sollten bei verpackten Produkten 2 % nicht überschreiten.

Nudelprodukte werden in Typen unterteilt: röhrenförmig, fadenförmig (Fadennudeln), bandförmig (Nudeln), lockig.

34 Klassifizierung von Gemüse. Je nachdem, welcher Teil der Pflanze als Nahrung verwendet wird, wird Gemüse in zwei Gruppen eingeteilt: vegetativ und fruchtig. In der vegetativen Gemüsegruppe werden die vegetativen Organe der Pflanzen als Nahrung genutzt: Wurzel, Stängel, Blatt oder deren modifizierte Formen – Knollen, Wurzelgemüse, Zwiebeln. Diese Gruppe umfasst die folgenden Untergruppen:

Knollen: Kartoffeln, Yams (Süßkartoffeln), Topinambur (gemahlene Birne);

Wurzeln: Karotten, Rüben, Petersilie, Pastinaken, Sellerie, Radieschen, Rüben, Radieschen, Steckrüben;

Kohl: Weißkohl, Randkohl, Blumenkohl, Wirsing, Rosenkohl, Kohlrabi, Khibiny, Pekingkohl;

Zwiebel: Zwiebeln, Frühlingszwiebeln, Lauch, Frühlingszwiebeln, Schalotten, Schnittlauch, Schleimzwiebeln, mehrschichtige Zwiebeln, Knoblauch, Bärlauch, Bergzwiebeln (Anzur);

Salat und Spinat: Salat, Spinat, Sauerampfer;

würziges Gemüse: Dill, Blattpetersilie, Estragon,

Thymian, Basilikum, Meerrettich, Zitronenmelisse usw.

Bei Obstgemüse werden Samen und Früchte als Nahrungsmittel verwendet. Diese Gruppe umfasst die folgenden Untergruppen:

Kürbis(Wassermelonen, Melonen, Gurken, Kürbisse, Zucchini, Kürbis);

Tomate: Tomaten (Tomaten), Auberginen, Paprika;

Hülsenfrüchte: Bohnen, Bohnen, Erbsen;

Getreide: Mais im Milchstadium der Reife.

Je nach Anbaumethode wird Gemüse in Boden, Gewächshaus und Gewächshaus unterteilt; nach Reifezeit - früh, mittelreif und spät.

Die Aufrechterhaltung der Qualität von frischem Gemüse hängt weitgehend von einer ordnungsgemäß organisierten Sammlung, Sortierung, Verpackung, Transport und Lagerung ab. Für den Lebensmittelverzehr wird zum Verkauf bestimmtes Gemüse sowie Gemüse, das während der Lagerung nachreifen kann, zum Zeitpunkt der Reife gesammelt. Gemüse, das für die industrielle Verarbeitung bestimmt ist, wird im technischen Reifegrad geerntet. Und Gemüse, das lange reifen und gelagert werden kann, wird mit einem abnehmbaren Reifegrad geerntet.

Das Gemüse muss vorsichtig und unter Vermeidung von Beschädigungen in geeigneten Behältern (Kisten, Körbe, Tabletts) entnommen werden. Um Schäden an Gemüse mit empfindlicher Haut zu vermeiden, legen Sie Sackleinen oder Hobelspäne in den Behälter. Der Zeitraum von der Sammlung bis zur Lagerung bzw. dem Verkauf und der Verarbeitung von Gemüse sollte minimal sein.

Gemüse ist in der Regel in Form, Größe, Reifegrad und Qualität heterogen und wird daher bei der Ernte (wenn möglich) sortiert und kalibriert. Gemüse, das in ein Lager oder Geschäft gelangt, muss auf Qualität und Einhaltung der aktuellen Standards und Spezifikationen überprüft werden. Dabei wird auf die Form geachtet (es sollte typisch sein, nicht hässlich), auf die Größe des Gemüses (bestimmt durch den größten Querdurchmesser, bei Kohl aber durch das Gewicht). Die zulässige Größe für jede Gemüsesorte wird durch die Norm festgelegt. Die Rohstoffverarbeitung von Gemüse erfolgt auf speziellen technologischen Linien mit hoher Produktivität. Dies sind Sortier- und Kalibriermaschinen, Rüttler, Verpackungstische. Der Einsatz von Aufnahmeförderern vom Typ T-236 mit Röntgengerät ist fortschrittlich.

35 Abhängig von der Struktur der Blüte und anderen Merkmalen werden Früchte in Kern-, Stein-, Beeren-, Nuss-, subtropische und tropische Früchte unterteilt. Pomaceae- Obstkulturen mit mehrkernigen saftigen Früchten. Kernobst - Äpfel, Birnen, Quitten, Eberesche, Mispel, Elsbeere. Ihre Früchte sind falsch, da die Fruchthülle aus den Wänden des Eierstocks und der wachsenden Frucht besteht. Die Samen befinden sich in Kammern.

Steinfrüchte- Kirsche, Süßkirsche, Aprikose, Pfirsich, Pflaume, Hartriegel, Schlehe, Kirschpflaume usw. Die Früchte sind einlappige Steinfrüchte mit einer saftigen Fruchtwand. Die Frucht besteht aus einer Schale, Fruchtfleisch und einem Kern, in dem sich ein Samen befindet.

Die Beeren haben eine ungeöffnete saftige Frucht mit einem dünnen ledrigen Exokarp und saftigem Meso- und Endokarp. Beeren werden in echte, komplexe und falsche Beeren unterteilt. Echte Beeren - Weintrauben, Johannisbeeren, Stachelbeeren, Preiselbeeren, Preiselbeeren, Blaubeeren, Blaubeeren. Ihre Beeren entstehen durch das Wachstum der Eierstockwände.

Nusskulturen- Walnüsse, mandschurische Nüsse, Pekannüsse; Hasel: Haselnuss, Hasel; rosa: Mandel; Buche: Kastanie, Buche; Kiefer: Sibirische Zeder; Sumacaceae: Pistazie. Je nachdem, wie die Fruchthülle aufgebaut ist, werden Nüsse in echte und Steinfrüchte unterteilt. Bei Hazelaceae (Hasel, Haselnuss) wird die Frucht in eine Blatthülle (plus) gesteckt. Bei Steinfrüchten ist die Frucht von einer dichten, ungenießbaren Fruchtwand umgeben und der Samen ist zusätzlich mit einer holzigen Schale bedeckt.

Subtropische und tropische Früchte können in Zitrusfrüchte (Zitronen, Orangen, Mandarinen), Grapefruits, Zitronatzitronen, Orangen und andere unterteilt werden: Granatäpfel, Feigen, Kakis, Datteln, Bananen, Ananas, Mangos, Kiwis usw.

Äpfel jeder Handelssorte müssen ganz, voll entwickelt, sauber, ohne übermäßige Feuchtigkeit auf der Fruchtoberfläche und ohne fremden Geruch oder Geschmack sein. In der zweiten Klasse sind Früchte erlaubt, die eine heterogene Form haben, aber nicht hässlich sind. Die Größe der ersten Sorte beträgt mindestens 55 mm, die der zweiten mindestens 40 mm.

In der ersten Klasse sind überreife Früchte mit einem Druck von mehr als 3 cm pro Apfelfläche, mit Einstichen, Hautfehlern in Form von Punkten und Einstichen nicht zulässig. Früchte zweiter Klasse müssen nicht kalibriert werden.

