Untersuchung der Geschmackspräferenzen bei Fisch. Wie bewertet man die Schmackhaftigkeit von Lebensmitteln? Was ist geruch

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Isaeva Olga Michailowna Geschmackspräferenzen und Geschmacksverhalten von Cypriniden: Dissertation... Kandidat der Biowissenschaften: 03.00.10.- Moskau, 2007.- 171 S.: ill. RSL OD, 61 07-3/1170

Einführung

Kapitel 1 Literaturübersicht 10

Kapitel 2. Material und Methode 3 8

2.1. Forschungsobjekte 3 8

2.2. Haltungsbedingungen und Vorbereitung von Fischen für Versuche 39

2.3. Definition Geschmackspräferenzen 40

2.4. Untersuchung der Dynamik der Verhaltensgeschmacksreaktion 42

2.5. Herstellung von Versuchsgranulaten 43

2.6. allgemeine Charakteristiken Stoff 46

Kapitel 3 Geschmacksverhaltensreaktionen von Cypriniden auf klassische Geschmäcker, freie Aminosäuren und organische Säuren 48

3.1. Lein 48

3.1.1. Klassische Aromen 48

3.1.2. Freie Aminosäuren 49

3.1.3. Organische Säuren 5 0

3.2. Gortschak 55

3.2.1. Klassische Aromen 5 5

3.2.2. Freie Aminosäuren 55

3.2.3. Organische Säuren 57

3.3. Werchowka 60

3.3.1. Klassische Aromen 60

3.3.2. Freie Aminosäuren 60

3.4. Goldfisch 64

3.4.1. Klassische Aromen 64

3.4.2. Freie Aminosäuren 65

3.5.1. Klassische Aromen 68

3.5.2. Freie Aminosäuren 69

Kapitel 4 Dynamik der Manifestation der Geschmacksverhaltensreaktion bei Cypriniden 72

4.1. Lein 72

4.2.1. Granulat mit Cystein 76

4.2.2. Glutamingranulat 81

4.3. Gortschak 84

Kapitel 5. Diskussion der Ergebnisse 86

Schluss 123

Erkenntnisse 127

Liste der zitierten Literatur

Einführung in die Arbeit

Relevanz des Themas. Dem Fressverhalten liegt die wichtigste Lebensfunktion der Fische zugrunde – die Ernährung, die sowohl für das Individuum als auch für die Population und Art insgesamt von entscheidender Bedeutung ist. Die führende Rolle bei der sensorischen Versorgung der Endphase des Fressverhaltens von Fischen spielt die gustatorische Rezeption, die eine Einschätzung der gustatorischen Eigenschaften der Beute und deren Befolgung liefert Ernährungsbedürfnisse Fisch sowie der Verzehr angemessener Lebensmittel (Atema, 1980; Pavlov und Kasumyan, 1990, 1998; Kasumyan, 1997). Bis vor kurzem widmeten sich zahlreiche Studien zum Geschmackssystem von Fischen hauptsächlich der Aufklärung der Morphologie und Topographie der Geschmacksknospen, der Untersuchung ihrer Ultrastruktur und Innervation sowie der Untersuchung der morphologischen Organisation. zentrale Abteilung Geschmackssystem (Zuwala und Jakubowski, 1993; Reutter, 1992; Jakubowski und Zuwala, 2000; Vasilevskaya, 1974). Zahlreiche Studien zu den funktionellen Eigenschaften des Geschmackssystems von Fischen wurden hauptsächlich mit elektrophysiologischen Methoden durchgeführt (Mati und Caprio, 1992; Jones, 1990; Sutterlin, 1975). Allerdings hinein In letzter Zeit Eine andere Richtung in der Erforschung der Geschmacksrezeption entwickelt sich ebenfalls sehr schnell und sehr produktiv: Dies sind die Methoden der Verhaltenstestreaktionen, mit deren Hilfe die Geschmackspräferenzen einer ziemlich großen Anzahl von Fischen beurteilt werden konnten. Die Menge an experimentellen Daten hat sich angesammelt letzten Jahren, gibt eine klare Vorstellung von den allgemeinen Mustern und Besonderheiten der Beziehung von Fisch zu Geschmacksreizen, den Ähnlichkeiten und Unterschieden in den Lebensmittelspektren wirksamer Aromastoffe bei Fischen unterschiedlichen Alters und taxonomischen Positionen und zeigt auch die Ähnlichkeiten auf Unterschiede in der externen und intraoralen Geschmacksrezeption (Kasumyan, 1997; Kasumyan, D/aving, 2003).

Doch bislang ist die Frage nach dem Vorhandensein von Gemeinsamkeiten und/oder Unterschieden in den Geschmackspräferenzen eng verwandt

Fischarten. Es liegen keine Daten zum physiologischen Aspekt der Manifestation einer Geschmacksverhaltensreaktion bei Fischen vor. Es gibt keine Informationen über den Einfluss des Lebensstils eng verwandter Arten von Cypriniden auf die Manifestation verschiedener Elemente ihrer Verhaltensreaktion auf verschiedene Geschmacksreize.

Die Erforschung dieser und anderer wichtiger Fragen der Geschmacksrezeption von Fisch hat neben praktischer auch theoretische Bedeutung, weil. ermöglicht es, die Rolle dieses sensorischen Systems bei der Sicherstellung der Selektivität der Fischernährung mit geeigneten Futterobjekten bei der Aufrechterhaltung der Homöostase aufzuklären. Die Kenntnis der Muster der Geschmacksempfindlichkeit von Fischen, ihrer Reaktion auf verschiedene Arten von Geschmacksstoffen ist mit der Möglichkeit verbunden, aktuelle Anwendungsfragen der modernen Aquakultur zu lösen, wie die Suche nach hochwirksamen chemischen Nahrungsstimulanzien, die Verbesserung bestehender und die Schaffung neuer neue künstliche Futtermittel, die Entwicklung der Fischfütterungsbiotechnologie sowie künstliche chemische Köder und Fischköder.

Ziel der Arbeit. Untersuchen Sie Geschmackspräferenzen, Empfindlichkeit gegenüber Geschmacksreizen verschiedener Art und Geschmacksverhalten bei nahe verwandten Fischarten (z. B. Fische der Familie der Cypriniden, Cyprinidae).

Zu den Zielen der Studie gehörten:

die Geschmackspräferenzen klassischer Aromastoffe und freier Aminosäuren bei Cypriniden zu vergleichen;

die Geschmackspräferenzen von organischen Säuren in Karpfenfischen herausfinden;

Erforschen Sie die Beziehung zwischen der Schmackhaftigkeit von Substanzen und einigen ihrer strukturellen und physikalische und chemische Eigenschaften;

Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit von Cypriniden gegenüber Geschmacksstoffen mit stimulierenden und abschreckenden Eigenschaften;

das Geschmacksverhalten von Cypriniden, seine Struktur, Dynamik und Merkmale der Hauptelemente der Geschmacksverhaltensreaktion zu untersuchen.

Wissenschaftliche Neuheit. Die wissenschaftliche Neuheit dieser Dissertationsarbeit liegt in der Erweiterung des Verständnisses der funktionellen Merkmale des Geschmackssystems bei eng verwandten Fischarten und der Aufklärung der Merkmale der Geschmacksverhaltensreaktion, die sie aufweisen. In der Arbeit wurden erstmals die Geschmackspräferenzen von 5 Cyprinidenarten für klassische Aromastoffe und freie Aminosäuren, 2 Fischarten für organische Säuren ermittelt.

Erstmals wurde die Geschmacksempfindlichkeit von 3 Arten von Cypriniden gegenüber Substanzen mit positiven Geschmackseigenschaften sowie gegenüber Substanzen, die negative Geschmacksreaktionen (Abschreckungsmittel) hervorrufen, bestimmt. Es wurde gezeigt, dass es keine für Cypriniden üblichen Zusammenhänge zwischen dem Grad der Schmackhaftigkeit von Substanzen und ihren physikalisch-chemischen Eigenschaften (Molekulargewicht, pH-Wert der Lösung, Anzahl funktioneller Gruppen) gibt. Mit dem Original-Computerprogramm „BH-Fish“ wurde erstmals die Struktur der Verhaltensgeschmacksreaktion von Fischen untersucht, die Dynamik ihrer Manifestation aufgeklärt, die Dauer einzelner Verhaltensakte der Geschmacksreaktion separat bestimmt Experimente, die mit der Einnahme oder Abstoßung eines künstlichen Nahrungsobjekts (Nahrungspellets) enden.

Die praktische Bedeutung der Arbeit. Die Ergebnisse dieser Studie können in der Praxis der Aquakultur und Fischerei bei der Suche nach hochwirksamen lebensmittelchemischen Stimulanzien, bei der Verbesserung und Entwicklung von künstlichen Ködern und Ködern, bei der Herstellung und Verbesserung von Formulierungen verwendet werden.

künstliche Futtermittel, um ihre Schmackhaftigkeit für Fische zu erhöhen. Die Ergebnisse zur Dynamik der Reaktion des Geschmacksverhaltens ermöglichen es, eine klarere Vorstellung von den Merkmalen der Manifestation des komplexen Fressverhaltens von Fischen in der Endphase und Methoden seiner gerichteten Regulierung mit Hilfe chemischer Stimuli zu bekommen. Die Ergebnisse der Studie werden im Rahmen der Vorlesung "Physiologie der Fische" verwendet, die Studenten der Abteilung für Ichthyologie der Fakultät für Biologie der Staatlichen Universität Moskau vorgelesen werden. Geschützte Bestimmungen.

Die Geschmackspräferenzen nahe verwandter Fischarten, die zur gleichen Familie gehören (Cypriniden), sind durch eine hohe Artspezifität gekennzeichnet.

Die Schmackhaftigkeit einiger Substanzen bei eng verwandten Fischarten kann übereinstimmen.

Die Schwellenkonzentrationen von Stoffen, die für Fisch anziehende und abstoßende Geschmackseigenschaften haben, liegen nahe beieinander.

Geschmacksverhalten Fisch hat eine bestimmte Struktur und Dynamik, zeichnet sich durch spezifische und gemeinsame Merkmale bei Fischen mit unterschiedlichen Lebens- und Essgewohnheiten aus, hängt von den geschmacklichen Eigenschaften des Lebensmittels ab.

Arbeit ist erledigt mit finanzieller Unterstützung der Russischen Stiftung für Grundlagenforschung (Stipendien 04-04-48157 und 07-04-00793) und im Rahmen des thematischen Arbeitsplans der Föderalen Staatlichen Wissenschaftlichen Einrichtung "NIIERV".

Approbation der Arbeit. Die Dissertationsmaterialien wurden auf dem Allrussischen Symposium "Alter und ökologische Physiologie der Fische" (Borok, IBVV, 1998), der Internationalen Interuniversitären Konferenz "Lomonosov-98" (Moskau, Staatliche Universität Moskau, 1998), der 2. Interuniversitären Konferenz vorgestellt gewidmet Welttag Erhaltung von Feuchtgebieten (Rybnoe, 1999), die 26. Internationale Ethologische Konferenz (Bangalore, Indien, 1999), die Internationale Konferenz „Trophic Relationships in Water

Communities and Ecosystems“ (Borok, 2003), Second International Scientific Conference „Biotechnology for Environmental Protection“ (Moskau, 2004), International Conference „Modern Problems of Physiology and Biochemistry of Aquatic Organisms“ (Petrozavodsk, 2004), International Conference „Fish Behavior “ (Borok, 2005), der 9. Kongress der SBO RAS (Tolyatti, 2006), die Internationale Konferenz „Probleme der Populationsökologie von Tieren“ (Tomsk, 2006), die IV. Internationale Konferenz „Chemical Communication of Animals. Fundamental Problems“ (Moskau, 2006), bei Kolloquien des Labors für Chemorezeption und Fischverhalten der Abteilung für Ichthyologie, Fakultät für Biologie, Staatliche Universität Moskau.

