Die Technologie zur Herstellung dieser Käsesorte besteht aus folgenden Vorgängen: Milch zum Gerinnen vorbereiten, hinzufügen Bakterienstarter und Gerinnselkoagulation, -bildung und -pressung Käsemasse, Salzen, Reifung, Verarbeitung und Lagerung des Käses.

Yartsevo-Käse wird am besten aus teilentrahmter Milch hergestellt. Für diese 50 % Vollmilch mit der gleichen Menge fettarmer Mischung vermischt. Vor der Gerinnung sollte die Milch auf 72–74 °C (ohne Halten) pasteurisiert (erhitzt) und dann auf die Gerinnungstemperatur (30–32 °C) abgekühlt werden.

Wenn bekannt ist, dass die Milch von gesunden Kühen stammt und unter Einhaltung der Hygienevorschriften gewonnen wird, kann daraus Käse hergestellt werden Rohmilch. Wenn der Käse aus pasteurisierter Milch hergestellt wird, fügen Sie vor dem Gerinnen 0,3–0,5 % des Milchsäurebakterienstarters und anschließend Lab oder Pepsin hinzu, damit die Milch innerhalb von 30–35 Minuten gerinnt. Dadurch entsteht ein Gerinnsel. Das entstehende Gerinnsel wird mit einer Leier zerkleinert (Abb. 23) – einem speziellen Rahmen, über den in Quer- oder Längsrichtung ein dünner Draht gespannt ist.

Zunächst wird eine Leier mit Längssaiten so in das Gerinnsel abgesenkt, dass eine Seite davon an der Wand des Bottichs anliegt und die andere auf die Mitte gerichtet ist. Unter Beibehaltung dieser Position wird die Leier um das Gerinnsel herum bewegt, sodass ein Halbkreis entsteht. Anschließend wird sie herausgenommen, an ihren ursprünglichen Platz gebracht und ein weiterer Halbkreis in die entgegengesetzte Richtung gemacht. Dadurch wird das Gerinnsel mit Ausnahme des Mittelteils von oben nach unten in breite Streifen geschnitten (Abb. 24).

Links ist die erste Stufe, rechts die zweite Stufe.

Um das Gerinnsel weiter zu zerkleinern, müssen Sie am gegenüberliegenden Rand des Bottichs stehen, die Leier in das Gerinnsel senken und sie langsam auf sich zubewegen. Gehen Sie dann mit einer Leier in Ihren Händen um den Bottich herum, halten Sie jedes Mal nach einem Viertel seines Umfangs an und schneiden Sie das Gerinnsel auf. Somit wird der gesamte Quark in Säulen geschnitten. Danach wird die Leier mit vertikalen Saiten durch eine Leier mit horizontalen Saiten ersetzt und das Gerinnsel in der gleichen Reihenfolge wie beim ersten Mal durchtrennt. Dadurch wird der Käsebruch in gleichmäßige Würfel – Käsekörner – zerkleinert. Nach dem Zerkleinern des Quarks wird die Käsemasse mit einer Lyra mit Querfäden vermischt. „Mais einstellen“ dauert 30 Minuten. Während dieser Zeit schrumpft die Größe der Käsekörner auf die Größe einer großen Erbse oder Bohne. Das resultierende Käsekorn muss „getrocknet“ werden, um ihm überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen. Dazu wird die Masse erneut auf 38-40°C erhitzt und eine Wanne oder ein Eimer mit der Käsemasse hineingestellt warmes Wasser(nicht höher als 45-50°C) für 10-15 Minuten unter ständigem Rühren. Die Getreidereife wird wie folgt bestimmt: Nehmen Sie eine Handvoll aus einer Wanne oder einem Eimer Käsekorn und fest zusammendrücken. Wenn der entstandene Klumpen stark genug ist und sich beim Reiben mit den Fingern wieder auflöst, ist das Korn fertig. Danach wird das Kneten gestoppt und ein Teil der Molke abgegossen (bis die Käsemasse entsteht). Als nächstes kommt der wichtigste Schritt, das Formen und Pressen des Käses. Zum Pressen von Yartsevsky-Käse sind keine speziellen Pressen erforderlich, weshalb dieser Käse als selbstpressend bezeichnet wird.

Bevor die Käsebildung beginnt, werden Matten aus Weidenzweigen auf den Tisch gelegt, dann wird ein seltener, aber dichter Stoff (Serpyanka) in der Mitte gefaltet und Käseformen darauf platziert. Bei letzteren handelt es sich um Zylinder ohne Boden aus weißem Eisen mit vielen Löchern in den Seitenwänden. Das fertige Käsekorn wird gemischt und mit einer Schöpfkelle schnell in Formen gegossen. Jedes Formular wird in einem Schritt ausgefüllt. Am Ende des Gießens werden die Käse in den Formen umgedreht und ein Holzgewicht in Form einer Schablone darauf gelegt, das genau in die Form passt. 30-40 Minuten nach dem Verschütten werden die Käsesorten erneut gewendet. Das Selbstpressen dauert in der Regel 6–8 Stunden, wobei die Käse während dieser Zeit 5–6 Mal gewendet werden. Nach dem dritten Umdrehen werden die Matten entfernt und das Selbstpressen erfolgt auf doppelt gefaltetem Stoff, der glatt auf dem Tisch ausgebreitet ist.

