Was ist ein anderer Name für einen Koch? Zinnyat Akbashev: „Unser Beruf eröffnet viele Möglichkeiten für diejenigen, die lernen wollen“
Wer ist der Boss in der Küche? Zu Hause, wahrscheinlich eines der Familienmitglieder. Der Chefkoch ist für alles im Restaurant verantwortlich. Welche Aufgaben hat ein Koch in einem Restaurant? Welche Aufgaben und Funktionen hat ein Koch und was sind die Anforderungen an seinen Wissensstand? Lass es uns herausfinden.
Ein Restaurant ist eine vollwertige Produktionsanlage, und die Organisation des klaren und koordinierten Betriebs aller seiner Mechanismen ist für jedes Restaurant äußerst wichtig, wenn es seinen Gewinn und seinen Ruf schätzt. Die Gesamtleitung des Teams und aller Abläufe in der Küche liegt in der Verantwortung des Küchenchefs.
Ein Koch ist der Leiter eines Restaurants. Er ist der Steuermann dieses Schiffes und alles, was in der Restaurantküche passiert, sollte unter seiner ständigen Kontrolle und Aufmerksamkeit stehen. Daher kann sich für die Stelle eines Kochs nicht nur eine Person mit einer Berufsausbildung bewerben, sondern diese muss auch über Berufserfahrung verfügen. Um das Niveau eines Kochs zu erreichen, muss man sich sehr, sehr anstrengen.
Koch: Anforderungen
Gute Restaurants erfordern mindestens 3 Jahre Erfahrung und Hochschulbildung oder mindestens 5 Jahre, wenn der Koch nur über eine weiterführende Berufsausbildung verfügt. Natürlich hängt alles davon ab, wo der Koch einen Job bekommt. Es ist eine Sache, die beruflichen Aufgaben eines Kochs in einem Restaurant zu übernehmen, und eine ganz andere, in der Küche einer Kantine oder eines Krankenhaus-Catering-Bereichs zu arbeiten. Nicht überall ist eine höhere Ausbildung erforderlich, sie garantiert nicht immer eine 100-prozentige Vermittlung und hat nicht immer Priorität. Aber die Anwesenheit des Kochs wird ein guter Bonus zu seinen Gunsten sein und das Grundangebot ergänzen Löhne eine gewisse Menge. Wenn Sie erfahren sind bzw berühmter Koch kochen, die Anforderungen können weicher sein. Wenn Sie über eine einzigartige Berufserfahrung verfügen, spielt dies ebenfalls eine Rolle.
Chefkoch: Funktionen
Der Koch übt Funktionen wie jeder andere Manager aus. Er ist für die Arbeit der ihm anvertrauten Abteilung verantwortlich, daher muss der Koch neben kulinarischen Talenten auch über Führungstalent verfügen. Er muss alle Regulierungsdokumente kennen, die die Arbeit von Unternehmen regeln Gastronomie– Anordnungen, Beschlüsse, Anordnungen und andere. Der Chef muss eine Vorstellung von der Struktur des Produktionsprozesses im Unternehmen haben und die Produktionstechnologie kennen. Er muss die gesamte Palette der hergestellten Produkte kennen und in der Lage sein, ein Menü zu erstellen. Außerdem kennt der Koch die Anforderungen an die Qualität der Produkte und Gerichte.
Entsprechend seiner Funktion muss der Koch die Normen und Spezifikationen für Halbfabrikate und andere Rohstoffe, die Regeln der Rationalität und der Lebensmittelsicherheit kennen diätetische Ernährung, Rationierung verstehen, die Regeln für die Abrechnung von Produkten und Verbrauchsraten kennen, die Berechnung der in seinem Restaurant zubereiteten Gerichte und deren Preise kennen, muss wissen, wie man Produkte, Halbfertigprodukte usw. richtig lagert Fertigwaren. Außerdem muss der Koch, wie jeder Manager, die Ökonomie der Gastronomie, die Organisation der Vergütung und das Arbeitsgesetz der Russischen Föderation kennen.
Koch: Aufgaben in einem Restaurant
Die Aufgaben eines Kochs in einem Restaurant umfassen viele Dinge. Er leitet die Produktions- und Wirtschaftsaktivitäten seiner Produktionseinheit – der Küche. Verwaltet geschickt die Tätigkeiten der ihm anvertrauten Belegschaft, um eine unterbrechungsfreie Produktion sicherzustellen notwendige Produkte Und hohe Qualität Gerichte.
Zu den Aufgaben des Küchenchefs gehören die Verbesserung der Organisation des Produktionsprozesses, der Einsatz fortschrittlicher Technologien und eine effizientere Nutzung der Ausrüstung. Der Koch kümmert sich um die Verbesserung der beruflichen Qualifikationen seiner Untergebenen, damit die Qualität der zubereiteten Gerichte steigt.
Der Koch bereitet Anfragen für Produkte, Halbfabrikate und Rohstoffe vor, die für die Produktion benötigt werden, ist für deren rechtzeitigen Eingang aus dem Lager verantwortlich, kontrolliert die Haltbarkeit, die Quantität und Qualität des Wareneingangs und deren Verkauf. Er überwacht und studiert die Nachfrage der Besucher, kümmert sich um die Vielfalt des Sortiments und stellt die Speisekarte zusammen.
Zu den Aufgaben eines Küchenchefs in einem Restaurant gehört außerdem die Überwachung der Einhaltung der Lebensmittelzubereitungstechnik, die korrekte Rationierung von Rohstoffen sowie die Überwachung der Einhaltung von Hygienevorschriften und Hygienevorschriften durch Untergebene.
Der Küchenchef weist Köche und Produktionshilfskräfte bestimmten Produktionsbereichen zu. Er ist für die Planung der Arbeitsschichten der Köche verantwortlich. Führt die Keulung durch Endprodukte. Der Küchenchef ist außerdem für die Buchhaltung und Berichterstattung verantwortlich, kümmert sich um die zeitnahe Bereitstellung von Berichten über die Produktionsaktivitäten und ist darüber hinaus für die Einführung moderner innovativer Arbeitsmethoden verantwortlich. Er überwacht den ordnungsgemäßen Betrieb der Produktionsanlagen. Unterweist Köche und Oberkellner in verschiedenen Produktionsfragen.
Dies sind die Hauptaufgaben eines Kochs in einem Restaurant. Sie müssen jedoch verstehen, dass sich je nach Arbeitsplatz auch die Verantwortlichkeiten ändern. Und doch ist die Stärke des Fundaments, auf dem das Köstliche und gesundes Essen Restaurant, hängt genau von den Hauptaufgaben des Küchenchefs ab, deren korrekte Umsetzung ein Garant für den Erfolg jedes Gastronomiebetriebs ist.
- Guten Tag! Mein Name ist Denis. Wenn Sie es erlauben, werde ich Ihnen ein paar Fragen zu Ihrem Beruf stellen.
Guten Tag. Gerne beantworte ich alle Ihre Fragen.
- Erzählen Sie uns etwas über sich: Was ist Ihr Beruf und wie lange arbeiten Sie schon in diesem Beruf?
