Geräucherte Geflügelprodukte. Sortiment an Fleischprodukten, die in Einzelhandelsgeschäften der Stadt verkauft werden

Zur Herstellung von gebackenem Rinderfilet wird der Psoas-Muskel genutzt.
Es gibt zwei Möglichkeiten, Filet herzustellen:
1- Einspritzen von Salzlake in einer Menge von bis zu 10 % des Gewichts des Rohmaterials, Einreiben mit Gewürzen und Knoblauch, Backen;
2- Mit Salzlake einmassieren, mit Gewürzen und Knoblauch einreiben, backen.
Die Ausbeute an Fertigprodukten bezogen auf das Gewicht der ungesalzenen Rohstoffe beträgt 62 %.
Die Haltbarkeit von Rinderfilet beträgt bei Temperaturen von 0 bis 8 °C und relativer Luftfeuchtigkeit (75 ± 5) % nicht mehr als 5 Tage.

2. KÖSTLICHE ERZEUGNISSE AUS FLEISCH VON SCHWEINEN UND KÄLBERN TU 49 774-84 mit Änderung Nr. 1 (anstelle von TU 49 774-80)

Produkte aus dem Fleisch von Ferkeln und Kälbern werden unter folgenden Bezeichnungen hergestellt: geräuchertes gekochtes Ferkelbrötchen, geräuchertes gekochtes gefülltes Ferkelbrötchen, gebackener Kalbsschinken, geräucherter gekochter Kalbsschinken in Schmalz.
Zur Herstellung eines Ferkelbrötchens wird Ferkelfleisch verwendet, eines gefüllten Ferkelbrötchens – Ferkelfleisch und gehackte Arztwurst, einer Kalbskeule – der Hüftteil vom Kalb, einer Kalbskeule in Schmalz – der Hüftteil vom Kalb und Schmalz.
Rohstoffe für die Herstellung von Ferkel- und Kälberfleischprodukten werden extrudiert, in Salzlake eingelegt, geräuchert und gebacken.
Die Haltbarkeit von Ferkel- und Kälberfleischprodukten beträgt bei Temperaturen von 0 bis 8 °C maximal 72 Stunden.

3. ROHE, GERÄUCHERTE, KNOCHENLOSE SCHWEINEPRODUKTE TU 49 813-81 mit Änderungen Nr. 1, 2, 3

Roh geräucherte Schweinefleischprodukte ohne Knochen werden in folgendem Sortiment hergestellt: „Hühnerkeule“, „Lende ohne Knochen“, „Okhotnichya“-Schinken, „Delikatessen“-Filet.
Zur Herstellung von Schweinefleischprodukten wird es als „Keule“ verwendet – der Oberschenkelteil eines halben Schlachtkörpers in der Haut mit einer subkutanen Speckschicht von 15 bis 30 mm Dicke und einem Gewicht von 1,1 bis 2,4 kg; für „Knochenlose Lende“ – der hintere Teil eines halben Schlachtkörpers in der Haut mit einer subkutanen Fettschicht von 15 bis 30 mm Dicke und einem Gewicht von mindestens 1,2 kg; für Okhotnichya-Schinken - der oberflächliche Muskel des Hüftteils des halben Schlachtkörpers, eine Speckschicht von nicht mehr als 10 mm und einem Gewicht von nicht weniger als 0,5 kg; Beim „Delikatesnaya“-Filet – dem inneren Adduktormuskel des Hüftteils des halben Schlachtkörpers – wurde die Fettschicht vollständig entfernt und wiegt mindestens 0,2 kg.
Es gibt zwei Methoden zum Salzen: gemischt (Keule, Lende) und nass (Lendenstück, Schinken). Anschließend Räuchern und Trocknen bei einer Temperatur von (11 ± 1) °C für 12–14 Tage – für Keule und Lende, bzw. 7–10 Tage – für Schinken und Filet.
Die Ausbeute an Fertigprodukten im Verhältnis zum Gewicht der ungesalzenen Rohstoffe beträgt: Keulen – 85 %, entbeinte Lendenstücke – 82 %, Okhotnichya-Schinken – 65 %, Filet – 58 %.
Haltbarkeit von roh geräucherten Produkten ohne Knochen
bei Temperaturen von 0 bis 4 ºС und relativer Luftfeuchtigkeit (75 ± 5) % - nicht länger als 30 Tage,
bei Temperaturen von 0 bis 12 ºС - nicht länger als 15 Tage,
bei einer Temperatur von minus 7 - minus 9 ºС - nicht länger als 120 Tage.
Die Haltbarkeit von unter Vakuum verpackten, rohen, geräucherten Produkten ohne Knochen beträgt
bei einer Temperatur von 5 bis 8 ºС im Ganzen oder in Scheiben geschnitten - nicht länger als 7 Tage,
bei Temperaturen von 5 bis 15 ºС - nicht länger als 3 Tage.

4. TIERISCHES LEBENSMITTELFETT MIT FÜLLSTOFFEN, VERARBEITET TU 9215-374-00419779-07

Die Dokumentation gilt für ausgegebene Speisen Tierfett mit Füllstoffen, bestimmt für den direkten Verzehr und die Zubereitung verschiedener Gerichte und Snacks und ermöglicht die Herstellung von 5 Produktarten im folgenden Sortiment:
- „Hausgemachtes Schmalz“; - „Amateurschmalz“;
- „Knoblauchschmalz“; - „Apfelschmalz“;
- „Duftendes Schmalz“;
Die Zusammensetzung der Schmalzrezepte umfasst: Wurstschmalz, ungesalzenes Rückenfett ohne Haut, rohes Schweinefett der ersten Gruppe (Omentum, Peri-Nieren, frische Schmalzreste, mit Kaltyks, Leber, Fettreste aus Wurst- und Konservenfabriken), Zwiebeln (frisch, getrocknet, getrocknet gebraten), Knoblauch (frisch, getrocknet, mit Speisesalz eingelegt), Gewürze, Äpfel (frisch, getrocknet), Salz.
Fett wird in Metalldosen, Gläsern und Plastikbechern verpackt verschiedene Formen.
Haltbarkeit ab dem Zeitpunkt der Herstellung, Monate, bei Temperatur, ºС:
1. Art der Verpackung:
1.1. Dosen aus elektrolytisch verzinntem Weißblech EZhK-III unlackiert:
- nicht mehr als 25 °C - 3 Monate;
- von 0 °C bis 6 °C – 6 Monate;
- von minus 5 °C bis minus 8 °C – 9 Monate;
- ab minus 12 °C und darunter - 9 Monate.
1.2. Heißverzinnung von Weißblechdosen:
- nicht mehr als 25 °C - 3 Monate;
- von 0 °C bis 6 °C – 6 Monate;

1.3. Dosen aus elektrolytischem Verzinnungsblech EZhK-III lackiert:
- nicht mehr als 25 °C - 3 Monate;
- von 0 °C bis 6 °C – 9 Monate;
- von minus 5 °C bis minus 8 °C – 12 Monate;
- ab minus 12 °C und darunter - 12 Monate.
1.4. Gläser:
- von 0 °C bis 6 °C – 3 Monate;
- von minus 5 °C bis minus 8 °C – 6 Monate;
- ab minus 12 °C und darunter - 6 Monate.
1.5. Kunststoffgläser:
- von 0 °C bis 6 °C – 1 Monat;
- von minus 5 °C bis minus 8 °C – 2 Monate;
- ab minus 12 °C und darunter - 2 Monate.

5. Hähnchenkadaver und Hähnchenkeulen slawisch geräuchert, gekocht und gebacken TU 9213-405-00419779-06 (anstelle von TU 9213-405-00419779-98)

Hühnerfleischprodukte werden in folgenden Sorten hergestellt:
- geräucherte und gekochte „Slavyanskie“-Hähnchenkadaver;
- gebackene Hühnerkadaver „Slavyanskie“;
- geräucherte und gekochte Hähnchenschenkel „Slavyanskie“.
Die Technologie bietet zwei Methoden zum Salzen von Hühnerfleischprodukten:
- Injektion von Sole in einer Menge von 15 Gew.-% der Rohstoffe, Massieren;
- Füllung mit Salzlake, Salzdauer 16 bis 24 Stunden.
Die Haltbarkeit bei Lagertemperaturen von 2 °C bis 6 °C beträgt für Hähnchenfleischprodukte maximal 72 Stunden, vakuumverpackt maximal 12 Tage.

6. GEKOCHTE, GEKOCHT-GERÄUCHERTE, GERÄUCHERT-GEKOCHTE, GERÄUCHERT-GEBACKENE RINDFLEISCHPRODUKTE TU 9213-406-00419779-08 mit Änderung Nr. 1, 2

Die Dokumentation umfasst 20 neue Arten von Rindfleischprodukten: 5 – gekocht (Moskauer Rind, Aromatnaya-Rind, russisches Rindfleisch, Puff-Rind, Dinner-Rind), 5 – gekocht-geräuchert (inländisches Rinderfilet, Lyubitelskaya-Bruststück, Feinkost-Rindfleisch, gewürztes Bruststück mit Knochen). , Würzige Zunge), 5 geräuchert-gekocht (Spezielles Rindfleisch, Rinderbrötchen, Fleischvorspeise, Moskvoretsky-Filet, würziges Brötchen), 5 - geräuchert-gebacken (Stolichnaya-Filet, Maryinskaya-Rindfleisch, Slavyansky-Filet, Prima Basturma, Special Pastrama).
Zur Herstellung von Rindfleischprodukten werden die Muskeln der Hüfte und der Schulterblätter, das breiige Gewebe der Brust- und Halswirbelsäule, die tiefen und oberflächlichen Brustmuskeln, der Musculus longissimus dorsi und die Lendenmuskulatur, das Filet und die Zunge verwendet.
Die Produktionstechnologie sieht differenzierte Salzmethoden mit einer einzigen Salzlake mit einheimischen Zutaten vor: Extrudieren und Massieren, Extrudieren und Füllen mit Salzlake, Füllen mit Salzlake (Nasssalzen), Einreiben mit Salz und Gewürzen (Trockensalzen). Es wird eine Formel zur Berechnung der Massagezeit bei verschiedenen Geschwindigkeiten des Massagegeräts angegeben. Die Produkte werden in Metallformen, Netzen, Folien und ohne diese hergestellt.
Die Haltbarkeit von Rindfleischprodukten beträgt bei Temperaturen von 2 bis 6 °C nicht mehr als 8 Tage.
Haltbarkeit vakuumverpackter Rindfleischprodukte
zum Servieren schneiden - nicht länger als 10 Tage;
zum Portionieren - nicht länger als 30 Tage.
Haltbarkeit von „aromatischem“ Tafelspitz, verpackt unter Bedingungen einer modifizierten Gasatmosphäre in mehrschichtigen Beuteln aus Polymermaterialien vom Typ „Kriovak“ bei einer Lagertemperatur von 2 bis 6 °C – 30 Tage
Die Haltbarkeit von Rindfleischprodukten, die in mehrschichtigen Amivak-Beuteln vakuumverpackt sind, beträgt bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-78 % portioniert und als Ganzes nicht mehr als 40 Tage.

7. SCHINKEN AUS GEFLÜGEL, RIND UND SCHWEIN (mit Lebensmittelzusatzstoffen von Altex-M Deutschland) TU 9213-418-00419779-07 (anstelle von TU 9213-418-00419779-02)

Die behördliche Dokumentation umfasst 9 Arten von Schinken:
Gekochte Schinken: „Gourmet-Geflügelschinken“, „Gourmet-Geflügelschinken mit Käse“, „Gourmet-Geflügelschinken mit Ei“, „Gourmet-Rinderschinken“, „Gourmet-Schweinefleischschinken“, „Feiertagsschinken“, „Schinkenbotschaft“;
Geräucherter Kochschinken: „Europäischer Schinken“, „Honigschinken“.
Für die Herstellung neuer Schinkensorten ist die Verwendung von Geflügelfleisch oder maschinell getrenntem Geflügelfleisch (bis zu 10 Gew.-% ungesalzener Rohstoffe), erstklassigem Rindfleisch erster und zweiter Klasse, magerem und halbfettem Schweinefleisch usw. vorgesehen sowie Käse, Honig, gekochte Eier, Lebensmittelzusatzstoffe f. „Altex“. Dank unterschiedlicher Mahlgrade, jeweils speziell ausgewählt Fleischzutat, sowie die Verwendung pflanzlicher Füllstoffe – Dosenoliven, Oliven, Pilze, roter und grüner Paprika, Pistazien – entsteht bei den Schinken ein abwechslungsreiches und originelles Geschmacks- und Schnittmuster.
Die Technologie beinhaltet die Verwendung von gedämpftem, gekühltem und aufgetautem rohem Fleisch.
Für alle Arten von Schinken wurden Salzlake-Zusammensetzungen unter Verwendung komplexer Lebensmittelzusatzstoffe mit unterschiedlichen Mengen an Salzlake in einer Menge von 30, 50, 60 und 100 % Salzlake, bezogen auf das Gewicht der ungesalzenen Rohstoffe, entwickelt. Es ist erlaubt, herkömmliche Salzlaken mit der Zugabe von 25 %iger Salzlake zu verwenden.
Die Ausbeute an Fertigprodukten beträgt je nach eingebrachter Solemenge 110-170 %.
Die Haltbarkeit von Schinken in künstlichen Dampf-, Gas- und wasserdichten Hüllen bei Temperaturen von 2 bis 6 °C beträgt maximal 30 Tage.
Haltbarkeit von unter Vakuum oder unter bestimmten Bedingungen verpackten Schinken modifizierte Atmosphäre bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C zum Servieren und Portionieren – nicht länger als 5 Tage.

8. GEKOCHTE UND GERÄUCHERTE ERZEUGNISSE AUS PFERDEFLEISCH UND KOHLENFLEISCH TU 9213-442-00419779-07 (anstelle von TU 9213-442-00419779-02)

Diese technischen Spezifikationen gelten für Pferdefleisch- und Fohlenprodukte, die zum direkten Verzehr und zur Zubereitung verschiedener Gerichte und Snacks bestimmt sind, einschließlich Halal-Produkten.
Produkte aus Pferdefleisch und Fohlen werden in folgenden Arten hergestellt:
Gekocht:
- „Gekochtes Pferdefleisch“
- „Gepresstes Pferdefleisch“
- „Gekochtes Pferdefleischbrötchen“
Geräuchert-gekocht:
- „Pferderippen im Darm“
- „Geräucherter, gekochter Pferdehals“
- „Geräuchertes gekochtes Pferdefilet“
- „Pferdefilet im Darm“
- „Geräuchertes, gekochtes Pferdebruststück“
- „Geräuchert-gekochtes Pferdefleisch“
- „Geräuchert-gekochtes Pferdefleischbrötchen“
- „Pferdefleisch gehackt, geräuchert und gekocht“
Benutzung erlaubt nationale Namen, zum Beispiel Kazy (Pferderippen im Darm).
Die technologischen Anweisungen sehen für jeden Produktnamen die Verwendung verschiedener Salzmethoden vor – trocken, gemischt oder gemischt mit Vorextrusion sowie die Verwendung von Mischungen aus Gewürzen und Lebensmittelzutaten. Anstelle von Pferde- und Fohlenfleisch darf in der Produktion Rindfleisch aus entsprechenden Teilstücken in einer Menge von höchstens 50 % verwendet werden gekochte Speisen und „Pferdefleisch, gehackt, geräuchert und gekocht.“
Haltbarkeit von Pferdefleisch und Fohlenprodukten bei Temperaturen von 2 °C bis 6 °C:
- gekochte Produkte – nicht länger als 3 Tage;
-
Haltbarkeit von vakuumverpackten Pferdefleisch- und Fohlenprodukten bei Temperaturen von 2 °C bis 6 °C:
- gekochte Produkte:

- geräucherte und gekochte Produkte:
zum Servieren schneiden - nicht länger als 6 Tage;

9. Produkte aus Schweinefleisch ohne Knochen (gekocht, geräuchert-gekocht, geräuchert-gebacken) TU 9213-448-00419779-99 mit Änderung Nr. 1, 2, 3

Die regulatorische Dokumentation sieht die Entwicklung von 18 verschiedenen Produkttypen vor Wärmebehandlung:
in einer Form gekocht - gepresstes Bruststück, slawisches Brötchen, Blätterteigbrötchen, Sokolnichesky-Brötchen;
im Netz gekocht - Wladimir-Schinken, Spezialschinken, russischer Speck, hausgemachtes Schweinefleisch;
geräuchert-gekocht - Spezielles Lendenstück, Radonesch-Hals, Prima-Pastrami, würziges Bruststück, neuer Schinken;
geräuchert gebacken - Podmoskovny-Brötchen, Dorozhny-Brötchen, Delikatesnaya-Hals, Okhotnichya-Bruststück, Zarechensky-Karbonade.
Für ihre Herstellung werden Rohstoffe aus verschiedenen Teilen eines halben Schweineschlachtkörpers mit und ohne Haut verwendet: Hals-Unterschulter, Rücken-Kostal, Brust-Kostal, Schulterblatt, Hüfte, Knöchel, Unterschenkel. Die Produktionstechnologie sieht differenzierte Salzmethoden mit einer einzigen Salzlake mit einheimischen Zutaten vor: Extrudieren und Massieren, Extrudieren und Füllen mit Salzlake, Füllen mit Salzlake (Nasssalzen), Einreiben mit Salz und Gewürzen (Trockensalzen).
Die Ausbeute an Schweinefleischprodukten beträgt:
in einer Form gekocht – Extrudieren und Massieren – 102–104 %, Extrudieren und Füllen mit Salzlake – 90–93 %;
im Netz gekocht – Extrudieren und Massieren – 100–101 %, Extrudieren und Füllen mit Salzlake – 89–91 %, Trockensalzen – 65–66 %;
geräuchert-gekocht – Extrudieren und Massieren – 100–106 %, Extrudieren und Füllen mit Salzlake – 80–91 %, Füllen mit Salzlake – 65–71 %, Trockensalzen – 64–68 %;
geräuchert-gebacken - Einlegen und Massieren 103-106 %, Einlegen und Auffüllen mit Salzlake 80-88 %, Trockensalzen 65-66 %.
Die Haltbarkeit von geräucherten, gebackenen und geräucherten Schweinefleischprodukten, vakuumverpackt in Portionsscheiben in mehrschichtiger Polymerfolie PA-PE Typ ICE 75, bei einer Lagertemperatur von 2 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % beträgt 20 Tage das Ende des technologischen Prozesses.

