Produktionslinie für Senföl. Verkauf von pastösen Produkten

Der Prozess zur Gewinnung von Fertigsenf besteht aus folgenden Schritten:

Vorbereitung von Massenkomponenten; Kochen Zuckersirup; Kochen Marinadenfüllung; Zubereitung von Speisesenf; Verpacken und Verschließen.

Hauptbestandteile – Senfpulver, Salz, Zucker, Erdnussmehl – werden vor der Verwendung auf Sieben mit einem Zellquerschnitt von 1,0–1,5 mm gesiebt. Um Eisenverunreinigungen aufzufangen, sind an den Sieben Magnete angebracht. Gleichzeitig werden durch das Sieben vorhandene Klumpen zerkleinert Senfpulver Und Erdnussmehl was sie bieten beste Konditionen für ihre Schwellung.

Zubereitung von Zuckersirup und Salzlösung

Zuckersirup wird aus Zucker und Wasser im Verhältnis 9:5 hergestellt. Um die Möglichkeit der Entwicklung von Schleimbakterien auszuschließen, kochen Sie den Sirup mindestens 20 bis 30 Minuten lang.

Aus Salz und Wasser im Verhältnis 1:1 wird eine Kochsalzlösung hergestellt. Die Salzlösung wird erhitzt, zum Kochen gebracht und dann filtriert.

Vorbereitung der Marinadenfüllung

1 kg Gewürze (Pfeffer, Zimt, Nelken, Lorbeerblätter, Kardamom usw.) mit 10-12 Liter Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Um die Effizienz der Haube zu gewährleisten, wird der Infusionsprozess bis zu 24 Stunden lang bei vollständig versiegeltem Gerät fortgesetzt, wonach die Haube gefiltert wird. Um mehr Aromastoffe zu extrahieren, empfiehlt es sich, den Extrakt aus den gefilterten trockenen Gewürzrückständen zu verbrennen. Die gefilterten Gewürze werden mit Wasser in einer Menge von 50 % der Originalmenge aufgegossen, zum Kochen gebracht, 20–24 Stunden ziehen gelassen und filtriert. Anschließend wird der zweite Extrakt gründlich mit dem ersten Extrakt vermischt. Die fertige Marinadenfüllung (Extrakt) wird entsprechend der im Rezept vorgesehenen Gewürzmenge zugegeben.

Es ist möglich, einen Marinadenaufguss in einer 4-7%igen Lösung aus natürlichem Essig oder Essigsäure zuzubereiten, wofür die gemahlenen Gewürze in einem Leinenbeutel in einen Behälter mit einer Essiglösung gegeben, zum Kochen gebracht und dort zur weiteren Verwendung belassen werden 20-24 Stunden ziehen lassen. Danach werden die extrahierten Gewürze entfernt und der Extrakt gemäß Rezept verwendet.

Geschälter und zerdrückter Knoblauch wird fünf Tage lang in Wasser eingelegt. Nehmen Sie 2,5-mal mehr Wasser als die Knoblauchmasse.

Die Zubereitung von Speisesenf erfolgt in zwei Schritten. Der erste Schritt umfasst das Mischen des Senfpulvers und den Reifungsprozess, der zweite Schritt umfasst das Hinzufügen der Rezeptkomponenten zur Hauptzusammensetzung, das Verreiben des Senfs durch eine spezielle Reibemaschine oder das Pumpen in einen Behälter fertiges Produkt Homogenisator. Gemäß der gängigen Terminologie wird die erste Stufe als „1. Mischung“ und die zweite Stufe als „2. Mischung“ bezeichnet.

Die Verteilung der Rezepturmenge an Wasser (P) bei der Herstellung von Speisesenf erfolgt wie folgt:

P = A + B + C + D + E,

Wobei A die Wassermenge im Zuckersirup ist;

B ist die Wassermenge in der Salzlösung;

C ist die Wassermenge in der Marinadenmischung;

D ist die Wassermenge im Essig;

E ist die zugesetzte Wassermenge reiner Form.

1. Mischen.

Der Mischer wird beschickt Heißes Wasser(70-85°C), dann die Rezeptmenge Senfpulver, sowie Essig o.ä. dazugeben Essigsäure in einer Menge von 50 % der Rezeptur und Marinadenfüllung bei einer Temperatur von 60–62 °C. Das kontinuierliche Rühren wird 25–30 Minuten lang fortgesetzt. Nach Beendigung des Mischens wird die Senfmasse 2-3 Stunden lang in Ruhe gelassen. Während dieser Zeit findet der Prozess der Fermentation (Reifung) des Senfs statt.

2. Mischen.

Nach der Reifung werden der Senfmasse nach Rezept unter ständigem Rühren Pflanzenöl, Salzlösung, Zuckersirup und der Rest Essig bzw. Essigsäure zugesetzt. Der Mischvorgang wird 25-30 Minuten lang fortgesetzt. Der fertige Lebensmittelsenf wird über eine Reibemaschine in den Behälter des Fertigprodukts geleitet oder dort mit einer Homogenisatorpumpe bei einem Druck von 0,2–0,3 MPa zugeführt.

Bei der Herstellung von Senf mit Füllstoffen (Meerrettich, Knoblauch, Tomate usw.) wird in der zweiten Mischperiode nach der Zugabe von Essig oder Essigsäure fein gemahlener Füllstoff oder dessen Extrakt hinzugefügt. Der Senf mit dem Füllstoff wird gemischt, bis der Füllstoff gleichmäßig in der gesamten Masse verteilt ist, und anschließend einer Reibmaschine oder einem Homogenisator zugeführt.

Für mit dem Gütezeichen hergestellter Fertigsenf gelten höhere Anforderungen: das völlige Fehlen dunkler Einschlüsse im Fertigsenf. Dunkle Einschlüsse sind Partikel zerstörter Samen, die Senfkörner als Verunreinigungen begleiten, sowie Samenschalen, die nicht vollständig vom Kern entfernt wurden. Ihre Anwesenheit in Senf verschlimmert sich Aussehen Produkt. Um dunkle Einschlüsse zu entfernen, wird Senfpulver eingegossen kaltes Wasser(20° C) im Verhältnis 1:15 mit einem Rührer mischen und 2 Stunden stehen lassen. In diesem Fall setzt sich der Hauptteil der dunklen Einschlüsse am Boden des Behälters ab. Das abgetrennte Wasser wird dekantiert, der Senf vom Sediment getrennt und auf eine Temperatur von 80-90 °C erhitzt und anschließend bei dieser Temperatur gehalten Zimmertemperatur 20 Stunden. Das neu abgetrennte Wasser wird erneut dekantiert und der verbleibende Senf (Verhältnis Senf:Wasser = 1:5) zur Herstellung von Speisesenf verwendet. Um die genaue Wassermenge im gereinigten Senf zu ermitteln, ist es notwendig, den Wassergehalt beim Dekantieren genau abzumessen.

Typische Ausrüstung zum Pflücken technologische Linien Es gibt keine Senfproduktion.

Nachfolgend skizzieren wir die grundlegenden Grundanforderungen an einzelne Geräte entsprechend den Anforderungen des technologischen Prozesses.

