Kwas: Russisches Nationalgetränk. Kwas vom Fass

Kwas gilt als echtes russisches Nationalgetränk, obwohl es bereits im alten Ägypten in gewisser Weise verwendet wurde. Ukrainer, Weißrussen und auch Finno-Ugrier und Balten sind damit bestens vertraut. Aber zum ersten Mal erschien es in Russland und war dort sehr gefragt.

„Kwas-Bier“
Die Vorfahren der Russen liebten es, vor der Taufe der Rus zu trinken; dies wird durch die Chroniken bestätigt, die besagen, dass kein einziges Fest ohne Kwas komplett war. Im Allgemeinen ähnelte der Kwas dieser Zeit eher Pico, er war ziemlich dicht und stark.

Noch heute wird Kwas als alkoholarme Sorte eingestuft. normales Bier. Die Technologie zur Herstellung von Kwas unterscheidet sich kaum vom Bierbrauen. Natürlich durchlaufen viele Getränkearten eine alkoholische Gärung, aber es gibt Biere, die eine Milchsäuregärung nutzen. Ja, sie verwenden es für Kwas Roggenbrot, Roggen, aber auch Roggenbier ist weit verbreitet. Und Sie können dem Kwas Hopfen hinzufügen, obwohl dies selten vorkommt. Daraus können wir schließen, dass es sich beim aktuellen Kwas nicht um vergorenes Bier handelt, weshalb es so wenig Alkohol hat (0,5-1,5 %). Aber wir Russen sehen deutlich den Unterschied zwischen Bier und Kwas.

Der Unterschied machte sich etwa im 12. Jahrhundert bemerkbar, als man begann, Kwas sowohl in alkoholarmer als auch in starker Form herzustellen. Höchstwahrscheinlich führte die weite Verbreitung von Wodka in Russland zur endgültigen Teilung und Isolierung dieses Getränks, das zum Prototyp des heutigen Kwas wurde. Die Stärke darin spielte keine große Rolle, aber die erfrischenden Eigenschaften, einzigartig, origineller Geschmack waren von besonderem Wert. Hier zeigt sich ein wesentlicher Unterschied zum Bier.

Ein Fass des bräunlichen Getränks war ein unverzichtbarer Bestandteil des Bauernlebens; in fast jeder Hütte wurde Kwas hergestellt. Methoden zur Zubereitung des Getränks wurden von Generation zu Generation weitergegeben, und manchmal führten talentierte Brauer ihre eigenen Innovationen in das Rezept ein. Deshalb war es große Menge ihre Sorten. Kwas wurde aus Moltebeeren, Preiselbeeren, Minze und Äpfeln hergestellt. Geschickte Hausfrauen bereiteten aus speziellen Sorten Okroshka zu, das auch heute noch beliebt ist.

Kwas war damals ein abfallfreies und „langlebiges“ Produkt. Der Starter wurde oft verwendet; wer besonders faul war, füllte einfach Wasser in ein halb leeres Fass. Und als dieser dicke Kwas nichts mehr zu gebrauchen war, wurde er als Reinigungsmittel für Kupferprodukte und -geräte verwendet. Es ist zu beachten, dass es sehr praktisch ist.

Die Stadtbewohner hatten nicht immer die Möglichkeit und Zeit, Kwas selbst zuzubereiten; sie mussten ihn kaufen. Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts wurde der Beruf des Fermenters in der Gesellschaft verehrt. Jeder Kwas-Hersteller bereitete eine, manchmal auch zwei Kwas-Sorten zu, so dass ihre Kunden, da sie für ihr Handwerk verantwortlich waren, ein Getränk von höchster Qualität kauften.

Sherbet „ruht“
Sag mir, wann du den Kwas gekauft hast Geschmacksqualitäten ist uns bekanntlich ziemlich schwierig. Doch schon im 18. Jahrhundert schrieben ausländische Reisende in ihren Tagebüchern über ein interessantes russisches Getränk, das in der einheimischen Bevölkerung sehr verbreitet war.

Giacomo Casanova sprach darüber hervorragende Eigenschaften Russischer Kwas, der höher bewertet wurde als Konstantinopel-Sorbet. Ihm zufolge tranken sowohl Jung als auch Alt das Getränk; auch der soziale Status hatte keinen Einfluss auf den Konsum. Wie viele Dinge auf dieser Welt wurde auch Kwas von der Mode beeinflusst. IN andere Zeiten zuerst eine, dann wurde eine andere Sorte immer beliebter. So war in Moskau und St. Petersburg Ende des 19. Jahrhunderts Kwas mit gekochten Birnen häufiger anzutreffen.

