Wie man Rindersteaks zu Hause reifen lässt. Nass- und Trockenalterung

Das Altern oder Reifen von Fleisch ist ein wichtiger Prozess bei der kulinarischen Zubereitung von rohem Fleisch für die weitere Zubereitung.

Mit der richtigen Herangehensweise erhalten Sie ein qualitativ hochwertiges Produkt mit optimalen organoleptischen Eigenschaften, das eine ideale Grundlage für Steaks, Fleischeintöpfe, gekochtes Schweinefleisch, Brühen usw. darstellt.

Was sollten Sie über das Reifen von Fleisch wissen?

Definieren wir zunächst die Konzepte. Unter Reifung versteht man also den Prozess der Reifung von rohem Fleisch, der in erster Linie darauf abzielt, das darin enthaltene Muskelgewebe zu erweichen und die chemischen und physikalischen Eigenschaften zu verändern, nämlich Dichte, Geschmack, Farbe und Geruch sowie feuchtigkeitsspeichernde Eigenschaften. Der wissenschaftliche Name für diesen Prozess ist Autolyse.

Reifestadien

Die Autolyse erfolgt in mehreren Stufen:

1. Frisches Fleisch
2. Strenge
3. Ende der Totenstarre. Reifung.

Die Phasen gehen fließend ineinander über und haben ihre eigenen Eigenschaften. Sobald wir sie kennengelernt haben, werden wir den gastronomischen Wert von gereiftem Fleisch verstehen.

1. Gedämpftes Fleisch.

Fleisch gilt kurze Zeit nach der Schlachtung als frisch. Bei Geflügel beträgt dieser Zeitraum 30 Minuten, bei Rind- und Schweinefleisch nicht mehr als 4 Stunden. Frisches Fleisch zeichnet sich durch eine dichte, feuchte Konsistenz und das Fehlen eines ausgeprägten Fleischgeruchs und -geschmacks aus. Die Brühe aus solchen Rohstoffen ist trüb und hat ein schwaches Aroma. Der pH-Wert von hochwertigem Frischfleisch liegt bei 7,2 Einheiten.

2. Der Beginn der Veränderungen. Strenge.

Dieser Zeitraum beginnt 3–4 Stunden nach der Schlachtung und erreicht seinen Höhepunkt nach 24–48 Stunden bei einer Temperatur von 0–4 °C. Fleisch zeichnet sich in diesem Stadium durch Zähigkeit und geringe Wasserhalteeigenschaften aus, und der pH-Wert sinkt allmählich in Richtung Säure. Bei der Prüfung ist das Fleisch trocken mit einem charakteristischen sauren Geschmack.

3. Ende der Totenstarre. Reifung.

Die Säure, die sich in früheren Stadien im Fleisch ansammelt, macht das Muskelgewebe weicher und es verliert seine Elastizität. Nach 5–7 Tagen bei 0–4 °C ist ein spürbarer Härteabfall zu beobachten, der nach 25–30 Tagen optimale Werte erreicht. Geschmacks- und Aromaeigenschaften erreichen nach durchschnittlich 2 Wochen ihr Optimum und bleiben anschließend unverändert auf diesem Niveau. Auch die wasserspeichernden Eigenschaften von Fleisch nehmen zu.

Die Reifungsgeschwindigkeit eines Produkts hängt von seiner Art sowie vom Alter des Tieres ab – das Fleisch alter Tiere verändert sich langsamer als das Fleisch junger Tiere.

№	Stufen	Zeit	t C	pH-Wert	Eigenschaften
1	Frisches Fleisch	0,5 h (Vogel) 2-4 Stunden (Rinder)	0-4s	7,2	Zart, saftig, ohne ausgeprägten Geruch oder Geschmack
2	Strenge	3-48 Std	0-4s	5,5	Elastisch, trocken, mit säuerlichem Nachgeschmack
3	Strenge lösen (Reifung)	5-30 Tage oder mehr	0-4s	5,5	Weicher, saftiger, charakteristischer Geschmack und Geruch von Fleisch

Merkmale der Autolysestufen

Trocken- und Nassalterung

Heutzutage sind zwei Hauptmethoden zur Reifung von Fleisch bekannt und werden erfolgreich eingesetzt, nämlich:
- Nassalterung;
- Trockenreifung.

