Auflage für Lebkuchenplätzchen in der Produktion. Produktionsausrüstung für die Herstellung von Lebkuchen

Die Idee ist, sich zu öffnen Konditorei mit Spezialisierung auf die Herstellung von Lebkuchenprodukten. Aus dem Artikel erfahren Sie die wichtigsten Märkte, die erforderliche Ausrüstung, technologischer Prozess und Rentabilität.

Lebkuchen- ein Mehlsüßwarenprodukt aus speziell zubereitetem Teig ( Lebkuchenteig) unter Zugabe verschiedener Füllungen (Honig, Nüsse, Marmelade usw.).

Derzeit werden in Russland mehrere Dutzend verschiedene Lebkuchensorten hergestellt, am beliebtesten sind die folgenden Marken:

• Tula;
• Glasiert;
• Mit Füllung;
• Dekoriert;
• Klassisch.

Laut der Studie „Mehlmarkt Süßwaren- 2012“, durchgeführt von der Intesco Research Group, Herstellung von Süßwarenmehlprodukten in R.F. hat seinen Höhepunkt erreicht und eine Korrektur der Produktionsmengen wird für 2013-2015 erwartet. Der Rückgang des Marktes ist in erster Linie auf einen Rückgang der Produktnachfrage seitens der Käufer aufgrund des Aufkommens neuer Produkte auf dem Markt zurückzuführen. Trotz der negativen Prognose für die gesamte Branche sieht es im Bereich der Lebkuchenproduktion nicht ganz gut aus; ein Rückgang des Verbrauchs ist nicht zu erwarten.

Neben dem steigenden Konsum von Lebkuchenprodukten kommt es auch zu einem stetigen Anstieg der Einzelhandelspreise, was sich deutlich in der Dynamik der Veränderungen der durchschnittlichen Einzelhandelspreise zeigt.

Quelle: Föderaler Staatlicher Statistikdienst, Landwirtschaftsministerium der Russischen Föderation, Intesco Research Group

In Verbindung mit dem oben Gesagten ist die Herstellung von Lebkuchen durchaus möglich vielversprechendes Geschäft ein Unterfangen.

Hauptmärkte für Lebkuchenprodukte:

• (Bundes- und Regionalketten, Einzelfilialen)
• Kommunale Bildung (und Schulen)
• Bundesinstitutionen(Armee, Gefängnisse usw.)
• Gastronomiebetriebe

Erforderliche Ausrüstung und Produktionstechnik

Die Technologie zur Zubereitung von Lebkuchen hängt von der jeweiligen Sorte ab, im Allgemeinen besteht der Produktionsprozess jedoch aus folgenden Schritten:

1. Vorbereitung der Rohstoffe (Teig, Füllung)
2. Formation
3. Bäckerei
4. Kühlung
5. Paket

Aufgrund der technologischen Stadien ist dies notwendig die folgende Ausrüstung:

• Knetmaschine
• Behälter zur Herstellung von Sirup
• Fermenter
• Vorrichtung
• Backofen
• Trommelbeschichtet
• Glasur-Dekorationsmaschine
• Produktverpackungslinie

Zusätzlich müssen Sie Folgendes erwerben:

• Inventar (Geschirr, Eimer usw.)
• Belüftungssystem
• Besondere Kleidung für das Personal
• Transport zur Lieferung Endprodukte(Ein eigener Transport reduziert die Kosten des Unternehmens erheblich.)

Bevor Sie sich für den Kauf dieses oder jenes Geräts entscheiden, müssen Sie Folgendes klären:

• die maximalen Kosten für die Ausrüstung, die Sie bezahlen können
• potenzielles Verkaufsvolumen ( möglicher Markt Verkäufe)
• Produktpalette

Darauf aufbauend ist die Auswahl des Ausstattungspakets (Leistung, Automatisierungsgrad, Hersteller) erforderlich.

MIT technische Eigenschaften, Kosten sowie Informationen zu einem möglichen Lieferanten einer Lebkuchenproduktionslinie finden Sie hier.

Machbarkeitsstudie von Aktivitäten&

Die Mindestinvestition (Kauf von Haupt- und Zusatzgeräten, Lieferung und Installation von Geräten, Renovierung von Räumlichkeiten, Schaffung von Lagerbeständen) für die Eröffnung eines Lebkuchenladens mit einer Produktivität von 500 kg pro Schicht beträgt 3 Millionen Rubel. Der Return on Investment für die Organisation der Produktion beträgt etwa 1,5 bis 2 Jahre.

Die Aktivitäten der Werkstatt sind saisonabhängig; die größte Nachfrage nach Produkten besteht in der Sommersaison (Mai-September). Winterzeit Jahr nimmt die Konsummenge ab. Nachfolgend finden Sie eine Grafik mit Finanz- und Wirtschaftsindikatoren eines realen Unternehmens, das sich mit der Herstellung und dem Verkauf von Lebkuchenprodukten beschäftigt.

Der Kostenteil umfasst die folgenden Arten von Ausgaben:

• Kosten für die Herstellung von Produkten. Einkauf von Rohstoffen zum Lebkuchenbacken, Strom.
• Fixkosten: Lohn Arbeitnehmer, Sozialbeiträge aus der Lohnkasse, Raummiete, Nebenkosten, Transportkosten, sonstige Ausgaben.

Struktur der Kostenverteilung pro 1 Rubel. Fertigprodukte (Branchendurchschnitt)

Lebkuchenherstellung.

Die Herstellung dieser Art von Mehlsüßwaren ist in unserem Land besonders weit verbreitet. Produkte wie Lebkuchen aus Honig wurden in unserem Land auch hergestellt, als Zucker nicht oder nur in sehr begrenztem Umfang verwendet wurde. Und derzeit wird Honig häufig als einer der Rohstoffe bei der Herstellung von Lebkuchen verwendet. In vielen Städten unseres Landes spezialisierten sie sich auf die Entwicklung von Marken-, lokale Sorten Lebkuchen Dies war die Grundlage für den Namen einiger ihrer Arten: „Tula“. "Vyazemsky" usw.

Lebkuchen kommt vom Adjektiv würzig (altrussisch p'pyryan), das wiederum vom Wort Pfeffer (altrussisch p'pyr) abgeleitet ist, was Gewürze und Würzmittel bedeutet. Die Namen von Lebkuchen haben in anderen Sprachen die gleiche Bedeutung: Französisch. Pain d'épice, spanisches Pan Pepato (wörtl. Pfefferbrot), deutscher Pfefferkuchen, niederländischer Peperkoek, norwegischer Pfefferkuchen, schwedischer Pepparkaka, finnischer Piparkakku (Pfefferkuchen).

Lebkuchen - Mehlsüßwaren verschiedene Formen, meist rund mit konvexer Oberfläche, enthält eine erhebliche Menge an zuckerhaltigen Substanzen, Melasse, Honig und verschiedenen Geschmackszusätzen, darunter verschiedene Gewürze. Zur Gruppe der Lebkuchen zählen auch Lebkuchen, die geschichtet sind Fruchtfüllung oder mit Marmelade gebackenes Halbzeug aus Lebkuchenteig mit rechteckiger Form. Je nach Herstellungsmethode gibt es zwei Arten von Lebkuchen: Vanillesoße und rohen. Darüber hinaus können alle Lebkuchensorten mit oder ohne Füllung hergestellt werden. Lebkuchenplätzchen werden mit verschiedenen äußeren Veredelungen hergestellt: glasiert mit Zuckersirup mit und ohne Zusatzstoffe, Schokoladenglasur. bestreut mit Zucker, Mohn, Nusskernen.

Produktionspläne für Lebkuchen

Die Lebkuchenherstellung besteht aus folgenden Schritten:

• Mehl für die Produktion vorbereiten;
• Herstellung von Zuckersirup und Batch-Sirup, Kochsalzlösung; schmelzendes Fett;
• Teig kneten;
• Formen;
• Backen;
• Reproduzieren;
• kühlender Lebkuchen;
• Verpackung.

