Industrieausrüstung für die Zubereitung von Suppen. Ausrüstung, Inventar, Utensilien zur Zubereitung von Speisen

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Der Boden muss eben und rutschfest sein und ein Gefälle zu den Abflüssen aufweisen, damit das Wasser abfließen kann. Produktionstische und -wannen dürfen keine scharfen Ecken haben.

Frauen haben das Recht, Gewichte von nicht mehr als 20 kg (zwei Personen – 50 kg) zu heben, Männer – bis zu 80 kg. Um größere Lasten zu bewegen, müssen Sie Trolleys verwenden.

Während der Arbeit ist es notwendig, Abfälle umgehend zu entfernen und zu recyceln, den hygienischen Zustand der Werkstatt und jedes Arbeitsplatzes zu überwachen,

Spülen und wischen Sie nach Abschluss der Arbeiten alle Maschinen, Geschirr und Geräte gründlich ab.

Messer müssen fest sitzende Griffe und scharfe Klingen haben.

2 . 2 Arbeitsplatzorganisation

Der Suppenladen ist einer der kritischsten Bereiche in öffentlichen Gastronomiebetrieben. Daher ist die richtige Organisation seiner Arbeit von großer Bedeutung.

Die Werkstatt muss über einen täglichen Arbeitsplan verfügen, der gemäß dem Menüplan des Unternehmens erstellt wird und die Menge und Auswahl der Gerichte angibt. Der Werkstattleiter ist verpflichtet, die Arbeitskräfte innerhalb der Werkstatt rechtzeitig und rationell einzuteilen, und jeder Koch ist verpflichtet, seinen Arbeitsplatz im Voraus vorzubereiten und die Funktionsfähigkeit mechanischer und thermischer Geräte, Utensilien, Utensilien usw. zu überprüfen.

Die Ausstattung des Suppenladens richtet sich nach der Kapazität des Betriebes. Die Art der Gerätebeheizung wird anhand der verfügbaren Energiequellen ausgewählt: Gas, Dampf, Strom oder Festbrennstoff.

Zum Kochen von Fleisch-, Knochen- und Fischbrühen ist es am sinnvollsten

Verwenden Sie Fermenterkessel mit einem Fassungsvermögen von 125–250 Litern. In kleinen Kantinen können Sie auch Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 40–60 Litern verwenden. Bei der Berechnung des Fassungsvermögens eines Gefäßes zur Zubereitung von Knochenbrühe müssen Sie von der Knochenbrühe-Norm ausgehen, die für eine Portion Suppe gilt. Um 1 kg Knochen zu garen, benötigen Sie einen Behälter mit einem Fassungsvermögen von 2,5 Litern.

Es ist auch praktisch, Wasserkocher zum Kochen von Suppen zu verwenden. Die Kapazität dieser Kessel sollte in Abhängigkeit von der Auswahl und Anzahl der Gerichte sowie dem Zeitpunkt ihrer Umsetzung bestimmt werden.

Zum Anbraten von Gemüse, zum Schmoren von Kohl und Rüben verwenden Sie Töpfe und Dosen mit zwei Griffen. Bratpfannen mit einem Griff unterschiedlicher Größe eignen sich zum Anbraten von Zwiebeln, kleinen Mengen Wurzeln, zum Kochen von Knödeln, Fisch, zur Zubereitung von Soljanka usw.

Im Suppenladen muss eine Reinigungsmaschine installiert werden. Der Arbeitsplatz des Suppenkochs muss mit den notwendigen Utensilien und Produktionsmitteln ausgestattet sein. Dem Koch sollten zur Verfügung stehen: spezielle Blätter zum Schneiden von Quenelles, Knödeln und Profiteroles, ein großer oder Labor-Mörser und Stößel aus Stein (abhängig von der Leistung des Unternehmens), Siebe mit Zellen unterschiedlichen Durchmessers zum Sieben von Produkten und zum Sieben von Brühen, Siebe , Siebe und Portionsformen, Schaufeln und Gießlöffel in verschiedenen Größen, Messzylinder, Schaumlöffel, Fleischgabeln, Kochnadeln, Tischwaagen, Gewürzdosen, Schneidebretter für rohe und gekochte Lebensmittel, Kochmesser, Reiben, Pfannenwender, Siebe usw.

Ebenso wichtig ist die ordnungsgemäße Organisation des Arbeitsplatzes des Kochs während der Verteilung, insbesondere in Gastronomiebetrieben, die auf Selbstbedienung für Verbraucher umgestellt haben.

Zum Servieren sollte ein beheizter Speisenwärmer vorhanden sein. Die zum Verkauf übergebenen ersten Gerichte müssen eine Temperatur von mindestens 70-75° haben.

Für jede Suppensorte sollte ein eigener Messlöffel, eine Gabel mit Auswerfer zum Herauslösen des Fleisches vorhanden sein.

Werkzeuge, Geräte, Utensilien, Waagen müssen bestimmten Mitarbeitern zugeordnet werden. Dies gewährleistet eine ordnungsgemäße Organisation des Arbeitsplatzes und erhöht die Verantwortung der Köche für die Gebrauchstauglichkeit von Werkzeugen und Geräten.

2 . 3 Geschirr und Ausrüstung

Um Suppen zuzubereiten, ist es ratsam, zwei Töpfe zu haben: einen zum Kochen von Brühen (mit einem Fassungsvermögen von 2,5 bis 3 Litern, 0,6 Liter pro Familienmitglied); die zweite - zum Kochen von Suppen (im Verhältnis von 0,5 Litern pro Person). Zum Anbraten von Gemüse, Mehl und Tomatenprodukten benötigen Sie einen Topf (den sogenannten Topf mit niedrigem Rand oder eine Bratpfanne). Zum Umrühren des Anbratens verwenden Sie einen Holzspatel (veselka) oder einen Holzlöffel.

Es ist praktisch, das Essen mit einem Schaumlöffel aus der Brühe zu nehmen und die Suppe mit einer Schöpfkelle auf Teller zu gießen. Sie benötigen außerdem ein Sieb zum Abtropfen von Müsli und Nudeln, zum Waschen von Kräutern, ein Sieb zum Abseihen von Brühen und ein Sieb mit Metallgeflecht zum Abwischen von Lebensmitteln. Werkzeuge zum Schneiden von Gemüse, ein Schneebesen, ein Mörser und Stößel aus Metall oder Porzellan sowie Formen zum Backen von Beilagen für klare Suppen erleichtern die Arbeit. Außerdem sind Holzbretter (getrennt für rohe und zubereitete Lebensmittel) und Messer erforderlich: Wurzelmesser – zum Schälen von Gemüse, mittellang.

3 . Technologie von Gastronomieprodukten

Was bestimmt die Form des Schneidens von Gemüse für Suppen? Welches Gemüse wird sautiert und zu welchem ​​Zweck?

Der Geschmack der Suppe hängt weitgehend von der Art des Zerkleinerns des für Suppen zubereiteten Gemüses ab: Aus den gleichen Produkten können Sie mit unterschiedlichen Zerkleinerungsmethoden Suppen unterschiedlicher Geschmacksrichtungen zubereiten. Je mehr Komponenten die Suppe enthält, desto reichhaltiger und schmackhafter sollte sie sein. Daher sollten die Stücke bei vielen Komponenten in der Suppe größer und bei wenigen Komponenten kleiner sein. Der Schnitt sollte in Form und Größe einheitlich sein und zur Form des Hauptprodukts in der Schüssel passen. Zum Beispiel Borschtsch: Das Hauptprodukt ist Kohl, in Streifen geschnitten, Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, Zwiebeln, Karotten, Rüben - in Streifen. Nudelsuppe – Julienne, Grundnahrungsmittel. Der Geschmack des Gerichts und sein Aussehen hängen vom richtigen Schnitt ab. Wenn Sie Gemüsesuppe zubereiten, schneiden Sie das Gemüse möglichst fein. Wird die Suppe mit Müsli oder anderen Teigwaren gewürzt, wird das Gemüse immer im Ganzen hineingelegt.

Grundsätzlich werden alle Produkte für Suppen, insbesondere Gemüse und Kräuter, unmittelbar vor dem Kochen zerkleinert, da sie in gehackter Form ihren Nährwert verlieren. Bewahren Sie gehacktes Gemüse nicht bei hellem Licht oder im Wasser auf. Schnell dunkel werdendes Gemüse und Obst (Sellerie, Äpfel, Kirschpflaumen, Quitten, Tkemali-Pflaumen), das zur Zubereitung von Suppen verwendet wird, wird direkt nach dem Zerkleinern leicht mit Zitronensaft oder Salzwasser beträufelt.

Methoden zum Schneiden von Gemüse für Suppen

* Tomaten, Gurken, Radieschen, Rüben, Steckrüben, Karotten, Rüben und anderes Gemüse in Scheiben und dünne Scheiben schneiden und zunächst halbieren.

* Um Gemüse in Streifen zu schneiden, muss es zuerst in dünne Scheiben und dann in Streifen der gewünschten Dicke geschnitten werden. Die Länge des Strohhalms beträgt normalerweise 2–5 cm und die Dicke 2–3 mm.

* Um Würfel und Stifte zu erhalten, schneiden Sie zunächst 1 cm dicke Platten aus dem Gemüse, die dann in Würfel geschnitten werden. Aus den gleichen Zubereitungen kann man auch Würfel schneiden, deren Länge etwa 2-3 cm beträgt. Die Größe der Würfel und Würfel hängt von der Suppensorte ab: Für Dressingsuppen sind sie größer, für Suppen, die nur aus Gemüse bestehen und besonders bei klaren Suppen mit Gemüse fallen sie kleiner aus.

* Zwiebeln werden auf unterschiedliche Weise gehackt: Um Würfel oder Würfel zu erhalten, werden sie zunächst in dünne Ringe oder Halbringe geschnitten, denen dann die gewünschte Form gegeben wird. Wenn Sie Zwiebelsuppe zubereiten, müssen Sie die Zwiebeln streng nach der im Rezept angegebenen Form schneiden: Das Aroma und der Geschmack einer solchen Suppe hängen maßgeblich davon ab. Zum Würzen von Nudelsuppe oder Fischsuppe, die fast am Ende der Garzeit erfolgt, ist es besser, die Zwiebel zu reiben oder sehr fein zu hacken.

* Blumenkohl muss zuerst in Blütenstände zerlegt, vom Stiel abgeschnitten und dann in 2-3 Teile geschnitten werden, ohne zu viel zu hacken. Entfernen Sie die harte Schale vom restlichen Stiel und reiben Sie ihn dann ab oder hacken Sie ihn fein und geben Sie ihn in die Suppe – so wird der Geschmack des Blumenkohls verstärkt und er wird vom Rest der Suppe getrennt.

* Blattgemüse (Spinat, Sauerampfer) kann, wenn es als Beilage zu pürierten Suppen hinzugefügt wird, mit den Händen oder einem sehr scharfen Messer nicht sehr fein gehackt werden, um den Saft nicht aus den Blättern zu quetschen Betonen Sie das Geschmacksbouquet der Beilage in der Suppe.

* Frischer Kohl für Kohlsuppe und Borschtsch wird in Schachbrettmuster geschnitten, in dünne und kleine Streifen geraspelt oder mit einem großen scharfen Messer fein gehackt. Die Dauer des Kochens in der Suppe und der daraus resultierende Geschmackseffekt hängen von der Art des Kohlschneidens ab: Wenn fein gehackter Kohl sehr lange in der Kohlsuppe gekocht wird, ergibt das beim Kochen entstehende Püree die Kohlsuppe oder den Borschtsch Geschmack von Püreesuppe.

