Herstellung von Butter in der Produktion. Registrierung eines zukünftigen Unternehmens

Die gängigsten Produktionstechnologien Butter:

1. Methode zum Schlagen von Sahne mit 30...35 % Fett.
2. Verfahren zur Umwandlung von fettreicher Sahne.

Für die Produktion kleiner Mengen wird das Buttern-Verfahren eingesetzt traditioneller Look Butter in städtischen Molkereien.

Herstellung von Butter im Umstellungsverfahren – für alle anderen Buttersorten, auch Sorten mit Füllstoffen, in beliebiger Menge. Von den 50er Jahren bis heute hat die VZhS-Umwandlungsmethode alle anderen Methoden der Ölförderung zu 90 % ersetzt.

Technologie zur Herstellung von Butter durch Buttern.

Inputprodukt: MJ-Creme 35 %
Ausgangsprodukt: Butter MJ 61...82,5 %
Grundoperationen der Butterproduktion:

1. Milchaufnahme
2. Trennung Vollmilch, die Sahne holen
3. Normalisierung der Sahne durch Fett. Mängelbeseitigung – Geschmacks- und Geruchsbeseitigung (Waschen, Desodorierung)
4. Pasteurisierung der Sahne bei 85 °C ohne Halten.
5. Zubereitung von Sahne bei niedriger Temperatur (physikalische Reifung). Unmittelbar nach der Pasteurisierung wird die Creme schnell auf eine Temperatur von 4–6 °C abgekühlt und 7–15 Stunden lang aufbewahrt.
6. Eincremen

Um Butter zu gewinnen, werden Ölproduzenten unterschiedlicher Bauart eingesetzt, in denen Sahne aufgewühlt und gewaschen wird Ölkorn, Salzen und mechanische Verarbeitung von Öl. Bevor der Rahm in die Buttermaschine gelangt, wird er gefiltert. Die Kanne ist zu 50 % des geometrischen Gesamtvolumens des Behälters mit Sahne gefüllt. Die Trommelrotationsgeschwindigkeit beträgt normalerweise 30-40 U/min. Die anfängliche Rührtemperatur beträgt 8–14 °C. Die Rührdauer beträgt 40-60 Minuten. Während des Butterungsprozesses kommt es zur Agglomeration von Fettkügelchen. Das Buttern endet, wenn ein 3-5 mm großes Ölkorn und Buttermilch erhalten sind.

7. Ölkornwäsche

Das Waschen des Ölkorns erhöht seine Haltbarkeit. Durch den Waschvorgang werden alle verbliebenen Buttermilchreste entfernt Nährmedium für Mikroorganismen. Darüber hinaus können Sie durch das Waschen den Massenanteil der Feuchtigkeit regulieren fertiges Produkt. Spülwasser muss sein Trinkqualität. Kaltes Wasser wird nach dem Abgießen der Buttermilch in die Butterkanne gegossen, wobei die Buttermilch mit einer Drehzahl von 10 U/min läuft. Das Waschen wird zweimal durchgeführt

8. Butter salzen

Das Salzen von Öl erhöht die Haltbarkeit des Öls. Salzgehalt 0,8-1,2 %. Speisesalz wird gesiebt und kalziniert. Dem Ölkorn wird Trockensalz zugesetzt.

9. Mechanische Verarbeitung von Ölkorn

Es wird mit dem Ziel durchgeführt, verstreute Körner zu einer Ölschicht zu verbinden, die eine gleichmäßige Konsistenz und den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt aufweist. Die mechanische Aufbereitung von Öl erfolgt in Ölförderanlagen mittels Walzen oder Schnecken kontinuierliche Aktion oder die Verwendung von Klingen in walzenlosen Ölmaschinen.

10. Produktverpackungen werden in Wellpappkartons, Pergament oder kaschierter Folie und anderen Behältern hergestellt.

Technologie der Butterherstellung durch Umwandlung von fettreichem Rahm.

