Hausgemachte Mini-Käsefabrik.

Käseherstellung ist eine Art erstaunliche Alchemie – die Umwandlung von Milch in eine Fülle verschiedener Texturen und Geschmacksrichtungen – und um diese Wissenschaft vollständig zu verstehen, benötigen Sie auf die eine oder andere Weise eine Käsepresse.

Ich fing an, Käse mit Ricotta, leicht und einfacher Käse, das problemlos hergestellt werden kann und nicht benötigt Spezialausrüstung oder Materialien. Dann gab es noch Mozzarella, der genauso einfach aus Supermarkt-Zutaten mit handelsüblichen Zutaten hergestellt werden kann Küchenutensilien. Ich war so beeindruckt und zufrieden mit meinen Ergebnissen bei der Käseherstellung, dass ich beschloss, etwas Anspruchsvolleres zu machen – einen härteren Käse wie Cheddar.

Es gibt eine Anzahl notwendige Ausrüstung, notwendig, um in der Käseherstellung ein höheres Niveau zu erreichen. Und die wichtigsten davon sind notwendig, um mehr zu machen Hartkäse– das ist natürlich eine Käsepresse.

Denn für die Herstellung von Hartkäse ist es notwendig, die Käsemasse über einen bestimmten Zeitraum unter einem bestimmten Druck zu pressen. Nein, natürlich kann man auch ein Brett mit einem massiven Stein verwenden =), aber wir leben nicht in der Steinzeit!

Nachdem ich im Internet recherchiert hatte, wurde mir klar, dass die Preise für eine kleine Käsepresse zwischen 10.000 und 40.000 liegen – gelinde gesagt, für eine schlechte Qualität, also beschloss ich, sie selbst herzustellen. Zunächst habe ich eine Presse gebaut, um ein halbes Kilo Käseköpfe herzustellen.

Die Kosten für die Herstellung einer solchen Presse hängen von den Materialien ab, die Sie zur Verfügung haben. Ich musste zum Beispiel nur 2 Federn und 2 Metallstangen für jeweils 250 Rubel kaufen.

Käsepresse. Was für die Produktion benötigt wird

• Ein Stück drei Zentimeter großes Brett, 20 cm x 15 cm
• Zwei Blöcke 20 cm x 5 cm
• Metallgewindestange 2 Stk. (Sie können es überall finden – ich habe bei Leroy ein 16-mm-1-Meter für 250 Rubel gekauft, aber ich habe es in vielen anderen Geschäften gesehen). Die Höhe der benötigten Stange hängt direkt von den Federn ab, die Sie finden, und vom Behälter, in den Sie drücken.
• Zwei Federn – Federn sind wichtiges Detail– Sie müssen ausreichend steif sein, um sich gut komprimieren zu lassen
• 2 Nüsse mit Ohren
• 4 Nüsse
• Unterlegscheiben

Für die Unterlage können Sie jedes beliebige Material wählen – Hartholz ist jedoch immer noch besser – da es weniger Angst vor Feuchtigkeit hat und es keine Probleme mit hervorstehendem Harz gibt.

Nachdem Sie zwei Blöcke und eine Basis ausgeschnitten haben, stapeln Sie sie und bohren Sie zwei Löcher entlang der Kanten. Die Löcher in den Blöcken sollten breit genug sein, damit sie reibungslos entlang der Metallstangen gleiten.

Ich habe alle Holzteile bearbeitet Leinsamenöl, für zusätzlichen Feuchtigkeitsschutz. Wenn kein Leinsamen vorhanden ist, können Sie jeden anderen verarbeiten Speiseöl. Befestigen Sie die Beine idealerweise so an der Struktur, dass zwischen der Basis der Presse und der Arbeitsfläche Platz bleibt, wo die Flüssigkeit abfließen kann. Sie können sie in jedem Geschäft kaufen oder einfach die Schrauben eindrehen)

Ich konzentriere mich sicher auf den Zusammenbau – es macht keinen Sinn, alles ist extrem einfach und auf den Fotos zu erkennen. Zunächst schneiden wir aus einem Metallstab zwei gleich lange Stäbe und legen alles in dieser Reihenfolge darauf:

Mutter -> Unterlegscheibe -> Basis -> Unterlegscheibe -> Mutter -> Block -> Unterlegscheibe -> Feder -> Unterlegscheibe -> Block -> Unterlegscheibe -> Mutter mit Ohren. Wir wiederholen den Vorgang auf der gegenüberliegenden Seite.

Beginnen wir mit der Herstellung einer Käseform.

Käse herstellen traditionelle Form Wir brauchen einen Behälter mit glatten Wänden. Sie können natürlich einen Plastikeimer mit dem erforderlichen Volumen kaufen, aber Tatsache ist, dass alle Plastikeimer eine Verjüngung (Verjüngung zum Boden hin) haben, und das hat einen Grund: Die Eimer sollten übereinander gestapelt werden zur bequemen Aufbewahrung. Deshalb habe ich mir eine Kanne mit glatten, dicken Wänden gekauft.

