E621 Lebensmittelzusatzstoffwirkung. Wirkung auf den menschlichen Körper

Mononatriumglutamat ist das Natriumsalz der Glutaminsäure. Es ist ein weißes Pulver oder eine kristalline Substanz ohne Geruch. Viele Menschen glauben, dass diese Substanz einen Umami-Geschmack (fleischig) hat, obwohl dies tatsächlich der Fall ist reiner Form MSG ist völlig geschmacksneutral, allerdings nur so lange, bis es mit anderen Aromen und Geschmacksrichtungen vermischt wird.

Bis 2002 glaubte man, dass diese Substanz die Wahrnehmung von vier Grundgeschmacksrichtungen durch die Zungenrezeptoren verbessern kann – salzig, sauer, bitter, süß. Mittlerweile ist genau nachgewiesen, dass die Zunge über bestimmte Rezeptoren (L-Glutamat-Rezeptoren) verfügt, die auf die Wahrnehmung von Glutamat „abgestimmt“ sind. Das Ergebnis dieser Forschungsergebnisse war die offizielle Anerkennung des fünften Geschmacks „Umami“ – aus dem Japanischen übersetzt bedeutet dies „appetitlicher/angenehmer Geschmack“. Umami ist der Geschmack proteinreicher Substanzen, der im Fernen Osten traditionell als Gewürz verwendet wird. Bitte beachten Sie, dass nicht nur MSG das Umami-Gefühl hervorruft, sondern auch bestimmte Aminosäuren.

Wie natürlich ist MSG?

Die eigentliche Substanz kommt unter natürlichen Bedingungen nicht vor, Glutaminsäure ist jedoch vorhanden – daraus wird durch einfache chemische Reaktionen Mononatriumglutamat (Kalzium, Kalium, Magnesium) synthetisiert.

Man geht allgemein davon aus, dass der Geschmacksverstärker E621 ein natürlicher Stoff ist, tatsächlich ist er jedoch völlig künstlich. Und selbst das Ausgangsmaterial für die Synthese (Glutaminsäure) wird mittlerweile in der Regel in hergestellt Laborbedingungen durch bakterielle Fermentation.

Beachten Sie:Für die Zubereitung von Glutaminsäure müssen Zuckerrüben, Melasse oder Stärke jeglicher Art verwendet werden. Doch viele Hersteller nutzen aktiv gentechnisch veränderte Bakterien für den Fermentationsprozess.

Alle bereitgestellten Informationen beziehen sich ausschließlich auf die Verwendung von Mononatriumglutamat in Nahrungsmittelindustrie, aber es gibt noch andere wichtige Punkte:

1. Glutaminsäure ist Teil von Proteinen (wird als Aminosäure betrachtet) – aus ihnen ist jeder lebende Organismus, auch der Mensch, aufgebaut.
2. Die vorgestellte Aminosäure ist ersetzbar – sie kann vom Körper selbst hergestellt werden.
3. Glutaminsäure gelangt mit der Nahrung in den Körper.

Glutaminsäure wird als Geschmacksverstärker nur in ihrer freien Form klassifiziert (in gebundener Form ist sie ein Proteinbestandteil). Zu den Naturprodukten, die freie Glutaminsäure enthalten, gehören ausschließlich Sojasauce, proteinreiche Enzymprodukte (z. B. Kuhmilch, verschiedene Käsesorten usw.).

Die Lebensmittelindustrie verwendet bei der Herstellung von Produkten Mononatriumglutamat – es ist gut wasserlöslich. Darüber hinaus wird Mononatriumglutamat sehr schnell wieder in Glutaminsäure umgewandelt, die bei der Nahrungsaufnahme in den Körper gelangt. Dies sollte idealerweise sein... In diesem Fall sollte sich jedoch nicht die Frage nach Nutzen oder Schaden eines Geschmacksverstärkers stellen – schließlich ist die Aminosäure a priori für die normale Funktion des gesamten Körpers notwendig. Warum gibt es so viele Kontroversen um Mononatriumglutamat?

Ist Mononatriumglutamat schädlich – offizielle Versionen

Auf die Frage nach dem Schaden und/oder Nutzen des betreffenden Stoffes gibt niemand eine eindeutige Antwort. Die amerikanische FDA hat klassifiziert dieses Produkt als „allgemein sicherer Zusatzstoff“, aber im Jahr 2003 wurden Hersteller von Produkten, die Mononatriumglutamat enthalten, verpflichtet, jede produzierte Produkteinheit speziell zu kennzeichnen.

Im Jahr 1987 erkannte das Gemeinsame Expertengremium für Lebensmittelzusatzstoffe der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen (FAO) und der Weltgesundheitsorganisation (WHO) MSG offiziell als sicher für den Menschen an. Gleichzeitig hat jedoch keine der bekanntesten Organisationen und die Weltgesundheitsorganisation selbst den betreffenden Geschmacksverstärker in die NOAEL-Liste aufgenommen – dazu gehören völlig sichere Lebensmittelzusatzstoffe und solche, die die menschliche Gesundheit nur minimal schädigen können.

Gemäß den Normen des Codex Alimentarius wurde der maximal zulässige Gehalt an Glutaminsäure und ihren Salzen in Lebensmitteln nicht festgelegt. Gleichzeitig enthält der Kodex in Bezug auf diese Lebensmittelzusatzstoffe eine Liste von Kategorien von Lebensmittelprodukten, in denen sie gemäß der technischen Dokumentation verwendet werden können.

Beachten Sie: in der Anlage 16 zu den Technischen Vorschriften der Zollunionenthält Beschränkungen für die Verwendung von Glutaminsäure und ihren Glutamatsalzen (einschließlich Mononatriumglutamat) – nicht mehr als 10 Gramm pro 1 kg Produkt. Ähnliche Einschränkungen gelten in Europa (festgelegt durch die Verordnung der EU-Regulierungskommission vom 11. November 2011).und Richtlinie des Europäischen Parlaments vom 20.02.1995)

Schaden und Nutzen von Mononatriumglutamat – Gerüchte, Spekulationen und Informationsanalyse

Es gibt viele Mythen und Gerüchte rund um Mononatriumglutamat – ob der Verzehr schädlich oder nützlich ist, wie aktiv es im Körper wirkt und ob es in den Körper von Kindern gelangen darf. Wir werden versuchen, einige Mythen zu diskutieren und zu untermauern:

beachten Sie: Nagetieren wurde Glutamat in Dosen verabreicht, die deutlich über den gemäß CU- und EU-Vorschriften zulässigen Dosen lagen. Der Verzehr des Geschmacksverstärkers E621 in zulässigen Mengen (10 g pro 1 kg Produkt pro Tag für einen Erwachsenen, 3-4 g pro 1 kg für Kinder über 3 Jahre) führt wahrscheinlich nicht zu gesundheitlichen Problemen im Allgemeinen und bei insbesondere die Leber/das Sehvermögen.

Es ist jedoch wichtig zu wissen, dass zu diesem Thema (Langzeitverabreichung von Glutamat in empfohlenen Dosen) weder an Labormäusen noch an Menschen umfassende Studien durchgeführt wurden – alle oben genannten Informationen sind theoretisches Wissen.

1. Beim Verzehr von Mononatriumglutamat kann sich das sogenannte „Chinese-Restaurant-Syndrom“ entwickeln – eine Person verspürt Schwindel, Übelkeit, Gesichtsrötung (Rötung) usw. Und Wissenschaftler behaupten, dass solche Symptome unspezifisch sind, sich bei verschiedenen Pathologien entwickeln können und nichts mit dem Verzehr von Glutaminsäure (Mononatriumglutamat) zu tun haben. Die Version über das Fehlen eines „Chinese-Restaurant-Syndroms“ beim Verzehr von Produkten mit Mononatriumglutamat wurde bestätigt durch Experimente mit verschiedenen Personengruppen. Die Forschungsdaten können gefunden werden, und.

1. Übermäßiges Essen und unkontrollierte Gewichtszunahme sind die Folge des Verzehrs von Mononatriumglutamat. Diese Version hat ihre Daseinsberechtigung, da sie durch 3 unabhängige Studien bestätigt wurde. Eine Studie umfasste 752 Personen (Männer und Frauen im Alter von 40 bis 59 Jahren) und ergab, dass die Einnahme von Mononatriumglutamat das Risiko für Übergewicht erhöhte. Es gibt jedoch eine andere Version über das Fehlen eines Zusammenhangs zwischen Glutamataufnahme und Gewichtszunahme, der ebenfalls durch eine Reihe von Studien wissenschaftlich belegt ist (Sie können die Ergebnisse lesen und). Alle oben genannten Studien wurden offiziell erfasst, es wurde jedoch nicht entschieden, wer Recht hat – die Wissenschaft kennt keine genauen Daten über die Wirkung eines Geschmacksverstärkers auf das Körpergewichtswachstum.

