Technologische Karte der Entennudelsuppe. Technologische Karte hausgemachter Nudelsuppengerichte

Kartoffelsuppe mit Nudeln Nr. 18/2

Name des Gerichts: Kartoffelsuppe mit Nudeln

№18/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Produkt (Halbzeug)	Gross, g
Pasta
Kartoffel
Karotte
Pflanzenöl
Jodiertes Speisesalz
Fleischbrühe

Kohlenhydrate, g
Kaloriengehalt, kcal

Kochtechnik

Geschälte Karotten und Zwiebeln werden in Streifen geschnitten und unter Zugabe von Wasser (20 Gew.-%) und Öl gedünstet. Geschälte Kartoffeln werden in Würfel geschnitten, in kochendes Wasser oder Brühe gegeben und 7-10 Minuten gekocht, dann werden Fadennudeln oder Nudeln, gedünstetes Gemüse und Salz hinzugefügt und 7-10 Minuten gekocht. bis es fertig ist. Beim Verlassen können Sie der Suppe fein gehacktes Gemüse (1-2 g) hinzufügen. Organoleptische Qualitätsindikatoren Aussehen – Fett glitzert auf der Oberfläche, Gemüse und Fadennudeln behalten ihre Form. Die Farbe des flüssigen Teils ist hellcremefarben, Gemüse und Nudeln sind charakteristisch für ihre Sorte. Konsistenz – Nudeln und Gemüse sind weich, das Verhältnis von flüssigen und dichten Teilen. Der Geruch ist charakteristisch für die im Rezept enthaltenen gekochten Produkte, ohne Fremdstoffe. Der Geschmack ist charakteristisch für die im Rezept enthaltenen gekochten Produkte.

Kartoffelsuppe mit Müsli Nr. 16/2

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Name des Gerichts: Kartoffelsuppe mit Müsli

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №16/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) für 1 Portion Gramm Nettogericht:

Produkt (Halbzeug)		Gross, g
Kartoffel
Reisgrütze
Karotte
Pflanzenöl
Jodiertes Speisesalz
Fleischbrühe

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Name des nach dem neuen SanPiN berechneten Indikators
Kohlenhydrate, g
Kaloriengehalt, kcal

Kochtechnik

Geschälte Karotten und Zwiebeln werden in kleine Würfel geschnitten und unter Zugabe von Wasser (20 Gew.-%) und Öl gedünstet. Gewürfelte Kartoffeln werden in kochendes Wasser gegeben, gewaschene Haferflocken werden hinzugefügt, bis zur Hälfte gegart, dann werden gedünstete Karotten und Zwiebeln hinzugefügt und weich gekocht, am Ende des Garvorgangs wird Salz hinzugefügt. Beim Verlassen können Sie der Suppe fein gehackte Kräuter (1-2 g) hinzufügen. Organoleptische Qualitätsindikatoren Aussehen – die Form, in der Kartoffeln, Karotten und Zwiebeln in Würfel geschnitten werden. Die Farbe von Flüssigkeiten ist graubraun, Gemüse und Getreide sind charakteristisch für ihre Art. Die Konsistenz des Getreides und Gemüses ist weich, das Verhältnis der flüssigen und dichten Anteile ist einheitlich. Der Geruch ist charakteristisch für die im Rezept enthaltenen gekochten Produkte, ohne Fremdstoffe. Der Geschmack ist charakteristisch für die im Rezept enthaltenen gekochten Produkte.

Nudelsuppe mit Hühnerbrühe Nr. 20/2

Name des Gerichts: Nudelsuppe mit Hühnerbrühe

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №20/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) für 1 Portion Gramm Nettogericht:

Produkt (Halbzeug)	Gross, g
Pasta
Karotte
Butter
Jodiertes Speisesalz
Hühnersuppe

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Name des nach dem neuen SanPiN berechneten Indikators
Kohlenhydrate, g
Kaloriengehalt, kcal

Kochtechnik

Gemüse wird geschält, Kartoffeln in Würfel geschnitten, Karotten und Zwiebeln in Streifen geschnitten. Geschnittene Karotten und Zwiebeln werden unter Zugabe von Brühe (20 Gew.-%) und Butter gekocht. In Würfel geschnittene Kartoffeln in kochende Hühnerbrühe geben, 7–10 Minuten kochen, dann Nudeln, gedünstetes Gemüse hinzufügen, salzen und weich kochen (7–10 Minuten). Beim Verlassen können Sie der Suppe fein gehacktes Gemüse (1-2 g) hinzufügen. Organoleptische Qualitätsindikatoren Aussehen – Fett schimmert auf der Oberfläche, Gemüse und Nudeln haben ihre Form behalten. Die Farbe der Brühe ist bernsteinfarben, der dichte Teil ist charakteristisch für die im Rezept enthaltenen Produkte. Die Konsistenz von Nudeln und Gemüse ist weich, das Verhältnis flüssig bis dicht. Der Geruch ist charakteristisch für Hühnerbrühe und Gemüse, ohne Fremdstoffe. Der Geschmack ist charakteristisch für Hühnerbrühe, Gemüse und Nudeln.

Milchsuppe mit Nudeln Nr. 21/2

Name des Gerichts: Milchsuppe mit Nudeln

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №21/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) für 1 Portion Gramm Nettogericht:

Produkt (Halbzeug)	Gross, g
Milch
Pasta
Wasser trinken
Butter
Zucker
Jodiertes Speisesalz

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Name des nach dem neuen SanPiN berechneten Indikators
Kohlenhydrate, g
Kaloriengehalt, kcal

Kochtechnik

Die Nudeln werden in kochendes Salzwasser (im Verhältnis 1:6) gegeben, 5-10 Minuten gekocht, dann in einem Sieb abgetropft, abtropfen gelassen und in kochende Milch mit Wasser, Zucker und Salz gegeben und 3 Minuten gekocht -5 Minuten, am Ende des Garvorgangs Butter hinzufügen und zum Kochen bringen. Organoleptische Qualitätsindikatoren Aussehen – Fett glitzert auf der Oberfläche, Nudeln sind nicht gekocht. Die Farbe des flüssigen Teils ist hellcremefarben, die Nudeln sind weiß. Die Konsistenz der Nudeln ist weich, das Verhältnis der dichten und flüssigen Teile. Der Geruch ist charakteristisch für gekochte Nudeln mit Milch und Butter, ohne Fremdstoffe. Der Geschmack ist charakteristisch für gekochte Nudeln mit Milch und Butter, süßlich.