Grundoperationen der Butterproduktion:

1. Milchaufnahme
2. Die Creme bekommen. Sahne ist fettnormalisiert. Es erfolgt eine Mängelbeseitigung – Geschmacks- und Geruchsentfernung (Waschen, Desodorierung).
3. Pasteurisierung von Sahne. Bei t 85 °C ohne Haltezeit.
4. Sahnetrennung. Durch die Trennung des Rahms entsteht fettreicher Rahm, dessen Fettgehalt dem von Butter entspricht. Es wird auf Hochfett-Creme-Separatoren durchgeführt.
5. Normalisierung von fettreicher Sahne

Wird in Behältern durch Zugabe zu hoher Temperatur durchgeführt Schlagsahne Buttermilch oder pasteurisierte Milch, wenn der Feuchtigkeitsgehalt der Sahne niedriger als erforderlich ist; Bei zu hohem Feuchtigkeitsgehalt wird das hochwertige Milchfett mit hochwertigem Milchfett normalisiert und anschließend emulgiert (Umwälzung mit einer C/W-Pumpe). Der maximale Feuchtigkeitsgehalt in Sahne beträgt 15,8 %.

6. Temperaturregelung

Alterungscreme, um mehr zu bekommen reichhaltiger Geschmack und riechen. Wird üblicherweise in Normalisierungsbädern vom Typ VN-600 durchgeführt.

7. Thermomechanische Verarbeitung von fettreicher Sahne

Bei der t/m-Behandlung von VZhS werden die notwendigen Bedingungen für die Kristallisation von Triglyceriden geschaffen Milchfett und Phasenwechsel. Eine Emulsion vom Typ „Fett in Wasser“ verwandelt sich unter dem Einfluss mechanischer Einwirkung und Temperatur in eine Emulsion vom Typ „Wasser in Fett“.

Verarbeitung im zylindrischen Ölformer

Der Ölgenerator TOM-2M besteht aus drei Zylindern; In jedem von ihnen rotiert eine Verdrängertrommel, an der zwei Flachmesser befestigt sind, die die ausgehärtete Schicht hochwertiger Flüssigkeitsmischungen von der Innenfläche des Zylinders entfernen.

Sole und Eiswasser.

Das VLS aus dem Normalisierungsbad wird von einer Pumpe (Rotations- oder Zahnradpumpe) dem unteren Zylinder des Ölformers zugeführt, gekühlt und in den zweiten und dann dritten Zylinder verdrängt. Im zweiten Zylinder beginnt die Kristallisationszone: Im gesamten Rahmvolumen beginnt die Massenkristallisation von Triglyceriden, die mit einem Phasenwechsel einhergeht. Die Mischdauer beträgt im Winter 140–160 Sekunden und im Sommer 180–200 Sekunden. Die Funktionsweise des Ölbildners wird durch die Temperatur der flüssigen Flüssigkeit gesteuert. Es wird empfohlen, die Temperatur am Auslass des Ölgenerators auf 13–16 °C zu halten, wenn die Temperatur am Eingang des Geräts 60–70 °C beträgt.

Verarbeitung im Plattenölformer

Es besteht aus einem Kühlplattenpaket und einer speziellen Kammer zur Kristallisation und mechanischen Bearbeitung des Öls. Sole bewegt sich zwischen den Platten. Im Spalt zwischen den Platten rotieren Messer, mit deren Hilfe eine kräftigere Durchmischung und eine intensivere Kühlung des Rahms erreicht wird als bei einem zylindrischen Butterformer. In der Kristallisationskammer rotiert ein Flügelrührer. Die Anpassung des Ölbildungsprozesses erfolgt durch Änderung der Abkühlgeschwindigkeit des VZhS. Es wird empfohlen, die Creme mit einer Geschwindigkeit von mehreren zehn Grad pro Minute auf 15–20 °C abzukühlen. Ölverpackung. Hergestellt in 20-kg-Kartons, Pergament (Briketts à 250 Gramm) auf einer automatischen Abfüllmaschine wie AWP oder in jedem praktischen kleinen Behälter.

8. Temperaturregelung

In den ersten 3–5 Tagen nach der Herstellung wird das Öl bei einer Temperatur von 5–15 °C gehalten, um günstige Bedingungen für den Abschluss des Kristallisationsprozesses des Milchfetts zu schaffen und die Struktur und physikalischen Eigenschaften des Öls zu verbessern.

