Für das Maischerezept Zucker umwandeln. Zuckersirup für Mondschein kochen

In diesem Artikel werden wir versuchen zu verstehen, was Invertzucker ist, warum Invertzucker bei der Zubereitung von Maische verwendet wird und wie sich Invertzucker auf die Qualität von Mondschein auswirkt.

Was ist Invertzucker?

Schauen wir uns zunächst an normaler Zucker- Saccharose. Saccharose ist in seiner chemischen Essenz ein Disaccharid, das aus zwei Monosacchariden – Hexosen – besteht: Glucose und Fructose. Der Abbau von Saccharose in Hexosen erfolgt in einer sauren Umgebung (zu Hause wird der Säuregehalt mit Zitronensäure oder Essig erhöht). Außerdem ist eine erhöhte Temperatur erforderlich. Und der Aufteilungsprozess kann durch die Formel beschrieben werden:

C12H22O11 (Saccharose) + H2O (Wasser) = C6H12O6 (Hexose) + C6H12O6 (Hexose)

Dieser in Hexosen (Fructose und Glucose) unterteilte Zucker wird Invertzucker genannt.

Das Invertieren von Zucker selbst ist ganz einfach: Zucker wird in Wasser gelöst, eine Säure (z. B. Zitronensäure) hinzugefügt, die gesamte Mischung für eine bestimmte Zeit erhitzt, das Ergebnis ist Invertsirup. Mit ausführlichem Fotorezept zur Zubereitung von Invertzucker Zitronensäure wir können uns kennenlernen.

Wie kommt es zur Gärung?

Was hat Invertierungszucker mit Mondschein zu tun? Und wie sich herausstellt, am direktesten. Betrachten Sie eine andere chemische Formel:

C6H12O6 (Hexose) = 2C2H5OH (Ethanol) + 2CO2 (Kohlendioxid).

Dies ist eine sehr vereinfachte Formel für die Maischezubereitung (Fermentation) – die Umwandlung von Hexose in Alkohol. Um diese chemische Reaktion einzuleiten, wird Hefe bzw Formen oder Bakterien. Wie Sie wissen, sind sie beim Mondscheinbrauen am beliebtesten Hefepilze, oder einfach Hefe.

Warum Zucker für Maische umkehren?

Wenn wir also zur Herstellung der Maische normalen Zucker (Saccharose) anstelle von Invertzucker verwenden, muss die Hefe vor dem Beginn der Fermentationsreaktion einiges an Arbeit leisten – die Trennung des Zuckers in Monosaccharide (Glukose und Fruktose). Erstens nimmt es viel Zeit in Anspruch. Und zweitens setzen Hefepilze im Laufe ihrer Aktivität verschiedene Stoffe frei, die sich nicht optimal auf die Zusammensetzung der resultierenden Maische auswirken. Diese Stoffe ergeben die Maische unangenehme Gerüche und Aromen. Und je länger die Fermentation dauert, desto mehr Nebenprodukte (sprich: Gerüche und Geschmäcker) haben wir im Endprodukt.

Aus diesen Überlegungen folgt, dass der Fermentationsprozess schneller abläuft und die Qualität des Produkts höher ist, wenn man bei der Maischezubereitung statt Zucker Glucose und Fructose verwendet, also den Zucker invertiert und Invertsirup verwendet.

Es gibt noch einen weiteren positiven Aspekt, der sich aus der Invertierung von Zucker ergibt. Aufgrund der Tatsache, dass die Aufteilung bei durchgeführt wird angestiegene Temperaturen Dann werden während des Verarbeitungsprozesses alle Mikroorganismen abgetötet, die auf die Oberfläche des Zuckers gelangen könnten, d. h. die Wahrscheinlichkeit einer Kontamination der Maische mit pathogenen Pilzen wird stark reduziert.

Aber so einfach ist es nicht. Wie wir oben geschrieben haben, erfolgt der Abbau von Saccharose in Hexosen in einer sauren Umgebung. Nach Abschluss der Inversion bleibt die Säure unverändert in Lösung. Es kann mit Alkali (zu Hause - Soda) neutralisiert werden. Allerdings ist zu beachten, dass Zitronensäure in der Regel nicht neutralisiert wird, da sie dem sirupartigen Aroma eine angenehme Note verleiht.

