Klassifizierung von Würstchen. Geräucherte Wurst

Wurst ist seit langem eines der beliebtesten Lebensmittel des modernen Menschen. Diese Delikatesse hat viele Vor- und Nachteile. Bevor Sie Wurst kaufen, müssen Sie selbst wissen, ob sie in der Ernährung einer bestimmten Person überflüssig wird.

Das traditionelle Wurstrezept besteht darin, Hackfleisch mit Gewürzen und Fett zu vermischen und diese Mischung in den Darm oder einen Ersatz zu geben. Wer einst die Wurst erfunden hat, hat das Rad im kulinarischen Geschäft einfach neu erfunden, denn mit Hilfe dieser Delikatesse wurde es möglich, den Tisch für jeden Feiertag schnell und lecker zu servieren, und die Lagerung von Fleischprodukten wurde um ein Vielfaches verlängert. Heutzutage gibt es viele Wurstsorten, die leider nicht immer von hoher Qualität sind.

Entstehungsgeschichte

Über Wurst wurde erstmals in griechischen, babylonischen und chinesischen Chroniken aus dem Jahr 500 v. Chr. geschrieben. Später beschrieb Homer sie in seiner „Odyssee“ und Epicharmus schrieb sogar eine Komödie „Wurst“. All dies ist jedoch kein Beweis dafür, dass die Griechen die Vorfahren moderner Fleischdelikatessen waren, sie waren lediglich die ersten, die ihre Rezepte niederschrieben, und blieben daher in der Geschichte.

Auch die alten Römer verliebten sich in diese Delikatesse, denn mit ihrer Hilfe konnten Fleischprodukte lange Zeit in der Hitze gelagert werden. Die Römer füllten die gereinigten Därme mit Hackfleisch, salzten es, fügten Gewürze hinzu und hängten das Produkt zum Trocknen in den Schatten.

Von dort stammt auch die Tradition des Räucherns von Wurst über dem Feuer, da sie bei dieser Zubereitung viel länger haltbar war und zudem hygienisch sicherer war, da der Rauch alle Mikroorganismen, Mücken und andere Insekten tötete das könnte in Fleisch leben.

In verschiedenen historischen Zeiten blieb das Wurstrezept, obwohl es sich veränderte, immer sehr komplex, mit einer großen Anzahl an Zutaten und technologischen Aspekten der Zubereitung. Darüber hinaus war das Produkt anfangs teuer, da Köche in der Antike für die Zubereitung der Delikatesse die besten Sorten verschiedener Fleischsorten (sogar Delfinfleisch), Madeira, teure Nüsse und indische Gewürze verwendeten.

Es gab viele Legenden über das Produkt, was es für gewöhnliche Menschen, die keine Gelegenheit hatten, es zu genießen, noch teurer und begehrenswerter machte. Im Mittelalter lernten die Europäer im Norden, Wurst aus rohem Fleisch zuzubereiten, das anschließend lange Zeit durch Rauch getrocknet wurde. Aber Basturma entstand dank der Fähigkeit der Europäer im Süden, rohes Fleisch in direkter Sonne zu trocknen.

Nutzen und Schaden des fertigen Produkts

Gibt es eine gesunde Wurst? Diese Frage kann vor dem Hintergrund bejaht werden, dass jede Wurst zu einem großen Teil aus Eiweiß besteht und somit eine Energiequelle für den menschlichen Körper darstellt. Dieser Zustand kann jedoch dadurch beeinträchtigt werden, dass die Hersteller die Standards, nach denen diese Delikatesse zubereitet wird, nicht einhalten.

In jüngster Zeit werden natürliche Inhaltsstoffe in Wurstwaren zunehmend durch künstliche ersetzt; dem Produkt werden viele Lebensmittelzusatzstoffe zugesetzt, die die optische und geschmackliche Wahrnehmung der Wurst verbessern, ihre Verdaulichkeit für den menschlichen Körper jedoch deutlich verringern.

Zu den wichtigsten gesundheitlichen Problemen, die durch den Missbrauch von Wurst entstehen können, zählen Experten Fettleibigkeit, da solche Produkte sehr kalorienreich sind, Probleme mit dem Magen-Darm-Trakt und der Leber, da dieses Produkt für den Körper schwer verdaulich ist, und seinen Fettanteil hat nicht die beste Wirkung auf die Leber.

Bei Pankreatitis, Geschwüren, Cholezystitis, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, erhöhtem Blutdruck, Bluthochdruck und Urolithiasis sollte der Wurstkonsum minimiert oder besser noch ganz vom Speiseplan gestrichen werden.

Bei der Auswahl hochwertiger Wurst müssen Sie ein paar einfache Regeln kennen. Um beispielsweise herauszufinden, ob ein Produkt Stärke enthält, kann man es zu Hause eintauchen, und wenn die Wurst blau wird, ist sie voller Stärke.

Wenn man eine Wurstscheibe in eine Tube rollt, bricht oder zerbröckelt das Produkt, das viel Stärke enthält. Wenn es einen solchen Test besteht, bedeutet dies, dass der Hersteller dem Rezept keine unnötigen Zutaten hinzugefügt hat.

Unter allen Zusatzstoffen bei der Wurstherstellung gibt es solche, ohne die eine solche Herstellung grundsätzlich nicht möglich ist. Beispielsweise blockiert Natriumnitrit oder E-250 das Wachstum von Botulismus-Erregern in Hackfleisch.

Dieser Inhaltsstoff fungiert auch als Farbstabilisator für das fertige Produkt. Allerdings fügen Hersteller der Wurst Phosphate hinzu, um viel Feuchtigkeit zu speichern.

Diese pulverförmige Substanz kann dem Endprodukt mehr Gewicht verleihen, ohne den Anteil der Fleischzutaten in der Zusammensetzung zu erhöhen. So verkaufen Produzenten Wasser zum Preis von Fleisch an Verbraucher.

Generell sollten sich Verbraucher beim Kauf von Würstchen an grundlegende Fakten zu diesem Produkt erinnern. So wird jede Wurst in Fleischwurst, fleischhaltige Wurst und Fleisch-Gemüse-Wurst unterteilt, die neben Fleisch auch Soja oder Getreide enthält. Es gibt keine Sorten fleischhaltiger Produkte.

Zu den wichtigsten gesetzlich zugelassenen Produktionszusätzen gehören Eier, Milch, Sojaisolate, Getreide und tierische Proteine. Beim Kauf von Wurst im Naturdarm ist es wichtig zu wissen, dass diese deutlich weniger gelagert wird als ihre Pendants im Kunstdarm.

Hausgemachtes Produkt

Obwohl Wurst weltweit der Verkaufsführer bei Fertigprodukten ist, sind ihr in vielen Ländern verschiedene Feiertage gewidmet, zum Beispiel das Wurstfest in Serbien oder Wurstkämpfe in England, hausgemachte Wurst ist zu Recht gilt als das gesündeste und hochwertigste.

Die Chinesen waren die ersten, die Wurst zubereiteten; sie stellten und aßen bereits vor unserer Zeitrechnung Kalbs- und Lammwürste.

Heutzutage haben verschiedene Länder auf der ganzen Welt ihre eigenen Geheimnisse für die Zubereitung dieses Produkts. In Deutschland, in Düsseldorf, wird die Wurst in der dünnsten goldenen Hülle hergestellt. Diese Delikatesse gilt unter ihren Gegenstücken als die teuerste der Welt.

Allerdings versuchen viele Hersteller in der modernen Welt, von den Verbrauchern zu profitieren, aber die Qualität und der Geschmack des Produkts leiden darunter. Aus diesem Grund ist hausgemachte Wurst auch im 21. Jahrhundert so beliebt, wenn man scheinbar absolut jedes Produkt im Laden kaufen kann.

Sie können absolut jede Wurst zu Hause zubereiten – sowohl gekocht als auch roh geräuchert. Als nächstes betrachten wir ein Rezept für die Zubereitung von diätetischer Brühwurst, das durch seinen Geschmack und seine Qualität begeistern wird.

Zu den Zutaten eines solchen hausgemachten Produkts gehören:

• 800 Gramm Filet;
• 150 Gramm mageres Schweinefleisch;
• 2 Knoblauchzehen;
• 0,5 Tassen Sahne und Milch;
• ein Esslöffel Kartoffelstärke;
• Salz und Gewürze nach Geschmack.

Der Knoblauch wird geschält und zusammen mit dem Hähnchenfilet mit einem Mixer gemahlen. Als nächstes werden Gewürze und Salz in die gemahlene Mischung gegossen und auch in Würfel geschnittenes Schweinefleisch hinzugefügt. Alles wird gut vermischt, Milch oder Sahne, Rübensaft und Stärke werden hinzugefügt und nochmals gründlich verrührt.