Aber dieses Jahrhundert ist für Kwas nicht sehr günstig geworden. Einerseits wurde dieses Getränk, als es in der Medizin eingesetzt wurde, in Krankenhäusern gebraut, und zwar als notwendiger Bestandteil für die Genesung der Patienten. Andererseits begann Bier mit der Entwicklung der Industrie, das hausgemachte Trinken zu verdrängen. Apfelwein und Limonade kamen in Mode. Die Intelligenz begann, die Verwendung von Kwas zu verachten; die Europäer betrachteten diese Tradition als Symbol für die Rückständigkeit Russlands gegenüber dem Westen.

Erst mit dem Wechsel des politischen Regimes änderte sich die Einstellung zum Kwas. Die Macht der Sowjets brachte die Industrie wieder auf die Beine; Kwas war der erste ohne alkoholisches Getränk auf dem Land, um Ihren Durst zu stillen. In den 1970er und 1980er Jahren betrug ihr Anteil etwa 30 %. 1988 produzierte die RSFSR 100 Millionen Deziliter Kwas! Gelbe Panzer mit der Aufschrift „Du“ füllten die Straßen der Sommerstädte und waren ein fester Bestandteil dieser Zeit. In der Regel entstanden riesige Warteschlangen, die Leute kauften 3 Kwas Litergläser und kleine Gläser, deren Inhalt sofort ausgetrunken wurde.

Dieser Kwas schmeckt gleich, weil die Zubereitungsstandards für alle gleich waren. Aber viele Leute haben daraus hausgemachten Kwas zubereitet Sauerteigbrot oder improvisierte Produkte. Hier konnte bereits geschmacklich ausgiebig experimentiert werden. Beeren, Honig, Rosinen, Früchte – alles wurde verwendet.

Wir haben fermentiert, wir haben fermentiert und wir werden fermentieren!
Mittlerweile ist der russische Markt überfüllt mit allen möglichen, meist importierten Getränkepulvern und Limonaden. Kwas verlor im Kampf mit Cola; seine Produktion ging bis Ende der 90er Jahre um fast das 200-fache zurück! Im Jahr 1997 konsumierten nur 3 % der Bevölkerung Kwas.

Doch dann änderte sich alles. Nachdem die Russen viele westliche Getränke getrunken hatten, die oft gesundheitsschädlich waren, tranken sie wieder ihr Nationalgetränk. Die Hersteller mussten nicht lange warten und begannen mit der Produktion von Kwas in Flaschen. Anfangs handelte es sich um ein sogenanntes Kwas-Getränk (in Wasser verdünntes kohlensäurehaltiges Konzentrat), doch im Laufe der Zeit begann man, Kwas in Flaschen herzustellen. Der führende Verkaufsführer (70 %) war TM „Ochakovo“.

In der zweiten Hälfte der 2000er Jahre erlebte Kwas einen regelrechten Boom der Beliebtheit. Bis 2010 gehörte ein Teil davon dazu alkoholfreie Getränke auf 14 % erhöht. Nach Ochakovo, das den Grundstein für den Kwas-Markt legte, begannen Unternehmen wie Deka, Baltika und die russischen Geschäftsbereiche Pepsico und Coca-Cola mit der Produktion von Kwas.

Dieses Getränk ist nicht nur in Russland, der Ukraine und Weißrussland beliebt, sondern auch in den baltischen Staaten und Finnland, und irgendwann in der Mitte des letzten Jahrtausends wurde es daraus Nationalgetränk. In Litauen immer noch in Sowjetzeit Es wurde Flaschenkwas (Gira) hergestellt, dessen Geschmack sich deutlich vom Fasskwas unterschied.

Wie in Russland nahm auch in Estland in der zweiten Hälfte der 2000er Jahre das Wachstum des Kwas-Verbrauchs deutlich zu. Unternehmen konkurrieren miteinander um die Herstellung eines fermentierten Flaschengetränks. Seine Stärke überschreitet nicht 0,5 %. Dieser Kwas wird als Alternative zu Bier positioniert, das geschmacklose Erfrischungsgetränke nicht ersetzen kann.

Im 21. Jahrhundert überschreitet Kwas die Grenzen des Zerfallenen die Sowjetunion. Im Jahr 2003 kaufte Coca-Cola das Rezept und die Marke des Kwas-Getränks Linnuse Kali von der estnischen Firma Öösel Foods. Jetzt wird es in afrikanischen Ländern verkauft. Nach fünf Jahren begann Coca-Cola mit der Produktion von Kruschka- und Bochka-Kwas in Russland, und schon bald im Jahr 2010 erschien „Russische Cola“ auf den amerikanischen Märkten.