Siebvibratoren zum Sieben von Senfpulver. Die Maschenweite der Siebe sollte 1,0-1,5 mm nicht überschreiten. Die Oberfläche der Siebe beträgt ca. 0,28 m2. Schwingungsamplitude 10 mm. Die Anzahl der Vibrationen pro Minute beträgt 500–600, die Produktivität beträgt 1,5–2,0 t/h. Elektromotor J10 31-4, Leistung 0,6 kW. Vibrationssiebe müssen mit Magneten ausgestattet sein, um Ferroverunreinigungen aufzufangen.

Behälter zur Zubereitung von Zuckersirup, Salzlösung und Marinadenfüllung. Tanks mit einem Arbeitsvolumen von 0,4–0,5 m3, aus Edelstahl, ausgestattet mit Rahmenmischern mit einer Drehzahl von 30 U/min (für Zuckersirup und Salzlösung). Behälter zum Zubereiten von Marinadenfüllung ohne Rührer, mit versiegeltem Deckel. Alle drei Behälter sind mit einer Heizung ausgestattet, um das Kochen der Lösungen zu gewährleisten.

Filter. Zwischen der Pumpe, die Zuckersirup, Salzlösung, Marinadenfüllung fördert, und Behältern mit diesen Lösungen ist ein Filter installiert, der kleinste Fremdverunreinigungen (z. B. Fasern aus Sackleinen, große Stücke gemahlene Gewürze usw.).

Gerät zur Zubereitung von Speisesenf. Ein Vertikalmischer mit Dampf-Wasser-Mantel, ausgestattet mit einem Paddel- oder Rechenmischer, mit einer Drehzahl von 70-80 U/min. Der Mischer soll eine gründliche Vermischung von Senfpulver mit wässrigen Lösungen gewährleisten, bis eine homogene Masse entsteht. Es ist notwendig, über dem Gerät einen Regenschirm mit Absaugung zu installieren, da während des Reifungsprozesses Senf freigesetzt wird große Menge Dampf mit dem Geruch von Allylöl.

Vorrichtung zum Mahlen von Speisesenf. Um die Senfmasse fein und homogen zu mahlen, werden verschiedene Mahlmaschinen und -geräte eingesetzt. Es kann eine Homogenisatorpumpe verwendet werden. Darüber hinaus kann zum Mahlen eine OCM-Kolloidmühle verwendet werden Milch eiweiß bei der Herstellung von Protein-Quark-Pasten und Cremes. Eine Kolloidmühle mit einer Kapazität von 400–600 kg/h besteht aus einem Rahmen mit Ständer, einem Einfülltrichter, einer Einfüllschnecke, einem Häcksler, einem Abzweigrohr, einem Häckselantrieb und einem Einfüllschneckenantrieb. Der Mühlenrahmen besteht aus geschweißtem Stahl und verfügt über einen Ständer für einen Elektromotor mit Schneckengetriebe. Am Rahmen sind eine Mühle, ein Trichter mit Zuführschnecke, ein Elektromotor und eine Ablage für das Fertigprodukt montiert.

Technische Eigenschaften des Geräts

Drehzahl des Häckslerrotors,

TOC \o "1-3" \h \z rpm.................................... . ........................ 2900

Fassungsvermögen des Futtertrichters, l 50

Drehzahl der Futterschnecke, U/min 36 Elektromotorleistung, kW

Häcksler AO-52-2 .... 7

Förderschnecke AOL 22-4 ... 0,4 Abmessungen, mm:

Länge................................................. ......................... 905

Breite........................................ 500

Höhe................................................. ...... 1890

Gewicht der Anlage mit Schalttafel, kg. . 445

Um die Gleichmäßigkeit des Lebensmittelsenfs zu gewährleisten, können Sie auch verschiedene Arten von Mahlmaschinen mit einer Maschenweite von nicht mehr als 0,6–0,8 mm verwenden.

Automatische Maschine zum Befüllen von Gläsern mit Senf. Produktivität 3000 Dosen pro Stunde. Das Fassungsvermögen der Dose beträgt 125 g. Die Maschine wird komplett mit einem Batterietisch geliefert. Tischkapazität 250 Dosen. Tischrotationsgeschwindigkeit 5,7 U/min.

Pumpe. Zentrifuge aus korrosionsbeständigem Material, zum Pumpen von Milch und anderem Lebensmittel. Es kann die Marke 36MTs4-12 mit einer Kapazität von 4 m3/h verwendet werden. Elektromotor AOL 22-2, Leistung 0,6 kW.

Behälter für das fertige Produkt. Ein Tank mit einem Arbeitsvolumen von 1,5–2,0 m3, einem konischen Boden und einem Auslassanschluss am Ende des Bodenkegels. Der Tank besteht aus korrosionsbeständigem Edelstahl.

Bei der Herstellung von Lebensmittelsenf wird die Reihenfolge der Schritte kontrolliert technologische Operationen, ihre Dauer und Temperaturregime, basierend auf den folgenden technologischen Parametern:

Ziehzeit für Gewürze bei der Zubereitung der Marinadenfüllung: 24 Stunden. Kochzeit für Zuckersirup: 20–30 Minuten

Fertigsenf ist verpackt Gläser mit einem Fassungsvermögen von 50, 100, 200, 500 ml, mit einem Nettogewicht von 55, 125, 230, 550 g oder in Aluminiumtuben, die innen mit Lebensmittellack beschichtet sind, mit einem Fassungsvermögen von 50 g. Auf Sonderbestellung ist es erlaubt, Lebensmittelsenf für Gastronomiebetriebe in Gläsern mit einem Fassungsvermögen von 0,5 bis 3,0 kg zu verpacken. Für den einmaligen Gebrauch ist die Verpackung von Lebensmittelsenf in Beuteln aus gebundenem Follyn oder laminiertem Papier mit einem Nettogewicht von bis zu 6 g zulässig.

Senfgläser werden mit lackierten Metalldeckeln mit Gewinde, einer Pergamentauskleidung und Deckeln aus Hochdruckpolyethylen verschlossen, die vom Gesundheitsministerium der UdSSR zugelassen sind.

Die Deckel von Gläsern mit Gewinde müssen mit einem Papierstreifen (Paket) bedeckt sein, auf dem das Warenzeichen des Herstellers angegeben ist. Senfbeutel geben an: Hersteller, Unterordnung, Standort, Nettogewicht, Preis, Herstellungsdatum, Zeitraum und Lagerbedingungen.

Zulässige Abweichung vom Nettogewicht:

Bei Verpackung bis 150 g ±3,0 % von 200 bis 500 g ±2,5 % über 500 g bis 3,5 kg ±2,0 % bei Verpackung in Beuteln ±5 %

Senfdosen werden in Holzkisten, Wellpappschachteln oder Papierschachteln verschlossen. Das Nettogewicht in der Sekundärverpackung sollte 25 kg nicht überschreiten.

Tuben Senf, 20 Stk. Verpackt in Kartons oder Paketen aus Geschenkpapier, die mit Papierklebeband abgedeckt sind. Packungen und Kartons mit Tuben werden in Holz- und Pappkartons verpackt.

Senfbeutel werden in mit Papier ausgekleideten Kartons oder Kartons aus Wellpappe verpackt, nicht mehr als 2000 Stück.

Die Kennzeichnung von Senfdosen und -tuben sowie Kartons erfolgt nach GOST.