Wir haben den Henkel von der Kanne abgesägt und auf die gewünschte Größe gekürzt – ich habe ihn mit einer einfachen Metallsäge abgesägt und dann die Kanten etwas geschliffen.

Druckberechnung

Die bei dieser Version der Presse verwendeten Federn müssen stark genug sein. Ich habe Federn verwendet, die jeweils einen Kompressionsdruck von 10 kg ausüben.

Wenn Ihr nächstgelegenes Geschäft Federn mit unzureichender Steifigkeit hat, können Sie nicht zwei, sondern vier Federn einbauen, indem Sie zwischen zwei Stangen Sitze dafür herstellen.

Der Einfachheit halber und um den ausgeübten Druck zu sehen, habe ich auch eine Skala erstellt.

Wie Sie auf dem Bild sehen können, ist dies ganz einfach: die Installation

Schuppen und Lamellen mit Federn darüber. Wir befestigen ein Etikett an der oberen Schiene. Beginnend bei Null, das heißt mit völlig freien Federn, beginnen wir, die Muttern von oben festzuziehen, wobei wir alle 5 einen Schritt notieren

Kilogramm auf dem Etikett.

Jetzt haben wir eine Druckskala.

Im letzten Schritt benötigen wir Kreise aus Holz oder dickem Kunststoff, die wir als Abstandshalter zwischen Presse und Form verwenden.

Zuletzt eine wichtige Voraussetzung Für die Entwicklung der Oberflächenmikroflora ist die Luftfeuchtigkeit während der Käsereifung entscheidend. Auf einer übermäßig trockenen oder feuchten Oberfläche weißer Schimmel wächst nicht. Bei zu hoher Luftfeuchtigkeit bilden sich graue, grüne und schwarze Schimmelpilze. Und bei zu geringer Luftfeuchtigkeit entsteht kein Schimmel.

Deshalb wird der Käse nach dem Salzen und kurzen Trocknen der Köpfe aus der abtropfenden Molke in einen kühlen Raum mit einer relativen Luftfeuchtigkeit von etwa 85 % gebracht, um die Oberfläche der Köpfe zu trocknen. In der Haushaltsversion ist es so Kunststoffbehälter im Kühlschrank bei geöffnetem Deckel aufbewahren. Schließt man den Deckel, steigt die Luftfeuchtigkeit im Inneren des Behälters problemlos auf 99,9 %. Die Oberfläche wird 1–3 Tage lang bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 85 % und einer Temperatur von 12–14 °C getrocknet.

Geotrichum candidum kommt von Natur aus in Rohmilch vor und ist eine der Schlüsselpflanzen bei der Entwicklung fast aller Käsesorten. Es beeinflusst Aussehen, Textur und Geschmack von Käse. GEO neutralisiert (genauer: reduziert) auch den Säuregehalt der Oberfläche durch den Verbrauch von Laktat und bereitet die Oberfläche auf das Wachstum anderer Pilze, Hefen oder Schimmelpilze vor. GEO stabilisiert die Kruste, reduziert die Bitterkeit und erzeugt eine Vielzahl von Geschmacks- und Aromastoffen.

GEO ist bei der Herstellung von Käse mit Weißschimmel äußerst wünschenswert. Einige Rezepte schließen diesen Schimmel jedoch ganz aus. Wenn GEO jedoch zusammen mit einem PC verwendet wird, entsteht Konkurrenz Nährstoffe. Dies stellt ein Gleichgewicht zwischen ihnen her und verhindert, dass das Wachstum dieser Schimmelpilze in allen Phasen der Käsereifung außer Kontrolle gerät.

Große Hersteller produzieren eine Reihe von Formen für jeden Geschmack. Sie unterscheiden sich in proteolytischer und lipolytischer Aktivität, Textur, Wachstumsrate und Aussehen.

Überlegen wir, welche Typen Geotrichum candidum existieren.

Geo 13– klassische Sorte Geotrichum candidum, ideal für Käse und Ziegenmilch, und von der Kuh. Besonders gut für Camembert und Brie. Es wächst langsam und entwickelt eine gute Textur mit mittlerem Geschmack. Die Textur liegt zwischen Geo 17 und Geo 15.

Geo 15– Hefestamm Geotrichum candidum. Es eignet sich hervorragend für Käse, den man unbedingt haben muss glatte Oberfläche; Ideal für Käse mit gewaschener Rinde wie Reblochon oder einige Sorten Tommy. Beim Vergleich von Geo 15 mit Geo 13 und Geo 17 ist zu erkennen, dass Geo 15 eine cremige Farbe hat, weniger proteolytische Aktivität aufweist und bei etwas unter den optimalen Temperaturen wächst. Erwarten Sie außerdem nicht den übermäßig starken Strukturaufbau, zu dem einige andere Geo-Sorten fähig sind. Geo 15 beginnt typischerweise als schleimiger Belag zu wachsen. Geo 15 kann als loser „Spray“ (Arthrospor) durch andere Schimmelpilze wachsen.