Name des Gerichts: Reismilchbrei

Technologische Karte (kulinarisches Rezept) №22/2

Art der Verarbeitung: Kochen

Rezept (Layout der Produkte) für 1 Portion Gramm Nettogericht:

Produkt (Halbzeug)	Gross, g
Milch
Wasser trinken
Butter
Zucker
Jodiertes Speisesalz

Nährwert, Kaloriengehalt und chemische Zusammensetzung des Gerichts (Vitamine, Mikroelemente):

Name des nach dem neuen SanPiN berechneten Indikators
Kohlenhydrate, g
Kaloriengehalt, kcal

Kochtechnik

Reisgetreide wird gewaschen und in Salzwasser 10-15 Minuten lang bis zur Hälfte gekocht, dann werden heiße gekochte Milch, Salz und Zucker hinzugefügt und gekocht, bis sie gar sind; am Ende des Garvorgangs Butter hinzufügen und zum Kochen bringen. Organoleptische Qualitätsindikatoren Aussehen – auf der Oberfläche schimmert Fett, das Getreide ist nicht gekocht. Die Farbe des flüssigen Teils ist hellcremefarben, die Körnung ist weiß. Konsistenz – das Getreide ist weich, das Verhältnis der dichten und flüssigen Teile ist angemessen. Der Geruch ist charakteristisch für gekochten Reis mit Milch und Butter, ohne Fremdstoffe. Der Geschmack ist charakteristisch für gekochten Reis mit Milch und Butter, süßlich.

TECHNISCHE UND TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. Hühnerbrühe mit Nudeln, Portion

1. ANWENDUNGSGEBIET

Diese technische und technologische Karte wurde gemäß GOST 31987-2012 entwickelt und gilt für das Gericht Hühnerbrühe mit Nudeln, portioniert hergestellt von einer öffentlichen Gastronomieeinrichtung.

1. ANFORDERUNGEN AN ROHSTOFFE

Lebensmittelrohstoffe, Lebensmittelprodukte und Halbfertigprodukte, die für die Zubereitung von Gerichten verwendet werden, müssen den Anforderungen der aktuellen Regulierungsdokumente entsprechen und über Begleitdokumente verfügen, die ihre Sicherheit und Qualität bestätigen (Konformitätsbescheinigung, hygieneepidemiologischer Bericht, Sicherheits- und Qualitätszertifikat usw.). )

1. REZEPT

Name der Rohstoffe und Produkte		Einheit	Rohstoffverbrauch und
			Produkte für
				für 1 Mal
			Brutto		Netz
Hühnersuppe		ml	200,000		200,000
Schinkenkeulenfilet ohne Haut		G	40,000		40,000
Gekochte Spaghetti s/r		G	30,000		30,000
Geschälte Karotten s/r“		G	20,000		20,000
Extra Speisesalz		G	1,000		1,000
Gemahlener schwarzer Pfeffer		G	1,000		1,000
Hühnertafelei 1 Katze		PC	0,250		0,250
Dill p/f „		G	2,000		2,000
Gewürze s/r		seit damals	1,000		1,000
Ergiebigkeit des Gerichts (in Gramm):					300

1. TECHNOLOGISCHER PROZESS

Brühe und Spaghetti werden nach Rezept zubereitet. Karotten 3-4 mm dick und Hähnchen in 6-7 mm dicke Scheiben schneiden.

Karotten in die kochende Brühe geben (das Gemüse weich kochen, damit die Karotten weich werden) und zum Kochen bringen.

Hühnchen (plus Hühnchen aus 25 g Brühe) hinzufügen und erhitzen. Mit Gewürzen abschmecken. Gekochte Spaghetti werden auf einen Teller gelegt

(in 5 cm große Stücke schneiden), Brühe mit Gemüse aufgießen.

Mit Kräutern und geviertelten Eiern dekorieren.

1. ANFORDERUNGEN AN GESTALTUNG, VERKAUF UND LAGERUNG

Servieren: Das Gericht wird nach der Bestellung des Verbrauchers zubereitet und gemäß dem Rezept für das Hauptgericht verwendet. Haltbarkeit und Umsatz gemäß SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Hinweis: Die technologische Karte wurde auf Basis eines Entwicklungsberichts erstellt.

1. QUALITÄTS- UND SICHERHEITSINDIKATOREN

6.1 Organoleptische Qualitätsindikatoren:

Aussehen – Charakteristisch für dieses Gericht.

Farbe – Charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte.

Geschmack und Geruch – charakteristisch für die im Produkt enthaltenen Produkte, ohne fremde Geschmäcker oder Gerüche.

6.2 Mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren:

In Bezug auf mikrobiologische und physikalisch-chemische Indikatoren erfüllt dieses Gericht die Anforderungen der technischen Vorschriften der Zollunion „Über die Sicherheit von Lebensmitteln“ (TR CU 021/2011).

1. LEBENSMITTEL- UND ENERGIEWERT

Technologischer Ingenieur.

PROFESSIONELLES MODUL PM 03

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 1

Name des Gerichts: Borschtsch mit Kartoffeln und Kohl

Anzahl laut Rezeptsammlung: № 170/2011

530

KOCHTECHNIK.

Gemüse wird sortiert, gewaschen, geschält, gewaschen.

Kartoffel in Würfel schneiden.Weißkohl in Streifen geschnitten.Rote Beete in Streifen schneiden.Karotten, Zwiebeln in Streifen schneiden und anbraten. Rüben werden unter Zugabe von Tomatenpüree, Essig, Fett und etwas Wasser oder Brühe gedünstet; nach dem Aufkochen der Flüssigkeit wird die Hitze reduziert, da durch schnelles Kochen der Essig verdunstet.