Um dem Produkt seine Form zu geben, wird das Hackfleisch in eine Backhülse gelegt, zu einer Röhre gerollt und die Ränder fixiert. Anschließend wird das Halbzeug in einen Behälter mit kaltem Wasser gegeben und zum Kochen gebracht, anschließend wird die Hitze reduziert und die Wurst etwa 50 Minuten gegart. Kühlen Sie das Produkt ab, ohne es aus der Hülle zu nehmen.

Es ist nicht schwer, andere Wurstsorten zu Hause zuzubereiten. Die Hauptsache ist, sich an das Rezept zu halten und nur hochwertiges Fleisch zu verwenden. Dann wird Sie der Geschmack hausgemachter Wurst für immer davon abhalten, ein mit Chemikalien gefülltes Fertigprodukt zu kaufen.

Pferdefleisch wird in modernen Metropolen nicht oft gegessen und es gibt viele Kontroversen zu diesem Thema. Unter gesunden Ernährungsbegeisterten und Muslimen ist Pferdefleisch ein äußerst attraktiver Wurstrohstoff. Mittlerweile ist Pferdewurst gefragt, man kann sie nicht in jedem Laden kaufen. Da nicht jeder Hersteller 100 % Fleisch in die Wurst steckt, bereiten manche diese zu Hause zu.

Zusammensetzung, Kaloriengehalt und Nährwert von Pferdewurst

Pferdefleisch enthält wie jedes andere Fleisch 25-28 % Protein. Aufgrund seines geringen Fettgehalts von 5-6 % gilt dieses Produkt zu Recht als diätetisch. Pferdefleisch wird vom Körper viel schneller aufgenommen als Lamm- oder Rindfleisch. Pferdefleisch hat eine einzigartige Eigenschaft: Im Gegensatz zu Schweinefleisch erhöht es den Cholesterinspiegel im Blut nicht, sondern senkt ihn deutlich.

Zu seinen wohltuenden Eigenschaften zählen folgende Aspekte:

• Fleisch hat einen geringeren Fettgehalt;
• enthält die Vitamine A, E und B;
• enthält viel Eisen, Phosphor und Magnesium;
• das Produkt ist absolut hypoallergen;
• Kaloriengehalt: 100 g Pferdefleisch haben durchschnittlich 175 kcal.

Der Hauptnachteil von Pferdefleisch besteht darin, dass das Fleisch schlecht gelagert werden kann. Es ist akzeptabel, es nicht länger als 72 Stunden roh im Kühlschrank aufzubewahren. Aus diesem Grund wird Pferdefleisch nicht auf den Markt gebracht; das Fleisch wird sorgfältig auf das Vorhandensein von Salmonellen untersucht. Ansonsten gibt es noch weitere Vorteile, die dem menschlichen Körper zugute kommen können.

Aufgrund des hohen Kaloriengehalts sollte man sich auf einen übermäßigen Verzehr von Pferdewürsten beschränken.

Arten und Namen von Pferdefleischwürsten bei verschiedenen Völkern

Zur Wurstherstellung wird Pferdefleisch verwendet. Dank dieses Fleisches erhält das Produkt einen pikanten Geschmack und eine elastische Struktur. Wurst ist im Handel schwer zu finden, in Zentralasien wird sie auf dem Markt verkauft. Würste können Sie in Fachgeschäften kaufen. Viele Menschen werden interessiert sein, wie Pferdewurst bei verschiedenen Völkern genannt wird.

Nach russischen Maßstäben handelt es sich bei Würsten um Fleisch oder fleischhaltige Produkte, die aus Fleisch- und Nichtfleischzutaten hergestellt werden. Fleischzutaten können in Form von Stücken, Hackwurst oder Mehl zubereitet werden. Sie werden in eine Schale, Form oder ein Netz mit einer bestimmten geometrischen Form gefüllt und einer Wärmebehandlung unterzogen, bis sie fertig sind.

Wurstsorten

Auf dem russischen Markt werden verschiedene Wurstsorten angeboten: Brühwürste, Frankfurter Würste, halbgeräucherte, gekochte und geräucherte Würste, rohe Räucherwürste und Rohwürste, Leber- und Blutwürste, Fleischlaibe, Pasteten, Sülzen, Gelees, Sülze. Sie werden aus Fleisch aller Schlachttierarten (Rind, Schwein, Pferdefleisch, Lamm, Ziegenfleisch, Wild, Geflügel und Kaninchen), verarbeiteten Innereien sowie verschiedenen funktionellen Zusatzstoffen hergestellt.

Die beliebtesten Wurstsorten:

• Brühwürste unterscheiden sich von anderen Wurstsorten dadurch, dass das Hackfleisch bei der Herstellung sehr fein gemahlen wird. Dies ist notwendig, um eine dichte, gleichmäßige Struktur und damit einen delikaten Geschmack des Wurstprodukts zu erreichen. Bei der Herstellung werden Brühwürste zunächst gebraten, dann gekocht und anschließend abgekühlt. Im Schnitt haben sie eine zartrosa Farbe. Wenn der Wurst Speck hinzugefügt wird, sollten ihre Stücke weiß oder blassrosa sein und gleichmäßig über das gesamte Produktvolumen verteilt sein. Zu Brühwürsten können auch Stücke gekochter Zungen und Pistazien hinzugefügt werden. Eine solche Brühwurst kann dunkelrote Zungen- und Pistazienstücke enthalten.

• Zu den Brühwürsten zählen auch Würstchen und Wiener Würstchen. Im Gegensatz zu normaler Wurst werden sie normalerweise nach einer Wärmebehandlung (Kochen, Braten) verzehrt. Der Hauptunterschied zu Brühwürsten besteht in der Länge und Dicke der Produkte. Herkömmliche Würste können 12 cm lang und 2 cm dick sein. Die Würste sind kürzer und dicker (10 cm lang und 3-4 cm dick). Würste und Würste können im geschnittenen Zustand von zartrosa bis dunkelrosa sein; Speckstücke sollten weiß oder blassrosa sein und gleichmäßig über das gesamte Volumen des Produkts verteilt sein. Würste und Würste haben wie Brühwürste einen angenehmen und delikaten Geschmack mit einem leichten und angenehmen Gewürzaroma.

• Hackbraten – die Zusammensetzung von Hackfleisch ähnelt der von Brühwürsten, unterscheidet sich jedoch durch das Fehlen einer Hülle und die Art der Zubereitung. Für die Zubereitung von Fleischlaiben wird das Hackfleisch dicht in Aluminium- oder Dosenformen gepackt und in den Ofen gestellt. Nach dem Backen werden die Brote aus der Form genommen, mit Eiweiß bestrichen und im Ofen gebräunt. Auf dem Brot bildet sich eine Kruste, die das Produkt vor dem Austrocknen und Verderben schützt. Nach dem Abkühlen werden die Fleischlaibe in Pergament oder Zellophan eingewickelt und mit einem Etikett versehen. Beim Schneiden haben die Fleischlaibe eine zartrosa Farbe; die Speckstücke sollten eine weiße oder blassrosa Farbe haben und gleichmäßig über das gesamte Produktvolumen verteilt sein. Die Oberfläche sollte glatt, trocken und gleichmäßig gebraten sein.

• Brühgeräucherte Würste – bei der Herstellung wird das Fleisch mit einem Fleischwolf zerkleinert, anschließend wird das Hackfleisch mit anderen Zutaten vermischt: Gewürzen, gehacktem Speck usw. Anschließend werden die Produkte einem Primärräuchern, Kochen, Abkühlen usw. unterzogen sekundäres Rauchen. Im geschnittenen Zustand haben solche Würste in der Regel eine homogene oder körnige Struktur mit Schmalzeinschlüssen. Die Farbe von Hackfleisch kann von rosa bis burgunderrot reichen, die von Schmalz von weiß bis blassrosa. Diese Würste haben eine dichte und elastische Struktur mit einem ausgeprägten und reichen Aroma von Gewürzen und Rauch.