Es gibt unterschiedliche Meinungen darüber, ob man, wenn man sich dazu entschließt, mit dem Trinken aufzuhören, Kwas, alkoholfreies Bier und andere Getränke trinken sollte, die eine (sehr geringe) Menge Alkohol enthalten. Auch Kwas beispielsweise gibt es in verschiedenen Varianten. In selbstgemachtem Kwas kann der Alkoholgehalt im Gegensatz zu im Laden gekauftem oder in Flaschen abgefülltem Kwas angemessen sein, und Kwas von Herstellern von Limonaden und anderen Süßwässern wird im Allgemeinen nicht durch Fermentation, sondern einfach durch Zugabe künstlicher Aromen hergestellt.

Überhaupt das Hauptproblem Bei diesen Getränken geht es nicht um den Alkoholgehalt als solchen, sondern um die Tatsache des Konsums. Wenn Sie sich nach längerer Alkoholabstinenz plötzlich dazu entschließen, Kwas zu trinken oder alkoholfreies Bier, dann wird dies von unserem Bewusstsein als Schritt zur Rückkehr zum Alten wahrgenommen. Im Wesentlichen eine Art Barriere, nach deren Überwindung unser Gehirn unbewusst diesen Schritt macht.
Das ist natürlich bei jedem anders, aber manche Menschen können diese Getränke völlig gleichgültig und ohne Angst trinken. Denn Sie können Kwas als stärkendes Getränk oder als alkoholhaltige Flüssigkeit trinken. Es hängt alles davon ab, wie Sie sich zu Ihrer Entscheidung, mit dem Trinken aufzuhören, fühlen. Wenn Ihr Verlangen wie Feuerstein ist, können Sie Kwas und BP trinken, aber denken Sie daran: Wasser zermürbt Steine. Und höchstwahrscheinlich wird das nicht gut enden.
Meiner Meinung nach sollte man, bis auf seltene Ausnahmen, Kwas oder alkoholfreies Bier auch lange nach dem Trinken nicht mehr trinken und es sich auf keinen Fall zur Gewohnheit machen, sie jeden Abend zu kaufen, wie man es früher bei alkoholischen Getränken getan hat. Ich trinke zum Beispiel manchmal Kwas vom Fass Wenn ich unterwegs oder auf einer Party auf ein Fass treffe, kann ich sogar einen Schluck alkoholfreies Bier trinken (wenn es jemand kauft), aber ich selbst kaufe es nie.
Was den, wenn auch geringen, Alkoholgehalt dieser Getränke angeht und ob es möglich ist, sie mit Codierungen (durch Suggestion oder chemisch) zu trinken, müssen zwei Dinge gesagt werden:

1) Da das Codieren durch Suggestion eine Methode ist, die Sie nur auf Angst hält, wird Ihnen höchstwahrscheinlich nichts passieren, wenn Sie Kwas oder irgendetwas anderes trinken (sogar Bier und Wodka). Voraussetzung ist jedoch, dass Sie nicht an Codierung glauben. Wenn Sie zutiefst davon überzeugt sind, dass Codierung eine reale und gefährliche Methode ist, kann es sein, dass Sie sich so schlecht fühlen, dass Sie sogar einen Krankenwagen rufen müssen. Außerdem verschreiben oder verabreichen Ärzte, die eine Codierung durch Suggestion (oder andere nichtchemische Methoden) durchführen, häufig Medikamente, die mit Alkohol nicht verträglich sind. Ihre Wirkung ist zwar nur von kurzer Dauer. Daher können Sie einige Wochen nach einer solchen Kodierung nicht nur Kwas, sondern auch Wodka, Whisky und anderen Mondschein sicher trinken.
2) Im Falle eines chemischen Schutzes mit Arzneimitteln wie Disulfiram wird neben Kwas auch die Verwendung von Essig nicht empfohlen reiner Form(zum Beispiel mit Knödeln). Tatsächlich ist der Alkoholgehalt in den meisten Marken von Kwas und alkoholfreiem Bier so niedrig, dass er mit seinem natürlichen Gehalt im Körper vergleichbar ist. Das heißt, wenn Sie ein paar Gläser trinken hausgemachter Kwas(Ich meine richtig gemacht und nicht fermentiert), dann passiert dir körperlich nichts.
Der psychologische Punkt bleibt jedoch bestehen, über den ich oben geschrieben habe.

Als wir uns weiter mit dem Thema Kwas befassten (es stellte sich heraus, dass die Herstellung nicht so einfach war – irgendwann wurde es sauer, hörte auf zu „prickeln“ und es war eine Zeit lang nicht möglich, es wieder in den richtigen Zustand zu bringen), stellten wir fest einige interessante Informationen.

Es gab ein Gefühl von schlecht verdorbenem Kwas, bis es mehr wie etwas Alkoholisches wurde, mit einem gewissen Grad, und sauer – man kann es am Geschmack spüren, es ist überhaupt kein Kwas. Wir beschlossen zu untersuchen, wie sich die Gärung von Kwas von der Vorbereitung der Maische für die weitere Destillation zu Alkoholen unterscheidet.

