Porridge ist eines der häufigsten russischen Gerichte Nationalgerichte, nach der Kohlsuppe die zweitwichtigste auf dem russischen Tisch.
Brei war lange Zeit ein beliebtes Gericht in Russland, zunächst sogar ein zeremonielles, rituelles Gericht. Es wurde bei Feierlichkeiten wie Festen, Hochzeiten und Taufen verwendet. Deshalb im XII-XIV Jahrhundert. Das Wort „Porridge“ war gleichbedeutend mit dem Wort „Fest“. So berichtet die Chronik, dass Fürst Alexander Newski im Jahr 1239 in Toropez ein großes Chaos anrichtete und dann noch ein weiteres in Nowgorod. Später wurde Haferbrei bei allen Arten kollektiver Arbeit ständig konsumiert, insbesondere bei der gegenseitigen Hilfeleistung bei der Ernte, wenn sie gemeinsam als Artel fungierten. Daher wurde das Artel oft als „Brei“ bezeichnet. „Er und ich stecken im selben Schlamassel“, das bedeutete im selben Artel, in derselben Abteilung, in demselben Team. Diese Bedeutung von „Brei“ blieb am Don und an anderen Orten, an denen sich russische Freie niederließen, besonders lange erhalten.

Die Vielfalt der russischen Breisorten basierte in erster Linie auf der Vielfalt der in Russland produzierten Getreidesorten. Aus fast allen Getreidesorten wurden mehrere Getreidesorten hergestellt – vom ganzen bis zum zerkleinerten Getreide auf verschiedene Arten. Am meisten gefielen uns Buchweizenmüsli. Neben großen Körnern – Kernen, die für steile, krümelige Brei verwendet werden – stellten sie auch kleinere her – Veligorka – und sehr kleine – Smolenskaya (sie wurden nicht zerkleinert, wie das moderne „Pro-Delo“, sondern rund gerollt). Darüber hinaus wurden aus Buchweizen sogenannte Brühgetreide gewonnen, die, in ein Tuch gewickelt, schnell in kochendem Wasser gekocht, dann getrocknet und erst dann in Brei verwendet wurden. Aus Gerste wurden drei Getreidesorten hergestellt – große Graupen, holländisch , kleiner, aber weißer, und Gerste, sehr klein, wie Grieß.

Gerstenbrei war das Lieblingsgericht von Peter I. Dinkelbrei aus Dinkel (heute nur noch in Transkaukasien angebaut, wo er „Zanduri“ genannt wird), Hirse (aus Hirse), Grieß (aus Hartweizen), Haferflocken (aus ganzem und zerkleinertem Hafer) und Grün (aus jungem, unreifem, halbgefülltem Roggen). Im XIV.-XV. Jahrhundert. kam zum Einsatz Reisbrei aus importiertem und dann aus unserem eigenen russischen, sogenannten Akulininsky- oder Trockenreis, der in den Regionen Astrachan und Saratow angebaut wird. Später, im 19. Jahrhundert, tauchten in Russland importierte oder künstliche Getreidesorten auf – Sago und rosa Stärkegetreide, die jedoch recht selten konsumiert wurden.

In der russischen Küche werden Brei seit langem je nach Konsistenz in drei Haupttypen eingeteilt: Kashitsy (oder dünner Brei), Schmierbrei (oder zähflüssiger Brei) und steiler, krümeliger Brei. Am beliebtesten in Russland krümeliger Brei Früher aßen sie auch gerne Brei (besonders mit Fisch), der die Suppe ersetzte, aber sie mochten kein Brei: Man glaubte, dass es weder dies noch das war, mit einem Wort, sie betrachteten sie als verdorbenen Brei.

Jede der aufgeführten Sorten unterscheidet sich in der Flüssigkeitsmenge, in der der Brei gegart wird. Wie mehr Wasser(Milch, Brühe), desto dünner der Brei. Darüber hinaus in mehr flüssiger Brei Es gibt auch Schleim, der bei der Zubereitung von steilem Brei entweder abfließt oder keine Zeit hat, aus dem Korn zu kochen. Das Vorhandensein oder Fehlen dieses Schleims verleiht dem Brei ein Ganzes anderer Geschmack. Wir müssen auch bedenken, dass es unmöglich ist, das Verhältnis zwischen Getreide und Flüssigkeit zu ändern, nachdem der Brei bereits zu kochen begonnen hat. Mit anderen Worten: Es ist unmöglich, Wasser nach der Kombination mit Getreide zu verdampfen, so dass es die Konsistenz nicht beeinträchtigt (wie dies bei Wurzelfrüchten oder Hülsenfrüchten der Fall ist), es ist unmöglich, es flüssig zu machen oder zähflüssiger Brei Cool.

Deshalb ist es so wichtig, das Wasser richtig hinzuzufügen, um diese oder jene Art von Brei zu erhalten. In diesem Fall ist es bequemer, sich am Verhältnis der Wasser- und Getreidemengen zu orientieren (so viele Gläser Müsli pro so viele Gläser Wasser).

Früher wurden fast alle Porridges auf die gleiche Weise zubereitet: Getreide und Wasser wurden hineingegeben Tontopf und in einem russischen Ofen gedämpft. Dies erforderte viel Zeit, manchmal 4-5 Stunden, obwohl die Ergebnisse gut waren. Mit der Umstellung auf eine neue Zubereitung verkürzte sich die Garzeit für Brei auf ca. 1,5 Stunden, allerdings nicht viel, wenn er anschließend im Ofen gedünstet oder warm eingewickelt wurde.

Allerdings ist das Chaos drin reiner Form Noch kein Brei. Sein Geschmack hängt weitgehend davon ab, womit es aromatisiert und gewürzt wird. Dazu müssen Sie wissen und sich gut fühlen, wofür es geeignet ist diese Art Müsli und Brei, zu denen es besser passt.

Zu Porridge gehört natürlich als Erstes Öl: „Mit Butter kann man Porridge nicht verderben“, sagt ein Sprichwort. Aber Öl ist keineswegs der einzige und vor allem nicht der erste Zusatz zum Brei, sondern der letzte. Die häufigsten Zusatzstoffe im Brei sind Milchprodukte – Milch, Joghurt, Buttermilch, Sauerrahm, Hüttenkäse und Sahne.