Geo 17- Das ist die gleiche Sorte Geotrichum candidum, die in Form von hohen Kappen und bizarren gewundenen Formen wachsen kann. In Bezug auf das erzeugte Aroma ähnelt Geo 17 Geo 13 und Geo 15. In Bezug auf proteolytische Aktivität und optimale Temperatur Die Wachstumsrate von Geo 17 ähnelt der von Geo 13. In Bezug auf die Wachstumsrate liegt es leicht vor Geo 15.

Andere Komponenten. Bei der Käsezubereitung auch hinzufügen Calciumchlorid, was kompensiert niedriges Niveau Kalziumgehalt in der Milch nach der Pasteurisierung, da ein Teil der Kalziumsalze bei der Wärmebehandlung aus der Milch austritt löslicher Zustand in unlöslich. Damit einher geht eine Verschlechterung der Labgerinnungsfähigkeit der Milch, eine Verlängerung der Gerinnungszeit und die Bildung eines brüchigen, schlaffen Gerinnsels.

Wenn Sie möchten, können Sie bei der Käsezubereitung beliebigen Käse hinzufügen getrocknete Kräuter und Nahrungsergänzungsmittel: Dill, Nüsse, getrocknet Süße Paprika, gemahlener schwarzer Pfeffer, Rosmarin, Sonnengetrocknete Tomaten usw.

Ausrüstung zur Herstellung von hausgemachtem Käse

Mit der Käseherstellung zu Hause können Sie zurechtkommen Mindestsatz Werkzeuge. Vieles von dem, was Sie brauchen, finden Sie in Ihrer Küche. Wenn Sie ein Anfänger in der Käseherstellung sind, ist es besser, Käserezepte zu verwenden, die weder Reifung noch Pressen erfordern.

Um Käse herzustellen, benötigen Sie die folgende Ausrüstung.

1. Sieb oder Sieb. Verwenden Sie besser ein Sieb mit hohen Wänden oder spezielle Käseformen (Abb. 1).

Reis. 1. Käseform

Jeder Käse hat seine eigene einzigartige Form. Dies ist historisch geschehen. Form und Größe des Käsekopfes haben großen Einfluss auf seine Reifung und seinen Geschmack. Zum Beispiel, Weichkäse B. Camembert oder Brie, die vom Rand zur Mitte reifen, sollten nicht zu dick sein, da sonst der empfindliche Schimmel an der Oberfläche beginnt, bevor sie vollständig reifen können. Wenn der Hartkäse jedoch sehr klein ist, trocknet er eher aus, als dass er reift.

Bei der Auswahl einer Form müssen Sie berücksichtigen, welche Art von Käsepresse Sie haben und wie Sie den Druck ausüben, wenn keine Presse vorhanden ist. Sie können eine Form für Käse auch selbst herstellen. Um die Form herzustellen, benötigen Sie einen halben Liter Mayonnaise-Eimer (größeres Fassungsvermögen möglich). Mit einer erhitzten Stricknadel müssen Sie Löcher hineinbohren und dann den Deckel so zuschneiden, dass er etwa bis zur Mitte in den Eimer passt. Sie können auch ein Plastiksieb, eine Obstwaschmaschine usw. verwenden Blechdose mit Löchern. Die Innenseite des Formulars muss mit Gaze oder Stoff ausgekleidet sein.

2. Käse macher(Abb. 2) oder schwenken. Die Pfanne sollte ein Fassungsvermögen von 8–10 Litern haben, aus Stahl, Glas oder Emaille, da diese beim Kochvorgang mit Säure interagiert. Wenn Sie eine Pfanne aus Aluminium oder Gusseisen verwenden, bekommt der Käse einen metallischen Geschmack.

Für ein Wasserbad benötigen Sie einen weiteren größeren Topf oder eine Schüssel (ein Spülbecken mit heißem Wasser reicht aus).

Reis. 2. Käsehersteller

3. Gaze. Gaze kann wiederverwendet werden. Spülen Sie es dazu mit kaltem Wasser ab eine kleine Menge bleichen und kochen.

4. Dicker Stoff.

5. Molke-Auffangbehälter.

6. Lyra(Abb. 3) oder ein Messer mit einer Länge von 25 cm zum Schneiden von Käse(Abb. 4). Lyra ist Spezialwerkzeug zum Schneiden des Quarks. Lyren bestehen aus Edelstahl oder Kunststoff, sind aber leider selten im Handel zu finden.

Die Technologie zur Herstellung dieser Käsesorte besteht aus folgenden Vorgängen: Milch zum Gerinnen vorbereiten, hinzufügen Bakterienstarter und Gerinnselkoagulation, -bildung und -pressung Käsemasse, Salzen, Reifung, Verarbeitung und Lagerung des Käses.

Yartsevo-Käse wird am besten aus teilentrahmter Milch hergestellt. Für diese 50 % Vollmilch mit der gleichen Menge fettfrei gemischt. Vor der Gerinnung sollte die Milch auf 72–74 °C (ohne Halten) pasteurisiert (erhitzt) und dann auf die Gerinnungstemperatur (30–32 °C) abgekühlt werden.