Mein Name ist Marina Valerievna. Ich arbeite seit 10 Jahren als Koch in einem der renommiertesten Cafés unserer Stadt.
- Warum haben Sie diesen Beruf gewählt?
Eines der Gleichnisse über den Koch sagt Folgendes (und ich stimme dem zu):
„Kochen ist kein Handwerk, sondern eine Kunst.“ Deshalb möchte ich in meinem Beruf ein solcher Kunstmensch sein. Und ich habe meine ganze Kraft und meine ganze Anstrengung in diese Sache gesteckt.
- Sind Sie mit Ihrer Wahl zufrieden?
Sehr. Ich habe keine Minute an meiner Wahl gezweifelt. Kein Wunder
Sie sagen: „Ein guter Koch ist einen Arzt wert.“ Ich stimme dem zu.
- War es schwierig, Ihren Beruf zu meistern? Welche Ausbildung muss man dafür absolvieren?
Wo kann ich das bekommen? T Beruf eines Kochs? Meist werden Köche im mittelgroßen Spezialbereich ausgebildet Bildungsinstitutionen. Mittlerweile sind dies hauptsächlich Hochschulen und Fachschulen. Es fiel mir leicht, den Beruf zu meistern.
- Braucht eine Person, die sich entscheidet, Spezialist auf diesem Gebiet zu werden, besondere Qualitäten und Fähigkeiten?
Einerseits erfordert dieser Beruf höchste Präzision, andererseits erfordert er eine kreative Ader Originalrezept oder eine exquisite Dekoration für ein Gericht. Der Geruchssinn und der subtile Geschmackssinn werden einem Koch dabei helfen, in seiner Karriere große Erfolge zu erzielen. Außerdem muss ein guter Koch aufmerksam, ordentlich und organisiert sein und ein gutes Gedächtnis haben.
- Auf welche Schwierigkeiten stoßen Sie bei Ihrer Arbeit?
In der Kochkunst geht es vor allem darum, „zu finden“ goldene Mitte", d.h. mehr finden die richtige Kombination Produkte, Gewürze und Kochmethoden. Tritt ein Fehler auf, landet das gesamte Gericht im Abfluss. Das ist die Schwierigkeit und zugleich die Verantwortung des Kochs. Darüber hinaus benötigt der Koch Kenntnisse über die Zusammensetzung von Lebensmitteln und deren Kaloriengehalt, die Lagerung von Lebensmitteln, die Ernährungsphysiologie, die Regeln für die Menügestaltung, die Technologie der Lebensmittelzubereitung und die Bedienung der Geräte. Und das Essen muss schön präsentiert werden, sodass aus jedem Gericht ein einzigartiges, unnachahmliches Stillleben entsteht. Das kann nicht jeder Koch
solche schwierigen Aufgaben bewältigen.
- Was ist das Interessanteste an Ihrer Arbeit?
Der Beruf des Kochs ist einer der beliebtesten und gefragtesten der Welt. Jeder kann etwas schnell und sogar lecker kochen, aber ein Koch macht mit dem Essen noch etwas mehr. Er befolgt nicht nur das Rezept, er das erforderliche Verhältnis Mischen der Zutaten und Bereitstellen der Produkte. Umfangreiches Wissen auf dem Gebiet der Physiologie, Chemie, bildenden Künste sowie Augenmaß und besondere Intuition bilden das, was wir kulinarische Meisterwerke nennen.
- Erlaubt Ihnen Ihr Beruf, Ihre kreativen Fähigkeiten zu entfalten und sich auszudrücken?
Sicherlich. Der Vorteil liegt in der Wahrscheinlichkeit, sich beruflich weiterzuentwickeln und nützliche Fähigkeiten zu erwerben Alltagsleben. Darüber hinaus ist dies eine großartige Gelegenheit, Ihr kreatives Potenzial auszuschöpfen und etwas Originelles zu schaffen.
- Ist Ihr Kindheitstraum von Ihrem zukünftigen Beruf wahr geworden?
Ja, es ist wahr geworden. Schließlich ist ein Koch nicht nur jemand, der ein Gericht technisch korrekt und strikt nach dem Rezept zubereitet, sondern auch jemand, der seine Arbeit liebt, aufrichtige Freude daran hat und sich freut, wenn die Ergebnisse seiner Arbeit seine Kunden begeistern. Und das war mein Traum.
- Wie nützlich und wichtig ist Ihr Beruf für unser Land?
Der Beruf des Kochs ist für alle Zeiten. Menschen werden immer Nahrung brauchen. Dieser Beruf ist sehr gefragt. Jeder Mensch kann es meistern. Doch nur wenigen wird es gelingen.
Die Nachfrage nach dem Kochberuf ist kaum zu überschätzen. Und in letzten Jahren immer mehr begann sich zu öffnen verschiedene Einrichtungen, bietet eine solide Auswahl an Gerichten. Die Menschen möchten etwas Neues ausprobieren und mehr über die Traditionen eines anderen Landes erfahren, indem sie dessen Küche probieren.
- Bringt Ihr Beruf ein gutes Einkommen?
Gehalt je nach Qualifikation. Das Einkommen im Beruf hängt sowohl von der Dauer der Betriebszugehörigkeit als auch von der Erfahrung ab. Darüber hinaus kann man bei Veranstaltungen im Freien „zusätzliches Geld verdienen“: Hochzeiten, Jubiläen, Geburtstage usw. Ich beschwere mich also nicht über mein Einkommen.
In erster Linie Menschen, die kochen können, wissen und wollen verschiedene Gerichte. Dieser Beruf eignet sich für Menschen, die phantasieren und experimentieren können.
- Wovor möchten Sie diejenigen warnen, die den gleichen Beruf wie Sie anstreben?
Der Beruf eines Kochs erfordert, dass Sie alle Feinheiten der Zubereitung und Lagerung von Lebensmitteln kennen und gleichzeitig Qualität von verdorbenen unterscheiden können. Viele Rezepte für die meisten Vielfalt an Gerichten, manchmal unterstützt durch eigene erfundene und modifizierte Rezepte.
Köche müssen in der Lage sein, technische Innovationen zu nutzen und schnell zu verstehen, die dazu beitragen, die Arbeitsgeschwindigkeit und den Arbeitskomfort zu erhöhen.
- Wie sehen Sie Ihren Beruf in der Zukunft?
Dem modernen Koch stehen verschiedene automatische und halbautomatische Maschinen zum Verarbeiten, Reinigen und Schneiden von Gemüse, Fleisch, Fisch sowie Mixer, Rührgeräte und Dosierer aller Art zur Verfügung. Aber das reicht nicht aus. In Zukunft sollte es meiner Meinung nach
spezielle molekulare Technologien, die dem Koch helfen
Bereiten Sie jedes Gericht in wenigen Minuten zu. „Intelligente Autos“
muss in der Küche wohlhabend sein und dem Koch helfen.
- Nennen Sie die Nachteile Ihres Berufs.
Der Beruf des Kochs hat, wie jeder andere Beruf auch, seine Nachteile. Zu den Nachteilen zählen große psychologische und physische Aktivität. Die Arbeit eines Kochs erfordert ständige und vollständige Hingabe, erhöhte Konzentration und bringt auch eine große Verantwortung mit sich.