Persönlicher Beitrag des Autors. Der Autor war direkt an der Formulierung, dem Erhalt und der Verarbeitung von experimentellem Material sowie der Interpretation der Ergebnisse beteiligt. Sie besitzt die Lösung aller Aufgaben, die Verallgemeinerung der Ergebnisse, die Begründung wissenschaftlicher Schlussfolgerungen.

Veröffentlichungen. Die wesentlichen Bestimmungen der Dissertation werden in 15 Publikationen dargestellt.

Dissertationsstruktur. Die Dissertation wird auf 171 Seiten maschinengeschriebenen Textes präsentiert, enthält 27 Tabellen, 18 Abbildungen und 11 Anhänge. Bestehend aus Einleitung, 5 Kapiteln, Fazit, Schlussfolgerungen, Verzeichnis der zitierten Literatur und Anhängen. Das Literaturverzeichnis umfasst 260 Quellen, davon 150 in Fremdsprachen.

Danke. Der Autor ist dem wissenschaftlichen Berater, Professor, Doktor der Biowissenschaften, zutiefst dankbar und dankbar. AO Kasumyan für die unschätzbare Hilfe und Unterstützung in allen Phasen der Arbeit und Vorbereitung der Dissertation. Der Autor ist den Mitarbeitern des Instituts für Ichthyologie, Fakultät für Biologie, Staatliche Universität Moskau für ihre Hilfe und Beratung während der Arbeit und der Beschaffung von experimentellem Material aufrichtig dankbar: S.S. Sidorov, E.A. Marusow, T. V. Golowkina, G. V. Devitsina, sowie Studenten der Abteilung für Ichthyologie E.N. Dokuchaeva und A.N. Gruban für die Unterstützung bei der Durchführung von Experimenten. Der Autor äußert sich

herzlichen Dank an die Mitarbeiter des Instituts für Biologie der Binnengewässer. AUSWEIS. Papanin (IBVV RAS) Yu.W. Slynko, I.G. Grechanov und Yu.V. Chebotareva für die Möglichkeit, junge Brassen für Experimente zu verwenden. Der Autor dankt D. D. Vorontsov aufrichtig für die Entwicklung des Computerprogramms "BH-Fish" und die Möglichkeit, es in der Arbeit zu verwenden. Der Autor dankt und dankt dem Direktor der Wissenschaftlichen Landesanstalt „Forschungsinstitut für die Ökologie von Fischereigewässern“, Doktor der Physikalischen und Mathematischen Wissenschaften, Professor V.N. Lopatin für technische Unterstützung, Beratung und finanzielle Unterstützung letzte Stufe Vorbereitung einer Dissertation für die Verteidigung.

Geschmackspräferenzen ermitteln

Jedes Aquarium war mit einem porösen keramischen Luftverteiler ausgestattet, der mit einem Mikrokompressor verbunden war. Von oben wurden die Schrottplätze abgedeckt Kunststoffdeckel mit Löchern in der Mitte zum Füttern von Versuchspellets und zum Füttern von Fischen. Um die Fische optisch voneinander zu isolieren, wurden die Rück- und Seitenwände des Jiggers aus leicht undurchsichtigem Kunststoff hergestellt oder mit weißem Papier überklebt, von dem sich der Fisch und die in den Jigger eingebrachten Pellets für den Versuchsleiter deutlich unterscheiden ließen Beobachtungen durch die vordere transparente Wand des Jiggers. Teilwasserwechsel in den Aquarien wurden wöchentlich durchgeführt. Während der Versuchsdauer wurden die Fische nach Versuchsende einmal täglich mit Mückenlarven bis zur Sättigung gefüttert.

Verhaltensexperimente zur Bestimmung der Geschmackspräferenzen von Fisch wurden erst gestartet, nachdem sich die Versuchspersonen vollständig an die Versuchsbedingungen gewöhnt hatten. Am Ende der Eingewöhnungszeit wurde die Bildung eines normalen Fischverhaltens beobachtet, das sich in freier Bewegung im gesamten Aquarium, dem Fehlen von Schüchternheit oder Verstecken bei Bewegungen oder Manipulationen durch den Experimentator beim Beobachten von Fischen, Füttern oder Reinigen des Aquariums ausdrückte . Zu diesem Zeitpunkt begannen die Fische bereitwillig zu fressen und gewöhnten sich in 2-3 Tagen aktiv an die neuen Bedingungen. Um die Einstellung von Fischen zu Geschmacksreizen zu beurteilen, verwendeten wir eine Methode, die auf der Registrierung von Verhaltenstestreaktionen von Fischen auf künstlichem Agar-Agar-Granulat, dem Gehalt der getesteten Aromastoffe, basiert.

Vor Versuchsbeginn wurden die Fische zunächst darauf trainiert, die Nahrung von Chironomiden-Larven (Blutwurm) stückweise zu greifen, und anschließend Agar-Agar-Granulat mit einem wässrigen Extrakt aus Mückenlarven. Experimentelle Personen lernten schnell, das aufgebrachte Granulat zu erfassen. Die Fische ließen sich meist über dem Wasser oder am Boden des Aquariums unter dem Loch im Deckel nieder und schnappten sich in fast 00% der Präsentationen die mitgelieferten Pellets. Das Abbinden des Granulats erfolgte in der Regel entweder sofort beim Eintritt ins Wasser oder nach 2–5 s. Ausnahme war der Topcoat, bei dem in Versuchen das Abbinden des Granulats erst nach 30,0 s erfolgte. Auf diese Weise vorbereitete Personen nahmen anschließend jedes ihnen angebotene Angebot wahr

Nach Abschluss des Trainings gingen sie zu Experimenten über, bei denen sie nach der Verhaltensreaktion von Fischen auf die in das Aquarium eingeführten ;!ulu aßen. Bei jedem Experiment, das mit der Einführung eines Granulats in das Aquarium begann, wurden die folgenden Indikatoren aufgezeichnet: die Anzahl der Greifvorgänge des eingeführten Granulats bis zum Moment der Aufnahme oder endgültigen Ablehnung; 2) die Retentionsdauer des Granulats (in Sekunden) bei der ersten Einstellung; 3) die Dauer, die der Fisch das Pellet während des gesamten Experiments im Maul hält; 4) Schmackhaftigkeit des Granulats, d.h. das beschlagnahmte Pellet wurde gegessen oder entsorgt.

Die Dauer der Retention des Pellets durch die Fische wurde unter Verwendung von manuellen Agat-Stoppuhren des Summierungstyps aufgezeichnet.

Der Zeitpunkt der Pelletaufnahme wurde durch die Vollendung der charakteristischen Kaubewegungen der Kiefer und die Wiederherstellung der rhythmischen Bewegungen der Kiemendeckel bestimmt. Die endgültige Ablehnung des Pellets durch den Fisch wurde anhand seines Verhaltens beurteilt, das sich im Zurückziehen des Fisches vom Pellet und dem Fehlen wiederholter Annäherungen oder Greifversuche äußerte. Versuche, bei denen das Granulat nicht innerhalb von 1 Minute nach dem Einbringen in das Aquarium von Fischen erfasst wurde, wurden nicht berücksichtigt. Das von den Fischen verworfene oder nicht gefangene Granulat (äußerst seltene Fälle) wurde unmittelbar nach Versuchsende aus dem Aquarium entfernt.

Granulate mit unterschiedlichen Geschmacksreizen wurden in zufälliger Reihenfolge und abwechselnd mit Granulaten, die Chironomiden-Larvenextrakt in der oben angegebenen Konzentration enthielten, und mit Kontrollgranulaten verabreicht. Das Intervall zwischen den Experimenten mit derselben Versuchsperson betrug mindestens 10–15 Minuten. Die Anzahl der Experimente mit Granulat des gleichen Typs an verschiedenen Versuchspersonen war ähnlich oder gleich.

Untersuchung der Dynamik der Verhaltensgeschmacksreaktion In einer speziellen Versuchsreihe wurde die Dynamik der Verhaltensgeschmacksreaktion untersucht. Zu diesem Zweck wurden die Dauer aufeinanderfolgender Pellet-Retentionsperioden (Y) und Intervalle zwischen Pellet-Aufnahme (I) sowie die Zeit vom Fall des Pellets ins Wasser bis zum Erfassen durch den Fisch (I0) aufgezeichnet Fische, die in Jiggerboxen aufbewahrt werden. Für diese Zwecke verwendet wurde Computer Programm„BH-Fish“, mit dem Sie die Dauer dieser Zeitabschnitte mit einer Genauigkeit von 0,1 s bestimmen können. Die Registrierung dieser Ereignisse (aufeinanderfolgendes Greifen und Abstoßen des Körnchens während eines separaten Experiments) wurde durch Drücken der entsprechenden Taste auf der Tastatur oder Maus des Computers durchgeführt. Die Dauer des gesamten Versuchs sowie einzelne Zeitintervalle (Pelletsverweilzeiten und Verweilintervalle) wurden in einer separaten Datei erfasst und diese Daten anschließend für die statistische Auswertung verwendet.

Freie Aminosäuren

Abschreckende Reize bei Aminosäuren sowie bei klassischen Aromastoffen wurden nicht gefunden. Die meisten Aminosäuren – 12 von 21 – verursachten einen signifikanten Anstieg des Granulatverbrauchs (Tabelle 6). Den stärksten attraktiven Geschmack für Schleie besaß Cystein, dessen Anwesenheit in der Zusammensetzung der Körner zu fast 100 % ihres Verzehrs durch Fische führte. Die Wirksamkeit anderer stimulierender Aminosäuren war viel geringer. Die durchschnittliche Retentionszeit von Körnern mit unterschiedlichen Aminosäuren variierte stark (von 2–3 s bis 23 s) und korrelierte eng mit der Schmackhaftigkeit (Tabelle 7). Die Variation in der durchschnittlichen Anzahl von Körnchengriffen in Experimenten mit Aminosäuren war geringer (von 1,0 bis 2,1), es wurde keine signifikante Korrelation dieses Indikators mit anderen Parametern der Geschmacksreaktion gefunden. Granulate mit hochattraktivem Cystein wurden von Fischen hauptsächlich nach dem ersten Greifen geschluckt (in 144 von 146 Experimenten, in denen die Pellets geschluckt wurden), war die Retention von Pellets mit dieser Substanz durch Fische 3–5 oder mehr Mal länger als mit andere Aminosäuren (Tabelle 8). Pellets mit weniger attraktiven oder indifferenten Aminosäuren behielten die Fische im Durchschnitt kürzer, während die Abstoßung und das erneute Greifen der Pellets während des Experiments viel häufiger auftraten. Beispielsweise wurden in einigen Experimenten Körnchen mit Serin, Arginin, Asparaginsäure, Glutaminsäure oder Tyrosin bis zu 7–8 Mal oder öfter von Fischen gegriffen. Der Vergleich des Fischverzehrs von Pellets mit os-Phenylalanin und p-Phenylalanin ergab keine statistisch signifikanten Unterschiede (p 0,05).

Aufgrund der hohen stimulierenden Wirkung von Cystein wurden Experimente durchgeführt, um die Schwellenkonzentration dieser Aminosäure zu bestimmen. Es wurde festgestellt, dass mit abnehmender Konzentration die Schmackhaftigkeit der Körnchen natürlich abnimmt, ebenso wie die meisten anderen Indikatoren der Geschmacksreaktion. Bei einer Konzentration von 0,01 M zeigen sich die attraktiven Eigenschaften von Cystein nicht mehr; das Fehlen signifikanter Unterschiede in Bezug auf die Kontrolle anderer Reaktionsparameter (die Anzahl der Griffe und die Dauer der Retention des Pellets durch den Fisch) wird bei einer Cysteinkonzentration von 0,001 M beobachtet (Tabelle 8).

organische Säuren

Die meisten organischen Säuren – 17 von 19 hatten einen attraktiven Geschmack für Schleien. Die stimulierende Wirkung von 7 Säuren – Malein-, a-Ketoglutar-, Oxal-, Weinsäure, Apfel-, Zitronen- und Malonsäure war am höchsten (der Granulatverbrauch lag bei über 70%). Granulate mit ihnen wurden hauptsächlich nach dem ersten Absetzen und langfristigen Verbleib in der Mundhöhle geschluckt. Nur zwei Säuren hatten keinen merklichen Einfluss auf den Verzehr von Pellets durch Fische - Essigsäure und Cholic.