Wenn bekannt ist, dass die Milch von gesunden Kühen stammt und unter Einhaltung der Hygienevorschriften gewonnen wird, kann daraus Käse hergestellt werden Rohmilch. Wenn der Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, fügen Sie vor dem Gerinnen 0,3–0,5 % des Milchsäurebakterienstarters und anschließend Lab oder Pepsin hinzu, damit die Milch innerhalb von 30–35 Minuten gerinnt. Dadurch entsteht ein Gerinnsel. Das entstehende Gerinnsel wird mit einer Leier zerkleinert (Abb. 23) – einem speziellen Rahmen, über den in Quer- oder Längsrichtung ein dünner Draht gespannt ist.

Zunächst wird eine Leier mit Längssaiten in das Gerinnsel abgesenkt, so dass eine Seite davon an der Wand des Bottichs anliegt und die andere auf die Mitte gerichtet ist. Unter Beibehaltung dieser Position wird die Leier um das Gerinnsel herumbewegt, sodass ein Halbkreis entsteht. Anschließend wird sie herausgenommen, an ihren ursprünglichen Platz gebracht und ein weiterer Halbkreis in die entgegengesetzte Richtung gemacht. Dadurch wird das Gerinnsel mit Ausnahme des Mittelteils von oben nach unten in breite Bänder geschnitten (Abb. 24).

Links ist die erste Stufe, rechts die zweite Stufe.

Um das Gerinnsel weiter zu zerkleinern, müssen Sie am gegenüberliegenden Rand des Bottichs stehen, die Leier in das Gerinnsel senken und sie langsam auf sich zubewegen. Gehen Sie dann mit einer Leier in Ihren Händen um den Bottich herum, halten Sie jedes Mal nach einem Viertel seines Umfangs an und schneiden Sie das Gerinnsel auf. Somit wird der gesamte Quark in Säulen geschnitten. Danach wird die Leier mit vertikalen Saiten durch eine Leier mit horizontalen Saiten ersetzt und das Gerinnsel in der gleichen Reihenfolge wie beim ersten Mal durchtrennt. Dadurch wird der Käsebruch in gleichmäßige Würfel – Käsekörner – zerkleinert. Nach dem Zerkleinern des Quarks wird die Käsemasse mit einer Lyra mit Querfäden vermischt. „Mais einstellen“ dauert 30 Minuten. Während dieser Zeit schrumpft die Größe der Käsekörner auf die Größe einer großen Erbse oder Bohne. Das resultierende Käsekorn muss „getrocknet“ werden, um ihm überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen. Dazu wird die Masse erneut auf 38-40°C erhitzt und eine Wanne oder ein Eimer mit der Käsemasse hineingestellt warmes Wasser(nicht höher als 45-50°C) für 10-15 Minuten unter ständigem Rühren. Die Getreidereife wird wie folgt bestimmt: Nehmen Sie eine Handvoll aus einer Wanne oder einem Eimer Käsekorn und fest zusammendrücken. Wenn der entstandene Klumpen stark genug ist und sich beim Reiben mit den Fingern wieder auflöst, ist das Korn fertig. Danach wird das Kneten gestoppt und ein Teil der Molke abgegossen (bis die Käsemasse entsteht). Als nächstes kommt der wichtigste Schritt, das Formen und Pressen des Käses. Zum Pressen Yartsevsky-Käse Es sind keine speziellen Pressen erforderlich, weshalb dieser Käse selbstpressend genannt wird.

Bevor die Käsebildung beginnt, werden Matten aus Weidenzweigen auf den Tisch gelegt, dann wird ein seltener, aber dichter, in zwei Hälften gefalteter Stoff (Serpyanka) gelegt und Käseformen darauf platziert. Bei letzteren handelt es sich um Zylinder ohne Boden aus weißem Eisen mit vielen Löchern in den Seitenwänden. Das fertige Käsekorn wird gemischt und mit einer Schöpfkelle schnell in Formen gegossen. Jedes Formular wird in einem Schritt ausgefüllt. Am Ende des Gießens werden die Käse in den Formen umgedreht und ein Holzgewicht in Form einer Schablone darauf gelegt, das genau in die Form passt. 30-40 Minuten nach dem Verschütten werden die Käsesorten erneut gewendet. Das Selbstpressen dauert in der Regel 6–8 Stunden, wobei die Käse während dieser Zeit 5–6 Mal gewendet werden. Nach dem dritten Umdrehen werden die Matten entfernt und das Selbstpressen erfolgt auf doppelt gefaltetem Stoff, der glatt auf dem Tisch ausgebreitet ist.

Der nächste Arbeitsgang ist das Salzen des Käses. Käse wird gesalzen, indem man seine Oberfläche mit trockenem Salz einreibt (nicht mehr als Nr. 1, nicht weniger als erste Klasse). Beim ersten Mal wird die Oberseite des Kopfes mit Salz eingerieben, nach einem Tag wird der Käse in der Form umgedreht und die andere Seite eingerieben. Wenn der Käse ausreichend eingedickt ist, werden die Formen entfernt und die Köpfe täglich oben und unten mit Salz eingerieben. Die Salzdauer beträgt 5-6 Tage. Am Ende des Salzens werden die Käseköpfe gründlich mit einer Haarbürste in kaltem Wasser gewaschen und in einen Keller gestellt niedrige Temperatur auf den Gestellen.