Es gibt auch medizinische Kontraindikationen:
Beeinträchtigte Funktionen der Geruchs- und Tastorgane;
Erkrankungen des Herz-Kreislauf-Systems;
Erkrankungen des Verdauungssystems;
Krankheiten nervöses System und psychische Störungen;
Funktionsstörung des Bewegungsapparates;
-Koch und Koch... Was ist der Unterschied?
Jeder Spezialist in diesem Beruf träumt davon, zum Koch aufzuwachsen.
Der Koch erfindet, sucht und verbessert Rezepte für seltene Gerichte. Der Selbstausdruck ist durch nichts eingeschränkt – ein Beruf kann zur hohen Kunst werden. In vielen Kantinen, Tavernen und Cafés ist der Chefkoch ein Koch mit zusätzlichen Aufgaben: Er serviert Speisen, organisiert Bankette und leitet die Produktion. Er ist Administrator, Koch und Versorgungsmanager in einer Person und verantwortlich für die Arbeit gewöhnlicher Köche und Kellner, die Technologie der Speisenzubereitung und den Einkauf von Produkten. Ein Koch ist ein Spezialist, der für die Zubereitung des Menüs und die Arbeit der Köche verantwortlich ist. Kochschulen bieten in der Regel eine allgemeine kulinarische Ausbildung an, einschließlich nationale Küche und eine Reihe beliebter kulinarische Rezepte. Als nächstes muss der Koch selbstständig Kurse meistern oder spezielle Kurse belegen, um verschiedene kulinarische Traditionen auf der ganzen Welt zu studieren. Um Koch zu werden, benötigt ein Koch umfangreiche Berufserfahrung.
Der Küchenchef ist für die Erstellung des Menüs, die Auswahl der Produkte und die Zubereitung verantwortlich Spezialitäten und Getränke, Verkostung und Dekoration der zubereiteten Gerichte vor dem Servieren.
Der Koch muss genau bestimmen können erforderliche Menge flüssige oder lose Zutaten, bestimmen Sie die Frische verschiedene Produkte. Der Koch sollte viele Rezepte zum Kochen von Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst haben.
- Wie haben deine Eltern auf deine Wahl reagiert?
Meine Mutter ist immer noch überrascht, dass ich Köchin geworden bin. Und ich sehe mich in keiner anderen beruflichen Rolle. Natürlich ist meine Mutter stolz auf mich, überrascht von meinen Talenten, meinem Einfallsreichtum bei der Zubereitung neuer und köstlicher Gerichte.
- Marina Valerievna, welches Produkt gefällt Ihnen am besten, aus dem Sie Ihre eigenen einzigartigen kulinarischen Meisterwerke zubereiten können?
Ich bin ein auf europäische Küche spezialisierter Koch. Diese Seite der „Medaille“ reizt mich am meisten. Ich genieße es, mit zu kochen und mir Fantasien auszudenken
Fleischgerichte. Das ist meine Stärke. Das ist das Lied meines Kochs.
- Nennen Sie bitte ein paar ausgefallene Fleischgerichte.
Es gibt viele davon. Aber am liebsten bereite ich solche Fleischgerichte zu, damit die Besucher zufrieden sind und gerne essen: „Blanquette“ – Eintopf aus weisses Fleisch mit weißer Soße aus Sahne und Eiern; „Boeufbourgignon“ – Rindfleisch Bourguignon; Rinderfilet Mignon mit Gemüse; Medaillons aus dem Fleisch junger Bullen; Fleisch mit Pilzen in Töpfen usw. Übrigens hat jedes Gericht einen besonderen Reiz Fleischgericht- das sind ungewöhnliche und abwechslungsreiche Soßen (wir sagen Soßen) und Gewürze. Nun, die Grundlage der europäischen Küche waren die Gerichte französische Küche. Als ich meiner Mutter die Namen der Gerichte aufzähle, ist sie überrascht über die ungewöhnliche Aussprache und Vielfalt.
- Ich weiß, dass du einen Sohn hast. Wie steht er zum Beruf seiner Mutter?
UM! Das ist einfach erstaunlich. Mein Sohn kocht gerne etwas und seine Großmutter und er erfinden ständig etwas. Mein Sohn nimmt ständig an Wettbewerben in der Schule teil: „Reden Sie darüber richtige Ernährung" Wir nennen ihn manchmal: „Unser kleiner Koch.“ In der Küche zu Hause – er ist mein Favorit Chefassistent. Sein Lieblingsgericht- Kinder
Hüttenkäse-Karotten-Auflauf. Wenn er kocht, ist der Blick auf seinen Sohn eine Freude und Zärtlichkeit.
-Haben Sie über seine zukünftige berufliche Laufbahn nachgedacht?
Natürlich fange ich langsam an, darüber nachzudenken. Vielleicht wird mein Sohn eines Tages ein stolzer Koch in diesem Beruf, wird das Land mit seinen Meisterwerken verherrlichen und alle mit seiner Kunst überraschen.
- Was ist Ihr beruflicher Traum?
Ich träume davon, mein eigenes Restaurant zu eröffnen, in dem die Bewohner unserer Stadt gesundes und gesundes Essen genießen können leckeres Essen, wird von immer neuen kulinarischen Meisterwerken überrascht sein. Jede meiner Kreationen wird hier sein – „Einfach ein Märchen, lecker,
Gedanken, Kreativitätsflug.
Jeder, der es ausprobiert hat, wird es verstehen.“
- Herzlichen Dank. Es war interessant, mit Ihnen zu kommunizieren. Ich wünsche Ihnen kreativen Erfolg. Auf Wiedersehen.
Das Interview wurde von Semyonychev Denis geführt,
6. Klasse MBOU „Secondary School No. 6 benannt nach. K. Minin“,
Balakhna, Region Nischni Nowgorod
Unter einheimischen Fachleuten Gastronomiebetrieb Es herrscht eine feste Überzeugung: Ein Restaurantleiter und ein Koch arbeiten fast nie als Team. Leider ist dieser Glaube nicht unbegründet. Was sind die Ursprünge einer solchen Konfrontation? Warum können zwei Spitzenmanager eines Lokals, die gleichermaßen Einfluss auf den Erfolg des Restaurants haben und für die Finanzergebnisse verantwortlich sind, nicht lernen, die gleiche Sprache zu sprechen? Was ist der Grund für den Gegensatz zwischen Küchen- und Hallenarbeitern? Berufliche Unterschiede oder vielleicht persönliche Ambitionen? Die Antworten auf diese Fragen sind für uns äußerst wichtig, denn ohne die Lösung des ideologischen Konflikts zwischen Koch und Manager werden wir der Lösung des im Titel des Buches formulierten Hauptproblems wahrscheinlich nicht näher kommen: „Wie man anzieht.“ Gäste in einem Restaurant?“
Als kleines lyrischer Exkurs Beachten wir, dass dieser Abschnitt des Buches für uns sehr schwierig war. Wir verbrachten viele Stunden mit Streitigkeiten und Diskussionen, bevor wir eine gemeinsame Position zu dem zur Diskussion stehenden Thema entwickelten. Dies ist nicht verwunderlich, da die Autoren des Buches viele Jahre lang erbitterte Positionskämpfe miteinander an den Fronten des Krieges zwischen Managern und Managern führten Köche. Jeder von uns verteidigte bis zuletzt das Recht unserer Kollegen, eine führende Rolle bei der Lösung wichtiger Probleme in der Tätigkeit des Restaurants zu übernehmen. Mit Blick auf die Zukunft können wir davon ausgehen, dass die Freundschaft zu unserer beiderseitigen Zufriedenheit gewonnen hat. Wir sind zutiefst davon überzeugt, dass der Konflikt zwischen Managern und Vorgesetzten weitgehend ein weit hergeholtes Problem ist und die Versöhnung zwischen den Parteien überraschend einfach und schnell erfolgen kann.
