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Wie man Foie Gras aus Entenleber kocht. Traditionen des Verzehrs von Gänseleber

Es gibt Hunderte von Köstlichkeiten auf der Welt, von denen viele mit der unvergleichlichen französischen Küche in Verbindung gebracht werden. Zum Beispiel: Croissants, Froschschenkel, Gänseleber. In dem Artikel erfahren Sie, was Foie Gras ist, wer dieses Gericht kreiert hat und wie man es zu Hause richtig zubereitet.

Foie gra bedeutet aus dem Französischen übersetzt „fette Leber“. Foie Gras ist ein rosafarbenes Gericht mit cremigem Geschmack, das aus der Leber von Mastgeflügel – Gans oder Ente – zubereitet wird.

Ursprungsgeschichte

Frankreich gilt als Geburtsort dieses aristokratischen Leckerbissens, doch Foie Gras kam erstmals im alten Ägypten vor. Aufmerksamen Bewohnern des Landes der Pharaonen fiel auf, dass sich die Leber von Wildenten, die vor einem langen Flug an Gewicht zugenommen haben, oder von Mastgänsen durch einen delikaten Geschmack auszeichnet.

Nach einiger Zeit reisten die Lebensmittel um die Welt und gelangten nach Frankreich. Dank der Bemühungen französischer Köche wurde das klassische Rezept deutlich verbessert. Im 18. Jahrhundert befahl der französische Marquis den Köchen, während er sich auf den Empfang hochrangiger Gäste vorbereitete, ein ungewöhnliches Gericht zuzubereiten, das die eingeladene Elite überraschen würde.

Nach langem Überlegen testeten die Köche das altägyptische Rezept, indem sie gemahlene Geflügelleber mit Schmalz kombinierten und die resultierende Mischung als Füllung auf den zarten Teig auftrugen. Den Gästen schmeckte das Gericht sehr gut und es erlangte unglaubliche Berühmtheit. Dadurch wurde die Gänseleberpastete zum Stolz der französischen Küche und ihre industrielle Produktion etablierte sich im Land.

Wie wird Foie Gras hergestellt?

Foie Gras löst regelmäßig Kontroversen aus. Tierschützer argumentieren, dass Leberpastete ein barbarisches Gericht sei, weil Gänse und Enten dafür gefoltert und getötet würden. Für den exzellenten Geschmack und das dezente Aroma der Raffinesse sind Kenner und Feinschmecker zu allem bereit.

Pastete aus Gänseleber ist ein französisches Nationalgericht. Frankreich steht bei der Versorgung des Weltmarktes mit Gänseleber an erster Stelle. Vor kurzem wurde die Produktion der Delikatesse in den USA, China, Bulgarien und Ungarn eröffnet. In einer Reihe europäischer Länder ist die Herstellung und der Verkauf von Leberpastete gesetzlich verboten. Dazu gehören Deutschland, Polen, die Türkei und die Tschechische Republik.

Laut kulinarischen Experten sind Geschmack, Aroma und andere Verbrauchereigenschaften der Pastete auf eine spezielle Produktionstechnologie zurückzuführen. Gänseleber ist die Hauptzutat im klassischen Rezept für Gänseleberpastete aus dem 18. Jahrhundert. Im 21. Jahrhundert wird in den meisten Fällen die Leber von Enten der Arten „Mulard“ und „Barbary“ verwendet. Die Gans ist ein pflegeintensiver Vogel, was das Endprodukt teurer macht.

  • Um die Delikatesse zu erhalten, werden die Vögel auf besondere Weise gefüttert. Im ersten Monat ist die Ernährung der Vögel normal. Wenn sie erwachsen sind, werden sie in kleine und völlig isolierte Käfige gebracht, die ihre Bewegungsfähigkeit einschränken. Gleichzeitig verändert sich die Ernährung von Gänsen und Enten, deren Grundlage stärke- und proteinreiche Nahrung ist.
  • Eine sitzende Lebensweise und eine spezielle Ernährung führen zu einer schnellen Gewichtszunahme der Vögel. Ab der elften Woche werden Enten und Gänse zwangsernährt. Jeder Vogel frisst täglich etwa 1800 Gramm Getreide. Dadurch vergrößert sich die Leber in zwei Wochen um ein Vielfaches und erreicht ein Gewicht von bis zu 600 Gramm.

Experten sagen:

  1. Foie Gras hat einen ausgezeichneten Geschmack.
  2. Reichhaltige Vitamin- und Mineralstoffzusammensetzung.
  3. Regelmäßige Anwendung verlängert die Lebensdauer.

Der Hauptvorteil von Leberpastete liegt in der großen Menge an nützlichen Säuren. In diesen Worten steckt etwas Wahres, wie die vielen Hundertjährigen beweisen, die im Südwesten Frankreichs leben.

Wie man Foie Gras zu Hause kocht

Für die meisten Menschen ist Foie Gras eine Delikatesse, ein Objekt der Bewunderung und Verehrung. Viele Menschen haben von dieser Delikatesse gehört, aber ich bin sicher, dass nur wenige sie probiert haben. Daher werde ich ein klassisches Rezept für die Herstellung von Foie Gras zu Hause in Betracht ziehen.

Im Wesentlichen handelt es sich bei Foie Gras um eine Pastete, die aus der Fettleber einer Ente hergestellt wird. Der Einkauf der Hauptzutat ist äußerst problematisch und die Kosten sind hoch. Auf die Frage, wie viel Foie Gras kostet, sage ich, dass Sie für diese Delikatesse im Laden 550-5500 Rubel bezahlen müssen. Sie können ein wenig schummeln und normale Leber oder Pastete kaufen. Das Rezept verwendet Original-Foie Gras und 2 Saucen.

Zutaten:

  • Fette Gänseleber - 500 g.
  • Portwein - 50 ml.
  • Salz, weißer Pfeffer.

FRUCHTSOSSE:

  • Apfelsaft mit Fruchtfleisch - 50 ml.
  • Sojasauce - 1 Löffel.
  • Honig - 1 Löffel.
  • Salz Pfeffer.

