Gebackenes Schweinefleisch – wie man wirklich saftiges Fleisch zubereitet.
Buzhenina
- Das ein traditionelles Gericht Russische Küche, die dazu gehört Schweineschinken mit einem gebacken großes Stück. Dies ist die häufigste Option. Seltener wird das Gericht aus Rind-, Bären- oder Lammfleisch zubereitet. Es gibt auch gekochtes und gekochtes geräuchertes Schweinefleisch.
Sie sagen, dass es so war Lieblingsgericht Kaiserin Anna Ioannowna und galt in Russland als festliches Gericht.
Wir sprechen von einer Delikatesse, an die man sich nur bei Anfällen von Nostalgie an die sozialistische Kindheit erinnern kann ...
Denken Sie daran, wenn Sie das moderne, im Laden gekaufte „geräucherte Schweinefleisch“, das mit Phosphaten angereichert ist, endlich satt haben.
Denken Sie daran, wenn Sie plötzlich etwas Natürliches und Leckeres wollen.
Gekochtes Schweinefleisch... So trocken, so krümelig... Lecker...
Jetzt gibt es so etwas nicht. In Geschäften. Aber Sie können es zu Hause machen! Am meisten!
Gebackenes gekochtes Schweinefleisch
Es ist nicht so schwierig, es zu Hause zuzubereiten.
Es wird sich natürlich vom Werksmodell unterscheiden, aber es wird sich zum Besseren unterscheiden.
(weil ich kein Industriemassagegerät, keinen Injektor und keine Wärmekammer habe, in der das Fleisch jetzt gepumpt und gegart wird, wonach die „Delikatesse“ leicht gefärbt und mit dem gleichen „geräuchert“ wird) flüssiger Rauch„oder noch schlimmer)
Und es wird wirklich natürlich sein, auch ohne überschüssiges Wasser und Geschmacksverstärker, die wir im Laden bekommen, indem wir nicht so viel gekochtes Schweinefleisch, sondern „gekochte Phosphate“ kaufen.
Ist es wahr, hausgemachtes gekochtes Schweinefleisch Wir werden nicht völlig sozialistisch kochen – wir werden mehr und andere Gewürze verwenden und versuchen, das Gericht saftig genug zu machen und nicht so trocken und krümelig wie früher.
Marinieren Sie dazu das Schweinefleisch etwas in Salzlake, allerdings nur aus natürliche Produkte, und selbst wenn wir keinen Schinken oder Vorderschinken, sondern einen Schweinenacken nehmen, wird es immer noch saftiger.
(Es ist wie beim Schaschlik – manche am Hals, andere am Schinken. Ich zum Beispiel beim gekochten Schweinefleisch am Hals und beim Schaschlik am Schinken!)
Aber wir backen es so, wie es sein soll – im Ofen. Im Ofen also. Für gekochtes Schweinefleisch benötigen wir:
Also...
***
- Knoblauch - 1 Kopf;
- Hülse zum Backen;
Wir benötigen zwei Arten von Sole
Nr. 1 – 65 g Salz in 1 Liter Wasser auflösen.
Nr. 2 – 0,5 Liter Wasser kochen, 1 TL hinzufügen. schwarzer Pfeffer, 1 EL. Löffel aromatische Kräuter, 1 TL. Paprika, 2-3 Lorbeerblätter, abkühlen lassen.
Bitte beachten Sie, dass viele Menschen Paprika grundsätzlich nicht mögen Lorbeerblätter in Salzlake - auch nicht jedermanns Sache. Wenn es Ihnen nicht gefällt, streichen Sie es ohne Reue aus dem Rezept! Zusammen mit aromatische Kräuter. Gebackenes Schweinefleisch wird auch mit schwarzem Pfeffer und Salz immer noch fantastisch!
Quellprodukte für unsere Delikatesse.
Rezept
Spülen Sie das Fleisch ab, trocknen Sie es ab und legen Sie es zum Einweichen in Salzlake in einen Behälter.
Gießen Sie die erste Salzlake (Nr. 1) über das Fleisch; das Wasser sollte das Fleisch vollständig bedecken.
Bereiten Sie die zweite Salzlösung wie oben beschrieben vor – kochen Sie Wasser und fügen Sie Gewürze hinzu.
Sole Nr. 2 ist fertig und abgekühlt.
Gießen Sie die vorbereitete zweite Salzlake zusammen mit der ersten Salzlake direkt über das Schweinefleisch.
Das Fleisch in der Salzlake sollte etwa zwei Tage im Kühlschrank stehen.
Nach zwei Tagen in Salzlake nahm das Fleisch deutlich an Gewicht und Volumen zu.
Wir haben das zu Hause dargestellt industrielle Produktion- unser Fleisch „aufgepumpt“.
Für außergewöhnliche Weichheit und Saftigkeit!
Das Schweinefleisch aus der Salzlake nehmen und mit Knoblauchzehen füllen.
Legen Sie das vorbereitete Fleisch in eine Backhülse und ziehen Sie es fest. Vergessen Sie nicht, oben ein paar kleine Löcher zu bohren, damit der Dampf entweichen kann.
(Fleisch kann auch in Lebensmittelfolie eingewickelt werden, aber mit einer Hülle scheint es einfacher zu sein).
Das gekochte Schweinefleisch sollte im Ofen für 1,5 – 2 Stunden (abhängig vom Gewicht und Ihrem Ofen) bei 180 Grad und dann weitere 0,5 Stunden gebacken werden, wobei die Backhülse entfernt wird, sodass eine goldbraune Kruste entsteht.
Überprüfen Sie die Bereitschaft des Fleisches mit einem Messer. Wenn der Saft rot ist, beenden Sie den Garvorgang. Mein gekochtes Schweinefleisch ist fertig.