Hier gab es viel Interessantes. Ich beschreibe es hier im Artikel.

Keltischer Kwas - in einem Tonkrug - unter einem Brauer mit Stickerei.

Mit verschiedenen Garmethoden Brotkwas Der Kern der in diesem Fall auftretenden chemischen Veränderungen ist im Allgemeinen wie folgt. Eine Mischung aus Mehl und Malz mit Wasser, die sogenannte Maische, wird lange gereift bei mäßig hohe Temperatur im Ofen, wodurch die im Mehl oder Brot enthaltene Stärke unter dem Einfluss des unorganisierten Enzyms Diastase, das im Malz vorkommt, zu diesem Zeitpunkt in Zucker und Dextrin umgewandelt wird.

Das ist uns schon aufgefallen, als wir uns mit der Kaffeeröstung beschäftigt haben – wann bestimmte Temperatur Stärke wird in Glukose umgewandelt und es finden weitere interessante Umwandlungen statt. So bereiten wir jetzt Brei zu: Wir geben das eingeweichte Getreide hinein Keramik, und in den Ofen bei 200-210 Grad stellen (für eine halbe Stunde), dann müssen Sie es im Kühlofen oder unter einer Decke köcheln lassen – so wird es gemacht grüner Buchweizen(es wird braun und toll aromatisch), Nackthafer, Roggen, was auch immer.

Also, was ist das?

Beim anschließenden Verdünnen des Teigs mit Wasser in Bottichen und nach Zugabe von Hefe werden der entstehende Zucker und andere lösliche Teile von Mehl und Malz unter dem Einfluss von hauptsächlich zwei Arten organisierter Enzyme fermentiert: Alkoholgärungspilz und Milchsäuregärungsbakterien, dessen Ergebnis ist Bildung von Alkohol und Milchsäure.

Als die Maische wird nicht gekocht, Würze lange Zeit wird auf einer niedrigen Temperatur gehalten und die Abkühlung erfolgt dann langsam Damit sind alle Voraussetzungen für das Ansäuern der Würze gegeben, also zur Entwicklung der Milchsäuregärung; Trotz der Zugabe von Hefe (zu Hause stellen wir sie auf Sauerteig um) findet die alkoholische Gärung in der Würze nur in geringem Maße statt, da der alkoholische Gärpilz den oben beschriebenen Bedingungen für die Zubereitung der Würze, unter denen, nicht standhält Milchsäuregärung ist vorherrschend und verläuft so energisch, dass es die starke Entwicklung der alkoholischen Gärung verhindert.

Laut einem anerkannten Experten auf dem Gebiet von Bier und brotbasierten Erfrischungsgetränken, dem korrespondierenden Mitglied der Russischen Akademie der Wissenschaften, Ya. Sviridyuk, unterscheidet sich Kwas genau von Bier – Die Ausgangsstoffe für beide Getränke sind gleich, Nase Die Kochmethode variiert: Bei der Bierzubereitung ist alles auf das Ziel ausgerichtet verhindern das Auftreten einer Säuregärung, bei dem die Maische auf eine höhere Temperatur erhitzt und möglichst schnell abgekühlt wird, so dass alkoholische Gärung ist im Bier vorherrschend, Bei der Zubereitung von Kwas passiert genau das Gegenteil.

Braga und Kwas

Die Hauptsache bei der Gewinnung von Maische (für die anschließende Destillation zu Alkoholen) ist Wir studieren, um zu verstehen, was für Maische benötigt wird – für Kwas ist dies definitiv nicht erforderlich) ist die Gärtemperatur. Sie sollte nicht unter 18 °C und nicht über 24 °C liegen. Kommt es zu Beginn der Gärung zu einem starken Kälteeinbruch, kann der Prozess ganz zum Erliegen kommen, obwohl noch nicht der gesamte Zucker vergoren ist. Bei niedrigen Temperaturen kann Hefe nicht wirken. Sie müssen die Temperatur auf das erforderliche Niveau erhöhen, damit die Hefe ihre Aufgabe erfüllen kann. Das Einzige, was Sie tun müssen, ist, durch Rühren „die Hefe zu starten“. Hohe Temperaturen sind gefährlicher als niedrige Temperaturen. Bei hohen Temperaturen kann sich die Hefeaktivität so stark verlangsamen, dass der Beginn des Fermentationsprozesses sehr schwierig oder unmöglich wird. Wenn die Temperatur stärker als erforderlich angestiegen ist und der Gärprozess nicht mehr wiederbelebt werden kann, müssen Sie die Würze mit einem Gummischlauch von der Hefe entfernen, neue Hefe hinzufügen und den Behälter mit der Maische in einen Raum mit gleicher Lufttemperatur stellen wird 20 °C nicht überschreiten.