* Beim Schneiden von Gemüse mit einem Messer oder einer Schere werden die Zweige des Gemüses mit Blättern zunächst in zwei Hälften geschnitten, dann gefaltet und erneut geschnitten. Erst wenn es mehr davon gibt, wird das Grün fein gehackt. Würziges Grün kann nicht gehackt, sondern mit einem großen scharfen Messer oder einer Gartenschere fein gehackt werden.

* Für kalte Suppe zubereitetes Gemüse (insbesondere für Okroshka) wird nach Möglichkeit in kleine Würfel geschnitten, und es wird empfohlen, die Schneidemethode für alle Komponenten von Okroshka gleich zu machen. Dadurch erhält die kalte Suppe nach dem Eingießen der flüssigen Kwas-Basis und dem sanften, aber gründlichen Mischen eine gleichmäßige Konsistenz und einen zusätzlichen Geschmackseffekt.

Nach den Schneidmethoden unterscheidet man: manuelles Schneiden und maschinelles Schneiden.

Für das manuelle Schneiden wird im Gemüseladen ein Arbeitsplatz eingerichtet, das ist ein Tisch, ein Schneidebrett und drei Kochmesser (ein kleines, mittleres, großes), Geräte zum figürlichen Schneiden (Kerben), zum maschinellen Schneiden, Gemüseschneider mit Ein elektrischer Antrieb kommt zum Einsatz. Es gibt einfache und komplexe Schnitte. Einfaches Schneiden umfasst: Strohhalme, Stäbchen, Scheiben, Würfel, Scheiben, Kreise usw. Komplexes Schneiden umfasst Ringe, Halbringe, Fässer, Blätter, Sterne, Jakobsmuscheln, Zahnräder, Kugeln, Nüsse, Birnen usw.

Kartoffelschneiden

1. Organisation des Arbeitsplatzes – Organisieren Sie für das manuelle Schneiden einen Arbeitsplatz im Gemüseladen – einen Tisch, ein Schneidebrett, Messer aus der Koch-Troika. Es ist besser, das Schneiden mit einem mittelgroßen Messer durchzuführen.

2. Kartoffeln in Streifen schneiden. Geschälte und gewaschene Kartoffeln werden in 1,5 bis 2 Millimeter dicke Platten geschnitten, ohne die Platten zu trennen, sondern in 4 bis 5 cm lange Streifen. Die so geschnittenen Kartoffeln werden zum Frittieren verwendet.

3. In Würfel schneiden. Kartoffeln werden in Streifen geschnitten, nur die Breite beträgt mehr als 0,7-1 Mil. und die Länge beträgt 3,5-4 cm. Sie werden zum Braten als Beilage zu Filet usw. verwendet.

4. Schneiden in Scheiben (Platten) Die Scheiben werden der Länge nach in Platten halbiert, die Plattenbreite beträgt bis zu 2 mm. Wird für Salate und Beilagen verwendet.

5. In Würfel schneiden. geschälte, gewaschene Kartoffeln werden der Länge nach halbiert (falls klein), große werden in drei gleiche Teile geschnitten und in Teller geschnitten. Wird für Borschtsch verwendet.

6. In Kreise schneiden. Gewaschene und geschälte Kartoffeln werden nicht geschnitten, sondern sofort in Teller geschnitten, sodass Kreise entstehen. zum Braten usw. verwendet.

7. In Scheiben schneiden. In Scheiben – die Kartoffeln werden in 8–9 Teile geteilt, dann wird jede Scheibe in 3 Teile geteilt – das ist die richtige Scheibe. Wird zum Braten und Kochen von ersten und zweiten Gängen verwendet.

Geformtes Schneiden von Kartoffeln. Kartoffeln werden durch Mahlen von Fässern, Zylindern, Birnen und Hobelspänen geschnitten. Verwenden Sie 3-4 cm große Kartoffeln und verwenden Sie ein kleines Messer. Zuerst werden zwei Böden markiert und geschnitten, dann werden die Seiten geschliffen, wodurch die Form eines Fasses oder Zylinders entsteht. Wird zum Kochen als Beilage, zu gesalzenem Hering, zu gebratenem Fisch und zu Fleisch verwendet. Wenn das Fass radial in 6-8 Teile geschnitten wird, erhalten wir Knoblauchzehen - Knoblauch.

Späne – Kartoffeln werden in einen Zylinder gedreht, dann wird ein Band (Späne) mit einer Dicke von 1,5–2 mil und einer Länge von 10–12 cm in einen Kreis geschnitten, in kaltem Wasser gewaschen und in Form von Schleifen gebunden. Wird zum Frittieren verwendet.

Birnen - eine Seite in Form eines Bodens abschneiden, die gegenüberliegende Seite in Form einer Birne. Wird gekocht als Beilage zu Fleisch- und Fischgerichten verwendet.

Figurenförmig geschnittene Kartoffeln werden durch Kerben gewonnen; sie haben die Form einer Kugel und haben Wurzeln. Die Aussparungen sind gerippt und haben eine glatte Oberfläche.

Gemüse schneiden

1) Karotten können in Kreise, Streifen, Stifte, Würfel, Scheiben, Scheiben geschnitten werden. lockiges Schneiden - Sterne, Zahnräder, Jakobsmuscheln.

Julienne – auf die gleiche Weise wie Kartoffeln schneiden, am Anfang eines 2 mm dicken Tellers. Die Platten werden in 4-5 cm lange Streifen geschnitten

Schleifsteine ​​- Platten 0,7-1 cm dick. Die Teller werden in 3,5-4 cm lange Würfel geschnitten.

Scheiben - quer in bis zu 5 cm hohe Zylinder schneiden, dann wird die Säule radial in 6-8 Teile geschnitten.

Würfel - über die gesamte Länge der Wurzelpflanze in Würfel schneiden. Die Stäbchen werden quer in Würfel geschnitten. Kleines Wurzelgemüse wird der Länge nach in 2 Teile geschnitten, dann wird jede Hälfte der Länge nach halbiert und quer in Würfel geschnitten.

Scheiben - wie in Würfel schneiden, nur die letzte Scheibe wird quer in dünne Platten (Scheiben) mit einer Dicke von 1,5 bis 2 cm geschnitten.

Lockige Schnitte erhält man durch Schnitzen.

Benutzen Sie dazu ein Tranchiermesser oder ein kleines Kochmesser. Nehmen Sie eine längliche Karotte und machen Sie entlang ihrer Länge Rillen (Vertiefungen). Bei Kettenrädern sind es weniger (3), bei Zahnrädern sind es mehr Rillen. quer auf eine Dicke von 2 mil schneiden, abhängig von der Anzahl der Kettenrad- oder Zahnradzähne.

Um Jakobsmuscheln zu erhalten, werden Rillen in das gesamte Wurzelgemüse geschnitten und der Länge nach in zwei Teile geschnitten. Jede Hälfte wird schräg quer geschnitten. Mit einem Tranchiermesser erhalten Sie Jakobsmuscheln in Form von Tellern mit gezackten Kanten.

Rüben werden bis auf die Kohlenhydrate genauso geschnitten wie Karotten.

Radieschen werden zur Dekoration in Form von Blumen in Kreise, Scheiben und Würfel geschnitten.

Meerrettich wird in Streifen in Form kleiner Chips geschnitten.

Rettich - in Streifen, Scheiben, Würfeln, Kreisen, gerieben.

3) Kohl.

Weißkohl - in Streifen; dazu wird der verarbeitete Kohl in 4 Teile geschnitten und in gleich große Streifen geschnitten. Länge 4-5 cm, Breite 2-3 cm.

Quadrate (Karos) - in 2 cm breite Streifen schneiden. Die Streifen werden quer in Quadrate geschnitten. Rand nicht mehr als 3 cm. Wird für Marine-Borschtsch, Kohlsuppe aus frischem Kohl, Gemüseeintopf usw. verwendet.

Kleine Rosenkohlköpfe in Scheiben schneiden. Der Kohlkopf wird entlang des Durchmessers und die Hälfte entlang des Radius in 2-3 Teile geschnitten.

Kohlrabi wird in Würfel, Scheiben, Streifen und Stifte geschnitten.

Wirsing - in Würfeln.

3) Die Zwiebel wird in Streifen, Ringe, Halbringe, kleine Würfel geschnitten und in blütenförmige Formen geschnitten.

Stroh. Die geschälte Zwiebel wird entlang der Achse geschnitten, die Hälfte wird mit der Schnittseite nach unten gelegt und parallel zur Achse geschnitten. Große Zwiebeln können vor dem Schneiden in 2-3 Teile geteilt werden.

Wenn Sie eine halbe Zwiebel quer zur Achse schneiden, erhalten Sie halbe Ringe. Wenn Sie eine ganze Zwiebel quer zur Achse schneiden, erhalten Sie Kreise, die in Ringe unterteilt sind.

Strohhalme quer in Würfel schneiden.

4) Belaubt. Zwiebeln, Petersilie und Dill sollten trocken geschnitten werden; das Messer sollte scharf sein, damit das Gemüse keine Falten wirft oder Saft austritt. Frühlingszwiebeln haben die Form kleiner Kreise, Petersilie und Dill haben die Form kleiner Stücke.

Salate. Die Blätter werden der Länge nach auf eine Breite von 4-5 cm geschnitten und wie Kohl in Streifen geschnitten.

Gurken können in Kreise, Streifen, Scheiben, Scheiben, kleine Würfel und lockige Scheiben (Blumen, Späne für Glocken) geschnitten werden.

Tomaten - Kreise, Scheiben, zum Dekorieren, Füllen.

Kürbis - Würfel, Scheiben, Strohhalme.

PASSENDES GEMÜSE

Zur Zubereitung von Suppen wird sautiertes Gemüse (als Halbfabrikat) verwendet. Zwiebeln, Karotten, weiße Wurzeln (Petersilie, Pastinaken, Sellerie) werden angebraten. Ätherische Öle der Zwiebel (Allicyl) und Farbstoffe der Karotte (Carotin) lösen sich beim Anbraten im Fett auf, bleiben beim Kochen von Suppen gut erhalten und verleihen ihnen einen angenehmen Geschmack und Aroma. Das Aroma weißer Wurzeln wird durch ätherische Öle (Pinen) bestimmt. Diese Wurzeln können 20 – 30 Minuten vor der Zubereitung roh zur Suppe gegeben werden. Gehacktes Gemüse in einem Topf in einer Schicht von maximal 4 cm anbraten und dabei 10 - 15 % Fett hinzufügen. Es empfiehlt sich, Gemüse separat anzubraten. Die Temperatur sollte 100 – 110°C nicht überschreiten. Durch das Anbraten wird das Gemüse halb gar; gleichzeitig erhalten sie eine goldene Farbe. Karotten, Pastinaken, Petersilie, Sellerie und Zwiebeln für Soßen werden in Würfel (5 - 6 mm), Streifen, Scheiben 1 - 2 mm dick geschnitten. Wenn das Gemüse am Ende des Garvorgangs zusammen mit der Soße durch eine Mühle oder ein Sieb gegeben werden muss, spielt die Form der geschnittenen Stücke keine große Rolle, aber es ist immer noch besser, wenn sie in dünne Scheiben oder Streifen geschnitten werden; in diesem Fall sind sie leichter zu mahlen.

