Verpackung von Fischkonserven und Konserven. Technologie von Fisch und Fischprodukten

Gemahlene Gewürze durch Extrakte ersetzen.

PRODUKTIDEE

Fischverarbeitende Unternehmen stehen heute vor dem Problem der instabilen Qualität von Gewürzen hinsichtlich mikrobiologischer Eigenschaften und ihrer Sortenzugehörigkeit, was dazu führt, dass die Rezeptureinstellung erhöht und reduziert werden muss Geschmackseigenschaften, Verderb von Rohstoffen beim Salzen und Lagern von Fertigprodukten.
Bei der Herstellung von Fischkonserven werden Extrakte aus natürlichen Gewürzen in die Rezepte eingebracht, die es ermöglichen, die Zugabe von Gewürzen beim Salzen zu reduzieren und vor allem ein Produkt mit hoher Qualität zu erhalten Geschmackseigenschaften und Verbesserung der mikrobiologischen Eigenschaften des Endprodukts.
Die von der Sojusnab-Unternehmensgruppe angebotenen Rezepte ermöglichen es uns, das Problem der Herstellung hochwertiger Produkte zu lösen.

EFFEKTIVE FORMULIERUNG

Bezeichnung von Rohstoffen, Gewürzen und Materialien	Effektive Formulierung	Vergleichbar aktuelles Rezept
	Lesezeichen für 100 kg Rohstoffe, kg	Lesezeichen für 100 kg Rohstoffe, kg
Aufgetautes Heringsfilet
TOTAL Rohstoffe:
Tisch salz
IN DER HÖLLE Weißer Pfeffer Del`Ar 10.07.508
VAD Schwarzer Pfeffer Del`Ar 10.07.500 D
VAD Koriander Del`Ar 10.07.530 D
Schwarze Pfefferkörner
Gemahlener schwarzer Pfeffer
Gemahlener Koriander
Lorbeerblätter
Ganze Nelken
Essigsäure Essen (70%)
Kaliumsorbat
Natriumbenzoat
Mononatriumglutamat

Die zugesetzten Inhaltsstoffe ermöglichen eine Verbesserung der mikrobiologischen Eigenschaften des Produkts, wodurch das Risiko des Verderbens aufgrund unerwünschter Mikroflora verringert wird, und Konservierungsstoffe verlängern die Haltbarkeit der fertigen Konserven beim Verkauf.

VERWENDETE ZUTATEN

Eine breite Palette komplexer Geschmackszusätze aus der Del’Ar-Kollektion der Firma Green Lines ermöglicht es, jeden Geschmacksvorlieben gerecht zu werden.

Die Monogeschmackszusätze von Del’Ar haben einen stabilen Geschmack und ein stabiles Aroma, unabhängig vom geografischen Herkunftsort und der Saisonalität der Sammlung. Durch das Fehlen mechanischer und mikrobiologischer Verunreinigungen sowie fremder Geschmacks- und Geruchsstoffe besteht die Möglichkeit einer präzisen Dosierung guter Vorteil im Vergleich zu natürlichen gemahlene Gewürze. Alle Stoffe, die Geschmack und Aroma in Zusatzstoffen tragen, behalten diese dank moderner High-Tech-Methoden zu ihrer Herstellung weitestgehend im Produkt.

VAD Weißer Pfeffer Del’Ar 10.07.508

VAD Weißer Pfeffer Del’Ar 10.07.508 lässt sich ideal mit schwach gesalzenen Produkten kombinieren und betont den Geschmack von reifem Fisch. Verbessert das Geschmacksprofil des Endprodukts.

VAD Schwarzer Pfeffer Del’Ar 10.07.500D

VAD Black Pepper Del’Ar 10.07.500D verleiht dem Produkt mehr reichhaltiger Geschmack und Aroma von schwarzem Pfeffer. Kompatibel mit allen Zutaten der Fischproduktion.

VAD Koriander Del’Ar 10.07.500D

VAD Koriander Del "Ar 10.07.530 D verleiht dem Produkt einen vollständigen, reichhaltigen Geschmack und maskiert unerwünschte Aromen. Durch die gute Löslichkeit in Wasser erhalten Sie ein Produkt mit einem ausgeprägteren würzigen Geschmack.