Notiz. , - Signifikanzniveau bzw. /? 0,05, 0,01, 0,001. Vor dem ersten Schrägstrich - Geschmacksreaktionen auf freie Aminosäuren; zwischen Schrägstrichen - für organische Säuren; nach dem zweiten Schrägstrich - insgesamt freie Aminosäuren, organische Säuren und klassische Aromastoffe.

Für organische Säuren wurde im Allgemeinen eine gut definierte Beziehung zwischen der Menge des Granulatverbrauchs und der Anzahl der Härtungsvorgänge des Granulats und der Dauer seiner Retention durch Fische festgestellt (Tabelle 9).

Am Beispiel von Maleinsäure, einer der wirksamsten Säuren, wurden Versuche zur Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit von Schleien gegenüber organischen Säuren durchgeführt. Es wurde festgestellt, dass sich die stimulierende Wirkung von Maleinsäure im Konzentrationsbereich von 0,1–0,01 M manifestiert, bei einer Verringerung der Konzentration um eine weitere Größenordnung (0,001 M) zeigt sich die Wirkung nicht. Mit abnehmender Konzentration sinkt naturgemäß der Granulatverbrauch und die Retentionsdauer der Fische, und die Anzahl der Griffe im Versuch steigt (Tabelle 8).

Bei Experimenten mit bitterem Geschmack wurden klassische Aromastoffe, freie Aminosäuren und organische Säuren verwendet. Außerdem wurde die Schwellenempfindlichkeit der Bitterkeit gegenüber einem Aromastoff mit abschreckender Wirkung ermittelt.

Klassische Aromen

Es zeigte sich, dass von den klassischen Aromastoffen nur Citronensäure ein wirksamer Reizstoff für Bitterkürbis war, was zu einem starken Rückgang des Granulatverbrauchs führte (Tabelle 10). Saccharose, Calciumchlorid und Natriumchlorid waren indifferente Geschmacksreize. Am liebsten wurde Granulat mit Mückenlarvenextrakt gegessen.

Die durchschnittliche Anzahl von Granule-Greifereignissen in den Experimenten reichte von 1,3–1,9 (Blutwurmextrakt und indifferente Stimuli) bis 2,3–2,1 (Kontrolle und Zitronensäure).

Die Retentionszeit des Pellets durch die Fische war nur bei den Versuchen mit Mückenlarvenextrakt am längsten und bei den Versuchen mit Zitronensäure am kürzesten, in allen anderen Fällen unterschied sich die Retentionszeit des Pellets nicht signifikant von der Kontrolle. Die Retentionszeit von unattraktivem Granulat (mit Zitronensäure) durch Fische war rekordverdächtig kurz – 0,6 s beim ersten Greifen und 1,4 s während des gesamten Experiments.

Klassische Aromen

Unter den freien Aminosäuren wurden 8 stimulierende Aminosäuren und eine abschreckende Aminosäure, Isoleucin, gefunden, wobei die Menge des Granulatverbrauchs gleich 0 war, d. h. kein Granulat dieses Typs wurde danach von den Fischen geschluckt Einstellung (Tabelle 22). Die restlichen 12 Aminosäuren hatten keinen signifikanten Einfluss auf den Verzehr von Granulat und dienten als indifferente Substanzen für Fische. Den stärksten attraktiven Geschmack besaß ein Granulat mit Alanin (59,3 %), dessen Verbrauch höher war als das von Granulat mit Wasserextrakt von Mückenlarven (57,1 %). Ferner wurden die Aminosäuren gemäß dem Grad der Abnahme der stimulierenden Wirkung in der folgenden Reihenfolge angeordnet: Glycin, Cystein, Glutamin, Lysin, Asparagin, Valin, Threonin. Die Anzahl der Griffe des Granulats variierte im Bereich von 1,5 bis 2,8. Die Versuche mit Granulaten, die die stimulierenden Aminosäuren Alanin, Glycin, Asparagin und Threonin, die indifferenten Aminosäuren Arginin, Asparaginsäure und Norvalin sowie die abschreckende Aminosäure Isoleucin enthielten, zeichneten sich durch eine signifikant geringe Anzahl wiederholter Griffe aus. Die Pelletretentionszeit korrelierte stark mit dem Grad der Schmackhaftigkeit (rs = 0,96; p 0,001) (Tabelle 23). Die kürzeste Retentionszeit war bei Versuchen mit Isoleucin, das für Brassen unattraktiv ist (1,0 s nach dem ersten Greifen und 1,7 s während des gesamten Versuchs) und mit einigen indifferenten Aminosäuren - Norvalin, Tyrosin, Tryptophan und Methionin.

Ein charakteristisches Merkmal der Geschmacksreaktion der Brassen war eine große Anzahl wiederholter Griffe nach dem Granulat, die in einigen Experimenten bis zu 22-25 Mal erreichten, sowie eine lange Retention des Granulats (in einigen Experimenten mehr als 1 min ).

Um die Dynamik des Geschmacksverhaltens der Schleie aufzuklären, wurde Granulat mit Alanin verwendet. Die Wahl dieser Aminosäure beruhte auf der Tatsache, dass unter allen getesteten Substanzen in Experimenten mit Alanin eine relativ große durchschnittliche Anzahl von wiederholten Griffen des Körnchens beobachtet wurde – 1,6 (Tabelle 6). Wichtig war auch, dass vor dem Schlucken oder endgültigen Abstoßen des Pellets die Fische lange Zeit behielt es im Mund. Die Wahl von Alanin wurde auch durch den Konsum von Granulat zu fast 50 % bestimmt, was es ermöglichte, die Dynamik der Geschmacksreaktion getrennt für Experimente zu analysieren, die mit der Einnahme (SH-Experimente) oder der Abstoßung des Granulats (OG -Experimente). Diese methodisch wichtigen Merkmale der Reaktion von Schleien auf Alanin-Granulat erleichterten die Lösung der Aufgabe, die Dynamik der Verhaltens-Geschmacksreaktion von Fischen aufzuklären, erheblich. Aus den 15 Versuchsfischen wurden zwei Individuen für die Versuche ausgewählt, deren individuelle Antwortparameter die durchschnittlichen Gruppenwerte weitestgehend widerspiegelten.

Der Granulatverbrauch mit Alanin lag bei dieser Versuchsreihe bei 54 %, die durchschnittliche Versuchsdauer bei 12,4 s. In den meisten Experimenten wurden 1-2 Anfälle des Granulats beobachtet, die maximale Anzahl an Anfällen war 6 (Abb. 2). Die durchschnittliche Versuchsdauer hing direkt von der Anzahl der wiederholten Griffe des Granulats ab (Abb. 3) und variierte von 5,7 s bei einem Griff bis zu 33,1 s bei 6 Griffen (Tabelle 25). Im Mittel waren die Pelletverweilzeiten deutlich kürzer (2,72 s) als die Abbindeintervalle (4,52 s). Am längsten waren die erste Retention des Granulats und das Intervall zwischen dem 1. und 2. Absetzen (Tabelle 25).

Die Dauer aufeinanderfolgender Perioden der Verhaltens-Geschmacksreaktion der Schleie auf Körner, die L-Alanin enthalten, beträgt 0,1 M. Y – Y6 – jeweils die erste und die nachfolgenden Perioden des Haltens des Körnchens; HJ-J - I5-6 - jeweils die Intervalle zwischen dem ersten und zweiten und anschließenden Abbinden des Granulats. Die restlichen Bezeichnungen sind wie in Fig.3.

Ähnliche Ergebnisse wurden auch erhalten, als die Dynamik der Manifestation einer Geschmacksverhaltensreaktion durch Fische getrennt in Experimenten analysiert wurde, die mit der Aufnahme oder Ablehnung des Pellets endeten – die Retentionen nach dem ersten Greifen waren länger als alle nachfolgenden, und die Dauer der Retentionen nahm ab bei jedem weiteren Greifen des Pellets. Die Greifabstände nahmen bei den OG-Experimenten sukzessive ab und blieben bei den CG-Experimenten etwa auf dem gleichen Niveau. Die Dauer der Geschmacksreaktion war in den 3G-Experimenten länger (Tabelle 25, Abb. 2 und 3).

Granulat mit Cystein

Fische zeichnen sich durch eine extrem hohe Vielfalt an Artenanpassungen im Zusammenhang mit der Nahrungsaufnahme aus (Nikol'skii, 1956, 1971, 1974; Wootton, 1998). Die Art und Zusammensetzung der von Fischen aufgenommenen Nahrung, die Breite und Variabilität des Spektrums der Nahrungsorganismen, die Methoden der Nahrungsgewinnung, der Ernährungsrhythmus usw. sind unterschiedlich. Es wird angenommen, dass Fische alle anderen Wirbeltiere in Bezug auf diese Indikatoren deutlich übertreffen (Nikol'skii, 1974). In komplex organisierten und aus mehreren Komponenten bestehenden Nahrungsnetzen, die sich in aquatischen Ökosystemen bilden und ihnen Stabilität und Stabilität verleihen, sind Fische meist Verbraucher der höchsten Ordnung (Biro, 1998). Das Studium der Fischernährung, der Merkmale ihres Fressverhaltens, der sensorischen Grundlagen der Suche, Erkennung und Auswahl von Nahrungsobjekten, des Einflusses verschiedener äußerer Umweltbedingungen auf die Ernährungseffizienz und des inneren Motivationszustands und physiologischen Status von Fischen gehört dazu zu den traditionellen Bereichen der ichthyologischen Forschung (Shorygin, 1952; Nikolsky, 1956; Gaevskaya, 1956; Manteifel et al., 1965; Fortunatova und Popova, 1973; Ivlev, 1977; Hiatt, 1983; Mikheev, 2006). Diese Themen werden derzeit aktiv weiter entwickelt, wobei besondere Aufmerksamkeit auf das Problem der Aufklärung der Mechanismen und Muster gelenkt wird, die der Realisierung einer komplexen Reihe biologischer Manifestationen durch Fische zugrunde liegen, die mit Ernährung und Fressverhalten verbunden sind - ökologisch, physiologisch, ethologisch , und andere (Hart, Gill, 1992; Pavlov und Kasumyan, 1990, 1998; Kasumyan, 1997; Osse et al., 1997; Kasumyan und Doving, 2003). Die Entwicklung dieser wichtigen grundlegenden Probleme ist auch von großem Interesse für die Lösung vieler akuter Probleme der modernen Aquakultur und Fischerei, wie z. usw. (Jobling, 1994; Jobling et al., 1995). Chemosensorische Systeme spielen eine wichtige Rolle bei der sensorischen Bereitstellung des Fressverhaltens – einer komplexen Abfolge von Aktionen vom Empfang eines Nahrungssignals und der Suche nach potenzieller Beute bis zu dessen Erkennung, vorläufiger Bewertung, Greifen, intraoraler Verarbeitung und Aufnahme oder Ablehnung. Die Geschmacksrezeption ist an der Qualitätskontrolle der von Fischen gefangenen Beute, der Bewertung ihrer Geschmackseigenschaften und der Einhaltung der Ernährungsbedürfnisse des Individuums beteiligt (Kasumyan und Doving, 2003).