Gehacktes Gemüse und Zwiebeln werden für die meisten Saucen mit Fett angebraten. Dazu das Fett in einer Schüssel (Bratpfanne, Topf, Dose) auf ca. 105 – 110° erhitzen, die Zwiebel dazugeben und, wenn sie leicht angebraten ist, die Karotten dazugeben, und nach ein paar Minuten Petersilie oder Sellerie und, Gelegentlich umrühren und weiter erhitzen, bis das gesamte Gemüse fast weich ist. Gleichzeitig darf das Gemüse nicht braun werden. Sautiertes Gemüse sollte leicht zu kauen und gleichzeitig leicht elastisch sein.

Zum Anbraten von Gemüse werden verschiedene tierische und pflanzliche Fette verwendet, je nachdem, aus welchen Hauptprodukten die Soße zubereitet wird und zu welchen Gerichten diese Soße passt. Bei der Zubereitung von Milch- und Sauerrahmsaucen empfiehlt es sich beispielsweise, Zwiebeln in Butter oder zerlassener Butter anzubraten. Es ist nicht nötig, Butter oder Ghee zum Anbraten derselben Zwiebeln und Wurzeln für rote Fleischsaucen zu verwenden. Für die Zubereitung dieser Soßen können Sie cremige Margarine verwenden.

Für viele Fisch- und einige Fleischgerichte werden Zwiebeln und Wurzeln für die Soße in Sonnenblumen-, Oliven- oder Baumwollsamenöl angebraten.

Für das Anbraten von 1 kg rohem Gemüse werden 120 – 150 g Fett benötigt.

PASSENDES MEHL

Das Sautieren von Mehl wird verwendet, um Suppen eine höhere Viskosität zu verleihen: Beim Erhitzen werden die Proteine ​​im Mehl teilweise oder vollständig denaturiert, sie verlieren ihre Quellfähigkeit und bilden in Verbindung mit Wasser kein Gluten. Aufgrund der Dextrinisierung der Stärke bildet sie keine hochviskosen Lösungen und quillt in heißem Wasser nicht auf. Das gesiebte Mehl wird in einer Schicht von 3 - 5 cm auf ein Backblech gegossen und auf eine Temperatur von 120 °C erhitzt, damit sich die Farbe des Mehls nicht verändert (bei weißen Saucen) oder eine goldene Farbe annimmt (bei roten). Soßen). Das gebräunte Mehl wird gesiebt, auf eine Temperatur von 50 °C abgekühlt und mit Brühe bei gleicher Temperatur vermischt und glatt gerührt. Zum Sautieren vorgesehenes Weizenmehl muss mindestens der 1. Klasse sein.

Mehl wird ohne Fett oder mit Fett angebraten; Im letzteren Fall nehmen Sie 800 g Fett pro 1 kg Mehl.

Beim Sautieren erhält das Mehl einen angenehmen Geschmack und Geruch nach gerösteten Nüssen. Es empfiehlt sich, Mehl zum Rotbraten in einem Behälter ohne Dose anzubraten.

Aus rotem Sauté werden rote Soßen auf der Basis von Fleischbrühe hergestellt. Dieses Sauté wird auf zwei Arten zubereitet: mit und ohne Fett. Beim Sautieren ohne Fett wird Mehl in einer Schicht von maximal 5 cm auf ein trockenes, sauberes Backblech oder eine Bratpfanne gegossen und unter Rühren mit einem Rührbesen auf dem Herd oder im Ofen bei einer Temperatur von 150 - 160 °C gebraten ° bis eine gelbliche oder braune Farbe entsteht.

Wenn das Sautieren in Fett (cremiger Margarine) zubereitet wird, wird es erhitzt, bis die Feuchtigkeit vollständig verdunstet ist. Anschließend wird Mehl hineingegossen und der Vorgang wird wie oben beschrieben durchgeführt.

Weißes Sauté wird zur Herstellung von weißen Saucen auf Basis von Fleisch-, Fisch- und Pilzbrühen sowie Milch und Sauerrahm verwendet. Dieses Sauté wird auf die gleiche Weise wie das rote Sauté zubereitet, ohne Fett und mit Fett (Butter oder Ghee), allerdings wird das Mehl auf eine Temperatur von 110 – 120° erhitzt, um eine Farbveränderung zu verhindern.

TOMATENPÜREE ANBRATEN

Tomatenpüree wird pur in Fett angebraten oder vor dem Ende des Anbratens zum Gemüse gegeben. Tomaten enthalten Farbstoffe, die sich gut in Fett lösen – Lycopin, Carotin. Sie färben das Fett orangerot und verleihen Suppen ein angenehmes Aussehen. Tomatenpüree, das zur Herstellung von Soße bestimmt ist, wird unter Zugabe von 5–10 % Fett zum Gewicht der Tomate angebraten. Butter, Ghee oder Margarine in einem Topf oder einer Dose schmelzen, durch ein feines Sieb püriertes Tomatenpüree dazugeben und je nach Tomatenpüreemenge 30 – 50 Minuten anbraten. Beim Sautieren wird die Masse mit einem Rührbesen gerührt.

Warum Agar nicht für die Herstellung von Mousses und Sambucas verwendet werden kann

Zur Zubereitung von Süßspeisen werden verschiedene Geliermittel verwendet: Stärke, Agar, Gelatine. Außerdem kommen Produkte zum Einsatz, die Pektin (Apfel- und Aprikosenpüree) und Geliermittel wie modifizierte Stärke, Alginate, Agaroid und Pektine enthalten.

Gelatine wird zur Herstellung von Gelees und Mousses verwendet. Um zu verhindern, dass Gelees und Mousses bei Raumtemperatur schmelzen, werden der Rezeptur bis zu 3 % Gelatine zugesetzt. Die Vorteile von Gelatine sind die Transparenz der Gelees, die Elastizität, die das Aufschlagen ermöglicht, und ein milder Geschmack. Die Nachteile sind eine geringe Gelierfähigkeit, eine langsame Gelbildung und eine Abnahme der Geliereigenschaften beim Kochen.

Ein weiterer Nachteil: Die Aushärtung von Gelatinegelees ist temperaturabhängig und muss daher lange im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Agar wird zur Herstellung von Gelee verwendet. Dieses Produkt wird aus der Ahnfeltia-Alge gewonnen. Agar löst sich nicht in kaltem Wasser auf, aber beim Kochen werden die Datteln zu schwach konzentrierten Lösungen, die beim Abkühlen ein Gelee bilden. Agar-Gelees haben einen hohen Schmelzpunkt. So bildet eine 1,5 %ige Lösung nach dem Abkühlen auf 32–39 °C Gelees. Agar-Gelees sind dicht und transparent. Vorteile - hohe Gelierfähigkeit, Transparenz, hohe Geleebildungs- und Schmelztemperatur. Allerdings kann die letztgenannte Agarqualität ein Nachteil sein. Daher kann Agar nicht für die Zubereitung von Mousses und Sambucas verwendet werden, da es beim Schlagen sehr schnell aushärtet.

Hauptbestandteile der Brühe.