TECHNOLOGIE

1. Bereiten Sie eine Lösung zum Reifen vor; lösen Sie dazu das Salz und die VADs unter ständigem Rühren in Wasser auf, bis sich die Komponenten vollständig aufgelöst haben. Konservierungsmittel darin auflösen warmes Wasser, zur Salzlösung hinzufügen. Die Temperatur der fertigen Lösung sollte +15°C nicht überschreiten.
2. Mischen Sie in einem Salzbehälter das aufgetaute Filet und die Salzlösung und rühren Sie so um, dass sich die unteren Schichten nach oben und die oberen Schichten nach unten bewegen.
3. Behälter mit Filets für 2–3,5 Tage in die Reifekammer stellen. Die Temperatur in der Kammer muss der in Ihrem Betrieb üblichen Reife-/Salztemperatur entsprechen.
4. Nachdem der Reife-/Salzprozess abgeschlossen ist, werden die Filets versandt technologische Operationen zur Verpackung in Verbraucherbehältern.

Was sind konservierte Fische? Das ist Einmachen moderne Technologien ohne den Einsatz von Sterilisation. Deshalb haben Konserven einen höheren Nährwert im Vergleich zu Dosenfutter. Bei konserviertem Fisch wird der Fisch durch Salzen zubereitet; er wird keiner Wärmebehandlung unterzogen und behält daher seine Eigenschaften ernährungsphysiologische Eigenschaften, Vitamine und Mineralien.

Planen.
Die beliebtesten Fischkonserven sind gesalzen-würzige Fische, manchmal auch gesalzen-mariniert, hergestellt aus Heringsfischarten wie Sprotte, Hering und Hering. Die größte Nachfrage besteht nach Hering sowie Hering aus dem Atlantik, dem Kaspischen Meer und dem Weißen Meer, die in scharfer Form zubereitet, eingelegt und eingelegt werden Senfsoße, unter Zusatz von Mayonnaise usw.

Um konservierten Fisch herzustellen, ist es notwendig, Ausrüstung zu kaufen, geeignete Räumlichkeiten zu finden, einen Kühlschrank zu kaufen, Produktion und Produkte zu zertifizieren und den Verkauf einzurichten.

Große Auswahl an Produktionsgeräten Dosenfisch angeboten von Prodmash Service CJSC. Kaufen vollständiger Satz IPKS-074-Geräte sind auch bei der Firma Elf-4M (Rjasan) erhältlich. Das Set besteht aus einem Gerät zum Schneiden von Fischkadavern, einem Spender zum Aufhängen und Befüllen mit Marinade sowie einem Gerät zum Aufrollen von Deckeln auf Gläsern.

Die Eigenschaften von IPKS-074 und die Zusammensetzung des Kits sind in der folgenden Tabelle aufgeführt:

Verwenden Sie zur Zubereitung von Konfitüren marinierte, gesalzene oder würziger Fisch unter Zusatz von Konservierungsmitteln (ohne Sterilisation). Außerdem wird ein Antiseptikum hinzugefügt, da Natriumbenzoat oder Kaliumsorbat (0,23–0,27 %) verwendet werden.

Mit dem Geräteset IPKS-074 können Sie Konfitüren aller Art herstellen; es gibt viele Rezepte für deren Zubereitung.

Sie können damit beginnen, einfache Konserven herzustellen, beispielsweise aus speziell gesalzenem Fisch. Für diese Art von Konserven wird als Rohstoff Fisch aus der Familie der Makrelen oder Herings verwendet; roher Fisch, Salz, Konservierungsmittel, Zucker.

Zur Herstellung von Konserven aus gewürztem Salzfisch werden roher, gefrorener oder gekühlter Fisch, zerstoßene Gewürze sowie Zucker, Salz und ein Konservierungsmittel verwendet. Zerkleinerte Gewürze werden mit Salz, Zucker und Natriumbenzoat vermischt und anschließend roher Fisch mit dieser Mischung bestreut. Sie können auch Konfitüren in Füllungen oder Saucen unter Zugabe verschiedener Gewürze, Kräuterzusätze usw. herstellen.

Konservierter Fisch wird in Behältern aus Metall oder Polymermaterial verpackt. Solche Konserven werden berücksichtigt verderbliches Produkt Sie müssen im Kühlschrank gelagert werden, unabhängig davon, in welchem ​​Behälter sie verpackt sind.

Sehr beliebt sind Konserven mit Mayonnaise.