Steinfrüchte und Beeren werden im Kühlschrank bei Temperaturen von 0 bis +0,5°C und relativ gelagert Luftfeuchtigkeit Luft 90 %. Es wird allgemein angenommen, dass die Haltbarkeit von Steinobst 10-15 Tage beträgt. Eine der Voraussetzungen zur Erhaltung der Qualität von Steinobst ist der Einsatz von aktiver Belüftung und Kälte. Positiv Ergebnisse werden erzielt, indem man Pflaumen mit Kaliumpermanganat behandelt, Kaliummetabisulfit verwendet und sie in einer modifizierten Gasumgebung lagert.

36 Die häufigsten Verarbeitungsarten von Obst und Gemüse sind: Fermentieren, Einlegen, Einweichen, Beizen, Trocknen, gefrorenes Gemüse und Obst, Obst- und Gemüsekonserven, Tomatenprodukte.

Die Fermentation basiert auf der Bildung natürlicher Konservierungsstoffe – Milchsäure und Alkohol, die sich in fermentierten Produkten durch die Fermentation von Zucker durch Milchsäurebakterien und Hefe ansammeln. Die Menge an Milchsäure hängt von der Anwesenheit und Reinheit der Milchsäurebakterien, dem Zuckergehalt, der Salzkonzentration und der Fermentationstemperatur ab. Die Fermentation muss unter anaeroben Bedingungen erfolgen. Das Vorhandensein kleiner Partikel im Kohl ist zulässig – in der 1. Klasse bis zu 10 %, in der 2. Klasse bis zu 20 %. Seine Qualität wird durch die Trübung des Saftes beeinträchtigt (typisch für Sauerkraut der 2. Klasse). Kohl schmeckt, wenn er knusprig ist, was typisch für die 1. Klasse ist. Sein Geschmack sollte angenehm süß-sauer sein; in der 2. Klasse ist eine ausgeprägte Säure erlaubt. Farbe weiß oder weiß-gelb. Von den physikalisch-chemischen Indikatoren in Sauerkraut ist der Kohlgehalt im Verhältnis zu Saft (88-90 %), Salz (bis zu .) normalisiert 2%

Zum Einlegen verwendete Gurken sollten festes Fruchtfleisch, raue Schale und dunkelgrüne Farbe haben. Gurken, die größer als 14 cm sind, gelb sind oder Mängel (Beschädigungen) aufweisen, sind zum Einlegen nicht geeignet. Standardgurken sollten kräftig und knackig sein. Der Gehalt an Gurken mit inneren Hohlräumen ist begrenzt. Technologie zum Einlegen von Gurken: Sortieren, Kalibrieren, Waschen, Aufbereiten von Gewürzen, Aufbereiten von Salzlake (6-7 %), Befüllen von Fässern mit Gurken, Gewürzen, Überwachung und Regulierung des Fermentationsregimes. Gurken gibt es normal gesalzen, scharf, gesalzen mit Knoblauch, gesalzen scharf, gesalzen mit Paprika, mit Zucker und Zitronensäure.

Getrocknet werden Kartoffeln, Karotten, Rüben, Zwiebeln, Weiß- und Blumenkohl, grüne Erbsen, Dill, Petersilie, Spinat und Sauerampfer.

Hergestellte Produkte werden bei herkömmlichen Banken verbucht. Als Nettogewicht eines herkömmlichen Glases gilt das Gewicht von 400 g Fertigprodukten: Obst- und Beerenmarinaden; Tomatenprodukte; Säfte mit Fruchtfleisch; Konserven, Marmelade, Konfitüre, Pürees, Soßen, Pasten, künstlicher Honig, Gewürze, Baby- und Diätnahrung in Dosen; Pilz-, Gemüsemarinaden; Snack-, Mittags- und Dressingkonserven; Halbfabrikate für die Gemeinschaftsverpflegung; Säfte; Meerrettich, Senf.

Zur Berechnung der Anzahl herkömmlicher Dosen mit Nettogewicht wird die tatsächliche Dosenanzahl mit dem Nettogewicht multipliziert und durch 400 g bzw. 353 ml dividiert und mit dem Umrechnungsfaktor multipliziert.

37 Pilze enthalten Aminosäuren, Vitamine und Antibiotika. Je nach Nährwert werden Pilze in 4 Kategorien eingeteilt: Kategorie 1 umfasst Steinpilze, Safranmilchpilze, Milchpilze und gelbe Pilze; zum 2. Steinpilz, Steinpilz, Schmetterling, Wolnuschka, Espenpilz, Steinpilz, Eichenpilz, polnischer Pilz; zum 3. - Moospilz, Ziegenpilz, weißer Pilz, Seruschka, schwarzer Milchpilz, Valuri, scharfer Russula, Pfeffermilchpilz, Austernpilz, leuchtend grüner Pilz, Wolfsmilch ... Röteln, Quietschpilz.

Pilze werden in essbare, ungenießbare und giftige Pilze unterteilt. Unter den essbaren Pilzen kann man bedingt essbare Pilze unterscheiden, die Schadstoffe enthalten, die durch eine bestimmte Verarbeitungsmethode entfernt werden. Speisepilze werden je nach Lage der Sporen in Schwamm-, Lamellen- und Beutelpilze eingeteilt.

Frische Pilze sollten einen fleischigen, sauberen, gesunden und kräftigen Körper (Bein und Hut) haben. Die Beine werden von Erde befreit und auf die gewünschte Größe zugeschnitten. Pilze, die schmutzig, gefroren oder schimmelig sind, von Würmern gefressen werden, einen unangenehmen Geruch haben oder andere Pilze enthalten, dürfen nicht verkauft werden. Besonderes Augenmerk wird auf das Vorhandensein giftiger Pilze gelegt.

Eingelegte Pilze zubereitet aus Steinpilzen, Steinpilzen, Steinpilzen (geschält und ungeschält), Moospilzen, Milchpilzen, Pfifferlingen, Herbstpilzen, grünen Champignons, Champignons, Austernpilzen usw. Die Pilze werden gekocht, Essigsäure und Gewürze werden 3-5 hinzugefügt Minuten vor Garende. Eingelegte Pilze werden gekühlt, verpackt, versiegelt und pasteurisiert.

Gesalzene Pilze Häufiger werden sie aus Lamellenpilzen zubereitet: Steinpilze, Wertpilze, Austernpilze, Trompetenpilze, Milchpilze, Grünkohl, Pfifferlinge, Safranmilchpilze, Russula. Kalt und heiß gesalzen. Heißes Salzen wird bei heißem Wetter verwendet, um Pilze schneller zu verarbeiten und zu verhindern, dass sie verderben.

Getrocknete Pilze- Weiß, Steinpilz, Steinpilz; Steinpilze, Honigpilze, Pfifferlinge. Honigpilze und Pfifferlinge werden getrocknet, wenn bestätigt wird, dass sich darunter keine giftigen Pilze befinden.

Pilze werden im Ganzen getrocknet; Sie können die Steinpilzwurzel und den Pilzkopf separat trocknen oder Steinpilze schneiden.

38 Gemüse, Obst und Beeren werden lose oder in Behältern mit oder ohne Zucker eingefroren. Behälter – Wachspapier- oder Pappschachteln und Beutel aus lackiertem Zellophan oder Polyethylen sowie Glas- und Metallgefäße.