Hauptbestandteile der Brühe; Beilagen werden separat zubereitet und serviert, daher sollten Sie für solche Suppen gutes Fleisch oder Fleisch- und Knochenbrühe verwenden. Qualität, Geschmack und Aroma von Fleisch-, Knochen- und anderen Brühen hängen von der Menge der darin enthaltenen Extraktions- und Aromastoffe, Proteine, Mineralien und Fette ab. Um eine Brühe von guter Qualität zu erhalten, ist es notwendig, Rohstoffe zu verwenden, die die größte Menge an extraktiven und anderen Nährstoffen enthalten, und eine Technologie zu verwenden, die eine vollständigere Extraktion dieser Substanzen beim Kochen von Produkten gewährleistet. Die größte Menge an extraktiven Substanzen findet sich in Rindfleisch, Geflügel und einigen Wildarten (Rebhühner, Fasane usw.). Aus diesen Produkten hergestellte Brühen haben einen sehr guten Geschmack und ein sehr gutes Aroma. Lamm- und insbesondere Schweinebrühen sind qualitativ schlechter als Rinderbrühen. Bei der Verwendung von Rinder-, Lamm- und Schweineknochen ist die Qualität der Brühen ebenfalls ungleichmäßig. Rinderknochen ergeben eine hochwertigere Brühe als Lamm- und Schweineknochen. Es ist zu beachten, dass die chemische Zusammensetzung der Knochen unterschiedlich ist. Die Becken-, Schienbein- und Speichenknochen enthalten recht viel Fett (bis zu 22 %). Der Fettanteil im Femur und Oberarmknochen beträgt 25-27 %. Deutlich weniger Fett findet sich im Schulterblatt (14 %), der Wirbelsäule (19 %) und den Schädelknochen (6–10 %). Die Wirbelsäule und das Brustbein sind reich an Proteinen. Die Zusammensetzung der Mineralstoffe in den Knochen schwankt je nach Alter der Tiere recht stark. Bei jungen Tieren enthalten die Knochen erhebliche Mengen an löslichen Mineralien. Mit zunehmendem Wachstum des Tieres nimmt der Gehalt an unlöslichen Calciumsalzen in den Knochen zu. Im Durchschnitt ist die chemische Zusammensetzung roher Knochen wie folgt: Wasser 51 %, Fett 15 %, stickstoffhaltige Stoffe 12 % und Mineralien 22 %. Neben der chemischen Zusammensetzung sollte man auch die Struktur der Knochen und die daraus resultierende Menge an extraktiven Stoffen berücksichtigen, die beim Kochen in die Brühe gelangen. Knochengewebe ist in seiner Struktur heterogen; Die oberste Schicht besteht aus einer harten, kompakten Substanz, in deren Inneren sich eine poröse, schwammartige Substanz befindet. Das Verhältnis dieser beiden Stoffe in Knochen unterschiedlicher Art ist nicht gleich. Röhrenknochen bestehen überwiegend aus dichter Substanz und verlieren beim Kochen 9 bis 19 % ihres Gewichts. Wirbel und Fäuste enthalten mehr schwammige Substanz und verlieren beim Kochen 16 bis 24 % ihres Gewichts. Um eine qualitativ hochwertige Brühe zu erhalten, sollten Sie Knochen verschiedener Art in einem Verhältnis verwenden, das der Struktur der Schlachtkörperknochen entspricht, nämlich: 65 % flache Knochen sollten in die Brühe gegeben werden, 10 % Röhrenknochen und 25 % aus schwammigen Knochen. Der Nährwert und der Geschmack der Brühe hängen direkt von der Richtigkeit des Garvorgangs ab. Die Menge der von der Nahrung in die Brühe übertragenen Nährstoffe wird durch den Mahlgrad der Nahrung und die Kochmethode der Brühe bestimmt. Es ist zu beachten, dass die löslichen Stoffe umso vollständiger aus ihnen extrahiert werden, je feiner die Produkte geschnitten werden. Daher wird in der diätetischen Ernährung beim Kochen von Brühe das Fleisch in kleine Stücke mit einem Gewicht von bis zu 50 g geschnitten oder durch einen Fleischwolf gegeben, um die extraktiven Substanzen besser zu extrahieren. In Gastronomiebetrieben wird zur Anreicherung von Brühen, die für die Zubereitung klarer Suppen bestimmt sind, mit extraktiven Stoffen das benötigte Fleisch (Rindfleisch) in gehackter Form eingebracht. Beim Kochen gewöhnlicher Brühen reicht es aus, das Fleisch in Stücke mit einem Gewicht von 1,5 bis 2 kg zu schneiden; das Bruststück kann in Stücke mit einem Gewicht von bis zu 3 kg geschnitten werden, da es eine geringe Dicke hat. Das Schneiden von Fleisch in kleinere Stücke ist unpraktisch, da sich sein Aussehen verschlechtert und es schwierig ist, es in portionierte Stücke zu schneiden. Auch Knochen sollten vor dem Kochen gründlich zerkleinert und möglichst vollständig geöffnet werden, damit die darin enthaltenen Nährstoffe besser extrahiert werden können. Dazu werden die Fäuste von den Röhrenknochen abgesägt und anschließend in Stücke gehackt; die übrigen Knochen werden ebenfalls, möglichst kreuzweise, in Stücke gehackt. Es ist auch notwendig, Knochen zu mahlen, um die Kapazität von Kochern und Utensilien voll auszunutzen. Die Dauer des Kochens der Knochen beeinflusst auch die Vollständigkeit der Extraktion löslicher Nährstoffe aus ihnen. Beim Kochen von Knochen im Autoklaven werden nahezu alle löslichen Stoffe extrahiert. Gleichzeitig unterliegen jedoch die in den Knochen enthaltenen Proteine ​​und Fette gravierenden Veränderungen, wodurch die Qualität der Brühe schlechter ist als die Qualität der in offenen Kesseln gekochten Brühe. Wenn Knochen über längere Zeit im offenen Topf gegart werden, können sich auch die Proteine ​​und das Fett verändern, was zu einer Verschlechterung der Qualität der Brühe führt. Daher wird empfohlen, die Knochen nicht länger als sechs Stunden zu garen. Diese Wärmebehandlung stellt sicher, dass den Knochen die notwendigen Nährstoffe entzogen werden und die Qualität der Brühe nicht beeinträchtigt wird. Die Garzeit für Fleisch hängt von der Art und dem Alter des Tieres ab; Im Durchschnitt dauert die Garzeit 2 1/2–3 Stunden. Beim Kochen von Fleischbrühe sollten Sie das Fleisch nicht zu lange kochen, da sich der Geschmack sonst stark verschlechtert. Darüber hinaus verbessert eine über den angegebenen Zeitraum hinausgehende Wärmebehandlung von Fleisch die Qualität der Brühe nicht, da nur sehr wenig zusätzliche Extraktstoffe extrahiert werden und nur der Glutingehalt ansteigt, was den Geschmack der Brühe nicht verbessert. Wenn Sie Fleisch- und Knochenbrühe zubereiten, sollten die Knochen und das Fleisch entsprechend dem Garzeitpunkt in Wasser gelegt werden, d. h. die Knochen zuerst und das Fleisch 1 1/2-2 Stunden vor dem Ende des Garens der Brühe. Beim Kochen von Brühen ist es wichtig, eine bestimmte Temperatur einzuhalten. Wenn das Fleisch in kaltes Wasser gelegt und dann langsam zum Kochen gebracht wird, ist die Menge an löslichen Substanzen in der Brühe etwas höher als wenn das Fleisch in kochendes Wasser gelegt wird. Lassen Sie die Brühe beim Kochen nicht zu heiß kochen, da sonst das aus den Knochen und dem Fleisch extrahierte Fett in kleine Tröpfchen zerfällt, die sich auflösen und der Brühe ein trübes Aussehen verleihen. Daher muss nach dem Kochen der Brühe die Heizintensität reduziert werden. Am besten stellen Sie den Kessel auf das Feuer, damit die Brühe nur auf einer Seite leicht kocht. Unter dieser Bedingung sammelt sich Fett auf der Oberfläche der Brühe auf der gegenüberliegenden Seite des Kessels. In regelmäßigen Abständen (insbesondere beim Kochen von Knochenbrühe) muss das Fett entfernt werden, da es sich beim Kochen der Brühe verändert und die Brühe verunreinigen kann unangenehmer Geruch und ein spezifischer fettiger Geschmack. Um das Aroma und den Geschmack der Brühe zu verbessern, fügen Sie Zwiebeln, Karotten, Petersilie und Sellerie hinzu. Es ist zu beachten, dass Aromastoffe sehr flüchtig sind, daher muss Gemüse in die Brühe gegeben werden – auch entsprechend der Garzeit, d. h. frühestens nach 20-30 Minuten, Lorbeerblätter und Paprika müssen 5-10 Minuten hinzugefügt werden Minuten vor dem Ende des Suppenkochens. Der technologische Prozess zum Kochen von Fisch- und Pilzbrühen entspricht im Wesentlichen dem Prozess zum Kochen von Fleisch und Fleisch- und Knochenbrühen. Der Geschmack von Suppen wird in gewissem Maße von der Qualität der Brühe bestimmt. Allerdings sollte die Rolle anderer Produkte nicht unterschätzt werden. Vegetarische Suppen können nicht weniger lecker sein als Suppen aus Fleisch- und Fischbrühen, wenn sie richtig zubereitet werden und der technologische Prozess der Lebensmittelverarbeitung sorgfältig beachtet wird. Es ist zu beachten, dass Lebensmittel keiner übermäßigen Wärmebehandlung unterzogen werden sollten, da dies ihren Nährwert verringert, den Geschmack und das Aroma beeinträchtigt, was sich direkt auf die Qualität des Gerichts auswirkt. Bei längerem Kochen verlieren Gemüse, Kartoffeln, Nudeln und andere Produkte ihre Form und werden zu Püree, was das Aussehen der Suppe beeinträchtigt. Daher sollte jedes Produkt unter Berücksichtigung seiner Garzeit in die Brühe gegeben werden. Die Garzeit für einzelne Produkte in der Brühe finden Sie auf den Seiten 35 und 36. Zuerst sollten Sie Produkte in die Brühe geben, deren Garzeit länger ist, und dann Lebensmittel, die keiner längeren Wärmebehandlung bedürfen. Produkte mit besonders langer Garzeit, wie z. B. Graupen, sollten separat gegart werden. Nach der Zugabe der Produkte zur Brühe muss die Erhitzungsintensität erhöht werden, damit der Siedevorgang schneller wieder einsetzt und sich somit die Kochzeit der Suppe verkürzt. Nach dem Kochen wird die Hitze wieder reduziert, damit die Suppe nicht zu stark kocht. Neben den Garzeiten müssen Sie einige Eigenschaften der Produkte und deren Einfluss aufeinander kennen. Das Kochen von Gemüse, Obst, Getreide und Hülsenfrüchten wird durch eine Veränderung der Zellmembranen verursacht, den Übergang der darin enthaltenen unlöslichen Stoffe (Protopektin, Hemizellulose) in lösliche Stoffe (Pektin, Zucker). Der Übergang unlöslicher Stoffe der Zellmembranen in einen löslichen Zustand erfolgt im alkalischen, neutralen Milieu viel schneller und im sauren Milieu stark verlangsamt. Dieser Umstand muss in der kulinarischen Praxis berücksichtigt werden. Wenn Sie Gurken, Sauerampfer oder andere säurehaltige Lebensmittel in die Suppe geben und dann Kartoffeln, kocht sie nicht und bleibt zäh. Erbsen, Bohnen und andere Hülsenfrüchte kochen in saurer Umgebung nicht. Der Koch kann auf dieses Phänomen stoßen, selbst wenn das etablierte Verfahren zum Einweichen von Hülsenfrüchten nicht befolgt wird. Bei längerer Lagerung in Wasser und bei hohen Temperaturen vergären Hülsenfrüchte, werden sauer und werden durch Kochen nicht gegart. Einige Köche geben dem Wasser Backpulver hinzu, um das Kochen von Hülsenfrüchten zu beschleunigen. Dies ist nicht möglich, da in einem alkalischen Milieu das in Hülsenfrüchten enthaltene Vitamin B1 zerstört wird und der Nährwert der Gerichte sinkt. Produkte, die im sauren Milieu schlecht oder gar nicht garen, sollten separat gegart werden. Zur Zubereitung von Suppen und Brühen werden verschiedene aromatische Wurzeln, Zwiebeln und Karotten verwendet, die den Geschmack, das Aroma und das Aussehen der Gerichte verbessern. Wie oben erwähnt, sind die in den Wurzeln enthaltenen Aromastoffe sehr flüchtig und werden beim Kochen der Suppe leicht mit Wasserdampf abgetrennt. Um den Verlust an Aromastoffen auszuschließen, werden Zwiebeln, Karotten, Petersilie und andere Wurzeln zunächst mit Fett angebraten (frittiert). Fett hat die Fähigkeit, Aromastoffe einzufangen und festzuhalten, sodass sautiertes Gemüse Suppen einen besonders guten Geschmack und ein langanhaltendes Aroma verleiht. Allerdings kann sautiertes Gemüse auch seinen Geschmack verlieren, wenn es zu lange gekocht wird. Um dies zu vermeiden, sollten der Suppe 10–15 Minuten vor der Zubereitung sautierte Wurzeln hinzugefügt werden. Kurz vor Ende der Garzeit sollten Sie noch Lorbeerblatt und Pfeffer in die Suppe geben. Durch das Rösten von Karotten wird neben dem Erhalt der Aromen noch ein weiteres Ziel erreicht. Karotten sind reich an einem Farbstoff – Carotin, der im menschlichen Körper in Vitamin A umgewandelt wird und daher Provitamin A genannt wird. Carotin in rohen und gekochten Karotten wird nur geringfügig aufgenommen. Beim Frittieren von Karotten werden ihre Zellen zerstört und das Carotin in Fett umgewandelt. In Fett gelöstes Carotin wird vom menschlichen Körper viel besser aufgenommen. Außerdem verfärbt sich das Fett orange, was Suppen ein schönes Aussehen verleiht. Bei der Zubereitung von Gemüsesuppen muss außerdem auf den Erhalt von Vitamin C