1. Mononatriumglutamat hat eine negative Wirkung auf das Nervensystem. Dieser Mythos ist nicht aus dem Nichts entstanden – normale Menschen haben sogar Argumente: Der Geschmacksverstärker wird schnell von den Darmwänden aufgenommen, breitet sich dann im ganzen Körper aus und setzt sich in der Großhirnrinde und der Substanz des Gehirns fest. Infolgedessen entwickelt eine Person Läsionen nervöses System, ist die Gehirnfunktion gestört. Diese Argumente scheinen sehr überzeugend zu klingen. Wissenschaftler glauben jedoch nicht: Untersuchungen zufolge wird überschüssige Glutaminsäure, selbst wenn sie sich im Körper ansammelt, ohne gesundheitliche Folgen aus dem Körper ausgeschieden.

1. Menschen mit diagnostizierter und allergische Reaktionen Mononatriumglutamat ist streng kontraindiziert. Dieser Mythos wurde von Wissenschaftlern erfolgreich entlarvt, die das folgende Experiment durchführten:

• gab Menschen mit ähnlichen Krankheiten reine Produkte, sagte den Patienten aber, dass sie Mononatriumglutamat enthielten – die Reaktion seien Asthmaanfälle und die sofortige Entwicklung einer allergischen Reaktion gewesen;
• Beim Verzehr von Lebensmitteln, die einen Geschmacksverstärker enthielten, wurden die Patienten nicht über das Vorhandensein von Mononatriumglutamat in den Gerichten informiert – es gab keine Anfälle oder Exazerbationen chronische Krankheit nicht vermerkt.

Wo wird MSG verwendet?

Der Geschmacksverstärker E621 wird in folgenden Produkten verwendet:

• alle Konserven - Fisch, Fleisch, Gemüse;
• Würste verschiedene Typen, Pasteten und alles halbfertige Fleischprodukte;
• alle Arten von Snacks (Cracker, Chips, gewürzte Kartoffeln usw.);
• von Einzelhandelsketten verkaufte Fertigsalate;
• industriell hergestellte Saucen und Gewürze.

Als optimale Dosierung von Mononatriumglutamat wird 1 Gew.-% des Endprodukts angesehen. Eine Erhöhung dieses Anteils führt zu einer geschmacklichen Verschlechterung des Produktes, was für die Hersteller nachteilig ist. Deshalb mäßiger Konsum Die oben genannten Produkte schaden der menschlichen Gesundheit nicht. Allerdings sollten Kinder keine Lebensmittel erhalten, die den Geschmacksverstärker E621 enthalten. Dies ist jedoch Sache jedes Einzelnen – der eindeutige Schaden oder unbedingte Nutzen dieses Nahrungsergänzungsmittels ist nicht nachgewiesen.

  Weltweit sind etwa 2.000.000 Lebensmittelzusatzstoffe (FAs) registriert. Etwa 500 davon werden in der Lebensmittelindustrie aktiv eingesetzt. Sie verlängern die Haltbarkeit von Produkten, verbessern ihr Aussehen, verleihen ihnen Geruch und Geschmack. Dank PD schmecken nicht-natürliche Produkte wie natürliche. Darüber hinaus schmecken Lebensmittel, die großzügig mit künstlichen Aromen aromatisiert werden, oft köstlicher und ansprechender.

  Sobald Sie anfangen, solche Lebensmittel zu sich zu nehmen, erscheinen gewöhnliche Naturkost bald langweilig und geschmacklos. Natürlich ist es unmöglich, alle PDs eindeutig abzulehnen, aber man muss bedenken, dass viele von ihnen äußerst negative Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben.

  Eine der häufigsten PD ist Mononatriumglutamat (MS), das den meisten in Fabriken und Fabriken hergestellten Produkten zugesetzt wird.

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Lebensmittelzusatzstoffe: lecker und schädlich

  Seit vielen Jahren gibt es zwischen Wissenschaftlern und kulinarischen Spezialisten Streitigkeiten über den Nutzen und Schaden dieses Zusatzstoffs. Einige argumentieren, dass der Verzehr des Nahrungsergänzungsmittels „in Maßen nicht gesundheitsschädlich“ sei, während andere Untersuchungen durchführen und Fakten präsentieren, die das Gegenteil belegen.

  Wenn in europäischen Ländern öffentliche Organisationen dafür kämpfen, den Einsatz von geschlechtsspezifischer Gewalt zu verbieten und die Bewohner über seine Toxizität zu informieren, dann wird dieses PD in Ländern wie China und Japan zusammen mit Salz und Pfeffer auf dem Tisch serviert.

  In Deutschland werden nach Angaben des Deutschen Fleischerhandwerks etwa 80 % aller Fleischwaren ohne GN hergestellt, und in einigen Städten in Deutschland kommt dieser FD zum Einsatz Lebensmittelproduktion und ist mit der Begründung, dass es süchtig macht, völlig verboten.

  Es wurde festgestellt, dass bereits eine kleine Menge GN in Rattenfutter die Neuronen des Zwischenhirns sowie die Neuronen, die für Appetit und Sättigung verantwortlich sind, zerstört. Studien amerikanischer Wissenschaftler haben gezeigt, dass GN die Insulinmenge dramatisch erhöht (um das Dreifache oder mehr), was die Voraussetzungen für die Entwicklung von Fettleibigkeit schafft Diabetes Mellitus Typ 2.

Mononatriumglutamat. E621 Wirkung auf den Körper

  Mononatriumglutamat ist das Mononatriumsalz der Glutaminsäure, registriert als PD unter dem Code E621.

  GN repräsentiert weißes kristallines Pulver, das bei Wechselwirkung mit Wasser in Glutamatanionen und Natriumkationen zerfällt. GN ist eine natürliche Substanz – das Natriumsalz der Glutaminsäure, eines davon essentielle Aminosäuren, die natürlicherweise im menschlichen Körper produziert werden.

  Tatsächlich ist natürliches Glutamat, das in natürlichen Lebensmitteln enthalten ist, wirklich wohltuend für den menschlichen Körper und darüber hinaus lebenswichtig (Glutamat ist ein Neurotransmitter – eine Substanz, die für die Übertragung von Impulsen zwischen Nervenzellen sorgt).

  Sowohl Mangel als auch Übermaß Glutamat kann schwere Funktionsstörungen des Nervensystems verursachen. Dies gilt jedoch keinesfalls für künstlich hergestelltes GN.

  Künstliches GN ist ein Toxin, das Nervenzellen zerstört.

  Bereits 1954 entdeckte der japanische Wissenschaftler T. Hayashi, dass die direkte Injektion von GN in das Zentralnervensystem Anfälle verursacht. Die Studie blieb unbemerkt. Im selben Jahr fügten D. R. Lucas und J. P. Newhouse GN zur Ernährung neugeborener Mäuse hinzu und entdeckten den Tod von Netzhautneuronen. Im Jahr 1969 bewies J. Olney experimentell, dass ein Überschuss an GN im Nervensystem aufgrund von Übererregung zu einer Nekrose von Neuronen führen kann. Ein entsprechender Begriff tauchte auf: Exzitotoxizität.

Mononatriumglutamat in der Lebensmittelindustrie

  GN wird seit etwa einem Jahrhundert in der Lebensmittelindustrie eingesetzt. Natürliches GN wurde erstmals 1866 vom deutschen Chemiker K. G. Riethausen entdeckt und beschrieben, und chemisch reines GN wurde 1907 vom Wissenschaftler K. Ikeda der Kaiserlichen Universität Tokio isoliert, der 1909 ein Patent für die Produktionsmethode erhielt Nährstoffe, zu dem auch GN gehörte.

  Ikeda führte eine Studie durch, um die Geschmackseigenschaften der Lebensmittel der Völker Südostasiens zu untersuchen. Dann bemerkte er, dass das Geschirr hinzugefügt wurde getrockneter Seetang, einen helleren Geschmack erhalten. Dies geschah im Jahr 1900 und erst sieben Jahre später gelang es dem Wissenschaftler, den Grund für diesen Geschmack herauszufinden. Wahrscheinlich war dieser Geschmack wirklich so wunderbar und einprägsam, weil der Spezialist so viel Zeit damit verbracht hat, seine Quelle zu identifizieren. Ikeda nannte seine Entdeckung „Aji-no-moto“, was übersetzt „Seele des Geschmacks“ bedeutet.

  Allmählich begannen sich Informationen über geschlechtsspezifische Gewalt auf der ganzen Welt zu verbreiten, und zwar von Anfang an unter verschiedenen Namen.