Es ist bekannt, dass die meisten Verhaltensreaktionen von Tieren, einschließlich Fischen, auf der Grundlage von Informationen realisiert werden, die gleichzeitig durch verschiedene Sinneskanäle kommen. Beide wichtigsten chemosensorischen Systeme – olfaktorisch und gustatorisch – können an der Bildung der Verhaltensreaktion von Fischen auf Granulate, die Chemikalien enthalten, beteiligt sein. Die Rolle des dritten chemosensorischen Systems, der allgemeinen Chemikaliensensibilität, scheint bei der Entstehung der Fischantwort auf Pellets unbedeutend zu sein, da dieses System, wie speziell durchgeführte elektrophysiologische Untersuchungen gezeigt haben, über eine extrem begrenzte Reichweite wirksamer Reize verfügt (Kotrschal et Al., 1996). Die Beantwortung der Frage, welches der beiden chemosensorischen Systeme, olfaktorisch oder gustatorisch, für die Manifestation der von uns erfassten Verhaltensreaktionen auf Granula bei Fischen verantwortlich ist, ist von grundlegender Bedeutung. Experimente mit anosmischen Fischen sind ein traditioneller Weg, um die Rolle des Geruchs bei der Bereitstellung von Fischverhaltensreaktionen auf chemische Signale verschiedener Art aufzuklären (Kasumyan und Pashchenko, 1982; Liley et al., 1993; Kasumyan und Devitsina, 1997, und viele andere). Die vergleichende Analyse von Verhaltensexperimenten mit anosmischen und kontrollierten (intakten) Karpfen und Elritzen, die nach einer identischen Methode wie bei uns durchgeführt wurden, zeigte, dass das Entziehen der Geruchsempfindlichkeit von Fischen nicht zu einer Änderung ihrer Reaktion auf Granulate mit Substanzen führt. Bei anosmischen und intakten Fischen stimmen auch die Schwellenkonzentrationen der in das Granulat eingebrachten Substanzen überein. Diese Daten lassen den Schluss zu, dass das olfaktorische System nicht an der sensorischen Bereitstellung der beobachteten Unterschiede in den Verhaltensreaktionen von Versuchsfischen auf Pellets mit unterschiedlichen Substanzen beteiligt ist und dass die Art und Intensität dieser Reaktionen auch durch die intraorale Geschmacksrezeption bereitgestellt werden (Kasumyan und Mursi, 1996; Kasumyan und Sidorov, 2005).

Unsere Ergebnisse zeigen, dass die untersuchten Cypriniden in der Lage sind, aromastoffhaltige Granulate – klassische Aromastoffe, freie Aminosäuren und organische Säuren – zu erkennen und unterschiedlich darauf zu reagieren. Unter den Geschmacksreaktionen dieser Fische kann ein gemeinsames Merkmal festgestellt werden: Bei allen Arten hat Saccharose keinen signifikanten Einfluss auf die Menge des Granulatverbrauchs; ist ein indifferenter Geschmacksreiz (Tabelle 26, Abb. 15). Ein weiteres charakteristisches Merkmal der Geschmacksreaktion auf klassische Geschmacksreize war, dass Zitronensäure sehr attraktive Geschmackseigenschaften für Brassen und Schleien und einen starken abstoßenden Geschmack für Bitterling, Goldkarpfen und Kronenfisch hatte. Natriumchlorid verursachte bei Schleien und Brassen einen signifikanten Anstieg des Granulatverbrauchs, und für andere Arten war es eine indifferente Substanz. Calciumchlorid diente als wirksamer Geschmacksstimulator für Schleie, Brasse und Goldkarpfen;

Die Sinnesorgane sind für uns alle sehr wichtig. Der menschliche Geruchssinn kann die Wahrnehmung der Welt viel heller machen.

Die Rolle des Riechorgans

Das Geruchsorgan ist die Nase, die uns dazu dient, wunderbare Gerüche, Aromen zu genießen. Es warnt uns auch vor verschiedenen Arten von Gefahren (Feuer, Gasaustritt). Ein guter Geruchssinn ist für jeden Menschen sehr wichtig, denn ohne ihn ist es unmöglich, die Welt zu 100% wahrzunehmen. Mit einem schlechten Geruchssinn kann das Leben also grau und langweilig werden, ohne alle Farben.

Das Riechorgan ist ein Instrument zur Informationsbeschaffung, es hilft einer Person, die Welt zu verstehen. Es ist bekannt, dass Kinder mit gestörter Geruchswahrnehmung sich nicht richtig entwickeln können und hinter Gleichaltrigen zurückbleiben. Das Geruchsorgan ist eng mit dem Geschmacksorgan verwandt. Ein sehr kleiner Verlust der Fähigkeit, Gerüche subtil zu fühlen und zu unterscheiden, macht den Genuss der köstlichsten Speisen zunichte. Und Menschen wählen ihre Umgebung oft nach dem Geruch aus. Wahrscheinlich wird niemand lange mit einer Person kommunizieren können, wenn ihr Aroma nicht sehr angenehm ist.

Das Riechorgan, das uns hilft, Gerüche wahrzunehmen, kann Stimmungen erzeugen und das Wohlbefinden beeinflussen. Zum Beispiel können die Düfte von Zimt und Minze die Wachsamkeit erhöhen und die Reizbarkeit verringern, während die Düfte von Kaffee und Zitrone helfen, klar zu denken. Das menschliche Riechorgan hat die Fähigkeit, bis zu 10.000 Aromen zu unterscheiden. Dieser Reichtum, den uns die Natur gegeben hat, muss gepflegt werden. Niemand will aufhören, Blumen, Kräuter, Wälder, Meere zu riechen.

Was ist Geruch?

Die Fähigkeit, verschiedene Gerüche von Substanzen, die sich darin befinden, zu unterscheiden und wahrzunehmen Umfeld, ist der Geruchssinn. Das Erkennen von Gerüchen provoziert normalerweise die Entstehung verschiedener Emotionen. In diesem Sinne wird der Geruchssinn oft wichtiger als beispielsweise gutes Hören oder ausgezeichnetes Sehen. Die Einwirkung verschiedener Duftstoffe auf das Geruchsorgan kann das menschliche Nervensystem erregen. Dies wiederum führt zu einer Veränderung der Funktionen verschiedener Organe und Systeme des gesamten Organismus.

Orgelgerät

Das Riechorgan ist die Nase, die die entsprechenden in der Luft gelösten Reize wahrnimmt. Der Geruchsprozess besteht aus:

• Riechschleimhaut;
• olfaktorischer Faden;
• Riechkolben;
• Riechtrakt;
• Zerebraler Kortex.

Die Riechnerven- und Rezeptorzellen sind für die Wahrnehmung von Gerüchen zuständig. Sie befinden sich auf dem Riechepithel, das sich auf der Schleimhaut des oberen hinteren Teils der Nasenhöhle im Bereich der Nasenscheidewand und des oberen Nasengangs befindet. Beim Menschen umfasst das Riechepithel eine Fläche von etwa 4 cm 2 Größe.

Alle Signale von den Rezeptorzellen der Nase (von denen es bis zu 10 Millionen gibt) gelangen über Nervenfasern ins Gehirn. Dort wird eine Vorstellung von der Art des Geruchs gebildet oder seine Erkennung erfolgt.

Beim Menschen gibt es Geruchs- und Trigeminusnerven, an deren Enden Geruchsrezeptoren angebracht sind. Nervenzellen haben zwei Arten von Prozessen. Kurze, sogenannte Dendriten, sind wie Stäbchen geformt, von denen jeder 10-15 olfaktorische Flimmerhärchen enthält. Andere, zentrale Fortsätze (Axone) sind viel dünner, sie bilden dünne Nerven, die Fäden ähneln. Genau diese Fäden dringen in die Schädelhöhle ein, indem sie Löcher in der Platte des Siebbeins der Nase verwenden, und verbinden sich dann mit dem Riechkolben, der in den Riechtrakt übergeht. Der Bulbus liegt an der Schädelbasis und bildet einen speziellen Hirnlappen.

Das viszerale Gehirnsystem oder limbische System umfasst die kortikalen Zonen des olfaktorischen Analysators. Dieselben Systeme sind für die Regulierung der angeborenen Aktivität verantwortlich – Suche, Nahrung, Abwehr, Sexualität, Emotion. Das viszerale Gehirn ist auch mit der Aufrechterhaltung der Homöostase, der Regulierung autonomer Funktionen, der Bildung von Motivationsverhalten und Emotionen sowie der Organisation des Gedächtnisses verbunden.

Besonderheit

Das Riechorgan kann die Schwellen der Farbwahrnehmung, des Geschmacks, des Gehörs und der Erregbarkeit des Vestibularapparates beeinflussen. Es ist bekannt, dass, wenn der Geruchssinn einer Person stark reduziert ist, sich das Denktempo verlangsamt. Die Struktur des Riechorgans ist besonders, sie unterscheidet es von anderen Sinnesorganen. Alle Strukturen des olfaktorischen Analysators spielen eine wichtige Rolle bei der Organisation von Emotionen, Verhaltensreaktionen, Gedächtnisprozessen, vegetativ-viszeraler Regulation, Regulation der Aktivität anderer Bereiche der Großhirnrinde.

Es gibt Substanzen, die einen stechenden Geruch haben (Ammoniak, Essigessenz). Sie können sowohl olfaktorisch als auch reizend auf die sensorischen Fasern des Trigeminusnervs wirken. Dies erklärt die Spezifität der Bildung von Geruchsempfindungen. Reflex kann die Atemfrequenz, den Puls und den Blutdruck unter dem Einfluss von Geruchsreizen verändern.

Organempfindlichkeit

Die Schärfe des Geruchssinns kann daran gemessen werden, dass eine Person beispielsweise den Geruch von 0,0000000005 Bruchteilen eines Gramms Rosen- oder Moschusöl, etwa 4,35 Bruchteilen eines Gramms Mercaptangas, deutlich wahrnehmen kann. Wenn die Luft sogar 0,00000002 g pro 1 cm 3 Schwefelwasserstoffgas enthält, dann ist es für uns deutlich wahrnehmbar.

Es gibt Gerüche, die eine große Stärke und Haltbarkeit haben und sogar 6-7.000 Jahre gelagert werden können. Ein Beispiel dafür sind die Gerüche, die von Menschen gespürt wurden, die an den Ausgrabungen der ägyptischen Pyramiden teilgenommen haben. Man kann sagen, dass unsere Nase in der Lage ist, verschiedene Verunreinigungen von Geruchsstoffen in der eingeatmeten Luft in sehr geringen Mengen zu erkennen, die selbst mit Hilfe chemischer Studien nicht gemessen werden können. Es ist erwiesen, dass die Schärfe des Geruchssinns von der Tageszeit (nach dem Schlaf werden Gerüche besser wahrgenommen) und dem physiologischen Zustand eines Menschen abhängt. Der Geruchssinn ist schärfer, wenn eine Person hungrig ist und auch im Frühling und Sommer.

Das menschliche Riechorgan ist in der Lage, nicht mehr als einige tausend verschiedene Geruchsnuancen zu unterscheiden. Da sind wir den Tieren sehr weit hinterher. Hunde zum Beispiel können etwa 500.000 Gerüche erkennen.

Geruch und Emotionen

Untersuchungen des Gehirns weisen darauf hin, dass sich die Hemisphären des Vorderhirns, die für eine höhere Nervenaktivität verantwortlich sind, im Laufe der Evolution nach und nach aus dem Riechhirn gebildet haben. Geruch ist die primäre Quelle und das wichtigste Mittel, um verschiedene Informationen zwischen Kreaturen in der Tierwelt zu übermitteln. Darüber hinaus ist das Riechorgan für alle Tiere und den Urmenschen notwendig, um Nahrung, einen Sexualpartner zu finden, vor Gefahren zu warnen oder einen Lebensraum zu markieren.

Für einen Menschen, der in der modernen Welt lebt, ist die Hauptart der Informationsübermittlung die verbale, die alle anderen früher entstandenen verdrängen könnte. Es ist bekannt, dass der Geruch eine starke Wirkung auf die emotionale Sphäre sowie die damit verbundenen Prozesse hat. Dieser Effekt tritt häufig auf der unterbewussten Ebene auf. Diese Erfahrung im menschlichen Leben ist nicht immer positiv. Beispielsweise werden Manifestationen von Krankheiten in Form von psychosomatischen Erkrankungen erfasst.

Die Bedeutung des Geruchs

Die Funktionen des Riechorgans sind im Leben aller Lebewesen zahlreich, da es vor der Gefahr einer Vergiftung durch giftige Gase warnen kann, die über die Lunge in den Körper gelangen können. Es ist auch möglich, die Qualität der verzehrten Lebensmittel mit Hilfe von Gerüchen zu kontrollieren, was vor dem Eindringen von zersetzten und minderwertigen Produkten in den Magen-Darm-Trakt schützt.