Darüber hinaus entsteht beim Abbauprozess Furfural – ein Stoff, der nicht besonders nützlich ist und in hohen Konzentrationen die Schleimhäute reizen kann. Glücklicherweise ist sein Inhalt in Invertzucker unter Einhaltung aller Feinheiten des Prozesses zubereitet, ist nicht hoch - oft sogar niedriger als in normale Marmelade.

Vor- und Nachteile von Invertsirup für die Heimbrauerei

Fassen wir also zusammen. Beginnen wir mit den Nachteilen:

— Bei der Vorbereitung von Produkten für die Fermentation investieren wir zusätzliche Zeit in die Invertierung von Zucker.

— Durch die Inversion von Zucker entsteht Furfural, aber ich möchte Sie daran erinnern, dass, wenn alles richtig gemacht wird, sein Gehalt nicht mehr als in beträgt hausgemachte Marmelade.

— Erfahrene Schwarzbrenner Sie stellen auch einen geringeren Ertrag fest Ethylalkohol aus mit Invertsirup zubereiteter Maische. Ich bin noch nicht bereit, dieser Meinung zuzustimmen oder sie zu widerlegen. Aber in naher Zukunft werde ich auf jeden Fall versuchen, einen Vergleichsexperiment durchzuführen: Maische mit Normal- und Invertzucker gleichzeitig hinzufügen und die Ergebnisse vergleichen.

Und nun zu den Vorteilen:

- Beim Umdrehen geht Zucker verloren Wärmebehandlung, das pathogene Mikroorganismen auf seiner Oberfläche zerstört.

- Benutzen Sirup umkehren Die Maischebereitungszeit wird verkürzt.

— Da die Maische schneller kocht, produziert die Hefe weniger Nebenprodukte und das Endprodukt enthält dadurch mehr netter Geruch und Geschmack. Es ist jedoch zu beachten, dass dieser Vorteil bei der Verarbeitung von Maische keine wesentliche Rolle spielt, da die Säule nahezu alle Maischeverunreinigungen abschneidet.

Unter Zuckerinversion versteht man die Aufspaltung des Saccharosemoleküls in granuliertem Rohr- oder Rübenzucker in zwei Komponenten: Glucose und Saccharose. Dies geschieht durch Erhitzen auf 80°C und höher unter Zugabe von Zitronensäure. Diese Komponente fungiert als Katalysator für die Reaktion. Dieser Sirup hat eine Struktur und Aussehen Sehr ähnlich zu natürlicher Honig, was skrupellose Verkäufer ausnutzen.

In thematischen Foren ist die Verwendung von Invertzucker für Maische eines der am meisten diskutierten Themen. Einige Mondscheiner bevorzugen die Verwendung Zuckersirup, andere verzichten auf „Tanzen mit Tamburin“, weil sie behaupten, dass es keinen Sinn hat. Um die Wahrheit zu verstehen, reicht es aus, selbst zwei Arten von Destillaten herzustellen und sie zu vergleichen. Sie können auch die Vor- und Nachteile von Invertzucker für Maische studieren.

Vorteile:

1. Kein unangenehmer Geruch. Bei der Gärung von Maische, der normaler Zucker zugesetzt wird, entsteht ein unangenehmer, charakteristischer Geruch. Bei Würzesirup fehlt diese Nuance jedoch.
2. Schnelle Reaktion. Dank Monosacchariden wandelt Hefe seitdem Kohlenhydrate viel schneller in Alkohol um in diesem Fall Für ihre Hydrolyse ist keine zusätzliche Zeit erforderlich. Es ist schwierig, den Zeitunterschied genau zu bestimmen, da die Gärung in erster Linie von der Zusammensetzung der Maische abhängt, im Durchschnitt jedoch 2-4 Tage beträgt.

1. Die organoleptischen Eigenschaften der Würze bleiben erhalten. Wenn Sie ein Maischerezept mit Invertzucker mit Beeren, Körnern oder Früchten verwendet haben, werden Geschmack und Aroma der Zutaten maximal auf das Endprodukt übertragen, gleichzeitig aber leicht mit Honignoten ergänzt.
2. Desinfektion. Aufgrund der Tatsache, dass Kristallzucker Bei erhöhter Temperatur verarbeitet, werden schädliche Mikroorganismen abgetötet.
3. Erhöhung des Volumens des Endprodukts. Da Invertsirup fördert beschleunigte Gärung, die Menge in der Würze wird reduziert Fuselöle bzw. Abfall.

Trotz der offensichtlichen Vorteile ist die Verwendung von Invertzuckersirup für die Maische nicht ohne Nachteile.