Beeren einfrieren. Geschälte Viburnum- und Brombeeren aus dem Gefäß einfrieren (in Zucker oder 50 % Zuckersirup); Walderdbeeren, Erdbeeren, schwarze und rote Johannisbeeren, Stachelbeeren (in 50 % Zuckersirup); Weintrauben, Aprikosen, Pfirsiche, Pflaumen, Kirschen, Kirschen, Hartriegel, Kernobst, Mandarinen (ohne Zucker oder in Zuckersirup). Um die Farbe zu stabilisieren, wird manchmal neben Zucker auch Zitronen- oder Ascorbinsäure zugesetzt.

Gemüse einfrieren. Zuckermais (Kolben, in Zellophan) einfrieren; ganze Zucchini in Zellophan; vom Stiel befreite Auberginen werden blanchiert; grüne Erbsen – mit Salz oder Zucker; Bohnen, Tomaten, geriebener Weißkohl aus der Dose; Paprika - ganz oder gehackt, Spinat, Sauerampfer, Gemüse, Melonen und Wassermelonen werden geschält (in Sirup).

Neben dem Einfrieren bestimmter Obst-, Beeren- und Gemüsesorten werden Tiefkühl-Gemüsesets hergestellt und als Halbfertigprodukte für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen verwendet. Säfte und Pürees werden ebenfalls eingefroren.

Um die Qualität von tiefgefrorenem Obst und Gemüse zu bestimmen, werden mindestens 3 % der Plätze einer Produktcharge ausgewählt. Produkte werden nach Aussehen und Farbe beurteilt. Beim Auftauen werden Geschmack, Geruch und Konsistenz bestimmt. Es werden mikrobiologische Indikatoren überprüft: die Gesamtzahl der mesophilen Mikroorganismen, das Vorhandensein von E. coli, Schimmelpilzen. Gefrorenes Gemüse, Obst und Beeren werden in Kühlschränken bei einer Temperatur von minus 18 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von mindestens 95 % bis zu 1 Jahr gelagert. Das Auftauen der Produkte erfolgt in einem Luftstrom, durch Eintauchen in Wasser oder durch Bewässern mit Wasser oder Hochfrequenzströmen. Aufgetaute Produkte können nicht gelagert werden.

39 Getrocknete Früchte und Gemüse sind hinsichtlich des Energiewerts frischen Früchten und Gemüsen überlegen und lassen sich bequem transportieren. Beim Trocknen von Gemüse und Obst wird ihnen Feuchtigkeit entzogen, bis der Restgehalt im Gemüse 6–7 bis 12–14 % und im Obst bis zu 16–20 % beträgt.

Die Vorbereitung von Gemüse und Obst zum Trocknen umfasst das Waschen des Produkts, das Sortieren vor dem Trocknen, das Sortieren, Reinigen, Schneiden, Blanchieren, Trocknen, den Feuchtigkeitsausgleich, das Entfernen von Verunreinigungen, das Sortieren nach dem Trocknen und das Verpacken.

Getrocknet werden Kartoffeln, Karotten, Rüben, Zwiebeln, Weiß- und Blumenkohl, grüne Erbsen, Dill, Petersilie, Spinat und Sauerampfer. Getrocknetes Gemüse wird lose oder in Form von Briketts, manchmal auch als Pulver oder Granulat, hergestellt. Einzelne getrocknete Gemüsesorten werden in Gemüse- oder Gemüse-Getreidekonzentraten verwendet.

Um die natürliche Farbe zu bewahren und ein Verderben zu verhindern, werden einige Obst- und Beerenarten sulfatiert. Es gibt natürliche (Solar) und künstliche (Feuer und Sublimation) Trocknung. Die natürliche Trocknung ist wirtschaftlich vorteilhaft, hat jedoch einige Nachteile – Trocknungszeit, Produktverunreinigung mit Staub, Schäden durch Insekten (Wespen, Ameisen). Die künstliche Trocknung erfolgt mit Gas, Strom, Brennholz, Kohle (Dampf- und Elektrotrockner).

Die Gefriertrocknung erfolgt auf der Grundlage des Vorgefrierens der Rohstoffe mit dem Übergang von Eiskristallen in Dampf unter Umgehung der flüssigen Phase. Gefriergetrocknete Produkte haben einen geringen Feuchtigkeitsgehalt (3-5 %) und sind von hoher Qualität; Vitamine bleiben darin besser erhalten.

Getrocknete Kartoffeln. Verwenden Sie zum Trocknen handelsübliche Kartoffeln mit einem Mindestgehalt an Zucker, da dieser mit Aminosäuren ein dunkles Produkt bildet, das die dunkle Farbe getrockneter Kartoffeln bestimmt. Solche Kartoffeln garen nicht gut und quellen leicht auf. Es wird gereinigt, gewaschen, in Würfel, Platten, Säulen geschnitten und getrocknet. Sie produzieren Bratkartoffeln, Grütze, Pulver, Flocken, Kartoffelpüree, Granulat, Chips und Kartoffelkonserven.

Getrocknete Kartoffeln sollten hart sein, nicht dicker als 2-3 mm und nicht länger als 15 mm. Geschmack und Geruch sollten charakteristisch für getrocknete Kartoffeln sein; Die Farbe ist gelblich mit Schattierungen, weiße und rosa Flecken sind erlaubt. Die Kochzeit für getrocknete Kartoffeln beträgt 25 Minuten, die Luftfeuchtigkeit beträgt nicht mehr als 12 %. Das Produkt darf nicht von Stallschädlingen oder Schimmel befallen sein.

40 Die Fermentation basiert auf der Bildung natürlicher Konservierungsstoffe – Milchsäure und Alkohol, die sich in fermentierten Produkten durch die Fermentation von Zucker durch Milchsäurebakterien und Hefe ansammeln. Die Menge an Milchsäure hängt von der Anwesenheit und Reinheit der Milchsäurebakterien, dem Zuckergehalt, der Salzkonzentration und der Fermentationstemperatur ab. Die Fermentation muss unter anaeroben Bedingungen erfolgen.

Sauerkraut. Es wird Weißkohl der Zwischen- und Spätreife fermentiert, der den Anforderungen der Norm entspricht. Je nach Zubereitungsart kann Kohl geraspelt, gehackt, Kohl (gehackt oder geraspelt), ganzer Kohl, provenzalischer Kohl, geraspelt und gehackt für die industrielle Verarbeitung, frisch eingelegt sein. Je nach Rezept wird Kohl mit Karotten, mit Äpfeln und Karotten, mit Beeren und Karotten, mit Kümmel und Karotten, mit Gemüsepaprika, Pastinaken usw. hergestellt.

Das Vorhandensein kleiner Partikel im Kohl ist zulässig – in der 1. Klasse bis zu 10 %, in der 2. Klasse bis zu 20 %. Seine Qualität wird durch die Trübung des Saftes beeinträchtigt (typisch für Sauerkraut der 2. Klasse). Kohl schmeckt, wenn er knusprig ist, was typisch für die 1. Klasse ist. Sein Geschmack sollte angenehm süß-sauer sein; in der 2. Klasse ist eine ausgeprägte Säure erlaubt. Farbe weiß oder weiß-gelb. Von den physikalisch-chemischen Indikatoren in Sauerkraut ist der Kohlgehalt im Verhältnis zu Saft (88-90 %), Salz (bis zu .) normalisiert 2% in der 2. Klasse) und Säuregehalt (bis zu 1,3 % in der 1. Klasse).