Empfehlungen.
Bevor Sie sich ein Gerät anschaffen, sollten Sie sich erkundigen, ob sich ein ähnliches Gerät in der Nähe befindet, um sich mit dessen Bedienung und Herstellung vertraut zu machen. Dadurch erfahren Sie, wie Sie die Räumlichkeiten vorbereiten, die richtige Ausrüstung für die Werkstatt auswählen und die Zertifizierung vereinfachen. Denken Sie im Voraus über die Vertriebskanäle für Fisch und darüber nach, wo die Produkte verkauft werden sollen.

Das Wort „konservieren“ kommt vom spätlateinischen Wort „konservieren“. Wovor sind Fische geschützt? Von der Sterilisation. Der Fisch kommt nicht vorbei Wärmebehandlung, daher bleiben die meisten Proteine ​​und Vitamine erhalten. Natürlich verkürzt sich die Haltbarkeit eines solchen Produkts, was jedoch durch seinen im Vergleich zu Konserven deutlich höheren Nährwert mehr als ausgeglichen wird.

Aus welchen Fischarten werden Konfitüren hergestellt? In den allermeisten Fällen handelt es sich dabei um Hering, es werden aber auch andere Fischarten wie Lodde und Makrele verwendet.

In Russland sind Unternehmen erfolgreich, die eng auf die Herstellung von Konserven spezialisiert sind. Etwa ein Drittel dieser Unternehmen befindet sich im zentralen Bundesdistrikt; sie produzieren fast die Hälfte aller konservierten Lebensmittel in unserem Land. Im traditionell „fischreichen“ Bezirk Russlands, dem Nordwesten, gibt es viele (wenn auch etwas weniger) Produzenten.

Technologie zur Herstellung von konserviertem Fisch:

Zunächst wird der Fisch mariniert oder einfach gesalzen. Wie kann man Fischverwesung vorbeugen? Zu diesem Zweck werden Substanzen wie Natriumbenzoat oder Kaliumsorbat verwendet. Auf den Zusatz von Konservierungsmitteln zur Verlängerung der Haltbarkeit kann man natürlich nicht verzichten. Aber keine Wärmebehandlung! Um nützliche und nahrhafte Elemente zu erhalten, ist eine Sterilisation nicht akzeptabel.

Es ist schwierig, alle Möglichkeiten zur Zubereitung von Konfitüren aufzuzählen. Für die Massenproduktion sind jedoch ausgereifte Maschinen erforderlich: Sie müssen das Produkt schneiden, verpacken und verpacken. Ein hervorragendes Beispiel für technische Unterstützung bei der Herstellung von Konserven ist das Geräteset IPKS-074.

Die Hauptlinie für die Miniproduktion von Konserven, die Folgendes umfasst:

• Tische aus Edelstahl Stahl
• Packmaschine
• Etikettiermaschine

Darüber hinaus können Sie eine LS-205-Etikettiermaschine für Konserven kaufen, der Preis beginnt bei 350.000 RUB.
Für einen ernsthafteren Geschäftsansatz wird empfohlen, eine vollwertige Werkstatt für die Herstellung von konserviertem Fisch zu organisieren und Ausrüstung im Wert von 2.000.000 Rubel zu kaufen.
Ausrüstungsset:
- Aufschnittmaschine ROSOMA SS 400
- Förderanlage bestehend aus:
Zuführbandförderer aus Edelstahl 1500x450
3-Strang-Förderer, 2-Etagen-Edelstahl, Modulband 4500x650
Lagerband Edelstahl, Modulband 3-strängig 100x650
Auslaufförderer aus Edelstahl, Modulband 1000x200
Förderband zum Markieren von Edelstahl 1500x200
- Spender
- Pneumatikdichtung
- Edelstahl-Kit Tische - 12 Stk.
- Drucker-Applikator ALX 924

Lieferung, Inbetriebnahme, Personalschulung

Für einen Produzenten, der gerade seine ersten Schritte macht, wäre es eine gute Idee, mit speziell gesalzener Makrele oder Hering zu beginnen. Diese Konfitüren sind ganz einfach zuzubereiten und erfordern nichts anderes als den Fisch selbst (normalerweise gekühlt), Salz, Zucker und Konservierungsstoffe.

Die nächste Stufe ist die Herstellung von Konfitüren aus gesalzenem und würzigem Fisch. Es ist notwendig, die Gewürze zusammen mit Salz und Zucker zusätzlich zu mahlen.