Grundsortiment an Butter

1. Süßrahmbutter mit einem Fettmassenanteil (im Folgenden MFA genannt) von 82,5 %.
2. Süße, gesalzene Sahnebutter.
3. Wologda-Butter (aus Sahne, die einer Hochtemperaturverarbeitung unterzogen wurde).
4. Saure Butter (aus fermentierter Sahne).
5. Käsebutter (aus Molkencreme).
6. Amateuröl mit MJ 78,0 %.
7. Bauernöl mit MJ 72,5 %.
8. Sandwichbutter mit MJ 61,5 %.
9. Öl mit Füllstoffen (Kaffee, Kakao, Obst, Honig usw.).
10. Kombiniertes Öl unter Zusatz pflanzlicher Fette.
11. Gheebutter.
12. Ölähnliche Produkte (Aufstriche) mit MJ 20...50 % (Leichtöle)

Butter

Butter - Lebensmittelprodukt das durch das Verfahren des Trennens oder Rührens von gewonnenem Rahm hergestellt wird Kuhmilch oder Milch von anderem Groß- und Kleinvieh. Wird zum Kochen verwendet Vielfalt an Gerichten in Kombination mit anderen Lebensmitteln.

Es ist nicht bekannt, wann Butter erfunden wurde, aber die Methoden zu ihrer Herstellung waren bekannt. Vor 6.000 Jahren. Dies belegen die Aufzeichnungen seiner Rezepte auf alten Pergamenten, Steintafeln und Manuskripten. Auf dem Territorium des modernen Russlands und der GUS-Staaten verbreitete es sich bereits im 9. Jahrhundert n. Chr. Sie begannen, es in jedem Haus zu produzieren, in dem es Vieh gab, und verkauften es an alle, die dieses erstaunliche Produkt ausprobieren wollten.

Daher findet man es heute problemlos auf einem Sandwich mit Wurst oder auf einem Teller mit heißen Knödeln. Und jedes Mal, wenn Sie eine Scheibe Brot bestreichen, fragen Sie sich: Wie wird Butter hergestellt?

Woraus besteht Butter?

Um Butter zu erhalten, müssen Sie verwenden frische Milch. Seit einiger Zeit wird es mit speziellen Technologien verarbeitet, wodurch Öl gewonnen wird Gute Qualität. Die Kochmethoden zu Hause und in der Fabrik unterscheiden sich je nach Produktionskapazität nur durch den Einsatz spezieller Geräte. Ich selbst technologischer Prozess bleibt immer gleich.

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Interessante Fakten : In Russland glaubte man früher, dass, wenn man eine Kuh an einem bestimmten Tag mit Gras füttert, Butter entsteht. goldene Farbe. Deshalb versuchte am 23. Mai jeder Besitzer von Hausrindern, der etwas auf sich hielt, seine Kühe mit gelbem Gras zu füttern und sie dabei mit magischen Worten zu bezaubern.

Butter herstellen

Butterherstellung – Separator

Vor Beginn der Produktion wird die Milch auf eine Temperatur von 50 °C erhitzt. Dazu wird es durch ein Rohrleitungssystem in einen speziellen Behälter gepumpt, der mit versteckten Heizelementen ausgestattet ist. Der Prozess erfolgt schrittweise, um die Rohstoffe nicht versehentlich zu verderben. Nach Erreichen gewünschte Temperatur, wird die Milch zum Separator geleitet. In einem geschlossenen Behälter rotiert ein Aluminiummesser mit hoher Geschwindigkeit (1500 U/min), das Sahne und Magermilch aufschlägt und von kleinen Milchportionen trennt.

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Butterherstellung – Butterpressmaschine

Sahne mit 40 % Fettgehalt lange Zeit in geschlossenen Edelstahlbehältern stehen lassen. Anschließend werden sie zu einer Ölpresse geschickt, wo eine riesige Trommel mit einer Geschwindigkeit von 900 Umdrehungen pro Minute rotiert und so lange geschlagen wird, bis ein Öl mit einem Fettgehalt von mehr als 80 % entsteht. Unter dem Einfluss der Rotation kommt es zu einer Reaktion zwischen Fett, Wasser und Luft, aus denen die Creme besteht.

Fettkügelchen treffen aufeinander, verlieren ihre Membranen und verkleben zu einer einzigen Masse. Dem resultierenden Öl werden bei Bedarf Salz und andere Füllstoffe zugesetzt, um bestimmte Aromen zu erhalten. Aber meistens beschränken sich die Hersteller nur auf Salz.