geachtet werden. Bei Vitamin C handelt es sich um Ascorbinsäure. Einige Gemüsesorten enthalten neben Ascorbinsäure eine erhebliche Menge eines speziellen Enzyms – Ascorbinase. Dieses Enzym oxidiert Ascorbinsäure, wodurch Vitamin C gegenüber Luftsauerstoff sehr instabil wird. Besonders viel Ascorbinase ist in Gurken und Zucchini enthalten; weniger - in Kohl und Kartoffeln. Das Enzym Ascorbinase fehlt in Steckrüben, schwarzen Johannisbeeren und Zitrusfrüchten. Die primäre Verarbeitung und Lagerung von geschnittenem Gemüse, das Ascorbinase enthält, in Wasser führt zur Zerstörung von Vitamin C. Beispielsweise werden in geschnittenen Kartoffeln innerhalb von 10–30 Minuten bis zu 40 % der Ascorbinsäure zerstört. Ascorbinsäure wird auch durch hohe Temperaturen zerstört; übermäßiges Kochen der Suppe führt zwangsläufig zu großen Verlusten an Vitamin C. Daher ist es notwendig, Gemüse in heißes Wasser oder Brühe zu geben und die Suppe in einem verschlossenen Behälter zu kochen. Beim Erhitzen verdampft eine erhebliche Menge Luft und damit Sauerstoff aus dem Wasser, wodurch Vitamin C zerstört wird. Darüber hinaus stoppt heißes Wasser die Aktivität von Enzymen, die Vitamin C oxidieren. Beim Kochen von Suppe in einem geschlossenen Behälter kommt es weniger zu Kontakt mit Luftsauerstoff und zudem verdunsten deutlich weniger Aromastoffe. Um Vitamin C besser zu erhalten, müssen Sie Gerichte verwenden, deren Volumen der Anzahl der zuzubereitenden Suppenportionen entspricht. Außerdem sollten Sie nicht das gesamte Fett von der Oberfläche der Suppe entfernen, da dadurch verhindert wird, dass Luft in die Flüssigkeit gelangt. Die Suppe sollte nicht stark kochen, da dies nicht nur den Geschmack beeinträchtigt, sondern auch die Zerstörung von Vitaminen erhöht. Sautiertes Mehl, das zum Würzen von Suppen verwendet wird, verbessert nicht nur deren Geschmack und Nährwert, sondern schützt auch Vitamin C vor der Zerstörung. Eine längere Lagerung der Suppe nach der Zubereitung beeinträchtigt deren Qualität und führt zur Zerstörung von Ascorbinsäure. Wenn beispielsweise in der fertigen Kartoffelsuppe 50 % Vitamin C erhalten bleiben, sind es nach 3 Stunden Lagerung bereits 30 % und nach 6 Stunden nur noch Spuren; in Kohlsuppe 50 %, 20 % %, 10 %, bzw. Daher ist es notwendig, Suppen nach Verbraucherwunsch zuzubereiten, um eine Lagerung der fertigen Suppe möglichst nicht länger als 1-2 Stunden zu vermeiden. Auch beim erneuten Erhitzen von Gemüsesuppen ist der Vitamin-C-Verlust sehr groß; so führt das erneute Erhitzen beispielsweise zu einem Verlust von bis zu 30 % der Ascorbinsäure. * * * Ein Koch, der Suppen zubereitet, muss die hygienischen Anforderungen an die Instandhaltung des Arbeitsplatzes, der Geräte, Utensilien, Utensilien sowie die Regeln der persönlichen Hygiene und andere Anforderungen der Hygienevorschriften für öffentliche Gastronomiebetriebe genau kennen und strikt einhalten. Bei der Zubereitung kalter Suppen wie Okroshka, Botvinya, süßen Suppen aus Früchten und Beeren werden einige Produkte ohne Wärmebehandlung verwendet. Daher ist das sorgfältige Sortieren, Reinigen, Waschen von Gemüse und Obst sowie das Abspülen mit kochendem Wasser aus hygienischer Sicht von besonderer Bedeutung. In der Schale gekochte Kartoffeln für Okroshka müssen in einem Kühlhaus geschält werden, nicht in einer Zubereitungswerkstatt. Aus hygienischen Gründen ist es ratsamer, für Okroshka geschälte Kartoffeln zu kochen, die nach dem Abkühlen geschnitten werden müssen; Der Geschmack von Okroshka verschlechtert sich dadurch nicht, sondern verbessert sich. Würste sollten vor dem Schneiden gründlich von der Hülle befreit werden. Gekochtes Fleisch muss schnell abgekühlt werden (im Sommer – im Kühlschrank, im Winter – in einem Kühlraum). Fleisch für Okroshka oder Fisch für Botvinya sollte unmittelbar vor dem Einlegen in die Schüssel geschnitten werden. Brotkwas sollte nur aus abgekochtem Wasser zubereitet werden; dem Kwas oder der Rübenbrühe sollte kein rohes Wasser zugesetzt werden. Fleisch, das vor dem Servieren zu heißen Suppen hinzugefügt wird, sollte gedämpft oder in Wasser bei einer Temperatur von ca. 70° gelagert werden; Es sollte unmittelbar vor dem Servieren des Essens geschnitten werden. Wenn das Fleisch im Voraus gegart wurde, muss es vor dem Servieren kalt gelagert und in Brühe gekocht werden. Die Temperatur der Suppe ist beim Verzehr von großer Bedeutung. Übermäßig gekühltes Essen verliert seinen Geschmack, obwohl es richtig zubereitet und gut präsentiert wird, und löst bei Besuchern im Speisesaal berechtigte Beschwerden aus. Die günstigste Temperatur liegt bei etwa 60°. Eine schärfere Suppe ist unerwünscht, da sie die Verdauungsorgane stark reizt, was bei häufigem Verzehr letztendlich zu Magen-Darm-Erkrankungen führen kann. Für kalte Suppen liegt die optimale Temperatur bei etwa 10°. Niedrigere Temperaturen sind schädlich für den Körper und höhere Temperaturen, insbesondere in der heißen Jahreszeit, verschlechtern den Geschmack der Suppe. Der Suppenladen ist einer der kritischsten Bereiche in öffentlichen Gastronomiebetrieben. Daher ist die richtige Organisation seiner Arbeit von großer Bedeutung. Die Werkstatt muss über einen täglichen Arbeitsplan verfügen, der gemäß dem Menüplan des Unternehmens erstellt wird und die Menge und Auswahl der Gerichte angibt. Der Werkstattleiter ist verpflichtet, die Arbeitskräfte innerhalb der Werkstatt rechtzeitig und rationell einzuteilen, und jeder Koch ist verpflichtet, seinen Arbeitsplatz im Voraus vorzubereiten, die Funktionsfähigkeit der mechanischen und thermischen Geräte, Utensilien, Utensilien usw. zu überprüfen. Der Suppenladen ist ausgestattet abhängig von der Kapazität des Unternehmens. Die Art der Gerätebeheizung wird anhand der verfügbaren Energiequellen ausgewählt: Gas, Dampf, Strom oder Festbrennstoff. Zum Kochen von Fleisch-, Knochen- und Fischbrühen ist es am sinnvollsten, Fermenterkessel mit einem Fassungsvermögen von 125–250 Litern zu verwenden. In kleinen Kantinen können Sie auch Herdkessel mit einem Fassungsvermögen von 40–60 Litern verwenden. Bei der Berechnung des Fassungsvermögens eines Gefäßes zur Zubereitung von Knochenbrühe müssen Sie von der Knochenbrühe-Norm ausgehen, die für eine Portion Suppe gilt. Um 1 kg Knochen zu garen, benötigen Sie einen Behälter mit einem Fassungsvermögen von 2,5 Litern. Es ist auch praktisch, Wasserkocher zum Kochen von Suppen zu verwenden. Die Kapazität dieser Kessel sollte in Abhängigkeit von der Auswahl und Anzahl der Gerichte sowie dem Zeitpunkt ihrer Umsetzung bestimmt werden. Die Speisekarte der Kantinen umfasst je nach Kapazität 2 bis 6 Vorspeisen verschiedener Art. Basierend auf dem Zeitplan für den stundenweisen Verkauf der ersten Gänge wird die Größe einer Portion Suppe einer bestimmten Sorte bestimmt, d. h. die Anzahl der Portionen, die gleichzeitig in einem Topf zubereitet werden müssen. Sauerkrautsuppe, Grünkohlsuppe, Borschtsch, Erbsensuppe und einige andere Gerichte überstehen eine längere Lagerung ohne Qualitätsverlust. Daher können sie in größeren Mengen für eine Umsetzungszeit von 3 Stunden zubereitet werden. Kartoffelsuppen, mit Nudeln usw. verlieren bei einer Lagerung von mehr als 2 Stunden an Qualität, daher werden sie in kleinen Mengen zubereitet. Neben der Haltbarkeit muss berücksichtigt werden, dass auch gut lagerfähige Suppen an Qualität verlieren, wenn sie in großen Kesseln gekocht werden. Die hochwertigsten Suppen werden in Kesseln mit einem Fassungsvermögen von maximal 30 Litern zubereitet; In denselben Kesseln sollten sie zur Verteilung bereitgestellt werden. Bei der Zubereitung einer großen Anzahl von Suppen (500-1000 oder mehr Portionen) ist es nicht möglich, Kessel mit einer solchen Kapazität zu verwenden. Unter allen Bedingungen können Sie jedoch nicht mehr als 250 Portionen Suppe gleichzeitig im Boiler kochen. Suppen, die nicht besonders gefragt sind und daher in kleinen Mengen zubereitet werden, sollten in 10-20-Liter-Kesseln oder Töpfen gekocht werden. Zum Anbraten von Gemüse, zum Schmoren von Kohl und Rüben verwenden Sie Töpfe und Dosen mit zwei Griffen. Schmorpfannen mit einem Griff unterschiedlicher Größe eignen sich zum Anbraten von Zwiebeln, kleinen Mengen Wurzeln, zum Kochen von Knödeln, Fisch, zur Zubereitung von Soljanka usw. Im Suppenladen sollte eine Reinigungsmaschine installiert werden. Der Arbeitsplatz des Suppenkochs muss mit den notwendigen Utensilien und Produktionsmitteln ausgestattet sein. Dem Koch sollten zur Verfügung stehen: spezielle Blätter zum Schneiden von Quenelles, Knödeln und Profiteroles, ein großer oder Labor-Mörser und Stößel aus Stein (abhängig von der Leistung des Unternehmens), Siebe mit Zellen unterschiedlichen Durchmessers zum Sieben von Produkten und zum Sieben von Brühen, Siebe , Siebe und Portionsformen, Schaufeln und Gießlöffel in verschiedenen Größen, Messzylinder, Schaumlöffel, Fleischgabeln, Kochnadeln, Tischwaagen, Gewürzdosen, Schneidebretter für rohe und gekochte Lebensmittel, Kochmesser, Reiben, Pfannenwender, Siebe usw. Nicht weniger wichtig ist die richtige Gestaltung des Arbeitsplatzes des Kochs bei der Verteilung, insbesondere in Gastronomiebetrieben, die auf Selbstbedienung für Verbraucher umgestellt haben. Zum Servieren sollte ein beheizter Speisenwärmer vorhanden sein. Die zum Verkauf übergebenen ersten Gerichte müssen eine Temperatur von mindestens 70-75° haben. Für jede Suppensorte sollte ein eigener Messlöffel, eine Gabel mit Auswerfer zum Herauslösen des Fleisches vorhanden sein. Werkzeuge, Geräte, Utensilien, Waagen müssen bestimmten Mitarbeitern zugeordnet werden. Dies gewährleistet eine ordnungsgemäße Organisation des Arbeitsplatzes und erhöht die Verantwortung der Köche für die Gebrauchstauglichkeit von Werkzeugen und Geräten. Zubereitung von Halbfertigprodukten Brühe ist die Basis, die maßgeblich den Geschmack der fertigen Suppe bestimmt. Sautiertes Gemüse verbessert zudem den Geschmack und das Aroma der Suppe. STIEFEL In der kulinarischen Praxis wird Fleischbrühe hauptsächlich aus Fleisch und Knochen, Knochenbrühe aus Fleischknochen, Fischbrühe aus Speisefischabfällen oder verarbeitetem Fisch und Pilzbrühe aus getrockneten Pilzen zubereitet. FLEISCHBRÜHE Zum Kochen von Fleischbrühe werden nicht nur Fleisch und Knochen verwendet, sondern auch Geflügel, Zungen und andere Fleischprodukte, die für die Zubereitung gekochter Hauptgerichte bestimmt sind. Brühe, die aus dem Fleisch eines alten Tieres zubereitet wird, ist extraktreicher und daher schmackhafter als die aus dem Fleisch eines jungen Tieres. Der Koch muss bedenken, dass die Qualität der Brühe davon abhängt, wie genau die grundlegenden technologischen Anforderungen für ihre Zubereitung erfüllt werden, nämlich: 1. Spülen Sie vor dem Kochen der Brühe die Knochen (Rind oder Lamm) in kaltem Wasser ab und wechseln Sie sie 2-3 Mal Mal, dann mahlen Sie sie. Die zerkleinerten Knochen und Sehnen in einen Kessel geben und kaltes Wasser in einer Menge von 4,5-5 Litern pro Ausgabe der sogenannten Normalbrühe oder 1,25 Liter Wasser pro Ausgabe der konzentrierten Brühe (pro 1 kg Produkt) hinzufügen. Wenn für die Brühe Rinderbrust ohne Knochen (mit Knochen) verwendet wird, sollte diese quer in 2-3 Teile geschnitten und gleichzeitig mit den zum Kochen vorbereiteten Knochen in den Kessel gegeben werden. Es ist zu beachten, dass die Muskelfasern der Brust sehr dicht und grob sind und eine längere Garzeit erfordern. Bei einem gut gegarten Bruststück löst sich das Fleisch frei von den Rippenknochen. 2. Der Kessel mit dem Essen sollte so erhitzt werden, dass das Wasser in 40-45 Minuten kocht; Reduzieren Sie die Hitze nicht, bis die Brühe kocht. 3. Beobachten Sie sorgfältig den Beginn des Kochens, öffnen Sie den Deckel des Kessels, lassen Sie den Schaum sich an der Oberfläche sammeln, verstärken Sie sich, wenn das langsame Kochen beginnt, und entfernen Sie ihn mit einem Schaumlöffel. Um ein heftiges Kochen zu vermeiden, reduzieren Sie die Hitze. Bei diesem Garmodus wird die Brühe transparent. 