Einführung

1. Hüttenkäse. Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie

1.1 Hüttenkäse. Definition von Hüttenkäse. Arten von Hüttenkäse

1.2 Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse

2. Rezepte für Hüttenkäseprodukte

2.1 Quarkmasse mit Sauerrahm

2.2 Quarkmasse mit Beeren oder Früchten

2.3 Quarkcreme

2.4 Quarkbällchen

2,5 Hüttenkäsepfannkuchen

3.1 Chemische Zusammensetzung und Nährwert der Haupt- und Hilfsrohstoffe

4. Vorbereitung und Produktion von Produkten

5. Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

5.1 Konzept und Arten der Produktqualitätskontrolle

5.2 Technochemische Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

6. Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten

7. Organisation des Arbeitsplatzes und Einsatz der Geräte

Abschluss

Liste der Literatur

Anwendungen

Einführung

Nach Aussage des römischen Schriftstellers und Wissenschaftlers Marcus Terence Varro war das Produkt Hüttenkäse bereits im antiken Rom bekannt. Anschließend wurde die Milch mit einem Quark vergoren, der aus dem Magen von Kälbern, Ziegen oder Lämmern entnommen wurde, die sich ausschließlich von Muttermilch ernährten.

Hüttenkäse wurde gesalzen und ungesalzen gegessen, manchmal gemischt mit Milch, Wein oder Honig. Lange Zeit wurde Hüttenkäse in Russland Käse genannt, und daraus zubereitete Gerichte wurden Käse genannt (denken Sie an die bekannten Käsekuchen). Es ist nicht bekannt, woher dieser Name stammt, aber er war so fest mit Hüttenkäse verbunden, dass er auch nach dem Aufkommen von Hartkäse (Labkäse) in Russland nicht verschwand. Hüttenkäse war schon immer eines der am meisten verehrten Produkte der Slawen. Sie aßen es fast jeden Tag. Das Ausgangsmaterial für die Herstellung von Hüttenkäse war gewöhnlicher Joghurt, dessen Topf mehrere Stunden lang in einen nicht sehr heißen Ofen gestellt wurde. Dann wurde der Topf herausgenommen und sein Inhalt in einen kegelförmigen Leinenbeutel gegossen. Die Molke wurde abfiltriert und der Beutel mit Hüttenkäse unter eine Presse gestellt. Allerdings war der so zubereitete Hüttenkäse nicht lange haltbar und Kühlschränke waren noch nicht bekannt. In der Zeit, in der die Milchleistung gut war, und vor allem während des Fastens, sammelten die Bauern ziemlich viel Hüttenkäse an. Um zu verhindern, dass es verschwendet wird, haben sich die Menschen eine recht originelle Art einfallen lassen, es zu konservieren. Der fertige Hüttenkäse (unter der Presse) wurde erneut für mehrere Stunden in den Ofen gestellt, dann unter die Presse und so weiter zweimal. Als es vollständig trocken war, wurde es fest in Tontöpfe gepackt und mit Ghee übergossen. Solcher Hüttenkäse könnte monatelang im Keller gelagert werden; er könnte auf eine lange Reise mitgenommen werden. Im letzten Jahrhundert war der Bezirk Rostow in der Provinz Jaroslawl für seinen Hüttenkäse berühmt. Von hier aus wurde er nach Moskau gebracht. In der Provinz Rjasan galt Hüttenkäse aus dem Dorf Dedinovo als der beste. Sie verkauften Hüttenkäse pro Pfund. Außerdem war es umso teurer, je trockener es war.

Mittlerweile ist die Hüttenkäseproduktion etabliert, wenn nicht in jedem Ort, dann in jeder Stadt, sogar in einer kleinen.

Die Molkerei der Stadt Tscheljabinsk wurde 1935 gegründet. Die Entscheidung zur Gründung des Werks wurde getroffen, um die Bevölkerung des Südurals mit Milchprodukten zu versorgen. Das erste Milchprodukt, das die Anlage zu produzieren begann, war Kefir. Damals wurden alle Vorgänge manuell durchgeführt. Heute ist das Unternehmen erfolgreich auf dem Markt für Milchprodukte in der Region Tscheljabinsk, Jekaterinburg und Tjumen tätig.

Milchprodukte sind die Hauptquelle für Aminosäuren und lebende Mikroorganismen, die für das menschliche Leben unerlässlich sind. „First Taste“ (eine sehr erfolgreiche Marke der Molkerei der Stadt Tscheljabinsk) ist der Geschmack des Lebens. Die Verarbeitungstechnologie der Marke First Taste ermöglicht die Konservierung lebender Mikroorganismen in Milchprodukten, was bei Produkten, die einer Hochtemperaturverarbeitung (Sterilisation) unterzogen werden, nicht möglich ist.

Gegenstand dieser Arbeit sind Hüttenkäse und Produkte aus Hüttenkäse; Gegenstand ist der technologische Prozess der Herstellung von Hüttenkäse und daraus hergestellten Produkten.

Der Zweck der Arbeit besteht darin, ein Produkt wie Hüttenkäse, seine Eigenschaften und seine Herstellung im Detail zu betrachten. Um dieses Ziel zu erreichen, ist es notwendig, folgende Aufgaben zu lösen:

Hüttenkäse definieren, seine Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie enthüllen;

Betrachten Sie einige Rezepte für Hüttenkäseprodukte.

Berücksichtigen Sie die Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe, identifizieren Sie vorteilhafte Eigenschaften und bestimmen Sie deren Nähr- und Energiewerte.

die Prozesse der Vorbereitung und Herstellung von Produkten beschreiben;

Erwägen Sie Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten.

Standardisierungsprodukt für die Zertifizierung von Hüttenkäse

die wichtigsten Phasen der Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Produkten aus Hüttenkäse hervorheben;

Beschreiben Sie die Organisation des Arbeitsplatzes und den Einsatz von Geräten.

1. Hüttenkäse. Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie

1.1 Hüttenkäse. Definition von Hüttenkäse. Arten von Hüttenkäse

Fermentierte Milchprodukte sind Produkte, die durch Fermentieren von Milch oder Sahne mit Reinkulturen von Milchsäurebakterien, mit oder ohne Zusatz von Hefe oder Essigsäurebakterien, hergestellt werden. Einige fermentierte Milchprodukte werden ausschließlich durch Milchsäuregärung gewonnen; in diesem Fall bildet sich ein ziemlich dichtes, homogenes Gerinnsel mit ausgeprägtem Sauermilchgeschmack. Durch die Mischgärung werden weitere Produkte gewonnen – Milchsäure und Alkohol.

Fermentierte Milchprodukte sind aufgrund ihrer medizinischen und diätetischen Eigenschaften, ihres angenehmen Geschmacks und ihrer leichten Verdaulichkeit für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung.

Hüttenkäse ist ein traditionelles proteinhaltiges fermentiertes Milchprodukt mit hohen ernährungsphysiologischen und medizinischen Eigenschaften. In fast allen von Ärzten verordneten Behandlungsplänen steht Hüttenkäse an erster Stelle. Es ist aber auch für gesunde Menschen jeden Alters nützlich. Hüttenkäse ist ein Konzentrat aus Milcheiweiß und einigen anderen Milchbestandteilen. Die Bedeutung von Proteinen in unserem Leben ist allgemein bekannt: Dies ist das Material, aus dem alle Zellen, Enzyme und Immunkörper des Körpers aufgebaut sind, wodurch der Körper resistent gegen Krankheiten wird. Der menschliche Körper nimmt Proteine zusammen mit der Nahrung auf, spaltet sie in Aminosäuren auf und baut daraus Moleküle neuer Proteine auf, die nur in unserem Körper vorkommen. Dazu benötigt es einen Satz von 20 Aminosäuren. Von den letzteren sind Methionin und Tryptophan die am stärksten mangelhaften Nahrungsmittel, die eine wichtige Rolle bei den Prozessen des Nervensystems, der hämatopoetischen Organe und der Verdauungsorgane spielen. Der Hauptlieferant dieser Aminosäuren ist Hüttenkäse. Neben Proteinen sind auch Mineralstoffe für die normale Funktion des Körpers notwendig, die wichtigsten davon sind Kalzium- und Phosphorverbindungen. Sie bilden die Grundlage für Knochengewebe und Zähne. Dies erklärt übrigens die Tatsache, dass Kinder und Jugendliche während der Entstehungs- und Wachstumsphase des Körpers zusätzliche Mengen an Kalzium benötigen. Gleichzeitig ist Kalzium für die normale Funktion des Herzmuskels und des Zentralnervensystems notwendig, Gehirn und Knochengewebe benötigen Phosphor. In Bezug auf den Gehalt an Calcium- und Phosphorsalzen sowie deren physiologisch günstiges Verhältnis sticht Hüttenkäse unter anderen Lebensmitteln hervor: Er enthält etwa 0,4 %. Es sollte hinzugefügt werden, dass der Kalziumgehalt Hüttenkäse zu einem unverzichtbaren Produkt bei Tuberkulose, Knochenbrüchen, Erkrankungen des hämatopoetischen Systems und Rachitis macht. Hüttenkäse fördert die Urinausscheidung und wird daher bei Bluthochdruck, Herzerkrankungen, Nierenerkrankungen usw. empfohlen.

Unter modernen Bedingungen wird es durch Fermentieren pasteurisierter Voll- oder Magermilch und Entfernen eines Teils der Molke aus dem resultierenden Quark hergestellt. Hüttenkäse aus Rohmilch darf nur zur Herstellung von Produkten verwendet werden, die einer obligatorischen Wärmebehandlung unterliegen (Knödel, Käsekuchen usw.), sowie zur Herstellung von Schmelzkäse. Die Zusammensetzung von Hüttenkäse umfasst 14–17 % Eiweiß, bis zu 18 % Fett, 2,4–2,8 % Milchzucker. Es ist reich an Kalzium, Phosphor, Eisen und Magnesium – Substanzen, die für das Wachstum und die richtige Entwicklung eines jungen Körpers notwendig sind. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte sind sehr nahrhaft, da sie viel Eiweiß und Fett enthalten. Hüttenkäseproteine sind teilweise an Phosphor- und Calciumsalze gebunden. Dies fördert eine bessere Verdauung im Magen und Darm. Daher wird Hüttenkäse vom Körper gut aufgenommen.

Methionin und Cholin, die in den Bestandteilen von Hüttenkäse enthalten sind, beugen Arteriosklerose vor. Vor allem Kinder, Schwangere und Stillende benötigen Hüttenkäse, da die darin enthaltenen Kalzium- und Phosphorsalze für die Bildung von Knochengewebe, Blut etc. aufgewendet werden. Hüttenkäse wird für Patienten mit Tuberkulose und Anämie empfohlen. Es ist nützlich bei Herz- und Nierenerkrankungen, die mit Ödemen einhergehen, da Kalzium dabei hilft, Flüssigkeit aus dem Körper zu entfernen. Fettarmer Hüttenkäse wird bei Fettleibigkeit, Lebererkrankungen, Arteriosklerose, Bluthochdruck und Myokardinfarkt empfohlen. Bei Gicht und anderen Krankheiten werden Fleisch- und Fischproteine, wenn sie kontraindiziert sind, durch Hüttenkäseprotein ersetzt.

Hüttenkäse hat einen reinen Geschmack und Geruch nach fermentierter Milch ohne jegliche Fremdnuancen. Die Konsistenz ist zart und homogen, bei fettem Hüttenkäse ist sie leicht streichfähig, bei fettarmem Hüttenkäse darf sie heterogen, krümelig mit leichter Molkefreisetzung sein. Die Farbe ist weiß und in der gesamten Masse gleichmäßig. Hüttenkäse wird in folgenden Sorten hergestellt:

fettig - Fettgehalt 18 %, Säure 200 - 225 T;

halbfett - Fettgehalt 9 %, Säure 210 - 240 T;

fettarm - Säure 220 - 270 T;

Tabelle - Fettgehalt 2 %, Säure 220 T;

diätetisch - Fettgehalt 4 %, 11 %, Säure 220 T;

Diätfrüchte und Beeren - Fettgehalt 4%, 9%, 11%, fettarm, Säure 180 - 200 T.

mit Frucht - Fettgehalt 4 %, fettarm, Säure 200 T.

1.2 Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse basiert auf der Fermentierung von Milch mit Sauerteig zu Quark und der anschließenden Verarbeitung. Der Quark wird durch Säure- und Säure-Lab-Koagulation von Milchproteinen gewonnen.

Darauf aufbauend gibt es zwei Hauptmethoden der Gerinnung:

Säure;

saures Lab.

Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode

Bei dieser Methode der Hüttenkäseherstellung entsteht der Quark nicht nur durch Milchsäuregärung, sondern auch mit Hilfe des zugesetzten Labs. Das Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode ist in Abbildung 1 dargestellt.

Abbildung 1. Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säure-Lab-Methode

Reservoir für normalisierte Milch; 2 - Pumpe; 3 - Zwischentank; 4 - Plattenpasteurisierungsgerät; 5 - Milchabscheider: 6 - Bad für Quark; 7 - Presswagen; 8 - Kühler für Hüttenkäse; 9 - Abfüll- und Verpackungsmaschine; 10 - Lagerraum.

Für die Herstellung von Hüttenkäse wird hochwertige Frischmilch ohne Mängel verwendet. Normalisierte Milch wird von mechanischen Verunreinigungen gereinigt und zur Pasteurisierung geschickt. Pasteurisierte Milch wird auf Fermentationstemperatur abgekühlt und zur Herstellung von Hüttenkäse in spezielle Bäder geleitet. Um das Gerinnsel bequem aus ihnen zu entfernen, werden die Bäder vor Ort montiert.

Zur Fermentierung von Milch wird ein Sauerteig verwendet, der aus reinen Kulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken hergestellt wird. Nach Zugabe des Sauerteigs wird die Milch gründlich verrührt.

Lab wird nicht gleichzeitig mit dem Ferment zugegeben, sondern erst nach einer gewissen Reifung der fermentierten Milch. Fermentierte Milch wird aufbewahrt, bis ihr Säuregehalt 32-35°T erreicht. Anschließend wird eine Calciumchloridlösung zugesetzt, um die Fähigkeit der pasteurisierten Milch wiederherzustellen, unter dem Einfluss von Lab einen dichten Käsebruch zu bilden, der die Molke gut trennt. Der gründlich gemischten Milch wird eine Lablösung zugesetzt. Danach wird die Milch gründlich gemischt und stehen gelassen, um einen Quark zu bilden.

Die Dauer der Milchgärung beträgt bei korrektem technologischen Verfahren mit Starterkultur auf mesophilen Kulturen 6–8 Stunden, bei der beschleunigten Methode 4–4,5 Stunden.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse wird dem entstehenden Quark Feuchtigkeit entzogen (Molke zusammen mit den darin gelösten Trockensubstanzen – Laktose, Mineralsalze, Molkenproteine usw.). Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, wird das Gerinnsel in kleine Stücke geschnitten, was seine Oberfläche deutlich vergrößert, viele Kapillaren und Poren öffnet und zudem den Weg der Molke an die Oberfläche verkürzt.

Zu diesem Zweck wird der Quark im Moment der Bereitschaft in Würfel geschnitten und eine Weile ruhen gelassen. Während dieser Zeit wird die Molke intensiv aus dem beschädigten Gerinnsel gelöst, die Würfel werden etwas dichter und gleichzeitig nimmt ihr Säuregehalt zu. Die während der Haltezeit abgeschiedene Molke wird über einen Siphon aus dem Bad entnommen oder über eine Armatur abgelassen.

Der teilweise von Molke befreite Quark wird aus dem Bad entnommen und zur Selbstpressung geschickt. Um die Freisetzung der Molke zu erleichtern, erfolgt das Selbstpressen und Pressen des Quarks in kleinen Portionen in haltbaren Beuteln. Die Beutel werden zugebunden und in mehreren Reihen in einen Presswagen gelegt, wo sich die Molke durch ihr Eigengewicht aus dem Gerinnsel löst.

Am Ende des Selbstpressens werden die Beutel mit dem Quark gleichmäßig in mehreren Reihen auf dem perforierten Boden des Wagens ausgelegt, die Platte darauf abgesenkt und der Quark bis zur Fertigstellung gepresst. Um die Freisetzung der Molke zu beschleunigen, werden die Beutel im Presswagen während des Pressens geschüttelt und neu angeordnet (die oberen Beutel werden nach unten und die unteren Beutel nach oben bewegt).

Um einen Anstieg des Säuregehalts zu vermeiden, sollte das Pressen nicht in der Produktionshalle, sondern in Räumen mit einer Lufttemperatur von nicht mehr als 8° C durchgeführt werden. Hierzu werden Presswagen von der Werkstatt in spezielle Kammern transportiert. Das Ende der Pressung wird durch den Feuchtigkeitsgehalt im Quark bestimmt. Der gesamte Vorgang der Molkeentfernung aus dem in Beutel abgefüllten Quark dauert mindestens drei Stunden.

Nach dem Pressen wird der Quark sofort auf 6–8 °C abgekühlt, um eine Säurebildung im Käse zu verhindern. Zum Kühlen von Hüttenkäse verwenden Molkereien Loktyukhov-Kühler, Drehtrommeln, in denen der Hüttenkäse gepresst und gekühlt wird, sowie fortschrittlichere Zweizylinder-OTD-Kühler. In Unternehmen mit einer kleinen Menge Hüttenkäse wird dieser nach dem Pressen in Kühlkammern in denselben Beuteln aufbewahrt. Der fertige Hüttenkäse wird in große und kleine Behälter verpackt.

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse nach dem Säure-Lab-Verfahren hat eine Reihe gravierender Nachteile und behindert grundsätzlich das Wachstum seiner Produktion. Der gesamte Herstellungsprozess ist sehr langwierig und dauert mindestens 11 Stunden. Die Entfernung der Molke aus dem Quark nimmt nicht nur viel Zeit in Anspruch, sondern erfordert auch viel Handarbeit, was zu einer Verringerung der Arbeitsproduktivität führt. Mit der Molke verlässt eine erhebliche Menge Fett den Quark.

Herstellung von fettarmem Hüttenkäse nach der Säuremethode

Fettarmer Hüttenkäse wird üblicherweise nach der Säuremethode hergestellt. Die Herstellung wird nicht nur in Molkereien, sondern auch in Basisbetrieben organisiert und erfolgt mit denselben Geräten, auf denen fetter Hüttenkäse im Säure-Lab-Verfahren hergestellt wird. Das Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säuremethode ist in Abbildung 2 dargestellt.