Der nächste Arbeitsgang ist das Salzen des Käses. Käse wird gesalzen, indem man seine Oberfläche mit trockenem Salz einreibt (nicht mehr als Nr. 1, nicht weniger als erste Klasse). Beim ersten Mal wird die Oberseite des Kopfes mit Salz eingerieben, nach einem Tag wird der Käse in der Form umgedreht und die andere Seite eingerieben. Wenn der Käse ausreichend eingedickt ist, werden die Formen entfernt und die Köpfe täglich oben und unten mit Salz eingerieben. Die Salzdauer beträgt 5-6 Tage. Am Ende des Salzens werden die Käseköpfe gründlich mit einer Haarbürste in kaltem Wasser gewaschen und in einen Keller gestellt niedrige Temperatur auf den Gestellen.

Yartsevo-Käse reift in Kellern oder Kellern bei einer Temperatur von 10-12°C innerhalb von 2 Monaten. Während dieser Zeit wird der Käse alle 2-3 Tage gewendet, der gelbe Schleim, der sich an der Oberfläche bildet, wird zermahlen, aber nicht entfernt. Das erste Einbringen des Schleims erfolgt 6 Tage nach dem Salzen und dann im ersten Monat der Reifung alle 2-3 Tage, im zweiten Monat alle 3-4 Tage. Wischen Sie den Schleim mit einem warmen, getränkten Kattuntuch ab frisches Wasser.

Normalerweise sollte gesalzener und gereifter Käse eine gelbe, elastische und zarte Kruste haben, mit einer dünnen Schleimschicht bedeckt sein und einen besonders stechenden, leicht ammoniakartigen Geruch haben. Wenn beim Reifen des Käses reichlich Schleim von blasser Farbe und mit stechendem Geruch auf seiner Oberfläche erscheint, bedeutet das, dass der Käse zu stark gesalzen ist. In diesem Fall MÜSSEN Sie beim Verfugen den Schleim teilweise entfernen und den Käse in einem trockeneren Keller aufbewahren. Wenn sich der gelbe Schleim langsam entwickelt, ist der Käse zu wenig gesalzen. In diesem Fall sollte der Schleim 2-3 Mal mit einer in Salzlake mit 10-15 % Salz getränkten Serviette eingerieben werden. Fertigkäse In Pergament eingewickelt und drinnen bei +2 bis -5°C gelagert.

Der Milchverbrauch für die Herstellung von Yartsevo-Käse ist deutlich geringer als für die Herstellung anderer Sorten. Somit beträgt der Milchverbrauch pro 1 kg reifem Käse: halbentrahmt - 12-13 kg, ganz - 9-10 kg, was unter Haushaltsbedingungen recht sparsam ist. Darüber hinaus ist die von uns beschriebene Zubereitungsmethode die einfachste als bei anderen Käsesorten.

Yartsevo-Käse gehört zur Gruppe der Halbweichkäse. Je nach Herstellungsart, Geschmack und Ernährungsqualität Es ähnelt lettischem und Wolga-Käse. Der Unterschied zwischen ihnen ist der prozentuale Fettgehalt. Yartsevo-Käse ist scharf, würziger Geschmack und Aroma. Seine Konsistenz ist zart und elastisch, das Schnittmuster ist meist unregelmäßig geformt.

Wir sind davon überzeugt, dass die Herstellung von Käse wie Yartsevsky Zeit, Geduld und Geschick erfordert. All dies zahlt sich jedoch aus, um gute Produkte zu erhalten. Mit etwas Geschick kann man erfolgreich kochen ausgezeichneter Käse im häuslichen Umfeld.

Käseleier Wird zum Schneiden von Käsebruch bei der Käseherstellung zu Hause verwendet. Es gibt horizontale und vertikale. Machen Sie eine Leier Sie können es selbst tun. Kaufen Sie eine Käseleier Ich habe meine Hand nicht gehoben, der Preis war zu hoch (∼2500 Rubel), aber ich wollte unbedingt Käse „richtig“ herstellen, mit „echten“ Werkzeugen! Ohne zu viel zu bezahlen, ist jedoch nicht klar, warum!

Also wandte ich mich mit einer Bitte an meinen Mann Machen Sie mit Ihren eigenen Händen eine Käseleier.

Es ist gut, dass ich so einen wunderbaren Ehemann habe! Wer liebt es, solche Probleme zu lösen und lehnt mich nie ab!

Das hat er getan. Das Foto zeigt die Leier nach einem Jahr regelmäßiger Nutzung. Der Draht wird leicht gebogen und gedehnt, was jedoch keinen Einfluss auf den Vorgang hat.