• Halbgeräucherte Würste – die Zubereitung von Hackfleisch für diese Würste ähnelt der Zubereitung von Hackfleisch für gekochte, geräucherte Würste. Das rohe Fleisch wird auf einem Fleischwolf gemahlen, anschließend werden dem Hackfleisch Gewürze und andere Zutaten hinzugefügt. Der Hauptunterschied zu Brühwürsten liegt in der Wärmebehandlung: Halbgeräucherte Würste werden getrocknet, gebraten, gekocht, geräuchert und gekühlt. Aufgeschnitten können halbgeräucherte Würste je nach Rezept eine rosa bis dunkelrote Farbe mit Einschluss von weißen oder blassrosa Speckwürfeln haben. Halbgeräucherte Würste haben wie Brühwürste eine dichte und elastische Struktur mit einem ausgeprägten und reichen Aroma von Gewürzen und Rauch.
• Rohgeräucherte Würste gehören zu den teuersten Würsten. Ihre Vorbereitungszeit kann bis zu 40 Tage betragen. Den rohen Räucherwürsten werden zahlreiche Gewürze und Kräuter zugesetzt, einigen Sorten wird sogar Cognac zugesetzt. Die Zubereitung von Hackfleisch für rohe geräucherte Würste ähnelt der Zubereitung von Hackfleisch für halbgeräucherte und gekochte geräucherte Würste. Zur Zubereitung von gehackten rohen Räucherwürsten wird zuvor zubereitetes rohes Fleisch auf einer Mühle gemahlen, anschließend werden dem Hackfleisch Gewürze und andere Zutaten (gehackter Speck, Cognac usw.) hinzugefügt. Fertige und geformte Brote werden dem Fällungsprozess unterzogen. Nach dem Absetzen wird die Wurst in Kammern mit Rauch aus Hartholz-Sägemehl (Buche, Eiche, Erle usw.) geräuchert. Nach dem Räuchern wird die Wurst getrocknet. Rohe Räucherwürste können im Schnitt je nach Rezept eine rote bis dunkelburgunderrote Farbe haben. Das Schmalz sollte weiß bis hellrosa sein. Die Größe der Fetteinschlüsse reicht von kleinen Würfeln bis hin zu feinkörnigen Einschlüssen, die gleichmäßig über das gesamte Produktvolumen verteilt sind. Rohe Räucherwürste haben eine feste Struktur, einen reichen und hellwürzigen Geschmack mit einem ausgeprägten pikanten Aroma von Gewürzen und Rauch.

• Trockenwürste ähneln in Aufbau und Herstellungsweise rohen Räucherwürsten; der Hauptunterschied zu rohen Räucherwürsten besteht darin, dass kein Räuchervorgang erfolgt. Geschnittene Rohwürste können je nach Rezept eine rote bis dunkelburgunderrote Farbe haben. Das Schmalz sollte weiß bis hellrosa sein. Die Größe der Fetteinschlüsse reicht von kleinen Würfeln bis hin zu feinkörnigen Einschlüssen, die gleichmäßig über das gesamte Produktvolumen verteilt sind. Trockenwürste haben eine feste Struktur, einen reichen und hellwürzigen Geschmack mit einem ausgeprägten pikanten Aroma von Gewürzen und rohem Fleisch.

• Blutwürste – ihre Besonderheit ist die Zugabe von Blut während des Herstellungsprozesses. Blutwürste zeichnen sich durch die dunkle Farbe der Hülle, die dunkelrote Farbe des Hackfleisches und den angenehmen Geschmack von Blut und Gewürzen aus.

• Zeltsy sind Produkte in der Schale, die aus vorgegartem Fleisch und Innereien hergestellt werden. Nach dem Abfüllen in Därme werden sie gekocht, abgekühlt und gepresst.

• Leberwürste unterscheiden sich von anderen durch die hellgraue Farbe der Laibe und die graugelbe Farbe des Hackfleisches. Diese Würste werden weder gebraten noch geräuchert. Eine Besonderheit dieser Würste besteht darin, dass für ihre Herstellung vorgekochte Rohstoffe verwendet werden.

Worauf sollte man beim Wurstkauf achten?

Studieren Sie die Zusammensetzung des Produkts. Wenn Sie sich mit der Zusammensetzung vertraut machen, sollten Sie wissen, dass die Inhaltsstoffe, die im Produkt am häufigsten vorkommen, zuerst in der Zusammensetzung aufgeführt werden und am Ende die Inhaltsstoffe stehen, die im Produkt am wenigsten vorkommen.

Achten Sie auf die Verpackung. Überprüfen Sie anschließend die Verpackung auf Beschädigungen; es dürfen sich keine übermäßige Feuchtigkeit oder Fremdkörper in der Verpackung befinden.

Bewerten Sie das Aussehen des Produkts, das Aussehen des Hackfleisches beim Schneiden, den Geruch und Geschmack der Wurst. Frische Würste müssen eine saubere, trockene Oberfläche haben, frei von Flecken, Kleben und Beschädigungen. Das Hackfleisch sollte gut vermischt sein, ohne graue Flecken, Hohlräume, mit weißem oder rosa Schmalz.

Geruch und Geschmack müssen für diese Art von Produkt charakteristisch sein, mit dem Aroma von Gewürzen, ohne fremde Geschmäcker und Gerüche. Nach dem Öffnen der Vakuumverpackung können Fleischprodukte einen leicht säuerlichen Geruch haben; das ist normal; dieser Geruch verschwindet vollständig, nachdem das Produkt 5-10 Minuten lang ohne Vakuum gelagert wurde.

Achten Sie auf die GOST-Nummer, nach der das Produkt hergestellt wird. In der Wurstindustrie gelten heute folgende Arten von Normen:

• GOST R 52196-2011 Brühwurstprodukte.
• GOST 16131-86 Rohe geräucherte Würste.
• GOST R 53588-2009 Halbgeräucherte Würste.
• GOST R 53515-2009 Bratwürste.
• GOST R 54646-2011 Leberwürste
• GOST R 52992-2008 Halbgeräucherte Würste für Babynahrung.
• GOST R 53591-2009 Halbgeräucherte Pferdefleischwürste.
• GOST R 53587-2009 Gekochte Pferdefleischwürste.
• GOST 20402-75 Gefüllte Brühwürste.
• GOST R 53645-2009 Brühwurstprodukte für Babynahrung.
• GOST R 52479-2005 Gekochte Fleischwurstprodukte für Babynahrung.

Eine einzige Anforderung an alle Arten von Produkten der Wurstindustrie: Würste müssen für den Verbraucher sicher sein.

Würste- Hierbei handelt es sich um Produkte aus Hackfleisch, Fett, Innereien unter Zusatz von Salz und Gewürzen, die einer Wärmebehandlung bis zur vollständigen Verzehrreife unterzogen werden.

Würste zeichnen sich durch einen hohen Nährwert aus. Der Kaloriengehalt von 100 g Würstchen liegt zwischen 170 und 560 kcal.

Wurstwaren nach Rohstoffart - Fleisch, Innereien. Blutig; nach Schalentyp - natürlich, künstlich ohne Schale; nach Produktart - Brühwürste, Würstchen, Würstchen, Hackbraten; je nach Wärmebehandlungsmethode - gekocht, halbgeräuchert, geräuchert; je nach Art (Muster) des Hackfleisches auf dem Schnitt – strukturlos (das Hackfleisch ist homogen), strukturell (Speck- und Zungenstücke bilden ein Muster auf dem Schnitt).

Die chemische Zusammensetzung von Würsten hängt von der Art der Rohstoffe und der Technologie ab. Würste enthalten Proteine ​​(9–28 %), Fette (13–48 %), Mineralien (2,4–6,6 %), Wasser (40–72 %).

Bei der Wurstherstellung werden verwendet:

Hauptrohstoffe - Rind, Schwein, Lamm, Innereien, Schweinefett, Fettschwanzfett, Kaninchenfleisch, Geflügel, Lebensmittelblut;

weitere Rohstoffe – Butter, Eiprodukte, Weizenmehl, Stärke, Getreide, Zucker, Salz, Gewürze, Zwiebeln, Knoblauch und in geringen Mengen Natriumnitrit.

Würste werden je nach Technologie und verwendeten Rohstoffen in gekochte, gefüllte, halbgeräucherte, geräucherte, Blut- und Leberwürste, Würste und Würstchen, Hackbraten, Pasteten, Sülzen und Gelees unterteilt.

Nährwert von Würstchen höher als der Nährwert der Rohstoffe und der meisten anderen Fleischprodukte. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass bei der Wurstherstellung den Rohstoffen die ernährungsphysiologisch am wenigsten wertvollen Gewebe entzogen werden. Der hohe Nährwert von Würsten wird auch durch den Gehalt an Eiweiß- und Extraktionsstoffen sowie niedrig schmelzendem Schweinefett bestimmt. Milch, Sahne, Butter und Eier, die bei der Herstellung dieser Produkte hinzugefügt werden, erhöhen nicht nur deren Nährwert, sondern verbessern auch deutlich ihren Geschmack.

Die Hauptrohstoffe für die Wurstherstellung sind Rind- und Schweinefleisch sowie Schweinefett. Zur Herstellung bestimmter Wurstsorten werden Innereien, Speiseblut, Lamm-, Geflügel- und Kaninchenfleisch verwendet.