Eingelegte Äpfel zubereitet aus Herbst- und Wintersorten mit süß-saurem Geschmack, weißem oder gelblichem Fruchtfleisch: Antonovka, Babushkino, Rozmary, Anis. Zur Verzuckerung der Stärke werden Äpfel bis zu 20 Tage gelagert, sortiert und kalibriert (nach Qualität und Größe). Vorgekochtes Stroh und Äpfel werden reihenweise in vorbereitete Fässer gelegt. Äpfel werden mit einer Lösung aus Zucker, Salz und Malz übergossen. Durch die doppelte Gärung (Alkohol und Milchsäure) erhalten Äpfel einen erfrischenden Geschmack. Eingelegte Äpfel (Sorten I und II) sollten elastisch sein, einen erfrischenden süß-sauren Geschmack (1,5 % Säure) und einen Alkoholgehalt von 0,8–1,8 % haben. Sie befeuchten Birnen, Pflaumen und Preiselbeeren.

41 Zucker ist ein reines Kohlenhydrat – Saccharose. Es enthält streng begrenzte Feuchtigkeit und Verunreinigungen anderer Stoffe. Im menschlichen Körper wird Saccharose unter Einwirkung von Enzymen in Glucose, Fructose zerlegt und als Energiestoff für die Bildung von Glykogen, Fett usw. verwendet. Wenn 100 g Zucker im Körper oxidiert werden, entstehen etwa 410 kcal Energie wird freigesetzt. Übermäßiger Zuckerkonsum ist nicht ratsam. Seine tägliche physiologische Norm beträgt 100 g, es sollte nach Alter, Lebensstil und Ernährung differenziert werden.

Kristallzucker gewonnen aus Zuckerrüben mit 16-17 % Saccharose. Die Rüben werden gewaschen, zu Chips zerkleinert, aus denen im Diffusionsverfahren mit heißem Wasser Zucker extrahiert wird. Neben Saccharose gehen auch andere wasserlösliche Stoffe in den Diffusionssaft über.

Kristallzucker wird nicht in Sorten eingeteilt. Es sollte eine glänzend weiße Farbe und einen süßen Geschmack ohne Fremdgeschmack und -gerüche haben, sowohl in trockener Form als auch in wässriger Lösung. Kristallzucker sollte rieselfähig, ohne Klumpen und vollständig löslich sein. Die Zuckerlösung ist transparent, farblos, ohne Sediment, Schwebstoffe und andere Verunreinigungen.

Kristallzucker muss mindestens 99,75 % Saccharose (bezogen auf die Trockenmasse) und nicht mehr als 0,14 % Feuchtigkeit enthalten. Die Norm begrenzt den Gehalt an reduzierenden Substanzen, Asche, Eisenverunreinigungen und Farbe.

Raffinierter Zucker aus Kristallzucker durch Raffination (Reinigung) gewonnen. Raffinierter Zucker wird in folgenden Arten hergestellt: raffinierter Kristallzucker, gepresster raffinierter Zucker, gegossener raffinierter Zucker, raffiniertes Pulver, Saccharose für Champagner.

Kristallzucker wird mit einem Nettogewicht von 50 kg in saubere, neue und gebrauchte Stoffbeutel der Kategorien I und II verpackt; in Stoffbeuteln mit Kunststoff- und Papiereinlage; Taschen aus Material auf Viskosebasis, Polypropylen. Die Beutel müssen dicht sein, Zuckerkristalle dürfen nicht austreten. Das Sackleinen selbst schützt den Zucker jedoch nicht vor Staub, Stoffflusen oder Bränden. Der Stoff wird leicht nass und dient als Quelle und Ort für die Entwicklung von Bakterien.

Würfelzucker verpackt V Stoffbeutel à 40 kg oder verpackt in Verbraucherverpackung. In Beuteln kann raffinierter Zucker verunreinigt werden, die Kanten der Stücke splittern und es bilden sich Feinteile und Pulver. Die Qualität des raffinierten Zuckers bleibt durch die Verpackung in Packungen, Papierkisten mit einem Nettogewicht von 0,5 und 1,0 kg und die anschließende Verpackung in Brettern, Sperrholzkisten oder in Tüten mit einem Nettogewicht von 20 kg in dickem Papier gut erhalten.

Lagerung: Die Luftfeuchtigkeit in Lagerhäusern mit Kristallzucker sollte nicht höher als 70 %, raffinierter Zucker – 80 % sein. Gemessen wird auf Höhe der untersten Reihe. Lagertemperatur: nicht niedriger als 12 °C. Zucker wird in trockenen, sauberen und belüfteten Lagerhäusern auf Holzgestellen, Paletten oder auf einem mit Planen usw. bedeckten Boden gelagert. Die Höhe des Stapels hängt von der Zuckersorte und seiner Verpackung ab und beträgt 2-5 m, für Puderzucker - 1,8 m.

42 Honig ist ein Naturprodukt mit süßem Geschmack und komplexem „Honig*-Aroma“. Der Hauptbestandteil von Honig ist Zucker. Der Gesamtgehalt an Monosacchariden (Glukose und Fruktose) im Honig beträgt 68–73, Saccharose 2–5 %. Der Zucker im Honig ist leicht verdaulich. Der hohe Süßegrad des Honigs ist mit dem Vorhandensein von Fruktose verbunden – 27-44 %. Der Verzehr von Honig wird zur Vorbeugung und Behandlung von Erkrankungen der Leber, des Herzens, des Magens und der Atemwege empfohlen. Honig ist ein Produkt, das einer Langzeitlagerung standhält.

Klassifizierung von Honig. Basierend auf der botanischen Herkunft wird Naturhonig in Blüten-, Honigtau- und Mischhonig (eine natürliche Mischung aus Blüten- und Honigtauhonig) unterteilt. Bienen produzieren Blütenhonig aus Blütennektaren – süßen Saft, der für jede Pflanzenart in Aroma und Geschmack spezifisch ist und bis zu 40 % Zucker enthält. Blütenhonig kann monofloral (Linde, Akazie, Buchweizen, Baumwolle usw.) und polyfloral (Berghonig, Steppe, Baschkirisch usw.) sein, d. h. Honig, der aus den Blüten verschiedener Pflanzen gesammelt und als Blütenhonig bezeichnet wird.

Qualitätsindikatoren für Honig. Es sollte eine dicke, viskose Konsistenz haben, die für ein reifes Produkt charakteristisch ist. Der Geschmack ist süß, ohne Fremdgeschmack, das Aroma ist natürlich, angenehm, von schwach bis deutlich, ohne Fremdgerüche. Die Farbe des Honigs ist natürlich, ohne Verunreinigungen.

Fremde Verunreinigungen (Bienen, Larven, Wachs etc.), Schaumbildung, Gasentwicklung, Gärung, fremder Geruch und Geschmack sind im Honig nicht erlaubt.