Das Fleisch ist saftig, zart und weich geworden. Toller zweiter Gang!
Sowohl schmackhafter als auch gesünder. Und es fällt billiger aus, was interessant ist! Ich empfehle.
Guten Appetit!
P.S. Klassischer Weg hausgemachtes gekochtes Schweinefleisch backen – immerhin in Folie. Sie können diese Technologie zum Garen von Fleisch in meinen anderen Rezepten sehen.
Ich selbst backe Essen öfter in Folie als in einer neuen Hülle – geschmacklich merkt man keinen Unterschied, aber in Folie ist es irgendwie natürlicher oder so. - Gebackenes Schweinefleisch kann ohne Hülle oder Folie zubereitet werden, allerdings muss das Fleisch dann regelmäßig mit der auslaufenden Flüssigkeit oder Marinade bestrichen werden. Außerdem muss eine dünne Schicht (1 cm) Wasser in die Auflaufform gegossen werden.
Es ist besser, das Fleisch mit der Fettseite nach oben zu legen.
Damit das Fleisch nicht zu trocken wird, sollte es in einen gut beheizten Ofen gestellt werden.
Nach dem Backen das fertige Schweinefleisch mit einem kleinen Gewicht andrücken und das Fleisch langsam abkühlen lassen. Dadurch können Sie problemlos dünne Scheiben schneiden, die nicht zerbröckeln.
Auch die folgenden Rezepte mit gekochtem Schweinefleisch werden oft angeschaut:
als Referenz:
Gebackenes Schweinefleisch nach GOST
Auszüge aus der Norm für die Technologie des Kochens von gekochtem SchweinefleischFür die Zubereitung von gekochtem Schweinefleisch verwenden Sie frischen, ungesalzenen und gut gekühlten Schinken (sowohl mit als auch ohne Haut), Salz, Knoblauch und Pfeffer.
Das Salzen der Rohstoffe erfolgt auf zwei Arten:
1. Die Rohstoffe werden mit der Mischung eingerieben Tisch salz(91 %), Knoblauch (3,5 %), gemahlener roter Pfeffer (5,5 %) in einer Menge von 2,75 % des Fleischgewichts oder nur Speisesalz in einer Menge von 2,5 %.
2. Die Rohstoffe werden in Massagegeräten bei einer Rotationsgeschwindigkeit von 16 U/min 20–30 Minuten lang massiert, nachdem eine Pökelmischung aus Speisesalz (91 %), Knoblauch (3,5 %) und gemahlenem rotem Pfeffer (5,5 %) hinzugefügt wurde eine Menge von 2,75 Gew.-% oder nur Speisesalz in einer Menge von 2,5 Gew.-% des Fleisches.
Wärmebehandlung:
Die gesalzenen Rohstoffe werden vorgewärmt und gefettet eingelegt Schweinefett Backbleche oder Schüsseln mit der Speckseite nach oben legen.
3–5 Stunden bei 120–150 °C backen oder 1 Stunde auf dem Herd braten, dann 2,5–4 Stunden in Drehöfen bei 150–170 °C braten, bis die Temperatur in der Dicke des Produkts 71 ± 1 °C erreicht.
Das fertig gekochte Schweinefleisch wird in Kammern bei 0–8 °C abgekühlt, bis die Temperatur in der Dicke nicht mehr als 8 °C erreicht.
Produktausbeute beim Salzen ohne Massieren: gebackenes gekochtes Schweinefleisch 67 Gew.-% ungesalzener Rohstoff, gebraten 63 %; gesalzen und massiert: gebacken 70 %, frittiert 66 %.
So wurde es verschrieben staatliche Standards produzieren gekochtes Schweinefleisch in Betrieben der Fleischindustrie.
Im Prinzip nichts Kompliziertes. Beide Methoden können Sie zu Hause wiederholen – die erste völlig problemlos, und für die zweite Methode werden inzwischen sogar Massagegeräte für den Haushalt verkauft.
Idealerweise sollte das Massagegerät zwar ein Vakuum sein – dann ist die „Ausbeute“ größer.
Aber für Ihr geliebtes Ich müssen Sie nicht nach Auswegen suchen.
Der letzte Satz ist nicht klar? Es ist ganz einfach: Lesen Sie das Rezept für gekochtes Schweinefleisch sorgfältig durch. Achten Sie auf den Ausgang fertiges Produkt- Verluste von über 30 % des ursprünglichen Fleischgewichts – wer würde das in der modernen Produktion schon machen?!
Deshalb kommen sie bei der Fleischproduktion aus der Situation heraus, indem sie tun, was sie können – wer die Rohstoffe 5-7 Tage in Salzlake hält, wer „von Herzen“ massiert und meistens hinein In letzter Zeit, das Fleisch wird injiziert. Spezielle Geräte Unter einem Druck von mehreren Atmosphären wird eine Lösung aus Phosphaten oder anderen speziellen „Chemikalien“ in das Fleisch getrieben. Für „Weichheit und Saftigkeit“ lesen Sie – für das Gewicht. Sie pumpen es auf 180 - 200 %, verlieren 30 % beim „Backen“ – nun ja, und am Ende behalten sie ein bisschen für sich. „Auf Lebenszeit“ an den Hersteller. Und sie werden meist in thermischen Garkammern statt in Öfen „gebacken“ und leicht gefärbt und mit „Flüssigrauch“ aromatisiert.
Was wir im Laden bekommen, ist also nicht so sehr gekochtes Schweinefleisch, sondern „gekochte Phosphate“. Zum Beispiel mit der Aufschrift „gemäß GOST 17482-85“.