Kohl in die kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, dann Kartoffeln hinzufügen, 10-15 Minuten kochen lassen (je nach Kartoffelsorte), sautiertes Gemüse und gedünstete Rüben hinzufügen und weich kochen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen.

Qualitätsanforderungen . Gemüse sollte seine Schnittform behalten. Die Konsistenz des Gemüses ist weich, unverdaut. Der Geschmack ist süß-säuerlich, die Farbe himbeerrot, ohne den Geschmack roher Rüben.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 2

Name des Gerichts: Borschtsch mit Bohnen

Anzahl laut Rezeptsammlung: № 175/2011

530

KOCHTECHNIK.

Die Rüben werden gewaschen, geschält, gewaschen, mit Essig aufgekocht, abgekühlt und in Scheiben geschnitten.

Die Bohnen werden gekocht.

Weißkohl wird in Stücke geschnitten.

Karotten und Zwiebeln werden in Scheiben geschnitten und mit Tomatenpüree angebraten.

Kohl in eine kochende Brühe geben, zum Kochen bringen, kochen, sautiertes Gemüse und gekochte Rüben hinzufügen, zum Kochen bringen, gekochte Bohnen hinzufügen, Salz, Zucker und Gewürze hinzufügen und weich kochen. Am Ende des Garvorgangs können Sie mit Salz zerdrückten Knoblauch hinzufügen.

Qualitätsanforderungen . Gemüse sollte seine Schnittform behalten. Die Konsistenz des Gemüses ist weich, unverdaut. Die Bohnen sind weich, nicht roh. Der Geschmack ist süß-säuerlich, die Farbe himbeerrot, ohne den Geschmack roher Rüben.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 3

Name des Gerichts: HAUSGEMACHTER RASSOLNIK

Anzahl laut Rezeptsammlung: № 196/2011

KOCHTECHNIK.

Geriebenen Weißkohl in die kochende Brühe geben, aufkochen lassen, in Würfel geschnittene Kartoffeln dazugeben, nach 5-7 Minuten sautiertes Gemüse (in Streifen geschnitten) und pochierte Gurken (in Streifen geschnitten) hinzufügen. 5-10 Minuten vor der Zubereitung Gewürze, Salz und Gurkengurke hinzufügen und garen.

Mit Sauerrahm servieren und mit Kräutern bestreut servieren.

Qualitätsanforderungen. Gemüse sollte seine Schnittform behalten und auf der Oberfläche orangefarbenes, gelbes oder farbloses Fett aufweisen. Der Geschmack von Gurkengurken ist scharf, mäßig salzig. Die Brühe ist farblos oder leicht trüb. Die Konsistenz von Gemüse ist weich, Gurken sind leicht knackig.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 4

Name des Gerichts: RASSOLNIK PETERSBURG (Leningrad)

Anzahl laut Rezeptsammlung: № 197/2011

Kochtechnik.

Krupa sortiert, gewaschen. Kartoffel waschen, schälen, waschen, in mittelgroße Würfel schneiden.Zwiebel geschält, gewaschen, in Würfel geschnitten, sautiert.Karotte gewaschen, geschält, gewaschen, in Würfel geschnitten, sautiert. Gurken, in Scheiben schneiden, köcheln lassen.

Vorbereitetes Müsli in die kochende Brühe geben, 10 Minuten kochen lassen, Kartoffeln hinzufügen, nach 5-7 Minuten sautiertes Gemüse und pochierte Gurken hinzufügen. 5-10 Minuten vor der Zubereitung Gewürze, Salz und Gurkenlake hinzufügen (seihen und zum Kochen bringen) und kochen, bis es fertig ist.

Mit Sauerrahm servieren und mit Kräutern bestreut servieren.

Qualitätsanforderungen. Gemüse sollte seine Schnittform behalten und auf der Oberfläche orangefarbenes, gelbes oder farbloses Fett aufweisen. Der Geschmack von Gurkengurken ist scharf, mäßig salzig. Die Brühe ist farblos oder leicht trüb. Die Konsistenz von Reis ist weich, Gemüse ist weich und Gurken sind leicht knackig.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 5

Name des Gerichts: HAUSGEMACHTE NUDELSUPPE

Anzahl laut Rezeptsammlung: № 218/2011

KOCHTECHNIK.

Um Nudeln zuzubereiten, wird gesiebtes Mehl in Form einer Rutsche gegossen und in die Mitte eine Vertiefung gemacht. Eier in eine Schüssel geben, Wasser aufgießen, salzen, vermischen und abseihen. Die resultierende Mischung wird unter Rühren nach und nach in die Vertiefung gegossen und der Teig geknetet. Mehl darüberstreuen und 20–25 Minuten ruhen lassen. Der fertige Teig wird in 1–1,5 mm dicke Schichten ausgerollt, getrocknet, in 4–5 cm breite Streifen geschnitten, mehrere Streifen übereinander gefaltet, in Streifen geschnitten und getrocknet. Selbstgemachte Nudeln werden vor der Verwendung gesiebt. Um die Suppe klar zu machen, die Nudeln in kochendes Wasser geben, 1-2 Minuten kochen lassen, auf ein Sieb geben und das Wasser abtropfen lassen.

Die sautierten Wurzeln und Zwiebeln in die kochende Brühe geben, 5-7 Minuten kochen lassen, dann die vorbereiteten hausgemachten Nudeln hinzufügen und weich kochen, am Ende des Garvorgangs Gewürze und Salz hinzufügen.

Beim Verlassen ein Stück Geflügel auf einen Teller legen, mit Suppe aufgießen und mit Kräutern bestreuen.