Physikalisch-chemische Indikatoren der Honigqualität: Feuchtigkeit nicht mehr als 21 %, Massenanteil an reduzierenden Zuckern und Saccharose, Diastasezahl (charakterisiert die Enzymaktivität). Honig sollte kein Hydroxymethylfurfural enthalten. Das Vorhandensein dieser Substanz weist auf eine längere Erhitzung des Honigs hin, bei der Enzyme absterben und er seinen medizinischen Wert verliert, oder auf eine Verfälschung des Honigs mit Melasse oder Invertsirup.

Der Honig wird in Fässern aus Buche, Birke, Linde (außer Fichte, Kiefer, Eiche) und in Edelstahlflaschen verpackt, die mit lebensmittelechtem Zinn verzinnt sind. Für die Kleinverpackung von Honig werden Behälter unterschiedlichen Fassungsvermögens, unterschiedlicher Konfiguration und unterschiedlicher Materialien verwendet (Glas, Blech, gegossener Karton mit Spezialdichtung, Polymer).

Honig ist lange haltbar. Aber nur reifer Honig ist stabil, das heißt, er hat einen Feuchtigkeitsgehalt von nicht mehr als 21 %. Die relative Luftfeuchtigkeit im Honiglagerraum sollte etwa 70 % betragen, die Temperatur sollte über 20 °C liegen. Bei niedriger Luftfeuchtigkeit und nicht verschlossenem Behälter kann Honig austrocknen, bei hoher Luftfeuchtigkeit kann er feucht werden.

76. Die Bedeutung von Fischprodukten in der menschlichen Ernährung. Bevorzugte endogene Verbrauchereigenschaften von Fisch im Vergleich zu Fleisch.

Fischfleisch enthält stickstoffhaltige Substanzen, Fette, Kohlenhydrate, Vitamine, Enzyme und Mineralien. Die chemische Zusammensetzung variiert je nach Fischart, Alter, Geschlecht und Fangzeitpunkt.

Proteine ​​– 5 – 22 %, durchschnittlich 16 %. Der Saft des Interzellularraums enthält Muzine und Mukoide, die eine zähflüssige Konsistenz haben.

Stickstoffhaltige Extrakte kommen in geringen Mengen in der Muskulatur vor, haben aber großen Einfluss auf den Geschmack und Geruch von Fisch. Enthält Kreatin, Purine, freie Aminosäuren, Carnosin, Ammoniak, Harnstoff.

Fischfette enthalten hauptsächlich ungesättigte Fettsäuren – Ölsäure, Linolensäure, Arachidonsäure, Clupanadonsäure. Gesättigt – Palmitinsäure, Stearinsäure, Myristinsäure. Fette enthalten in geringen Mengen Phosphatide, Farbstoffe, Kohlenhydrate und Vitamine.

Eine wichtige Rolle spielen Phosphor, Kalium, Calcium, Natrium, Schwefel, Chlor und Magnesium. Mikroelemente: Jod, Brom, Kupfer, Zink, Mangan, Kobalt.

Fisch hat einen hohen Nährwert, fördert die Gesundheit und verbessert die menschliche Leistungsfähigkeit. Die im Fischöl enthaltenen ungesättigten Aminosäuren mit 5-6 Doppelbindungen helfen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorzubeugen. Eisen und Kupfer haben eine therapeutische Wirkung bei Anämie, Jod – bei Erkrankungen der Schilddrüse und Vitamin A und Kalzium spielen eine wichtige Rolle bei der Vorbeugung von Tumoren und der Stärkung des Nerven- und Immunsystems.

77. Klassifizierung und Merkmale der wichtigsten kommerziellen Fischfamilien. Die Hauptfaktoren, die die Bildung der Verbrauchereigenschaften von Fisch beeinflussen.

Störfamilie: Beluga-Gattung - Beluga, Kaluga; Störgattung - Russischer, Sibirischer, Amur-, Sachalin-, Baltischer Stör, Dorn, Sternstör, Sterlet.

Ein länglicher Körper mit fünf Reihen von Knochenformationen – Wanzen: eine auf dem Rücken, zwei auf der Brust und zwei auf der Bauchseite. Das Skelett ist knorpelig, das Fleisch ist weiß und weist hohe Nährwert- und Geschmackseigenschaften auf. Der Großteil kommt in gefrorener Form. Von besonderem Wert ist Kaviar.

Heringsfamilie: Hering, Sardinen, Hering, Sprotte, Sprotte. Keine Seitenlinie, Kopf ohne Schuppen, eine Flosse auf dem Rücken. Hering – Atlantik, Pazifik, Ostsee, Asowsches-Schwarzes Meer. Sie werden gesalzen, scharf, geräuchert und gefilzt verkauft. Bis zu 35 % Fett.

Kabeljaufamilie: Kabeljau, Schellfisch, Seelachs, Navaga, Seelachs, Blauer Wittling, Süßwasserquappe. 3 Rücken- und 2 Afterflossen. Es wird hauptsächlich in gefrorenen Filets verkauft. Der Fisch ist dünn und hat einen guten Geschmack.

Lachsfamilie: Fernöstlicher Lachs – Chinook-Lachs, Coho-Lachs, Masu-Lachs, Kumpel-Lachs, rosa Lachs, Rotlachs; edler Lachs – Lachs, Forelle, Bachforelle, Nelma und Felchen; Weißfisch - Weißfisch Amur, Newski, Tschudski usw., Muksun, Omul, Peled (Käse), Maräne. Der Körper des Lachses ist mit eng anliegenden Schuppen bedeckt; am Kopf befinden sich keine Schuppen. Die Seitenlinie ist hell, die erste Rückenflosse ist kurz, die zweite ist mit Fett gefüllt (Fettflosse).

ohne

Das Fleisch der meisten Lachse ist rosa, ohne kleine Knochen, ist ein wertvoller Rohstoff für leicht gesalzene und geräucherte Produkte, hochwertige Konserven und Konserven.

Barschfamilie: Zander, Barsch, Bersch, Kampfläufer. Das Fleisch von Zander und Bersh ist mager, aber schmackhaft und ein guter Rohstoff zum Trocknen und zur Herstellung von Konserven. Fluss- und Seebarsche sowie Kampfläufer sorgen für eine reichhaltige Fischsuppe.

Flunderfamilie: Flunder und Heilbutt zahlreicher Arten. Der Körper ist flach, breit, beide Augen befinden sich auf einer Körperseite, die Rücken- und Afterflossen sind sehr lang.

Familie Stint: Stint und Schwarzmaul, Lodde und Stint. Dies sind kleine, längliche Fische mit dunklem Rücken und silbernen Seiten sowie einer Fettflosse (zweite Rückenflosse). Sie werden gesalzen, gefroren, getrocknet verwendet und Schmelze wird hauptsächlich in gesalzener und getrockneter Form verwendet.

Makrelenfamilie: Gemeine Makrele, Schwarzmeermakrele und Japanische Makrele. Wird zur Herstellung von gesalzenen, geräucherten Produkten, kulinarischen Produkten und Konserven verwendet.

Es sind mehrere Arten bekannt Thunfischfamilie, Leben in den warmen Gewässern des Weltozeans. Dabei handelt es sich überwiegend um große (bis 600 kg) Fische mit hoch entwickelter Seitenmuskulatur. Das Fleisch wird zur Herstellung von Konserven verwendet und gefroren verkauft.