Käseleier

HORIZONTAL

Wir haben uns für die horizontale Variante entschieden, da die vertikale Variante nicht erforderlich ist – Sie können den Käsebruch mit jedem langen Messer schneiden. Als Muster wurde eine Vertikalleier genommen, die meiner Meinung nach zu einem maßlos überhöhten Preis verkauft wird.

Machen Hausgemachter Käse aus Milch mit eigenen Händen Zuerst müssen Sie einen Käsebruch besorgen, aus dem wir später ein Käsekorn zubereiten.

Wie ich in diesem Artikel geschrieben habe.

Und hier sehen Sie, was zu Hause ist, alle Zutaten.

Und wie geht es uns?

Der fertige Käsebruch wird geschnitten:

1. Vertikal in einem Winkel von 90 0 zum Gerinnsel, d.h. Halten Sie das Messer einfach mit der scharfen Spitze gerade nach unten, zuerst zur Seite, dann quer. In Schritten von 1,5–2 cm werden Säulen erhalten.
2. Horizontal mit der gleichen Schrittweite von 1,5-2 cm erhält man Würfel. In diesem Stadium entsteht das Problem. Wenn keine horizontale Leier vorhanden ist, funktioniert das Schneiden in Würfel nicht. Sie können natürlich dasselbe lange Messer verwenden und schräg in einem Winkel von ≈30 0 in den Käse eintauchen, aber dadurch unterscheiden sich die Stücke stark in der Größe. Die Molke fließt ungleichmäßig und die Gerinnselreifungstechnologie wird gestört. Ja, es dauert lange und ist unpraktisch.

Ich möchte sagen, dass ich meine ersten Käsesorten auf diese Weise hergestellt habe und das Ergebnis nicht einmal schlecht war.

Aber ich möchte, dass alles perfekt ist!

Materialien zur Herstellung einer Käseleier

1. Spieße für Kebabs.
2. Draht.
3. Nieten.
4. Holzleiste für Griff.
5. Kupferrohr zur Befestigung des Griffs.

Tut mir leid schreckliche Fotos, habe es auf meinem Handy gefilmt und es kaum geschafft, es meinem Mann aus der Hand zu ziehen! Der Prozess hat mich sehr interessiert :)

Zusammenbau einer Käseleier

1. Richten Sie die Spieße gerade aus, wenn sie nicht gerade sind.
2. Auf beiden Seiten schärfen.
3. In Form biegen.
4. Bohren Sie große Löcher für Nieten
5. ...und kleine unter dem Draht.
6. Mit einer Nietmaschine verbinden.
7. Ziehen Sie am Draht.
8. Für den Griff zwei Lamellen ausschneiden. Bohren Sie Löcher, die zu den Löchern am Spieß passen.
9. Verbinden Sie die Lamellen auf bequeme Weise. Mein Mann hat es dafür verwendet Kupferrohr(ein Stück Bremsleitung von einem Auto), schneide es mit einem Rand ab, stecke es in die Löcher und glätte es.
10. Den Griff einweichen Pflanzenöl, irgendjemand. In eine Tüte wickeln und über Nacht stehen lassen. Mit Waschmittel waschen. Dadurch wird das Holz für eine Weile vor Rissen geschützt. Wenn es weiter trocknet, wiederholen Sie den Vorgang.

Unser Draht ist einfach, Stahl. Und es neigt zum Rosten. Daher muss es sofort nach Gebrauch gewaschen und trocken gewischt werden. Ich habe versucht, die Leier in der Spülmaschine zu waschen. Es rostete sofort und musste mit Pemolux geschrubbt werden.

Es wäre möglich, anstelle von Draht eine dicke Angelschnur zu verwenden, aber wir gingen davon aus, dass sie sich dehnen und durchhängen würde, da die Milch erhitzt wurde.

Womit schneidet man den Quark? Welche Geräte verwenden Sie bei der Käseherstellung?

Wie man mit eigenen Händen eine Form zum Pressen von Käse herstellt

Wie kann man einfach und schnell (und vor allem kostengünstig) eine Form zum Pressen von Käse mit eigenen Händen herstellen, die den im Handel erhältlichen Spezialformen in nichts nachsteht?

Mal sehen, was eine Standard-Käsepressform ist:

1. Ein Kunststoffbehälter mit vielen Löchern zum Ablassen der Molke mit einem Boden (oder in manchen Fällen ohne Boden) von zylindrischer, kubischer oder einer anderen Form. Die Konfigurationen können je nach Käsesorte variieren diese Form beabsichtigt

Standardform zum Pressen von Hartkäse

2. Mitnehmerabdeckung. Es wird benötigt, wenn Sie zum Formen von Käse eine Presse oder eine Biegung verwenden. Abhängig von der Art der Presse können auch die Deckel variieren:

Bei Schnecken- und Dänischpressen muss der Deckel stabil, dick genug und flach sein. Der Hauptdruck liegt in der Mitte des Deckels;

Für einfache Pressen Haustyp Der Deckel muss mit einer zusätzlichen Vorrichtung ausgestattet sein – das ist ein Gegenstand, der die Rolle eines Adapters übernimmt und den Druck von der Presse auf den Deckel der Form überträgt.