Bei der Wurstherstellung wird Fleisch aller Fettklassen und in jedem thermischen Zustand verwendet. Bevorzugt wird jedoch Fleisch mit minimalem Fettgehalt. Qualitativ hochwertige Würste können nur mit einer entsprechenden Auswahl an Fleisch von Tieren einer bestimmten Art, eines bestimmten Fettgehalts und eines bestimmten Alters hergestellt werden. Rindfleisch ist das Bindemittel für Hackwurst. Schweinefleisch verleiht Würsten eine zarte Textur und einen angenehmen Geschmack. Lammfleisch wird in begrenzten Mengen für die Wurstherstellung verwendet, da es einen spezifischen Geruch und Geschmack hat.

Nebenprodukte Wird häufig bei der Herstellung von Leberwürsten, Sülzen und Gelees verwendet. Blut wird für spezielle Wurstsorten verwendet, Blutprodukte – Plasma und Serum – werden vor allem Brühwürsten, Würstchen und Würstchen zugesetzt. Fett wird hauptsächlich aus Schweinefleisch und für bestimmte Wurstsorten - Rind- und Lammfleisch - verwendet. Um ein Muster auf dem Schnitt zu erhalten, wird dem Hackfleisch gehackter Speck hinzugefügt. Milch- und Eiprodukte verbessern den Geschmack und die Konsistenz von Hackfleisch und erhöhen den Protein- und Kalziumgehalt in Fertigprodukten. Für die rosa Farbe und den angenehmen Geschmack von Würstchen sind Pökelmischungen verantwortlich, die neben Speisesalz auch Nitrit und Zucker enthalten. Um den Geschmack und das Aroma von Würsten zu verbessern, werden dem Hackfleisch Gewürze und in einigen Sorten Pistazien, Cognac, Rum, Madeira und Portwein zugesetzt.

Die meisten Würste werden in Hüllen hergestellt, die sie vor äußeren Einflüssen schützen und den Würsten eine bestimmte Form verleihen. Es werden natürliche und künstliche Zellulosehüllen verwendet. Zu den Proteinhüllen gehören Belcozin, Cutisin und Naturin, die aus tierischen Hautabfällen gewonnen werden. Die gebräuchlichsten Polymermaterialien sind Polyamid, Saran, Crehalon und Suprolon. Darüber hinaus stellen sie essbare Hüllen für Würstchen und Wurstwaren her. Zum Binden von Würstchen wird Bindfaden verwendet, um das Hackfleisch zu verdichten und die Wärmebehandlung zu erleichtern.

Schlachtkörper und Fleisch für die Wurstherstellung werden nach Wurstschneideschemata in Stücke geschnitten, wobei wertvolle Fleischteile für Halbfabrikate abgetrennt werden. Gleichzeitig wird das Fleisch gelebt, also von Sehnen, Lymphknoten, Blutgefäßen, Belägen, Fett befreit und sortiert. Rindfleisch für die Wurstproduktion wird in drei Güteklassen eingeteilt. Fleisch der höchsten Güteklasse enthält ausschließlich Muskelgewebe, in der 1. Güteklasse sind nicht mehr als 6 % Bindegewebe und Fett erlaubt, in der 2. Güteklasse bis zu 20 %. Darüber hinaus wird fettbestücktes Rindfleisch mit einem Fett- und Bindegewebsanteil von maximal 35 % verwendet. Es wird mageres Schweinefleisch verwendet, das nicht mehr als 10 % Fett enthält, halbfettes Schweinefleisch, das 30 bis 50 % Fett enthält, und Fett, das 50 bis 85 % Fett enthält. Es wird sortenrein getrimmtes Lammfleisch mit einem Binde- und Fettgewebeanteil von maximal 20 % verwendet. Für die Herstellung von Premiumwürsten wird zerkleinertes Fleisch verwendet, das hauptsächlich aus Muskelgewebe besteht.

Je nach Fleischsorte werden Würste in die höchste, 1., 2. und 3. Klasse eingeteilt. Je nach Rezeptur und Herstellungsmerkmalen erhalten die Würste entsprechende Namen.

Brühwürste machen zusammen mit Würstchen und Würstchen etwa 75 % der Wurstproduktion aus.

Brühwürste enthalten 53-75 % Feuchtigkeit und 1,3-3,5 % Speisesalz (Würste - bis zu 2,5 %, Würstchen - bis zu 3 %).

Die Basis von Hackfleisch Die meisten Brühwürste sind Rind- und Schweinefleisch. Zusätzlich wird Schmalz hinzugefügt, wodurch auf dem Schnitt der Wurst ein gewisses Hackfleischmuster entsteht. Zulässig sind Stärke, Weizenmehl, Polyphosphate, Lebensmittel-Light-Plasma, Milcheiweiß, Magermilch und Käse. Stärke und Polyphosphate, die minderwertigen Würsten zugesetzt werden, erhöhen die Fähigkeit von Hackfleisch, Feuchtigkeit aufzunehmen und zu speichern.

Die häufigsten gekochten Premiumwürste sind Lyubitelskaya, Doctorskaya, Diabetic, Krasnodarskaya, Molochnaya, Russskaya, Stolichnaya, Kalbfleisch, Yazykovaya, Wurst in Gelee; 1. Klasse - Zum Frühstück, Moskau, Kantine, Narodnaja, Stepnaja, Wien; 2. Klasse – Tee, Snack, Jugend, Schüler.

Gefüllte Würste Sie werden aus sorgfältig zerkleinertem Schweine- und Kalbfleisch hergestellt und je nach Rezept mit zerbröckeltem Speck und Zunge, Blutmasse, Pistazien, Milch und Eiprodukten versetzt. Diese Würste werden von Hand hergestellt. Dazu gehören: Puff, Zunge usw. Alle gefüllten Würste werden in höchster Qualität hergestellt.

Würste Und Würste Sie sind eine Art Brühwurst. Aus frischem und gekühltem Fleisch von Jungtieren lassen sich Würste und Würstchen in bester Qualität gewinnen. Zur Wurstherstellung wird auch gefrorenes Fleisch verwendet, die Qualität ist jedoch nur zufriedenstellend. Um die Plastizität zu erhöhen und den Geschmack zu verbessern, werden dem Hackfleisch höherwertiger Würste Eiprodukte zugesetzt und das zugesetzte Wasser meist durch Milch oder Sahne ersetzt. Zu den höchsten Qualitäten zählen Wiener Würstchen, Milchwürste und Lyubitelskie-Würstchen; bis zur 1. Klasse - Rindfleisch, Student, Russisch, Schule. Hochwertige Würste – Shpikachki, Molkerei, Russisch; 1. Klasse – Country, Beef und Brain.

Halbgeräucherte Würstchen enthalten viel Fett – 30-40 % und sind sehr nahrhaft. Sie enthalten 35-60 % Feuchtigkeit und 2,5-4,5 % Speisesalz. Würste, die für den Langzeittransport bestimmt sind, enthalten 4–9 % weniger Feuchtigkeit als Würste, die für den lokalen Verkauf hergestellt werden. Hochwertige Würste enthalten viel Feuchtigkeit und sind lange haltbar.

Um Plastizität und eine zarte Konsistenz zu verleihen, wird dem Hackfleisch dieser Würste ausreichend Speck oder Rinderbrust zugesetzt, da halbgeräucherte Würste bei geringem Fettgehalt und erheblichem Feuchtigkeitsverlust trocken und geschmacklos ausfallen. Zum Rezept

Zu den Premiumwürsten gehören hauptsächlich geschnittenes Rindfleisch erster Güteklasse, mageres Schweinefleisch und Schweineschmalz. Bei der Herstellung minderwertiger Würste werden zusätzlich Fleischreste, Schweinefleischköpfe, Eiweißstabilisator, Stärke oder Weizenmehl verwendet.

Halbgeräucherte Würste der höchsten Güteklasse – Armavir-, Krakowskaja-, Poltawskaja-, Tallinskaja-, Ochotnichyi-Würste, ukrainische Bratwürste; 1. Klasse - Minsk, Schweinefleisch, Odesskaja, Ukrainisch; 2. Klasse - Semipalatinskaya, Baranya, Polskaya; 3. Klasse - Besondere Innereien.

Geräucherte Würste Je nach Herstellungsmethode werden sie in roh geräuchert und gekocht geräuchert unterteilt.