Russen [Stereotypen von Verhalten, Traditionen, Mentalität] Sergeeva Alla Vasilievna

§ 8. „Suppe, Suppe und Brei sind unsere Nahrung“

Manchmal sagt die Küche mehr über die Menschen aus als der Text der Nationalhymne. Der kürzeste Weg, eine andere Kultur (und auch das Herz eines Mannes) zu verstehen, führt über den Magen. Wir können mit Sicherheit sagen, dass echte russische Küche im Westen unbekannt ist. Zahlreiche Restaurants mit russischer Küche, die in Westeuropa und Amerika angesagt sind, servieren in der Regel „a la Russe“ (mit sehr seltenen Ausnahmen). Dort sind Zigeuner, eine Balalaika, ein Schuss Wodka und als Snack ein Kuchen oder drei Knödel, natürlich für wahnsinniges Geld, das Hauptgewürz für ein russisches Abendessen. Solche Restaurants Noch einmal Sie überzeugen uns davon, dass die russische Küche leichter zu simulieren als zu realisieren ist. Wie man sagen kann, hat der Westen die russische Seele noch nicht verstanden, weil er die echte russische Küche noch nicht probiert hat.

Sie müssen wissen, dass die russische Küche nicht auf Kunst, sondern auf Traditionen und Bräuchen basiert und ihre Gerichte daher einfacher und rationaler sind. Dies kann sowohl als Armut als auch als Mangel an Armut gewertet werden kulinarische Fantasie. Aber dieser Ansatz kann als Bekenntnis der Russen zu ihren Bräuchen angesehen werden, als Zeichen ihrer Bescheidenheit im Alltag. Welchen Ansatz Sie wählen, ist Geschmackssache!

Die russische Küche ist vor allem für ihre Fülle bekannt verschiedene Snacks, die jedem vorausgehen festlicher Tisch. Die Russen legen großen Wert auf die Fülle auf dem Tisch: Es sollte von allem viel sein, damit man eine Auswahl hat, damit die Augen vor den leuchtenden Farben und der Fülle wild werden. Dazu gehören verschiedene Fisch- und Fleischsorten, spezielle Gurken mit Gewürzen, Salate und vieles mehr ... Es gibt traditionelle Salate, die in jedem Restaurant und in jedem Haushalt vorkommen, wie zum Beispiel der Olivier-Salat (im Westen wird er „russisch“ genannt). . . Aber jede russische Hausfrau hat immer ihr eigenes „Signature“-Salatrezept, auf das sie stolz ist und das sie geheim hält.

Charakteristisch für die russische Küche ist auch Brei alte Gerichte, das den Skythen im 5. Jahrhundert v. Chr. bekannt war. e. Doch auch heute noch haben die Russen ihre Vorliebe für dieses einfache und gesunde Essen nicht verloren: „Was gibt es für ein Mittagessen, wenn es keinen Brei gibt?“, „Der Brei ist gut, aber die Tasse ist klein.“ Aus den meisten werden Brei zubereitet Produktvielfalt pflanzlichen Ursprungs: Grieß, Reis, Buchweizen, Hirse, Mais, Kürbis usw. Je nach Geschmack können sie mit Milch oder unter Zugabe von Trockenfrüchten gekocht oder leicht gesalzen und großzügig mit Butter bestreut werden, denn „Das geht nicht.“ Brei mit Butter verderben.“ Darüber hinaus ist diese Volksweisheit so universell, dass sie auf andere Situationen anwendbar ist, in denen jemand sagen möchte: „Es gibt nie zu viel des Guten.“ Porridge wird oft zum Frühstück gegessen. Dies ist ein günstiges, praktisches, schnell zubereitetes, vegetarisches, sättigendes und gesundes Lebensmittel.

Die tägliche Ernährung der Russen umfasst viel Mehlprodukte, vor allem Brot. Brot wird in Russland aus Weizen und Roggen gebacken verschiedene Zusatzstoffe, es ist unglaublich lecker und duftend. Es ist kein Zufall, dass Russen ihren Landsleuten keine teuren Souvenirs, sondern ihre „schwarzen“ Souvenirs als Geschenk mitnehmen. duftendes Brot wie „Grüße aus meiner Heimat“: So etwas gibt es nirgends. Traditionell haben die Russen großen Respekt vor diesem Produkt: „Brot ist der Kopf von allem“, „Wo Brot ist, ist der Himmel.“ Von Kindheit an wird einem Kind beigebracht, jedes Essen mit Brot zu essen, weil „in ihm Kraft steckt“. Deshalb finden Russen in europäischen Restaurants oft nicht genug „lokales“ Brot und verlangen mehr, was die westlichen Kellner aufrichtig überrascht. Von Kindheit an wird den Russen beigebracht, dieses Produkt mit Respekt und Sorgfalt zu behandeln, und wenn verdorbenes Brot weggeworfen wird, gilt es als „Sünde“ und Kinder werden dafür bestraft.

Als Beweis für die besonders respektvolle Haltung der Russen gegenüber Brot erinnern wir uns an die Geschichte des Borodino-Brots – eine Liebesgeschichte. Borodino-Brot ist bei den Russen sehr beliebt. Sein leckere Kruste Mit Koriander bestreut hat es einen würzigen Duft und süßlicher Geschmack. Das Rezept dieser Sorte ist allgemein bekannt und sogar im Internet zu finden. Doch es gibt ein Geheimnis, wie man mit dem kapriziösen Teig umgeht, der drei Tage lang reift! Eine Minute weniger, eine Minute mehr, und das Ergebnis ist ein anderes Brot als Borodino-Brot. Das Rezept für seine Herstellung wurde von einer Nonne aus einem der Klöster in der Nähe von Moskau, Margarita Tuchkova, der Frau des brillanten jungen Generals Alexander Tuchkov, erfunden. Er starb auf tragische Weise in einer Schlacht mit den Franzosen auf dem Borodino-Feld am Ende des Sommers, am 26. August 1812. Sein heldenhaftes Verhalten während der Schlacht wurde im Roman „Krieg und Frieden“ von Leo Tolstoi nach dem Bild von Andrei beschrieben Bolkonski. Die Frau konnte den Tod ihres Mannes nicht ertragen, verließ die Welt und ging ins Kloster. Dort entwickelte sie das Rezept für „Borodinsky“-Brot; Es war Schwarzbrot zur Beerdigung – zum Gedenken an alle Helden Russlands, die im Kampf mit Napoleons Armee starben.