Die für die Herstellung von Hüttenkäse verwendete Magermilch muss frisch und von guter Qualität sein und einen Säuregehalt von nicht mehr als 21° T aufweisen. Sie wird pasteurisiert, auf Fermentationstemperatur abgekühlt und in Bäder geschickt. Beim gründlichen Kneten wird der Sauerteig zur Magermilch gegeben und in einem ruhigen Zustand belassen, sodass ein Quark entsteht.

Abbildung 2. Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach der Säuremethode

Reservoir für normalisierte Milch; 2 - Pumpe; 3 - Zwischentank; 4 - Plattenpasteurisierungsgerät; 5 - Milchabscheider; 6 - Bad für Quarkquark; 7 - Presswagen; 8 - Kühler für Hüttenkäse; 9 - Abfüll- und Verpackungsmaschine; 10 - Lagerraum.

Um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen, wird der Quark horizontal und vertikal mit Messern in Würfel mit einer Kantengröße von 20 mm geschnitten und dann 10-15 Minuten ruhen gelassen. Der Prozess der Synärese beschleunigt sich mit steigender Temperatur, was zu einer stärkeren Kontraktion des Proteingerinnsels und einer intensiveren Freisetzung von Molke aus diesem führt. Dazu wird der geschnittene Quark auf 36-38° C erhitzt (gekocht).

In diesem Fall wird bei der Herstellung von Hüttenkäse in doppelwandigen Bädern der Zwischenraum mit heißem Wasser versorgt. Um eine gleichmäßige Erwärmung der gesamten Masse zu gewährleisten, wird der Quark sorgfältig gemischt. Wenn der Käsebruch in einwandigen Bädern hergestellt wird, wird zum Erhitzen heiße Molke mit einer Temperatur von 60–65 °C hinzugefügt. Wenn der Käsebruch stark sauer ist, ist es besser, ihn mit kochendem heißem Wasser zu erhitzen. Heiße Molke oder Wasser sollten nach und nach unter Rühren in das Bad gegossen werden, um eine lokale Überhitzung des Gerinnsels zu vermeiden.

Eine Überhitzung des Quarks trägt zur Bildung einer trockenen und rauen Konsistenz des Quarks bei. Eine unzureichende Erhitzung des Käsebruchs verlangsamt die Abtrennung der Molke, was zu einem Anstieg des Säuregehalts führen kann und sich auch negativ auf die Qualität des Produkts auswirkt. Nach Erreichen der angegebenen Temperatur wird das Erhitzen gestoppt und der Quark zur besseren Entwässerung 10-15 Minuten in Ruhe gelassen. Dann wird ein Teil der Molke entfernt und der Quark in Säcke abgefüllt. Der Säuregehalt vor der Abfüllung sollte 80–85° T betragen. Das Selbstpressen und Auspressen des Käsebruchs erfolgt in Presswagen auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von fettem Hüttenkäse im Säure-Lab-Verfahren.

Fettarmer Hüttenkäse wird hauptsächlich als Rohstoff für die Herstellung von Schmelzkäse verwendet und daher in großen Gebinden verpackt.

Separate Methode zur Herstellung von Hüttenkäse

Um den Prozess der Molkeabtrennung zu beschleunigen und den Fettverlust deutlich zu reduzieren, wurde eine Technologie zur Herstellung von fetthaltigem Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren entwickelt.

Der Kern der getrennten Methode besteht darin, dass die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmte Milch vorab getrennt wird. Aus der resultierenden Magermilch wird fettarmer Hüttenkäse hergestellt, dem anschließend die erforderliche Menge Sahne zugesetzt wird, um den Fettgehalt des Hüttenkäses zu erhöhen.

Die Herstellung von vollfettem und halbfettem Hüttenkäse nach einem getrennten Verfahren kann auch mit herkömmlichen Geräten (Hüttenkäsebäder, Presswagen usw.) erfolgen. Fettarmer Hüttenkäse wird nach dem Säure-Lab-Verfahren hergestellt. Die Molke wird viel einfacher und schneller vom Magerquark getrennt. Das Flussdiagramm für die Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren ist in Abbildung 3 dargestellt.

Der Hüttenkäse wird in Säcken gepresst, bis ein bestimmter Feuchtigkeitsgehalt erreicht ist, dann wird er zum Walzwerk geschickt, wo er gut gemahlen wird, bis eine homogene Konsistenz erreicht ist. Danach gelangt es in die Knetmaschine, wo die berechnete Menge gekühlter Sahne zugeführt wird. Nach gründlichem Mischen wird das resultierende Produkt zur Verpackung geschickt.

Abbildung 3. Schema zur Herstellung von Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren

7 und 10 - Panzer; 2 - Milchpumpe; 3 - Plattenpasteurisierungseinheit; 4 - Sahneabscheider; 5 - Pumpe für Sahne; 6 - Pasteurisator für Sahne; 8 - Anlasser; 9 - Dosierpumpe; 11 - Membranpumpe; 12 - Plattenwärmetauscher: 13 - Separator für Hüttenkäse; 14 - Empfänger; 15 - Pumpe für Hüttenkäse: 16 - Kühler; 17 - Mischer.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren müssen zusätzliche Vorgänge zum Trennen der Milch sowie zum Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne durchgeführt werden. Die Vorteile dieser Methode sind jedoch erheblich, es genügt, nur die Fetteinsparung zu erwähnen.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren auf vorhandenen Anlagen werden zahlreiche Vorgänge manuell durchgeführt, es gibt keinen Produktionsfluss und die Verwendung von Säcken zum Pressen des Quarks verursacht große Unannehmlichkeiten. All diese Nachteile werden durch den Einsatz spezieller Abscheider beseitigt.

Der fertige Hüttenkäse wird mit automatischen Maschinen verpackt. Diese Linien produzieren 500–600 kg Hüttenkäse pro Stunde; Sie sind für große Molkereien gedacht, die pro Schicht mindestens 30 Tonnen Milch zu Hüttenkäse verarbeiten.

Der Hauptvorteil dieser Linie ist die vollständige Mechanisierung des technologischen Prozesses, der kontinuierlich und in einem geschlossenen Fluss durchgeführt wird. Dadurch entfallen alle manuellen Vorgänge bei der Herstellung von Hüttenkäse (mit Ausnahme des Waschens der Geräte). Der arbeitsintensivste Prozess – die Trennung der Molke vom Quark – erfolgt kontinuierlich mithilfe eines Separators. Dadurch werden die hygienischen Produktionsbedingungen verbessert, die Arbeitsproduktivität verbessert, die Kosten gesenkt und die Qualität des Endprodukts verbessert.

Strömungsmechanisiertes Verfahren zur Herstellung von Hüttenkäse

Die Methode besteht darin, dass der Quark bei der Herstellung von Hüttenkäse unter dem Einfluss von Milchsäure entsteht, die der Milch in Form von Sauermolke zugesetzt wird. Die Fermentation der Milch und die Trennung der Molke vom Quark erfolgt in kontinuierlichen Quarkbereitern mit mehreren Abschnitten. Sie können vollfetten, halbfetten und fettarmen Hüttenkäse herstellen. Ein Diagramm des strömungsmechanisierten Verfahrens zur Herstellung von Hüttenkäse ist in Abbildung 4 dargestellt.

Bei der strömungsmechanischen Methode der Hüttenkäseherstellung wird die Milch in gewohnter Weise für die Fermentation vorbereitet. Gereinigte, normalisierte und pasteurisierte Milch wird gekühlt und in vertikale Tanks geleitet, wo die Milch teilweise fermentiert wird. Geben Sie dazu Sauerteig hinzu und lassen Sie es nach gründlichem Mischen stehen, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Um die Kontinuität des Prozesses zu gewährleisten, wird dem Quarkhersteller Milch aus jedem Tank in einer Menge von 25–50 % und stattdessen Frischmilch in den Tank geliefert. Eine Mischung aus frischer und teilweise fermentierter Milch erreicht in kurzer Zeit wieder den gewünschten Säuregehalt. Daher erfolgt die teilweise Fermentation der Milch vor ihrer Verarbeitung im kontinuierlich-zyklischen Verfahren.

Abbildung 4. Schema eines strömungsmechanisierten Verfahrens zur Herstellung von Hüttenkäse

Antrieb: 2 - automatischer Spender: 3 - Milchleitung: 4 - Empfänger: 5 - mehrteilige Trommel: 6 - Schneckentrennwand; 7 - Verband; 8 - abnehmbares Netz: 9 - Gitterschild: 10 - Palette; 11 - Schneidgerät; 12 - Stützrahmen; 13 - Tablett; 14 - Rollen mit Halterung.

Die zur Herstellung des Quarks verwendete Sauermolke muss im Voraus vorbereitet werden. Dazu wird die durch Pressen des Hüttenkäses gewonnene Molke erhitzt und mit dem Sauerteig versetzt. Die Molke wird 2-3 Tage lang in einem Tank fermentiert; in den nächsten 7-10 Tagen wird die Molke durch Verdünnung fermentiert (zu einer bestimmten Menge Sauermolke werden neue Portionen frischer Molke hinzugefügt). Bevor die Sauermolke zum Quarkhersteller geschickt wird, wird sie pasteurisiert und abgekühlt.

Eine mehrteilige Hüttenkäsemaschine ist ein zylindrischer Körper, der durch spiralförmige Trennwände in separate Abschnitte unterteilt ist. Der erste Abschnitt ist der Aufnahmeabschnitt, in den über Rohrleitungen teilweise fermentierte Milch und ein Gerinnungsmittel (Sauermolke oder Milchsäurelösung) zugeführt werden. Die folgenden Abschnitte dienen der Bildung des Gerinnsels und dem Erreichen der erforderlichen Dichte. Die letzten beiden Abschnitte dienen zum Pressen des Quarks.

Teilweise fermentierte Milch gelangt durch Schwerkraft in den Aufnahmebereich des Quarkherstellers oder wird portionsweise von einer Pumpe zugeführt. Die Milchzufuhr erfolgt bei kontinuierlicher Rotation des Quarkbereiters und erfolgt bei jeder Umdrehung. Zusammen mit der Milch gelangt auch Sauermolke in den Empfangsbereich, um den Säuregehalt zu erhöhen.

Wenn Milch mit Sauermolke vermischt wird, entsteht ein Quark. Wenn sich der Käsebruchbereiter dreht, bewegt sich der entstehende Käsebruchklumpen von Abschnitt zu Abschnitt und wird dichter, da durch den Prozess der Siperese Molke aus ihm freigesetzt wird. In den letzten Abschnitten rotiert das Gerinnsel und bewegt sich entlang der Filteroberfläche, wo es gedrückt wird. Die aus dem Käsebruch gelöste Molke fließt durch das Filternetz in die Pfanne. Der fertige Hüttenkäse wird aus dem letzten Abschnitt durch ein spezielles Tablett entladen und zum Abkühlen geschickt.

Die Herstellung von Hüttenkäse in mehrteiligen Hüttenkäsemaschinen hat gegenüber der herkömmlichen Herstellungsweise eine Reihe von Vorteilen. Der gesamte Prozess der Hüttenkäseherstellung erfolgt kontinuierlich in relativ kurzer Zeit und ermöglicht eine Steigerung der Fertigprodukternte in bestehenden Gebieten. Alle technologischen Vorgänge sind mechanisiert, einschließlich der arbeitsintensivsten – der Trennung von Molke und Quark. Durch den Wegfall von Beuteln zum Pressen von Hüttenkäse werden die Kosten für Hilfsstoffe gesenkt und die Hygienekultur in der Produktion erhöht.

Hüttenkäseherstellung bei einem Hüttenkäsehersteller

Der Hüttenkäsehersteller produziert vollfetten, halbfetten und fettarmen Hüttenkäse.

Auf übliche Weise zubereitete Milch (zur Herstellung von Hüttenkäse) gelangt in Bäder, wo ihr Sauerteig zugesetzt wird. Sobald der erforderliche Säuregehalt erreicht ist, werden der Milch die üblichen Dosierungen von Calciumchlorid- und Lablösungen zugesetzt und anschließend der Fermentation überlassen.

Das Flussdiagramm für die Herstellung von Hüttenkäse in einem Hüttenkäsehersteller ist in Abbildung 5 dargestellt.

Abbildung 5. Schema der Hüttenkäseproduktion in einem Hüttenkäsehersteller

Bad zum Fermentieren von Milch; 2 - Luke zum Entladen von Hüttenkäse in Karren; 3 - Ventil zum Ablassen von Molke: 4 - Ständer; 5 - Traverse; 6 - Hydraulikzylinder; 7 - Pressbad; 8 - Filtergewebe; 9 - Stab; 10 - Rohr; 11 - Mechanismus zum Öffnen und Schließen der Luke; 12 - selbstansaugende Pumpe: 13 - hydraulischer Antrieb.

Der resultierende Käsebruch wird mit einem speziellen Gerät, das im Kit des Käsebruchherstellers enthalten ist, in Würfel mit einer Kantengröße von 20 mm geschnitten und der Käsebruch wird in Ruhe gelassen, um die Molke abzutrennen, die mit einem Molkeabscheider aus dem Bad entfernt wird. Der Probenehmer ist ein perforierter Zylinder, der mit Filtergewebe bedeckt ist. Die freigesetzte Molke gelangt über ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in den Probenehmer und verlässt das Bad über ein Rohr.

Nach dem teilweisen Abtropfen der Molke beginnt das Pressen des Käsebruchs. Dazu wird das Pressbad über einen hydraulischen Antrieb abgesenkt. Die Eintauchgeschwindigkeit des Pressbades in den Käsebruch hängt von der Qualität des Käsebruchs und der Art des erzeugten Käsebruchs ab. Beim Pressen gelangt die freigesetzte Molke durch ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in das Pressbad, von wo aus sie periodisch von einer Pumpe abgepumpt wird. Abhängig von der Art des herzustellenden Produkts beträgt die Pressdauer: für vollfetten Hüttenkäse 4–5 Stunden, für halbfetten Hüttenkäse 3–4 Stunden und für fettarmen Hüttenkäse 2–2,5 Stunden.

Am Ende des Pressvorgangs hebt sich das perforierte Bad und das fertige Produkt wird durch die Luke in Wagen entladen. Der Wagen mit Hüttenkäse wird mit einem Lift angehoben und über den Kühltrichter gekippt. Der abgekühlte Hüttenkäse wird zur Verpackung geschickt. Das im Hüttenkäsehersteller hergestellte Endprodukt ist von guter Qualität und weist eine spezifische Schichtstruktur auf.

Die Herstellung von Hüttenkäse in einer Hüttenkäsemaschine oder einem Pressbad hat eine Reihe von Vorteilen. Es ermöglicht Ihnen, alle arbeitsintensiven Prozesse zu mechanisieren und die Kosten für manuelle Arbeit zu reduzieren. Durch den Verzicht auf Pressbeutel werden Verluste an Rohstoffen und Fertigprodukten reduziert.

Hüttenkäse einfrieren.

Um die Saisonalität der Hüttenkäseproduktion zu reduzieren, wird ein Teil des im Sommer produzierten Hüttenkäses für eine Langzeitlagerung (bis zu 6 Monate) gelagert.

Normalerweise wird Hüttenkäse in Holzkübeln eingefroren. Das Einfrieren von Hüttenkäse in Bechern und das anschließende Auftauen erfordern viel Handarbeit, verursachen erhebliche Verluste an Hüttenkäse und mindern dessen Qualität. Das Einfrieren einer großen Masse Hüttenkäse in einer Wanne erfolgt sehr langsam. Infolgedessen nehmen die Eiskristalle, die sich zunächst zwischen den Hüttenkäsepartikeln bilden, allmählich an Größe zu und erreichen beträchtliche Größen. Beim Auftauen von Hüttenkäse kann sich in diesem Fall das Wasser nicht gleichmäßig im Produkt verteilen und fließt teilweise aus ihm heraus, was die Qualität des Hüttenkäses mindert.

2. Rezepte für Hüttenkäseprodukte

2.1 Quarkmasse mit Sauerrahm

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 602 „Quarkmasse mit Sauerrahm“

Produktname	Gross, g
Quark

Kochtechnik

Die süße oder salzige Fertigquarkmasse wird in eine gehäufte Portionsschüssel gegeben, darin wird eine Mulde gemacht, in die Sauerrahm gegeben wird. Sie können der gesalzenen Quarkmasse Kreuzkümmel (1,6 g pro Portion) hinzufügen, diese vorsortieren, waschen, mit heißem Wasser übergießen und 1 - 1,5 Stunden quellen lassen, dann wird das Wasser abgelassen.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Sauerrahm“ enthalten sind, sind in Tabelle 1 aufgeführt.

Tabelle 1 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Sauerrahm“ enthalten sind

2.2 Quarkmasse mit Beeren oder Früchten

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 603 „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“

Kochtechnik

Die fertige Quarkmasse wird gehäuft in eine Portionsschüssel gegeben und Scheiben frischer Beeren oder Früchte darauf gelegt. Bei der Zubereitung von Quarkmasse mit Obst- oder Beerenkonserven wird die in eine Rutsche gelegte Masse mit Sirup übergossen und anschließend mit Früchten oder Beeren dekoriert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“ enthalten sind, sind in Tabelle 2 aufgeführt.

Tabelle 2 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“ enthalten sind

2.3 Quarkcreme

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 612 „Quarkcreme“

Produktname


Butter


Nüsse (Kern)

Kochtechnik

Weiche Butter wird mit Eigelb und Zucker vermahlen, bis eine lockere, homogene Masse entsteht.

In heißem Wasser gelöstes Vanillin und Salz werden zum pürierten Hüttenkäse gegeben, mit der Ei-Butter-Mischung vermischt und nach und nach Sahne oder Sauerrahm zu einem dicken Schaum geschlagen. Die fertige Creme wird in eine Servierschüssel in Kegel- oder Pyramidenform gegeben, mit gehackten Nüssen (Mandeln, Walnüssen oder Pistazien) bestreut und abgekühlt.

Bei der Ausgabe wird die Creme mit frischen oder konservierten Obstscheiben oder Marmelade dekoriert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkcreme“ enthalten sind, sind in Tabelle 3 aufgeführt.