Nachteile:

1. Zeit- und Arbeitsaufwand. Um zu verstehen, wie man Zucker für die Maische umwandelt und den Kochvorgang selbst, muss man viel Zeit aufwenden. Das Rezept hat nicht besondere Schwierigkeiten, aber es kann mehr als 1 Stunde Freizeit in Anspruch nehmen.
2. Bildung von Furfural. Diese Komponente hat ein einzigartiges Mandelaroma, wird jedoch als giftige Substanz eingestuft. Enthält der Mondschein eine hohe Inhaltskonzentration, beginnen beim Verzehr Schleimhäute und Epidermis zu reizen.

Als Referenz! Beim Siedevorgang des Sirups entsteht Furfural – ein Aldehyd mit frischem Geruch. Roggenbrot oder Mandeln. IN hohe Konzentration Dies ist ein äußerst giftiges Derivat, von dem jedoch bei der Invertierung zu wenig produziert wird. Zum Vergleich: In normaler Marmelade sind 10 % mehr davon enthalten

Aber hier genügt es, sich an hausgemachte Marmelade zu erinnern, bei der der Grad der Toxinsättigung viel höher ist als bei hergestelltem Alkohol.

VIDEO: Was ist der Unterschied zwischen Maische aus zubereitetem Sirup und normalem Zucker?

Kochmethode

Bevor Sie Invertsirup für Mondschein herstellen, sollten Sie die Proportionen richtig berechnen. Andernfalls wird die Mischung entweder zu flüssig oder kristallisiert und ein solches Produkt ist nicht mehr verwendbar.

• Trinkwasser – 500 ml;
• Kristallzucker – 1 kg;
• Zitronensäure – 5 g.

Diese Werte können als Berechnungsgrundlage für beliebige Rohstoffmengen verwendet werden. Es wird nicht empfohlen, bei der Zubereitung von Invertzucker Aluminiumpfannen zu verwenden, da die Mischung darin einen dunkleren Farbton annimmt und die Pfanne in Zukunft nicht mehr waschbar ist.

Nach dem Mischen aller Zutaten sollte mindestens 1/3 freier Platz im Behälter verbleiben.

Schritte zur Zubereitung von Invertzucker:

• Erhitzen Sie das Wasser, ohne es zum Kochen zu bringen, und fügen Sie Kristallzucker hinzu.
• Rühren Sie die Mischung, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist, und stellen Sie die Hitze auf mittlere Stufe.
• Kochen Sie die Zutaten 10 Minuten lang und achten Sie darauf, dass der Sirup nicht kocht.
• Entfernen Sie die entstandene Schaumstoffkappe.
• Zitronensäure nach und nach in kleinen Portionen hinzufügen;
• Mit einem Deckel abdecken und den Herd auf niedrige Hitze schalten, damit die Flüssigkeit nicht kocht.

Verfahren weiterkochen sollte 1 Stunde dauern, es wird jedoch empfohlen, den Sirup regelmäßig 20 Minuten vor dem Ende auf seine Bereitschaft zu überprüfen. Dazu schöpfen Sie die Flüssigkeit mit einem Löffel auf und heben ihn an – der Faden sollte zähflüssig sein und nicht reißen – in diesem Fall ist es an der Zeit, den Behälter vom Herd zu nehmen.

Algorithmus zur Säureneutralisation

Es gibt die Meinung, dass Zitronensäure mit Soda gelöscht werden muss. Vielleicht, dieser Prozess wird nicht überflüssig sein. Für unser Rezept benötigen Sie pro Gramm 1,25 Gramm Zitrone. Backpulver. Ungefähr das wird 1 TL sein.

Wenn der Destillationswürfel aus Aluminium besteht, muss das Soda durch gemahlene Kreide (2 TL) ersetzt werden. Begründet wird dies mit der erhöhten Empfindlichkeit der Legierung gegenüber Natriumbicarbonat.

• Backpulver in einer kleinen Menge Wasser verdünnen;
• Nachdem sich die Kristalle aufgelöst haben, gießen Sie die Flüssigkeit in den vorbereiteten Invertsirup;
• Gründlich umrühren, bis die Schaumbildung vollständig aufhört.

