Technologie zum Kochen verschiedener Produkte. Gelee aus frischen Beeren und Weintrauben

Gelee und Mousse zubereitet aus frische Früchte und Beeren, verschiedene Säfte und Sirupe, Marmeladen und auch aus Milch.

Gelee unterscheidet sich von Mousse Aussehen und Konsistenz: in fertiges Formular Gelee ist eine gelatineartige, dichte Masse und Mousse ist ein gelatineartiger Schaum.

Gelees und Mousses werden grundsätzlich auf die gleiche Weise zubereitet, mit dem einzigen Unterschied, dass bei der Zubereitung von Mousses die vorbereitete Masse vor dem Abkühlen aufgeschlagen wird, bis sich ein lockerer, leichter Schaum bildet.

Reis. 2 Formen zur Zubereitung von Gelees und Mousses sowie Vasen (Cremes) zum Servieren dieser Gelees.

Rezept für frisches Beerengelee

Ausrüstung und Utensilien: Topf, Schüsseln – 2, Saftpresse, Sieb, Glas, Löffel, Mousseform.

Produktnorm: Beeren (Preiselbeeren, Johannisbeeren) – 32 oder (Erdbeeren, Himbeeren, Kirschen, Hartriegel) – 40, Zucker – 28, Wasser – 150, Gelatine – 6, Zitronensäure – 0,2.

1. Beeren verlesen, abspülen und den Saft auspressen.
2. Trester angießen heißes Wasser und 5-7 Minuten kochen lassen.
3. Die Brühe abseihen, Zucker hinzufügen und zum Kochen bringen.
4. IN heißer Sirup Fügen Sie die vorbereitete Gelatine hinzu und rühren Sie, bis sie sich vollständig aufgelöst hat.
5. Dann roh hinzufügen Beerensaft und abgesiebte Zitronensäure hinzufügen.
6. Kühlen Sie die vorbereitete Masse leicht ab und gießen Sie sie in Formen oder Vasen; Sie können die Oberseite mit Pflaumen- oder Apfelscheiben dekorieren.

Rezept für Grießmousse

Ausrüstung und Utensilien: Topf, Schüssel, Sieb, Schneebesen, Löffel, Mousseform.

Produktpalette: Beeren oder Früchte – 14, Wasser – 70, Zucker – 15, Grieß – 10.

1. Primärverarbeitung von Produkten. Beeren sortieren, abspülen und abwischen. Das Müsli sieben.
2. Zubereitung der Mousse. Beeren- oder Fruchtpüree in kochendes Wasser geben, Zucker hinzufügen, hinzufügen Grieß und kochen, bis es fertig ist.
3. Die fertige Mousse abkühlen lassen, schlagen und in Formen oder Vasen gießen und abkühlen lassen, bis sie vollständig fest ist.
4. Dekor Fertiggericht. Die gekühlte Mousse in Schüsseln füllen und servieren Frucht- und Beerensirup.

Das Wort „Mousse“ mit Französisch kann mit „Schaum“ übersetzt werden. Dieses Dessert wurde der Legende nach erstmals in Frankreich zubereitet – bereits im 17. Jahrhundert. Im Laufe der Jahrhunderte hat sich die Technologie verändert, neue Zutaten sind aufgetaucht, aber die Luftigkeit und Leichtigkeit dieses Gerichts ist unverändert geblieben.

Heutzutage wird Mousse oft als etwas bezeichnet, das im Großen und Ganzen keines ist – zum Beispiel Smoothie-Rezepte. Mittlerweile besteht Mousse nicht nur aus zerkleinerten Früchten und Beeren, sondern wird unter Zugabe von gut geschlagen Eigelb und Gelierkomponente. Manchmal werden dem Dessert weitere Komponenten hinzugefügt – zum Beispiel Sahne oder Milch, Gewürze, alkoholische Getränke(Rum oder Cognac) und so weiter.

Es ist zu bedenken, dass Grieß, der häufig in Rezepten für verschiedene Mousses enthalten ist, eigentlich nicht enthalten ist klassische Zutat. Zu Hause ist seine Verwendung akzeptabel und sogar nützlich, insbesondere in der Kinderküche, aber auch in einer Einrichtung gehobene Küche Mousse mit Grieß wird niemals serviert.

Die Zubereitung der Mousse beginnt mit der Zubereitung der Hauptzutaten. Daher muss Gelatine (oder Agar-Agar) eingeweicht werden, damit sie aufquillt (oder je nach Herstellerempfehlung eine andere Methode anwenden), und Früchte oder Beeren müssen in einem Mixer zerkleinert werden. Anschließend wird die Sahne unter Zugabe von schaumig geschlagen Puderzucker, und Sie müssen dies tun, indem Sie den Behälter mit Sahne auf Eis oder hinein stellen kaltes Wasser- so werden sie stärker.

Danach wird Gelatine hinzugefügt Beerenpüree, und es ist sehr ordentlich, in kleinen Portionen, mit Sahne vermischt. Die Mousse wird in Schüsseln (am besten durchsichtig) gegossen und in der Kälte aushärten gelassen. Sie können es mit Milch servieren, Vanillesoße, Fruchtsirup oder zum Beispiel frische Beeren, dekoriert mit Schlagsahne.