Tabelle 3 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkcreme“ enthalten sind

	Produktname	Name, GOST-Nr. oder TU
		GOST R 52096-2003 Hüttenkäse. Technische Bedingungen
		GOST R 52121-2003 Hühnereier für Lebensmittel. Technische Bedingungen
	Butter	GOST R 52969-2008 Butter. Technische Bedingungen
		GOST 21-94 Kristallzucker. Technische Bedingungen
		GOST R 52092-2003. Sauerrahm. Technische Bedingungen
	Nüsse (Kern)	GOST 16833-71 Walnusskern. Technische Bedingungen
		GOST R 53118-2008 – Marmelade. Allgemeine technische Bedingungen
		GOST 16599-71 Vanillin. Technische Bedingungen

2.4 Quarkbällchen

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 613 „Quarkbällchen“

Kochtechnik

Der Hüttenkäse wird gerieben, mit Butter vermischt, geriebener Käse, gemahlener roter Pfeffer und Salz werden hinzugefügt und gemischt. Aus der resultierenden Masse werden walnussgroße Kugeln geformt und mit zerstoßenen Semmelbröseln bestreut.

Beim Verlassen werden die Kugeln mit Petersilie dekoriert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkbällchen“ enthalten sind, sind in Tabelle 4 aufgeführt.

Tabelle 4 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Quarkbällchen“ enthalten sind

2,5 Hüttenkäsepfannkuchen

Nummer laut Rezeptsammlung Nr. 617 „Hüttenkäsepfannkuchen“

Kochtechnik

2/3 des Mehls, der Eier, des Zuckers und des Salzes zum pürierten Hüttenkäse geben. Sie können 0,02 g Vanillin pro Portion hinzufügen, nachdem Sie es in heißem Wasser aufgelöst haben.

Die Masse gut vermischen, zu einem 5-6 cm dicken Riegel formen, quer durchschneiden, in Mehl panieren, zu 1,5 cm dicken runden Kugeln formen, auf beiden Seiten frittieren und dann für 5-7 Minuten in den Ofen stellen.

Käsekuchen ohne Zucker können mit Kreuzkümmel (0,5 g pro Portion) zubereitet werden.

Die Kümmel werden aussortiert, gewaschen, mit heißem Wasser übergossen und 1-1,5 Stunden quellen gelassen, dann wird das Wasser abgelassen. Zusammen mit den anderen Zutaten wird dem pürierten Hüttenkäse Kreuzkümmel hinzugefügt.

Sie verkaufen Käsekuchen in 3er-Packungen. pro Portion mit Sauerrahm, oder Marmelade, oder Sauerrahm und Zucker, mit Milch oder Sauerrahm oder süßen Soßen.

Käsekuchen mit Kreuzkümmel werden mit Sauerrahm oder Sauerrahmsauce serviert.

GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Hüttenkäsepfannkuchen“ enthalten sind, sind in Tabelle 5 aufgeführt.

Tabelle 5 – GOSTs und Spezifikationen für Produkte, die im Rezept „Hüttenkäsepfannkuchen“ enthalten sind

3. Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe

3.1 Chemische Zusammensetzung und Nährwert der Haupt- und Hilfsrohstoffe

Lebensmittel unterscheiden sich in ihrer chemischen Zusammensetzung, Verdaulichkeit und der Art ihrer Wirkung auf den menschlichen Körper. Lebensmittel zeichnen sich durch ihren ernährungsphysiologischen, biologischen und energetischen Wert aus.

Der Nährwert ist ein allgemeines Konzept, das den Energiewert von Produkten, den Nährstoffgehalt in ihnen und den Grad ihrer Aufnahme durch den Körper, organoleptische Vorzüge und gute Qualität (Unbedenklichkeit) umfasst.

Der Energiewert wird durch die Energiemenge bestimmt, die durch die Nahrungsbestandteile des Produkts bereitgestellt wird: Proteine, Fette, verdauliche Kohlenhydrate, organische Säuren.

Die biologische Wertigkeit spiegelt in erster Linie die Qualität der Proteine im Produkt, ihre Aminosäurezusammensetzung, Verdaulichkeit und Aufnahme durch den Körper wider.

Nähr- und Energiewert der Haupt- und Hilfsprodukte, die in den in dieser Arbeit betrachteten Gerichten enthalten sind, nämlich: „Quarkmasse mit Sauerrahm“, „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“, „Quarkcreme“, „Quarkbällchen“ und „Quark“. Käsekuchen „Hüttenkäse“ – sind in Tabelle 6 dargestellt – Nährwert und Energiewert der Haupt- und Hilfsprodukte.

Tabelle 6 – Nähr- und Energiewert der Haupt- und Hilfsprodukte

Produktname	Nährwert (chemische Zusammensetzung) pro 100 g Produkt						Energiewert, kcal
		Kohlenhydrate, g	Ballaststoffe, z	Organische Säuren, z	Vitamine, mg	Mikro- und Makroelemente, mg
Frische Aprikosen
Birnenmarmelade
Tafelmargarine
Butter
Weizenmehl
Nüsse (Kern)




Quark
Roggenbrot

3.2 Bedingungen und Fristen der Lagerung von Haupt- und Hilfsprodukten

Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Aprikosen

Der Hauptzweck der Lagerung frischer Früchte besteht darin, Bedingungen zu schaffen, um die biochemischen, physikalischen und anderen lebenswichtigen Prozesse, die in den Früchten nach der Ernte ablaufen, zu verlangsamen, den Beginn der Alterungs- und Absterbephasen der Früchte zu verzögern und dadurch die Früchte vollständiger zu konservieren chemische Zusammensetzung und kommerzielle Qualität dieser Produkte.

Steinobst wird als Kurzzeitlagerprodukt eingestuft: Die Haltbarkeit beträgt 1-2 Tage bis zu einem Monat.

Am verderblichsten sind Kirschen, Kirschen und Aprikosen. Die Hauptvoraussetzung für die Lagerung von Steinobst ist die Aufrechterhaltung einer konstanten Temperatur von 0–1°C und einer relativen Luftfeuchtigkeit von 90–95 % bei mäßigem Luftaustausch.

Um die Haltbarkeit von Aprikosen auf 2 Monate zu verlängern, werden die Früchte in RGS mit einem Sauerstoffgehalt von 2-3 % und Kohlendioxid 3-5 % eingelegt.

Bedingungen und Fristen für die Lagerung fermentierter Milchprodukte: Hüttenkäse, Sauerrahm

Hüttenkäse ist bei Lagerung ein sehr instabiles Produkt, selbst bei niedrigen Temperaturen. Bei 0°C ist es bis zu 7 Tage haltbar. Für eine längere Lagerung wird der Hüttenkäse eingefroren. Fettig normalerweise bei 12°C, nicht fettig bei 18°C; Bei diesen Temperaturen wird gefrorener Hüttenkäse 4 – 6 Monate gelagert.

Sauerrahm wird 72 Stunden lang bei Temperaturen von +2 bis +4°C gelagert.

Bedingungen und Dauer der Lagerung von Öl- und Fettprodukten: Margarine und Butter

Margarine sollte in Kühlhäusern oder Kühlschränken bei einer Lufttemperatur von - 20 bis 15 °C und ständiger Luftzirkulation gelagert werden. Die Lagerung von Margarine zusammen mit Produkten mit starkem spezifischen Geruch ist nicht zulässig. Die garantierte Haltbarkeit von Massenmargarine beträgt bei Temperaturen von - 20 bis - 10°C 90 Tage, von - 9 bis 0°C - 75 Tage, von 0 bis 4°C - 60 Tage, von 5 bis 10°C - 45 Tage; in Pergament verpackt - 60, 45 bzw. 35,20 Tage; verpackt in laminierter Folie - 75, 60, 45 bzw. 30 Tage. Weichmargarine in großen Mengen in PVC-Bechern oder Kartons ist bei Temperaturen von 0 bis 10 °C maximal 75 Tage haltbar. Die garantierte Haltbarkeit von Margarine mit Konservierungsmitteln erhöht sich bei Lagertemperaturen von 5 bis 15 °C um 10 Tage.

Butter ist ein relativ verderbliches Produkt. Es wird empfohlen, es bei einer Temperatur von 10-12°C an einem dunklen Ort aufzubewahren. Die Haltbarkeit von Butter mit Füllstoffen ist etwas kürzer als üblich und variiert je nach Bedingungen zwischen 10-20 und 90 Tagen.

Bedingungen und Zeiträume der Mehllagerung

Mehl wird in Lagern und Lagern von Backwaren, Handelsunternehmen und Organisationen, in Lagern und Räumlichkeiten von Betrieben der öffentlichen Gastronomie und Einzelhandelsunternehmen gelagert. Der Lagerraum für Mehl sollte trocken, sauber, gut belüftet, frei von Getreideschädlingen und gut beleuchtet sein. Mindestens zweimal im Jahr müssen die Wände weiß getüncht werden. Mehlsäcke werden auf Holztabletts oder Holzgittern gestapelt. Die Stapelung erfolgt getrennt nach Mehlsorten, Sorten, Anzahl (bei Getreide) und Eingangsdatum. Die Höhe des Getreide- und Mehlstapels hängt von der Jahreszeit, den Lagerbedingungen, der Art, Sorte und der Luftfeuchtigkeit des Produkts ab. Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 14 % wird in einen Stapel mit folgender Höhe (Anzahl der Beutelreihen) gelegt: bei einer Lufttemperatur über +10 °C – 10 Reihen, von +10 bis 0 °C – 12 Reihen, bei einer Temperatur unter 0°C – 14 Reihen. Mehl mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 14-15,5 % wird jeweils in Stapeln mit zwei Beutelreihen weniger abgelegt. Die Stapelhöhe für Hirse, Mais und Haferflocken, Mais und Haferflocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von bis zu 13 %, sollte je nach Lufttemperatur 8-10 Säcke nicht überschreiten. Die Höhe des Stapels von Produkten mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 13–14 % wird durch zwei Beutelreihen reduziert.

In der Regel überschreitet die Höhe der Mehlstapel in Lagerhäusern und Stützpunkten von Handelsunternehmen 6-8 Sackreihen nicht. Die optimale relative Luftfeuchtigkeit für die Mehllagerluft beträgt 60-70 %. Die optimale Lagertemperatur für Mehl liegt zwischen +5 und +15 °C. Bei längerer Lagerung dieser Produkte sollte die Temperatur nur +5 bis -15 °C betragen. Starke Schwankungen der Temperatur und der relativen Luftfeuchtigkeit wirken sich negativ auf die Mehllagerung aus. Besondere Vorsicht ist bei der Belüftung von Lagerhallen im Frühjahr geboten, wenn der Temperaturunterschied zwischen Außen- und Lagerluft erheblich ist. Die Dauer der Mehllagerung hängt von Art, Sorte, Luftfeuchtigkeit, Verpackung und Lagerbedingungen ab. Weizenmehl der höchsten und ersten Güteklasse, gesäter Roggen, Reis und Gerste sind gut erhalten. Mehl mit hohem Fettgehalt ist kürzer haltbar.

Bedingungen und Fristen für die Lagerung von Käse

Käse ist ein lebendes Produkt, das sich ständig weiterentwickelt. Daher müssen bei der Lagerung bestimmte Bedingungen beachtet werden. Bei schlechter Lagerung beschleunigt sich der Reifungsprozess, seine Entwicklung verläuft falsch, der Käse kann austrocknen, das Aussehen kann sich verschlechtern und der Käse selbst wird zum Verzehr ungeeignet.

Ideale Bedingungen für die Lagerung von Käse sind:

konstante Temperatur von 6 bis 8 °C;

konstante Luftfeuchtigkeit von etwa 90 Prozent;

belüfteter Raum.

Eine zu niedrige Lagertemperatur zerstört den Käse (wenn Käse beispielsweise gefroren ist, zerbröckelt er beim Auftauen), und eine zu hohe Lagertemperatur zerstört seine Struktur. Ebenso ist die Luftfeuchtigkeit schlecht für Käse: Zu hohe führt zum Verderben, zu niedrige zum Austrocknen.

Bedingungen und Zeiträume der Eierlagerung

Zur Lagerung vorgesehene Eier müssen ganz, sauber und frisch sein (5–6 Tage alt, bei einigen Lagerungsmethoden auch am Tag der Eiablage).

Wenn Eier gelagert werden, nehmen ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften ab.

Es wird empfohlen, in speziellen Aussparungen an der Innenverkleidung der Kühlschranktür nur die Eier aufzubewahren, die in den nächsten 3-7 Tagen zum Essen bestimmt sind (der Temperaturanstieg in der Nähe der Tür beim Öffnen sowie die höhere Temperatur). auf ihm im Vergleich zur Temperatur in der Tiefe, fördern Bioprozesse im Inneren des Eies und das Auftreten von Mikrorissen in der Schale). Daher ist es besser, die restlichen Eier in den Tiefen des obersten Regals des Kühlfachs (unter dem Gefrierschrank) aufzubewahren, wo ihre Haltbarkeitsdauer mehr als zwei Wochen betragen kann, wenn jedes Ei in Papier eingewickelt und einmal pro Woche umgedreht wird .

Eier absorbieren die Gerüche von stark riechenden Gegenständen, deshalb sollten Sie sie nicht in der Nähe von Zwiebeln, stinkenden Fischen, Gewürzen, Kerosin, Benzin, Aceton, Naphthalin usw. aufbewahren und Sie sollten sie auch nicht an einem unbelüfteten Ort aufbewahren. .

4. Vorbereitung und Produktion von Produkten

Die überwiegende Mehrheit der Lebensmittelrohstoffe sind komplexe Mehrkomponentensysteme aus organischen und anorganischen Stoffen. Die kulinarische Verarbeitung von Rohstoffen führt zu einer deutlichen Veränderung ihrer Zusammensetzung. Tatsächlich führen diese Veränderungen dazu, dass die anfänglichen Rohstoffe in ein Endprodukt umgewandelt werden, das bestimmte inhärente organoleptische Eigenschaften und einen bestimmten Nährwert aufweist.

In verschiedenen Phasen des technologischen Prozesses finden verschiedene Prozesse statt: mechanische, thermophysikalische, chemische, mikrobiologische usw.

Mechanische Restaurierung

Der erste Schritt bei der Zubereitung kulinarischer Produkte ist in der Regel die mechanische Verarbeitung, bei der verschiedene Arten von Rohstoffen in Halbfabrikate umgewandelt werden.

Bei der mechanischen Bearbeitung werden ungenießbare oder ernährungsphysiologisch minderwertige Bestandteile abgetrennt. Der Großteil des Produkts wird zerkleinert und dadurch werden weitere Vorgänge erheblich erleichtert. Mit der mechanischen Bearbeitung gehen Prozesse wie Zerstören, Sieben, Pressen, Mischen usw. einher.

Zerstörung (Zerkleinerung). Eine auf einen festen Körper ausgeübte äußere Kraft führt zu seiner Verformung.

Die wichtigsten Mahlmethoden sind Schneiden, Mahlen, Homogenisieren, Zerkleinern.

Schneiden. Beim Mahlen eines Lebensmittelprodukts wird die Mikrostruktur durch das Schneiden in einzelne große Teile nur minimal gestört. Wenn die Zerlegung eines Lebensmittelstücks nicht mit seiner Sortierung einhergeht, kann die chemische Zusammensetzung nahezu unverändert bleiben. Durch die Intaktheit der Zellen eines Lebensmittelprodukts wird sichergestellt, dass das Verhältnis von strukturierten und gelösten Bestandteilen im Lebensmittel konstant bleibt.

Schleifen. Wenn ein Lebensmittel durch Mahlen zerkleinert wird, wird der Großteil der Zellen zerkleinert und zerstört. Wenn die Mikrostruktur eines Lebensmittelprodukts gestört ist, wandeln Zellsaft und die darin enthaltenen Enzyme, insbesondere hydrolytische Enzyme, verschiedene Stoffe entsprechend ihrer Spezifität um. Das Mahlen erleichtert die Isolierung einer bestimmten Stoffgruppe durch Auspressen.

Homogenisierung. Das Mahlen von Lebensmitteln in einen homogenen, homogenen Zustand ähnelt dem Mahlen, geht jedoch mit einer intensiveren mechanischen Einwirkung einher.

Zusammenbruch (Schläge). Der Hauptzweck des Brechens besteht darin, das Kauen beim Verzehr von Nahrungsmitteln zu erleichtern.

Sortierung. In der Lebensmittelproduktion werden unterschiedliche Schüttgüter verarbeitet, die teilweise nach Größe und Form oder Dichte getrennt werden müssen.

Beim Sieben handelt es sich um eine mechanische Sortierung auf Sieben mit identischen Löchern unterschiedlicher Form.

Drücken. Die Einwirkung einer äußeren Kraft auf kapillarporöse Körper führt zunächst zu einer teilweisen Zerstörung mit Zerkleinerung der Form und dann zu einer Volumenverringerung des Körpers durch Kompression und Trennung der Flüssigkeit.

Zu den Methoden der mechanischen Verarbeitung von Lebensmittelrohstoffen gehören auch:

Schneiden – das Teilen von Lebensmitteln in Stücke einer bestimmten Größe und Form mithilfe eines Schneidwerkzeugs oder -mechanismus

Zerkleinern – Gemüse in kleine, schmale Stücke oder dünne, schmale Streifen schneiden.

Unter Schlagen versteht man das intensive Mischen eines oder mehrerer Produkte, um eine lockere, lockere oder schaumige Masse zu erhalten.

Panieren – Aufbringen einer halbfertigen Beschichtung auf die Oberfläche (Mehl, Zuckerkrümel, geschnittenes Brot usw.)

Mahlen – Mahlen von Produkten durch Pressen durch ein Sieb, um eine homogene Konsistenz zu erhalten.

Füllung – Füllung speziell zubereiteter Produkte mit Hackfleisch.

Beim Füllen handelt es sich um das Einbringen von Gemüse oder anderen im Rezept angegebenen Produkten in spezielle Stücke von Fleisch, Vogelkadavern, Wild oder Fisch.

Unter Lockerung versteht man die teilweise Zerstörung der Bindegewebsstruktur, um den Wärmebehandlungsprozess zu beschleunigen.

Thermische Prozesse

Flächenheizung. In diesem Fall erwärmt sich die Oberfläche des Produkts bei Kontakt mit Wasser, Dampf, heißem Fett, Luft oder Infrarotstrahlen.

Volumetrische Erwärmung. Bei der volumetrischen Erwärmung wird die Energie elektromagnetischer Schwingungen oder des elektrischen Stroms im Produkt selbst in Wärme umgewandelt und dessen gesamte Masse nahezu gleichzeitig erhitzt.

Kühlung. Durch die Wärmeübertragung an die Umgebung kühlt das Produkt ab. Produkte können unter natürlichen und künstlichen Bedingungen gekühlt werden.