Geeignet für Konserven große Menge alle Arten von Gewürzen. Viele Menschen mögen Konserven in Soßen oder mit bestimmten Zusatzstoffen. Konserven können auch mit einem der „beliebtesten“ Produkte unseres Landes, Mayonnaise, verwendet werden.

Der häufigste Rohstoff für die Herstellung von Konfitüren sind, wie bereits erwähnt, verschiedene Vertreter der Heringsfamilie. Unter ihnen ist der Hering der absolute Spitzenreiter.

Was benötigt der Hersteller? Neben der Ausstattung, deren Bedeutung bereits erwähnt wurde, handelt es sich dabei natürlich um einen Raum mit angenehmer Temperatur, ein Zertifikat für Produktion und Produkte. Es wäre auch eine gute Idee, zuverlässige und effektive Vertriebskanäle zu haben.

Verpackung für konservierten Fisch:

Das Produkt ist also hergestellt. Der nächste Schritt sollte die Verpackung und die sofortige Überführung in einen marktfähigen Zustand sein. Vergessen Sie nicht, dass Konserven trotz der Zugabe von Konservierungsmitteln ein Produkt mit eher kurzer Haltbarkeit bleiben, für das niedrige Temperaturen erforderlich sind Ordnungsgemäße Lagerung. Dies ist eine unvermeidliche Zahlung für die Aufrechterhaltung der Hauptmenge nützliche Substanzen. Schauen wir uns die wichtigsten Vor- und Nachteile verschiedener Verpackungsmaterialien an.

Früher wurde Fisch in Fässern gesalzen, aber die heutige Technologie ist aufgrund der besseren Versiegelung natürlich viel vorzuziehen. Warum ist das so wichtig? Fehlender Luftkontakt verbessert die hygienischen Lagerbedingungen. Die Verhinderung des Verlusts der zum Salzen von Lebensmitteln verwendeten Lösung (der sogenannten Salzlake) wirkt sich positiv auf die Qualität des Produkts und seinen Geschmack aus. Ganz zu schweigen vom einfachen Transport: Durch die Dichtheit des Behälters kann es zu keinem Auslaufen kommen.

Zu diesen Zwecken werden sie beispielsweise verwendet Büchsen mit verschiedenen Kapazitäten. Sie werden wegen ihrer Stärke geschätzt, aber der Hauptnachteil, der viele dazu zwingt, auf diesen Behältertyp zu verzichten, ist der Preis. Zu bedenken ist auch, dass Salzlaken und Marinaden keine neutralen Medien sind und sich negativ auf das Metall auswirken. Das Zusätzliche Ausgaben zur Innenlackierung.

Eine schlechte Alternative zu Zinn ist Glas. Zu den hohen Kosten kommt noch die Zerbrechlichkeit hinzu, was bedeutet, dass der Transport der Waren deutlich höhere Kosten verursacht.

Die profitabelste Option sind Polymermaterialien. Dank stärkerer intermolekularer Bindungen sind sie stabiler; außerdem sind sie billiger und nicht so zerbrechlich wie Glas. Zu den Vorteilen zählen das geringe Gewicht und die fehlende Wechselwirkung mit aggressiven Umgebungen. Der einzige Nachteil von Polymerfolien besteht darin, dass Sie Geld für spezielle Verpackungsmaschinen ausgeben müssen, die ein Vakuum im Behälter aufrechterhalten.

Bei Polymerverpackungen stehen einem Unternehmen mehrere Hauptoptionen zur Verfügung:
1) Kaufen Sie ein Glas beim Hersteller zum Preis von etwa 4 Rubel pro Stück.
2) Stellen Sie das Glas durch den Kauf selbst her notwendige Ausrüstung und Briefmarken trägt diese Option dazu bei, die Kosten um mindestens 50 % zu senken.

Lassen Sie uns zusammenfassend analysieren, wie Sie am erfolgreichsten und mit minimale Kosten Setzen Sie um, was wir im Unterabschnitt „Plan“ beschrieben haben. Für einen Einsteigerhersteller ideale Option wird, wenn möglich, die Struktur anderer Unternehmen kennen lernen, die konservierten Fisch herstellen. Dadurch werden viele Fragen beseitigt und viele Aufgaben vereinfacht. Der Produktionsprozess wird viel klarer und es kann einfacher sein, einen Ausrüstungssatz auszuwählen und seine Lieferung zu organisieren. Dies soll auch die Zertifizierung der Produktion erleichtern. Natürlich müssen vor Beginn der Arbeiten Fragen zu Räumlichkeiten und Verkaufsflächen geklärt werden.