Mousse unterscheidet sich von Gelee dadurch, dass der Sirup mit Gelatine auf 25–30 °C abgekühlt und in einem Mixer oder von Hand geschlagen wird, bis sich das Volumen um das 4–5-fache erhöht. Noch nicht gefrorene Masse schnell in Formen gießen und abkühlen lassen. Vor dem Lösen die Form mit der Mousse auf 2/3 der Höhe absenken, einige Sekunden in heißes Wasser legen und in eine Vase oder Schüssel stellen. Im Urlaub mit süßer Soße oder natürlichem Frucht- und Beerensirup bestreuen.

Mousse werden auch ohne Gelatine zubereitet – mit Grieß. Dazu Grieß unter ständigem Rühren in den kochenden Sirup gießen, aufbrühen, die Masse abkühlen lassen und schlagen.

Was verstehen wir heute unter dem Wort „Desserts“? Typischerweise ein süßes Gericht. Als Nachtisch galt jedoch zunächst alles, was nach der Hauptmahlzeit serviert wurde – seien es Nüsse, Käse, Saft oder Fruchtdesserts. Der Brauch, eine Mahlzeit auf diese Weise zu beenden, entstand im 19. Jahrhundert in Europa und hat sich bis heute erhalten. Eine der beliebtesten Leckereien waren natürlich Eisdesserts. Noch heute begeistern Dessertrezepte mit Fotos die Fantasie und einst waren tolle Kugeln Eis eine echte Delikatesse.

Mousse und Gelees sind ausgezeichnete Desserts, die bei vielen beliebt sind. Beides wird oft mit Früchten zubereitet bzw Beerenbasis Verwendung der gleichen Verdickungsmittel. Es gibt jedoch einige Unterschiede in den Rezepten.

Definition

Mousse- ein Dessert französischen Ursprungs, das eine voluminöse, schaumige Struktur und einen süßen Geschmack hat.

Mousse

Gelee- ein Dessert, das aus einer süßen, gallertartigen Masse besteht, die durch den Saft ihrer Bestandteile gefärbt wird.

Vergleich

Die Desserts haben also keine ähnliche Konsistenz. Die Mousse ist locker und luftig. Gelee ist dicht und elastisch. Wie wird die Struktur jeder Süßigkeit erreicht? Und wie erkennt man den Unterschied zwischen Mousse und Gelee? Der entscheidende Punkt besteht darin, dass bei der Zubereitung der Mousse immer die Zutaten geschlagen werden und die Geleemasse einfach in Formen gegossen und in die Kälte gestellt wird.

Betrachten Sie zum Beispiel eines der Mousse-Rezepte. Anstelle von Proteinen und Gelatine, die normalerweise zur Erzielung einer stabilen Schaumkonsistenz verwendet werden, wird Grieß verwendet. Dank seiner Klebeeigenschaften und seiner Quellfähigkeit ermöglicht es Ihnen außerdem, das Gericht in den gewünschten Zustand zu bringen. Also werden saubere Beeren abgewischt und in kochendes Wasser gelegt. Dort werden auch Zucker und Grieß hinzugefügt. Alles wird gekocht, bis es gar ist, und dann etwas abgekühlt. Im nächsten Schritt wird die Masse aufgeschlagen und in Formen gegossen und abgekühlt, bis sie vollständig erstarrt ist.

Hier ist das Gelee-Rezept. Aus den Beeren wird Saft gepresst. Die restlichen Früchte werden 5 Minuten in Wasser gekocht. Die Brühe wird filtriert, mit Zucker versetzt und zum Kochen gebracht. Die vorbereitete Gelatine löst sich im resultierenden Sirup auf (die Zubereitung besteht darin, die Gelatine etwa eine halbe Stunde lang in kaltem Wasser quellen zu lassen). In die Mischung gießen roher Saft Beeren Die Masse kühlt ab.

Wenn wir das Gespräch über den Unterschied zwischen Mousse und Gelee fortsetzen, sollten wir auch einige Unterschiede bei der Verwendung dieser Desserts erwähnen. Schließlich werden sie nicht nur als eigenständige Süßigkeit serviert, sondern auch zur Dekoration und zum Würzen verwendet. beste Qualitäten andere kulinarische Produkte.

Mousse eignet sich daher besonders gut für einen Kuchen, wenn man ihn zwischen die Schichten legt. Ein Produkt mit einer solchen Schicht wirkt leicht und luftig. Und wenn die Kuchen farblich einen Kontrast zur Mousse bilden, dann sieht es auch noch sehr schön aus. Was Gelee betrifft, sieht es in Kombination mit fantastisch aus verschiedene Beeren und Früchte. Z.B, normaler Kuchen Besonders appetitlich und raffiniert wirkt es, wenn Sie Erdbeeren o.ä. hineinlegen Orangenscheiben, und alles mit hübsch gefärbtem Gelee darüber füllen.