10. Delikatessen aus Schweinefleisch und Rind TU 9213-521-00419779-10 (statt TU 9213-521-00419779-05)

Die behördliche Dokumentation sieht die Entwicklung von 17 Arten von Gourmet-Schweine- und Rindfleischprodukten vor:
geräuchertes gekochtes Schweinefleisch - Keule ohne Knochen „Domashny“, Brötchen „Slavyansky“, Hals „Podmoskovnaya“, Karbonade „Yubileiny“, Brötchen „Sonntag“, Schweinefleisch „Aromatisch“, Schweinefleisch „Delicious“, Schweinefleisch „Europäisch“;
geräuchertes gekochtes Rindfleisch - „ausgewähltes“ Rindfleisch, „Boyarskaya“-Rindfleisch, „aromatisches“ Rindfleisch, „Delikatessen“-Rindfleisch, „Bauern“-Brötchen;
geräuchertes Schweine- und Rindfleisch – Balyk „Familie“;
Kochschinken - Baden-Badener Schinken, Schweineschinken, Feinkostschinken.
Geräucherte Kochprodukte werden aus verschiedenen Teilen von Schweine- und Rinderschlachtkörperhälften hergestellt: Muskel aus dem Schulterblatt, der Hüfte, dem thorakokostalen und thorakoventralen Teil, dem dorsalen und lumbalen Teil des Musculus longissimus, verwenden Sie auch mageres oder halbfettes, getrimmtes Schweinefleisch und getrimmtes Rindfleisch Prämie, Seiten- oder Rückenfett unter Verwendung komplexer Lebensmittelzusatzstoffe von BK Giulini (Deutschland).
Die Technologie zur Herstellung von geräucherten und gekochten Produkten beinhaltet die Verwendung verschiedener Salzlakenzusammensetzungen zur Extrusion in Mengen von 30 bis 80 Gew.-% des Rohmaterials und anschließendes Massieren.
Für die Herstellung von Schinkenprodukten werden geschnittenes Rindfleisch erster Güteklasse, mageres und halbfettes geschnittenes Schweinefleisch, Geflügel ohne Knochen, hydratisiertes Sojaprotein in einer Menge von 15 Gew.-% der Rohstoffe (für Schweineschinken), Stärke und Milchpulver verwendet . Zur Extrusion von Rohstoffen werden je nach Produktbezeichnung Solen mit einem Einspritzanteil von 50 bis 70 % des Rohstoffgewichts eingesetzt.
Die ungefähre Produktausbeute beträgt 102–160 %. zur Masse der Rohstoffe.
Haltbarkeit von geräucherten und gekochten Schweine- und Rindfleischprodukten ab Ende des technologischen Prozesses bei einer Lagertemperatur von 0 bis 6 °C:
- in Pergament oder Unterpergament eingewickelt - nicht länger als 5 Tage;
- verpackt unter Vakuum oder in einer modifizierten Atmosphäre: ganze Produkte – nicht länger als 30 Tage, in Form von Portionen oder Portionsscheiben – nicht länger als 20 Tage.
Haltbarkeit von Kochschinken ab Ende des technologischen Prozesses bei einer Lagertemperatur von 0 bis 6 °C:
- in Naturdarm, Belkozin-Darm und Zellophan - nicht länger als 5 Tage;
- in künstlichen dampf-, gas- und wasserdichten Hüllen - nicht länger als 25 Tage
- verpackt unter Vakuum oder in einer modifizierten Atmosphäre: ganze Produkte (ohne Entfernen der Schale) – nicht länger als 30 Tage, in Form von Portionen oder Portionsscheiben – nicht länger als 10 Tage.

11. DEER PRODUCTS TU9213-555-00419779-00 mit Änderung Nr. 1

Die behördliche Dokumentation sieht die Entwicklung der folgenden Produktnamen vor:
gekocht - Gepresstes Wildbret;
geräuchert-gekocht - Rentierfilet, Hirschschinken, Hirschhals, Hirschschulterrolle, Hirschflanke.
Das Produkt wird aus verschiedenen Teilen eines halben Hirschkadavers hergestellt, wobei Folgendes verwendet wird: Muskelgewebe aus Schulter-, Hüft- und Rückenrippenabschnitten, der Longissimus-Muskel des Rückens und des unteren Rückens, das Fleisch des Halsteils, der Rippenteil mit oder ohne Gewürze oder Geschmackszusätze, in Metallformen, Netzen, Folien.
Die Produktionstechnologie sieht drei Salzmethoden vor: Die erste ist das Eingießen von Salzlake; das zweite ist das Einspritzen und Massieren, das Reifen; der dritte ist das Einspritzen und Füllen mit Salzlake während der Reifung.
Die Ausbeute des Endprodukts beträgt: gepresstes Wildbret – 65 %, Hirschlende – 72 %, Hirschschinken – 75 %, Hirschhals – 65 %, Hirschschulterrolle – 65 %, Hirschbeilage – 85 %.

für geräuchertes und gekochtes Fleisch - nicht länger als 5 Tage.
für gekocht

für portionierte Mahlzeiten - nicht länger als 6 Tage;
für geräuchertes, gekochtes
bei portioniertem Verzehr - nicht länger als 7 Tage.
Haltbarkeit von Wildfleischprodukten bei einer Temperatur von (4±2) ºС
zum Kochen - nicht länger als 3 Tage,
für geräuchertes und gekochtes Fleisch - nicht länger als 5 Tage.
Haltbarkeit vakuumverpackter Wildbretprodukte bei (4±2) ºС
für gekocht
zum Servieren schneiden - nicht länger als 5 Tage,
zum Portionieren - nicht länger als 6 Tage;
für geräuchertes, gekochtes
zum Servieren schneiden - nicht länger als 6 Tage,
zum Portionieren - nicht länger als 7 Tage.

12. GEKOCHTE, GEKOCHT-GERÄUCHERTE UND GERÄUCHERT-GEBACKENE SCHWEINZEUGNISSE (Brötchen, Schinken, Rinderbrust und gekochtes Schweinefleisch) TU 9213-627-00419779-09 (anstelle von TU 9213-627-00419779-01)

Die Dokumentation sieht die Herstellung von 8 Produkttypen vor:
gekocht - Schinken mit Pilzen, Schinken aus Schweinefleisch;
gekocht-geräuchert - Extra-Rolle, Yubileiny-Rolle, Amateur-Rolle, Zungen-Rolle, Amateur-Bruststück;
geräuchert gebacken - gekochtes Schweinefleisch Lyubitelskaya.
Für ihre Herstellung werden Rohstoffe aus verschiedenen Teilen der Schweinehälfte verwendet: Hals, Rücken- und Lendenmuskulatur, Bruststück, Hüfte, mageres mageres Schweinefleisch, fettbeschnittenes Schweinefleisch sowie Schweinefleisch, Zungen und Herz.
Die Technologie sieht die Verwendung von Salzlake mit einheimischen oder importierten Zutaten vor, wobei die Menge der Salzlake von 10 bis 30 Gew.-% des Rohmaterials variiert.
Für die Herstellung von Schinken mit Pilzen, Schinken aus Schweinefleisch werden Formen, Zellophan oder Kollagendarm verwendet; für die Extra-Rolle wird Zellophan- oder Kollagenfolie oder -netz verwendet; für Jubiläumsrolle - Kollagenfolie oder -netz. Ljubitelsky- und Zungenbrötchen werden in Formen mit schichtweisem Auflegen von fettem Schweinefleisch, Zungen oder Herzen hergestellt. Lyubitelskaya-Bruststück ist mit bis zu 35 % Hackfleisch gefüllt, mit Gewürzen bestreut und in Zellophanfolie eingewickelt. Buzhenina Lyubitelskaya wird Salzlake ohne Natriumnitrit in einer Menge von 25-30 Gew.-% des Rohmaterials injiziert.
Die Ausbeute an Schweinefleischprodukten beträgt:
in einer Form gekocht - injizieren + massieren - 102-104 %,
Extrusion + Füllung mit Sole - 90-93 %;
im Netz gekocht - Extrudieren + Massieren - 100-101 %,
Extrusion + Füllung mit Sole - 89-91 %,
Trockensalzung - 65-66%;
geräuchert-gekocht - spritzen + massieren - 100-106%,
Extrusion + Füllung mit Sole - 80-91 %,
Füllung mit Sole - 65-71 %,
Trockensalzung - 64-68%;
geräuchert-gebacken - Einspritzen + Massieren - 103-106 %,
Extrusion + Füllung mit Sole - 80-88 %,
Trockensalzung - 65-66%.
Die Haltbarkeit von gekochten, gekochten, geräucherten und geräucherten Schweinefleischprodukten bei Temperaturen von 0 bis 8 °C beträgt nicht mehr als 5 Tage.
Haltbarkeit von gekochten, gekochten, geräucherten und geräucherten Schweinefleischprodukten, vakuumverpackt bei einer Temperatur von 2–6 °C
ganzes Stück - nicht länger als 6 Tage,
zum Servieren schneiden - nicht länger als 5 Tage,

13. TROCKENE RINDFLEISCHPRODUKTE TU 9213-697-00419779-2008 (anstelle von TU 9213-697-00419779-01)

Die Dokumentation sieht die Herstellung von zwei Arten von Rindfleischprodukten vor: „Trockengepökeltes Basturma“, „Trockengepökelte Rinderzunge“.
Für die Herstellung von „Basturma“ werden die dorsalen und lumbalen Teile des Musculus longissimus und/oder der Muskel des Hüftteils verwendet, für „Zunge“ Rinderzungen.
Die Technik sorgt für den Einsatz auf verschiedene Arten Salzen: für „Basturma“ – trocken gesalzen und 24–36 Stunden bei einer Temperatur von 0–4 °C gehalten, für „Rinderzunge“ – vorläufige Extrusion und Einwirkung von Salzlake (Salz, Natriumnitrit, Zucker) bei einer Temperatur von 0 °C - 4 ºС für 2-8 Tage. Trocknen bei einer Temperatur von 12–14 °C für 25–30 Tage.
Die Gewichtsausbeute an ungesalzenen Rohstoffen beträgt für „Basturma“ 55 %, für „Rinderzunge“ 69 %.
Die Haltbarkeit von trockengepökelten Rindfleischprodukten beträgt bei einer Temperatur von 2-6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % nicht mehr als 20 Tage.
Die Haltbarkeit von trockengepökelten Rindfleischprodukten, vakuumverpackt, bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C beträgt beim Aufschneiden zum Servieren nicht mehr als 10 Tage, bei Portionierung nicht mehr als 20 Tage.

14. RIND- UND SCHWEINEPRODUKTE MIT LEBENSMITTELZUSATZSTOFFEN VON „ALMI“ TU 9213-702-00419779-2003 mit Änderung Nr. 1, 2, 3

Die behördliche Dokumentation sieht die Herstellung von 15 Arten von Produkten vor: geräuchert und gekocht – „Exquisites Rindfleisch“, „Kosakenrind“, „Festliche Karbonade“, „Wiener Schinken“, „Wiener Nacken“, „Porchetta-Brötchen“, „Gefülltes Bruststück“ , „Bruststück nach Moskauer Art“; gekocht-gebacken - „Brust mit Kreuzkümmel“, „Gerösteter Schinken“; gekocht - „Russisches Bruststück“, „Marmorbrötchen“, „Slawischer Schinken“, „Ochotnitschja-Schinken“, „Schinken mit Käse“.
Die Produkte werden aus verschiedenen Teilen halber Rinder- und Schweineschlachtkörper hergestellt: Schulterblatt-, Hüft-, Hals-Unterschulter-, Brustkokostal- und Brust-Abdominal-Teile, dorsale und lumbale Teile des Musculus longissimus mit oder ohne Gewürze, in Metallformen, Netzen, Hüllen.
Die Technologie sieht die Verwendung komplexer und aromatisierter Lebensmittelzusatzstoffe, dekorativer Toppings, Gewürze, Räucherzubereitungen und Lebensmittelfarben von Almi mit unterschiedlichen Mengen an Salzlake vor – 25, 30, 50 % des Gewichts des Rohmaterials.
Haltbarkeit von Rind- und Schweinefleischprodukten bei Temperaturen von 2 bis 6 °C
für geräucherte, gekochte und gekochte Backwaren - nicht länger als 5 Tage,
für geräuchert-gekochte gefüllte („Moskauer Rinderbrust“ und „Gefüllte Rinderbrust“) und gekochte Produkte – nicht länger als 3 Tage.
Die Haltbarkeit von geräucherten, gekochten, einschließlich gefüllten („Moskauer Rinderbrust“ und „Gefüllte Rinderbrust“) und gekochten Backwaren, vakuumverpackt,
bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C, wenn es zum Servieren in Scheiben geschnitten wird – nicht länger als 5 Tage,
mit Portionen - nicht länger als 6 Tage.
Die Haltbarkeit von gekochten Produkten, die unter Vakuum bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C verpackt werden, beträgt beim Aufschneiden zum Servieren nicht mehr als 5 Tage, bei Portionierung nicht mehr als 6 Tage.
Haltbarkeit von gekochtem „Marmorbrötchen“, geräuchertem Kochschinken „Wiener Schinken“ und „Wiener Hals“, verpackt unter modifizierten Gasatmosphärenbedingungen in mehrschichtigen Beuteln aus Polymermaterialien wie „Criovak“ bei einer Lagertemperatur von 2 bis 6 °C ºС - 30 Tage .

15. GEKOCHTE, GEKOCHT-GERÄUCHERTE SCHWEINE- UND RINDFLEISCHPRODUKTE (unter Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen der Firma Nesse Spice Mill) TU 9213-719-0419779-2009 (anstelle von TU 9213-719-00419779-2002)

Die Dokumentation sieht die Herstellung von 19 Produkttypen vor:
- gekochte Schweinefleischprodukte - „Jagdhaxe“, „Semyonovskaya-Schweinefleisch“, „Izmailovskaya-Hals“;
- gekochte und geräucherte Schweinefleischprodukte: „Slavic Carbonade“, „Capital Ham“, „Anniversary Meat Nut“, „Original Neck“, „Aromatic Brisket“, „Puff Brisket“, „Perm Loin“, „Spicy Roll“, „ Shchekovina Snackbar“, „Oreshek-Fleisch-Gourmet“;
- gekochte Rindfleischprodukte: „Wolga-Rindfleisch“;
- gekochte und geräucherte Rindfleischprodukte: „Sibirisches Rinderfilet“, „Ural-Rind“, „Steppen-Rind“, „Lux-Rind“, „Balyk-Ural-Souvenir“.
Für die Herstellung von Schweinefleischprodukten werden mageres und halbfettes Schweinefleisch, Hals-, Schulter-, Sternokostal-, Rücken-Lenden- und Hüftstücke sowie Flanken-, Koteletten- und Hinterkeulenstücke verwendet.
Zur Herstellung von Rindfleischprodukten werden Lenden-, Hüft-, Schulter- und Bruststücke verwendet.
Die Technologie sieht die Verwendung von Salzlaken mit unterschiedlichen Einbringungsmengen vor – 30–50 Gew.-% der Rohstoffe unter Verwendung komplexer Lebensmittelzusatzstoffe und Zutaten der Firma Nesse Seasoning Mill.
Haltbarkeit von Schweine- und Rindfleischprodukten bei Temperaturen von
2 ºС bis 6 ºС und relative Luftfeuchtigkeit 75 % für nicht mehr als 5 Tage.
Haltbarkeit von Schweine- und Rindfleischprodukten, die unter Vakuum und/oder in einer modifizierten Umgebung bei einer Temperatur von 2 °C bis 6 °C verpackt werden:
zum Servieren zum Schneiden - 5 Tage;
zum Portionieren - 6 Tage.

16. ROHGERÄUCHERTE PRODUKTE (mit Lebensmittelzusatzstoffen von Almi) TU 9213-766-00419779-07 (statt TU9213-766-00419779-02)

Die behördliche Dokumentation sieht die Herstellung von rohen geräucherten Schweinefleischprodukten mit 6 Namen vor – Bruststück „Yantarnaya“, Balyk „Wiener“, Hals „Extra“, Schinken „Parma“, Filet „Grand“, Schinken „Donau“ und 4 Namen von Rindfleischprodukten - Filet „Po-Österreich“, „Alpin“-Filet, „Gourmet“-Rind, „Troitskaya“-Rind.
Die Produkte werden aus verschiedenen Teilen von Rinder- und Schweineschlachtkörpern hergestellt: Filet, Rücken- und Lendenteile des Musculus longissimus, Schulterblatt, Hüfte, Nackenfleisch, Brust- und Brustbereich.
Die Technologie sieht die Verwendung von drei Methoden zum Salzen von Rohstoffen in einem Massagegerät vor, abhängig von den verwendeten komplexen Zusatzstoffen und Ausgangskulturen. Darüber hinaus ist die Verwendung dekorativer Streusel erlaubt.
Die Haltbarkeit von rohen Räucherprodukten beträgt ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 bis 80 % und einer Lagertemperatur von 2 bis 6 °C nicht mehr als 30 Tage, bei einer Temperatur von 6 bis 12 °C – nicht länger als 15 Tage, bei einer Temperatur von nicht mehr als minus 7 °C – nicht länger als 90 Tage.
Haltbarkeit von rohen Räucherprodukten, vakuumverpackt, bei einer Lagertemperatur von 2 bis 6 °C: beim Aufschneiden zum Servieren - nicht mehr als 15 Tage, beim Aufschneiden in Portionen - nicht mehr als 20 Tage, im ganzen Stück - nicht mehr als 40 Tage.