Darüber hinaus sind Knödel, die in ihrer Form italienischen Ravioli ähneln, bei Russen sehr beliebt, aber besonderer Geschmack: „Und hier in Tjumen sind die Knödel gut.“ Natürlich werden echte Knödel traditionell vor allem in der kalten Jahreszeit zubereitet und sind in Sibirien besonders beliebt. Im Ziemlichen einfache Zubereitung Oft nimmt die ganze Familie an diesem Gericht teil, Hunderte davon werden „geformt“, dann eingefroren, in eine Tüte gesteckt und vor dem Fenster aufbewahrt. In modernen Wohnungen werden sie im Gefrierschrank aufbewahrt. Bei Bedarf die gefrorenen Knödel einfach für drei Minuten in kochendes Wasser werfen – fertig ist das Mittagessen! Sehr schnell und praktisch! Heutzutage haben berufstätige Familien immer weniger Möglichkeiten, „hausgemachte“ Knödel zu kochen. Um diese „Lücke“ zu schließen, arbeitet die russische Industrie nun auf Hochtouren: In jedem Geschäft können Sie aus Dutzenden Ihre Lieblingssorte auswählen: mit Fleisch, mit Pilzen, mit Hühnchen und sogar süß mit Hüttenkäse und Beeren. Letztere stammen aus der Ukraine und werden „Knödel“ genannt. Natürlich sind sie geschmacklich den „hausgemachten“ unterlegen, aber sie erfreuen sich großer Beliebtheit: Sie sind eine Art russisches „Fast Food“.

Und natürlich in klassische Gerichte In jeder russischen Familie gibt es obligatorischen Borschtsch (kam aus der Ukraine) oder russische Kohlsuppe: „Dein Vater wird es satt haben, aber er wird nicht müde von der Kohlsuppe“, „Wo es Kohlsuppe gibt, suche uns.“ Traditionell sind Schnitzel das „zweite“ Gericht zum Mittagessen für Russen – in verschiedenen Sorten und Konfigurationen. Bitte beachten Sie, dass russische Schnitzel den französischen nicht ähnlich sind: Sie werden unbedingt daraus zubereitet Hackfleisch mit der Zugabe von Brot, Eiern und Knoblauch. Sie erinnern eher an französische Boule, allerdings ohne Soße.

Generell müssen wir uns speziell auf den Fleischkonsum in Russland konzentrieren. Tatsache ist, dass in Russland die Tradition, leicht gebratenes Fleisch zu essen, nicht so weit entwickelt ist wie in Europa. Es gibt natürlich auch Feinschmecker mit Erfahrung Europäisches Leben- Kenner blutiger „Steaks“, aber sie machen nicht den Großteil der Russen aus, die beim Anblick von halbrohem Fleisch mit Blut schaudern.

Warum ist das passiert? Erstens, Orthodoxe Traditionen Zum kulturellen Leben in Russland gehörte das Fasten – fast die Hälfte der Tage im Jahr waren für die Russen vegetarisch, und sechs Wochen vor Ostern war nicht nur Fleisch, sondern auch Fisch und Milch, also jegliche Produkte tierischen Ursprungs, verboten. Ein akuter Mangel hat diese alten russischen Gewohnheiten zusätzlich geprägt. gutes Fleisch unter sowjetischer Herrschaft. Hochwertiges und frisches Fleisch konnte man damals nur für viel Geld auf dem Markt kaufen, und was in normalen Geschäften verkauft wurde, bedurfte einer besonderen Verarbeitung: Bevor man Fleisch verzehrte, war es besser, es stundenlang zu kochen, mit Gewürzen zu braten, zu schmoren es stundenlang oder noch einfacher - machen Sie daraus Hackfleisch und Koteletts, mit anderen Worten - alles zu tun, um den Geschmack des gekauften Fleisches zu verändern, zu „verdunkeln“, nicht zu erkennen, „mit etwas zu füllen“, was nicht der Fall ist immer frisch und von guter Qualität.

Und als Dessert lieben die Russen Tee wirklich, nicht unbedingt aus einem Werbesamowar, aber auf jeden Fall kräftig, duftend und in große Mengen: „Wir kaufen keine Miete, wir trinken jeweils drei Tassen.“ Sie können dem Tee Zitrone hinzufügen, um ihn noch aromatischer zu machen. Milch und Sahne werden sehr selten hinzugefügt. Auf Russisch muss man also etwas mit Tee herunterspülen Teetisch es sollte Süßigkeiten geben: Kuchen, Gebäck, Bonbons, Marmelade, Honig usw. Russen sind aufrichtig verärgert, wenn in europäischen Restaurants trotz aller Wünsche des Besuchers der französische Kellner separat einen Kuchen oder Gebäck mitbringt und erst dann - Tee, den man zwar „leer“ trinken muss, aber für den russischen Geschmack nicht schmeckt. Für die Russen ist das Teetrinken ein angenehmer Vorgang, eine Entspannung, denn „Teetrinken ist kein Holzhacken.“ Beachten Sie, dass die Russen eine große Naschkatze haben, was ihre Tradition erklärt, zu Besuch Kuchen oder Süßigkeiten zu bringen: Sie sind sicher, dass ein solches Geschenk die Gastgeber nur erfreuen wird.