Zu den Geleegerichten gehören Gelee, Gelees, Mousse, Sambuca und Cremes. Im abgekühlten Zustand haben sie aufgrund der Zugabe von Geliermitteln wie Gelatine, Stärke und Agaroid eine geleeartige Konsistenz. Darüber hinaus können Geliermittel für süße gelierte Gerichte Natriumalginat, Pektinstoffe und modifizierte Stärken sein, die Wasser binden und beim Abkühlen eine gelartige Masse bilden. Die Festigkeit von Gelees hängt von ihrer Dichte ab, also von der Menge der Gelierstoffe. In der Tabelle 9 zeigt die Menge an Stärke und Gelatine, die für die Zubereitung gelierter Gerichte benötigt wird.

Gelee vorbereiten. Das häufigste süße Geleegericht ist Gelee. Das Geliermittel in Gelee ist Kartoffelstärke, bei Milchgelee ist es Maisstärke, die für die Zubereitung von Frucht- und Beerengelee nicht verwendet werden kann, da sie eine weißliche Färbung und einen unangenehmen Geschmack des Getreides verursacht. Gleichzeitig macht Maisstärke das Milchgelee zarter und Kartoffelstärke verleiht ihm einen bläulichen Farbton. Beim Kochen von Gelee wird auch modifizierte Stärke verwendet, wodurch die Formen eine zartere Konsistenz haben und sich leichter von den Wänden der Form lösen lassen.

Tabelle 9 (in g pro 1 kg.)

Stärke muss zum Auflösen nicht vorgequollen werden. Um eine homogene Paste zu erhalten, wird Stärke zunächst mit der 4-5-fachen Menge kalter Flüssigkeit vermischt und nach dem Rühren in die kochende Hauptflüssigkeit zum Kochen für 2 bis 10 Minuten gegeben.

Kissels werden aus Früchten und Beeren zubereitet – frisch, trocken oder in Dosen, Frucht- und Beerensäften, Sirupen, Pürees, Extrakten, aus Milch, Brotkwas, Marmelade, Marmelade, Rhabarber und anderen Produkten sowie aus Konzentrat – trockenem Gelee.

Je nach Konsistenz wird Gelee in dick, mitteldick und halbflüssig unterteilt.

Zum Kochen 1 kg dickes Gelee Nehmen Sie 60-80 g Kartoffelstärke. Nach dem Eingießen wird dieses Gelee unter Rühren und geringer Hitze mindestens 5 Minuten lang gekocht. Durch die Zugabe einer großen Stärkemenge wird das gesamte Wasser für die Gelatinierung verbraucht, sodass dickes Gelee im heißen Zustand nicht so schnell verflüssigt wie flüssiges Gelee.

Kissels werden hineingegossen Portionsformen, V große Formen oder innen mit Kälte getränkte Backbleche Gekochtes Wasser und bestreut Kristallzucker, dann abgekühlt. Um das dicke Gelee aus der Form zu lösen, wischen Sie es ab, drehen Sie es um und geben Sie es unter leichtem Schütteln vorsichtig in den vorbereiteten Behälter.

Das aus den Formen genommene oder in Portionen geschnittene Gelee wird auf einen Dessertteller oder in Schüsseln gelegt und herausgelöst, mit Frucht- und Beerensirup aufgegossen oder separat mit Sahne oder kalter Milch (50-100 g) serviert. Pro Portion werden 100 bis 200 g Gelee benötigt. Dickes Gelee sind ein typisches Gericht der traditionellen russischen Küche.

Das am häufigsten vorkommende Gelee mittlere Dicke. Für 1 kg eines solchen Gelees werden 35-50 g Kartoffelstärke verbraucht. Nach dem Kochen wird das Gelee leicht abgekühlt und in Gläser oder Schüsseln gefüllt. Die Oberfläche des Gelees wird mit Kristallzucker bestreut, der aufgrund seiner Hygroskopizität Feuchtigkeit von der Oberfläche aufnimmt und so deren Verdunstung verhindert, wodurch die Bildung eines Oberflächenfilms verhindert wird. Pro Portion werden 200 g Gelee abgegeben.

Halbflüssiges Gelee zubereitet, Verbrauch von 20-40 g Stärke pro 1 Liter, verwendet und ausgegeben, wie mitteldickes Gelee. Darüber hinaus werden sie als Soßen für Koteletts, Fleischbällchen, Pudding, Aufläufe, Käsekuchen und andere Gerichte aus Müsli, Hüttenkäse und Nudeln serviert.

Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Preiselbeeren, Johannisbeeren, Kirschen und Blaubeeren besteht aus: dem Auspressen des Safts; Zubereitung einer Abkochung aus Fruchtfleisch (Fruchtfleisch); Zubereitung von Abkochsirup; Braustärke; Fertiggelee mit Saft kombinieren; Kühlung.

Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Erdbeeren, Walderdbeeren, Himbeeren und Brombeeren besteht aus: Reiben der Beeren und Erhalten eines Pürees; Zubereitung einer Abkochung aus Fruchtfleisch; Gewinnung von Sirup aus Abkochung; Braustärke; heißes Gelee mit Fruchtpüree kombinieren; Kühlung.