Allerdings wird GOST R 51740-2001 mittlerweile oft für die Herstellung von Produkten nach Spezifikationen oder einer anderen Spezifikation angegeben. Falls Ihnen das etwas sagt.
Hauptsache, es gibt GOST-Buchstaben – die Leute lieben es.
Es ist schwierig, jemanden zu finden, der saftiges Fleisch, das durch seinen Geruch und sein Aussehen verführt und mit dem gebacken wird, ablehnt aromatische Gewürze und Gewürze, es sei denn, diese Person ist Vegetarier, obwohl dies selbst für sie eine echte Überzeugungsprobe sein wird. Buzhenina ist ein in Russland seit der Antike bekanntes Gericht, das sowohl im Alltag als auch in der Freizeit serviert wird festlicher Tisch. So lernen Sie, wirklich saftig und saftig zu kochen aromatisch gekochtes Schweinefleisch- Wir enthüllen die Geheimnisse und Feinheiten des Kochens.
Hausfrauen, die kochen können köstliches gekochtes Schweinefleisch, genießen Sie große Liebe von männlichen Verwandten und Freunden. Dieses Gericht wird übrigens in Domostroy erwähnt, was bedeutet, dass es im 15. Jahrhundert berühmt und beliebt war. Heutzutage wird es häufiger als „Programmhöhepunkt“ sowie als kalte Vorspeise auf der festlichen Tafel serviert verschiedene Salate oder als Beilage zu Sandwiches.
Vorbereiten gutes gekochtes Schweinefleisch, müssen Sie einige Geheimnisse kennen, die das Fleisch wirklich saftig und aromatisch machen. Wir verraten Ihnen diese Geheimnisse und hoffen, dass unsere Tipps auch Kochanfängern helfen, diese nicht ganz einfache Aufgabe zu meistern.
Traditionell wird gekochtes Schweinefleisch aus Schweinefleisch zubereitet, seltener aus Lamm- oder Bärenfleisch. Moderne Hausfrauen Es wird aus Rindfleisch und sogar Hühnchen zubereitet. Die Auswahl des Fleisches ist einer der wichtigsten Schritte bei der Zubereitung eines zukünftigen Gerichts. Das Fleischstück sollte ganz sein, das optimale Gewicht liegt zwischen 1 und 2-3 kg. Für gekochtes Schweinefleisch, Fleisch ohne Knochen und Adern mit eine kleine Menge Fett, das einer der Faktoren für die Saftigkeit des Gerichts ist. Es wird also passen hinteres Ende, Schinken oder Nacken mit Fett. Es wird angenommen, dass gekochtes Schweinefleisch am besten aus dem Hals gewonnen wird, der eine heterogene Struktur und Fettschichten aufweist. Besser ist es, wenn das Fleisch nicht gefroren, aber nicht gedünstet ist.
SCHRITTE ZUM KOCHEN VON BUZHENINA:
- Spülen Sie das Fleisch mit Wasser ab und trocknen Sie es ab.
- Fleisch zubereiten – Einweichen, Marinieren, Füllen, Füllen oder Einreiben mit Gewürzen;
- Vorbereitung zum Backen – das Fleisch wird auf einem Backblech oder in einer Schüssel ausgelegt, in Folie eingewickelt oder in einen Backbeutel gelegt;
- Direktes Backen.
Lassen Sie uns über jede Phase einzeln sprechen.
VORBEREITUNG DES FLEISCHS
Es gibt viele Möglichkeiten, Fleisch zuzubereiten, bevor es in gekochtes Schweinefleisch „verwandelt“ wird – marinieren, einweichen, füllen, füllen und einfach mit Gewürzen und Gewürzen einreiben. Sie können Fleisch in Bier-, Kwas- oder Grillmarinaden marinieren – alles hängt von Ihren Vorlieben ab. Beim Einweichen wird eine Salzlake zubereitet: 65 g Salz pro 1 Liter Wasser, und das Fleisch wird vollständig in diese Salzlake eingetaucht. Dann wird eine gekühlte duftende Salzlake aus 500 ml mit Schwarz und Schwarz gekochtem Wasser hinzugefügt Piment, Kräuter nach Geschmack und Lorbeerblatt. Das Fleisch einweichen traditionelle Technologie Sie benötigen mindestens 5 Tage bei einer Temperatur von nicht mehr als +8 Grad.
Eine wichtige Nuance – nach dem Einweichen sollte das Fleisch 30 % schwerer werden; wenn es nicht schwer genug ist, müssen Sie eine Spritze mit der Salzlake füllen, in der das Fleisch eingeweicht wurde, und diese mit einer Spritze abspritzen (wenn Sie dies nicht möchten). (mehrere Tage Einweichen, dies kann sofort erfolgen, bei manchen muss das Fleisch jedoch noch eine Weile mariniert werden).
Die Technik des Füllens ist nicht kompliziert – schneiden Sie das Fleisch einfach mit einem scharfen Messer ein dünnes Messer(nicht zu häufig und nicht zu selten) und gehackten Knoblauch, Karotten, Lorbeerblätter hineingeben, Sie können diesen Schnitten auch etwas Pfeffer und Salz hinzufügen.
Man kann das Fleisch mit vielen Gewürzen einreiben, Hauptsache es ist gleichmäßig und vollständig bedeckt.
VORBEREITUNG ZUM BACKEN
Traditionell wird gekochtes Schweinefleisch ohne Folie gebacken, aber heute geht man davon aus, dass die Folie es ermöglicht, die Saftigkeit zu bewahren, und je mehr Schichten es gibt, desto besser (normalerweise 2-4 Schichten). Das Fleisch wird auf der matten Seite der Folie ausgelegt, die Spiegelseite muss oben liegen.
