Geräucherte, gekochte Hühnerprodukte. Technologie zur Herstellung von geräucherten und gekocht-geräucherten Köstlichkeiten

Klassifizierung und Sortiment

Fleischprodukte- Lebensmittel aus Fleisch und Fleischprodukten.

Das Sortiment an Fleischprodukten ist äußerst groß und vielfältig und umfasst sowohl Rohprodukte, die nur einer Primärverarbeitung unterzogen wurden, als auch für den kulinarischen Gebrauch zubereitete Halbfabrikate und Fertigprodukte für den direkten Verzehr.

Fleischprodukte werden in die folgenden Hauptgruppen eingeteilt, die sich in der Art der Verarbeitung, Verwendung und anderen Merkmalen unterscheiden.

Rohes Fleisch und Nebenprodukte der Primärverarbeitung:

ein Fleisch verschiedene Arten in Schlachtkörpern, Schlachtkörperhälften, Vierteln und hochwertigen Teilstücken in gekühlter, gekühlter, gefrorener und aufgetauter Form (Lamm, Büffel, Kamel, Rind, Schwein usw.);

b) Fleisch verschiedener Art, portioniert verpackt für den kulinarischen Gebrauch – gekühlt und gefroren;

c) Nebenprodukte verschiedener Art und von verschiedenen Tieren.

Halbfertige Fleischprodukte:

a) Halbfertigprodukte aus verschiedenen Fleischsorten: naturbelassen, paniert und gehackt, gekühlt und gefroren (Azu, Entrecote, Beef Stroganoff, Gehacktes Fleisch, Koteletts usw.);

b) Naturhalbzeuge aus Nebenprodukten – gekühlt und gefroren – in Blöcken und portionsweise verpackt (Lunge, Gehirn, Leber usw.).

Pökelfleisch: Fleisch verschiedener Art in Stücke geschnitten, mit Salz konserviert (Corned Beef).

Geräuchertes Fleisch (geräuchertes Fleisch);

a) geräuchertes Lammfleisch in geräucherter, geräucherter und gekochter Form (geräuchertes Lammfleisch);

b) geräuchertes Rindfleisch in geräucherter, fertig gegarter und gekochter Form (Smoked Beef);

c) geräuchertes Schweinefleisch – in geräucherter, geräucherter, gekochter und gebackener Form (geräuchertes Schweinefleisch, Schinken, Brötchen, Speck usw.).

Würste:

a) Brühwürste;

b) halbgeräucherte Würste;

c) rohe geräucherte Würste;

d) geräucherte Brühwürste;

e) Leberwürste;

f) Blutwürste;

g) gefüllte Würste;

h) Pferdewürste;

i) Würste aus Rentierfleisch;

j) Diätwürste;

l) Würste;

m) Würstchen;

m) Fleischlaibe;

o) Muskeln;

n) Aspik;

p) Pasteten;

c) Gelees.

Fleischkonserven: Fleischkonserven, Innereien, Fleisch mit pflanzlichen Bestandteilen und aus pflanzlichen Rohstoffen mit tierischen Fetten (Lammeintopf, Rindereintopf usw.).

Kulinarische Produkte aus Fleisch und Innereien (Kulinarische Fleischprodukte).

Fleischkonzentrate (Brühwürfel, Trockenfleisch, Fleischpulver).

Blutprodukte (Blut): Lebensmittel und medizinische Blutprodukte in Dosenform.

Fleisch geschlagen Geflügel(Hausgeflügel): Fleisch von Hühnern, Gänsen, Enten usw. in Schlachtkörpern und verpackt in gekühlter und gefrorener Form (Hühner, Gänse, Enten usw.).

Wild (Federwild): Hochlandwild, Steppenwild usw. in gekühlter und gefrorener Form (Caillie, Rebhuhn, Birkhuhn usw.).

Geflügelwürste (Geflügelwürste).

Geflügel und Wild in Dosen (Geflügel und Wild in Dosen).

Kulinarische Produkte aus Geflügel und Wildfleisch (gebratene Hähnchen, gefüllte Hähnchen, gebratene Gänse, gebratene Puten usw.).

Fleisch- und Mehlprodukte (Knödel, Pasteten).

Spezielle Produkte:

a) endokrine Enzymrohstoffe aus Fleischkadavern in gefrorener Form;

b) medizinische und technische Produkte aus endokrin-enzymatischen Rohstoffen.

Jede Gruppe von Fleischprodukten umfasst ein Sortiment aus vielen Artikeln unterschiedlicher Beschaffenheit und Qualität.

Roh Fleischprodukte V Handelsnetzwerk gibt es in Form großer Stücke, verpackt und in Form von Halbfabrikaten. Morphologische Zusammensetzung (Verhältnis von Muskeln, Fett, Knochen und anderen Geweben) und chemische Zusammensetzung verschiedene Teile des Schlachtkörpers – Schnitte – sind heterogen. Basierend auf der morphologischen und chemischen Zusammensetzung und dem kulinarischen Zweck können Fleischprodukte hergestellt werden, die für eine bestimmte kulinarische Verwendung vorbereitet sind:

· zum Braten (hauptsächlich Filet, Filet, dickes und dünner Rand, Rinderfilet; Schweinelende, Bruststück und Schinken; Schinken, Lende und Bruststück vom Lamm usw.);

· zum Schmoren (Rinderschulter, -rücken und -rücken; Schweinelende, -brust und -schinken; Lammschulter, -brust usw.);

· zum Kochen oder zur Verwendung in gehackter Form (Rinderhüfte und -hüfte; Schweineschinken, Lende und Bruststück; Lammschulter und -bruststück usw.);

· für erste Gänge - Suppen, Borschtsch, Brühen (verschiedene Aufschnitte). Nebenprodukte wurden auch in Gewichtsportionen verpackt produziert.

Die Herstellung von Fleischhalbfabrikaten in Form portionierter Stücke, die nicht benötigt werden Vorbehandlung und vollständig für den kulinarischen Gebrauch vorbereitet. Halbfertige Fleischprodukte wurden aus Rind- und Lammfleisch der ersten Fettklasse, Kalbfleisch mittlerer Fettklasse, fettem Schweinefleisch, Speck und Fleisch der Fettklasse hergestellt.

Halbfertige Produkte Folgende Typen stehen zur Verfügung:

naturbelassen, d.h. keiner Mahlung unterzogen bzw Bearbeitung und daraus zubereitet die besten Sorten zartes Muskelgewebe (Azu, Entrecotes, Splints, Rindersteaks; Koteletts, Schnitzel, Schnitzel, Schweinespeck; Koteletts, Schnitzel, Lammspiesse usw.);

· paniert, d. h. etwas gelockert und in eine Eilösung getaucht – Leison und in Semmelbröseln gerollt (geschnittene Rinder-Rumpsteaks; Koteletts und Schweineschnitzel; Lammkoteletts und Schnitzel usw.);

· Hackfleisch – aus Fleisch aller Fettklassen und aller Sorten, befreit von Knochen, Sehnen, fein gehackt und mit verschiedenen Zutaten vermischt: Gewürze, Fette, Weizenbrot usw.;

· Suppensets – Halbfertigprodukte aus Knochen. Einige Arten von Innereien werden auch in Form von Halbfabrikaten hergestellt – gebratene Nieren, Gehirne in Semmelbröseln.

Fleisch und Fleischprodukte sind in frisch verderblicher Waren. Um Fleischprodukte zu erhalten, die stabiler sind und ihnen neue Nährwert- und Geschmackseigenschaften verleihen, werden sie einer Behandlung unterzogen verschiedene Prozesse Verarbeitung, die zu neuartigen Fleischprodukten führt. Um die Haltbarkeit zu verlängern, werden Fleisch und Fleischprodukte gekühlt, eingefroren, gesalzen, geräuchert und auch zu Konserven, Wurstwaren und Konzentraten verarbeitet. Aus gesalzenem Fleisch und Fleischprodukten werden vielfältige Produkte hergestellt, die gekocht und geräuchert verzehrt werden und sich durch ihren spezifischen Geschmack und Aroma auszeichnen.

Beim Salzen von Fleischstücken werden spezielle Vorbereitungsvorgänge durchgeführt (z. B. Knochen entfernen, eine bestimmte Form geben usw.) und anschließend mit speziellen Verbindungen behandelt (z. B. in den fünfziger Jahren Salzverbindungen aus). Tisch salz, Salpeter, Nitrit, Zucker, sowie Askorbinsäure, oder Natriumascorbat), die nicht nur eine Umgebung schaffen, die den Verderb des Produkts verhindert, sondern auch seine Qualität verbessern: Es entsteht eine zartere Konsistenz, die rosarote Farbe bleibt erhalten und es entsteht ein spezifisches Aroma.

Das Sortiment an Fleischwaren umfasst: gesalzene Fleischprodukte(ohne weitere Verarbeitung) und nach dem Salzen einem Räuchern, Kochen, Backen oder Räuchern und anschließendem Kochen unterzogen. Das Räuchern von Fleischprodukten verleiht ihnen nicht nur eine lange Haltbarkeit, sondern auch einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma. Sowohl gesalzene als auch gesalzen geräucherte Fleischprodukte werden mit Knochen oder nach Entfernung der Knochen gegart. Beim Kochen von Gurken (wie beim Einlegen) geht ein Teil der Protein- und Extraktionsstoffe verloren, aber die Verdaulichkeit des Produkts verbessert sich durch eine Zustandsänderung der Bindegewebsformationen, die sich in Gelatine verwandeln, die Denaturierung von Proteinen und die Entfernung einiger überschüssige Salzverbindungen.

Das Backen verleiht ihm einen besonderen Geschmack und ein besonderes Aroma. Gebacken werden sowohl gesalzene als auch geräucherte Fleischprodukte sowie solche, die diesen Prozessen nicht unterzogen wurden (bei der Herstellung von gekochtem Schweinefleisch Karbonat). Gebackene Fleischprodukte haben eine zartere Konsistenz als gekochte oder geräucherte und werden vom Körper gut aufgenommen.

Einen bedeutenden Platz unter den Fleischprodukten nimmt Folgendes ein: Würste. Ihre Besonderheit liegt in der Tatsache, dass die Rohstoffe, aus denen sie hergestellt werden, Fleisch und Innereien sind, durch Zerlegung (Entfernung von Knochen, Bindegewebsformationen, Blut- und Lymphgefäßen, feuerfesten Fettablagerungen usw.) und Zermahlen der resultierenden fast reinen Muskulatur Gewebe und das Mischen mit Fett, das normalerweise leichter schmilzt, sowie Aromastoffen (Salz, Zucker, Kräuter, Gewürze usw.) ergibt ein Produkt mit erhöhtem Wert und hoher Verdaulichkeit. Durch einen solchen speziellen Vorbereitungsvorgang veredelt, wird rohes Fleisch in Form von Hackfleisch mit oder ohne Hülle einer Wärmebehandlung unterzogen: Braten und Kochen oder Kochen und Backen oder Kochen und Räuchern oder nur Räuchern, wodurch das Produkt verzehrfertig wird ohne irgendetwas zusätzliche Bearbeitung oder zur Zubereitung von Hauptgerichten (Würstchen etc.). Geräucherte Würste sind lagerstabil. Das Wurstsortiment ist vielfältig.

Eine wichtige Art von Fleischprodukten sind auch Fleisch und Innereien in Dosen. Fleischkonserven zeichnen sich durch einen hohen Nährwert und eine hohe Verdaulichkeit aus, da bei der Herstellung ungenießbare Teile aus den Rohstoffen entfernt werden und beim Garen (Sterilisieren) aufgrund der Dichtheit des Behälters der Großteil entfernt wird Nährstoffe haben keine Verluste, obwohl sich ihre Eigenschaften etwas ändern. Fleischkonserven eignen sich gut zum Verzehr, da es sich um ein fertiges Produkt handelt – fertige zweite oder erste Gänge oder Snacks, die in manchen Fällen nur erhitzt werden müssen. Konserven sind lange haltbar, ohne dass sie verderben – mehrere Jahre lang. Sie sind die haltbarsten Fleischprodukte und werden zur Bildung von Fleischwarenreserven verwendet.

Zu den Fleischprodukten zählen auch Fleischkonzentrate- Trockenfleisch, Fleischpulver, Brühwürfel usw. Es handelt sich um dehydrierte Fleischprodukte mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 6–10 % (statt 75–92 %). rohe Lebensmittel). Die Dehydrierung schafft eine für das Leben der Mikroflora ungünstige Umgebung und schützt das Produkt daher auch bei längerer Lagerung vor dem Verderben hohe Temperatur Umfeld. Die Dehydrierung von Fleischprodukten wird durch Einwirkung hoher oder niedriger Temperaturen erreicht (Sublimation – Entfernung von Feuchtigkeit bei niedrigen Temperaturen, ohne dass Eis in Flüssigkeit übergeht). Durch die Zugabe von Wasser werden die Konzentrate fast vollständig in ihren ursprünglichen Zustand (vor der Dehydrierung) zurückversetzt und zur Zubereitung von ersten und zweiten Gängen verwendet. Konzentrate werden hauptsächlich bei Expeditionen und Wanderungen verwendet, wenn es darauf ankommt, ein geringes Gewicht an Nahrungsmitteln zu haben und schnell ein nährstoffreiches Produkt zu erhalten.