BEERENSOßE:

  • Schwarze Johannisbeere - 1 Tasse.
  • Honig - 1 Löffel.
  • Sherry - 100 ml.
  • Salz, weißer Pfeffer, raffiniertes Öl.

Vorbereitung:

  1. Ich bereite die Leber vor. Ich entferne sorgfältig die Gallengänge, Nerven und Filme. Dann wasche ich es gründlich, gebe es in eine Schüssel, salze es, bestreue es mit Pfeffer und fülle es mit Portwein auf. Ich habe es für eine Stunde in den Kühlschrank gestellt.
  2. Während der Ofen auf 180 Grad aufheizt, fette ich eine kleine Form oder Bratpfanne mit Pflanzenöl ein. Ich verwende es auch zum Schmieren der Lebensmittelfolie, in die ich die Leber einwickele.
  3. Nachdem ich sie in Folie eingewickelt habe, lege ich die Leber in einen Backbehälter, mache mit einem Zahnstocher mehrere Löcher und schiebe sie in den Ofen.
  4. Ich backe die Gänseleberpastete etwa eine halbe Stunde lang und lasse dabei regelmäßig das freigesetzte Fett ab. Das fertige Produkt nehme ich aus dem Ofen. Nach dem klassischen Rezept wird die gebackene Leber nach dem Abkühlen zusammen mit der Folie für zwei Tage in den Kühlschrank gestellt. Ich mache das nicht.
  5. Die fertige Leber nehme ich aus der Folie, schneide sie in Stücke und serviere sie mit meiner Lieblingsbeilage oder Soße.

Ich warne Sie, die Delikatesse ist sehr „schwer“ für den Magen. Kombinieren Sie es mit einer leichten Gemüsebeilage, Pilzen oder Soße.

Fruchtsoße zubereiten

Um die Fruchtsauce zuzubereiten, gießen Sie Apfelsaft in einen Topf, fügen Sie Honig und Sojasauce hinzu. Ich stelle das Geschirr auf den Herd, schalte die Hitze ein und koche unter Rühren, bis die Soße eindickt.

Beerensauce zubereiten

Für die Beerensauce frische schwarze Johannisbeeren in eine Pfanne mit heißem Gänsefett geben und etwa eine Minute anbraten. Dann füge ich Honig hinzu, gieße Wein hinzu und rühre um. Halten Sie die Bratpfanne bei mäßiger Hitze, bis die Sauce eine dicke Konsistenz erreicht.

Videorezept

Foie Gras wird auf verschiedene Arten zubereitet. Köche verschiedener Nationalitäten versuchen ständig, ein einzigartiges Rezept zu kreieren. Die Krone der Exzellenz gehört jedoch den französischen Genies der Küche. Kein Wunder, denn für Frankreich ist Foie Gras ein Symbol und ein nationaler Schatz.

Die Franzosen backen Gänseleber, braten sie in Stücken, kochen sie, bereiten zarte Pasteten zu, konservieren sie und essen sie roh. Wichtig ist, dass die Delikatesse in jeder Form appetitlich aussieht und einen hervorragenden Geschmack hat.

Möchten Sie die französische Küche erleben? Dann finden Sie heraus, wie man Foie Gras zubereitet.

Was ist das?

Foie Gras ist die Fettleber von Mastgänsen oder -enten. Der Name wird übrigens aus dem Französischen mit „Fettleber“ übersetzt und spiegelt also die Essenz des Produkts voll und ganz wider.

Vögel werden auf besondere Weise gemästet, und dieser Vorgang kann nicht als human bezeichnet werden. Gänse und Enten ernähren sich zunächst auf natürliche Weise, dann werden sie in enge Käfige gesperrt (wodurch Bewegung und Energieaufwand eingeschränkt werden) und mit stärke- und proteinreichem Futter gefüttert. Und die letzte Stufe ist die Zwangsernährung. Direkt in die Kehle des Vogels wird ein spezielles „Sondenrohr“ eingeführt, durch das täglich Getreide und Fett gefüttert werden, und das Volumen übersteigt die Norm um das Zehnfache!

Das Ergebnis ist eine exquisite Delikatesse, die nicht nur in Frankreich, sondern auf der ganzen Welt beliebt ist. Eine Leber wiegt etwa 500-700 Gramm und ihr Fettgehalt beträgt 40 %. Der Farbton kann von hellgelb bis hellrosa variieren und die Struktur ist dicht, aber gleichzeitig sehr zart.

Wie man kocht?

Wie kocht man Gänseleber richtig? Es gibt viele Möglichkeiten, und einige werden im Folgenden besprochen.

Methode Nr. 1

Sie können gebratene Gänseleberpastete zubereiten. Dazu benötigen Sie:

  • 200 Gramm Gänseleber;
  • 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (am besten Olivenöl verwenden);
  • 3-4 Salatblätter;
  • eine Prise provenzalische Kräuter;
  • Salz nach Geschmack.

Vorbereitung:

  1. Zunächst muss die Leber gut gewaschen und von allen Venen befreit werden. Anschließend etwas salzen und mit provenzalischen Kräutern einreiben. Aber übertreiben Sie es nicht mit Gewürzen; sie können den Geschmack der wichtigsten Zutat überdecken.
  2. Schneiden Sie die Gänseleberpastete in kleine, etwa 1,5 Zentimeter dicke Scheiben.
  3. Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Leber darin anbraten. Wie lange frittiert man ein solches Produkt? Da es eine zarte Konsistenz hat, reichen buchstäblich ein paar Minuten auf jeder Seite aus.
  4. Die frittierte Gänseleberpastete auf Salatblättern servieren.

Methode Nr. 2

Aus der Fettleber einer Ente oder Gans lässt sich die zarteste Pastete herstellen.

Liste der benötigten Zutaten:

  • 600 Gramm fette Enten- oder Gänseleber;
  • 70-80 Gramm Gänse- oder Entenfett;
  • 1 Zwiebel;
  • beliebige Gewürze nach Geschmack, zum Beispiel Basilikum oder provenzalische Kräuter;
  • Salz nach Geschmack.