4. Wenn die Speisen im Boiler warm genug sind, stellen Sie einen bestimmten Brühenkochmodus ein: Die Brühe sollte leicht köcheln; In diesem Fall sammeln sich Fett und Schaum auf einer Seite an der Oberfläche und lassen sich leichter abschöpfen, was zu einer klareren Brühe ohne fettigen Nachgeschmack führt. Dabei ist zu bedenken, dass eine klare Fleischbrühe immer besser ist als die gleiche Brühe, allerdings trüb. Während des Kochens ist es notwendig, das Fett regelmäßig zu entfernen, so dass nur eine kleine Schicht davon übrig bleibt, was dazu beiträgt, dass die Brühe aromatische Substanzen und damit den Geschmack behält. 5. 20-30 Minuten vor Ende des Garvorgangs aromatische Wurzeln in die Brühe geben. Verwenden Sie dazu hauptsächlich verwertbare Abfälle, die bei der Verarbeitung von Gemüse anfallen: Stängel und Blattstiele von Petersilienspitzen, Sellerie, junge Karotten (in kleinen Mengen), Spargelschalen sowie den grünen Teil von Lauch usw. Geben Sie währenddessen Salz in die Brühe Der Prozess kocht es zusammen mit Gemüse. 6. Kochen Sie die Brühe nicht länger als 4 1/2-6 Stunden (je nach Alter des Tieres); Bei längerer Wärmebehandlung verschlechtern sich Geschmack und Aroma der Brühe. Die Reife des Fleisches wird durch Einstechen mit einer Kochnadel festgestellt: Die Nadel dringt ungehindert in das gegarte Fleisch ein. Das fertige Fleisch wird auf Backbleche gelegt und mit feuchter Gaze abgedeckt, damit es während der Lagerung nicht austrocknet. Rindfleischstücke, die für Suppen und gekocht servierte Hauptgerichte vorgesehen sind, werden während des Garvorgangs in die Brühe gegeben, um das Fleisch saftig zu halten. Gleichzeitig mit dem Fleisch werden aromatisches Gemüse und Zwiebeln in die Brühe gegeben. Für die Zubereitung von Fleischsuppen können Sie Brühen verwenden, die beim Kochen von Kalbfleisch, Lammfleisch, Schweinefleisch, Geflügel usw. gewonnen werden. Brühe aus vorverarbeitetem Kalbs- oder Schweinekopf wird separat mit aromatischem Gemüse und Zwiebeln bei niedriger Temperatur gekocht (das Gehirn wird separat gekocht). der Kopf) und zur Zubereitung von Fleischsuppen verwendet. Der vorbereitete Kalbskopf und das Kalbshirn werden wie Tafelspitz gelagert. Das Fleisch des Schweinekopfes wird von den Knochen getrennt. Zubereitete frische Zungen und Herzen von Rindern werden wie Fleisch oder separat in Brühe gekocht. Die gekochten Zungen werden, solange sie noch warm sind, geschält. Lagern Sie Zungen und Herzen wie Rindfleisch. Aus der Brühe werden Suppen zubereitet. Rinderschwanzbrühe wird wie folgt zubereitet: Die Schwänze werden an den Gelenken in Stücke geschnitten, in kaltem Wasser gewaschen und in kleinen Mengen in den Kessel gegeben, um leichter feststellen zu können, ob einige Stücke fertig gekocht sind und ob andere fertig gekocht werden müssen Stücke. Die Schwänze werden mit kaltem Wasser übergossen und wie Fleisch gegart. Die fertigen Stücke werden unter feuchter Gaze auf Backblechen oder in Brühe aufbewahrt. Die Brühenausbeute beträgt 4-4,5 Liter pro 1 kg eingesetztes Produkt. Eine Brühe, deren Ergiebigkeit 1 Liter pro 1 kg Knochen, Fleischprodukte oder Speisereste beträgt, wird als konzentriert bezeichnet. Die Zubereitung konzentrierter Brühen ermöglicht es, Brennstoff zu sparen und die erforderliche Kesselkapazität zu reduzieren. Die konzentrierte Brühe wird im entsprechenden Verhältnis mit abgekochtem Wasser verdünnt und aufgekocht, bevor das Futter hinzugefügt wird. Aus der fertigen Brühe wird das gesamte Fett vollständig entfernt und die Brühe filtriert. KNOCHENBRÜHE Diese Brühe wird grundsätzlich auf die gleiche Weise wie Fleischbrühe zubereitet. In der Knochenbrühe können Sie Fleischprodukte für den zweiten Gang kochen, die gekocht serviert werden, wodurch die Knochenbrühe mit extraktiven Substanzen angereichert wird. Die Brühe wird wie oben beschrieben (Seite 25) aromatisiert. Die Brühe aus Rinder- und Lammknochen wird nicht länger als 4 1/2-6 Stunden gekocht, danach wird das Fett vollständig entfernt und die Brühe filtriert. Kalbs- und Schweineknochenbrühe wird auf die gleiche Weise gekocht, jedoch 2-3 Stunden lang. Um die Brühe klarer und schmackhafter zu machen, werden die Knochen zunächst im Ofen leicht angebraten. Die gekochten Knochen werden unter den gleichen Bedingungen ein zweites Mal gekocht. Die Brühe erweist sich als sehr schwach und eignet sich daher am besten zum Kochen von Soßen. Nach zweimaligem Kochen der Knochen verbleiben in ihnen etwa 6–10 % Fett, 7–12 % stickstoffhaltige Stoffe und 20–22 % Mineralsalze. Um diese Nährstoffe zu extrahieren, werden die Knochen noch einmal in einem Autoklaven gekocht. Die aus der Brühe entnommenen Knochen werden in einen Autoklaven gegeben und mit kaltem Wasser so aufgefüllt, dass es sie knapp bedeckt. Der Autoklav wird mit einem Deckel verschlossen und mit Klappbolzen verschraubt. Das Ventil am Deckel des Autoklaven zum Ablassen von Dampf muss zu Beginn des Garvorgangs geöffnet sein. Sobald intensiv Dampf austritt, schließen Sie den Hahn und heizen Sie den Kessel weiter auf, bis der Druck darin auf 2 atm ansteigt. Danach wird die Heizung des Kessels reduziert und der Druck 21 lang bei 1,8 atm gehalten /2 Stunden, dann wird die Heizung gestoppt und der Kessel in diesem Zustand belassen, bis der Druck vollständig abfällt. Wenn der Druck auf Atmosphärendruck abfällt, öffnen Sie das Ventil, um Dampf abzulassen. Nach dem Ablassen des Dampfes die Scharnierbolzen lösen und den Deckel des Autoklaven öffnen. Von der Oberfläche der Brühe wird Fett entfernt, die Brühe wird gesalzen und durch ein Sieb oder ein Käsetuch gefiltert. Das entfernte essbare Knochenfett und die Brühe werden zum Kochen verwendet. Aus 1 kg Knochen können etwa 100 g Fett gewonnen werden. FISCHBRÜHE Zum Kochen von Fischbrühen werden hauptsächlich Fischfutterabfälle verwendet – Köpfe, Gräten, Flossen, Haut. Es wird nicht empfohlen, Brühe aus den Köpfen von Brassen, Plötzen, Karpfen und Plötzen zu kochen, da diese einen bitteren Geschmack haben. Vor dem Kochen der Brühe werden große Fischköpfe und Gräten in 2-4 Teile geschnitten und gut gewaschen; Zunächst werden die Kiemen der Köpfe entfernt. Speisereste von Störfischen werden, wenn sie Rost aufweisen, ebenfalls mit kochendem Wasser überbrüht und anschließend noch einmal in kaltem Wasser gewaschen. Vorbereitete Fischfutterabfälle werden in einen Kessel gegeben, mit kaltem Wasser gefüllt und mit einem Deckel abgedeckt. Bevor Sie die Brühe aufkochen, nehmen Sie den Deckel ab, entfernen Sie den Schaum, fügen Sie Zwiebeln, Stängel oder Wurzeln von Petersilie und Sellerie hinzu, salzen Sie und kochen Sie bei niedriger Temperatur 50-60 Minuten lang weiter. Am Ende des Garvorgangs lässt man die Brühe 20–30 Minuten ruhen, entfernt dann das Fett und filtriert die Brühe. Wird die Suppe mit Fisch zubereitet, wird sie in eine Schüssel gegeben, mit heißer Fischbrühe aufgegossen und aufgekocht. Für die gleiche Suppe wird die Brühe vom Fischkochen verwendet und im Urlaub wird der Fisch mit der Suppe auf einen Teller gelegt. Bei der Verwendung von Stör-, Sternstör- und Beluga-Köpfen für Suppen werden diese wie folgt geschnitten: Der knorpelige Teil jeder Kopfhälfte wird abgetrennt und separat gekocht. Der breiige Teil wird in etwa 100-125 g große Stücke geschnitten, überbrüht, gewaschen und in einer nicht zu dicken Schicht gefaltet, vorzugsweise in einer niedrigen, breiten Schüssel - einem Topf -, mit Wasser übergossen und 1 1/2-3 bei niedriger Temperatur gekocht. 2 Stunden, d.h. das heißt, bis die Knorpelteile weich sind. Am Ende des Garvorgangs die Kopfstücke vorsichtig mit einem Schaumlöffel herausnehmen, dabei die harten Teile der Schale entfernen und die Stücke intakt lassen, und sie auf ein Backblech legen. Die Brühe aus dem Kopfkochen wird für die Suppe verwendet. Lebensmittelabfälle von gesalzenem Fisch – Kumpellachs, rosa Lachs, Lachs, Lachs – werden, sofern sie nicht durch Rost beschädigt sind, nach der Kaltverarbeitung zum Kochen von Fischbrühe und zur Zubereitung von Fischsuppen verwendet. Speisereste von stark gesalzenem Fisch werden vor der Zubereitung von Suppen mehrere Stunden in kaltem, austauschbarem Wasser eingeweicht. Die Methode zum Kochen der Brühe ist die gleiche wie bei der Verwendung frischer Fischabfälle. Salzen Sie die Brühe erst nach dem Testen. PILZBRÜHE Pilzbrühe wird aus allen Arten essbarer getrockneter Pilze zubereitet. Die sortierten Pilze werden gründlich gewaschen, mit kaltem Wasser (4,5–5 Liter Wasser pro 400 g getrocknete Pilze) übergossen und 3–4 Stunden quellen gelassen. Eingeweichte Pilze werden im gleichen Wasser ohne Zugabe von Salz 40-50 Minuten lang gekocht. Die fertige Brühe wird durch ein Käsetuch filtriert. Die Ausbeute einer solchen Brühe beträgt 4 Liter, also 100 g pro Portion. Konzentrierte Pilzbrühe wird mit heißem kochendem Wasser oder einer Abkochung von Gemüse, Müsli oder Nudeln auf den Normalwert verdünnt und gesalzen. Bewahren Sie die Brühe auf einem Dampftisch auf. Die gekochten Pilze werden noch einmal gewaschen, um den restlichen Sand zu entfernen, dann fein gehackt, gehackt oder zerkleinert und zur Suppe gegeben. Wenn die Pilzbrühe für eine klare Suppe zubereitet wird, die in Brühenbechern serviert wird, werden beim Kochen der Pilze Karotten, Petersilie und Zwiebeln, der Länge nach in 2–4 Teile geschnitten, hinzugefügt, um die Brühe zu würzen. Die fertige Brühe wird nach Geschmack gesalzen, gefiltert und auf einem Dampftisch aufbewahrt. VERARBEITUNG VON GEMÜSE Gut gereinigtes Gemüse wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen. Es ist zu beachten, dass zum Kochen zubereitetes Gemüse, insbesondere Kartoffeln, nicht längere Zeit in Wasser aufbewahrt werden kann, da dies seinen Nährwert verringert. Spinat, Sauerampfer, Salat und anderes sortiertes Gemüse sollten mindestens 30–40 Minuten in kaltem Wasser aufbewahrt werden, um Sand und Staub vollständig von den Blättern zu entfernen. Die Blätter sollten frei im Wasser schwimmen, daher wird empfohlen, pro 1 kg Grünzeug mindestens 5-6 Liter Wasser zu sich zu nehmen. Weißkohl wird von kontaminierten und verdorbenen Blättern befreit, anschließend werden die Köpfe in kaltem Wasser gewaschen. Durch Würmer beschädigte Weiß- oder Blumenkohlköpfe werden in Scheiben geschnitten und 20 bis 30 Minuten in kaltes Salzwasser getaucht (20 bis 25 g Salz pro 1 Liter Wasser). Dadurch schwimmen die Raupen und Würmer an die Oberfläche, ein Teil von ihnen verbleibt jedoch im Kohl. Die beste und zuverlässigste Möglichkeit, Schädlinge zu entfernen, besteht daher darin, sich die Kohlsegmente und einzelne Blumenkohlstiele oder Gruppen von Blumenkohlstiele anzusehen. Um den bitteren Geschmack nach dem Schneiden zu entfernen, werden einige Weißkohlsorten 2-3 Minuten in kochendes Wasser getaucht, abgetropft und mit kaltem Wasser übergossen, abtropfen gelassen und dann zur Suppe gegeben. Gemüse zum Anrichten von Suppen wird so geschnitten, dass seine Form zu den anderen Bestandteilen der Beilage passt. In Getreidesuppen wird Gemüse in Würfel geschnitten, deren Größe 2-3 mm beträgt, in Suppen mit Nudeln und Fadennudeln - in Streifen usw. Frischer Kohl für Kohlsuppe und Suppen wird in Scheiben, Quadrate, Karos oder Streifen geschnitten, und anderes Gemüse - entsprechend dem gehackten Kohl. Wenn der Kohl beispielsweise in Quadrate geschnitten wird, sollte das restliche Gemüse in Kreise oder Scheiben geschnitten werden, und wenn der Kohl geraspelt ist, sollten die einzelnen Gemüsesorten in Streifen geschnitten werden. Darüber hinaus müssen Sie beim Schneiden von Gemüse bedenken, dass in Stücke von mehr oder weniger gleicher Größe, Dicke und Form geschnittenes Gemüse schön aussieht und gleichzeitig fast vollständig gegart ist. Spinat bewahrt Vitamin C. Salat und... Andere Gemüsesorten sollten unmittelbar vor dem Kochen gehackt und in kochende Brühe gegeben werden, wobei die Kochzeit der einzelnen Gemüsesorten zu berücksichtigen ist. Anbraten von Gemüse und Mehl Anbraten ist eine der Arten, Wurzeln, Zwiebeln und Mehl zu braten. Gemüse und Tomaten anbraten. Karotten, Rüben und Zwiebeln sollten sautiert zu Dressingsuppen hinzugefügt werden, und Petersilie, Sellerie und Pastinaken können der Suppe 15–20 Minuten vor dem Ende des Garvorgangs roh hinzugefügt werden. Zur diätetischen Ernährung wird empfohlen, sie roh oder leicht mit Fett gedünstet in die Suppe zu geben.