17. SCHWEINE- UND RINDFLEISCHPRODUKTE (mit Lebensmittelzusatzstoffen von Almi) TU 9213-802-00419779-03 mit Änderungen 1, 2, 3, 4

Schweine- und Rindfleischprodukte werden in folgendem Sortiment hergestellt:
geräuchert-gekocht - Bruststück „Amateur“, Bruststück „Spicy“,
Schinken „Capital“, Brötchen „Special“,
Lende „Amateur“, Karbonade „Spezial“,
„Scharfer“ Nacken, „Wiener“ Speck, „Stolichny“ Lendenstück,
Rindfleisch „scharf“;
gekocht - Wiener Schinken, Refektoriumsschinken, Apollo-Schinken,
„Almi“-Schinken, „Duftender“ Schinken, „Zarter“ Schinken,
„Rinder“-Schinken.
Zur Herstellung von Schweinefleischprodukten werden die Rücken- und Lendenmuskulatur, das fleischige Gewebe der Hüfte, der Schulterblatt- und Hals-Unterschulter-Teile, der thorakokostale Teil ohne Rippen mit oder ohne Haut, der Rückenteil mit Rippen mit oder ohne Haut, der Brust- Bauchteil ohne Haut, Panzer, Unterarm, magere und halbfette Schweinestücke.
Für die Herstellung von Rindfleischprodukten verwenden sie breiiges Gewebe, das aus dem Brustbein entnommen wird.
Die Technologie sieht die Verwendung von Salzlaken mit unterschiedlichen Einsatzmengen vor – 25–30 Gew.-% der Rohstoffe unter Verwendung multifunktionaler Lebensmittelmischungen von Almi.
Die Haltbarkeit von Schweine- und Rindfleischprodukten bei Temperaturen von 2 bis 6 °C, geräuchert und gekocht – nicht mehr als 5 Tage, gekocht – nicht mehr als 4 Tage, Schinken in Form – nicht mehr als 3 Tage.
Haltbarkeit von Schweine- und Rindfleischprodukten, gekocht, gekocht-geräuchert, vakuumverpackt, bei einer Temperatur von 2 bis 6 ºC: zum Servieren - nicht mehr als 5 Tage, zum Portionieren - nicht mehr als 6 Tage.
Die Haltbarkeit von „Osobogo“-Karbonat, „Lyubitelskaya“-Bruststück und „Stolichny“-Räucher- und Kochschinken, verpackt unter modifizierten Gasbedingungen in mehrschichtigen Beuteln aus Polymermaterialien wie „Kriovak“, bei einer Lagertemperatur von 2 bis 6 ºC beträgt 30 Tage.
Die Haltbarkeit von Stolichny-Schinken, vakuumverpackt in Portionsscheiben in Mehrschichtfolie PA-PE Typ ICE 75, bei einer Lagertemperatur von 2 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75 % beträgt 20 Tage.

18. Schinken aus gehacktem Rind- und Schweinefleisch TU 9213-804-00419779-03 mit Änderung Nr. 1

Das Regulierungsdokument umfasst die folgende Reihe von Schinkenprodukten:
aus Rindfleisch:
„Rindfleisch mit Sojaprotein“;
Gewürzter Rinderschinken;
aus Schweinefleisch:
„Slavyanskaya“-Schinken;
„Studenten“-Schinken;
aus Rind- und Schweinefleisch:
„Verschiedene Fleischsorten“;
Russischer Schinken.
Die ursprüngliche Technologie für gekochte Hackfleischprodukte in Formen und Schalen mit großem Durchmesser beinhaltet die Verwendung von hydratisiertem Sojaprotein in einer Menge von 10 bis 25 %, sowie genugels (Carrageenane) in einer Menge von 1 % des Gewichts der ungesalzenen Rohstoffe.
Die Ausbeute an fertigen Produkten liegt je nach Name zwischen 100 und 135 %.
Haltbarkeit der Produkte bei Temperaturen von 2 bis 6 °C nicht länger als 4 Tage,
in der Polyamidschale „Amitan-PRO“ nicht länger als 6 Tage;
in der Schale „Amiflex M“ - 20 Tage; in der Schale „Amiflex L“ - 25 Tage.
Haltbarkeit von vakuumverpacktem Schinken bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C:
zum Servieren schneiden - nicht länger als 5 Tage;
zum Portionieren - nicht länger als 6 Tage.
Die Haltbarkeit von „russischem“ Schinken, hergestellt im Naturdarm, verpackt unter modifizierten Gasbedingungen in mehrschichtigen Beuteln aus Polymermaterialien wie „Kriovak“ bei einer Lagertemperatur von 2 bis 6 ºC, beträgt 30 Tage.

19. GEFLÜGELFLEISCHPRODUKTE (mit Lebensmittelzusatzstoffen von Almi) TU 9213-842-00419779-09 (anstelle von TU 9213-842-00419779-04)

Die Dokumentation sieht die Entwicklung von 29 Arten von Geflügelprodukten vor:
gekocht (ohne Knochen) - Pozharskaya-Schinken, Stolichnaya-Schinken,
„Curry“-Schinken, „gekochtes“ Brötchen;
geräuchert-gekocht (ohne Knochen) - „Pikantny“-Brötchen, „Poltavsky“-Brötchen,
„Posolsky“-Brötchen, „Chicken Nut“-Brötchen;
geräuchert-gekocht (mit Knochen) - „Wiener Hähnchen“,
„Hühner-Vorderviertel“
„Hühnerhinterviertel“
„Hühnerkeule“, „Hähnchenschenkel“,
„Hühnerkeule“, „Hühnerfilet“,
„Hähnchenbrust“, „Hähnchenflügel“,
„Wiener Türkei“
„Türkei-Vorderviertel“
„Truthahn-Hinterviertel“
„Truthahnkeule“, „Truthahnschenkel“,
„Putenkeule“, „Putenfilet“,
„Putenbrust“, „Putenflügel“;
gebacken (ohne Knochen) - „Moskowski“-Brötchen, „Kiew“-Brötchen,
Weihnachtsrolle.
Der technologische Prozess zur Herstellung von Geflügelfleischprodukten umfasst die Vorbereitung und Isolierung der Rohstoffe, die Extrusion, das Massieren sowie die anschließende Lagerung der Rohstoffe beim Salzen und der Wärmebehandlung.
Die Technologie beinhaltet die Verwendung von Salzlaken mit unterschiedlichen Einbringungsmengen: 15, 25, 35 und 50 Gew.-% der Rohstoffe, je nach Produktpalette,
unter Verwendung komplexer Lebensmittelzusatzstoffe von Almi sowie Gewürzen und dekorativen Streuseln. Bei der Herstellung von Brötchen werden Füllungen aus Trockenfrüchten, Nüssen, Pilzen und trockenem Paprika verwendet.
Die Haltbarkeit von Geflügelprodukten bei Temperaturen von 0 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 85 % beträgt ab Ende des technologischen Prozesses nicht mehr als 72 Stunden;
- unter Vakuum oder in einer modifizierten Atmosphäre verpackt - nicht länger als 5 Tage;
- gekochte Produkte ohne Knochen in künstlichen, dampf- und gasundurchlässigen Schalen – nicht länger als 10 Tage.
Die Haltbarkeit von geräucherten und gekochten Geflügelprodukten – „Wiener Huhn“ und „Hühnerkeulen“, verpackt unter Bedingungen einer modifizierten Gasatmosphäre in mehrschichtigen Beuteln aus Polymermaterialien vom Typ „Cryovac“ bei einer Lagertemperatur von 2 bis 6 ºC – beträgt 30 Tage.

20. SCHINKEN UND ROLLEN (unter Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen der Firma Nesse Spice Mill) TU 9213-845-00419779-09 (anstelle von TU 9213-845-00419779-04)

Schinken und Brötchen werden in folgendem Sortiment hergestellt:
- Schinken (gekocht):
Fleisch: „Klassisch“, „Novonikolaevskaya“, „Überraschung“, „Bier“, „Wien“.
Fleischhaltig: „Zart“.
Brötchen (geräuchert-gekocht):
Fleisch: „Ural-Souvenir“, „Herzhaft“, „Rustikal“, „Delikatesse“, „Wiener“, „Igel“.
Fleischhaltig: „Tiroler“, „Gourmet“.

Die Produkte werden aus getrimmtem Rindfleisch (höchste, erste Güteklasse), getrimmtem Schweinefleisch (mager, halbfett), Geflügel, Käse, Rinder- oder Schweinezungen, Schweinehaut, Gewürze und Kräuter der Firma Nesse Seasoning Mill usw.
Die Haltbarkeit von Schinken und Brötchen ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses in einem Netz, in einer Form, in einer Zellophanfolie bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70 % bis 80 % beträgt nicht mehr als 5 Tage.
Die Haltbarkeit von Schinken und Brötchen in künstlichen dampf-, gas- und wasserdichten Hüllen beträgt ab dem Abschluss des technologischen Prozesses bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C nicht mehr als 20 Tage.
Die Haltbarkeit von vakuumverpackten Schinken und Brötchen beträgt ab Abschluss des technologischen Prozesses bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C, bei Portionierung höchstens 8 Tage, bei Servierung höchstens 5 Tage.
Die Haltbarkeit von Schinken und Brötchen, verpackt in einer Schutzatmosphäre bei einer Temperatur von 2 bis 6 °C, beträgt nicht mehr als 5 Tage

21. GERÄUCHERT-GEKOCHTE KANINCHENFLEISCHPRODUKTE TU 9213-887-00419779-06

Die behördliche Dokumentation sieht die Freigabe von Produkten im folgenden Sortiment vor: „Kaninchen „Festlich“, „Kaninchen „Zart“, „Kaninchenschinken „Herzhaft“, „Kaninchenschinken „Moskowski“.
Die Technologie sieht den Einsatz phosphathaltiger und aromatischer Lebensmittelzusatzstoffe, Gewürzmischungen und Dekostreusel von Almi vor. Bei der Zubereitung der Salzlake werden traditionelle und importierte Zutaten verwendet; der Anteil der Salzlake beträgt 10 bis 30 Gew.-% des Rohmaterials. Das Salzen umfasst folgende Vorgänge: Extrudieren und Massieren der Rohstoffe, Reifung.
Die ungefähre Ausbeute an ungesalzenen Rohstoffen beträgt je nach Extrusionsgrad 85–105 %.
Die Haltbarkeit von Kaninchenfleischprodukten beträgt bei Temperaturen von 0 bis 6 °C nicht mehr als 72 Stunden; vakuumverpackte Produkte betragen nicht mehr als 10 Tage.

22. GERÄUCHERTE GEKOCHTE SCHWEINEPRODUKTE TU 9213-905-00419779-06 (statt TU 10.02.01.297-97)

Die behördliche Dokumentation sieht die Entwicklung von drei Arten von Schweinefleischprodukten vor: Haxe, Haxe, Rippchen.
Die Technologie sieht ein Nasssalzen vor, die Salzlake enthält Salz und Natriumnitrit und reift 1-2 Tage (Rippen) und 2-3 Tage (Haxe, Rumpf) in der Salzlake.
Die Ausbeute an geräucherten Schweinefleischprodukten bezogen auf das Gewicht der ungesalzenen Rohstoffe beträgt 90 %.
Die Haltbarkeit von Schweinefleischprodukten beträgt bei Temperaturen von 0 bis 6 °C nicht mehr als 5 Tage.

23. BALYK „DARNITSKY“ ROH GERÄUCHERT HOCHWERTIGE TU 9213-909-00419779-06 (anstelle von 10.02.01-296-97)

Zur Herstellung von Darnitsky Balyk werden die dorsalen und lumbalen Teile des Longissimus-Muskels von Schweineschlachtkörperhälften verwendet.
Die entwickelte Technologie bietet drei Methoden zum Salzen von Rohstoffen für Balyk:
- Extrudieren, Massieren, Halten der Rohstoffe vor und nach dem Massieren für 6-12 Stunden;
- Injektion, Auffüllen mit Salzlake und Einweichen in Salzlake;
- Einreiben mit einer Pökelmischung (Salz, Zucker), Übergießen mit Salzlake und Altern in Salzlake und Reifen. Anschließend wird der Balyk geräuchert und getrocknet.
Die Haltbarkeit von Darnitsky Balyk ab Ende des technologischen Prozesses bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von 70-75 % und einer Lagertemperatur von 0 bis 4 °C beträgt nicht mehr als 30 Tage; bei Temperaturen von 4 bis 12 ºС - nicht länger als 15 Tage; bei Temperaturen von minus 7 bis minus 9 ºС - nicht länger als 120 Tage.
Die Haltbarkeit von „Darnitsky“-Balyk, vakuumverpackt ab dem Zeitpunkt des Abschlusses des technologischen Prozesses, bei einer Lagertemperatur von 5 bis 8 °C beträgt beim Aufschneiden zum Servieren nicht mehr als 15 Tage, beim Portionieren nicht mehr als 20 Tage; bei einer Temperatur von 12 bis 15 °C, wenn es zum Servieren in Scheiben geschnitten wird – nicht länger als 10 Tage; für portionierte Mahlzeiten - nicht länger als 15 Tage.

24. GEKOCHTE UND GERÄUCHERKOCHTE RIND- UND SCHWEINEFLEISCHPRODUKTE (mit Lebensmittelzusatzstoffen von Chr. Hansen) TU 9213-930-00419779-07

Die Dokumentation umfasst 5 Namen von gekochten Rind- und Schweinefleischprodukten – Stolichnaya-Schinken, Spezialschinken, Festschinken, Stolnaya-Schinken, Extra-Schinken und 10 Namen von geräucherten gekochten Produkten – Kremlevskaya-Bruststück, Bruststück „Ungarisch“, Speck „Prazdnichny“, Brötchen „ Dobryninsky“, Lende „Stolichnaya“, Hals „Original“, Rindfleisch „Special“, Roastbeef „Prazdnichny“, Schinken „Tambov Style“, Karbonade „Stolichny“.
Produkte aus gekochtem Rind- und Schweinefleisch werden aus erstklassigem und zweitklassigem geschnittenem Rindfleisch sowie magerem und halbfettem geschnittenem Schweinefleisch hergestellt. Sole wird in einer Menge von 25 bis 100 Gew.-% des Rohmaterials eingebracht. Es ist erlaubt, Stärke in Mengen von bis zu 6 kg pro 100 kg Hauptrohstoff zu verwenden.
Aus den Rücken-, Lenden-, Hüft-, Hals-, Schulter- und Brustkorbstücken von Rinder- und Schweineschlachtkörperhälften werden geräucherte und gekochte Rind- und Schweinefleischprodukte hergestellt. Sole wird in einer Menge von 25 bis 75 Gew.-% des Rohmaterials eingebracht.
Eine Besonderheit des produzierten Sortiments ist die Verwendung komplexer und aromatischer Zusatzstoffe von Chr. Hansen.
Für gekochte Rind- und Schweinefleischprodukte ist die Verwendung sowohl natürlicher als auch künstlicher dampfgasdichter Hüllen vorgesehen.
Haltbarkeit bei Temperaturen von 2 bis 6 °C: gekochte Rind- und Schweinefleischprodukte – nicht mehr als 3 Tage, in künstlichen dampf-, gas- und wasserdichten Hüllen – nicht mehr als 10 Tage; geräucherte und gekochte Rind- und Schweinefleischprodukte - nicht länger als 5 Tage.
Haltbarkeitsdauer für vakuumverpackte Rind- und Schweinefleischprodukte bei einer Temperatur von 2 bis 6 ºC:
zum Servieren schneiden - nicht länger als 5 Tage,
zum Portionieren - nicht länger als 6 Tage.

25. GEKOCHTE UND GERÄUCHERTE HIRSCHPRODUKTE TU 9213-945-00419779-08

Wildfleischprodukte werden in folgendem Sortiment hergestellt: „Tender“-Lendenstück, „Usinskaya“-Schulter, „Pikantny“-Schinken, „Tsarski“-Nuss, „Murmanskaya“-Hirsch.
Aus den Rücken- und Lendenmuskeln werden geräucherte und gekochte Wildbretprodukte hergestellt, aus dem Zerlegen von Wildbret werden Schulter- und Hüftstücke gewonnen.
Der technologische Prozess umfasst die Vorbereitung und Isolierung der Rohstoffe, die Injektion von Salzlake in einer Menge von 30 % des Rohstoffgewichts, das Massieren, die Reifung der Rohstoffe für 12–16 Stunden und die Wärmebehandlung.
Die Haltbarkeit von Wildfleischprodukten beträgt ab dem Ende des technologischen Prozesses bei einer Temperatur von 0 bis 6 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von nicht mehr als 75 % nicht mehr als 5 Tage.
Haltbarkeit von unter Vakuum verpackten Wildfleischprodukten bei Temperaturen von 0 bis 6 °C: beim Servieren nicht mehr als 6 Tage, beim Portionieren nicht mehr als 7 Tage.

Ich habe einmal in einer Zeitung einen Artikel über eine Familie gelesen, deren Mitglieder, nachdem sie ihre Arbeit verloren hatten und keinen Lebensunterhalt mehr hatten, beschlossen, mit dem Räuchern von Fleischprodukten zu beginnen. Auch ich war von dieser Idee inspiriert und beschloss, in die Geschäfte und Märkte meiner Stadt zu gehen, um herauszufinden, was, wo und wie viel. Zu meiner Überraschung stellte ich fest, dass auf den Märkten nur geräuchertes Schmalz verkauft wird, und Großmütter verkaufen es oft, viele außerhalb des Marktgebiets, und geräuchertes Fleisch kam selten in kleinen Mengen vor, nur geräucherter Fisch wurde viel verkauft. In den Geschäften gab es viele Produkte, die mich interessierten, aber obwohl auf der schönen Verpackung „geräucherte Lende“, „Schinken“, „Hals“ usw. stand, schmeckten sie nichts, aber ehrlich gesagt gab es fast keines Geruch nach Rauchen.