Schritt-für-Schritt-Anleitung:

  1. Die Leber waschen, die Adern entfernen und in Scheiben schneiden.
  2. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
  3. Das Fett in einer Pfanne schmelzen und zuerst die Zwiebel und dann die Leber anbraten, bis sie weich sind. Falls gewünscht, können Sie die Zutaten einige Minuten unter dem Deckel köcheln lassen, um sie zarter zu machen. Zum Schluss oder eine Minute bevor sie gar sind, salzen und würzen.
  4. Geben Sie nun alle Zutaten in einen Mixer oder Fleischwolf und mahlen Sie, bis eine homogene Masse entsteht.
  5. Diese zarte Pastete wird am besten mit heißem, knusprigem Toast serviert, sie ist sehr lecker!

Methode Nr. 3

Bereiten Sie köstliche würzige Gänseleberpastete mit Weinsauce zu. Dazu benötigen Sie:

  • 400 Gramm Enten- oder Gänseleber;
  • gemahlener schwarzer Pfeffer;
  • grobes Salz (Sie können Meersalz verwenden);
  • 70 ml Wein (am besten Weißwein verwenden, er ist leichter und hat einen milden Geschmack);
  • 30-40 ml Weinessig;
  • eine Prise provenzalische Kräuter oder ein anderes Gewürz Ihrer Wahl.

Beschreibung des Garvorgangs:

  1. Bereiten Sie zunächst die Leber richtig vor: Waschen Sie sie, entkernen Sie sie und schneiden Sie sie in mittelgroße Scheiben.
  2. Bereiten Sie die Soße vor. Dazu einfach Wein, Gewürze, Weinessig und gemahlenen schwarzen Pfeffer vermischen.
  3. Das Salz in einer Bratpfanne leicht erhitzen, dann die Leber hinzufügen und anbraten, bis sie gar ist.
  4. Gießen Sie die Sauce über die Gänseleberpastete, lassen Sie sie zwei Minuten köcheln und servieren Sie sie dann.

Methode Nr. 4

Dieses Rezept ist ziemlich ungewöhnlich, da es die Verwendung von Beeren beinhaltet. Aber der Geschmack des Gerichts ist einfach unglaublich!

Liste der benötigten Zutaten:

  • 500 Gramm Gänseleber;
  • 300-400 Gramm Beeren (zum Beispiel Viburnum, Erdbeeren, Eberesche usw.);
  • 3-4 Esslöffel Zucker;
  • 4 Esslöffel Wasser;
  • 3 Blätter frische Minze;
  • Salz;
  • Gewürze nach Geschmack.

Vorbereitung:

  1. Die Leber muss gewaschen und von Adern befreit und dann auf eine für Sie geeignete Weise gekocht werden, zum Beispiel in einer Bratpfanne braten oder 20 Minuten lang in einen auf 180 Grad vorgeheizten Ofen stellen, nachdem sie in Folie eingewickelt wurde (auf diese Weise). das Produkt behält seine Saftigkeit). Vor dem Kochen die Gänseleberpastete salzen und würzen, aber nicht zu viel.
  2. Fahren Sie nun mit der Zubereitung der Beeren fort. Sie müssen gut gewaschen und in eine mit Zucker bestreute Pfanne gegeben werden. Sobald Saft austritt, Wasser hinzufügen und kochen, bis die Masse eingedickt ist.
  3. Die Gänseleberpastete auf einen Teller legen, in Portionen schneiden und mit der Beerensauce übergießen. Das Gericht mit Minzblättern garnieren.

Methode Nr. 5

Bereiten Sie köstliche und ungewöhnliche marinierte Foie Gras zu. Das brauchen Sie dafür:

  • 600 Gramm Entenfettleber;
  • 500 ml Wein;
  • Basilikum, Kräuter der Provence und Muskatnuss nach Geschmack (von allem etwas);
  • Salz.

Anweisungen:

  1. Die Leber waschen und von Adern befreien, würzen und salzen, in ein beliebiges Gefäß geben und mit Wein auffüllen. Grundsätzlich können Sie je nach Ihren Vorlieben auch jedes andere alkoholische Getränk wählen.
  2. Lassen Sie die Gänseleber einen Tag lang marinieren.
  3. Als nächstes wickeln Sie die Leber in Folie ein und legen sie in den auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Stellen Sie jedoch einen Behälter mit Wasser unter die Auflaufform, um die Wärmebehandlung weicher zu machen.

Methode Nr. 6

Foie Gras mit Trauben wird köstlich und ungewöhnlich schmecken.

Benötigte Zutaten:

  • 300 Gramm fette Gänseleber;
  • 100 Gramm Weintrauben (es wird empfohlen, die kernlose Sorte zu verwenden);
  • 1 Esslöffel Olivenöl;
  • Salz nach Geschmack.

Prozessbeschreibung:

  1. Waschen Sie die Leber unter fließendem Wasser und entfernen Sie die Venen. Die Weintrauben ebenfalls waschen und trocknen.
  2. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Leber zusammen mit den Weintrauben anbraten.
  3. Dieses Gericht kann mit jeder Soße serviert werden, zum Beispiel süß-sauer.

Verwöhnen Sie sich, Ihre Gäste und Liebsten mit köstlichen Gerichten!

Jeder von uns wünscht sich manchmal ungewöhnliches und leckeres Essen, und oft sind viele Hausfrauen auf der Suche nach solchen Gerichten. Heute lade ich Sie ein, ein wenig über Foie Gras zu sprechen: Was für ein Gericht es ist und wie es zubereitet wird.

Diese französische Delikatesse hat zweifelhaften Ruhm erlangt: Einige bewundern den Geschmack, nachdem sie dieses Gericht probiert haben, während andere empört sind, wenn sie erfahren, wie die zum Kochen notwendige Gänse- oder Entenleber gewonnen wird. Eines ist sicher: Diese Delikatesse erweist sich als sehr lecker, und für die Zubereitung können Sie gewöhnliche Innereien nehmen, diese aber auf ungewöhnliche Weise zubereiten.

Deshalb bieten wir Ihnen ein Rezept mit Foto an, um im Detail zu überlegen, wie Sie Foie Gras zu Hause zubereiten können.