Ein weiteres modernes Mittel ist eine Backhülse, in der das Fleisch immer saftig wird, denn... Der Saft bleibt in der Hülse. Um ein Platzen der Hülse zu verhindern, sollten auf jeder Seite mindestens 20 cm frei bleiben.
Unsere Vorfahren haben gekochtes Schweinefleisch auf einem Backblech oder in einer Bratpfanne gebacken. Wenn das Fleisch nicht eingewickelt ist, ist es besser, Wasser (1-1,5 cm) in die Auflaufform zu geben und die Flüssigkeit regelmäßig über das Fleischstück zu gießen. Sie können auch Wasser hinzufügen, wenn das Fleisch in Folie gegart wird – das macht es nur noch besser.
BACKEN
Die Backzeit für gekochtes Schweinefleisch hängt von vielen Faktoren ab – der Fleischsorte, dem Alter der Person, den Eigenschaften des Ofens, der Größe des Stücks usw. Normalerweise beträgt diese nicht weniger als 1,5 und nicht mehr als 4 Stunden. Backtemperatur 160-200 Grad. Wird Fleisch in Folie gegart, sollte diese kurz vorher entfernt werden volle Bereitschaft damit das Fleischstück braun wird.
Die Bereitschaft von gekochtem Schweinefleisch wird wie folgt überprüft: Das Fleisch anstechen – wenn eine blassrosa oder hellgraue Brühe herauskommt, ist es fertig; wenn es rot wird, sollten Sie das Fleisch im Ofen lassen.
GEHEIMNISSE DES BUZHENINA-KOCHENS
- Wenn das Fleisch ohne Folie oder Hülle gebacken wird, legen Sie es mit der fetteren Seite nach oben ein.
- Wenn Wasser aus einem Backblech oder einer Bratpfanne verkocht, sollte neues Wasser hinzugefügt werden.
- Um zu verhindern, dass das Fleisch in einer Bratpfanne oder einem Backblech anbrennt, können Sie es auf Holzstäbchen legen, damit es nicht mit dem Geschirr in Berührung kommt.
- Nach dem Backen sollte das gekochte Schweinefleisch noch 10 Minuten in Folie aufbewahrt werden (sofern es darin gebacken wurde), damit das Fleisch vollständig garen kann. Diese. Zuerst wird das Fleisch in Folie gebacken, dann wird es herausgenommen, gebräunt, die Bereitschaft wird überprüft, wenn es fertig ist, wird das Fleisch erneut in Folie eingewickelt und gereift.
- Stellen Sie das Fleisch unbedingt in einen gut geheizten Ofen, da es sonst trocken werden kann.
- Um zu verhindern, dass Saft austritt, können die Fleischfasern vor dem Backen „versiegelt“ werden, indem das Stück in einer Bratpfanne von allen Seiten angebraten wird.
REZEPTE VON HAUSGEMACHTEM ROAM
Rezept für gebackenes Schweinefleisch im Ofen nach Poltawa-Art (im Ärmel)
Sie benötigen: 1-1,5 kg Schweinenacken, 300 g Schmalz, 1 Knoblauchzehe, 1 kleine Karotte, schwarz gemahlener Pfeffer, Salz.
Wie man gekochtes Schweinefleisch im Ärmel kocht. Schneiden Sie die Karotten und den Knoblauch in Würfel, schneiden Sie das Fleisch mit einem scharfen, dünnen Messer ein, füllen Sie es abwechselnd mit Knoblauch und Karotten über die gesamte Oberfläche des Stücks und reiben Sie es dann mit Pfeffer und Salz ein. Schneiden Sie das Schmalz in etwa 2 mm dicke Stücke, nehmen Sie einen Backbeutel, legen Sie das Fleisch hinein, geben Sie das Schmalz darauf, umfassen Sie die Außenseite des Beutels mit Ihrer Handfläche, drehen Sie ihn um und geben Sie das Schmalz auf die andere Seite des Fleisches. Sie müssen gekochtes Schweinefleisch im Ärmel in einem auf 160 Grad vorgeheizten Ofen 3 Stunden lang backen, vor dem Servieren das gesamte Fett vom Fleisch entfernen.
HAUSGEMACHTER, BERUHIGER KALTER FISCH IN FOLIE
Sie benötigen: 500-700 g Schweinenacken, Pfefferkörner, Nelken, Knoblauch, Lorbeerblatt, gemahlener schwarzer Pfeffer, Salz.
Gekochtes Schweinefleisch in Folie kochen. Spülen Sie das Fleisch ab, trocknen Sie es ab, schneiden Sie die gesamte Oberfläche mit einem scharfen, dünnen Messer ein, gießen Sie Pfeffer und Salz hinein, geben Sie ein Pfefferkorn, eine Knoblauchzehe und ein Stück Lorbeerblatt hinzu. Legen Sie das Fleisch auf Folie, wickeln Sie es fest ein, legen Sie es in eine Bratpfanne, gießen Sie 1 cm Wasser hinein. Legen Sie das Fleisch in die Bratpfanne, die auf eine unterdurchschnittliche Temperatur vorgeheizt ist, und backen Sie es 1–1,5 Stunden lang, indem Sie Wasser hinzufügen wenn es verkocht ist.
Beruhigtes Kochen im Multikocher
Sie benötigen: 1 kg Schweinenacken, 4-5 Knoblauchzehen, 1,5 EL. Pflanzenöl, ½ TL. gemahlener schwarzer Pfeffer, Kurkuma, Paprika, Getreidesenf, ¼ TL. gemahlenes Chili.