Yartsevo-Käse reift in Kellern oder Kellern bei einer Temperatur von 10-12°C innerhalb von 2 Monaten. Während dieser Zeit wird der Käse alle 2-3 Tage gewendet, der gelbe Schleim, der sich an der Oberfläche bildet, wird zermahlen, aber nicht entfernt. Das erste Einbringen des Schleims erfolgt 6 Tage nach dem Salzen und dann im ersten Monat der Reifung alle 2-3 Tage, im zweiten Monat alle 3-4 Tage. Reiben Sie den Schleim mit einem warmen, getränkten Kattuntuch ein frisches Wasser.

Normalerweise sollte gesalzener und gereifter Käse eine gelbe, elastische und zarte Kruste haben, mit einer dünnen Schleimschicht bedeckt sein und einen besonders stechenden, leicht ammoniakartigen Geruch haben. Wenn beim Reifen des Käses reichlich Schleim von blasser Farbe und mit stechendem Geruch auf seiner Oberfläche erscheint, bedeutet das, dass der Käse zu stark gesalzen ist. In diesem Fall MÜSSEN Sie beim Verfugen den Schleim teilweise entfernen und den Käse in einem trockeneren Keller aufbewahren. Wenn sich der gelbe Schleim langsam entwickelt, ist der Käse zu wenig gesalzen. In diesem Fall sollte der Schleim 2-3 Mal mit einer in Salzlake mit 10-15 % Salz getränkten Serviette eingerieben werden. Fertigkäse In Pergament eingewickelt und drinnen bei +2 bis -5°C gelagert.

Der Milchverbrauch für die Herstellung von Yartsevo-Käse ist deutlich geringer als für die Herstellung anderer Sorten. Somit beträgt der Milchverbrauch pro 1 kg reifem Käse: halbentrahmt - 12-13 kg, ganz - 9-10 kg, was unter Haushaltsbedingungen recht sparsam ist. Darüber hinaus ist die von uns beschriebene Zubereitungsmethode die einfachste als bei anderen Käsesorten.

Yartsevo-Käse gehört zur Gruppe der Halbweichkäse. Je nach Herstellungsart, Geschmack und Ernährungsqualität Es ähnelt lettischem und Wolga-Käse. Der Unterschied zwischen ihnen ist der prozentuale Fettgehalt. Yartsevo-Käse ist scharf, würziger Geschmack und Aroma. Seine Konsistenz ist zart und elastisch, das Schnittmuster ist meist unregelmäßig geformt.

Wir sind davon überzeugt, dass die Herstellung von Käse wie Yartsevsky Zeit, Geduld und Geschick erfordert. All dies zahlt sich jedoch aus, um gute Produkte zu erhalten. Mit etwas Geschick können Sie erfolgreich kochen ausgezeichneter Käse im häuslichen Umfeld.

Dieses Material richtet sich an diejenigen, die eine oder mehrere Kühe für den Eigenbedarf halten und überschüssige Milch haben. Welche sich zu Produkten verarbeiten lassen Langzeitlagerung wie Käse, Butter, Kondensmilch, gesalzener Hüttenkäse usw.
Wir machen Sie darauf aufmerksam, dass die Basis aller Milchprodukte zunächst einmal rein, frisch, leckere Milch, nur von gesunden Kühen gewonnen.

Wie geht es dir? Wie Käse in Butter?

Käse ist einer der ältesten Lebensmittel. Die Käseherstellung ist auf der ganzen Welt weit verbreitet. In einer Reihe von Ländern ist es eines der Hauptnahrungsmittel oder sogar das Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung.
Käse wird häufig zur Zubereitung einer breiten Palette von ersten und zweiten Gängen, Vorspeisen und Desserts verwendet. Es passt gut zu den meisten Gemüsesorten, Getreide, Mehl, Fleisch usw Fischgerichte, veredelt ihren Geschmack und verbessert ihn Nährwert. Alle Arten von Kuchen, Lebkuchen, Muffins, Käsekuchen werden mit Käse gebacken, Saucen und Salate zubereitet.
Das Käsesortiment ist sehr vielfältig und heute gibt es weltweit mehr als tausend Käsesorten. Unser Land hat Technologien für etwa 100 Käsesorten entwickelt.

Welchen Käse kann man zu Hause herstellen?

Beliebig! Wenn vorhanden gute Milch Nach bestimmten Techniken und Regeln kann jeder jeden beliebigen Käse herstellen: fermentierte Milch, weich, eingelegt, kleinhart (niederländisch). Natürlich können Sie zu Hause keine großen Käsesorten (wie Schweizer) zubereiten, da dann nicht genug Milch vorhanden ist. Immerhin wiegt ein Käse bis zu 100 kg.
Beginnen wir mit dem holländischen Blockkäse. Hierbei handelt es sich um einen Hartkäse mit gewaschener Rinde, der mit einer Schicht Paraffinwachs überzogen oder in eine eng anliegende Folie eingewickelt ist, um das Schrumpfen zu verringern.

Wenn man die Technologie zur Herstellung dieses Käses beherrscht, ist es einfach, einen holländischen Rund- oder Blockkäse herzustellen großer Käse, Niederländischer Liliputaner, Poshekhonsky, Jaroslawl und andere Käsesorten.