Qualitätskontrolle und Verpackung

Proben Endprodukte Sie werden in ein Labor gebracht, wo sie auf Einhaltung der Standards überprüft werden. Nach Erhalt positiver Ergebnisse wird das Öl in Papier mit einer Folienschicht verpackt. Diese Verpackung ist dicht und schützt das Öl vor dem Auslaufen, wenn es erhitzt wird erhöhte Temperatur, Eindringen von Wasser oder anderen Flüssigkeiten. Die Folie schützt das Öl auch vor Sonnenlicht, unter dessen Einfluss es oxidiert.

Interessante Fakten: Butter aus Wintermilch ist viel leichter als aus Sommermilch. Denn die Farbe stammt vom Vitamin A, das im frischen Sommergras angereichert ist.

Die Herstellung von Butter erfordert keinen großen Aufwand und keine großen Kosten. Es kann problemlos in einer Fabrik oder zu Hause zubereitet werden. Frisch dafür Vollmilch muss gereinigt und gut geschüttelt werden. Am Ende wird es klappen leckeres Öl, das jedem Feinschmecker gefallen wird.

Da Öl für viele Menschen ein alltägliches Produkt ist, ist es daher wichtig, was es enthält Butterproduktionstechnologie. Butter ist hübsch wertvolles Produkt wo Milchfett konzentriert ist. Es muss bestimmte Anforderungen erfüllen, die sich darauf beziehen Geschmackseigenschaften, Produktstruktur, Konsistenz, Haltbarkeit.

Die Qualität des erzeugten Öls hängt in erster Linie von der Qualität der verwendeten Rohstoffe ab sehr wichtig verfügt über eine Technologie zur Herstellung von Butter, die Einhaltung aller erforderlichen Hygienevorschriften und Lagerbedingungen.

Produktionstechnologie zur Butterherstellung:

Bei der ersten Methode handelt es sich um die Umwandlung von fettreicher Sahne.
Die zweite Methode besteht darin, die Sahne umzurühren zulässiger Prozentsatz Der Fettgehalt sollte 30-35 Prozent betragen.

Die zweite Methode wird bei der Produktion kleiner Mengen traditioneller Butter in städtischen Molkereien eingesetzt.

Butter wird nach dem Transformationsverfahren hergestellt, das bei allen anderen Sorten zum Einsatz kommt, also auch bei Sorten mit Füllstoffen beliebiger Menge.

Technologie zur Herstellung und Abgabe von Butter im Butterungsverfahren.

Am Eingang steht das Produkt: MJ-Creme mit 35 Prozent.

Das Ausgangsprodukt ist MJ-Butter, deren Fettgehalt zwischen 61 und 82,5 Prozent liegen kann.

Butterproduktion – Haupttätigkeiten

Jede Butterproduktionsanlage umfasst einen Produktionsprozess, der auf den folgenden Schritten basiert:

1. Milch nehmen.
2. Anschließend wird die Vollmilch abgetrennt und anschließend Sahne gewonnen.
3. Normalisierung der resultierenden Creme durch Fett. Mögliche Gerüche und Geschmäcker entfernen.
4. Pasteurisierung von Sahne bei einer Temperatur von 85 Grad ohne Halten.
5. Als nächstes folgt die Zubereitung der Creme bei niedriger Temperatur.
6. Eincremen.

Bei der Herstellung von Butter werden verschiedene Strukturen verwendet, auf denen der Rahm geschlagen, die Butterkörner gewaschen und gesalzen sowie eine mechanische Verarbeitung der Butter durchgeführt werden. Zur Durchführung dieser Prozesse wird es verwendet Ausrüstung, die für die Herstellung verschiedener Buttersorten erforderlich ist.

Die Sahne durchläuft eine Filtration, bevor sie in die Buttermaschine gelangt. Das Butterfass ist zu 50 Prozent seines Gesamtvolumens mit Sahne gefüllt. Die Schlagdauer beträgt zwischen vierzig und sechzig Minuten. Der Butterungsprozess endet, nachdem ein Ölkorn von 3-5 mm Größe erhalten wurde.

7. Waschen des Ölkorns.

Dank an dieser Prozess Butter ist länger haltbar. So werden beim Waschvorgang Buttermilchreste entfernt, die als Nährboden für viele Mikroorganismen dienen. Das Spülwasser muss Trinkwasserqualität haben.