Um das darin enthaltene Vitamin C sowie Farbstoffe zu erhalten, die bei der Wärmebehandlung teilweise zerstört werden, werden dem Gelee im Rohzustand Beerensaft und Püree zugesetzt. Für den gleichen Zweck werden bei der Zubereitung von Gelee und der Lagerung von Säften und Pürees nicht oxidierendes Geschirr, Geräte und Wischmaschinen verwendet. Sie zerdrücken die Beeren zum Beispiel mit einem Holzstößel, reiben sie durch Haarsiebe usw. Der Verlust an Vitamin C nimmt mit zunehmender Wärmebehandlungsdauer zu. Daher sollten Sie Lebensmittel nicht zu lange kochen frisches Obst und Beeren zerkleinern und lange lagern.

Das technologische Schema zur Herstellung von Gelee aus Hartriegel, Kirschpflaumen, Pflaumen, Aprikosen, Äpfeln und anderen Früchten besteht aus: Kochen (oder Backen) von Beeren oder Früchten; Pressen und Reiben; Kombinieren Sie den Sud mit Püree und Zucker; Braustärke; das Gelee abkühlen lassen.

Kissel aus frische Beeren. Zubereitet aus Preiselbeeren (Abb. 17), Blaubeeren, Preiselbeeren, schwarzen oder roten Johannisbeeren und anderen Beeren. Die Beeren werden sortiert, mit kochendem Wasser gewaschen, mit einem Holzstößel geknetet, eine große Menge mit einer Reibemaschine verrieben und der Saft ausgepresst, der in einen nicht oxidierenden Behälter gegeben und in den Kühlschrank gestellt wird. Das Fruchtfleisch wird mit heißem Wasser (1:6) übergossen und 10-15 Minuten lang gekocht. Die resultierende Brühe wird filtriert, Zucker hinzugefügt, aufgelöst, Sirup gewonnen und zum Kochen gebracht. Kartoffelstärke Mit kaltem kochendem Wasser oder einem Teil des resultierenden Suds (1:5) verdünnen und unter kräftigem Rühren auf einmal in den kochenden Sirup gießen. Das Gelee wird zum Kochen gebracht und darf nicht länger als 1-2 Minuten kochen, da längeres Kochen das Gelee verdünnt. Vom Herd nehmen, den Saft unter Rühren einfüllen, wodurch das Gelee die Farbe, den Geschmack und den Geruch frischer Beeren erhält. Das Gelee wird leicht abgekühlt und in Gläser oder Schüsseln gegossen, die Oberfläche mit Zucker bestreut, dann schließlich auf 10-14 °C abgekühlt und freigegeben.

Cranberry 126 oder Preiselbeere 133 oder schwarze Johannisbeere 122 oder rote Johannisbeere 128, Wasser 895; oder Blaubeeren 163, Wasser 850, Zucker 120, Kartoffelstärke 45 (Zitronensäure 2).

Apfelgelee. Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und entkernt, in Scheiben geschnitten, mit heißem Wasser übergossen und in einem verschlossenen Behälter weich gekocht. Die Brühe wird abgelassen, die Äpfel püriert, das entstandene Püree mit der Brühe, Zucker und Zitronensäure vermischt, zum Kochen gebracht, verdünnte Stärke hineingegossen und zum Kochen gebracht. Wird wie gewohnt veröffentlicht.

Milchgelee. Zur Zubereitung von Milchgelee verwenden Vollmilch oder unter Zugabe von Wasser, das zum Kochen gebracht wird. Maisstärke Mit kalter gekochter Milch verdünnt und durch ein feines Sieb filtriert. Zucker in die kochende Flüssigkeit geben, unter Rühren auflösen, vorbereitete Stärke einfüllen. Das Gelee wird unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze 10 Minuten lang gekocht, dann wird Vanillin hinzugefügt, leicht abgekühlt, in Gläser gegossen, schließlich abgekühlt und freigegeben.

Dickmilchgelee wird aus Vollmilch zubereitet, in einer Schüssel oder auf einem Dessertteller serviert und mit süßer Frucht- und Beerensauce (50 g) oder Marmelade (20 g) garniert.

Gelee herstellen. Gelee wird aus Frucht- und Beerensud, Säften, Sirupen, Extrakten, Essenzen, Milch und Marmelade hergestellt. Im gefrorenen Zustand ist dieses Gericht eine transparente, gallertartige Masse ( Milchgelee undurchsichtig). Die Form des Gelees entspricht dem Behälter, in dem es zubereitet wurde. Die Dicke und Dichte des Gelees hängt von der Temperatur und der Menge des Geliermittels ab: Gelatine, Agaroid und Furcellaran; das aus Rot gekocht wird Seetang. Der Extrakt wird geklärt, getrocknet und zerkleinert und in Form von Pulver, Körnern, Flocken, Filmen oder Platten hergestellt.