Rezept zur Herstellung von Foie Gras aus Gänseleber

Geschirr: 2 Töpfe; Bratpfanne zum Rühren; Teelöffel und Esslöffel; Schneidbrett; Schneebesen; Messer; kleiner Teller; Schulterblatt; Servierutensilien.

Zutaten

So wählen Sie die richtigen Zutaten aus

Befolgen Sie diese Richtlinien, um frische Gänse- oder Entenabfälle auszuwählen.

  • Ein frisches Produkt sollte eine einheitliche Farbe haben, braun, ohne einen grünlichen Farbton, andernfalls deutet dies auf eine Schädigung der Gallenblase des Tieres hin, was bedeutet, dass es bitter ist. Und wenn es orange ist, bedeutet das, dass es mehrmals eingefroren wurde.
  • Die Struktur der Innereien sollte glatt, glänzend und elastisch sein. Auf der Oberfläche dürfen sich keine Blutgerinnsel, Flecken oder Lockerungen befinden.
  • Achten Sie beim Kauf eines solchen Produkts in einer Verpackung auf das Verfallsdatum, die Unversehrtheit der Verpackung selbst und des Herstellers.

Schritt-für-Schritt-Rezept zum Kochen von Foie Gras mit Fotos

  1. Vorbereitung der Leber. Die Innereien (100 g) müssen gut abgekühlt, in kleine Stücke geschnitten und wieder in den Kühlschrank gestellt werden. Für diesen Vorgang empfiehlt sich die Verwendung eines heißen Messers, da dieses ein solches Produkt viel besser schneidet.
  2. Äpfel mit Pflaumen kochen. Den Süßspeiseapfel (1 Stk.) gut waschen, in 4 Teile schneiden, das Kerngehäuse entfernen und in kleine Stücke schneiden.

  3. Pflaumen (3 Stück) müssen gut gewaschen werden. Dazu müssen Sie es zunächst 5 Minuten lang mit heißem Wasser füllen und dann unter fließendem Wasser abspülen. Als nächstes in kleine Stücke schneiden.

  4. 1 EL in einen vorgeheizten Topf (kleiner Topf) geben. l. Butter und Äpfel, gut vermischen, 1 TL hinzufügen. Zucker und gehackte Pflaumen. Alles 1-2 Minuten köcheln lassen. und dann 30 ml Weißwein angießen. Sie müssen den Inhalt des Topfes köcheln lassen, bis die Hälfte des Weins verdampft ist und eine Karamellmasse entsteht.

  5. Zubereitung der Weinsauce. In einen kleinen, auf dem Herd erhitzten Topf 50 ml Rotwein, 1 TL. Zucker hinzufügen und alles auf die Konsistenz von Sirup bringen, dabei den Inhalt der Pfanne ständig umrühren. Dies geschieht, damit die Sauce einen reichhaltigeren Geschmack erhält. Anschließend 100 ml ungesalzene Hühnerbrühe hinzufügen und die Soße weiter ziehen lassen, bis die Hälfte der Brühe verdampft ist. Sobald dies geschieht, müssen Sie 1 EL hinzufügen. l. Butter hinzufügen, vom Herd nehmen und verquirlen.


    Zum Kochen eignet sich jeder trockene Weißwein, es empfiehlt sich jedoch, Rotwein mit mildem Geschmack zu nehmen, der den Geschmack der anderen Zutaten hervorheben und diese nicht übertönen kann. Zum Beispiel Merlot, Cabernet Sauvignon oder Pinot Noir.

  6. Zubereitung von Innereien. Gut gekühlte Stücke müssen auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer bestreut werden. Legen Sie die vorbereiteten Stücke in eine sehr heiße Pfanne. Ein Einfetten mit Sonnenblumenöl ist nicht nötig, da diese Innereien sehr fetthaltig sind und zum Braten ausreichen. Sie müssen es auf beiden Seiten etwa 1 Minute lang goldbraun braten. Dank einer so starken Temperaturänderung wird es sehr zart und weich.

  7. Letzte Vorbereitung. Legen Sie Äpfel und Pflaumen auf einen Teller (wenn sie abgekühlt sind, sollten Sie sie erwärmen). Sie können einen Ring auch für die Herstellung einer Obsttorte verwenden. Legen Sie ein paar Stücke gebratene Leber darauf und garnieren Sie das Ganze mit Weinsauce. Diese exquisite und außergewöhnliche Art des Servierens wird Ihre Gäste nicht gleichgültig lassen.

Guten Appetit!

Videorezept zum Kochen von Gänseleber

Wir bieten Ihnen die Möglichkeit, anschaulich zu sehen, wie man Foie Gras aus Gänseleber nach französischem Rezept zubereitet. Und vor allem ist es durchaus möglich, eine solche Delikatesse zu Hause zuzubereiten.

Wie man Foie Gras richtig serviert und womit

  • Dieses Gericht ist sehr kalorien- und fettreich, daher ist es wichtig zu verstehen, wie man Foie Gras richtig isst.
  • Wenn Sie es als Hauptgericht servieren, dann reichen 120 g für eine Person, und eine der Serviervarianten könnte wie im Video dargestellt sein. Wenn Sie zusätzliche Snacks servieren möchten, reichen 60 g dieses Gerichts pro Person.
  • Sie können es auf verschiedene Arten dekorieren, mit Früchten, Beeren und verschiedenen Saucen. Ihre Gäste werden angenehm überrascht sein, eine solche Köstlichkeit zu sehen, und Sie werden nicht ohne angenehme Komplimente zurückbleiben. Sie können ihn mit leicht geröstetem Brot und Weiß- oder Rotwein ergänzen.

Weitere mögliche Zubereitungs- und Abfüllmöglichkeiten

Auch mit diesen Zutaten kann man aus Gänseleber eine sehr leckere Pastete herstellen, allerdings ist das Produkt recht teuer. Wenn Ihnen dieses Gericht gefällt, probieren Sie daher die günstigere, aber nicht weniger schmackhafte Schweineleberpastete.

Wenn Sie fettarme Kost bevorzugen, ist Rinderpastete geeignet. Ich empfehle Ihnen auch, eine einfache und kostengünstige Option zuzubereiten, nämlich Hühnerpastete. Dieses Gericht lässt sich jedoch nicht nur aus Tierleber leicht zubereiten – wer Pilze mag, wird es auf jeden Fall mögen.