Große Unternehmen produzieren Lebkuchenplätzchen mit und ohne Füllung auf Produktionslinien.

Mechanisierte Lebkuchenproduktionslinie.

Die Linie umfasst Rezeptur-Mischkomplexe für die Zubereitung von Sirupen und Teig, eine Formmaschine, einen Ofen, eine Produktionstrommel, einen Kühler und eine Abfüllmaschine. Mehl und flüssige Komponenten werden in eine Teigmischmaschine dosiert. Nach dem Kneten wird der Teig in den Trichter einer Walzenformmaschine geleitet, die die Teigstücke auf Backbleche oder auf ein Förderband in einem Tunnelofen ablegt. Aus dem Ofen werden Lebkuchenplätzchen auf das Kreuz entladen und auf einem Förderband von einer Temperatur von 103–105 auf 45–50 °C abgekühlt und in eine Umlauftrommel geleitet, in die Zuckersirup. Zuckersirup wird in einem Mixer zubereitet, in den gesiebter Kristallzucker aus dem Sieb und Wasser gegeben wird. Der auf die erforderliche Konzentration aufgekochte Sirup wird in eine rotierende Umlauftrommel dosiert. Die Lebkuchen werden mit Sirup überzogen und auf ein Förderband zum Trocknen der Lebkuchen entladen. Getrocknete Lebkuchen werden auf Gestellen in einem mehrstöckigen Kühlschrank gekühlt und dann zum Verpacken serviert.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Lebkuchen mit Füllung.

Die Herstellung gefüllter Lebkuchen besteht aus folgenden Hauptschritten: Teig kneten, Teiglinge formen, füllen, backen, veredeln, trocknen und verpacken.

Eine Portion gesiebtes Mehl wird in die Teigmischmaschine gegossen und mit einem Spender wird eine flüssige Mischung zugeführt: Zuckersirup, Melasse, Margarine, Pflanzenöl, Ammoniumcarbonat und Essenz, in einer bestimmten Menge abgemessen und in einem Emulgator gemischt. Nach dem Kneten wird der Teig einer Formmaschine zugeführt. Die resultierenden Teiglinge mit Füllung werden von der Maschine auf das Ofenband oder auf Backbleche entladen. Die gebackenen Lebkuchen werden abgekühlt, in einer Produktionstrommel glasiert und anschließend getrocknet und zur Verpackung und Lieferung an die Expedition geschickt.

Mechanisierte Produktionslinie zur Herstellung von Tula-Lebkuchen.

Das gesiebte Mehl wird in eine Teigmischmaschine dosiert, wo Kristallzucker und Honig in Form einer flüssigen Mischung zugeführt werden. Fett und andere Bestandteile. Der fertige Teig wird über ein Schrägband einer Teigteilmaschine zugeführt. Die Teigstücke werden per Förderband zur Maschine transportiert und dort zum ersten Mal ausgerollt. Der auf Metallbackblechen ausgerollte Teig kommt zu den Tischen, wo die Arbeiter eine Schicht Füllung auf eine Hälfte der Teigschicht auftragen, die Füllung mit der anderen Hälfte bedecken und sie an die zweite Ausrollmaschine übergeben. Die ausgerollte doppelte Teigschicht mit der Füllung im Inneren gelangt unter den Rotor einer Formmaschine, die auch den Längsschnitt durchführt. Das Querschneiden der Werkstücke erfolgt manuell auf Tischen. Die geformten Lebkuchenplätzchen werden auf Schablonen ausgelegt und zum Backen in einen Ofen mit Kühlvorrichtung geschickt. Gebackene Lebkuchen werden auf Tische gelegt und mit Zuckersirup bedeckt. Abgekühlte Lebkuchen werden aus den Netzen genommen und in die Verpackung überführt.

Den Teig vorbereiten

Lebkuchenteig ist eine homogene Masse von zähflüssiger Konsistenz. Verwenden Sie zum Kneten Mehl mit mittlerer Glutenqualität. Lebkuchenteig enthält eine erhebliche Menge Zucker, wodurch das Aufquellen des Mehlglutens begrenzt wird. Dadurch erhält der Teig eine lockere und zugleich zähflüssige Konsistenz. Zum Kneten von Teig werden Maschinen unterschiedlicher Bauart verwendet: Trommelmaschinen mit U-förmigen Messern, Universalmaschinen mit Z-förmigen Messern.

Teigmischmaschine für harten Teig HWH, HWJ

Teig für rohen Lebkuchen kneten.

Die im Rezept angegebenen Rohstoffe werden abgewogen und in die Knetmaschine gegeben nächste Sequenz: Zucker (Zuckersirup), Wasser, Honig. Melasse, Invertsirup, Fett, Melange, Essenz, trockenes Parfüm, Backtriebmittel und letzter Ausweg Mehl. Wird Zucker in Form von zuvor zubereitetem Zuckersirup eingebracht, erfolgt der Knetvorgang in zwei Schritten. Zuerst werden alle Rohstoffe ohne Mehl und Backpulver 1-2 Minuten lang gemischt und dann nach dem Einbringen von Backpulver und Mehl weitere 5-12 Minuten lang gemischt. Die Dauer des Knetens wird abhängig von der Lufttemperatur in der Werkstatt, der Wassertemperatur, der Drehzahl und der Kapazität der Knetmaschine angepasst. Bei erhöhten Lufttemperaturen in der Werkstatt und Wassertemperaturen sowie der Drehzahl der Knetaggregate verkürzt sich die Knetdauer. Mit einer Erhöhung der Kapazität der Knetmaschine und dementsprechend der Masse der Ladung erhöht sich die Dauer des Knetens. Das Kneten wird beendet, wenn die Masse in der Knetmaschine homogen ist und alle Rohstoffe gleichmäßig verteilt sind. Die Treibmittel werden in Form einer zuvor vorbereiteten wässrigen Lösung eingebracht. Halbfabrikate, deren Herstellung Erhitzen erfordert (Zucker und Sirup umkehren, zhzhenka), vor dem Einfüllen in die Knetmaschine auf eine Temperatur von nicht mehr als 20° C abkühlen. Das Wasser sollte auch keine Temperatur über 20° C haben. Temperatur fertiger Teig In allen Fällen sollte die Temperatur 20–22 °C nicht überschreiten und die Luftfeuchtigkeit sollte im Bereich von 23,5–25,5 % liegen. Fieber Der Teig wird gestrafft – ein Prozess, bei dem das Gluten des Mehls in Wechselwirkung mit Wasser dem Teig elastische Eigenschaften verleiht. Dadurch wird die Form der Produkte gestört. Bei der Teigherstellung für die Lebkuchen „Tula“ und „Vyazemskie“ wird Zucker- und Honigsirup zubereitet, auf 30-35 °C abgekühlt und alle Rohstoffe, einschließlich Mehl, 30-40 Minuten lang geknetet. Die Endtemperatur des Teigs sollte 27–28 °C betragen und die Luftfeuchtigkeit sollte nur 18–20 % betragen. Um die Haltbarkeit von rohen Lebkuchenplätzchen zu verlängern, verwenden Sie beim Kneten Invertsirup oder künstlichen Honig anstelle von Zucker und ersetzen Sie 50 % des Weizenmehls durch Roggenmehl. Beim Kneten wird in diesem Fall Invertsirup oder Kunsthonig auf eine Temperatur von 90–92 °C erhitzt und in eine Knetmaschine gegeben, wo gemischt wird, bis die Temperatur auf 30–35 °C sinkt. Danach werden Weizen und Roggenmehl und 25 Minuten lang mischen, dann den Teig mit den restlichen Rohstoffen kneten. Die Gesamtmischzeit beträgt mehr als 60 Minuten. und der Feuchtigkeitsgehalt des Teigs beträgt nur 15-16 %.

Teig für Pudding-Lebkuchen kneten.

