Die Norm von kmafanm in Speisesalz. Wie der BGKP-Index und die Gesamtbelastung von Produkten im Labor bestimmt werden

In 1 Probe von hellem, nicht pasteurisiertem Bier wurden BGKP gefunden;
- in 1 Fischprobe x\c - Überschuss an QMAFAnM;
- in 3 Luftproben aus dem Kühlraum - ein Überschuss an Schimmelpilz-KBE festgestellt - hygienische Bewertung"Schlecht";
- in 4 Proben von getrocknetem Fisch wurde ein Überschuss an Schimmelpilz-KBE gefunden;
- in 4 Proben von getrocknetem Fisch wurde ein Überschuss an QMAFAnM gefunden;
- in 5 Proben Wasser trinken(Artesisches Wasser, das über ein Netzwerk von Verkaufsautomaten zum Abfüllen von Wasser in Verbraucherbehälter abgefüllt wird) - Überschreitung des TMC.

Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (KMAFAnM oder total microbial number, TMC) bezieht sich auf die Bestimmung der Anzahl einer Gruppe von sanitären indikativen Mikroorganismen. QMAFAnM umfasst verschiedene taxonomische Gruppen von Mikroorganismen – Bakterien, Hefen, Pilze. Ihre Gesamtzahl gibt den sanitären und hygienischen Zustand des Produkts und den Grad seiner Kontamination mit Mikroflora an. Optimale Temperatur für das Wachstum von QMAFAnM 35-37оС (unter aeroben Bedingungen); Die Temperaturgrenze ihres Wachstums liegt zwischen 20 und 45 ° C. Mesophile Mikroorganismen leben im Körper warmblütiger Tiere und überleben auch in Boden, Wasser und Luft. Der Indikator QMAFAnM charakterisiert den Gesamtgehalt an Mikroorganismen im Produkt. Seine Kontrolle liegt bei allen technologische Stufen können Sie verfolgen, wie "sauber" das Rohmaterial in die Produktion geht, wie sich der Grad seiner "Reinheit" nach der Wärmebehandlung ändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung, während der Verpackung und Lagerung erneut kontaminiert wird. Der QMAFAnM-Indikator wird anhand der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen geschätzt, die in Form sichtbarer Kolonien auf einer dichten Fläche gewachsen sind Kulturmedium nach Inkubation bei 37°C für 24-48 Stunden.

QMAFAnM ist der am weitesten verbreitete mikrobielle Sicherheitstest. Dieser Indikator wird überall zur Beurteilung der Qualität von Produkten verwendet, mit Ausnahme von Produkten, bei deren Herstellung spezielle mikrobielle Kulturen verwendet werden (z. B. Bier, Kwas, Milchprodukte usw.). Der Wert des QMAFAnM-Indikators hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind die Art der Wärmebehandlung des Produkts, Temperaturregime während des Transports, der Lagerung und des Verkaufs, Feuchtigkeit des Produkts und relative Luftfeuchtigkeit, Vorhandensein von Sauerstoff, Säuregehalt des Produkts usw. Ein Anstieg von QMAFAnM weist auf die Vermehrung von Mikroorganismen hin, die Krankheitserreger und Mikroorganismen umfassen können, die zum Verderben des Produkts führen (z. B. Schimmelpilze).

Obwohl gesamt Bakterien QMAFAnM kann das Vorhandensein oder Nichtvorhandensein von pathogenen Bakterien in Lebensmittelprodukten nicht direkt anzeigen; dieser Indikator wird beispielsweise in der Milchindustrie ziemlich häufig verwendet. Der Indikator QMAFAnM (OMCH) charakterisiert die sanitären und hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen für Milchprodukte. Produkte enthalten große Menge Bakterien, auch nicht pathogene und verändern sie nicht organoleptische Indikatoren kann nicht als vollständig angesehen werden. Ein signifikanter Gehalt an lebensfähigen Bakterienzellen in Lebensmittelprodukten (mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung Sauerteig verwendet wird) weist entweder auf eine unzureichende Wirksamkeit hin Wärmebehandlung Rohstoffe oder über schlechtes Waschen der Ausrüstung oder über unbefriedigende Lagerbedingungen für das Produkt. Eine erhöhte bakterielle Kontamination des Produkts weist auch auf eine mögliche Verschlechterung hin.

Für den Verbraucher QMAFAnM-Indikator(MCH) charakterisiert die Qualität, Frische und Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. Gleichzeitig hat die Beurteilung der Qualität eines Produkts nur anhand dieses Indikators eine Reihe von Nachteilen. Erstens handelt es sich hier nur um eine allgemeine, quantitative Bewertung von Mikroorganismen, da die Studie pathogene, bedingt pathogene, psychrophile und thermophile Mikroorganismen nicht berücksichtigt. Zweitens ist das Verfahren für Produkte, die technologische und spezifische Mikroflora enthalten, nicht akzeptabel.

Der QMAFAnM-Indikator ermöglicht auch die Bewertung des Niveaus der sanitären und hygienischen Bedingungen im sozialen Bereich bei der Arbeit und ermöglicht es Ihnen, Verstöße gegen die Lagerung und den Transport des Produkts zu erkennen.