Der Prozess der Neutralisierung von Zitronensäure wird nicht als notwendig erachtet. Die Maische muss einen Säuregehalt aufweisen, der einen bestimmten Wert nicht überschreitet. Dieser Indikator kann nur mit einem pH-Meter nachgewiesen werden. Nicht alle Mondscheiner verfügen über ein solches Messgerät, aber nach externen Parametern bzw Geschmacksqualitäten Es ist einfach unmöglich, den pH-Wert zu berechnen. Wenn Sie keine der Methoden verwenden, wann erhöhtes Niveau Wenn der Säuregehalt zunimmt, dauert das Garen der Maische länger.

Nachdem der Mondschein aus Invertzucker fertig ist, wird der Mondscheiner bei der Verkostung spüren, wie viel weicher der Geschmack sein wird, ein weniger ausgeprägtes Aroma und ein angenehmer Nachgeschmack.

Ein bisschen Chemie

Von chemische Zusammensetzung Raffinierter Rübenzucker besteht zu 99 % aus Saccharose (Disaccharid).

Zuckerrohr hat genau die gleiche Zusammensetzung, daher sind Behauptungen über seinen größeren Nutzen und weniger Schaden für den Körper nichts weiter als ein Marketingtrick.

Um Hefe zu aktivieren, benötigen Sie mehr einfache Form Kohlenhydrate - Monosaccharide. Umkehren normaler Zucker durchgeführt, um Saccharose in zwei Hauptmoleküle zu zerlegen: Fructose und Glucose. In diesem Fall wirken hohe Temperatur und Zitronensäure als Kristallisatoren.

Anhand der Vor- und Nachteile wird deutlich, dass diese Faktoren bei der Gärung und Destillation stärker zum Tragen kommen. Außerdem beeinflusst die Verwendung von Sirup den Geschmack des Produkts geringfügig.

Aufbereitung von Rohstoffen ohne Furfural

Wie bereits bekannt ist, entsteht beim Kochen eine giftige Komponente Temperaturregime erreicht Werte über 80°C. Um die Menge zu reduzieren, müssen Sie den Sirup zubereiten, ohne dass die Temperatur 60–70 °C überschreitet.

Da die Heizintensität geringer ist, erhöht sich die Garzeit von einer Stunde auf zwei. 30 Minuten vor dem Garen die Temperatur auf 80 °C erhöhen. Nehmen Sie nach dem Garen die Pfanne heraus und wickeln Sie sie 40 Minuten lang in eine warme Decke. Das Ergebnis ist Invertzucker mit eine kleine Menge Giftstoffe.

Es ist zu beachten, dass Sie den Kochvorgang mit einem Multikocher vereinfachen können. Das Gerät ermöglicht Ihnen die Installation gewünschte Temperatur und einen Sleep-Timer. Durch die Aufbewahrung des Sirups in einem geschlossenen Multikocher entfällt außerdem die Notwendigkeit, die Pfanne mit einer Decke einzuwickeln, weil... es speichert die Wärme gut.

VIDEO: Kochtechnik ohne Furfuralbildung

Es wird allgemein angenommen, dass Hefe Zucker in Alkohol umwandelt. Eigentlich stimmt das nicht.

Bei der Gärung kommt es zum ersten Mal dazu Zuckerabbau(das eigentlich aus Saccharosemolekülen besteht) in Fructose und Glucose. In der Chemie nennt man diesen Vorgang Hydrolyse.

Um die Arbeit der Hefe zu erleichtern und gleichzeitig eine höhere Qualität zu erhalten, müssen Sie im ersten Schritt den Zucker für die Maische umkehren. Dieser Vorgang ist einfach, erfordert jedoch etwas Geduld.

Du wirst brauchen:

• Zucker – in der Menge, die Sie benötigen;
• etwas Wasser für Sirup;
• Zitronensäure: 3-4 Gramm pro Kilogramm Zucker.

Bei der Hydrolyse fungiert Zitronensäure als Katalysator und startet den Prozess der Umwandlung eines komplexen Saccharosemoleküls in zwei einfache – Glucose und Fructose. Der Prozess findet unter dem Einfluss von Temperaturen über 80 °C statt.

In fast jedem Artikel über Mondschein sprechen wir über die Herstellung von Maische. Es ist jedoch sinnvoll, Sie daran zu erinnern: Für 1 kg Zucker benötigen Sie 100 g alkoholische Hefe, etwas mehr – etwa 110–120 g, wenn Sie gepresste Backhefe verwenden, oder 10 g Trockenhefe und 4 Liter Wasser.