Qualitätsanforderungen. Die Nudeln, Wurzeln und Zwiebeln sollten ihre Form behalten. Der Geschmack der Wurzeln und der Brühe, aus denen die Suppe zubereitet wird, ohne den sauren Nachgeschmack. Die Brühe ist transparent, eine leichte Trübung ist akzeptabel. Die Farbe der Brühe ist bernsteinfarben, gelb. Die Konsistenz der Wurzeln und Nudeln ist weich.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 6

Name des Gerichts Milchsuppe mit Nudeln

Anzahl laut Rezeptsammlung: № 235/2011

KOCHTECHNIK.

Die vorbereiteten Nudeln werden in kochendes Salzwasser gegeben, bis zur Hälfte gekocht, heiße Milch eingegossen und zur Zubereitung gebracht. Am Ende des Garvorgangs Zucker hinzufügen. Wenn die Suppe mit Vollmilch zubereitet wird, werden die Nudeln in kochendes Wasser gegeben und gekocht: Nudeln 15–20 Minuten, Nudeln 10–12 Minuten, Fadennudeln 5–7 Minuten; Dann auf ein Sieb geben und das Wasser abgießen. Vorbereitete Nudeln werden in kochende Milch gegeben, Salz und Zucker hinzugefügt und gekocht, bis sie gar sind.

Beim Verlassen die Suppe auf einen Teller gießen und ein Stück Butter dazugeben.

Qualitätsanforderungen: Die Konsistenz der Produkte, aus denen die Suppe hergestellt wird, ist weich, die Form muss erhalten bleiben. Die Farbe ist weiß, der Geschmack ist süßlich, leicht salzig, ohne den Geschmack oder Geruch von verbrannter Milch.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 7

Name des Gerichts: KARTOFFELSUPPENPÜREE

Anzahl laut Rezeptsammlung: № 240/2011

KOCHTECHNIK.

Karotten, Zwiebeln, Petersilie werden gehackt und in Butter leicht angebraten. Kartoffeln werden mit heißem Wasser oder Brühe aufgegossen und bis zur Hälfte gekocht, dann wird sautiertes Gemüse hinzugefügt und alles wird zusammen gekocht, bis es weich ist. Das vorbereitete Gemüse wird mit der Brühe verrührt. Das pürierte Gemüse wird mit weißer Soße vermischt, mit Brühe verdünnt, mit Salz versetzt und aufgekocht. Die Suppe wird mit Lezon oder heißer Milch und Butter gewürzt.

Im Urlaub können Sie als Beilage sautierten Lauch auf einen Teller geben, die Suppe hineingießen und die Croutons separat servieren.

Qualitätsanspruch. Cremesuppe hat eine homogene Masse, ohne Klumpen gebrühten Mehls, Stücke unverarbeiteter Lebensmittel und Oberflächenfilme. Die Konsistenz ist elastisch und erinnert an dicke Sahne. Die Farbe ist weiß oder entspricht dem Produkt, aus dem es hergestellt ist. Der Geschmack ist zart, mäßig salzig.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 8

Name des Gerichts: PÜREE DER GEFLÜGELSUPPE

Anzahl laut Rezeptsammlung: № 251/2011

KOCHTECHNIK.

Der gewürzte Geflügelkadaver wird gar gekocht. Fügen Sie beim Kochen Karotten und Zwiebeln hinzu. Der fertige Vogel wird entnommen, abgekühlt und das Fleisch von den Knochen getrennt. Das resultierende Fruchtfleisch wird in Stücke geschnitten und durch einen Fleischwolf oder eine Schleifmaschine gegeben, mit Brühe verdünnt und gerieben. Das Fruchtfleisch kann in einem Mörser gemahlen werden, nach und nach kalte Brühe hinzufügen und dann durch ein feines Sieb reiben. Die pürierte Masse wird mit weißer Soße vermischt, mit Salz versetzt und aufgekocht. Die fertige Suppe mit Leison und Butter würzen.

Beim Verlassen das in Streifen geschnittene Geflügelfilet auf einen Teller legen, mit der Suppe aufgießen und die Croutons separat servieren. Die Suppe kann mit Hähnchen-Quenelles serviert werden.

Qualitätsanforderungen. Cremesuppe hat eine homogene Masse, ohne Klumpen aus aufgebrühtem Mehl, Stücke von unverarbeitetem Geflügelfilet und Oberflächenfilme. Die Konsistenz ist elastisch und erinnert an dicke Sahne. Die Farbe ist grau, der Geschmack ist zart und mäßig salzig.

TECHNOLOGISCHE KARTE Nr. 9

Name des Gerichts: SOLYANKA-FLEISCH

Anzahl laut Rezeptsammlung: № 227/2011

KOCHTECHNIK

Eingelegte Gurken werden in Scheiben oder Rauten geschnitten und pochiert.

Die Zwiebeln werden gehackt und unter Zugabe von Tomatenpüree angebraten.

Die Oliven werden entkernt und gewaschen.

Fleischprodukte werden gekocht und in dünne Scheiben geschnitten.

Die Zitrone wird geschält und in Scheiben geschnitten.

Gebratene Zwiebeln und Tomatenpüree, pochierte Gurken, zubereitete Fleischprodukte und Gewürze in die kochende Brühe geben und 5-10 Minuten kochen lassen.

Im Urlaub werden Oliven, eine Zitronenscheibe und Sauerrahm in das Sammelsurium gegeben und mit gehackter Petersilie bestreut.

Um dem Sammelsurium am Ende des Garvorgangs einen schärferen Geschmack zu verleihen, können Sie abgesiebte Gurkenlake hinzufügen.

Qualitätsanspruch. Produkte werden in Scheiben geschnitten, Zwiebeln werden gehackt, Fleischprodukte, Zwiebeln und Gurken müssen ihre Schnittform behalten. Auf der Oberfläche glitzert orangefarbenes Fett. Eine Zitronenscheibe ohne Haut, der Geschmack ist scharf mit dem Aroma von Kapern, sautierten Zwiebeln und Gurken. Die Konsistenz von Fleischprodukten ist weich, Gurken sind leicht knackig.