Wie man hausgemachtes gekochtes Schweinefleisch in einem Slow Cooker kocht. Bereiten Sie Salzlake zu, indem Sie 2 EL pro 1 Liter Wasser hinzufügen. salzen, das Fleisch abspülen und Salzlake einfüllen, 2 Tage in den Kühlschrank stellen, herausnehmen, trocknen. Alle Gewürze mischen, Knoblauch und durch eine Presse gepresstes Pflanzenöl hinzufügen, das Fleisch reiben und hineinlegen Plastiktüte, herausnehmen und 4–5 Stunden kalt marinieren. Fetten Sie die Multicooker-Schüssel mit Öl ein, geben Sie das Fleisch hinein, stellen Sie den Modus „Schmoren“ ein, backen Sie das Fleisch pro 1 kg Fleisch 1,5 Stunden lang, wickeln Sie es dann in Folie ein und lassen Sie es abkühlen. Für goldbraune Kruste Vor dem Schmoren das Fleisch im Modus „Backen“ auf jeder Seite 15 Minuten braten.
5. Die Gültigkeitsdauer wurde gemäß Protokoll Nr. 2-92 des Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (IUS 2-93) aufgehoben.
6. AUSGABE mit Änderung Nr. 1, genehmigt im Dezember 1990 (IUS 3-91)
Diese Norm gilt für gebackene und frittierte Produkte aus Schweinefleisch, die zum Verkauf bestimmt sind.
1. SORTIMENT
1. SORTIMENT
1.1. Gebackene und frittierte Schweinefleischprodukte werden in folgenden Qualitäten und Bezeichnungen hergestellt:
Prämie:
gekochtes Schweinefleisch, gebacken, gebraten;
gebackene, frittierte Karbonade;
gebackener Moskauer Hals.
1.2. Die Codebezeichnung finden Sie im Anhang.
2. TECHNISCHE ANFORDERUNGEN
2.1. Gebackene und frittierte Schweinefleischprodukte müssen gemäß den Anforderungen dieser Norm zubereitet werden technologische Anweisungen, in Übereinstimmung mit den Hygienevorschriften für Fleisch- und Geflügelverarbeitungsbetriebe, genehmigt nach dem festgelegten Verfahren.
2.2. Zur Herstellung von Backwaren u fritiertes Essen aus Schweinefleisch wird verwendet:
Schweinefleisch nach GOST 7724 (einschließlich vergoldeter Schlachtkörper mit einem Gewicht von 30–38 kg) in gekühltem Zustand;
für gekochtes Schweinefleisch - der Hüftteil ohne Knochen und Knorpel, Rückenfett mit einer Dicke von nicht mehr als 2 cm aus Schweineschlachtkörpern aller Kategorien, enthäutet, ohne Haut, mit teilweiser Enthäutung;
für Karbonat - Rücken- und Lendenmuskulatur (Lendenstück) mit einer Rückenfettdicke von nicht mehr als 0,5 cm aus Schweineschlachtkörpern aller Kategorien, enthäutet, ohne Haut, mit teilweiser Enthäutung;
für den Moskauer Hals - Muskelgewebe mit intermuskulärem Fett aus dem Nackenbereich von Schweineschlachtkörpern der ersten, zweiten, vierten Kategorie mit Haut, ohne Haut, mit teilweiser Haut;
Speisesalz nach GOST 13830 *, eingedampft oder gemahlen, Mahlzahl N 0, 1, 2, nicht niedriger als erste Klasse;
frischer Knoblauch nach GOST 7977;
schwarzer Pfeffer gemäß behördlicher und technischer Dokumentation;
gemahlener roter Pfeffer gemäß behördlicher und technischer Dokumentation;
Zellulosefolie nach GOST 7730, unbemalt, unlackiert, behandelt und nicht mit Antiblockiermittel behandelt, nominale Oberflächendichte, g/m, - 45, 55;
kombinierte Polymerfolien (Polyethylencellophan, Polyethylenpolyamid und ähnliche Folienmaterialien), zugelassen vom Gesundheitsministerium der UdSSR;
Verpackungen aus Polymerfolienmaterialien für Produkte der Fleisch- und Milchindustrie gemäß den vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten behördlichen und technischen Unterlagen;
Pergament nach GOST 1341;
Unterpergament nach GOST 1760;
Aluminiumklammern zum Festklemmen von Folienpaketen, U-förmig, gemäß behördlicher und technischer Dokumentation.
___________________
* Auf dem Territorium Russische Föderation GOST R 51574-2000 ist gültig.
Anmerkungen:
1. Es ist erlaubt, gefrorenes Schweinefleisch mit einer Haltbarkeitsdauer von nicht mehr als 3 Monaten in Abwesenheit von gekühltem Schweinefleisch für Unternehmen zu verwenden, die von den Ministerräten der Unionsrepubliken im Einvernehmen mit Gosstandart bestimmt werden.
2. Es ist nicht erlaubt, Schweinefleisch aus Eberkadavern zu verwenden.
2.3. Hinsichtlich der organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren müssen Schweinefleischprodukte den in der Tabelle aufgeführten Anforderungen und Standards entsprechen.