Linie zur Herstellung von Fischkonserven:

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Thema: „Merkmale der Herstellung konservierter Produkte“

Durchgeführt:

Gerasimenko S.P.

Einführung

Konservierter Fisch bezieht sich auf eine Gruppe von Snacks, die verpackt und in Gläser gerollt, aber nicht sterilisiert wurden. Konservierter Fisch kann gesalzener, würziger oder marinierter Fisch unter Zusatz eines Konservierungsmittels ohne Sterilisation sein. Bei der Herstellung von Konserven ist Natriumbenzoat das Antiseptikum, es kann auch Kaliumsorbat (0,23 ... 0,27 %) verwendet werden.

Konserven sind gesalzene und marinierte Fischprodukte, hermetisch verschlossen in Metall- oder Polymerbehältern. Gesalzener und marinierter konservierter Fisch auf Ihre eigene Art Geschmacksqualitäten deutlich überlegen gegenüber „Fass“- und „Box“-Produkten. Konserven haben noch weitere Vorteile. Ihre Dichtheit verhindert beispielsweise, dass schädliche Mikroflora in den Fisch eindringt; und das bedeutet, dass die hygienischen Lagerbedingungen unvergleichlich verbessert werden und die Handelskultur verbessert wird. Es ist hygienischer und bequemer, dem Käufer ein ordentliches Glas aus dem Regal zu geben, als mit den Händen Fische aus einem Tank oder einer Kiste zu pflücken. Schließlich können Konserven wie gereifter gesalzener Fisch ohne Kochen gegessen werden.

Konserven sind gesalzene Lebensmittel, die in versiegelten Behältern ohne Sterilisation hergestellt werden. Die Herstellung von Konserven nimmt weltweit einen der ersten Plätze ein.

Die Herstellung von Konfitüren aus vorgesalzenen Filets ist weit verbreitet.

Konserven werden hauptsächlich aus Hering, Sprotte, Makrele, Lodde und Weide hergestellt. Im Gegensatz zu Konserven werden Konserven in Behältern mit unterschiedlichem Fassungsvermögen hergestellt.

Konfitüren werden in gesalzene, gewürzte und eingelegte Konfitüren unterteilt.

Für die Herstellung von Konserven wird Fisch mit einem Fettgehalt von mindestens 6,0 %, gefroren, gekühlt oder frisch verwendet.

Auftauen.

Gefrorener Fisch ist vorgetaut. Beim Auftauen handelt es sich um den umgekehrten Prozess des Einfrierens, bei dem Eiskristalle schmelzen und die ursprüngliche histologische Struktur von Muskel- und anderen Geweben von Fischen und Meeresfrüchten wiederhergestellt wird. Das Auftauen ist ein thermischer Prozess, bei dem eine bestimmte Wärmemenge auf den Fisch übertragen wird, um seine Körpertemperatur von ursprünglich minus 18 °C auf minus 1 °C zu erhöhen.

Die Qualität von aufgetautem Fisch hängt vom Frischegrad der Rohstoffe vor dem Einfrieren, der Geschwindigkeit des Einfrierens, den Lagerungsarten und -dauern sowie den Auftaubedingungen ab. Die wichtigsten technologischen Aufgaben, die beim Auftauen gelöst werden, sind die maximale Reduzierung des Gewebesaftverlustes und die Erzielung einer größtmöglichen Reversibilität des Niedertemperaturbehandlungsprozesses.

Abhängig von der Art der Wärmeübertragung auf die Produktoberfläche Außenumgebung durch Wärmeaustausch (Oberflächenabtauung). Die Wärme wird dem Produkt durch ein wärmeabgebendes Medium zugeführt: trockene oder feuchte Luft, Wasser, Eis, Lösung Tisch salz, Dampf-Luft-Gemisch, kondensierende Dämpfe, Infrarotstrahlung, aber auch durch Erhitzen von Metallplatten. Das Auftauen erfolgt allmählich von den Oberflächenschichten des Fisches bis zu den inneren Schichten.