In diesem Formular stellen wir die Mengenverhältnisse so dar, dass sie ganz einfach in beliebige Mengen umgerechnet werden können und berechnen, wie viele Zutaten Sie für den Ihnen zur Verfügung stehenden Behälter benötigen, in dem die Maische reifen soll.

Vergiss es nicht: Sie müssen den Behälter nicht mehr als drei Viertel, besser zwei Drittel des Volumens mit Maische füllen, damit Ihr Produkt während der Gärung nicht wie Milch auf dem Feuer ohne Aufsicht davonläuft.

Zubereitung von Sirup

Obwohl viele gehört haben, dass es besser ist, Zuckersirup für die Maische zuzubereiten, weiß nicht jeder, wie man ihn richtig zubereitet, um den größtmöglichen Nutzen zu erzielen.

So bereiten Sie den Sirup für den Brei richtig zu:

1. Wir wählen – es sollte so sein, dass nach dem Befüllen mit Wasser und Zucker noch mindestens ein Drittel des Volumens übrig bleibt, da mit viel Schaum zu rechnen ist.
2. Wir wählen die Proportionen: zum Beispiel für 1,5 Liter Wasser – 3 kg Zucker und 9-12 g Zitronensäure.
3. Gießen Sie Wasser ein, erhitzen Sie es und geben Sie Zucker in das heiße Wasser.
4. Etwa 10 Minuten kochen lassen, dabei den entstehenden Schaum ständig abschöpfen.
5. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und fügen Sie Zitronensäure hinzu, wenn das Kochen fast aufhört.
6. Decken Sie die Pfanne mit einem Deckel ab und lassen Sie das Ganze eine Stunde lang köcheln (ohne zu kochen, aber lassen Sie die Temperatur nicht unter 80 °C sinken).

Wichtiger Punkt: Zitronensäure muss langsam hinzugefügt werden, buchstäblich ein Gramm nach dem anderen. Beobachten Sie, wie der Schaum aufsteigt. Wenn Sie die gesamte Säure auf einmal hinzufügen, kann der Sirup plötzlich aufschäumen und auf den Herd gelangen.

An diesem Punkt ist die Zubereitung des Sirups abgeschlossen, aber vor der Zubereitung der Maische muss diese auf 30 Grad abgekühlt und erst dann mit Wasser und Hefe sowie weiteren Zutaten, falls Sie diese hinzufügen, vermischt werden.

Vorteile der Inversion

Mit was besser als Brei auf Invertzucker im Vergleich zu normalem Zucker, ohne all diese „Probleme“?

1. Im Vergleich zu einfach in mäßig aufgelöst warmes Wasser Zucker, Invertsirup enthält keinen Pathogene Mikroorganismen(insbesondere Pilze), die häufig auf der Oberfläche von Zuckerkristallen vorkommen. Daher wird die Maische nicht damit infiziert und das Endprodukt wird nicht verderben.
2. Indem wir die Arbeit der Hefe erleichtern, erhalten wir beschleunigte Maische und dementsprechend weniger Ansammlung darin Schadstoffe, was durch längere Exposition gegenüber Hefepilzen erleichtert wird.
3. Bei der Verwendung von Früchten, Beeren, Produkten mit hoher Inhalt Stärke, süßer Sirup, anstelle von normalem Zucker verwendet, beseitigt die harten und angenehmer Geruch Maische. Daher bei der Zubereitung von Mondschein mit zusätzliche Zutaten, sollten Sie unbedingt die Inversion verwenden.
4. Die Hydrolyse wirkt sich positiv auf Geschmack, Geruch und organoleptische Eigenschaften aus. fertiges Produkt mit konventioneller oder destillativer Verwendung.

Die Inversion spielt keine besondere Rolle, wenn Sie bei Ihrer Arbeit keine Destillationsanlage verwenden, sondern. In diesem Fall kann der Hydrolyseschritt bei der Maischebereitung entfallen.

Nachteile der Hydrolyse

Als einen der Hauptnachteile der Inversion bezeichnen viele die Bildung schädlicher Nebenprodukt – furfural Dies ist das Hauptargument gegen die Verwendung von Invertzucker für die Maische.

Wie können Sie unabhängig feststellen, dass Furfural im Mondschein vorhanden ist? Diese Substanz hat einen Geruch, der an erinnert Bittermandeln oder eine Kruste Schwarzbrot. Wenn Sie keine Brotzutaten verwendet haben, bedeutet dies, dass sich das genannte chemische Element auf diese Weise manifestiert.