Indikatorname | Eigenschaften und Norm |
||
Gebacken und gebraten | Gebacken |
||
gekochtes Schweinefleisch | Karbonat | Moskauer Hals |
|
Aussehen | Die Oberfläche ist sauber, trocken, ohne Fleisch- und Schmalzreste, ohne Fransen, die Ränder sind gleichmäßig beschnitten | Die Oberfläche ist sauber, trocken, ohne Fleischreste, ohne Ränder, mit schwarzem Pfeffer, Knoblauch und Salz, die Ränder sind gleichmäßig beschnitten |
|
Oval, rund | Rechteckig | Oval-länglich |
|
Konsistenz | Elastisch |
||
Schnitt | Das Muskelgewebe ist hellgrau oder leicht rosa gefärbt, die Farbe des Specks ist weiß oder rosa gefärbt | Muskelgewebe ist hellgrau oder leicht rosa gefärbt mit intermuskulären Fettschichten, die Farbe des Fettes ist weiß oder rosa gefärbt |
|
Geruch und Geschmack | Geruch und Geschmack charakteristisch für gebackenes oder gebratenes Schweinefleisch, ohne fremden Geschmack oder Geruch | Ausgeprägter Geruch nach gebackenem Schweinefleisch, Knoblauch und Gewürzen, angenehmer Geschmack, ohne fremden Geschmack oder Geruch |
|
Dicke der subkutanen Speckschicht bei geradem Schnitt, cm, nicht mehr | |||
Gewicht einer fertigen Produkteinheit, kg, nicht weniger | Nicht standardisiert |
||
Massenanteil Speisesalz, %, nicht mehr | |||
Notiz. In Absprache mit Handelsorganisationen ist es erlaubt, gekochtes Schweinefleisch und kohlensäurehaltiges Fleisch mit gemahlenem rotem Pfefferpulver, Knoblauch oder einer Mischung aus rotem Pfeffer und Knoblauch einzureiben.
2.4. Der Gehalt an toxischen Elementen, Aflatoxin, Nitrosaminen, Hormonpräparaten und Pestiziden in Produkten sollte die zulässigen Werte nicht überschreiten, die durch medizinische und biologische Anforderungen und Hygienestandards für die Qualität von Lebensmittelrohstoffen und -rohstoffen festgelegt sind Lebensmittel Gesundheitsministerium der UdSSR*.
_____________________
* SanPiN 2.3.2.560-96 gilt auf dem Territorium der Russischen Föderation.
3. ANNAHMEREGELN
3.1. Annahmeregeln und Probenvolumen entsprechen GOST 9792.
Jeder Charge muss ein Dokument in der vorgeschriebenen Form beigefügt sein, das die Qualität des Produkts bescheinigt.
3.2. Index Massenanteil Salz wird vom Hersteller in regelmäßigen Abständen, mindestens jedoch einmal im Jahrzehnt, sowie auf Antrag einer Aufsichtsbehörde oder eines Verbrauchers bestimmt.
3.3. Die Kontrolle des Gehalts an toxischen Elementen, Aflatoxin, Nitrosaminen, Hormonpräparaten und Pestiziden erfolgt nach dem festgelegten Verfahren.
(Zusätzlich eingeführt, Änderung Nr. 1).
4. TESTMETHODEN
4.1. Probenahmeregeln – gemäß GOST 9792 und GOST 26929.
4.2. Prüfmethoden – gemäß GOST 9959, GOST 9957, GOST 9958.
Der Gehalt an toxischen Elementen wird nach GOST 26927, GOST 26930 – GOST 26934 bestimmt; Aflatoxin, Nitrosamine, Hormonpräparate und Pestizide – nach vom Gesundheitsministerium der UdSSR genehmigten Methoden.
4.1, 4.2. (Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1).
5. VERPACKUNG, KENNZEICHNUNG, TRANSPORT UND LAGERUNG
5.1. Gebackene und gebratene Schweinefleischprodukte werden in Pergament, Unterpergament, Zellophan und andere Folien eingewickelt oder darauf verpackt Spezialausrüstung in Beuteln aus Polymerfolienmaterialien, die vom Gesundheitsministerium der UdSSR zugelassen sind.
Es ist erlaubt, Aluminiumklammern zum Festklemmen von Paketen zu verwenden.
Jede Verpackungseinheit muss mit folgenden Informationen gekennzeichnet sein:
Produktnamen;
Herstellungsdaten;
Haltbarkeit;
Ähnliche Markierungen können auf dem Etikett angebracht und unter der Verpackung angebracht werden.
5.2. Die Produkte können in verpackter Form in Portionen mit einem Gewicht von 100, 150, 200, 250, 300 g als ganzes Stück (portionierte Stücke – das gesamte Sortiment) oder in Scheiben (portionierte Stücke – Karbonade, Hals) hergestellt werden, vakuumverpackt in transparentem Gas. enge Filme, genehmigt vom Gesundheitsministerium der UdSSR.
Maximale Abweichungen der Nettomasse einer Verpackungseinheit:
für Portionen mit einem Gewicht von 100, 150 g ±4 g;
für Portionen mit einem Gewicht von 200, 250, 300 g ±6 g.
Auf jeder Verpackungseinheit muss ein unter die Folie geklebtes oder eingelegtes Etikett mit folgendem Hinweis angebracht sein:
Name des Herstellers, dessen Unterordnung und Warenzeichen;
Produktnamen;
Herstellungsdaten;
Haltbarkeit;
Nettogewicht / kg;
Bezeichnungen dieser Norm.
5.3. Beim Verpacken auf Spezialgeräten dürfen Produkte mit einem beliebigen Gewicht von 60 bis 300 g hergestellt werden, wobei auf dem Etikett Folgendes anzugeben ist: der Name des Herstellers, seine Unterordnung und sein Warenzeichen; Produktnamen; Bezeichnungen dieser Norm. Zusätzlich ist auf jeder Verpackungseinheit eine Quittung auf einem wärmeempfindlichen Quittungsband mit Angabe des Nettogewichts, des Herstellungsdatums und der Haltbarkeitsdauer angebracht.
5.4. Gebackene und frittierte Schweinefleischprodukte werden in Kartons verpackt: wiederverwendbare Holzkisten gemäß GOST 11354, Bretter gemäß GOST 10131, Aluminium und Polymer gemäß der normativen und technischen Dokumentation.
Es ist erlaubt, Pakete mit verpackten Produkten in Kartons aus Wellpappe gemäß GOST 13513 zu verpacken.