1.1 Diese technische und technologische Karte gilt für das Gericht „Nudelsuppe“.

> Liste der Rohstoffe

2.1 Für die Zubereitung benötigte Rohstoffe:

· Huhn GOST 25391-82

Nudeln GOST R 51865-2002

· Kartoffeln GOST 7194-81

· Zwiebeln GOST 51783-2001

· Salz GOST 13830-91

· Wasser GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Die zur Zubereitung des Gerichts „Nudelsuppe“ verwendeten Rohstoffe müssen den behördlichen Unterlagen entsprechen und über eine Konformitätsbescheinigung oder ein Qualitätszertifikat verfügen.

> Rezept

3.1. Rezept „Nudelsuppe“

> Technologischer Prozess

4.1. Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Herstellung von „Nudelsuppe“ erfolgt gemäß der „Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ (1996).

4.2. Hühnerbrühe kochen. Zwiebeln in die kochende Brühe geben, Nudeln dazugeben, salzen und pfeffern. Auf Teller verteilen, mit fein gehackten Kräutern bestreuen.

> Registrierung, Einreichung, Verkauf, Lagerung

5.1. Die Vorspeise „Nudelsuppe“ wird in dem Topf serviert, in dem sie zubereitet wurde.

Der Topf wird auf einen mit einer Papierserviette bedeckten Snackteller gestellt.

Lagerbedingungen und Haltbarkeit: 1 - 3 Stunden bei einer Temperatur von nicht weniger als +75 °C.

5.2. Vorlauftemperatur nicht unter +75°C

5.3. Nach Bedarf zubereitet.

> Qualitäts- und Sicherheitsindikatoren

6.1. Organoleptische Eigenschaften des Gerichts

Aussehen – eine Mischung aus hausgemachten Nudeln und Zwiebeln mit dem flüssigen Teil des Gerichts.

Farbe - gelblich.

Die Konsistenz der Brühe ist flüssig, die Nudeln sind weich.

Der Geschmack ist hühnchenartig, mäßig salzig.

Der Geruch erinnert an Hühnchen mit Zwiebelaroma.

6.2. Physikalische und chemische Indikatoren:

Massenanteil der Trockensubstanz, % (mindestens) 30 %.

Massenanteil an Fett, % (nicht weniger), Gerber-Methode 11 %

6.3. Mikrobiologische Indikatoren:

Menge an MAFAM, KBE pro g Produkt nicht mehr als 1-10 2

BKGP (Kolibakterien), in der Produktmasse nicht zulässig, g. 1,0

E. coli, in der Masse des Produkts nicht zulässig, g. - 1,0

S.aureus, in der Produktmasse nicht zulässig, g. 1,0

Proteus, nicht in der Produktmasse erlaubt, g - 0,1

Pathogen, inkl. Salmonellen, in der Produktmasse nicht erlaubt, g. 25

Hausgemachte Nudelsuppe

Petersilienwurzel)

Lauch

Zwiebelzwiebeln

Speisefett

Brühe oder Wasser

Weizenmehl

Mehl gegen Staub

Hühnerei

Wasser, Salz

Technologischer Prozess:

Geben Sie rohe Eier und Salz in kaltes Wasser und rühren Sie 20–30 Minuten lang um, damit es besser ausrollen kann. Fertige Teigstücke werden auf den Tisch gelegt, mit Mehl bestreut und zu einer 1-1,5 mm dicken Schicht ausgerollt. Die mit Mehl bestreuten Schichten werden übereinander gestapelt, in 35-45 mm breite Streifen geschnitten, die wiederum quer zu 3-4 mm breiten Streifen oder in Streifen geschnitten werden. Die Nudeln werden auf bemehlten Tischen in einer Schicht von maximal 10 mm ausgelegt und 2-3 Stunden bei einer Temperatur von 40-500 °C getrocknet.

Die sautierten Karotten und Zwiebeln in kochende Brühe oder Wasser geben und ab dem Moment des Kochens 5-8 Minuten kochen lassen, dann die vorbereiteten Nudeln hinzufügen und kochen, bis sie weich sind.

Qualitätsanspruch:

Die Brühe ist transparent, leicht gelblich, das Gemüse ist weich und fertig. Mäßig salzig. Die Nudeln sind essfertig. Der Geruch ist ein Produkt der Suppe.

Suppen und Hauptgerichte sollten unmittelbar vor dem Servieren zubereitet und innerhalb einer Stunde verkauft werden, da sich bei einer Lagerung von 3 Stunden der Vitamin-C-Gehalt um mehr als die Hälfte reduziert und nach 6 Stunden das Vitamin C vollständig zerstört ist.

Gefüllte Kohlrouladen mit Fleisch und Reis

Frischer Kohl

Rinderkotelettfleisch

Reisgrütze

Zwiebelzwiebeln

Margarine

Technologischer Prozess:

Ein Weißkohlkopf wird in heißes Wasser gelegt, nachdem zuvor ein Stumpf daraus herausgeschnitten wurde, und gekocht, wobei in regelmäßigen Abständen die oberen gekochten Blätter vom Kohlkopf entfernt werden. Sie werden geebnet und leicht geschlagen. Legen Sie das Hackfleisch auf Kohlblätter und wickeln Sie es ein, sodass das Produkt eine zylindrische Form erhält.

Die Kohlrouladen werden auf ein gefettetes Backblech gelegt und im Ofen gebraten, anschließend mit Soße übergossen und gebacken. Mit Soße servieren, 2 Stück pro Portion.

Hackfleisch: Rohes Fleisch wird durch einen Fleischwolf gegeben, fein gehackte sautierte Zwiebeln, krümeliger Reis, Salz, Pfeffer werden hinzugefügt und gemischt.

Saucen: Sauerrahm, Sauerrahm mit Tomate.

Qualitätsanspruch:

Die Kohlrouladen behielten ihre Form, ohne Risse, ohne zu verbrennen. Mäßig salzig. Der Reis ist fertig. Geschmack von Fleisch und Gewürzen. Garniert mit natürlicher Sauerrahmsauce, ohne Klümpchen.