Speisegelatine ist ein Produkt, das durch die Verdauung von tierischem Bindegewebe, Knochen und Haut gewonnen, geklärt, getrocknet und zerkleinert wird. In trockener Form handelt es sich bei Gelatine um Granulat oder Platten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 16 %.

Der Auflösung von Gelatine, Agaroid und Furcellaran geht das Quellen in kaltem Wasser voraus. Gelatine wird 1-1,5 Stunden lang eingeweicht. Während dieser Zeit erhöht sich die Masse des Produkts um das 6- bis 8-fache. Nehmen Sie in diesem Fall 8–10 Mal mehr gekühltes abgekochtes Wasser als Gelatine.

Technologischer Prozess zur Herstellung von Gelee besteht aus: Herstellung des Geliermittels; Sirup herstellen; Auflösen des Gelierprodukts in Sirup; Abkühlen des Gelee auf 20 °C und Gießen in Formen; Aushärten bei einer Temperatur von 2–8 °C; Vorbereitung zur Einreichung.

Sirupe für Frucht- und Beerengelee auf die gleiche Weise wie für Gelee zubereitet. Die ausgepressten Säfte werden dem Gelee hinzugefügt, nachdem sich die Gelatine aufgelöst hat.

Das fertige Gelee wird in gekühlte Portionsformen oder große Formen (für mehrere Portionen) sowie in tiefe Bleche gegossen und im Kühlschrank auf eine Temperatur abgekühlt

8 °C für 1-1,5 Stunden. Das gefrorene Gelee wird in portionierte quadratische Stücke mit gewellten Rändern geschnitten oder aus den Formen genommen. Dazu tauchen Sie sie für 2-3 Sekunden in heißes Wasser, wischen die Wände und den Boden der Formen ab, schütteln Sie sie und geben Sie das Gelee unter Wenden vorsichtig in eine vorbereitete Schüssel oder auf einen Dessertteller und geben Sie dann 100, Jeweils 150 g. Das fertige Gelee nicht länger als 12 Stunden in der Kälte lagern, da es eindickt, danach weich wird und Flüssigkeit abgibt.

Gelee aus frischen Früchten und Beeren. Gelatine (Getreide) wird gegossen kaltes Wasser und quellen lassen. Aus den Beeren wird der Saft gepresst und aus dem Fruchtfleisch ein Sud zubereitet, wie bei der Gelee-Herstellung. In die heiße Brühe wird Zucker gegeben, aufgelöst und Sirup entsteht. Die gequollene Gelatine wird auf ein Käsetuch gegeben und ausgedrückt, dann zum heißen Sirup gegeben, aufgelöst und unter Rühren zum Kochen gebracht. Nachdem Sie mit dem Erhitzen aufgehört haben, gießen Sie zuvor gepressten Beerensaft in das flüssige Gelee, fügen Sie Zitronensäure hinzu, wenn das Gelee nicht ausreichend angesäuert ist, und lassen Sie es auf Umgebungstemperatur abkühlen. Das Gelee wird in gekühlte Formen gegossen und im Kühlschrank bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C für 12 Stunden vollständig ausgehärtet. Fertiges Gelee sollte transparent sein, daher ist es für die Herstellung von Gelee besser, geklärte Säfte und industriell hergestellte Sirupe zu verwenden. Wenn der Sirup beim Einbringen von Gelatine nicht transparent genug ist, wird er „zurückgezogen“ – mit Eiweiß geklärt. Zu diesem Zweck Proteine rohe Eier Mit der gleichen Menge kaltem Wasser mischen und in heißen Sirup mit Gelatine bei einer Temperatur von 50–60 °C gießen, umrühren, zum Kochen bringen und nach 5–10 Minuten durch eine dicke Serviette filtern, dann abkühlen lassen. Das gefrorene Gelee wird aus den Formen genommen und in Vasen, Schüsseln oder Teller gefüllt und gelöst.

Cranberry 147 oder rote Johannisbeere 149 oder schwarze Johannisbeere 143, Wasser 850, Kirsche 206, Wasser 805, Zucker 140, Gelatine 30, Zitronensäure 1.

Apfelgelee. Gelatine wird zum Quellen in Wasser eingeweicht, verworfen und ausgedrückt. Die Äpfel werden gewaschen, entkernt und geschält, in Scheiben geschnitten, in kochendes, angesäuertes Wasser gelegt und 5-7 Minuten gekocht, damit die Äpfel ihre Form behalten. Die Brühe wird filtriert, erhitzt, Zucker und Gelatine darin aufgelöst und dann abgekühlt. Eine kleine Menge Gelee wird in eine Form oder Schüssel gegossen, abgekühlt und gekochte Apfelscheiben in Form eines Musters auf das gefrorene Gelee gelegt, das restliche Gelee wird darüber gegossen und schließlich abgekühlt. Die Dosierung erfolgt wie bei Cranberry-Gelee. Für die Herstellung von Fruchtgelee werden frische oder konservierte Früchte verwendet.