Tatsächlich kommt dieses Furfural in vielen vor Lebensmittel. Im Kaffee ist zum Beispiel viel mehr davon enthalten als im Mondschein. Es muss laut GOST in Alkoholen vorhanden sein. Haben Sie schon einmal darüber nachgedacht, dass bei der Zubereitung von Marmelade Zucker zwangsläufig hydrolysiert wird und sich dabei auch Furfural bildet, was aber verschwiegen wird? Kochbücher und Angaben zur Zusammensetzung auf Gläsern in der Einzelhandelskette.

Warum das verkünden, denn es ist schon klar: Um sich durch Marmelade zu vergiften, muss man mehrere Kilogramm davon auf einmal essen. Und sie essen es mit Teelöffeln! Dasselbe gilt auch für Mondschein. Wenn Sie zu viel davon trinken, können Sie auf der Intensivstation landen oder schlimmer noch.

Und zwar unabhängig davon, ob der Zucker in der Maische invertiert oder einfach aufgelöst wurde. Nicht umsonst hat Avicenna vor tausend Jahren die weisesten Worte gesagt, dass es in unserer Welt keine absoluten Gifte gibt, so wie es sie absolut gibt nützliche Substanzen- Es gibt Dosierungen und Rezepte.

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Wir haben einen Hefepilz, um ihn herum schwimmen Saccharosemoleküle in der Maische und er selbst bewegt sich, alles bewegt sich im Chaos. Der Pilz schüttet ein Enzym namens Invertase aus. Das Saccharosemolekül trifft auf ein Enzym und spaltet die Saccharose in zwei Teile, Fructose und Glucose. Diese beiden neuen Moleküle dringen durch die Membran des Pilzes ins Innere ein und der Fermentationsprozess findet dort bereits statt, wenn kein Sauerstoff vorhanden ist. Ist im Pilz und im Baumaterial Sauerstoff vorhanden, dann beginnt dieser sich zu teilen, sich durch Sprossung zu vermehren und nebenbei wächst ein neuer Hefepilz.

Das Enzym Invertase ist in allen Organismen vorhanden, die sich von Saccharose ernähren. Beim Menschen befindet sich die Invertase im Dünndarm, wo Saccharose in Fruktose und Glukose zerlegt und durch Transportinsulin in die Körperzellen transportiert wird. Bei Bienen kommt Invertase im Speichel vor.

Sie können Saccharose in Fruktose und Glukose trennen und selbst mit Wasser, Säure und Hitze umwandeln. Wassermoleküle haften am Saccharosemolekül und beginnen unter dem Einfluss von Wärme, Wärme ist Energie, sie in verschiedene Richtungen zu ziehen und in Fructose und Glucose zu spalten. Der Prozess der Hydrolyse, die Trennung von Saccharose in Wasser, verläuft in Gegenwart von Säure schneller. Die Säure ist ein Katalysator und fungiert als Enzym.

Durch die Umwandlung von Zucker in Glukose und Fruktose übernehmen wir einen Teil der Arbeit des Enzyms. Glukose und Fruktose dringen sofort in den Hefepilz ein und sparen so Zeit. Der wichtigste Vorteil bei der Verwendung von Invertzucker zur Maischeherstellung ist die Abwesenheit von Maischegeruch. Der Brei riecht nach Obst, und das ist wichtig, wenn man ihn zu Hause hat. Wir fügen dem Brei auch Invertsirup hinzu verschiedene Früchte, Beeren, zur Herstellung von Destillaten.

Kommen wir nun zum Üben.

Bei der Zubereitung von Invertsirup stellen sich Fragen.

Wie groß ist das Verhältnis von Zucker zu Wasser bei Invertzuckersirup?

Wie viel Zitronensäure sollte dem Sirup hinzugefügt werden?

Um einen Sirup aus Zucker herzustellen, nehmen Sie 1 kg Zucker und 400 ml Wasser. Warum so ein Verhältnis, denn bei diesem Verhältnis von Zucker und Wasser entspricht 1 Liter Sirup 1 kg Zucker. Wenn Sie 500 Gramm Zucker in den Behälter geben müssen, gießen Sie einfach 500 ml Sirup hinein. Wenn wir sofort Sirup aus Invertzucker in unseren Behälter gießen, ist die Genauigkeit der Proportionen nicht erforderlich, Sie können mehr Wasser einfüllen. B. 500 ml, ist es praktisch, das Hydromodul zu berechnen.