Fleischprodukte umfassen Blutprodukte- Hämatogen zur Behandlung von Anämie; Lebensmittelalbumin, ersetzend Eiweiß in der Süßwarenindustrie und anderen, sowie endokrine Enzymrohstoffe zur Herstellung von Organpräparaten für medizinische und technische Zwecke - endokrine und externe Sekretdrüsen (Bauchspeicheldrüse, Nebenniere, Schilddrüse, Kropf usw.) und Enzymrohstoffe (Leber). , Magenschleimhaut usw. .d.).

Eine große Gruppe von Fleischprodukten wird vertreten durch Fleisch und Fleischprodukte aus Wild und Geflügel in roher Form, in Form von Speise- und Wurstwaren sowie Konserven. V. A. Timofeeva „Rohstoffforschung Lebensmittel", Hrsg. „Phönix“, 2010

Für die Herstellung von geräuchertem Fleisch eignen sich ganze Schlachtkörper oder Fleischstücke aller Geflügelarten.

Abhängig von der Dauer des Salzens, der Räuchermethode, dem Verpackungsmaterial, der Lagertemperatur und der Produktionstechnologie wird Pastrami mit einer kurzen (bis zu 14 Tage) und längeren (bis zu einem Jahr) Haltbarkeit hergestellt.

Das Salzen mit Alterung erfolgt mit Speisesalz unter Verwendung von Natriumnitrit. Speisesalz ist ein Konservierungsmittel und prägt den Geschmack des Produktes, während Nitrit für die Bildung der charakteristischen Farbe und des Geschmacks sorgt.

Um die Farbe und den Geschmack von Produkten zu verbessern, werden Starterkulturen von Mikroorganismen eingesetzt.

Der Salzgehalt in der Sole erhöht das Wasserhaltevermögen des Rohstoffs. Beim Abkühlen in Wasser während der Primärverarbeitung nimmt der Vogel Feuchtigkeit auf. In diesem Zusammenhang sollte man vor dem Salzen den höheren Feuchtigkeitsgehalt der Rohstoffe im Vergleich zu Rohstoffen aus der Fleischindustrie berücksichtigen. Dabei kommen Trocken- und Nasssalzen sowie eine Kombination aus beidem zum Einsatz. Unter Berücksichtigung der Salzdauer werden kurze (24 Stunden) und längere (5-6 Tage) Pökelungen angewendet. Je nach Salzmethode haben sich folgende Technologien durchgesetzt:

gewöhnliches Salzen in Behältern aus künstlichem Material – die Rohstoffe werden in einen Behälter gegeben und ohne mechanische Einwirkung beim Salzen gehalten; Vakuumsalzen, wenn das Salzen unter Vakuum gehalten wird, während die Rohstoffe mechanischer Belastung ausgesetzt werden.

Bei jeder Salzmethode ist die Salzkonzentration in Flach- und kleine Teile Rohstoffe sind höher als in großen. Um die Salzkonzentration nach dem Salzen auszugleichen, empfiehlt es sich in diesem Zusammenhang, die Rohstoffe aufzubewahren (reifen zu lassen). Fertig geräucherte Geflügelprodukte mit langfristig Die Haltbarkeit nach ihrer Herstellung erfordert auch eine Reifung. Die Reifezeit variiert je nach Vogelart, Endprodukt und Verarbeitungsmethode.

Die Produktionstechnologie einiger geräucherte Produkte vom Geflügel.

Geräuchertes Pastrami.

Geräuchertes Pastrami kann aus jedem Vogel in dieser Form hergestellt werden ganzer Kadaver oder klumpiges Fleisch an irgendeinem Teil des Schlachtkörpers oder Filets nach dem Entbeinen des Vogels. Charakteristisches Merkmal Für alle Arten von Pastrami ist eine kürzere Salz- und Räucherzeit erforderlich. Das Räuchern erfolgt in einer universellen Räucher-Kochkammer, sodass die Haltbarkeit solcher Produkte (ohne Einfrieren) 14 Tage beträgt. Es gibt auch Produkte, die eine Reifung im Räucherofen für 1-2 Tage erfordern. Die Haltbarkeit solcher Produkte beträgt 4-6 Wochen. Bei beiden Räuchermethoden sollte die Lagertemperatur des vorgekühlten Produkts 10 °C nicht überschreiten. Es empfiehlt sich, geräuchertes Geflügel im Ganzen und in Stücken in Folie zu verpacken, um den Geschmack zu bewahren und ein Austrocknen zu verhindern.

Als Verpackungsmaterial können Folie oder rauchdurchlässige Kunstdarm verwendet werden. Filet-Pastrami wird aus Brust- und Schenkelfleisch nach dem Entbeinen eines Geflügelkadavers hergestellt, zum Beispiel Delikatesse Truthahn in Form eines Fertigprodukts in verschiedenen Verpackungen. Durch die Veränderung der Zusammensetzung der Kräuter- und Gewürzmischung können vielfältige Geschmackseffekte erzielt werden. Die oben genannten Produkte erfordern eine Vakuumverpackung in erster Linie, um die Produktqualität zu erhalten.

Gänse-Pastrami.

Der Rohstoff für dieses Produkt ist Brustfleisch (Filet) mit Haut ohne Knochen und Knorpel nach dem Entbeinen gemästeter Gänse. Die Fettschicht der Haut sollte 10 mm nicht überschreiten.

Wird Pastrami nicht aus Frischfleisch hergestellt, müssen gefrorene Rohstoffe vor dem Salzen mindestens 16 Stunden in einem Auftauraum gelagert werden, um auf eine Temperatur von 18-20 °C aufzutauen.

Das Pökeln beginnt mit dem Einreiben von Salz (trockenes Pökeln) und dem Hinzufügen von Nitrit zu jedem Filetstück. Die gesalzenen Rohstoffe werden in Salzbottiche gegeben. Das Salz bleibt in gesättigtem Zustand, bis es vollständig aufgelöst ist. Die Mischung aus Salz und Nitrit setzt sich im folgenden Verhältnis zusammen: 50 % Speisesalz und 50 % Mischung aus Salz und Nitrit. Gesättigte Lösung schützt Rohstoffe vor bakteriologischer Zersetzung.

Die optimale Raumtemperatur zum Salzen liegt bei 8-10 °C. Die Salzlake wird wie folgt zubereitet: Alle Gewürze werden in heißem Trinkwasser mit einer Temperatur von 90–95 °C aufgelöst (um die Gewürze im Wasser aufzulösen). Bei dieser Temperatur stirbt ein erheblicher Teil der Mikroorganismen ab. Nachdem Sie die Lösung hergestellt haben, verdünnen Sie sie mit kaltem Wasser, fügen Salz hinzu und lösen sich auf. Die Soletemperatur sollte 8-10°C betragen. Die Solekonzentration beträgt 14-15°В. Nach dem Einfüllen der Lake in den Bottich wird ein Gewicht aus weißem Kunstmaterial mit einem Gewicht darauf gelegt (die oberste Schicht der Gänsebrust sollte mit Lake gefüllt sein).

Zur Zubereitung der Salzlake können Sie Gewürzmischungen unterschiedlicher Zusammensetzung zubereiten, die es Ihnen ermöglichen, unterschiedliche Gewürze zu erhalten Aromen und Aroma.

Die Dauer der Lagerung in Salzlake hängt von der Dicke des Filets, dem Alter der Gans und der Dicke des Fettgewebes der Haut ab und beträgt 4-5 Tage. Die Reifung endet, wenn die Salzkonzentration im Fleisch 4 % erreicht und die Schnittfläche eine gleichmäßige Farbe annimmt. Vor der Entladung wird im Labor der Salzgehalt der Rohstoffe bestimmt. Am Ende des Salzens muss der Salzgehalt in der Salzlake mindestens 18°Ве betragen.

Aus dem Pökelbehälter wird das Fleisch in Wasser mit einer Temperatur von 8–10 °C gelegt und dann auf Gitterschalen aus Aluminium oder Kunststoff gelegt, um das Wasser abzulassen. Um die Salzkonzentration im Fleisch teilweise auszugleichen, empfiehlt es sich, die Rohstoffe in vertikaler Position zu belassen.

Rohstoffe werden in künstliche rauchdurchlässige Schalen unterschiedlicher Größe gegeben. Vor dem Gebrauch werden die in passende Größen geschnittenen Schalen 2-3 Stunden in Wasser eingeweicht. Das Befüllen kann mit einem speziellen Füllgerät erfolgen.

Die Enden der Schalen werden mit einer halbautomatischen Maschine zum Anbringen von Klammern gestrickt. Beim Abschneiden eines Endes der Schale wird eine Schnur gebunden. Die gefüllte Hülle sollte keine Spannungen oder Luftporen aufweisen. Es ist verboten, Luft durch Durchstechen des Gehäuses zu entfernen. Nachdem die gefüllten Hüllen am Rahmen aufgehängt wurden, wird das Produkt zum Räuchern übergeben.

Kalträuchern. Das in die Räucherkammer geladene Produkt muss 5 bis 6 Stunden lang gekühlt werden (mit einem Ventilator). Erst nach dem Abkühlen wird der Raucherzeuger gestartet, und wenn er nicht vorhanden ist, wird das Sägemehl im Feuerraum angezündet. Zum Räuchern ist nur Sägemehl aus Hartholz geeignet. Die Hauptvoraussetzung für die Rauchbildung ist die Aufrechterhaltung einer niedrigen Temperatur beim Schwelen. Die Räuchertemperatur sollte 18°C nicht überschreiten.

Unter dem Einfluss des Rauchens bildet sich auf der Oberfläche des Produkts eine Kruste. Um den Trocknungsprozess des Produkts zu verlangsamen, wird in der Räucherkammer eine hohe Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten.

Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen ständig überwacht und aufgezeichnet werden. Die Räucherdauer bei konstanter Rauchzufuhr beträgt 6 - 8 Tage. Nach Beendigung des Kalträucherns wird das Produkt 24 Stunden lang gekühlt.

Für die Lagerung von Gänse-Pastrami benötigen Sie einen speziellen Raum, der gut belüftet sein sollte, eine Temperatur von 4 – 10 °C und eine relative Luftfeuchtigkeit von 75 % haben sollte. Temperatur und Luftfeuchtigkeit müssen auf einem bestimmten Niveau gehalten werden; die Temperatur sollte nicht unter 0°C fallen. Starke Temperaturschwankungen führen zur Bildung von Kondenswasser, was zum Verderb des Produkts führen kann. Die Reifezeit des fertigen Produkts in einem solchen Raum beträgt 4 - 5 Wochen. Bei strikter Einhaltung des oben beschriebenen Regimes beträgt die Haltbarkeit des Produkts 4 Monate abzüglich der Reifezeit. Es ist verboten, andere Produkte im Lagerraum für Gänse-Pastrami aufzubewahren.

Die organoleptischen Eigenschaften von Gänse-Pastrami sind wie folgt: Die Farbe des Produkts ist goldbraun, das Aroma ist charakteristisch geräuchertes Geflügel ohne fremden Geschmack und Geruch. Beim Schneiden ist das Fleisch gleichmäßig rot gefärbt, die Fettschicht bedeckt das Fleisch vollständig, die Dicke der Fettschicht sollte 10 mm nicht überschreiten. Bestimmt wird der Gehalt an Speisesalz, Feuchtigkeit und Nitrit.

Fertiges Produkt in trockener Form einzeln gelagert. Rußpartikel und Fettablagerungen werden daraus entfernt.

Als Behälter dienen gut belüftete, mit Pergament ausgelegte Kisten.

Auf Wunsch des Käufers kann das Produkt nach dem Verpacken in Kartons eingefroren werden. In diesem Fall bei einer Temperatur von mindestens -25°C lagern. Die Haltbarkeit beträgt 15 Monate.

http://myunivercity.ru/

GOST R 55499-2013

NATIONALER STANDARD DER RUSSISCHEN FÖDERATION

GEFLÜGELPRODUKTE

Allgemeine technische Bedingungen

Produkte aus Geflügelfleisch. Allgemeine Spezifikation

OKS 67.120.20
OKP 92 1355

Datum der Einführung: 01.07.2014

Vorwort

1 ENTWICKELT von der staatlichen wissenschaftlichen Einrichtung Allrussisches Forschungsinstitut für Geflügelverarbeitungsindustrie der Russischen Akademie der Agrarwissenschaften (GNU VNIIPP Rosselkhozakademii)

2 EINGEFÜHRT vom Technischen Komitee für Normung TC 116 „Produkte aus der Verarbeitung von Geflügel, Eiern und Gefriertrocknung“

3 GENEHMIGT UND IN KRAFT getreten durch Beschluss des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie vom 29. Juli 2013 N 456-st

4 ZUM ERSTEN MAL VORGESTELLT

Die Regeln für die Anwendung dieser Norm sind in festgelegt GOST R 1.0-2012 (Sektion 8). Informationen über Änderungen dieser Norm werden im jährlichen (ab 1. Januar des laufenden Jahres) Informationsindex „National Standards“ veröffentlicht, der offizielle Wortlaut der Änderungen und Ergänzungen im monatlichen Informationsindex „National Standards“. Im Falle einer Überarbeitung (Ersetzung) oder Aufhebung dieser Norm wird die entsprechende Mitteilung in der nächsten Ausgabe des Informationsindex „Nationale Normen“ veröffentlicht. Relevante Informationen, Hinweise und Texte werden auch im öffentlichen Informationssystem veröffentlicht – auf der offiziellen Website der Bundesagentur für technische Regulierung und Metrologie im Internet (gost.ru).