  Der Hauptname von GN, der auf dem Etikett als Teil der Produkte angegeben ist, ist der Code E621, aber auch Bezeichnungen wie E631, MSG, pflanzliches Hydrolysol, hydrolysiertes Pflanzenprotein, Accent, Aginomoto und natürlicher Fleischzartmacher weisen auf nichts anderes hin als der Inhalt GN.

  1950er Jahre habe damit angefangen aktive Produktion und Anwendung in der Lebensmittelindustrie. Ursprünglich wurde Weizengluten zur Herstellung des Zusatzstoffs verwendet, später wurde die Methode jedoch durch eine kostengünstigere Methode ersetzt. Heutzutage wird GN durch Fermentation aus Produkten wie Melasse, Zuckerrüben und Zuckerrohr mithilfe von Hefepilzen und den Bakterien Brevibacterium, Arthrobacter, Microbacterium und Corynebacterium gewonnen.

Was zeigt die Forschung?

  Im Jahr 2002 wurde unter der Leitung des Wissenschaftlers H. Oguro an der japanischen Universität Hirosaki eine Studie durchgeführt, um die Wirkung von GN auf den Körper von Ratten zu untersuchen. Wissenschaftler teilten die Tiere in drei Gruppen ein. Die erste Gruppe erhielt von Ratten natürliches Futter, die Vertreter der zweiten Gruppe erhielten eine täglich zulässige Menge an GN in ihrem Futter und die dritte Gruppe erhielt die doppelte Dosis eines Geschmacksverstärkers.

  Bereits nach 10 Tagen entwickelten die Ratten der dritten Gruppe mikroskopisch kleine Geschwüre im Magen, die nach 20 Tagen deutlich an Größe zunahmen; Zudem stieg der Säuregehalt im Magen deutlich an.

  Die Ratten der zweiten Gruppe entwickelten ebenfalls kleine Geschwüre, die jedoch erst am 20. Tag entdeckt wurden. Als Ergebnis der Studie stellten die Wissenschaftler fest, dass die Verabreichung von GN an Ratten in einer Dosis von 0,4 g/kg Körpergewicht zur Entwicklung von oxidativem Stress führt und die Verwendung des Nahrungsergänzungsmittels in einer Dosis von 0,6 g/kg eine negative Wirkung hat hepatotoxische Wirkung. Darüber hinaus stellten die Forscher eine Zunahme der Aggressivität der Tiere fest; Während des Untersuchungszeitraums töteten die Ratten eine ihrer Artgenossen.

  In China wurde eine Studie zum Einfluss von GN auf den menschlichen Körper durchgeführt. An der INTERMAP-Studie nahmen 752 gesunde chinesische Einwohner im Alter von 40–59 Jahren teil. Die Studie ergab, dass der Verzehr von Nahrungsmitteln mit GN zu Übergewicht führt, da übermäßiges Essen durch mangelndes Sättigungsgefühl verursacht wird.

Die traurigen Folgen des Siegeszugs der Aromazusätze

  Es ist kein Geheimnis, dass Übergewicht und Fettleibigkeit Risikofaktoren für die Entwicklung von Stoffwechselstörungen sind. Herzkreislauferkrankunğ und erhöhen auch das Risiko der Entwicklung einer Onkopathologie, verschlimmern den Verlauf von Erkrankungen des Bewegungsapparates usw. Bei ständigem Verzehr von Produkten, die mit chemisch synthetisiertem GN gesättigt sind, kann es bei einer Person zu einer Reihe von Störungen der inneren Organe kommen.

  Dies könnten sein:

• Netzhautschäden,
  
• hormonelles Ungleichgewicht im Körper,
  
• Verdauungsprobleme (Gastritis oder Geschwüre können auftreten). Magenkrankheit),
  
• Allergie,
  
• Bronchialasthma,
  
• Nierenversagen,
  
• Migräne,
  
• Autismus,
  
• Aufmerksamkeits-Defizit-Hyperaktivitäts-Störung,
  
• Alzheimer-Krankheit und andere Krankheiten.

Gibt es einen sicheren Gehalt an Mononatriumglutamat in Lebensmitteln?

  Die zulässige Norm für die Verwendung von GN liegt laut offiziellen Quellen bei 1,5 g/kg Körpergewicht für Erwachsene und 0,5 g/kg für Kinder.

Als maximal zulässige Dosis gelten jedoch 9 g GL pro Tag. Es liegt eine Inkonsistenz vor. Gleichzeitig geben Argumente gegen den Einsatz von künstlichem GN den Ausschlag für Produkte ohne „Chemikalien“.

  Auf jeden Fall ist der Geschmacksverstärker GN ein Gift. Und selbst wenn es nicht tödlich ist, trägt es sicherlich nicht zur Gesundheit bei und verringert die Lebenserwartung aufgrund der Entwicklung prognostisch bedeutsamer Krankheiten. In welchem ​​Ausmaß? Hängt von der Menge und Häufigkeit des Verzehrs mit der Nahrung ab.

  In Europa gehen die Verkäufe von GBV-Produkten allmählich zurück. Warum? Im Gegensatz zu unserem Land haben die Europäer keine Strukturen wie Ukrmetrteststandard. Die Qualität der Produkte wird von den Herstellern selbst kontrolliert und, was für uns ziemlich überraschend ist, Einzelhandelsketten. Aber das ist logisch: Wenn Menschen minderwertige Produkte kaufen, geben sie dem Laden dafür die Schuld – und der Laden muss zur Verantwortung gezogen werden.

  Europäische Einzelhandelsketten stellen eine Liste unerwünschter Inhaltsstoffe zusammen Endprodukte und Halbfertigprodukte, und GN steht in den meisten Netzwerken auf der unerwünschten Liste.

  Und in einigen Städten in Deutschland ist es gesetzlich verboten.

  Was haben wir? Der Staat kann zwar nicht für normale Produzenten sorgen hochwertige Rohstoffe. Daher bleibt GN in GOST. Es wird in Halbfabrikaten, Fleisch und Milchprodukten verwendet.

  Vergessen Sie jedoch nicht, dass natürliches Glutamat enthalten ist große Mengen und in gewöhnlichen Produkten, und die Vorteile ihres Verzehrs können erheblich sein.

  Wir sprechen über solche Produkte wie:

• Parmesan und Emmentaler,
  
• Schweine-, Rind- und Hühnerfleisch,
  
• Kohl, Tomaten, Pilze, Spargel, Mais, grüne Erbsen und Zwiebeln,
  
• Meeresfrüchte.

 Verwenden Sie anstelle von Geschmacksverstärkern natürliche Gewürze, trockene und frische Kräuter und Gewürze und Ihr Essen wird nicht nur appetitlich und lecker, sondern auch gesund.

  Jeder entscheidet selbst, ob er solche Produkte konsumiert oder nicht – wir können Sie nur daran erinnern, dass Produkte mit GN nicht gesund sind. Versuchen Sie, sie zu vermeiden, indem Sie die Zusammensetzung auf den Packungen studieren.

  Denken Sie daran, dass frische und natürliche Produkte kein GN benötigen.

Aufmerksamkeit! Die Informationen auf der Website stellen keine medizinische Diagnose oder Handlungsanleitung dar dient ausschließlich Informationszwecken.

IN moderne Welt Die Lebensmittelindustrie ist so weit entwickelt, dass es heute kaum noch einen Menschen gibt, der noch nie mit Lebensmittelzusatzstoffen und Geschmacksverstärkern in Berührung gekommen wäre. Und unter allen synthetischen Zusatzstoffen und Substanzen, die in Lebensmittelzutaten vorkommen, ist Mononatriumglutamat einer der am meisten diskutierten. Wissenschaftler, Ärzte, Ernährungswissenschaftler und Eigentümer großer Lebensmittelkonzerne können immer noch nicht sicher sagen, ob zum menschlichen Körper Essen von Lebensmitteln mit diesem Geschmacksverstärker. Um jedoch verarbeitete Lebensmittel ohne den Zusatz E621 in den Regalen der Geschäfte zu finden, muss man sich sehr anstrengen, denn er wird jedem Lebensmittel zugesetzt, von Würstchen und Würstchen bis hin zu Babysäften usw Instant-Kochen. Kümmern sich Lebensmittelhersteller wirklich so sehr um den Verbraucher und achten sie darauf, dass er nur die leckersten Dinge essen kann, da fast jedes verpackte Lebensmittel Mononatriumglutamat enthält?

Geschmacksverstärker: Beschreibung und Herkunft

Mononatriumglutamat ist ein Natriumsalz, das in Glutaminsäure vorkommt. Es scheint ein weißes Pulver zu sein, das geschmacks- und geruchlos ist und mit dem es reagieren kann. Die Substanz wurde erstmals Mitte des 19. Jahrhunderts entdeckt und beschrieben und kam in natürlichen Lebensmitteln vor: Tomaten, Fleisch, Käse. Bereits zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde es in Japan etabliert industrielle Produktion Additive. Im Jahr 1947 wurde E621 in den USA und europäischen Ländern offiziell als Geschmacksverstärker anerkannt und wird seitdem in der gesamten Lebensmittelindustrie eingesetzt.