Verdunstung. Beim Sieden von Lösungen steigt die Konzentration der gelösten Stoffe durch die Umwandlung eines Teils des Lösungsmittels in Dampf.

Kondensation. Dabei handelt es sich um den Prozess der Umwandlung von Dampf oder Gas in Flüssigkeit.

Angesichts der Vielfalt der Prozesse ist anzumerken, dass ihnen gemeinsam ist, dass in jeder Phase der Umwandlung von Rohstoffen in Fertigprodukte eine von zwei möglichen Arten der Übertragung vorhanden ist: Energieübertragung und Stoffübertragung.

5. Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

5.1 Konzept und Arten der Produktqualitätskontrolle

Unter Qualitätskontrolle versteht man die Überprüfung der Übereinstimmung der quantitativen oder qualitativen Merkmale eines Produkts oder Prozesses, von denen die Qualität des Produkts abhängt, mit festgelegten technischen Anforderungen.

Die Produktqualitätskontrolle ist ein integraler Bestandteil des Produktionsprozesses und zielt darauf ab, die Zuverlässigkeit während der Herstellung, des Verbrauchs oder des Betriebs zu überprüfen.

Der Kern der Produktqualitätskontrolle in einem Unternehmen besteht darin, Informationen über den Zustand des Objekts zu erhalten und die erzielten Ergebnisse mit den festgelegten Anforderungen zu vergleichen, die in Zeichnungen, Normen, Lieferverträgen und technischen Spezifikationen festgehalten sind. NTD, TU und andere Dokumente.

Bei der Kontrolle geht es darum, Produkte zu Beginn des Produktionsprozesses und während der Betriebswartung zu überprüfen, bei Abweichungen von den regulierten Qualitätsanforderungen sicherzustellen, Korrekturmaßnahmen zu ergreifen, die auf die Herstellung von Produkten ausreichender Qualität, die ordnungsgemäße Wartung während des Betriebs und die vollständige Befriedigung der Verbraucheranforderungen abzielen. Somit umfasst die Produktkontrolle solche Maßnahmen am Ort ihrer Herstellung oder am Ort ihres Betriebs, durch die Abweichungen von der Norm des geforderten Qualitätsniveaus korrigiert werden können, noch bevor fehlerhafte Produkte oder Produkte, die nicht den technischen Anforderungen entsprechen Anforderungen werden freigegeben. Eine unzureichende Kontrolle bei der Herstellung von Serienprodukten führt zu finanziellen Problemen und verursacht zusätzliche Kosten. Die Qualitätskontrolle umfasst:

Eingangsqualitätskontrolle von Rohstoffen, Grund- und Hilfsstoffen sowie Halbfabrikaten, die in den Lagern des Unternehmens eintreffen;

betriebliche Produktionskontrolle über die Einhaltung des etablierten technologischen Regimes und manchmal auch die betriebsübergreifende Akzeptanz von Produkten;

systematische Überwachung des Zustands von Geräten, Räumlichkeiten und Mitarbeiterhygiene;

Kontrolle der fertigen Produkte.

5.2 Technochemische Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

Zu den Funktionen der technochemischen Kontrolle gehören:

Qualitätskontrolle der eingehenden Milch, Milchprodukte sowie Behälter, Vorräte und Materialien;

Kontrolle technologischer Prozesse der Milchverarbeitung und Herstellung von Milchprodukten;

Qualitätskontrolle von Fertigprodukten, Behältern, Verpackung, Etikettierung und Verfahren zur Freigabe der Produkte aus dem Unternehmen;

Kontrolle des Rohstoffverbrauchs und der Endproduktausbeute;

Kontrolle des Regimes und der Qualität des Waschens, der Desinfektion von Utensilien, Geräten und Geräten sowie des hygienischen und hygienischen Zustands der Produktion;

Kontrolle der zur Analyse verwendeten Reagenzien und der Reihenfolge ihrer Lagerung;

Überwachung des Zustands von Messgeräten.

Eine Beurteilung des hygienischen und hygienischen Zustands einer Werkstatt oder Produktionsstätte erfolgt auf der Grundlage von Daten aus der technochemischen und mikrobiologischen Qualitätskontrolle von Spülgeschirr, -geräten und -geräten sowie auf der Grundlage einer Sichtprüfung des Zustands der Werkstatt, Baustelle und persönliche Hygiene der Arbeiter.

Technochemische Kontrolle der Milch bei der Herstellung von Hüttenkäse

) In Milch, die zur Herstellung von Hüttenkäse aus pasteurisierter Milch bestimmt ist, werden aus jedem Behälter organoleptische Indikatoren, Fettgehalt, Säuregehalt, Dichte und Proteingehalt unter Verwendung einer Kobaltsulfatlösung als Standard bestimmt.

Bei der Herstellung von fettarmem Hüttenkäse wird die Mischung auf Dichte, Säuregehalt, Trockenmassegehalt im Expressverfahren oder Proteingehalt untersucht.

) Überwachung der Normalisierung der Milch. Nach gründlichem Mischen werden aus jedem Behälter Proben pasteurisierter Milch entnommen und bestimmt: Fettgehalt, Dichte, Säure und Proteingehalt (mit der Formol-Titrationsmethode) und die Daten in einem Protokoll aufgezeichnet.

Die Normalisierung der Mischung bei der Herstellung von Vollfett- und Halbfetthüttenkäse unter Berücksichtigung des tatsächlichen Protein- und Fettgehalts in der Originalmilch erfolgt entsprechend dem Verhältnis zwischen Fett und Protein. Der Koeffizient wird für einen bestimmten Zeitraum für jedes Unternehmen oder jede Zone festgelegt. Die Methode zur Bestimmung des Umwandlungskoeffizienten von Protein zu Fettgehalt der Mischung ist wie folgt: Es werden 3-4 Kontrollläufe durchgeführt, bei denen die Mischung entsprechend den ungefähren Koeffizienten des Verhältnisses zwischen Fett und Protein der Mischung normalisiert wird , gleich: für fetten Hüttenkäse - 1,1; für Fettdruck - 0,55.

) Vor der Gärung der Milch werden deren Temperatur und der Säuregehalt des Sauerteigs bestimmt. Nach Zugabe des Sauerteigs wird erneut der Säuregehalt der Milch bestimmt.

) Überprüfen Sie während des Gärungsprozesses (Gerinnung) der Milch gegebenenfalls die Temperatur, ihren Säuregehalt und schließlich den Zeitpunkt der Zugabe einer Lösung aus Calciumchlorid und einem Enzympräparat (Labpulver oder Pepsin) zur Milch.

) Die Überprüfung der Konzentration der Calciumchloridlösung und der Aktivität der der Milch zugesetzten Enzympräparate bei Erreichen eines bestimmten Säuregehalts wird durchgeführt: zum ersten Mal – jedes Mal nach der Herstellung einer frischen Lösung, zum zweiten Mal – in jede neue Dose, die eingefüllt wird Werkstatt.

) Um den Zeitpunkt des Aufbrechens des Gerinnsels zu bestimmen, überprüfen Sie seinen Säuregehalt. Dann wird der Säuregehalt des Quarks zum Zeitpunkt des Abfüllens in Beutel und während des Selbstpressvorgangs bestimmt.

) Der Fettgehalt der Molke wird in der durchschnittlichen Probe pro Tag bestimmt und bei Bedarf werden der Trockenmassegehalt, die Dichte und der Säuregehalt bestimmt. Dieselben Indikatoren werden zur Überprüfung der Molke nach der Trennung verwendet. Um eine durchschnittliche Probe zu erstellen, wird nach dem Ablassen aus dem Behälter, nach dem Selbstpressen und Auspressen der Quarkmasse proportional zu ihrer Menge Molke entnommen.

) Am Ende des technologischen Prozesses wird von jeder Charge Hüttenkäse (d. h. hergestellt aus Milch in einem Behälter) eine durchschnittliche Probe entnommen, in der organoleptische Indikatoren, Säuregehalt gemäß GOST 3624-67, Fettgehalt gemäß GOST 5867- 69 (für vollfetten und halbfetten Hüttenkäse) werden bestimmt), Feuchtigkeit nach GOST 3626-47 oder nach der Expressmethode, periodische Pasteurisierung des Produkts nach GOST 3623-56.

) Bei der Herstellung von vollfettem und halbfettem Hüttenkäse (beim Mischen von fettarmem Hüttenkäse mit Sahne) wird vor dem Mischen der Komponenten Folgendes bestimmt: in der Sahne - organoleptische Indikatoren, Fettgehalt und Säuregehalt und in fettarmer Hüttenkäse – Säure- und Feuchtigkeitsgehalt.

Die Qualität des Endprodukts wird in jeder Charge nach denselben Indikatoren überprüft wie bei der Herstellung von Hüttenkäse mit konventioneller Technologie.

Technochemische Kontrolle von Hüttenkäse bei der Herstellung von Hüttenkäseprodukten

) Bevor Hüttenkäse zur Herstellung von Quarkprodukten verwendet wird, wird er einer organoleptischen Bewertung und Analyse auf Fettgehalt (für Vollfett- und Halbfett-Hüttenkäse) sowie Feuchtigkeit und Säuregehalt unterzogen und in regelmäßigen Abständen eine Pasteurisierung der Rohstoffe durchgeführt.

) Die Qualität der übrigen in der Rezeptur für Quarkprodukte enthaltenen Komponenten wird regelmäßig auf Einhaltung der GOSTs und technischen Spezifikationen überprüft.

) Nach dem Mischen aller Komponenten in einer Knetmaschine wird für jede Charge vor dem Verpacken eine Probe der Quarkmasse entnommen, in der Folgendes bestimmt wird: organoleptische Eigenschaften; Fettgehalt gemäß GOST 5867-69; Säuregehalt nach GOST 3624-67; Feuchtigkeit gemäß GOST 3026-47 oder per Express-Methode; periodische Reaktion auf Pasteurisierung gemäß GOST 3623-56.

Die erhaltenen Indikatoren gelten auch für das fertig verpackte Produkt. Die Anzahl der in der Zusammensetzung von Quarkprodukten enthaltenen Komponenten wird regelmäßig durch die tatsächliche Abfüllung überprüft, und der Saccharosegehalt wird durch die tatsächliche Abfüllung oder durch die refraktometrische Methode überprüft.

In regelmäßigen Abständen, jedoch mindestens einmal im Jahrzehnt, wird der Saccharosegehalt in süßen Quarkprodukten gemäß GOST 3628-47 und in gesalzenen Quarkprodukten der Salzgehalt gemäß GOST 3627-57 überwacht.

) Daten zur Steuerung technologischer Prozesse zur Herstellung von Quarkprodukten werden in einem Journal erfasst.

6. Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten

Die Aufgaben, Grundprinzipien und Regeln für die Durchführung von Arbeiten zur staatlichen Normung in der Russischen Föderation sind in GOST R 1.0-92 „Staatliches Normungssystem der Russischen Föderation. Grundbestimmungen“ und GOST R 1.2-92 „Staatliches Normungssystem der Russischen Föderation“ festgelegt Russische Föderation. Verfahren zur Entwicklung staatlicher Standards.“

Um Standards für Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukte für Verbraucher zu entwickeln, müssen folgende Informationen bereitgestellt werden:

Name des Produkts (bei Verwendung einer Wärmebehandlung geben Sie die Methode der Wärmebehandlung unmittelbar vor dem Verpacken und/oder nach dem Verpacken in Verbraucherverpackungen an);

der Wert des Massenanteils an Fett in Prozent (für Eiscreme und glasierten Käsebruch wird nicht angegeben) für milchhaltige Produkte, einschließlich Milchfett;

Sorte (falls verfügbar);

Name und Standort des Herstellers [rechtliche Anschrift, einschließlich des Landes und, falls diese nicht mit der gesetzlichen Anschrift übereinstimmt, die Produktionsadresse(n)] und die vom Hersteller zur Annahme autorisierte Organisation in der Russischen Föderation Ansprüche von Verbrauchern in seinem Hoheitsgebiet (falls vorhanden);

Markenzeichen des Herstellers (falls vorhanden);

Nettogewicht oder Volumen des Produkts;

Zusammensetzung des Produkts.

Die Zutaten, aus denen die Glasur besteht, sind in der allgemeinen Zutatenliste aufgeführt:

Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen, biologisch aktive Lebensmittelzusatzstoffe, Zutaten für nicht-traditionelle Produkte;

der Nährwert. Geben Sie bei Informationen zum Nährwert von Produkten, die Saccharose enthalten, zusätzlich zur Kohlenhydratmenge den Saccharosegehalt pro 100 g (ml, cm) des Produkts an;

Lagerbedingungen;

Herstellungsdatum und Verpackungsdatum;

Verfallsdatum (außer Eiscreme);

Haltbarkeit (für Eis);

Umsetzungsfrist;

Methoden und Bedingungen für die Zubereitung von Fertiggerichten (für halbfertige Milchprodukte und Konzentrate);

Nutzungsbedingungen. Nur für therapeutische und prophylaktische, gerodätische Produkte und für die Ernährung von Menschen mit besonderen beruflichen und sportlichen Belastungen geeignet; ggf. Kontraindikationen angeben;

Bezeichnung des Dokuments, nach dem das Produkt hergestellt wird und identifiziert werden kann;

Informationen zur Konformitätsbestätigung. GOST R 51074-2003 Lebensmittelprodukte. Informationen für den Verbraucher. Allgemeine Anforderungen

Um die Bevölkerung vor minderwertigen Lebensmitteln zu schützen, die der Gesundheit und der Umwelt schaden können, werden Lebensmittel auf die Einhaltung von Hygienenormen und -standards zertifiziert. Der Zweck der Zertifizierung besteht darin, zu bestätigen, dass Produkte sicher und von hoher Qualität sind. Lebensmittel inländischer und importierter Herkunft, die für den Verkauf auf dem russischen Markt bestimmt sind, müssen zertifiziert sein.

Die Zertifizierung von Milch und Milchprodukten erfolgt auf Einhaltung der technischen Vorschriften (Bundesgesetz vom 12. Juni 2008 Nr. 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“). Die technischen Vorschriften legen Anforderungen an Sicherheit, Verpackung, Kennzeichnung, Anforderungen an besondere technologische Prozesse bei der Herstellung, Lagerung, Transport und Entsorgung sowie andere Aspekte der Herstellung von Milchprodukten fest.

Die Liste der Milch und Milchprodukte, die Gegenstand der technischen Regelung dieses Bundesgesetzes sind, umfasst: Rohmilch und Rohsahne, Trinkmilch und Trinksahne, fermentierte Milchflüssigprodukte, Hüttenkäse und Quarkprodukte, Sauerrahm und darauf basierende Produkte , Kuhmilchbutter, Butterpaste, cremiger Gemüseaufstrich und cremige Gemüsebackmischung, Käse und Käseprodukte, Milchprodukte, milchhaltige Konserven, Speiseeis und Eismischungen, funktionsnotwendige Komponenten, Babynahrungsprodukte auf Milchbasis, Sekundärmilch Verarbeitung von Produkten.

Die technischen Vorschriften für Milch und Milchprodukte legen die Anforderungen an die Organisation der Reinigung und Desinfektion von Produktionsräumen und -geräten, an funktionsnotwendige Komponenten, die in der Produktion verwendet werden, Anforderungen an Babynahrungsprodukte, die Identifizierung von Milch und ihren verarbeiteten Produkten usw. fest.

7. Organisation des Arbeitsplatzes und Einsatz der Geräte

Der Standort der Produktionsstätten muss den Ablauf technologischer Prozesse gewährleisten; technologische Kommunikation (Milchpipelines) – die kürzesten und direktesten Flüsse von Rohstoffen und Fertigprodukten.

Die Abteilung für die Herstellung von Starterkulturen sollte sich im selben Produktionsgebäude wie die Hauptverbraucherwerkstätten befinden, isoliert von den Produktionsräumen und möglichst nahe an den Starterwerkstätten. Der Raum für die Zubereitung von Vorspeisen sollte kein Durchgangsbereich sein. Am Eingang zur Fermentationsabteilung sollte ein Vorraum zum Wechseln der Hygienekleidung und eine Desinfektionsmatte vorhanden sein. Die Fermentationsabteilung muss über separate Räumlichkeiten gemäß Abschnitt 13 dieser SanPiNs verfügen.

Die Zubereitung von Lösungen von Lebensmittelbestandteilen aus Mehl, Zucker, Eiweißzusätzen etc. sollte in einem separaten Raum erfolgen.

Die Wände der Hauptproduktionshallen sowie der Starterabteilung und des Labors müssen in voller Höhe, jedoch nicht weniger als 2,4 m und darüber, mit glasierten Fliesen (oder anderen vom staatlichen Sanitär- und Epidemiologiedienst zugelassenen Materialien) verkleidet sein , bis zur Unterseite der tragenden Strukturen, gestrichen mit wasserbasierten und anderen Beschichtungen, die für diesen Zweck vom Staatlichen Komitee für sanitäre und epidemiologische Überwachung Russlands zugelassen sind; Wände in Lagerräumen für Fertigprodukte, Wärme- und Kühlräumen sowie in den Büros von Betriebsleitern, Meistern usw. können mit Dispersions- und anderen zugelassenen Farben gestrichen werden; In Lagerhallen zur Lagerung von Rohstoffen und Vorräten sollte eine Kalktünche der Wände vorgesehen werden.

An Arbeitsplätzen in der Nähe von technologischen Geräten sollten Erinnerungen an die Einhaltung von Hygiene-, Hygiene- und Technologievorschriften, Plakate, Warnhinweise, Zeitpläne und -vorschriften für die Gerätereinigung, Ergebnisse der Beurteilung des Zustands von Arbeitsplätzen und andere für das Produktionspersonal bestimmte Materialien angebracht werden.

Die Temperatur und relative Luftfeuchtigkeit in Produktionsräumen, Kammern und Lagern zur Lagerung und Reifung von Produkten müssen den Hygienestandards für die Gestaltung von Industriebetrieben, den Hygieneanforderungen für die Gestaltung von Milchindustriebetrieben und den technologischen Anweisungen für die Herstellung von Milchprodukten entsprechen .

Technologische Geräte, Geräte, Utensilien, Behälter, Utensilien, Folien und Produkte aus Polymer und anderen synthetischen Materialien, die zum Verpacken von Milch und Milchprodukten bestimmt sind, müssen aus Materialien bestehen, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologiebehörden für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Badewannen, Metallutensilien, Abflüsse, Tabletts, Dachrinnen usw. müssen glatte, leicht zu reinigende Innenflächen haben, ohne Risse, Lücken, hervorstehende Schrauben oder Nieten, die die Reinigung erschweren. Vermeiden Sie die Verwendung von Holz und anderen Materialien, die schwer zu reinigen und zu desinfizieren sind.