Fairerweise muss man das zugeben gutes Restaurant„es wird gemacht“ von der Küche und damit vom Koch. Im westlichen Verständnis ist ein Koch nicht nur ein kulinarischer Spezialist, ein Künstler der Gastronomie, der dafür verantwortlich ist Geschmacksqualitäten Gerichte. Dazu gehört der Chef, der Küchenchef, der das Wesentliche bestimmt Finanzkennzahlen Arbeit des Betriebs, wie etwa die Materialkosten der Gerichte, Aufschlagkoeffizienten für Menüpunkte, die Struktur der festen und variablen Produktionskosten, der Bargeldumschlag usw. Im Ausland leitet der Koch oft die Arbeit des Saals, wie es im Französischen üblich ist klassische gastronomische Restaurants. Zu den Aufgaben des Küchenchefs gehören auch Verhandlungen mit Gästen, die Bankette bestellen, sowie mit Lieferanten von Speisen und Getränken, die Mitwirkung bei der Erstellung des Betriebsplans des Betriebs für das Jahr und die Erstellung des Budgets des Restaurants. Die russische Praxis, einen Restaurantbetrieb zu führen, hat weitgehend die Traditionen der sowjetischen Gastronomie übernommen. Traditionell wurden die Hauptaufgaben im Zusammenhang mit der Geschäftstätigkeit eines Restaurants zwischen dem Direktor, dem Buchhalter und dem Produktionsleiter verteilt. Der Produktionsleiter eines sowjetischen Gastronomieunternehmens ist der Prototyp eines modernen Kochs. Die Vorlieben der Gäste, die Konzepte der Betriebe und das Angebot an Restaurantgerichten haben sich verändert, das Unternehmensführungssystem selbst hat sich leider nur geringfügig verändert.
In Russland ist der Manager oder Direktor eines Restaurants historisch gesehen ein Organ mit gesetzgebender und exekutiver Gewalt in einer Person. Der Manager bestimmt, welche vom Küchenchef vorgeschlagenen Gerichte in das endgültige Menü aufgenommen werden, welche Lebensmittellieferanten die Lebensmittel liefern und wie die Preispolitik des Restaurants aussehen wird. Die funktionalen Aufgaben des Küchenchefs beschränken sich auf die Führung des Küchenpersonals, die Verwaltung von Einkäufen, die Zubereitung von Gerichten und deren anschließende Ausgabe in den Saal. Es ist wichtig zu beachten, dass ein solches Kräfteverhältnis den Parteien in der Regel recht gut liegt. Der Geschäftsführer ist gegenüber den Gründern für das Finanzergebnis verantwortlich und der Koch ist gegenüber dem Geschäftsführer für die Qualität der Küche verantwortlich. Zwischen dem Manager und dem Koch besteht ein unausgesprochener Nichtangriffspakt. Im gewöhnlichen und maßvollen Leben eines Restaurants greift niemand in die territoriale Integrität, Rechte und Freiheiten des Nachbarstaates ein. Die beiden Welten, getrennt durch eine Trennwand zwischen Halle und Restaurantküche, scheinen in unterschiedlichen Dimensionen zu existieren. Nichts stört den Frieden dieser beiden Staaten, aber nur vorerst, bis ein Notfall eintritt.
Es ist kein Geheimnis, dass sich die Parteien in offenen oder versteckten Konflikten immer gegenseitig die Schuld geben. Für den Rückgang der Verbrauchernachfrage nach bestimmten Gerichten ist oft der Koch „schuld“ und der Manager ist fast immer „nicht in der Lage“, zusätzliche Gäste anzulocken. Aufgrund der mangelnden ordnungsgemäßen Auslastung des Lokals verderben die Speisen in der Küche und Stammgäste verlassen das Lokal aufgrund der mangelhaften Arbeit der Köche. Der Konflikt wächst wie ein Schneeball und führt oft dazu, dass einer der Beteiligten gezwungen wird, die Waffen niederzulegen, also das Establishment zu verlassen.
Leider scheuen sich Unternehmer davor zurück, in solche Konflikte einzugreifen, sondern bleiben lieber neutral und beobachten von der Seitenlinie aus, wer wen „frisst“. Typischerweise sind die Opfer dieses Konflikts Köche. Sie wechseln häufiger den Arbeitsplatz, was sich nicht optimal auf ihre beruflichen Zukunftsaussichten und ihr internes berufliches Selbstwertgefühl auswirkt. In Tabelle 1 haben wir beschlossen, eine Liste der häufigsten Beschwerden bereitzustellen, die Köche und Manager gegeneinander haben. Wir sind sicher, dass viele Leser beim Betrachten unwillkürlich lächeln werden.
Tabelle 1. Liste der gegenseitigen Beschwerden von Restaurantmanagern und Köchen
Fortsetzung
Kellner holen das Geschirr nicht rechtzeitig ab; Gäste sind mit ihren Schwiegermüttern unzufrieden, weil ihnen das Essen kalt gebracht wird und sie darauf warten müssen
Köche servieren Speisen bei ungeeigneter Temperatur und Qualität und halten sich nicht an die vom Koch festgelegte Servierform.
Die Kellner kennen die Speisekarte nicht und bringen ihnen die Kochtechnik nicht bei, sodass sich die Gerichte nicht gut verkaufen
Die Kellner schreien die Köche an und fordern, dass das Gericht schneller in die Halle gebracht wird. eine nervöse Umgebung schaffen
Die Manager vermitteln den Köchen nicht vollständig die Wünsche der Gäste, die das Bankett bestellt haben. Die Folge ist, dass entweder etwas auf dem Tisch fehlt oder das Essen nicht richtig serviert wird.
Manager sparen an allem und kaufen keine Geräte, Inventar oder Verbrauchsmaterialien, die in der Küche benötigt werden
Manager fordern eine Minimierung der Abschreibungen, können aber den Umsatz des Betriebs nicht planen
Der Manager befiehlt den Köchen, in Abwesenheit des Küchenchefs Schlange zu stehen, und mischt sich in die Arbeit der Küche ein
Köche arbeiten nur während der Zubereitung von Zubereitungen und der Lieferung von Speisen in den Saal, die restliche Zeit verbringen sie im Leerlauf
Köche verbergen Abschreibungen auf Lebensmittel und geben zu wenige Zutaten in ihre Gerichte ein, um Engpässe zu verbergen
Der Koch möchte sich nicht mit administrativen und anderen Produktionsangelegenheiten befassen und überlässt diese Arbeit dem Manager
Der Koch bittet ständig darum, etwas für die Küche zu kaufen, ohne zu bedenken, dass das Restaurant nicht das Geld dafür hat.