Welche Milch wird für Käse benötigt? Gut! Wenn zu Hause eine gesunde Kuh ist, wird der Käse aus roher (nicht pasteurisierter) Milch hergestellt. Nach dem Melken muss dieser durch mehrere Lagen Gaze oder anderen Stoff gefiltert werden. Während die Milch warm ist, sollte sie sofort abgetrennt oder auf die niedrigstmögliche Temperatur (nicht höher als 10 °C) abgekühlt werden. Dies geht schneller, indem Sie einen locker verschlossenen Behälter mit Milch hineinlassen kaltes Wasser. Die Milch muss regelmäßig umgerührt werden, damit sich kein Fett absetzt und die Milch gleichmäßiger und schneller abkühlt. Es empfiehlt sich, Milch in Aluminium-, Email- und Dosenflaschen mit einem Fassungsvermögen von 25 und 38 Litern aufzubewahren.

IN Haushalt Es ist praktisch, Käse aus einer Mischung von Ganz- und Käse herzustellen Magermilch, jeweils im Verhältnis 1:1 bzw. 2:1 eingenommen. Stellen Sie die Mischung gemäß der speziellen Tabelle unten her. Die Schwierigkeit bei der Verwendung von Tabellen besteht darin, dass der genaue Fettgehalt der Milch in einzelnen Haushalten meist nicht bekannt ist. Daher sollte der Fettgehalt der Milch regelmäßig überprüft werden, indem Milchproben an die nächstgelegene Molkerei geschickt werden. Und erst dann kann die Käsemischung gemäß der Tabelle zusammengestellt werden.

Da es unpraktisch ist, jeden Tag Käse zuzubereiten (wenig Milch, langer Prozess), ist es bequemer, alle 2-3 Tage Käse zuzubereiten, wenn die Möglichkeit besteht, Milch zu lagern niedrige Temperaturen. Magermilch wird normalerweise gelagert, es ist jedoch besser, Vollmilch nur einer kurzfristigen Reifung zu unterziehen (mit Reifung meinen wir, die Milch 12–14 Stunden lang auf 10–12 °C gekühlt zu halten).

Gleichzeitig unterliegen Milchproteine ​​einigen physikalisch-chemischen Veränderungen, die zu einer besseren Gerinnung der Milch durch das Enzym beitragen und mehr Milch enthalten Qualitätskäse. Auch die Käseausbeute aus reifer Milch steigt.

Fettgehalt der Milchmischung für Käse (in Klammern ist die Menge an Magermilch in der Mischung angegeben, %).

Zur Milchtrennung und Milchrahmherstellung werden in der heimischen Industrie Separatoren mit einer Leistung von 30 bis 50 l/h mit manuellem oder elektrischem Antrieb hergestellt. Bequemer sind die Elektroabscheider „Saturn“ und „Plava“. Der manuelle Separator „Plava“ ist zuverlässiger im Betrieb. Der bei der Milchtrennung entstehende Rahm wird pasteurisiert (auf 75–85 °C erhitzt) und anschließend auf die niedrigstmögliche Temperatur (nicht höher als 10 °C) abgekühlt. Butter und Sauerrahm werden aus Sahne hergestellt.

Geräte, Inventar

Der Käsehersteller muss einen Käsehersteller kaufen oder herstellen – einen Aluminium- oder Emailbehälter mit einem Fassungsvermögen von 50–100 Litern, quadratisch oder rund. Besser ist es, zwei Behälter zu kaufen, sodass einer mit einem kleinen Spalt in den anderen passt.
Neben der Käsemaschine werden auch einige einfache Geräte benötigt: zum Zerkleinern des Käsebruchs, zum Kneten der Käsemasse, zum Formen und Pressen des Käses (Abb. 1).

Das Werkzeug zum Zerkleinern des Gerinnsels ist die sogenannte Leier, ein Rahmen aus einem Edelstahlstab mit einem Durchmesser von etwa 10 mm oder gewöhnlichem, mit Zinn verzinntem Stahl. Innerhalb dieses Rahmens sind Saiten gespannt. Es ist besser, Nichromdraht mit einer Spirale von einem Elektroherd zu entnehmen. Es wird nicht rosten. Sie nutzen aber auch Angelschnüre. Der Durchmesser der Saite kann beliebig sein, besser ist es jedoch, wenn die Saiten der Leier dünner sind.

Es empfiehlt sich, zwei Leiern zu haben – eine mit vertikal gespannten Saiten und die andere mit horizontal gespannten Saiten. Die Größe des Rahmens ist mehrere Zentimeter größer als die halbe Breite der Käsemaschine.

Der Abstand zwischen den Saiten beträgt 10-15 mm. Es ist sehr praktisch, wenn die Saiten regelmäßig gespannt werden können, da sie im Betrieb schwächer werden.
Sie benötigen außerdem zwei unterschiedlich lange Holzrührstäbchen aus Esche, Ahorn, Akazie, Birne, Apfel, Eiche und Buche in Form eines Paddels. Sie dienen dazu, die Käsemasse mit Molke zu vermischen. Am Ende der Rührstäbe befinden sich Haken, die verhindern, dass die Rührstäbe in den Käsebereiter fallen.
Holzutensilien werden nicht aus dem Holz harzhaltiger Bäume hergestellt, damit der Geruch und Geschmack von Kolophonium, Teer usw. nicht auf die Milch übertragen wird.