Die Arbeitsflächen (Abdeckungen) von Tischen für die Lebensmittelverarbeitung müssen glatt sein, ohne Risse oder Lücken, und aus rostfreiem Metall oder Polymermaterialien bestehen, die von den staatlichen Gesundheits- und Epidemiologiebehörden für den Kontakt mit Lebensmitteln zugelassen sind.

Technologische Geräte und Geräte müssen außen mit heller Farbe gestrichen sein (mit Ausnahme von Geräten, die aus rostfreiem Material hergestellt oder ausgekleidet sind), die keine schädlichen Verunreinigungen enthalten. Das Bemalen von Utensilien und Geräten mit Farben, die Blei, Cadmium oder Chrom enthalten, ist nicht gestattet.

Die Anordnung der technologischen Ausrüstung muss gemäß dem technologischen Diagramm erfolgen, um den Ablauf des technologischen Prozesses, kurze und direkte Verbindungen der Milchleitungen sicherzustellen und Gegenströme von Rohstoffen und Fertigprodukten zu vermeiden.

Bei der Anordnung der Geräte müssen Bedingungen erfüllt sein, die den freien Zugang der Arbeitnehmer zu diesen, die hygienische Kontrolle der Produktionsprozesse, die Qualität der Rohstoffe, Halbfabrikate und Fertigprodukte sowie die Möglichkeit des Waschens, Reinigens und Desinfizierens der Räumlichkeiten usw. gewährleisten Ausrüstung.

Geräte, Apparate und Milchleitungen müssen so installiert werden, dass ein vollständiger Abfluss von Milch, Wasch- und Desinfektionslösungen gewährleistet ist. Alle Teile, die mit Milch und Milchprodukten in Berührung kommen, müssen zum Reinigen, Waschen und Desinfizieren zugänglich sein. Milchleitungen aus Metall müssen abnehmbar sein.

Glasthermometer ohne Schutzrahmen dürfen nicht verwendet werden.

Tanks zur Herstellung und Lagerung von Milch, Sahne, Sauerrahm und anderen Milchprodukten (mit Ausnahme derjenigen, die zur Herstellung von Hüttenkäse verwendet werden) müssen mit dicht schließenden Deckeln ausgestattet sein.

Apparate, Bäder und andere Geräte, in denen Milchprodukte hergestellt werden, werden mit einer Strömungsunterbrechung durch Trichter mit Siphon an die Kanalisation angeschlossen.

Der direkte Anschluss von Geräten an die Kanalisation und das Ableiten von Wasser daraus auf den Boden ist nicht zulässig.

Innerbetriebliche Transport- und Intrashop-Behälter müssen den einzelnen Rohstoff- und Fertigproduktarten zugeordnet und entsprechend gekennzeichnet werden.

Abschluss

Wenn wir diese Arbeit zusammenfassen, können wir folgende Schlussfolgerungen ziehen:

In dieser Arbeit wird ein Produkt wie Hüttenkäse im Detail untersucht.

Hüttenkäse ist ein Milchsäureprodukt, das durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und Entfernen der Molke hergestellt wird. Je nach Ausgangsrohstoff (Vollmilch oder Magermilch) wird Hüttenkäse in Vollfett, Halbfett und Magermilch unterschieden. Nach der in Russland angenommenen Norm enthält fetthaltiger Hüttenkäse nicht mehr als 65 % Wasser, nicht weniger als 18 % Fett und 11 % Eiweiß; Säure 200-225°T (°Turner); Der Kaloriengehalt von 100 g Hüttenkäse beträgt 230 kcal (960 kJ). Hüttenkäse ist ein Produkt mit vollständig biologischer Zusammensetzung und leicht verdaulich.

Es gibt Hauptmethoden zur Herstellung von Hüttenkäse:

Säure;

saures Lab;

getrennt.

Das Angebot an Gerichten und Hüttenkäseprodukten ist sehr groß. In dieser Arbeit werden folgende Rezepte besprochen: „Quarkmasse mit Sauerrahm“, „Quarkmasse mit Beeren oder Früchten“, „Quarkcreme“, „Quarkbällchen“ und „Quarkkuchen“.

Außerdem werden die Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe für die Herstellung der oben genannten Gerichte vorgestellt, wohltuende Eigenschaften identifiziert, ihre Nähr- und Energiewerte bestimmt; die Prozesse der Vorbereitung und Herstellung von Produkten werden beschrieben;

Berücksichtigt werden die Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten.

Heben Sie die Hauptphasen der Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Produkten aus Hüttenkäse hervor.

Beschrieben wird die Organisation des Arbeitsplatzes und der Einsatz von Geräten bei der Herstellung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten.

Liste der Literatur

1. Bundesgesetz vom 12. Juni 2008 N 88-FZ „Technische Vorschriften für Milch und Milchprodukte“

2. Anweisungen zur technischen und chemischen Kontrolle in Betrieben der Milchindustrie

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Dazu gehört auch die Herstellung von Hüttenkäse, der eine der Schlüsselrollen im Leben und in der Entwicklung der Zivilisation spielte und auch weiterhin spielt. Wir sind an diese Produkte so gewöhnt, dass wir uns ein Leben ohne sie nicht mehr vorstellen können, da sie bereits zu einem festen Bestandteil unserer täglichen Ernährung geworden sind.

Über Hüttenkäse

Hüttenkäse ist ein Proteinmilchprodukt, das durch Fermentieren von Milch mit Kulturen spezieller Milchsäurebakterien gewonnen wird. In diesem Fall kann die Methode der Zugabe von Milchgerinnungsenzymen und Calciumchlorid angewendet werden, im letzteren Fall dauern alle Prozesse länger.

Dieses Produkt kann aus mehreren Qualitäten bestehen; die höchste Qualität von Hüttenkäse impliziert das Vorhandensein eines rein milchig-säuerlichen Geruchs und Geschmacks, der mit Hüttenkäse vertraut und verbunden ist. Die erste Sorte dieses Produkts kann einige Verunreinigungen im Geschmack von Futtermitteln, Behältern oder eine leichte Bitterkeit aufweisen, und die Konsistenz dieser Hüttenkäsesorte, insbesondere bei fetthaltigen Sorten, kann etwas locker und ungleichmäßig sein und eine streichende Wirkung haben. Bei fettarmem Hüttenkäse der ersten Klasse ist eine übermäßige Bröckeligkeit mit etwas Molkeausfluss zulässig.

Die Farbe des Hüttenkäses sollte weiß sein, es können jedoch einige Gelb- oder Cremetöne auftreten; bei der ersten Sorte Hüttenkäse sind einige Farbungleichmäßigkeiten zulässig.

Hüttenkäse enthält viele nützliche Mikroelemente und Mineralien, Fette und Proteine sowie Phosphor, Kalzium, Magnesium und Eisen und andere Elemente. Sie normalisieren die Funktion des Herz-Kreislauf-Systems, des Nervensystems und des Gehirns, dienen der normalen Knochenbildung und Erholung nach Knochenbrüchen und Verletzungen des Bewegungsapparates sowie der Normalisierung des Stoffwechsels im Körper, der Normalisierung des Verdauungssystems und in vielen anderen Fällen . Einer seiner Hauptvorteile ist das Vorhandensein vollständiger Proteine und Fette im Produkt für normale Lebensfunktionen sowohl eines Erwachsenen als auch eines Kindes unterschiedlichen Alters.

Rohstoffe für die Hüttenkäseproduktion

Als Rohstoff für die Herstellung von Hüttenkäse wird hochwertige naturbelassene Frischmilch verwendet. Darüber hinaus können Milchprodukte mit unterschiedlichem Fettgehalt sowie eine fettarme Variante der Milch verwendet werden. Der Fettgehalt in der Milch wird mithilfe eines speziellen Buchhaltungs-Proteintiters bestimmt, mit dem Sie den Fettgehalt der Milchrohstoffe genau bestimmen können. Der Fettgehalt der Rohmilch wird auf das für die Herstellung einer bestimmten Hüttenkäsesorte erforderliche Maß reduziert.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse werden drei Arten von Fertigprodukten verwendet, die nach Fettgehaltsklassen unterteilt sind: fettarme, halbfette und fetthaltige Hüttenkäsesorten. Darüber hinaus wird bei der Herstellung von Hüttenkäse der einen oder anderen Sorte pasteurisierte Normal- und Vollmilch oder Magermilch verwendet, zu der ein gewisser Zusatz von Buttermilch zulässig ist.

Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse + Video zur Herstellung

Es gibt zwei Möglichkeiten, Hüttenkäse herzustellen. Darüber hinaus kann die erste Art auf traditionelle Methoden zurückgeführt werden, die von unseren Vorfahren seit der Antike angewendet wurden und bis heute in ländlichen Gebieten angewendet werden. Mit der zweiten Methode, die als getrennt bezeichnet wird, können Sie den Prozess der Trennung der Molke von den Proteingerinnseln selbst erheblich beschleunigen und gleichzeitig die Verluste bei der Herstellung von Hüttenkäse erheblich reduzieren. Das Hauptprinzip des separaten Garens ist der Trennungsprozess. Aus der resultierenden Magermilch wird dann fettarmer Hüttenkäse gewonnen, dem die eine oder andere Menge Milchcreme zugesetzt wird, wodurch der Fettgehalt der Quarkmasse in der Regel auf das gewünschte Maß erhöht werden kann , der Fettgehalt des Hüttenkäses wird somit auf 18 bzw. 9 Prozent eingestellt.

Um aus Magermilch den passenden Quark zu gewinnen, kommen ebenfalls zwei Methoden zum Einsatz. Die erste basiert auf der üblichen Fermentation von Milch mit Milchsäure-Mikroorganismen, die zur Gerinnung von Proteinen führt. Anschließend werden die resultierenden Innereien erhitzt und überschüssige Molke daraus entfernt. In der Regel werden fettarmer Hüttenkäse und fettarmer Hüttenkäse auf diese Weise hergestellt, da beim Erhitzen ein erheblicher Fettverlust in Molke auftritt. Dadurch entsteht Hüttenkäse mit einer besonders zarten Konsistenz; die Struktur von Proteingerinnseln bildet sich mit schwachen Bindungen.

Die zweite Methode, die sogenannte Labsäure, koaguliert Milchrohstoffe mit zwei Komponenten, Milchsäure und Lab. Unter dem Einfluss von Lab erfolgt der Übergang von Milchprotein in Paracasein und von Paracasein in Proteingerinnsel mit deutlich verkürzter Zeit und einem geringeren Säuregehalt der Innereien. Solcher Quark trennt die Molke viel besser und weist eine erhöhte Bindungsstärke zwischen den Proteinverbindungen auf, und bei dieser Methode zur Herstellung von Hüttenkäse ist kein weiteres Erhitzen erforderlich.

Die zweite Herstellungsmethode eignet sich am besten für die Herstellung von fettem und halbfettem Hüttenkäse, da Fett in geringen Mengen in Molke verloren geht.

Video zur Herstellung von Hüttenkäse:

Noch etwas unterscheidet diese beiden Methoden voneinander: Bei der ersten Methode lösen sich Calciumsalze auf und verbleiben mit der Molke, bei Labsäure verbleiben sie in Proteingerinnseln, sodass die zweite Methode aufgrund ihres Skeletts besser für Kinder geeignet ist Knochen werden gebildet und sie benötigen Kalzium für die Entwicklung.

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2.4. Mängel an flüssigen fermentierten Milchprodukten

Die Mängel fermentierter Milchgetränke und Maßnahmen zu deren Vermeidung sind in der Tabelle dargestellt. 2.8.

Tabelle 2.8

Laster und Maßnahmen, um sie zu verhindern

2.5. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milchprodukt, das unter Verwendung von Startermikroorganismen – Laktokokken oder einer Mischung aus Laktokokken und thermophilen Milchsäurestreptokokken – und der Methode der Säure- oder Säure-Lab-Koagulation von Proteinen mit anschließender Entfernung der Molke durch Selbstpressen, Pressen, Zentrifugieren usw. hergestellt wird(oder) Ultrafiltration.

Der hohe ernährungsphysiologische und biologische Wert von Hüttenkäse wird durch seinen erheblichen Gehalt nicht nur an Fett, sondern auch an Proteinen mit besonders vollständiger Aminosäurezusammensetzung bestimmt, was die Verwendung von Hüttenkäse zur Vorbeugung und Behandlung bestimmter Krankheiten ermöglicht Leber, Nieren und Arteriosklerose. Hüttenkäse enthält eine erhebliche Menge an Ca, P, Fe, Mg und anderen Mineralien, die für die normale Funktion des Herzens, des Zentralnervensystems, des Gehirns, der Knochenbildung und des Stoffwechsels im Körper notwendig sind. Besonders wichtig sind die Salze Ca und P, die im Hüttenkäse in einem für die Aufnahme günstigsten Zustand vorliegen.

Neben dem direkten Verzehr wird Hüttenkäse zur Zubereitung verschiedener Gerichte, kulinarischer Produkte und einer breiten Palette von Hüttenkäseprodukten verwendet. Eine Liste der wichtigsten Hüttenkäsesorten mit Angabe des Massenanteils an Trockensubstanz ist in der Tabelle dargestellt. 2.9.

Tabelle 2.9

Sortiment an Hüttenkäse

Hinsichtlich organoleptischer, physikalisch-chemischer und mikrobiologischer Indikatoren müssen Hüttenkäse- und Quarkprodukte bestimmte Anforderungen erfüllen (Tabelle 2.10–2.12).

Tabelle 2.10

Physikalisch-chemische Indikatoren von Hüttenkäse

Tabelle 2.11

Organoleptische Eigenschaften von Hüttenkäse

Tabelle 2.12

Mikrobiologische Indikatoren von Hüttenkäse

Je nach Massenanteil an Fett wird Hüttenkäse unterteilt in:

– fettarm (nicht mehr als 1,8 % F);

– fettarm (nicht weniger als 2,0; 3,0; 3,8 % F);

– klassisch (nicht weniger als 4,0; 5,0; 7,0; 9,0; 12,0; 15,0; 18,0 % F);

– fetthaltig (nicht weniger als 19,0; 20,0; 23,0 % F).

Basierend auf der Methode der Gerinnselbildung gibt es zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse: saures Lab Und Säure.

Säuremethode. Es basiert ausschließlich auf der Säuregerinnung von Proteinen durch Fermentieren von Milch mit Milchsäurebakterien und anschließendem Erhitzen des Quarks, um überschüssige Molke zu entfernen. Auf diese Weise entsteht fettarmer und fettarmer Hüttenkäse, da beim Erhitzen des Quarks ein erheblicher Fettverlust in die Molke erfolgt. Darüber hinaus gewährleistet diese Methode die Herstellung von fettarmem Hüttenkäse mit zarterer Konsistenz. Die räumliche Struktur der Gerinnsel der Säurekoagulation von Proteinen ist weniger stark, wird durch schwache Bindungen zwischen kleinen Kaseinpartikeln gebildet und setzt die Molke schlechter frei. Um die Abtrennung der Molke zu intensivieren, ist daher eine Erhitzung des Käsebruchs erforderlich.

Bei Lab-Säure-Methode Bei der Milchgerinnung entsteht der Quark durch die gemeinsame Wirkung von Lab und Milchsäure. Wenn sich Casein in Paracasein umwandelt, verschiebt es seinen isoelektrischen Punkt von pH 4,6 auf 5,2. Daher erfolgt die Gerinnselbildung unter Einwirkung von Lab bei einem geringeren Säuregehalt schneller als bei der Ausfällung von Proteinen mit Milchsäure; Das resultierende Gerinnsel hat weniger Säure und der technologische Prozess wird um 2–4 Stunden beschleunigt. Bei der Lab-Säure-Koagulation bilden sich zwischen großen Partikeln Kalziumbrücken, die dem Gerinnsel eine hohe Festigkeit verleihen. Solche Gerinnsel trennen Molke besser als saure, da sich in ihnen die räumliche Struktur des Proteins schneller verdichtet. Daher ist ein Erhitzen des Käsebruchs zur Intensivierung der Molkeabtrennung überhaupt nicht erforderlich oder die Erhitzungstemperatur wird reduziert.

Vollfetter und halbfetter Hüttenkäse wird nach der Lab-Säure-Methode hergestellt, die den Fettverlust in Molke reduziert. Bei der Säuregerinnung werden Calciumsalze in die Molke abgegeben und bei der Labsäuregerinnung bleiben sie im Quark erhalten. Dies muss bei der Herstellung von Hüttenkäse für Kinder berücksichtigt werden, die Ca für den Knochenaufbau benötigen.

Bei der Herstellung von Hüttenkäse werden als Rohstoffe mindestens zubereitete Milch der 2. Klasse, hochwertige sprühgetrocknete Milch, Magermilch mit einem Säuregehalt von nicht mehr als 21 °T, Rahm mit einem Fettgehalt von 50–55 % usw. verwendet Säuregehalt von nicht mehr als 12 °T, cremefarbener Kunststoff, der den Anforderungen der behördlichen Dokumentation entspricht.

Es gibt zwei Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse (Abb. 2.3):

– traditionell– aus normalisierter Milch;

– getrennt– aus Magermilch mit anschließender Anreicherung von Magerquark mit Sahne.

Reis. 2.3. Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse

2.5.1. Hüttenkäseherstellung nach traditioneller Methode

Abhängig von der verwendeten Ausrüstung gibt es mehrere Möglichkeiten, Hüttenkäse nach der traditionellen Methode (aus normalisierter Milch) herzustellen.

***Normaler Weg(V Taschen)*** (Abb. 2.4)

Reis. 2.4. Technologisches Schema zur Herstellung von Hüttenkäse auf übliche Weise (in Säcken)

Bei der üblichen Herstellung von Hüttenkäse wird die Milch in speziellen Bädern VK-1 oder VK-2,5 fermentiert.