Foie Gras ist ein wirklich exquisites und originelles Produkt. Wenn Sie etwas Ungewöhnliches kochen möchten, probieren Sie diese Option unbedingt aus. Senden Sie Ihre Bewertungen, teilen Sie Ihre Eindrücke mit, wer bereits versucht hat, solches Essen zuzubereiten, und hinterlassen Sie Kommentare.

Foie Gras – Gänseleberpastete und Symbol für gastronomischen Chic – gilt als Erfindung französischer Köche, denn es ist ein Attribut von Luxus und ein traditionelles Weihnachtsgericht in Frankreich. Tatsächlich haben die Franzosen das Rezept für dieses köstliche Gericht nur von den Römern geerbt, die es von den Juden und diese wiederum von den Ägyptern gelernt haben. Vor etwa 4.000 Jahren bemerkten die Ägypter, dass Gänse und Enten, die durch das Niltal nach Norden ziehen und vor ihrem langen Flug Rast machen und sich von den in diesen Ländern reichlich vorhandenen Feigen ernähren, eine schmackhaftere Leber hatten als Hausgänse. Um den gleichen Effekt bei Geflügel zu erzielen, begannen die Ägypter, Gänse und Enten mit Feigen zu füttern, und zwar mit Gewalt. Um große, saftige, weiche und fetthaltige Lebern zu erhalten, mussten die Vögel über mehrere Wochen große Mengen Feigen fressen. Diese Technologie wurde von den damals in Ägypten lebenden Juden übernommen. Da ihre Religion ihnen den Verzehr von Schweinefett und Butter zum Braten verbot, züchteten sie Gänse auf diese Weise wegen ihres Fettes, nicht aber wegen ihrer Leber. Bis zum 19. Jahrhundert galt Gänseleber als nicht koscher und wurde von jüdischen Geflügelzüchtern gewinnbringend verkauft. Die Technologie der Geflügelfütterung ging von den Juden auf die Römer über und Gänseleberpastete wurde zu einem der Lieblingsgerichte der Antike.

Foie Gras aus Gänseleber (Oie) hat einen feineren cremigen Geschmack und eine weichere Konsistenz als aus Entenleber (Canard), die ein ausgeprägtes Moschusaroma und einen ausgeprägten Geschmack hat. Seit Plinius gibt es Debatten darüber, wessen Leber sich besser für Foie Gras eignet. Heutzutage wird Entenleber bevorzugt, da ihre Herstellung wirtschaftlicher ist. Etwa 90 % der Foie Gras wird heute aus Entenleber hergestellt.

Foie Gras bedeutet auf Französisch wörtlich „fette Leber“. Nur wenige Menschen wissen, dass das Wort „Leber“ im Französischen (und anderen romanischen Sprachen) vom lateinischen Wort für Feige abgeleitet ist. Der lateinische Name für das Gericht, „Jecur Ficatum“ (aus Feigen gewonnene Leber), wurde zu „Ficatum“ abgekürzt, was auf Französisch zu „foie“ wurde. Wir können sagen, dass sich der Name Foie Gras heute nicht mehr rechtfertigt, da Vögel anstelle von Feigen mit gekochtem Mais und sogar Mischungen aus Soja und Vitaminpräparaten gefüttert werden.

Die ersten Rezepte für Gänsepastete stammen aus dem 4. und 5. Jahrhundert. Diese Rezepte bieten keine detaillierte Beschreibung des gesamten Prozesses der Zubereitung der Delikatesse; detaillierte Rezepte erschienen nur in französischen Kochbüchern des 17. und 18. Jahrhunderts. Deshalb gilt Frankreich als Geburtsort der Gänseleberpastete. Im Frankreich des 19. Jahrhunderts wurde Foie Gras zu einem beliebten Gericht des Adels, und es erschienen viele Variationen der Zubereitung dieses Gerichts. Einige Restaurants halten sich seit über 100 Jahren an ihre typischen Rezepte. Im Südwesten Frankreichs und im Elsass herrscht ein regelrechter Foie Gras-Kult. Im Elsass wird sogar eine besondere Gänserasse gezüchtet – die Straßburger Gänse, die Lebern mit einem Gewicht von bis zu 1200 Gramm produzieren. Unter den Enten gilt die Moularde (eine Hybride aus Peking- und Moskauer Enten) als die beste Gänseleberrasse. Verschiedene Regionen Frankreichs sind für unterschiedliche Arten von Foie Gras bekannt. In Toulouse wird gepuffte, elfenbeinfarbene Foie Gras hergestellt; in Starsburg - rosa und hart. Foie Gras aus Bordeaux passt gut zu warmen Gerichten; vom Périgord bis zu den Kalten. Frankreich ist der größte Produzent und Verbraucher von Foie Gras weltweit. Neben Frankreich wird Foie Gras in Ungarn, Spanien, Belgien, den USA und Polen produziert. In Israel greifen Tierschützer in die Produktion von Foie Gras ein: Dieses Gericht ist dort verboten. Auch in Argentinien, Norwegen und der Schweiz ist die Produktion und der Verzehr von Foie Gras illegal.

Der Vorgang der Zwangsernährung von Vögeln wird „Sondenfütterung“ genannt. Obwohl die Praxis als unethisch gilt und in einigen Ländern verboten ist, sagen Landwirte und Stopfleber-Enthusiasten, dass die Zwangsfütterung den Vögeln keine Beschwerden bereitet. Gänse und Enten kauen ihr Futter nicht, sondern zermahlen es im Magen mit kleinen Kieselsteinen, die sie schlucken. Bei der künstlichen Ernährung wird zweimal täglich Futter in großen Mengen verabreicht. Eine vergrößerte Leber beeinträchtigt die Gesundheit von Gänsen und Enten in keiner Weise und hat nichts mit einer Leberzirrhose zu tun. Unter natürlichen Bedingungen fressen wandernde Wasservögel auch vor langen Reisen stark; es ist kein Zufall, dass die Leber dieser Vögel für Stopfleber verwendet wird und nicht beispielsweise für Hühner. Im Vergleich zu vielen Haustieren wirkt das Leben von Gänsen und Enten in der Stopfleberhaltung wie ein Märchen: Mehrere Monate grasen sie auf den Wiesen, bewegen sich viel und leben die letzten 2-3 Wochen nur in kleinen Ställen. Nach einer speziellen Fütterung vergrößert sich die Leber von Vögeln um das 10- bis 15-fache. Wenn die Vögel nach dem Schlüpfen in die Wildnis entlassen werden, normalisiert sich ihre Leber innerhalb weniger Wochen wieder.