Die Lagerung von Senf ist in dunklen, trockenen, gut belüfteten Räumen bei einer Temperatur von nicht mehr als +10 °C und einer Haltbarkeitsdauer von 45 Tagen zulässig Sommerzeit, 90 Tage - im Winter.

Senf wird gemäß den Hygienevorschriften und den Vorschriften für den Gütertransport zu Stützpunkten transportiert.

Starter auf dem Verteilerfeld. Kartons werden auf einem Plattenförderer installiert.

Um den Behälter zu füllen, öffnet sich automatisch das elektromagnetische Zufuhrventil. Das Ventil bleibt geöffnet, bis der Skalenpfeil das eingestellte Gewicht anzeigt. In diesem Fall wird der elektrische Kontakt der Waage geschlossen und das Versorgungsventil geschlossen. Zur Regulierung der Margarine-Durchflussmenge neben dem Dreiwegeventil

Bei der Herstellung von Fetten mit Antioxidantien die Temperatur der Fettmischung

Die Temperatur von in einem Gefrierschrank gekühltem Fett liegt innerhalb der gleichen Grenzen, wobei die Temperatur der Ammoniakverdampfung zwischen -15 und -20 °C liegt.

Die zur Herstellung des Emulgators verwendete Stearinsäure darf eine Jodzahl von nicht mehr als 18 Stunden und einen Schmelzpunkt von nicht weniger als 58 °C aufweisen.

Die Zusammensetzung der Universalfettmischung für Margarine „Tafelmilch“, „Cremig“ ist in Anlage 1, Optionen 1-4; „Neues Esszimmer“ – Optionen 1.3.

Die Zusammensetzung der Universalfettmischung ist in Anlage 1, Optionen 5,6 angegeben.

Wir machen Sie auf eine weitere Studie aufmerksam Russischer MarktÖlsaaten von „AB-Center“ – Analysebericht: „ Aussaatfläche und Bruttoertrag von Senfkörnern in Russland. Ergebnisse 2014".

Wichtig! Diese Studie wurde aktualisiert und erweitert. Um sich kennenzulernen, folgen Sie dem Link - Überprüfung des russischen Marktes für Senfkörner, Senfpulver und Fertigsenf

Die Studie untersucht die Indikatoren der Anbauflächen und der Produktion von Senfkörnern sowohl in Russland als Ganzes (Zeitraum 2011 bis 2014) als auch in föderalen Bezirken und Regionen. Die Dynamik der Senfarträge in Russland wird analysiert. Daten werden auch bereitgestellt Export von Senfkörnern aus Russland nach Zielland, Herstellung von Senfpulver und Tafelsenf.

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Wir laden Sie ein, die Anmerkung zu lesen

Senfsaatfläche

Senfsaatfläche Im Jahr 2014 belief sich die Aussaat nach den endgültigen Daten von Rosstat auf 182,3 Tausend Hektar, das sind 18,7 % mehr als im Jahr 2013 und 55,0 % mehr als im Jahr 2012. Im Zeitraum von 1990 bis 2014 betrug der maximale Indikator der Senfaussaatfläche 1995 247,0 Tausend Hektar, der minimale Indikator 2008 57,5 Tausend Hektar.

Senf-Anbaufläche nach Regionen

Region mit der größten Senfanbaufläche im Jahr 2014 - die Region Wolgograd, wo 16,8 % aller Senfanbauflächen in der Russischen Föderation konzentriert sind. Große Senfanbaugebiete in Russland (in den TOP-10-Regionen) sind außerdem die Region Saratow (14,8 %), die Region Rostow (14,2 %), die Region Rjasan (10,2 %), die Region Belgorod (6,8 %), die Region Pensa (3,6 %). , Gebiet Woronesch (3,4 %), Gebiet Tambow (3,4 %), Gebiet Orenburg (2,6 %) und Gebiet Uljanowsk (2,5 %).

Senf-Ertrag

Senf-Ertrag im Jahr 2014 waren es nach Schätzungen des AB-Centers 7,7 c/ha Erntefläche. Zum Vergleich: Im Jahr 2013 lag dieser Wert bei 5,0 c/ha, im Jahr 2012 bei 5,4 c/ha. Der Senfertrag in der Russischen Föderation war in den letzten 25 Jahren höher als im Jahr 2014: 1990 - 8,6 c/ha, 1993 - 7,8 c/ha und 2011 - 8,0 c/ha.

Produktion von Senfkörnern

Bruttosenfaerträge im Jahr 2014, belief sich nach vorläufigen Angaben von Rosstat auf 99,3 Tausend Tonnen – ein Rekordwert seit 1991. Das sind 81,6 % mehr als im Jahr 2013 und 2,4-mal höher als die gleichen Indikatoren im Jahr 2012.

Senfkörnerproduktion nach Regionen

Die Region Rjasan lag 2014 hinsichtlich der Größe der Aussaatflächen auf dem 4. Platz, aufgrund der hohen Erträge jedoch auf dem 1. Platz Bruttoernte von Senfkörnern. Der Anteil der Region an den gesamten Bruttoeinnahmen beträgt 19,7 %.

Die Region Wolgograd (17,1 %) belegt den zweiten Platz in der Bruttosammlung von Senfkörnern in der Russischen Föderation, an dritter Stelle liegt die Region Saratow (15,1 %) und an vierter Stelle die Region Rostow (11,6 %). Zu den TOP 10-Regionen, die 2014 Senfkörner produzierten, gehörten auch die Region Belgorod, die Region Kursk, die Region Woronesch, die Region Pensa, die Region Tula und die Tschuwaschische Republik.

Export von Senfkörnern aus Russland

Unter Bedingungen steigender Brutto-Senferträge, Export von Senfkörnern aus Russland stiegen 2014 ebenfalls deutlich an – um 75,9 % im Vergleich zu 2013. 18,5 % der Gesamtmenge der gesammelten Senfkörner wurden für den Export verschickt.

Schlüsselrichtung Export von Senf aus Russland- Deutschland, wohin im Jahr 2014 49,3 % der Gesamtexporte geliefert wurden.

Die wichtigsten Exportziele dieser Ölsaatensorte waren im Jahr 2014 neben Deutschland Polen (33,3 %) und Österreich (9,2 %).

Ebenfalls im Jahr 2014 wurden Senfkörner aus der Russischen Föderation nach Moldawien, Kasachstan, in die Niederlande, in die Tschechische Republik, nach Thailand, Griechenland, Litauen, Weißrussland, Bangladesch, Rumänien, Ungarn, Usbekistan, Israel, Kirgisistan und Tadschikistan geliefert.

Das größte Regionen, die Senfkörner für den Export versenden im Jahr 2014: Gebiet Wolgograd, Gebiet Rjasan, Gebiet Rostow, Gebiet Saratow, Gebiet Belgorod und Republik Tschuwaschien.

Herstellung von Senfpulver

Herstellung von Senfpulver in Russland Im Jahr 2014 stieg sie angesichts einer Steigerung der Bruttoernte von Senfkörnern ebenfalls um 3,9 %. Im Vergleich zu 2012 stieg sie um 30,6 %. Die hohe Senfsaaternte im Jahr 2014 wird sich auf die Produktionsindikatoren im Jahr 2015 auswirken. Im Januar 2015 stieg die Produktion von Senfpulver in der Russischen Föderation im Vergleich zu Januar 2014 um fast 40 %.