Die zubereitete Milch wird normalisiert, um das richtige Verhältnis zwischen den Massenanteilen von Fett und Protein in der normalisierten Mischung herzustellen und so die Herstellung eines Produkts mit einem Standard-Massenanteil an Fett und Feuchtigkeit sicherzustellen. Die Normalisierung erfolgt unter Berücksichtigung des tatsächlichen Massenanteils an Protein in den verarbeiteten Rohstoffen und des Normalisierungskoeffizienten, der in Bezug auf die Hüttenkäsesorte, spezifische Produktionsbedingungen und Methoden der Hüttenkäseherstellung festgelegt wird. Um den Normalisierungskoeffizienten korrekt zu ermitteln, wird vierteljährlich eine Kontrollproduktion von Hüttenkäse durchgeführt. Normalisierte Milch wird bei 78–80 °C und einer Haltezeit von 10–20 s zur Pasteurisierung geschickt. Vor der Verarbeitung zu Hüttenkäse pasteurisierte und auf eine Temperatur von 4 ± 2 °C abgekühlte Milch kann nicht länger als 6 Stunden gelagert werden. Für optimale Bedingungen für die Entwicklung der Milchsäuremikroflora wird Milch mit reinen Kulturen mesophiler Milchsäurestreptokokken fermentiert bei einer Milchtemperatur von 30 ± 2 °C in der kalten Jahreszeit und 28 ± 2 °C – bei warmem Wetter. Bei der Methode der beschleunigten Reifung wird ein symbiotischer Starter verwendet, der aus Reinkulturen mesophiler und thermophiler Streptokokken bei einer Milchreifungstemperatur von 32 ± 2 °C hergestellt wird.

Bei der Lab-Säure-Methode zur Herstellung von Hüttenkäse werden der Milch zusätzlich zur Starterkultur Calciumchlorid und milchgerinnende Enzyme zugesetzt. CaCl wird in einer Menge von 400 g wasserfreiem CaCl pro 1000 kg Milch in Form einer Lösung mit einem Massenanteil an CaCl von 30–40 % zugesetzt. Anschließend wird der Milch Labpulver oder Pepsin oder das Enzympräparat VNIIMS in Form einer Lösung mit einem Massenanteil des Enzyms von maximal 1 % zugesetzt. Die Dosis eines Enzyms mit einer Aktivität von 100.000 IE pro 1000 kg fermentierter Milch entspricht 1 g Labpulver oder Enzympräparat VNIIMS wird in auf 36 ± 3 °C vorgewärmtem Trinkwasser und Pepsin in frisch gefilterter Molke gelöst 36 ± 3 °C. Nach der Gärung wird die Milch 10–15 Minuten lang gerührt und stehen gelassen, bis sich ein Quark bildet. Bei der Sauerquark-Methode wird Milch vergoren, bis ein Quark mit einem Säuregehalt von 60–65 (±5) °T entsteht, je nach Hüttenkäsesorte. Je höher der Fettgehalt des Hüttenkäses ist, desto geringer ist der Säuregehalt des Quarks. Die Dauer der Milchgärung beträgt 6–10 Stunden. Bei der Säuremethode wird die Milch fermentiert, bis ein Quark mit einem Säuregehalt von 75–80 (±5) °T entsteht. Die Dauer der Milchgärung beträgt 8–12 Stunden. Es ist wichtig, das Ende der Gärung richtig zu bestimmen, da ein zu wenig fermentierter Quark zu saurem Quark mit streichfähiger Konsistenz führt. Der Käsebruch wird mit Drahtmessern in 2 x 2 x 2 cm große Würfel geschnitten. Zuerst wird der Käsebruch entlang der Länge des Bades in horizontale Schichten und dann entlang der Breite in vertikale Schichten geschnitten. Das Gerinnsel wird 30–60 Minuten lang in Ruhe gelassen, um das Serum freizusetzen. Um die Freisetzung der Molke zu intensivieren, wird der Käsebruch im Säureverfahren auf eine Molketemperatur von 40–44 (± 2) °C, je nach Käsebruchsorte, erhitzt. Je höher der Fettgehalt des Hüttenkäses ist, desto höher ist die Erhitzungstemperatur. Bei der Lab-Säure-Methode werden die Temperaturen zum Erhitzen des Käsebruchs reduziert und betragen 36–40 (± 2) °C. Der Quark wird 15–40 Minuten bei diesen Temperaturen gehalten.

Die freigesetzte Molke wird über eine Armatur aus dem Bad abgegeben und in einem separaten Behälter gesammelt. Der Quark wird in Kaliko- oder Lavsan-Beutel mit den Maßen 40 x 80 cm zu je 7–9 kg abgefüllt, die Beutel werden zu drei Vierteln des Volumens gefüllt. Sie werden gebunden und in mehreren Reihen auf einen Presswagen gelegt. Unter dem Einfluss ihrer eigenen Masse wird Molke aus dem Gerinnsel freigesetzt. Die Selbstpressung erfolgt in der Werkstatt bei einer Temperatur von nicht mehr als 16 °C und dauert mindestens 1 Stunde. Das Ende der Selbstpressung wird optisch daran erkannt, dass die Oberfläche des Käsebruchs ihren Glanz verliert und matt wird. Dann wird der Hüttenkäse unter Druck gepresst, bis er fertig ist. Während des Pressvorgangs werden die Hüttenkäsebeutel mehrmals geschüttelt und neu angeordnet. Um einen Anstieg des Säuregehalts zu vermeiden, muss die Pressung in Räumen mit einer Lufttemperatur von 3–6 °C erfolgen und der Quark nach der Fertigstellung sofort auf 12 ± 3 °C mittels Kühlschränken unterschiedlicher Bauart oder in Beuteln oder Säcken abgekühlt werden Trolleys im Kühlraum. Das fertige Produkt wird in kleine (Verbraucher) und große (Transport) Behälter verpackt. Hüttenkäse wird bis zum Verkauf höchstens 36 Stunden bei einer Temperatur von höchstens 4 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 80–85 % gelagert, davon im Herstellungsbetrieb höchstens 18 Stunden.

Bei Hüttenkäseherstellern mit Pressbad

Quarkmaschinen mit Pressbad (TI-4000) werden zur Herstellung aller Arten von Hüttenkäse verwendet, wobei der arbeitsintensive Prozess des Pressens von Hüttenkäse in Beuteln entfällt.

Die Quarkmaschine besteht aus zwei doppelwandigen Bädern mit einem Fassungsvermögen von 2000 Litern mit einem Hahn zum Ablassen der Molke und einer Luke zum Entladen des Quarks. Oberhalb der Wannen werden Presswannen mit perforierten Wänden befestigt, auf die Filtergewebe aufgezogen wird. Über einen hydraulischen Antrieb kann das Pressbad nahezu bis zum Boden des Reifebades angehoben oder abgesenkt werden.

Entsprechend aufbereitete Milch gelangt in die Bäder. Hier werden Sauerteig, Lösungen von Calciumchlorid und Lab hinzugefügt und, wie bei der üblichen Methode zur Herstellung von Hüttenkäse, zum Reifen gelassen. Der fertige Quark wird mit den im Kit des Quarkherstellers enthaltenen Messern geschnitten und 30–40 Minuten aufbewahrt. Während dieser Zeit wird eine erhebliche Menge Molke freigesetzt, die mit einem Separator (einem mit Filtergewebe bedeckten perforierten Zylinder) aus dem Bad entfernt wird. In seinem unteren Teil befindet sich ein Rohr, das in das Badewannenrohr gleitet. Die abgetrennte Molke gelangt durch ein Filtergewebe und eine perforierte Oberfläche in den Probenehmer und verlässt das Bad durch ein Rohr. Diese vorläufige Entfernung der Molke erhöht die Effizienz beim Pressen des Käsebruchs.

Zum Pressen wird das Lochbad schnell abgesenkt, bis es die Oberfläche des Käsebruchs berührt. Die Geschwindigkeit des Eintauchens des Pressbades in den Käsebruch wird abhängig von der Qualität des Käsebruchs und der Art des erzeugten Käsebruchs eingestellt. Die abgetrennte Molke gelangt durch das Filtergewebe in die perforierte Oberfläche und wird im Pressbad gesammelt, von wo aus sie alle 15–20 Minuten abgepumpt wird.

Die Abwärtsbewegung des Pressbades wird durch den unteren Endschalter gestoppt, wenn zwischen den Oberflächen der Bäder ein mit Presskäse gefüllter Raum verbleibt. Dieser Abstand wird bei der experimentellen Herstellung von Hüttenkäse ermittelt. Abhängig von der Art des hergestellten Hüttenkäses beträgt die Presszeit 3–4 Stunden für vollfetten Hüttenkäse, 2–3 Stunden für fettarmen Hüttenkäse und 1–1,5 Stunden für fettarmen Hüttenkäse. Mit der Methode der beschleunigten Reifung verkürzt sich die Pressdauer von Vollfett- und Halbfettkäse um 1–1,5 Stunden.

Am Ende des Pressvorgangs wird das perforierte Bad angehoben und der Käsebruch durch die Luke in die Wagen entladen. Der Wagen mit Hüttenkäse wird nach oben gehoben und über den Kühltrichter gekippt, von wo aus der gekühlte Hüttenkäse zur Verpackung zugeführt wird.

Auf mechanisierten Linien mit Netzbädern (Abb. 2.5)

Reis. 2.5. Herstellung von Hüttenkäse auf mechanisierten Linien unter Verwendung von Netzbädern

Bei dieser Technologie gibt es keinen Vorgang wie das Pressen von Hüttenkäse. Um die Bedingungen für eine effizientere Molketrennung zu schaffen, unterscheiden sich daher in diesem Fall die Temperatur und andere Parameter von den herkömmlichen. Fertigmilch wird mit Sauerteig bei einer Temperatur von 28–32 °C in der kalten Jahreszeit und 26–30 °C in der warmen Jahreszeit fermentiert; Bei der Methode der beschleunigten Reifung wird ein symbiotischer Starter aus mesophilen und thermophilen Streptokokken verwendet und bei 30–34 °C fermentiert. Die Sauerteigmenge beträgt 3–5 % der Sauermilchmenge.

Als Ende der Milchgärung gilt die Bildung eines mäßig dichten Gerinnsels mit einem Säuregehalt von 70–95 °T, je nach Hüttenkäsesorte. Je fetter der Hüttenkäse, desto weniger sauer ist der Quark. Die Fermentationsdauer beträgt 5–12 Stunden. Um die Abtrennung der Molke zu beschleunigen, wird der fertige Käsebruch langsam erhitzt, indem Dampf oder heißes Wasser in den Zwischenraum des Bades eingeleitet wird. Die optimale Temperatur zum Erhitzen des Quarks (bezogen auf Molke) liegt bei 45–50 (±10) °C. Der erhitzte Quark wird 20–30 Minuten lang aufbewahrt und während der Haltezeit 3–5 Mal gerührt. Die gesamte Erhitzungszeit, inklusive Haltezeit, sollte 2 Stunden nicht überschreiten. Der erhitzte Quark wird durch Zufuhr von kaltem oder Eiswasser um mindestens 10 °C abgekühlt.

Die Trennung der Molke vom Quark auf Linien mit Netzbädern komplett mit VK-2,5-Bädern erfolgt durch Entfernen der Molke (nicht mehr als zwei Drittel der Gesamtmasse) durch das Ablassventil des Bades. Um die restliche Molke abzutrennen, wird das Siebbad mithilfe einer Telephervorrichtung über das Bad gehoben. In diesem Fall fließt die Molke in das Bad und der Quark wird selbst gepresst. Die Dauer der Trennung der Molke vom Gerinnsel beträgt 10–40 Minuten. Die Trennung von Molke vom Quark auf Linien mit einem Ya2-OVV-Gerätesatz erfolgt wie folgt: Ein Teil der freigesetzten Molke (nicht mehr als 2/3 der Gesamtmasse) wird durch das Molkeablassventil entfernt. Die restliche Molke wird zusammen mit dem Quark vorsichtig über das Tablett in ein Gitterbad gegossen, das sich in einem selbstfahrenden Wagen befindet. Um die Molke vom Quark zu trennen, wird das Gitterbad mithilfe einer Traverse über den Wagen gehoben. In diesem Fall fließt die Molke in das Bad und der Quark wird selbst gepresst (10–40 Minuten). Die anschließende Abkühlung des Quarks erfolgt durch Eintauchen eines Netzbades mit Quark in die abgekühlte Molke und darin 20–30 Minuten. Der Hüttenkäse wird auf 13 ± 5 °C abgekühlt. Als Kühlmedium wird frische, pasteurisierte Quarkmolke verwendet, die auf eine Temperatur von maximal 5 °C abgekühlt ist. Die Dauer der Serumlagerung bei einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C beträgt 1 Tag. Nach dem Abkühlen von 2 Gitterbädern mit Hüttenkäse wird das Kühlmedium durch frisches ersetzt. Um die Molke abzutrennen, wird das Gitterbad mithilfe einer Telephervorrichtung über das Bad gehoben. In diesem Fall fließt die Molke in das Bad und der Quark wird selbst gepresst. Die Dauer der Trennung des Kühlmediums vom Quark beträgt 20–30 Minuten. Über eine Kippvorrichtung wird der Käsebruch in ein Lagerbad entladen und über eine Schnecke der Verpackung zugeführt.

Auf den mechanisierten Strecken Ya9-OPT-2.5 und Ya9-OPT-5

Die mechanisierte Linie YA9-OPT-5 mit einer Milchproduktionskapazität von 5000 l/h ist die fortschrittlichste und wird für die Herstellung von klassischem Hüttenkäse eingesetzt. Der fertige Quark wird 2–5 Minuten gemischt und mittels einer Schneckenpumpe in einen Direktdurchlauf-Doppelmantelerhitzer gefördert. Hier wird der Käsebruch schnell (2–5 Minuten) auf eine Temperatur von 42–5 4 °C (abhängig von der Hüttenkäsesorte) erhitzt, indem heißes Wasser (70–90 °C) in den Mantel geleitet wird. Der erhitzte Käsebruch wird in einem Kühler mit Wasser auf 25–40 °C abgekühlt und zu einem mit Filtergewebe bedeckten Zweizylinder-Dehydrator geleitet. Der Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Käsebruch wird durch Änderung des Neigungswinkels der Dörrtrommel oder durch Änderung der Temperatur zum Erhitzen und Abkühlen des Käsebruchs reguliert.

Der fertige Hüttenkäse wird zur Verpackung und dann zur weiteren Kühlung in die Kühlkammer geschickt.

2.5.2. Separate Methode zur Herstellung von Hüttenkäse

Die separate Methode hat eine Reihe von Vorteilen. Der Fettverlust bei der Produktion wird deutlich reduziert; Die Fetteinsparung pro 1 Tonne Vollfett-Hüttenkäse beträgt 13,2, Halbfett-Hüttenkäse – 14,2 kg. Die Trennung von Molke und Quark wird erleichtert, es entsteht eine größere Möglichkeit zur Mechanisierung technologischer Abläufe, wodurch die Arbeitsproduktivität steigt. Durch die Verringerung des Säuregehalts steigt die Qualität des Hüttenkäses. Dies wird durch die Zugabe von frischer pasteurisierter Sahne zum fettarmen Hüttenkäse erleichtert, dessen Säuregehalt fast 20-mal geringer ist als der Säuregehalt des Hüttenkäses, und gleichzeitig senkt die gekühlte Sahne die Temperatur der Hütte Käse, was einen weiteren Anstieg des Säuregehalts des Endprodukts verhindert.

Die Herstellung von Hüttenkäse aus Magermilch kann mit allen verfügbaren Geräten erfolgen, einschließlich Separator-Quark-Hersteller, mit weiterem Mischen mit Sahne (Abb. 2.6).

Bei dieser Produktionsmethode wird die für die Herstellung von Hüttenkäse bestimmte Milch nach dem Erhitzen auf eine Temperatur von 40–45 °C einer Trennung zugeführt, um Rahm mit einem Fettgehalt von mindestens 50–55 % zu erhalten, der dann bei pasteurisiert wird auf eine Temperatur von mindestens 90 °C gebracht, auf 2–4 °C abgekühlt und zur Zwischenlagerung geschickt.

Reis. 2.6. Technologisches Schema zur Herstellung von Hüttenkäse nach einem separaten Verfahren

Die resultierende Magermilch durchläuft die übliche Vorbereitung zur Gerinnung, wie oben beschrieben, nämlich: Pasteurisierung bei 78–80 °C mit einer Haltezeit von bis zu 20 Sekunden, Abkühlung auf eine Reifetemperatur von 30–34 °C und Weiterleitung zur Reifung Tank mit einem speziellen Mischer. Auch Sauerteig, Calciumchlorid und Milchgerinnungsenzym werden hier serviert. Die Mischung wird gründlich gemischt und gären gelassen, bis der Säuregehalt des Käsebruchs 90–100 °C beträgt, da bei der anschließenden Trennung des Käsebruchs in Käsebruch und Molke in einem speziellen Käsebruchseparator die Düsen dieses Käseseparators verstopfen können wenn der Quark weniger Säure hat.

Damit sich der Quark besser in Eiweißanteil und Molke trennen lässt, wird er nach gründlicher Durchmischung mit einer Spezialpumpe in einen Plattenwärmetauscher gefördert, wo er zunächst auf 60–62 °C erhitzt und dann auf 28 °C abgekühlt wird Bei einer Temperatur von –32 °C wird es unter Druck zum Käsebruch-Separator geschickt, wo es in Molke und Käsebruch getrennt wird.

Bei der Herstellung von Vollfett-Hüttenkäse durch Dehydratisierung wird die Trennung durchgeführt, bis der Massenanteil der Feuchtigkeit im Quark 75–76 % beträgt, und bei der Herstellung von Halbfett-Hüttenkäse bis zu 78–79 %. Die resultierende Quarkmasse wird auf einem Plattenkühler für Hüttenkäse auf 8 °C abgekühlt und in einen Mischer geleitet, wo pasteurisierte Kühlsahne (50–55 % Fettgehalt) über eine Dosierpumpe zugeführt und alles gründlich vermischt wird.

Der fertige Hüttenkäse wird auf automatischen Maschinen verpackt und in eine Lagerkammer geschickt.

Hüttenkäse mit Sahne

Quark ist ein krümeliges Milchprodukt, das aus Quark-Rohstoffen unter Zusatz von Sahne und Speisesalz hergestellt wird. Eine Wärmebehandlung des fertigen Produkts und der Zusatz von Konsistenzstabilisatoren sind nicht zulässig.

Vom Aussehen her handelt es sich bei körnigem Hüttenkäse um eine Käsemasse; die Quarkkörner in der Masse sind deutlich sichtbar und mit Sahne bedeckt. In Bezug auf die chemische Zusammensetzung und die Geschmackseigenschaften ähnelt es Hüttenkäse. Für die Herstellung von Körnerhüttenkäse ist der Trockensubstanzgehalt der Magermilch von großer Bedeutung, der nicht nur die Struktur des Getreides und seine Ausbeute, sondern auch die Reifungsgeschwindigkeit der Milch beeinflusst (Abb. 2.7).