Ich lernte die Technologie dieser Angelegenheit kennen, kaufte mir eine gebrauchte UEK-Einheit (elektrostatische Räuchereinheit) für 100 US-Dollar, neue wird in Russland für 7.500 Rubel verkauft, in der Ukraine meiner Meinung nach für 1.900 UAH. Nach zwei Wochen praktischer Experimente zum „Studium“ der Räuchertechnologie und zwei Dutzend Kilogramm Essen, die ich mit Freunden gegessen habe, erzielte ich gute Ergebnisse beim Räuchern verschiedener Fleisch- und Fischsorten.

Ich fing an, meine Produkte außerhalb des Marktes zu verkaufen, und nach etwa einer Woche lief alles gut. Einen Monat später beschloss ich, es zu legalisieren und auf dem Markt zu handeln – es funktionierte.

Mitbewerber – Fleischverarbeitungsbetriebe – bieten mittlerweile ebenfalls ein breites Sortiment an geräuchertem Fleisch an, doch unter den Käufern gibt es Menschen, die sowohl „Marken“- als auch selbstgeräucherte Produkte bevorzugen. Ich beschwere mich nicht über die Anzahl der Kunden. Und hausgemacht Geräucherter Fischüberhaupt keine Konkurrenz.

Ich habe das Gerät zu Hause installiert, es nimmt wenig Platz ein und dank der praktischen Räuchertechnologie können Sie damit Fisch und Meeresfrüchte zubereiten Fleischprodukte ohne großen Aufwand in ihre Herstellung zu stecken. Der Räuchervorgang dauert bis zu 50 Minuten. Der Installation liegt eine detaillierte Anleitung bei; der technologische Prozess des Räucherns und der Zubereitung der Produkte zum Räuchern ist sehr einfach und effektiv.

Aber die Produktion von Produkten ist in dieser Art von Geschäft die einfachste Sache, wie in jedem anderen Geschäft, das mit der Produktion von Produkten zu tun hat, der Verkauf.

Der Preis für 1 kg Produkt auf dem kleinen Großhandelsmarkt beträgt 1 $ = 5,3 UAH in Griwna.

Fleisch: Schweinefleisch 10 UAH, Rindfleisch 8 UAH, Schmalz 5 UAH.

Fisch: Wels 9 UAH, Flunder 12 UAH, rosa Lachs 12 UAH, Makrele 9 UAH.

Obst-Brennholz zum Räuchern: in der Pflanzung und bei Freunden-Datscha-Bewohnern.

Salz, Zucker und Gewürze (optional): ca. 1 UAH.

Stabilisatoren und Konservierungsstoffe: 0,3 UAH.

Strom: 0,2 UAH.

Transportkosten: 0,6 UAH.

3/p an den Verkäufer pro 1 kg verkaufter Produkte: für Fleisch 0,9 UAH, für Fisch 0,7 UAH.

Wir verkaufen zu folgenden Preisen: Schweinefleisch 22-24 UAH, Rindfleisch 18-22 UAH, Schmalz 14 UAH, Wels und Flunder (da geräuchertes Fleisch nicht auf Märkten oder in Geschäften verkauft wird, legen wir den Preis je nach Nachfrage selbst fest) — 18-20 UAH, Makrele 18 UAH.

Um einen echten Gewinn zu erzielen, ist es besser, Fleisch von der Bevölkerung im Großhandel für etwa 7 UAH einzukaufen. Schweinefleisch, Schmalz - 4 UAH, Rindfleisch - 5 UAH. Die Fleischpreise schwanken überall unterschiedlich.

Bei Fisch ist es schwieriger. Wenn Sie an Land sind, bleiben nur Großhandelszentren übrig, aber auch das ist profitabel.

Infolgedessen beträgt Ihr Gewinn für kleine Großhandelskäufe pro Kilogramm verkaufter Produkte etwa 5-6 UAH und für Großhandelskäufe 10 oder mehr.

Brennholz – rund um die Stadt gibt es viele Anpflanzungen, teilweise mit Obstbäumen, und es gibt schöne, aber vernachlässigte Obstgärten. Wir einigten uns mit dem Management, mieteten ein Auto (20 – 40 UAH pro Stunde), starke und flinke Leute, und das war’s. Aber die Bäume sind feucht. Wenn Sie im Frühjahr schneiden, erreichen sie im Sommer den Feuchtigkeitsgehalt, denken Sie mehrere Monate im Voraus darüber nach. Es ist besser, trockene Äste an Bäumen zu schneiden, Hauptsache, sie sind frei von Fäulnis. Nun, für Wohnungsbewohner, die entweder in kleinen Mengen hacken oder in einem Geschäft einkaufen, können Sie sich darauf einigen, etwas von derselben Kollektivfarm zu kaufen. Sie können sie auch im Laden kaufen; mittlerweile werden sie vielerorts für die Zubereitung von Dönern verkauft.

Sie können jedes Holz außer Fichte, Kiefer und Birke verwenden, aber bester Geschmack Geben Sie Obst, obwohl nur wenige Menschen (es sei denn, er ist ein professioneller Verkoster) zwischen gekochtem Fleisch und Fisch unterscheiden können Obstholz oder auf andere.

Gewürze werden nicht in allen Produkten verwendet; und nicht jeder liebt sie. Sie werden hauptsächlich für Schweineschmalz (Schmalz) und Schweinefleischprodukte (nach dem Räuchern mit einer Gewürzmischung umhüllt) verwendet.

Der Sole (auch Sole genannt) wird Natriumnitrid in einer geringen Menge zugesetzt: 0,05 g pro 1 Liter Sole. Diese Komponente ist notwendig, um Fleischprodukte nach technologische Verarbeitung hatten eine satte rote Farbe und lockten mit ihrem Aussehen Käufer an; ohne sie wären sie blass und unattraktiv. In den angegebenen Mengen ist Natriumnitrid nicht schädlich, in großen Mengen kann es jedoch zu schweren Vergiftungen führen, daher muss die Menge streng kontrolliert werden. Und lass dich von ihm nicht erschrecken giftige Eigenschaften. Nitride, einschließlich Natrium, werden in allen fleischverarbeitenden Industrien verwendet, und die saftigen, rosafarbenen Würste, die uns aus den Regalen so appetitlich und verlockend anschauen, enthalten Nitride. Und wenn Sie diese Zusatzstoffe nicht verwenden, werden Sie einem potenziellen Käufer lange erklären müssen, dass es sich bei Ihrer rohen Räucherlende oder Ihrem Schweinefilet um „saubere“ Produkte handelt. Aber jeder entscheidet selbst, ob er Natriumnitrid in die Zusammensetzung einbezieht oder nicht. Entscheiden Sie einfach selbst, ob Sie das Produkt für sich selbst herstellen (wenn Sie alles darüber wissen) oder für den Verbraucher (der durch visuell empfangene Informationen beeinflusst wird). über das Produkt).

Ascorbinsäure (Vitamin C) stabilisiert die Farbe von Fleischprodukten und ist ein gutes natürliches Konservierungsmittel; zusammen mit Natriumnitrid ist es harmlos und sogar vorteilhaft für den menschlichen Körper. Der Salzlake werden 0,5 g pro 1 Liter zugesetzt, bei Würstchen 0,5 g pro 1 kg.

Zunächst können Sie in der Apotheke Ascorbinsäure kaufen, nur die übliche, ohne Orangengeschmack usw., obwohl Sie es mit Orange versuchen können, erhalten Sie möglicherweise etwas Neues.

In fast jeder Stadt gibt es Lieferanten von Natriumnitrid und Ascorbinsäure; Sie können in einem Fleischverarbeitungsbetrieb verhandeln.

Es wäre auch sinnvoll, dem Futter oder der Salzlake 0,2 Gew.-% Kaliumsorbat zuzusetzen. Ein gutes Konservierungsmittel, das in der gesamten Lebensmittelindustrie verwendet wird. Absolut harmlos. Es wird Sie teilweise von den Kopfschmerzen befreien, die mit der Lagerung von Lebensmitteln im Sommer verbunden sind.

Strom wird gespart, wenn man weiß, was ein Bassreflex oder, im Volksmund, ein Zurückspulen für ein Messgerät ist. Lassen Sie sich einfach nicht mitreißen, wir müssen unserem Staat etwas geben, sonst werden sie beleidigt und verhängen eine Geldstrafe. Aus eigener Erfahrung: Obwohl Energonadzor-Inspektoren einen Prozentsatz der Geldstrafen erhalten, können sie ein köstliches Stück rohes geräuchertes Schweinefilet mit einem Gewicht von 3 kg nicht ablehnen. Aber es ist besser, so zu tun, als ob man arm und bettelnd wäre, sonst gibt es viele von ihnen, sie essen maßlos Fleisch (aber wie alle anderen „Inspektoren“), und Sie allein werden sie alle ernähren. Wickeln Sie Strom mit Bedacht um, d.h. Sparen, der Staat wird nicht arm, die Kosten für 1 kW betragen 3 Kopeken. Bei Lieferung an Verbraucher beträgt der Höchstpreis in der Ukraine 15,6 Kopeken. (Dort liegt das eigentliche Geschäft!). Nicht gut? Das sind vorübergehende Erfahrungen. Alle Zweifel werden verschwinden, wenn man ein Unternehmen gründet und häufig auf verschiedene Beamte trifft, alle Illusionen werden sich sofort auflösen. Bitte denken Sie nicht, dass der Staat Ihnen zu Hilfe eilen wird; Sobald Sie sich entscheiden, Ihr eigenes Unternehmen zu gründen. Wo es definitiv landen wird, ist an Ihrem Hals. Aber es besteht kein Grund zur Aufregung – jeder möchte leben und Geld verdienen, auch die Beamten und Sie, also seien Sie nicht naiv, leben Sie nur für sich und Ihre Familie.

Transport. Es ist gut, wenn Sie über ein eigenes Auto verfügen, um Produkte auf den Markt zu bringen, und für den Großhandelseinkauf ist es einfach notwendig. Nein, kaufen Sie einfach einen „Zaporozhets“ für 300 UAH. oder bitten Sie Freunde und Bekannte, Sie zu fahren (besser als Freunde, sonst wollen Nachbarn und diverse Bekannte früher oder später einen Anteil, wenn sie Ihr Geld sehen). Für einen Privatunternehmer ist der Transport einfach notwendig.

Implementierer – wenn Sie einverstanden sind, können Sie ein festes Gehalt zahlen, Sie können aus dem Erlös bezahlen, selbst entscheiden, aber es ist einfacher, an jemanden zu verkaufen, für den die Dokumente und das Patent ausgestellt wurden. Ein Dokument dient beispielsweise dazu, dass Sie selbst handeln, aber Ihre Frau ist beispielsweise zu Hause mit der Produktion beschäftigt. Oder beantragen Sie den Ausnahmezustand für Ihre Schwiegermutter, lassen Sie sie handeln und erledigen Sie die Produktion selbst.

Sie benötigen außerdem Kühlschränke. Ein gebrauchter Kühlschrank kostet 50-60 UAH, normalerweise klein, eintürig, mit einem Gefrierschrank oben auf dem Hauptkühlschrank. Du nimmst die Kammertür ab, drehst den Thermostat ganz herunter und schon passen 50 kg Fleisch hinein.

Im Sommer kann es zu Problemen kommen, wenn die Wohnung heiß ist, kann es sein, dass der Kompressor des Kühlschranks damit nicht klarkommt. Wenn Sie Fleisch in großen Mengen gekauft haben, ist es besser, Kühlschränke auf dem Markt zu mieten, auf dem Sie geräuchertes Fleisch verkaufen.

Machen Sie in einem Marktlabor eine Fleischanalyse und besorgen Sie sich ein Zertifikat für den SES, damit dieser den Mund halten kann, wenn er fragt, woher Sie die Rohstoffe bekommen und ob es ein oder mehrere Zertifikate gibt.

Kühlanlagen nicht von der Liste ausschließen. Kühlschränke selbst verbrauchen nicht viel, wenn es nur einen gibt, aber wenn es fünf sind, muss man „über etwas nachdenken“. Das Problem besteht darin, dass der Kühlschrank einen relativ hohen Anlaufstrom hat und die Möglichkeit besteht, dass, wenn mehrere von ihnen gleichzeitig eingeschaltet werden, der Zähler bei schwachem Messgerät „abschaltet“. Der Lärm von 5 Betriebseinheiten ist ebenfalls ein Problem, nicht so sehr für Sie, da Sie interessiert sind, sondern für Nachbarn – Gratulanten.

Lagern Sie Fleisch in einem „modernisierten“ Kühlschrank, wenn es nicht drin ist Gefrierschrank, sollte es roh nicht länger als eine Woche gelagert werden, besser ist es, es zu räuchern und in dieser Form mit Konservierungsmitteln (Ascorbinsäure oder Kaliumsorbit) in Plastikfolie aufzubewahren, es ist mindestens einen Monat haltbar.

Entgegen der landläufigen Meinung kann übrigens auch gefrorenes Fleisch zum Räuchern verwendet werden. Unterscheiden Sie zwischen einem Produkt, das von abgeleitet ist Frischfleisch oder aus gefrorenem, kann nur eine Laboranalyse.

Verdorbenes Fleisch oder Würste werden in Fleischverarbeitungsbetrieben einer Desinfektion mit chemischen Reagenzien und einer Wiederverwertung unterzogen; hauptsächlich für Würstchen, aber diese Technologie zu Hause ist ziemlich arbeitsintensiv, also versuchen Sie, es nicht so weit kommen zu lassen.

Salz, Zucker, Gewürze – Großhandelsgrundlagen.

Vorbereitung notwendiger Unterlagen.

Papierkram: Formulare beim Vorstand, Bankdienstleistungen, eine Gesundheitsakte und deren Registrierung, eine Gewerbelizenz, Schreibwaren für die Pensionskasse – in meinem Fall und andere Kleinigkeiten kosten mich 250 UAH.

Ein Qualitätszertifikat für Produkte ist für ein Heimunternehmen noch nicht realistisch, es ist langwierig und mühsam. Der beste Ausweg besteht darin, mit der Marktverwaltung eine Laborprüfung der Produkte abzustimmen. Es wird ziemlich viel dauern fertiges Produkt Für die „Analyse“ aus dem „Fachwissen“ selbst sind sie in jedem Markt unterschiedlich, wie Sie zustimmen – es liegt an Ihnen, es ist besser, Verbindungen zu nutzen, wenn Sie welche haben, nein – das ist nicht beängstigend, es ist auch für sie von Vorteil Du handelst mit ihnen. Dort bekommt man, wie oben schon gesagt, auch eine Bescheinigung darüber, dass man Produkte aus normalem Fleisch zubereitet.

Das nächste ist ein Platz auf dem Markt. In meiner Stadt (200.000 Einwohner) kostet die Anmietung eines normalen (aber nicht dem besten) Platzes auf dem Markt 150 UAH. im Monat. Außerdem müssen Sie täglich „getestete“ Marktwaagen einnehmen – 5 UAH. Möglicherweise gibt es noch weitere Probleme auf dem Markt Ihrer Stadt, und zwar in vielfältiger Weise. Wir brauchen EKKA noch nicht, aber alles geht in diese Richtung.

Es wäre auch schön, einen Kühlschrank auf die Theke zu stellen – eine gebrauchte Vitrine kostet etwa 150 US-Dollar, wenn Sie suchen, können Sie ihn günstiger finden. Es ist jedoch besser, ein neues, modernes Produkt zu kaufen. Sie sind klein, nehmen nicht viel Platz auf der Theke ein (was sich erheblich auf die Kosten der Verkaufsfläche auswirkt) und haben ein stilvolles Design und ein attraktives Erscheinungsbild. Wirkt bei Käufern sehr gut. Es geht aber auch ohne Vitrine – einen Kühlschrank, wie ich es am Anfang gemacht habe, wenn man im Sommer nicht viele Lebensmittel auf der Theke stehen lässt, sondern diese bei Bedarf aus dem heimischen Kühlschrank mitbringt. In diesem Fall sollten konservierende Zusatzstoffe nicht abgelehnt werden, obwohl Produkte aufgrund der konservierenden Eigenschaften von Rauchrauch recht lange gelagert werden können.

Und es kann auch sein, dass sie vom SES zu Ihnen nach Hause kommen (Gratulanten haben Sie verpfiffen oder Sie haben etwas nicht geplant), also behalten Sie die Ausrüstung im Auge und halten Sie sie sauber. Kakerlaken richten keinen großen Schaden an, abgesehen von der zusätzlichen Investition materieller Ressourcen in die Taschen der Inspektoren.

Im Allgemeinen kann ich Ihnen sagen, dass das Geschäft ziemlich profitabel ist, ich pflücke keine Sterne vom Himmel, aber ich verdiene regelmäßig Geld für meine Familie. Das Schwierigste war, anzufangen, dann wird es einfacher, die Hauptsache ist, den Schwierigkeiten nicht nachzugeben, und davon wird es viele geben, aber sie werden alle auf die eine oder andere Weise gelöst. Versuchen Sie, alle Konflikte zu glätten und Ihre Gefühle unter Kontrolle zu halten, insbesondere gegenüber Beamten und verschiedenen Inspektoren. Sprechen Sie immer ruhig, denken Sie zuerst und handeln Sie dann. Manchmal ist es besser zu schweigen und später eine Antwort zu geben, als alles zu vermasseln und es dann zu bereuen.

Und was am wichtigsten ist: Denken Sie daran, dass wir und sie alle auch Menschen sind und jeder Geld verdienen möchte, und was auch immer man sagen mag, wir verdienen alle Geld miteinander. Manche sind ehrlicher, manche weniger, aber Geschäft ist Geschäft, egal was es ist, auch „von zu Hause aus“.

Verbindungen spielen im Geschäftsleben eine sehr wichtige Rolle, und das muss beachtet werden. Knüpfen Sie überall Verbindungen, nehmen Sie Visitenkarten und geben Sie ihnen Ihre, Sie können durchhalten, und früher oder später werden die Verbindungen in materielle Werte umgewandelt.