1 Einsatzbereich

Diese Norm gilt für Geflügelfleischprodukte (im Folgenden Produkte genannt), die zum direkten Verzehr und Kochen bestimmt sind verschiedene Gerichte und Snacks.

Sicherheitsanforderungen sind in 5.2.4 und 5.2.5 festgelegt, Qualitätsanforderungen in 5.2.1 und Kennzeichnungsanforderungen in 5.4.

2 Normative Verweise

Diese Norm verwendet normative Verweise auf die folgenden Normen:

GOST R ISO 13493-2005 Fleisch und Fleischprodukte. Methode zur Bestimmung von Chloramphenicol (Chloramphenicol) mittels Flüssigkeitschromatographie

GOST R 50454-92 (ISO 3811-79) Fleisch und Fleischprodukte. Nachweis und Erfassung von präsumptiven coliformen Bakterien und Escherichia coli (Schiedsverfahren)

GOST R 50455-92 (ISO 3565-75) Fleisch und Fleischprodukte. Salmonellennachweis (Schiedsverfahren)

GOST R 51074-2003 Lebensmittelprodukte. Informationen für Verbraucher. Allgemeine Anforderungen

GOST R 51289-99 Multiturn-Polymerkästen. Allgemeine technische Bedingungen

GOST R 51301-99 Lebensmittelprodukte und Lebensmittelrohstoffe. Strippvoltammetrische Methoden zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen (Cadmium, Blei, Kupfer und Zink)

GOST R 51444-99 (ISO 1841-2-96) Fleisch und Fleischprodukte. Potentiometrische Methode zur Bestimmung des Massenanteils von Chloriden

GOST R 51447-99 (ISO 3100-1-91) Fleisch und Fleischprodukte. Probenahmemethoden

GOST R 51448-99 (ISO 3100-2-88) Fleisch und Fleischprodukte. Methoden zur Probenvorbereitung für mikrobiologische Untersuchungen

GOST R 51480-99 (ISO 1841-1-96) Fleisch und Fleischprodukte. Bestimmung des Massenanteils von Chloriden. Volhard-Methode

GOST R 51650-2000 Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung des Massenanteils von Benzo(a)pyren

GOST R 51766-2001 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Atomabsorptionsmethode zur Bestimmung von Arsen

GOST R 52173-2003 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methode zur Identifizierung gentechnisch veränderter Quellen (GMS) pflanzlichen Ursprungs

GOST R 52174-2003 Biologische Sicherheit. Rohstoffe und Lebensmittel. Methode zur Identifizierung gentechnisch veränderter Quellen (GMI) pflanzlichen Ursprungs mithilfe eines biologischen Mikrochips

GOST R 53222-2008 Fleisch und Fleischprodukte. Histologische Methode zur Bestimmung pflanzlicher Kohlenhydratzusätze

GOST R 52313-2005 Geflügel verarbeitende Industrie. Lebensmittel. Begriffe und Definitionen

GOST R 54004-2010 Lebensmittelprodukte. Probenahmemethoden für mikrobiologische Untersuchungen

GOST R 54463-2011 Behälter aus Pappe und kombinierten Materialien für Lebensmittel. Technische Bedingungen

GOST 8.579-2002 Staatssystem Gewährleistung der Einheitlichkeit der Messungen. Anforderungen an die Menge der verpackten Güter in Verpackungen jeglicher Art während der Produktion, Verpackung, des Verkaufs und der Einfuhr

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologie von Lebensmitteln und Tierfutter. Allgemeine Anforderungen und Empfehlungen für mikrobiologische Studien

GOST 8558.1-78 Fleischprodukte. Methoden zur Bestimmung von Nitrit

GOST 9792-73 Würste und Produkte aus Schweine-, Lamm-, Rind- und Fleisch anderer geschlachteter Tiere und Vögel. Annahmeregeln und Probenahmemethoden

GOST 9794-74 Fleischprodukte. Methoden zur Bestimmung des Gesamtphosphorgehalts

GOST 9957-73 Würste und Produkte aus Schweine-, Lamm- und Rindfleisch. Methoden zur Bestimmung von Natriumchlorid

GOST 9958-81 Würste und Fleischprodukte. Methoden der bakteriologischen Analyse

GOST 9959-91 Fleischprodukte. Allgemeine Geschäftsbedingungen Durchführung einer organoleptischen Beurteilung

GOST 10444.15-94 Lebensmittel. Methoden zur Bestimmung der Anzahl mesophiler aerober und fakultativ anaerober Mikroorganismen

GOST 10574-91 Fleischprodukte. Methoden zur Bestimmung von Stärke

GOST 14192-96 Kennzeichnung der Ladung

GOST 15846-2002 Produkte, die in den Hohen Norden und entsprechende Gebiete versandt werden. Verpackung, Etikettierung, Transport und Lagerung

GOST 23042-86 Fleisch und Fleischprodukte. Methoden zur Fettbestimmung

GOST 25011-81 Fleisch und Fleischprodukte. Methoden zur Proteinbestimmung

GOST 26669-85 Lebensmittel und Aromastoffe. Vorbereitung von Proben für mikrobiologische Analysen

GOST 26670-91 Lebensmittel. Methoden zur Kultivierung von Mikroorganismen

GOST 26927-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Quecksilber

GOST 26929-94 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Probenvorbereitung Mineralisierung zur Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen

GOST 26930-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methode zur Bestimmung von Arsen

GOST 26932-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Lead-Bestimmung

GOST 26933-86 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Methoden zur Bestimmung von Cadmium

GOST 28560-90 Lebensmittel. Methode zur Identifizierung von Bakterien der Gattungen Proteus, Morganella, Providencia

GOST 29185-91 Lebensmittel. Methoden zur Identifizierung und Quantifizierung sulfitreduzierender Clostridien

GOST 29299-92 (ISO 2918-75) Fleisch und Fleischprodukte. Methode zur Bestimmung von Nitrit

GOST 29301-92 (ISO 5554-78) Fleischprodukte. Methode zur Stärkebestimmung

GOST 30178-96 Rohstoffe und Lebensmittelprodukte. Atomabsorptionsmethode zur Bestimmung toxischer Elemente

GOST 30538-97 Lebensmittel. Methodik zur Bestimmung toxischer Elemente mithilfe der Atomemissionsmethode

GOST 30726-2001 Lebensmittel. Methoden zur Identifizierung und Quantifizierung von Escherichia coli-Bakterien

GOST 31466-2012 Produkte zur Verarbeitung von Geflügelfleisch. Methoden zur Bestimmung des Massenanteils von Kalzium, der Größe und des Massenanteils von Knocheneinschlüssen

GOST 31474-2012 Fleisch und Fleischprodukte. Histologische Methode zur Bestimmung pflanzlicher Proteinzusätze

GOST 31475-2012 Fleisch und Fleischprodukte. Bestimmung des Massenanteils von pflanzlichem (Soja-)Protein mittels Elektrophorese

GOST 31479-2012 Fleisch und Fleischprodukte. Methode zur histologischen Identifizierung der Zusammensetzung

GOST 31490-2012 Mechanisch entbeintes Geflügelfleisch. Technische Bedingungen

GOST 31628-2012 Lebensmittelprodukte und Lebensmittelrohstoffe. Stripping-Voltammetrie-Methode zur Bestimmung der Massenkonzentration von Arsen

GOST 31659-2012 (ISO 6579:2002) Lebensmittelprodukte. Verfahren zum Nachweis von Bakterien der Gattung Salmonella

GOST 31694-2012 Lebensmittel, Lebensmittelrohstoffe. Methode zur Bestimmung des Restgehalts an Tetracyclin-Antibiotika mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie mit massenspektrometrischem Detektor

GOST 31746-2012 (ISO 6888-1:1999; ISO 6888-2:1999; ISO 6888-3:2003) Lebensmittel. Methoden zur Identifizierung und Bestimmung koagulasepositiver Staphylokokken und Staphylococcus aureus

GOST 31747-2012 (ISO 4831:2006, ISO 4832:2006) Lebensmittelprodukte. Methoden zur Identifizierung und Bestimmung der Anzahl coliformer Bakterien (Kolibakterien)

GOST 31796-2012 Fleisch und Fleischprodukte. Beschleunigte histologische Methode zur Bestimmung der Strukturkomponenten der Zusammensetzung

GOST 31903-2012 Lebensmittelprodukte. Express-Methode zur Bestimmung von Antibiotika

GOST 31931-2012 Geflügelfleisch. Methoden der histologischen und mikroskopischen Analyse

GOST 32008-2012 (ISO 937:1978) Fleisch und Fleischprodukte. Bestimmung des Stickstoffgehalts (Schiedsverfahren)

GOST 32009-2013 (ISO 13730:1996) Fleisch und Fleischprodukte. Spektrophotometrische Methode zur Bestimmung des Massenanteils des Gesamtphosphors

GOST 32031-2012 Lebensmittel. Methoden zur Identifizierung und Identifizierung von Bakterien Listeria monocytogenes

Hinweis – Bei der Verwendung dieser Norm empfiehlt es sich, die Gültigkeit der Referenznormen im öffentlichen Informationssystem zu überprüfen – auf der offiziellen Website des Bundesamtes für technische Regulierung und Metrologie im Internet oder anhand des jährlichen Informationsindex „Nationale Normen“ , das ab dem 1. Januar des laufenden Jahres veröffentlicht wurde, und zu Ausgaben des monatlichen Informationsindex „National Standards“ für das laufende Jahr. Wenn eine Referenznorm ersetzt wird, auf die undatiert verwiesen wird, wird empfohlen, die aktuelle Version dieser Norm unter Berücksichtigung aller daran vorgenommenen Änderungen zu verwenden. diese VersionÄnderungen. Wenn eine datierte Referenznorm ersetzt wird, wird empfohlen, die Version dieser Norm mit dem oben angegebenen Jahr der Genehmigung (Annahme) zu verwenden. Wenn nach der Genehmigung dieser Norm eine Änderung an der referenzierten Norm, auf die datiert verwiesen wird, vorgenommen wird und sich auf die Bestimmung auswirkt, auf die verwiesen wird, wird empfohlen, diese Bestimmung ohne Berücksichtigung dieser Änderung anzuwenden. Wird die Referenznorm ersatzlos gestrichen, so wird empfohlen, die Bestimmung, in der darauf verwiesen wird, in dem Teil anzuwenden, der diese Referenz nicht berührt.

3 Begriffe, Definitionen und Abkürzungen

3.1 In dieser Norm werden Begriffe gemäß GOST R 52313 sowie die folgenden Begriffe mit entsprechenden Definitionen verwendet:

3.1.1 Geflügelprodukt: Ein Produkt, das während des Produktionsprozesses gesalzen und dann durch Wärmebehandlung oder ohne Wärmebehandlung zum Verzehr vorbereitet wird, hergestellt in Form eines Schlachtkörpers, seiner Einzelteile, Fleisch- und Muskelstücke, Innereien unterschiedliche Grade Fein gemahlen, einschließlich, das gefüllt, geformt werden kann, mit oder ohne Hülle.

3.1.2 rohes oder gekocht-getrocknetes Geflügelprodukt: Rohes oder blanchiertes (gekochtes) Geflügelprodukt, dehydriert physikalische Methode mit einem Restmassenanteil an Feuchtigkeit von 20 % bis 10 %.

3.2 In dieser Norm wird die folgende Abkürzung verwendet:

MPMO – mechanisch separiertes Geflügelfleisch.

4 Klassifizierung

4.1 Produkte werden je nach verwendetem Fleisch und/oder essbaren Nebenprodukten einer bestimmten Geflügelart in Produkte aus Fleisch (essbare Nebenprodukte) von Hühnern, Truthähnen, Enten, Gänsen, Perlhühnern und Wachteln unterteilt.

Hinweis – Wenn Fleisch oder essbare Nebenprodukte von zwei oder mehr Geflügelarten verwendet werden, wird das Produkt als „Geflügelprodukt“ bezeichnet.

4.2 Abhängig von der Produktionstechnologie können Produkte sein:

- roh gesalzen;

- geräuchert;

- roh geräuchert;

- trockengepökelt;

- getrocknet;

- gekocht-geräuchert;

- geräuchert-gekocht;

- geräuchert-gebacken;

- getrocknet;

- gekocht und getrocknet.