Rohe Räucherwürste enthalten 25–30 % Feuchtigkeit und 3–6 % Speisesalz. Sie haben einen hohen Nährwert, eine dichte Konsistenz, ein einzigartiges Aroma und einen scharfen Geschmack. Der geringe Feuchtigkeitsgehalt und das Vorhandensein von Rauchprodukten bestimmen die lange Haltbarkeit dieser Würste. Die gebräuchlichsten Rohwürste der Premiumklasse sind Sovetskaya, Zernistaya, Pork, Moskovskaya, Servelat, Tambovskaya, Polskaya, Stolichnaya, Braunschweigskaya; 1. Klasse - Amateur. Es wurde ein Rezept für halbtrockene rohe Räucherwürste entwickelt – Dorozhnaya und Olimpiyskaya.

Kochgeräucherte Würste unterscheiden sich von rohen geräucherten Würsten durch einen weniger scharfen Geschmack und eine weichere, aber nicht ganz feste Konsistenz. Der Feuchtigkeitsgehalt beträgt 38-40 %, Salz bis zu 5 %. Das Rezept dieser Würste ähnelt den Rezepten der gleichnamigen rohen Räucherwürste. Sie produzieren gekochte und geräucherte Würste: Premiumqualität – körnige Cervelat, Delicatesnaya, Stolichnaya, Cervelat Moskovskiy; 1. Klasse – Amateur und Custom.

Leberwürste hergestellt im Darmdarm aus verschiedenen Fleisch- und Fettsorten, Leber und anderen Innereien unter Zusatz von Milch- und Eiprodukten, Gewürzen. Der Feuchtigkeitsgehalt der Produkte beträgt 48–70 %, Salz 2,2–2,5 %. Die zerkleinerte Leberwurst ist homogen, hat eine graue Farbe und eine streichfähige Konsistenz. Geräucherte Leberwurst wird kalt geräuchert. Leberwürste werden unter folgenden Bezeichnungen hergestellt: Premium-Qualität – Leber-Eierwurst, die aus Leber unter Zusatz von Schweine- oder Kalbfleisch hergestellt wird; 1. Klasse - Leber, gewöhnliche Schweineleber, Rindfleisch mit Zusatz von 10 % roher oder blanchierter Leber, geräuchert und gewöhnlich; 2. Klasse - Leber mit Speck; 3. Klasse – Leber, hergestellt aus Nebenprodukten der Kategorie 11 unter Zusatz von Mehl.

Fleischlaibe zubereitet aus Hackfleisch nach dem Rezept der entsprechenden Brühwürste. Das vorbereitete Hackfleisch wird in Metallformen gebacken. Die Oberfläche des fertigen Brotes sollte eine glatte und gleichmäßig gebratene Kruste aufweisen, die an die Kruste von Roggenpfannenbrot erinnert. Die Konsistenz von Hackfleisch ist dichter als die von Brühwürsten entsprechender Bezeichnung. Der Geschmack dieser Produkte ist spezifisch, leicht salzig und mit einem ausgeprägten Aroma.

Gewürze. Der Feuchtigkeitsgehalt in Fleischlaiben beträgt 57 bis 70 %, Salz - 3 %. Sie produzieren Fleischlaibe mit folgenden Namen: Premiumqualität – Zakaznaya, Lyubitelsky; 1. Klasse - Krasnoselsky, Schinken, getrennt, Rindfleisch; 2. Klasse - Tee.

Pates Hergestellt aus Rohstoffen für Leberwürste. Hackfleisch wird in den gleichen Formen gebacken wie Hackbraten. Die Pasteten schmecken wie Leberwürste, haben aber eine dichtere, salbenartige Konsistenz und ein recht ausgeprägtes Gewürzaroma. Die Schnittfarbe ist dunkelgrau oder braun.

Zezels und Gelees zubereitet aus gekochten Innereien mit Brühe und Gewürzen. Zusätzlich wird russische Sülze geräuchert.

Die Sülze in der Hülle hat einen besonderen Geschmack, eine dichte elastische Konsistenz, ein im Querschnitt helles Hackfleisch mit sichtbaren Einschlüssen von Schweinebackenstücken, Kutteln, Euter und Schweinemägen. Der Feuchtigkeitsgehalt dieser Produkte beträgt 55–75 %, der Salzgehalt beträgt 2,5–4 %. Sortiment an Muskelfleisch: Premiumqualität – Russisch und Rot; 1. Klasse - Weiß; 3. Klasse – Rindfleisch, sortiert, grau, Snack.

Qualität Wurstwaren werden nach Aussehen, Farbe und Oberflächenbeschaffenheit, Geschmack und Saftigkeit, Schnittbild (Struktur und Verteilung der Zutaten) und Konsistenz beurteilt. Außerdem wird der Gehalt an Feuchtigkeit, Speisesalz, Nitrit, Stärke und Phosphor bestimmt. Darüber hinaus werden Produktmängel festgestellt und der Frischegrad ermittelt:

Zu akzeptabel Mängel Dazu gehören geringfügige Verformungen der Brote, leichte Verunreinigungen mit Fett und Holzverbrennungsprodukten, unregelmäßige Form der Schale, nachlässiges und falsches Stricken, kleine sichtbare Hohlräume unter der Schale, leichte Verdunkelung der Oberfläche der Brote, leichte Schwellung des Fetts unter der Schale (1-2 cm), kleine Ausrutscher - hell gefärbte Teile der Brote in Form von Längsstreifen, leichte Faltenbildung in der Schale; bei geräucherten und halbgeräucherten Würsten – ungleichmäßige oder unzureichende Räucherung der Brote.

Unzulässige Mängel an Würsten sind erhebliche Verunreinigungen mit Ruß, Teer, Asche oder Fett, geplatzte oder zerbrochene Laibe, deren Enden nicht gereinigt und nicht in Papier eingewickelt sind, graue Flecken, große Hohlräume, loses Hackfleisch, das sich löst, geplatzte Hülle, starkes Durchhängen Hackfleisch über der Hülle.

Würste werden mit einer Temperatur in der Dicke der Laibe von nicht weniger als 0 „C und nicht mehr als J5 °C zum Verkauf freigegeben

Verpackt Würste für den lokalen Verkauf und den kurzfristigen Transport in Metall-, Bretter- und Sperrholzkisten, Kartons, Papiertüten und Kunststoffbehältern. Der Transport von Würstchen in loser Schüttung oder in offenen Fahrzeugen ist verboten. Für den langfristigen Transport und die Lagerung werden rohe Räucherwürste in saubere, trockene Holzkisten, Wellpappkartons oder Holzfässer verpackt und mit trockenem Sägemehl von Nicht-Nadelbäumen bestreut.

Speichern Würste, in der Regel bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 "C und 75-80 % relativer Luftfeuchtigkeit. Verkaufszeitraum für Brühwürste und Hackbraten der 1. und 2. Klasse, Würstchen

und Würste nicht länger als 2 Tage, Hackbraten und Premiumwürste - bis zu 3 Tage. Brühwürste in kleinen Verpackungen, vakuumverpackt in Polymerfolien, werden nicht länger als 24 Stunden gelagert. Die Haltbarkeitsdauer von Stückpasteten beträgt nicht mehr als 38 Stunden und nach Gewicht - 24 Stunden; gefrorene Pasteten werden bei einer Temperatur von nicht mehr gelagert als -8 °C - bis zu 1 Monat, Leberwürste, Sülzen und Gelees der 3. Klasse - bis zu 12 Stunden, halbgeräucherte und gekochte geräucherte Würste - bis zu 10 Tage, rohe geräucherte Würste - bis zu 30 Tage.

Die angegebenen Verkaufszeiträume umfassen die Lagerzeit besonders verderblicher Produkte beim Hersteller, die Transportzeit und die Zeit, die die Produkte im Laden verbleiben, bevor sie an den Verbraucher abgegeben werden.

Rohe geräucherte und halbgeräucherte Würste, in Scheiben geschnitten und in Folie vakuumverpackt, sind bei einer Lufttemperatur von 15-18 °C bis zu 6 Tage, bei 5-8 °C bis zu 8 Tage haltbar.

Bei der Lagerung und Bereitstellung von Wurstwaren für den Verkauf kommt es zu natürlichen Verlusten. In einem Einzelhandelsvertriebsnetz ist je nach Wurstsorte, Jahreszeit und geografischem Gebiet ein natürlicher Verlust von 0,10 bis 0,80 % zulässig.

Maximale Verlustquoten für Würste bei der Lagerung in Lagerhallen und Fachmärkten sind abhängig von den oben genannten Faktoren und der Lagerdauer der Produkte von 0,05 bis 0,55 % zulässig.

Bei der Zubereitung von Würsten für den Verkauf werden Fäden und Zwirn entfernt und die Enden der Hüllen entfernt. Die akzeptablen Abfallmengen betragen je nach Wurstsorte 0,20–1,63 %. Im Verkaufsraum sind die natürlichen Verluste an Wurstwaren höher als in Wirtschaftsräumen und Lagerräumen.