Diese Methode erschien vor relativ kurzer Zeit. Zur Durchführung wird das Produkt in einen Vakuum-Plastikbeutel gegeben, wo es mehrere Tage bis 4 Wochen ohne Luftzugang aufbewahrt wird. Gleichzeitig verliert der Rohstoff praktisch nicht an Gewicht und verliert nur 5 % Feuchtigkeit. Das Endprodukt wird sehr weich, saftig und zart. Fast 90 % des rohen Fleisches weltweit werden im Nassverfahren zubereitet.

Trockenreifung.

Diese Methode ist schon seit langem bekannt und wird fast überall eingesetzt. Ziel ist es, durch die Fermentation Feuchtigkeit zu verdunsten und das Bindegewebe aufzuweichen. Das Fleisch wird in speziellen Kammern (und zuvor in Kellern) gelagert und bei einer speziellen Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufbewahrt. Nach 15-30 Tagen erreicht es den optimalen Reifegrad, erhält einen wunderbar reichen Geschmack und eine zarte Textur. Gleichzeitig verliert das Rohmaterial deutlich an Gewicht – bis zu 20-30 % des Originals. Die getrocknete Oberkante eines Dry-Aged-Fleischstücks muss abgeschnitten werden, wodurch sich auch das Gewicht des Produkts verringert. Diese Merkmale erhöhen die Endkosten, und trocken gereiftes Fleisch ist auf dem Markt sehr selten zu finden, wird aber in Restaurants und Steakhäusern verwendet.

Prozessautomatisierung. Ausrüstung zum Reifen von Fleisch.

Bei Verstößen gegen die Reifungstechnologien kann das Fleisch verderben. Um dies in Innenräumen zu verhindern, ist es wichtig, ein optimales Mikroklima aufrechtzuerhalten. Unter normalen Bedingungen ist dies jedoch recht schwierig zu erreichen. Moderne Hersteller von Küchengeräten bieten ihre Lösung an – Schränke zum Reifen von Fleisch.
Diese Ausrüstung wurde speziell entwickelt, um die notwendigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen für die Reifung von Rohstoffen zu schaffen. Die Steuerung solcher Geräte ist recht einfach, da alle wichtigen Punkte bereits programmiert sind und die Schritte automatisch nacheinander ablaufen. Die Schränke sind mit Thermostaten ausgestattet, die je nach Modell die Temperatur im Bereich von -7 bis +4°C halten. Sie benötigen keine Serviceunterstützung und ihre Reinigung ähnelt der Reinigung eines Kühlschranks. Schränke verfügen in der Regel über mehrere Ebenen, transparente Türen und eine Steuereinheit, mit der Sie eigene Programme erstellen können. Zweifellos vereinfacht die Automatisierung den Prozess der Produktvorbereitung erheblich. Schränke werden erfolgreich in Restaurantküchen, Steakhäusern und anderen Einrichtungen, auch Elite-Einrichtungen, eingesetzt, sodass Sie mit minimalem Aufwand hervorragende Ergebnisse erzielen können. Auf unserer Website finden Sie einen Katalog hochwertiger Geräte zum Reifen von Fleisch der bekanntesten Hersteller mit einem optimalen Preis-Leistungs-Verhältnis.

Wenn Sie es jemals versucht haben, glauben Sie mir, Sie haben den Himmel auf Erden erlebt. In diesem Artikel werde ich über den Unterschied zwischen Dry- und Wet-Aging-Steaks sprechen und darüber, wie man marmoriertes Rindfleisch zu Hause reifen lässt.

Wenn Sie ein Steak in einem Geschäft gekauft haben, können Sie mit hoher Wahrscheinlichkeit sagen, dass dies der Fall ist. Diese Methode ist im Gegensatz zur Trockenreifung neu. Die Trockenreifung von Rindfleisch wird seit den 50er Jahren des letzten Jahrhunderts angewendet. Wir möchten Sie daran erinnern, dass das Fleisch während der Nassreifung in eine Vakuumverpackung gegeben wird, in der eine feuchte Umgebung aufrechterhalten wird. Durch die Nassreifung wird das Fleisch weicher und zarter, während trocken gereifte Steaks einen konzentrierteren und komplexeren Geschmack haben.

So lassen Sie Steaks zu Hause reifen

Die Hauptkomponenten einer erfolgreichen Trockenreifung von Rindfleisch sind Temperatur (von 1 bis 3 Grad Celsius), Luftfeuchtigkeit (ca. 50–60 %) und konstante Luftzirkulation. Die Trockenreifung zu Hause ist kein einfacher Prozess. Ein weit verbreiteter Irrtum ist, dass man Steaks zu Hause reifen lassen kann, indem man sie einfach in Käsetuch oder Papiertücher einwickelt und sie dann 4–7 Tage lang im Kühlschrank lagert.