Der Koch möchte nur kochen, was ihm schmeckt. Er ist nicht bereit, die Initiative zu ergreifen, zu improvisieren und neue Menüpunkte einzuführen
Der Koch bringt das Kochteam gegen den Manager auf, und sie
rechne mit nichts
Der Manager tadelt den Chef öffentlich und schmälert damit seine Autorität in den Augen seiner Untergebenen
Der Manager überträgt die Verantwortung für die Reduzierung der Einnahmen des Betriebs auf den Koch und die Küchenchefs
Der Koch möchte sich nicht mit der Abrechnung und Kontrolle der Materialkosten der Gerichte befassen. Der Koch weiß nicht wie oder will nicht sparen
Der Küchenchef möchte den Kellnern nicht beibringen, wie man Gerichte präsentiert, und erklärt, dass diese sich an nichts erinnern und es bei ihrer Arbeit nicht verwenden
Ende des Tisches.
Der Manager fordert die Einführung neuer Gerichte in die Speisekarte und gibt dann dem Koch die Schuld, wenn die neuen Gerichte nicht gut ankommen
Der Manager führt die Aufzeichnungen nicht korrekt, sodass bei der Inventur die Salden nicht angezeigt werden
Der Koch möchte nicht in den Saal gehen und Konfliktsituationen mit Gästen lösen, die mit der Qualität des Essens unzufrieden sind
Der Koch will seine Fehler bei der Arbeit nicht eingestehen und schiebt die Schuld den Lebensmittellieferanten zu
Der Manager wirft dem Koch vor, dass er sich für die Interessen von einsetzt
ist, dass seine Untergebenen bestimmte Lieferanten stehlen
und vermutlich stirbt er dafür
Der Manager genehmigt keine Praktika, Schulungen und Besuche von Meisterkursen für den Koch
Der Koch weigert sich, zeitnah zu arbeiten und verlangt, dass neue Reservierungen im Voraus gemeldet werden. Aus diesem Grund lehnt das Restaurant Bankette ab, die am selben Tag bestellt wurden, und verliert dadurch Gewinn.
Berechnung, d.h. Wir wollen seinen Job übernehmen, unsere Verantwortlichkeiten einschränken und gehen.
aus der Verantwortung
Der Manager meint, seine Küche sei ohne den Koch nicht zu bewältigen.
Restaurant mit Küchen anderer Betriebe, Köche beziehen sich in allem darauf,
Wettbewerbsvorteile auflisten und unnötige Arbeit vermeiden
Der Manager akzeptiert, ohne Rücksprache, Der Koch versucht es ständig
eine Bestellung für ein dringendes Bankett oder er nimmt das Personal der Köche auf und führt zu einer Messe
Verpflichtungen eingehen, die der Chef mit weit hergeholten Argumenten nicht in kurzer Zeit erfüllen kann
Der Manager trifft Entscheidungen, der Koch trifft alle
in die Zuständigkeit des Chefkochs fällt, die Initiative des Managers feindselig ist,
ohne ihn zu informieren, unter Berufung auf die Tatsache, dass der letzte Tag
Wie aus der Tabelle ersichtlich ist. 1 Die Gründe für die Entstehung dieser beruflichen „Lücke“ hängen damit zusammen, dass die Parteien den Inhalt der Arbeit des jeweils anderen fast völlig falsch verstanden haben.
Notizen des Küchenchefs
...Das Wort „Küche“ hat, wie Sie wissen, mehrere Bedeutungen, eine davon ist
- ein Leben außerhalb der Öffentlichkeit. Diese Art von „Küche“ gibt es auch im Restaurant. Warum kommt es hinter den Kulissen so oft zu Konflikten zwischen Gastronom und Koch? In den meisten Fällen ist die Speisekarte des Restaurants der Stein des Anstoßes in der Beziehung zwischen Manager und Koch.
1b
Wo Lebensmittel nach dem Prinzip eines Designers schnell zubereitet werden, sind die Zubereitungen dort einfach und haltbar. In Restaurants im europäischen Stil ist ein solcher Ansatz inakzeptabel; Es ist wichtig zu verstehen, dass die Lebensmittelkarte kein Roman, sondern eine Liste von Möglichkeiten ist. Aufgrund der Komplexität der Auswahl ärgern sich Gäste oft sogar über die umfangreiche Karte. Es ist durchaus verständlich, dass es in der Praxis schwierig ist, einen Konflikt in den Herangehensweisen des Managers und des Küchenchefs an die qualitative und quantitative Zusammenstellung der Speisekarte zu vermeiden. Oft sind solche Konflikte langwierig, was sich nicht positiv auf die Ergebnisse des Restaurants auswirken kann. Wenn Ihr Betrieb die Voraussetzungen dafür mitbringt, lohnt es sich, Folgendes zu berücksichtigen...
Zum Gastronomen
Lieber Gastronom, denken Sie an die Grundsätze des Kochens hausgemachtes Essen ganz anders als die Kochtechniken im Restaurant. Denken Sie daran, dass alle Speisen im Restaurant auf Zubereitungen basieren. Je mehr davon, desto schwieriger ist es für den Koch, sie zu kontrollieren und eine gleichbleibende Qualität sicherzustellen. Bitten Sie nicht darum, Borschtsch von der Speisekarte zu streichen, wenn er nicht so zubereitet wird, wie Ihre Großmutter ihn gekocht hat (und, Gott bewahre, sie ihn immer noch kocht!). Der Borschtsch Ihres Chefkochs ist einfach anders! Beleidigen Sie den Koch nicht, er ist stolz.
Zum Koch
Sie, Kollege, sollten verstehen, dass Ihr Direktor oder Manager viel reist und verschiedene Restaurants in Ihrer Heimatstadt besucht.
Er hat etwas, mit dem Sie Ihr Essen vergleichen können, er betrachtet das Gericht mit den Augen eines Gastes, und Sie und ich können uns manchmal nicht von der Routine ablenken und in der Dekoration des Saals auf unsere eigene Küche schauen. Wenn der Manager Kommentare zu Ihrem Gericht hat oder es von der Speisekarte streichen möchte, dann ist das keine Kleinigkeit. Denken Sie daran, dass Sie nicht für Spezialisten kochen, sondern für normale Menschen, zu denen hoffentlich sowohl der Eigentümer als auch der Manager gehören. Ihre Ambitionen werden beim Öffnen verwirklicht eigene Einrichtung, und dieser Zeitpunkt ist vielleicht nicht mehr fern.