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ( KMAFAnM) oder totale bakterielle Kontamination ist einer der Hauptindikatoren hygienische Qualität Rohmilch. Sie bestimmt die Wege der Weiterverarbeitung der Milch und wirkt sich auf deren Kosten aus.
Sanitär-indikative Mikroflora, anhand derer man indirekt die Sicherheit von Produkten und den hygienischen Zustand des Unternehmens beurteilen kann. Eine große Anzahl von QMAFAnM weist am häufigsten auf Verstöße gegen Hygienevorschriften hin und technologisches Regime Produktion sowie die Bedingungen und Temperaturbedingungen für Lagerung, Transport und Verkauf von Lebensmitteln
Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen (QMAFAnM) ist einer der Hauptindikatoren für den Gesundheitszustand von Fleisch. Die hohe Keimbelastung ist gemeinsame Sache Lebensmittelvergiftung beim Menschen vorkommen.
E. coli ist ein opportunistisches Bakterium (mehr als 100 Arten), das im Darm von Menschen, Tieren und Vögeln lebt. Sie sind sehr widerstandsfähig gegen widrige Bedingungen und verbleiben lange im Wasser, im Boden und auf Gegenständen. Sie entwickeln sich am intensivsten bei einer Temperatur von 37 °C, können sich aber auch vermehren Zimmertemperatur. Sie sterben bei +60 ° C in 15 Minuten. Die meisten Arten von E. coli sind sicher. Einige Arten von E. coli produzieren jedoch gefährliche Toxine im Laufe ihres Lebens (hauptsächlich Endotoxine), die zu Vergiftungen führen können. Kinder sind am anfälligsten für diese Krankheit. junges Alter, ältere und geschwächte Menschen. Diese Krankheit tritt in Form von unterschiedlicher Schwere der Enteritis, Enterokolitis in Kombination mit einem Syndrom der allgemeinen Intoxikation auf.

BGKP Bakterien der Gruppe Escherichia coli (Escherichia coli, Enterococcus, Proteus, Clostridium perfringens, thermophil, Salmonella).
Diese Gruppe umfasst mehr als 100 Arten von Mikroorganismen, die im Darm von Menschen, Tieren und Vögeln leben. Sie sind sehr widerstandsfähig gegen widrige Bedingungen und können lange Zeit in Wasser, Erde und auf Gegenständen gelagert werden.
Eine Lebensmittelvergiftung kann durch ein Produkt mit einer sehr hohen Belastung (Gehalt) dieser Bakterien verursacht werden oder durch ein Produkt, in dem einzelne Vertreter dieser Gruppe enthalten sind, die für den Menschen unsicher sind. Grundsätzlich weist das Vorhandensein von BGKP auf den allgemeinen hygienischen Zustand der Produktion hin, einschließlich der Sauberkeit der Ausrüstung.
Andererseits kann der Nachweis von CGB im Produkt auf falsche Lagerbedingungen hinweisen.
Somit kann gesagt werden, dass 3 (drei) Marktteilnehmer für das Vorhandensein und/oder Wachstum dieses Mikroorganismus verantwortlich sind – der Hersteller, der Spediteur und der Verkäufer. Wer mehr und wer weniger schuld ist, spielt aus Verbrauchersicht keine Rolle.

Aus Sicht des Gesetzes „Über den Schutz der Verbraucherrechte“ ist die äußerste Partei, die dem Verbraucher am nächsten ist, die Verkaufsstelle, d.h. Verkäufer.
Der Nachweis von Bakterien der Gattung Escherichia in Lebensmitteln, Wasser, Böden und Geräten weist auf eine frische fäkale Kontamination hin, die von großer gesundheitlicher und epidemiologischer Bedeutung ist.
Bakterien der Gruppe Escherichia coli werden durch herkömmliche Pasteurisierungsmethoden (65 - 75 °C) neutralisiert. Bei 60 °C stirbt E. coli nach 15 Minuten ab.

Hefe Eine Gruppe einzelliger Pilze.
Hefen verstoffwechseln im Laufe des Lebens Nahrungsbestandteile und bilden ihre eigenen spezifischen Stoffwechselendprodukte. Gleichzeitig verändern sich die physikalischen, chemischen und damit organoleptischen Eigenschaften der Produkte – das Produkt verschlechtert sich. Hefepilze auf Lebensmitteln sind oft mit bloßem Auge als Oberflächenbeschichtung sichtbar (zum Beispiel auf Käse o Fleischprodukte) oder manifestieren sich durch den Beginn des Fermentationsprozesses (in Säften, Sirupen und sogar in ziemlich flüssigen Marmeladen).
Hefe der Gattung Zygosaccharomyces lange Zeit gehören zu den wichtigsten Verderbungsmitteln Nahrungsmittelindustrie. Die Tatsache, dass sie in Gegenwart hoher Konzentrationen von Saccharose, Ethanol, Essigsäure, Benzoesäure und Schwefeldioxid, die die wichtigsten Konservierungsmittel sind.
Einige Arten von Hefen sind fakultative und opportunistische Krankheitserreger, die bei Menschen mit geschwächtem Immunsystem Krankheiten verursachen.
Hefen der Gattung Candida sind Bestandteile der normalen menschlichen Mikroflora, jedoch mit einer allgemeinen Schwächung des Körpers durch Verletzungen, Verbrennungen, Operationen, längere Einnahme von Antibiotika, in der Frühphase Kindheit und im Alter usw. Candida-Pilze können sich massiv entwickeln und eine Krankheit verursachen - Candidiasis.
Cryptococcus neoformans verursacht Kryptokokkose.
Die Gattung Malassezia verursacht bei Verletzung des Immunsystems Pitiriasis (bunte Flechte), Follikulitis und seborrhoische Dermatitis.