Foie Gras ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern auch ein sehr gesundes Gericht. Die Leber von Wasservögeln ist reich an ungesättigten Fettsäuren, die den Cholesterinspiegel im Blut senken und für eine gesunde Ernährung der Zellen sorgen. Entenfett enthält 2-mal weniger gesättigte Fettsäuren als Butter und 2-mal mehr ungesättigte Fettsäuren. Der Nutzen von Foie Gras zeigt sich darin, dass in Regionen, in denen dieses Gericht besonders beliebt ist, die Zahl der Herz-Kreislauf-Erkrankungen sehr gering und die Lebenserwartung hoch ist.

Die Produktion von Foie Gras ist in Frankreich gesetzlich geregelt. Das beste Produkt ist ganze Gänse- oder Entenleber ohne Zusatzstoffe (Foie gras entier). Es kann roh, gekocht oder halbgegart verkauft werden. Foie Gras in Stücken besteht aus gemahlener Leber und ganzen Leberstücken, deren Anteil mindestens 30 % betragen muss. Ein Block Foie Gras (bloc de foie gras) besteht aus gemahlener Leber, wobei der Anteil an Gänseleber mindestens 50 % betragen muss.
Der Foie Gras können Trüffel, Cognac und andere Produkte zugesetzt werden. Aus Foie Gras werden Mousse, Pastete, Parfait, Galantine, Terrine oder Medaillon hergestellt – Produkte mit unterschiedlichen Garmethoden und unterschiedlichem Lebergehalt. Um beispielsweise Mousse zuzubereiten, wird die Leber mit Sahne, Eiweiß und Alkohol geschlagen; Terrine ist eine gebackene Pastete mit grober Struktur, die auf mehreren Leberarten basiert. Gänseleberpasteten und -mousses werden in der Regel mit Schweine- oder Rinderleber versetzt. Französische Köche verwenden Foie Gras, um fantastische Gerichte zuzubereiten: Sie schöpfen die Terrine ab, um einen fettarmen Schaum zu erhalten; gefroren und zu Parfaits in Form von Bonbons geformt, gefüllt mit Mandeln, Trockenfrüchten und Orangenspänen.

Um Foie Gras höchster Qualität zuzubereiten, ist die frischeste Leber erforderlich. Es sollte in dünne Scheiben geschnitten und in Olivenöl oder Butter gebraten werden. Die Leberstücke sollten unter einer knusprigen Kruste eine zarte, seidige Struktur behalten. Diese Methode scheint einfach, erfordert aber tatsächlich Geschick, denn die Delikatesse sollte nicht in der Pfanne schmelzen oder zu fettig sein. Heiße, frisch zubereitete Foie Gras wird als Hauptgericht mit Marmelade, Obst, Pilzen oder Kastanien serviert. Dieses Gericht wird mit süßen Beeren- und Fruchtsaucen, Marmelade, Nüssen und Gewürzen (Piment, Fenchel, Zimt, Nelken) kombiniert. Am besten probieren Sie gut gekochte Foie Gras gleich zu Beginn des Mittagessens, wenn die Geschmacksknospen am empfindlichsten sind.

Eine andere Methode besteht darin, die Leber 10-12 Stunden lang in Cognac mit Gewürzen zu marinieren, anschließend Trüffel und Madeira hinzuzufügen und lange zu mahlen, bis eine zarte Masse entsteht, die 50 Minuten lang in ein Wasserbad im Ofen gestellt wird -60 Minuten. Die so zubereitete Foie Gras wird kalt, aber nicht zu eisig als Vorspeise oder Aperitif serviert. Es wird in dünne Scheiben geschnitten und mit einem möglichst dünnen Messer auf Brot, kalten Toast, Apfelscheiben oder Salat gelegt (nicht gestrichen), das nach dem Schneiden jedes Stücks abgespült und abgewischt werden sollte, um seine Form zu erhalten. Es ist besser, die Gänseleberpastete 15–20 Minuten vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu nehmen und im letzten Moment zu schneiden. Wenn die Gänseleberpastete zu weich ist, wird sie mit einem Butterschneidedraht (Lyra) geschnitten.

In französischen Geschäften finden Sie Foie Gras in allen möglichen Formen: von roh bis in Dosen. Rohe Leber (Foie gras cru) ermöglicht viel kulinarische Kreativität, erfordert aber keine Verzögerung beim Kochen. Halbfertige Foie Gras (Foie Gras Mi-Cuit) ist ein Halbfertigprodukt, das nur minimal verarbeitet wurde und außerdem eine sofortige Zubereitung erfordert. Halbkonservierte Gänseleberpastete (Halbkonserve) ist ein pasteurisiertes, verzehrfertiges Produkt, das mehrere Monate im Kühlschrank aufbewahrt werden kann. Foie Gras in Dosen (Foie gras en conserve) ist ein sterilisiertes Produkt in Metalldosen, das weit vom Originalrezept entfernt ist, aber die Lagerung gut übersteht.

Eine so exquisite Delikatesse wie Foie Gras erfordert eine sorgfältige Auswahl der Weine. Junge, saure und zu leichte Weine verderben den Eindruck von Foie Gras. Eine würdige Ergänzung wären Armagnac, Sauternes, weiße Likörweine von Chateau d'Yquem oder Mont-Baziillac, halbtrockene Bergerac, Lupiac, Sainte-Croix-du-Mont, reife Rotweine mit reichem Bouquet oder Champagner.