Rohstoffrecherche und Untersuchung von Wurstwaren

Würste sind Produkte aus Hackfleisch mit oder ohne Hülle, die bis zum Verzehr einer Wärmebehandlung unterzogen werden.

Klassifizierung und Sortiment. Würste werden klassifiziert:

nach Produktart und Verarbeitungsart - gekocht, halbgeräuchert, geräuchert (gekocht-geräuchert und roh-geräuchert), gefüllt, Würste und Würste, Leber, Blut, Fleischlaibe, Pasteten, Sülze und Gelees;

nach Fleischart - Rind, Schwein, Lamm, Pferd, Fleisch

andere Tiere (Kaninchen, Nutria), Spezialmischungen und Geflügel;

je nach Zusammensetzung der Rohstoffe - Fleisch, Innereien, Blut;

entsprechend der Qualität der Rohstoffe - in Produkte der höchsten, ersten, zweiten und

dritte Klasse und unbenotet;

nach Art der Schale – in natürlicher, künstlicher und ohne Schale;

nach dem Muster des Hackfleisches auf dem Schnitt – mit homogener Struktur und unter Einschluss von Speckstücken, Zunge, grob gemahlenem Gewebe;

nach Verwendungszweck - Würste für den allgemeinen Verzehr, Diät- und Babynahrung.

Der Wurstherstellungsprozess besteht aus den Vorgängen Fleischannahme, Zubereitung, Salzen, Hackfleischzubereitung, Formen von Produkten, Ablegen von Broten, Wärmebehandlung, Verpackung und Lagerung der Produkte.

Brühwürste - Brühwurst, Hackbraten, Frankfurter Würstchen, Wiener Würstchen, gefüllte Würste, Leberwürste, Blutwürste, Sülzen.

Brühwürste werden in der höchsten Qualität hergestellt: „Beef“, „Doctorskaya“, „Diätetic“, „Lyubitelskaya“, „Lyubitelskaya Pork“, „Molochnaya“, „Russkaya“, „Stolichnaya“, „Kalbfleisch“, „Estonskaya“, „Prima“, „Ostankinskaya“ und andere.

Hackbraten werden nach dem Rezept der Brühwurst hergestellt, ohne Hülle, in Formen gebacken. Sie produzieren hochwertige Fleischlaibe („Zakaznoy“, „Lyubitelsky“); erste Klasse („Separat“, „Rindfleisch“, „Schinken“); zweite Klasse („Tee“).

Würste und Kleinwürste werden in den höchsten und ersten Klassen hergestellt: Premiumwürste – „Amateur“, „Molkerei“, „Spezial“, „Cremig“, „Scharf“ usw., erste Klasse – „Russisch“, „Rindfleisch“, „Moskowskie“, „Podolsk“, „Stadt“; Würstchen von höchster Qualität – „Schweinefleisch“, „Spikachki“; 1. Klasse - „Rindfleisch“, „Jugend“.

Gefüllte Würste haben eine Speckschicht unter der Hülle. Für Hackfleisch werden Rind-, Kalb-, Schweinefleisch, Zunge, Ei, Butter, Pistazien, Kardamom usw. verwendet. Sie werden in den höchsten Qualitäten „Puff“ und „Yazykovaya“ hergestellt.

Leberwürste werden ohne Zusatz von Nitriten aus Leber, fettem Schweinefleisch, Keulen, Milch, Eiern, Getreide, Hülsenfrüchten, Zwiebeln, Muskatnuss, Pfeffer usw. hergestellt. Bei der Herstellung dieser Würste werden die Rohstoffe gekocht und anschließend zerkleinert. Die Würste haben eine hellgraue Laibhülle, das Hackfleisch ist salbenartig, homogen und gelblich gefärbt. Leberwürste werden in die höchste Klasse („Livernaya-Ei“), die erste Klasse („Livernaya-Leber“) und die zweite Klasse („Livernaya-2. Klasse“) unterteilt.

Blutwürste werden aus Innereien, Rind- und Schweinekopffleisch, Speiseblut, Schweinefett, Eiweißstabilisator, Weizenmehl, Erbsen, Linsen, Getreide (Hirse, Gerste) und Gewürzen hergestellt. Diese Würste haben dunkelbraune Laibe und sind im geschnittenen Zustand dunkelrot bis braun. Das Hackfleisch ist zart mit einem Blutgeschmack und einem ausgeprägten Gewürzaroma; Konsistenz – von elastisch bis streichfähig. Sie produzieren Würste der ersten Klasse („Warennaja“, „Pikantnaja“, „Zakusochnaja“), der zweiten Klasse („Krestjanskaja“, „Kaloriynaja“, „Stolowaja“) und der dritten Klasse („Krowjanaja gekocht“).

Die Muskeln werden aus Köpfen, Ohren, Lippen, Beinen, Mägen, Lungen, Leber, Euter, Zunge, Speck, Getreide (Reis, Gerste, Graupen), Blut usw. zubereitet. Bei der Herstellung dieser Würste werden die Rohstoffe zunächst gekocht und anschließend gemahlen. Sie produzieren Muskelfleisch der höchsten Güteklasse („Rot“, „Russisch geräuchert“), erster Güteklasse („Weiß“, „Dnepropetrovsky“), zweiter Güteklasse („Stolovy“, „Vegetativ“), dritter Güteklasse („Neu“, „ „Sortiert“, „Rot“, „Grau“, „Aus Kutteln“, „Kuttelrolle“). Die Farbe der Sülze „Rot“, „Neu“ ist dunkelrot, die von „Dnepropetrovsky“, „Stolovoy“, „Vestitelny“ ist grau, die von „Russian Smoked“, „White“ ist grau mit einem rosa Farbton. Die Form ist oval, länglich.

Halbgeräucherte Würste werden drei Hitzebehandlungen unterzogen, enthalten weniger Wasser als Brühwürste, haben mehr Eiweiß und Fett und sind besser haltbar. Schweineschmalz wird durch Schweinebauch ersetzt, um das Wurstmuster zu erhalten.

Es werden halbgeräucherte Würste der höchsten Güteklasse („Armavirskaya“, „Krakowskaja“, „Jägerwürste“, „Poltawskaja“, „Tallinskaja“, „Ukrainskaja“, „Zharenaja“, „Prima“) und erster Güteklasse („Odesskaja“) hergestellt “, „Schweinefleisch“, „Ukrainisch“, „Russisch“, „Stadt“, „Ramenskaya“), zweite Klasse („Lamm“, „Polnisch“),

Rohe Räucherwürste zeichnen sich durch einen hohen Fettgehalt, Haltbarkeit und einen geringen Wassergehalt (27,6 %) aus. Sie produzieren rohe Räucherwürste der höchsten Güteklasse („Sernistaja“, „Brunschweigskaja“, „Maikopskaja“, „Moskowskaja“, „Newskaja“, „Osobennaja“, „Schweinefleisch“, „Sowetskaja“, „Stolichnaja“, „Touristenwürste“). , „Sudzhuk“) , „Servelat“), erste Klasse („Lyubitelskaya“).

Kochgeräucherte Würste unterscheiden sich von rohen geräucherten Würsten durch einen höheren Feuchtigkeitsgehalt. Diese Würste werden von höchster Qualität („Delikatesnaya“, „Servelat“, „Moskovskaya“) und erster Qualität („Lyubitelskaya“, „Lamm“) hergestellt.

Der Nährwert. Bei der Herstellung von Fleischprodukten ist es notwendig, den darin enthaltenen Wassergehalt und die Art der Materialbindung zu berücksichtigen und auch die Bildung von Eiskristallen beim Gefrieren zu verstehen. Fleischprodukte sind mit Ausnahme von Fetten hydrophil und enthalten Wasser als Hauptlösungsmittel, von dem die strukturellen und mechanischen Eigenschaften der Produkte abhängen (Tabelle).

Tisch. Nährwert von Würstchen

Faktoren, die die Qualität prägen. Die Qualität des Endprodukts wird durch die Rohstoffe und den technologischen Prozess bestimmt. Wenn minderwertige Rohstoffe verwendet werden und der technologische Prozess verletzt wird, entstehen minderwertige Produkte, die in Zukunft möglicherweise nicht mehr nachgefragt werden, was die Aktivitäten des Unternehmens in eine Krise führen kann.