Form mit Deckelstößel

So stellen Sie Ihre eigene Käseform zu Hause her:

Aufgabe 1: Kaufen/finden Sie einen geeigneten Kunststoffbehälter/Behälter

Lösung:

Wir wählen einen Container im Laden nach folgenden Kriterien aus:

1. Kunststoff muss lebensmittelecht sein

2. Der Kunststoff sollte ziemlich dicht sein, je größer das geplante Pressgewicht, desto dichter

3. Es ist ratsam, dass der Boden des Behälters leicht erhöht ist (dies ist praktisch, wenn Sie die Molke abtrennen).

4. Der Boden und die Wände müssen flach und ohne Relief sein

5. Wenn Sie eine Presse mit dieser Form verwenden möchten, ist es besser, einen Behälter mit Wänden ohne Gefälle (oder mit leichtem Gefälle) zu nehmen, da dies die Herstellung eines Deckels erleichtert.

P.S. Viele Leute verwenden für diese Zwecke Mayonnaise-Eimer, aber ich mache das aus zwei Gründen nicht: 1 - aus ästhetischen Gründen (diese Form sieht nicht sehr schön aus), 2 - dünnes Plastik, es kann bei hoher Belastung platzen.

Ich habe eine Schüssel in der richtigen Größe gekauft

Aufgabe 2: Machen Sie Perforationen (Löcher) in der zukünftigen Form für Käse

Unser selbstgemachte Uniform für Käse sollte perforiert sein (d. h. mit vielen Löchern versehen, damit die Molke gleichmäßig abfließen kann). Wir werden das sogenannte tun Mikroperforation: glatte Behälterwände und nicht hervorstehende kleine Löcher darin. In solchen Formen brauchen Sie nicht einmal ein Käsetuch zu verwenden: Ohne Käsetuch wird der Käse recht glatt.

Lösung:

Variante 1. Sie benötigen: Stricknadel (dünn), Teller.

Es ist ganz einfach: Erhitzen Sie eine Stricknadel auf dem Herd und stechen Sie im Abstand von etwa 2 cm Löcher in die Wände und den Boden des Behälters. Je dicker die Wände der zukünftigen Käseform sind, desto schwieriger wird es, sie mit einer Stricknadel zu durchbohren. In diesem Fall ist es besser, Option 2 zu wählen.

Hinweis: Seien Sie beim Erhitzen der Stricknadel vorsichtig, Sie können sich verbrennen. Ich rate Ihnen auch, die Fenster zum Lüften zu öffnen, denn... Der Geruch von verbranntem Plastik ist bei diesem Vorgang unvermeidlich.

Option 2. Sie benötigen: eine Haushaltsbohrmaschine, einen dünnen Bohrer (3-5 mm Durchmesser).

Sie können einfach bohren erforderliche Menge Löcher in unserer Form. Dies dauert viel weniger Zeit als mit einer Stricknadel, aber seien Sie vorsichtig: Beim Bohren besteht die Gefahr, dass der Kunststoff zerbricht (Risse können in der Mitte des Lochs beginnen).

Mit einem Bohrer viele Löcher gebohrt

Problem 3: Die Innenfläche der Käseform nivellieren

Lösung:

Nach dem Perforieren müssen Grate aus den Löchern auf der Oberfläche der Käseform entfernt werden. Dies kann mit einem Messer oder einem Bohrer mit größerem Durchmesser erfolgen. Versuchen Sie, die Innenseite des Behälters so glatt wie möglich zu gestalten.

Die Grate wurden entfernt – die Form ist nun wieder glatt und schön

Aufgabe 4 [optional]: Machen Sie einen Deckel für eine Käseform

Wir haben also die Form fertig und können damit verschiedene selbstpressende Käsesorten zubereiten. Aber um unsere Form unter Druck verwenden zu können, benötigt sie einen Deckel und möglicherweise einen Mitnehmer.

Lösung:

Der Deckel für die Käseform kann hergestellt werden aus:

Holzbrett oder Sperrholz mit einer Dicke von 8 mm (es ist ziemlich schwierig, es zu Hause zu schneiden, aber wenn möglich, es Beste Option hinsichtlich Festigkeit und Umweltfreundlichkeit)

Plexiglas (zum Schneiden benötigen Sie eine Handsäge für Metall, dies ist die schwierigste Option für den Heimgebrauch)

Dickes Polypropylen (das ist die einfachste Sache: Wir kaufen ein Polypropylen-Schneidebrett und schneiden daraus mit einer scharfen, kräftigen Schere oder einem Messer einen Deckel aus)

Die wichtigsten Anforderungen an einen Deckel für eine Käseform: Er muss dick sein, um dem Pressdruck standzuhalten, ohne in der Mitte zu brechen, absolut glatt und flach (sonst bleiben Spuren auf dem Käse zurück) und muss außerdem fest genug in der Käseform sitzen ein Spalt von nicht mehr als 3 mm (damit er beim Pressen nicht auf die Wände der Form, sondern nur auf den Käse selbst drückt).