Das Kneten erfolgt in drei Phasen: Aufbrühen des Mehls, Abkühlen des Suds und Kneten des Suds mit allen Zutaten des Rezepts. Die Zubereitung der Teeblätter erfolgt wie folgt. Bereiten Sie zunächst den Sirup vor. Dazu werden zuckerhaltige Zutaten der Rezeptur (Zucker, Melasse, Honig) in den Kocher gegeben. Es wird Wasser in der Menge zugegeben, die erforderlich ist, um einen Sud mit einer Luftfeuchtigkeit von 19–20 °C zu erhalten, und alles wird auf eine Temperatur von 70–75 °C erhitzt. In diesem Fall sollte der gesamte Zucker in Lösung gehen heißer Sirup In eine Knetmaschine mit Wassermantel füllen, leicht auf mindestens 68 °C abkühlen lassen und unter Rühren nach und nach Mehl für die Teeblattzubereitung hinzufügen. Nach 15 Minuten ist der Sud fertig. Es sollte keine Klumpen oder Spuren von Entmischung enthalten. Besser ist es, den Sud direkt in der Knetmaschine abzukühlen. Dafür muss die Knetmaschine jedoch über einen Wassermantel verfügen und die Werkstatt muss über eine ausreichende Anzahl von Knetmaschinen verfügen. Die Kühlung erfolgt ohne Entnahme des Suds aus der Maschine. Der Wassermantel ist mit Kaltwasser verbunden. In schlecht mechanisierten Werkstätten werden die Teeblätter aus der Knetmaschine in spezielle Truhen entladen, jede Schicht mit Krümeln bestreut oder jede Schicht mit Pflanzenöl geschmiert und auf eine Temperatur von 25-27 °C abgekühlt. Richtige und ausreichende Kühlung des Tees Blätter sorgt für qualitativ hochwertige Produkte. Wenn der Sud nicht ausreichend abgekühlt ist, werden die Lebkuchenplätzchen dicht und haben eine unregelmäßige Form. Beim Abkühlen des Suds in einer Knetmaschine auf eine Temperatur von bereits 28-30 °C werden die restlichen Rohstoffe in den Sud gegeben und nur 10 Minuten geknetet. Der nicht in einer Knetmaschine abgekühlte Sud wird mit den restlichen Rohstoffen über einen längeren Zeitraum (30-60 Minuten) geknetet. Die Temperatur beim Entladen aus der Maschine sollte 29–30 °C und die Luftfeuchtigkeit 20–22 % betragen.

Lebkuchenplätzchen formen, backen und veredeln

Beim Formen wird dem Teig nicht nur eine bestimmte Form gegeben, sondern bei einigen Lebkuchensorten auch eine Zeichnung oder Beschriftung auf die Oberfläche aufgebracht. Der Großteil der Lebkuchenplätzchen wird auf der FPL-Maschine geformt. Die meisten Formmaschinen können beim Ausrüstungslieferant LLC erworben werden. Einkaufszentrum Borodinsky". Der zu formende Teig gelangt in den Aufnahmetrichter. Im unteren Teil des Trichters drücken zwei gegeneinander rotierende Druckwalzen den Teig durch die Matrizen. Die Matrizen haben Löcher unterschiedlicher Form. Der Teig und die Form von Strängen werden von einer beweglichen Schnur in einzelne Rohlinge geschnitten. Die geformten Rohlinge fallen auf Schablonen, die sich entlang eines speziellen Förderbands bewegen. Beim Backen wird eine ähnliche Maschine verwendet, die geformte Teigstücke direkt auf Schablonen ablegt Für die maschinelle Herstellung von geformten Lebkuchenteigstücken mit Füllung kann eine spezielle Maschine zum Formen von Lebkuchenteigstücken ohne Füllung verwendet werden.

Einige Lebkuchensorten werden mit geformt verschiedene Formen(Metall und Holz). In Holzformen geformte Lebkuchenplätzchen werden als bedruckte Kekse bezeichnet. Diese Lebkuchenplätzchen sind hauptsächlich für Kinder gedacht, daher haben die Formen die Umrisse von Vögeln, Fischen und verschiedenen Tieren. Beim Formen solcher Lebkuchenplätzchen wird der Teig manuell oder mit speziellen Holzklötzen in eine Holzform gepresst, bei der es sich um ein Brett mit eingraviertem Muster oder einer Inschrift handelt. Das entstandene Teigstück wird aus der Form genommen, auf ein Blech gelegt und zum Backen geschickt. Bei der Herstellung von Lebkuchen mit Füllung werden Holzformen verwendet, die aus zwei Teilen bestehen. Ein Teil der Form, auf dem ein Motiv oder eine Aufschrift eingraviert ist, formt den oberen Teil des Lebkuchens, und der andere Teil der Form ohne Motiv oder Aufschrift formt den unteren Teil des Lebkuchens.