Diese Methode dehydriert zwar die Steaks, was die Intensität des Geschmacks erhöht, ist aber nicht die richtige Vorgehensweise. Erstens muss das Fleisch mindestens 14 Tage alt sein, damit die Gärung und der Faserabbau stattfinden können, und mindestens 21 Tage alt, damit sich komplexe Aromen entwickeln können. Eine Woche im Kühlschrank mit Gaze führt zu keinem solchen Effekt.

Trockenreifung im heimischen Kühlschrank

Die Trockenreifung in einem normalen Kühlschrank ohne spezielle Ausrüstung sorgt nicht für die erforderliche Mikroflora und Luftfeuchtigkeit. Die Notwendigkeit, einen speziellen Kühlschrank anzuschaffen, ist das größte und kostspieligste Problem beim Reifen von Steaks zu Hause. Wenn Sie nicht bereit sind, spezielle Ausrüstung zu kaufen, besorgen Sie sich einen kleinen Ventilator und ein Tablett. Stellen Sie sicher, dass Ihr Kühlschrank perfekt sauber und desinfiziert ist. Verwenden Sie ein großes Stück mit viel Fett, das schont das Fleisch und nach dem Reifen können Sie es ohne unnötiges Bedauern abschneiden. Darunter befindet sich wie unter einem Hut gut konserviertes und unverdorbenes Fleisch.
Bewahren Sie Fleisch niemals zusammen mit anderen Lebensmitteln im Kühlschrank auf. Wenn Sie eine Suppe mit Tomaten und Zwiebeln zubereiten, nimmt das Stück diese Aromen sofort auf. Hört sich lecker an? Nicht wirklich!

Installieren Sie zunächst einen kleinen elektrischen Ventilator im Kühlschrank, um die Luftzirkulation aufrechtzuerhalten.
- Als nächstes installieren Sie den Grill auf dem Tablett (wird zum Sammeln von Feuchtigkeit benötigt). Stellen Sie sicher, dass auf allen Seiten des Fleisches Luft zirkuliert.
- Legen Sie das Fleisch auf den Grill. Bewegen Sie dann das Fach und warten Sie.

2–4 Wochen, wenn Sie einfach nur Zartheit hinzufügen möchten, 4–6 Wochen, um den berühmten Geschmack von trocken gereiftem Fleisch zu erreichen, und 6–8 (oder mehr) Wochen, wenn Sie ein wirklich ungewöhnliches und lebendiges Aroma und einen wirklich ungewöhnlichen und lebendigen Geschmack wünschen. Denken Sie daran, dass jedes Mal, wenn Sie die Kühlschranktür öffnen, die Luftfeuchtigkeit gestört wird und unerwünschte Gerüche eindringen können.

Nach Ablauf der erforderlichen Zeit den Schnitt aus dem Kühlschrank nehmen. Die Außenseite ist dunkelrot oder violettbraun und kann Schimmel aufweisen. Schneiden Sie diese Kruste und einen Teil des Fettes vollständig ab. Wenn Sie weißen Schimmel oder blassgrüne Wucherungen auf Ihrem Schnitt entdecken, nehmen Sie einfach ein in Essig getränktes Handtuch und wischen Sie es ab. Dies ist kein Grund zur Sorge. Wenn Sie Angst vor Schimmel haben, ist das Trockenreifen von Steaks zu Hause keine gute Idee für Sie. Zum Schluss das Fleisch in Steaks schneiden. Wir empfehlen, Steaks mit einer Dicke zwischen 2,5 und 5 cm oder dicker zu schneiden.
Denken Sie daran: Wenn Sie Steaks zu Hause reifen lassen, ist es ohne professionelle Ausrüstung ziemlich schwierig, die Luftfeuchtigkeit und die Temperatur zu kontrollieren! Aus diesem Grund ist die Reifung zu Hause in der Regel weniger genau und korrekt als die Reifung in speziell ausgestatteten Kammern. Vergessen Sie nicht, dass es vor allem auf gutes Fleisch und einen Metzger ankommt, der Ihnen stets zur Seite steht.

Das leckerste und richtigste Steakfleisch Es ist lange gekocht, bevor es in die Pfanne kommt. Perfektes Ribeye-Steak, saftiges Chateaubriand und aromatisch – möchten Sie wissen, wie sie den Höhepunkt des Geschmacks erreichen? Heute werden wir ausführlicher über die Feinheiten des „Reifens“ und Fermentierens von Fleisch sprechen.