Alles beginnt auf die gleiche Weise wie in anderen uns bereits bekannten Produktionsstätten – mit Kartons, in denen gefrorener Fisch verpackt wird. Die Kartons werden ausgepackt und die gefrorenen Fischblöcke zum Auftauen auf spezielle Gestelle gelegt. Die Sortierung erfolgt direkt hier auf den Regalen. Stellen mit mechanischen Beschädigungen, mangelhafter Konsistenz und anderen Mängeln werden beseitigt. Sortierer legen die ausgewählten Fische in Inventar-Polymerboxen und schicken sie zum Salzen.

Botschafter.

Beim Salzen handelt es sich um eine Methode zur Konservierung von Fisch mit Speisesalz, um ihn vor der Zersetzung durch Fäulnisbakterien zu schützen und die Selbstverdauung zu stoppen oder zu verlangsamen (die Proteolyse von Proteinen erfolgt unter Einwirkung von Enzymen). Beim Salzen wird die Feuchtigkeit im Fisch mit Speisesalz (vollständig oder unvollständig) gesättigt.

Beim Salzen gelangt ein erheblicher Teil der Feuchtigkeit aus dem Fischgewebe in die Salzlake und das Salz aus der Salzlake gelangt in das Gewebe.

Die Geschwindigkeit des Salzens von Fisch hängt von der Salzkonzentration in der Salzlake, dem Vorhandensein und der Art des Salzes ab Haut, Zustand der Zellwände, chemische Zusammensetzung Fischgewebe, chemische Zusammensetzung von Fischgewebe, chemische Zusammensetzung und Qualität von Salz, Temperatur Umfeld, Fischdicke, Salzmethode, Bewegungsgeschwindigkeit Kochsalzlösung, den Fisch umrühren.

Fisch ohne Haut wird 2-mal schneller gesalzen als Fisch mit Haut. Fetter Fisch Das Salzen erfolgt langsamer als das Magerfleisch, da Fett die Bewegung von Salz und Feuchtigkeit verhindert.

Frischer Fisch mit dichtem Gewebe sowie solche im postmortalen Stadium werden langsamer gesalzen als Fische im Autolysestadium mit weichem Gewebe.

Der Botschafter wird verwendet:

Meer oder Salzlake, indem der Fisch in eine Salzlösung oder Salzlake getaucht wird;

Gemischt oder kombiniert, indem man Fisch mit Salz mischt und dann Salzlake in die Mischung gießt.

Nach dem Salzen wird der Fisch gehäutet, geschnitten und in Gläser gefüllt.

Verlegung.

Konserven sollten aus rohem Fisch zubereitet werden, aber auch aus würzigen, besonderen, einfache Botschafter und aus mariniertem Fisch. Der Fettgehalt des für die Konservenherstellung bestimmten atlantischen und pazifischen Heringsfleischs muss mindestens 12 % betragen.

Der Fisch sollte in Stücke geschnitten und mit Füllung (Soße) in Gläser gefüllt werden. Die Gewürzmischung besteht aus bis zu 18 Komponenten, deren Mengenverhältnisse je nach Fischart und Sortiment gewählt und durch technische Vorschriften geregelt werden. Konfitüren müssen entsprechend zubereitet werden technologische Anweisungen und Rezepte, die nach dem festgelegten Verfahren und in Übereinstimmung mit den Normen und Regeln des sanitären und epidemiologischen Dienstes genehmigt wurden.

Abhängig von den verwendeten Füllungen (Soßen) werden Konfitüren hergestellt:

In Natursole;

IN würzige Füllungen;

IN Senffüllungen;

In der Marinade;

IN Pflanzenöl;

In Obst, Beeren und Gemüsefüllungen;

IN Mayonnaise-Füllungen(Soßen);

IN Tomatenfüllungen.

Je vielfältiger die Gewürze der Konfitüre sind, desto abwechslungsreicher und appetitlicher ist der Inhalt der Gläser. Es genügt zu sagen, dass zu den Gewürzen, die in den Unternehmen unserer Branche weit verbreitet sind, gehören: Piment, schwarze und rote Paprika, Zimt, Koriander, Kardamom, Muskatnuss, Lorbeerblätter usw. Neben Gewürzen, weniger exotisch, aber so vertraut und für jeden Geschmack geeignet, Zwiebeln, Gurken, Pilze, Karotten, Preiselbeeren, Äpfel, Zitronen, verschiedene Früchte und Gemüsesäfte, sowie Pflanzenöle, Weine, Essig und Zitronensäure, Senf, Mayonnaise und viele andere Produkte. Gläser mit Fertigkonserven müssen hermetisch verschlossen sein.