Das Prinzip der „Wirkung“ dieses Zusatzstoffs besteht darin, dass er einen bestimmten Teil der Geschmacksknospen einer Person stimuliert, wodurch der Geschmack von Lebensmitteln heller empfunden wird und die Lebensmittel selbst schmackhafter erscheinen. Warum passiert das? Denn diese Rezeptoren befinden sich auf der Zunge und im Inneren Mundhöhle reagieren auf Lebensmittel mit Mononatriumglutamat als eiweißreiches, also sättigendes und gesundes Produkt, sodass ein starker Wunsch besteht, immer mehr zu essen, was für die Produzenten sicherlich von Vorteil ist.

Eine weitere Eigenschaft, aufgrund derer dieser Bestandteil in allen Wurstwaren enthalten ist, ist nicht nur seine Fähigkeit, das Wachstum von Bakterien zu unterdrücken. Das heißt, Würste, Würste, Konserven oder Fleischhalbfabrikate mit Mononatriumglutamat verderben nicht länger als ohne.

Ein Geschmacksverstärker kann entweder natürlich oder künstlich sein. Ersteres kommt in gewöhnlichen Lebensmitteln vor, zum Beispiel in Fisch, Fleisch, Meeresfrüchten, Pilzen und Nüssen. Auch Muttermilch enthält einen Geschmacksverstärker –

Künstliches Glutamat wird in Laboren synthetisiert. Bis in die sechziger Jahre des letzten Jahrhunderts wurde E621 aus Weizengluten gewonnen.

Nun ist dieser Stoff das Ergebnis der bakteriellen Fermentation von Rohstoffen: Zucker, Melasse oder Zuckerrohr.

Welche Lebensmittel enthalten Mononatriumglutamat?

Zusätzlich zu der Tatsache, dass der Stoff natürlicherweise in einigen Naturprodukten (bestimmte Algenarten, Tomaten, Fleisch, Milch und andere) vorkommt, kommt er in fast allen verarbeiteten Lebensmitteln vor:

• in Würstchen, Frankfurtern, zubereitetem Hackfleisch;
• in verpackten Soßen, Marinaden, Gewürzen;
• in Snacks, Crackern, Vorspeisen;
• in Halbfabrikaten und Fastfood;
• in Fertiggerichten und Brühwürfeln;
• in fertigen, im Laden gekauften „To-Go“-Salaten;
• in Dosen.

Die aufgeführten Lebensmittel an sich gelten nicht als gesund und diätetisch. Ärzte empfehlen in der Regel, sich nicht auf solche Lebensmittel zu verlassen, selbst wenn es um ihr Gewicht und ihre allgemeine Gesundheit geht.

E621: Nutzen oder Schaden

Die Erforschung dieser Substanz ist noch in vollem Gange. Ärzte, Wissenschaftler und Chemiker sind immer noch in mehrere Lager gespalten: Einige behaupten, dass Mononatriumglutamat schädlich für den Menschen sei, während andere es im Gegenteil für einen sicheren Bestandteil normaler Lebensmittel halten. In einer Aussage sind sie sich einig: In geringen Mengen stellt der Geschmacksverstärker keine Gefahr für die menschliche Gesundheit dar.

Es besteht die Meinung, dass der systematische Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Mononatriumglutamin sind, zum Auftreten verschiedener unangenehmer Symptome führt:

• Kopfschmerzen;
• Kurzatmigkeit;
• vermehrtes Schwitzen;
• Rötung der Haut;
• Schmerzsymptome im Brustbereich;
• Sehbehinderung.

Der letzte Punkt basiert auf Untersuchungen, die 2002 in Japan durchgeführt wurden. Während des Experiments wurde Versuchsratten die Substanz zusammen mit dem Futter verabreicht.

Als Ergebnis des Experiments wurden bei Nagetieren Augenkrankheiten und eine Verschlechterung des Sehvermögens festgestellt, weshalb sie begannen zu behaupten, dass Mononatriumglutamat gefährlich sei, da es zur Ausdünnung der Augenlinse beitrage.

Allerdings in in diesem Fall Den Tieren wurden sehr große Dosen eines Geschmacksverstärkers injiziert – 20 % der Gesamtmenge Tagesration. Darüber hinaus wurde auch die Leber der Probanden geschädigt, weshalb Glutamat in großen Mengen auch die Eigenschaft zugeschrieben wird, die Zellen dieses Organs zu zerstören.

Der Zusammenhang zwischen dem Auftreten des sogenannten „Chinese-Restaurant-Syndroms“ (die oben beschriebene Atemnot, Hautrötung und Schmerzen) und der Verwendung eines Geschmacksverstärkers ist wissenschaftlich noch nicht bewiesen, allerdings teilweise von Laien asiatische Küche könnte nach dem Essen ähnliche Symptome verspüren Chinesische Restaurants großzügig mit Glutamat gewürzt.

Ärzte sagen, dass die Substanz sinnvoll eingesetzt werden kann medizinische Zwecke in der Zahnheilkunde, bei Proteinmangel, Erkrankungen des Nervensystems, es gibt jedoch keine verlässlichen Beweise für diesen Standpunkt.

Eine größere Gefahr durch das Nahrungsergänzungsmittel E621 ist übermäßiges Essen und die daraus resultierende Gewichtszunahme und Fettleibigkeit. Tatsächlich machen Glutamat-haltige Lebensmittel Appetit, selbst wenn der Hunger bereits gestillt ist. Mehrere unabhängige Studien in Europa und den USA haben diese Hypothese bestätigt. Allerdings gibt es Experimente, die diese Angaben widerlegen, so dass es keine genauen bestätigenden Informationen über den Zusammenhang zwischen Mononatriumglutamat in der Ernährung und dem Auftreten von Fettleibigkeit gibt.

Auch die Hypothese, dass sich der Stoff negativ auf die Gesundheit von Asthmatikern auswirkt und zu Asthmaanfällen führt, wurde von Wissenschaftlern nicht bestätigt.

Die eigentliche Gefahr des Zusatzstoffs besteht darin, dass er seinen Produkten häufig von skrupellosen Herstellern zugesetzt wird, die den unangenehmen Geschmack minderwertiger oder abgelaufener Rohstoffe verbergen müssen. Besonders deutlich wird dies bei Würstchen und Frankfurtern, denn Untersuchungen der Zusammensetzung vieler dieser Produkte zeigen, dass sie praktisch aus Abfällen von Fleischereien hergestellt werden, wobei dem Produkt Haut, Knochen und Sojaisolat zugesetzt werden. Um den Geschmack von fleischloser Wurst zu überdecken, ist Mononatriumglutamat einfach unersetzlich – es macht diese Wurst so lecker.

Sicherer Gehalt des Stoffes E621 für den Körper

Regelungen der Zollunion und der Europäischen Union regeln das Thema zulässige Menge Zusatzstoffe in Lebensmitteln und geben auch konkrete Zahlen an. Für einen Erwachsenen darf Mononatriumglutamat in einer Dosierung von nicht mehr als 10 g pro 1 kg Körpergewicht eingenommen werden.

Für Kinder über drei Jahren liegt die Norm etwas niedriger: 3-4 g pro 1 kg Körpergewicht. Ärzte raten grundsätzlich davon ab, kleinen Kindern Chips, Konserven, Würstchen und anderes Junkfood zu geben.

Wissenschaftler haben auch die tödliche Glutamat-Dosis für einen erwachsenen Körper berechnet: Sie beträgt 16 g pro 1 Kilogramm Gewicht.

Nahrungsergänzungsmittel E621 ist ein einzigartiges Element seiner Art, das im Nahrungsprotein von Lebensmitteln vorkommt. Dank der Arbeit japanischer Forscher war es möglich, es zu synthetisieren und seinen Wirkungsmechanismus zu untersuchen. Heutzutage können sich große Lebensmittelkonzerne ihre Produktion ohne diesen Zusatzstoff nicht mehr vorstellen, da er dazu beiträgt, das Produkt noch schmackhafter und gefragter zu machen und seine Haltbarkeit leicht zu verlängern. Die Forschung zu dem Stoff ist noch in vollem Gange, da sich in der fast 100-jährigen Forschung und Anwendung des Geschmacksverstärkers bislang kein direkter Zusammenhang zwischen ihm und dem Auftreten bestimmter gesundheitlicher Probleme bei Konsumenten feststellen lässt. Fest steht: Die Produkte, denen der Stoff zugesetzt wird, sind selbst schädlich und gefährlich für den Menschen, wenn sie ständig und in großen Mengen verzehrt werden.