Schimmel
Pilze sind die Ursache pathologische Zustände Organismus, wie eine Allergie, Bronchialasthma, Dermatitis.
Gewöhnlicher Pilzschimmel kann bei immungeschwächten Menschen schwere Krankheiten und sogar den Tod verursachen. Bei solchen Patienten können Schimmelpilze (genauer gesagt Pilzsporen) eine pulmonale Aspergillose verursachen.
Der gefährlichste Schimmelpilz ist der Pilz Aspergillus, ein ständiger Begleiter nicht nur des Menschen, sondern auch von Vögeln, Tieren und Pflanzen. Es ist überall zu finden: im Boden, in Lüftungssystemen, in Lebensmitteln

Die Erfindung bezieht sich auf die Mikrobiologie, nämlich auf die Bestimmung von Lebensmittelkontaminationen. Das Verfahren umfasst die Zubereitung von Fleisch-Pepton-Agar, dessen Gießen in Petrischalen, die Probenahme von Lebensmittelprodukten, die Herstellung einer Suspension aus einer Lebensmittelprobe, die Herstellung von Dezimalverdünnungen der Testsuspension und das Einbringen von Dezimalverdünnungen der Testsuspension in Petrischalen. Kultivieren und Auszählen der Kolonien nach der Formel: x=a n ×10, n ist der Verdünnungsgrad. Darüber hinaus wird zur Herstellung dezimaler Verdünnungen der Testsuspension eine 0,6–0,8%ige Lösung von Fleisch-Pepton-Agar verwendet, während dezimale Verdünnungen der Testsuspension auf Membranfilter gegeben werden, die sich auf der Oberfläche des Fleisch-Pepton-Agars in einem Petri befinden Gericht. Die Methode ist in Lösung originell, einfach zu implementieren, informativ, liefert statistisch signifikante Ergebnisse; ermöglicht es Ihnen, den Verbrauch von Nährmedien, sterilen bakteriologischen Schalen und die Analysezeit erheblich zu reduzieren; ermöglicht eine echte quantitative Bewertung des Gehalts an Mikroorganismen, die ein konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine Kolonien bilden, und ermöglicht Ihnen auch die Untersuchung von Intrapopulationsvorgängen mit Hilfe der Lichtmikroskopie. 1 Abb., 1 Tab.

Die Erfindung bezieht sich auf das Gebiet der veterinärmedizinischen und sanitären Untersuchung, Hygiene und Mikrobiologie, nämlich auf die Bestimmung von Lebensmittelkontaminationen und des sanitären und hygienischen Zustands von Umweltobjekten.

Am nächsten kommt die Methode zur Bestimmung der Anzahl der Mikroorganismen in Würste und Fleischprodukte in Wasser. Bekannter Weg Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen in 1 g des Produkts erfolgt wie folgt: Herstellung einer Verdünnungslösung und Fleisch-Pepton-Agar zur Inokulation; Analyse; Rechnungsergebnisse. 1. Nachteil bestehende Methode ist, dass die zur Probenverdünnung verwendete Natriumchloridlösung (0,85 %) ungepuffert und nur gegenüber Säugerzellen isotonisch ist und eine große Menge Nährmedium, bakteriologisches Geschirr und Arbeitskosten für die Analyse verwendet werden. Außerdem erlaubt diese Methode keine wirkliche quantitative Bestimmung des Gehalts an Mikroorganismen, die ein konfluentes Wachstum ergeben und sehr kleine (Tau-)Kolonien bilden (Methods of General Bacteriology. Hrsg. von F. Gerhard et al. M.: Mir, 1983, S. 442-512).

Ziel der Erfindung ist es, die Menge des verwendeten Nährmediums, des bakteriologischen Geschirrs und die Arbeitszeitkosten zu reduzieren, indem anstelle einer 0,85%igen Natriumchloridlösung eine physiologische Lösung von halbflüssigem MPA verwendet wird, gefolgt von einer Inokulation eines Tropfens verdünnter Testsuspension auf der Oberfläche des Membranfilters.

Anwendung diese Methode basiert auf der Tatsache, dass als physiologische Lösung zur Verdünnung eine physiologische Lösung von halbflüssigem Fleisch-Pepton-Agar (0,6-0,8%) verwendet wird, bestehend aus 1 dm 3 destilliertem Wasser, 10 g Pepton, 5 g Natrium Chlorid, 0,3 g wasserfreies KH 2 PO 4 , 0,6 g wasserfreies NaH 2 PO 4 und 0,6–0,8 g Agar-Agar; Der pH-Wert des Mediums beträgt 7,0-7,2, wovon Tropfen auf die Oberfläche von Membranfiltern aufgetragen werden.

Die Verwendung als Verdünnungslösung (0,6–0,8 % Fleisch-Pepton-Halbflüssigkeitsagar), gefolgt von der Inokulation eines Tropfens der verdünnten Testsuspension auf einem Membranfilter, ist ursprünglich in Lösung, einfach zu implementieren, informativ, liefert statistisch signifikante Ergebnisse; ermöglicht es Ihnen, den Verbrauch von Nährmedien, sterilen bakteriologischen Schalen und die Analysezeit erheblich zu reduzieren; ermöglicht eine echte quantitative Bewertung des Gehalts an Mikroorganismen, die ein konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine (Tau-)Kolonien bilden, und ermöglicht Ihnen auch die Untersuchung von Intrapopulationsvorgängen mit Lichtmikroskopie.