Gelee aus Zitronen, Orangen, Mandarinen. Gelatine wird zum Quellen in kaltes Wasser eingeweicht. Die Zitronen werden gewaschen, die Schale abgeschnitten und die weißen Fasern entfernt, dann werden sie in dünne Streifen geschnitten, der Saft aus den Zitronen gepresst und in einem nicht oxidierenden Behälter im Kühlschrank aufbewahrt. Bereiten Sie den Sirup zu, indem Sie Wasser zum Kochen bringen und Zucker und Zitronenschale hinzufügen. Die gequollene Gelatine wird durch Rühren aufgelöst. Der Sirup wird zum Kochen gebracht, das Erhitzen gestoppt und 15–20 Minuten in einem Behälter mit geschlossenem Deckel aufbewahrt, wonach er hinzugefügt wird Zitronensaft und Zitronensäure, den Sirup filtrieren, in Formen gießen, abkühlen lassen und zum Servieren vorbereiten.

Milchgelee. Gelatine einweichen. Zucker und gequollene Gelatine werden in heißer gekochter Milch aufgelöst und mit Vanillin versetzt, zum Kochen gebracht, das Gelee leicht abgekühlt, filtriert, in Formen gegossen und in den Kühlschrank gestellt. Das gefrorene Gelee wird aus der Form genommen und in Schüsseln gefüllt.

Mehrschichtiges Gelee. Zur Zubereitung können Sie Beeren-, Kaffee- oder Schokoladen-, Milchgelee und andere Sorten verwenden, die jeweils schichtweise in eine Form oder ein Backblech gegossen, abgekühlt und erst dann die nächste Schicht gegossen wird.

Zubereitung der Mousse. Mousse unterscheidet sich von Gelee dadurch, dass die zubereiteten Produkte zu einer lockeren, porösen Masse geschlagen werden. Ansonsten wird die Mousse wie Gelee zubereitet. Um 1 kg Mousse zu erhalten, nehmen Sie 27 g Gelatine. Beim Verlassen den flüssigen Frucht- und Beerensirup darübergießen.

Cranberry-Mousse. Gelatine wird zum Quellen in Wasser eingeweicht. Die Cranberries werden sortiert, gewaschen, der Saft ausgepresst und im Kühlschrank aufbewahrt. Das Fruchtfleisch wird in Wasser gekocht, die Brühe filtriert, Zucker und gequollene Gelatine hinzugefügt, durch Rühren aufgelöst und zum Kochen gebracht, Preiselbeersaft wird hinzugefügt. Das resultierende Cranberry-Gelee wird in einen nicht oxidierenden, zum Schlagen geeigneten Behälter gegossen, auf 20 °C abgekühlt und manuell mit einem Besen oder mit einem Rührbesen aufgeschlagen, bis eine stabile, lockere Masse entsteht. Gleichzeitig nimmt das Volumen der Mousse um das 4- bis 5-fache zu. Schlagen Sie die Mousse in einem kalten Raum und geben Sie eine kleine Menge Mousse in eine Schüssel, die Sie zur besseren Kühlung in kaltes Wasser oder auf Eis stellen. Gut geschlagene Mousse wird schnell in Formen, Schüsseln oder längliche Bleche gefüllt und für 1–1,5 Stunden in den Kühlschrank gestellt. Achten Sie beim Aufschlagen darauf, dass die Mousse nicht hart wird, bevor Sie sie in die Formen geben.

Die abgekühlte Mousse wird wie Gelee aus den Formen genommen. Wenn die Mousse in einem Blech geformt wurde, wird sie in quadratische Stücke mit gewellten Kanten geschnitten. Die Mousse wird in Schüsseln oder Teller gefüllt und mit süßem Preiselbeersirup garniert. Um den Sirup zuzubereiten, zerdrücken Sie die Preiselbeeren und vermischen Sie sie mit dem Sirup eine kleine Menge heißes Wasser und 5 Minuten kochen lassen, filtrieren, mit Zucker vermischen und im Siedepunkt auflösen. Der fertige Sirup wird abgekühlt.

Cranberry 211 oder natürlicher Cranberrysaft (in der Dose) 200, Zucker 160, Gelatine 27, Wasser 740.

Apfelmousse (auf Grießbasis). Die Äpfel werden gewaschen, Kerngehäuse und Kerne entfernt, in Stücke geschnitten und gekocht. Die Brühe wird gefiltert, die Äpfel werden gerieben, mit der Brühe vermischt, Zucker, Zitronensäure und zum Kochen bringen. Gesiebten Grieß unter Rühren in das kochende Püree geben und kochen. Die resultierende Mischung wird auf 30 °C abgekühlt und in der Kälte geschlagen, bis eine homogene, dicke, schaumige Masse entsteht, die in vorbereitete Formen, Vasen oder Schüsseln gegossen und 1–1,5 Stunden lang abgekühlt wird; mit Sirup gelöst.

Zubereitung von Sambuca. Sambuca ist eine Mousse aus Fruchtpüree aus Äpfeln und Aprikosen. Es unterscheidet sich von Mousse dadurch, dass es rohes Eiweiß enthält. Um 1 kg Sambuca zuzubereiten, nehmen Sie 15 g Gelatine.