4.3 Abhängig von thermischer Zustand Produkte sind unterteilt in:

- für gekühlte Produkte mit einer Temperatur in der Dicke des Produkts von 2 °C bis einschließlich 8 °C;

- gefroren bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts von minus 4 °C bis 0 °C;

- gefroren, wobei die Temperatur in der Dicke des Produkts minus 8 °C nicht übersteigt.

4.4 Abhängig vom Massenanteil des rohen Fleisches (Stückgeflügelfleisch, MPMO und Geflügelnebenprodukte) werden die Produkte in folgende Qualitäten eingeteilt:

extra – ein Produkt, für dessen Herstellung das Rezept klumpiges Geflügelfleisch mit einem Massenanteil von mindestens 80 % vorsieht, einschließlich Weiß – mindestens 50 %;

am höchsten - ein Produkt, für dessen Herstellung das Rezept klumpiges Geflügelfleisch mit einem Massenanteil von mindestens 80 % vorsieht;

Beim ersten handelt es sich um ein Produkt, für dessen Herstellung die Rezeptur stückiges Geflügelfleisch mit einem Massenanteil von mindestens 51 % vorsieht;

das zweite ist ein Produkt, bei dessen Herstellung die Rezeptur MPMO und/oder Geflügelnebenprodukte mit einem Massenanteil von mindestens 70 % vorsieht;

gebrandet - ein Produkt hergestellt nach Originaltechnologie unter Berücksichtigung der nationalen, regionalen und sonstigen Besonderheiten eines bestimmten Unternehmens, dessen Produktion stückiges Geflügelfleisch mit einem Massenanteil von mindestens 40 % umfasst.

5 Technische Anforderungen

5.1 Produkte müssen den Anforderungen dieser Norm, einem Dokument für Produkte eines bestimmten Produktnamens, nach dem sie hergestellt werden, entsprechen und gemäß den technologischen Anweisungen für die Herstellung eines bestimmten Produktlinienartikels in Übereinstimmung mit den Anforderungen und hergestellt werden Standards, die durch Rechtsakte der Russischen Föderation festgelegt wurden*.
_______________
* Bis zur Einführung der entsprechenden Regulierungsrechtsakte der Russischen Föderation – Regulierungsdokumente der föderalen Exekutivbehörden –.

5.2 Eigenschaften

5.2.1 In Bezug auf die grundlegenden organoleptischen und physikalisch-chemischen Indikatoren müssen die Produkte die in Tabelle 1 aufgeführten Anforderungen erfüllen.

Tabelle 1


Name- neuer Indikator	Eigenschaften und Wert des Indikators für Produkte
	Feuchte- faul	geräuchert	roh Bienen	Käse- faul	gekocht geräuchert	geräuchert gekocht	geräuchert gebacken- Nykh	Wäschetrockner- Nykh	gekocht getrocknet
Aussehen:
Vollwertkost	Ganze Schlachtkörper, ihre Teile mit oder ohne Haut, ohne Rückstände innere Organe. Die Oberfläche ist ohne Stümpfe und haarartige Federn, mit oder ohne Panade, mit oder ohne dekorativer Gewürzmischung, mit oder ohne Hülle


Stücke (Stücke), Muskeln von Geflügelfleisch, Innereien, inkl. schleifen- geformt, geformt Badezimmer	Die Form ist rechteckig, trapezförmig, kugelförmig, rundoval usw. Oberfläche ohne eingerissene oder gebrochene Kanten, mit oder ohne Panade, mit oder ohne dekorativer Gewürzmischung; mit oder ohne Muscheln. Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
beschichtete Produkte	Produkte in Natur bzw künstliche Schale mit einem Durchmesser von 6 mm oder mehr, mit oder ohne Vorpressung				Produkte in Natur- oder Kunstdärmen mit einem Durchmesser von 13 mm oder mehr, mit oder ohne Kompression
	Die Oberfläche ist sauber, ohne Ausrutscher, Hackfleischablagerungen, Brühe und Fettödeme, mit oder ohne Beigabe einer dekorativen Gewürzmischung
	Eine leichte Anwesenheit von Feuchtigkeit und/oder Gelee in Verbraucherverpackungen ist zulässig				Das Vorhandensein von Feuchtigkeit und/oder Gelee in Verbraucherverpackungen ist zulässig
	Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
Bestehend aus Tendenz
Teilansicht	Ein Produkt mit homogener oder heterogener Struktur, gleichmäßig vermischt mit Fleisch- und/oder Hackfleischstücken unterschiedlichen Mahlgrades, mit oder ohne Zutaten, mit oder ohne Füllung. Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde

	Gleichmäßig gefärbte Oberfläche von hellgelb und rosarot bis dunkelbraun, ohne graue Flecken
Haut und Unterhautfett	Weiß bis gelb und/oder goldbraun mit einem gräulichen Schimmer
	Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
Geruch und Geschmack	Inhärent diese Art Produkt, der Geschmack ist salzig, ohne fremden Geschmack und Geruch, mit oder ohne Aroma von Gewürzen und Rauch (bei geräucherten Produkten). Zusätzliche Merkmale im Dokument, nach denen ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wurde
Massenanteil Protein, %, nicht weniger
	für die zusätzliche Abwechslung – 20,0; höher - 18,0; zuerst - 17,0; gebrandet - 15,0, Sekunde - 13,0				für die zusätzliche Abwechslung – 15,0; höher - 13,0; zuerst - 12,0; gebrandet - 10,0; Sekunde - 8,0
Massenanteil an Fett, %, nicht mehr	Sie werden durch ein Dokument geregelt, nach dem ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wird:
	Für das Extra an Abwechslung – 25,0; höher - 30,0; zuerst - 35,0; gebrandet - 40,0; Sekunde - 45,0				für die zusätzliche Abwechslung – 20,0; höher - 25,0; zuerst - 30,0; gebrandet - 35,0; Sekunde - 40,0
Massenanteil an Stärke (bei Verwendung) Rang), %, nicht mehr	Geregelt durch ein Dokument, nach dem ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wird
Massenanteil an Kalzium, %, nicht mehr	Geregelt durch ein Dokument, nach dem ein bestimmter Sortimentsname entwickelt wird
Massenanteil von Natriumchlorid, %, nicht mehr
Massenanteil von Natriumnitrit (bei Verwendung) vaniya),%, nicht mehr
Massenanteil hinzugefügt- Phosphor (in %), nicht mehr
Anmerkungen 1 Der Massenanteil an Kalzium wird in Produkten, deren Rezepturen MPMO enthalten, mit einer Rate von 0,26 multipliziert mit dem Anteil an maschinell getrenntem Geflügelfleisch in der Fleischzusammensetzungsrezeptur reguliert. 2 Der Grenzwert des Massenanteils an zugesetztem Phosphor wird für Produkte festgelegt, deren Rezeptur eine Verwendung vorsieht.

5.2.2 Produkte, die aus gefrorenen, teilweise oder vollständig aufgetauten Rohstoffen hergestellt werden, unterliegen nicht dem Einfrieren.

5.2.3 Der Nährwert von Produkten mit einem bestimmten Namen wird in dem Dokument festgelegt, nach dem sie hergestellt werden.

5.2.4 Mikrobiologische Indikatoren von Produkten dürfen die durch Rechtsakte der Russischen Föderation* festgelegten Standards nicht überschreiten.
_______________

5.2.5 Der Gehalt an toxischen Elementen (Blei, Arsen, Cadmium, Quecksilber), Benzo(a)pyren, Nitrosaminen, Antibiotika, Pestiziden und Dioxinen in Produkten sollte die in den Rechtsakten der Russischen Föderation* festgelegten Standards nicht überschreiten.
_______________
* Bis zur Einführung der entsprechenden Regulierungsrechtsakte der Russischen Föderation – Regulierungsdokumente der föderalen Exekutivbehörden.

5.3 Anforderungen an Rohstoffe und Materialien

5.3.1 Für die Herstellung von Produkten sollte Fleisch (essbare Nebenprodukte) von Geflügel, MMMO verwendet werden; Essen Eier Und Eiprodukte, gewonnen aus gesundem Geflügel, sowie rohem Fleisch von geschlachteten Tieren, die eine Veterinär- und Hygieneuntersuchung bestanden haben, für die industrielle Verarbeitung zugelassen sind und den folgenden Anforderungen entsprechen:

- gemäß Sicherheitsindikatoren - Anforderungen, die durch Rechtsakte der Russischen Föderation* festgelegt sind;
_______________
* Bis zur Einführung der entsprechenden Regulierungsrechtsakte der Russischen Föderation – Regulierungsdokumente der föderalen Exekutivbehörden.

- im Dokument festgelegte Anforderungen an bestimmte Sortimentsnamen von Produkten, nach denen sie entwickelt werden.

5.3.2 Die Liste der Rohstoffe und Materialien für eine bestimmte Produktpalette wird durch das Dokument geregelt, nach dem sie erstellt wurde.

5.3.3 In Bezug auf thermischen Zustand und Haltbarkeit müssen Rohstoffe die folgenden Anforderungen erfüllen.

a) Fleisch (Lebensmittelnebenprodukte) von Geflügel:

- gekühlt bei einer Temperatur im Produkt von minus 2 °C bis minus 4 °C – nicht länger als 5 Tage, Innereien – nicht länger als 2 Tage, gefroren und/oder aufgetaut bei einer Temperatur im Produkt minus (2,5 ± 0,5) °C – nicht länger als 10 Tage, Innereien – nicht länger als 7 Tage;

- gefroren bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts, die nicht höher als minus 8 °C und nicht niedriger als minus 18 °C ist – nicht länger als 8 Monate.

MPMO nach GOST 31490:

- gekühlt bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts von minus 2 °C bis minus 4 °C – nicht länger als 3 Tage;

- gefroren und/oder aufgetaut bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts von minus (2,5 ± 0,5) °C – nicht länger als 5 Tage;

- gefroren bei einer Temperatur in der Dicke des Produkts, die nicht mehr als minus 12 °C und/oder nicht weniger als minus 18 °C beträgt – nicht länger als einen bzw. vier Monate.

b) Essbare Geflügeleier und Eiprodukte aus ihrer Verarbeitung:

- Hühnereier mit einer Haltbarkeitsdauer von nicht mehr als 25 Tagen, gelagert bei einer Temperatur von 0 °C bis 20 °C;

- Truthahn, Perlhuhn, Wachtel mit einer Haltbarkeitsdauer von nicht mehr als 30 Tagen, gelagert bei einer Temperatur von 0 °C bis 8 °C;

- Eiprodukte:

gekühlte Flüssigkeit mit einer Haltbarkeitsdauer von höchstens 24 Stunden, gelagert bei einer Temperatur von höchstens 4 °C;

gefrorene Flüssigkeit mit einer Haltbarkeitsdauer von höchstens 15 Monaten, gelagert bei einer Temperatur von höchstens minus 18 °C; mit einer Haltbarkeitsdauer von höchstens 10 Monaten, Lagerung bei einer Temperatur von höchstens minus 12 °C;

trocken mit einer Haltbarkeitsdauer von nicht mehr als 6 Monaten, gelagert bei einer Temperatur von nicht mehr als 20 °C oder mit einer Haltbarkeitsdauer von nicht mehr als 24 Monaten, gelagert bei einer Temperatur von nicht mehr als 4 °C.

5.3.4 Trinkwasser muss in Bezug auf die Sicherheit die festgelegten Anforderungen erfüllen.

5.3.5 Standards für die Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen und deren Mischungen in Produktformulierungen werden im Dokument für Produkte der spezifischen Produktpalette festgelegt, nach der sie entwickelt werden.

Lebensmittelzusatzstoffe und deren Mischungen müssen für die Verwendung bei der Herstellung von Geflügelprodukten zugelassen sein und Sicherheitsanforderungen erfüllen.

Hinweis – Bei der Herstellung von rohen geräucherten, trockengepökelten und getrockneten Produkten ist die Verwendung von Zuckern (Mono-, Di-) als Säureregulatoren, auch als Bestandteil von Lebensmittelzusatzstoffen, zulässig, in diesem Fall jedoch ohne Verwendung von mikrobiologische (Starterbakterien-)Kulturen.

5.3.6 Rohstoffe ( Inhaltsstoffe Die zur Herstellung von Produkten verwendeten Lebensmittel und Zusatzstoffe sollten hinsichtlich ihres Gehalts an Bestandteilen überwacht werden, die unter Verwendung von GVO gewonnen wurden.

5.3.7 Für die Herstellung von Produkten sollten folgende Materialien verwendet werden:

- Naturwurstdärme (Rindsdärme und Wursthüllen, Schweinedärme, Lammdärme) gemäß den Unterlagen, nach denen sie hergestellt wurden;

- künstliche und synthetische Schalen, einschließlich Barriereschalen, gemäß den Dokumenten, nach denen sie hergestellt wurden;

- Form- und Verpackungsmaterialien, die mit Lebensmitteln in Kontakt kommen, müssen den Anforderungen entsprechen.

5.3.8 Es ist erlaubt, Rohstoffe zu verwenden, inkl. Schlachttiere und -materialien, die in Qualität und Sicherheit den Anforderungen von 5.3.1 nicht nachstehen und für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind.