Abschluss

Zusammenfassend können wir sagen, dass die enge Beziehung zwischen Langzeitgedächtnis, Emotionen und Geruch darauf hindeutet, dass Geruch ein starkes Mittel ist, um den gesamten menschlichen Körper und seine Wahrnehmung der Welt als Ganzes zu beeinflussen.

Das Geschmackssystem wertet aus Essensgeschmack- ein Komplex von Empfindungen, die während ihrer Prüfung wahrgenommen werden, – Verkostung (Bewertung eines Lebensmittels in der Mundhöhle).

Schmecken – Gefühl der Erregung Geschmacksknospen und sowohl qualitativ als auch quantitativ definiert.

Die Geschmacksbeurteilung reduziert sich auf die Bestimmung der Geschmacksart und ihrer Intensität. Als Standards für primäre Aromastoffe im Merchandising gelten jeweils: süß – Saccharose; sauer – Salzsäure; salzig – Salz; bitter – Chinin (Koffein). Alle anderen Geschmacksarten und Geschmacksnuancen können durch Einmischen erreicht werden notwendige Proportionen drei der vier möglichen primären Geschmacksrichtungen.

Die qualitative Definition des Geschmacks wird durch die Einwirkung von Substanzen auf die Geschmacksknospen verursacht, die sich hauptsächlich auf der Zunge befinden. Darüber hinaus finden sie sich auf der Schleimhautoberfläche der Mundhöhle, der Rachenwände, der Mandeln und des Kehlkopfes. Die Gesamtzahl der Geschmacksknospen in der menschlichen Mundhöhle beträgt 9000. Darüber hinaus ist die Definition des Geschmacks mit der Berührung von Lebensmitteln in der Mundhöhle verbunden.

Der Geschmacksapparat des menschlichen Mundes ist ein chemisches Analysegerät, empfindlicher als moderne Instrumente. Der ganze Reichtum verschiedener Farbtöne, Kombinationen von Geschmacksempfindungen entsteht durch Reizung spezieller Sinnesorgane. – Geschmacksknospen (Knospen), von denen jede aus mehreren empfindlichen Chemorezeptorzellen besteht, die mit sensorischen Neuronen verbunden sind. Chemorezeptorzellen reagieren auf bestimmte Chemikalien.

Geschmacksknospen werden differenziert, um die Hauptgeschmacksrichtungen wahrzunehmen: süß, salzig, sauer und bitter. Die Knollen an der Zungenspitze reagieren am empfindlichsten auf süßen Geschmack an den Rändern der Zungenvorderseite - auf salzig an den Rändern der Zungenrückseite – zu sauer, an der Basis – zu bitter.

Alle Stoffe, die für den Geschmack verantwortlich sind Lebensmittel, in Wasser löslich. Nur in gelöster Form können sie die chemischen Analysatoren des Geschmacksapparates beeinflussen.

Die Empfindungsschwelle hängt auch von der Temperatur der Lösung ab, was wahrscheinlich auf eine Zustandsänderung des Proteinmoleküls der Geschmacksknospe zurückzuführen ist. Die beste Wahrnehmung von Aromastoffen erfolgt bei einer Temperatur von Lösungen nahe der Temperatur des menschlichen Körpers (36,5 ° C). Heiße Lösungen der gleichen Substanzen in den angegebenen Konzentrationen wirken geschmacklos, das heißt, sie verursachen keine Empfindungen. Beim Abkühlen auf eine Temperatur von 30 °C ist der süße Geschmack ausgeprägter als salzig oder bitter.

Bei der Beurteilung des Geschmacks ist auch die Geschwindigkeit der Geschmacksempfindung wichtig: Salziger Geschmack wird am schnellsten wahrgenommen, Süßes und Saures langsamer. Bitterer Geschmack wird am langsamsten wahrgenommen.

Ordnen Sie die folgenden Geschmacksmerkmale zu.

Saurer Geschmack-- charakterisiert den Grundgeschmack, der für wässrige Lösungen der meisten Säuren (z. B. Zitronen- und Weinsäure) charakteristisch ist; komplexe olfaktorische Geschmacksempfindung, die hauptsächlich durch das Vorhandensein organischer Säuren verursacht wird.

Säure – organoleptische Eigenschaft einzelner Stoffe oder Mischungen, die einen sauren Geschmack verursacht.

Saurer Geschmack-- kennzeichnet eine geringere Intensität des Geschmacks des sauren Produkts.

Bitterer Geschmack -- charakterisiert den Hauptgeschmack, der durch wässrige Lösungen solcher verursacht wird Chemikalien wie Chinin und Koffein sowie einige Alkaloide.

Bitterkeit – organoleptische Eigenschaft einzelner Stoffe oder Mischungen, die einen bitteren Geschmack hervorrufen.

Salziger Geschmack -- charakterisiert den Grundgeschmack, der durch wässrige Lösungen von Chemikalien wie Natriumchlorid verursacht wird.

Salzgehalt – organoleptische Eigenschaft einzelner Stoffe oder Mischungen, die einen salzigen Geschmack hervorrufen.

Süßer Geschmack -- charakterisiert den Grundgeschmack, der durch wässrige Lösungen von Chemikalien wie Saccharose verursacht wird.

Süße – organoleptische Eigenschaft einzelner Stoffe oder Mischungen, die einen süßen Geschmack verursachen.

Alkalischer Geschmack- charakterisiert den Hauptgeschmack, der durch wässrige Lösungen von Chemikalien wie Natriumbicarbonat verursacht wird.

Alkalinität – organoleptische Eigenschaft einzelner Stoffe oder Mischungen, die einen alkalischen Geschmack verursachen.

Adstringierender, herber Geschmack - charakterisiert das komplexe Gefühl, das durch die Kontraktion der Schleimoberflächen der Mundhöhle verursacht wird und durch die Einwirkung von Substanzen wie Tanninen entsteht. Adstringenz – organoleptische Eigenschaft einzelner Stoffe oder Mischungen, die einen adstringierenden Geschmack verursachen.

Metallischer Geschmack -- charakterisiert den Grundgeschmack, der durch wässrige Lösungen von Chemikalien wie Eisen(II)-sulfat verursacht wird.

Geschmacksneutraler, frischer Geschmack – ein Produkt, das keinen charakteristischen Geschmack hat.

Nachgeschmack – eine Geschmacksempfindung nach Einnahme oder Entfernung des Produkts aus der Mundhöhle, die sich von denen unterscheidet, die während seines Aufenthalts in der Mundhöhle wahrgenommen werden.

Lebensmittel haben entweder einen Geschmack (Zucker – süß, salz – salzig, Säuren – sauer) oder unterscheiden sich in einer Kombination der Hauptgeschmacksrichtungen. In diesem Fall können wir von einer harmonischen und unharmonischen Geschmackskombination sprechen. . Ja, g harmonisch Insgesamt werden süße oder salzige Geschmäcker mit sauren oder bitteren kombiniert. Ein Beispiel ist der süß-saure Geschmack von Früchten, Süßwaren, der süß-bittere Geschmack von Schokolade, sauer-salziges eingelegtes Gemüse, salzig-bittere Oliven. unharmonisch Kombinationen wie salzig-süß, bitter-sauer werden berücksichtigt. Diese Kombinationen werden als zwei wahrgenommen unterschiedlicher Geschmack, sie sind für Lebensmittel nicht charakteristisch, selten und entstehen in der Regel durch Verderb (z. B. bitter-säuerlicher Geschmack von eingelegtem Gemüse).

Die Geschmackswahrnehmung hängt davon ab chemische Zusammensetzung, Viskosität und Futtermenge; die Art der Geruchs- und Geschmacksstoffe und die Intensität der Freisetzung, die Geschwindigkeit der Entfernung, die Art ihrer Wirkung auf das Geschmacksorgan; Verfügbarkeit dieser Stoffe in einem bestimmten Zeitraum; Bedingungen der Nahrungsaufnahme (insbesondere Atmung, Menge und Geschwindigkeit des Speichelflusses, Dauer, Temperatur) und Qualität des Kauens des Produkts.

Es wurde festgestellt, dass die Bewertung der Intensität der Hauptgeschmacksrichtungen durch die Farbe des Produkts beeinflusst werden kann. So erhöhen gelbe und hellgrüne Farben die Beurteilung der Intensität der Säure des Produkts, und die rote Farbe verstärkt die Beurteilung der Intensität der Süße im Vergleich zu farblos. Es sollte auch die Momente der Unterdrückung eines Geschmacks durch einen anderen berücksichtigen. Zum Beispiel wird der saure Geschmack durch süß unterdrückt, und zwar in geringerem Maße – salzig und bitter. Salzige und bittere Geschmäcker werden durch bestimmte Konzentrationen von Saccharose und unterdrückt Zitronensäure; der süße Geschmack wird durch geringe Konzentrationen von Zitronensäure schwach unterdrückt.

Ein Geschmack, der trotz der Beendigung des Impulses, der ihn verursacht hat, anhält, wird als bezeichnet sekundärer Geschmack . Es kann das gleiche und Kontrast sein. das gleiche weil nach Beendigung des Geschmacksimpulses eine Geschmacksempfindung zurückbleibt, deren Qualität derjenigen entspricht, die während der Exposition gegenüber dem Geschmacksimpuls vorhanden war. Kontrastierend Sekundärgeschmack genannt, der nach dem Entfernen des aktuellen Geschmacksimpulses auftritt.

Alle Lebensmittelprodukte rufen ein bestimmtes sekundäres Geschmackserlebnis hervor, entweder gleich oder kontrastierend. Wenn der Nebengeschmack derselbe ist und mit dem Hauptgeschmacksprofil des Produkts übereinstimmt und schnell verschwindet, wenn ein Stück dieses Produkts geschluckt wird, beweist dies, dass die Qualität des Produkts hoch ist. Wenn aber nach dem Schlucken der Nebengeschmack im Mund verbleibt, dann ist das Produkt dem ersten in Bezug auf den Verbraucherwert unterlegen. In der Praxis der organoleptischen Analyse ist ein sekundärer Kontrastgeschmack sehr verbreitet, beispielsweise destilliertes Wasser nach dem Spülen des Mundes mit einer Lösung Tisch salz scheint süß. Nach kurzem Erleben eines süßen Geschmacks wird der saure Geschmack stärker wahrgenommen und die unangenehme Empfindung verstärkt. Gereifte Weine werden daher nicht nach Süßweinen bewertet; leicht gesalzene Produkte werden nach der Bewertung von trocken gesalzenen Produkten nicht bewertet.

Köstlichkeit (Geschmack– Geschmack) – eine komplexe Empfindung in der Mundhöhle, die durch den Geschmack, Geruch und die Textur eines Lebensmittels verursacht wird und sowohl qualitativ als auch quantitativ bestimmt (bewertet) wird.

Der Geschmack kann durch taktile, thermische, Schmerz- und/oder kinästhetische Empfindungen beeinflusst werden.

Die Beurteilung der Qualität eines Lebensmittels auf der Grundlage der komplexen Wahrnehmung und Analyse von optischen, olfaktorischen, haptischen, gustatorischen, akustischen und anderen Impulsen (Stimuli) wird als Beurteilung der Güte oder des Geschmacks im Gegensatz zu seinem Geschmack bezeichnet.

Quantitative Veränderungen der einzelnen Genusskomponenten zu einem bestimmten Zeitpunkt führen zu einem qualitativen Sprung und im Ergebnis entsteht ein hochwertiges Produkt, das einen harmonischen oder vollen Geschmackswert hat. Mit der Zeit wird das Gleichgewicht zwischen den einzelnen Genusskomponenten gestört und dies führt zu einer Verschlechterung der Produktqualität. Ein Beispiel ist der Prozess der Reifung, Alterung und des Weinsterbens.

Bei der Beurteilung des Geschmacks müssen solche Phänomene aufgrund der physiologischen Eigenschaften der Sinnesorgane wie Anpassung und Ermüdung berücksichtigt werden.