Sambuca-Aprikose. Gelatine ist eingeweicht. Die Aprikosen werden entkernt, mit heißem Wasser übergossen, weich gekocht und abgewischt. Getrocknete Aprikosen werden zum Quellen vorgeweicht, dann gekocht und püriert. Fügen Sie dem Püree Zucker, gekühltes Eiweiß und Zitronensäure hinzu und schlagen Sie die Masse in der Kälte, bis das Volumen um das 2-3-fache zunimmt. Die gequollene Gelatine wird zusammen mit Wasser unter Rühren auf 40–50 °C erhitzt, geschmolzen und in einem dünnen Strahl in den Sambuca gegossen, wobei weiter gerührt wird. Die schaumig geschlagene Masse wird in Formen gegossen, in den Kühlschrank gestellt und wie Mousse abgekühlt. Beim Verlassen den Sambuco mit Aprikosensauce übergießen (20 g pro Portion).

Zubereitung der Creme. Sahne ist ein geliertes Gericht, das aus Schlagsahne mit 35 % Fett oder Sauerrahm und einer süßen Ei-Milch-Mischung zubereitet wird. Das Gelierprodukt ist Gelatine (20 g pro 1 kg Creme). Abhängig von den hinzugefügten Füllstoffen werden Vanille-, Schokoladen-, Kaffee-, Nuss- und Beerencremes zubereitet.

Vanille-Sauerrahm. Gelatine ist eingeweicht. Sauerrahm mit 35 % Fettgehalt wird abgekühlt (auf 2–3 °C) und die Milch aufgekocht. Eier werden mit Zucker gemahlen, mit warmer Milch verdünnt, im Wasserbad auf 70-80 °C gekocht, geschmolzene Gelatine hinzugefügt, die Mischung filtriert und Vanillin hinzugefügt. Sauerrahm verquirlen und unter leichtem Rühren die Ei-Milch-Mischung hineingießen. Die Creme wird in Formen gegossen und abgekühlt. Sie werden wie Mousse in Schalen serviert. Aprikosen-, Erdbeer-, Himbeer- oder Kirschsauce (30 g) darübergießen. Pro Portion sind 100 g Sahne enthalten.

Mousse hergestellt aus den gleichen Produkten wie Gelee. Es unterscheidet sich von Gelee dadurch, dass es eine lockere, zarte, feinporöse, elastische Konsistenz hat, da die Geleemasse so lange geschlagen wird, bis ihr Volumen um das 4- bis 5-fache zunimmt. Ansonsten wird die Mousse wie Gelee zubereitet. Normalerweise wird die Mousse auf der Basis von Gelatine zubereitet (für 1 kg Mousse - 27 g Gelatine), manchmal wird aber auch Grieß als Geliergrundlage verwendet.

Die Mousse wird wie Gelee serviert, jedoch mit flüssigem Frucht- und Beerensirup garniert.

Technologische Merkmale der Zubereitung von Cranberry-Mousse: Gelatine wird zubereitet, Preiselbeeren werden ausgesetzt Primärverarbeitung, den Saft auspressen (im Kühlschrank in einem nicht oxidierenden Behälter aufbewahren), aus dem Fruchtfleisch einen Sud zubereiten. Dann wird die Brühe filtriert, Zucker und ausgedrückte, gequollene Gelatine hinzugefügt, durch Rühren aufgelöst und zum Kochen gebracht. Nach dem Entfernen vom Herd Saft hinzufügen. Das resultierende Cranberry-Gelee wird in einen Behälter aus nicht oxidierenden Materialien gegossen, der zum Schlagen geeignet ist, auf 20 Grad abgekühlt und mit einem Schneebesen geschlagen, bis eine stabile, flauschige Masse entsteht, während das Volumen der Mousse um das 4- bis 5-fache zunimmt. Die gut geschlagene Mousse wird schnell in Formen gefüllt und 1–1,5 Stunden lang gekühlt. Es ist wichtig, dass die Mousse beim Aufschlagen nicht hart wird, bevor sie in Formen gefüllt wird. Die abgekühlte Mousse wird aus den Formen genommen und zum Servieren vorbereitet, d. h. In einen flachen Dessertteller oder in eine Schüssel auf einem Tortenteller legen Papierserviette und mit Preiselbeersirup auffüllen. Um den Sirup zu erhalten, werden Preiselbeeren zerdrückt, mit etwas heißem Wasser vermischt und 5 Minuten lang gekocht, filtriert, mit Zucker vermischt und zum Kochen gebracht. Der fertige Sirup wird abgekühlt.

Bei der Zubereitung von Grießmousse zum Beispiel: Apfelmousse. Die Äpfel werden gewaschen, von Schale und Kernen befreit, in Scheiben geschnitten und gekocht. Die Brühe wird filtriert, die Äpfel gerieben, mit Brühe, Zucker und Zitronensäure vermischt und zum Kochen gebracht. Gesiebten Grieß unter Rühren in das kochende Püree geben und kochen. Die resultierende Mischung wird auf 300 °C abgekühlt und in der Kälte geschlagen, bis eine homogene, dicke, schaumige Masse entsteht, die in vorbereitete Formen gegossen und 1–1,5 Stunden lang abgekühlt und mit Sirup serviert wird. Die Mousse sollte eine feinporige, zarte, leicht elastische Konsistenz haben, die Farbe ist weiß, gelblich oder rosa (je nach verwendeten Produkten), der Geschmack ist süß mit einem leicht säuerlichen Nachgeschmack.