Warum muss man Steakfleisch reifen lassen?

Auch nach der Schlachtung laufen im Tierfleisch verschiedene chemische Prozesse ab, die seinen Geschmack und seine Textur beeinflussen. Es gibt eine Meinung, dass das Beste Steakfleisch- Das ist gedämpftes Rindfleisch. Die Meinung ist falsch, denn etwa 4 Stunden nach der Beendigung des Sauerstoffzugangs zum Muskelgewebe kommt es zu einer Steifheit, bei der die Steifheit des Fleisches deutlich zunimmt. Dies ist das am häufigsten auf dem Markt erhältliche Produkt. Es wird einfach unmöglich sein, daraus ein leckeres und weiches Steak zuzubereiten. Etwa zwei Tage nach dem Rigor werden die Fasern weicher und der umgekehrte Prozess beginnt. Es dient als Grundlage für die Reifung von Fleisch.

Der Reifeprozess des Rindfleischs kann 3 bis 38 Tage dauern. Um zu verhindern, dass das Fleisch in dieser Zeit verdirbt und austrocknet, wird es in eine spezielle Salzkammer gelegt, in der eine bestimmte Temperatur und Luftfeuchtigkeit aufrechterhalten und das Bakterienwachstum überwacht wird. Das beste Fleisch für Steaks ist gereift. Damit das Fleisch jedoch so wird, wird der Bulle während seines Lebens mit einer speziellen Getreidefütterung gehalten, Stress und Stress werden minimiert. Dies trägt zur aktiven Ansammlung dünner Fettschichten im Fleisch bei. Marmoriertes Rindfleisch gilt als echte Delikatesse, da die Steaks sehr saftig und aromatisch sind. Um diesen Geschmack zu verstärken und den natürlichen Fermentationsprozess des Fleisches auszulösen, wird es trocken oder nass gereift.

Trockenreifung von Fleisch

Durch die Trockenreifung können Sie hervorragende organoleptische Eigenschaften des Produkts erzielen und seinen natürlichen Geschmack verstärken. Fleisch für Steaks wird in speziellen Kühlkammern mit einem spezifischen Mikroklima, einer Lufttemperatur von +2 ° und einer relativen Luftfeuchtigkeit von bis zu 65 % trocken gereift. Ein ausgefeiltes Belüftungssystem sorgt für die nötige Luftzirkulation. Während des Reifungsprozesses verdunstet überschüssige Feuchtigkeit aus dem Schnitt, die Fasern werden weicher und die Fermentation beginnt, was dem Endprodukt einen reichen Geschmack und ein reiches Aroma verleiht. Die Dauer des Prozesses kann 15 bis 38 Tage dauern. Während dieser Zeit verliert das Teilstück bis zu 40 % seines Gewichts, daher werden für die Trockenreifung nur die besten Teilstücke verwendet: Ribeye Roastbeef, Tomahawk Roastbeef und , die Sie in unserem Online-Shop kaufen können.

Nassreifung von Fleisch

Die Nassalterung trat viel später auf als die Trockenalterung. Dabei werden die Schnittstücke abgesaugt und anschließend in einem bestimmten Mikroklima gelagert. Wet Aged Steakfleisch ist saftiger, zarter und hat eine sehr weiche Textur. Der Nassreifungsprozess dauert 3 bis 10 Tage, während dessen alle physikalischen Eigenschaften regelmäßig gemessen werden. Am häufigsten wird die Nassreifung für knochenlose Stücke verwendet. Ribeye-Steak, Chateaubriand und Filet werden auf diese Weise gereift.

So lässt man Steakfleisch zu Hause reifen

Zunächst müssen Sie mit Gras oder Getreide gefüttert werden. Der Schnitt muss groß genug sein, da er während des Alterungsprozesses austrocknet und eine Kruste bildet, die abgeschnitten werden muss. Wenn die Luftzirkulation in Ihrem Kühlschrank nicht ausreicht und Sie dort keinen Ventilator platzieren können, verwenden Sie Gaze. Wickeln Sie es darin ein und bereiten Sie den Behälter vor, indem Sie grobes Salz auf den Boden gießen. Legen Sie einen Rost auf den Behälter, schneiden Sie ihn darauf und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Das Salz hilft dabei, dem Fleisch überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen, der Rost ermöglicht ein ungehindertes Abtropfen und macht ein häufiges Wenden des Fleischstücks überflüssig. Die Gaze muss täglich gewechselt werden, sie nimmt außerdem überschüssige Feuchtigkeit auf. Bewahren Sie Steakfleisch auf diese Weise 4 Tage bis 4 Wochen auf, schneiden Sie dann die getrocknete Kruste ab und garen Sie die Steaks nach Ihrem Lieblingsrezept.