In seinem Kommentar fordert Ilya Lazerson die beiden wichtigsten Personen, die an dem „Fall“ beteiligt sind (das professionelle Team des Lebensmittelunternehmens), dazu auf, zu versuchen, die Positionen des anderen zu verstehen und zu akzeptieren. Schule für Köche und Manager Sokirianskiy amp; Die Lazerson School (www.s-l-s.ru) wurde nicht zufällig von den Autoren dieses Buches gegründet. Eines der Hauptziele unseres Bildungsprojekts besteht darin, die Positionen des Restaurantleiters und des Küchenchefs zusammenzuführen, um jedem Teilnehmer am Prozess der Führung des Lokals die Bedeutung und den Stellenwert der Arbeit des anderen zu vermitteln.
Aus unserer Sicht ist der Hauptgrund für Konflikte zwischen den Parteien das Fehlen eines klaren, spezifischen, formalisierten (auf Papier übersetzten), legitimen Systems zur Abgrenzung der Befugnisse und funktionalen Verantwortlichkeiten des Restaurantleiters und des Küchenchefs.
Fragen Sie sich: „Hat Ihr Restaurant Berufsbeschreibungen für den Koch und Manager? Haben Ihre Spezialisten an der Entwicklung dieser Dokumente mitgewirkt?“
Versuchen wir, den Funktionsumfang dieser Spezialisten abzugrenzen. Ein Beispiel für eine solche Verantwortungsmatrix ist in der Tabelle dargestellt. 2.
Tabelle 2. Verteilung der Verantwortungsbereiche zwischen Koch und Restaurantleiter
| Verantwortlich für die Leitung dieses Restaurants | Verantwortung eines Restaurantkochs |
| Vorbereitung der Halle für die Arbeit | Labortests neuer Rohstoffe |
| Verschönern Sie das Erscheinungsbild des Flurs, der Möbel und Gegenstände | Beschaffung |
| Inneneinrichtung und Dekor b hgeoshey1 | |
| Zustand | |
| Trocken? und Nassreinigung der Halle | Organisation der Lagerung von Rohstoffen |
| | und Kumpel von in Ungnade gefallenen Werten |
| Periodisch Frühjahrsputz | Die Verkaufsfläche stürzte ab |
| Saal | |
| Zustand von Tteyusgill und Kontrolle darüber | Technopop-Ausarbeitungen der Speisekarte. |
| rechtzeitiges Waschen | Erstellung von TTK- und Kostenunterlagen |
| | Kart |
| Zustand von Geschirr und Besteck | Betrieb und Instandhaltung |
| | Ausrüstung und Inventar |
| Persönliche Führungskräfte auf die Arbeit vorbereiten | Inventar V l der Produktion |
| | berücksichtigt |
| P rgdaii in der Halle und Telefonie für den Verkauf | Hygiene und Hygiene (Geschirr, Geräte, |
| | Personal) |
| Treffen, Verabschieden, Gäste bedienen | Kurzfristiger Verlust |
| | und langfristige Vorbereitungen |
| Druck von Druckerzeugnissen | Kontrolle der Produkte |
| Warenannahme zur Anmeldung an der Bar | Ausführung finanzieller und wirtschaftlicher |
| | indikativ |
| Wartung der Ausrüstung | Personalbeschaffung, gewerbliche Ausbildung |
| n Inventar | und Zertifizierung |
| Korrekter Betrieb von POB-Terminals | |
| und automatisiertes Kontrollsystem | |
| Inventar |
|
| Verkauf und CRM-Abrechnung der Gäste |
|
| Rekrutierung, Schulung und Zertifizierung |
|
Die obige Tabelle und die darauf basierenden Stellenbeschreibungen helfen Restaurant-Topmanagern dabei, sich auf klare und transparente „Spielregeln“ in ihrem gemeinsamen „Bereich“ zu einigen. Das „Ich bin ein Restaurant“-Konzept kann in Ihrem Betrieb nur dann effektiv umgesetzt werden, wenn sowohl der Koch als auch der Manager zu Trägern dieser neuen Ideologie der Führung eines Gastronomiebetriebes werden.
Es ist überraschend, dass sowohl der Koch als auch der Manager, unabhängig von der Motivationspolitik der Eigentümer, ihr Lokal in der Regel psychologisch „aneignen“, das heißt, sie akzeptieren offensichtlich freiwillig das Konzept „Ich bin ein Restaurant“. Dieser Vertrauens- und Loyalitätsnachweis gegenüber dem Restaurantbesitzer und dem Betrieb selbst kann als starker Motivationsanreiz für Teamarbeit dienen. Sie (der Gastronom) müssen nur den Anfang machen dieser Prozess Dialog zwischen allen Managementbeteiligten.
Im nächsten Abschnitt werden wir darüber nachdenken, warum ein Restaurant Ihr Lebenswerk und der Beruf „Gastronom“ Ihre „medizinische Diagnose“ sein sollte.
Zinnyat Akbashev, der Küchenchef des St. Petersburger Restaurants „Ferma“, ist der Vertreter der neuen Generation von Fachkräften, die nicht so sehr am Institut, sondern in der Praxis studieren. Sie erwerben Wissen, wo es möglich ist, und steigen deshalb so schnell und erfolgreich auf der Karriereleiter auf. Karriereleiter. Zinnyat ist erst 26 Jahre alt, aber er ist nicht nur „Patron“ des Restaurants, sondern auch Chefberater der Academy of Hospitality, berät Köche anderer Betriebe, nimmt an Wettbewerben teil und fungiert regelmäßig als Mitglied der Jury.
Von Architekten bis hin zu Köchen
- Zinnyat, wo genau hat alles angefangen? Schließlich galt der Beruf des Kochs noch vor 7-8 Jahren als unprestigeträchtig...Ich bin seit meiner Kindheit ein guter Koch. Unsere Familie ist es gewohnt, leckeres Essen zu essen: Meine Mutter hat absolut fantastisch gekocht und ich, ein ziemlich spätes Kind, der jüngste Sohn, habe ihr immer geholfen. Aber so kam es, dass ich mich nach der Schule auf den Eintritt in die Navigationsabteilung der Akademie vorbereitete. Admiral Makarov – hat in Vorbereitungskursen studiert – nur weil mein älterer Bruder dort studiert hat. Doch kurz vor der Zulassung änderte ich meine Meinung, dorthin zu gehen, da ich mir den Beruf des Seefahrers immer noch nicht als den Beruf meines ganzen Lebens vorstellte und mich für Architektur und Bauwesen entschieden hatte: Brücken, Tunnel, Straßen – das war es für mich interessanter. Aber ich habe für die Zulassung keinen halben Punkt bekommen, was ich jetzt natürlich nicht bereue. Da stellte sich die Frage: Wer soll ich eigentlich sein? Ich hatte die Wahl: Ich bin nicht nur eine gute Köchin, sondern schneide auch gut die Haare. Und er könnte studieren, um Koch und Friseur zu werden! Vereinbart worden Familienrat, und mein älterer Bruder sagte mir: „Sie essen dreimal am Tag und lassen sich einmal im Monat die Haare schneiden. Werden Sie Koch!“ Und so ging ich. Sie haben mich gerne eingestellt, mein Zeugnis lag bei 4,7 Punkten, sodass ich nicht einmal ein mündliches Vorstellungsgespräch hatte. Und er begann an der Schule Nr. 43 zu lernen – und das auch mit Freude.