Aufgabe 5 [optional]: Machen Sie einen Adapter für den Deckel der Käseform

Nicht für alle Pressentypen wird ein Adapter benötigt, viele Pressen sind bereits damit ausgestattet. Bei Bedarf können Sie aber auch selbst einen Adapter für den Deckel der Käseform anfertigen.

Lösung:

Der Adapter ist ein zylindrisches, kubisches oder quaderförmiges Objekt, möglicherweise innen hohl

• stabil genug, um auf den Deckel der Form gelegt zu werden
• stark genug, um dem Druck einer Käsepresse von oben standzuhalten (die Stärke hängt davon ab, welche Art von Käse Sie herstellen und wie stark Sie darauf drücken müssen)
• hoch genug, dass beim Einlegen des Käses in die Form und beim Aufsetzen des Followers auf den Deckel die Oberseite des Followers über die Ränder der Form hinausragt
• Passt problemlos in Ihre Käseform

Der Adapter kann (wenn möglich) aus einem Holzblock gefertigt werden.

Wenn das Holz problematisch ist und Sie den Käse leicht andrücken müssen, verwenden Sie vorübergehend einen haltbaren Becher oder ein Glas aus Kunststoff oder Metall.

Sie können auch einen halben gewöhnlichen Ziegelstein als Adapter verwenden (bedenken Sie auch, dass ein solcher Adapter den Käse ebenfalls in Höhe seines Gewichts belastet).

Als Ergebnis der oben aufgeführten einfachen Vorgänge können Sie also unabhängig Formen zum Pressen von Käse in einer Vielzahl von Konfigurationen und Größen herstellen, die den im Laden gekauften Formen nicht viel nachstehen. Zum Vergleich: Eine Form für eine Käsepresse mit Deckel für 1 kg Käse gibt es im Fachhandel ab 1.500 Rubel, eine selbst hergestellte Käseform kostet fast den gleichen Preis Kunststoffbehälter(ab 100 Rubel).

Wenn Sie bereits selbstgemachte Käseformen verwenden, teilen Sie deren Fotos in den Kommentaren =)

Dieses Material richtet sich an diejenigen, die eine oder mehrere Kühe für den Eigenbedarf halten und überschüssige Milch haben. Welche sich zu Produkten verarbeiten lassen Langzeitlagerung wie Käse, Butter, Kondensmilch, gesalzener Hüttenkäse usw.
Bitte beachten Sie, dass alle Milchprodukte zunächst einmal rein, frisch und leckere Milch, nur von gesunden Kühen gewonnen.

Wie geht es dir? Wie Käse in Butter?

Käse ist einer der ältesten Lebensmittel. Die Käseherstellung ist auf der ganzen Welt weit verbreitet. In einer Reihe von Ländern ist es eines der Hauptnahrungsmittel oder sogar das Hauptnahrungsmittel der Bevölkerung.
Käse wird häufig zur Zubereitung einer breiten Palette von ersten und zweiten Gängen, Vorspeisen und Desserts verwendet. Es passt gut zu den meisten Gemüsesorten, Getreide, Mehl, Fleisch usw Fischgerichte, veredelt ihren Geschmack und verbessert ihn Nährwert. Alle Arten von Kuchen, Lebkuchen, Muffins, Käsekuchen werden mit Käse gebacken, Saucen und Salate zubereitet.
Das Käsesortiment ist sehr vielfältig und heute gibt es weltweit mehr als tausend Käsesorten. Unser Land hat Technologien für etwa 100 Käsesorten entwickelt.

Welchen Käse kann man zu Hause herstellen?

Beliebig! Wenn vorhanden gute Milch Nach bestimmten Techniken und Regeln kann jeder jeden beliebigen Käse herstellen: fermentierte Milch, weich, eingelegt, kleinhart (niederländisch). Natürlich können Sie zu Hause keine großen Käsesorten (wie Schweizer) zubereiten, da dann nicht genug Milch vorhanden ist. Immerhin wiegt ein Käse bis zu 100 kg.
Beginnen wir mit dem holländischen Blockkäse. Hierbei handelt es sich um einen Hartkäse mit gewaschener Rinde, der mit einer Schicht Paraffinwachs überzogen oder in eine eng anliegende Folie eingewickelt ist, um das Schrumpfen zu verringern.

Wenn man die Technologie zur Herstellung dieses Käses beherrscht, ist es einfach, einen runden oder holländischen Block zu entwickeln großer Käse, Niederländischer Liliputaner, Poshekhonsky, Jaroslawl und andere Käsesorten.