Das ist mir aufgefallen Guten Kwas haben wir in den ersten ca. 2 Wochen hergestellt, als die Temperatur über 25-26 Grad lag. Es kann davon ausgegangen werden, dass die Gärung von Kwas eine schnelle Gärung ist und eine Temperatur von über 24 Grad erforderlich ist. Dann ist der Kwas (vorausgesetzt, wir machen ihn mit Sauerteig aus dem vorherigen Kwas) schnell zubereitet, innerhalb von 24 Stunden, und er ist „prickelnd“. Wenn es kälter ist – scheinbar 24 Grad – eine kritische Marke – .

Neben den oben genannten Stoffen Milchsäure und Alkohol entstehen bei der Gärung noch weitere Stoffe. Nebenprodukte, wie zum Beispiel: Kohlendioxid, Essigsäure, Ameisensäure usw., dann Mannitol, Dextrin, Ester von Säuren mit Alkohol und anderen Substanzen, verleiht dem Kwas seinen einzigartigen Geschmack.

Anschließend wird Kwas in Fässer und Flaschen gegossen die Gärung darin hört nicht auf.

Die Bildung von Milchsäure erfolgt am stärksten in den ersten 4 bis 5 Tagen, und dann kommt es zur Essigsäuregärung; Je mehr anschließend der Milchsäureanteil im Kwas ansteigt, desto langsamer findet die Milchsäuregärung statt und die Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund.

Je höher die Raumtemperatur der Kwas-Fässer ist, desto schneller entsteht Essigsäure.

Bei der Zubereitung von Kwas muss man natürlich beachten Hygienestandards: Fässer und Bottiche müssen gründlich gedämpft werden,- andernfalls kommt es neben der Bildung von Milchsäure auch zur Buttersäuregärung, und dieser Kwas produziert und fördert beim Verzehr die Entwicklung von Buttersäure im Darm und kann schwere Verdauungsstörungen verursachen . Aus diesem Grund füllen wir das Brot in Kwas-Rezepten im Allgemeinen mit kochendem Wasser, das auf 60–70 Grad abgekühlt ist.

Rational zubereitet und sorgfältig konserviert Kwas kann 2-3 Monate unverändert bleiben.

Bei unsachgemäßer Lagerung von Kwas kommt es schnell zu Zersetzungsprozessen; Essigsäuregärung tritt in den Vordergrund, und dann wird der Kwas unangenehm saurer Geschmack .

Manchmal erhält Kwas die Eigenschaft, sich zu Fäden zu dehnen, was auf der Bildung einer speziellen gummiartigen Substanz beruht; Kwas ist oft mit Schimmelpilzen bedeckt. In solch Kvase Dr. Georgievsky fand eine Fettsäure höchster Güte, deren Geruch an Nylon erinnert.

Und eine kleine Geschichte des Kwass in Russland

Der Beruf des „Sauerteigmachers“ war in Russland weit verbreitet. Kwas-Arbeiter spezialisierten sich normalerweise auf bestimmte Kwas-Sorten und wurden oft als Gerste, Birne, Apfel usw. bezeichnet. „Kwas-Arbeiter“ erfanden viele Kwas-Sorten: süß, sauer, Minze, mit Rosinen, mit Meerrettich, dick, Kwas , täglich, duftend, weiß, okroshechny, aromatisch, mit Hirse, mit Pfeffer...

Bis zum 12. Jahrhundert war der Kwas in Russland stärker und dicker modernes Bier. Kwas galt als alkoholisches Getränk und das Wort für „Säufer“ in der damaligen Sprache war „kwassnik“. Seit dem 12. Jahrhundert begann man, Kwas als sauer zu unterscheiden Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt und Kwas als stark berauschendes Getränk. Der berauschende Kwas wurde als „erstellt“ bezeichnet, das heißt gebraut, und nicht willkürlich sauer, wie gewöhnlicher Kwas.

Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien Kwass (und daher absolut alkoholfrei), der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war. Anscheinend gibt es hier viele Feinheiten der Vorbereitung, die wir nach und nach weiter studieren werden. Guter Kwas- das gleiche Getränk, das fast ALLES ersetzt: Es werden keine Marmeladen oder Gurken benötigt, nur Brot und Kwas. :-) Deshalb lernen Sie, gut zu kochen köstlicher Kwas- Die Aufgabe ist sehr wichtig.

Heutzutage werden auch viele synthetische Ersatzstoffe für Kwas (sogenannte „Kwas-Getränke“) kommerziell hergestellt. Sie bestehen in der Regel aus kohlensäurehaltigem Wasser (einer Lösung). Kohlendioxid), Süßstoffe, Aroma - ein Simulator des Kwas-Geschmacks und werden in verkauft Plastikflaschen. Im Allgemeinen haben solche Getränke nichts mit Kwas zu tun.