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Versuchen wir uns den gewöhnlichsten Wochentag in einer Stadt in unserem riesigen Heimatland vorzustellen. Wenn die Mittagspause naht, beginnt in Kantinen, Restaurants und Cafés eine Art Berufsverkehr. Büroangestellte, die den halben Tag gearbeitet haben, verteilen sich auf der Suche nach einem Geschäftsessen in Gastronomiebetriebe, was das Küchenpersonal dazu zwingt, schneller mit der Arbeit zu beginnen.

Vor allem zur Mittagszeit erfreuen sich erste Gänge großer Beliebtheit: Borschtsch, Suppen aller Art, Soljanka usw., für deren Zubereitung thermische und technologische Geräte, Geschirr und verschiedene Utensilien erforderlich sind.

Thermische Ausrüstung

In den Küchen aller Gastronomiebetriebe werden für die Zubereitung der ersten Gänge professionelle Herde eingesetzt, die sich in der Art der Wärmeerzeugung unterscheiden – Gas und Elektro. Sie können Suppen auch mit einem Kombidämpfer oder Kochtöpfen zubereiten.

Der Einsatz modularer Geräte reduziert den Kochprozess aufgrund der richtigen Organisation des Arbeitsplatzes um 20-30 %.

Optionale Ausrüstung

Um den Prozess der Zubereitung verschiedener Gerichte in der Küche von Gastronomiebetrieben zu optimieren, werden professionelle Gemüseschneider eingesetzt. Ein Gemüseschneider für eine Kantine, ein Restaurant und sogar ein kleines Café ist eine unverzichtbare Ausrüstung, denn... Dadurch können Sie bei der Zubereitung von Suppen, Hauptgerichten, Salaten und Gemüsescheiben erheblich Zeit sparen.

Ein professioneller elektrischer Kartoffelschäler – eine Ausrüstung zum schnellen Schälen (Kapazität von 60 bis 400 Kilogramm pro Stunde) von Kartoffel-, Rüben- und Karottenwurzelfrüchten erleichtert die Arbeit des Personals erheblich und erhöht die Geschwindigkeit der Zubereitung erster Gänge.

Das Funktionsprinzip eines Kartoffelschälers ist sehr einfach: Das gewaschene Gemüse wird durch ein Loch geladen. Dabei wird die Schale abgetrennt und mit Wasser abgewaschen. Geschältes Wurzelgemüse wird in einer speziellen Schale gesammelt.

Für die Suppenzubereitung ist ein Gemüsehobel unverzichtbar, denn... Ohne Zeit- und Lebensmittelverschwendung erhalten Sie saubere Stücke in der gewünschten Größe.

Auch bei der Zubereitung erster Gänge können Mixer und Mahlmaschinen (Cremesuppe), ein Fleischwolf (Fleischbällchensuppe), eine Käsemühle (Käsesuppe) oder eine Universal-Küchenmaschine nützlich sein.

Geschirr und Ausrüstung

Bei der Zubereitung von Suppen ist es sehr wichtig, das richtige Gefäß je nach Volumen und Verwendungszweck auszuwählen. Das Material, aus dem das Geschirr besteht, muss den Hygienestandards entsprechen, d.h. nicht oxidieren (Edelstahl oder Aluminium).

Zum Kochen werden Töpfe unterschiedlichen Fassungsvermögens und Kessel verwendet. Zum Vorsautieren, Dünsten und Braten von Gemüse – Kochtöpfe und Bratpfannen.

Die Ausrüstung für die Zubereitung der ersten Gänge ist sehr vielfältig: Siebe, Schaufeln, Schaumlöffel, Pfannenwender usw.

Die für die Zubereitung der ersten Gänge in den Küchen der öffentlichen Gastronomiebetriebe notwendigen Geräte, Utensilien und Utensilien können Sie bei den Spezialisten unseres Unternehmens erwerben.

Der Abschnitt „Artikel und Rezensionen“ enthält Informationen zu den neuesten Ereignissen in der Region Moskau und insbesondere im Bezirk Ramensky und den Städten Ramenskoje, Schukowski und Bronnizy,
Moskau, Ljuberzy, Woskresensk, Noginsk, Jegorjewsk, Kolomna

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Ziel der Arbeit: Ausbildung praktischer Fähigkeiten zur Auswahl von Geräten, Utensilien und Utensilien beim Zubereiten, Dekorieren und Servieren komplexer warmer Gerichte.

Arbeitsschritte.

1. Unterricht durch den Lehrer.

2. Kurze Präsentation des theoretischen Materials.

Die Zubereitung komplexer warmer Gerichte in Gastronomiebetrieben erfolgt in einem Hot Shop. Der Betrieb eines Hot Shops hängt wie auch anderer Produktionsbereiche maßgeblich von der richtigen Organisation der Arbeitsplätze und deren Ausstattung mit entsprechender Ausstattung ab. Große Unternehmen sind mit technologischen Linien für die Zubereitung von ersten und zweiten Gängen, Saucen und Beilagen ausgestattet. Die Ausrüstung ist in drei parallelen Linien angeordnet: Im mittleren Teil der Werkstatt sind in einer Linie Heizgeräte installiert, und auf beiden Seiten davon ist ein Arbeitsplatz zur Vorbereitung von Produkten für die Wärmebehandlung ausgestattet. Die wichtigsten Arten von Hot-Shop-Geräten sind Herde, Kochkessel, Bratschränke, elektrische Bratpfannen, Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und -regale. Für kleine Restaurants mit 40-60 Sitzplätzen sind Kombiöfen (Kombiöfen) sehr praktisch, die auf der Basis von Dampf und Heißluft arbeiten und das Kombinieren von Speisen ermöglichen. In der Suppenabteilung sind entsprechend dem technologischen Prozess der Zubereitung von ersten Gängen, der aus dem Kochen von Brühen und der Zubereitung von Suppen besteht, Heizungs-, Kühl- und mechanische Geräte untergebracht. Da Restaurants erste Gänge in kleinen Portionen servieren, werden in der Heizgerätelinie anstelle von Kesseln zum Kochen von ersten Gängen Öfen installiert, in denen erste Gänge in Behältern mit kleinem Fassungsvermögen zubereitet werden.

Gemüse zur Zubereitung von Würzsuppen wird in Töpfen angebraten. Zur Herstellung von Brühen werden Kochkessel und ein Produktionstisch zur Durchführung von Hilfsvorgängen installiert. Zum Wiegen der Produkte werden Waagen auf den Tisch gestellt. Für das Servieren maßgeschneiderter erster Gänge gibt es einen modularen Anbautisch mit Kühlmöbel und Rutsche. Beilagen für klare Suppen werden mit einer elektrischen Bratpfanne, einem Universalantrieb mit Fleischwolf, einem Elektroofen und einem Produktionstisch zubereitet. Wenn Püreesuppe im Menü enthalten ist, wird für die Zubereitung ein Universalantrieb mit austauschbarem Wischmechanismus verwendet.