Der Formvorgang wird wie folgt durchgeführt. Die Füllung wird auf den geformten Teig ohne Muster und Beschriftung gelegt und mit dem geformten Teig mit Muster und Beschriftung bedeckt, und dann werden die Ränder der beiden Lebkuchenhälften zusammengedrückt. damit die Füllung nicht ausläuft. Bei der Herstellung von Lebkuchenplätzchen mit Füllung vom Typ „Tula“ wird das Formen mit Holzschablonen verwendet. Der ausgerollte Teig mit einer Dicke von 5 bis 6 mm sollte die doppelte Länge der Schablone haben. Die Hälfte der Schicht wird mit einer gleichmäßigen Schicht Füllung bestrichen und mit der anderen Hälfte der Schicht bedeckt, dann werden die Ränder mit den Fingern zusammengedrückt, damit sie zusammenkleben. Eine Schablone ist ein Holzbrett einer bestimmten Größe, auf dessen Rändern verschiedene Motive eingraviert sind und in deren Mitte der Name des Lebkuchens steht. Die Teigschicht mit der Füllung wird auf die gravierte, leicht mit Pflanzenöl eingefettete Oberfläche der Schablone gelegt und mit der Hand und einem Holzklotz festgedrückt. Danach löst sich der geformte Teig durch leichtes Schlagen der Schablone auf dem Tisch aus der Form. Der Teig für den Lebkuchen entsteht, indem man ihn zu einer Schicht ausrollt. Die Dicke des Lebkuchenrohlings beträgt 11-13 mm. Die ausgerollte Schicht wird in Streifen geschnitten, auf Bleche gelegt und zum Backen geschickt. Durchlauföfen werden am häufigsten zum Backen von Lebkuchen verwendet. Das Backen erfolgt auf Schablonen, Stahlband oder Netz. Die Heizung erfolgt mit Gas oder Strom. Vor dem Backen wird die Oberfläche mancher Lebkuchensorten mit Eiern eingefettet und mit einem Muster versehen. Die Oberfläche der Matten ist gefettet kaltes Wasser und an mehreren Stellen durchstechen, um ein Anschwellen der oberen Kruste zu verhindern. Der Backmodus für rohe Lebkuchen beträgt 7–12 Minuten bei einer Temperatur von 220–240 °C. Bei einigen rohen Lebkuchensorten sind jedoch Abweichungen zulässig. Beispielsweise werden „Mint“-Lebkuchen bei einer niedrigeren Temperatur (190-210° C) gebacken. Dieser Modus wurde übernommen, um das Auftreten einer dunklen Farbe auf der Oberfläche zu vermeiden. Lebkuchenplätzchen der Sorte „Herbst“ werden bei einer höheren Temperatur (250° C) und längerer Zeit gebacken. Für Lebkuchen vom Typ „Tula“ empfiehlt es sich zum Backen noch mehr hohe Temperatur(265-270° C), die Backzeit verkürzt sich jedoch auf 5-6 Minuten. Vanillepudding-Lebkuchen werden 7–12 Minuten bei einer Temperatur von 210–220 °C gebacken, Lebkuchenplätzchen – 25–40 Minuten bei einer Temperatur von 180–200 °C. Beim Backen von Lebkuchen laufen grundsätzlich die gleichen Prozesse ab wie beim Keksebacken. Deutliche Verlängerung der Dauer und vergleichsweise niedrige Temperaturen Backen im Vergleich zu Backtemperaturen Zuckerkekse Dies hängt mit der zunehmenden Dicke der Teiglinge zusammen, die bei der Herstellung von Lebkuchen verwendet werden. Die Backzeit kann je nach Feuchtigkeitsgehalt der Teiglinge, der Temperatur des Ofens und dem Füllgrad verändert werden. Der Backvorgang kann in drei Phasen unterteilt werden. Während des ersten Zeitraums, der etwa 1 Minute dauert, wird der Probe keine Feuchtigkeit entzogen. Die Oberflächentemperatur der Schicht erreicht 60° C und die Temperatur der zentralen Schichten steigt nur um 2-3° C. Die zweite Backperiode ist durch eine variable Geschwindigkeit des Feuchtigkeitstransfers gekennzeichnet. Während dieser Zeit kommt es zu einer Austrocknung der Schichtoberfläche. Der Feuchtigkeitsstrom wird in die Probe geleitet. Die dritte Backperiode ist eine Periode mit konstanter Feuchtigkeitsübertragungsrate. Der Feuchtigkeitsgehalt der zentralen Schichten ändert sich nicht, und aus den Oberflächenschichten kommt es zu einer Austrocknung. Am Ende des Backvorgangs erreicht die Temperatur der Oberflächenschicht 175 °C und die der mittleren Schichten liegt leicht über 100 °C. Nach dem Backen werden die Lebkuchenplätzchen 20–22 Minuten lang auf eine Temperatur von 40–45 °C abgekühlt. Beim Backen auf Stahlgittern oder -bändern erfolgt die Kühlung ohne Entnahme direkt auf diesen Flächen. Die Entnahme erfolgt nur, wenn sich die Produkte leicht vom Maschen- oder Stahlband trennen lassen. Beim Backen auf Schablonenplatten (nach dem Verlassen des Ofens) werden diese zusammen mit den Produkten auf Regalen oder festen Rosten platziert. Nach einer solchen Vorkühlung können die Produkte einfach entnommen und der Endkühlung zugeführt werden. Wenn die Lebkuchen abkühlen, nimmt ihr Feuchtigkeitsgehalt deutlich ab. Dieser Vorgang verlangsamt sich, wenn die Temperatur sinkt. Die meisten Lebkuchensorten müssen fertig sein. Unter Lebkuchenveredelung versteht man das Überziehen der Oberfläche mit einer Glasurschicht. Dadurch wird die Oberfläche des Lebkuchens glänzend, Marmoroptik Kruste aus Kristallzucker. Beim Abkühlen glänzt die Oberfläche des Lebkuchens durch den aus dem Sirup kristallisierten Zucker. Die Zuckerschicht trägt zur Erhaltung der Frische bei und verhindert das Altbackenwerden; außerdem verbessert sich der Geschmack des Lebkuchens. Bis zu 20 kg Lebkuchen werden in einer Pfanne abgekühlt und mit Zuckersirup bei einer Temperatur von 85–95 °C übergossen. das als Lösung von Zucker (100 Teilen) in Wasser (40 Teilen) unter Erhitzen auf 110–114 °C zubereitet wird. Die Verarbeitung in einer Pfanne erfolgt 1–2 Minuten. Anschließend werden die Lebkuchenplätzchen entladen und bei einer Temperatur von ca. 60 °C getrocknet. Die Trocknungsdauer beträgt 9-10 Minuten. Anschließend wird es durch Einblasen von Luft weiter abgekühlt. In mechanisierten Betrieben erfolgt die Lebkuchenglasur in kontinuierlichen Einheiten. Bei dieser Einheit handelt es sich um eine um eine horizontale Achse rotierende Trommel, in die kontinuierlich Lebkuchenplätzchen und Sirup mit einer Temperatur von 90–95 °C eingespeist werden. Wenn sich die Trommel dreht, gelangen mit Zuckersirup übergossene Lebkuchenplätzchen in die Trommel zum Einlass. Die Dauer des Vorgangs beträgt bis zu 50 s. Nach dem Abkühlen glänzt die Oberfläche des Lebkuchens durch den aus dem Sirup kristallisierten Zucker. Die Zuckerschicht trägt zur Erhaltung der Frische bei und verhindert das Altbackenwerden; außerdem verbessert sich nach dem Glasieren der Geschmack des Lebkuchens.

Lebkuchen sind Mehlsüßwaren unterschiedlicher Form und Dicke mit konvexer Oberfläche, die eine große Menge zuckerhaltiger Stoffe (Melasse, Honig, Zucker) und notwendigerweise Gewürze enthalten.
Je nach Kochtechnologie kann der Lebkuchen roh oder mit Vanillesoße sein. Je nach Teigformung werden Lebkuchenplätzchen in Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen unterteilt. Lebkuchen sind Schichten aus Lebkuchenteig in verschiedenen Formen, meist geschichtet mit Fruchtfüllung, meist rechteckig und rund.
Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen sollten eine nicht verschwommene Form und eine gut entwickelte Porosität ohne Hohlräume in der Krume haben. Die Oberfläche von Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen sollte glatt sein, ohne Schwellungen oder Vertiefungen, und die Krume sollte homogen sein, ohne Spuren von Unkneten. Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen werden ohne Füllung und mit Füllung hergestellt.
Technologiesystem Herstellung von Pudding-Lebkuchen und Lebkuchen
. Vorbereitung von Rohstoffen für die Produktion;
. Zubereitung von Zucker-Honig- oder Zucker-Sirup-Sirup;
. Mehl mit Sirup brauen;
. Kühlung Brandteig;
. Teig kneten;
. Formen von Teigstücken;
. Lebkuchen backen;
. Glasur (Replikation) von Lebkuchen;
. kühlender Lebkuchen;
. Verpackung und Verpackung.
Die Produktionslinie umfasst mehrere obligatorische Abschnitte – einen Abschnitt zur Rohmaterialvorbereitung, einen Abschnitt zur Teigvorbereitung, einen Formabschnitt und einen Backabschnitt. Zusätzlich zu den erforderlichen Abschnitten kann die Linie je nach Produktionsvolumen und Fähigkeiten des Herstellers eine Reihe weiterer Abschnitte umfassen.
Rohes Material.
Die Hauptrohstoffe für die Lebkuchenherstellung sind Weizenmehl (45-55 % im Rezept), zuckerhaltige Rohstoffe (Zucker, Honig, Melasse) bis zu 60 Gew.-% Mehl, Fette (3-6 % im Rezept). ), Gewürze, Backsalze. Zur Verbesserung Geschmackseigenschaften Sie können dem Rezept Milchprodukte, Eiprodukte, Rosinen, Nüsse und Marmelade hinzufügen.
Alle Rohstoffe durchlaufen vor dem Einsatz in der Produktion eine spezielle Schulung, die nach den aktuellen „Hinweisen zur Verhinderung des Eindringens von Fremdkörpern in Produkte in Betrieben der Süßwarenindustrie und in Genossenschaften“ und den aktuellen „Hygienevorschriften für“ durchgeführt wird Unternehmen der Süßwarenindustrie“.
Die Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion umfasst die folgenden Vorgänge:
. Freigabe von Rohstoffen aus Behältern;
. Reinigung der Rohstoffe von fremden mechanischen, metallischen und ferromagnetischen Verunreinigungen durch Sieben, Sieben oder Wischen, je nach Art des Rohstoffs;
. Auflösung von Rohstoffen (chemische Sprengmittel, Salz);
. Herstellung von Halbfabrikaten (Sirupe, Füllungen);
. Temperierung von Rohstoffen (Fette, Glasuren);
. Wiegen, volumetrische Dosierung von Rohstoffen, Zufuhr zur Produktion.
Für die Herstellung von Lebkuchen wird empfohlen, Weizenmehl der höchsten, ersten oder zweiten Klasse mit einem Rohglutenanteil von 25-30 % zu verwenden, für rohen Lebkuchen - mittlere und schwache Qualität (65-90 IDK-Einheiten), für Vanillepudding-Lebkuchen - von schwacher Qualität (80-100 Einheiten des IDK-Geräts). Der Feuchtigkeitsgehalt des Mehls sollte 15 % nicht überschreiten. Um die Frischezeit zu verlängern und das Austrocknen besonders roher Lebkuchen zu reduzieren, ist es möglich, bis zu 50 % des Weizenmehls durch Roggenmehl zu ersetzen.
Zucker wird bei der Herstellung von Lebkuchen am häufigsten in Form von Zucker-, Invert- oder Zucker-Honig-Zucker-Sirup-Sirup verwendet. Melasse, Honig und Invertsirup werden bei der Herstellung von Lebkuchen verwendet, um die Hygroskopizität der Produkte zu erhöhen, was ihre Haltbarkeit verlängert und verhindert, dass die Produkte schnell altbacken werden. Bei der Herstellung von Lebkuchen werden Margarine (Fettgehalt von mindestens 82 %), Butter und Süßwarenfette mit einem Schmelzpunkt von 34–37 °C verwendet. Als Backtriebmittel wird Natriumbikarbonat (Natriumbikarbonat) verwendet. Backpulver) 0,15 Gew.-% Mehl und Ammoniumcarbonat 0,4 Gew.-% Mehl. Das Rezept für die meisten Lebkuchen enthält eine Mischung aus Zimt, Nelken, Piment, schwarzem Pfeffer, Kardamom und Ingwer, das sogenannte „trockene Parfüm“.
Technologie zur Zubereitung von Pudding-Lebkuchen „PODMOSKOVNIE“
Vanillepudding-Lebkuchen aus erstklassigem Mehl. Ovale Form. Glasierte Oberfläche. Erhältlich in Gewichten und verpackt. 1 kg enthält mindestens 25 Stück. Luftfeuchtigkeit 11 % (-1,0 % + 3,5 %).