Herstellung von Tafelsenf

Industriell Herstellung von Tafelsenf in Russland war 2014 8,1 % höher als 2013. Im Januar 2015 produzierten Unternehmen in der Russischen Föderation 0,9 Tausend Tonnen Tafelsenf, was etwas weniger als die Produktionsmengen im Januar 2014, aber höher als im gleichen Zeitraum 2010-2013 ist.

Diese Studie umfasst die folgenden Tabellen und Grafiken:

Senf-Anbaufläche in Russland in den Jahren 1990-2014.

Bruttoerträge von Senf in Russland im Zeitraum 1990-2014.

Korrelation der Indikatoren für Aussaatfläche, Ertrag und Senfproduktion in Russland im Zeitraum 1990-2014.

Dynamik und Struktur der Senf-Anbauflächen in föderalen Bezirken Russlands im Zeitraum 2010-2014.

Senf-Anbaufläche nach Bundesbezirken und Regionen Russlands im Zeitraum 2010-2014, Tausend Hektar

Dynamik und Struktur der Bruttosenfsamenernte nach föderalen Bezirken Russlands im Zeitraum 2010–2014.

Bruttoerträge an Senfkörnern nach föderalen Bezirken und Regionen Russlands im Zeitraum 2010-2014, Tausend Tonnen

Volumen und Struktur der Senfkörnerexporte aus Russland nach Bestimmungsland im Jahr 2014

Produktion von Senfpulver in Russland in den Jahren 2010-2014.

Produktion von Tafelsenf in Russland in den Jahren 2010-2014.

Die Dokumentarfilmregisseurin Elizaveta Fedoseeva begann in der Küche Gewürze zu mischen und verkaufte 2016 Gewürze im Wert von 20 Millionen Rubel. Zu ihren neuen Projekten gehört der Export von „Bernsteinhonig“ nach China und Senf nach Indien.

Gründerin der Gewürzproduktionsfirma „Sfera“ Elizaveta Fedoseeva

Elizaveta Fedoseeva Das Unternehmen „Sfera“ beschäftigt ihre gesamte Familie. Elizabeths Vater spielt die Rolle des Technikers, ihre Mutter, die Medizinerin ist, berät über die Auswirkungen von Gewürzen auf den Körper und ihr Mann ist für das Verpackungsdesign und die Produktwerbung verantwortlich. Im Dorf Staroye Poddubye im Bezirk Gatschina der Region Leningrad gründete Elizaveta eine Gewürzproduktion voller Zyklus- vom Kräuteranbau bis zur Verpackung. Eineinhalb Dutzend Anwohner arbeiten auf der Gewürzplantage. Einen Teil der Rohstoffe kauft Elizabeth direkt von ausländischen Lieferanten, Senf hingegen will sie beispielsweise nach Indien exportieren. Auch Großlieferungen von Produkten mit Bernsteinextrakt nach China sind in Vorbereitung.

Gewürzmarkt

Nach den neuesten Daten der Marketingagentur Step by Step betrug das Volumen des Gewürzmarktes in Russland im Jahr 2014 159 Milliarden Rubel, im Laufe des Jahres wuchs es monetär um 1 %. Heute sind rund 150 Hersteller auf dem heimischen Markt tätig. Die meisten von ihnen beschäftigen sich nur mit der Verpackung importierter Rohstoffe. Laut Euroresearch & Consulting importiert Russland jährlich mehr als 100.000 Tonnen Gewürze. Die Hauptlieferanten sind China, Indien und Usbekistan. Der Markt ist nicht konsolidiert. Nach Angaben der Vermarkter der Firma IDigo liegen drei Unternehmen an der Spitze: die russische Proxima mit der Marke Pripravych, die amerikanische McCormick & Company (Marke Kamis) und die österreichische Kotányi, deren Anteil jeweils 10 % beträgt. IDigo schätzt seinen Anteil auf 5 %.

Produktion und Vertrieb

Elizaveta Fedoseeva ist ausgebildete Regisseurin und arbeitete Mitte der 2000er Jahre in einem Dokumentarfilmstudio. Gleichzeitig interessierte ich mich ernsthaft für das Kochen. Sie liebte es, verschiedene Gewürze zu mischen, um neue Geschmacksrichtungen zu kreieren: Elizaveta behauptet, dass diese Leidenschaft von ihren französischen Vorfahren geerbt wurde, die in der Antike nach Russland zogen. Einige der Gewürze bereitete sie selbst zu: Sie sammelte Kräuter in den Wäldern und kaufte Kräuter auf Märkten, trocknete sie und mahlte sie. Die Gäste waren von den Gerichten begeistert und nahmen neben den Rezepten oft Tüten mit von Elizabeth gemischten Gewürzen mit.

Unerwarteterweise funktionierte die Mundpropaganda und Freunde von Freunden – Besitzer kleiner Cafés und Restaurants in St. Petersburg – begannen, nach Gewürzen zu fragen. „Nach einiger Zeit riefen völlig Fremde an und fragten nach Kilogramm unserer Gewürze. Und uns wurde klar, dass dies ein echtes Geschäft sein könnte“, erinnert sich Fedoseeva.

So entstand 2006 das Unternehmen Sfera. Das Geschäftsmodell war einfach: Die Unternehmerin kaufte Gewürze im Großhandel, gemischt nach ihrem Rezept eigene Küche und weiterverkauft. Die Produktionsmengen erreichten 50 kg pro Woche und brachten monatlich etwa 120.000 Rubel ein. Gewinn mit einer Marge von 15-30%.

Als die Bestellungen von Gastronomen mehr als 500 kg pro Monat erreichten, wurde klar, dass wir expandieren mussten. Doch die Suche nach geeigneten Räumlichkeiten war nicht einfach. Sobald die Familie die Räumlichkeiten gemietet und Reparaturen durchgeführt hatte, forderten die Grundstückseigentümer ohne Angabe von Gründen den Auszug. Nach drei Umzügen beschloss Elizabeth, dass sie Räumlichkeiten kaufen musste. Die Familie unterstützte die Idee und verkaufte sie 2007 für 14 Millionen Rubel. eine Vierzimmerwohnung im Zentrum von St. Petersburg und zog in das Dorf Staroye Poddubye im Bezirk Gatschina der Region Leningrad – 73 km von St. Petersburg entfernt. Es gab genug Geld, um ein Haus, 2 Hektar Land usw. zu kaufen Produktionsgelände ehemalige Pilzfarm mit einer Fläche von 1000 qm. M.

Die Produktionsräume mussten repariert werden, es gab auch keine Ausrüstung, so dass die Familie auch Verbraucherkredite in Höhe von 20-25 % pro Jahr aufnehmen musste. Insgesamt wurden für die Organisation der Produktion rund 5 Millionen Rubel benötigt, die sich die Familie von Banken borgte. In den nächsten zwei Jahren gab die Unternehmerin ihren gesamten Gewinn für die Tilgung ihrer Schulden aus. Die Geldbeschaffung nahm viel Zeit in Anspruch und lenkte von der Produktion ab. Laut Elizabeth war dies die schwierigste Zeit in der Geschichte ihres Unternehmens. „Wovon träumen Frauen? Zum Beispiel über einen Pelzmantel. Und ich habe weiter geträumt automatisierte Linien. Es war so ein Glück, ich war so glücklich über unsere erste Verpackungsmaschine“, erinnert sich Fedoseeva.