- Hat es dir auf Anhieb gefallen?
Tatsache ist, dass ich mich auf sechs Jahre anstrengendes Pauken und ausdauerndes Sitzen in der Bibliothek vorbereitete und mich dann in einer völlig anderen Welt wiederfand: Wir zeichneten Geräte, zeichneten etwas Gemüse, Fisch – für mich war es einfach Entspannung und Vergnügen. Ich habe alles genossen! Ich hatte eine sehr guter Meister Nachdem ich eine gewerbliche Ausbildung absolviert hatte, ging ich sofort zum Praktikum im Regierungshotel „Smolninskaya“. Wir haben oft verschiedene Delegationen und Gruppen bewirtet. Ich erinnere mich, wie ich Gennadi Sjuganow im Flur traf – ich war einfach verblüfft! Mir wurde angeboten, für ihn Hering mit Kartoffeln zu kochen, und ich tat es mit Stolz – mit einem Wort, einfach so, nach und nach machte es süchtig! - er lächelt.
- Und begann nach und nach zu arbeiten?..
Ja, noch während des Studiums bekam ich durch ein paar Freunde einen Job in einem kleinen Restaurant namens „Mascha und der Bär“: Die Arbeit als Köchin gefiel mir. Etwa zur gleichen Zeit gewann ich einen Wettbewerb unter Köchen an Kochschulen – soweit ich mich jetzt erinnere, habe ich gekocht Bankettgericht aus einem Kaninchen, schmückte es mit allerlei Rosen aus Tomaten – damals war das äußerst beliebt... Und er arbeitete weiter – zuerst bei Mascha und der Bär, dann als Koch im Casino-Club Slava und gleichzeitig Zeit als Koch bei Mascha und der Bär.“ Und als bei Slava eine Stelle als Koch frei wurde, wurde ich zum Chef ernannt. Ich wurde direkt als Koch auf die „Farm“ eingeladen. Gleichzeitig habe ich an der Moskauer Universität auf Korrespondenz studiert staatliche Universität Wirtschaftswissenschaften, Statistik und Informatik mit Abschluss in Organisationsmanagement. Letztes Jahr habe ich mein Diplom erhalten – jetzt habe ich eine höhere Ausbildung in Wirtschaftswissenschaften.
- Hat Ihnen das Lernen auch Spaß gemacht?
Ja, und ich habe mich zunächst für die Fachrichtung Rechnungswesen, Analyse und Wirtschaftsprüfung entschieden. Aber dafür muss es wahrscheinlich einen bestimmten Charakter geben: Beharrlichkeit, Geduld bei der Analyse von Dokumenten, die mir fehlte. Unsere Buchhaltungslehrerin erkannte sofort, dass ich keine Buchhalterin war, sie fragte mich danach, ich antwortete: „Ja, ich bin Köchin.“ „Oh“, sagte sie, „wie gut! Morgen hat meine Tochter Geburtstag, sag mir, welchen interessanten Salat ich zubereiten soll.“ Und sie verliebte sich so sehr in mich, dass jeder 3-4 hatte und ich durchweg 4-5! - Er lacht. - Aber nach zwei Jahren Studium wechselte ich trotzdem in die Richtung Organisationsmanagement.
- Für einen Koch ist diese Ausbildung äußerst wichtig!..
Ja, vor allem seitdem ich neben meiner Tätigkeit als Koch im Slava Casino-Club nebenbei als Koch bei „Mascha und der Bär“ gearbeitet habe: Die gesamte Restaurantküche inklusive Einkauf lag auf meinen Schultern. Gleichzeitig nahm er weiterhin an Wettbewerben teil.
In Wettbewerben werden die Fähigkeiten geschärft
- Niemand am Hauptarbeitsplatz war dagegen – schließlich handelt es sich hier um eine erhebliche Lücke zur Produktion?..Gegen! Der Leiter des Casino-Restaurants sagte mir: „Die Teilnahme am Gewinnspiel ist Pflicht!“ Ich erinnere mich, dass es die Rosenparade in Pawlowsk war. Ich erkläre ihr: „Aber ich weiß nicht, wie man Blumen aus Gemüse und Früchten schneidet ...“ „Du hast zwei Wochen Zeit, du wirst es lernen.“ Und ich habe wirklich gelernt! Es war eine Menge Stress für mich. Rosenparade: Alles findet im Rosensaal statt. Ich habe ungefähr hundert Rosen aus Rüben geschnitten, einen Blumenstrauß in einer zweistufigen Vase dekoriert und aus Lauch Grün gemacht. Am Boden der Vase befand sich ein Aquarium, in dem Goldfische schwammen. Außerdem habe ich dort eine Seerose mit einer Kerze platziert - in einem Wort, es war sehr schön. Habe Silber bekommen.
- Sie haben also den zweiten Platz erhalten?
Ja, der erste ging an „Ontroma“ – die Komposition dort war auch erstaunlich. Aber in diesem Moment war ich immer noch der Beste glücklicher Mann! Und so zog es sich nach und nach hin, denn im nächsten Jahr nahm ich erneut an der gleichen Rosenparade teil. Er ging noch ernster auf sie zu: Er wickelte einen indischen Sari um die Kellnerin, setzte sie auf den Tisch, hängte allerlei Halsketten mit kleinen Rosen aus Rüben, Radieschen und etwas anderem an sie – er verbrachte die ganze Nacht damit, sie auszuschneiden! Mama half mir, sie zu Halsketten zusammenzufügen... Blumen und Räucherstäbchen mit Rosenduft wurden neben das Mädchen gelegt und leichte indische Musik lief... Auch diese Arbeit wurde sehr geschätzt. Doch erst dann gab es den von der Academy of Hospitality organisierten Wettbewerb „Kulinarischer Olymp“, bei dem ich bereits den ersten Platz belegte. Bis heute nehme ich an Wettbewerben teil. Letztes Jahr habe ich zum Beispiel am Internet-Wettbewerb „Aquamarine Dish“ teilgenommen und Passionsfruchtmarmelade mit Vanilleparfait, Kokos-Mango-Kuchen mit Erdbeer-Basilikum-Sorbet zubereitet. Erhielt Gold in der Kategorie „Süßwaren“ und Silber in der Kategorie „Kalte Vorspeisen“.
- So verbessern sich die Fähigkeiten bei Wettkämpfen wirklich ...
Bei Wettbewerben, bei der Teilnahme an Meisterkursen. Ich sehe, wie Meister wie Ilya Lazerson und Serge Fery arbeiten, sie teilen ihre Erfahrungen – wir übernehmen sie. Wer will, wird es lernen! Und darüber hinaus hatte ich die Möglichkeit, an diesen Meisterkursen direkt teilzunehmen: Ich habe sie geleitet, kommentiert, war in der Nähe und habe zugeschaut, zugeschaut, zugeschaut... Das ist einfach ein unschätzbar wertvoller Wissensschatz.
Zinnyat, auf diese Weise können Sie tatsächlich mit eigenen Augen beobachten, wohin unsere Restaurantküche geht, wie sie sich entwickelt?