Es ist zu beachten, dass Russen im Allgemeinen gerne viel und sättigend essen. Aus der klassischen russischen Literatur ist bekannt, dass die Vorfahren der Russen in der Antike echte Feinschmecker waren. Die Beschreibungen ihrer Feste und die Menge der gegessenen und getrunkenen Speisen erinnern an die Helden aus den Büchern von Rabelais: In einer Sitzung sollten sie einen Teller Kohlsuppe mit Pasteten, einen Berg Pfannkuchen, Brei und mehr essen ... In diesem Zusammenhang können wir sagen, dass das genetisch bedingte Bedürfnis, viel zu essen, wodurch sich eine Diät mit einer geringen Nahrungsaufnahme sehr ungünstig auf die Psyche auswirkt – sie kann zu schweren, ganz zu schweigen von einfachen Erkrankungen führen Angststörung. Natürlich sind diese Traditionen im Allgemeinen nicht sehr nützlich, um die jugendliche Schlankheit zu bewahren. Unter den Russen gibt es viele übergewichtige Menschen, insbesondere unter Frauen mittleren und höheren Alters.

Ist das gut oder schlecht? Vergessen wir nicht die kalten russischen Winter, in denen der menschliche Körper viel Energie verbraucht. Daher glauben Ärzte das große Menge Fette und Kohlenhydrate sind für den Körper von Menschen notwendig, die in strengen Wintern leben, insbesondere für Menschen, die körperlich arbeiten. Daher haben die Russen eine eher nachsichtige Haltung gegenüber den großen Ausmaßen ihrer Landsleute und betrachten sie nicht als besonderes Übel.“ kurvenreich", besonders für die Damen. Und eine Dame sollte nach den Vorstellungen der „durchschnittlichen“ Russin nicht dünn sein, wenn sie keine Krankheit hat und sich nicht durch eine böse Veranlagung auszeichnet. Im Allgemeinen gibt es in Russland viel weniger Menschen, die von der Idee des Abnehmens und einer Diät „süchtig“ sind (laut Volksweisheit: „Während der Dicke trocknet, wird der Dünne sterben“). Ein altes Stereotyp hat sich in meinem Kopf festgesetzt: „Dünn bedeutet schwach“, und es steht einem Mann nicht, schwach zu sein.

Generell ist beim Vergleich der russischen und beispielsweise der französischen Küche zu beachten, dass sich die russische Küche vielleicht nicht durch eine solche Subtilität, Raffinesse und Nuancenvielfalt auszeichnet, sie wird nicht wie in Frankreich in den Rang einer Kunst erhoben. Sein Zweck ist funktional: erstens, den Hunger zu stillen, und zweitens, eine materielle Grundlage für die Schaffung immaterieller Werte zu sein, aber nach russischen Vorstellungen nicht weniger wichtig: eine Atmosphäre der Kommunikation, warm und lebendig, zeremonielle europäische Abendessen, wenn alle Menschen Die Aufmerksamkeit wird vom Geschmack des Essens und Trinkens absorbiert, daher haben sie keine Zeit zum Reden, sie erscheinen den Russen langweilig und sinnlos.

Vielleicht entwickeln die Russen ihre kreative Fantasie lieber weniger beim Kochen als vielmehr in anderen Bereichen. Das sind ihre Traditionen, und das müssen Sie einfach auch akzeptieren.

Aus dem Buch der Schönheit der Natur Autor Sanscharowski Anatoli Nikiforowitsch

Nahrung 1 Sie schlagen mich mit Stöcken, zerquetschen mich mit Steinen, halten mich in einer feurigen Höhle fest, schneiden mich mit Messern. Warum ruinieren sie mich so? Dafür, dass man geliebt wird. 2 Ein dichter Schneesturm weht unter dem Lindenbusch hervor. 3 Ich werde pflügen, ich werde das freie Feld pflügen, ich werde treiben, ich werde weißes Vieh treiben. Weiße Rinder haben Gold

Aus dem Buch Emotional Primer from Ah to Ah-Yay-Yay Autor Strelkova Ljudmila Petrowna

Gutes Porge und eine kleine Schüssel ... Das Dessert war bereits serviert. In einer großen silbernen Schüssel gibt es Eis mit Früchten und Beeren. Mischa verfolgte wie ein Falke mit seinen Augen die Bewegungen des Eises über den Tisch. Er war von Ungeduld und Entsetzen überwältigt: „Sie werden alles fressen, nun ja, sie werden alles fressen!“ Während sie entlanggehen

Aus dem Buch Das Schicksal der Eponyme. 300 Geschichten über den Ursprung der Wörter. Wörterbuch-Nachschlagewerk Autor Blau Mark Grigorjewitsch

Gurjewskaja-Brei eines der Gerichte der russischen Küche; erschien nicht als Volkswort, sondern wurde erfunden Anfang des 19. Jahrhunderts V. Das Grieß mit gehackten Walnüssen oder kandierten Früchten, Eiern und Vanille; serviert mit Aprikosen in Sirup. Der Name ist mit D. A. Guryev. Dmitry verbunden

Aus dem Buch Kul of Bread and His Adventures Autor Maximow Sergej Wassiljewitsch

Kapitel I. Brot ist unser russisches Essen Brot ist unser russisches Essen – Brot und Salz! - sagt ein gebürtiger Russe und begrüßt jeden, den er am Tisch findet, und isst. - Iss Brot! - Sie antworten ihm sicherlich in dem Sinne: Gern geschehen, setzen Sie sich zu uns und essen Sie. - Mit dieser Einladung

Aus Buch Geflügelte Worte Autor Maximow Sergej Wassiljewitsch

Aus dem Buch Russen [Verhaltensstereotypen, Traditionen, Mentalität] Autor Sergeeva Alla Wassiljewna

§ 8. „Suppe, Suppe und Brei sind unsere Nahrung“ Manchmal sagt die Küche mehr über die Menschen aus als die Worte der Nationalhymne. Der kürzeste Weg, eine andere Kultur (und auch das Herz eines Mannes) zu verstehen, führt über den Magen. Wir können mit Sicherheit sagen, dass echte russische Küche im Westen unbekannt ist. Aus dem Buch Russisches Festfest. Vintage-Menüs und Rezepte für die kaiserliche Küche des Livadia-Palastes Autor Sacharowa Oksana Jurjewna