5.3.9 Für die Herstellung von Produkten dürfen keine Rohstoffe tierischen Ursprungs verwendet werden, die mehr als einmal eingefroren sind oder deren Farbe sich im Gewebe verändert hat.

5.4 Markierung

5.4.1 Jede Einheit einer Verbraucherverpackung mit einem Produkt, einer künstlichen Wursthülle und einem Etikett (Paket), das am Produkt angebracht ist Naturdarm, muss über eine Kennzeichnung verfügen, die das Produkt charakterisiert und den Anforderungen von GOST R 51074 entspricht (allgemeine Anforderungen gemäß Abschnitt 3, Anforderungen an Produkte - gemäß 4.3.7) und.

Bei der Verwendung von Rohstoffen und Zutaten, die unter Verwendung von GVO gewonnen wurden, sollten entsprechende Informationen gemäß GOST R 51074 (Absatz 3.5.5) auf dem Etikett angegeben werden.

5.4.2 Kennzeichnung von Transportverpackungen – gemäß GOST 14192 mit Anbringung von Handhabungsschildern: „Verderbliche Ladung“, „Temperaturbegrenzung“.

5.4.3 Jede Transportverpackungseinheit mit Produkten ist durch Stempel, Schablone, Aufkleben eines Etiketts oder auf andere Weise mit Angaben zum Produkt gemäß 5.4.1 mit folgendem Zusatz zu kennzeichnen:

- Nettogewicht;

- Anzahl der Verpackungseinheiten (für verpackte Produkte).

Nach Absprache mit dem Verbraucher ist es zulässig, auf wiederverwendbaren Verpackungen von Produkten, die für den lokalen Verkauf bestimmt sind, keine Transportkennzeichnung anzubringen.

Jeder Transportverpackung kann zusätzlich ein Einlegeblatt mit entsprechender Kennzeichnung beiliegen.

5.4.4 Die Kennzeichnung von Produkten, die in den Hohen Norden und entsprechende Gebiete versandt werden, erfolgt gemäß GOST 15846.

5.5 Verpackung

5.5.1 Verbraucher- und Transportverpackungen, Verpackungsmaterialien und Befestigungsmittel müssen den Anforderungen und Dokumenten entsprechen, nach denen sie hergestellt werden, die Sicherheit, Qualität und Sicherheit der Produkte während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeitsdauer gewährleisten und auch zulässig sein für den Kontakt mit Lebensmitteln.

5.5.2 Zum Verkauf bestimmte Produkte werden in Verbraucherverpackungen verpackt abgegeben.

Gruppenverpackungen bestehend aus unverpackten Produkteinheiten zum Verkauf in der öffentlichen Gastronomie sind zulässig.

5.5.3 Produkte werden in Polymerfolienmaterialien, unter Vakuum oder unter Schutzatmosphäre in gasdichten Polymermaterialien (Folien oder Beutel) verpackt:

- ganze Produkte;

- ein ganzes Stück mit einem Nettogewicht von 100 bis 1000 g;

- Stücke mit einem Nettogewicht von 20 bis 350 g ohne Schale.

5.5.4 Produkte in Verbraucherverpackungen und Gruppenverpackungen werden in Transportverpackungen verpackt: Wellpappkartons gemäß GOST R 54463, Polymerkartons gemäß GOST R 51289.

5.5.5 Jede Transportverpackungseinheit enthält Produkte mit demselben Namen, derselben Sorte, demselben Herstellungsdatum und derselben Methode Wärmebehandlung und eine Verpackungsart.

Die Verpackung von Produkten unterschiedlicher Bezeichnung in eine Transportverpackungseinheit erfolgt nach Vereinbarung zwischen Käufer und Verkäufer.

5.5.6 Die Verpackung muss sauber, trocken und frei von Fremdgerüchen sein. Mehrwegverpackungen müssen einen Deckel haben; Nach Absprache mit dem Verbraucher ist es für den lokalen Verkauf ohne Deckel gestattet, die Verpackung mit Unterpergament, Pergament, Geschenkpapier sowie anderen Arten von Verpackungsmaterialien abzudecken, die für die Verwendung in der Lebensmittelindustrie zugelassen sind.

5.5.7 Es ist zulässig, andere Arten von Verbraucher- oder Transportverpackungen, Befestigungsmitteln und Verpackungsmaterialien zu verwenden, die für den Kontakt mit ähnlichen Lebensmitteln zugelassen sind, um die Sicherheit und Qualität der Produkte während des Transports und der Lagerung während der gesamten Haltbarkeitsdauer zu gewährleisten.

5.5.8 Verpackung von Produkten, die in den hohen Norden und in entsprechende Gebiete versandt werden – gemäß GOST 15846.

5.5.9 Das Nettogewicht der Produkte in Kartons beträgt nicht mehr als 20 kg.

5.5.10 Das Nettogewicht des Produkts in einer Verbraucherverpackungseinheit muss unter Berücksichtigung zulässiger Abweichungen dem auf der Produktkennzeichnung in der Verbraucherverpackung angegebenen Nenngewicht entsprechen.

Die Grenzen der zulässigen negativen Abweichungen und die Grenzen der zulässigen positiven Abweichungen der Nettomasse einer Verpackungseinheit von der Nennmasse entsprechen GOST 8.579.

6 Annahmeregeln

6.1 Regeln für die Annahme von Produkten – gemäß GOST 9792.

6.2 Produkte werden in Chargen angenommen. Unter einer Charge versteht man jede Menge von Produkten mit demselben Namen und derselben Sorte, demselben thermischen Zustand und demselben Produktionsdatum, die in einer Schicht hergestellt, identisch verpackt und mit einem Veterinärdokument versehen sind.

6.3 Organoleptische Indikatoren werden in jeder Charge bestimmt.

6.4 Das Verfahren und die Häufigkeit der Überwachung physikalisch-chemischer, mikrobiologischer Indikatoren, des Gehalts an toxischen Elementen (Quecksilber, Arsen, Cadmium, Blei), Nitriten, Benzo(a)pyren, Nitrosaminen, Antibiotika, Dioxinen und Pestiziden werden vom Produkthersteller festgelegt.

6.5 Bei Meinungsverschiedenheiten über die Zusammensetzung der verwendeten Rohstoffe wird die Zusammensetzung des Produkts gemäß GOST 31479, GOST 31796 ermittelt.

6.6 Identifizierung der Produktzusammensetzung – gemäß GOST 31479, GOST 31796, GOST 31474, GOST 31475, GOST R 53222, GOST 31931.

7 Kontrollmethoden

7.1 Probenahme und Vorbereitung für die Prüfung – gemäß GOST R 51447, GOST 9792.

7.2 Probenahme zur Bestimmung toxischer Elemente – gemäß GOST 26929.

7.3 Probenahme und Vorbereitung für mikrobiologische Untersuchungen – gemäß GOST R 54004, GOST ISO 7218, GOST R 51448, GOST 9958, GOST 26669, GOST 26670 und *.
________________

Siehe Abschnitt „Bibliographie“

7.4 Definition organoleptische Indikatoren- gemäß GOST 9959.

7.5 Bestimmung physikalischer und chemischer Parameter:

- Massenanteil an Protein - gemäß GOST 25011, GOST 32008;

- Massenanteil an Fett - gemäß GOST 23042;

- Massenanteil an Chloriden (Speisesalz) - gemäß GOST R 51444, GOST R 51480, GOST 9957;

- Massenanteil von Natriumnitrit - gemäß GOST 8558.1, GOST 29299;

- Massenanteil an Stärke - gemäß GOST 10574, GOST 29301;

- Massenanteil des gesamten Phosphors – gemäß GOST 9794, GOST 32009;

- Massenanteil an Kalzium - gemäß GOST 31466.

7.6 Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen – gemäß GOST R 51301, GOST 30178, GOST 30538, ,:

- Quecksilber - gemäß GOST 26927;

- Arsen - gemäß GOST R 51766, GOST 26930, GOST 31628;

- Blei - gemäß GOST 26932;

- Cadmium - gemäß GOST 26933, .

7.7 Bestimmung von Benzo(a)pyren – gemäß GOST R 51650.

7.8 Bestimmung von Nitrosaminen – durch.

7.9 Bestimmung von Pestiziden - durch -*.
________________

7.10 Bestimmung von Antibiotika – gemäß GOST R ISO 13493, GOST 31694, GOST 31903, –.

7.11 Bestimmung von Dioxinen - nach *.
________________

Siehe den Abschnitt Bibliographie. - Hinweis des Datenbankherstellers.

7.12 Bestimmung mikrobiologischer Indikatoren:

- mesophile aerobe und fakultativ anaerobe Mikroorganismen – gemäß GOST 10444.15;

- coliforme Bakterien (Coliforme) - gemäß GOST R 50454, GOST 31747;

- E. coli-Bakterien - GOST 30726;

- sulfitreduzierende Clostridien – gemäß GOST 29185;

- Bakterien S.aureus - gemäß GOST 31746;

- Bakterien der Gattung Proteus - gemäß GOST 28560;

- Bakterien der Gattung Listeria monocytogenes- gemäß GOST 32031;

- Pathogene Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen - gemäß GOST R 50455, GOST 31659.

7.13 Identifizierung von Produkten auf das Vorhandensein gentechnisch veränderter Organismen (sofern dies in behördlichen Dokumenten vorgesehen ist, nach denen Produkte bestimmter Sortimentsartikel hergestellt werden) – gemäß GOST R 52173, GOST R 52174.

7.14 Bestimmung der Temperatur in der Dicke des Produkts

7.14.1 Kontrollen

Digitales Thermometer „Zamer-1“ (Staatsregister 21267-01) gemäß dem Dokument, nach dem es hergestellt wurde, oder andere Geräte mit ähnlichen technischen und messtechnischen Eigenschaften, die für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

7.14.2 Testdurchführung

Der Temperatursensor muss in die Dicke des Produkts eingeführt werden. Die Temperaturinformationen werden abgelesen, nachdem sich die Anzeigewerte stabilisiert haben. Der Bereich der gemessenen Temperaturen reicht von minus 30 °C bis plus 120 °C. Die Grenze des zulässigen absoluten Messfehlers liegt bei ±0,5 °C.

Bei Verwendung anderer Messgeräte erfolgt die Kontrolle gemäß deren Gebrauchsanweisung.

7.15 Bestimmung des Vorhandenseins gentechnisch veränderter Organismen – gemäß GOST R 52173, GOST R 52174, *-.
________________

Siehe den Abschnitt Bibliographie. - Hinweis des Datenbankherstellers.

8 Transport und Lagerung

8.1 Der Transport der Produkte erfolgt in gekühlten oder isothermen Transportmitteln vorbehaltlich der Anforderungen an die Lagerbedingungen und die Haltbarkeitsdauer, die in dem Dokument geregelt sind, nach dem bestimmte Produktnamen hergestellt werden, und in Übereinstimmung mit den dafür geltenden Regeln für den Transport verderblicher Güter Art des Transports.

8.2 Empfohlene Haltbarkeitsdauer von Produkten bei Lagerung in hängendem Zustand, ein- oder zweireihig ausgelegt oder in Transportverpackung verpackt, bei einer Lagertemperatur von 0 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % – nicht mehr als 6 Tage, hergestellt in einer Barrierehülle, - nicht länger als 60 Tage.

Empfohlene Haltbarkeitsdauer von Produkten, die unter Vakuum oder in Schutzatmosphäre in gasdichten Polymermaterialien bei Lagertemperaturen von 0 °C bis 6 °C verpackt sind:

- ganze Produkte – nicht länger als 10 Tage;

- zum Portionieren - nicht länger als 6 Tage;

- zum Servieren von Schnitten - nicht länger als 5 Tage.

8.3 Die Haltbarkeit von Produkten wird ab dem Herstellungsdatum bestimmt.

Bei Lufttemperaturen von minus 4 °C bis minus 2 °C – nicht länger als 6 Monate.

Bei Lufttemperaturen von minus 9 °C bis minus 7 °C – nicht länger als 9 Monate.

8.4 Transport und Lagerung von Produkten, die in den hohen Norden und in entsprechende Gebiete versandt werden – gemäß GOST 15846.