Die Hauptschwierigkeit bei der Zubereitung von Foie Gras in Russland besteht darin, die Leber eines speziell gemästeten Vogels zu finden. Idealerweise benötigt man für dieses Gericht eine große Entenleber mit einem Gewicht von etwa 400-500 Gramm oder eine Gänseleber mit einem Gewicht von etwa einem Kilogramm. Die Farbe roher Leber kann je nach Futter des Vogels von cremefarben bis gelbbraun variieren. Um sicherzustellen, dass die Leber frisch ist, drücken Sie sie mit dem Finger an. Bleibt eine Spur zurück, ist die Leber frisch und von hoher Qualität. Der nächste schwierige Schritt besteht darin, die Leber von Belägen und Venen zu reinigen. Es empfiehlt sich, dies bei warmer Leber mit einem nicht sehr scharfen Messer zu tun, um die Struktur nicht zu beschädigen. Achten Sie bei der Zubereitung von Foie Gras nach französischen Rezepten darauf, welche Leber verwendet wird. Gänse- und Entenleber erfordern unterschiedliche Garmethoden.

Zutaten:
1 PC. Gänseleber (600-700 g),
Saft von 1 Orange,
10 Weintrauben,
Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:
Die Leber in 1-1,5 cm dicke Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Eine Bratpfanne erhitzen, mit Salz bestreuen und mit Olivenöl und Schmalz einfetten. Die Leberstücke auflegen, nach 5 Sekunden 4–5 Mal wenden und auf Tellern anrichten. Die Weintrauben schälen, in eine Bratpfanne geben, Orangensaft hinzufügen und unter Rühren etwa 30 Sekunden lang erhitzen. Die Trauben-Orangen-Sauce über die Gänselebermasse gießen und mit Basilikum, Petersilie oder Minze garnieren.

Zutaten:
1 PC. Entenleber (ca. 400 g),
1 Flasche Sauternes,
frisch gemahlener Pfeffer, Salz nach Geschmack.

Vorbereitung:
Am Tag vor dem Garen die Leber von Filmen und Kanälen reinigen, salzen und pfeffern, in eine Schüssel geben, mit Wein aufgießen, fest verschließen und über Nacht kühl stellen.

Heizen Sie den Backofen vor, legen Sie die Leber zu diesem Zeitpunkt in eine durchsichtige Auflaufform, drücken Sie sie mit einem Spatel fest und decken Sie sie mit einem Deckel ab. Gießen Sie heißes Wasser auf ein Backblech und bedecken Sie es mit Papier, damit das Wasser beim Kochen nicht spritzt. Stellen Sie die Pfanne so auf ein Backblech, dass sie zu einem Drittel mit Wasser bedeckt ist. Nach etwa 35 Minuten, wenn die Leber genügend Fett abgegeben hat, nehmen Sie die Pfanne heraus und stellen Sie sie zum schnellen Abkühlen in Eiswasser, damit die Leber ihre feste Struktur behält. Die kalten Speisen in den Kühlschrank stellen und 48 Stunden ruhen lassen.

Zutaten:
Gänse- oder Entenleber,
Portwein,
0,5 TL Sahara,
Salz und Pfeffer nach Geschmack.

Vorbereitung:
Die gereinigte Leber salzen und pfeffern, in ein dicht verschlossenes Glas geben, mit Portwein auffüllen, Zucker hinzufügen und 30 Minuten bei einer Temperatur von 100 °C sterilisieren. Das Gericht ist sofort nach dem Abkühlen, jedoch nach 2-3 Minuten, verzehrfertig Monate erhält die Gänseleberpastete einen feineren Geschmack.

Zutaten:
600-700 g Gänseleber,
500 ml Milch,
100 g Steinpilze,
600-700 g Schweinefilet,
50 g Schmalz,
Cognac oder Madeira,
Gewürze (Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeerblatt).

Vorbereitung:
Die Leber 2 Stunden in Milch einweichen, putzen, mit Pilzstücken füllen, Cognac oder Madeira einfüllen und 3 Stunden ruhen lassen.

Das Schweinefilet zweimal durch einen Fleischwolf geben, Salz, Gewürze und Wein hinzufügen, in dem die Leber mariniert wurde. Eine Auflaufform mit Hackfleisch auslegen, die Leber in die Mitte legen, mit Hackfleisch bedecken und dünne Scheiben Schmalz und Lorbeerblätter darauf legen. Im Wasserbad 30 Minuten pro Kilogramm Gericht backen. Die fertige Gänseleberpastete abkühlen lassen und 48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Foie Gras ist eine Delikatesse mit einer langen Geschichte. Sogar die Bewohner des antiken Griechenlands und des antiken Roms genossen den Geschmack dieses Gerichts. Heute ist Frankreich der Hauptproduzent des Gourmetprodukts.

Herkunft der Gänseleberpastete

Foie Gras ist die Leber einer gemästeten Gans oder Ente, die nach einem speziellen Rezept zubereitet wird. Um eine solche Leber zu erhalten, wird der Vogel in kleinen Käfigen gehalten und zwangsernährt.

Diese grausame Behandlung des Vogels erklärt sich aus der Tatsache, dass der Vogel bei geringer Beweglichkeit und großer Futtermenge an Gewicht zunimmt. Auch in der Leber kommt es zu Veränderungen. Sie:

  • wird größer;
  • wird dicker.

Diese Technik der Geflügelzucht reicht mehrere tausend Jahre zurück. Die Ägypter entdeckten das Geheimnis der vergrößerten Vogelleber. Ein Vogel, der sich auf den Zug vorbereitete, aß vor dem Zug mehr als gewöhnlich. Dies war notwendig, damit die zusätzlich in Leber und Haut deponierten Kalorien während des Fluges als Energiequelle dienen konnten. Daher führt die Schaffung einer Situation künstlichen Überessens zum gleichen Effekt.

Dieses Symbol des luxuriösen Lebens stellt heute die Grenze der Wünsche und Möglichkeiten vieler Menschen dar. Die Restaurantpreise für diese französische Delikatesse sind recht hoch, denn bei der Aufzucht von Gänsen und Enten muss man viel Futter und Mühe aufwenden, da jeder Vogel einzeln von Hand gefüttert wird.

Foie Gras hat hervorragende kulinarische Eigenschaften:

  • schöner rosa Farbton;
  • zart cremiger Geschmack.