Die aufbereitete Milch wird bei 34–40 °C getrennt, um Rahm mit einem Fettmassenanteil von 13–20 %, Magermilch mit einem Fettmassenanteil von 0,05 % und fettfreie Feststoffe zu erhalten< 8,5 %. Сливки пастеризуют при температуре 92±2 °C с выдержкой 15–20 с, гомогенизируют при температуре 26–30 °C и давлении 10–15 МПа, охлаждают до температуры 5–8 °C и выдерживают 10–12 ч. Обезжиренное молоко пастеризуют при температуре 72 ± 2 °C с выдержкой 15–20 с. Заквашивают молоко при температуре 30 ± 2 °C при быстром способе сквашивания и 21 ± 2 °C при длительном. Применяется закваска, приготовленная на культурах мезофильных молочно-кислых стрептококков. Закваска добавляется в молоко в количестве 50–80 кг на 1000 кг молока при быстром способе сквашивания и 10–30 кг при длительном способе. После внесения закваски в молоко добавляется 30–40 % раствор хлористого кальция из расчета 400 г безводной соли на 1000 кг молока и раствор сычужного порошка или пепсина или ферментного препарата ВНИИМС из расчета 0,5–1 г на 1000 кг молока (активность 100 000 единиц). Затем осуществляют перемешивание молока в течение 30–40 мин с интервалом 10–15 мин. Сквашивание молока заканчивается через 5–7 ч при быстром способе сквашивания и через 10–12 ч при длительном с момента внесения закваски. Кислотность сыворотки в конце сквашивания должна быть в пределах 46–48 °Т при условии содержания массовой доли сухих веществ в молоке 8,5–9,5 % и 49–55 °Т при массовой доле сухих веществ более 9,5 %. Показатель pH сгустка в конце сквашивания 4,6–4,9.

Reis. 2.7. Technologisches Schema zur Herstellung von Getreidehüttenkäse

Beide Reifearten haben Vor- und Nachteile. Die Vorteile der Langzeitmethode der Milchgärung sind folgende: Der Prozess wird in der Regel nachts durchgeführt, wodurch die Hauptarbeit nur während der Tagschicht organisiert werden kann; weniger Starter erforderlich; Der Geschmack und das Aroma des Produkts verbessern sich, da der biochemische Prozess der Aromabildung langsamer abläuft als der Prozess der Säurebildung. Die Nachteile der Langzeitmethode der Milchgärung bestehen darin, dass die Dauer des Produktvorbereitungszyklus zunimmt; geringer Badumsatz; Da der Reifeprozess nachts nicht überwacht wird, sind Schwankungen der Reifetemperatur möglich, die zu einer Verschlechterung der Quarkqualität führen können.

Die Vorteile der Kurzzeitreifemethode sind folgende: Der technologische Zyklus endet schnell; der Reifeprozess ist jederzeit unter Kontrolle; geringere Möglichkeit einer Kontamination des Produkts mit fremder Mikroflora; Bäder werden besser genutzt. Nachteile dieser Fermentationsmethode: Es wird eine größere Menge Starter benötigt; das fertige Produkt erhält man mit einem weniger ausgeprägten Aroma.

Unabhängig von der gewählten Methode muss die Temperatur der Milchfermentation während der gesamten Fermentationszeit innerhalb der festgelegten Grenzen gehalten werden. Eine Senkung der Fermentationstemperatur kann zu einer erheblichen Verzögerung des Prozesses führen und zu einem schlaffen Quark führen.

Am Ende der Reifung wird der Käsebruch verarbeitet. Dies ist einer der wichtigsten technologischen Vorgänge bei der Herstellung von Getreidehüttenkäse, da er den Übergang von Milchfeststoffen in Getreide, seine Gleichmäßigkeit, Zusammensetzung und Qualität des Endprodukts beeinflusst. Wenn der Säuregehalt des Käsebruchs beim Schneiden zu niedrig ist, wird das Korn rau und gummiartig. Sind die Quarkpartikel dagegen spröde, ist das Korn heterogen mit einem hohen Proteinstaubgehalt in der Molke und das Endprodukt hat eine mehlige Konsistenz. Beim Kochen zerfällt ein solches Getreide leicht, beim Mischen mit Sahne verliert es seine Form und verwandelt sich in eine Quarkmasse. Der fertige Quark wird mit Drahtmessern in Würfel mit einer Kantenlänge von 8, 10 oder 12, 14 cm geschnitten. Der geschnittene Quark wird 20–30 Minuten lang in Ruhe gelassen, um die Molke freizusetzen. Anschließend wird dem Bad Wasser zugesetzt, dessen Temperatur 45 ± 2 °C beträgt, um den Säuregehalt der Molke auf 36–40 °T zu senken. Die Wassermasse sollte 10–15 % der Masse des Badeinhalts betragen. Nach Zugabe von Wasser in das Bad wird das Getreide sorgfältig gemischt und allmählich erhitzt, indem heißes Wasser in den Raum zwischen den Wänden eingeleitet wird. Es ist notwendig, das Getreide, insbesondere in der ersten Stufe, sehr vorsichtig und gleichmäßig auf eine Temperatur von 38 ± 2 °C zu erhitzen, damit es nicht brüht und die Temperatur des Badinhalts alle 10 Minuten um 1 ° ansteigt. In diesem Fall müssen Sie das Getreide nur mischen, um es in der Schwebe zu halten. Das anschließende Aufheizen des Badinhalts auf 48–55 °C muss schneller erfolgen, damit die Temperatur alle 2 Minuten um 1 °C ansteigt. Nachdem die Temperatur im Bad das erforderliche Niveau erreicht hat, wird das Getreide 30–60 Minuten lang geknetet, um es zu verdichten. Die Eignung des Getreides wird regelmäßig überprüft. Das fertige, in Leitungswasser vorgekühlte Korn sollte durch leichtes Drücken in der Hand seine Form behalten. Am Ende des Kochens wird die Molke aus dem Bad entfernt und das Getreide gewaschen und gleichzeitig abgekühlt. Das Getreide wird in zwei Schritten mit Wasser gewaschen: I – Wasser mit einer Temperatur von 16 ± 2 °C wird in einer Menge von 40–50 % der ursprünglichen Masse der fermentierten Milch hinzugefügt, 15–20 Minuten lang gerührt und das Wasser hinzugefügt ist entfernt; II – Wasser mit einer Temperatur von nicht mehr als 8 °C wird in einer Menge von 30–40 % hinzugefügt, 15–20 Minuten gerührt und dann entfernt. Anschließend wird das Getreide getrocknet. Dazu wird es an die Wannenwände geschoben, so dass sich in der Mitte eine Rille für den freien Molkefluss bildet, und 1–2 Stunden stehen gelassen. Während des Trocknens muss das Bad geschlossen sein. Der Feuchtigkeitsgehalt im fertigen Getreide sollte nicht mehr als 80 % betragen. Die Trocknungsdauer hängt von der Konsistenz und Größe des Korns sowie der Schichtdicke ab. Weiches und staubhaltiges Getreide trocknet langsamer als gröberes und gleichmäßigeres Getreide. Die abgekühlte Sahne wird mit Salz versetzt und dann zum Magerkorn hinzugefügt. Das Getreide mit Sahne und Salz in einem Mixer vermischen. Beim manuellen Verpacken in große Behälter wird Sahne mit einem Fettgehalt von 20 % verwendet, beim Verpacken in kleine Behälter mit automatischen Maschinen - 13–15 % Fettgehalt. Bei einem gut gemischten Produkt sollten die Körner gleichmäßig mit einer Schicht dickflüssiger Creme überzogen sein. Lagern Sie hausgemachten Käse nicht länger als 36 Stunden bei einer Temperatur von 0–6 °C, auch nicht länger als 24 Stunden im Herstellerwerk.

Hausgemachter Hüttenkäse wird von allen bevorzugt, die den Unterschied zwischen Qualitätsprodukten und deren Nachahmung verstehen. Wenn Sie in einem Dorf wohnen, ist dieses Geschäft genau das Richtige für Sie, obwohl Sie die Produktion auch in der Stadt organisieren können. Die Technologie ist nicht sehr kompliziert; der Erfolg ist durch etablierten Vertrieb gesichert.

Es ist am besten, ein Unternehmen zur Herstellung von hausgemachtem Hüttenkäse in einem Dorf zu planen, obwohl es durchaus möglich ist, es in einer städtischen Umgebung zu gründen. Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse ist weder kompliziert noch teuer.

Um Hüttenkäse zu Hause zuzubereiten, benötigen Sie lediglich eine saubere Küche, Milch, Sauerrahm und einen Topf.

Das Kochrezept ist ganz einfach: Kochen Sie die Milch, wenn sie auf 30 Grad abgekühlt ist, fügen Sie 100 Gramm saure Sahne pro 2 Liter Milch hinzu und stellen Sie sie neun Stunden lang an einen warmen Ort.

Anschließend wird die Masse in saubere Gaze gegeben, ausgedrückt und aufgehängt, um die Molke zu entfernen. Bei diesem Rezept muss eine wichtige Voraussetzung erfüllt sein – hochwertige Rohstoffe.

Wenn Sie sich in einem Dorf befinden, wird es für Stadtbewohner nicht schwierig sein, solche Milch zu finden. Dies ist auch durchaus möglich, wenn auch mit einigen Schwierigkeiten verbunden. Der Verkauf von fertigem Hüttenkäse sollte über öffentliche Gastronomiebetriebe aufgebaut und an Stammkunden geliefert werden.

Wenn Sie darüber nachdenken, ein größeres Unternehmen zu eröffnen, sind die Aufgaben etwas komplizierter.

Hüttenkäse gibt es in vielen Sorten:

Hüttenkäse selbst mit unterschiedlichem Fettgehalt, von fettarm bis vollfett;
Hüttenkäseprodukte – Kuchen, Käse, Cremes, Pasten. Diese Produkte werden durch Zusatzstoffe variiert – Schokolade, Obst, Gemüse und andere.

Implementierung

Die Hauptkonsumenten von Hüttenkäse und seinen Derivaten sind Käufer von Einzelhandelsgeschäften aller Altersgruppen und öffentlichen Gastronomiebetrieben (Cafés, Restaurants usw.).

Sie können das fertige Produkt verkaufen über:

Einzelhandelskette (Geschäfte, Supermärkte);
Großhandelskäufer, die als Vermittler tätig sind;
Unternehmen, die Hüttenkäse verwenden, um daraus Produkte herzustellen.
HoReCa-Bereich (Restaurants, Cafés, Kantinen, kulinarische Geschäfte).

Das Hauptaugenmerk sollte auf den ersten beiden Vertriebskanälen liegen. Durch Lieferungen an das Einzelhandelsnetz können Sie mehr Gewinn erzielen und regelmäßige Verkäufe aufbauen, und die Zusammenarbeit mit Großhändlern garantiert stabile Verkaufsmengen zu einem niedrigeren Preis. In diesem Fall ist keine Lagerung von Fertigprodukten erforderlich.

Technik und Ausstattung

Der technologische Prozess besteht darin, pasteurisierte Milch mithilfe von Milchsäurebakterien zu fermentieren. Es ist auch möglich, Lab oder Calciumchlorid zu verwenden.

Die Herstellung von Hüttenkäse kann in folgende Schritte unterteilt werden:

Aufnahme von Milch und deren Filtration;
Pasteurisierung von Milch in einem elektrischen Pasteurisator;
Kühlung von Milch und deren Gärung. Beseitigung von Blutgerinnseln (Bäder);
Pressen (mittels Presswagen). Es ist möglich, den Hüttenkäse in Beuteln oder in Fässern zu pressen und abzukühlen.
Automatische Verpackung.

Um diesen Prozess sicherzustellen, benötigen Sie folgende Ausrüstung:

Empfangs- und Filterstation;
Elektrischer Pasteurisator;
Quarkbad;
Presswagen (günstiger) oder Trommelaufstellung (praktischer);
Automatische Abfüllmaschine.

Betrachten wir zwei Optionen für die etablierte Herstellung von Hüttenkäse.

1. Option. Wirtschaftlich

Produktivität - 130 kg/h.

Die Linie umfasst:

Pasteurisierungsbad, Arbeitsvolumen 50 l, Preis - 230 Tausend Rubel;
Quarkbad, Volumen 1,25 Kubikmeter. m – 13,5 Tausend Rubel;
Presswagen – 98 Tausend Rubel;
Rohstoffannahme- und Abrechnungsstation mit einer Kapazität von 5.000 Litern pro Stunde - 348.000 Rubel;
Zusätzliche Ausrüstung (Anschlüsse, Pumpen, Waschbecken usw.) – 100.000 Rubel.

Insgesamt – 911 Tausend Rubel.

2. Möglichkeit. Standard

Produktivität -130 kg/h.

Station zur Annahme und Erfassung von Rohstoffen, Volumen 5.000 Liter pro Stunde - 348.000 Rubel;
Anlage zum Pressen und Kühlen, Produktivität 130 kg/Stunde – 249 Tausend/Rubel;
Elektrischer Pasteur für 1000 Liter – 605 Tausend Rubel;
Zusätzliche Ausrüstung - 100.000 Rubel.

Insgesamt – 130,2 Tausend Rubel.

Zusätzlich zu dieser Ausrüstung benötigen Sie:

Automatischer Füller und Packer - 885 Tausend Rubel;
Kühlschrank = 117,8 Tausend Rubel.

Wir sehen, dass eine wirtschaftliche Linie 1,9 Millionen Rubel und eine Standardlinie 2,3 Millionen Rubel kosten wird.

Um an einer wirtschaftlichen Linie zu arbeiten, werden 7 Personen benötigt, an einer Standardlinie 4 Personen.

Die Standardlinie ist vollständig automatisiert und erfordert keinen großen Arbeitsaufwand. Dadurch sind die Kosten für das Produkt aus dieser Linie niedriger als aus der sparsamen Linie, was die Verkaufspreise für Hüttenkäse senkt und dadurch bei den Käufern an Beliebtheit gewinnt.

Finanzielle Investitionen

Ausrüstung - 2,3 Millionen Rubel;
Lieferung, Installation und Inbetriebnahme der Ausrüstung – 0,3 Millionen Rubel;
Rohstoffe - 1 Million Rubel;
Vorbereitung der Produktionsräume - 0,5 Millionen Rubel;
Registrierung eines Unternehmens, Eröffnung eines Kontos, ähnliche Kosten - 0,1 Millionen Rubel.

Gesamt: 4,2 Millionen Rubel.

Umsatz und Rentabilität

Fertigprodukt, kg/Stunde – 90;
Schichtdauer, Stunde. -12;
Anzahl der Schichten pro Monat – 30;
Leistung pro Monat, kg – 16.200
Großhandelspreis 1 kg, reiben. – 120;
Umsatz in Rubel. – 1.940.000 RUB;
Gewinn, reiben. – 250.000 Rubel.

Die Investition wird sich in 18-24 Monaten amortisieren.

Das fermentierte Milchprodukt, in Russland als Hüttenkäse und in europäischen Ländern als „Jungkäse“ bekannt, ist in unserem Land beliebt. Lecker, sättigend und gesund, es wird den Russen seit ihrer Kindheit vermittelt. Mittlerweile gibt es viele Hersteller dieses Lebensmittelprodukts auf dem Markt, aber trotzdem hat das Geschäft mit seiner Herstellung große Aussichten. Der Verbrauch an Milchprodukten pro Person in der Russischen Föderation beträgt 252 kg/g. Zum Vergleich: In der UdSSR lag die Norm 1990 bei 386 kg/g. In den Ländern der USA und Westeuropas liegt er mittlerweile bei 390 kg/g.

Die Daten zeigen, dass der Inlandsmarkt Raum für Wachstum hat. Neue Hersteller werden benötigt – ein gutes Produkt findet immer einen Käufer. In dem Artikel stellen wir einen Geschäftsplan für die Eröffnung einer Linie zur Herstellung von Hüttenkäse vor, untersuchen die Merkmale des Unternehmens und führen wirtschaftliche Berechnungen der Kapitalrendite des Unternehmens durch.

Nachfrage nach Quarkprodukten in Russland

Hüttenkäse ist ein fermentiertes Milchproteinprodukt, das aus frischer Milch hergestellt wird. Es wird von allen Bevölkerungsgruppen gekauft – es eignet sich sowohl für Kinder- als auch für Diätnahrung.

Der Markt für Quarkprodukte in Russland wird jährlich untersucht. In letzter Zeit waren die Produktions- und Verbrauchsmengen instabil (es gab Höhen und Tiefen), aber im Allgemeinen sind die Indikatoren gestiegen. Im Jahr 2015 kaufte und aß ein durchschnittlicher Russe 9 kg dieses Produkts (im Vergleich zu 2011 – ein Anstieg von 0,7 kg).

Experten sagen dies für 2020-2022 voraus. Der Umsatz wird jedes Jahr um 10-13 % wachsen (durchschnittliche Prognose).

Die langfristigen Aussichten sind rosig: Die physiologische Verbrauchsrate liegt bei 18 kg pro Jahr (gegenüber 9 kg im Jahr 2015). Der Bedarf wird weiter wachsen – das ist eine Chance für neue Hersteller.

Markteinschätzung

Im Jahr 2017 wurden 493,1 Tausend Tonnen Hüttenkäse produziert (21 % mehr als im Jahr 2016). Die meisten Waren wurden im europäischen Teil Russlands hergestellt (CFD). Auf den zentralen Bundesdistrikt entfielen mehr als 41 % des gesamten Produktionsvolumens.

Der durchschnittliche Preisanstieg für dieses Produkt im Zeitraum 2015 bis 2018. betrug 16,4 % (bis zu 193,9 Tausend Rubel pro 1 Tonne). Der durchschnittliche Preis für 1 kg Fettprodukt beträgt im Jahr 2018 290,4 kg (Einzelhandel).

Die größten Unternehmen:

Danone Industry LLC;
OJSC Wimm-Bill-Dann;
LLC „Milchgeschäft“;
Molvest LLC;
CJSC „Yantar“

Mehrere bekannte regionale Hersteller:

„Molkerei Ostankino“
„RostAgroComplex“
„Molkerei Dmitrov“

Der Wettbewerb ist groß, Verbraucher suchen immer häufiger nach einem qualitativ hochwertigen Produkt.