In dieser Entwicklungsphase der russischen Wirtschaft sollte besonderes Augenmerk auf die Qualität der Rohstoffe gelegt werden, da zahlreiche kleine Unternehmen aus Geldmangel und aus anderen Gründen minderwertige, billigere Rohstoffe verwenden und verschiedene Zusatzstoffe verwenden ( (z. B. Sojabohnen), die aufgrund der Erhöhung des Produktionsvolumens die Kosten für Fertigprodukte senken und gleichzeitig den Anteil an rohem Fleisch und damit die Qualität verringern.

Die Qualitätsbeurteilung von Wurstwaren erfolgt überwiegend durch organoleptische Methoden. Würste müssen entsprechend der Wurstsorte die richtige Form haben; Die Oberfläche ist sauber, trocken, ohne Beschädigung der Schale, des Hackfleischs oder der Streifen. Das geschnittene Hackfleisch ist gleichmäßig gemischt und enthält Speck- und Bruststücke einer bestimmten Form und Größe; Speck ist weiß oder rosa gefärbt; Farbe von rosa bis dunkelrot, bei gekochten - rosa oder hellrosa ohne graue Flecken oder Hohlräume. Die Konsistenz ist bei Brüh- und halbgeräucherten Würsten elastisch, bei roh geräucherten und kochgeräucherten Würsten dicht. Geschmack und Geruch sind angenehm, charakteristisch für diese Wurstsorte, mit ausgeprägtem Gewürzaroma, ohne fremden Geschmack oder Geruch; Brühwürste haben einen mäßig salzigen Geschmack und Geruch, während halbgeräucherte, brühgeräucherte und rohgeräucherte Würste ein leicht würziges, mäßig salziges, rauchiges Aroma haben.

Würste mit Verunreinigungen auf der Hülle, Hackfleischablagerungen über der Hülle, losem Hackfleisch oder Streifen, mit grauen Flecken und großen Hohlräumen, einem säuerlichen, muffigen Geruch oder gelbem Schmalz (überprüft durch organoleptische Methode) sind nicht zulässig akzeptiert. Das Vorhandensein von Gruppen von E. coli in 1 g Produkt, pathogenen Mikroorganismen, einschließlich Salmonellen in 25 g Produkt, ist in Brühwurstprodukten nicht zulässig.

Verpackung, Bedingungen und Lager- und Transportbedingungen. Würste werden in Holz-, Wellpappen- oder Polymerkartons verpackt. Unter Vakuum in transparenten, gasdichten Folien verpackte Würste werden hergestellt: in Scheiben geschnitten zum Servieren, mit einem Nettogewicht von 50, 100, 150, 200, 250 g, in Portionen geschnitten (im ganzen Stück), mit einem Netz Gewicht von 200 bis 500 g.

Bei einer Temperatur von 12 bis 15 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-78 % werden Brühwürste maximal 15 Tage, halbgeräuchert – 10 Tage, roh geräuchert – 4 Monate gelagert;

bei Temperaturen von -7 bis -9 °C, jeweils 4 Monate, 3 Monate, 9 Monate. Bei einer Temperatur von nicht weniger als 0 und nicht mehr als 8 °C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 75-85 % werden gefüllte Würste, Brüh- und Premium-Fleischlaibe nicht länger als 72 Stunden gelagert, Würste und Fleischlaibe der ersten und Zweite Klasse, Würstchen und Würstchen – nicht mehr als 48 Stunden ab Herstellungsdatum.

In Scheiben geschnittene und in Polymerfolie vakuumverpackte Würste werden bei einer Temperatur von 5 bis 8 °C gelagert, roh geräuchert, gekocht-geräuchert – 8 Tage, halbgeräuchert – 10 Tage, gekocht – 5 Tage.

Halbgeräucherte Würste werden in wiederverwendbaren Holz-, Polymer- oder Aluminiumboxen mit Deckel oder in Behältern aus anderen vom Ministerium für Gesundheit und soziale Entwicklung der Russischen Föderation zur Verwendung zugelassenen Materialien sowie in speziellen Behältern oder Verpackungsgeräten verpackt . Jagdwürste werden nach Gewicht hergestellt und in Kartons mit einem Nettogewicht von 400 ± 8 und 500 ± 10 g sowie in Folie verpackt.

Zum Verkauf ist eine Wurst zugelassen, deren Innentemperatur maximal +15 °C beträgt. Der Verkauf von heißer und gefrorener Wurst ist nicht gestattet.

Der Transport von Wurstwaren erfolgt in gekühlten oder isothermen Transportmitteln gemäß den für diese Transportart geltenden Vorschriften für die Beförderung verderblicher Güter.

Würste nehmen in der italienischen Küche einen Ehrenplatz ein. Im Laufe der Jahrhunderte haben die Italiener viele Sorten und Rezepte geschaffen, die bis heute erhalten sind und das Markenzeichen vieler Städte und Regionen sind, denn schon anhand der Namen lässt sich erkennen, wo diese oder jene Wurst herkommt.

Für die Herstellung hochwertiger italienischer Würste werden ausgewählte Schweine- und Rindfleische verwendet, wobei der Zuschnitt von Fleisch und Gewürzen erheblich variieren kann.

Nach der Reifezeit werden italienische Rohwürste als Snack verzehrt, mit einer speziellen Maschine (Affettatrice) in dünne Scheiben geschnitten und auch für die Zubereitung warmer Gerichte verwendet – Nudelsaucen, Suppen, Risotto, Eintöpfe usw.

Der Laden oder die Abteilung im Supermarkt, die italienische Wurst verkauft, heißt „Salumeria“.

Ich habe Ihnen eine Liste der gängigsten italienischen Würste mit Namen und Fotos präsentiert:

1. Prosciutto Cotto.

Prosciutto Cotto wird aus der Keule eines Schweineschlachtkörpers gewonnen. Der gesamte Produktionsprozess dauert etwa eine Woche. Während dieser Zeit durchläuft das Fleisch mehrere Vorbereitungsstufen und wird in speziellen Formen bei einer Temperatur von 70 °C gegart. Italienischer Prosciutto Cotto schmeckt sehr ähnlich wie normaler Schinken.

2. Capicollo (Capicollo, сappocollo oder cappicola).

Capicollo ist eine traditionelle italienische Wurst, deren Name je nach Region variieren kann, da jede Region ihren eigenen Dialekt hat. Bei diesem Wurstprodukt handelt es sich um einen getrockneten Hals-Arm-Muskel. Capicollo hat eine sehr zarte Textur mit kleinen Fettschichten und ein subtiles, einzigartiges Aroma. Normalerweise etwas teurer als andere Würste. Es wird 6 Monate lang in einer natürlichen Schale getrocknet, nachdem es in Salz, Wein und Gewürzen mariniert wurde.

3. Speck.

Es handelt sich um ein Stück getrocknetes Schweinefleisch mit Haut, das bei der Herstellung geräuchert wird. Vor dem Trocknen wird es in Salz, Kräutern und Gewürzen (Wacholder, Rosmarin, Lorbeerblatt) mariniert. Speck reift etwa ein halbes Jahr.

4. Salsiccia Stagionata.

Diese italienische Wurst ist ringförmig und hat einen Naturdarm. Für die Zubereitung werden Schweinefleisch, Schmalz, Salz und Pfeffer verwendet. Der Trocknungsprozess dauert ca. 2 Monate, die Temperatur sollte +13 °C nicht überschreiten.

5. Bresaola.

Bresaola ist eine italienische Wurst aus ganzem Rindermuskel. Darüber hinaus weist es praktisch keine Fettstreifen auf. Während des Zubereitungsprozesses wird die Bresaola gesalzen und mit Gewürzen (Zimt, Muskatnuss, Wacholderbeeren) gewürzt. Nach dem Marinieren wird die Bresaola 1 bis 3 Monate lang getrocknet. Das Endprodukt hat eine intensive dunkle Burgunderfarbe.

6. Prosciutto Crudo.

In Italien gibt es verschiedene Arten von Prosciutto Crudo, mit oder ohne Knochen, geräuchert oder nicht, scharf (picante) und süß (dolce). Der Geschmack kann je nach Produktionstechnologie unterschiedlich sein, es bleibt jedoch unverändert, dass er aus einem ganzen Schweineschinken gewonnen wird. Prosciutto di Parma (Parmaschinken) gilt als der köstlichste.

7. Guanciale.

Guanciale ist Schweinebacke. In der Regel handelt es sich um ein kleines dreieckiges Stück Schmalz mit einem Fleischstreifen. Die Reifezeit beträgt 3 - 4 Monate. Traditionell wird Guanciale mit Salz, Pfeffer und Kräutern (Salbei und Rosmarin) mariniert. In Italien wird dieses Produkt aufgrund seines charakteristischen Aromas häufig zur Zubereitung verschiedener Gerichte und Saucen verwendet. Doch wer auf seine Figur achtet, sollte aufpassen: Auf 100 g Backe kommen 600 Kalorien.