Bei der Zubereitung von Teeblättern ist die Temperatur des Sirups sehr wichtig – mindestens 65 °C. Wenn zum Kneten von Sud und Teig eine Teigknetmaschine ohne Mantel verwendet wird, wird der Sud in einem separaten Raum bei einer Temperatur von 10–20 °C für 1–10 Tage abgekühlt, bis der Sud auf eine Temperatur von 25–27 °C abgekühlt ist .
Lebkuchenplätzchen werden mit Rüttelmaschinen geformt. Lebkuchenplätzchen und Lebkuchenplätzchen ohne Füllung entstehen, indem der Teig mit zwei gerillten Walzen durchgedrückt wird Matrixlöcher in verschiedenen Formen. Die Teigstränge werden durch eine bewegliche Schnur in einzelne Produkte geschnitten. Einige Lebkuchensorten werden mit Metall- oder Holzformen geformt. In diesem Fall werden Lebkuchenplätzchen als bedruckt bezeichnet. Beim Formen solcher Lebkuchenplätzchen wird der Teig mit einer speziellen Maschine in die Form gepresst. Das resultierende Teigstück wird aus der Form genommen und zum Backen geschickt.
Für die Herstellung gefüllter Lebkuchen ist es notwendig, hitzestabile Füllungen zu verwenden. Die Teigzubereitungstechnik ähnelt Lebkuchen ohne Füllung. Um rohe Lebkuchen mit Füllung zu formen, wird eine Maschine mit Einspritzung durch Walzen verwendet, und um Vanillepudding-Lebkuchen mit Füllung zu formen, wird eine Maschine mit Einspritzung durch Schrauben verwendet.
Zum Backen von Lebkuchen werden Tunnel- oder Drehrohröfen mit Stahlherd oder Blechen, mit direkter oder kombinierter Elektro- oder Gasbeheizung verwendet.
Fertigprodukte werden bei der Herstellung von Lebkuchen nach Gewicht in großen Mengen in Wellpappkartons verpackt. Bei der Herstellung verpackter Lebkuchen werden vertikale oder horizontale Verpackungsmaschinen eingesetzt.

Wir beschreiben detailliert die Herstellung von Lebkuchen als Unternehmen, seine Technologie, die erforderliche Ausrüstung und Bewertungen erfolgreicher Geschäftsleute. Und obwohl die anfänglichen Kosten für vollwertige Werkstatt wird beträchtlich sein und die Amortisation kann lange dauern, aber die Aussichten für die Eröffnung sind immer noch hoch geschätzt.

Ein solches Produkt bleibt sowohl bei inländischen Verbrauchern als auch bei ausländischen Käufern immer gefragt. Schließlich ist Lebkuchen nicht nur ein Lebensmittelprodukt köstliche Süße Sie dienen auch als Souvenirs und symbolisieren russische Traditionen.

Reichweite

Laut Definition handelt es sich bei Lebkuchen um eine Mehlsüßware, die zuckerhaltige Stoffe, Mehl und eine Gewürzmischung enthält. Der letzten Zutat ist es zu verdanken, dass sie ihren Namen erhielten und auch bei der Bevölkerung unseres Landes an Popularität gewannen.

Wenn wir über den Produktionspunkt sprechen, unterscheiden sie sich nur darin, wie gebraut und roh die Produkte sind. Das spricht Bände über die Art und Weise, wie sie zubereitet werden. Und doch kann das Sortiment an Lebkuchen recht vielfältig sein:

1. Nach Geschmack – Verwendung verschiedener Zutaten in der Komposition (Tula, Ingwer, Minze usw.).
2. In der Form (geometrisch, tierförmig, speziell für bestimmte Feiertage).
3. Durch äußeres Design.
4. Mit oder ohne Füllungen.

Bevor Sie ein Lebkuchengeschäft gründen, sollten Sie sich für das Rezept und die Produktionstechnologie entscheiden, die Sie verwenden möchten. Davon hängen die Anfangsinvestition, das angebotene Sortiment, die erforderliche Ausstattungsliste sowie die Zutatenkosten ab.

Es wird nicht empfohlen, zunächst mit Rezepten zu experimentieren. Bis Sie die Anfangsinvestition amortisiert haben, empfiehlt es sich, die gängigsten und bewährtesten Möglichkeiten zur Herstellung von Produkten zu nutzen. Und erst wenn Sie ein konstantes Gewinnniveau erreicht und den Markt erobert haben, können Sie versuchen, etwas Neues und Ungewöhnliches anzubieten.

Finden passende Rezepte klassischer Lebkuchenüberhaupt möglich Kochbücher, Beschreibung russischer Gerichte und Süßwaren. Ihre Beschreibungen sind auch im Internet, auf speziellen Websites und in Foren verfügbar.

Die Hauptkomponenten sind:

• Weizenmehl der höchsten, ersten oder zweiten Klasse;
• verschiedene Zuckerarten oder deren Ersatzstoffe (Melasse, Honig);
• Süßwarenfette;
• Backpulver;
• Gewürzmischung;
• Füllung (Früchte, Nüsse, Mohn, Marmelade usw.).

Bevor Sie den Verkauf von Produkten starten, ist es ratsam, die erste Warencharge probeweise anzufertigen und Ihren Freunden anzubieten. Möglicherweise müssen Sie etwas anpassen, um den Geschmack des Produkts Ihren Wünschen anzupassen. mehr zukünftige Kunden. Dies wird einen guten Start für die Entwicklung ermöglichen und dazu beitragen, Produkte in großen Mengen zu verkaufen.

Geschäftsanmeldung

Für diese Art von Unternehmen sind eine Reihe von Dokumenten erforderlich:

1. Registrierung einer LLC oder eines Einzelunternehmers, abhängig vom erwarteten Produktionsumfang.
2. Auswahl des OKVED-Codes – 10.72 „Herstellung von trockenen Back- und Süßwaren“. Langzeitlagerung».
3. Einholen von Genehmigungen vom SES und der staatlichen Aufsichtsbehörde.
4. Bei der Einstellung von Arbeitnehmern ist außerdem eine Anmeldung beim Arbeitsamt und bei der Sozialversicherungskasse erforderlich.