Normalerweise dauert es etwa drei Monate, bis ein Unternehmer ein Rezept für eine neue Mischung entwickelt. (Foto: Ekaterina Kuzmina / RBC)

Die Unternehmerin erkannte, dass man durch die Zusammenarbeit nur mit Gastronomen kein großes Unternehmen aufbauen konnte, sie suchte nach einer Möglichkeit, in den Einzelhandel einzusteigen. Im Jahr 2008 organisierte die Regierung der Region Leningrad ein Treffen lokaler Unternehmer mit Käufern von Einzelhandelsketten. Laut Fedoseeva erhielten alle Hersteller nur eine Plakette, ohne die sie nicht an der Versammlung teilnehmen durften. Die Landwirte argumentierten und stellten sich für das Recht auf, fünf bis zehn Minuten in Gesellschaft der Käufer zu verbringen. Als der Pass in Elizabeths Hände fiel, rannte sie buchstäblich in die Halle und verteilte alle ihre Visitenkarten und Produktproben.

Der Impuls des Unternehmers wurde von Vertretern der Einzelhandelskette Spar geschätzt. Fast sechs Monate lang testeten sie Gewürze, einigten sich auf eine Vereinbarung zur Herstellung von Gewürzen unter ihrer Marke und genehmigten Etiketten. Infolgedessen begann Fedoseevas Unternehmen mit der Produktion von acht Gewürzen für die Einzelhandelskette: Meersalz, Gewürze für Salate, Hühnchen usw.

Erst nach diesem Vertrag gab Elizabeth ihren angeheuerten Job auf.

Gewürzfarm

Die Herstellung von Gewürzen ist nicht so einfach, wie es auf den ersten Blick erscheinen mag. Laut Fedoseeva ist es unmöglich, schnell eine neue Mischung zu finden – manche Gewürze sind scharf, andere scharf, das muss man verstehen Geschmacksqualitäten, und berücksichtigen Sie auch den Zeitpunkt der Ernte. Normalerweise braucht ein Unternehmer etwa drei Monate, um ein Rezept für eine neue Mischung zu entwickeln.

Die Sfera-Gewürze basieren auf russischen Kräutern. Auf 2 Hektar Land wächst das Unternehmen um etwa 40 % notwendige Rohstoffe. Dies sind Oregano, Petersilie, Dill, Koriander, Majoran, Basilikum und andere Pflanzen. Die Kräuter werden von Hand gesammelt, anschließend getrocknet und gemahlen. Die restlichen Rohstoffe kauft das Unternehmen von russischen Herstellern und ausländischen Lieferanten. Russische Kräuter werden von 25 Bauern geliefert. Etwa 30 % der Rohstoffe zum Beispiel verschiedene Typen Pfeffer, im Ausland gekauft. Zunächst arbeitete Fedoseeva mit Wiederverkäufern zusammen, doch als der Bedarf an Rohstoffen auf 20-Tonnen-Container anstieg, stimmte sie Direktlieferungen aus Indien, China und Vietnam zu. Nach Angaben des Unternehmers trägt dies dazu bei, Kosten zu senken und die Qualität der Rohstoffe zu überwachen.

Aber auch der Export ist möglich – indische Partner planen laut Fedoseeva, Senf und Koriander bei ihr zu kaufen. Kürzlich erhielt sie einen Antrag auf Lieferung von 20 Tonnen Produkten pro Monat. „Bei der letzten BRICS-Ausstellung, die in Indien stattfand, war ihr Stand unglaublich beliebt“, sagt Maria Shcherbatkina, Co-Vorsitzende des Women's Entrepreneurship Development Committee von Opora Russia. „Das ist sehr ungewöhnlich und lustig, denn es scheint, dass Indien der Hauptlieferant von Gewürzen für die ganze Welt ist. Aber die Inder selbst konsumieren Gewürze, die dort nicht wachsen“, erklärt Fedoseeva.

Zu Elizabeths neuen Projekten gehört der Export von „Bernsteinhonig“ nach China und Senf nach Indien (Foto: Ekaterina Kuzmina / RBC)

10-15 Dorfbewohner und Bewohner der umliegenden Dörfer arbeiten ständig an der Produktion. Die Ernte erfolgt manuell, einige Prozesse sind jedoch automatisiert: Sieben Maschinen helfen beim Verpacken von Gewürzen und beim Aufkleben von Etiketten. Es werden etwa 40 Arten von Gewürzverpackungen hergestellt frische Kräuter zu verkaufen. Das Produktionsvolumen beträgt 10-25.000 Pakete pro Monat.

Markenrezept

Der Verkauf von Gewürzen im Jahr 2016 brachte Fedoseeva 20 Millionen Rubel ein. Der Umsatz und der Nettogewinn beliefen sich auf 6 Millionen Rubel. Ein Drittel der Einnahmen stammt aus einer Vereinbarung mit Spar, ein Drittel stammt aus Einzelhandelsumsätze und ein Drittel sind Restaurants. „Spar ist gut, weil es Massenbestellungen garantiert, aber sie diktieren auch ihre Preise. Es ist 15–20 % profitabler, unter der eigenen Marke zu produzieren“, sagt der Unternehmer.

Die ersten Gewürze wurden unter dem Namen „Smaki“ verkauft. Aufgrund der Übereinstimmung mit der Marke Smak (sie wurde vom Sänger Andrei Makarevich erfunden und registriert, der eine Fernsehsendung mit diesem Namen moderierte) Warenzeichen Registrierung fehlschlagen. Die ersten Käufer waren jedoch hauptsächlich Restaurants, die der Marke praktisch keine Beachtung schenkten.

Im Jahr 2014 beschloss Fedoseeva, in den B2C-Markt einzusteigen. Wegen des Dollarsprungs Einzelhandelsketten Sie wurden aufmerksamer gegenüber den Vorschlägen russischer Hersteller und es begann eine Importsubstitution. Fedoseeva änderte auch die Linie: Sie veröffentlichte beispielsweise „Luxury Peppers“, bei dem eine der ausländischen Paprikasorten durch heimischen Senf ersetzt wurde. Die Mischung ist in Aussehen und Geschmack praktisch unverändert geblieben, während die Kosten des Produkts gesunken sind.

Um Marketing und Branding zu verstehen, nahm Elizaveta an einem Business Acceleration-Programm der Regierung der Region Leningrad teil: Sechs Monate lang besuchte die Unternehmerin Vorträge und Meisterkurse von eingeladenen Experten. „Elizabeth ist eine so charmante Person, dass man, wenn man sie ansieht, am liebsten ein eigenes Unternehmen eröffnen würde. Das sind die Leute, die wir brauchen“, erinnert sich Olga Shakhova, Leiterin der Abteilung des Leningrader Regionalzentrums zur Unterstützung des Unternehmertums.