Jetzt wird mehr oder weniger klar, warum Kwas nicht immer gewonnen wird.

Schlussfolgerungen für heute:

Um Kwas zuzubereiten, ist es besser, Wasser zu kochen, es abkühlen zu lassen, sodass man es kaum mit dem Finger halten kann, und dieses Wasser dann über die Mischung zu gießen (Mehl + Brot, Malz, Cracker, dazu Honig und Rosinen – was auch immer Sie haben). Fügen wir Sauerteig hinzu.

Ein wunderschöner keltischer Fermenter.

Als nächstes ein Glas (vorzugsweise undurchsichtig – anscheinend wird kein Licht benötigt (früher wurde Kwas in Holzbottichen hergestellt) – wir stellen eine Sperrholzkiste dafür zusammen – bedecken es mit Leinentuch (Kwasnik) und stellen es hinein warmer Platz. Über 24 Grad.

Der erste junge Kwas kann 2-3 Tage lang zubereitet werden, dann (wann Kwas-Boden viel und es ist ausgereift) muss einen Tag im Voraus zubereitet werden. Wir lassen den Kwas abtropfen, bringen ihn in den Keller, lassen die Würze teilweise abtropfen, damit sie sich ständig erneuert, fügen mehr hinzu, plus Honig, eine neue Portion frisches Brot, Mehl, abgekochtes gekühltes Wasser – und zurück in die Hitze.

Das Schwierigste ist die Bereitstellung gewünschte Temperatur Wenn es draußen etwa 20 Grad hat, wird das Haus nicht mehr geheizt und diese Temperatur reicht nicht für die Gärung von Kwas aus. Nicht umsonst wurde früher der Herd für Kwas geheizt, das Geschirr wurde dort abgestellt und die Temperatur sank allmählich. Wenn es also kühl ist, müssen die Gerichte mit Kwas beim Zubereiten von Speisen offenbar über den Herd oder über eine kleine Heizung gestellt werden, damit es warm genug ist.

Mit Brot ist es genauso (steht schon irgendwo auf der Seite geschrieben) – es passt, wie wir herausgefunden haben, gut in ein „Gewächshaus“ (wir decken das Geschirr mit einer Kiste ab), wenn man über einer Heizung steht – dort beträgt die Temperatur etwa 43- 38 Grad.

Morgen mache ich das:
Ich koche Wasser, kühle es auf 60-70 Grad ab, gieße die Würze hinein (füge Honig hinzu), stelle das Glas in eine Schublade und decke es mit einem Tuch und unter einer Decke ab – so dass die Temperatur sehr langsam sinkt. Und ich werde sehen, was passiert.

Lassen Sie mich klarstellen: Fügen Sie den Starter erst hinzu, wenn die Temperatur der Würze auf die optimale Temperatur (ca. 25 Grad) gesunken ist, sonst sterben fast alle Mikroorganismen ab. Und umgekehrt, wenn ja leckerer Sauerteig, dann alle Zutaten: Wasser, Mehl, Malz; - d.b. vorbehandelt Wärmebehandlung um unerwünschte Konkurrenten zu töten. Und die berüchtigten Rosinen (wer zum Teufel braucht man in Kwas – um dem Kwas-Geschmack einen Hauch von Trockenfruchtkompott zu verleihen?) dürfen nicht in einer bestimmten Menge hinzugefügt werden wilde Hefe zu kulturellen von Ihrem Starter, kann aber durchaus pathogene Mikroflora produzieren - dies wird bestimmt durch unangenehmer Geruch während der Gärung...

Ich habe viele Websites gegoogelt und mehrere erstellt erfolglose Versuche- Abschließend ist alles detailliert und logisch beschrieben. Gut gemacht. Ich melde mich mit Kommentaren zu den Ergebnissen zurück.

:-) Danke. Und die Ergebnisse – ja, interessant!

Ja, die Seite ist großartig.

Ich möchte den Satz kommentieren: Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts gab es viele Sorten hefefreien (und daher absolut alkoholfreien) Kwas, der sowohl für Erwachsene als auch für Kinder unbedenklich war.
Alkoholfrei? Ich stimme nicht zu. Hefe ist eine Erfindung des 20. Jahrhunderts, was aber nicht bedeutet, dass vorher alles hefefrei war. Ja, die Menschen haben aus Sauerteig Brot gebacken, Kwas hergestellt und vieles mehr. Was ist im Sauerteig enthalten? Milchsäurebakterien und... Hefe! Der einzige Unterschied besteht darin moderne Hefe Kulturell gezüchtete Starterhefe wird Wildhefe genannt, da es unmöglich ist, im Voraus vorherzusagen, wie sie sich verhalten wird.
Wie sonst? Würde irgendjemand wirklich glauben, dass nur Milchsäurebakterien Brot aufziehen und dem Kwas eine angenehme Kohlensäure verleihen?
Wenn meine Worte zweifeln, schauen Sie sich an, was KMKZ ist – konzentrierte Milch – saurer Sauerteig. Es enthält praktisch keine Hefe, sie verleiht dem Teig Geschmack, kann ihn aber leider überhaupt nicht aufgehen lassen, weshalb dem Teig immer Hefe zugesetzt wird. Sergei schreibt darüber sehr deutlich im LiveJournal:

Nun zur Verwendung durch Erwachsene und Kinder. Zweifellos ist Kwas sehr nützliches Produkt, enthält viel Nährstoffe Für unseren Körper hat jedoch jeder Kwas (zubereitet mit Semmelbröseln, mit Sauerteig – was letztlich dasselbe ist – oder mit Hilfe von Hefe) Grade, die ihn für Autofahrer verboten machen. Wir ziehen Schlussfolgerungen – und zwar für Kinder unter 3 Jahren, denn der Inhalt der Abschlüsse ist zwar gering, für Kinder jedoch unerwünscht. Es sollte auch berücksichtigt werden, dass Kwas ein kohlensäurehaltiges Getränk ist (was auch immer man sagen mag), also auch schädliche Limonaden Es sollte nicht an Kinder verabreicht werden, um Störungen des Magen-Darm-Trakts (Koliken, die allen Müttern bekannt sind) zu vermeiden =)

Kohlendioxid ist auch gut für den Körper, also nicht mit schädlichen Limonaden verwechseln.

großartig, ich suche nur nach einer Antwort auf dieses Thema optimale Temperatur Gärung von Kwas, denn im Sommer war es einfach, jetzt, wo die Temperatur gesunken ist, ist Kwas nicht sehr erfolgreich, ich möchte mit dem Autor klären, ob sich die Qualität von Kwas währenddessen wesentlich ändert Roggensauerteig, wenn die Gärtemperatur 15 Grad statt 24-26 Grad beträgt, oder verlängert sich die Gärzeit nur und die Qualität des Kwass verschlechtert sich nicht?

Wenn die Gärtemperatur nicht ausreicht, kann es sein, dass die normale Gärung überhaupt nicht funktioniert; der Unterschied liegt nicht nur in der Zeit, sondern auch in der Qualität.

So verlängern Sie die Haltbarkeit von Kwas auf bis zu 7 Tage.

Rationell zubereiteter und sorgfältig konservierter Kwas kann in der Regel 2-3 Monate unverändert bleiben.

Ich mache hefefreien Kwas aus Rüben (ich wasche sie, schneide die Spitze und den Schwanz ab, schäle sie nicht, sondern schneide sie in Stücke). kleine Teile, 2-3 Tage mit Wasser auffüllen) und hefefreie Banane (eine Banane pro 1,5-Liter-Glas, schälen, das Fruchtfleisch in dünne Scheiben schneiden und nicht vollständig mit Wasser auffüllen, 2-3 Tage und der Kwas ist fertig !). Nur Bananen müssen reif, weich und mit gelber Schale sein.

Wir haben im Sommer auch Rübenkwas gemacht, sehr lecker, einer unserer Favoriten! Mit Bananen haben wir es aber noch nicht probiert.

Bekämpfen Sie Buttersäurebakterien durch Abkochen und noch mehr durch Abkühlen des Wassers auf 60 Grad. S macht keinen Sinn: „Die von Buttersäurebakterien gebildeten Sporen sind sehr resistent gegen widrige Einflüsse, überstehen mehrere Minuten Kochen und sterben erst bei längerer Sterilisation ab.“
Bei pH<4, 5 маслянокислые погибают, а ржаная закваска аккурат рН=3-4.
Darüber hinaus sind Buttersäuren strenge Anaerobier, das heißt, sie leben in einer sauerstofffreien Umgebung, das heißt per Definition können sie nicht in Kwas leben.

Sehr interessanter Kommentar, aber viele Widersprüche
Ich bereite Kwas in einem Drei-Liter-Glas auf gerösteten Crackern und Roggensauerteig zu
Konstante Zuckeranteile, Cracker, bis der Sauerteig eine dunkle Farbe hat und der Kwas eine sehr unterschiedliche Qualität aufweist
und die goldene Regel bei der Herstellung von Kwas ist das Erraten mit Säure, die ich im Internet gelesen habe und der ich hundert Pfund zustimme
Wenn man liest, dass Kwas ein oder zwei Tage lang aufgegossen werden muss, ist das völliger Unsinn, es kann auch nach 12 Stunden auf Roggensauerteig einfach sauer werden, und selbst nach vier Stunden bei einer Temperatur von 22 Grad kann man sich nur vorstellen, was passiert passiert es bei einer Temperatur von 26 Grad und zwei Tagen Gärung,
Die Frage ist, warum es notwendig ist, Cracker bei einer Temperatur von 70 Grad aufzugießen und sie nicht mit kochendem Wasser zu übergießen oder 10 Minuten lang zu kochen. Welche Prozesse werden beispielsweise bei einem solchen Temperaturunterschied ablaufen, ist mir nicht aufgefallen absolut kein Unterschied, wie beim Brauen von fermentiertem Roggenmalz bei einer Temperatur von 70 Grad und 100