The Village startet eine Kolumne mit Expertenratschlägen zur Verbesserung Ihres Küchenalltags. Jede Woche erklären wir Ihnen, wie Sie Lebensmittel richtig zubereiten oder konservieren, und verraten Ihnen Tricks, die Ihre Zeit in der Küche einfacher und unterhaltsamer machen. In der ersten Ausgabe erfahren wir, ob und wie genau es möglich ist, ein gewürztes Steak selbst zu Hause zuzubereiten.

Entgegen der landläufigen Meinung ist frisches Rindfleisch nicht die beste Wahl für Feinschmecker. Gerade Rindfleisch profitiert davon, wenn es nicht ganz frisch, sondern gereift ist. Durch das Altern wird es weicher und schmackhafter, reichhaltiger und aromatischer. Dies geschieht, weil die Enzyme im Fleisch weiterhin wirken, das heißt, sie zerlegen Proteine ​​und Fette in einfachere Bestandteile, was zur Erweichung des Muskelgewebes und zur Entstehung neuer aromatischer Moleküle führt.

Sie können das Fleisch recht lange reifen lassen, die ersten Ergebnisse sind jedoch bereits nach wenigen Tagen spürbar. In den meisten Fällen reift Rindfleisch für Steaks zwei bis drei Wochen, in extremen Fällen kann die Reifezeit mehrere Monate betragen. Doch nicht alles ist so einfach: Um Fleisch reifen zu lassen, müssen bestimmte Voraussetzungen erfüllt sein.

Eine der wichtigsten Bedingungen ist die Lagertemperatur. Die Temperatur sollte nahe null Grad Celsius liegen, aber nicht darunter, da wir nicht möchten, dass das Fleisch gefriert.

Es gibt zwei Arten der Fleischreifung: nass und trocken. Im ersten Fall wird das Fleisch in einem Vakuumbeutel ohne Luftzugang aufbewahrt, im zweiten Fall so wie es ist, ohne es mit irgendetwas abzudecken. Die Nassalterung verändert das Produkt nicht wesentlich und ist geeignet, wenn Sie sich nicht zu sehr darum kümmern möchten: Sie erfordert weniger Zeit, es gibt keinen Feuchtigkeitsverlust und es ist keine spezielle Ausrüstung erforderlich (außer einem normalen Kühlschrank). Wahre Alterung ist trocken. Dadurch trocknet das Fleisch natürlich aus und verliert 25–30 % seiner Masse, wodurch der Fleischgeschmack intensiver wird. Darüber hinaus macht der Prozess der kontrollierten Fermentation das Fleisch deutlich weicher und verleiht ihm neue Aromen, von denen das nussigste das ausdrucksstärkste ist.

Rindfleisch ist der Gewinner falls es nicht ganz frisch, sondern gealtert ist. Durch das Altern wird es weicher und schmackhafter, reichhaltiger und aromatischer

Um ein Stück Fleisch auf diese Weise richtig reifen zu lassen, müssen Sie nicht nur die richtige Lagertemperatur einhalten, sondern auch auf eine Luftfeuchtigkeit von 80–85 % und eine konstante Luftzirkulation in der Kammer achten, in der die Lagerung stattfindet. All dies ist notwendig, damit das Fleisch auszutrocknen beginnt, aber nicht zu langsam (in diesem Fall bildet sich Schimmel an der Oberfläche) und nicht zu schnell (damit es vollständig austrocknet und sich in Holz verwandelt).

Nach der Trockenreifung muss die äußere getrocknete Fleischschicht abgeschnitten werden, was einen zusätzlichen Gewichtsverlust bedeutet. Daher ist es sinnvoll, große ungeschnittene Stücke am Knochen zu reifen, etwa den Lendenteil (New York Steaks, Striploin, Shortloin) oder den Rippenteil (Ribeye) – in diesem Fall ist das wertvolle Fleisch mit Knochen und äußerem Fett bedeckt , das während des Alterungsprozesses austrocknet.