Guryev-Brei Rezept Nr. 1 Das Rezept für die Zubereitung dieses Breis ist mit dem Namen von Dmitri Alexandrowitsch Guryev (1751 - 1825), Graf, Finanzminister Russlands unter Alexander I., verbunden. ZUTATEN: (Für 6 Portionen) - Sahne 35 % Fett - 600 ml - Grieß– 200 g– Kristallzucker– 100 g–

Aus dem Buch Bitten des Fleisches. Essen und Sex im Leben der Menschen Autor Reznikov Kirill Jurjewitsch

Guryev-Brei nach alter Art Rezept Nr. 2 ZUTATEN: (Für 6 Portionen) – Grieß – 100 g – Milch – 500 g – gehackt Walnuss– 50 g – Kristallzucker – 100 g – Butter– 50 g – Eier – 1 Stk. – Aprikosen – 10 Stk. – Vanillin ZUBEREITUNG: Milch aufkochen, etwas Salz hinzufügen,

Aus dem Buch Enzyklopädie der slawischen Kultur, Schrift und Mythologie Autor Kononenko Alexej Anatoljewitsch

Aus dem Buch Avars. Geschichte, Kultur, Traditionen Autor Gadschijewa Madlena Narimanowna

Aus dem Buch Der Ursprung der Gabel. Geschichte richtiges Essen Autor Rebora Giovanni

Aus dem Buch Kosaken [Traditionen, Bräuche, Kultur ( Kurzanleitung echter Kosak)] Autor Kaschkarow Andrej Petrowitsch

Suppe, Brei und Nudeln Große Mengen Wasser, Kohl, Rüben, anderes Gemüse, gebraten Schweineschmalz oder geölte Zwiebel mit Gewürzen, Knoblauch und Salz, manchmal auch ein Stück gesalzenes Schweine- oder Rindfleisch – in Spanien nennt man das Cecina, bei den Türken Pasterme. Zur richtigen Zeit

Ich habe Pokhlebkin nie gesehen und habe die glücklichen Menschen, die mit ihm zu Abend gegessen haben, immer beneidet, aber ich hatte das Glück, mit diesem herausragenden Mann viele Jahre lang auf dem Briefweg befreundet zu sein. Wir haben sogar Fotos ausgetauscht. Sein Porträt mit freundlicher Inschrift hängt noch immer über meinem Ofen, also neben dem Herd, den wir beide mit großem Respekt behandelten. Ich bin stolz, dass ich die Gelegenheit hatte, Pokhlebkin zu helfen, indem ich das amerikanische Kapitel für sein monumentales Buch „Küche des Jahrhunderts“ schrieb.

Pokhlebkin half mir jedoch viel häufiger, höflich, ausführlich, gründlich, mit alter Höflichkeit, indem er unzählige Fragen in seinen sorgfältig handgeschriebenen Briefen beantwortete. Er bat darum, ihm „poste restante“ zu schreiben, um keine Räuber mit ausländischen Briefmarken anzulocken. Wilhelm Wassiljewitsch besaß eine einzigartige Antiquitätenbibliothek Kochbücher und hatte Angst vor Räubern. Wie sich herausstellte, nicht umsonst.

Als Pokhlebkin lebte, beklagte ich mich über den Ozean, der sein Podolsk in der Nähe von Moskau von meinem New Yorker Vorort trennte. Doch nun stellte sich heraus, dass die Geographie nicht nur hinderlich, sondern auch hilfreich war. Dank ihr habe ich viele Briefe.

Nach ihnen zu urteilen, lebte Wilhelm Wassiljewitsch trotz der Millionen Exemplare seiner Bücher äußerst karg. Er sparte an allem, sogar an Briefmarken und Kefir, aber er nahm die Armut als Herausforderung und lehrte, wie man mit jedem Budget köstlich kocht (in dem Buch „What I Eat“, das jetzt unter dem Titel „My Kitchen and My Menu“ veröffentlicht wird). “). Letzten Jahren sein Leben war schwierig. Er war von den Verwüstungen nach der Perestroika betroffen und litt unter dem Elend des Lebens und dem Mangel an Anerkennung. Als ihm einige Betrüger die Mitgliedschaft in einer fiktiven amerikanischen Akademie anboten, beschloss Pokhlebkin ernsthaft, in die USA zu gehen, aber es gelang mir, ihn von der Teilnahme an diesem Betrug abzubringen. Stattdessen bot ich ihm ein anderes Projekt an, das russische Literatur mit russischer Küche auf New Yorker Boden verbinden würde.

Wie mittlerweile wohl jeder weiß, gibt es in Manhattan einen Restaurant-Club „Samovar“, der von meinem Freund Roman Kaplan geführt wird. Eines Tages schlug ich ihm vor, russische Literaturabendessen zu organisieren. Nachdem ich Romans Zustimmung eingeholt hatte, schrieb ich einen Brief an Pokhlebkin und bat ihn, ein Abendmenü zu kreieren, das den russischen Klassikern Puschkin und Gogol gefallen würde. Bald kam eine ausführliche und präzise Antwort:

„Es gibt mindestens 20–25 historische russische Persönlichkeiten (Staat, Kultur, Militär), denen mindestens 45–50 Gerichte gewidmet sind (und deren Namen tragen). Was Gogol und Puschkin betrifft, habe ich ihre Abendessen basierend auf der Untersuchung ihrer Vorlieben entworfen. Dabei handelt es sich sozusagen um theoretisch wissenschaftlich fundierte Autorenmenüs, nicht um echte. Sie können als typisch oder charakteristisch für ihren Geschmack angesehen werden.“

Der nächste Brief enthielt Menüs – klassische Rekonstruktionen von Pokhlebkins Werk in jeder Hinsicht. Hier ist Puschkins Abendessen. Darüber hinaus ist es, wie Pokhlebkin klarstellte, russisch – im Gegensatz zum französischen Restaurant – hausgemachtes Mittagessen, das er auf seinem eigenen Anwesen oder bei einem Besuch in Vyazemsky hätte essen können:

Vorspeisen: Stör (gekocht oder Aspik oder heiß oder kalt geräuchert). Kaltes Kalbfleisch mit eingelegter Gurke. Wodka: Moskau, Zitrone, Kümmel.