8. Butter salzen.

Bei der Herstellung von Butter handelt es sich um einen Prozess wie das Salzen der Butter, wodurch die Butter eine lange Haltbarkeit hat. Das Kochsalz wird gesiebt und ebenfalls kalziniert.

9. Mechanische Verarbeitung von Ölkörnern.

Dieses Verfahren wird durchgeführt, um verstreute Körner zu einer einzigen Ölschicht zu verbinden. Für BearbeitungÖlproduzenten nutzen Walzen oder Schnecken zur Ölförderung.

10. Das Produkt ist in Pergament, Wellpappkartons und auch in kaschierter Folie verpackt.

Bei der Thermostatisierung handelt es sich um einen bestimmten Prozess, bei dem die Butter in den ersten Tagen (bis zu 5 Tage) nach der Herstellung des Öls bei Temperaturen von bis zu 15 Grad gehalten werden muss. Dies wird durchgeführt, um günstige Bedingungen für den endgültigen Kristallisationsprozess des Milchfetts selbst zu schaffen, um die Struktur zu verbessern und physikalische EigenschaftenÖle

Bei der Butterherstellung muss die Butterproduktionstechnologie beibehalten werden.

Butter ist ein beliebtes und gefragtes Produkt auf dem Markt. Daher kann ein Unternehmen in seiner Produktion sehr profitabel werden. Zur Ölförderung werden unterschiedliche Geräte und Anlagen eingesetzt. Sie können Ölfördergeräte unterschiedlicher Leistungsstufen von in- und ausländischen Marken kaufen.

Arten der Hauptausrüstung

Es werden zwei Arten von Geräten verwendet: Geräte zur Aufbereitung von Rohstoffen für den technologischen Prozess und Geräte, mit deren Hilfe der technologische Prozess durchgeführt wird. Für vorbereitende Arbeiten werden verschiedene Behälter und Starterbehälter verwendet. Der Rahm reift in Behältern, der Sauerteig wird in Gärbehältern hergestellt.

Geräte, die an der Ölförderung beteiligt sind, können sein periodische Aktion oder kontinuierlich. In Batch-Buttermaschinen wird Rahm mit einem Fettgehalt von 30–40 % geschlagen. Und kontinuierlich arbeitende Ölproduzenten sorgen für die Produktion des Produkts im Fluss.

Ölproduzenten verschiedene Typen könnte abweichen:

• Gestaltung von Arbeitsmechanismen,
• Art der Beeinflussung von Rohstoffen,
• Ölfördermechanismus.

Butterproduktionsdiagramm hängt davon ab, welches Verfahren zu seiner Herstellung gewählt wird. In Batch-Anlagen erfolgt die Ölförderung in zwei Stufen:

1. Aus Fettkügelchen entstehen Ölkörner.
2. Aus Ölkörnern bildet sich eine Ölschicht.

In kontinuierlichen Anlagen erfolgt die Ölförderung im Fluss.

Butter kann auch zu Hause hergestellt werden Kleinmengen und industriell.

Das technologische Schema zur Herstellung von Butter zu Hause oder in einer kleinen Produktionsstätte und in einer großen Produktionsstätte unterscheidet sich erheblich. Um Butter in kleinen Mengen herzustellen, wird die Methode des Schlagens von Sahne verwendet.

Bei der Butterherstellung durch Umwandlung von fettreichem Rahm wird die Fettphase bei der Trennung konzentriert. Die Normalisierung der Luftfeuchtigkeit erfolgt vor der thermochemischen Verarbeitung der Rohstoffe.

Dies muss bei der Creme berücksichtigt werden Massenanteil Fett sollte dem Fettanteil in der Butter entsprechen. Bei der thermochemischen Behandlung wird die Rahmfettemulsion zerstört und es kommt zur Kristallisation des Milchfetts.

Die Produktionslinie zur Herstellung von Butter besteht aus folgenden Geräten:

• Separatoren;
• Desodorierungsgeräte;
• Normalisierungsbäder und Langzeitpasteurisierung;
• Ölbildner;
• Pumpe;
• Homogenisator-Weichmacher;
• Tank mit einem Volumen von etwa 10 Kubikmetern.