Lassen Sie mich Ihnen mein Beispiel geben. Ich traf den Besitzer eines der Restaurants in einem Café, trank, wie man so sagt, etwas, redete über dies und das, kam zum Thema Geschäft und teilte unsere Probleme. Obwohl wir morgens Kopfschmerzen hatten, erinnerten wir uns im Allgemeinen an das Gespräch und vergaßen einander nicht. Ergebnis: Ich begann, meine Produkte, die sich auf das Restaurant dieser Person bezogen, an verschiedene Geschäfte und Cafés zu verkaufen. Bedingungen: Ich gebe ihm einen Anteil am Erlös, er ist der Name eines in der Stadt recht bekannten Restaurants, Lösungen für kleinere Probleme sowie praktische Ratschläge (gute Ratschläge lassen sich manchmal leicht in viel Geld umwandeln) . Bei größeren Problemen mit mir: Er kennt mich nicht, ich kenne ihn nicht.

Meine Freunde verkaufen auf diese Weise Döner in einem Sommercafé (oder besser gesagt daneben). Knüpfen Sie Kontakte und haben Sie keine Angst, diese zu nutzen.

Geräuchert, gekocht, geräuchert und gebacken Gourmet-Produkte erfreuen sich bei Verbrauchern großer Beliebtheit und sind ein unverzichtbares Produkt Zu festlicher Tisch. Die Delikatessen-Produktgruppe zeichnet sich durch einen angenehmen Geschmack aus zartes Aroma geräuchert und haben auch einen hohen biologischen Wert.

Auswahl an geräucherten und gekocht geräucherten Köstlichkeiten

Das Angebot an geräucherten, gekocht-geräucherten und gebackenen Köstlichkeiten ist recht breit gefächert und umfasst geräucherten Backschinken, Brötchen, Speck, Schinken ohne Knochen, Bruststück, Karbonat, Lende, gebackene Karbonade und gekochtes Schweinefleisch, ist aber nicht auf dieses Sortiment beschränkt.

Rohstoffe zur Herstellung von geräucherten und kochgeräucherten Köstlichkeiten

Für die Herstellung von geräucherten, kochgeräucherten und gebackenen Köstlichkeiten werden folgende Rohstoffe verwendet:

Gekühlte oder aufgetaute Schweineschlachtkörper und Schlachtkörperhälften aus Fleisch oder Speckfett, mit oder ohne Haut, mit einem Gewicht von 20–60 kg:

Gekochtes Essen;

Oder eine Nitrit-Salzmischung. Aufgrund des Inkrafttretens der Zollunion ist die Nitrit-Härtungsmischung vorzuziehen;

Oder Glukose;

Gewürze und Kräuter (gemahlen, gemahlen, Paprika usw.) oder Extrakte aus Gewürzen und Kräutern. Gewürz- und Gewürzextrakte verändern beim Extrudieren nicht die Farbe des Produkts und behalten das angenehme Aussehen des Endprodukts;

Es ist auch möglich, verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe wie Gummi, pflanzliche oder tierische, Geschmackszusätze und andere Komponenten zu verwenden.

Technologie zur Herstellung von geräucherten und gekocht-geräucherten Köstlichkeiten

1. Wenn Schweineschlachtkörper oder Schlachtkörperhälften in einer Auftaukammer auf eine Temperatur in der Dicke der Muskulatur von 0 ... 2 °C eingefroren wurden.

2. Schlachtkörper und Schlachtkörperhälften werden in Teilstücke geteilt, anschließend werden die Teilstücke je nach hergestelltem Produkt geteilt, entbeint und gegebenenfalls entbeint. Zum Beispiel: Der Hals-Schulter-Teil wird zur Herstellung von Brötchen und Speck geschickt; Rinderbrust zur Herstellung von Speck, Brötchen, geräucherter Rinderbrust; Schinken für geräucherte Backschinken, Schinken ohne Knochen, Koteletts für die Herstellung von geräucherten gekochten Koteletts; Carbonat zur Herstellung von geräuchertem und geräuchertem Carbonat usw.

3. Vom zubereiteten Fleisch werden Fleischstücke und Fett entfernt. Die Temperatur des Fleisches sollte 2 ... 4 °C nicht überschreiten.

4. Vorbereitung der Sole.

Wenn kein Flockeneis verfügbar ist, können Sie gekühltes Eis verwenden Wasser trinken zuvor in einer Reifekammer bei einer Temperatur von 2 ... 4 °C gelagert.

Die Sole kann auch verschiedene enthalten Nahrungsergänzungsmittel zum Eindicken oder Erhöhen der Wasserbindungs-/Wasserhaltekapazität von Fleisch. Zum Beispiel pflanzliche oder tierische Proteine, Gummi, Stärke, Phosphate und andere Lebensmittelzusatzstoffe.

Wichtig! Vermeiden Sie nach Möglichkeit eine mikrobiologische Kontamination der Extrusionslake und des Fleisches, da dies in der Folge zum Verderb des Produkts führen kann.

5. Die resultierende Salzlake wird mit einer manuellen oder automatischen Mehrnadelmaschine in das Fleisch eingespritzt. Schinken und großteilige Feinkostprodukte werden mit bis zu 12 % gespritzt, kleine Brötchen, Rinderbrust und Karbonatrippchen werden mit 5 % gespritzt.

6. Nach der Extrusion wird das Fleisch in ein Vakuummassagegerät mit Kühlmantel gegeben und 45-120 Minuten bei einer Temperatur von 0...2°C massiert.

8. Nach dem Reiben wird das Fleisch in Tscheburaschkas aus Edelstahl gelegt. Und je nach Größe und Gewicht des Produkts 1-5 Tage bei einer Temperatur von 2 ... 4 °C aufbewahren.

9. Nach Ablauf der Zeit wird das Fleisch mit derselben Spritze Salzlake in einer Menge von 40-50 Gew.-% des Rohmaterials gefüllt. Die Einwirkung in Salzlake kann 1 bis 5 Tage bei einer Temperatur von 2 ... 4 °C betragen.

10. Nach dem Einweichen in Salzlake wird das Produkt mit fließendem Wasser bei einer Temperatur von 20 ... 25 °C gewaschen. Lassen Sie das Wasser abtropfen.

11. Geben Sie dem Produkt bei Bedarf oder gemäß den technologischen Anweisungen eine Form, wickeln Sie das Produkt in Zellophan ein und binden Sie es mit Bindfaden zusammen. Das Produkt wird geschlungen und an den Rahmen aufgehängt.

12. Das aufgehängte Produkt wird 20-30 Minuten bei einer Umgebungstemperatur von 20 ... 25 °C aufbewahrt, um die Oberfläche zu trocknen. Wenn die Oberfläche schlecht getrocknet ist, kann es beim Räuchern zu Mängeln kommen, wie z. B. einer Verdunkelung der Oberfläche oder einer Verfärbung des Produkts scharfes Aroma und dem rauchigen Geschmack Bitterkeit hinzufügen.

13. Thermische Behandlung von geräucherten Delikatessen:

Bei einer Temperatur von 30 ... 35 °C für 1-3 Tage, je nach Produkttyp, wird das Produkt dann zum Trocknen bei einer Temperatur von nicht mehr als 12 °C für 5-10 Tage bei einer relativen Luftfeuchtigkeit von Nr. 1 geschickt mehr als 75 %.

Produktsicherheit in in diesem Fall wird durch einen Komplex von Faktoren gewährleistet: hoher Inhalt Tisch salz, Verringerung der Luftfeuchtigkeit (durch Austrocknung), konservierende Wirkung von Rauchsubstanzen.

Wärmebehandlung von gekochten und geräucherten Köstlichkeiten:

Bei einer Temperatur von 30 ... 35 °C 3-4 Stunden (manchmal auch länger) geräuchert.

Garen bei einer Temperatur von 95 °C zum Zeitpunkt der Beschickung und 82 ... 85 °C während des Garens. Es wird gekocht, bis die Temperatur in der Muskeldicke 72 ... 74 ° C erreicht.

Nach dem Kochen wird das Produkt sauber parfümiert Leitungswasser mit einer Temperatur von bis zu 40 °C und anschließender Abkühlung auf eine Temperatur in der Dicke der Muskulatur von nicht mehr als 8 °C.

Die Sicherheit des Produkts wird durch folgende Faktoren bestimmt: hoher Inhalt Speisesalz, konservierende Wirkung von Räucherstoffen, Wärmebehandlung des Produkts.

Wärmebehandlung von Backwaren:

Gebackene Delikatessen wie Tafelspitz und Karbonade werden bei einer Temperatur von 120 ... 150 °C 3-5 bzw. 1,5-2 Stunden gebacken. Das Backen wird durchgeführt, bis die Temperatur in der Muskeldicke 72 ... 74 ° C erreicht. Anschließend auf eine Temperatur von maximal 8 °C abkühlen lassen.

14. Sie führen eine Qualitätskontrolle des fertigen Produkts durch und führen Tests auf Feuchtigkeitsgehalt, Speisesalz und Natriumnitrit durch.
Aufmerksamkeit!!! Beim Zitieren von Artikeltexten und bei der Verwendung von Materialien aus dem Portal „Fleisch. Fleischprodukte. Lebensmitteltechnologie„Ein Link zur Website ist erforderlich.

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Inhalt:

der Nährwert

Zu den wertvollsten Nahrungsmitteln zählen Fleisch und Fleischprodukte. Fleischprodukte werden in Hauptgruppen eingeteilt: Fleisch, Geflügel und Wildgeflügel, Innereien, Halbfabrikate, Würste, geräucherte Produkte (Rind und Schwein), Fleischkonserven.
Geräuchertes Fleisch sind Teile geschlachteter Tierkadaver, die gesalzen und einer Wärmebehandlung unterzogen und zum Verzehr bereit sind. Sie haben einen hohen Nährwert und einen ausgezeichneten Geschmack. Dabei handelt es sich um Gourmetprodukte, die hauptsächlich für Snacks bestimmt sind; sie werden hauptsächlich in höchster Qualität hergestellt. Geräucherte Produkte behalten bis zu 90 % ihrer wohltuenden Eigenschaften, viel Eiweiß, die Vitamine A, B und C. Sie senken den Cholesterinspiegel im Blut, so dass das Räuchern von Fleisch nicht nur dazu beiträgt angenehmer Geschmack, aber auch sehr gut für die Gesundheit! Derzeit wird die Gruppe der geräucherten Fleischsorten in Supermärkten in einer breiten Palette präsentiert, sie sind nach Fleischsorten unterteilt: Schweinefleisch, Rind, Lamm; nach Wärmebehandlungsmethode: roh geräuchert, gekocht, gekocht-geräuchert, geräuchert-gebacken, gebacken, gebraten, gekocht; je nachdem, welcher Teil des Schlachtkörpers für die Zubereitung von geräuchertem Fleisch verwendet wird: Schinken, Brötchen, Schinkenprodukte usw.
Geräuchertes Fleisch ist ein Naturprodukt; für seine Herstellung wird Fleisch verwendet, dem bei der Herstellung teilweise Wasser entzogen wird, weshalb es einen erhöhten Anteil an anderen Nährstoffen enthält. Geräuchertes Fleisch wird insbesondere wegen seines erhöhten Gehalts an vollständigem Protein geschätzt. Die größte Auswahl an geräucherten Produkten stellen höherwertige Schweinefleischprodukte dar. Die Qualität von geräuchertem Fleisch wird von Faktoren wie der Qualität und dem Nährwert von rohem Fleisch, technologischen Prozessen sowie der Organisation von Lager- und Transportprozessen beeinflusst. Die Vorteile des Räucherns sind die konservierende Wirkung des Rauches auf Fleischprodukte und die Beibehaltung der Fettoxidation, angenehm scharfer Geschmack und das spezifische Aroma des Rauchens, die starke bakterizide Wirkung von Rauchrauch.
Die Herstellung von Feinkostfleisch ist derzeit ein großer spezialisierter Industriezweig mit einem vielversprechenden Entwicklungsprogramm, sowohl in unserem Land als auch im Ausland.
Alle oben genannten Faktoren bestimmten die Relevanz der Kursarbeit.
Ziel der Studienarbeit ist das Studium der Sortierung, Klassifizierung, Herstellung sowie Lagerung und des Transports von geräuchertem Fleisch
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Ausgehend von diesem Ziel können wir die in der Studienarbeit gestellten Aufgaben hervorheben:

IN chemische Zusammensetzung Fleisch enthält: 15–21 % Proteine, 0,5–49 % Fette, 0,4–0,8 % Kohlenhydrate, 2,5–3 % stickstoffhaltige und nicht stickstoffhaltige Stoffe, 52–78 % Wasser, 0,8–1 % Mineralien sowie Lipoide , Enzyme, Vitamine (B1, B2, B12, PP, A, C, D) usw.
Die chemische Zusammensetzung von Fleisch wird von der Art und Rasse des Viehs, seinem Geschlecht, Alter, Fettgehalt und anderen Faktoren beeinflusst. Mit zunehmendem Fettgehalt des Fleisches nimmt sein Energiewert zu, seine Saftigkeit nimmt zu und der Geschmack verbessert sich, da der Massenanteil an Fett zunimmt.
Chemische Zusammensetzung und Nährwert von geräuchertem Fleisch
Fleisch ist eines der wertvollsten Lebensmittel. Es enthält alle Nährstoffe, die für das Funktionieren des menschlichen Körpers notwendig sind.
Der Nährwert wird durch die Menge und das Verhältnis von Proteinen, Fetten, Vitaminen und Mineralien sowie den Grad der Aufnahme dieser Verbindungen durch den menschlichen Körper bestimmt. Darüber hinaus wird der Nährwert durch das Energieniveau und die organoleptischen Eigenschaften von Fleisch bestimmt.
Der Nährwert verschiedener Fleischsorten wird maßgeblich durch das Verhältnis der Gewebebestandteile (Muskel, Bindegewebe: locker und dicht, Fett, Knochen) bestimmt. Auch die Zusammensetzung der Gewebe variiert je nach Fleischsorte.
Hinsichtlich des Vitamingehalts unterscheiden sich Rind- und Lammfleisch kaum; Schweinefleisch hat 6-8 mal mehr Vitamin B1 und weniger Vitamin B12. Kaninchenfleisch hat einen hohen Gehalt an Vitamin B12 (1,5-mal höher als Rindfleisch). Der Eisengehalt ist in Kamelfleisch, Kaninchenfleisch, Kalbfleisch und Rindfleisch höher. Lammfleisch enthält im Vergleich zu Rind- und Schweinefleisch durchschnittlich 1,5-mal weniger Purinstoffe und kann in der medizinischen Ernährung eingesetzt werden.
Geräuchertes Fleisch hat einen hohen Nährwert und einen hohen Geschmack, da bei seiner Herstellung weniger wertvolle Gewebe aus den Hauptrohstoffen entfernt werden und diese Produkte mit einer Vielzahl von Lebensmittelzusatzstoffen pflanzlichen und tierischen Ursprungs angereichert werden. Darüber hinaus werden diese Produkte dank mechanischer, thermischer Vorbehandlung und mikrobiologischer Prozesse viel einfacher und vollständiger vom menschlichen Körper aufgenommen als Fleisch.
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Geräuchertes Fleisch hat einen hohen Nährwert, sein Kaloriengehalt beträgt 600 kcal pro 100 g (mehr als 2514 kJ).
Der Nährwert hängt von der Verdaulichkeit ab. Rindfleisch wird vom menschlichen Körper im Durchschnitt zu 83 % aufgenommen und die Verdaulichkeit der Muskelgewebeproteine erreicht 96–98 %.
Die chemische Zusammensetzung von Fleisch hängt von der Art, der Rasse, dem Alter, dem Geschlecht und dem Fettgehalt des Tieres ab.
Proteine sind in solchen Mengen im Fleisch enthalten, dass sie den Bedarf des menschlichen Körpers an einer Vielzahl von Aminosäuren, darunter auch allen essentiellen, vollständig decken. Fleischproteine werden vom menschlichen Körper vollständiger aufgenommen als pflanzliche Proteine. (Anhang Tabelle 1)