Produktionstechnologie

Bevor Sie fertige Geräte kaufen, müssen Sie sich für das Grundrezept und das Sortiment der fertigen Produkte entscheiden. Sie können Lebkuchen nach GOST (nach dem Rezept für) herstellen industrielle Produktion), geben Sie Ihre eigenen Spezifikationen heraus oder kaufen Sie diese von anderen Unternehmern. Bei jeder Option ist der Garvorgang unterschiedlich.

Aber das grundlegende technologische Schema sieht so aus:

• Das Mehl wird gesiebt und dosiert.
• Bereiten Sie alle weiteren Zutaten vor, aus denen eine bestimmte Lebkuchensorte zubereitet wird.
• Anschließend wird der Teig entsprechend den Rezeptvorgaben geknetet.
• Die Produkte werden aus ausgewählten Behältern geformt.
• Im Ofen bei der gewünschten Temperatur backen.
• Behandeln Sie die Oberfläche mit Glasur oder gestalten Sie Dekorationen.
• Die fertigen Produkte werden gekühlt und verpackt.

Bei der Herstellung handgemachter Lebkuchen passiert fast das Gleiche, nur das meiste davon der Prozess ist im Gange ohne den Einsatz spezieller Geräte. Dank dieser Herstellungsmethode ist es möglich, eine individuelle Vielfalt an Dekorationen und Gestaltungsmöglichkeiten in verschiedenen Formen zu erreichen.

Ausrüstung

Voll automatisierte Linie für die Herstellung dieser Produkte besteht aus Folgendem einzelne Elemente:

1. Spezielle Behälter für Zutaten mit Spender.
2. Knetmaschine.
3. Behälter für Sirupe und Füllungen.
4. Fermenter.
5. Vorrichtung.
6. Ofen.
7. Beschichtungstrommel.
8. Maschine zum Glasieren von Produkten.
9. Klebeband.

Dies sind die Hauptkosten der Produktion. Bei der Auswahl und dem Kauf dieser Ausrüstung müssen Sie sich nicht nur auf die verfügbaren Kosten konzentrieren, sondern auch auf die Gesamtproduktionskapazität.

Daher sind die durchschnittlichen Produktionsmengen auf 500 kg Produkte pro Schicht begrenzt. Für die Herstellung kleinerer Lebkuchenmengen gibt es Maschinen. Die größte und teuerste Ausrüstung umfasst die Produktion von 1000 kg Produkten.

Um einen Arbeitsplatz zu organisieren, müssen Sie außerdem ein Lüftungssystem kaufen und installieren, Geräte und Werkzeuge, Tische, Karren usw. kaufen.

Es gibt auch halbautomatische Linien, bei denen ein Teil der Zubereitung manuell von Arbeitern durchgeführt wird. Wenn Sie gebrauchte Geräte kaufen, können Sie deren Kosten erheblich senken und Ihre Kapitalinvestition schnell amortisieren. Sie müssen jedoch bedenken, dass in diesem Fall die Wahrscheinlichkeit häufiger Ausfälle und Werkstattausfälle hoch ist.

Zimmer

Sie können ein Lebkuchengeschäft außerhalb der Stadt organisieren und Ihre eigenen oder gemieteten Transportmittel nutzen, um Produkte zu verkaufen. In Industrie- oder Vorstadtgebieten werden die Baukosten deutlich niedriger sein. Hauptsache, die Räumlichkeiten selbst entsprechen den Anforderungen und Standards des SES.

Für Produktionswerkstatt Für die Installation der Geräte werden 70 m2 benötigt. Sehr wichtiger Punkt ist das Belüftungssystem. Weitere Einzelheiten zur Gestaltung des Arbeitsbereichs sollten mit dem örtlichen sanitären und epidemiologischen Dienst geklärt werden. Sie geben eine konkrete Liste heraus, nach der Sie alles im Voraus vorbereiten können.

Lager und Lagerung

Für Lagerräume gelten gesonderte Anforderungen. Sie sollten nicht nur sauber und trocken sein. Die Lufttemperatur wird dort bei etwa 18 Grad gehalten und die Luftfeuchtigkeit liegt zwischen 65 und 75 %. Überwachen Sie die Haltbarkeit von Fertigprodukten:

• Rohprodukte ohne Glasur – 20 Tage;
• Minzlebkuchen – 10-15;
• glasiert – 30 Tage;
• Vanillepudding - 45.

Um zu verhindern, dass Ihre Produkte stagnieren, müssen Sie sich im Voraus Gedanken darüber machen, an wen Sie verkaufen. fertiger Lebkuchen. Wo fange ich an, nach Kunden zu suchen? Dazu müssen Sie bereits in der Phase der Unternehmensgründung einiges tun Werbekampagne. Es reicht jedoch nicht aus, nur Anzeigen in den Medien oder im Internet zu schalten.

Es empfiehlt sich, vorab mit Supermärkten zu verhandeln, Lebensmittelgeschäfte und Gastronomiebetriebe auf eine ständige Warenversorgung angewiesen. Dies wird nicht nur dazu beitragen, Ihr Geschäft auszubauen, sondern auch einen zuverlässigen Kundenstamm aufzubauen.

Da Lebkuchenkekse auch ein Souvenirprodukt sind, können sie schön verpackt an Geschäfte mit ähnlichen Produkten, an Ausflugsziele geliefert oder sogar über eine Zusammenarbeit mit Werbe- und Reisebüros verhandelt werden.

Finanzieller Teil

Die Rentabilität des Unternehmens wird unter Berücksichtigung der Tatsache berechnet, dass Sie eine Produktionslinie mit durchschnittlicher Kapazität erwerben, dh für 500 kg Produkte pro Schicht. Infolgedessen werden die Ausrüstungskosten zwischen 2.000.000 und 2.500.000 Rubel liegen. Dazu kommen noch die Kosten für Stromrechnungen, Teigrohstoffe, Mitarbeitergehälter, Steuern, Reparaturen und Raummiete usw.

Damit sich solche Kapitalinvestitionen auszahlen, müssen monatlich 15 Tonnen Lebkuchen verkauft werden. Bei einem Großhandelspreis von 30-60 Rubel pro kg können Sie 900.000 Rubel verdienen, wovon der Nettogewinn 90.000-150.000 Rubel beträgt. Insgesamt amortisieren sich alle Investitionen erst nach 1,5-2 Jahren vollständig.

Wenn Sie zu Hause ein Lebkuchengeschäft gründen, ohne komplexe Geräte zu kaufen, sind die Anfangskosten viel niedriger. Aber auch der Kapitalumschlag wird um eine Größenordnung geringer sein.

Video: Lebkuchenherstellung als Geschäftsidee.

Lebkuchen-Süßwaren sind nationale russische Produkte mit einem ausgeprägten süßen Geschmack, dem Duft von Gewürzen und einer weichen Konsistenz. Sie erfreuen sich bei Verbrauchern großer Beliebtheit.

Das Sortiment an Lebkuchenprodukten ist recht groß und umfasst etwa 90 Artikel. Einer davon ist Lebkuchen – ein gebackenes, mit Füllung überzogenes Halbzeug.

Je nach Kochtechnologie werden Lebkuchenprodukte in Vanillepudding (mit Mehlaufguss) und roh (ohne Mehlaufguss) unterteilt.

Der Prozess der Zubereitung von Pudding-Lebkuchenprodukten unterscheidet sich dadurch, dass beim Kneten des Teigs das Mehl in Zucker-Honig- oder Zucker-Sirup-Sirup gebraut wird.

Aufgrund der Unterschiede in der Rezeptur und der Teigherstellungstechnologie unterscheiden sich Roh- und Vanillepudding-Lebkuchenprodukte erheblich Geschmacksqualitäten. Gebrühte Produkte haben im Vergleich zu rohen Produkten einen angenehmeren Geschmack und ein angenehmeres Aroma und behalten ihre Frische länger.

Um die Haltbarkeit roher Lebkuchen zu verlängern, wird die Hälfte der Rezeptmenge Weizenmehl durch Roggenmehl und ein Teil des Zuckers durch Invertsirup und Honig ersetzt.