Im Jahr 2015 registrierte Fedoseeva eine neue Marke – Divia. Mein Mann und ich haben uns den Namen und das Logo ausgedacht. „Wenn jemand im Supermarkt an das Gewürzregal geht, versteht er nicht, was was ist. Also schnappt er sich den offensichtlichen schwarzen Pfeffer und geht. Wir haben lange darüber nachgedacht, wie wir erklären können, dass Gewürze eine Abstufung haben, dass man sie variieren, neue kreieren kann interessante Geschmäcker„sagt Fedoseeva. Als Ergebnis entwickelten sie eine neue Gewürzlinie. Typischerweise werden Gewürze entweder einzeln verkauft – Rosmarin, Basilikum, Petersilie usw., oder für einzelne Gerichte – Pilaw, Fleisch, Fisch usw. Fedoseeva schlug ihre „Geschmacksskala“ vor – eine Abstufung von neun Gewürzsätzen mit zunehmender Schärfe von „Zart“ bis „Scharf“. Salz mit Divia-Gewürzen kostet 120 Rubel, Paprika 200 Rubel. Die Preise liegen etwas über dem Marktdurchschnitt.

Die Entscheidung ist umstritten. Die „Geschmacksskala“ kann im Internet in einem sehr engen Segment der Ayurveda-Spezialisten funktionieren, wo es eher um den Verkauf einer Idee als eines Produkts geht. Im Einzelhandel ist ein Erfolg unwahrscheinlich, da die Linie nicht in die Logik des Ladenregals passt“, sagt Alexey Izmailov, Entwicklungsleiter des Großhandelslieferanten für Gewürze und Kräuter „Iva“.

Tatsächlich wird Divia mittlerweile hauptsächlich in Hofläden verkauft. „Das Produkt ist sehr ungewöhnlich – Salz wird mit Gewürzen kombiniert, und die Leute interessieren sich dafür, der Umsatz steigt. Ich selbst benutze es gerne. Ich denke, wir werden noch lange zusammenarbeiten“, sagt Lada Akulinina, Leiterin der Einkaufsabteilung der fünfköpfigen Filialkette Fruktovaya Lavka.

Für Restaurants hat Fedoseeva die Linie Divia Grand entwickelt. Laut der Einkaufsleiterin eines der größten Restaurantlieferanten des Ost-West-Unternehmens, Ksenia Vasilevich, werden Divia-Produkte auch von Premiumbetrieben gekauft – Puschkin, Turandot, Graf Orlow usw.

Bernsteinzusatz

Einmal fiel Elizabeth ein, dass sie einen Dokumentarfilm über Bernstein drehte. Sein Extrakt enthält Bernsteinsäure und Spurenelemente, die dem Körper helfen, mit Stress und Belastung umzugehen. „Bernstein wird hauptsächlich zur Behandlung von Schilddrüsenerkrankungen eingesetzt. Hat auch antiseptische Eigenschaften„sagt Yulia Doronina, Spezialistin in der Bernsteinfabrik Amberhall.

Fedoseeva beschloss, zu versuchen, Produkte mit Bernsteinextrakt herzustellen. Aufgrund seines spezifischen Kieferngeschmacks ist es schwierig, es in reiner Form zu verzehren. Erfahrungen mit Gewürzen legen nahe, dass der Extrakt mit anderen Produkten gemischt werden kann. Als Ergebnis kreierte sie Bernsteinwasser und Cremehonig mit Bernsteinextrakt.

Bernsteinprodukte haben einen weiteren Vorteil: Die Chinesen betrachten Bernstein als „Kaiserstein“ und schreiben ihm mystische Eigenschaften zu. Jedes Jahr werden offiziell etwa 50 Tonnen Bernstein im Wert von rund 100 Millionen US-Dollar nach China importiert, Hauptlieferant ist Russland. Und außerdem reisen immer mehr Chinesen als Touristen in unser Land und insbesondere nach St. Petersburg.

Der Unternehmer nahm an einer Ausstellung in St. Petersburg im Russisch-Chinesischen Zentrum teil. Die Probecharge wurde buchstäblich aus den Regalen gefegt. „Wie überrascht waren wir, als die Chinesen uns von allen Seiten umzingelten, sofort unseren ganzen Honig aßen und unser ganzes Wasser tranken“, erinnert sich Fedoseeva. „Ich wusste von dem Interesse an Bernstein, aber ich hätte nicht erwartet, dass er so im Trend liegen würde.“

Nach diesem Vorfall luden Spezialisten des Russischen Exportzentrums den Unternehmer ein, an der ersten Lebensmittelausstellung teilzunehmen Russische Produkte in China. Dort forderten die Besucher den Verkauf auch der Exponate, die nicht zum Verkauf bestimmt waren, und die Käufer standen Schlange. Jetzt zielen alle Anstrengungen des Unternehmens auf die Herstellung von Bernsteinprodukten ab.

Fedoseeva glaubt, dass Sfera dadurch ein neues Umsatzniveau erreichen wird. Sie bereitet Dokumente für Lieferungen nach China vor. Die Einigung über Verträge und endgültige Preise wird noch drei Monate dauern; die ersten 60 Tonnen Bernsteinprodukte sollen an chinesische Großhändler geliefert werden.

Ivan Sidorok, Gründer des kulinarischen Startup-Zentrums Mabius, glaubt an den Erfolg von Bernsteinprodukten: „Es gibt nur ein Kriterium – das Produkt wird benötigt.“ ausreichende Anzahl Menschen, und sie sind bereit, Geld zu zahlen.“

Heute ist im Rahmen von Miniproduktionen auch die Herstellung verschiedener Saucen, Ketchups etc. weit verbreitet. NZPO LLC – Molpromline™ entwickelt und produziert Geräte und Produktionslinien für die Herstellung von Saucen wie z Sojasauce, Senfsoße, Meerrettich-Sauce, Tkemali, Adjika usw.

Vakuumhomogenisierungsanlage in der Senfproduktion

Für die Herstellung kleiner Senfmengen ist das handelsübliche Vakuumhomogenisierungsgerät UG-GURT ideal. Wenn Sie mehr als zwei Tonnen produzieren möchten Endprodukte pro Tag sind wir bereit, eine Senfproduktionslinie für Sie zu produzieren.

Zweck der UG-GURT

Die Homogenisierungsanlage Typ UG-GURT dient zum Emulgieren, Mischen und Wärmebehandlung flüssige und pastöse Produkte.

Funktionsprinzip der Vakuumhomogenisierungseinheit

Die Arbeitskapazität des Geräts besteht aus einem Mantel zum Erhitzen und Kühlen des Produkts und einem wärmeisolierenden Gehäuse. Im Inneren des Behälters befindet sich eine spezielle Mischvorrichtung mit perforierten Schaufeln, einem Stoßfänger und schwimmenden Abstreifern, die die Bildung von Verbrennungen beim Erhitzen des Produkts verhindern und einen guten Wärmeaustausch zwischen dem Kühlmittel (Kühlmittel) und dem zu verarbeitenden Produkt gewährleisten.

Auf der Abdeckung des Geräts befinden sich ein Rührantrieb, eine Luke zum Laden trockener Komponenten, eine Vakuumkammer zum Anschluss des Geräts an das Vakuumsystem, ein Rohr zum Laden flüssiger Komponenten und ein Anschlussstück zum Rückführen des Produkts aus dem Zirkulationskanal. Unterhalb des Behälters befindet sich ein Dispergiergerät mit zwei Trichtern, das den Betrieb eines Homogenisators und eines Rotations-Pulsations-Apparates vereint und dem Produkt während der Zirkulation Fettphasen und Schüttgutbestandteile zuführt.