Konserven werden je nach Schnittart in Form von Karkassen, Filets, Filetstücken, Filetscheiben und Brötchen hergestellt. Ein Kadaver ist ein Fisch, dessen Kopf, Bauchkiel, Flossen, Eingeweide, Eier oder Milch sowie Schuppen entfernt wurden und dessen Bauchhöhle gründlich gewaschen und von Blut und Belägen befreit wurde. Bei Schlachtkörpern mit einer Länge von 12 cm dürfen außer dem Schwanz Flossen übrig bleiben; Bei Schlachtkörpern mit einer Länge von weniger als 10 cm dürfen alle Flossen, einschließlich des Schwanzes, übrig bleiben (Sprotte, Lodde usw.).

Bei kleinen Herings- und Sardellenfischen mit einer Länge von 12 cm ist es erlaubt, die Haut auf dem Filet und einzelnen Rippenknochen zu belassen und auch die Haut, die die Längshälften des Filets verbindet, nicht einzuschneiden.

Filetstücke werden aus Filetstücken hergestellt, die quer in Stücke geschnitten werden, die der Höhe des Glases entsprechen, jedoch nicht mehr als 2 cm.

Filetscheiben werden aus quer geschnittenen Filets mit einem schrägen Schnitt zur Innenseite des Filets in gleich große Scheiben hergestellt.

Die Rolle besteht aus zu einer Rolle gerolltem Filet. Um eine gleichmäßige Höhe der Brötchen zu gewährleisten, darf der Bauchteil des Filets beschnitten werden.

In Bezug auf organoleptische und physikalische Indikatoren müssen Konserven folgende Anforderungen erfüllen:

Geschmack und Geruch sind angenehm, charakteristisch für reifen Fisch mit dem Aroma von Gewürzen oder der entsprechenden Füllung (Soße);

Konsistenz:

· Fischfleisch – zart, saftig, nicht schlaff. Dichtes oder leicht überreifes Fleisch ist erlaubt;

· Gemüse – dicht, aber nicht hart.

Der Zustand des Fisches – Kadaver, Filets, Filetstücke, Filetscheiben, Brötchen – muss ganz sein, gleichmäßige Schnitte aufweisen und eine einheitliche Größe haben. Leichte Beschädigungen der Haut von Schlachtkörpern, Filets und Brötchen sowie geringfügige Größenabweichungen sind zulässig.

Sie werden in zylindrischen Gläsern in parallelen, sich kreuzenden Reihen angeordnet oder es wird eine Ringstapelung verwendet, sodass der oben liegende Kopfteil des Schlachtkörpers über dem unten liegenden Schwanzteil liegt. Die unterste Reihe von Schlachtkörpern wird mit dem Rücken nach unten platziert, und die zweite und die folgenden Reihen in zylindrischen Gläsern werden mit dem Rücken nach oben platziert; V Gläser Es ist erlaubt, die Seiten flach am Glas oder vertikal zu verlegen und den oberen Freiraum mit in horizontalen Reihen verlegten Korpussen zu füllen. Filet wird gelegt draußen nach oben, in regelmäßigen, sich gegenseitig kreuzenden Reihen. Es ist erlaubt, die Filets entlang der Wände zu legen, wobei die Außenseite des Filets zur Wand des Glases zeigt, und die Mitte mit aufgerollten Filets zu füllen.

Filetstücke werden flach in Gläser mit Gefälle gelegt, sodass die obere Hälfte den Boden bedeckt, oder mit einem Querschnitt nach unten. Filetstücke können in zylindrischen Gläsern in einer oder zwei Reihen, radial mit dem hinteren Teil zur Wand des Glases gerichtet, oder in „Sternform“ platziert werden; in geformten Gläsern – im „Fischgrätenmuster“ in Form eines Kadavers oder entlang von Linien parallel zu den Diagonalen. Die Anzahl der Schwanzstücke in einem Glas darf nicht mehr als 20 % der Anzahl betragen.

Filetscheiben werden entsprechend der Form des Fischkadavers eng in Reihen gelegt.