Erstens: Im Winter - Kohlsuppe täglich mit Sauerkraut, im Sommer - frische Kohlsuppe. (Beide Sorten auf Knochenbrühe mit trockenen Steinpilzen.)

Fleisch Kulebyaka.

Zweitens: Geschmorte Gans mit Kohl. Pozharsky-Koteletts (Huhn). In Sauerrahm gebratene Pilze.

Wein: Roter Kachetien oder Bordeaux.

Nachtisch: Tee mit Rum. Marmelade (Erdbeere, Erdbeere, Himbeere).

Und hier ist das Mittagessen, das Gogol, wie Pokhlebkin behauptete, in einer guten Taverne für sich bestellt hätte:

Vorspeisen: Marinierte Pilze. Leicht gesalzener Lachs. Pellkartoffeln. Wodka mit Pfeffer.

Erstens: Frische Kohlsuppe (faul) mit Sauerrahm.

Brühe: Herdfleischpasteten.

Zweitens: Labardan (gekochter Kabeljau mit gehacktem hartgekochtem Ei, Salzkartoffeln und eingelegter Gurke).

Nachtisch: Wassermelone. Pflaumen mit Sahne.

Pokhlebkin erlebte die Umsetzung dieses Projekts nicht mehr. Er wurde in seiner Wohnung von einem Räuber brutal ermordet.

Und nur wenige Jahre später erreichte mich sein letzter Brief, den er gerade in diesem schrecklichen Moment schrieb. Ich kann immer noch kein Blatt mit Flecken betrachten, ohne zu schaudern.

Als Pokhlebkin 1998 75 Jahre alt wurde, waren wir meiner Meinung nach die Einzigen, denen es gelang, das Jubiläum mit einer Sendung auf Radio Liberty zu feiern. Heute, an den Tagen von Pokhlebkins 90. Geburtstag, sieht alles anders aus. Seine gesammelten Werke werden in Russland veröffentlicht. Es gibt auch Geschenkausgaben und luxuriöse illustrierte Ausgaben. Jede seiner Notizen, verstreut in ungewöhnlichen Zeitschriften und Zeitungen, wird sorgfältig und liebevoll gesammelt. Schade nur, dass es zu spät ist – für ihn, nicht aber für uns, seine Leser, Fans und Follower, denen er großzügig die Geheimnisse und Freuden der kulinarischen Welt verraten hat.

Gleichzeitig muss ich sagen, dass Pokhlebkins trockene Prosa im akmeistischen Stil stark von den neuesten Kochbüchern profitiert, die derzeit in Russland einen wahren Boom erleben. Leider gibt es in solchen Veröffentlichungen meistens geschmacklose Ausschweifungen und „Geplänkel“. Essen ist natürlich von Natur aus optimistisch und daher mit Humor verbunden. Da jedoch neue Autoren wie Tschechow oder Gogol keinen Erfolg haben, werden sie durch Humor durch „Humor“ ersetzt. All dies hat nichts mit echter kulinarischer Literatur zu tun, die in der Lage ist, das Unten mit dem Oben, den Körper mit dem Geist, den Magen mit dem Herzen, das tierische Bedürfnis mit spirituellen Impulsen, die Prosa des Lebens mit ihrer Poesie zu vereinen.

Mit dieser Art kulinarischer Literatur beschäftigte sich William Wassiljewitsch Pochlebkin sein ganzes Berufsleben lang. Und seine Bücher zeichnen sich durch einen Stil aus, der den anspruchsvollen Leser äußerst beeindruckt. Sie sind in trockener, nüchterner, lakonischer, äußerst präziser, terminologisch eindeutiger Prosa verfasst. Pokhlebkin ist kein Dichter, sondern ein Wissenschaftler, ein bedeutender Historiker, keineswegs nur ein kulinarischer, und er schrieb echte wissenschaftliche Prosa, deren Poesie von leidenschaftsloser Genauigkeit nur von ihrem köstlichen Thema profitiert. Pokhlebkins wissenschaftliche Interessengebiete sind Gastronomiegeschichte, Küchensemiotik und kulinarische Anthropologie. Und hier machte er viele Entdeckungen, die sogar politische Bedeutung hatten. Ich wage zu behaupten, dass ein Pokhlebkin-Buch über die Küchen der Völker der UdSSR, das übrigens die UdSSR selbst überlebte, viel zur Wiederbelebung des nationalen Selbstbewusstseins beigetragen hat. (Dieses monumentale Meisterwerk trägt jetzt den politisch inkorrekten und zweideutigen Titel „ Nationale Küchen unsere Völker.")

Pokhlebkin bekennt sich zu Tischkosmopolitismus und war ein großer Kenner aller Dinge kulinarische Traditionen. Er schrieb zum Beispiel über so ausgefallene Küchen wie Thai oder Finnisch. Großartig ist sein Werk „Tee“, das mir in meiner Jugend (auch meinem dritten) die Augen für das Teegeheimnis der asiatischen Weltanschauung geöffnet hat. Und natürlich verstand niemand es besser als er subtile Geheimnisse hoch französische Küche. Pokhlebkins wichtigster Beitrag zur russischen Kultur besteht jedoch darin, dass er ihr „Kohlsuppe und Haferbrei“ zurückgab.

Das kann man auch wörtlich nehmen. Nachdem ich von Pokhlebkin gelernt hatte, reichhaltige Kaufmannskohlsuppe zu kochen, war ich mir sicher, dass es mir gelingen würde (die einzige Fehlzündung gab es bei Umberto Eco, der hasst Sauerkraut(wegen meiner deutschen Ex-Frau) füttere ich seit einem Vierteljahrhundert alle meine internationalen Gäste mit diesem Wunder.

Die russische Küche hat Pokhlebkin mehr zu verdanken als jeder anderen. Tatsache ist, dass die nationale Küche, wie Roland Barthes schrieb, „für diejenigen, denen sie gehört, unsichtbar bleibt“. Pokhlebkin machte nicht nur die russische Küche einer Generation zugänglich, die sie nicht wirklich kannte, sondern reinigte auch Rezepte von sieben Jahrzehnten sowjetischer kulinarischer Barbarei.