Das Rezept für die Zubereitung eines köstlichen Gerichts (Pastete) änderte sich im Laufe der Geschichte, bis die Franzosen auf die Idee kamen, der Hauptzutat – Schmalz – eine weitere Zutat hinzuzufügen, diese zu vermischen und als Ganzes in einen zarten Teig zu geben Füllung. Seitdem betrachten die Franzosen es als eine Quelle des Nationalstolzes. Es wird für die festliche Tafel zu Weihnachten als Symbol für Reichtum und Erfolg im kommenden Jahr zubereitet.

Möglichkeiten, Foie Gras zu verwenden

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, Gänse- oder Entenleber zu essen. Foie Gras kann also sein:

  1. Roh.
  2. Gebraten.
  3. Gebacken.
  4. Eingelegt.
  5. Pasteurisiert.
  6. Dosen.

Im Gegensatz zu anderen Leberarten kann Foie Gras roh verzehrt werden. Dieser gastronomische Genuss wird in Portionen geschnitten und auf einer Platte als Vorspeise serviert.

Nach der Wärmebehandlung dient die Leber je nach Kombination mit anderen Zutaten als Grundlage für eine Vielzahl von Gerichten. Sein ursprünglich milder Geschmack passt gut zu Salat, Gewürzen und Gemüse. Gekochte Gänseleberpastete wird normalerweise in Ton- oder Keramiktöpfen serviert.

Pasteurisierte Gänseleberpastete ist kein Fertiggericht, sondern ein Halbfertigprodukt, das in Supermärkten verkauft wird und einer weiteren Zubereitung bedarf. Dieses Produkt kann recht lange gelagert werden.

Auch Gänseleber in Dosen ist lange haltbar. Dabei handelt es sich um ein günstigeres Produkt, das sowohl in fertiger Form als auch als Halbzeug verwendet werden kann. In solchen Konserven wird die Leber im eigenen Saft eingelagert und kann auch nach mehreren Jahren noch verwertet werden. Ein so langer Zeitraum beeinträchtigt weder die Qualität noch den Geschmack.

Foie Gras aus der Dose wird gekühlt serviert, in kleine Scheiben geschnitten und auf meist vorgewärmte Brotstücke gelegt.

Wie kocht man Foie Gras?

Ist es möglich, Foie Gras für viele zugänglich zu machen, die diese Delikatesse mindestens einmal probieren möchten? Wenn es nicht möglich ist, ein von einem Fachmann zubereitetes Gericht zu probieren, können Sie alternativ ein Gourmet-Menü auf Basis normaler Gänse-/Entenleber zubereiten oder rohe Gänseleberpastete kaufen.

Der einfachste Weg ist das Braten. Dazu die Bratpfanne mit mit Gewürzen vermischtem Salz bestreuen, dann Leberstücke hineinlegen und mit Wein und Essig übergießen (besser Weinessig verwenden). Die Zubereitung des Gerichts dauert nur wenige Minuten; die Leber sollte nicht zu lange gekocht werden.

Zutaten für das folgende Rezept:

  1. Gänseleber.
  2. Saurer Apfel.
  3. Salz.
  4. Pfeffer.

Die Gänseleber in Butter 3–5 Minuten braten (die Gänseleber gart schneller – eine Minute auf jeder Seite). Separat kleine Scheiben saurer Äpfel und Zwiebelhalbringe anbraten, bis sie leicht goldbraun sind. Anschließend einen Löffel Cognac über die Äpfel und Zwiebeln gießen und anzünden. Sobald das Feuer erlischt, den Inhalt der beiden Bratpfannen vermischen und zugedeckt 5 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss Salz und Pfeffer hinzufügen.

Das häufigste Gänselebergericht ist Pastete. Auch hier kann es viele Möglichkeiten geben. Eine davon: Zwiebel anbraten, Leber dazugeben. Nach ein paar Minuten mit Gewürzen bestreuen (normalerweise reicht schwarzer Pfeffer, Sie können aber auch eine Mischung aus provenzalischen Kräutern verwenden). Am Ende des Frittierens wird die gesamte Mischung in einen Mixer gegeben und glatt gemixt. Diese Pastete wird mit heißem Toast serviert oder einfach aufs Brot gestrichen.

Zum Frühstück ist dieses Rezept die beste Option. Dieses schmackhafte und nahrhafte Gericht gibt Ihnen Energie und sorgt dafür, dass Sie lange Zeit keinen Hunger verspüren.

Sie können Pastete zu Hause zubereiten, einschließlich verschiedener Leberarten als Zutaten:

  • Gans;
  • Truthahn.

Das Originalrezept ist Foie Gras in Wein. Entfernen Sie vor dem Kochen alle Kanäle aus der Leber, salzen Sie, pfeffern Sie sie und geben Sie sie in einen fest verschlossenen Behälter. Danach wird es mit Cognac und Likörwein aufgegossen.

Die Leber wird einen Tag in dieser Marinade belassen. Anschließend wird das eingelegte Produkt in ein Wasserbad gegeben und im Ofen zur Zubereitung gebracht. In diesem Fall wird die Oberseite der Form fest mit Folie abgedeckt. Dieses Gericht sollte auf Toast oder warmen Weißbrotstücken serviert werden.

Wenn Sie Gänseleber zu Hause zubereiten, sollten Sie keine Angst vor der Kombination von Lebensmitteln haben. Verschiedene Restaurants servieren Foie Gras mit:

  • Kiwi;
  • Johannisbeeren;
  • Trauben;
  • Orangen.

Foie Gras passt gut zu Saucen aus Früchten, Beeren, Karamell oder Cognac, aber auch Gerichte mit Trüffel oder Steinpilzen schmecken köstlich.

Indem Sie die richtigen Kombinationen finden, können Sie Ihren Geschmack finden und Ihre Lieben mit einem exquisiten Gericht erfreuen. Es ist nicht nur lecker, sondern auch gesund. Experten glauben, dass Gänseleber ein Lagerhaus für Mikroelemente und Fettsäuren ist. Laut Statistik leiden Menschen in Regionen, in denen Gänseleber verzehrt wird, seltener an Herz-Kreislauf-Erkrankungen und leben länger.





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