Zur Analyse werden Lebensmittelproben gemäß den aktuellen behördlichen Dokumenten entnommen (GOST 18963-73. Trinkwasser. Methoden der sanitären und bakteriologischen Analyse. M., 1986; GOST 9958-81. Wurst- und Fleischprodukte. M., 1982; GOST 7702.2 .1-95 Geflügelfleisch, Innereien und Halbfabrikate von Geflügel, Moskau, 1994).

Zur Herstellung einer Suspension wird eine Lebensmittelprobe in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und mit einer 0,85 %igen Kochsalzlösung in vierfacher Menge versetzt. Die Homogenisierung erfolgt in einem Elektromischer. Zuerst wird das Material bei langsamer Drehzahl der Messer in Stücke zerkleinert, dann bei 15000-20000 U/min für 2,5 Minuten. In Abwesenheit eines Homogenisators kann die Testsuspension in einem sterilen Porzellanmörser hergestellt werden, indem 20 g des Produkts mit 2-3 g sterilem Sand gemahlen werden und allmählich 80 ml sterile Kochsalzlösung hinzugefügt werden. Zur Inokulation auf Nährmedien wird nach 15-minütiger Einwirkzeit bei Raumtemperatur mit einer sterilen Messpipette eine Suspension entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g des Produkts.

Fleisch-Pepton-Agar wird in Glas- oder Kunststoff-Petrischalen (9 cm Durchmesser) gegossen und nach dem Abkühlen des Agars werden 5-6 Membranfilter mit einer sterilen Pinzette auf seine Oberfläche gelegt. Das Diagramm zeigt die Hauptschritte zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen durch das vorgeschlagene Verfahren.

0,6–0,8% physiologische Lösung von halbflüssigem MPA wird in 9 cm 3 in sterile Reagenzgläser gegossen. Dann werden in 9 cm 3 physiologischer Lösung von halbflüssigem MPA dezimale Verdünnungen der untersuchten Suspension hergestellt. Dazu wird 1 cm 3 der Testsuspension in das erste Röhrchen mit 9 cm 3 halbflüssigem Agar gegeben, 1 cm 3 der Testsuspension aus dem ersten Röhrchen gründlich gemischt, in das zweite überführt usw. 0,1 ml (1 Tropfen) der verdünnten Kultur wird auf einen Membranfilter aufgetragen, der sich in einem Becher auf dem MPA befindet. In eine Tasse können Sie 5-6 Tropfen Agar mit verschiedenen Kulturverdünnungen geben. Agartropfen mit einer verdünnten Kultur härten in 10-15 Minuten aus. Danach werden Petrischalen kopfüber in einem Thermostat bei 37°C für 48 Stunden kultiviert. Zur Bestimmung der Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen werden Kolonien in Agartropfen gezählt.

Zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen wird die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Verdünnungsgrad der Kultur nach folgender Formel multipliziert:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a - die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Zur Quantifizierung des Gehalts an Mikroorganismen, die ein konfluentes Wachstum bewirken und sehr kleine (Tau-)Kolonien bilden, sowie zur Untersuchung von Intrapopulationsvorgängen mittels Lichtmikroskopie werden auf Membranfiltern gewachsene Kolonien 30–40 Minuten lang in Dämpfen von 25 % Glutaraldehyd fixiert. Dann wird der Membranfilter auf die Oberfläche eines Objektträgers aus Glas gelegt und einige Tropfen Propylenoxid darauf aufgetragen. Der Membranfilter wird transparent und selbst sehr kleine (Tau-)Kolonien können unter einem Mikroskop oder einer Lupe abgelesen und ggf. mikrofotografiert werden.

Das Verfahren wird im Folgenden erläutert konkrete Beispiele Implementierung (siehe Tabelle).

Symbole: Methode 1 - das nächste Analogon

Methode 2 - vorgeschlagen

Beispiel 1. Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen in Brühwurst. Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen wurde auf zwei Arten durchgeführt: Methode 1 (Prototyp) - Zur Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (Durchmesser 9 cm) gegossen. Die Probenahme von Lebensmittelprodukten wurde gemäß den aktuellen behördlichen Dokumenten durchgeführt (GOST 9958-81. Wurstwaren und Fleischwaren. M., 1982). Zur Herstellung einer Suspension wurde eine abgewogene Portion Nahrungsmittel in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in vierfacher Menge zugegeben. Die Homogenisierung wurde in einem Elektromischer durchgeführt. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann bei 15.000 bis 20.000 U/min für 2,5 Minuten. Zur Inokulation auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Exposition bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g des Produkts. 3 Verdünnungen der untersuchten Suspension in physiologischer Kochsalzlösung hergestellt: physiologische Kochsalzlösung wird in 9 cm 3 in sterile Reagenzgläser gegossen. Dann werden in 9 cm 3 physiologischer Kochsalzlösung Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension hergestellt. Dazu wird 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 Natriumchlorid in das erste Reagenzglas gegeben, aus dem ersten Reagenzglas nach gründlichem Mischen 1 cm 3 der Testsuspension in das zweite überführt usw. und dann wurden von jeder Verdünnung 0,1 ml auf eine Petrischale aufgetragen (insgesamt 3 Schalen). Danach wurden Petrischalen kopfüber in einem Thermostat bei 37°C für 48 Stunden kultiviert. Zur Bestimmung der Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen wurden Kolonien in Agartropfen gezählt. Zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Verdünnungsgrad der Kultur nach folgender Formel multipliziert:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a - die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n - Verdünnungsgrad,

Methode 2 (vorgeschlagen) umfasst die Herstellung einer Verdünnungslösung (0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA, 0,6–0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA) und Fleisch-Pepton-Agar zum Aussäen; Analyse; Rechnungsergebnisse.