Auf dem Gerätemarkt kann man mittlerweile verschiedene Produktionslinien kaufen, aber ich möchte besonders auf effektive und relativ preiswerte Geräte für die Ölförderung von einheimischen Herstellern achten, das sind „OTICH“, „Tetra-OTICH“, „Alfa-SBT“. “.

Um ein Kilogramm Butter mit einem Fettgehalt von 82 % herzustellen, benötigt man 17 Liter Milch mit einem Fettgehalt von 5 % oder 29 Liter Milch mit einem Fettgehalt von 3 %. Wenn Sie das Endprodukt günstiger machen möchten, geben Sie ein pflanzliche Fette. Für die Herstellung von Brotaufstrichen werden die gleichen Anlagen verwendet wie für die Herstellung von Butter.

Die Kosten für die Ausrüstung zur Butterherstellung können von verschiedenen Faktoren abhängen. Produktionslinien müssen jedoch unter Berücksichtigung des Produktionsvolumens und der Qualität der Ausrüstung selbst ausgewählt werden. Um einen unterbrechungsfreien Betrieb der Geräte zu gewährleisten und die maximale Leistung zu erzielen, müssen Sie sicherstellen professioneller Service dieses Geräts und seinen ordnungsgemäßen Betrieb. Daher sind für die Organisation der Butterproduktion qualifizierte Handwerker, Technologen und Arbeiter erforderlich.

Sie können sich ein Video zur Herstellung von Butter ansehen

Es gibt zwei Hauptmethoden zur Herstellung von Butter: das Rühren von Sahne in Batch- und kontinuierlichen Buttermaschinen und die Umwandlung von fettreicher Sahne, vorgeschlagen von V. A. Meleshin.

Bei der Butterherstellung durch Rühren des Rahms wird die Konzentrierung des Milchfetts auf den gewünschten Gehalt in der Butter dadurch erreicht, dass bei der Gewinnung von Butterkörnern die Milch vom physikalisch gereiften Rahm getrennt wird. Bei der Herstellung von Butter durch Umwandlung von fettreichem Rahm wird der gewünschte Fettgehalt in der Butter durch zweimalige Trennung der Milch erreicht. Durch die Trennung entsteht eine fettreiche Sahne, die einer thermomechanischen Einwirkung ausgesetzt wird spezielle Geräte kontinuierlicher Betrieb, gefolgt von der Thermostatisierung des frisch geförderten Öls im Ruhezustand. Für die thermomechanische Verarbeitung von fettreichem Rahm werden zylindrische Plattenbutterformer oder Vakuumölformer eingesetzt. In einem zylindrischen und plattenförmigen Butterformer wird fettreicher Rahm in einer dünnen Schicht abgekühlt, gemischt und nach und nach in Butter umgewandelt, die flüssigen Zustand fließt in einem kontinuierlichen Strahl in die Box, wo es schnell aushärtet.

In einem Vakuumbutterformer wird fettreicher Rahm in einer Kammer mit tiefem Vakuum zerstäubt. Bei der sofortigen Selbstverdampfung kühlen die Sahnetröpfchen schnell ab und verwandeln sich in Ölkörner, die im Ölprozessor zu einer Ölschicht geformt werden. Darüber hinaus werden Butterformer mit Vakuumkühlung von fettreichem Rahm in einer Stickstoffatmosphäre im zerstäubten Zustand und anschließender mechanischer Verarbeitung eingesetzt. Das Verfahren zur Herstellung von Butter durch Umwandlung von fettreichem Rahm mithilfe eines Vakuumölbildners wird als Vakuumölbildungsverfahren bezeichnet.

In einem Vakuum-Ölformer erfolgt die Kühlung von fettreichem Rahm im zerstäubten Zustand und die mechanische Verarbeitung des resultierenden Butterkorns nacheinander, während in einem zylindrischen und plattenförmigen Ölformer die Kühlung und mechanische Verarbeitung von fettreichem Rahm parallel durchgeführt werden .

Bei der Herstellung von Butter laufen in Milch, Rahm und Milchfett komplexe physikalische und chemische Prozesse ab, die die Grundlage der Buttertechnologie bilden.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Butter durch Rühren von Rahm besteht aus den folgenden technologischen Vorgängen, die nacheinander durchgeführt werden: Annahme und Sortierung der Milch in der Fabrik; Heizung; Milchtrennung; Wärme- und Vakuumverarbeitung von Sahne; Reserve und physikalische Reifung der Sahne; biochemische Rahmreifung bei der Herstellung von Sauerbutter; Sahne umrühren, Butterkörner waschen und salzen – falls nötig; mechanische Bearbeitung von Ölkorn und Ölschicht; Verpackung und Verpackung; Lagerung im Werk.