8.5 Die Haltbarkeitsdauer und Lagerbedingungen der Produkte werden vom Hersteller festgelegt.

Literaturverzeichnis


		Veterinär- und Hygienevorschriften für Betriebe (Geschäfte) der Geflügelverarbeitung und Herstellung von Eiprodukten, genehmigt von der staatlichen Agrarindustrie und dem Gesundheitsministerium der UdSSR, 1987.
Über Richtlinien zur Verpackungssicherheit. Bakteriologische Untersuchungen mit dem Express-Analysegerät „Bak-Trak 4100“
________________ MUK 4.2.2578-10. - Hinweis des Datenbankherstellers.
	Methodische Anleitung. Bestimmung des Gehalts an toxischen Elementen in Lebensmittel und Lebensmittelrohstoffe. Technik zur Probenvorbereitung im Autoklaven Richtlinien zur Bestimmung von Quecksilber in Lebensmitteln	Methodische Hinweise zur Kontrolle. Bestimmung flüchtiger N-Nitrosamine in Lebensmittelrohstoffen und Lebensmittelprodukten
	Bestimmung chlororganischer Pestizide in Fleisch, tierischen Produkten und tierischen Fetten mittels Dünnschichtchromatographie
Hygienestandards für den Gehalt von Pestiziden in Umweltobjekten (Liste)
________________ * Das Dokument ist auf dem Territorium der Russischen Föderation nicht gültig. Es gilt GN 1.2.3111-13. - Hinweis des Datenbankherstellers.
	Richtlinien zur Bestimmung von Antibiotika-Restmengen in tierischen Produkten Methodische Empfehlungen zum Nachweis, zur Identifizierung und Bestimmung von Restmengen an Chloramphenicol in Produkten tierischen Ursprungs (Minsk-Moskau, 1991)
	Bestimmung von Restmengen an Chloramphenicol (Chloramphenicol, Chlormycetin) in Produkten tierischen Ursprungs mittels Hochleistungsflüssigkeitschromatographie und Enzymimmunoassay
	Bestimmung von Restmengen an Tetracyclin-Antibiotika und Sulfonamid-Arzneimitteln in Lebensmitteln tierischen Ursprungs mittels Enzymimmunoassay
	Richtlinien zur Identifizierung und isomerenspezifischen Bestimmung von polychlorierten Dibenzoparadioxinen und Dibenzofuranen in Fleisch, Geflügel, Fisch, Innereien und Erzeugnissen daraus sowie in anderen fetthaltigen Produkten und Futtermitteln mittels Chromatographie-Massenspektrometrie
________________ * Das Dokument wird nicht bereitgestellt. Hinter Weitere Informationen siehe Link. - Hinweis des Datenbankherstellers.
	Methoden zur quantitativen Bestimmung des GMI pflanzlichen Ursprungs in Lebensmitteln
________________ * Das Dokument ist auf dem Territorium der Russischen Föderation nicht gültig. Gültig bis MUK 4.2.2304-07. - Hinweis des Datenbankherstellers.
	Das Verfahren und die Organisation der Kontrolle über Lebensmittel gewonnen aus/oder unter Verwendung von Rohstoffen pflanzlichen Ursprungs, die gentechnisch veränderte Analoga enthalten
	Methoden zur Identifizierung und Quantifizierung gentechnisch veränderter Organismen pflanzlichen Ursprungs

UDC 637.52:006.354 OKS 67.120.20 OKP 92 1355

Schlüsselwörter: Produkte, Geflügelfleisch, technische Anforderungen, Sicherheitsindikatoren, Verpackung, Kennzeichnung, Annahmeregeln, Kontrollmethoden, Transport, Lagerung
____________________________________________________________________________________

Elektronischer Dokumententext
erstellt von Kodeks JSC und überprüft gegen:
offizielle Veröffentlichung
M.: Standartinform, 2014

3
Inhalt:

Zu den wertvollsten Nahrungsmitteln zählen Fleisch und Fleischprodukte. Fleischprodukte werden in Hauptgruppen eingeteilt: Fleisch, Geflügel und Wildgeflügel, Innereien, Halbfabrikate, Würste, geräucherte Produkte (Rind und Schwein), Fleischkonserven.
Geräuchertes Fleisch sind Teile geschlachteter Tierkadaver, die gesalzen und einer Wärmebehandlung unterzogen und zum Verzehr bereit sind. Sie haben einen hohen Nährwert und einen ausgezeichneten Geschmack. Dabei handelt es sich um Gourmetprodukte, die hauptsächlich für Snacks bestimmt sind; sie werden hauptsächlich in höchster Qualität hergestellt. Geräucherte Produkte behalten bis zu 90 % ihrer wohltuenden Eigenschaften, viel Eiweiß, die Vitamine A, B und C. Sie senken den Cholesterinspiegel im Blut, so dass das Räuchern von Fleisch nicht nur dazu beiträgt angenehmer Geschmack, aber auch sehr gut für die Gesundheit! Derzeit wird die Gruppe der geräucherten Fleischsorten in Supermärkten in einer breiten Palette präsentiert, sie sind nach Fleischsorten unterteilt: Schweinefleisch, Rind, Lamm; nach Wärmebehandlungsmethode: roh geräuchert, gekocht, gekocht-geräuchert, geräuchert-gebacken, gebacken, gebraten, gekocht; je nachdem, welcher Teil des Schlachtkörpers für die Zubereitung von geräuchertem Fleisch verwendet wird: Schinken, Brötchen, Schinkenprodukte Und so weiter.
Geräuchertes Fleisch ist ein Naturprodukt; für seine Herstellung wird Fleisch verwendet, dem bei der Herstellung teilweise Wasser entzogen wird, weshalb es einen erhöhten Anteil an anderen Nährstoffen enthält. Geräuchertes Fleisch wird insbesondere wegen seines erhöhten Gehalts an vollständigem Protein geschätzt. Die größte Auswahl an geräucherten Produkten stellen höherwertige Schweinefleischprodukte dar. Die Qualität von geräuchertem Fleisch wird von Faktoren wie der Qualität und dem Nährwert von rohem Fleisch, technologischen Prozessen sowie der Organisation von Lager- und Transportprozessen beeinflusst. Die Vorteile des Räucherns sind die konservierende Wirkung des Rauches auf Fleischprodukte und die Beibehaltung der Fettoxidation, angenehm scharfer Geschmack und das spezifische Aroma des Rauchens, die starke bakterizide Wirkung von Rauchrauch.
Die Herstellung von Feinkostfleisch ist derzeit ein großer spezialisierter Industriezweig mit einem vielversprechenden Entwicklungsprogramm, sowohl in unserem Land als auch im Ausland.
Alle oben genannten Faktoren bestimmten die Relevanz der Kursarbeit.
Ziel der Studienarbeit ist das Studium der Sortierung, Klassifizierung, Herstellung sowie Lagerung und des Transports von geräuchertem Fleisch
5
Basierend auf diesem Ziel können wir die gestellten Aufgaben hervorheben Kursarbeit:

Die chemische Zusammensetzung von Fleisch umfasst: 15–21 % Proteine, 0,5–49 % Fette, 0,4–0,8 % Kohlenhydrate, 2,5–3 % stickstoffhaltige und nicht stickstoffhaltige Substanzen, 52–78 % Wasser, 0,8–1,3 % Mineralien B. Lipoide, Enzyme, Vitamine (B1, B2, B12, PP, A, C, D) usw.
Die chemische Zusammensetzung von Fleisch wird von der Art und Rasse des Viehs, seinem Geschlecht, Alter, Fettgehalt und anderen Faktoren beeinflusst. Mit zunehmendem Fettgehalt des Fleisches steigt sein Energiewert, seine Saftigkeit und sein Geschmack verbessern sich, da der Massenanteil an Fett zunimmt.
Chemische Zusammensetzung und Nährwert von geräuchertem Fleisch
Fleisch ist eines der meisten wertvolle Produkte Ernährung. Es enthält alle Nährstoffe, die für das Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind.
Der Nährwert wird durch die Menge und das Verhältnis von Proteinen, Fetten, Vitaminen und Mineralien sowie den Grad der Aufnahme dieser Verbindungen durch den menschlichen Körper bestimmt. Darüber hinaus wird der Nährwert durch das Energieniveau und die organoleptischen Eigenschaften von Fleisch bestimmt.
Der Nährwert verschiedener Fleischsorten wird maßgeblich durch das Verhältnis der Gewebebestandteile (Muskel, Bindegewebe: locker und dicht, Fett, Knochen) bestimmt. Auch die Zusammensetzung der Gewebe variiert je nach Fleischsorte.
Hinsichtlich des Vitamingehalts unterscheiden sich Rind- und Lammfleisch kaum; Schweinefleisch enthält 6-8 mal mehr Vitamin B1 und weniger Vitamin B12. Kaninchenfleisch hat einen hohen Gehalt an Vitamin B12 (1,5-mal höher als Rindfleisch). Der Eisengehalt ist in Kamelfleisch, Kaninchenfleisch, Kalbfleisch und Rindfleisch höher. Lammfleisch enthält im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch durchschnittlich 1,5-mal weniger Purinstoffe und kann in der medizinischen Ernährung eingesetzt werden.
Geräuchertes Fleisch hat einen hohen Nährwert und einen hohen Geschmack, da bei seiner Herstellung weniger wertvolle Gewebe aus den Hauptrohstoffen entfernt werden und diese Produkte mit einer Vielzahl von Lebensmittelzusatzstoffen pflanzlichen und tierischen Ursprungs angereichert werden. Darüber hinaus werden diese Produkte dank mechanischer, thermischer Vorbehandlung und mikrobiologischer Prozesse viel einfacher und vollständiger vom menschlichen Körper aufgenommen als Fleisch.
7
Geräuchertes Fleisch hat einen hohen Nährwert, sein Kaloriengehalt beträgt 600 kcal pro 100 g (mehr als 2514 kJ).
Der Nährwert hängt von der Verdaulichkeit ab. Rindfleisch wird vom menschlichen Körper im Durchschnitt zu 83 % aufgenommen und die Verdaulichkeit der Muskelgewebeproteine erreicht 96–98 %.
Die chemische Zusammensetzung von Fleisch hängt von der Art, der Rasse, dem Alter, dem Geschlecht und dem Fettgehalt des Tieres ab.
Proteine sind in solchen Mengen im Fleisch enthalten, dass sie den Bedarf des menschlichen Körpers an einer Vielzahl von Aminosäuren, darunter auch allen essentiellen, vollständig decken. Fleischproteine werden vom menschlichen Körper vollständiger aufgenommen als pflanzliche Proteine. (Anhang Tabelle 1)

Beim Räuchern handelt es sich um eine Form der Wärmebehandlung, bei der Holzmaterialien bestimmter Baumarten durch Begasung und Imprägnierung mit dem beim Schwelen entstehenden Rauch behandelt werden. Der Dunst enthält verschiedene Stoffe, die den Verderb von Fleisch- und Fischprodukten verhindern. Sie kondensieren in Form kleiner Tröpfchen und fester Partikel auf dem Produkt. Darüber hinaus haben Rauchsubstanzen antioxidative Eigenschaften, die die Oxidation und Fettverbrennung während der Lagerung verhindern. Während des Räuchervorgangs erhalten Fleischprodukte ein angenehmes, einzigartiges Aroma, einen köstlichen Geschmack, eine zarte Textur, eine goldene oder braune Farbe und vor allem die Fähigkeit, lange gelagert zu werden, was gewöhnliche Produkte zu echten Delikatessen macht.
Die konservierende Wirkung des Rauchens wird teilweise durch die Austrocknung des Produkts und die bakterizide Wirkung des Rauchrauchs bestimmt.
Bei der Herstellung von Räucherwaren werden die Rohstoffe zunächst trocken, nass oder gemischt gesalzen.
Beim Trockensalzen werden Fleischprodukte mit einer Pökelmischung aus Salz, Zucker und Salpeter eingerieben, in Bottiche oder Fässer gegeben, mit Salz bestreut und eine gewisse Zeit aufbewahrt. Anschließend werden die Produkte erneut gepresst und gereift. Der Prozess endet damit, dass die Produkte zur Reifung und Pökelung gestapelt werden. Um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten, wird außerdem üblicherweise Salzlake durch Extrusion in das Produkt eingebracht. Daher wird Trockensalzen in reiner Form praktisch nicht verwendet.
Beim Nasssalzen wird Fleischprodukten eine Salzlake aus Zucker, Salpeter und Nitrit injiziert, das Produkt in Bottiche oder Fässer gegeben, mit Salpeterlake gefüllt und für eine bestimmte Zeit aufbewahrt, wobei mehrmals gewechselt wird, um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten. Anschließend werden die Produkte zum Reifen gestapelt, wobei die Reihen leicht mit Salz bestreut werden. Das Nasssalzen kann ohne Extrusion erfolgen.
Beim gemischten Salzen werden Fleischprodukte zunächst mit einer Spritze in eine Salzlake aus Zucker und Salpeter eingespritzt, dann mit einer Pökelmischung aus Salz, Zucker und Salpeter eingerieben, in Bottiche oder Fässer gegeben, mit Salz bestreut und mehrere Tage lang in Salzlake und Salpeter aufbewahrt . Der Vorgang wird durch das Stapeln und Halten zum Reifen abgeschlossen, während die Schinkenreihen leicht mit Salz bestreut werden. Die Dauer des Salzens und die Rezeptur der Pökelmischungen richten sich nach der Art des Fleischprodukts, seinem Gewicht und seiner Qualität.
Wenn Fleischprodukte zu stark gesalzen sind, sollten sie in sauberem Wasser mit einer Temperatur von 20–30 °C eingeweicht werden. Darüber hinaus für jeden Tag des Überflusses
9
Nach dem Salzen müssen Sie das Produkt 5-10 Minuten im Wasser belassen. Eingeweichte Fleischstücke müssen getrocknet werden, wofür sie bei kaltem, aber nicht regnerischem Wetter einen Tag lang im Freien aufgehängt werden (bei einer Lufttemperatur von ca. 10°C reichen 2-3 Stunden Trocknung).
Nach dem Salzen wird das rohe Fleisch eingeweicht und gewaschen, wobei die Oberflächenschicht aus Salz, Schleim und Verunreinigungen entfernt wird. Vor dem Räuchern werden die Rohstoffe getrocknet. Beim Räuchern werden Rohstoffe mit trockener Oberfläche in helleren und gleichmäßigeren Tönen gestrichen, auf nasser Oberfläche lösen sich die Bestandteile des Rauches auf, wodurch das fertige Produkt eine unangenehme dunkle (schmutzige) Farbe haben kann.
Das Räuchern erfolgt in Räuchergeräten: stationär, in denen das Produkt während des Räucherns stationär ist, oder Förderband, wo das Produkt während des Räucherns von einem mechanischen Förderer bewegt wird. Abhängig von der Art des geräucherten Fleisches werden verschiedene Räuchermodi mit entsprechender Änderung der Rauchdichte, Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer verwendet. Je dicker der Rauch, desto stärker ist die bakterizide Wirkung des Rauches. Die bakterizide Wirkung von Rauch sowie seine Wirkung auf Konsistenz, Geschmack und Qualität des Endprodukts nehmen mit steigender Rauchtemperatur zu.
Abhängig von der Temperatur der Räucherkammer wird zwischen Heiß- und Kalträuchern unterschieden.
Heißes Räuchern reicht aus schneller Weg Räuchern: Die Produkte werden 3 Stunden lang bei einer Temperatur von 80–100 °C mit Rauch behandelt. Das Produkt ist gut mit Fett gesättigt, aber wenig dehydriert. Halbgeräuchertes und abgekühltes Fleisch kann nicht noch einmal geräuchert werden, da es sonst zäh wird. Das Heißräuchern muss kontinuierlich erfolgen.
Der Nachteil des Heißräucherverfahrens besteht darin, dass die resultierenden Produkte nicht ausreichend lagerstabil sind. Wenn sie jedoch nach dem Räuchern gründlich getrocknet werden, kann ihre Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust deutlich verlängert werden.
Kalträuchern zeichnet sich durch eine längere Verarbeitung aus, bei der die Produkte leicht erhitzt werden, da sie sich in einer kalten Rauchatmosphäre (18–20 °C) befinden.