Zur Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Glas- oder Kunststoff-Petrischalen (9 cm Durchmesser) gegossen, nach dem Abkühlen des Agars werden mit einer sterilen Pinzette bis zu 6 Membranfilter auf seine Oberfläche gelegt. Die Probenahme von Lebensmittelprodukten wurde gemäß den aktuellen behördlichen Dokumenten durchgeführt (GOST 9958-81. Wurstwaren und Fleischwaren. M., 1982). Zur Herstellung einer Suspension wurde eine abgewogene Portion Nahrungsmittel in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in vierfacher Menge zugegeben. Die Homogenisierung wurde in einem Elektromischer durchgeführt. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann bei 15.000 bis 20.000 U/min für 2,5 Minuten. Zur Inokulation auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Exposition bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g des Produkts. Bereiten Sie 3 Verdünnungen der untersuchten Suspension in einer physiologischen Lösung von MPA vor: 0,6-0,8% physiologische Lösung von halbflüssigem MPA wird in 9 cm 3 in sterile Reagenzgläser gegossen. Dann werden in 9 cm 3 physiologischer Lösung von halbflüssigem MPA dezimale Verdünnungen der untersuchten Suspension hergestellt. Dazu wird 1 cm 3 der Testsuspension in das erste Röhrchen mit 9 cm 3 halbflüssigem Agar gegeben, 1 cm 3 der Testsuspension aus dem ersten Röhrchen gründlich gemischt, in das zweite überführt usw. und dann wurden von jeder Verdünnung 0,1 ml auf die Oberfläche des Membranfilters aufgebracht, der sich auf dem MPA in einer Petrischale befand. Außerdem wurden 3 Verdünnungen in eine Petrischale gegeben. Danach wurden Petrischalen kopfüber in einem Thermostat bei 37°C für 48 Stunden kultiviert. Zur Bestimmung der Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen wurden Kolonien in Agartropfen gezählt. Zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Verdünnungsgrad der Kultur nach folgender Formel multipliziert:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a - die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, bestimmt nach Methode 1 - (9 x 10 2) und nach Methode 2 - (10 x 10 2), unterschied sich nicht signifikant.

Beispiel 2. Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen in Fleisch. Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen wurde auf zwei Arten durchgeführt: Methode 1 (Prototyp) - Zur Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (Durchmesser 9 cm) gegossen. Die Probenahme von Lebensmittelprodukten wurde gemäß den aktuellen behördlichen Dokumenten durchgeführt (GOST 9958-81. Wurstwaren und Fleischwaren. M., 1982). Zur Herstellung einer Suspension wurde eine abgewogene Portion Nahrungsmittel in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in vierfacher Menge zugegeben. Die Homogenisierung wurde in einem Elektromischer durchgeführt. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann bei 15.000 bis 20.000 U/min für 2,5 Minuten. Zur Inokulation auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Exposition bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g des Produkts. 6 Verdünnungen der untersuchten Suspension in physiologischer Kochsalzlösung hergestellt: In 9 cm 3 sterile Reagenzgläser wird physiologische Kochsalzlösung gegossen. Dann werden in 9 cm 3 physiologischer Kochsalzlösung Dezimalverdünnungen der untersuchten Suspension hergestellt. Dazu wird 1 cm 3 der Testsuspension mit 9 cm 3 Natriumchlorid in das erste Reagenzglas gegeben, aus dem ersten Reagenzglas nach gründlichem Mischen 1 cm 3 der Testsuspension in das zweite überführt usw. und dann wurden von jeder Verdünnung 0,1 ml auf eine Petrischale aufgetragen (insgesamt 6 Schalen). Danach wurden Petrischalen kopfüber in einem Thermostat bei 37°C für 48 Stunden kultiviert. Zur Bestimmung der Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen wurden Kolonien in Agartropfen gezählt. Zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Verdünnungsgrad der Kultur nach folgender Formel multipliziert:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a - die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Methode 2 (vorgeschlagen), einschließlich der Herstellung einer Verdünnungslösung (0,6-0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA und 0,6-0,8 % physiologische Lösung von halbflüssigem MPA) und Fleisch-Pepton-Agar zum Aussäen; Analyse; Rechnungsergebnisse.

Zur Analyse wird Fleisch-Pepton-Agar in Petrischalen aus Glas oder Kunststoff (9 cm Durchmesser) gegossen und nach dem Abkühlen des Agars werden 5-6 Membranfilter mit einer sterilen Pinzette auf seine Oberfläche gelegt. Die Probenahme von Lebensmittelprodukten wurde gemäß den aktuellen behördlichen Dokumenten durchgeführt (GOST 9958-81. Wurstwaren und Fleischwaren. M., 1982). Zur Herstellung einer Suspension wurde eine abgewogene Portion Nahrungsmittel in einen sterilen Kolben (Glas) eines Homogenisators gegeben und eine 0,85 %ige Natriumchloridlösung in vierfacher Menge zugegeben. Die Homogenisierung wurde in einem Elektromischer durchgeführt. Zuerst wurde das Material bei langsamer Rotationsgeschwindigkeit der Messer in Stücke zerkleinert, dann bei 15.000 bis 20.000 U/min für 2,5 Minuten. Zur Inokulation auf Nährmedien wurde nach 15-minütiger Exposition bei Raumtemperatur eine Suspension mit einer sterilen Messpipette entnommen. 1 ml Suspension enthält 0,2 g des Produkts. Bereiten Sie 6 Verdünnungen der untersuchten Suspension in einer physiologischen Lösung von MPA vor: 0,6-0,8% physiologische Lösung von halbflüssigem MPA wird in 9 cm 3 in sterile Reagenzgläser gegossen. Dann werden in 9 cm 3 physiologischer Lösung von halbflüssigem MPA dezimale Verdünnungen der untersuchten Suspension hergestellt. Dazu wird 1 cm 3 der Testsuspension in das erste Röhrchen mit 9 cm 3 halbflüssigem Agar gegeben, 1 cm 3 der Testsuspension aus dem ersten Röhrchen gründlich gemischt, in das zweite überführt usw. und dann wurden von jeder Verdünnung 0,1 ml auf die Oberfläche des Membranfilters aufgebracht, der sich auf dem MPA in einer Petrischale befand. Außerdem wurden 6 Verdünnungen in zwei Petrischalen gegeben. Danach wurden Petrischalen kopfüber in einem Thermostat bei 37°C für 48 Stunden kultiviert. Zur Bestimmung der Anzahl lebensfähiger Bakterienzellen wurden Kolonien in Agartropfen gezählt. Zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen wurde die Anzahl der gewachsenen Kolonien mit dem Verdünnungsgrad der Kultur nach folgender Formel multipliziert:

wobei x die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen ist,

a - die Anzahl der gewachsenen Kolonien,

n ist der Verdünnungsgrad.

Nach 48-stündiger Kultivierung in Petrischalen bei 37°C unterschied sich die Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen, die nach Methode 1 – (8 × 10 5 ) und nach Methode 2 – (7 × 10 5 ) bestimmt wurden, nicht signifikant.

Aus den obigen Beispielen ist ersichtlich, dass sich beim Vergleich der beiden Verfahren die nach dem vorgeschlagenen Verfahren ermittelte KBE-Zahl nicht wesentlich von der nach dem allgemein anerkannten Verfahren ermittelten Zahl unterscheidet. Gleichzeitig hat das entwickelte Verfahren eine Reihe von Vorteilen. Also, um die Anzahl der lebensfähigen Zellen für fünf Arten von Proben zu bestimmen, waren: nach der bestehenden - 98 Minuten; nach der vorgeschlagenen Methode - 48 min. Die Kosten für das Nährmedium beliefen sich auf den Prototyp - 420 ml; nach der vorgeschlagenen Methode - 135 ml. Die Anzahl der Petrischalen betrug nach dem Vorbild 28 Stück; nach der vorgeschlagenen Methode - 9 Stück.

Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (QMAFAnM)

Die Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen (KMAFAnM oder total microbial number, TMC) bezieht sich auf die Bestimmung der Anzahl einer Gruppe von sanitären indikativen Mikroorganismen. Die Zusammensetzung von QMAFAnM umfasst verschiedene taxonomische Gruppen von Mikroorganismen - Bakterien, Hefen, Schimmelpilze. Ihre Gesamtzahl gibt den sanitären und hygienischen Zustand des Produkts und den Grad seiner Kontamination mit Mikroflora an. Die optimale Temperatur für das QMAFAnM-Wachstum beträgt 35–37 °C (unter aeroben Bedingungen); Die Temperaturgrenze ihres Wachstums liegt zwischen 20 und 45 ° C. Mesophile Mikroorganismen leben im Körper warmblütiger Tiere und überleben auch im Boden, im Wasser und in der Luft.

Der Indikator QMAFAnM charakterisiert den Gesamtgehalt an Mikroorganismen im Produkt. Seine Kontrolle auf allen technologischen Stufen ermöglicht es, nachzuvollziehen, wie „sauber“ das Rohmaterial in die Produktion gelangt, wie sich der Grad seiner „Reinheit“ nach der Wärmebehandlung verändert und ob das Produkt nach der Wärmebehandlung, während der Verpackung und erneut kontaminiert wird Lagerung. Der QMAFAnM-Indikator wird anhand der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen geschätzt, die nach einer Inkubation bei 37 ° C für 24-48 Stunden in Form sichtbarer Kolonien auf einem dichten Nährmedium gewachsen sind.

QMAFAnM ist der am weitesten verbreitete mikrobielle Sicherheitstest. Dieser Indikator wird überall zur Beurteilung der Qualität von Produkten verwendet, mit Ausnahme von Produkten, bei deren Herstellung spezielle mikrobielle Kulturen verwendet werden (z. B. Bier, Kwas, fermentierte Milchprodukte usw.). Der Wert des QMAFAnM-Indikators hängt von vielen Faktoren ab. Die wichtigsten sind die Art der Wärmebehandlung des Produkts, das Temperaturregime während des Transports, der Lagerung und des Verkaufs, die Feuchtigkeit des Produkts und die relative Luftfeuchtigkeit, das Vorhandensein von Sauerstoff, der Säuregehalt des Produkts usw . Ein Anstieg von QMAFAnM weist auf die Vermehrung von Mikroorganismen hin, die Krankheitserreger und Mikroorganismen umfassen können, die zum Verderben des Produkts führen (z. B. Schimmelpilze).