Ja, ich sehe, wie neue Gerichte entstehen und sich nach und nach in unseren Restaurants verbreiten. Ich sehe, dass Gerichte verständlicher und schmackhafter werden und neue auftauchen Geschmackskombinationen- Die Dynamik ist sehr positiv!
Das heißt, die Küche rückt Menschen näher, die den Beruf des Kochs im wahrsten Sinne des Wortes entdecken, indem sie seine Kunst sehen.
Ja, und dadurch wird das Ansehen dieses Berufs gestärkt, was denjenigen, die wissen, wie man lernt, viele Möglichkeiten eröffnet.
Ein Koch in der Küche muss alles können...
- Zinnyat, weißt du, wie man alles in der Küche macht, oder hast du eine Spezialisierung?Ich kann alles in der Küche erledigen. Ich kann Böden waschen, Gemüse schälen und alles andere. Ich bin Koch, also muss ich es auch! In unserem Restaurant bereiten wir alles selbst zu – von der Zubereitung von rohem Räucherfleisch über das Backen von Brot bis hin zur Zubereitung verschiedener Gerichte Süßwaren, Süßigkeiten und Marmelade machen.
- Und du kannst das alles kochen?
Sicherlich! Wenn ich es nicht könnte, wäre es sehr schwierig, ein solches Restaurant zu eröffnen – und ich bin von Anfang an zu „Ferma“ gekommen, als es hier noch kein Restaurant, nur einen Raum dafür gab – und eine stabile Qualität der Gerichte aufrechtzuerhalten drin. Natürlich kann ich nicht sagen, dass ich Pizza besser zubereiten kann als ein Pizzaiolo oder Fleisch besser braten kann als ein Grillkoch. Aber ich kann das alles auf hohem Niveau vorbereiten und wer weiß was, ich kann jeden ersetzen.
- Haben Sie ursprünglich die Speisekarte des Restaurants entwickelt?
Zuerst haben wir ein Menü entwickelt, dann ein anderes und dann ein drittes daraus gemacht“, lächelt er. - Nun ist dies wahrscheinlich bereits die sechste Version – verfeinert, aktualisiert, verbessert. Die Speisekarte haben wir parallel zum Bau des Lokals entwickelt. Der Generaldirektor, der selbst ein großer Experte für die Beurteilung und das Verständnis von Lebensmitteln ist, hat sich intensiv mit jedem Gericht befasst. Manches gefiel ihm, manches nicht, aber alles wurde besprochen! Und zunächst war es sogar ein kleiner Schock für mich: Die erste Verkostung bestand aus wohl 15 Gerichten, ich habe sie zubereitet, mein Direktor hat sie probiert. Erster Gang: lecker; zweitens: sehr lecker; Drittens: Es ist sehr interessant, was ungewöhnliche Soße! Ich serviere die nächsten beiden Gerichte. Sein Gesicht verändert sich: „Das ist schrecklich, hast du das gekocht?“ „Mein Selbstwertgefühl ist für eine gewisse Zeit gesunken“, lacht er.
- Waren sie wirklich schrecklich?
Nach seinem Verständnis wahrscheinlich ja. Ich war sehr verärgert und verbrachte den nächsten Tag damit, zur Besinnung zu kommen. Aber dann habe ich diesen Ansatz sehr geschätzt: Bevor man eine Verkostung durchführt, muss man das Gericht perfektionieren. Und jetzt, bis ich selbst zu dem Schluss komme, dass das Gericht es wert ist, präsentiert zu werden, lasse ich es niemanden probieren. Mein Vorgesetzter ist also sehr anspruchsvoll, aber ich verstehe und akzeptiere seine Anforderungen.
- Aber es bietet Ihnen neben hohen Anforderungen auch die Möglichkeit zu arbeiten und alles zu bieten, was Sie brauchen?
Sicherlich. Ich war sowohl an der Auswahl der Ausrüstung als auch an der Auswahl der Gerichte beteiligt. Wir haben viel verändert, etwas entfernt, etwas hinzugefügt. Und für jedes Küchengerät musste ich eine Begründung abgeben: Warum wir es brauchen, was wir darin kochen, wie genau und so weiter. Aber als ich diese Begründung vorbrachte, wurde alles gekauft. Während des Jahres, in dem ich dieses Restaurant aufgebaut habe, habe ich enorme Erfahrungen gesammelt! In der Phase der Entwicklung von Süßwarenprodukten habe ich Investoren und den Generaldirektor gefragt, und sie haben mir eine separate Küche – eine Backwerkstatt – gebaut, in der ich Süßwarenprodukte und Brot entwickelt habe: Die Herstellung dauerte eineinhalb bis zwei Monate der Prozess, diese Produkte so technologisch fortschrittlich wie möglich herzustellen. Wenn ich es also brauche, kommen sie mir immer auf halbem Weg entgegen.
...aber kein Chef schafft es ohne Team
- Das heißt, ein Koch muss nicht nur gut kochen, er muss auch den Prozess managen, ein guter Manager – Anführer – sein und in dieser Hinsicht war es nicht umsonst, dass Sie Ihren Universitätsabschluss gemacht haben.Natürlich, weil ich auch genug habe große Menge Personal zu organisieren. Und obwohl sie alle Spezialisten sind und ich im Großen und Ganzen nichts ohne sie machen werde, muss es gleichzeitig einen Führer geben, der die konzeptionelle Richtung vorgibt Restaurantküche und eine einheitliche Corporate Identity.
- Haben Sie auch Personen ausgewählt?
Ja, ich habe drei bis vier Monate vor der Eröffnung der Einrichtung mit der Rekrutierung von Mitarbeitern begonnen: Ich habe mit Menschen gesprochen, sie ausgewählt und versucht, sie im Geiste an mich heranzuführen. Wir brauchen ein Team in der Küche! Natürlich mussten wir uns in den ersten zwei Monaten noch aneinander gewöhnen, aber dadurch bildeten wir ein Team.
- Wie genau haben Sie das erreicht?
Ich habe gleich gesagt, dass ich alle Gerüchte und Gerüchte im Keim ersticken werde – bis hin zur Entlassung. Ich bin hier der Koch, hier gelten meine Regeln: Jeder arbeitet, erfüllt seine Aufgaben, und wer damit nicht einverstanden ist, kann sich sofort ein anderes Restaurant suchen. Und ich möchte sagen, dass ich mit jemandem Schluss machen musste! Aber es ist besser, es sofort zu tun, als später alle im Stich zu lassen: Wenn es kein Team gibt, gibt es keine Arbeit. Aber ich habe großes Vertrauen in diejenigen, die geblieben sind und jetzt arbeiten. In meiner Küche arbeiten ungefähr 30 Leute und ich respektiere jeden wirklich. Wissen Sie, es gibt Ereignisse, die sehr wichtig sind, manchmal sind sie sehr, sehr wichtig, und manchmal sind sie sehr, sehr, sehr wichtig. Und ich bin zuversichtlich, dass das Team effizient, pünktlich und auf hohem Niveau arbeiten wird.
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