Anpassung – Dies ist eine Abnahme der Empfindlichkeit des Geschmacksorgans, die durch längere Einwirkung eines Geschmacksimpulses gleicher Qualität und konstanter Intensität verursacht wird. Beim Testen einer großen Anzahl von Proben mit dem gleichen Geschmack, der gleichen Intensität, ist die Anpassung die Ursache für verfälschte Ergebnisse. Die Geschmacksorgane zeichnen sich im Gegensatz zum Sehen und ähnlich wie beim Riechen durch eine schnelle Anpassung aus.

Ermüdung- reduziert die Geschmackswahrnehmung aufgrund der Ermüdung der Geschmacksknospen unter dem Einfluss eines sich wiederholenden Impulses. Abhängig von den Eigenschaften des Produkts, dem physiologischen und psychologischen Zustand der Tester, der Ausbildung und den Arbeitsbedingungen tritt es nach einer anderen Zeit auf.

Produktqualität ist eine Gesamtheit von Eigenschaften, die die Eignung zur Befriedigung bestimmter Bedürfnisse in Übereinstimmung mit seinem Verwendungszweck bestimmen.Mit der Verbesserung der Qualität steigt der Gebrauchswert des Produkts.

Einen besonderen Platz in der Warenkunde nehmen Lebensmittelprodukte ein Qualitätskontrolle, worunter die Überprüfung der Übereinstimmung von Produktqualitätsindikatoren mit den Anforderungen der behördlichen und technischen Dokumentation zu verstehen ist. Die Qualitätskontrolle im Handel erfolgt bei Annahme, Lagerung und Verkauf von Waren.

Gegenstand der Rohstoffforschung ist die Durchschnittsstichprobe, d.h. eine kleine Menge Produkt, mit dem die Qualität einer Warenpartie bestimmt wird. Die Zusammensetzung der Durchschnittsprobe muss mit der gesamten Charge, aus der sie entnommen wurde, identisch sein. Die Technik zur Entnahme der Durchschnittsprobe ist in den Normen für Prüfverfahren festgelegt.

Methoden zur Untersuchung von Lebensmitteln nach Art und Durchführungsmethoden sind in organoleptische und Labormethoden unterteilt.

Organoleptische Forschungsmethoden- das sind Studien über Eigenschaften und Qualität von Produkten, die mit Hilfe der Sinne durchgeführt werden. Bei der Verkostung werden mit Hilfe von Geschmack, Geruch, Anblick und Berührung Indikatoren für die Produktqualität wie Geschmack, Geruch, Farbe (Farbe), Aussehen und Textur bestimmt. Die menschlichen Sinne reagieren auf die Eigenschaften des Produktes nur innerhalb bestimmter Grenzen, bestimmt durch die sogenannte Empfindungsschwelle. Eine Person empfindet also einen salzigen Geschmack, wenn mindestens 0,05 g Salz pro 10 ml Lösung vorhanden sind, und süß - in Gegenwart von 0,4 g Zucker pro gleichem Volumen. Ebenso sind der Wahrnehmung von Geruch, Licht und Geräuschen Grenzen gesetzt. Die organoleptische Methode wird am häufigsten angewendet Produktvielfalt. Um die Qualität einer Reihe von Produkten zu beurteilen, ist diese Methode von grundlegender Bedeutung (Tee, Kaffee, Wein usw.).

Die wichtigsten Indikatoren für die Produktqualität sind schmecken Und Geruch. Es gibt vier Arten von Geschmacksempfindungen: sauer, süß, bitter und salzig. Es können auch Geschmacksempfindungen wie adstringierend und herb, erfrischend und prickelnd sein. Die Empfindlichkeit gegenüber grundlegenden Geschmacksempfindungen nimmt in dieser Reihenfolge ab: bitter, sauer, süß und salzig. An Geschmacksempfindlichkeit Temperatur beeinflusst. Der Geschmack von Produkten muss bei der in der Norm angegebenen Temperatur bestimmt werden.

Geschmacksempfindungen sind eng mit olfaktorischen verbunden. Nur gasförmige Stoffe können Geruchsempfindungen hervorrufen. Nach der neuesten Klassifizierung gibt es zehn Hauptgerüche: Moschus, Bernstein, Zeder, Pfeffer, Blumig, Mandel, Kampfer, Ätherisch-Fruchtig, Fruchtig, Alkoholisch-Fruchtig. Der menschliche Geruchssinn ist noch empfindlicher als das Geschmacksorgan. So ist der abstoßende Geruch von Skatol bereits bei einer Konzentration von 0,0000004 mg/m 3 wahrzunehmen. Die Intensität des Geruchs nimmt mit steigender Umgebungstemperatur zu.

Visuelle Empfindungen spielen eine wichtige Rolle bei der Bestimmung der Qualität von Lebensmitteln. Form, Farbe, Transparenz, Dunst Produkt werden durch die Sehorgane bestimmt. Es ist sehr schwierig, die Farbe genau zu bestimmen. Es gibt mehr als 100 Tonabstufungen in der Farbskala. Bei der Bestimmung der Farbe wird oft ein Vergleich des Testprodukts mit einem Standard verwendet, der einen normalen Wert hat dieses Produkt Färbung. Diese Technik verbessert die Genauigkeit der Bestimmung. Färbung ist eines der Hauptkriterien bei der Etablierung der Handelsvielfalt von Obst und Gemüse.

Taktile (taktile) Empfindungen bestimmen Konsistenz, Temperatur, Produktstruktur, Mahlgrad und andere Durch Berührung mit Hilfe der Finger kontrollieren sie den Mahlgrad von Mehl, die Elastizität von gekühltem Fleisch usw. Mit Hilfe der Tastorgane der Mundhöhle kann man die Konsistenz, Elastizität und Saftigkeit beurteilen und Zerbrechlichkeit des Produkts.

Die organoleptische Bewertung ist sehr wichtig und in vielen Fällen entscheidend für die Bestimmung der Qualität von Lebensmitteln. Die Vorteile der organoleptischen Bewertung sind die Zugänglichkeit, der Verzicht auf Instrumente und Reagenzien und die Möglichkeit, sich schnell einen Überblick über das Produkt und seine Qualität zu verschaffen.

Manchmal wird die Meinung geäußert, dass die organoleptische Methode subjektiv und ihre Daten nicht ganz zuverlässig sind. Laborforschungsmethoden tragen jedoch auch gewisse Elemente der Subjektivität. Daher sollten sich diese Methoden bei der Bestimmung der Qualität des untersuchten Produkts ergänzen.

Es gibt verschiedene Arten der organoleptischen Bewertung der Produktqualität.

Die häufigste Art der organoleptischen Bewertung der Produktqualität ist punkte System. Sein Wesen liegt darin, dass die wichtigsten qualitativen Merkmale des Produkts je nach Bedeutung eines bestimmten Merkmals mit einer bestimmten Anzahl von Punkten bewertet werden. In unserem Land wurden 10-, 30- und 100-Punkte-Systeme eingeführt. Die wichtigsten Indikatoren sind Geschmack und Geruch des Produkts, die 40-50 % aller Punkte ausmachen, sowie die Farbe. Sie sind für alle Produkte definiert. Es gibt auch spezifische Indikatoren, die nur für ein bestimmtes Produkt gelten: Muster für Käse, Konsistenz für Konserven, Transparenz für Bier usw. Beispielsweise wird Kuhbutter mit einem 100-Punkte-System bewertet, während Geschmack und Geruch mit 50 bewertet werden Punkte, Aussehen und Konsistenz - 25, Färben - 5, Salzen und Verpacken - jeweils 10 Punkte. Gesamtwertung des Öls Prämie ist 88-100 Punkte, 1. Klasse - 80-87 Punkte. Öl mit einer Punktzahl unter 80 Punkten wird als Nicht-Standard eingestuft.

Andere Arten der organoleptischen Bewertung umfassen Methoden des Dreiecksvergleichs, der Verdünnung, des Rankings, der Experten und der Soziologie.

Labormethoden. Mit physikalischen, physikalisch-chemischen, chemischen, biochemischen und mikrobiologischen Forschungsmethoden werden der Nährwert, die chemische Zusammensetzung und die Unbedenklichkeit von Lebensmitteln ermittelt. Die vollständigste und korrekteste Bewertung der Qualität von Lebensmitteln kann nur durch die Kombination von organoleptischen und Laborforschungsmethoden erfolgen. Zu den Vorteilen von Labormethoden gehören die Genauigkeit der Ergebnisse und die Möglichkeit, sie quantitativ auszudrücken.

Chemische und biochemische Methoden verwendet für quantitative und qualitative Definition einzelne Stoffe der chemischen Zusammensetzung von Produkten. Bestimmung von Zucker, Säuren, Proteinen, Vitaminen, Mineralien und andere Bestandteile von Produkten werden durch diese Verfahren hergestellt. In der Handelspraxis werden häufig chemische Untersuchungsmethoden eingesetzt, um die Qualität von Lebensmitteln auf Natürlichkeit, gute Qualität und Einhaltung von Standards zu kontrollieren.

Physikalische und physikalisch-chemische Forschungsmethoden haben aufgrund ihrer Schnelligkeit und Einfachheit eine Reihe von Vorteilen gegenüber chemischen. Diese Verfahren bestimmen die relative Dichte, den Schmelzpunkt, den Erstarrungs- und Siedepunkt, die strukturellen und mechanischen Eigenschaften, optische Indikatoren unter Verwendung von Refraktometrie, Kolorimetrie, Polarimetrie usw. Somit kann die Farbintensität von Lebensmittelprodukten durch das kolorimetrische Verfahren genau bestimmt werden; polarimetrisch - Zuckergehalt in Produkten; Refraktometrie - das Vorhandensein von Trockensubstanzen in Produkten usw.

Mikrobiologische Forschungsmethode spielt eine wichtige Rolle in der Lebensmittelforschung. Es zeigt den Grad der mikrobiellen Kontamination, die Anzahl und Art der Mikroben und Schimmelpilze in Lebensmitteln das Vorhandensein von Bakterien, die Vergiftungen und Krankheiten verursachen. Diese Methode entscheidet letztlich über die Lebensmittelsicherheit von Produkten.

Der Begriff des ästhetischen Geschmacks wurde in der europäischen Kultur in einer relativ späten historischen Periode auf der Grundlage der Individualisierung spiritueller Erfahrung geformt und wurde zur Bedingung für die Vielfalt der Inhalte spiritueller Werte. Ästhetischer Geschmack ist definiert als die Fähigkeit eines Menschen, je nach Lust- oder Unlustgefühl den Grad der ästhetischen Vollständigkeit der objektiven Welt und geistiger Phänomene wahrzunehmen und zu bewerten. Ästhetischer Geschmack objektiviert sich in Werturteilen sowie in allen Arten von Gestaltungshandlungen, angefangen bei alltäglichen Stiläußerungen in der Kleidung, im Lebensstil, in Bezug auf gesellschaftliche, insbesondere künstlerische Werte. Die klassische Definition des ästhetischen Geschmacks ist in Kants Anthropologie im pragmatischen Verhältnis enthalten. Der Philosoph schreibt: „Geschmack ist die Möglichkeit der ästhetischen Urteilsfähigkeit, eine Wahl zu treffen, die von universeller Bedeutung ist.“ Wie der Philosoph feststellt, sprechen wir über die Übereinstimmung unserer Urteile mit den objektiven Eigenschaften des Urteilssubjekts, die der Schlüssel zu ihrer Universalität ist. Die Objektivität des Geschmacksurteils wird durch das Vorhandensein einer entwickelten ästhetischen Erfahrung in Bezug auf die Welt belegt. Auf dieser Grundlage stellt der deutsche Philosoph I. Sulzer einen entwickelten Geschmack zusammen mit solchen intellektuellen Fähigkeiten wie rationalem Wissen und moralischer Einstellung: "Geschmack ... ist nichts anderes als die Fähigkeit, Schönheit zu fühlen, ebenso wie die Vernunft die Fähigkeit ist, das zu erkennen wahr, perfekt, richtig, und der moralische Sinn ist die Fähigkeit, sich gut zu fühlen."