Der technologische Prozess zur Herstellung von Butter durch Umwandlung von fettreichem Rahm umfasst Folgendes technologische Operationen, durchgeführt in der folgenden Reihenfolge: Annahme und Vakuumverarbeitung der Sahne, Trennung der Sahne, Normalisierung der Zusammensetzung der fettreichen Sahne, Berechnung und Anwendung Bakterien-Starterkulturen und Speisesalz bei der Herstellung von kultivierter und gesalzener Butter, thermomechanische Verarbeitung von fettreichem Rahm, Verpacken und Verpacken von Butter, Temperaturkontrolle von Butter in Behältern, Lagerung von Butter im Werk.

Der Prozess der Herstellung von Süßrahmbutter durch Rühren von Rahm und Umwandeln von fettreichem Rahm kann in Form eines technologischen Diagramms dargestellt werden

Grundlage der Buttertechnologie ist, unabhängig von der Herstellungsmethode, die Konzentration des Fettes im Milchplasma auf seinen Buttergehalt, die teilweise Härtung des Milchfetts in dem Maße, das zur Erzielung von Butter mit der gewünschten Konsistenz erforderlich ist, und die Bildung der Struktur und Konsistenz der Butter. Aufgrund der Fähigkeit des Milchfetts, unter Temperatureinfluss auszuhärten, ist es möglich, aus Milch Butter herzustellen.

Die Änderung der Methode und der Modi der Rahmkühlung bestimmt die Art der Phasenänderungen im Fett sowie die strukturellen und mechanischen Eigenschaften des resultierenden Öls. Um dies zu berücksichtigen, dient der Temperaturfaktor Besonderheit Produktionsmethode. So werden bei der Herstellung von Butter durch Umwandlung von fettreichem Rahm alle vorbereitenden Vorgänge bis zur Ölbildung bei einer Temperatur von 60–95 °C durchgeführt und erst in der Endphase des Prozesses wird der fettreiche Rahm auf diese Temperatur abgekühlt die Temperatur der Massenkristallisation von Glyceriden (12–15 °C).

Bei der Herstellung von Butter durch Rühren von Rahm werden alle technologischen Vorgänge mit Ausnahme der Pasteurisierung bei einer Temperatur von 5–20 °C durchgeführt. Die Herstellung von Butter erfolgt in Etappen: unterschiedliche Temperaturen und vielfältig Aggregatzustand Fett: zunächst mit flüssigem Fett bei der Milchtrennung bei einer Temperatur von 35–40 °C, dann mit teilweise gehärtetem Fett bei der Rahmung und mechanischen Verarbeitung von Butterkörnern und einer Butterschicht bei einer Temperatur von 7–17 °C. Bei der Herstellung von Butter durch Umwandlung von fettreichem Rahm wird der Fettgehalt im flüssigen Zustand um das Doppelte erhöht: bei einer Temperatur von 35–40 °C bei der Milchtrennung und bei 60–90 °C bei der Herstellung von fettreichem Rahm.

Bei der Herstellung von Butter durch Rühren des Rahms erfolgt die Aushärtung des Fettes auf den gewünschten Grad während der Abkühlung und physikalischen Reifung des Rahms durch einmaliges langes Stillsetzen bei einer konstanten Temperatur im Bereich von 4–14 °C. Bei der Herstellung von Butter durch Umwandlung von fettreichem Rahm erfolgt die Fetthärtung bei der kurzzeitigen thermomechanischen Verarbeitung des fettreichen Rahms in einem Butterformer bei gleichzeitiger Bildung der Primärstruktur der Butter bei einer Temperatur im Bereich von 12–23 °C. Im Ölformer endet die Aushärtung des Fettes nicht, sie setzt sich während der Temperierung des im Behälter verpackten Öls fort. Das Temperieren von Butter in einem Behälter ersetzt die physische Reifung des Rahms, die bei der Herstellung von Butter aus fettreichem Rahm nicht möglich ist. Das Temperieren von Butter in einem Behälter kann als physikalische Reifung von Butter bezeichnet werden, bei der zwei physikalische und chemische Prozesse zusammen ablaufen: Aushärten des Fetts, Bildung einer Sekundärstruktur und Konsistenz der Butter.