Ist es möglich, Rindersteak zu Hause zu reifen? Natürlich, aber auf eine etwas andere Art und Weise. Dry Aging in reiner Form ist hier nicht möglich, es gibt aber einen kleinen Trick. Da ein Haushaltskühlschrank nicht als Warmhaltekammer fungiert (es gibt keine Feuchtigkeitskontrolle oder Luftzirkulation), können unangenehme Folgen wie Schimmelbildung und das Wachstum anderer Bakterien verhindert werden, indem das Fleisch außen gründlich mit einem glatten Tisch bestreut wird Salz. Salz unterdrückt nicht nur die Entwicklung von Bakterien auf der Oberfläche des Stücks, sondern entzieht ihm auch einen Teil der Feuchtigkeit, wodurch das Steak an der Oberfläche trocken wird und während des Bratvorgangs braun wird (eine nasse Oberfläche würde dies verhindern). Das). Die mit Salz bestreuten Steaks sollten auf einen mit Gaze bedeckten Rost gelegt werden: Luftzugang ist auch von der Unterseite des Steaks erforderlich. Sie können die Oberseite mit einer weiteren Schicht Gaze abdecken, damit der Stoff überschüssige Feuchtigkeit schnell ableitet.

Diese Art der Reifung ist ideal für bereits geschnittene Steaks, allerdings sollten Sie diese nicht länger als zwei bis drei Tage im heimischen Kühlschrank aufbewahren: Diese Zeit reicht aus, um die Vorteile der Reifung zu spüren, und das Steak verdirbt garantiert nicht.

Nicht alles ist so einfach, wie es scheint. Die Trockenreifung ist ein hochtechnologischer Prozess, der eine Kammer erfordert, in der Feuchtigkeit und Luftkonvektion aufrechterhalten werden.

Mit einem nassen Kühlschrank ist es einfacher: Ein normaler Kühlschrank reicht aus, aber Sie müssen sicher sein, dass der Lieferant beim Transport nicht gegen die Temperaturbedingungen verstoßen hat. War die Temperatur nicht konstant und stieg beispielsweise von null auf sechs Grad Celsius, verkürzt sich die Haltbarkeit. Doch zunächst einmal ist es wichtig, dass das Fleisch nach allen Regeln verpackt und vakuumiert wird. Man kann nicht einfach gekühltes Fleisch auf dem Markt kaufen und es selbst vakuumieren: Man weiß nicht, ob beim Schlachten auf Hygiene und Temperatur geachtet wurde, ob die Messer sterilisiert wurden, wie viele Menschen auf dem Markt an dem Stück Fleisch vorbeikamen, berührten es mit den Fingern oder niesten. Wenn Sie solches Fleisch vakuumieren, schaffen Sie im Vakuum einen Nährboden für Mikroorganismen, die weder vor niedrigen Temperaturen noch vor Luftmangel Angst haben, und lassen sie ihre Drecksarbeit erledigen.

Technologie mit Wurzeln in der fernen Vergangenheit

Das Thema Fleisch reifen ist heute in aller Munde. Nicht nur Profis und Feinschmecker schätzen den einzigartigen Geschmack von gereiftem Fleisch, auch Menschen, für die Kochen nur ein Hobby ist, und Hausfrauen bevorzugen zunehmend gereifte Steaks, die nach den Regeln zubereitet werden. In vielen Ländern sind halbfertige Grillprodukte gekennzeichnet „DRY-AGE“("REIFEN"). Produkte, die als neu präsentiert werden und neue Geschmackserlebnisse versprechen, die eine echte Revolution auf dem Gebiet der Fleischzubereitung darstellen, werden in Wirklichkeit nach längst vergessenen alten Rezepten hergestellt.

Warum muss Fleisch reifen?

Nach der Schlachtung eines Tieres beginnen im Fleisch biochemische Prozesse. Aufgrund von Sauerstoffmangel im Körper kommt es zur anaeroben Glykolyse, die zur sogenannten Totenstarre führt. Dadurch verhärtet sich das Weichgewebe der Muskulatur, die Fähigkeit, Wasser zu speichern, wird deutlich reduziert, Farbe und Geruch verschlechtern sich. Nach dieser Phase beginnt unter dem Einfluss von Enzymen ein Prozess, der nach etwa 8 Tagen dazu führt, dass die Fleischfasern wieder weich werden. Die Reifedauer hängt von der Art, dem Geschlecht, dem Alter und der Rasse des Tieres ab.