Der Hauptfehler der Mousse, wenn sie nicht ausreichend aufgeschlagen wird, ist die Geleeschicht, die sich beim Aushärten im unteren Teil bildet.

Sambuca kann als eine Art Mousse bezeichnet werden, da es sich um eine Mousse handelt, die daraus hergestellt wird FruchtpüreeÄpfel, Aprikosen, Pflaumen, aber mit rohem Eiweiß. Um 1 kg Sambuca zuzubereiten, nehmen Sie 15 g Gelatine.

Sambuca ist eine Art Mousse, aber im Gegensatz zu diesen wird Sambuc auf der Basis von Früchten, Beeren, Gemüsepürees, die eine erhebliche Menge enthalten Pektinstoffe. Die Gelierbasis von Sambuca ist Gelatine (für 1 kg Sambuca - 15 g Gelatine). Um eine größere Flauschigkeit und die Bildung einer porösen, zarten Konsistenz zu erreichen, wird dem Sambuca zusätzlich Eiweiß zugesetzt.

Sambuca wird aus Pflaumen, Äpfeln, Aprikosen, Pfirsichen, Rüben, Karotten und anderen Obst- und Gemüsesorten zubereitet. Zum Beispiel:

Sambuca-Aprikose. Gelatine ist eingeweicht. Aprikosen werden einer Primärbehandlung unterzogen Bearbeitung, in 2 Teile schneiden, den Kern entfernen. Aprikosen werden in ein Kochgefäß gegeben, mit heißem Wasser gefüllt und gekocht, bis sie weich sind. Eiweiß Vom Eigelb trennen und abkühlen lassen. Gekochte Aprikosen werden püriert, mit Zucker versetzt, leicht gekocht, bis sie leicht eingedickt sind, und auf Raumtemperatur abgekühlt. Die gequollene Gelatine wird aus der restlichen Flüssigkeit herausgedrückt und im Wasserbad zu einer flüssigen Phase aufgelöst. Abgekühltes Protein zur gekochten Aprikosenmasse geben und schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt. Ohne mit dem Schlagen aufzuhören, die vorbereitete Gelatine in einem dünnen Strahl hinzufügen und schlagen, bis sich das Volumen um das 2-3-fache erhöht. Die resultierende Masse wird in vorbereitete Formen gegossen, abgekühlt und aus der Form entfernt.

Apfel-Sambuca. Gelatine ist eingeweicht. Die Äpfel werden einer primären mechanischen Bearbeitung unterzogen, die Schale und das Kernnest werden entfernt und in Kreise geschnitten. Die Äpfel in ein Kochgefäß geben, heißes Wasser hinzufügen und kochen, bis sie weich sind. Gekochte Äpfel reiben, Zucker hinzufügen, leicht kochen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Das Eiweiß wird vom Eigelb getrennt und abgekühlt. Die gequollene Gelatine wird aus der restlichen Flüssigkeit herausgedrückt und erhitzt, bis sie sich vollständig aufgelöst hat. Abgekühltes Protein zur gekochten Apfelmasse geben und schlagen, bis sich das Volumen verdoppelt. Ohne mit dem Schlagen aufzuhören, die vorbereitete Gelatine in einem dünnen Strahl hinzufügen und schlagen, bis sich das Volumen um das 2-3-fache erhöht. Die resultierende Masse wird in vorbereitete Formen gegossen, abgekühlt und aus der Form entfernt.

Einreichungsregeln:

Auf einen kleinen Dessertteller oder in eine Schüssel geben, die mit einer Serviette auf einem Tortenteller steht. Zum Verzehr einen Tee- oder Dessertlöffel unter die rechte Hand legen.

Die Mousse sollte eine feinporige, zarte, leicht elastische Konsistenz haben. Es ist eine üppige, gefrorene Masse von süßem Geschmack mit leicht säuerlichem Geschmack, die Farbe ist je nach verwendeten Produkten weiß, gelblich oder rosa. Die Form der Mousse sollte mit der verwendeten Form übereinstimmen oder die Form eines Quadrats oder Dreiecks mit gewellten Kanten haben.

Hauptmängel: Im unteren Teil der Mousse bildete sich eine dichte Geleeschicht (sie wurde schlecht geschlagen, in nicht vollständig abgekühlte Formen gegossen), die Masse war schwer (sie wurde nicht ausreichend geschlagen), formlose Stücke (sie wurden beim Schlagen unterkühlt). ).

Sambuca ist eine homogene, üppige Masse, feinporig, mit elastischer Konsistenz, der Geschmack ist süß, mit einem säuerlichen Geschmack und dem Geruch von Apfel oder Aprikosenpüree. Die Form des Sambuca sollte mit der des Mousses übereinstimmen.