Kann MSG Blindheit, Fettleibigkeit, Asthma und Leberschäden verursachen? Die Informationen zu diesem Thema werden noch analysiert und es gibt keine klare Ja- oder Nein-Antwort auf die Frage.

Heutzutage werden in der modernen Lebensmittelindustrie solche Produkte wahrscheinlich nicht mehr hergestellt, egal wo ein Geschmacksverstärker hinzugefügt wird. Auf den Etiketten in der Beschreibung der Zusammensetzung von Würsten, Halbfabrikaten, Chips und Nüssen ist die folgende Aufschrift zu sehen: e621.

Ein Zusatzstoff mit dieser Kennzeichnung bedeutet Mononatriumglutamat, aber ob es für den Menschen schädlich ist oder nicht, wollen wir herausfinden. Ist der Geschmacksverstärker Mononatriumglutamat wirklich ein gefährlicher Zusatzstoff, der nicht konsumiert werden sollte? Welche Lebensmittel enthalten es?

Wir können ehrlich sagen, dass, als die ersten Nahrungsergänzungsmittel dieser Art auf den Markt kamen, viele Horrorgeschichten über sie erzählt wurden. Dieser Substanz wurde vorgeworfen, Migräne und Allergien auszulösen.

Einige Quellen sprachen von der Entstehung onkologische Erkrankungen. Natürlich versuchten alle, weniger Produkte mit diesem Lebensmittelzusatzstoff zu kaufen. Aber schauen wir uns genauer an, was Glutamat ist und ist es wirklich so beängstigend und schädlich?

Warum braucht der Mensch einen Geschmackssinn?

Im Laufe der Evolution hat Mutter Natur der Menschheit Geschmacksknospen verliehen. Den Geschmacksrezeptoren ist es zu verdanken, dass wir vier Geschmacksarten unterscheiden und fühlen können: süß, bitter, salzig und sauer. Schon unsere entfernten Vorfahren konnten glukosereiche Früchte und Gemüse, die die für Leben und Gesundheit notwendige Energie lieferten, genau auswählen und identifizieren.

Die Menschen erkannten auch, dass mäßig gesalzene Lebensmittel wohltuend sind. Denn bei Salzmangel kam es zu Krankheiten und Muskelkrämpfen, es traten Übelkeit und Schwäche auf.

Unsere Vorfahren erkannten schnell, dass Salz für den Körper sehr wichtig und notwendig ist, genau wie Zucker natürlich, wenn diese Produkte in angemessenen Mengen konsumiert werden. Moderner Mann, bewaffnet mit wissenschaftlicher Forschung, weiß, dass Salz für das normale Funktionieren aller Körpersysteme und die Aufrechterhaltung des Wasser-Salz-Gleichgewichts darin benötigt wird.

Aber um Vergiftungen und Störungen zu vermeiden Verdauungssystem Unsere Vorfahren gingen besonders vorsichtig mit Berg- und sauren Lebensmitteln um. Daraus folgt, dass die Natur den Menschen im Laufe der Evolution mit Geschmacksrezeptoren ausgestattet hat, um zu überleben.

Mononatriumglutamat – was ist das?

Es ist ein weißes Pulver mit einer Kristallstruktur in Form eines länglichen Stabes. Es ist ein gewöhnliches Salz der Glutaminsäure (2-Aminopentandisäure). Die Substanz löst sich gut in Wasser. In Form einer Formel sieht der Stoff so aus: C5H8NO4Na * H2O.

Wissenschaftler des letzten 20. Jahrhunderts waren davon überzeugt, dass der Mensch nur die Fähigkeit besitzt, vier Grundgeschmacksrichtungen zu unterscheiden. Diese Theorie wurde jedoch vom japanischen Chemiker Kikunae Ikeda widerlegt.

Als Ergebnis seiner Forschung konnte der japanische Wissenschaftler ein charakteristisches und identifizieren besonderer Geschmack Komba-Algen, in Japan sehr verbreitet und beliebt. Aufgrund der begrenzten Nahrungsressourcen verzehrten die Japaner es viele Jahrhunderte lang als Nahrungsmittel. Die überwiegende Mehrheit der japanischen Gerichte enthält diese Zutat, die den Geschmack und die Aromavielfalt verstärkt.

Aus 40 kg Algen isolierte Kikunae Ikeda 0,03 kg 2-Aminopentandisäure. Dank des Gehalts dieser Säure haben die Algen einen charakteristischen Geschmack, der bei den Japanern so beliebt ist. Es hieß „umami“, was auf Japanisch „appetitlich“ bedeutet, und wurde als fünfte Geschmacksrichtung vorgestellt

Im 21. Jahrhundert wurde Ikedas Theorie bestätigt. Während der wissenschaftliche Forschung Auf der menschlichen Zunge wurden Rezeptoren gefunden, die empfindlich auf Glutaminsäure reagieren.

Ein Jahr nach seiner revolutionären Entdeckung erhielt Ikeda ein Patent und die Erlaubnis zur Herstellung des e621. Ein Jahr später begann das Unternehmen dieses Wissenschaftlers mit der Produktion eines speziellen Lebensmittelgewürzes – Mononatriumglutamat.

Heutzutage wird dieser Stoff von Herstellern in der Lebensmittelindustrie aktiv eingesetzt. Fast alle südostasiatischen Küchen verwenden Glutamat aktiv – vom Bier bis hin zu verschiedenen Gewürzen und Gewürzen.

Es ist erwähnenswert, dass die Definition von „Geschmacksverstärker“ nicht ganz korrekt und korrekt ist. Wie sich herausstellte, ist E621 in allen Produkten mit ausgeprägtem Geschmack enthalten – von Tomaten bis hin zu Senfkörner, von gewöhnlichen Paprika bis hin zu Sonnenblumenkernen und sogar in Algen.

Diese Substanz funktioniert nicht nach dem Prinzip, dass sie Süßes süßer und Salziges salziger macht. Glutamat sorgt dafür, dass es funktioniert Geschmacksknospen unsere Sprache für längere Zeit.

Zusatzstoff E621 – künstlich oder natürlich

Die hitzigste Debatte über die Gefahren oder Vorteile dieses Nahrungsergänzungsmittels hängt mit seiner Herstellung und Herkunft zusammen. Natürliche 2-Aminopentandisäure soll unbedenklich sein. Doch die gleiche Säure E621, allerdings synthetisch gewonnen, soll sehr schädlich sein. Machen wir uns zu diesem wichtigen Thema klar.

Das Salz der 2-Aminopentandisäure (Mononatriumglutamat) kommt in zwei Isomeren vor. Das ist L für links und D für rechts.

Die linke ist eine natürliche Form, die an chemischen und biologischen Prozessen beteiligt ist. Deshalb ist es wohltuend für den Körper. Die zweite Form D reizt die Geschmacksknospen nicht, liefert keinen Geschmack, nimmt nicht an biologisch wichtigen Prozessen teil und ist für den Körper völlig nutzlos. Aus diesem Grund wird zur Verbesserung des Geschmacks die L-Form zugesetzt, aber niemand fügt den Lebensmitteln die D-Form hinzu.

Die Künstlichkeit von Mononatriumglutamat liegt darin, dass es in der modernen Lebensmittelindustrie nicht aus natürlichen Quellen, sondern aus natürlichen Quellen hergestellt wird chemische Komponenten. Obwohl sowohl natürliches als auch künstlich hergestelltes Glutamat chemisch absolut identische Substanzen sind.

Was seine Herstellung betrifft, gibt es Debatten über die Natürlichkeit des Endprodukts, denn wenn es künstlich hergestellt und isoliert wird, ist es immer noch chemisch. Aber um zu verstehen, dass alles, was uns umgibt, Chemie ist, lohnt es sich, einen Blick auf die Zusammensetzung eines einfachen Apfels zu werfen.

Aber niemand hat ihm speziell oder künstlich verschiedene Aromazusätze, Konservierungsstoffe, Geschmacks- und Geruchsverstärker zugesetzt. Dasselbe gilt auch für Glutamat. Obwohl es heute künstlich gewonnen wird, besteht es aus natürlichen Rohstoffen.

Methoden zur Beschaffung

Heutzutage gibt es viele Möglichkeiten, Mononatriumglutamat zu erhalten. Zu Beginn des 20. Jahrhunderts wurde dieser Stoff durch Isolierung aus Algen gewonnen. Später wurde die Technologie verbessert, denn der Fortschritt steht nicht still.