Neben Senf werden auch andere Produkte hergestellt

Molkerei - weicher Hüttenkäse, Kefir, Kondensmilch, Schmelzkäse, Rückgewinnung von Milchpulver, Sahne.
Öl und Fett – kombinierte Öle, Margarinen, Mayonnaise, Pasten.
Obst und Gemüse – Marmeladen, Konfitüren, Ketchups, Saucen, Konfitüren, Pürees, Pasten.
Süßwaren – Cremes, Füllungen, Schokoladen- und Nusspasten, Schokoladenglasur, Honig.
Alkoholfrei – Säfte, Nektare, Getränke.
Desinfektionsmittel. Kosmetika – Cremes, Shampoos, Balsame, Gele, Salben, Zahnpasten.
Pharmazeutika – Salben, Emulsionen, Gele.
Chemisch – Reinigungsmittel, Klebstoffe, Lacke, Polituren,

Technische Eigenschaften von Senfproduktionsanlagen

Modelle von Anlagen zur Herstellung von Senf		UG-GURT-160	UG-GURT-360	UG-GURT-560	UG-GURT-800
Geometrisches Volumen, l		200	450	700	1000
Arbeitsvolumen (abhängig von der Produktviskosität), l		160	360	560	800
Rotationsfrequenz, U/min	Mischer	18
	Rotor	3000
Antriebsleistung, kW	Mischer	1,5	1,5	2,2	3
	Rotor	7,5	11	15	30
Produkterwärmungstemperatur, °C		110
Druck im Arbeitsvolumen der Schüssel, MPa		-0,04…+0,1
Größe der Feststoffpartikel nach der Homogenisierung, nicht mehr, Mikrometer		4
Parameter des dem Mantel zugeführten Dampfes:	Druck, MPa	0,3
	Temperatur, °C	140
	Verbrauch, kg/Stunde	70	100	130	160

Tafelsenf

Tafelsenf (essbar) – fertig für Gewürze essen, hergestellt aus Senfpulver – gemahlener Senfkuchen.

Senf ist eine einjährige Pflanze aus der Familie der Kreuzblütler, es gibt Sarepta, Weiß, Schwarz und Abessinier. Reife Samen enthalten bis zu 47 % Senföl, das nicht nur zur Zubereitung von Salaten verwendet wird, Gemüse braten, Brotbacken, Herstellung von Süßigkeiten und Konserven, aber auch in der Seifen-, Textil- und Pharmaindustrie.

Heute wird eine große Auswahl dieser Soße hergestellt: Senf „Russisch“, „Russisch“; "Europäisch"; "Bohnenkraut"; „Englisch“, Soße mit Senf „Remulad“ (slowakische Küche) usw.

Senfpulver nach GSTU 1829;
Sonnenblumenöl nach GOST 1129 oder andere Pflanzenöle,
Kristallzucker gemäß DSTU 2316 (GOST 21);
Speisesalz nach DSTU 3583 (GOST 13830);
Speiseessig gemäß DSTU 2450;

Technologischer Prozess der Senfproduktion

Wasser wird in den Mixer gegeben, auf 60–70 °C erhitzt, vorbereiteter Zucker und Salz werden hinzugefügt, nach vollständiger Auflösung wird die Lösung zum Kochen gebracht, kochen gelassen und auf 60 °C abgekühlt.

Das Senfpulver wird gesiebt, in einen Homogenisator gefüllt und nach und nach mit einer heißen Zucker-Salz-Lösung versetzt. Es wird geknetet, bis eine homogene Masse entsteht.

Die gemischte Masse wird zum „Reifen“ 12-15 Stunden an einem warmen Ort aufbewahrt. Dann aromatisierten Essig und Pflanzenöl hinzufügen und gründlich vermischen. Danach erfolgt die Reifung noch 24 Stunden.

Aromatisierten Essig herstellen

Vorbereitung aromatisierter Essig Zu 80 % Essigessenz werden 0,1-0,2 % Gewürze hinzugefügt und 24 Stunden lang ziehen lassen.

Der Geschmacksreichtum aller Senfsorten hängt von der Zusammensetzung des aromatisierten Essigs, der Menge an Zucker, Salz und Pflanzenöl ab. Aromatisierter Essig kann Piment und scharfe Paprika, Lorbeerblatt und Zimt, Nelken usw. enthalten Muskatnuss, Kardamom und Knoblauch.

Fertiger Senf Es handelt sich um eine homogene, schmierbare Masse – gelb mit rotbrauner Tönung.

Massenanteil an Trockensubstanz 32-43 %.
Titrierbarer Säuregehalt (bezogen auf Essigsäure) – 1,5–1,7 %
Massenanteil Gesamtzucker – 5-16 %
Massenanteil Speisesalz – 1,5-3,0 %

Sie können Geräte für die Herstellung von Senf, Meerrettich, Adjika und Tkemali nach vorher vereinbarten Optionen, Abmessungen und Produktivität kaufen. Der Preis der Ausrüstung für die Herstellung von Senf, Meerrettich, Adjika und Tkemali ist aufgrund der Unvorhersehbarkeit der Kosten immer verhandelbar.

Die Erfindung betrifft Nahrungsmittelindustrie. Bei der Herstellung von Senfpulver werden Senfkörner gereinigt, auf Feuchtigkeit und Samengröße konditioniert, zerkleinert und die Schalen vom Kern getrennt. Die Körner werden auf die folgende Fraktionszusammensetzung zerkleinert, Gew.-%: Kernhälften nicht mehr als 15, Durchgang durch ein 1-Millimeter-Sieb nicht weniger als 85, ganze Körner fehlen. Die Feuchtigkeits-Wärmebehandlung wird mit Frischdampf auf eine Luftfeuchtigkeit von 10 % durchgeführt und anschließend auf eine Luftfeuchtigkeit von 4–5 % getrocknet, wodurch die Temperatur des Fruchtfleischs auf 100–115 °C gebracht wird. Das Fruchtfleisch wird gepresst, zerkleinert und anschließend zerkleinert Beim Mahlen zusätzlich 5–7 % weiße Senfkörner oder 5–7 % gelben Senf oder 5–10 % Mischung aus weißen und gelben Senfkörnern im Verhältnis 1:1, bezogen auf das Kuchengewicht, hinzufügen und sieben. Dadurch erhalten Sie Senfpulver mit einstellbarer Schärfe. 1 Tisch