Zur Hauptausstattung der Soßenabteilung gehören Herde, Backöfen, Elektrobratpfannen, Elektrogrills, Elektrofritteusen und ein Universalantrieb. Um komplexe Beilagen in kleinen Mengen zuzubereiten, verwenden Sie Kochgeschirr mit unterschiedlichem Fassungsvermögen (2 - 15 Liter): Kochtöpfe, gusseiserne Bratpfannen, Bratpfannen zum Braten von Eiern in Zellen, Bratpfannen mit Presse zum Braten von Tabakhähnchen, Bratpfannen mit ein Stahlgriff, Backbleche zum Braten maßgeschneiderter Produkte.

Der Arbeitsplatz des Kochs muss über folgende Ausstattung verfügen: drei Arten von Sieben, ein Metallsieb, ein Sieb, einen Schaumlöffel, Schöpfkellen, eine Schöpfkelle, Siebe, einen Kochspatel mit Auswerfer, eine Kochgabel, Spieße zum Braten von Schaschlik. Zur kurzfristigen Aufbewahrung von Beilagen und Soßen sowie zur Zubereitung maßgeschneiderter Gerichte ist an den Arbeitsplätzen der Restaurantköche ein spezieller Speisenwärmer installiert.

3.Arbeitsalgorithmus

ü Machen Sie sich mit den Regeln für die Auswahl von Geräten, Utensilien und Utensilien für die Zubereitung komplexer warmer Gerichte vertraut (nach Anweisung des Lehrers)

ü Erledigen Sie die Aufgabe: Wählen Sie Geräte (mit Angabe von Marken, Herstellern), Geräten und Utensilien für die Zubereitung von Gerichten entsprechend dem Thema der Kursarbeit aus.

ü Bereiten Sie Anleitungskarten für ausgewählte Gerichte vor.

Ausführungsbeispiel

Rezept-Nr._______Name des Gerichts „SOUFLE“

Beantworten Sie die Fragen:

1) Listen Sie die wichtigsten Arten von Hot-Shop-Geräten auf.

2) Listen Sie die wichtigsten Arten von Hot-Shop-Geräten auf.

3) Notieren Sie die Anforderungen an Utensilien, die in Gastronomiebetrieben verwendet werden.

Hausaufgabe

Machen Sie sich mit den Regeln für den sicheren Betrieb von Heizgeräten vertraut und erstellen Sie einen Planentwurf:

· Option 1: Kombibackofen, Elektroherd.

· Option 2: Elektrogrill, Backofen.

Musterdesign

Praktische Lektion Nr. 5(4-18)

Wir glauben, dass die optimale Lösung Ihre Produktionsanforderungen heute und in Zukunft erfüllt und Ihre Produktion innovativer, effizienter und wettbewerbsfähiger macht. Wir sind davon überzeugt, dass eine solch optimale Lösung nur in enger Zusammenarbeit, unter Anwendung umfassender Kenntnisse und einer ganzen Reihe innovativer Technologien im Bereich der Lebensmittelproduktion gefunden werden kann.

KONTINUIERLICHE PRODUKTIONSLINIE+

KONTINUIERLICHE SUPPENPRODUKTIONSLINIE

Diese Linie ermöglicht die Herstellung von glatten und stückigen Suppen. Mit der Linie können Sie eine große Vielfalt an Suppen herstellen – Naturprodukte ohne Konservierungsstoffe und Lebensmittelzusatzstoffe mit minimalem Fettgehalt und reichhaltigem Geschmack. Durch die (je nach Rezeptur) variable Schergeschwindigkeit beim Mischvorgang sowie durch die Optimierung des Wärmebehandlungsprozesses werden die geforderten Produkteigenschaften erreicht und eine hohe Produktionseffizienz gewährleistet. Unsere Linie garantiert Produktionssicherheit, unübertroffene Qualität, betriebliche Flexibilität und hohe Effizienz.

KONTINUIERLICHE PRODUKTIONSLINIE FÜR CHOP SOUP+

Kontinuierliche Produktionslinie für Kotelettsuppen

Diese Linie bietet eine hervorragende Integrität für Partikel mit einem Durchmesser von bis zu 25 mm. Mit der Linie können Sie die Produktpalette erweitern: von weniger viskosen bis hin zu viskoseren Fertigsuppen mit frischem hausgemachtem Geschmack und natürlicher Farbe. Die schonende Verarbeitung verhindert Formschäden der Stücke und sorgt für deren gleichmäßige Verteilung. Durch die (je nach Rezeptur) variable Schergeschwindigkeit beim Mischvorgang sowie das Wärmebehandlungsprogramm werden die geforderten Produkteigenschaften erreicht. Unsere Linie garantiert Produktionssicherheit, unübertroffene Qualität, betriebliche Flexibilität und hohe Effizienz.

KONTINUIERLICHE PRODUKTIONSLINIE FÜR HOMOGENE SUPPEN+

KONTINUIERLICHE PRODUKTIONSLINIE FÜR HOMOGENE SUPPEN

Diese Linie gewährleistet die Herstellung von Suppen mit gleichmäßiger Konsistenz. Die Linie erfüllt die Nachfrage nach einer Vielzahl sicherer, gesunder Suppen mit einem köstlichen hausgemachten Geschmack. Die Direct-Cooking-Technologie sorgt für sofortiges Erhitzen und Abkühlen, minimiert die Wärmebelastung und bewahrt den frischen Geschmack. Unsere Linie garantiert Produktionssicherheit, unübertroffene Qualität, betriebliche Flexibilität und hohe Effizienz.

PORTIONSLINIE FÜR PRODUKTE MIT KÜKEN+

PORTIONIERTE SUPPENLINIE MIT KÜKEN

Diese Linie bietet eine hervorragende Integrität für Partikel mit einem Durchmesser von bis zu 25 mm. Mit der Linie können Sie das Angebot hochwertiger Suppen mit frischem, hausgemachtem Geschmack erweitern: von klaren Brühen bis zu cremigen Pilzsuppen, von glatten bis dicken Fleisch- oder Gemüsesuppen. Die schonende Verarbeitung verhindert Formschäden der Stücke und sorgt für deren gleichmäßige Verteilung. Durch die (rezepturabhängig) variable Schergeschwindigkeit beim Mischvorgang sowie durch die Optimierung des Wärmebehandlungsprozesses werden die geforderten Produkteigenschaften sowie höchste Produktionsflexibilität und Sortimentsvielfalt erreicht.

ENTWÄSSERTE SUPPE LINE+

LINIE ENTWÄSSERTER SUPPEN

Diese Linie ermöglicht die Herstellung abwechslungsreicher und nahrhafter Trockensuppen von hoher Qualität, die nach komplexen Rezepturen zubereitet werden. Flexible Produktionslösungen ermöglichen die Herstellung einer breiten Palette sicherer Lebensmittelprodukte und gewährleisten gleichzeitig vollständige Produktionssicherheit. Darüber hinaus ermöglicht diese Linie eine präzise Dosierung sowie ein schnelles und schonendes Trockenmischen von Pulvern, um eine gleichbleibend hohe Produktqualität aufrechtzuerhalten. Unsere Linie garantiert unübertroffene Qualität und Flexibilität.

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Der Hot Shop muss mit modernen Geräten ausgestattet sein – thermisch, kältetechnisch, mechanisch und nicht mechanisch: Herde, Öfen, Kochkessel, elektrische Bratpfannen, elektrische Fritteusen, Kühlschränke sowie Produktionstische und Regale.

Der technologische Prozess der Zubereitung erster Gänge besteht aus zwei Schritten: der Zubereitung von Brühe und der Zubereitung von Suppen. In Kantinen mit hoher Kapazität, in denen das Angebot an ersten Gängen klein ist (2-3 Artikel), werden Suppen in großen Mengen zubereitet, sodass viel Brühe benötigt wird. Am Arbeitsplatz installieren Köche, die Brühen zubereiten, stationäre Kessel in einer Leitung – elektrisch, Gas oder Dampf. Häufiger werden Elektrokessel KPE-100, KPE-160, KPE-250 mit einem Fassungsvermögen von 100, 160, 250 Litern oder KE-100, KE-160 mit Funktionsbehältern eingesetzt. Das Kochgerät UEV-40 ist zum Kochen von Würzsuppen, zweiten und dritten Gängen sowie Beilagen bestimmt; Der Unterschied zu Heizkesseln besteht darin, dass der Garbehälter nach dem Garen vom Dampferzeuger getrennt und zur Verteilung transportiert wird. Über stationären Kesseln empfiehlt es sich, eine lokale Absaugung in Form von Schirmen zu installieren, die an das allgemeine Abluftsystem der Warmhalle angeschlossen sind. Dies trägt dazu bei, ein normales Werkstatt-Mikroklima zu schaffen.

Nach der Zubereitung der Brühe werden die Kessel gewaschen und zum Kochen von Suppen verwendet.

In einem Restaurant, in dem Brühen in kleinen Mengen zubereitet werden, werden zum Kochen 50- und 40-Liter-Herdkocher verwendet.

Zur Zubereitung von Püreesuppen werden die Produkte mit einem universellen P-P-Antrieb mit austauschbaren Mechanismen, einer UKM-Universalküchenmaschine mit austauschbaren Mechanismen, püriert und zerkleinert.

Der Arbeitsplatz für die Suppenzubereitung umfasst neben stationären Fermenterkesseln eine Reihe thermischer Geräte und eine Reihe nichtmechanischer Geräte (Anlage Nr. 2). Der Abstand zwischen den Leitungen sollte 1,5 m betragen.

Das Sortiment an Heizgeräten besteht aus elektrischen (Gas-)Herden und elektrischen Bratpfannen. Der Herd wird zum Kochen von ersten Gängen in kleinen Mengen in Kochkesseln, zum Schmoren, zum Anbraten von Gemüse usw. verwendet. Zum Anbraten von Gemüse wird eine elektrische Bratpfanne verwendet. Einschubelemente für Heizgeräte werden als zusätzliche Elemente in den Reihen modulierter Geräte verwendet und schaffen zusätzlichen Komfort für die Arbeit des Kochs.

Zu den nicht-mechanischen Gerätelinien gehören modulare Sektionstische und ein mobiles Bad zum Waschen von Beilagen für klare Brühen.

Am Arbeitsplatz des Kochs, der die ersten Gänge zubereitet, kommen zum Einsatz: ein Tisch mit eingebautem Bad, ein Tisch zur Kleinmechanisierung, ein Tisch mit Kühlrutsche und ein Schrank zur Aufbewahrung von Lebensmittelvorräten.

Je nach Art und Leistung ist der Einsatz mechanischer Geräte im Hot Shop (Universalantrieb P-II, Maschine zur Zubereitung von Kartoffelpüree) vorgesehen.

Die Ausstattung des Hot Shops wird nach den Standards für die Ausstattung mit Gewerbe-, Technik- und Kühlgeräten entsprechend der Art und Anzahl der Sitzplätze im Betrieb, seiner Betriebsart, der maximalen Auslastung der Verkaufsfläche auch zu Spitzenzeiten ausgewählt als Dienstleistungsformen. So sind in Restaurants, in denen die Hauptgerichte in kleinen Mengen zubereitet werden, weniger stationäre Fermenter erforderlich als in Kantinen mit der gleichen Anzahl an Sitzplätzen (Anlage Nr. 4).