Die nächste aktiv genutzte Produktionsmethode war die Hydrolyse von Glutamat aus normalem Gluten. Da Protein ziemlich viel Glutamat enthält, etwa 25 %

Wir haben versucht, diesen Stoff aus Acrylnitril zu isolieren. Dadurch wurde ein vollständig synthetisches Produkt erhalten und diese Methode fand keine breite Anwendung.

Seit mehr als 50 Jahren wird dieses Nahrungsergänzungsmittel mit Hilfe des Bakteriums Corynebacterium glutamicum hergestellt. Sie wandeln Kohlenhydrate in das natürliche L-Isomer um. Durch die Arbeit von Bakterien werden bis zu 60 % des natürlichen Glutamats aus Kohlenhydraten freigesetzt. Somit erhält man eine „natürliche“ Ergänzung.

Ein weiterer Zusatzstoff kann durch direkte Synthese einer dafür notwendigen Kombination von Elementen gewonnen werden, die als „künstlich“ bezeichnet wird. Aber wie wir oben besprochen haben, gibt es keinen Unterschied. In allen Produktionsfällen wird der Zusatzstoff mit einem europäischen Zertifikat mit dem Index E gekennzeichnet.

Wo finden Sie den Stoff E621?

Wie wir bereits herausgefunden und verstanden haben, kommt E621 in seiner natürlichen Form in vielen Naturprodukten vor und ist darin enthalten. Darüber hinaus kann es sowohl im gebundenen als auch im freien Zustand vorliegen.

Es ist die freie Form dieser Substanz, die unsere Geschmackswahrnehmung beeinflusst. Beim Kochvorgang wird E621 in seine freie Form umgewandelt. Deshalb verändert gedünstetes, gebratenes Fleisch oder Hühnchen seinen Geschmack.

Dieser Stoff macht sich besonders gut in Lebensmitteln mit hohem Glutaminsäuregehalt bemerkbar. Unter den Fleischprodukten hat der von vielen geliebte Schinken einen charakteristischen „Umami“-Gehalt. Zu den Meeresfrüchten zählen Austern, Garnelen, Muscheln und Flusskrebse.

Nun wollen wir sehen, wie viel freies Glutamat enthalten sein soll verschiedene Produkte. Anteil E621 in 100 g Produkt:

• Mais – enthält 1,4 %
• Kombu – enthält 3 %
• Nori-Algen – enthält 1,4 %
• Austern – enthalten 1,3 %
• Parmesan – enthält 1,2 %
• Brokkoli – enthält 1,7 %
• Roquefort – enthält 1,3 %
• Pilze - enthalten 0,2 %
• Sojasauce – enthält 0,8–1,1 %
• Erbsen – enthält 0,2 %
• Walnuss- enthalten 0,7 %
• Traubensaft - enthält 0,3 %
• Tomatensaft- enthält 0,3 %

Wie Sie sehen, enthalten viele Naturprodukte mit hellem Geschmack Mononatriumglutamat. Daraus folgt, dass wir es ständig in alltäglichen Lebensmitteln zu uns nehmen. Und wir sagen, dass es sehr schädlich ist? Immerhin traditionell Italienische Pasta mit Parmesan und Tomatensauce, kann mehr Glutamat enthalten als chinesisches Mittagessen.

Üblicherweise wird dem Lebensmittelzusatzstoff E621 zugesetzt Proteinprodukte. Allerdings nicht alle, sondern nur diejenigen, die Fleisch bzw. Fleisch verändern salziger Geschmack. Denn Salz kann den Geschmack des Produkts verbessern und noch heller und reicher machen.

Der saure oder süße Geschmack wird dadurch jedoch in keiner Weise verbessert, sodass Sie diesen Zusatz weder in Joghurt noch in Brötchen finden.

Beachten Sie!

In der Natur kommt der Stoff E621 in Proteinen vor und verbindet sich daher perfekt mit diesen. Dieser Zusatzstoff ist mittlerweile in vielen Produkten enthalten: Brüh- und Räucherwurst, Cracker, Chips, Räucher- und Trockenfleisch, Fisch und Geflügel usw.

Um Besucher in Restaurants zu locken Fastfood Kaufen Sie 60 % Mononatriumglutamat bei allgemeine Produktion und dieser Stoff wird allen Fleischprodukten und Fleischgerichten zugesetzt.

Im Allgemeinen enthält jedes Produkt mit einem charakteristischen Geschmack eine bestimmte Menge Mononatriumglutamat. Zur Verdeutlichung schlage ich vor, dass Sie sich die Tabelle ansehen.

Es gab einmal eine große Aufregung, an die sich viele erinnern, und zwar um die Bewegung von Geschmacksverstärkern in Fast-Food-Produkten. Wenn man die Situation vernünftig und ohne Emotionen betrachtet, wird klar, dass das Problem keineswegs darin bestand, dass das Nahrungsergänzungsmittel schädlich war.

Es war ein normaler Wettbewerb, und ein Fast-Food-Hersteller versuchte, den anderen zu überleben. In diesem Fall ist das ganze Gerede über Schaden alltäglich Marketingtrick, um einen Konkurrenten vom Absatzmarkt zu verdrängen.

Außerdem Fleischprodukte Der Zusatzstoff E621 wird jenen Produkten zugesetzt, die keinen eigenen ausgeprägten Geschmack haben. Zum Beispiel Reis – er hat praktisch keinen Geschmack, aber wenn man etwas von diesem Salz hinzufügt, wird er viel schmackhafter als ohne Zusatz. Normaler Zucker und Salz machen Gerichte auch viel schmackhafter.

Es ist ziemlich schwierig, den Zusatzstoff Mononatriumglutamat in reiner Form im Handel zu finden; die Substanz ist nicht billig. Es ist normalerweise in verschiedenen Gewürzen enthalten.

Um Mythen über die Gefahren des Nahrungsergänzungsmittels E621 zu zerstreuen, werden wir darüber sprechen, wie sich Glutamat auf den menschlichen Körper auswirkt. Obwohl Gegner dieser Substanz über ihren Schaden streiten und reden, gibt es alternative Informationsquellen, die über ihre Vorteile sprechen.

Untersuchungen haben gezeigt, dass Glutamat die Produktion von endogenem Gastrin verbessern kann, einer Substanz, die die Zellteilung der Magenschleimhaut fördert.

Eine erhöhte Zellteilung regt die Motilität an und verbessert die Magensaftsekretion. Gewöhnlich sprechen und in einfacher Sprache– dieser Stoff wirkt sich positiv auf den Magen aus und verbessert die Verdauung.

1. Seit geraumer Zeit setzen Ärzte E621 in ihrer Praxis zur Behandlung einer Krankheit wie der hypoaziden Gastritis ein. Diese Gastritis ist charakterisiert geringer Säuregehalt. Dieses Nahrungsergänzungsmittel normalisiert die Produktion von Magensäure.
2. Wenn Glutamat in den Darm gelangt, ist es aktiv an der Produktion von Glutathion beteiligt und dafür verantwortlich, dass unser Körper resistent gegen verschiedene Viren und Infektionen ist.
3. Dieses Nahrungsergänzungsmittel wird häufig für Bluthochdruckpatienten empfohlen. Da bei diesen Patienten der Verzehr von Salz kontraindiziert ist, kann ein wenig E621 das Gericht jedoch weniger langweilig und schmackhafter machen.
4. Viele Medikamente zur Behandlung des Zentralnervensystems enthalten Glutamat.
5. Glutaminsäure ist in der Lage, Ammoniak im menschlichen Körper zu binden und diesen Stoff dann in lösliche, sichere Salze umzuwandeln, die leicht ausgeschieden werden können.

Kann man sich durch das Nahrungsergänzungsmittel E621 vergiften?

Natürlich gibt es eine tödliche Dosis dieser Substanz, vor der wir Sie warnen müssen!

Die tödliche Dosis von Mononatriumglutamat beträgt 16,6 g/kg Körpergewicht.

Diese. Wenn eine Person 60 kg wiegt, muss sie fast 1 kg dieses Nahrungsergänzungsmittels zu sich nehmen, um eine Vergiftung zu erleiden. Ich kann mir nicht vorstellen, wie viele Stangen Wurst oder andere Produkte, die 1 kg Glutamat enthalten können, man auf einmal essen muss. Schließlich beträgt sein Gehalt in Lebensmitteln Hundertstel Gramm pro 100 Gramm Produkt. Daher wurde es als der sicherste Lebensmittelzusatzstoff anerkannt.

Daraus folgt die Schlussfolgerung: Es ist unmöglich, sich durch eine Überdosis Glutamat zu vergiften!

Mythen über die Gefahren von Glutamat

Süchtig machend

Dieser Mythos basiert auf der Tatsache, dass angeblich Tests an Mäusen durchgeführt wurden. Während dieses Experiments wurde eine Maus mit normalem Futter gefüttert. Aber der zweite bekam täglich 20 % des E621-Ergänzungsmittels von der Gesamtmenge aller Lebensmittel. Infolgedessen begann die zweite Maus zu verweigern reguläre Produkte und verlangten nur Lebensmittel mit Glutamatzusatz.