Skorpionfamilie: Wolfsbarsch. Das Fleisch ist zart, schmackhaft und hat einen Fettgehalt von bis zu 6 %. Wolfsbarsch wird als gefrorenes Filet, gekühlt und gefroren, verkauft und zum Heiß- und Kalträuchern verwendet.

Aus mehreren Typen Makrelenfamilie Saury hat die größte kommerzielle Bedeutung. Der Körper ist länglich, es gibt eine Rückenflosse und Zusatzflossen. Länge - 19-31 cm, Gewicht - bis 200 g, Fettgehalt: bei Kleinen - 4,2 %, bei Großen - 28-31 %. Saira wird zur Herstellung von Konserven verwendet.

Es gibt nur wenige Lebensmittel auf der Welt, die gleichzeitig reich an Eisen, Phosphor, Zink, Magnesium, Kalzium, Selen, den Vitaminen A, E, D und Vitaminen sind, die für die normale Funktion des Herz-Kreislauf-Systems, der Schilddrüse und des Magens notwendig sind . Und Fisch hat all diese Elemente in Hülle und Fülle. Daher ist die Bedeutung von Fisch in der menschlichen Ernährung sehr groß. Darüber hinaus hat dieses Produkt einen geringen Fettgehalt (nicht mehr als 30 %) und ist perfekt verdaulich: Der menschliche Magen verdaut das im Fisch enthaltene Protein in nur 1,5 bis 2 Stunden, während die Verdauung 5 Stunden dauert es. Sagen wir Rindfleisch.

Die Bedeutung von Fisch in der Ernährung

Für Menschen mit Übergewicht ist Flussfisch einfach ideal, da er 2,5 Gramm Fett pro 100 Gramm Gewicht enthält. Und wer an Diabetes leidet, kann es ohne Einschränkungen essen, denn der Kohlenhydratanteil darin ist vernachlässigbar – nur 0,1 %.

Fisch, der in dieser Hinsicht mit Huhn konkurriert, ist eine hervorragende Quelle für hochwertiges Protein, das alle für ein normales Leben notwendigen Aminosäuren enthält. In Gegenwart von Methionin schneidet es auch im Vergleich zu Fleischprotein gut ab.

Aufgrund der Tatsache, dass Kollagen, aus dem das Bindegewebe besteht, die Fähigkeit besitzt, sich schnell in eine lösliche Form umzuwandeln, lässt sich der Fisch leicht kochen und sein Gewebe wird locker, was zu einer maximalen und schnellen Aufnahme aller Nährstoffe führt. Zu den proteinreichsten Fischen zählen Lachs, Forelle, Lachs, Beluga oder einfacher alle Vertreter der Stör- und Lachsordnung. Die große Bedeutung von Fischgerichten in der menschlichen Ernährung wird auch durch einen hohen Nährwert aufgrund des erhöhten Gehalts an Fettsäuren untermauert. Dies gilt vor allem für fetthaltigen Meeresfisch – Lachs, Makrele, Hering, Forelle, Lachs und andere.

Mehrfach ungesättigte Säuren haben eine große physiologische Aktivität, wirken sich positiv auf interzelluläre Prozesse aus, haben entzündungshemmende Eigenschaften, senken den Fettspiegel im Blut und helfen bei der Reduzierung des Körpergewichts.

Jeder Fisch ist eine wertvolle und zugängliche Quelle für Phosphor, Fluor und Jod. Die Leber der meisten Fische ist reich an Vitamin A, D und E. Natürlich muss berücksichtigt werden, dass bei längerer Lagerung, Einfrieren, Trocknen der Nährwert des Fisches deutlich abnimmt.

Heilende Eigenschaften von Fischen

Der Mensch wusste schon immer um die ernährungsphysiologischen und heilenden Eigenschaften von Fisch. Es war sowohl für die Ernährung als auch für medizinische Zwecke gefragt. Fischleim diente als Heilmittel gegen Blutungen, Quappenleber zur Behandlung des Grauen Stars und Schleienfleisch, das auf die Fußsohlen aufgetragen wurde, zur Behandlung von Fieber. Natürlich werden diese Behandlungsmethoden nicht mehr angewendet, aber die moderne Medizin nutzt weiterhin aktiv viele aus Fisch gewonnene Substanzen. Dies sind Insulin, Compolon, Pankreatin und viele andere. Jeder kennt Fischöl, das aus Dorschleber gewonnen wird. Es wurde auch festgestellt, dass das Gewebe einiger Fische antiseptische Eigenschaften besitzt.

Fisch verhindert die Entwicklung von Herzrhythmusstörungen

Nach groß angelegten Langzeitstudien haben amerikanische Wissenschaftler herausgefunden, dass der regelmäßige Verzehr von gebratenem oder gebackenem Fisch dazu beiträgt, die Entstehung von Herzrhythmusstörungen zu verhindern. Über einen Zeitraum von 12 Jahren wurde eine gründliche Untersuchung und ein Vergleich der Ernährung von Menschen über 65 Jahren durchgeführt. Das Ergebnis zeigte, dass diejenigen Menschen, die mehrmals pro Woche Seefisch aßen, deutlich seltener an Herzrhythmusstörungen litten als diejenigen, die ihn einmal im Monat oder sogar seltener aßen. Wissenschaftler erklären dies mit der positiven Wirkung der oben erwähnten Fettsäuren auf die Herzfunktion. Forscher sind überzeugt: Wenn die Menschen davon überzeugt werden können, dass Fisch gesund ist, kann das Auftreten von Herzrhythmusstörungen deutlich reduziert werden.

Auch in europäischen Ländern möchte man den Menschen die positiven Eigenschaften von Fisch im Vergleich zu Fleisch vermitteln. Die Ergebnisse von Studien der Franzosen zeigten, dass Menschen, die Fisch essen, deutlich seltener an Darmkrebs erkranken als Anhänger von Fleischgerichten.

Die Bedeutung von See- und Meeresfischen

Durch den Verzehr von Meeres- und Meeresfisch können Sie sich vor dem Risiko eines Schlaganfalls und eines unerwarteten Todes durch Herzstillstand schützen. Selbst wenn Sie einmal pro Woche ein Fischgericht essen, verringert sich das Risiko eines Herzstillstands um die Hälfte. Dabei kommen uns Fettsäuren zu Hilfe. Laut Statistik verringert der Verzehr von Fisch einmal pro Woche die Wahrscheinlichkeit eines Schlaganfalls um 22 %, und der Verzehr von Fisch fünfmal pro Woche verringert diesen Wert um 54 %. Ein ähnlicher Effekt wird bei anderen Meeresfrüchten beobachtet, beispielsweise bei Algen wie Seetang.

Die Bedeutung von Flussfischen

Flussfisch ist auf seine Weise notwendig und nützlich. Mit seinen ernährungsphysiologischen Eigenschaften konkurriert es würdig mit den besten Fleischsorten und wird vom Körper viel einfacher und schneller aufgenommen. Aus diesem Grund wird es häufig in der diätetischen Ernährung eingesetzt und ist ein wichtiger Bestandteil der Ernährung von Kindern und älteren Menschen.