Das Geschmacksproblem wurde in der ästhetischen Theorie an einer der führenden Stellen seit der Renaissance als Widerspiegelung des Phänomens der Individualisierung der spirituellen Erfahrung des Individuums vorgebracht. In der künstlerischen Formation entfernt es sich von den Kanons und in der ästhetischen Bewertung beginnt es, von etablierten Vorstellungen über die Bedeutung von Perfektion abzuweichen. Die Träger des Geschmacks verschieben die Grenzen dessen, was in der ästhetischen Erfahrung etabliert ist, und bestätigen neue Facetten des Werts von Phänomenen oder bieten eine neue Vision von ihnen. So werden mittelalterliche Vorstellungen von körperlicher Schönheit als sündhaft durch die Bejahung körperlicher Schönheit verändert, ein Hymnus auf die Harmonie der körperlichen und geistigen Prinzipien im Menschen gesungen. Wir finden interessante Gedanken über das Wesen des Geschmacks in den Abhandlungen der herausragenden Persönlichkeiten der Epoche L. Valla, M. Ficino, Pico de la Miran-dola, Leonardo da Vinci.

Im 17. Jahrhundert Der Begriff „Geschmack“ wird zunehmend kategorisch verwendet, insbesondere dank der Werke des spanischen Philosophen Gracian y Morales („Held“, „Klug“ usw.). Denken Sie daran, dass die Philosophen des 17. bis 18. Jahrhunderts der Entwicklung der Geschmackstheorie große Aufmerksamkeit geschenkt haben. in Frankreich (Batier, La Rochefoucauld, Tremblay, Rousseau, Helvetius, Voltaire), in England (Shaftesbury, Hutcheson, Burke, Hume, Mandeville), in Deutschland (Winckelmann, Lessing, Herder, Sulzer, Kant, Schiller). Die Aufmerksamkeit der Forscher richtet sich auf Fragen nach dem Wesen des Geschmacks: Ist er rational oder irrational, beruht er auf Vernunft oder Gefühlen, ist er erzogen erworbener Geschmack oder ist er eine angeborene Fähigkeit. La Rochefoucauld wirft die Frage nach der individuellen Geschmackssicherheit auf (Abhandlung „Maxima“). Voltaire charakterisiert in seinem Werk „Relish“ dieses Phänomen als eine sinnliche Reaktion auf Gut und Böse, basierend auf der Fähigkeit des Intellekts, die objektiven Qualitäten der objektiven Welt zu unterscheiden. Voltaire bezeichnet eine solche Modifikation des ästhetischen Geschmacks als künstlerischen Geschmack. Der Philosoph definiert den Begriff „Geschmack“ im System der ästhetischen Erkenntnis als eine Art „Metapher“, die die Sensibilität für das Schöne und das Hässliche in der Kunst bezeichnen soll. Abhängig von dieser Fähigkeit teilt er Geschmäcker in gut, schlecht und verzerrt ein. „Der Geschmack in der Kunst ist verzerrt“, schreibt Voltaire, „er drückt sich in der Liebe zu Themen aus, die den gebildeten Verstand abstoßen, die Bevorzugung von Burleske gegenüber edler, prätentiöser und primitiver gegenüber einfacher und natürlicher Schönheit, dies ist eine Krankheit des Geistes (Hervorhebung hinzugefügt - V. M.) 11 Eine solche Charakterisierung klingt auch heute noch sehr relevant, unter den Bedingungen der Unterordnung der künstlerischen Kultur unter die Anforderungen des Marktes. Die Verbreitung des schlechten Geschmacks schadet der allgemeinen spirituellen Entwicklung des Einzelnen.

Voltaire betont, dass künstlerischer Geschmack das Ergebnis einer langen und sorgfältigen Erziehung ist. Ein Mensch muss langsam lernen, in die Welt der Natur zu lauschen und hineinzuschauen und künstlerische Werte zu beherrschen. Gewohnheit und Reflexion machen es ihr möglich, plötzlich Lust zu empfinden und zu erkennen, was ihr zuvor unzugänglich war. Der Philosoph greift das Phänomen der Individualisierung des Geschmacks nicht nur auf der Ebene einer Person, sondern auch auf der Ebene einer Nation als Ganzes heraus: „Der Geschmack wird in einer Nation langsam erzogen, weil sie langsam den Geist ihres Besten wahrnimmt Künstler."

Voltaire interpretiert auch eines der aktuellen Probleme der Geschmackstheorie: Kann man über Geschmack streiten? Der Philosoph unterscheidet den Geschmack als physiologische Eigenschaft des Organismus klar vom ästhetischen Geschmack. Natürlich lässt sich über Geschmack nicht streiten, wenn es um Vorlieben in Bezug auf körperliche Genüsse geht: Was für den einen angenehm ist, kann für den anderen unangenehm sein. Dies gilt jedoch nicht für Art. „Da es in der Kunst wahre Schönheit gibt, gibt es sie auch Guter Geschmack der ihn auszeichnet, und der schlechte, der ihn nicht wahrnimmt, und die Mängel des Geistes - die Quelle des verdorbenen Geschmacks - müssen korrigiert werden. Lassen Sie uns in der geäußerten Meinung einige Punkte herausgreifen, die für die Theorie der Ästhetik und die Praxis der ästhetischen Bildung relevant sind. Erstens ist Schönheit die Quelle für die Bildung eines entwickelten Geschmacks. Die objektive Quelle der Schönheit ist die Kunst, was bedeutet, dass sie „ein aktiver Faktor bei der Bildung eines entwickelten Geschmacks ist.“ Zweitens erfordert die Schönheit, die in perfekten Kunstwerken objektiv vorhanden ist, die Entwicklung von sinnlich-intellektuellen Strukturen, um sich zu öffnen Drittens ist das Eindringen in die Welt der Schönheit nur unter der Bedingung koordinierter Wechselwirkungen der geistigen Strukturen des Subjekts möglich: Die Fähigkeit der sinnlichen Wahrnehmung und der Aktivität des Geistes erweist sich als Objekt der Gleichgültigkeit .Dies ist die Entsprechung des Subjekts zur Idee des Zweckdienlichen (innere Vitalität) und die Vollendung seiner Identifizierung im Werk als geistiges Ganzes.

Die ästhetische Theorie differenziert die Geschmacksebene. Helvetius (die Abhandlung „Über den Geist“) teilt sie also in zwei Arten ein: „Gewohnheitsgeschmack“ und „Bewusstseinsgeschmack“. Dabei wird, nach der mittlerweile gängigen Einteilung, der Geschmack entsprechend eingeschränkt und ausgebaut. Für die Geschmackstheorie und die Praxis der Geschmacksbildung ist die Argumentation von Helvetius zum Unterschied zwischen diesen beiden Geschmacksebenen wichtig. Der Philosoph sieht es in der Differenz der Vorstellungen über das Wesen der Schönheit, obwohl beide auf ästhetischer Erfahrung beruhen. Der erste, „der Geschmack von zvichka11“, zeichnet sich durch eine gewisse geschickte Einschätzung von Phänomenen aus.Das Geschmacksurteil solcher Kenner zeichnet sich dadurch aus, dass sie nur das in Betracht ziehen, was bereits in ihrer Erfahrung festgestellt wurde wertvoll sein. Geschmack wird in ihnen nicht, sobald Vergleichsobjekte nicht werden“, – schreibt Helvetius Kultur. Seine Träger sind in der Lage, neue künstlerische Phänomene zu schätzen und ihre Bewertung wird objektiv sein. Die Bildung dieser Art von Geschmack wird durch ein langes Studium von Kunstwerken und wissenschaftlichen Ideen erreicht, offenbart das Wissen um das wirklich Schöne.

Die Bildungsfunktion bei der Bildung des entwickelten Geschmacks der Gesellschaft des XVIII-XIX Jahrhunderts. durchgeführt Literatur- und Kunstkritik, die damals war besondere ArtÄsthetische Aktivitäten. Sie spielte eine große positive Rolle in der Entwicklung der europäischen Kultur (einschließlich der osteuropäischen), indem sie das Interesse an den höchsten, ästhetisch vollkommensten Schätzen der nationalen und Weltkultur weckte, die Öffentlichkeit an solchen Mustern orientierte und Kriterien für die ästhetische Wahrnehmung und das Geschmacksurteil aufstellte in ihrer ästhetischen Analyse. Leider ist diese Tradition in der postmodernen Kultur verloren gegangen, und daher wurde der öffentliche Geschmack verdorben.

Die Ästhetik des englischen Sensationalismus untersucht die komplexe Struktur des ästhetischen Geschmacks. Laut E. Burke wird der Geschmack durch "die primären Sinnesfreuden aus der Wahrnehmung von Phänomenen, die sekundäre Süße der Vorstellungskraft und die Schlussfolgerungen des Geistes über die verschiedenen Beziehungen zwischen ihnen sowie über menschliche Leidenschaften und Moral" gebildet und Aktionen". Geschmack ist also keine Manifestation der unmittelbaren Sinnlichkeit als solcher, keine rein irrationale Sphäre, aber auch keine rein begriffliche Sphäre. Geschmack ist das organische Zusammenspiel von Freude an den Sinnen, Freude an der Vorstellungskraft und den Schlussfolgerungen des Geistes. Es wird auch darauf hingewiesen, dass die genannte Wechselwirkung von intellektuellen und sinnlichen Strukturen jeder Art von ästhetischer Beziehung gemeinsam ist und Geschmacksrichtungen durch die Erweiterung der Erkenntniserfahrung, die Vertiefung als Subjekt und ständige Übungen in der ästhetischen Erkenntnis ständig verbessert werden können. Achten wir auf die Inklusivität des Phänomens, wie sie vom Philosophen offenbart wird. Geschmack wird als intellektuelle Fähigkeit und als Folge der bewussten Auswahl von Objekten und der Herstellung einer individualisierten Beziehung zu ihnen gesehen. Wichtig ist auch, dass die Sphäre der Individualisierung der ästhetischen Erfahrung, die sich in den Geschmacksurteilen objektiviert, nicht irgendwelche Phänomene, sondern vollendete künstlerische Phänomene, also Träger von universellem Wert in ihrem Inhalt definiert. Letzteres ist wichtig für den Aufbau einer wissenschaftlichen Theorie der ästhetischen Bildung und Selbstbildung des Individuums. Die klassische ästhetische Theorie sieht eine Person als aktives Subjekt ästhetischer Einstellung, eliminiert die Idee des Relativismus aus dem Prozess der ästhetischen Bildung sowohl in Bezug auf den Inhalt der Werte als auch in Bezug auf den Zweck.

Kehren wir zur deutschen klassischen Ästhetik zurück und konzentrieren uns auf die Geschmackstheorie in Kants Ästhetik, entwickelt in den Werken: Beobachtungen über den Sinn des Schönen und des Erhabenen (1764), Kritik der Urteilskraft (1790), Anthropologie im pragmatischen Verhältnis ( 1798). Bei der Entwicklung der Geschmackstheorie stützte sich Kant weitgehend auf die Ideen von E. Burke, D. Hume und anderen englischen Sensationsphilosophen. In den Werken von I. Kant wird eine Begründung für die a priori Natur des Geschmacks gegeben, Die Idee der Universalität von Geschmacksurteilen wird bekräftigt, vier Hauptpunkte des Geschmacks werden mit „dem Spiel der kognitiven Fähigkeiten“ in Verbindung gebracht . Es beweist, dass Geschmack aufgrund der Eigenschaften des gleichgültigen Objekts mit ästhetischem Vergnügen verbunden ist. Das zweite und vierte Moment bejahen das Schöne als solches, das im Geschmacksurteil ohne Begriff bekannt ist, da es „Gegenstand einer notwendigen Lust“ ist. Das heißt, die Grundlage des Geschmacks ist ein Sinn für Schönheit. Die Kunst, die die sinnlichen Manifestationen der Schönheit verkörpert, wird von I. Kant als Quelle einer besonderen Art der Erkenntnis offenbart - Erkenntnis in Bildern, die große geistige Freude an der Vollkommenheit der Formen bereiten. Auf Süße basierende Wahrnehmung ist nicht wahrnehmbar: kognitive Fähigkeiten scheinen zu spielen, nicht zu funktionieren. Der dritte Aspekt des Geschmacksurteils bekräftigt seinen Eigenwert – „Zweck ohne Zweck“, da das Objekt des ästhetischen Geschmacksurteils aufgrund der zweckmäßigen und vollkommenen inneren Lebendigkeit das Ziel für die Sinne ist. Als Kunstwerk vergleicht Kant unter Berücksichtigung seiner inneren Zweckmäßigkeit die Natur in ihrer inhärenten Zweckmäßigkeit der Formen, während er den Unterschied zwischen ihnen erkennt. Der Philosoph stellt eine solche innere Vollkommenheit eines Kunstwerks fest, wenn es als geistbildendes Prinzip wirkt, menschliche geistige Strukturen in Ganzheit sammelt, die Kohärenz von Intellekt und Gefühlen im Geschmacksurteil vereint. Der Philosoph interpretiert Geschmack als die Fähigkeit zu bewerten (Naturphänomene, künstlerische Phänomene), erlaubt sogar, "ein Gefühl ... allen anderen zu vermitteln". Mit anderen Worten: Die künstlerische Überzeugungskraft eines Werkes ist in der Lage, Gefühle und Intellekt zu wecken und zu formen und ein den Qualitäten des Werkes angemessenes ästhetisches Geschmacksurteil hervorzurufen.