Obwohl die Gesamtzahl der QMAFAnM-Bakterien nicht direkt auf das Vorhandensein oder Fehlen pathogener Bakterien in Lebensmittelprodukten hinweisen kann, wird dieser Indikator beispielsweise in der Milchindustrie ziemlich häufig verwendet. Der Indikator QMAFAnM (OMCH) charakterisiert die sanitären und hygienischen Produktions- und Lagerbedingungen für Milchprodukte. Produkte, die eine große Anzahl von Bakterien enthalten, selbst wenn sie nicht pathogen sind und ihre organoleptischen Eigenschaften nicht verändern, können nicht als vollständig angesehen werden. Ein erheblicher Gehalt an lebensfähigen Bakterienzellen in Lebensmittelprodukten (mit Ausnahme derjenigen, bei deren Herstellung Sauerteig verwendet wird) weist entweder auf eine unzureichend wirksame Wärmebehandlung der Rohstoffe oder eine schlechte Reinigung der Ausrüstung oder unbefriedigende Lagerbedingungen für das Produkt hin. Eine erhöhte bakterielle Kontamination des Produkts weist auch auf eine mögliche Verschlechterung hin.

Für den Verbraucher charakterisiert der Indikator QMAFAnM (OMCH) die Qualität, Frische und Unbedenklichkeit von Lebensmitteln. Gleichzeitig hat die Beurteilung der Qualität eines Produkts nur anhand dieses Indikators eine Reihe von Nachteilen. Erstens handelt es sich hier nur um eine allgemeine, quantitative Bewertung von Mikroorganismen, da die Studie pathogene, bedingt pathogene, psychrophile und thermophile Mikroorganismen nicht berücksichtigt. Zweitens ist das Verfahren für Produkte, die technologische und spezifische Mikroflora enthalten, nicht akzeptabel.

Der QMAFAnM-Indikator ermöglicht auch die Bewertung des Niveaus der sanitären und hygienischen Bedingungen im sozialen Bereich bei der Arbeit und ermöglicht es Ihnen, Verstöße gegen die Lagerung und den Transport des Produkts zu erkennen.

Nachweisverfahren

Klassische Methode

Das Verfahren zur Bestimmung von QMAFAnM durch Inokulation in Agar-Nährmedien basiert auf der Inokulation des Produkts oder seiner Verdünnung in einem Nährmedium, Inkubation der Inokulationen und Zählung aller gewachsenen Kolonien.

Es gibt auch eine Methode zur Bestimmung der MNP (Most Probable Number) QMAFAnM. Sie basiert auf Inokulation des Produkts und/oder Verdünnungen einer Testportion des Produkts in einem flüssigen Nährmedium, Inkubation der Inokulationen unter Berücksichtigung sichtbarer Anzeichen von Mikroorganismenwachstum, Subkultur (falls erforderlich) der Kulturflüssigkeit auf Agar Nährmedien, um das Wachstum von Mikroorganismen zu bestätigen und ihre Anzahl anhand der MPN-Tabelle zu zählen.

Alternative (fast track) Methoden

Zur beschleunigten Bestimmung von QMAFAnM in der Testprobe wird die Verwendung der 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) empfohlen. Petrifilm 3M TM Petrifilm Aerobic Count Plate (AC) enthält gebrauchsfertiges Nährmedium, Gel (Einfrieren bei Raumtemperatur) und einen Tetrazolium-Indikator, der das Zählen von Kolonien auf Petrifilm erleichtert.

Vorschriften

Codex Alimentarius. Nahrungshygiene. Grundlegende Texte. Empfohlene internationale technische Normen und Regeln. Allgemeine Grundsätze Nahrungshygiene. 2003.

allgemeine Charakteristiken Lebensmittelprodukt laut QMAFAnM

Indikative mikrobiologische Werte einiger Produkte

Entsprechend technische Vorschriften und GOST Die Anforderungen an die Bakterienzahl bzw. QMAFAnM (Anzahl der mesophilen aeroben und fakultativ anaeroben Mikroorganismen) lauten wie folgt:

Bestnote- bis zu 100.000 KBE / cm 3;

Die erste Klasse - bis zu 500.000 KBE / cm 3;

Die zweite Klasse - von 500 bis 4.000.000 KBE / cm 3;

KBE sind koloniebildende Einheiten, also lebende Zellen, aus denen auf einem Nährmedium eine Kolonie wachsen kann.

Die Bestimmung von QMAFAnM erfolgt nach folgenden Methoden:

1. Klassisch (gerade) Methode: Aussaat auf dichten Nährböden.

2. Reduktasetest- bezieht sich auf Expressmethoden. Dieser Test basiert auf der Tatsache, dass Bakterien, die sich in Milch entwickeln, ein Reduktase-Enzym absondern, das organische Farbstoffe wie Resazurin entfärben kann. Je mehr Bakterien in der Milch sind, je mehr sie das Enzym absondern, desto schneller verfärbt sich die Milch.

3. Durch Veränderung der elektrischen Leitfähigkeit bei der Entwicklung von Mikroorganismen auf einem Nährmedium am Gerät "Buck Truck 4300".

Bestimmung der Bakterienzahl in Milch durch Reduktase

Probe mit Resazurin

Die Analysemethode bezieht sich auf mikrobiologische. Daher müssen bei der Probenahme die Regeln für die Probenahme für mikrobiologische Analysen (GOST R 53430) befolgt werden.

Analysefortschritt. Messen Sie 1 cm 3 einer 0,014 %igen Resazurin-Gebrauchslösung in ein steriles Reagenzglas mit einer sterilen Pipette, fügen Sie 10 cm 3 Milch mit einer sterilen Pipette hinzu. Das Reagenzglas mit einem sterilen Gummistopfen verschließen, durch drei Umdrehungen mischen und in einen Reduzierer bei einer Temperatur von 37 stellen + 1 ° C. Der Countdown beginnt ab dem Moment, in dem die Reagenzgläser in den Reduzierer gestellt werden.