Sauerrahmsoße

Butter

Weizenmehl

Brühe oder Abkochung

Technologischer Prozess:

Für natürliche Sauerrahmsauce das Mehl ohne Öl leicht trocknen, abkühlen lassen, mit Butter vermischen, Sauerrahm dazugeben, fertig stellen, umrühren, mit Salz und Pfeffer würzen, 3-5 Minuten kochen lassen, abseihen und zum Kochen bringen.

Serviert zu Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten oder zur Zubereitung von warmen Vorspeisen mit Pilzen, Aufläufen, Fisch, Fleisch und Gemüse.

Qualitätsanspruch:

Die Masse ist homogen, ohne Klumpen. Der Geruch von saurer Sahne. Mäßig salzig. Die Farbe ist leicht cremig.

Hagebuttengelee (vitaminisiert)

Hagebuttenfrucht

Kristallzucker

Kartoffelstärke

Zitronensäure

Technologischer Prozess:

Hagebutten werden gewaschen, mit normal heißem Wasser aufgefüllt und 10-15 Minuten gekocht. Die Brühe wird abgelassen, die Früchte zerkleinert, erneut mit heißem Wasser übergossen und ein zweites Mal aufgekocht. Die erste und zweite Brühe werden zusammengegeben, Zucker und Zitronensäure hinzugefügt, zum Kochen gebracht, die vorbereitete Stärke hinzugefügt und erneut zum Kochen gebracht. Technologische Diagramme und Karten finden Sie im Anhang.

Hygienische Anforderungen für den Verkauf von Fertiggerichten. Die ordnungsgemäße Organisation des Verkaufs von zubereiteten Lebensmitteln und kulinarischen Produkten ist von großer hygienischer Bedeutung. Während des Verkaufsprozesses ist es notwendig, die hohen organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften der Gerichte aufrechtzuerhalten und einer möglichen Sekundärinfektion und der Entwicklung von Mikroflora vorzubeugen. Zu diesem Zweck sollten die Bedingungen für den Verkauf von Fertiggerichten strikt eingehalten werden, um deren Haltbarkeit so gering wie möglich zu halten.

Vor der Verteilung wird die Qualität der Speisen durch eine Ausschusskommission überprüft und die Bewertung des Gerichts in einem Ausschussprotokoll festgehalten.

Hygienische Beurteilung der Qualität zubereiteter Lebensmittel. Die Qualität fertiger Lebensmittel wird durch die organoleptische Methode anhand folgender Indikatoren beurteilt: Aussehen, Farbe, Geruch, Konsistenz, Geschmack. Proben von Lebensmitteln und Speisen werden von einem Sanitätsarzt oder Assistenzarzt entnommen. Die ersten Gänge werden in einer Menge von zwei Portionen jedes Artikels ausgewählt, die zweiten Gänge - eine Portion jedes Artikels. Die Temperatur der Gerichte und das durchschnittliche Gewicht der Produkte und Gerichte werden durch Abwiegen von 10-15 Portionen voreingestellt. Jede Probe wird in einen separaten Behälter gegeben, verschlossen und etikettiert.

3.3 Anforderungen an die kulinarische Verarbeitung von Produkten

Bei der Zubereitung kulinarischer Produkte in öffentlichen Gastronomiebetrieben ist es notwendig, den Ablauf des Produktionsprozesses bei der Verarbeitung von Fleisch, Fisch, Gemüse, der Zubereitung kalter Vorspeisen und dem Garen von Speisen zu beachten. Gegenströme von Rohstoffen und Fertiglebensmitteln sollten nicht zugelassen werden.

Die Anzahl der produzierten Gerichte muss sich strikt an der Durchsatzleistung des Unternehmens orientieren. Die Lebensmittel werden beim Verkauf in entsprechenden Chargen zubereitet.

Rohstoffe und Fertigprodukte werden auf unterschiedlichen Tischen, auf unterschiedlichen Schneidebrettern, mit unterschiedlichen Messern verarbeitet.

Gefrorenes Fleisch wird in Halbkarkassen oder Vierteln schwebend in einem speziellen Raum (Auftaugerät) mit allmählichem Temperaturanstieg von 0 auf + 8 °C oder auf Tischen in einer Fleischerei bei Raumtemperatur aufgetaut. Es ist verboten, Fleisch in kleinen Stücken, im Wasser oder in der Nähe des Herdes aufzutauen.

Vor dem Zerlegen wird das Fleisch in Schlachtkörpern, Hälften und Vierteln gründlich gereinigt, aufgehängt und unter fließendem Wasser mit einer Bürste gewaschen. Stellen mit Blutgerinnseln, Flecken und Blutergüssen werden sorgfältig abgeschnitten. Das Waschen des Kadavers mit Lappen ist nicht gestattet. Am Ende der Arbeit werden die Bürsten mit Reinigungslösungen gewaschen, gespült und mit kochendem Wasser übergossen.

Die Herstellung von Halbfabrikaten zur Belieferung anderer Gastronomiebetriebe und Handelsketten ist nur bei Großbetrieben erlaubt, die über die dafür notwendigen Voraussetzungen verfügen – Kühlkammern zur Lagerung von Halbfabrikaten, Behälterwaschanlage für Halbfabrikate, Spedition .

Unternehmen, die mit Halbfabrikaten arbeiten, müssen über eine Waschanlage für die Behälter verfügen, in denen die Halbfabrikate eingegangen sind, und diese gewaschen an die Lieferanten zurückgeben. Behälter für Halbfabrikate sind gekennzeichnet.

Hackfleisch wird in Gastronomiebetrieben nach Bedarf zubereitet, die Lagerung ist in Kühlschränken oder Schränken zulässig. Ohne Kühlung ist die Lagerung von Hackfleisch strengstens untersagt.