Um die Qualität und Haltbarkeit von Lebkuchenprodukten zu verbessern, werden der Rezeptur Enzympräparate (Amylorizin P10X), Tenside (Butterpaste) sowie Frucht- und Beerenpulver zugesetzt.

Lebkuchenprodukte werden in Lebkuchen ohne Füllung, Lebkuchen mit Füllung und Lebkuchen mit oder ohne Füllung unterteilt. Es wird Fruchtfüllung verwendet – aus Apfelmus oder einer Mischung aus Apfel und Frucht- und Beerenpüree, Fruchtfüllung aus Marmelade oder Obstkonfitüre. Die Füllung macht 10...17 % der Lebkuchenmasse aus.

Lebkuchenplätzchen können glasiert oder unglasiert sein. Die Glasur erfolgt hauptsächlich mit Zuckersirup und der Glasuranteil beträgt ca. 15 %.

Lebkuchenprodukte können verschiedene Formen haben – meist rund und oval mit konvexer Oberfläche. Je nach Größe und Form werden sie in kleine (rund, oval und geformt) und Lebkuchen (rechteckig) unterteilt.

Die Dicke von Lebkuchenprodukten ist abhängig von der Sorte und beträgt ca. 14...30 mm.

Lebkuchenprodukte müssen in Form, Farbe, Geschmack und Geruch sowie Oberflächenbeschaffenheit ihrem Namen entsprechen Aromazusätze. Sie sollten keinen fremden Geruch oder Geschmack haben. Im gebrochenen Zustand sollten sie Backwaren ohne Spuren von Unknetung und mit gleichmäßiger Porosität ergeben.

Nach physikalisch-chemischen Indikatoren beträgt der Massenanteil an Feuchtigkeit in Lebkuchenprodukten 13...22 %, der Massenanteil an Fett beträgt 1,5...7,0 %, die Alkalität beträgt nicht mehr als 2, der Massenanteil an Asche ist in 10 unlöslich % Salzsäure - 0,1 %.

In Bezug auf mikrobiologische Indikatoren und den Gehalt an toxischen Elementen müssen Lebkuchenprodukte den geforderten Standards entsprechen.

Die Rohstoffe für die Herstellung von Lebkuchenprodukten sind Weizen-, Roggen- und Sojamehl, Kristallzucker, Honig, Melasse, Melange, Fett, chemische Treibmittel, Aromen, Farbstoffe, Rosinen, Nüsse, kandierte Früchte usw. (Tabelle 6.9).

Bei der Herstellung von Lebkuchenprodukten wird Weizenmehl mit mittlerer und schwacher Glutenqualität verwendet.

Die Herstellung von Lebkuchenprodukten erfolgt diskontinuierlich oder kontinuierlich auf mechanisierten Fließlinien, wo der Teig mit einer Emulsion geknetet werden kann. Die Herstellung von Emulsionen erfolgt auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von Zucker und Blätterteig.

Die Lebkuchenproduktionstechnologie besteht aus der Vorbereitung der Rohstoffe für die Produktion, der Teigvorbereitung, dem Formen, Backen, Kühlen, Glasieren (für glasierten Lebkuchen) sowie dem Verpacken, Transportieren und Lagern.

Die Teigzubereitung erfolgt in Teigmischmaschinen (MT-70, MT-100, GU-SHTL, TM-63) mit U- und Z-förmigen Messern und besteht aus der Zubereitung des Sirups und der Teigzubereitung.

Um den Sirup zuzubereiten, gießen Sie ihn in eine Temperiermaschine oder in einen dampferhitzten Behälter heißes Wasser(70...80°C), Kristallzucker, Honig, Melasse oder Invertsirup, Kondensmilch hinzufügen. Die Rohstoffmischung wird gerührt, bis sich der Kristallzucker vollständig aufgelöst hat, und auf 65...70 °C erhitzt. Der fertige Sirup wird bei der Herstellung von Pudding-Lebkuchen auf 50...65°C und bei rohen Lebkuchen auf 30...40°C abgekühlt.

Bei der Zubereitung von Rohteig mit Sirup wird dieser mit anderen Rohstoffen vermischt und schließlich werden chemische Treibmittel und Weizenmehl hinzugefügt. Der Teigbildungsprozess dauert 7...12 Minuten.

Bei der Zubereitung von Rohteig ohne Sirup sollten Sie die Reihenfolge beim Einfüllen der Rohstoffe in die Teigmischmaschine unbedingt einhalten: Kristallzucker, Wasser mit einer Temperatur von 20 °C, Honig, Melasse, Melange, Aromen, chemische Treibmittel und Weizenmehl.

Alle Rohstoffe ohne Mehl und chemische Backtriebmittel werden 2...10 Minuten gemischt, anschließend werden chemische Backtriebmittel und Mehl zugegeben. Das Kneten erfolgt innerhalb von 4...12 Minuten. Die Dauer des Teigknetens hängt von der Lufttemperatur in der Werkstatt, der Wassertemperatur beim Kneten, der Rotation der Arbeitsteile und dem Volumen der Teigmischmaschine ab.

Der Teig gilt als fertig, wenn die Masse homogen ist und alle Rohstoffe gleichmäßig verteilt sind. Bereittemperatur

Die Temperatur des Teigs sollte nicht höher als 20 ... 22 °C sein, da ein Temperaturanstieg zu einer Festigung führt und anschließend eine Verformung der Produkte beobachtet wird.

Der Feuchtigkeitsgehalt von Rohteig beträgt etwa 23,5...25,5 %.

Bei der Zubereitung von Brandteig werden zusätzlich die Schritte der Zubereitung und Abkühlung der Teeblätter eingeführt. Der zubereitete Sirup mit einer Temperatur von 50...65°C wird in eine Teigknetmaschine mit Dampfmantel geleitet. Während die Maschine läuft, wird nach und nach Mehl in der im Rezept angegebenen Menge zugegeben. Die Dauer des Brühknetens hängt von der Anzahl der Umdrehungen der Messer pro Minute ab und beträgt durchschnittlich 5...15 Minuten. Schweißtemperatur - 48...53 °C, Luftfeuchtigkeit - 19...20 %.

Der Sud kann in der Teigknetmaschine selbst mit Wassermantel auf eine Temperatur von 28...35 °C oder in Spezialkisten in der Werkstatt auf eine Temperatur von 25...27 °C gekühlt werden. Eine ordnungsgemäße und ausreichende Kühlung des Suds ist gewährleistet hohe Qualität Produkte. Unzureichend gekühlte Teeblätter ergeben dichtere und unregelmäßig geformte Lebkuchenplätzchen.

Zur Teigzubereitung werden gekühlte Teeblätter und alle weiteren im Rezept vorgesehenen Rohstoffe in die Teigmischmaschine gefüllt. Der Teig wird 30...60 Minuten lang geknetet und hängt von der Art der Abkühlung des Suds, seiner Reifung, der Drehzahl der Messer der Teigrührmaschine sowie der Temperatur des abgekühlten Suds ab. Wird der Sud in einer Teigrührmaschine abgekühlt, werden die im Rezept angegebenen Rohstoffe zugegeben und das Kneten dauert nur 10 Minuten.

Die Temperatur des fertigen Teiges sollte etwa 28...36°C betragen, die Luftfeuchtigkeit sollte je nach Sorte 18...23% betragen.

Die Bildung runder Lebkuchen erfolgt auf den Form- und Ablagemaschinen FPL, A2-ShFZ mit Auslegen der Teiglinge auf Backblechen oder A2-ShFZ-01 zum Auslegen der Teiglinge direkt auf dem Band unter dem Konditoreiofen.

Der in den Trichter des Kopfes der Formmaschine geladene Teig wird über gerillte Rollen den Matrizen zugeführt und in Form eines Seils durch das Loch gepresst. Mit einem Drahtschneider werden Teigstränge in einzelne Stücke geschnitten und auf Backbleche oder ein Ofenförderband gelegt.