Fischdiät

Wir dürfen die wichtige Rolle von Fischgerichten in der medizinischen Ernährung nicht vergessen – bei Fettleibigkeit wird oft eine Fischdiät verordnet.
Dabei ist zu berücksichtigen, dass die Menge an nützlichen Substanzen in Fischen und deren Zusammensetzung saisonalen Schwankungen unterliegen. Lebensbedingungen, Nahrungsangebot und das Alter der Fische spielen eine große Rolle. Der höchste Nährstoffgehalt wird bei Fischen vor dem Laichen sowie während und nach dem Laichen beobachtet – ganz im Gegenteil.

Fischgerichte wirken sich nicht nur auf die Stärkung des Verdauungs- und Herz-Kreislauf-Systems aus. Ihre Lebenserwartung, Gehirnaktivität und Gedächtnisqualität hängen davon ab, wie gesund und ausgewogen Sie sich ernähren. Fischöl liefert Fettsäuren, die die Durchblutung fördern. Je besser die Durchblutung ist, desto schneller gelangen Nährstoffe ins Gehirn.

Dabei ist zu beachten, dass die Bedeutung von Fischgerichten für die menschliche Ernährung oft verschwiegen wird. Obwohl Russland zu den maritimen Ländern gehört, zählen Fischgerichte in seinen zentralen Regionen nicht zu ihrer traditionellen Ernährung. Da müssen wir von den Europäern lernen.

Fischgerichte nehmen einen erheblichen Anteil in den Produkten der öffentlichen Gastronomie ein.

Ihr Nährwert wird in erster Linie durch den Gehalt an vollständigen Proteinen bestimmt. Diese Proteine ​​sind reich an Tyrosin, Arginin, Histidin und Lysin. Der Gesamtgehalt an stickstoffhaltigen Substanzen in Fischen liegt zwischen 13 und 21 %. Die Verdaulichkeit von Fischproteinen beträgt 97 %. Eine Portion Fischgericht, ohne Beilage, enthält je nach Fischart und Ertrag 14 bis 30 g Eiweiß.

Der Fettgehalt in Fisch liegt zwischen 0,1 und 33 %. Fischöl enthält biologisch aktive ungesättigte Fettsäuren und fettlösliche Vitamine A und D, Phosphatide und Cholesterin. Die Verdaulichkeit von Fischöl liegt bei etwa 90 %. Aufgrund des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren hat Fischöl einen niedrigen Schmelzpunkt, oxidiert leicht und die Qualität des Fisches verschlechtert sich. Besonders schnell oxidieren Fettsäuren mit 4-6 Doppelbindungen, davon kommen in Meeresfischen 1,5-2 mal mehr vor als in Süßwasserfischen. Daher ist Seefisch auch im gefrorenen Zustand schlechter lagerfähig. Fisch enthält sehr aktive Enzyme, die während der Lagerung Fette oxidieren, was zur Ansammlung von Substanzen mit unangenehmem Geruch und Geschmack führt. Besonders aktiv sind die im Seefisch enthaltenen Enzyme.

Die Mineralstoffzusammensetzung von Fisch ist sehr vielfältig. So enthält die Asche von Meeresfischen siebenmal mehr Natrium- und Chlorverbindungen als die Asche von Süßwasserfischen. Meeresfische enthalten viele Jodsalze.

Fisch ist auch als Quelle fettlöslicher Vitamine wichtig. So enthält Atlantischer Fetthering 30 µg Vitamin D pro 100 g essbaren Teil, Kumpellachs - 16 µg.

Das Gewebe einiger Fische (Karpfen, Hering, Stint usw.) enthält das Enzym Thiaminase, das Thiamin abbaut. Dieses Enzym ist so aktiv, dass Bewohner von Ländern, in denen es üblich ist, rohen Fisch zu essen, an einem akuten B1-Mangel leiden. Bei der Hitzebehandlung wird Thiaminase zerstört und daher sind ihre negativen Auswirkungen nur beim Verzehr von Stroganina (roher gefrorener Fisch) zu spüren.

Eine Besonderheit von Fischfleisch ist sein hoher Gehalt an extraktiven Substanzen. Im Fleisch von Meeresfischen kommen sie häufiger vor als im Fleisch von Süßwasserfischen und außerdem haben sie eine andere Zusammensetzung. Dies erklärt den spezifischen Geschmack und Geruch von Meeresfischgerichten. Fischfleisch enthält praktisch keine Glutaminsäure und wenig Kreatin und Kreatinin – Stoffe, die eine wichtige Rolle bei der Entstehung des „fleischigen“ Geschmacks spielen. In Fisch gibt es nur wenige Purinbasen (fast 100-mal weniger als in Rindfleisch). Dies ist von großer Bedeutung bei der Verwendung von Fisch in der Ernährung älterer und kranker Menschen.

Allerdings enthält das Fleisch mancher Fische (Makrele, Thunfisch, Makrele) eine erhöhte Menge an Histidin (besonders dunkles Fleisch) und wandelt sich beim Lagern und Kochen in Histamin um. In kleinen Mengen ist es nützlich, in großen Mengen (mehr als 100 mg %) ist es jedoch schädlich. Deshalb:

* Bei der Zubereitung von Gerichten für Kinder und Jugendliche sollte der oben genannte Fisch nicht verwendet werden;

* Bei der Verwendung von Fisch mit dunklem Fleisch ist es besser, eine Schnitzelmasse zuzubereiten;

* Fisch sollte nach dem Auftauen nicht gelagert werden;

* Es ist ratsam, Fische an Fangstellen zu verarbeiten.

Der spezifische Geruch von Fisch ist auf einen ganzen Komplex flüchtiger Substanzen zurückzuführen, darunter Mono-, Di- und Triamine. Es gibt 2,5- bis 3-mal mehr dieser Verbindungen in Meeresfischen als in Süßwasserfischen und 10-15-mal mehr Ammoniak. Bei der Lagerung reichern sich flüchtige Stoffe an. Der Geruch von Trimethylamin ist unangenehm, erinnert an den Geruch von Fischöl und Speck und verbleibt sehr lange im Mund, auf der Oberfläche der Hände usw. Da die Menge an Aminen im Fleisch mit zunehmendem Alter zunimmt Fisch, große Fische haben einen ausgeprägteren Geruch. Unter Berücksichtigung dessen sollten Sie für Fischgerichte Saucen mit ausgeprägtem Aroma und Geschmack (Tomate, Russisch, Knoblauch usw.) wählen, Fisch mit einem starken spezifischen Geruch mit vielen Gewürzen kochen oder in einer würzigen Brühe Zitrone servieren zu Fischgerichten.

Der Nährwert von Fischgerichten kann durch Beilagen und Saucen gesteigert werden. Als Beilage werden meist Salz- und Bratkartoffeln verwendet, die viele Kohlenhydrate enthalten, die in Fisch nicht vorkommen. Viele Saucen für Fischgerichte enthalten viel Fett (polnische, holländische, saure Sahne) und werden daher zu magerem Fisch serviert.

Frischer Fisch wird gekocht, pochiert, gebraten und gebacken zubereitet. Fisch wird selten in gedünsteter Form gekocht. Es wird nicht gedünstet, um es weicher zu machen, sondern um ihm einen besonderen Geschmack zu verleihen. Es empfiehlt sich, gesalzenen Fisch zu kochen oder zu pochieren. Je nach Art der Wärmebehandlung werden Fischgerichte in gekocht, pochiert, gebraten, gebacken und gedünstet unterteilt.