Beim Räuchern handelt es sich um eine Form der Wärmebehandlung, bei der Holzmaterialien bestimmter Baumarten durch Begasung und Imprägnierung mit dem beim Schwelen entstehenden Rauch behandelt werden. Der Dunst enthält verschiedene Stoffe, die den Verderb von Fleisch- und Fischprodukten verhindern. Sie kondensieren in Form kleiner Tröpfchen und fester Partikel auf dem Produkt. Darüber hinaus haben Rauchsubstanzen antioxidative Eigenschaften, die die Oxidation und Fettverbrennung während der Lagerung verhindern. Während des Räuchervorgangs erhalten Fleischprodukte ein angenehmes, einzigartiges Aroma, einen köstlichen Geschmack, eine zarte Textur, eine goldene oder braune Farbe und vor allem die Fähigkeit, lange gelagert zu werden, was gewöhnliche Produkte zu echten Delikatessen macht.
Die konservierende Wirkung des Rauchens wird teilweise durch die Austrocknung des Produkts und die bakterizide Wirkung des Rauchrauchs bestimmt.
Bei der Herstellung von Räucherwaren werden die Rohstoffe zunächst trocken, nass oder gemischt gesalzen.
Beim Trockensalzen werden Fleischprodukte mit einer Pökelmischung aus Salz, Zucker und Salpeter eingerieben, in Bottiche oder Fässer gegeben, mit Salz bestreut und eine gewisse Zeit aufbewahrt. Anschließend werden die Produkte erneut gepresst und gereift. Der Prozess endet damit, dass die Produkte zur Reifung und Pökelung gestapelt werden. Um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten, wird außerdem üblicherweise Salzlake durch Extrusion in das Produkt eingebracht. Daher wird Trockensalzen in reiner Form praktisch nicht verwendet.
Beim Nasssalzen wird Fleischprodukten eine Salzlake aus Zucker, Salpeter und Nitrit injiziert, das Produkt in Bottiche oder Fässer gegeben, mit Salpeterlake gefüllt und für eine bestimmte Zeit aufbewahrt, wobei mehrmals gewechselt wird, um eine gleichmäßige Salzung zu gewährleisten. Anschließend werden die Produkte zum Reifen gestapelt, wobei die Reihen leicht mit Salz bestreut werden. Das Nasssalzen kann ohne Extrusion erfolgen.
Beim gemischten Salzen werden Fleischprodukte zunächst mit einer Spritze in eine Salzlake aus Zucker und Salpeter eingespritzt, dann mit einer Pökelmischung aus Salz, Zucker und Salpeter eingerieben, in Bottiche oder Fässer gegeben, mit Salz bestreut und mehrere Tage lang in Salzlake und Salpeter aufbewahrt . Der Vorgang wird durch das Stapeln und Halten zum Reifen abgeschlossen, während die Schinkenreihen leicht mit Salz bestreut werden. Die Dauer des Salzens und die Rezeptur der Pökelmischungen richten sich nach der Art des Fleischprodukts, seinem Gewicht und seiner Qualität.
Wenn Fleischprodukte zu stark gesalzen sind, sollten sie in sauberem Wasser mit einer Temperatur von 20–30 °C eingeweicht werden. Darüber hinaus für jeden Tag des Überflusses
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Nach dem Salzen müssen Sie das Produkt 5-10 Minuten im Wasser belassen. Eingeweichte Fleischstücke müssen getrocknet werden, wofür sie bei kaltem, aber nicht regnerischem Wetter einen Tag lang im Freien aufgehängt werden (bei einer Lufttemperatur von ca. 10°C reichen 2-3 Stunden Trocknung).
Nach dem Salzen wird das rohe Fleisch eingeweicht und gewaschen, wobei die Oberflächenschicht aus Salz, Schleim und Verunreinigungen entfernt wird. Vor dem Räuchern werden die Rohstoffe getrocknet. Beim Räuchern werden Rohstoffe mit trockener Oberfläche in helleren und gleichmäßigeren Tönen gestrichen, auf nasser Oberfläche lösen sich die Bestandteile des Rauches auf, wodurch das fertige Produkt eine unangenehme dunkle (schmutzige) Farbe haben kann.
Das Räuchern erfolgt in Räuchergeräten: stationär, in dem das Produkt während des Räucherns stationär ist, oder Förderband, wo das Produkt während des Räucherns von einem mechanischen Förderer bewegt wird. Abhängig von der Art des geräucherten Fleisches werden verschiedene Räuchermodi mit entsprechender Änderung der Rauchdichte, Temperatur und Luftfeuchtigkeit in der Räucherkammer verwendet. Je dicker der Rauch, desto stärker ist die bakterizide Wirkung des Rauches. Die bakterizide Wirkung von Rauch sowie seine Wirkung auf Konsistenz, Geschmack und Qualität des Endprodukts nehmen mit steigender Rauchtemperatur zu.
Abhängig von der Temperatur der Räucherkammer wird zwischen Heiß- und Kalträuchern unterschieden.
Heißes Räuchern reicht aus schneller Weg Räuchern: Die Produkte werden 3 Stunden lang bei einer Temperatur von 80–100 °C mit Rauch behandelt. Das Produkt ist gut mit Fett gesättigt, aber wenig dehydriert. Halbgeräuchertes und abgekühltes Fleisch kann nicht noch einmal geräuchert werden, da es sonst zäh wird. Das Heißräuchern muss kontinuierlich erfolgen.
Der Nachteil des Heißräucherverfahrens besteht darin, dass die resultierenden Produkte nicht ausreichend lagerstabil sind. Wenn sie jedoch nach dem Räuchern gründlich getrocknet werden, kann ihre Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust deutlich verlängert werden.
Kalträuchern zeichnet sich durch eine längere Verarbeitung aus, bei der die Produkte leicht erhitzt werden, da sie sich in einer kalten Rauchatmosphäre (18–20 °C) befinden.

Die Dauer des kontinuierlichen Räuchervorgangs beträgt 2-3 Tage. Beim Räuchern großer Teile - bis zu 7 Tage.
Beim Kalträuchern wird den Produkten nach und nach Feuchtigkeit entzogen, ihre Oberfläche trocknet aus und die Räucherstoffe dringen nach und nach ein
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im Inneren des Produkts. Durch das Räuchern wird das Fleisch oder Schmalz gut dehydriert und erhält ein anhaltendes Aroma, das Fett wird nicht abgegeben oder geht verloren, die Oberfläche wird trocken und leicht fettig.
Kaltgeräucherte Produkte sind recht lange haltbar. Waren die kaltgeräucherten Lebensmittel jedoch fettarm oder stammten sie von älteren Tieren, ist das Räucherfleisch oft grobkörnig.
Zum Räuchern werden üblicherweise Eschen-, Erlen-, Espen-, Eichen- und Buchenholz verwendet. Aber der beste Geschmack und das beste Aroma kommt vom Rauch von Kirsch-, Birnen-, Apfel-, Aprikosen- und anderen Obstbäumen. Räucherfleisch erhält eine schöne braune Farbe und ein besonderes Aroma, wenn es im Rauch geräuchert wird, der beim Verbrennen von Wacholder entsteht.
Holz von Nadelbäumen, Birken und einigen anderen Bäumen sollte nicht zum Räuchern verwendet werden, da die geräucherten Produkte in diesem Fall einen bitteren Geschmack, einen Geruch nach Terpentin, Teer und ein schmutziges Aussehen annehmen können. Brennholz und Sägemehl sollten mäßig trocken sein.
Menge, Temperatur und Zusammensetzung des Rauchs werden durch die Auswahl des Brennholzes und Sägemehls, deren Luftfeuchtigkeit und den Luftzugang reguliert.

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4. Klassifizierung und Sortiment von geräuchertem Fleisch
Geräuchertes Fleisch wird je nach Fleischsorte in Schweine-, Rind- und Lammfleisch unterteilt. Betrachten wir geräuchertes Rindfleisch als das in der Republik Baschkortostan am häufigsten vorkommende Rindfleisch.
Abhängig vom verwendeten Teil des Schlachtkörpers und der Art des Schneidens wird geräuchertes Fleisch vom Rind unter folgenden Namen hergestellt: geräucherte Hinterschinkenrolle, geräuchert-gekocht und gekocht; geräuchertes, gekochtes Bruststück; Rindfleisch in Form (zubereitet aus dem Fleisch der Hinterbeine); geräucherte Zunge und geräucherte gekochte Zunge im Speck.
Die Brötchen bestehen aus gesalzenem, entbeintem Schinken. Das Fleisch wird gerollt, mit Bindfaden zusammengebunden oder in Formen gelegt und wärmebehandelt. Sie stellen auch geräucherte und gekochte Rinderbrötchen (aus den hinteren Teilen der Schlachtkörper) her.
Bei der Herstellung vieler Rindfleischprodukte wird Nitritpökelung eingesetzt. Im Gegensatz zu Schweinefleisch sind Geschmack und Aroma von gesalzenem Rindfleisch weniger ausgeprägt. In diesem Zusammenhang werden Gewürze häufig bei der Herstellung von Rindfleischprodukten verwendet.
Die Industrie produziert Rindfleischprodukte, die gemäß den Spezifikationen hergestellt werden: gebackenes, geräuchertes und neues Premium-Rinderfilet, würziges gekochtes, gebackenes und geräuchertes Rindfleisch, gekochter Leningradskaja-Schinken der Premiumklasse in Hülle, verschiedene Hüllen usw.
Gekochte Produkte. Hochwertiger gekochter Leningrader Schinken im Darm wird aus erstklassigem geschnittenem Rind- und magerem Schweinefleisch hergestellt. Die Rohstoffe werden auf einer Mühle mit einem Lochdurchmesser von 16-25 mm im Gitter gemahlen, Rind- und Schweinefleisch werden unter Zugabe von Salzlake und Natriumnitrit getrennt massiert und zur Reifung aufbewahrt. Gereiftes Fleisch wird nach Rezept mit Gewürzen und Phosphaten vermischt, Laibe in Sinyugi oder Kunstdärmen mit einem Durchmesser von 100-140 mm geformt, frittiert, gekocht und abgekühlt.
Die sortierte Hülle besteht zu 85 % aus Rind und zu 15 % aus Schweinefleisch. Die Produktionstechnologie für Kochschinken in der Hülle und gemischten Schinken in der Hülle ist ähnlich.
Aus dem Brustkorb wird würziger Tafelspitz ohne Knochen, Knorpel und Sehnen gewonnen. Ich fülle die Rohstoffe mit Salzlake (Speisesalz, Zucker, Essig, Gewürze), lasse sie 5-6 Tage abkühlen und lasse sie einweichen. Anschließend wird das Halbzeug in Metallformen gegart.

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Backwaren. Gebackenes Rindfleisch wird aus dem Hüftteil hergestellt. Die Rohstoffe werden mit einer Mischung aus Speisesalz und gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben und gebacken, bis die Temperatur in der Dicke des Produkts 72 °C erreicht.
Gebackenes Rinderfilet – Rohstoffe (Rücken- und Lendenmuskeln) werden mit Salzlake eingespritzt oder beim Massieren mit Salzlake versetzt, mit einer Mischung aus gemahlenem schwarzem Pfeffer und gehacktem Knoblauch eingerieben und gebacken, bis die Temperatur in der Dicke des Produkts 76–78° erreicht C.
Geräucherte Backwaren. Geräuchert gebackenes Rindfleisch und Lendenstück werden aus den oberflächlichen und inneren Muskeln der Hüfte (beim Rind) und der Rücken- und Lendenmuskulatur (beim Lendenstück) hergestellt. Die Rohstoffe werden mit Salzlake (Speisesalz, Natriumnitrit, Zucker) injiziert, mit einer Mischung aus Speisesalz, gehacktem Knoblauch und gemahlenem schwarzem Pfeffer eingerieben und unter Kühlung 5-7 Tage in Salz aufbewahrt. Anschließend wird das Halbzeug geräuchert und bei einer Temperatur von 85-100°C 12-18 Stunden lang gebacken.
Geräuchert gebackenes Rinderfilet der höchsten Güteklasse wird einer nassen Nitritsalzung unter Zugabe einer Gewürzbrühe unterzogen. Anschließend wird das Halbzeug aufgehängt, getrocknet, heiß geräuchert und gekocht.
Rindfleisch hat eine faserigere Konsistenz und geräuchertes Fleisch hat eine elastischere oder dichtere Konsistenz. Um den Geschmack zu verbessern, stellen sie eine Auswahl an geräucherten Rindfleischprodukten mit der Zugabe von Schweinefleisch oder Speck her. Dieses „Gussarsky“-Brötchen wird zum Beispiel aus dem zarten Rücken- und Lendenbereich von Schweine- und Rindfleisch hergestellt. Das fertige Produkt ist weich, saftig und elastisch. Die Kombination aus Schweine- und Rindfleisch verleiht dem Brötchen eine Originalität.

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5. Qualitätsanforderungen
Rind- und Schweinefleischprodukte müssen den Anforderungen der technischen Spezifikationen entsprechen und gemäß den technologischen Anweisungen in Übereinstimmung mit den „Regeln für die Veterinärkontrolle von Schlachttieren und der Veterinär- und Hygieneuntersuchung von Fleisch und Fleischprodukten“, „Veterinär- und Hygienevorschriften für die Verwendung“ hergestellt werden und Verarbeitung von importiertem Fleisch und Fleischprodukten“, „Hygienevorschriften für Unternehmen der Fleischindustrie“, genehmigt nach dem festgelegten Verfahren.
In Bezug auf organoleptische und physikalisch-chemische Indikatoren müssen Rind- und Schweinefleischprodukte die folgenden Anforderungen erfüllen:
Geräucherte Tafelspitzprodukte:

Massenanteil

Geräucherte Rindfleischprodukte:

diese Art

Geräucherte Schweinefleischprodukte:

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In Bezug auf mikrobiologische Indikatoren müssen Rind- und Schweinefleischprodukte den Hygienevorschriften und -vorschriften SanPiN 2.3.2.1078 (Index 1.1.4.7 – für gekocht, 1.1.4.8 – für geräuchert – gekocht, 1.1.4.9 – für geräuchert – gebacken) entsprechen im Anhang. Tabelle 2

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6. Etikettierung, Verpackung und Lagerung von geräuchertem Fleisch
Geräucherte Fleischprodukte werden in schwebendem Zustand gelagert, während gekochte und geräucherte Produkte nicht miteinander in Kontakt kommen sollten. Gebackenes (gebratenes) geräuchertes Fleisch wird auf Roste gelegt.
Geräuchertes Fleisch lagern Sie am besten an einem trockenen, belüfteten Ort bei einer Temperatur von 4 bis 8 °C. Sie sind auf Dachböden in Musselinbeuteln gut erhalten.
Sie können geräuchertes Fleisch auch in sauberen, mit Roggenschnitten bestreuten Kisten aufbewahren.
Bevor Sie geräuchertes Fleisch lagern, lüften Sie es und entfernen Sie den Ruß mit einem Lappen. Manchmal werden sie mit gesiebter trockener Asche oder trockenem Sägemehl von Laubbäumen bestreut.
In einem Geschäft mit Kühlmöbeln beträgt die Haltbarkeitsdauer von geräucherten Fleischprodukten bei Temperaturen von 0 bis 4 °C (pro Tag): gekocht, gebacken und gebraten - 3, geräuchert-gekocht - 10, roh geräuchert - 30 und bei einer Temperatur von 7 bis 9 ° C nicht länger als 120 Tage.
Geräucherte Fleischprodukte werden in sauberen, trockenen, schimmel- und geruchsfreien Holz- oder Sperrholzkisten und für den lokalen Verkauf in Mehrwegbehältern aus Polymermaterialien, Metall oder Spezialbehältern mit einem Fassungsvermögen von maximal 40 kg verpackt.
Jeder Behälter enthält Produkte nur eines Typs und Namens. Das Verpacken von geräuchertem Fleisch unterschiedlicher Art oder Güteklasse in eine Kiste oder ein Fass kann nur auf Wunsch des Kunden erfolgen. Jede Behältereinheit ist mit unauslöschlicher, geruchloser Farbe gekennzeichnet oder es sind Etiketten mit Angabe des Unternehmens, des Produktnamens, des Netto- und Behältergewichts, der Seriennummer, der Position in der Charge und der GOST-Nummer angebracht. Jeder Charge muss ein Zertifikat der staatlichen Fleischqualitätsinspektion oder, wenn keine Kontrollstelle vorhanden ist, ein Qualitätszertifikat der Produktions- und Veterinärkontrolle beiliegen. Das Zertifikat oder Qualitätszertifikat enthält folgende Angaben: Name des Absenders, Name des Empfängers, Nummer des Transportdokuments, Name des Produkts, Stückzahl und Nettogewicht (für jedes Produkt separat), Produktionsdatum. Es ist erlaubt, Aluminiumklammern zum Festklemmen von Paketen zu verwenden.
Derzeit stellen einige Hersteller Folien und Beutel für Vakuum- und Gasverpackungen her, die die Haltbarkeit von Waren erhöhen, das Wachstum von Bakterien verhindern und gleichzeitig keine Auswirkungen haben Geschmacksqualitäten Waren. Eine solche Verpackung garantiert hohe Verbrauchereigenschaften der Produkte während der Lagerung. Für jede
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die Verpackungseinheit muss mit folgenden Angaben gekennzeichnet sein: Name des Herstellers, Unterordnung und Warenzeichen; Produktnamen; Herstellungsdaten; Haltbarkeit; Nettogewicht; Symbole dieser Norm.

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Es besteht die Möglichkeit, dass das Fleisch vor dem Heißräuchern nicht verarbeitet (nicht gesalzen) wird. Dies geschieht, wenn das Produkt nach dem Räuchern gekocht werden soll (geräucherter Kochschinken). Es gibt auch die umgekehrte Möglichkeit: Das Produkt wird zunächst gekocht und dann geräuchert (gekocht). geräucherte Würste).
Das Heißräuchern von Fleisch dauert 2 bis 6 Stunden. Reiben Sie frisches Fleisch einfach mit Salz, Gewürzen ein und räuchern Sie es 3 Stunden lang. Wenn Sie das Fleisch eine halbe Stunde vorkochen, verkürzt sich die Räucherzeit um die Hälfte und die Produkte werden weicher. Bedenken Sie jedoch, dass halbgeräuchertes und abgekühltes Fleisch nicht noch einmal geräuchert werden kann, da es sonst zäh wird. Das Heißräuchern muss kontinuierlich erfolgen.
Das Salzen von Fleisch, Schmalz und anderen Produkten ist eine der häufigsten Arten, sie aufzubewahren. Und es ist vor dem Rauchen unbedingt notwendig. Salz konserviert das Produkt, indem es dazu führt, dass die darin enthaltenen Mikroorganismen Feuchtigkeit verlieren und sich nicht mehr entwickeln. Krankheitserreger werden jedoch nicht abgetötet, daher wird zum Salzen und für jede andere Verarbeitung, einschließlich des Salzens, Fleisch von gesunden Tieren oder Fischen entnommen.
Nachdem das Produkt mit der Salzmischung eingerieben wurde, wird es für eine gewisse Zeit an einem kühlen Ort aufbewahrt. Die optimale Temperatur hierfür liegt bei +2–4 °C. Mit mehr hohe Temperatur Es kann auch zu Fäulnis des Fleisches kommen. Und bei niedrigeren Temperaturen verläuft das Salzen ungleichmäßig, langsam und unzureichend.
Durch das Salzen erhält das Fleisch eine zartere, saftigere Konsistenz, einen angenehmen Geschmack und Geruch sowie ein schinkenartiges Aroma. Bei diesem Vorgang werden lösliche Fleischanteile in die Salzlake abgegeben, sodass Corned Beef von besserer Qualität und schmackhafter wird, wenn die Salzlake mehr als einmal zum Salzen verwendet wird. Denn dann gelangen weniger lösliche Bestandteile aus dem Fleisch in die Salzlake und verleihen dem gesalzenen Fleisch einen besonderen Geschmack.