Bei entsprechenden Bedingungen kann das Fleisch weitere 8 Wochen reifen, danach werden sein Eigengeschmack und sein charakteristisches Aroma noch intensiver. Nicht nur Rindfleisch, sondern auch Geflügel oder Schweinefleisch durchlaufen diesen Prozess, allerdings erfolgt die Bereitschaft dieser Fleischsorten schneller: Zwei bis drei Tage reichen aus, damit das Muskelgewebe weich wird. Geflügel und Schweinefleisch können gefährliche Bakterien wie Salmonellen enthalten – aus hygienischen Gründen sollten diese Produkte keiner längeren Reifung unterzogen werden.

Neu ist nur eine Verbesserung gegenüber dem Alten

Ein Blick in die Geschichte zeigt, dass das Altern keineswegs eine moderne Erfindung ist. Bereits im 17. Jahrhundert hielt der große Rembrandt die Szene „Der geschlachtete Stier“ auf seiner Leinwand fest. Ein frisch geschlachteter, blutiger Kadaver hängt an einer Querstange unter der Decke in einer dunklen Metzgerstube, rotes Fleisch ist von gelben Fettstreifen durchzogen, im Hintergrund blickt die Frau des Metzgers neugierig auf den besiegten und gekreuzigten Riesen. Damals nannte man diese Methode einfach „Hängen“, weil Das Fleisch wurde mit Haken an der Querstange befestigt. Ein charakteristisches Merkmal der Lagerung war schon zu Rembrandts Zeiten der natürliche Temperaturwechsel. Nicht nur bei Geflügel, sondern auch bei „sicherem“ Rindfleisch können während des Alterungsprozesses schädliche Bakterien wachsen und sich vermehren. Nur der technologische Fortschritt und die Entwicklung technischer Kühlung trugen dazu bei, Risiken zu minimieren und ein geschmacklich und texturiertes sowie gesundheitlich unbedenkliches Produkt zu erhalten.

Bis in die 1970er Jahre wurde Fleisch hauptsächlich trocken gereift. Doch mit der Erfindung der Vakuumtechnik veränderte sich die Lebensmittelindustrie. Das sogenannte „Wet Aging“ hielt Einzug, wodurch der Prozess beschleunigt und gleichzeitig der Gewichtsverlust verringert wurde. Somit haben Hersteller heute die Möglichkeit, mehr Qualitätsprodukte zu verkaufen und damit ihren Gewinn zu steigern.

Trockene versus nasse Alterung

Vergleichen Sie: Der Gewichtsverlust nach 4 Wochen beträgt bei Standardalterung bis zu 30 %, bei Trockenalterung (in einem speziellen Schrank) nur 7-8 %. Während das Fleisch am Knochen reift, entwickelt sich durch die Aktivität von Enzymen sein einzigartiges würziges Aroma. Unter der trockenen und dunklen Außenschicht, die nach der Reifung abgeschnitten werden muss, bildet sich ein nussig-butteriges Aroma und eine edle Struktur. Entscheidend ist die Länge der Reifung: Je länger das Fleisch hängt, desto ausgeprägter ist sein Geschmack.

Bei der Nassalterung im Vakuum nimmt die Fähigkeit, Feuchtigkeit zu speichern, ab. Während der Saft austritt und das Fruchtfleisch zurückbleibt, entwickeln sich Milchsäurebakterien, die dem fertigen Produkt einen leicht säuerlich-metallischen Geschmack verleihen. Das ist kein Nachteil, bei manchen Fleischsorten sogar wünschenswert.

Wenn Ihr Ziel die Feinheit der Fleischfasern ist, sind beide Methoden gleichwertig, in beiden Fällen wird das Fleisch zart. Wer auf der Suche nach purem gastronomischem Genuss ist, entscheidet sich für die Trockenreifung, deren Haupttrumpf das hervorragende Aroma ist.

Andere Alterungsmethoden

Aqua-Aging

Hält ca. 4-5 Wochen, wobei das Fleisch in Mineralwasser eingelegt wird. Das klingt einfach, ist aber schwierig umzusetzen, da der gesamte Prozess unter strengen hygienischen Bedingungen durchgeführt werden muss. Auch die Zusammensetzung der Mineralstoffe spielt eine wichtige Rolle: Der hohe Gehalt an Magnesium, Kalzium und Bikarbonaten verhindert eine deutliche Veränderung des ursprünglichen Geschmacks; Allerdings sollte das Wasser wenig Sulfate und Natrium enthalten, denn ihr Übermaß verleiht Bitterkeit.