Bei der Lieferung von der Beschaffung an Kantinen muss es in einem speziellen Metallbehälter verpackt werden, der innen mit Zellophan oder Pergament ausgekleidet ist und ein Fassungsvermögen von bis zu 10 kg hat. Halbfertige Fleischprodukte – großstückig, portioniert, paniert, kleinstückig – können bei einer Temperatur von nicht mehr als +80 °C gelagert werden. Die Lagerung von Fleischhalbfertigprodukten ohne Kühlung ist verboten.

In Betrieben der öffentlichen Gastronomie ist die Herstellung und der Verkauf von Produkten aus Fleischabschnitten, Schweinebecken, Zwerchfellen, Blut und Kopffleischröllchen verboten.

Suppen werden mit Brühen zubereitet: Knochen, Fleisch, Pilze und Geflügel. Es wird empfohlen, Suppen mit Hülsenfrüchten zu geräuchertem Fleisch zu kochen. Gemüse (Wurzeln, Zwiebeln) für Suppen mit Nudeln wird in Streifen geschnitten, bei Getreide und Erbsen – in kleine Würfel, bei Bohnen – in Scheiben.

Beim Kochen von Suppen mit Graupen wird diese zunächst gekocht und gewaschen; Das restliche Getreide wird roh in die Brühe gegeben.

Hausgemachte Nudelsuppe. Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem Teig verrühren und 20–30 Minuten ruhen lassen, damit das Gluten aufquillt. Der Teig wird in einer Schicht von 2,5 mm ausgerollt, in 4-5 cm breite Streifen geschnitten, gefaltet, fein in Streifen geschnitten und trocknen gelassen. Die Nudeln werden vom Mehl gesiebt, 1 Minute in kochendes Wasser getaucht, auf ein Sieb gelegt, in die kochende Brühe gegeben, angebratene Wurzeln und Zwiebeln dazugeben und weich gekocht.

Erbsensuppe. Die Erbsen werden sortiert und gewaschen. Ungeschälte Erbsen werden in kaltem Wasser eingeweicht und quellen gelassen, geschälte Erbsen werden in kochende Brühe gegeben. Kochen Sie die Erbsen, bis sie fast gar sind, und geben Sie das sautierte Gemüse (Karotten, weiße Petersilienwurzel, Zwiebeln) hinzu, bevor Sie mit dem Garen fertig sind. Mit geräucherten Bruststücken und Schinken servieren und mit gehackten Kräutern bestreut servieren.

Kharcho. Schneiden Sie die Rinder- oder Lammbrust in 2-3 Stücke pro Portion, fügen Sie Wasser hinzu, fügen Sie Tomaten hinzu und kochen Sie, bis sie halb gar sind, dann salzen Sie, fügen Sie Reis hinzu und kochen Sie erneut. Am Ende des Garvorgangs sautierte Zwiebeln, Tkemali-Sauce (saure Pflaumensauce), zerdrückten Knoblauch und Gewürze in die Suppe geben und fertigstellen.

Petey. Zwei oder drei Stücke Lammfleisch mit Knochen werden 30–40 Minuten in einem Tontopf gekocht, große eingeweichte Erbsen werden hinzugefügt und das Kochen geht weiter. 20-30 Minuten vor der Zubereitung rohe, grob gehackte Zwiebeln, Gewürze, Kartoffeln, saure Pflaumen, gehackten Fettschwanz hinzufügen und einen Wasseraufguss aus Safran hinzufügen. Die Suppe wird im selben Behälter serviert.

32. Technologie zur Zubereitung von Sammelsurium. Sortiment, Urlaubsfeatures.

Soljanki

Eine Besonderheit von Soljankas ist, dass sie in Brühen mit einem hohen Gehalt an extraktiven Substanzen zubereitet werden. Soljanka hat aufgrund der Anwesenheit von Gurken, Tomatenpüree, Kapern, Oliven oder schwarzen Oliven einen scharfen Geschmack.

Fleisch, Schinken, Kalbfleisch, Nieren, Zunge, Geflügel und andere Fleischprodukte werden in derselben Brühe vorgegart, in der Hodgepodge zubereitet wird.

Geflügel und Wild, die für Sammelsurium gedacht sind, können gebraten werden. Fleisch- und Fischprodukte werden in flache Scheiben geschnitten. Meistens handelt es sich bei Soljanka um ein portioniertes Gericht, das auf Bestellung zubereitet wird, aber es kann auch in großen Mengen zubereitet werden. Fisch-Soljankas werden ohne Sauerrahm serviert, Fleisch-Soljankas – mit Sauerrahm. Beim Verlassen eine Zitronenscheibe (von der Schale geschält) in das Sammelsurium geben und mit Kräutern bestreuen. Zitrone kann auch separat serviert werden.

Auch Pilzsoljanka wird zubereitet. Anstelle von Fleisch- und Fischprodukten werden frische oder getrocknete und gesalzene Pilze hineingelegt.

Fleisch-Durcheinander. Die Zwiebeln fein hacken, anbraten, die Tomate dazugeben und weiter anbraten. Die Tomate kann separat angebraten werden. Die Gurken werden geschält und entkernt, der Länge nach und dann quer in Rauten geschnitten und in Brühe gekocht. Gebratene Zwiebeln und Tomaten (genannt „solyanochnaya breze“), pochierte Gurken und Gewürze dazugeben, Kapern dazugeben und 7–10 Minuten in der kochenden Brühe kochen. Wenn Sie portioniertes Sammelsurium (auf Bestellung) zubereiten, geben Sie einen gehackten Satz gekochter Produkte (Schinken, Fleisch, geschälte Würste, Geflügel, Nieren) und entkernte Oliven in eine Suppenschüssel, gießen Sie den flüssigen Teil des Sammelsuriums hinein und bringen Sie es zum Kochen aufkochen, ziehen lassen und mit Kräutern und Sauerrahm servieren.

Fischsoljanka. Soljanka wird in Fischbrühe mit Stör oder Zander zubereitet. Die Brühe wird aus Störfischköpfen hergestellt. Der Fisch wird pro Portion in 2-3 Stücke geschnitten, der Stör wird überbrüht und gewaschen. Pochierte Gurken, mit Tomaten sautierte Zwiebeln, zubereiteten Fisch, Kapern und Gewürze in die kochende Brühe geben und 10-12 Minuten kochen lassen. Fischsoljanka mit Kräutern und Zitronenscheiben ohne Kerne und Schale servieren.