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Es gibt drei Möglichkeiten, Fleisch vor dem Räuchern zu salzen: Trockensalzen, Nasssalzen und Mischsalzen. Trockensalzen wird zum Kochen von Speck und geräuchertem Speck, Nasssalzen für Schinken und gemischtes Salzen für Schinken, Schultern, Lenden und Bruststück empfohlen.
Beim Trockensalzen entsteht bei der Lagerung das stabilste Produkt, das Fleisch selbst verliert jedoch viel, sowohl im wörtlichen als auch im übertragenen Sinne. Das Fleisch wird stark dehydriert, ungleichmäßig gesalzen und schmeckt salzig und zäh. Deshalb wird auf diese Weise nur Schmalz (Schmalz, Speck) zubereitet; auf Wunsch kann man auch Schmalz mit Fleischschichten (Bruststück, Schinken) zubereiten, da das Fettgewebe bei diesem Salzen fast keine Feuchtigkeit verliert und auch der Geschmack nicht verschlechtern. Trockensalzen mageres Fleisch nur als Zwangsmaßnahme durchgeführt.
Beim Trockensalzen reichen 50–60 g Salz und Gewürze nach Geschmack pro 1 kg Fleisch (Fett). Zuerst wird das Fleisch (Schmalz) mit geriebenem Knoblauch eingerieben, dann mit Salz und Gewürzen, in einen Behälter unter Druck gegeben und 3-4 Tage aufbewahrt. Anschließend nochmals mit Salz bestreuen. Das Schmalz ist bereits zum Verzehr oder Räuchern bereit, und wenn das Produkt Fleisch enthält, müssen die Stücke noch 2-3 Wochen aufbewahrt werden.
Die Qualität des Produkts ist höher, wenn die Stücke dichter gepackt werden, daher ist es besser, Druck auf das Fleisch auszuüben. Außerdem ist es wichtig, das Fleisch in den ersten beiden Tagen zu wenden und zu wenden, um eine gleichmäßige Würze und gleichmäßige Entfeuchtung zu gewährleisten. Kleine Stücke (Gewicht ca. 1 kg) werden 2–3 Wochen lang gesalzen. Beim Salzen ist es notwendig, den freigesetzten Saft abzuschöpfen. Am Ende des Trockensalzens muss das Fleisch mit warmem Wasser gewaschen und dann für einen weiteren Tag angefeuchtet werden, wobei das Wasser häufig gewechselt wird. Erst danach kann mit der Lufttrocknung und dem Räuchern begonnen werden.
Beim Nasssalzen wird Fleisch über einen längeren Zeitraum in Salzlake gehalten. Es hat gewisse Vorteile gegenüber der trockenen Variante: Salz dringt schneller in das Fleisch ein, verteilt sich gleichmäßiger, je nach Stärke der Lake kann man das Fleisch mehr oder weniger salzig machen, das Fleisch trocknet durch die Freisetzung von Salz nicht aus flüssig, im Gegenteil, es quillt etwas auf (um 10–15 %). Die Mindestsolekonzentration beträgt 12 %. Es hilft
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Desinfizieren Sie das Fleisch, es bleibt nicht sehr salzig und behält seinen Geschmack besser und ist gleichzeitig noch lange haltbar. Bei einer geringeren Konzentration beginnt das Fleisch schnell zu verderben. Es gibt auch stärkere Salzlaken: leicht gesalzen – 14–16 % Salz (nach Gewicht), normal – 18 % und gesalzen – 20 % und mehr. Wenn mit einer Mindestkonzentration gesalzen wird, muss diese regelmäßig überprüft und bei Bedarf gesalzen werden, da sonst das Fleisch anfangen kann zu verderben. Nachteile des Nasssalzens: erheblicher Proteinverlust (sie gehen in die Salzlake) und hohe Luftfeuchtigkeit des Corned Beefs, was seine Haltbarkeit stark verkürzt.
Es ist besser, das Salzwasser abzukochen und die vorbereitete Salzlösung zu filtern. Wenn Leitungswasser oder artesisches Wasser sehr gut, sauber, weich und ohne fremden Geruch oder Geschmack ist, müssen Sie es nicht abkochen. Es schadet nie, die Sole zu filtern, da Salz manchmal unlösliche Einschlüsse (Kiesel, Sand, Gestein) enthält.
Um die Farbe und den Geschmack des Fleisches zu verbessern, können Sie der Pökelmischung Zucker hinzufügen (nicht mehr als 2 % des Fleischgewichts). In Rezepten (und in alten – fast immer) steht oft geschrieben, dass man Salpeter in die Salzlake geben muss. Dies ist völlig optional! Salpeter wird nur benötigt, um die Farbe von geräuchertem Fleisch zu bewahren, und es ist besser, auf Ihre Gesundheit zu achten und dieses gefährliche Element nicht zu verwenden.
Nehmen Sie beim Nasssalzen 50 g Salz pro 1 kg Fleisch. Das Salz wird in sauberem Wasser gelöst, gekocht und der Schaum entfernt. Nach dem Kochen lässt man die Lösung absitzen, filtrieren und abkühlen
usw.................

Unter Räuchern versteht man die Verarbeitung von gesalzenen und verwitterten Fleischprodukten mit Rauch, der bei der langsamen Verbrennung von Brennholz und Sägespänen bestimmter Baumarten unter Sauerstoffmangel entsteht...

Die konservierende Wirkung des Rauchens wird durch die teilweise Austrocknung (Trocknung) des Produkts und die bakterizide (desinfizierende, Bakterien zerstörende) Wirkung des Rauchrauchs bestimmt. Während des Räuchervorgangs erhalten Fleischprodukte ein angenehmes, einzigartiges Aroma, einen köstlichen Geschmack, eine zarte Textur, eine goldene oder braune Farbe und vor allem die Fähigkeit, lange gelagert zu werden.

Bei der Verarbeitung von Fleischprodukten mit Rauch töten Räucherstoffe (darunter Phonole, Aldehyde usw.) Bakterien auf der Oberfläche des Produkts ab. Darüber hinaus haben Räucherstoffe antioxidative Eigenschaften, die die Oxidation und das Ranzigwerden von Fett während der Produktlagerung verhindern. Durch das Vorsalzen wird das Eindringen von Räucherstoffen aus dem Rauch beschleunigt, weshalb die meisten Räucherprodukte vorgesalzen sind.

Um geräuchertes Fleisch zu Hause zuzubereiten, werden vor allem zwei Räuchermethoden verwendet:
- heiß;
- kalt.

Heißräuchern

Zu Hause wird diese Methode am häufigsten verwendet. Sein Hauptvorteil ist die Geschwindigkeit der Vorbereitung und dementsprechend eine geringere Arbeitsintensität der Vorgänge. Die Dauer des Heißräucherns beträgt 12 bis 48 Stunden bei einer Rauchtemperatur von 35 bis 50 Grad C. Beim Heißräuchern verlieren die Produkte relativ wenig Feuchtigkeit und sind gut mit Fett gesättigt. Dadurch (ein weiterer Vorteil des Heißräucherns) haben die resultierenden Produkte einen ausgezeichneten Geschmack, Geruch und eine weiche, saftige Textur. Heißgeräucherte Produkte schmecken besonders gut gekocht und bei der Zubereitung von ersten und zweiten Gängen. Der Nachteil des Heißräucherverfahrens besteht darin, dass die resultierenden Produkte nicht ausreichend lagerstabil sind. Wenn sie jedoch nach dem Räuchern gründlich getrocknet werden, kann ihre Haltbarkeit ohne Qualitätsverlust deutlich verlängert werden.

Kalträuchern

Kalträuchern zeichnet sich durch eine längere Verarbeitung aus, bei der sich die Produkte leicht erwärmen, da sie sich in einer kalten Rauchatmosphäre (18–20 °C) befinden. Die Dauer des kontinuierlichen Räuchervorgangs beträgt 2-3 Tage. Beim Räuchern großer Teile - bis zu 7 Tage. Beim Kalträuchern wird den Produkten nach und nach Feuchtigkeit entzogen, ihre Oberfläche trocknet aus und Räuchersubstanzen dringen nach und nach in das Produkt ein. Durch das Räuchern wird das Fleisch oder Schmalz gut dehydriert und erhält ein anhaltendes Aroma, das Fett wird nicht abgegeben oder geht verloren, die Oberfläche wird trocken und leicht fettig. Kaltgeräucherte Produkte sind lange haltbar lange Zeit. Waren die kaltgeräucherten Lebensmittel jedoch fettarm oder stammten sie von älteren Tieren, ist das Räucherfleisch oft grobkörnig.

HAUPTVIELFALT GERÄUCHERTER PRODUKTE

Zu den häufigsten Arten von hausgemachtem Räucherfleisch gehören Teile Schweineschlachtkörper:
- Schinken;
- Bruststück;
- Speck;
- Lende;
- Schulterblatt;
- Rippen.

Weit verbreitet sind auch geräucherte Würste und geräuchertes Fleisch mit Schmalz (Brötchen).

Sehr berühmt Verschiedene Arten geräuchertes Schmalz:
- geräucherter Speck;
- Ungarischer Speck;
- hausgemachter Speck;
- Weißrussisches Schmalz.

Darüber hinaus werden Würste, Geflügelkadaver, Kaninchen und Nutria geräuchert. Mit anderen Worten: Fast alle Fleischprodukte eignen sich zum Räuchern.

Schinken

Schinken ist ein Fleischprodukt, das aus der Hüfte (Woronesch-Schinken) oder der Schulter (Tambow-Schinken) von Fleisch- oder Speckkadavern hergestellt wird. Im Alltag wird Schinken meist als Schinken bezeichnet.

Je nach Garmethode werden folgende Schinkenarten unterschieden:
- gekocht;
- geräuchert-gekocht;
- geräuchert-gebacken;
- roh geräuchert.

Schinken in einer Form wird aus den gesalzenen Schulterteilen von Schweineschlachtkörpern zubereitet.

Schinken wird sowohl als kalte Vorspeise als auch als Vorspeise verwendet gebraten mit Tomaten und Zwiebeln.

Für eine kalte Vorspeise wird der Schinken quer zu den Muskelfasern in dünne Scheiben geschnitten, die dann in gleichmäßigen Reihen auf eine Schüssel gelegt und mit Petersilie oder Salat garniert werden. Zu den Beilagen gehören frische oder gesalzene Gurken, grüner Salat, Weiß- oder Rotkohl und Tomaten. Als Beilage zu gebratenem Schinken - grüne Erbse oder Bohnen, Kartoffelpüree.

Am besten lagert man Schinken an einem dunklen und kühlen Ort. Im heimischen Kühlschrank empfiehlt es sich, den Schinken in Zellophan verpackt oder in einer Plastiktüte aufzubewahren.

Bruststück

Bruststück ist ein Fleischprodukt, das aus dem gesalzenen Rippenanteil magerer Schweineschlachtkörper hergestellt wird.

Darüber hinaus ist Bruststück auch die Bezeichnung für den Brustkorbanteil von Schweine-, Rind-, Lamm- und Kalbskadavern – ein Teilstück, das durch sortenreines Zerlegen von Schlachtkörpern gewonnen wird. Das Bruststück wird mit oder ohne Haut zubereitet; Die Rippen werden nicht entfernt. Die Dicke der Speckschicht beträgt 1 bis 3 cm.

Je nach Garmethode werden folgende Brisket-Arten unterschieden:
- geräuchert-gekocht;
- geräuchert-gebacken;
- roh geräuchert.

Während des Garvorgangs, also durch Salzen, anschließendes Reifen, Räuchern, Kochen und Backen, „reift“ das Bruststück und erhält einen angenehmen spezifischen Geschmack. Aus der Rinderbrust werden kalte Vorspeisen, Borschtsch und Suppen mit Erbsen oder Bohnen zubereitet und mit Eiern gebraten. Das Bruststück sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Speck

Speck ist ein Fleischprodukt, das aus halben Schlachtkörpern mageren Schweinefleischs hergestellt wird, das aus der Verarbeitung junger Schweine stammt, die mit Speck gefüttert wurden. Specksorten: gesalzen und geräuchert.

Salziger Speck - Hierbei handelt es sich um leicht gesalzenes Schweinefleisch, das hauptsächlich als Halbfertigprodukt für die Herstellung von Bruststücken, Lendenstücken und Schinken dient.
Geräucherter Speck - Dabei handelt es sich um einen verzehrfertigen geräucherten, gesalzenen und entbeinten Schweinebauch mit zwei oder drei Schichten Muskelgewebe.

Geräucherter Speck wird wie Bruststück als kalte Vorspeise, zur Zubereitung von Suppen (z. B. Erbsensuppe), Borschtsch und Hauptgerichten wie Soljanka, gedünstetem Kohl mit Speck usw. verwendet.

Darüber hinaus umfasst das Sortiment auch geräucherte Schweinefleischprodukte Hauptspeck Und Amateurspeck. Sie werden ohne Haut in Rollenform hergestellt.
Hauptstadtspeck präpariert aus dem Hals-Schulterteil, Amateur-Speck - aus dem Bauchteil einer Schweinekadaverhälfte. Hauptspeck und Amateurspeck werden als kalte Vorspeise oder mit Eiern gebraten verwendet. Speck sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Koreanisch

Lende ist ein Fleischprodukt, das aus dem gesalzenen Rückenteil von Schweinefleisch oder Speck hergestellt wird. Es wird mit oder ohne Haut zubereitet und die Wirbel werden entfernt. Die Dicke der Speckschicht beträgt 1 bis 3 cm.

Je nach Garmethode werden folgende Lendenarten unterschieden:
- roh geräuchert;
- geräuchert-gekocht;
- geräuchert-gebacken.
Lende wie Rinderbrust verwenden und lagern.

Schweineschmalz

Geräuchertes Schweineschmalz ist gleichmäßig geräuchertes subkutanes Schweineschmalz, in Stücke geschnitten, gleichmäßig gesalzen, mit oder ohne Haut. Zum Räuchern wird Schweineschmalz weniger gesalzen als zum Rohverzehr und zusätzlich leicht mit Knoblauch eingerieben. Schmalz wird als Lebensmittel für die Zubereitung von Sandwiches sowie zum Braten, Schmoren von Fleisch usw. verwendet Gemüsegerichte, zum Würzen von ersten Gängen: Kohlsuppe, Borschtsch usw.

Ungarischer Speck

Ungarisches Schmalz ist im Gegensatz zu gewöhnlichem Schweineschmalz rot eingerieben gemahlener Pfeffer Dies verleiht ihm einen bestimmten Geschmack und eine bestimmte Farbe. Wenn man gewöhnlichen Speck auf den Schnitt hat weiße Farbe, manchmal mit einem rosa Farbton, dann ist die Farbe des ungarischen Specks am Schnitt dunkler und seine Oberfläche ist orange.

Hausgemachter Speck

Hausgemachter Speck ist gesalzenes Schweineschmalz, gewürzt mit Knoblauch und gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Weißrussisches Schmalz

Leicht gesalzenes Schmalz, leicht gewürzt mit Knoblauch, gemahlenem schwarzem Pfeffer sowie Gewürzen: Koriander, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel oder Dill.

LAGERUNG VON FLEISCHPRODUKTEN

Reifung von Fleisch. Die Fleischreifung ist ein komplexer Prozess, bei dem die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Fleisches optimal werden. Die besten Werte erreichen die Steifigkeit und die Feuchtigkeitskapazität des Fleisches nach der Schlachtung am 5.-7. Tag (bei 0-4 Grad C), die organoleptischen Eigenschaften am 10.-14. Tag.

Bei Fleisch, das ohne vorherige Verpackung für kulinarische Zwecke verkauft wird, sollte die Reifedauer 10-14 Tage (bei 0-4 Grad C) betragen. Sie kann aber auf 20-30 Tage verlängert werden. Nach der Reifung wird das Fleisch zart, saftig und gut bekömmlich. Eine solche Prozessdauer ist jedoch wirtschaftlich nicht rentabel, daher sollte die Reifezeit von Fleisch (bei 0-4 Grad C) in den meisten Fällen 5-6 Tage nicht überschreiten, da es sonst zu großen Verlusten bei der mechanischen Verarbeitung kommt ( Ausbeinen, Trimmen) Fleischsaft.

Wenn das Fleisch eingefroren werden soll, reicht es aus, es 24–48 Stunden lang stehen zu lassen. Wenn enzymatische Prozesse gleich zu Beginn der Produktion unterbrochen werden, wird ein Zeitraum von 5-6 Tagen empfohlen.

Anzeichen für gute Fleischqualität

Indikatoren für die Frische von Fleisch sind Geruch, Farbe und Konsistenz. In manchen Fällen reichen diese Anzeichen jedoch nicht aus, um die Frische von Fleisch festzustellen. Völlig ungeeignetes gefrorenes Fleisch hat beispielsweise keinen unangenehmen Geruch.

Beim Probegaren eines Fleischstücks kann man feststellen, dass es altbacken ist. Manchmal wird das Fleisch mit einem erhitzten Messer durchstochen, da es beispielsweise vorkommt, dass der Geruch der äußeren Schicht normal ist, in der Dicke der Muskeln der Zersetzungsprozess jedoch bereits begonnen hat.

Gutartiges, gekühltes und gekühltes Fleisch ist mit einer dünnen Kruste von blassrosa oder blassroter Farbe bedeckt. Beim Berühren der Oberfläche bleibt die Hand trocken. Beim Schneiden klebt das Fleisch nicht an den Fingern. Seine Farbe ist rot (Rinderfleisch), weißlich-rosa (Kalbfleisch), braunrot (Lamm) und rosarot (Schweinefleisch) und der Saft ist klar. Die Konsistenz von Frischfleisch ist dicht, das beim Fingerdruck entstehende Loch gleicht sich schnell aus.