5.5. Der Behälter muss sauber, trocken, frei von Schimmel und Fremdgerüchen sein. Mehrwegbehälter müssen einen Deckel haben. Wenn kein Deckel vorhanden ist, ist es für den lokalen Verkauf zulässig, den Behälter mit Pergament, Unterpergament oder Geschenkpapier gemäß GOST 8273 abzudecken.
5.6. Das Bruttogewicht sollte nicht mehr als 30 kg betragen.
5.7. Jede Packung enthält eine Sorte Schweinefleischprodukt. Produkte unterschiedlicher Bezeichnung werden nur nach Absprache mit dem Verbraucher zusammen verpackt.
5.8. Transportkennzeichnung - gemäß GOST 14192 mit Anbringung des Umschlagzeichens „Verderbliche Ladung“ und des Taragewichts.
Auf Mehrwegbehältern, die Produkte enthalten, die für den lokalen Verkauf bestimmt sind, dürfen keine Transportkennzeichnungen angebracht werden.
5.9. Kennzeichnungen, die die Produkte charakterisieren, werden mit unauslöschlicher, geruchloser Farbe mittels eines Stempels, einer Schablone oder durch Aufkleben eines Etiketts an einer der Endseiten jeder Schachtel angebracht und weisen darauf hin:
Name des Herstellers, dessen Unterordnung und Warenzeichen;
Namen und Sorten von Produkten;
Herstellungs- und Verpackungsdaten;
Packernummern;
Anzahl der Verpackungseinheiten (beim Verpacken verpackter Produkte);
Bezeichnungen dieser Norm.
Darüber hinaus ist in jedem Karton ein ähnliches Etikett mit einer zusätzlichen Angabe des Netto-, Brutto- und Taragewichts angebracht.
Bei der Verpackung von Produkten für den lokalen Verkauf ist es zulässig, Mehrwegbehälter nicht zu kennzeichnen, sondern in jedem Karton ein Etikett ohne Angabe des Brutto- und Behältergewichts anzubringen.
5.10. Gebackene und frittierte Schweinefleischprodukte dürfen mit einer Kerntemperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 8 °C verkauft werden.
5.11. Gebackene und frittierte Schweinefleischprodukte werden mit allen Verkehrsträgern außer der Bahn in Kühl- und Isothermcontainern transportiert. Fahrzeuge in Übereinstimmung mit den für diese Transportart geltenden Güterbeförderungsvorschriften.
Transport in verpackter Form – gemäß der behördlichen und technischen Dokumentation für Verpackungsmittel und -methoden.
(Geänderte Ausgabe, Änderung Nr. 1).
5.12. Die Haltbarkeit und der Verkauf von gebackenen und frittierten Schweinefleischprodukten bei Temperaturen von 0 bis 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit (75 ± 5) % beträgt nicht mehr als 5 Tage ab dem Datum der Fertigstellung technologischer Prozess, einschließlich der Haltbarkeit beim Hersteller - nicht mehr als 24 Stunden.
5.13. Die Haltbarkeit und der Verkauf von unter Vakuum verpackten gebackenen und frittierten Schweinefleischprodukten ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses bei einer Temperatur von 5 bis 8 °C beim Aufschneiden zum Servieren – nicht länger als 5 Tage beim Aufschneiden in Portionen - nicht länger als 6 Tage, einschließlich der Aufbewahrungszeit beim Hersteller - nicht mehr als 24 Stunden.
5.14. IN Handelsnetzwerk Alle unverpackten Produkte werden ohne Verpackungsmaterial verkauft.
ANHANG (erforderlich)
ANWENDUNG
Obligatorisch
Produktname | OKP-Code |
Gebackenes gekochtes Schweinefleisch von höchster Qualität | |
Premium gebratenes gekochtes Schweinefleisch | |
Gebackene Karbonade in Premiumqualität | |
Premium frittierte Karbonade | |
Premium gebackener Moskauer Hals |
Der Text des Dokuments wird überprüft gemäß:
offizielle Veröffentlichung
Schweinefleischprodukte.
Technische Bedingungen: Sa. GOST. -
M.: IPK Standards Publishing House, 2001
Am Rezept für klassisches gekochtes Schweinefleisch hat sich seit langem wenig geändert. Es ist immer noch ein Stück Fleisch ohne Knochen, das über dem Feuer gebacken wird. In der UdSSR gab es ein GOST, nach dem zum Kochen nur Fleisch, Salz, Pfeffer und Knoblauch verwendet wurden. Das sind jetzt die Produzenten Fleischprodukte Sie stopfen das Fleisch mit allerlei „Chemikalien“, Geschmacks- und Farbverstärkern, wodurch das resultierende Produkt dem Fleisch sehr vage ähnelt echtes gekochtes Schweinefleisch– ein gebackenes, saftiges, aromatisches Stück echtes Fleisch.
Da Ihnen und mir die Gesundheit unserer Familie und unserer eigenen am Herzen liegt, werden wir im Laden kein fertiges gekochtes Schweinefleisch kaufen. Lassen Sie uns bewährte Rezepte verwenden und selbst ein echtes Gericht zubereiten heimische Küche. Darüber hinaus ist daran nichts Kompliziertes.
Fleisch auswählen
Damit das Fleisch mäßig fett, weich und saftig ist, kauft man es besser auf dem Markt. Wählen Sie junges Schweinefleisch (Rücken oder Nacken). Achten Sie auch auf Fettschichten. Es muss Fett vorhanden sein, aber nicht zu viel. Wenn keine einzige Schicht vorhanden ist, wird das Fleisch trocken und nicht sehr weich.