Eine vorläufige Bewertung der Ergebnisse erfolgt nach 20 Minuten, die endgültige - nach 1,0 Stunden, dann nach 1,5 Stunden.

Wenn nach 20 Minuten die Milch ist verfärbt, dann gibt es in einer solchen Milch mehr als 20 Millionen / cm 3 Mikroorganismen, dies ist Klasse 4 nach dem Reduktasetest, die Milch ist nicht abnahmepflichtig, die Analyse wird an dieser Stelle abgebrochen. Wenn die Milch irgendeine Farbe hat, setzen Sie die Analyse fort.

Wenn nach einer Stunde Milch ist grau-lila oder lila mit einem grauen Farbton, dann sind Mikroorganismen in solcher Milch weniger als 500.000 / cm 3 (Klasse 1 nach dem Reduktase-Test, die erste Milchklasse nach GOST).

Wenn nach einer Stunde lila Milch mit einem rosa Schimmer oder Pinke Farbe, dann Mikroorganismen in solcher Milch ab 500.000 / cm 3. bis zu 4 Millionen / cm 3 (Klasse 2 nach dem Reduktasetest, die zweite Milchklasse nach GOST).

Wenn nach einer Stunde Milch ist weiß oder blassrosa, dann sind Mikroorganismen in solcher Milch 4 bis 20 Millionen / cm 3 (Klasse 3 nach dem Reduktasetest, Milch ist nicht akzeptanzpflichtig).

Der rosa Ring auf der Oberfläche wird ignoriert.

Wenn die Milch, wenn die Reagenzgläser eine weitere halbe Stunde im Reduzierer aufbewahrt werden, immer noch grau-lila oder lila gefärbt ist, sind Bakterien in dieser Milch bis zu 300.000 / cm 3.

Die Art der Mikroflora von Rohmilch wird beurteilt durch: Fermentation, Lab-Fermentationstest und Test auf das Vorhandensein von Butyratbakterien.

Gärungstest

Durchgeführt, um die Art der Mikroflora von Rohmilch und Qualität zu bestimmen Milch eiweiß beim Sauergerinnen (hauptsächlich bei der Käseherstellung).

Analysefortschritt. 20 ml Milch in saubere Reagenzgläser füllen, 2-3 mal mit Testmilch spülen, mit Wattestopfen verschließen und in einen Reduzierer bei einer Temperatur von 38 stellen + 1 über c.

Nach 12 Stunden gute milch flüssig bleibt oder erste Gerinnungszeichen auftreten. Milch von schlechter Qualität führt zu einem geschwollenen Gerinnsel. Das Endergebnis wird an einem Tag erhalten.

1 Klasse- das Gerinnsel ist dicht, gleichmäßig, ohne Serumtrennung. Kleinere Streifen auf dem Gerinnsel sind erlaubt. Die Mikroflora ist Milchsäure, die Qualität des Proteins ist hoch.

Note 2– Ein Gerinnsel mit mit Serum gefüllten Streifen und Hohlräumen, schlechte Serumtrennung, feinkörnige Gerinnselstruktur. Die Mikroflora wird durch Milchsäuremikroorganismen mit einer kleinen Beimischung gasbildender Mikroflora (hauptsächlich Hefe) dargestellt. Die Qualität des Milchproteins ist zufriedenstellend.

3. Klasse- Das Gerinnsel schrumpfte unter reichlicher Freisetzung von grünlichem oder weißlichem Serum, grobkörnig, Gasbläschen im Gerinnsel. Mikroflora - hauptsächlich gaserzeugende Bakterien. Bei einem festgezogenen Gerinnsel können fäulniserregende Mikroorganismen vorhanden sein. Die Qualität des Milchproteins ist schlecht.

4. Klasse- Das Gerinnsel ist aufgebrochen, geschwollen, von Gasblasen durchzogen. Die Mikroflora ist hauptsächlich gasbildend, Buttersäurebakterien sind vorhanden und können fäulniserregend sein. Die Qualität des Milchproteins ist sehr schlecht.

Labfermentationstest

Es wird durchgeführt, um die Art der Mikroflora von Rohmilch und die Qualität des Milcheiweißes zu bestimmen Gerinnung des Labs(hauptsächlich in der Käseherstellung). Milch für die Käseherstellung muss laut Technischen Regelwerk Klasse I oder II nach Labgärungstest sein.

Analysefortschritt. Gießen Sie etwa 30 cm 3 Milch in große Reagenzgläser, fügen Sie 1 cm 3 einer 0,5%igen Lösung hinzu Lab(0,5 g Lab in 100 cm 3 Wasser mit einer Temperatur von 30 ° C auflösen), mischen und in einen Thermostat mit einer Temperatur von 37-40 ° C geben.

Gutartige Milch gerinnt innerhalb von 20 Minuten und ergibt nach 12 Stunden einen dichten Klumpen (Käse) mit klarer Molke. Die Ergebnisse des Lab-Gärtests werden gemäß Tabelle 5 ausgewertet.

Tabelle 5 - Auswertung der Ergebnisse des Lab-Gärtests

Aufgabe 2:

1. Erwärmen Sie die Milch auf 30-35 o C. Bestimmen Sie die organoleptischen Eigenschaften der Milch und die Reinheitsgruppe.

2. Kühle die Milch auf 20°C ab, bestimme die titrierbare und aktive Säure Milch. Vergleichen Sie die erhaltenen Werte mit den in Tabelle 6 angegebenen Werten.

3. Drücken Sie den Säuregehalt in Gramm Milchsäure aus. Tragen Sie die Ergebnisse in Tabelle 9 ein.