8. Ventricina.

Diese italienische Wurst stammt aus den Abruzzen. Es besteht zu 80 % aus Fleisch und zu 20 % aus Schmalz, das recht grob geschnitten ist (2 – 3 cm). Weitere Zutaten sind Chilischote, Rosmarin, schwarzer Pfeffer, weißer Pfeffer und Fenchel sowie natürlich Salz. Eine Besonderheit bei der Herstellung besteht darin, dass das fertige Hackfleisch in einen verarbeiteten Schweinemagen oder eine verarbeitete Schweineblase gefüllt wird. Die Reifung dauert 4 - 5 Monate. Moderne Hersteller verpacken Ventricina in Kunstdärmen.

9. Pancetta Tesa.

Für diese Art von Pancetta wird Fleisch aus dem Bauchbereich von magerem Schweinefleisch verwendet. Salz und Gewürze sind wesentliche Zutaten beim Kochen. Auf einem Stück fertiger Pancetta sollten Fleisch- und Schmalzschichten deutlich sichtbar sein. Die Trocknung erfolgt in der kalten Jahreszeit oder in speziellen Kammern, deren Temperatur 13 °C nicht überschreiten sollte, damit sich alle Gewürze gleichmäßig im Pancetta verteilen. Die Trocknungszeit beträgt etwa zwei Monate.

10. Pancetta Arrotolata.

Diese Art von Pancetta wird aus dem Bauchteil eines Schweineschlachtkörpers zubereitet, der nach 8 – 10 Tagen schichtweise gesalzen, gut in kaltem Wasser gewaschen, zu einer Rolle gerollt, mit Bindfaden zusammengebunden und in eine Hülle gelegt wird. Anschließend wird es in dieser Form 6 – 12 Monate bei einer Temperatur von 12 °C getrocknet.

11. Pancetta Coppata.

Es wird aus der Brust eines Schweinekadavers zubereitet und unter Zugabe von Kräutern und Gewürzen (Muskatnuss, Nelken, Pfeffer) gesalzen. Nach einigen Tagen werden sie gewaschen und aufgerollt, mit Bindfaden zusammengebunden und in eine Hülle gelegt. Die Trocknung dauert je nach Größe 2 – 4 Monate.

12. Salsiccia Fresca.

Salsiccia Fresco ist eine mit rohem Hackfleisch und Gewürzen gefüllte Wurst im Naturdarm; sie wird nicht getrocknet, sondern einfach gekocht oder gebraten. Für die Füllung werden Schweine-, Lamm-, Hühner- oder Putenfleisch verwendet. Das Rezept für solche Würste kann auch Schmalz, Salz, Koriander, Fenchel, schwarzen und roten Pfeffer, Zucker, Muskatnuss und Wein enthalten.

13. Soppressata.

Diese Salami ist ein typisches Produkt Kalabriens. Bei der Produktion werden mehrere Teile des Schweineschlachtkörpers verwendet – Schinken-, Schulter- und Lendenteile.

Zutaten und Rezept für die Zubereitung von Soppressata:

Fleisch, von Sehnen befreit, 4 kg
Schmalz 600 g
Rotwein 80 ml
Salz 115 g
roter Pfeffer oder Paprika 150 g
ungemahlener schwarzer Pfeffer
vorbereitete Därme

Fleisch und Schmalz fein hacken, alle Zutaten dazugeben, gründlich vermischen und mehrere Stunden ruhen lassen. Dann können Sie mit dem Befüllen der Schale beginnen. Wenn die Schale gefüllt ist, müssen Sie mit einer Nadel Löcher hineinbohren und sie kreuzweise mit Bindfaden umwickeln. Anschließend die Wurst in Küchentücher wickeln und 24 Stunden in einer Schüssel ruhen lassen. Anschließend wird die Soppressata 5 Tage lang an einem gut belüfteten Ort aufgehängt. Anschließend müssen Sie es unter eine Presse legen, zwischen die Bretter legen und diese mit schwerem Gewicht nach unten drücken, um überschüssige Luft zu entfernen. Nach 2–3 Tagen erneut für 2,5–3 Monate aufhängen. Weißer Schimmel ist normal, sollte sich schwarzer Schimmel bilden, sollte dieser vorsichtig mit einem feuchten Tuch entfernt werden.

14. Salame Milano.

Italienische Milano-Wurst besteht zu gleichen Teilen aus Schweinefleisch, Rindfleisch und Schmalz, es müssen Salz und Gewürze (Pfeffer, Knoblauch usw.) hinzugefügt werden. Napoli ist wie Salami bei Käufern im ganzen Land sehr beliebt, in Mailand wird das Hackfleisch jedoch sehr fein gemahlen. Die Herkunftsregion ist die Lombardei. Diese Wurst wird in Hüllen von 2,5 - 3 kg verpackt, der Trocknungsprozess dauert 2 Monate.

15. Salame Napoli.

Eine der meistverkauften italienischen Würste. Es hat eine zylindrische Form, etwa 7 cm Durchmesser, etwa 40 cm Länge und wiegt normalerweise etwa 1 kg. Eine Besonderheit ist die eher grobe Zerkleinerung des Fleisches. Die ideale Salame Napoli enthält 70 % Fleisch (Schweinefleisch), 30 % Schweineschmalz, 2 % Salz, Gewürze (ungemahlener schwarzer Pfeffer, Wein, Nelken, Muskatnuss usw.), die Trocknungszeit beträgt ca. 2 Monate, bei einer Temperatur von nicht mehr als 30 % 12°C.

16. Salame Campagnolo.

Das Rezept für diese Wurst umfasst Schweinefleisch und -fett sowie Gewürze und Kräuter. Die Zutaten werden in einem Fleischwolf mit großer Düse zerkleinert, gewürzt und in 50 cm lange Naturdärme gefüllt. Die erste Woche wird bei einer Temperatur von 16 - 23 °C getrocknet, die restliche Zeit bei einer Temperatur von 12 - 23 °C. 14°C, insgesamt ca. 1,5 Monate.

17. Salame Ungherese.

Die Hauptzutaten sind Schweinefleisch und Schweineschmalz, die fein gehackt, gesalzen, mit rotem Pfeffer gepfeffert und leicht geräuchert werden. Die Reifezeit beträgt 4 Monate. Im Aussehen ist diese Wurst der Salame Milano sehr ähnlich, sie wird oft verwechselt.

18. Mortadella.

Die einzige gekochte italienische Wurst. Mortadella besteht aus gehacktem Schweinefleisch (ich würde sogar sagen gemahlen) mit der Zugabe von großen Schmalzstücken. Weitere Zutaten: Salz, schwarzer Pfeffer, Pistazien, andere Gewürze können verwendet werden. Sein Gewicht kann zwischen 100 g und mehreren zehn Kilogramm liegen. Maßstab und Gütesiegel ist Mortadella Bologna.

19. Porchetta.

Dies ist ein Wurstprodukt, das Sie in einer Salumeria kaufen können. Porchetta ist ein typisches Gericht aus den zentralen Regionen Italiens. Porchetta wird aus einem ganzen Schweine- oder Schweinekadaver zubereitet, zu Hause kann es aus einem Stück Lende und Bauch mit Haut zubereitet werden. Die Porchetta wird mit Salz und Gewürzen gewürzt, hauptsächlich Rosmarin; außerdem werden Salbei und Pfeffer hinzugefügt. Ein sehr beliebtes Gericht in italienischen Straßenlokalen ist das Porchetta-Brötchen.

20. Kotekino (Cotechino).

Traditionelle italienische Wurst, die am Vorabend des neuen Jahres in den Regalen erscheint, ist das Hauptgericht auf dem Neujahrstisch „Linsen und Cotecchino“.

21. Spianata.

Das Aussehen der Spianata unterscheidet sich geringfügig von der normalen italienischen Salami, da sie abgeflacht ist und eine charakteristische rote Farbe hat. Für die Zubereitung werden mageres Schweinefleisch und Speck verwendet, alles wird sorgfältig in Stücke geschnitten, mit Salz und rotem Pfeffer gewürzt. Die Reifezeit beträgt etwa 4 Monate.

In der industriellen Produktion können italienischen Würsten verschiedene Lebensmittelzusatzstoffe und Konservierungsstoffe zugesetzt werden:

Ascorbinsäure (E300)
Natriumascorbat (E301)
Natriumnitrit (E250)
Kaliumnitrat (E252)
Kaliumsorbat (E202)
Zitronensäure (E330)
Natriumcitrat (E331)
Glucono-delta-lacton (E575)

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