Beginnen wir nun mit der Zubereitung dieses wunderbaren Gerichts:
Klassisches Rezept für hausgemachtes Schweinefleisch
Zur Zubereitung müssen wir kaufen: 1 kg junges Schweinefleisch, 2 Lorbeerblätter, gemahlener schwarzer Pfeffer, Pflanzenöl, Balsamico oder rot Essig, 1 Zehe, 1 TL getrockneter Dill, 4-5 Minzblätter, 3-4 Knoblauchzehen.
Wie man kocht:
Schneiden Sie alle Membranen und überschüssiges Fett vom Fleisch ab (aber nicht alles). Mit einem Papiertuch abspülen und trocknen.
Bereiten Sie die Marinade vor: Mischen Sie in einer tiefen Schüssel fein gebrochenes Lorbeerblatt, schwarzen Pfeffer, Lorbeerblatt, Dill, zerdrückte Minzblätter, gehackte Nelken, 1 EL. l Essig, ein viertel Glas Pflanzenöl. Alles gründlich einreiben.
Schneiden Sie das Fleisch an mehreren Stellen ein und füllen Sie es mit gehackten Scheiben.
Knoblauch Dann das Stück mit Salz einreiben (nicht übertreiben), in eine Schüssel mit der Marinade geben, das Fleisch von allen Seiten gründlich damit bestreichen, mit einem Deckel oder einer Folie abdecken, 2 Tage in der Marinade belassen (im Kühlschrank). ). Drehen Sie das Fleisch regelmäßig um und reiben Sie die Marinade ein, damit das Stück gut mariniert und gesalzen ist.
Wir kochen in einem gusseisernen Topf. Im Allgemeinen reicht jedes Gericht mit dickem Boden und dicken Wänden. Decken Sie den Boden der Form mit Folie ab, die so groß ist, dass Sie das gesamte Stück vollständig darin einwickeln können. Den Boden oben auf der Folie mit Kohlblättern auslegen. Sie werden benötigt, damit das gekochte Schweinefleisch nicht anbrennt. Wenn das Fleisch gar ist, entfernen Sie sie einfach und fertig.
Ja, übrigens, wenn man ein paar abgebrochene Erlenzweige unter die Folie am Boden des Schmortopfs legt, Fertiggericht Es wird köstlich und rauchig riechen.
Jetzt zieh es an Kohlblätter mariniertes Fleisch, gießen Sie die Marinade darüber und wickeln Sie es fest in Folie ein, wobei Sie die Ränder gut verschließen. Den Backofen vorheizen (180 Grad), den Topf mit einem Deckel abdecken und 2–2,5 Stunden backen.
Nehmen Sie es regelmäßig aus dem Ofen und gießen Sie es mit dem freigesetzten Saft. Achten Sie nur darauf, die Folie nicht zu beschädigen, damit der Saft nicht ausläuft. Wenn das Fleisch fast gar ist, wickeln Sie die Folie ab, um es etwas zu bräunen.
Gebackenes Schweinefleisch in Senfsauce
Dieses Rezept unterscheidet sich vom klassischen, aber das Fleisch schmeckt nicht schlechter, noch aromatischer und pikanter.
Für die Zubereitung benötigen wir 1 kg Schweinefleisch ohne Knochen, 6-8 Knoblauchzehen, 2 EL. l. scharfer Senf, 1 Teelöffel. getrocknete Kräuter Oregano und Basilikum, Pflanzenöl, Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer.
Wie man kocht:
Das Fleisch von Filmen befreien, waschen und mit einer Serviette gut trocknen. Tun scharfes Messer kleine Schnitte, in die man die Knoblauchhälften legt, nachdem man sie zuvor in Salz getaucht hat.
2 EL Senf in einer Schüssel vermischen. l. Senf und Pflanzenöl, getrocknete Kräuter, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles mit einer Gabel gut durchschlagen und das Fleisch darin von allen Seiten wälzen. Legen Sie es in einen Backbeutel, fügen Sie die restliche Marinade hinzu, verschließen Sie den Beutel gut und stellen Sie ihn für 3–4 Stunden in den Kühlschrank.
Anschließend den Backofen vorheizen, das Fleischpaket auf ein Backblech legen und 1-1,5 Stunden (180 Grad) backen.
Gekochtes Schweinefleisch, in Honig gebacken
Ich empfehle dringend, dieses Rezept auszuprobieren. Das Fleisch ist zart, saftig und hat einen einzigartigen Geschmack.
Zum Kochen benötigen wir: 1 kg Schweinefleisch (ideal für zervikaler Teil), 6-8 Knoblauchzehen, 2 EL. l Sojasauce, 1 EL. l. flüssiger Honig, Salz, Pfeffer
Wie man kocht:
Reiben Sie das gewaschene und getrocknete Fleisch mit einer Mischung aus Salz (wenig Salz verwenden) und Pfeffer ein. Machen Sie Einstiche oder kleine Schnitte darin und füllen Sie es mit Knoblauchzehenhälften. Gießen Sie nun das Stück ein Sojasauce und mit Honig einreiben. Decken Sie die Form mit einem Deckel ab und stellen Sie sie für 3-4 Stunden in den Kühlschrank.
Den Ofen vorheizen. Fetten Sie die Form ein, in der Sie backen möchten Pflanzenöl, das Fleisch dazugeben, 1-1,5 Stunden bei starker Hitze (180 Grad) backen. Vergessen Sie nicht, das gekochte Schweinefleisch regelmäßig mit dem beim Backen freigesetzten Saft zu begießen.
Gebackenes Schweinefleisch kann heiß oder kalt serviert werden. Als Beilage servieren Gemüsesalat rote Tomaten und natürlich ein Glas trockenen Rotwein. Guten Appetit!
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