Beim Formen wird den Produkten eine bestimmte Form gegeben und teilweise mit einer Zeichnung oder Beschriftung versehen.

Lebkuchenteig entsteht auch auf Stanzmaschinen, bei denen aus einem Teigstreifen Produkte einer bestimmten Größe und Form ausgeschnitten werden.

Lebkuchenteig kann von Hand geformt werden. Eine ausgerollte Teigschicht mit einer Dicke von 8...11 mm wird mit einer Metallaussparung einer bestimmten Form geformt, indem die Aussparung auf die Teigschicht gedrückt wird. Um ein Muster auf die Oberfläche aufzutragen, wird die Teigschicht mit einem gezackten Nudelholz ausgerollt.

Um bestimmte Motive auf die Oberfläche von Lebkuchenprodukten aufzubringen, wird eine Holzform in Form eines Brettes mit eingraviertem Motiv oder einer Aufschrift verwendet. In Holzformen geformte Lebkuchenplätzchen werden als bedruckte Kekse bezeichnet. Sie haben die Form von Vögeln, Fischen, Tieren.

Lebkuchenprodukte mit Füllung werden mithilfe von Metallrillen und geschnitzten Holzformen geformt. Ein Teil des Teigs wird zu einer Schicht ausgerollt und mit Füllung bestreut. Auf die Füllung wird eine Schicht Tssta mit einem aus einer Holzform entnommenen Muster gelegt. Beide Teigschichten werden an den Rändern verbunden, sodass die Füllung innen liegt. Das resultierende dreischichtige Teigstück (zwei Teigschichten und Füllung) wird zum Backen geschickt.

Bei der maschinellen Teigformung mit Füllung wird dieser in den Trichter einer Maschine geladen, die aus einer Düse in Form eines „Rohrs im Rohr“ und einer Stempeltrommel besteht. Der Teig kommt als Teigschlauch mit der Füllung heraus. Anschließend gelangt das Testkabel mit der Füllung unter die Prägetrommel, wo Zuschnitte einer bestimmten Form ausgeschnitten werden.

Für Lebkuchen wird der Teig zu einer Platte geformt, die der Größe eines Backblechs entspricht.

Vor dem Backen wird die Oberfläche einiger Lebkuchen und Lebkuchen mit Melange eingefettet, mit Kristallzucker, Nüssen, kandierten Früchten usw. bestreut.

Das Backen von Teiglingen erfolgt in Drehrohröfen, in dreistufigen Backschränken und in Durchlauföfen oder Durchlauföfen. Vor dem Backen durchlaufen die Teiglinge eine Befeuchtungskammer.

Lebkuchenplätzchen werden 7...12 Minuten bei einer Temperatur von 190...240°C gebacken. Bei unglasierten Lebkuchenplätzchen wird die Backtemperatur auf 190...210°C reduziert, um eine dunklere Farbe zu vermeiden. Der Lebkuchen wird bei einer Temperatur von etwa 200°C für 25...40 Minuten gebacken.

Kühlung. Unglasierte Lebkuchen werden 20...22 Minuten lang auf eine Temperatur von 25...35°C abgekühlt, glasierte Lebkuchen werden 5...10 Minuten lang auf eine Temperatur von 45...50°C abgekühlt.

Beim Backen in Durchlauföfen werden Lebkuchen beim Bewegen direkt auf dem Rost im Kühlgerät durch Kaltluft (10...12°C) abgekühlt. Die Kühleinrichtung wird direkt nach dem Ofen installiert.

Lebkuchenplätzchen werden nach dem Abkühlen nur entfernt, wenn sie vollständig vom Netzband oder der Folie getrennt sind.

Das Glasieren von Lebkuchenplätzchen mit Zuckersirup dient dazu, die Oberfläche zu dekorieren und die Frische der Produkte zu bewahren. Das Glasieren von Lebkuchen umfasst die Schritte Sirupzubereitung, Glasieren, Trocknen und Stehenlassen glasierter Produkte.

Glasursirup mit einem Verhältnis von Kristallzucker und Wasser von 100:40 wird auf einen Trockenmassegehalt von 77...78 % und eine Dichte von 1340...1400 kg/m3 gekocht.

Der fertige Sirup wird in einen beheizten Tank geleitet, um seine Temperatur bei etwa 90 ... 95 °C zu halten, und der Plasmabehandlung zugeführt.

Das Glasieren der Lebkuchen erfolgt in einem kleinen Topf durch gründliches Mischen, dann werden sie mit einer Gabel herausgenommen und auf Gitter gelegt. Das Glasieren von Lebkuchenplätzchen kann in Pfannen erfolgen.

Trommelmaschinen (A2-TK2-JI) werden zum kontinuierlichen Glasieren von Lebkuchen verwendet. Wenn sich die Trommel dreht, an deren Innenfläche eine Spirale angeschweißt ist, werden die Lebkuchenplätzchen glasiert und zum Auslass bewegt.

Nach dem Glasieren werden die Lebkuchenplätzchen in einer Reihe mit der konvexen Seite nach oben auf Gitterkassetten oder ein Förderband gelegt und zum Trocknen in spezielle Kammern geschickt, zunächst bei einer Temperatur von 60 °C für 5 Minuten (Luftgeschwindigkeit 4 m/s) und dann bei einer Temperatur von 20 ... 22 °C für 3 Min.

Nach dem Trocknen werden die Lebkuchen 2 Stunden in der Werkstatt stehen gelassen und zur Verpackung, Verpackung und Lagerung geschickt.

Haltbarkeit von Lebkuchenprodukten ab Herstellungsdatum (in Tagen):

Roher, unglasierter (außer Minze) Lebkuchen und Lebkuchenplätzchen – 20;

Roh und Pudding-Lebkuchen Minztyp im Winter - 15;

Rohe und mit Vanillesoße gefüllte Minz-Lebkuchen Sommerzeit - 10;

Roher und glasierter Lebkuchen und Lebkuchenplätzchen im Sommer - 20;

Vanillepudding-Lebkuchen im Sommer - 20;

Pudding-Lebkuchen Winterzeit - 30;

Vanillepuddingkuchen - 20;

Teppiche mit einem Fettgehalt von mehr als 11 % – 15.

Lebkuchenproduktion mechanisierte Linie. Weizenmehl Es wird zum Sieben in den Burat gegeben und dann per Schnecke in den Mehlbehälter gefördert. Mithilfe einer Schnecke wird das Mehl auf eine Waage übertragen (Abb. 13).

Zur Teigzubereitung werden die notwendigen Rohstoffkomponenten in eine Teigmischmaschine gefüllt, wo als letztes Mehl und chemische Treibmittel ankommen.

Der vorbereitete Teig wird über einen Formwagen einer Form- und Ablagemaschine zugeführt. Geformter Teig

Reis. 13. Technologisches Schema zur Herstellung von Lebkuchen: 1.4- Mehlmaschinen; 2 - Mehlburat; 3 - Schnecke; 5 - Bunker; 6- LKW-Waagen; 7- Knetmaschine; 8 - Wagen; 9 Form- und Ablagemaschine; Yu-Durchlaufofen; II - Kühlschrank; 12 - Transferförderer; 13 - Auswerfer; 14 - Tank für Sirup mit Dampfmantel; 15 - Geräte zum Glasieren von Lebkuchen; 16- Förderer zum Kühlen von Produkten; 17 - Trockenschrank; 18-lagiger Förderer; 19- Stapeln von Produkten

Die fertigen Produkte werden zum Backen in einen Durchlaufofen und anschließend in einen Kühlschrank geleitet. Nach dem Abkühlen im Schrank werden die Lebkuchen in der Werkstatt zusätzlich auf einem Förderband gekühlt. Danach wird der Dumper zur Glasuranlage geschickt, wo kontinuierlich Zuckersirup aus einem beheizten Tank zugeführt wird. Die glasierten Lebkuchen werden zum Trocknen in einen Kühlschrank überführt, anschließend stehen sie auf Förderbändern.