Denken Sie mal darüber nach: Keiner von uns nimmt den Zusatzstoff in so großen Mengen zu sich wie 20 % aller Lebensmittel. Schließlich wird es Produkten in sehr geringen Mengen zugesetzt. Und außerdem fügen Sie und ich Salz zu unseren Gerichten hinzu, essen Desserts mit Zucker, aber das sind die gleichen Geschmacksverstärker, und wie Sie sehen, fühlen wir uns nicht sehr süchtig danach.

Schädigt Gehirnzellen

Ein weiterer schrecklicher Mythos aus der Kategorie Unsinn. Sie sagen, dass diese Substanz angeblich die Blut-Hirn-Schranke überwinden kann. In diesem Fall kann es zu einer Schädigung von Gehirnneuronen kommen. Sehr interessant ist, dass das Nahrungsergänzungsmittel besonders für Kleinkinder gefährlich ist.

Aber wie haben Sie davon erfahren? Ich glaube nicht, dass sie wild mit Babys experimentiert und ihnen große Dosen dieser Substanz verabreicht haben, um ihre Reaktion zu beobachten. Es ist zu bedenken, dass diese Substanz am interzellulären Stoffwechsel beteiligt ist große Menge soll es gegessen werden?

Sie schreiben auch, dass, wenn eine schwangere Frau das Nahrungsergänzungsmittel E621 einnimmt und die Substanz in die Plazenta eindringt, das Gehirn und das Nervensystem des Fötus geschädigt werden. Und wieder einmal entbehrt diese erschreckende Information jeglicher Beweisgrundlage. Es ist nicht klar, wie viel Glutamat eine schwangere Frau zu sich nehmen sollte, um ihrem Baby zu schaden?

Aber wir wissen, dass Glutamat in der Muttermilch vorkommt! Das hat Mutter Natur angeordnet und man kann nichts dagegen tun! Oder jetzt beginnen wir, das mütterlich zu argumentieren Muttermilch?

In Babynahrung enthalten

Es stellt sich erneut die Frage, was dieses Nahrungsergänzungsmittel für Kinder bewirken kann. Um es fleischiger oder salziger im Geschmack zu machen? Schließlich gibt es bei Babynahrung eine ziemlich teure Produktionstechnologie und viel Konkurrenz.

Um auf diesem Markt bestehen zu können, bemühen sich die Hersteller auf jede erdenkliche Weise, sicherzustellen, dass ihre Produkte natürlich und von hoher Qualität sind. Aber nutzen Sie Geschmacksverstärker für Kinder verschiedene Arten- das bedeutet, sich zur Freude anderer Konkurrenten mit den eigenen Händen zu ertränken.

Verursacht Allergien

Der menschliche Körper produziert selbst täglich 0,04 kg dieser Glutaminsäure. Daraus folgt, dass dieses Salz für uns natürlich und vertraut ist, da es Teil der Proteine ​​ist, die in unserem Körper vorkommen. .und unsere allererste Bekanntschaft mit „Umami“ erfolgt im Säuglingsalter durch die Muttermilch unserer Mutter. Der Gehalt an Glutaminsäure ist übrigens derselbe wie in Fleischbrühen.

Wenn wir darüber sprechen, warum Glutamat schädlich ist, dann handelt es sich in dieser Angelegenheit möglicherweise um eine falsche Präferenzbildung. Schließlich werden unsere kulinarischen Vorlieben schon in der Kindheit geformt, und wenn einem Kind alle Produkte gegeben werden, die den Zusatz E621 enthalten, wird es sich mit zunehmendem Alter für diese entscheiden.

Das heißt, statt natürlich hausgemachte Schnitzel möchte ein im Laden gekauftes Halbfertigprodukt essen. Schließlich wird es ihm besser schmecken geräucherte Wurst als gekochtes Hühnchen. Wir sprechen über die Esskultur selbst. Aus diesem Grund wird empfohlen, Kindern natürliche Produkte zu geben, die keine enthalten verschiedene Zusatzstoffe und Geschmacksverstärker.

Wie man früher ohne Glutamat auskam

Wenn Sie sicher sind, dass unsere Vorfahren auf Geschmacksverstärker verzichten konnten, dann ist das ein großer Irrglaube. Radieschen, Radieschen, Dill, Knoblauch und Honig sind seit der Antike in der Küche präsent! Darüber hinaus enthalten Radieschen und Radieschen, helle Vertreter, Glutamat, das diesen Wurzelgemüsen von Natur aus zugesetzt wird.

Technologien stehen nicht still; sie entwickeln sich ständig weiter. Traditionelle Radieschen und Knoblauch wurden durch einen neuen Lebensmittelzusatzstoff ersetzt, der den Geschmack von Lebensmitteln verbessert. Und glauben Sie mir, Glutamat ist für den Menschen unbedenklich, sonst würde dieser Stoff nicht zum Verbraucher gelangen.

Diejenigen, die befürchten, dass einige Produkte mehr Glutamat als den zulässigen Grenzwert enthalten könnten, möchte ich beruhigen.

Die optimale Konzentration des Zusatzstoffs E621 in einer Schüssel beträgt nicht mehr als 0,8 %. In diesem Fall kommt der Geschmack des Essens gut zur Geltung und es entsteht kein unangenehmer Nachgeschmack.

Die Gesetzgebung erlaubt die Verwendung von nicht mehr als 1 % E621 in Produkten. Überlegen Sie nun, ob es für den Hersteller rentabel ist, mehr Zusatzstoffe hinzuzufügen, und warum? Wer möchte den Geschmack von Lebensmitteln ruinieren? Daher fügen die Hersteller nur 0,3-0,8 % Mononatriumglutamat hinzu. Diese Dosierung ist optimal.

Ehrlich gesagt wird niemand E621 separat für die Zubereitung hausgemachter Speisen verwenden. Schließlich ist dieser Stoff in vielen Produkten und Fertiggewürzen ausreichend vorhanden. Aber Sie können mit diesem Zusatz ohne große Angst Käse, Wurst und verschiedene Nüsse kaufen.

Schließlich ist Mononatriumglutamat in seiner natürlichen Form in vielen Naturprodukten enthalten. Das heißt, unser Körper ist daran gewöhnt und verarbeitet es in Ruhe. Wenn dieses Nahrungsergänzungsmittel weltweit zugelassen und akzeptiert ist, ist es für den Menschen sicher.

Abschluss

In verschiedenen Quellen finden Sie eine Vielzahl mythischer Geschichten über die Gefahren von Glutamat. Sie sollten nicht voreilig alles glauben, was sie schreiben. Wir sind uns einig, dass skrupellose Lebensmittelhersteller diesen Zusatzstoff hinzufügen können, um den Geschmack von Lebensmitteln angenehmer und ein geschmackloses Produkt schmackhafter zu machen.

Ausbildung: Nationale Universität Donezk, Fakultät für Biologie, Biophysik.

Medizinische Fakultät der Staatlichen Universität Petrosawodsk

Fachgebiet: Allgemeinmediziner

Es gibt die Meinung, dass Mononatriumglutamat viel schädlicher für die Gesundheit ist als die Vorteile, die es dem menschlichen Körper bringt. Aber bevor Sie einer solchen Aussage glauben, müssen Sie verstehen, was eine solche Verbindung ist und welche Wirkung sie auf den menschlichen Körper hat.

Es ist bekannt, dass Glutamat einer der am häufigsten vorkommenden Stoffe in der Natur ist. Mononatriumglutamat kommt in Tomaten und anderen pflanzlichen Lebensmitteln vor und wird in der Lebensmittelindustrie als Geschmacksverstärker eingesetzt. Dadurch schmeckt das Essen reichhaltiger. Dies gilt insbesondere für Fleischgerichte, Suppen und verschiedene Salate.

Heutzutage gibt es viele Debatten darüber, ob Mononatriumglutamat darin enthalten ist große Dosen, schädlich für die menschliche Gesundheit oder nicht. Es wurde zuverlässig nachgewiesen, dass das Produkt in großen Mengen Kopfschmerzen und andere Beschwerden verursachen kann.

Eine reine Substanz hat keine guter Geschmack bis es sich mit verbindet scharfes Aroma. Die Verwendung der Verbindung erklärt sich aus ihrer Fähigkeit, den Geschmack von Produkten zu verbessern, wenn sie in der entsprechenden Konzentration hinzugefügt wird. Die optimale Konzentration hängt von der Art des Produkts ab.