Kant sieht in der Dialektik des Einzelnen und des Gemeinsamen ein wichtiges Problem der ästhetischen Geschmacksbeurteilung. Wenn das individuelle Urteil das Prinzip der Allgemeinheit beinhaltet, dann muss dieses Prinzip dem ästhetischen Sinn selbst innewohnen. Das Befriedigungsgefühl ist der allgemeinen Zweckmäßigkeit geschuldet, subjektiv als apriorisches Bewusstseinsprinzip definiert, während es objektiv als „reine Form“ des Subjekts erscheint. Kant begründet den Weg zur Erfahrung des universellen Bewusstseins mit dem Begriff der „drei Maximen des gewöhnlichen Bewusstseins“. Sie können helfen, die "Geschmackskritik" zu erklären, nämlich: 1) ein eigenes Urteil zu haben; 2) versetzen Sie sich mental in die Lage des anderen; 3) Denke immer in Übereinstimmung mit dir selbst.

Den Begriff verdeutlichend argumentiert der Philosoph, dass der erste von ihnen die Maxime eines vorurteilsfreien Denkens meint; die zweite ist eine breite Denkweise, dh die Fähigkeit, in der eigenen Art zu urteilen, den allgemeinen Standpunkt zu verlassen (der nur gefunden werden kann, indem man die Ansichten anderer teilt). Schließlich wird die dritte Maxime – die Post-Lead-Denkweise – nur durch eine Kombination aus der ersten und zweiten und einer solchen Interaktion zwischen ihnen erreicht, die zur Gewohnheit wird. Diese Maxime wird am meisten erreicht. Die drei genannten Maximen decken nach Kant alle Bereiche des Intellekts ab, da die erste die Maxime der Vernunft, die zweite das Urteilsvermögen, die dritte der Geist ist. ihre dialektische Verbindung ist wie folgt aufgebaut: Die Vorstellungskraft in ihrer Freiheit erweckt die Aktivität der Vernunft, die ohne die Vermittlung von Begriffen dem Spiel der Vorstellungskraft die Richtigkeit verleiht: das Dargestellte wird von anderen nicht als Gedanke, sondern „als ein“ gesehen inneres Empfinden einer zweckmäßigen Gemütsverfassung (Hervorhebung durch den Verfasser - V.M.)." Kant betrachtet das "Sehen" des Geschmacksgefühls und -urteils als ein Bedürfnis, das der Natur des Menschen - eines Wesens, das dazu bestimmt ist, in der Gesellschaft zu leben und daher zu fühlen - zuzuschreiben ist das Bedürfnis nach Kommunikation.

In Kants Ästhetik lässt sich die Vorstellung von der praktisch uninteressierten Natur des ästhetischen Geschmacksurteils konsequent nachvollziehen. Interessierte Geschmacksurteile beruhen sowohl auf ihrer Prämisse, auf dem Interesse am moralisch Guten als auch auf den Neigungen zum moralisch Guten. gute Möglichkeit Denken. Das Geschmacksurteil in Bezug auf Natur und Kunst ist eine Darstellungsweise von „zwecklos ohne Zweck“, weil es notwendig ist, eine Kultur der seelischen Fähigkeiten zur Kommunikation zwischen Menschen zu schaffen. Die allgemeine Lustwahrnehmung sieht vor, dass diese Genusslust nicht nur auf Empfindungen beruht, sondern Reflexionslust ist, also mit der reflektierenden Urteilsfähigkeit verbunden ist.

Die Entstehungsgeschichte der Geschmackstheorie wird analysiert, was ihre Verbindung mit der von der Wissenschaft entdeckten Wahrheit bezeugt, die Fähigkeit, die sinnlichen Manifestationen der Perfektion in Naturphänomenen und künstlerischen Phänomenen angemessen wahrzunehmen, die Fähigkeit, über das Wahrgenommene nachzudenken Phänomene und das eigene Erleben ihrer Qualitäten und schließlich die Fähigkeit, im Geschmacksurteil die durch das Objekt hervorgerufenen Empfindungen wiederzugeben. Charakterisiert wird die qualitative Gewissheit der von der ästhetischen Theorie entwickelten Geschmacksurteile - das ist ihre Wahrheit (gewünschtes Muster, ideales Modell). In der Praxis der Werturteile manifestiert er sich als entwickelter oder ästhetischer Geschmack. Sein Träger ist eine Person mit reicher spiritueller Erfahrung, die nicht nur objektive Urteile über den Wert fällen, sondern auch schaffen kann. es hat ein Gefühl für Proportionen im Selbstausdruck, das Vorhandensein eines Kriteriums in ästhetischen Urteilen und in den Beziehungen zur Welt (Einstellung gegenüber anderen Menschen, gegenüber den moralischen und künstlerischen Werten der Gesellschaft und der Menschheit usw.). ihre Erfahrungen mit Phänomenen und Urteilen darüber sind von individueller Einzigartigkeit mit ausgeprägter Entsprechung zur Universalität des Inhalts von Urteilen (Beweis des Besitzes der Wahrheit über die Dinge) gekennzeichnet.

Zusammen mit einem entwickelten Geschmack hebt die moderne ästhetische Theorie einen schlechten oder verdorbenen (verzerrten) Geschmack hervor. Die Träger eines solchen Geschmacks genießen die Betrachtung hässlicher Phänomene und sind der Schönheit gleichgültig. Die Gefahr solcher Wertideen besteht darin, dass ihre Träger das Negative in menschlichen Manifestationen, in künstlerischer und praktischer Formation verbreiten und es als selbstverständliche Norm im Verständnis der Natur des Wertvollen pflanzen. Zudem ist die Art und Weise, wie Pseudowerte behauptet werden, aggressiver Natur, was dem eigentlichen Gegenstand der Behauptung entspricht. Die Gefahr solcher Inhalte von Wertvorstellungen und Werturteilen besteht darin, dass sie geeignet sind, den öffentlichen Geschmack zu verderben, unter den Schlagwörtern „modisch“, „originell“ das Interesse am Hässlichen und Unmoralischen zu verbreiten.

Hinsichtlich quantitativer Merkmale hebt sich zu Recht ein unentwickelter („enger“) Geschmack neben einem entwickelten ab. Seine Träger sind Menschen mit niedrigem Kulturniveau und begrenzter Erfahrung in der Kommunikation mit künstlerischen Werten. Ihnen fehlt das Kriterium von Gut und Böse, Schön und Hässlich. sie zeichnen sich durch nicht-argumentative Bewertungen, Hilflosigkeit bei Urteilen über die Qualität eines Objekts aus. Sie können sich nicht erklären, warum und was sie zu diesem oder jenem Gegenstand der Beurteilung hingezogen hat. ihre Einschätzungen umfassen nicht den allgemeinen Inhalt von Wertvorstellungen. Diese Urteile beruhen auf empirischen Erfahrungen und sind daher willkürlich. Es ist erwähnenswert, dass sie für die Kommunikation das auswählen, was für sie verständlich und so angenehm ist, und sich daher in einem Kreis begrenzter Erfahrung befinden. Standardartikel gleichen den Geschmack aus, führen zu Monotonie in der Beurteilung ihrer Qualität.

Zu beachten ist, dass ein unentwickelter Geschmack erzogen und unter der Bedingung einer systematischen Kommunikation mit ästhetischen Werten und Trägern eines entwickelten Geschmacks vertieft und verbessert werden kann. Die Ausbildung eines ausgeprägten ästhetischen Geschmacks ist das Ziel des pädagogischen Prozesses, da Kinder aufgrund geringer Erfahrung in der Vermittlung künstlerischer Werte meist einen unentwickelten Geschmack haben. Bemerkenswert ist jedoch, dass sie auf einer intuitiven Ebene ästhetische Ausdrucksphänomene genauer erfassen können als Erwachsene, obwohl sie ihre Wahl nicht bewerten und die Bewertungskriterien bestimmen können.

Konzentrieren wir uns auf den gesellschaftlichen Wert eines entwickelten ästhetischen Geschmacks unter Berücksichtigung seiner Gestaltungsmöglichkeiten sowohl in Bezug auf die Person als auch in Bezug auf die Gesellschaft als ein bestimmtes geistiges Ganzes. Meist ist der Gehalt an Geschmack dem „Zeitgeist“ geschuldet. Das Interesse an der Wahrheit oder umgekehrt ihr Ignorieren spiegelt sich in der Art der Reaktion auf die Phänomene eines großen Kreises von Menschen wider (es ist legitim, über den Geschmack der Epoche, der Nation, der Klasse usw. zu sprechen). Kant argumentiert, dass sich guter Geschmack nur in der Zeit des gesunden und nicht nur des raffinierten Geschmacks manifestiert. Ein entwickelter Geschmack verallgemeinert die Sinne, lenkt sie auf ein Verständnis der Beziehung, die in der spirituellen Erfahrung universell ist, und individualisiert sie gleichzeitig. Eine individualisierte Manifestation des Geschmacks ist insofern wertvoll, als sie die Nuancen der Qualitäten des Objekts der Gleichgültigkeit demonstriert und es Ihnen ermöglicht, anderen das von der Person erlebte Gefühl zu vermitteln. Folglich werden Grundlagen für Co-Creation in evaluativ-experimentierenden Interaktionen geschaffen. Daher dient der ästhetische Geschmack als wirksames Mittel zur spirituellen Vereinigung der Menschen.

Es sei darauf hingewiesen, dass nur ein „guter“, entwickelter Geschmack, basierend auf einer reichen Erfahrung in der Kommunikation mit ästhetischen Werten, eine spirituell formende Funktion erfüllt. Die wirksamste erzieherische Wirkung hat die künstlerische Kultur vor allem im klassischen künstlerischen Erbe, das sich als perfekte Verkörperung eines hohen ästhetischen Erfahrungsniveaus herausstellt. Der Reichtum seines Wertgehaltes und die Vollkommenheit des künstlerischen Bildes seines Wesens bestimmen die Wirksamkeit der Gestaltungsmöglichkeiten im Bereich des Geistes. Lassen Sie uns noch einmal auf die Meinung von I. Kant achten, guter Geschmack hebt hervor, was dem "Begriff einer Sache" entspricht, und die Bedeutung der Wahl ist die Fähigkeit, zu wählen, was jedem gefällt, dh eine Wahl zu treffen würde durch Gefühle öffentlich werden. Achten wir auch darauf, dass das Subjekt der Geschmacksempfindungen und Werturteile kein Objekt als solches ist (materielle Realität), sondern dessen spirituelle Wertbedeutung. Je tiefer das Subjekt der bewertenden Tätigkeit als Objekt der Urteilserfahrung eindringt, desto vollständiger und tiefer wird das Geschmacksurteil, und seine Erfahrung entfaltet sich im Urteil als individuell einzigartige, schöpferische Natur. Träger eines ausgeprägten Geschmacks sind in der Lage zu erkennen, was mit den Worten von I. Kant "seit langem gefällt".