Gutartiges gefrorenes Fleisch fühlt sich fest an und macht beim Klopfen ein deutliches Geräusch. An der Oberfläche und an den Schnittflächen hat das Fleisch eine rote Farbe mit einem gräulichen Schimmer, der dem Fleisch verliehen wird kleine Kristalle Eis. Schon bei leichter Erwärmung (z. B. durch Auftragen mit dem Finger) bildet sich ein leuchtend roter Fleck.

Gefrorenes Fleisch hat keinen spezifischen Fleischgeruch. Erst nach dem Auftauen können Sie die Frische am Geruch erkennen.

Wenn das Fleisch zweimal eingefroren wurde, ist die Qualität deutlich schlechter. Die Farbe von zweimal gefrorenem Fleisch ist an der Oberfläche dunkelrot und im Schnitt kirschrot. Beim Erwärmen mit dem Finger verändert sich die Farbe des Fleisches nicht. Muskeln und Knochenmark sollten rot sein.

Gefrorenes Fleisch sollte gewaschen, in eine Pfanne oder Schüssel gelegt, abgedeckt 2-3 Stunden stehen gelassen werden, damit es allmählich auftaut. Sie können Fleisch nicht in Wasser auftauen oder an einem warmen Ort aufbewahren, da dies die Qualität des Fleisches stark beeinträchtigt.

Tabelle 1

Ungefähre Zusammensetzung (%) und Kaloriengehalt (kcal) von 100 g Fleisch einiger Tiere

Art und Qualität des Fleisches	Wasser	Fett	Eichhörnchen	Asche	Kaloriengehalt
Schweinefleisch:
fett	47,4	37,3	14,5
Fleisch	61,0	21,5	16,4
Rindfleisch:
	68,5	10,5	20,0
	74,2		20,9
Wild	72,9		19,6
Hammelfleisch:
	65,1	17,0	17,0
	72,5		20,0
Kalbfleisch	76,2		20,0
Pferdefleisch	66,3	10,5	21,5
Kaninchenfleisch	71,3		21,5

Lagerung von Frischfleisch

Zur kurzfristigen Lagerung wird Fleisch paarweise verwendet. Gekühltes Fleisch wird in Kellern oder vorbereiteten Vorratskammern gelagert, im Winter gefüllt, mit verdichtetem Schnee oder Eis gefüllt, worauf eine Schicht Sägemehl gelegt wird. Das Fleisch wird in Plastikfolie eingewickelt oder tief aufgehängt. Manchmal kann Fleisch zur kurzfristigen Lagerung in einem unbeheizten Raum aufgehängt werden.

Einfrieren

Die beste Möglichkeit, Fleisch im Winter längere Zeit aufzubewahren, ist das Einfrieren. Nach dem Abkühlen wird die Schlachtkörperhälfte in 2-3 bis 10 kg schwere Stücke geschnitten und zum Einfrieren in einer Scheune oder auf der Veranda aufgehängt. Nach dem Einfrieren empfiehlt es sich, das Fleisch mit einer dünnen Eisschicht zu bedecken, damit keine Feuchtigkeit aus dem Fleisch ausfriert und es keinen Schwankungen der Lufttemperatur ausgesetzt ist. Um das Fleisch einzufrieren, legen Sie es schnell in den Kühlschrank sauberes Wasser und hänge es auf. Nachdem sich eine Eisschicht gebildet hat, wird sie wieder ins Wasser gegeben und dort gefrieren lassen. Dies wird 4-5 Mal wiederholt. Dann werden die Stücke in eine saubere Kiste oder Wanne gelegt, deren Boden und Wände mit einer dünnen Schicht Sägemehl, Strohschnitten oder Hobelspänen bedeckt sind, auf die Plastikfolie und ein sauberes Tuch gelegt werden. Gefrorene Fleischstücke werden fest platziert, mit Stoff, Folie und einer Schicht Sägemehl oder Stroh bedeckt und mit einem Deckel verschlossen. Lagern Sie Fleisch an einem kalten Ort mit Minustemperaturen.

Salzen

Das Salzen von Fleisch, Schmalz und anderen Produkten ist eine der häufigsten Methoden, um sie bei positiven Temperaturen aufzubewahren. Auch das Salzen gehört zur Pflicht technologische Operationen bei der Herstellung von Wurstwaren, Schinken, Schinken, geräuchertem Fleisch usw.

Die konservierende Wirkung von Salz besteht darin, dass seine Anwesenheit zur Austrocknung der im Produkt vorhandenen Mikroorganismen führt. Die Mikroorganismen selbst, deren Entwicklung durch Salz verzögert wird, werden nicht zerstört. Daher kann das Salzen nicht zur Desinfektion des Fleisches kranker Tiere dienen. Fleisch zum Salzen sollte nur von gesunden Tieren stammen, frisch und von guter Qualität sein.

Die optimale Prozesstemperatur liegt bei 2-4 Grad C. Bei höheren Temperaturen können gleichzeitig mit dem Salzen Prozesse auftreten, die zum Verderben des Fleisches führen. Bei Temperaturen unterhalb der optimalen Temperatur werden Fleisch und Fleischprodukte ungleichmäßig, langsam und unzureichend gesalzen. Beim Pökeln von Fleisch werden die Enzyme im Gewebe selbst freigelegt. Dadurch erhält das Fleisch beim Salzen eine zartere, saftigere Konsistenz, einen angenehmen Geschmack und Geruch sowie ein schinkenartiges Aroma. Beim Salzen werden die löslichen Teile des Fleisches in die Salzlake extrahiert. Daher wird das resultierende Corned Beef von höherer Qualität und schmackhafter, wenn die Salzlake mehr als einmal zum Salzen verwendet wird. Denn dann gelangen weniger lösliche Bestandteile aus dem Fleisch in die Salzlake und verleihen dem gesalzenen Fleisch einen besonderen Geschmack.

Zu Hause werden Fleisch und Fleischprodukte in einfachen und komplexen Salzlaken gesalzen. Bei einfaches Salzen Es wird ausschließlich Salz verwendet. Dieses Salzen wird zur Konservierung von fetthaltigen Fleischprodukten, einschließlich Schweineschmalz, verwendet. Der Komplexsole werden neben Salz auch Ascorbinsäure bzw. deren Salze, Zucker und weitere Bestandteile, vor allem Gewürze, zugesetzt.

Speisesalz verändert die natürliche Farbe von Fleisch. Geben Sie Corned Beef daher ein natürliches Aussehen Pinke Farbe Früher wurden Salpeter und einige andere Salze der Salpeter- und salpetrigen Säure verwendet. Derzeit versucht die Industrie, auf den Einsatz von Salpeter zu verzichten, da seine Zersetzungsprodukte (Nitrate und Nitrite) als giftig gelten. Allerdings wird Salpeter immer noch in Haushalten verwendet. Daher stellen wir zu diesem Zweck die Zusammensetzung der Pökelmischung mit Salpeter vor, um die maximal zulässige Dosierung in Salzlake anzugeben.

In eine Salzlake aus 10 Litern Wasser, 1,6 kg Salz und 100 g Zucker können Sie also nicht mehr als 0,05 g Salpeter geben. Vergessen Sie nicht, Schwarz und hinzuzufügen Piment, Lorbeerblatt, Kreuzkümmel, Anis, Kardamom, Koriander, Knoblauch usw.

Das Wasser für die Sole sollte abgekocht und die Sole selbst gefiltert werden. Wenn das Leitungswasser oder artesisches Wasser sehr gut, sauber, weich und ohne fremden Geruch oder Geschmack ist, kochen Sie es nicht. Es schadet nie, die Sole zu filtern, da Salz manchmal unlösliche Einschlüsse (Kiesel, Sand, Gestein) enthält.

Fleisch und Fleischprodukte werden auf drei Arten verarbeitet: trocken (trockenes Salz oder gesalzener Boden), nass (in Salzlake) oder gemischt.

Mit trockenem Salz salzen

Dies ist die einfachste und daher weit verbreitete Abwicklungsmethode. Es wird zur Zubereitung von fetthaltigen Fleischprodukten und Schmalz verwendet, da Fettgewebe weniger Feuchtigkeit und Bestandteile verliert als Fleisch. Dazu werden Schmalz- oder fetthaltige Fleischstücke mit trockenem Salz oder einer dicken Pökelmischung eingerieben und in Reihen in Behälter (Holzkisten, dicke Säcke, Wannen) gelegt, wobei jede Reihe mit Salz gefüllt wird. Die Qualität des Produkts ist höher, wenn die Stücke dichter gepackt sind, daher ist es besser, Druck auf das Fleisch auszuüben. Das Salzen erfolgt in einem kühlen, dunklen Raum. Der Fleischsaftverlust beträgt 8–10 % durch starke Dehydrierung von Fleischprodukten, der Salzverbrauch liegt bei etwa 10–13 %. Bei dieser Methode wird das Produkt stärker gesalzen, allerdings sind auch die Verluste groß.

Salzen in Salzlake oder Nasssalzen

Fleischprodukte werden in Fässer, Wannen oder Plastikboxen gegeben und mit kalter (2-4 Grad C) Salzlake gefüllt. Auf das Fleisch muss ein Gewicht gelegt werden (ein Holzkreis mit einem Gewicht), das Fass wird mit einem Deckel verschlossen oder mit dickem Stoff (Sichel, Sackleinen) zugebunden. Das Produkt hat einen mäßigen Salzgehalt (6-7 % Salz). In diesem Fall erhöht sich die Ausbeute an Corned Beef um 10-15 % (durch Quellung) im Vergleich zur Ausgangsmasse. Mit dieser Methode können Sie den Salzgrad regulieren, d. h. die gewünschte Salzkonzentration im Produkt erreichen. Schließlich kann die Salzlake für Fleisch leicht gesalzen werden – 14-16 % Salz (nach Gewicht), normal – 18 % und gesalzen – 20 % und mehr. Mit abnehmender Salzkonzentration in der Lake verbessern sich Geschmack, Aroma und Schinkenqualität des Endprodukts. Allerdings sollte die Solekonzentration nicht unter 12 % liegen. Andernfalls verschlechtert sich das Produkt schnell. Daher sollten Sie die Solekonzentration regelmäßig überprüfen und bei Bedarf sofort Salz hinzufügen.

Tabelle 2 Salzgehalt in Sole in Abhängigkeit von ihrer Dichte

		Soledichte, kg/m3 (bei 10 °C)
1060		1136
1067		1144
1076		1153
1083		1161
1090		1169
1099		1177
1105		1186
1113		1194
1121		1203

Die Solekonzentration wird üblicherweise mit einem Glashydrometer bestimmt. Die Sole wird in einen Zylinder oder ein anderes hohes Gefäß mit einem Fassungsvermögen von 100–500 ml gegossen. Die Temperatur wird auf 10 °C gebracht und ein Aräometer wird hineingelassen, um die Dichte der Lösung von 1005 bis 1200 kg/m3 zu messen. Der Messwert des Hydrometers wird am unteren Rand des Meniskus gemessen, wenn sich das Hydrometer in einer stabilen Position im Zylinder befindet. Das Hydrometer sollte die Zylinderwände nicht berühren. Die Solekonzentration wird gemäß der Tabelle ermittelt. 2. Die Dichte der Sole lässt sich leicht auf andere Weise bestimmen. Dazu werden 50 ml Sole (bei 10 Grad C) auf einer Labor- oder Apothekenwaage mit einer Genauigkeit von 0,01 g abgewogen. Das erhaltene Ergebnis (die Masse der Sole, ausgedrückt in Gramm) wird durch 50 (das Volumen) geteilt der Sole). Das Ergebnis ist die ungefähre Dichte der Sole. Nun laut Tabelle. 2 Wir bestimmen die Salzkonzentration in der Sole. Der Nachteil des Salzens in Salzlake besteht darin, dass einige der Substanzen, hauptsächlich lösliche Proteine, in die Salzlake extrahiert werden; Corned Beef hat eine hohe Luftfeuchtigkeit. Und das ist die gebräuchlichste Salzmethode.

Gemischtes Salzen

Daraus wird Corned Beef hergestellt, das lange haltbar ist. Die Stücke werden zunächst mit Salz oder einer Pökelmischung eingerieben und in Fässer gelegt, wobei jede Reihe mit Salz bestreut wird. Nach unten drücken und 3-4 Tage stehen lassen. Anschließend wird das Fleisch mit kalter Salzlake übergossen, so dass es das Fleisch vollständig bedeckt, und das Corned Beef wird darin mehrere Tage bis mehrere Wochen aufbewahrt. Am Ende des Salzens wird das Produkt zum Quellen, Belüften und Trocknen aufgehängt.

Corned Beef kochen

Wie bereits erwähnt, ist das Salzen ein notwendiger Vorgang bei der Herstellung von gekochten, geräucherten und geräucherten Produkten. Salzen wird auch zum Konservieren von Fleisch und zur Gewinnung von Speck verwendet. Bei der Zubereitung von Schweinefleisch werden alle Arten des Salzens verwendet: trocken (Schmalz), nass (Schinken), gemischt (Schinken, Bruststück, Haxe, Lende). Am besten salzen Sie gut gekühltes oder gefrorenes Fleisch.

Nach dem Trennen der Beine und des Schwanzes wird der Kadaver entweder in zwei Hälften geteilt, wobei entlang des Kamms geschnitten wird, oder in drei Teile (vorne, in der Mitte und hinten). Entfernen Sie vorsichtig den Speck, der in etwa 20 x 20 cm große Stücke geschnitten wird. Die Speckstücke werden normalerweise trocken gesalzen und in eine saubere Holzkiste oder einen dichten Beutel gelegt. Schmalz sollte in einem kalten und dunklen Raum gesalzen werden.

Nach dem Entbeinen ist noch etwas Fleisch an den Knochen übrig. Zur Konservierung und Verwendung werden die Knochen in Stücke geschnitten, in kaltem Wasser gewaschen, in eine Emaillepfanne gegeben, mit Wasser bedeckt und zum Kochen gebracht. Geben Sie Gewürze und Salz in einen Topf (5 Tassen Salz pro Eimer Wasser), kochen Sie die Brühe 30–60 Minuten lang und lassen Sie sie dann auf 3 °C abkühlen. Auf der abgekühlten Brühe bildet sich ein Fettfilm, der sie für einige Zeit vor dem Verderben schützt.

Mit der Brühe können Sie erste Gänge, Gelee und Soßen zubereiten. Nachdem Sie jedoch eine bestimmte Menge Brühe ausgewählt haben, sollten Sie das Loch im Fett sorgfältig verschließen oder den Rest aufkochen und abkühlen lassen, damit die entstandene Kruste die Brühe wieder mit Knochen versiegelt.

Das zugerichtete Schweinefleisch wird geschnitten, wobei die Vorder- und Hinterkeulen getrennt werden, das Bruststück und die Lende, und der Halsteil wird aus dem Mittelteil herausgeschnitten. Anschließend wird der Kadaver in Stücke (Schnitte) der erforderlichen Größe und Form geschnitten (ein mittelgroßer Kadaver wird normalerweise in 10-15 Teile geteilt). Um das Salzen zu beschleunigen, werden dicke, weiche Stücke geschnitten oder durchstochen scharfes Messer. Röhrenknochen werden in der Regel (in knöcherner Richtung) durchtrennt.

Beim Nasssalzen wird das Fleisch in Reihen in Fässer gelegt, anschließend mit gekühlter Salzlake gefüllt, unter Druck gesetzt und 20 bis 30 Tage aufbewahrt. Während des Salzvorgangs ist es notwendig, regelmäßig Salzlake hinzuzufügen und dabei die Qualität und das Salzen des Fleisches zu überwachen.

Beim Mischsalzen werden Fleischstücke zunächst mit Salz oder einer Pökelmischung eingerieben (Salzverbrauch 80-100 g pro 1 kg Fleisch). Die in ein Fass gelegten Stücke, von denen jede Reihe mit Salz bestreut ist, werden mit einem Holzkreis abgedeckt und darauf eine Last gelegt.

Nach 3-4 Tagen, wenn das Fleisch dicker wird und Saft abgibt, wird frische, gekühlte Fülllake mit einem Salzgehalt von 20-22 % in das Fass gegeben. Nach 15–20 Tagen ist das Fleisch vollständig gesalzen. Bewahren Sie es an einem kühlen Ort auf und verschließen Sie das Fass mit einem Deckel.

Während der Lagerung sollten Sie regelmäßig die Qualität von Fleisch und Salzlake überprüfen. Wenn die Sole schmutzig rot, schaumig, mit ist unangenehmer Geruch Ist das Fleisch grau oder dunkel und klebrig, muss die Pökellake dringend gewechselt werden. Dies kann unter Umständen mehrmals erfolgen. Wenn Salzlake aus dem Fass austritt, verdirbt das Fleisch sehr schnell.

Corned Beef von guter Qualität hat eine dichte, leicht elastische Konsistenz, hat beim Schneiden eine einheitliche rosa Farbe, die Oberfläche des Stücks ist nicht schleimig oder schimmelig und hat einen frischen Geruch, der für Frischfleisch charakteristisch ist. Die Sole sollte rosarot, transparent, ohne Schaum oder Fremdgeruch sein.

An einem kühlen (3–7 °C) belüfteten Ort ist Corned Beef 6–8 Monate lang gut gelagert.

Rind- und Lammfleisch sollten wie Schweinefleisch gesalzen werden.

Es ist zu bedenken, dass Corned Beef von mageren Tieren, Männchen und säugenden Weibchen, von schlechter Qualität ist. Aufgetautes und eingefrorenes Fleisch sollten Sie nicht wieder salzen.

ZUBEREITEN VON GERÄUCHERTEM FLEISCH

Rauchender Kraftstoff

Zum Räuchern werden üblicherweise Eschen-, Erlen-, Espen-, Eichen- und Buchenholz verwendet. Aber der beste Geschmack und das beste Aroma kommt vom Rauch von Kirsch-, Birnen-, Apfel-, Aprikosen- und anderen Obstbäumen. Geräuchertes Fleisch erhält beim Räuchern eine schöne braune Farbe und ein spezifisches Aroma.“

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