Wirkung auf den menschlichen Körper

Eine weit verbreitete Meinung ist, dass MSG Kopfschmerzen und Beschwerden verursachen kann, doch Doppelblindtests haben keine Beweise dafür gefunden. Konsum und Produktion von Produkten mit hoher Inhalt Salz und ein hoher Glutamatgehalt sind seit über hundert Jahren bekannt. Obwohl einige Wissenschaftler sicher sind, dass dieser Zeitraum viel länger ist.

MSG wird derzeit von internationalen und nationalen Aufsichtsbehörden für Lebensmittelzusatzstoffe als sicher für den menschlichen Verzehr als Geschmacksverstärker eingestuft. Unter normalen Bedingungen kann der Mensch relativ viel verstoffwechseln große Mengen Glutamat. Diese Verbindung entsteht im Darm bei der Proteinhydrolyse.

Die durchschnittliche tödliche Dosis liegt bei Ratten und Mäusen zwischen 15 und 18 g/kg Körpergewicht, dieser Wert ist fünfmal höher als bei normales Salz(3 g/kg bei Ratten). Die Verwendung von MSG als Lebensmittelzusatzstoff und der natürliche Gehalt an Glutaminsäure in Lebensmitteln verursachen beim Menschen keine toxikologischen Probleme.

Laut dem Bericht von Wissenschaftlern, die die Gefahren des Produkts untersucht haben, bestätigen keine Daten die negative Rolle von Glutamat bei der Entstehung und Entwicklung chronischer Krankheiten.

Experten, die den Schaden von Glutamat für die Gesundheit von Menschen mit Fettleibigkeit untersuchen, konnten die 100-prozentige Sicherheit des Produkts nicht bestätigen. Die Ergebnisse ihrer Studie brachten gemischte Ergebnisse.

Wenn wir darüber sprechen, was Mononatriumglutamat ist, dann ist das erste, was zu beachten ist, dass es sich um einen Geschmacksverstärker handelt, der normalerweise Lebensmitteln zugesetzt wird. Dosen Gemüse, Suppen und verarbeitetes Fleisch. Die Food and Drug Administration betrachtet dieses Nahrungsergänzungsmittel als sicher für den Menschen. Dennoch bleibt seine Verwendung umstritten. Aus diesem Grund fordern Experten bei der Zugabe zu Lebensmitteln, dass der Stoff auf dem Etikett aufgeführt wird.

Glutamat wird seit Jahrzehnten als Lebensmittelzusatzstoff verwendet. Im Laufe der Jahre hat die oben genannte Abteilung viele Berichte erhalten Nebenwirkungen für Produkte, die diese Komponente enthalten. Diese Reaktionen stellen einen Komplex von Symptomen dar, darunter:

• Kopfschmerzen;
• starkes Schwitzen;
• Gesichtsdruck oder Schwellung;
• Taubheitsgefühl, Kribbeln oder Brennen im Gesicht, am Hals und anderen Bereichen;
• schneller, flatternder Herzschlag;
• Brustschmerzen;
• Brechreiz;
• Schwäche.

Forscher haben jedoch keine schlüssigen Beweise für einen Zusammenhang zwischen der Komponente und diesen Symptomen gefunden. Wissenschaftler räumen ein, dass es einen kleinen Prozentsatz der Menschen gibt, deren Körper auf die Anwesenheit einer chemischen Verbindung mit kurzfristigen unangenehmen Reaktionen reagiert. Die Symptome sind in der Regel mild und erfordern keine Behandlung.

Die einzige Möglichkeit, bei Menschen mit den oben genannten Symptomen eine Reaktion auf den Stoff zu verhindern, besteht darin, glutenhaltige Lebensmittel zu meiden.

Wie wird das Produkt hergestellt?

Um genauer zu verstehen, ob Glutamat schädlich ist, müssen Sie verstehen, wie es hergestellt wird.

Dies geschieht bekanntermaßen auf drei Arten, nämlich:

1. Hydrolyse pflanzlicher Proteine Salzsäure zum Aufbrechen von Peptidbindungen (1909-1962).
2. Direkte chemische Synthese mit Acrylnitril (1962–1973).
3. Bakterielle Fermentation (die heute verwendete Methode).

Ursprünglich wurde Weizen zur Hydrolyse verwendet, da er mehr als 30 g Glutamat und Glutamin pro 100 g Protein enthält. Als die Nachfrage nach dem Produkt stieg, wurden chemische Synthese und Fermentation erforscht.

Mitte der fünfziger Jahre des letzten Jahrhunderts begann in Japan die Produktion von Polyacrylfasern und Acrylnitril wurde als Hauptmaterial für die Synthese von Mononatriumglutamat übernommen.

Kikuna Ikeda von der Kaiserlichen Universität Tokio extrahierte 1908 Glutaminsäure aus der Alge Laminaria japonica durch wässrige Extraktion und Kristallisation. Ikeda untersuchte neben Mononatriumglutamat auch die Eigenschaften anderer Glutamatsalze:

• Kalzium;
• Kalium;
• Ammonium;
• Magnesium

Alle diese Salze tragen zu einem metallischen Geschmack bei. Von dem gesamten Spektrum der untersuchten Verbindungen weist Mononatriumglutamat die größte Löslichkeit auf und kristallisiert am leichtesten.

Ikeda nannte die aus Algen isolierte Verbindung Mononatriumglutamat und meldete ein Patent für ihre Herstellung an.

Chemische Eigenschaften von Glutamat

Die Verbindung ist normalerweise als Monohydrat erhältlich, ein weißes, geruchloses, kristallines Pulver. Der Feststoff enthält einzelne Natriumkationen Na+
und Glutamat-Anionen in zwitterionischer Form. In Lösung zerfällt es in Glutamat- und Natriumionen.

E 621 ist in Wasser gut löslich, jedoch nicht hygroskopisch und in üblichen organischen Lösungsmitteln (wie Ether) unlöslich.

IN normale Vorraussetzungen Der Stoff weist eine hohe Stabilität auf. Die Verbindung wird beim Kochen nicht zerstört. Wie andere Aminosäuren zeigt es die Maillard-Reaktion (Röstung) in Gegenwart von Zuckern bei sehr hohen Temperaturen.

Beantwortet man die Frage, warum es in der Lebensmittelindustrie eingesetzt wird, liegt die Antwort auf der Hand. Es ermöglicht Ihnen, das zu erreichen, was Sie wollen Geschmacksqualität für jedes Produkt. Vor allem, wenn es um Fleischgerichte, Suppen und andere Produkte geht, die in ihrer natürlichen Form süß schmecken und praktisch kein Salz enthalten.

Bei der Untersuchung der Schäden und Vorteile, die dem menschlichen Körper nach dem Konsum einer Substanz entstehen, ist es wichtig, sich daran zu erinnern, wann richtigen Verzehr Produkte und Einhaltung der empfohlenen Dosierung, Negativer Einfluss pro Person ist deutlich reduziert und wird vom Körper praktisch nicht gespürt. Daraus lässt sich schließen, dass E 621 in der richtigen Dosierung für den Menschen nicht vorteilhaft ist und keinen besonderen Schaden verursacht.

Bestimmung der zulässigen Konzentration von Mononatriumglutamat und seiner Herstellung

Um festzustellen, ob die Verwendung eines Glutaminpräparats in Produkten schädlicher oder vorteilhafter ist, müssen Sie die zulässigen Konzentrationen der verwendeten Verbindung kennen.

Besonderheiten moderne Ernährung Sie sagen, dass es praktisch unmöglich ist, sich mehr als ein Gericht ohne diese Komponente vorzustellen. Daher ist es nicht möglich, den Konsum dieser Substanz vollständig zu vermeiden. Es ist aber durchaus möglich, die richtige Dosierung selbst zu bestimmen.

Es gibt eine spezielle Tabelle, die Informationen darüber enthält, was zulässige Norm für den Menschen und welche Indikatoren als schädlich gelten. Auf dem Etikett jedes Produkts, das diese Komponente enthält, ist die Menge des verwendeten Glutamins angegeben, sodass Sie die aufgenommene Substanzmenge jederzeit kontrollieren können.

Derzeit verwenden die meisten Hersteller weltweit die bakterielle Fermentationsmethode. Der Prozess ähnelt dem zur Herstellung von Essig oder Joghurt. Zur Neutralisierung wird später Natrium zugesetzt. Während der Fermentation geben Corynebacterium-Bakterienarten auf einem Nährboden aus Kohlenhydraten aus Zuckerrüben, Zuckerrohr, Tapioka oder Melasse Aminosäuren in die Kulturbrühe ab, aus der L-Glutamat freigesetzt wird.

Der erste Hersteller, der entwickelt hat Industrietechnik Fermentation zur Herstellung von L-Glutamat ist Kyowa Hakko Kogyo.