Die Dauer des kontinuierlichen Räuchervorgangs beträgt 2-3 Tage. Beim Räuchern großer Teile - bis zu 7 Tage.
Beim Kalträuchern wird den Produkten nach und nach Feuchtigkeit entzogen, ihre Oberfläche trocknet aus und die Räucherstoffe dringen nach und nach ein
10
im Inneren des Produkts. Durch das Räuchern wird das Fleisch oder Schmalz gut dehydriert und erhält ein anhaltendes Aroma, das Fett wird nicht abgegeben oder geht verloren, die Oberfläche wird trocken und leicht fettig.
Kaltgeräucherte Produkte sind recht lange haltbar. Waren die kaltgeräucherten Lebensmittel jedoch fettarm oder stammten sie von älteren Tieren, ist das Räucherfleisch oft grobkörnig.
Zum Räuchern werden üblicherweise Esche, Erle, Espe, Eiche und Buche verwendet. Aber bester Geschmack und das Aroma kommt vom Rauch von Kirschen, Birnen, Äpfeln, Aprikosen und anderen Obstbäumen. Räucherfleisch erhält eine schöne braune Farbe und ein besonderes Aroma, wenn es im Rauch geräuchert wird, der beim Verbrennen von Wacholder entsteht.
Holz von Nadelbäumen, Birken und einigen anderen Bäumen sollte nicht zum Räuchern verwendet werden, da die geräucherten Produkte in diesem Fall einen bitteren Geschmack, einen Geruch nach Terpentin, Teer und ein schmutziges Aussehen annehmen können. Brennholz und Sägemehl sollten mäßig trocken sein.
Menge, Temperatur und Zusammensetzung des Rauchs werden durch die Auswahl des Brennholzes und Sägemehls, deren Luftfeuchtigkeit und den Luftzugang reguliert.

11
4. Klassifizierung und Sortiment von geräuchertem Fleisch
Geräuchertes Fleisch wird je nach Fleischsorte in Schweine-, Rind- und Lammfleisch unterteilt. Betrachten wir geräuchertes Rindfleisch als das in der Republik Baschkortostan am häufigsten vorkommende Rindfleisch.
Abhängig vom verwendeten Teil des Schlachtkörpers und der Art des Schneidens wird geräuchertes Fleisch vom Rind unter folgenden Namen hergestellt: geräucherte Hinterschinkenrolle, geräuchert-gekocht und gekocht; geräuchertes, gekochtes Bruststück; Rindfleisch in Form (zubereitet aus dem Fleisch der Hinterbeine); geräucherte Zunge und geräucherte gekochte Zunge im Speck.
Die Brötchen bestehen aus gesalzenem, entbeintem Schinken. Das Fleisch wird gerollt, mit Bindfaden zusammengebunden oder in Formen gelegt und wärmebehandelt. Sie stellen auch geräucherte und gekochte Rinderbrötchen (aus den hinteren Teilen der Schlachtkörper) her.
Bei der Herstellung vieler Rindfleischprodukte wird Nitritpökelung eingesetzt. Im Gegensatz zu Schweinefleisch sind Geschmack und Aroma von gesalzenem Rindfleisch weniger ausgeprägt. In diesem Zusammenhang werden Gewürze häufig bei der Herstellung von Rindfleischprodukten verwendet.
Die Industrie produziert Rindfleischprodukte, die gemäß den Spezifikationen hergestellt werden: gebackenes, geräuchertes und neues Premium-Rinderfilet, würziges gekochtes, gebackenes und geräuchertes Rindfleisch, gekochter Leningradskaja-Schinken der Premiumklasse in Hülle, verschiedene Hüllen usw.
Gekochte Produkte. Hochwertiger gekochter Leningrader Schinken im Darm wird aus erstklassigem geschnittenem Rind- und magerem Schweinefleisch hergestellt. Die Rohstoffe werden auf einer Mühle mit einem Lochdurchmesser von 16-25 mm im Gitter gemahlen, Rind- und Schweinefleisch werden unter Zugabe von Salzlake und Natriumnitrit getrennt massiert und zur Reifung aufbewahrt. Gereiftes Fleisch wird nach Rezept mit Gewürzen und Phosphaten vermischt, Laibe in Sinyugi oder Kunstdärmen mit einem Durchmesser von 100-140 mm geformt, frittiert, gekocht und abgekühlt.
Die sortierte Hülle besteht zu 85 % aus Rind und zu 15 % aus Schweinefleisch. Die Produktionstechnologie für Kochschinken in der Hülle und gemischten Schinken in der Hülle ist ähnlich.
Aus dem Brustkorb wird würziger Tafelspitz ohne Knochen, Knorpel und Sehnen gewonnen. Ich fülle die Rohstoffe mit Salzlake (Speisesalz, Zucker, Essig, Gewürze), lasse sie 5-6 Tage abkühlen und lasse sie einweichen. Anschließend wird das Halbzeug in Metallformen gegart.

12
Backwaren. Gebackenes Rindfleisch wird aus dem Hüftteil hergestellt. Die Rohstoffe werden mit einer Mischung aus Speisesalz und gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben und gebacken, bis die Temperatur in der Dicke des Produkts 72 °C erreicht.
Gebackenes Rinderfilet – Rohstoffe (Rücken- und Lendenmuskeln) werden mit Salzlake eingespritzt oder beim Massieren mit Salzlake versetzt, mit einer Mischung aus gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehacktem Knoblauch eingerieben und gebacken, bis die Temperatur in der Dicke des Produkts 76–78° erreicht C.
Geräucherte Backwaren. Geräuchert gebackenes Rindfleisch und Lendenstück werden aus den oberflächlichen und inneren Muskeln der Hüfte (beim Rind) und der Rücken- und Lendenmuskulatur (beim Lendenstück) hergestellt. Die Rohstoffe werden mit Salzlake (Speisesalz, Natriumnitrit, Zucker) injiziert, mit einer Mischung aus Speisesalz, gehacktem Knoblauch und gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben und unter Kühlung 5-7 Tage in Salz aufbewahrt. Anschließend wird das Halbzeug geräuchert und bei einer Temperatur von 85-100°C 12-18 Stunden lang gebacken.
Geräuchert gebackenes Rinderfilet der höchsten Güteklasse wird einer nassen Nitritsalzung unter Zugabe einer Gewürzbrühe unterzogen. Anschließend wird das Halbzeug aufgehängt, getrocknet, heiß geräuchert und gekocht.
Rindfleisch hat eine faserigere Konsistenz und geräuchertes Fleisch hat eine elastischere oder dichtere Konsistenz. Um den Geschmack zu verbessern, stellen sie eine Auswahl an geräucherten Rindfleischprodukten mit der Zugabe von Schweinefleisch oder Speck her. Dieses „Gussarsky“-Brötchen wird zum Beispiel aus dem zarten Rücken- und Lendenbereich von Schweine- und Rindfleisch hergestellt. Das fertige Produkt ist weich, saftig und elastisch. Die Kombination aus Schweine- und Rindfleisch verleiht dem Brötchen eine Originalität.

13
5. Qualitätsanforderungen
Rind- und Schweinefleischprodukte müssen den Anforderungen der technischen Spezifikationen entsprechen und gemäß den technologischen Anweisungen in Übereinstimmung mit den „Regeln für die Veterinärkontrolle von Schlachttieren und der Veterinär- und Hygieneuntersuchung von Fleisch und Fleischprodukten“, „Veterinär- und Hygienevorschriften für die Verwendung“ hergestellt werden und Verarbeitung von importiertem Fleisch und Fleischprodukten“, „Hygienevorschriften für Unternehmen der Fleischindustrie“, genehmigt nach dem festgelegten Verfahren.
In Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren müssen Rind- und Schweinefleischprodukte die folgenden Anforderungen erfüllen:
Geräucherte Tafelspitzprodukte:

Geräucherte Rindfleischprodukte:

Muskel

Geräucherte Schweinefleischprodukte:

15
In Bezug auf mikrobiologische Indikatoren müssen Rind- und Schweinefleischprodukte den Hygienevorschriften und -vorschriften SanPiN 2.3.2.1078 (Index 1.1.4.7 – für gekocht, 1.1.4.8 – für geräuchert – gekocht, 1.1.4.9 – für geräuchert – gebacken) entsprechen im Anhang. Tabelle 2

16
6. Etikettierung, Verpackung und Lagerung von geräuchertem Fleisch
Geräucherte Fleischprodukte werden in schwebendem Zustand gelagert, während gekochte und geräucherte Produkte nicht miteinander in Kontakt kommen sollten. Gebackenes (gebratenes) geräuchertes Fleisch wird auf Roste gelegt.
Geräuchertes Fleisch lagern Sie am besten an einem trockenen, belüfteten Ort bei einer Temperatur von 4 bis 8 °C. Sie sind auf Dachböden in Musselinbeuteln gut erhalten.
Sie können geräuchertes Fleisch auch in sauberen, mit Roggenschnitten bestreuten Kisten aufbewahren.
Bevor Sie geräuchertes Fleisch lagern, lüften Sie es und entfernen Sie den Ruß mit einem Lappen. Manchmal werden sie mit gesiebter trockener Asche oder trockenem Sägemehl von Laubbäumen bestreut.
In einem Geschäft mit Kühlmöbeln beträgt die Haltbarkeitsdauer von geräucherten Fleischprodukten bei Temperaturen von 0 bis 4 °C (pro Tag); gekocht, gebacken und gebraten - 3, geräuchert-gekocht - 10, roh geräuchert - 30 und bei einer Temperatur von 7 bis 9 ° C nicht länger als 120 Tage.
Geräucherte Fleischprodukte werden in sauberen, trockenen, schimmel- und geruchsfreien Holz- oder Sperrholzkisten und für den lokalen Verkauf in Mehrwegbehältern aus Polymermaterialien, Metall oder Spezialbehältern mit einem Fassungsvermögen von maximal 40 kg verpackt.
Jeder Behälter enthält Produkte nur eines Typs und Namens. Das Verpacken von geräuchertem Fleisch unterschiedlicher Art oder Güteklasse in eine Kiste oder ein Fass kann nur auf Kundenwunsch erfolgen. Jede Behältereinheit ist mit unauslöschlicher, geruchloser Farbe gekennzeichnet oder es sind Etiketten mit Angabe des Unternehmens, des Produktnamens, des Netto- und Behältergewichts, der Seriennummer, der Position in der Charge und der GOST-Nummer angebracht. Jeder Charge muss ein Zertifikat der staatlichen Fleischqualitätsinspektion oder, wenn keine Kontrollstelle vorhanden ist, ein Qualitätszertifikat der Produktions- und Veterinärkontrolle beiliegen. Das Zertifikat oder Qualitätszertifikat enthält folgende Angaben: Name des Absenders, Name des Empfängers, Nummer des Transportdokuments, Name des Produkts, Stückzahl und Nettogewicht (für jedes Produkt separat), Produktionsdatum. Es ist erlaubt, Aluminiumklammern zum Festklemmen von Paketen zu verwenden.
Derzeit stellen einige Hersteller Folien und Beutel für Vakuum- und Gasverpackungen her, die die Haltbarkeit von Waren erhöhen, das Wachstum von Bakterien verhindern und gleichzeitig keine Auswirkungen haben Geschmacksqualitäten Waren. Eine solche Verpackung garantiert hohe Verbrauchereigenschaften der Produkte während der Lagerung. Für jede
17
die Verpackungseinheit muss mit folgenden Angaben gekennzeichnet sein: Name des Herstellers, Unterordnung und Warenzeichen; Produktnamen; Herstellungsdaten; Haltbarkeit; Nettogewicht; Bezeichnungen dieser Norm.