Denken Sie zum Beispiel an seine Beschreibung spezifischer Oster-„Vorräte“, von denen mir besonders das „Donnerstagssalz“ auffiel:

„Es wird nur in Russland und nur einmal im Jahr zu Ostern zubereitet. Zu diesem Zweck eine große Steinsalz Im Mörser zerstoßen, dick verrühren Kwas-Boden, wodurch sich das Salz auflöst, und diese Mischung dann in einer Bratpfanne bei schwacher Hitze verdampfen lassen. Das Salz sollte eine leicht kaffeefarbene (beige) Farbe und einen besonderen Geschmack haben angenehmer Geschmack. Ostereier werden nur mit Donnerstagssalz gegessen.“

Als ich William Wassiljewitsch über das Rezept schrieb, das meine Fantasie beflügelt hatte, antwortete er etwas verärgert, dass mir in seinem Rezept nur „Ameisen“ aufgefallen sei. Er fügte jedoch sofort hinzu, dass diese „Ameise“ „verschwunden, ein Relikt“ sei. Im Brief folgte eine wunderbare historische Anekdote:

„Im Jahr 1843 beauftragte die russische Botschaft in Paris den damals führenden Koch Frankreichs, Herrn Plumre, mit der Zubereitung Ostertisch, einschließlich Donnerstagssalz. Der Franzose schaffte es nicht, obwohl er zwei Tage lang kämpfte. Er wusste einfach nicht, was oder wie er tun sollte. Auch russische Diplomaten konnten es ihm nicht erklären. Sie aßen es, wussten aber nicht, wie man es zubereitet. Sie schickten eine Depesche nach Baden-Baden, wo die Russen waren, und zufällig wurde jemand gefunden, der das Rezept gab.“

Heute, wo Pokhlebkin zu einem Klassiker geworden ist, müssen wir das zugeben, indem wir die Prinzipien der russischen Gastronomie erklären und Bewährtes wiederherstellen vergessene Rezepte Er beschützte den Nationalschatz. Im Wesentlichen kann seine edle Arbeit als kulinarische Ökologie betrachtet werden. Jedes aus Lethe – dieser Hieroglyphe der russischen Kultur – geerntete Gericht ist nicht weniger wertvoll als eine wiederaufgebaute Kirche oder eine gerettete Ikone.

Der Kohl ist nicht dick, die Kohlsuppe wartet, aber das Brot und der Brei gehören uns schon lange nicht mehr. Sehe Essen...

ESSEN- Wo immer Sie sitzen, setzen Sie sich, es gäbe etwas zu essen. Auch wenn es ein Sieb ist (mit einem Sieb), aber jeden Tag; und das Sieb ist unersättlich. Wer Ehre will, sollte in der vorderen Ecke sitzen; und dem Hungrigen, selbst an der Schwelle, gib ihm einfach einen Kuchen. Ohne Brot kann man nicht arbeiten, ohne Wein kann man nicht tanzen. Reste... ... IN UND. Dahl. Sprichwörter des russischen Volkes

HAFERBREI- Ein Gericht aus gekochtem Getreide, typisches Gericht Zu den Hauptgerichten gehört die russische Küche. Traditionell Brei Sie aßen sowohl in reichen als auch in armen Häusern. Porridge war und ist eines der Pflichtgerichte der Soldatenküche der Armee*. Heutzutage essen sie auch Brei... Sprach- und Regionalwörterbuch

HAFERBREI- weiblich Dickflüssiges Essen, in Wasser oder Milch gekochtes Getreide. Dicker Brei, Buchweizen, Hirse, Dinkel, Ei, Haferflocken, Roggen oder Grün usw., er wird in einem Topf zubereitet und im Ofen darauf gebacken; Flüssigkeit, Brei; ein Durcheinander, in der Dicke, zwischen steil und... Wörterbuch Dahl

Unser Brei, Priesterkohlsuppe.- (Dyakonov-Nudeln). Sehe Essen... IN UND. Dahl. Sprichwörter des russischen Volkes

ESSEN- ESSEN und Frauen. 1. Was sie essen, was sie essen. Lecker p. Gesund p. Shchi und Brei p. unsere (Worte). 2. Transfer, wofür. Was ist das Material für was n. Aktivität, Quelle für was n. (Buch). P. für den Geist, Reflexion. Versorgen Sie Lebensmittel für... Ozhegovs erklärendes Wörterbuch

Porridge ist unsere Beschleunigung.- Kohlsuppe und Haferbrei sind unsere Ammen. Der Brei darf von uns verteilt werden. Sehe Essen... IN UND. Dahl. Sprichwörter des russischen Volkes

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Buchweizenbrei ist unsere Mutter, Brot ist unser Ernährer.- Buchweizenbrei ist unsere Mutter, Brot ist unser Ernährer. Sehe Essen... IN UND. Dahl. Sprichwörter des russischen Volkes

Buchweizenbrei ist unsere Mutter und Roggenbrot ist unser lieber Vater.- Buchweizenbrei ist unsere Mutter und Roggenbrot ist unser lieber Vater. Sehe Essen... IN UND. Dahl. Sprichwörter des russischen Volkes

Kohlsuppe und Haferbrei sind unsere Mutter.- Wild in Kohlsuppe und alle Kakerlaken. Kohlsuppe und Haferbrei sind unsere Mutter. Sehe Essen... IN UND. Dahl. Sprichwörter des russischen Volkes

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Jeden Tag auf Russisch kochen, Maxim Syrnikov. Ein Geschenk für Liebhaber echter russischer Küche! Kohlsuppe und Haferbrei sind unser Essen! Ja, das ist wirklich die Grundlage der russischen Alltagsernährung. Gerichte auf Getreidebasis, von denen es viel gab... Für 312 Rubel kaufen
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Jeder kennt das Sprichwort: „Suppe, Suppe und Haferbrei sind unsere Nahrung.“ Während der Folklorepraxis in der Region Woronesch hörte ich eine andere Option: „Shchi und Brei – Leben unser".

Und das ist die Wahrheit! An schönen Feiertagen aßen sie Fleisch und an Wochentagen Gelee, Kohlsuppe und Brei; das waren die Hauptnahrungsmittel der Bauern.