Ich gieße 2 kg Zucker in eine Emaillepfanne und gieße 800 ml Wasser hinzu. Warum Emaillepfanne denn dort befindet sich Säure und diese sollte nicht mit dem Metall in Kontakt kommen.

Zweite Frage. Wie viel Zitronensäure sollte dem Sirup hinzugefügt werden? Die Säure selbst nimmt an der Reaktion nicht teil, sie ist lediglich ein Katalysator, der den Inversionsprozess beschleunigt. 1 Gramm pro 1 kg Zucker reicht aus, wir brauchen aber mehr, um sicherzugehen. Durch die Zugabe von Zitronensäure zum Sirup säuern wir unsere Maische. Wie viel Zitronensäure wird benötigt, damit der pH-Wert der Maische über 3,5 liegt? Ich habe Tests durchgeführt, die Maische auf 2,3,4,5 Gramm Zitronensäure pro 1 kg Zucker eingestellt und nur bei 5 Gramm lag der pH-Wert unter 3,5. Daher können Sie bedenkenlos bis zu 4 Gramm Zitronensäure pro 1 kg Zucker hinzufügen. Wenn Sie mehr Zitronen hinzufügen, müssen Sie es am Ende mit Soda neutralisieren. Anstelle von Zitronensäure können Sie auch eine andere Säure verwenden; Sie können eine alte Zitrone auspressen und sie für den Geschmack in die Pfanne werfen.

Ich gieße 3 Gramm Zitronensäure pro 1 kg Zucker in unseren Topf, das sind 6 Gramm Zitrone pro 2 kg Zucker, das ist ein Teelöffel. Ich gebe es auch für den Geschmack in die Pfanne. Orangenschalen. Ich habe die Pfanne auf das Feuer gestellt.

Wie lange dauert die Invertierung von Zucker?

Je länger Sie den Sirup erhitzen, desto größer ist der Grad der Inversion, aber Sie müssen eine Auswahl treffen optimale Zeit.Normalerweise erhitzen sie ein oder zwei Stunden lang. Durch längeres Erhitzen entsteht im Sirup giftiges Furfural. Der Siedepunkt von Furfural liegt bei 161,7°C, was bedeutet, dass es in… Schwanzfraktion beim Destillieren von Maische. Für Schwarzbrenner ist Furfural kein Problem. Manche erhitzen den Sirup auf 100°C, wickeln ihn in eine Decke und lassen ihn ein bis zwei Stunden stehen. Ich erhitze es auf niedrigster Stufe, sodass es kaum gurgelt. Wenn Sie es bei starker Hitze erhitzen, verdunstet das Wasser und der Sirup verwandelt sich in Karamell.

Hier sehen wir 4 Drei-Liter-Gläser, mit Sirup, 500 ml. Im ersten Glas kochte der Sirup 30 Minuten, im zweiten 60 Minuten, im dritten 90 Minuten und im vierten 120 Minuten. Je länger der Sirup brodelte, desto dunkler wurde er. Für mich wurden die organoleptischen Eigenschaften des Sirups nach 60 Minuten Kochen angenehmer. Wählen Sie die für Sie optimale Aufheizzeit ganz nach Ihrem Geschmack. Nach einer Stunde Erhitzen bleibt der Sirup noch eine Stunde stehen, kühlt ab und dreht sich um, während ich den Behälter vorbereite.

Ich habe die Fermentationszeit der Würze auf Zucker und auf Invertsirup verglichen. Mit Invertsirup reift die Maische 1 Tag früher. Berücksichtigen Sie bei der Maischezubereitung auch das Wasser im Sirup.

Die meisten erfahrenen und unerfahrenen Mondscheinliebhaber wissen, wie man Zucker richtig invertiert. Und dass das Invertieren von Zucker für die Maische ein einfacher Vorgang ist, der jedoch bestimmte Kenntnisse und Fähigkeiten erfordert.

Warum ist eine Inversion notwendig?

Durch den Abbau eines Saccharosemoleküls entstehen zwei Moleküle: Fructose und Glucose. Zucker wird mit Zitronensäure vermischt und dank hohe Temperatur Es entsteht Invertsirup. In Konsistenz und Viskosität ist es dem Honig sehr ähnlich.

Mit dieser Methode können Sie wertvolle Zeit sparen und den Hydrolyseprozess beschleunigen. IN natürliche Form Die Hefe muss den Zucker selbstständig in einfachere Monosaccharide zerlegen, die anschließend vollständig zersetzt werden, bis Alkohol und Kohlendioxid entstehen.