Die Filets werden so aufgerollt, dass die Außenhautseite nach außen zeigt. Die Rollen werden in vertikaler Höhenrichtung dicht in Gläser gelegt und behalten dabei ihre zylindrische Form. Die am Rücken mit der Haut verbundenen Filets werden so zu Rollen gerollt, dass die Haut nach außen zeigt. Sardellenfilets werden in zylindrischen Gläsern in regelmäßigen, sich kreuzenden Reihen und in rechteckigen Gläsern in parallelen Reihen platziert. Die enthäutete Seite des Filets sollte zum Deckel des Glases zeigen.

Die würzig-salzige Füllung für gesalzene Fischkonserven wird aus einer Gewürzmischung hergestellt, die zugegeben wird heißes Wasser und 15-20 Minuten lang auf eine Temperatur von 90-98°C erhitzt. Anschließend wird der Extrakt abgekühlt und filtriert. Der Salzgehalt in der scharfen Soße sollte 12 % nicht überschreiten.
Konserven werden in einer Sorte hergestellt und müssen unbedingt vorhanden sein angenehmer Geschmack reifer Fisch mit dem Aroma von Gewürzen. Fertigkonfitüren sollten 75–90 % Fisch und 25–10 % Füllung sowie 8–12 % Speisesalz enthalten.
Konserven aus geschnittenem Fisch werden in Form von Kadavern, Filetstücken, Filetscheiben und -röllchen aus rohem Fisch sowie speziell und einfach gesalzenem Fisch und eingelegtem Fisch mit einem Salzgehalt von nicht mehr als 10 % zubereitet. Sie werden aus Hering, Sprotte, Hering und Sardelle in würzigen Füllungen, in Naturlake, in Senffüllungen, in Marinaden, in Pflanzenöl, in Obst-, Beeren- und Gemüsefüllungen, in Mayonnaisefüllungen (Soßen), in Tomatenfüllungen usw. hergestellt Füllungen, spezielles süßes Salzen usw.
Konserven aus gehacktem, würzig gesalzenem Fisch und in würziger Füllung werden in Form von Karkassen, Filets oder Filetstücken hergestellt.
Beim Zerlegen von Fischen in Kadaver werden Kopf, Schuppen, Eingeweide und Flossen entfernt und die Bauchhöhle gründlich gewaschen. Die Korpusse werden in parallelen oder sich kreuzenden Reihen in Gläser gelegt, manchmal wird je nach Form und Größe der Gläser auch eine Ringstapelung verwendet.
Beim Schneiden von Fischfilets werden die vorbereiteten Schlachtkörper halbiert, wobei die Wirbelsäule und die Rippenknochen entfernt werden. Entfernen Sie die Haut vom Filet kleiner Fisch Die Haut kann übrig bleiben), dann in parallelen oder sich kreuzenden Reihen in ein Glas geben und mit einer Mischung aus Gewürzen, Salz und Zucker bestreuen. Die Gläser werden zur Bildung von Salzlake aufbewahrt und anschließend aufgerollt. Aus einem gesalzenen Halbzeug hergestellte Schlachtkörper, Filets und Filetstücke werden mit einer Mischung aus Gewürzen und Zucker bestreut und mit einer Gewürzsalzlösung unter Zugabe eines Antiseptikums gefüllt.
Die Reifung von Konfitüren erfolgt auf die gleiche Weise wie bei der Herstellung von Konfitüren aus ungeschnittenem Fisch.
Der Verbrauch an Gewürzen und anderen Materialien ist in der Tabelle angegeben. 35.

Daraus werden Konfitüren in Marinade, Senfsauce, Mayonnaise und Öl zubereitet leicht gesalzener Hering, Sprotte und Hering einfach und würziges Salzen. Die Technologie für ihre Zubereitung ähnelt der von geschnittenem Fisch mit Gewürzsalzfüllung, mit dem einzigen Unterschied, dass beim Eingießen von Mayonnaise oder Öl in den Fisch dieser nicht mit Gewürzen bestreut wird.
Beim Verpacken von Konserven in Marinade, Senfsauce und Öl auf dem Boden des Glases usw obere Schicht Der Fisch wird mit Karottenscheiben oder eingelegten Gurken belegt. Zwiebeln und Gemüse werden nicht zu Konserven mit Mayonnaise hinzugefügt, sondern zu Konfitüren mit Marinade und Mayonnaise-Sauce Fügen Sie kein Natriumbenzoat hinzu. Die Verbrauchsmengen für Gewürze und andere Materialien richten sich nach dem Rezept für die Zubereitung der jeweiligen Konservenart.



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