Bei der Herstellung von Butter durch Rühren von Rahm erfolgt die Bildung der Butterstruktur und -konsistenz durch mechanische Bearbeitung des Ölkorns und der Butterschicht bei einer Temperatur im Bereich von 11–17 °C; bei der Herstellung von Butter durch Umwandlung von fettreichem Rahm – schrittweise: zunächst bei der thermomechanischen Verarbeitung von fettreichem Rahm bei einer Temperatur von 12–23 °C (Primärstruktur), dann bei der Thermostatisierung von in Behältern verpackter Butter im Ruhezustand (Sekundärstruktur).

Abhängig von der Methode der Ölförderung verwenden sie verschiedene Wege Regulierung des Feuchtigkeitsgehalts im Öl. Bei der Herstellung von Butter durch Rühren von Rahm wird der Feuchtigkeitsgehalt im Öl während der mechanischen Verarbeitung reguliert, bei der Herstellung von Butter durch Umwandlung von fettreichem Rahm – vor der thermomechanischen Verarbeitung des fettreichen Rahms im Butterformer.

Die physikalisch-chemischen Parameter von Butter, die nach verschiedenen Methoden gewonnen wird, werden im Nachschlagewerk „Produktion von Butter“ von F. A. Vyshemirsky (Agropromizdat, 1988. - S. 27) vorgestellt.

Vorteile und Nachteile verschiedene Methoden Butterproduktion

Vorteile . Bei der Herstellung von Butter durch Rühren von Rahm in Batch- und kontinuierlichen Buttermaschinen wird eine gute thermische Stabilität der Butter sowie eine gute Streichfähigkeit erreicht. Der Einsatz kontinuierlicher Ölerzeuger gewährleistet eine hohe Mechanisierung der Produktionsprozesse.

Bei der Herstellung von Butter durch die Umwandlung von fettreichem Rahm werden Folgendes erreicht: ein hoher Grad an Feuchtigkeitsverteilung (1-3 Mikrometer), geringe bakterielle Kontamination, hohe Ölstabilität, reduzierter Gasphasengehalt im Öl, kurzer Produktionszyklus (1-3 Mikrometer). 1,5 Stunden), sparsame Nutzung der Produktionsfläche. Die Entwicklung dieser Methode wurde zum Anstoß für die Entwicklung ressourcenschonender Technologien und neuer Buttersorten mit Füllstoffen und einstellbaren Füllstoffen Fettsäurezusammensetzung. Die Einführung der Methode führt zu einer Steigerung der Qualität der dem Werk zugeführten Rohstoffe, da Sahne mit hohem Säuregehalt nicht verarbeitet werden kann.

Mängel. Bei der Herstellung von Butter durch Rühren von Rahm in Batch- und kontinuierlichen Buttermaschinen wird Folgendes erreicht: ein geringerer Grad der Feuchtigkeitsverteilung, eine erhöhte Kontamination der Butter mit Mikroflora; beim Rühren von Sahne in einer kontinuierlichen Buttermaschine – ungleichmäßige Zusammensetzung und Qualität der Butter aus einer Produktion, erhöhter Inhalt Luft im Öl, wodurch häufig ein Defekt mit lockerer Konsistenz auftreten kann. Zu den Nachteilen des Verfahrens zählen die längere Dauer des Produktionsprozesses und die relativ hohe Fettverschwendung in der Buttermilch (bis zu 1 %), wenn Sahne in kontinuierlichen Buttermaschinen hergestellt wird. Bei der Herstellung von Butter durch Verarbeitung von fettreichem Rahm kann es zu partiellen Fehlern in der Butterkonsistenz kommen, wenn die thermomechanischen Verarbeitungsbedingungen des fettreichen Rahms im Butterbildner verletzt werden (geringe thermische Stabilität). Das Plasma des mit dieser Methode hergestellten Öls enthält eine erhöhte Menge an dispergiertem Fett; Plasmaproteine ​​werden beim Wiedererhitzen nur unzureichend abgetrennt; frei flüssiges Fett wird in einer Menge von 5,5-12 % freigesetzt.

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