Erstinvestition in die Herstellung von Markenhüttenkäse

Artikel, die die meisten Kosten erfordern: Ausrüstung für Hüttenkäse und Rohstoffe. Das Gehalt ist hoch genug angesetzt (die genaue Höhe hängt von der Position ab), um die Mitarbeiter zu verantwortungsvollem Arbeiten und dem Verbleib im Job zu motivieren.

Tabelle 1. Die Höhe der Anschaffungskosten für einen Hüttenkäseproduktionsbetrieb.

Wir werden ein Unternehmen in einer Stadt mit einer Bevölkerung von bis zu 1 Million Menschen eröffnen. Zu den Zusatzkosten zählen Kosten für Nebenkosten, Werbung und Schönheitsreparaturen.

Technologisches Schema der eigenen Produktion

Das Fabrikproduktionsschema sieht wie folgt aus:

Milchrohstoffe werden vorbereitet. Nach der Qualitätsbewertung wird die Milch pasteurisiert (30 Minuten bei hoher Temperatur verarbeitet).
Es erfolgt eine Trennung (Trennung des Rahms von der Milchmasse).
Der Milch wird Ferment zugesetzt. Innerhalb weniger Stunden findet die Fermentation statt, also der Prozess der Produktbildung selbst. Es gibt mehrere Möglichkeiten (mehr dazu weiter unten).
Nachdem das Protein geronnen ist, wird die Molke aus den entstandenen Klumpen herausgepresst. Man lässt sie eine gewisse Zeit stehen, um die restliche Flüssigkeit vollständig zu entfernen.
Die Gerinnsel werden zum Auspressen in einem speziellen Bad oder Wagen belassen. Mit einem Drahtmesser wird die Quarkmasse in kleine Würfel (je 0,2 m) geschnitten.

Nach dem Abkühlen wird das Produkt in Behälter (Briketts, Flaschen, Kartons) verpackt und im Kühlschrank gelagert.

Wie in der Produktion hochwertiger Hüttenkäse entsteht

Hüttenkäse zu Hause zuzubereiten ist einfach. Sie benötigen Milch, Sauerrahm und einen Behälter zum Fermentieren. Sie müssen die Milch kochen, sie dann auf 30 °C abkühlen lassen und saure Sahne hineingeben (berechnet auf 100 Gramm pro 2 Liter Milch). Die Mischung wird 9 Stunden lang an einem warmen Ort fermentiert. Anschließend wird die resultierende Masse auf Gaze übertragen, ausgedrückt und zum Selbstpressen und endgültigen Entfernen der Molke aufgehängt.

In der Industrie kommen mehrere Methoden zum Einsatz:

Traditionell. Ähnlich der Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse zu Hause.
Saures Lab. Zur Gärung werden Milchsäure und Lab verwendet.
Getrennt. Am weitesten verbreitet in der Branche ist die vollautomatische Herstellung von Hüttenkäse.

Traditionelle Hüttenkäse-Technologie

Mit dieser Methode wird ein nahezu fettfreies Produkt hergestellt.

Zunächst wird die Rohmilch aufbereitet: zur Normalisierung der Fettzusammensetzung getrennt und pasteurisiert. Die Milch wird eine halbe Stunde lang auf 78 °C erhitzt – dadurch werden krankheitserregende Mikroorganismen entfernt und die wohltuenden Eigenschaften bleiben erhalten.

Anschließend wird die Masse auf 28-32°C abgekühlt. Für die anschließende Reifung werden ihm Lab und Calciumchlorid zugesetzt.

Nachdem das Protein geronnen ist, werden die entstandenen Gerinnsel abgetrennt, gepresst und abgekühlt (um den Fermentationsprozess zu stoppen). Das Proteinprodukt wird verpackt und in Kühlkammern gelagert.

Die Technologie zur Herstellung von Hüttenkäse weist mehrere Nachteile auf. Die wichtigsten sind die Länge des Prozesses und die Notwendigkeit manueller Arbeit. Es besteht die Gefahr, dass Darminfektionen in den Hüttenkäse gelangen. Die beste Möglichkeit, Hüttenkäse zu Hause herzustellen.

Saures Lab

Mit dieser Methode wird Hüttenkäse mit mittlerem/hohem Fettgehalt hergestellt. Die Hauptbestandteile sind Lab und Milchsäure. In einem bestimmten Anteil (von 1 bis 5 % der Gesamtmasse) wird eine Starterkultur – Milchsäurestreptokokken – mit Milch vermischt. Wenn Sie kein eigenes Labor in der Produktion haben, können Sie Sauerteig in speziellen Labors kaufen; falls verfügbar, können Sie ihn nach einer zertifizierten Methode selbst herstellen.

Anschließend wird der Mischung Lab zugesetzt – ein Katalysator für den Proteinkoagulationsprozess. Das Enzym wird im Voraus vorbereitet – 6 Stunden in auf eine Temperatur von 35°C erhitztem Wasser.

Nachdem der Käsebruch entstanden ist, wird er ebenfalls gepresst und von der restlichen Molke befreit. Das Produkt wird verpackt und zur Kühlung und Lagerung in den Kühlschrank gestellt.

Getrennt

Diese Methode zur Herstellung von Hüttenkäse wurde in der Sowjetunion entwickelt und wird seit den 1960er Jahren angewendet. Sein Kern ist die Herstellung eines fettarmen Produkts mit weiterer Kombination mit Sahne, um den gewünschten Fettgehalt zu erreichen.

Die separate Methode wird in großen Industrien eingesetzt: Sie optimiert die Kosten, minimiert den Fettverlust und automatisiert den Prozess vollständig. Es wurden spezielle Tabellen entwickelt, die den genauen Sahneverbrauch berechnen. Diese Methode trägt dazu bei, den Prozess der Molketrennung zu beschleunigen.

Die Pasteurisierung der Milch erfolgt in speziellen Produktionslinien und die Fermentation in Behältern mit automatischen Mischern. Der resultierende Käsebruch wird einer Wärmebehandlung unterzogen, um schädliche Mikroorganismen zu zerstören, und gelangt dann in Separatoren, um die Molke abzutrennen. Zum Schluss wird der Hüttenkäse im gewünschten Verhältnis mit Sahne vermischt.

Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse

Der Geschäftsplan sieht eine automatisierte Linie zur Herstellung von Hüttenkäse A-TL-3 im Wert von etwa 1,5 Millionen Rubel vor. Hergestellt nach traditionellen oder sauren Labmethoden. Anlagen zur Herstellung von Hüttenkäse erfüllen die Anforderungen von GOST.

Die Herstellung von Hüttenkäse in Fabriken erfolgt in Anwesenheit von:

Hüttenkäsebereiter RT, 2 Stk.;
Quark-Quark-Presseinheiten UTS-500;
halbautomatisches Laden ATL;
Abfüllmaschine (12-25 Packungen/Min.);
Kreiselpumpe.

Für die Wartung sind 2-3 Personen erforderlich. Es können bis zu 1,8 Tonnen (75 kg/Stunde) pro Tag produziert werden.

Die Abfüllmaschine kann das Produkt in Briketts, Plastiktüten oder Plastikbehälter verpacken.

Außerdem benötigen Sie zur Herstellung von Hüttenkäse ein Pasteurisierungsbad. Es wird für die Zubereitung von Milch und Kühleinheiten für die Lagerung des fertigen Produkts benötigt.

Rohes Material

Für die Herstellung von Hüttenkäse werden Milch und Starterkulturen benötigt.

Bereits in der Vorbereitungsphase müssen Sie den Markt für Lieferanten von Milchrohstoffen gründlich untersuchen und geeignete Milcherzeuger/-verkäufer finden.

Es wird in großen Mengen und ständig benötigt. Suchen Sie daher nach einem Lieferanten in der Nähe Ihrer Werkstatt. Dadurch werden erstens die Logistikkosten gesenkt und zweitens eine regelmäßige Milchversorgung gewährleistet (geringeres Risiko von Lieferunterbrechungen).

Es ist besser, nur mit vertrauenswürdigen Lieferanten zusammenzuarbeiten, die über Qualitätszertifikate und eine Genehmigung der Behörde für sanitäre und epidemiologische Aufsicht verfügen.

Vor Arbeitsbeginn muss der Unternehmer bereits über Milchlieferungsverträge verfügen.

Mittlerweile gibt es viele Hersteller von Sauerteigstartern – es ist einfach, ein Produkt zum richtigen Preis und in der benötigten Menge zu finden.

Zimmer

Alle Anforderungen an die Produktionsräume sind in SanPiN 2.3.4.551-96 „Herstellung von Milch und Milchprodukten“ festgelegt.

Der Raum einer Minifabrik sollte in mehrere Räume unterteilt werden – eine Werkstatt mit Ausrüstung (mindestens 30 m²), Verwaltungsräume, einen Bereich für Arbeiter, ein Badezimmer.

Es ist notwendig, über alle Kommunikationssysteme zu verfügen – Strom, Wasser (gemäß GOST 2874-82), Belüftung, Heizung.

Die Wände in der Produktionshalle sind gefliest, die Böden wasserdicht, rutschfest und säurebeständig.

Es wird empfohlen, die Entwicklung eines Architekturprojekts mit einem Masterplan und einer Begründung für Entscheidungen über die Gestaltung der Werkstatt zu bestellen.

Personal

Moderne Maschinen sind automatisiert und erledigen die gesamte Arbeit selbst. Dadurch können Sie den Personalaufwand und die Arbeitskosten reduzieren. Das Personal muss jedoch geschult und in die Bedienung der Geräte eingewiesen werden. Beim Kauf einer Produktionslinie können Sie eine Mitarbeiterschulung mit dem verkaufenden Unternehmen vereinbaren. Für den Betrieb sind mindestens 2 Personen erforderlich.

Wir benötigen außerdem erfahrene Fachkräfte, die sich mit der Verarbeitung von Milch und der Herstellung von hochwertigem Hüttenkäse auskennen (2 Personen).

Es ist mindestens 1 Fahrer erforderlich (Sie können Ihr eigenes Auto mieten). Es ist wichtig, einen Vertriebsleiter zu finden, der ein Produktvertriebsnetz aufbaut. Ein Buchhalter in der Anfangsphase der Entwicklung kann durch Outsourcing eingestellt werden. Für die Be- und Entladearbeiten ist ein Handwerker erforderlich.

Eine Belegschaft von 8 Personen reicht aus, um eine kleine Produktion von hochwertigem Hüttenkäse zu starten und zu entwickeln.

Geschäftsdokumentation

Wählen Sie zunächst die Form der Geschäftstätigkeit für die Geschäftsabwicklung aus – eine natürliche oder juristische Person, ein Einzelunternehmer oder eine GmbH.

Geschäftsleute, die die Eröffnung eines großen Werks planen, müssen in Form einer LLC arbeiten – dann können sie gewinnbringende Verträge über Rohstoffe und Verkäufe (mit Großhändlern) abschließen. Ein einzelner Unternehmer kann Waren an seine Freunde verkaufen oder an kleine Geschäfte liefern.

Geben Sie bei der Registrierung den OKVED-Code 15.51.14 „Herstellung von Hüttenkäse und Quarkprodukten“ an.

Holen Sie zunächst Genehmigungen von der Feuerinspektion und der Sanitär- und Epidemiologischen Station ein. Basierend auf den Ergebnissen aller Kontrollen wird eine Lizenz ausgestellt (gültig für 5 Jahre).

Die erste Warencharge wird zur Zertifizierung verschickt. Bei Erfüllung der Anforderungen von GOST 31534-2012 erhält der Unternehmer ein Qualitätszertifikat, das er den Auftragnehmern bei der Verkaufsorganisation vorlegen kann.

Vertriebskanäle für Fertigprodukte

Hüttenkäse ist ein verderbliches Produkt. Sie müssen mit der Produktion beginnen, wenn Vertriebskanäle eingerichtet sind.

Wenn das Unternehmen in Form einer LLC betrieben wird, sind potenzielle Käufer:

Einzelhandelsgeschäfte;
Handels- und Einzelhandelsketten für Lebensmittel;
Großhandelszentren, die sich mit dem Weiterverkauf befassen;
produzierende Unternehmen, die Produkte auf Basis/mit Zusatz unseres Produkts herstellen;
Gastronomiebetriebe (Kantinen, Cafés/Restaurants).

Ein einzelner Unternehmer kann durch Mundpropaganda Waren an Freunde und Bekannte verkaufen und den Verkauf „vom Auto aus“ organisieren, also Spezialfahrzeuge kaufen und in Wohngebieten verkaufen. Bald werden treue Kunden auftauchen, die entschlossen sind, sein spezifisches Produkt zu kaufen.

Förderung

Der Wettbewerb in diesem Segment ist hoch, und um erfolgreich zu sein, muss ein Unternehmer sicherstellen, dass die Verbraucher sein Produkt erkennen und kaufen möchten. Erstens müssen Sie ein qualitativ hochwertiges Produkt herstellen und zweitens müssen Sie Ihre Marketingaktivitäten im Voraus durchdenken. Es gibt mehrere kostengünstige Werbemethoden:

Werbung in den Medien (insbesondere in Zeitungen);
Werbung in sozialen Netzwerken, Bestellung von Werbung in VKontakte-Gruppen;
Broschüren und andere POS-Materialien zur Verteilung und Aushang in stark frequentierten Bereichen.

Der Verkauf Ihres Autos in Gebieten dient nicht nur dem Verkauf, sondern auch der Werbung. Auf diese Weise können Sie Kunden darin schulen, in Lebensmittelgeschäften nach Ihrem spezifischen Produkt zu suchen. Diese Methode erfordert zusätzliche Kosten, ist aber effektiv.

Rentabilität und Amortisation: Finanzplan

Die Anfangsinvestition beträgt 3,88 Millionen Rubel.

Die Maschinenproduktivität pro Stunde beträgt 75 kg; an einem 8-Stunden-Tag können 600 kg Produkt hergestellt werden. In einem Monat (22 Tage) ist es realistisch, 13,2 Tonnen zu produzieren.

Für die Zubereitung von 1 kg fermentiertem Milchprodukt werden 6,67 kg Milch benötigt. Das bedeutet, dass pro Monat 88 Tonnen Rohmilch benötigt werden (1 kg kostet 15 Rubel). Dementsprechend beträgt die Höhe der monatlichen Ausgaben etwa 1,8 Millionen Rubel. (einschließlich anderer Artikel).

Die durchschnittlichen Kosten für 1 kg betragen 150–200 kg (Großhandel). In einem Monat können Sie Produkte im Wert von 2,24 bis 2,64 Millionen Rubel verkaufen.

Der monatliche Nettogewinn beträgt 440-840 Tausend Rubel. Der Unterschied zwischen diesen Werten ist groß, da die Spanne der Groß- und Einzelhandelspreise auf dem Markt groß ist (der Preis hängt vom Fettgehalt und der Qualität des Produkts ab).

Die Amortisationszeit beträgt 5 bis 9 Monate.

Tabelle 2. Wirtschaftliche Begründung der Geschäftsidee.

Beim Abschluss langfristiger Lieferverträge ist ein Unternehmen für Investitionen attraktiv. Allerdings gibt es viele Hersteller und Zwischenhändler auf dem Markt. Um Kunden anzulocken, müssen Sie Waren möglicherweise zu niedrigeren Preisen anbieten – dadurch verlängert sich die Amortisationszeit.

Mit der Entwicklung und Verbesserung von Positionen können Sie expandieren. Beginnen Sie mit der Produktion von Quarkprodukten, eröffnen Sie Ihren eigenen Bauernhof – so können Sie das Sortiment erweitern und die Kosten senken.

Die Eröffnung einer Minifabrik zur Herstellung von Hüttenkäse mit entsprechender Entwicklung ermöglicht dem Unternehmer eine große Einnahmequelle mit der Aussicht auf eine weitere Umwandlung in ein großes Unternehmen. Und außerdem wird es zu Hause immer Milchprodukte geben, an deren Frische und Nützlichkeit Sie nicht zweifeln müssen.

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Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse. Hardware- und Technologieschema zur Herstellung von Hüttenkäse

Einführung

1. Hüttenkäse. Eigenschaften, Bedeutung und Produktionstechnologie

1.1 Hüttenkäse. Definition von Hüttenkäse. Arten von Hüttenkäse

1.2 Technologischer Prozess zur Herstellung von Hüttenkäse

2. Rezepte für Hüttenkäseprodukte

2.1 Quarkmasse mit Sauerrahm

2.2 Quarkmasse mit Beeren oder Früchten

2.3 Quarkcreme

2.4 Quarkbällchen

2,5 Hüttenkäsepfannkuchen

3. Eigenschaften der Haupt- und Hilfsrohstoffe

3.1 Chemische Zusammensetzung und Nährwert der Haupt- und Hilfsrohstoffe

3.2 Bedingungen und Fristen der Lagerung von Haupt- und Hilfsprodukten

4. Vorbereitung und Produktion von Produkten

5. Arten der Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

5.1 Konzept und Arten der Produktqualitätskontrolle

5.2 Technochemische Kontrolle über die Herstellung von Hüttenkäseprodukten

6. Standardisierung und Zertifizierung von Hüttenkäse und Hüttenkäseprodukten

7. Organisation des Arbeitsplatzes und Einsatz der Geräte

Abschluss

Liste der Literatur

Über Hüttenkäse

Rohstoffe für die Hüttenkäseproduktion

Methoden zur Herstellung von Hüttenkäse + Video zur Herstellung

2.4. Mängel an flüssigen fermentierten Milchprodukten

2.5. Hüttenkäse und daraus hergestellte Produkte

Normaler Weg(V Taschen) (Abb. 2.4)

Bei Hüttenkäseherstellern mit Pressbad

Auf den mechanisierten Strecken Ya9-OPT-2.5 und Ya9-OPT-5

Hüttenkäse mit Sahne

Implementierung

Technik und Ausstattung

Finanzielle Investitionen

Umsatz und Rentabilität

Nachfrage nach Quarkprodukten in Russland

Markteinschätzung

Erstinvestition in die Herstellung von Markenhüttenkäse

Technologisches Schema der eigenen Produktion

Wie in der Produktion hochwertiger Hüttenkäse entsteht

Traditionelle Hüttenkäse-Technologie

Saures Lab

Getrennt

Ausrüstung für die Herstellung von Hüttenkäse

Rohes Material

Zimmer

Personal

Geschäftsdokumentation

Vertriebskanäle für Fertigprodukte

Förderung

Rentabilität und Amortisation: Finanzplan

***Normaler Weg(V Taschen)*** (Abb. 2.4)