Welche Milch wird für Käse benötigt? Gut! Wenn zu Hause eine gesunde Kuh ist, wird der Käse aus roher (nicht pasteurisierter) Milch hergestellt. Nach dem Melken muss dieser durch mehrere Lagen Gaze oder anderen Stoff gefiltert werden. Während die Milch warm ist, sollte sie sofort abgetrennt oder auf die niedrigstmögliche Temperatur (nicht höher als 10 °C) abgekühlt werden. Dies geht schneller, indem Sie einen locker verschlossenen Behälter mit Milch hineinlassen kaltes Wasser. Die Milch muss regelmäßig umgerührt werden, damit sich kein Fett absetzt und die Milch gleichmäßiger und schneller abkühlt. Es empfiehlt sich, Milch in Aluminium-, Email- und Dosenflaschen mit einem Fassungsvermögen von 25 und 38 Litern aufzubewahren.

IN Haushalt Es ist praktisch, Käse aus einer Mischung von Ganz- und Käse herzustellen Magermilch, jeweils im Verhältnis 1:1 bzw. 2:1 eingenommen. Stellen Sie die Mischung gemäß der speziellen Tabelle unten her. Die Schwierigkeit bei der Verwendung von Tabellen besteht darin, dass der genaue Fettgehalt der Milch in einem einzelnen Haushalt meist nicht bekannt ist. Daher sollte der Fettgehalt der Milch regelmäßig überprüft werden, indem Milchproben an die nächstgelegene Molkerei geschickt werden. Und erst dann kann die Käsemischung gemäß der Tabelle zusammengestellt werden.

Da es unpraktisch ist, jeden Tag Käse zuzubereiten (wenig Milch, langer Prozess), ist es bequemer, alle 2-3 Tage Käse zuzubereiten, wenn die Möglichkeit besteht, Milch zu lagern niedrige Temperaturen. Magermilch wird normalerweise gelagert, es ist jedoch besser, Vollmilch nur einer kurzfristigen Reifung zu unterziehen (mit Reifung meinen wir, die Milch 12–14 Stunden lang auf 10–12 °C gekühlt zu halten).

Gleichzeitig unterliegen Milchproteine ​​einigen physikalisch-chemischen Veränderungen, die zu einer besseren Gerinnung der Milch durch das Enzym beitragen und mehr Milch enthalten Qualitätskäse. Auch die Käseausbeute aus reifer Milch steigt.

Fettgehalt der Milchmischung für Käse (in Klammern ist die Menge an Magermilch in der Mischung angegeben, %).

Zur Milchtrennung und Herstellung von Milchrahm stellt die heimische Industrie Separatoren mit einer Leistung von 30 bis 50 l/h mit manuellem oder elektrischem Antrieb her. Bequemer sind die Elektroabscheider „Saturn“ und „Plava“. Der manuelle Separator „Plava“ ist zuverlässiger im Betrieb. Der bei der Milchtrennung entstehende Rahm wird pasteurisiert (auf 75–85 °C erhitzt) und anschließend auf die niedrigstmögliche Temperatur (nicht höher als 10 °C) abgekühlt. Butter und Sauerrahm werden aus Sahne hergestellt.

Geräte, Inventar

Der Käsehersteller muss einen Käsebereiter kaufen oder herstellen – einen Aluminium- oder Emailbehälter mit einem Fassungsvermögen von 50–100 Litern, quadratisch oder rund. Besser ist es, zwei Behälter zu kaufen, sodass einer mit einem kleinen Spalt in den anderen passt.
Neben der Käsemaschine werden auch einige einfache Geräte benötigt: zum Zerkleinern des Käsebruchs, zum Kneten der Käsemasse, zum Formen und Pressen des Käses (Abb. 1).

Das Werkzeug zum Zerkleinern des Gerinnsels ist die sogenannte Leier, ein Rahmen aus einem Edelstahlstab mit einem Durchmesser von etwa 10 mm oder gewöhnlichem, mit Zinn verzinntem Stahl. Innerhalb dieses Rahmens sind Saiten gespannt. Es ist besser, Nichromdraht mit einer Spirale von einem Elektroherd zu entnehmen. Es wird nicht rosten. Sie nutzen aber auch Angelschnüre. Der Durchmesser der Saite kann beliebig sein, besser ist es jedoch, wenn die Saiten der Leier dünner sind.

Es empfiehlt sich, zwei Leiern zu haben – eine mit vertikal gespannten Saiten und die andere mit horizontal gespannten Saiten. Die Größe des Rahmens ist mehrere Zentimeter größer als die halbe Breite der Käsemaschine.

Der Abstand zwischen den Saiten beträgt 10-15 mm. Es ist sehr praktisch, wenn die Saiten regelmäßig gespannt werden können, da sie im Betrieb schwächer werden.
Sie benötigen außerdem zwei unterschiedlich lange Holzrührstäbchen aus Esche, Ahorn, Akazie, Birne, Apfel, Eiche und Buche in Form eines Paddels. Sie dienen dazu, die Käsemasse mit Molke zu vermischen. Am Ende der Rührstäbe befinden sich Haken, die verhindern, dass die Rührstäbe in den Käsebereiter fallen.
Holzutensilien werden nicht aus dem Holz harzhaltiger Bäume hergestellt, damit der Geruch und Geschmack von Kolophonium, Teer usw. nicht auf die Milch übertragen wird.