Die Wahl der Methode zur Wärmebehandlung von Fisch hängt von den Eigenschaften seiner Struktur und Gewebezusammensetzung sowie vom Verhältnis von Wasser und Eiweiß, Fett und Eiweiß in den Muskeln ab. Zum Braten verwenden Sie besser Fisch mit saftigem und zartem Fleisch (Kabeljau, Blauer Wittling, Navaga, Heilbutt, fetter Hering, Aal usw.). Fisch mit dichterem Fleisch (Kempellachs, rosa Lachs, Makrele, Makrele, Thunfisch usw.) sollte gekocht und pochiert werden, da die Soße, die zu gekochtem und pochiertem Fisch serviert wird, das Gericht saftig macht.

Es gibt nicht viele Produkte, die gleichzeitig die Vitamine E, D und A, Eisen, Phosphor, Zink, Magnesium, Kalzium, Selen und viele Aminosäuren enthalten, die für die normale Funktion von Herz und Blutgefäßen, Schilddrüse und Magen wichtig sind. Gewöhnlicher Fisch enthält alle diese Stoffe in ausreichender Menge. Darüber hinaus ist dieses Produkt sehr leicht verdaulich; der Magen kann Fischprotein in nur eineinhalb, maximal zwei Stunden verdauen, während die Verdauung beispielsweise von Rindfleisch bis zu fünf Stunden dauert.

Flussfisch wird für Menschen mit Übergewicht eine wahre Wohltat sein, da einhundert Gramm dieses Produkts nicht mehr als 2,5 % Fett enthalten. Es kann auch von Diabetikern verzehrt werden, da es praktisch keine Kohlenhydrate enthält.

Fisch ist eine der besten Quellen für hochwertiges und erschwingliches Protein; er stellt damit eine gute Konkurrenz zum bekannten Huhn dar. Es enthält alle für das volle Funktionieren des menschlichen Körpers notwendigen Aminosäuren und im Gegensatz zu Fleischprotein sogar Methionin.

Das Bindegewebe dieses Produkts liegt in Form von Kollagen vor, das leicht in eine lösliche Form übergeht. Deshalb kocht der Fisch sehr leicht und wird locker, was die Aufnahme aller Nährstoffe nur verbessert. Das meiste Protein kommt in Fischen wie Forelle, Lachs, Beluga und Lachs vor, also in Individuen aus der Familie der Störe.

Die Bedeutung von Fischgerichten in der täglichen menschlichen Ernährung wird auch durch ihren hohen Nährwert aufgrund des erhöhten Gehalts an Omega-Fettsäuren in ihnen untermauert. Die meisten dieser Elemente kommen in fettem Seefisch vor – Makrele, Lachs, Forelle, Hering, Lachs usw.

Mehrfach ungesättigte Fettsäuren zeichnen sich durch eine große physiologische Aktivität aus; sie wirken sich positiv auf interzelluläre Prozesse aus, haben entzündungshemmende Eigenschaften, reduzieren die Menge an Lipiden im Blut und helfen auch, zusätzliche Pfunde loszuwerden.

Alle Fische sind eine ausgezeichnete Quelle für leicht verdaulichen Phosphor, Fluor und Jod. Seine Leber enthält viele Vitamine E, D und A. Es muss berücksichtigt werden, dass eine langfristige Lagerung und das Einfrieren sowie das Trocknen den Nährwert von Fisch erheblich reduzieren.

Die ernährungsphysiologischen Eigenschaften von Fisch sind der Menschheit seit vielen Jahrhunderten bekannt. Unsere Vorfahren nutzten es nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Medizin. So linderte der darauf basierende Leim wirksam Blutungen, Schleienfleisch wurde auf die Füße aufgetragen, um schweres Fieber zu behandeln, und Quappenleber wurde zur Entfernung von Schandflecken eingesetzt.

Solche Therapiemethoden gehören längst der Vergangenheit an, doch die moderne Medizin verwendet immer noch eine Vielzahl von Arzneimitteln, die aus Fisch gewonnen werden. Darunter sind Pankreatin, Insulin und Compol. Wahrscheinlich kennt jeder die Vorteile von Fischöl aus Dorschleber. Darüber hinaus haben Wissenschaftler herausgefunden, dass das Gewebe der meisten Fische antiseptisch wirkt.

Langfristige, groß angelegte Studien in Amerika haben gezeigt, dass der regelmäßige Verzehr von gebackenem oder gebratenem Fisch der Entstehung von Herzrhythmusstörungen vorbeugt. Im Laufe von zwölf Jahren wurde eine große Anzahl von Menschen, die das 65. Lebensjahr erreicht hatten, untersucht und ihre Ernährung untersucht.

Es stellte sich heraus, dass diejenigen, die mindestens ein paar Mal pro Woche Seefisch aßen, deutlich weniger unter Herzrhythmusstörungen litten als diejenigen, die ihn einmal im Monat aßen. Ärzte sagen, dass dies auf die positiven Auswirkungen derselben Fettsäuren auf das Herz zurückzuführen ist, die wir oben bereits erwähnt haben. Forscher behaupten, dass eine Aufklärungskampagne über die Vorteile von Fischprodukten dazu beitragen wird, die Häufigkeit von Vorhofflimmern in der Bevölkerung um eine Größenordnung zu reduzieren.

Auch in europäischen Ländern überzeugen Ärzte die Menschen davon, dass Fisch gesünder sei als Fleischprodukte. So haben französische Wissenschaftler bewiesen, dass Menschen, die regelmäßig Fischgerichte essen, deutlich weniger anfällig für Darmkrebs sind als Fleischliebhaber.

Durch den Verzehr von Meeres- und Seefisch schützen wir uns vor der Möglichkeit von Schlaganfällen und dem plötzlichen Tod durch Herzstillstand. Schon ein Fischgericht pro Woche reduziert die Wahrscheinlichkeit solcher Krankheiten um die Hälfte. Statistiken besagen, dass der Verzehr von Fisch einmal pro Woche die Wahrscheinlichkeit eines Schlaganfalls um 22 % senkt, fünfmal pro Woche sogar um 54 %. Andere Meeresfrüchte, sogar Algen, haben eine ähnliche Wirkung.

Auch Flussfisch ist gesund und verdient seinen Platz in der täglichen Ernährung. Es wird vom menschlichen Körper leicht aufgenommen und ist in seinen ernährungsphysiologischen Eigenschaften selbst den besten Fleischsorten nicht unterlegen. Dadurch kann es in der diätetischen Ernährung weit verbreitet sein und zu einem Hauptbestandteil der Ernährung älterer Menschen und Kinder werden.

Fischgerichte spielen in der diätetischen Ernährung eine besondere Rolle, daher ist eine darauf basierende Diät eine hervorragende Option zur Behandlung von Fettleibigkeit.

Es ist wichtig zu berücksichtigen, dass der Nährstoffreichtum von Fischen maßgeblich von der Jahreszeit, den Lebensbedingungen, dem Nahrungsangebot und dem Alter des Einzelnen abhängt. Fisch hat vor und während des Laichens einen besonderen Nährwert.

Fischgerichte sollten in der Ernährung eines jeden Menschen verankert sein. Machen Sie es sich zur Gewohnheit, sie mindestens ein paar Mal pro Woche zu essen.