Hautgoût – ein Produkt der Haute Cuisine

Französisches Wort „hautgoût“ wörtlich übersetzt als „hoher Geschmack“. Der Begriff bezog sich ursprünglich auf die Alterung des Wildes im Fell oder in den Federn, die durch die beginnenden Zersetzungsprozesse des Proteinprodukts einen charakteristischen herb-süßen Geschmack verlieh. Die historische Form der Reifung ist jedoch nach den heutigen Fleischhygienegesetzen nicht mehr zum Verkauf zugelassen.

Alterung in Pergament

Bei der Methode handelt es sich eigentlich um eine verbesserte Form der Nassvakuumalterung. Vor dem Vakuumieren wird das Fleisch in Pergamentpapier eingewickelt, dadurch wird dem Fleisch der Saft entzogen und so die metallisch-säuerliche Geschmacksnote neutralisiert.

Alternde Pakete

Die einfachste Methode, auch zu Hause anwendbar. Ein Stück Fleisch wird in einen Beutel mit semipermeablen Membranen (z. B. Lava A-Vac) gegeben und bei 2–3 °C aufbewahrt. Der austretende Fleischsaft gelangt durch die Membranhülle nach außen, während das Fleisch vor äußeren Einflüssen geschützt bleibt. Nachteile des aeroben Alterns im Trockenbeutel: Zuerst müssen alle Knochen entfernt werden. Verpackungen zum Reifen von Fleisch im Katalog.

Pakete für die Trockenformalterung

Bei dieser Methode wird Fleisch mit speziellen Pilzkulturen beimpft, die den Prozess positiv beeinflussen sollen. Sie fressen keinen Schimmel. Auf diese Weise gereiftes Fleisch hat ein stark nussiges Aroma. In Deutschland ist Schimmelpilzalterung gesetzlich verboten.

Alterung in Fett

Diese Technik ist Hunderte von Jahren alt. Das Fleisch ist reichlich mit Rinderfett umhüllt. So verpackt bleibt es für die erforderliche Zeit ruhig gelagert und entwickelt seine zarte Struktur.

Alterung in einem speziellen Schrank

Spezielle Schränke ermöglichen die Trockenreifung unter sicheren und hygienischen Bedingungen. Sie werden in großen Werkstätten eingesetzt, eignen sich auch für die kleine Lebensmittelproduktion und können aufgrund ihrer Kompaktheit auch im Haushalt eingesetzt werden. Das Lebensmittellabor hat gemeinsam mit professionellen Metzgern eine umfassende Technologie entwickelt und verbessert, die eine Prozesssteuerung per Software ermöglicht.

Steuerelement DX 1000 sorgt für eine konstante Temperatur, die mit einer Genauigkeit von 0,1 °C eingestellt wird.

Luftfeuchtigkeitskontrolle durch eingebautes System DX Humi Control Air Reg und ist elektronisch von 60 bis 90 % mit einer Genauigkeit von 0,1 % einstellbar. Auch bei starken Schwankungen der Umgebungstemperatur bleibt im Schrank ein ideales Mikroklima erhalten.

Trotz seiner äußerlichen Kompaktheit passen auch große Schinken in den Schrank. Glastüren schützen Produkte vor ultravioletten Strahlen und ermöglichen gleichzeitig die Beobachtung des Prozesses und die Demonstration der Produkte. Ein Reifeschrank für Rindfleisch dient nicht nur der Geschmacksverbesserung, er macht auch im Arsenal eines Ladens oder eines Catering-Unternehmens eine gute Figur.

Tipps und Tricks zum Garen von perfekt gereiftem Rindfleisch

Durch die Schaffung optimaler Bedingungen, etwa in einem speziellen Reifeschrank, haben Sie alle Chancen auf ein tolles Steak. Um das Beste daraus zu machen, verraten wir Ihnen einige Geheimnisse.

Die richtig gemessene Zeit ist der Schlüssel zum Erfolg

Nicht jedes Stück Fleisch benötigt 8 Wochen, bis sich sein Geschmack entfaltet und entfaltet. Zarte Filets sind etwa 7 Tage früher fertig als Fleisch mit Knochen. Andererseits brauchen Rippen etwa 28 Tage, um ihren besten Zustand zu erreichen.

Verwenden Sie Fleisch von glücklichen Rindern

Wer ein gutes Stück Fleisch genießen möchte, sollte natürlich auf dessen Herkunft achten. Eine wichtige Rolle spielen eine gute Pflege, eine günstige psychische Stimmung des Tieres, das nicht unter Stress geschlachtet wurde, sowie das Alter und die Rasse des Individuums. Echte Steakliebhaber schätzen vor allem Angus- und Wagyu-Marmorrindfleisch.

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