Reis. 1 Inventar des Käseherstellers: a - Leier mit vertikal gespannten Saiten; b – Leier mit horizontal gespannten Saiten; c - Holzrührer.

Reis. 2 perforierte (Netz-)Formen aus Metall für die Käseherstellung.

Um die Molke aus der Käsemaschine abzulassen, benötigen Sie einen Siphon. Als solche eignen sich Schneidschläuche unterschiedlicher Durchmesser, Schläuche mit einem Durchmesser von 10-15 mm und Gummischläuche, die in Apotheken in Apotheken verkauft werden. Schlauchlänge 1,2-1,5 m.
Der Käse wird in Formen aus Edelstahl (Abb. 2) oder Holz geformt und gepresst, wobei die Formen aus Weidenzweigen geflochten sind. Für Blockkäse werden Formen in Form stabiler Holzkisten mit oder ohne Boden hergestellt (Abb. 3). Die Ecken der Box sind allseitig mit Metallecken verstärkt. In den Boden der Formen und an den Seiten werden im Schachbrettmuster 10-20 Drainagelöcher mit einem Durchmesser von 3-4 mm gebohrt. Abhängig von der gleichzeitig verarbeiteten Milchmenge sind mehrere Formulare erforderlich. Natürlich eine Vielzahl von Kochgeschirr und andere Ausrüstung.

Es wird nicht empfohlen, Blumentöpfe, Blumentöpfe und Produkte aus nicht lebensmittelechtem Kunststoff als Formen für Käse zu verwenden, da gesundheitsschädliche Stoffe vom Kunststoff in den Käse übergehen.

Runde Käse werden entsprechend geformt runde Formen aus Metall gemacht. Es ist besser, sie aus Edelstahl oder Aluminium herzustellen, noch schlimmer – aus verzinntem Zinn. Auf keinen Fall darf verzinktes Blech oder Stahl für Zwecke ohne Schutzbeschichtung verwendet werden? Für die Formen sind Abdeckungen (vorzugsweise aus Holz) erforderlich, die mit einem Spalt von 0,5-1,5 mm in die Formen passen. Zum Pressen benötigen Sie Gewichte – Steine ​​und Steinblöcke geeigneter Größe und Form. Ladungen werden auch aus Stahlbeton hergestellt. Um eine glatte Käserinde zu erhalten, werden die Käse sorgfältig in Servietten und Filtergewebe, zum Beispiel aus Kattun oder Leinen, eingewickelt. Das Salzen von Käse zu Hause erfolgt durch Einreiben mit gemahlenem Salz, Trockensalz oder durch Aufbewahren in Salzlake. Dazu ist ein Behälter (Tank) erforderlich, der so groß ist, dass die Salzlake den Käse vollständig bedeckt.
Um die Temperatur in Milchnahrung zu messen, werden Alkoholthermometer benötigt. Hier finden Sie die Mindestgrundausstattung und -ausrüstung für die Käseherstellung.

Reis. 3. Holzform zur Herstellung von Blockkäse.

Wo bekomme ich Enzyme zur Milchgerinnung?

Zum Kochen Holländischer Käse Milchgerinnungsenzym ist erforderlich. Es wird industriell unter den Namen „Rennet-Pulver“, „Enzympräparat VNIIMS“, „Pepsin“ und anderen hergestellt.
Pepsin wird in Apotheken gekauft, allerdings ist Pepsin für die Herstellung von holländischem Käse weniger geeignet als Lab.
Leider sind Labenzyme derzeit nicht für den öffentlichen Verkauf erhältlich. Allerdings gibt es Alter Weg Erhalten eines Enzympräparats, das für die Herstellung von Käse geeignet ist.
Zu diesem Zweck wird Lab verwendet, das aus der Schlachtung von Kälbern, Lämmern und anderen Nutztieren gewonnen wird. Milchalter. Abomasum ist der 4. Abschnitt des Magens von Wiederkäuern. Der Inhalt wird entleert und leicht mit sauberem Wasser abgespült kaltes Wasser. Wenn das Kalb hungrig geschlachtet wurde, also 12 Stunden vor der Schlachtung nicht gefüttert wurde, wird sein Magen nicht vom Inhalt befreit.
Ein Ende des Labs wird mit Bindfaden zusammengebunden, das andere Ende des Labs wird aufgeblasen, zusammengebunden und zum Trocknen an einen dunklen, trockenen und kühlen Ort gehängt. Getrocknetes Lab wird in sauberen Kisten an einem kühlen, trockenen Ort gelagert.
Die hausgemachte Zubereitung wird in Form eines natürlichen Labstarters zubereitet. Zu diesem Zweck Lab scharfes Messer zu Nudeln zerkleinert. IN Einmachglas Geben Sie 2-5 g solcher Nudeln hinein und gießen Sie 0,5 Liter Sauermolke oder 15 %ige Salzlake, zubereitet in abgekochtem und abgekühltem Wasser, hinein. Die Mischung wird 12 bis 18 Stunden lang an einem kalten Ort ziehen gelassen, anschließend filtriert und die Lösung bei Temperaturen bis zu +10 ° C im Kühlschrank aufbewahrt.
Vor der Käsezubereitung muss die Stärke der Lösung ermittelt werden. Gießen Sie dazu 100 ml auf 32-34 °C erhitzte Milch in ein Glas, das für die Käseherstellung verwendet wird, und fügen Sie 10 ml Extraktlösung hinzu Lab, mit einem Löffel oder Spatel schnell umrühren. Ein Glas Milch bleibt stehen, bis sich ein dichtes, elastisches Gerinnsel bildet. Beachten Sie die Zeit, die die Milch benötigt, um zu gerinnen. Anschließend berechnen Sie anhand der Formel, wie viel Lablösung je nach Milchmenge für den Käse benötigt wird:

Sf = 0,1 x M x V
1200
Wo
SF - Labmenge, ml;
M - Milchmenge, l; B ist die Gerinnungszeit von Milch in einem Glas, s.
Dies ist eine ungefähre Berechnung; in Zukunft wird die Menge an Lablösung mit fortschreitender Käseproduktion schrittweise verfeinert.
Die Dauer der Gerinnung der Milchmischung bei einer Temperatur von 32–34 °C sollte 25–35 Minuten betragen.
Bei Verwendung von industriellem Labpulver, dem VNIIMS-Präparat oder Pepsin, dessen Aktivität Standard ist, beträgt der Pulververbrauch 2,5 g pro 10 kg Milch.

Was ist das, holländischer Käse?

Reis. 4 holländischer Blockkäse gute Qualität.

Dieser Käse kann rund sein, wie eine Kanonenkugel (niederländisch rund), wie eine große Kartoffel (niederländischer Zwerg) und auch rechteckig (niederländisch, kleiner Block und groß).
Es ist besser, holländischen Blockkäse zu Hause zuzubereiten. Die Länge der Stange beträgt 17–18 cm, Breite und Höhe 10–12 cm, Gewicht 2,5–3,0 kg. Die Form zum Pressen dieses Käses lässt sich einfach und unkompliziert aus Brettern herstellen. In Abb. 4 zeigt holländischen Blockkäse.

Milch zum Gerinnen vorbereiten

Erstens 0,3–0,5 % Bakterienstarter für kleine Hartkäse, das von VNIIMS NPO Uglich produziert wird. Wenn Sie es nicht haben, reicht frischer, hochwertiger Joghurt aus der Mitte eines Glases oder Molke aus früheren Käseherstellungen, die in einem sauberen Behälter im Kühlschrank aufbewahrt wird. Anschließend die Lösung zu der Mischung hinzufügen Calciumchlorid(CaCl2) in einer Menge von 1-3 g Trockensalz pro 10 Liter Milchnahrung (in der Apotheke gibt es sowohl trockenes Calciumchloridsalz als auch eine Lösung). Als letztes fügen Sie der Mischung eine Lab- oder Pepsi-Lösung hinzu. Nachdem die Milchmischung im Käsebereiter 5-7 Minuten lang gründlich gemischt und der Fluss beruhigt wurde, lässt man sie 25-30 Minuten lang gerinnen, bedeckt mit einem Deckel oder einem sauberen Tuch. Während dieser Zeit sollte sich ein Gerinnsel normaler Dichte bilden.

Die obere, fettere Schicht der Milchmischung ist weniger dicht, daher wird sie 3–5 Minuten vor der endgültigen Bereitschaft des Quarks vorsichtig aus einer Tiefe von 1–1,5 cm mit einem großen Löffel oder einer Metallplatte entfernt und mit der Hand gewendet Oberseite innerhalb des Gerinnsels.
Die korrekte Bestimmung der Schnittreife des Käsebruchs ist sehr wichtig, da davon die Gleichmäßigkeit der Käsekornproduktion, der Protein- und Fettverlust in Molke und letztendlich die Qualität und Ausbeute des Endprodukts abhängen.
Natürlich wird man mit der Zeit Erfahrungen sammeln, um die Reife eines Käsebruchs zum Schneiden zu bestimmen, aber hier werden wir uns mit den grundlegenden Techniken zur Bestimmung der Reife eines Käsebruchs befassen.

Das Gerinnsel, das rechtzeitig fertig sein sollte, wird mit einem Spatel oder Messer geschnitten, dann wird ein Spatel senkrecht zum Schnitt und in einem Winkel von 35–40° zur Oberfläche des Gerinnsels bis zu einer Tiefe von 4–6 eingeführt cm. Das Gerinnsel wird mit einem Spatel leicht angehoben, als ob die Schnittkanten geöffnet würden. Bei einem normalen Gerinnsel sollten die Kanten des Schnitts eine annähernd rechteckige Form haben und das freigesetzte Serum sollte eine transparente gelblich-grüne Farbe haben und keine Proteinpartikel enthalten.

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