Seien wir ehrlich, unsere Ohren kennen das Wort „Essen“ eher, aber das Wort „Essen“ riecht nach Beamtentum, es ist nichts Spirituelles.

Ich frage mich, ob das Wort „Essen“ im Russischen schon immer existiert hat oder ob es aus anderen Sprachen entlehnt wurde?

Ich habe mich mit dieser Frage an Wörterbücher gewandt. Meine Überraschung kannte keine Grenzen, als im Türkisch-Russisch-Wörterbuch ein Verb mit einem ähnlichen Klang gefunden wurde:

Pişirmek (pishirmek), Türkisch. - Essen zubereiten

Dieses Verb hat auch eine Imperativform, eine Ordnungsform:

Pişir (Pishir), Türkisch. - Koch, 2. Person, Einheit. Nummer.

- Schnell essen, sonst wird der Borschtsch kalt! - Mama ruft an.

Wow! Ein ähnliches Wort wie „essen“ wurde auch in der „türkischen Küche“ gefunden.

„E“ bedeutet essen! Wenn die Türken zum Essen einladen, sagen sie:

Ye (e), Türkisch. - essen

Dieses Wort kommt vom türkischen Verb yemek (emek). - Essen Essen).

Bedeutet das, dass das Wort „Essen“ sein Auftreten auch den Turksprachen verdankt? Hier ist es, das Wort:

Gıda (Gyda), Türkisch. - Essen

- Wie schmeckt dir Borschtsch? - fragt Mama.

- Sehr lecker, danke! Mama, ich habe den Verdacht, dass unser Wort „Borschtsch“ nicht unser Wort zu sein scheint.

„Das ist ein ukrainisches Wort“, sagt meine Mutter.

- Denkst du so? Und dann habe ich ein ähnliches türkisches Wort gefunden – „borch“: Nur steht am Ende des Wortes nicht „sch“, sondern „ch“, und die Bedeutung ist völlig anders – „Schulden“.

Borç (borch), türkisch. - Pflicht

Okay, wenn es mit Borschtsch nicht geklappt hat, hast du vielleicht Glück mit der Kohlsuppe? Die Vorahnung hat nicht getäuscht; es gibt ein ähnliches türkisches Wort, das an unser veraltetes Wort „shti“ erinnert:

Aşçı (ashchy), türkisch. - kochen

Ja, ich bin verrückt geworden und habe die Worte des Kochs auf den Punkt gebracht. Aber das Wort „Koch“ kam mir in den Sinn!

Var (var), Türkisch. – „ist“ in der Bedeutung „es gibt“

Borch var wir? Haben Sie Schulden? — Вorç var mi?

Warum sind wir? Gibt es Essen? — Gıda var mı?

Die Existenz dieses türkischen „var“ legt nahe, dass unsere Wörter „kochen“, „kochen“, „verlassen“, „brauen“, „navar“ von einer türkischen Wurzel stammen könnten.

Jeder freut sich über leckeres Essen! Aber auf Türkisch klingt das Wort „köstlich“ so:

Lezzetli (Lezzetli), Türkisch. - lecker

Lezzet (lezzet), Türkisch. - schmecken

Wie ähnlich ist dieses türkische Wort unserem Wort „lecken“ – mit der Zunge schmecken?!! Sind Sie einverstanden?

Ich interessierte mich auch für ein anderes türkisches Wort – „aiz“: Es hat eine gewisse Ähnlichkeit mit unserem Wort „stub“. Ein Stummel ist etwas, das man nicht gegessen, nicht aufgegessen, abgeknabbert und weggeworfen, also aus dem Mund genommen hat. Es ist wahrscheinlich, dass der türkische „Vorfahre“ in diesem Wort vorkommt.

Ağız (ayz), Türkisch. - Mund

Interessanterweise finden sich meiner Meinung nach Parallelen in den Namen einiger Gerichte.

Kaşık (kashyk), Türkisch. - Löffel

Es ist praktisch, Brei mit einem Löffel zu essen! Ist das türkische Wort nicht „Porridge“?

Çatal (chatal), Türkisch. - Gabel

„Chatal“ ähnelt unserem Wort „Shatal“: ein wackeliger Gegenstand – eine Gabel. Schlagen Sie zum Beispiel Eier mit Zucker mit einer Gabel auf. In diesem Fall bewegt sich die Gabel, „taumelt“ im Gefäß.

Kepçe (kepche), Türkisch. - Kelle

Sieht eine Schöpfkelle Ihrer Meinung nach wie eine Kappe aus?

Bıçak (Stier), türkisch. - Messer

„In die Arme gehen“, „in Schwierigkeiten geraten“ – da gibt es doch doch etwas, worüber man nachdenken sollte, oder?

Aber Kasirga (kasırga, Türkisch) ist überhaupt kein Poker, obwohl das türkische Wort unserem ähnlich ist. Kasirga ist ein Hurrikan oder Sturm.

Kelle, Kelle ähneln im Klang auch dem türkischen Kavşak (Kavshak), haben aber eine völlig andere Bedeutung – „Kreuzung“, „Straßen kreuzen“.

Zu unseren Traditionen beim Trinken alkoholischer Getränke gehört beispielsweise das Austeilen von Toasts und das Anstoßen mit Gläsern. Wenn beim Toast alles klar ist, dann bleibt das Wort „Gläser anstoßen“ unklar und unerklärlich.

Können Sie sich vorstellen, dass eines der am häufigsten verwendeten Wörter auf Türkisch „chok“ ist?

Der Ausdruck „chok güzel“ (çok güzel, Türkisch – sehr gut) wird von Türken recht oft ausgesprochen.

Çok (chok), türkisch. - sehr viel

Vielleicht bedeutet „anstoßen“ Zustimmung, Freude auszudrücken: Alles ist gut, sehr gut, oft gut?

Woran kann ein wohlgenährter und fleißiger Student nicht denken?

Das ist alles für heute, Freunde!

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Bedeutung von Kohlsuppe und Haferbrei. Rezept für Suworow-Brei

§ 8. „Suppe, Suppe und Brei sind unsere Nahrung“

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