Reis. 1 Inventar des Käseherstellers: a - Leier mit vertikal gespannten Saiten; b – Leier mit horizontal gespannten Saiten; c - Holzrührer.

Reis. 2 perforierte (Netz-)Formen aus Metall für die Käseherstellung.

Um die Molke aus der Käsemaschine abzulassen, benötigen Sie einen Siphon. Als solche eignen sich Schneidschläuche unterschiedlicher Durchmesser, ein Schlauch mit einem Durchmesser von 10-15 mm und Gummischläuche, die in Apotheken in Apotheken verkauft werden. Schlauchlänge 1,2-1,5 m.
Der Käse wird in Formen aus Edelstahl (Abb. 2) oder Holz geformt und gepresst, wobei die Formen aus Weidenzweigen geflochten sind. Für Blockkäse werden Formen in Form stabiler Holzkisten mit oder ohne Boden hergestellt (Abb. 3). Die Ecken der Box sind allseitig mit Metallecken verstärkt. In den Boden der Formen und an den Seiten werden im Schachbrettmuster 10-20 Drainagelöcher mit einem Durchmesser von 3-4 mm gebohrt. Abhängig von der gleichzeitig verarbeiteten Milchmenge sind mehrere Formulare erforderlich. Natürlich eine Vielzahl von Kochgeschirr und andere Ausrüstung.

Es wird nicht empfohlen, Blumentöpfe, Blumentöpfe und Produkte aus nicht lebensmittelechtem Kunststoff als Formen für Käse zu verwenden, da gesundheitsschädliche Stoffe vom Kunststoff in den Käse übergehen.

Runde Käse werden entsprechend geformt runde Formen aus Metall gemacht. Es ist besser, sie aus Edelstahl oder Aluminium herzustellen, noch schlimmer – aus verzinntem Zinn. Auf keinen Fall darf verzinktes Blech oder Stahl für Zwecke ohne Schutzbeschichtung verwendet werden? Für die Formen sind Abdeckungen (am besten aus Holz) erforderlich, die mit einem Spalt von 0,5-1,5 mm in die Formen passen. Zum Pressen benötigen Sie Gewichte – Steine ​​und Steinblöcke geeigneter Größe und Form. Ladungen werden auch aus Stahlbeton hergestellt. Um eine glatte Käserinde zu erhalten, werden die Käse sorgfältig in Servietten und Filtergewebe, zum Beispiel aus Kattun oder Leinen, eingewickelt. Das Salzen von Käse zu Hause erfolgt durch Einreiben mit gemahlenem Salz, Trockensalz oder durch Aufbewahren in Salzlake. Dazu ist ein Behälter (Tank) erforderlich, der so groß ist, dass die Salzlake den Käse vollständig bedeckt.
Um die Temperatur in Milchnahrung zu messen, werden Alkoholthermometer benötigt. Hier finden Sie die Mindestgrundausstattung und -ausrüstung für die Käseherstellung.

Reis. 3. Holzform zur Herstellung von Blockkäse.

Wo bekomme ich Enzyme zur Milchgerinnung?

Zum Kochen Holländischer Käse Milchgerinnungsenzym ist erforderlich. Es wird industriell unter den Namen „Rennet-Pulver“, „Enzympräparat VNIIMS“, „Pepsin“ und anderen hergestellt.
Pepsin wird in Apotheken gekauft, allerdings ist Pepsin für die Herstellung von holländischem Käse weniger geeignet als Lab.
Leider ist Lab derzeit nicht für den öffentlichen Verkauf erhältlich. Allerdings gibt es Alter Weg Erhalten eines Enzympräparats, das für die Herstellung von Käse geeignet ist.
Zu diesem Zweck wird Lab verwendet, das aus der Schlachtung von Kälbern, Lämmern und anderen Nutztieren gewonnen wird. Milchalter. Abomasum ist der 4. Abschnitt des Magens von Wiederkäuern. Der Inhalt wird entleert und leicht mit sauberem Wasser abgespült kaltes Wasser. Wenn das Kalb hungrig geschlachtet wurde, also 12 Stunden vor der Schlachtung nicht gefüttert wurde, wird sein Magen nicht vom Inhalt befreit.
Ein Ende des Labs wird mit Bindfaden zusammengebunden, das andere Ende des Labs wird aufgeblasen, zusammengebunden und zum Trocknen an einen dunklen, trockenen und kühlen Ort gehängt. Getrocknetes Lab wird in sauberen Kisten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert.
Die hausgemachte Zubereitung wird in Form eines natürlichen Labstarters zubereitet. Zu diesem Zweck Lab scharfes Messer zu Nudeln zerkleinert. IN Einmachglas Geben Sie 2-5 g solcher Nudeln hinein und gießen Sie 0,5 Liter Sauermolke oder 15 %ige Salzlake, zubereitet in abgekochtem und abgekühltem Wasser, hinein. Die Mischung wird 12 bis 18 Stunden lang an einem kalten Ort ziehen gelassen, anschließend filtriert und die Lösung bei Temperaturen bis zu +10 ° C im Kühlschrank aufbewahrt.
Vor der Käsezubereitung muss die Stärke der Lösung ermittelt werden. Gießen Sie dazu 100 ml auf 32-34 °C erhitzte Milch in ein Glas, das bei der Käseherstellung verwendet wird, und geben Sie 10 ml Extraktlösung hinzu Lab, mit einem Löffel oder Spatel schnell umrühren. Ein Glas Milch bleibt stehen, bis sich ein dichtes, elastisches Gerinnsel bildet. Beachten Sie die Zeit, die die Milch benötigt, um zu gerinnen. Anschließend berechnen Sie anhand der Formel, wie viel Lablösung je nach Milchmenge für den Käse benötigt wird:

Sf = 0,1 x M x V
1200
Wo
SF - Labmenge, ml;
M - Milchmenge, l; B ist die Gerinnungszeit von Milch in einem Glas, s.
Dies ist eine ungefähre Berechnung; in Zukunft wird die Menge an Lablösung mit fortschreitender Käseproduktion schrittweise verfeinert.
Die Gerinnungsdauer der Milchmischung bei einer Temperatur von 32–34 °C sollte 25–35 Minuten betragen.
Bei Verwendung von industriellem Labpulver, dem VNIIMS-Präparat oder Pepsin, dessen Aktivität Standard ist, beträgt der Pulververbrauch 2,5 g pro 10 kg Milch.

Was ist das, holländischer Käse?

Reis. 4 holländischer Blockkäse gute Qualität.

Dieser Käse kann rund sein, wie eine Kanonenkugel (niederländisch rund), wie eine große Kartoffel (niederländischer Zwerg) und auch rechteckig (niederländisch, kleiner Block und groß).
Es ist besser, holländischen Blockkäse zu Hause zuzubereiten. Die Länge der Stange beträgt 17–18 cm, Breite und Höhe 10–12 cm, Gewicht 2,5–3,0 kg. Die Form zum Pressen dieses Käses lässt sich leicht und einfach aus Brettern herstellen. In Abb. 4 zeigt holländischen Blockkäse.

Milch zum Gerinnen vorbereiten

Zunächst werden der auf 32–34 °C erhitzten Käsemischung aus Voll- und Magermilch 0,3–0,5 % Bakterienstarter für kleine Hartkäse zugesetzt, der von VNIIMS NPO Uglich hergestellt wird. Wenn Sie es nicht haben, reicht frischer, hochwertiger Joghurt aus der Mitte eines Glases oder Molke aus früheren Käseherstellungen, die in einem sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt wird. Anschließend die Lösung zu der Mischung hinzufügen Calciumchlorid(CaCl2) in einer Menge von 1-3 g Trockensalz pro 10 Liter Milchnahrung (in der Apotheke gibt es sowohl trockenes Calciumchloridsalz als auch eine Lösung). Als letztes fügen Sie der Mischung eine Lab- oder Pepsi-Lösung hinzu. Nachdem die Milchmischung im Käsebereiter 5-7 Minuten lang gründlich gemischt und der Fluss beruhigt wurde, lässt man sie 25-30 Minuten lang gerinnen, bedeckt mit einem Deckel oder einem sauberen Tuch. Während dieser Zeit sollte sich ein Gerinnsel normaler Dichte bilden.

Die obere, fettere Schicht der Milchmischung ist weniger dicht, daher wird sie 3–5 Minuten vor der endgültigen Bereitschaft des Quarks vorsichtig aus einer Tiefe von 1–1,5 cm mit einem großen Löffel oder einer Metallplatte entnommen und mit der Hand gewendet Oberseite innerhalb des Gerinnsels.
Die korrekte Bestimmung der Schnittreife des Käsebruchs ist sehr wichtig, da davon die Gleichmäßigkeit der Käsekornproduktion, der Protein- und Fettverlust in Molke und letztendlich die Qualität und Ausbeute des Endprodukts abhängen.
Natürlich werden wir mit der Zeit Erfahrung bei der Bestimmung der Schnittreife eines Käsebruchs sammeln, aber hier werden wir uns mit den grundlegenden Techniken zur Bestimmung der Käsebruchreife befassen.

Das Gerinnsel, das rechtzeitig fertig sein sollte, wird mit einem Spatel oder Messer geschnitten, dann wird ein Spatel senkrecht zum Schnitt und in einem Winkel von 35–40° zur Oberfläche des Gerinnsels bis zu einer Tiefe von 4–6 eingeführt cm. Das Gerinnsel wird mit einem Spatel leicht angehoben, als ob die Schnittkanten geöffnet würden. Bei einem normalen Gerinnsel sollten die Kanten des Schnitts eine annähernd rechteckige Form haben und das freigesetzte Serum sollte eine transparente gelblich-grüne Farbe haben und keine Proteinpartikel enthalten.

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