Die Erfindung betrifft die Öl- und Fettindustrie und betrifft Verfahren zur Herstellung von Senfpulver. Berühmt technologischer Prozess Die Herstellung von Senfpulver umfasst die folgenden Vorgänge: Reinigen der Senfkörner, Aufbereiten der Samen hinsichtlich Feuchtigkeit und Größe, Schälen der Samen, Trennen der Schale vom Kern, Mahlen, Feuchtigkeitswärmebehandlung, Pressen, Mahlen des Kuchens und Sieben zur Trennung Pulver (siehe Leitfaden zur Technologie der Herstellung und Verarbeitung Pflanzenöle und Fette. L., 1960, Bd. I, cc. 256, 265), als Prototyp übernommen. Das auf diese Weise gewonnene Senfpulver verliert jedoch schnell seine Eigenschaften: charakteristisch scharfer Geschmack und Schärfe, die bei der Herstellung von Fertiggerichten erforderlich ist Lebensmittelsenf und Senfpflaster, weil bei hohe Temperatur Durch das Pressen und Auspressen des Öls wird das Enzym Myrosinase inaktiviert, das die Hydrolyse von Sinigrin und die Bildung von Allylisothiocyanat (AITC) fördert, das Senfpulver seine Wirkung verleiht spezifische Eigenschaften. Das bei der Erfindung gelöste Problem bestand darin, Senfpulver mit den gewünschten Eigenschaften zu erhalten. Das technische Ergebnis ist die Herstellung von Senfpulver mit einstellbarer Schärfe, d.h. mit kontrolliertem Allylisothiocyanatgehalt. Das angegebene technische Ergebnis bei der Umsetzung der Erfindung wird dadurch erreicht, dass in bekannte Methode Bei der Herstellung von Senfpulver wird der Kern auf die fraktionierte Zusammensetzung (Gew.-%) zerkleinert: Kernhälften – nicht mehr als 15. Durch ein 1-Millimeter-Sieb passieren – nicht mehr als 85. Ganze Körner – keine. Feuchtigkeitswärmebehandlung des Kerns wird mit Frischdampf auf eine Luftfeuchtigkeit von 10 % durchgeführt, dann auf eine Luftfeuchtigkeit von 4–5 % getrocknet, wobei die Temperatur des Fruchtfleisches auf 100–115 °C gebracht wird, und beim Mahlen des Kuchens werden zusätzlich 5–7 % Weiß hinzugefügt Senfkörner oder 5-7 % gelbe Senfkörner oder 5-10 % eine Mischung aus weißen und gelben Senfkörnern im Verhältnis 1:1, bezogen auf das Kuchengewicht. Das Mahlen des Kerns auf die angegebene Fraktionszusammensetzung ermöglicht eine möglichst vollständige Zerstörung der Zellstruktur des Kerns, was zu einer besseren Ölextraktion beim Pressen beiträgt. Senfkörner enthalten das Thioglucosid Sinigrin und das Enzym Myrosinase; in Gegenwart von Wasser wird Sinigrin hydrolysiert und es entsteht Allylsenföl, das für den scharfen Geschmack des Senfs verantwortlich ist. Durch die Behandlung der Samenkörner mit Frischdampf und die Erhöhung der Temperatur auf 100–115 °C erhöht sich der Ertrag fettes Öl um 2-3 % aufgrund einer vollständigeren Öffnung der Samenzellen und einer Abnahme der Ölviskosität. Gleichzeitig wird jedoch das Myrosinase-Enzym inaktiviert und die Hydrolyse von Sinigrin unter Freisetzung von Allylisothiocyanat erfolgt nicht vollständig, wodurch Senfpulver seine charakteristischen Eigenschaften verliert: Schärfe und scharfer Geschmack. Die Zugabe ganzer Senfkörner zum Kuchen beim Mahlen in einer Menge von 5-10 % der Kuchenmasse, in der das Myrosinase-Enzym in seinem ursprünglichen Zustand erhalten bleibt, ermöglicht eine vollständigere und vollständigere Hydrolyse von Sinigrin Erhalten Sie eine bestimmte Menge AITC und steuern Sie dementsprechend den Grad der Schärfe des Endprodukts, d. h. . Pulver. Mit dem vorgeschlagenen Verfahren ist es möglich, einen AITC-Gehalt von 0,67 bis 1,20 % der absoluten Trockenmasse zu erreichen. Die Methode wird wie folgt durchgeführt. Senfkörner auf Separatoren werden von Fremdverunreinigungen und Mineralresten gereinigt; Metallverunreinigungen werden mithilfe von Magneten entfernt, die vor und nach den Separatoren installiert sind. Der Feuchtigkeitsgehalt der in die Produktion gelangenden Samen sollte 6,5–7,0 % betragen. Nach der Reinigung werden die Samen mithilfe von Sieben oder Separatoren nach Größe kalibriert. Das Schälen der Senfkörner erfolgt auf Walzenmaschinen, anschließend wird der Kern mittels Aspirations-Körnerschüttlern von der Schale getrennt. Zur normalen Vorbereitung zum Pressen werden die Samenkörner auf Vierwalzenwalzen auf die fraktionierte Zusammensetzung (Gew.-%) zerkleinert: Kernhälften – nicht mehr als 15. Durchgang durch ein 1-Millimeter-Sieb – nicht weniger als 85. Ganze Körner – keine. Die zerkleinert Die Kerne werden in den ersten Bottich der Fritteuse gegeben, wo sie mit Frischdampf gedämpft werden, wodurch die Luftfeuchtigkeit auf 10 % gebracht wird. Es kommt zu einer teilweisen Hydrolyse von Sinigrin. In den 2 unteren Bottichen des Rösters wird das Fruchtfleisch auf 4–5 % Luftfeuchtigkeit getrocknet und auf eine Temperatur von 115 °C erhitzt, wobei das Enzym Myrosinase inaktiviert wird. Nach dem Pressen wird der Senfkuchen mit teilweise reagiertem Sinigrin und teilweise inaktivierter Myrosinase zum Mahlen auf Fünfwalzen-VS-5-Maschinen zugeführt, gefolgt von der Trennung des Pulvers in Sieben. Eine teilweise Inaktivierung des Myrosinase-Enzyms wird durch Zugabe von 5–7 % weißen oder gelben Senfkörnern oder 5–10 % einer Mischung aus weißen und gelben Senfkörnern im Gewichtsverhältnis 1:1 zum Kuchen beim Mahlen ausgeglichen des Kuchens. Durch Veränderung der Menge der zugeführten ganzen Samen wird der Gehalt an Allylisothiocyanat im Pulver angepasst. Die Forschungsergebnisse sind in einer Tabelle zusammengefasst.

Beanspruchen

Ein Verfahren zur Herstellung von Senfpulver, einschließlich Reinigen von Senfkörnern, Konditionieren der Samen durch Feuchtigkeit und Größe, Kollabieren derselben, Trennen der Schale vom Kern, Mahlen, Feuchtigkeits-Wärmebehandlung, Pressen, Mahlen des Kuchens und Sieben, dadurch gekennzeichnet, dass die Der Kern wird zu einer fraktionierten Zusammensetzung zerkleinert, Gew.-%:
Kernhälften – nicht mehr als 15
Durchgang durch ein Ein-Millimeter-Sieb – Nicht weniger als 85
Ganze Kerne – Keine
Die Feuchtigkeits-Wärmebehandlung erfolgt mit Frischdampf auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 10 %, dann wird auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 4 - 5 % getrocknet, wodurch die Temperatur des Fruchtfleisches auf 100 - 115 °C und beim Mahlen des Kuchens auf 5 - 7 °C gebracht wird % weiße Senfkörner oder 5 - 7 % gelbe Senfkörner werden zusätzlich Senf oder 5 - 10 % einer Mischung aus weißen und gelben Senfkörnern im Verhältnis 1:1, bezogen auf das Gewicht des Kuchens, hinzugefügt.

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