Die Garzeit der Maische hängt von den verwendeten Rohstoffen ab. Als Basis verwenden Fruchtzucker garantiert eine Garzeit von zwei bis drei Tagen. Normaler kristalliner Zucker in Form von Sand braucht doppelt so lange, um abgebaut zu werden.

Selbstgebrautes Bier mit Invertzucker hat eine Reihe von Vorteilen:

• Invertzucker hat einen geringeren Einfluss auf den Geschmack und das Aroma der Würze;
• Durch die hohe Spalttemperatur ist eine Kontamination der Maische mit pathogenen Pilzen ausgeschlossen.
• Dank der Zuckerinversion wird der nominelle Anteil an Verunreinigungen in der Maische deutlich reduziert, was sich positiv auf die Qualität des Alkohols auswirkt.

Der Prozess hat auch negative Aspekte. Sie müssen Zeit damit verbringen, die Maische vorzubereiten und die notwendigen Temperaturbedingungen zu schaffen und aufrechtzuerhalten. Ästhetische Beschwerden können durch Furfural verursacht werden, eine giftige Substanz, die beim Abbau von Hemizellulose freigesetzt wird und einen nicht sehr angenehmen Geruch hat. Der Gehalt dieser Substanz ist äußerst gering, sodass Furfural keinen Schaden anrichtet. Selbst in selbstgemachter Marmelade ist der Anteil höher.

Anweisungen

Die nötigen Zutaten sind immer verfügbar und nicht sehr teuer:

• Zucker - 1 kg;
• Wasser - 4,5 Liter;
• Zitronensäure - 5 g;
• Hefe - 100 g (gepresst), 20 g (trocken).

Es ist nicht schwer, Invertzucker zu Hause herzustellen. Es reicht aus, alle Maßnahmen strikt und konsequent zu befolgen:

1. Es ist notwendig, den Behälter (Metallbecher, Pfanne) zu füllen. sauberes Wasser(0,5 Liter) und auf eine Temperatur von 80 Grad bringen. Als nächstes fügen Sie Zucker hinzu und rühren ständig um.
2. Kochen Sie die zum Kochen gebrachte Mischung 10 Minuten lang und denken Sie daran, den Schaum abzuschöpfen.
3. Sie müssen dem Zuckersirup sehr vorsichtig und langsam Zitronensäure hinzufügen.
4. Nach gründlichem Mischen wird der Behälter fest verschlossen und bei schwacher Hitze nicht länger als eine Stunde gekocht. Es ist wichtig, eine Temperatur von 80 Grad einzuhalten.
5. Der fast fertige Sirup wird auf 30 Grad abgekühlt und zur weiteren Gärung in einen Behälter umgefüllt.
6. Dann müssen Sie die restliche Menge Wasser (4 Liter) und Hefe hinzufügen. Es wird empfohlen, eine Wassersperre zu installieren und sicherzustellen, dass die Gärtemperatur zwischen 18 und 31 Grad liegt.
7. Der invertierte Sirup ist zur weiteren Verwendung bereit.

Neutralisierung von Säure

Es wird empfohlen, die Wirkung von Zitronensäure während der Fermentation zu neutralisieren. Tatsache ist, dass sich Hefepilze in einer Umgebung mit einem Säuregehalt von 3,7–5,8 pH richtig entwickeln. Für die Destillation liegt der optimale Säuregehalt bei 4,2 pH.

Sie müssen 1,25 Gramm normales Backpulver pro Gramm Zitronensäure hinzufügen. Eine einfache Maßnahme hilft, die Maische vor Säuerung und Verderb zu schützen. Für Mondschein-Standbilder Bei einem Aluminiumwürfel empfiehlt sich die Verwendung von Kreidepulver anstelle von Zitronensäure. Aluminium reagiert empfindlich auf das im Zitronengras enthaltene Natriumbicarbonat.

Abschluss

Die Herstellung von Invertzucker zu Hause ist kein notwendiger Vorgang. Die Reihenfolge liegt in der Natur Hilfreicher Tipp. Es ist wichtig, alle Proportionen zu beachten und sich strikt an das Rezept zu halten. Mit dieser Methode können Sie nicht nur die Qualität des Endprodukts verbessern, sondern auch das Volumen deutlich steigern alkoholisches Getränk.

Achtung, nur HEUTE!