Nährstoffe	Mindest. Substanzen,	Vitamine, mg
		Kohlenhydrate,	Energie Wert

Kochtechnik: Es wird empfohlen, Nudelsuppe mit Hühnerbrühe zu kochen.

Selbstgemachte Nudeln zubereiten:

Ich habe zugestimmt

Leiter von MDOU

d/s „Cherry“

___________

„____“___________ 2013

Technologische Karte Nr.

Name des Gerichts: Hausgemachte Nudelsuppe

Rezeptnummer: 30

Produktname	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten
Gross, g
Weizenmehl
Mehl gegen Staub
Gewicht der trockenen Nudeln
Gewicht gekochter Nudeln
Zwiebelzwiebeln
Butter
Petersilienwurzel)

Nährstoffe	Mindest. Substanzen,	Vitamine, mg
		Kohlenhydrate,	Energie Wert

Kochtechnik: Es wird empfohlen, Nudelsuppe mit Hühnerbrühe zu kochen.

Die in Streifen geschnittenen, mit Butter gedünsteten Karotten, Petersilie, blanchierte und leicht angebratene Zwiebeln in die kochende Brühe geben, 8-10 Minuten auf niedriger Stufe kochen, dann die vorbereiteten hausgemachten Nudeln dazugeben, salzen und weich kochen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit gehackte Kräuter hinzufügen.

Selbstgemachte Nudeln zubereiten:

Salz und Eier in kaltes kochendes Wasser geben und verrühren. Mehl mindestens der 1. Klasse wird in Form einer Rutsche auf den Tisch gesiebt, eine Mulde (Trichter) hergestellt, eine Mischung aus Wasser und Eiern hineingegossen und ein fester Teig geknetet. Der Teig wird bis zu 30 Minuten lang aufbewahrt, damit das Gluten aufquellen kann, und dann zu einer 1,5–2,0 mm dicken Schicht ausgerollt. Die Schichten werden mit Mehl bestreut, übereinander gestapelt und in 34–45 mm breite Streifen geschnitten und anschließend in Streifen geschnitten. Die Nudeln werden bei einer Temperatur von 40–50 °C in einer 10 mm dicken Schicht 2–3 Stunden lang getrocknet und gesiebt, um Mehl zu entfernen. Die Nudeln werden für 1-2 Minuten in kochendes Salzwasser gelegt, verworfen, abtropfen gelassen (damit die Brühe in der Suppe nicht trüb wird) und dann in die Brühe gegeben.

Ich habe zugestimmt

Leiter von MDOU

d/s „Cherry“

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„____“___________ 2013

Technologische Karte Nr.

Name des Gerichts:

Rezeptnummer: 36

Name der Rezeptsammlung: Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für vorschulische Bildungseinrichtungen

Produktname	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten
Gross, g
Weißkohl
Kartoffel
Zwiebelzwiebeln
Petersilienwurzel)
Butter oder Pflanzenöl
Brühe oder Wasser

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe	Mindest. Substanzen,	Vitamine, mg
		Kohlenhydrate,	Energie Wert

Kochtechnik:

Ich habe zugestimmt

Leiter von MDOU

d/s „Cherry“

___________

„____“___________ 2013

Technologische Karte Nr.

Name des Gerichts: Frische Kohlsuppe mit Kartoffeln

Rezeptnummer: 36

Name der Rezeptsammlung: Sammlung technologischer Standards, Rezepte für Gerichte und kulinarische Produkte für vorschulische Bildungseinrichtungen

Produktname	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten
Gross, g
Weißkohl
Kartoffel
Zwiebelzwiebeln
Petersilienwurzel)
Butter oder Pflanzenöl
Brühe oder Wasser

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe	Mindest. Substanzen,	Vitamine, mg
		Kohlenhydrate,	Energie Wert

Kochtechnik: Das vorbereitete Müsli in kochende Brühe oder Wasser geben, zum Kochen bringen, dann in Würfel geschnittenen Kohl und in Würfel geschnittene Kartoffeln hinzufügen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die gedünsteten Karotten und Zwiebeln dazugeben und die Suppe gar kochen. Am Ende der Garzeit mit Sauerrahm und Kräutern würzen und zum Kochen bringen.

Ich habe zugestimmt

Leiter von MDOU

d/s „Cherry“

___________

„____“___________ 2013

Technologische Karte Nr.

Name des Gerichts: Knödelsuppe

Rezeptnummer: 155

Produktname	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten
Gross, g
Zwiebelzwiebeln
Butter
Brühe oder Wasser:
Für die Knödelsuppe
Fertige Knödel Nr. 000

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe	Mindest. Substanzen,	Vitamine, mg
		Kohlenhydrate,	Energie Wert

Kochtechnik:

Ich habe zugestimmt

Leiter von MDOU

d/s „Cherry“

___________

„____“___________ 2013

Technologische Karte Nr.

Name des Gerichts: Knödelsuppe

Rezeptnummer: 155

Name der Rezeptsammlung: Rezeptsammlung für Gerichte und kulinarische Produkte für öffentliche Gastronomiebetriebe“ herausgegeben von

Produktname	Verbrauch von Rohstoffen und Halbfabrikaten
Gross, g
Zwiebelzwiebeln
Butter
Brühe oder Wasser:
Für die Knödelsuppe
Fertige Knödel Nr. 000

Chemische Zusammensetzung dieses Gerichts

Nährstoffe	Mindest. Substanzen,	Vitamine, mg
		Kohlenhydrate,	Energie Wert

Kochtechnik: Karotten und Zwiebeln in kochender Brühe anbraten und weich kochen. 5-10 Minuten vor Ende des Garvorgangs Salz hinzufügen. Die Knödel werden in etwas Flüssigkeit gekocht und beim Servieren zur Suppe gegeben.

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