19
Es besteht die Möglichkeit, dass das Fleisch vor dem Heißräuchern nicht verarbeitet (nicht gesalzen) wird. Dies geschieht, wenn das Produkt nach dem Räuchern gekocht werden soll (geräucherter Kochschinken). Es gibt auch die umgekehrte Möglichkeit: Das Produkt wird zunächst gekocht und dann geräuchert (Kochwurst).
Das Heißräuchern von Fleisch dauert 2 bis 6 Stunden. Reiben Sie frisches Fleisch einfach mit Salz, Gewürzen ein und räuchern Sie es 3 Stunden lang. Wenn Sie das Fleisch eine halbe Stunde vorkochen, verkürzt sich die Räucherzeit um die Hälfte und die Produkte werden weicher. Bedenken Sie jedoch, dass halbgeräuchertes und abgekühltes Fleisch nicht noch einmal geräuchert werden kann, da es sonst zäh wird. Das Heißräuchern muss kontinuierlich erfolgen.
Das Salzen von Fleisch, Schmalz und anderen Produkten ist eine der häufigsten Arten, sie aufzubewahren. Und es ist vor dem Rauchen unbedingt erforderlich. Salz konserviert das Produkt, indem es dazu führt, dass die darin enthaltenen Mikroorganismen Feuchtigkeit verlieren und sich nicht mehr entwickeln. Krankheitserreger werden jedoch nicht abgetötet, daher wird zum Salzen und für jede andere Verarbeitung, einschließlich des Salzens, Fleisch von gesunden Tieren oder Fischen entnommen.
Nachdem das Produkt mit der Salzmischung eingerieben wurde, wird es für eine gewisse Zeit an einem kühlen Ort aufbewahrt. Die optimale Temperatur hierfür liegt bei +2–4 °C. Bei höheren Temperaturen kann es zum Verfaulen des Fleisches kommen. Und bei niedrigeren Temperaturen verläuft das Salzen ungleichmäßig, langsam und unzureichend.
Durch das Salzen erhält das Fleisch eine zartere, saftigere Konsistenz, einen angenehmen Geschmack und Geruch sowie ein schinkenartiges Aroma. Bei diesem Vorgang werden lösliche Fleischanteile in die Salzlake abgegeben, sodass Corned Beef von besserer Qualität und schmackhafter wird, wenn die Salzlake mehr als einmal zum Salzen verwendet wird. Denn dann gelangen weniger lösliche Bestandteile aus dem Fleisch in die Salzlake und verleihen dem gesalzenen Fleisch einen besonderen Geschmack.

20
Es gibt drei Möglichkeiten, Fleisch vor dem Räuchern zu salzen: Trockensalzen, Nasssalzen und Mischsalzen. Trockensalzen wird zum Kochen von Speck und geräuchertem Speck, Nasssalzen für Schinken und gemischtes Salzen für Schinken, Schultern, Lenden und Bruststück empfohlen.
Beim Trockensalzen entsteht bei der Lagerung das stabilste Produkt, das Fleisch selbst verliert jedoch viel, sowohl im wörtlichen als auch im übertragenen Sinne. Das Fleisch wird stark dehydriert, ungleichmäßig gesalzen und schmeckt salzig und zäh. Deshalb wird auf diese Weise nur Schmalz (Schmalz, Speck) zubereitet; auf Wunsch kann man auch Schmalz mit Fleischschichten (Bruststück, Schinken) zubereiten, da das Fettgewebe bei diesem Salzen fast keine Feuchtigkeit verliert und auch nicht im Geschmack verschlechtern. Das Trockensalzen von magerem Fleisch wird nur als notwendige Maßnahme durchgeführt.
Beim Trockensalzen reichen 50–60 g Salz und Gewürze nach Geschmack für 1 kg Fleisch (Fett). Zuerst wird das Fleisch (Schmalz) mit geriebenem Knoblauch eingerieben, dann mit Salz und Gewürzen, in einen Behälter unter Druck gegeben und 3-4 Tage aufbewahrt. Anschließend nochmals mit Salz bestreuen. Das Schmalz ist bereits zum Verzehr oder Räuchern bereit, und wenn das Produkt Fleisch enthält, müssen die Stücke noch 2-3 Wochen aufbewahrt werden.
Die Qualität des Produkts ist höher, wenn die Stücke dichter gepackt werden, daher ist es besser, Druck auf das Fleisch auszuüben. Außerdem ist es wichtig, das Fleisch in den ersten beiden Tagen zu wenden und zu wenden, um eine gleichmäßige Würze und gleichmäßige Entfeuchtung zu gewährleisten. Kleine Stücke (Gewicht ca. 1 kg) werden 2–3 Wochen lang gesalzen. Beim Salzen ist es notwendig, den freigesetzten Saft abzuschöpfen. Am Ende des Trockensalzens muss das Fleisch mit warmem Wasser gewaschen und dann einen weiteren Tag lang angefeuchtet werden, wobei das Wasser häufig gewechselt wird. Erst danach kann mit der Lufttrocknung und dem Räuchern begonnen werden.
Beim Nasspökeln wird das Fleisch über einen längeren Zeitraum in der Pökellake belassen. Es hat gewisse Vorteile gegenüber der trockenen Variante: Salz dringt schneller in das Fleisch ein, verteilt sich gleichmäßiger, je nach Stärke der Lake kann man das Fleisch mehr oder weniger salzig machen, das Fleisch trocknet durch die Freisetzung von Salz nicht aus flüssig, im Gegenteil, es quillt etwas auf (um 10–15 %). Die Mindestsolekonzentration beträgt 12 %. Es hilft
21
Desinfizieren Sie das Fleisch, es bleibt nicht sehr salzig und behält seinen Geschmack besser und ist gleichzeitig noch lange haltbar. Bei einer geringeren Konzentration beginnt das Fleisch schnell zu verderben. Da sind mehr starke Sole: leicht gesalzen – 14–16 % Salz (nach Gewicht), normal – 18 % und gesalzen – 20 % und mehr. Wenn mit einer Mindestkonzentration gesalzen wird, muss diese regelmäßig überprüft und bei Bedarf gesalzen werden, da sonst das Fleisch anfangen kann zu verderben. Nachteile des Nasssalzens: erheblicher Proteinverlust (sie gehen in die Salzlake) und hohe Luftfeuchtigkeit des Corned Beefs, was seine Haltbarkeit stark verkürzt.
Es ist besser, das Salzwasser abzukochen und die vorbereitete Salzlösung zu filtern. Wenn Leitungswasser oder artesisches Wasser sehr gut, sauber, weich und ohne fremden Geruch oder Geschmack ist, müssen Sie es nicht abkochen. Es schadet nie, die Sole zu filtern, da Salz manchmal unlösliche Einschlüsse (Kiesel, Sand, Gestein) enthält.
Um die Farbe und den Geschmack des Fleisches zu verbessern, können Sie der Pökelmischung Zucker hinzufügen (nicht mehr als 2 % des Fleischgewichts). In Rezepten (und in alten – fast immer) steht oft geschrieben, dass man Salpeter in die Salzlake geben muss. Dies ist völlig optional! Salpeter wird nur benötigt, um die Farbe von geräuchertem Fleisch zu bewahren, und es ist besser, auf Ihre Gesundheit zu achten und dieses gefährliche Element nicht zu verwenden.
Nehmen Sie beim Nasssalzen 50 g Salz pro 1 kg Fleisch. Das Salz wird in sauberem Wasser gelöst, gekocht und der Schaum entfernt. Nach dem Kochen lässt man die Lösung absitzen, filtrieren und abkühlen
usw.................

IN industrielle Bedingungen produzieren geräucherte Hühner, geräucherte und geräucherte gekochte Enten usw. Für die Herstellung von geräucherten Hühnern werden ausgenommene Hühnerkadaver verwendet, gekühlt und gekühlt und nicht länger als 3 Tage gelagert. Papageientaucher werden gemäß den Anforderungen der NTD zubereitet, mit einer Pökelmischung aus Salz, gemahlenem schwarzem Pfeffer (10,4 kg pro 100 kg Schlachtkörper) gesalzen und frischer Knoblauch(2 kg). Mit Kadavern gefüllte, mit einem Gitter abgedeckte Edelstahlkörbe werden in Bottiche gestellt und mit Salzlake (1:1) gefüllt. Für 100 dm3 Sole in 15 dm3 Kälte Wasser trinken Lösen Sie 5 kg Speisesalz, 0,5 kg Kristallzucker und 0,012 kg Natriumnitrit auf. Die resultierende konzentrierte Sole wird gerührt, filtriert und mit 92,1 dm3 kaltem Trinkwasser versetzt.
Hühnerkadaver werden 14–16 Stunden lang bei 4 °C in Salzlake aufbewahrt. Nach dem Salzen werden die Körbe entfernt, die Salzlake abtropfen gelassen und die Schlachtkörper zum Räuchern vorbereitet, das 3–3,5 Stunden lang bei 110–120 °C durchgeführt wird, bis die Temperatur in den Brustmuskeln 78–80 °C erreicht °C. Geräucherte Schlachtkörper werden auf 0–8 °C gekühlt und verpackt. Das fertige Produkt wird maximal 72 Stunden bei 0–8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 81–85 % gelagert und verkauft.
Zu Hause werden weniger fetthaltige Geflügelschlachtkörper zum Räuchern ausgewählt. Die Schlachtkörper werden vor dem Räuchern gesalzen. Beim Salzen von Geflügel werden hauptsächlich zwei Arten des Schneidens des Schlachtkörpers verwendet: in Hälften und in Schichten. Im ersten Fall wird der Kadaver mit der Rückseite nach unten auf ein Schneidebrett gelegt und die Rückenknochen werden durch Schlagen mit einem Holzhammer oder Nudelholz auf das Messer geschnitten. Drehen Sie den Kadaver um, schneiden Sie das Brustbein ab und entfernen Sie die restlichen Eingeweide aus den resultierenden Hälften. Alle großen Geflügelkadaver werden oft halbiert.
Beim Schneiden in Schichten wird nur das Brustbein durchtrennt, was zu einem abgeflachten Schlachtkörper führt. Anschließend werden die restlichen Eingeweide entfernt. Der gekleidete Vogel wird gründlich mit sauberem, kaltem Wasser gewaschen, um Blutgerinnsel zu entfernen.
Das Geflügel wird entweder trocken (Salz allein) oder gemischt gesalzen, zunächst mit Salz eingerieben und dann nach 2 Tagen mit Salzlake aufgefüllt. Die erste Methode eignet sich besser zum Salzen von Geflügel in der kalten Jahreszeit, die zweite – in der warmen Jahreszeit. Die Mischung zum Einreiben von Geflügel wird bei der Zubereitung von Geflügel in der kalten Jahreszeit (Herbst) mit einer Menge von 700 g Speisesalz pro 10 kg Schlachtkörper und in wärmeren Zeiten mit bis zu 1-1,2 kg Salz zubereitet.
Beim Salzen ist es wichtig, beim Einlegen der Schlachtkörper eine bestimmte Reihenfolge einzuhalten. Die Hälften sowie die abgeflachten Schlachtkörper müssen mit der Hautseite nach unten in den Behälter gelegt werden, wobei darauf zu achten ist, dass die Verpackung dicht ist. Wenn Schlachtkörper mit unterschiedlichem Gewicht gesalzen werden, werden zuerst die größeren und dann die kleineren platziert und jede Reihe mit Salz bestreut. Zucker (15–20 g pro 10 kg Geflügel), zerstoßene Gewürze (Pfeffer usw.) und manchmal Lorbeerblätter Und duftende Kräuter(Majoran, Basilikum, Thymian).
Beim Trockensalzen werden die gelegten Schlachtkörper 1-2 Tage in der Kälte aufbewahrt, danach wird ein Holzkreis mit einer Ladung aufgestellt (2-3 kg pro 10 kg Geflügel).

Vorheriger Artikel: Regeln zum Marinieren von Champignons Nächster Artikel: Was ist der Unterschied zwischen Borschtsch und Kohlsuppe: Kochmerkmale, Zusammensetzung und Bewertungen Wessen Gericht ist Borschtsch?