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Ich möchte Ihnen erzählen, wie wir an der Pressekonferenz „Ernährungssicherheit: Prüfung der Qualität von Kwas“ teilgenommen haben, die vom Verlag Argumenty i Fakty zusammen mit ROSTEST abgehalten wurde. Wenn SIE diesen langen Beitrag bis zum Ende lesen, werden Sie viele interessante Dinge für sich erfahren.
Die heiße Sommersaison steht vor der Tür, was eine Zeit enormer Beliebtheit für Kwas bedeutet. Daher bereiten die Medien jetzt eine weitere Reihe von Materialien vor, die sich dem Thema Sicherheit und Qualität des Getränks widmen.
Die Veranstaltung ist in jeder Hinsicht notwendig! Es ist an der Zeit, den traditionellen russischen Kwas auf staatlicher Ebene zu vereinen und zu verteidigen. Die Franzosen zum Beispiel werden niemals zulassen, dass süße Schaumweine aus minderwertigen Weinmaterialien als Champagner bezeichnet werden, und die Schotten werden niemals Whisky aus Reis dulden. Ebenso ist Kwas ein original russisches Produkt, das durch doppelte Fermentation hergestellt wird.
Vor der Pressekonferenz führte ROSTEST eine Untersuchung von 5 ausgewählten und bei Verbrauchern beliebten Kwas durch: „Ochakovsky“, „Veranda“, „Nikola“, „Mug and Barrel“, „Borodinsky“. Nach Angaben des Experten erfüllen alle getesteten Kwas Sicherheitsanforderungen und Qualitätsstandards.
Wir glauben, dass GOST die Technologie zur Zubereitung des traditionellen russischen Getränks nicht vollständig widerspiegelt. Für uns ist klassischer traditioneller Kwas ein Getränk mit doppelter Fermentation: Milchsäure und Alkohol. Dies ist die Art von Kwas, die in Ochakovo gebraut wird.
Unser Ansatz wird in einem der alten Bücher über das Kwas-Brauen unterstützt – „Brewing (factory and home), Kwass brewing and met making“ von Dr. L.N. Simonow aus dem Jahr 1898. Dr. Simonov gibt die folgende Definition von echtem Kwas: „Kwas ist ein Fermentationsprodukt. Kwas unterscheidet sich von Bier dadurch, dass die Gärung darin nur in sehr geringen Gärgraden erfolgt und ihr Hauptziel nicht die Umwandlung von Zucker in Alkohol, sondern die Bildung von Kohlendioxid und Milchsäure ist.“
Wir sind nicht gegen Kwas, das ausschließlich mit Hilfe der alkoholischen Gärung hergestellt wird, aber nennen wir diese Getränke nicht KVAS – das nationale und beliebteste russische Getränk, das seit 10 Jahrhunderten von allen getrunken wird: „vom einfachen Mann bis zu den Großen dieser Welt.“ !“ Alkoholisch vergorener Kwas ist unvergorenes Bier!
Interessant ist, dass es unmöglich ist, den Geschmack von doppelt fermentiertem Kwas von einem alkoholisch fermentierten Kwas-Getränk zu unterscheiden. Um dies den anwesenden Journalisten bei der Pressekonferenz deutlich zu machen, führten wir eine „Blindverkostung“ durch. Diese. Wir haben Kwas von 5 beliebten Marken in Gläser gefüllt und den Gästen eine Kostprobe angeboten. Natürlich haben wir nicht verraten, welches Glas welchen Kwas enthielt.
Es stellte sich heraus, dass es leicht war, die Geschmacksknospen der Verkoster zu täuschen. Die Mehrheit der Stimmen erhielt der Kwas „Mug and Barrel“, der von der Firma Coca Cola hergestellt wird. Ja, die chemische Industrie hat ernsthafte Höhen erreicht. Das Vorhandensein von Zitronen- und Essigsäure in „Mug and Barrel“ weist darauf hin, dass es sich um ein Getränk handelt, das ausschließlich durch alkoholische Gärung hergestellt wird. Im Ochakovsky-Kwas entstehen auf natürliche Weise Säuren, da er doppelt fermentiert wird.
Der Präsident des Verbandes der Hersteller von Erfrischungsgetränken, Dmitry Petrov, sagte auf der Pressekonferenz, dass dies eine gute Idee sei: „Heutzutage können sich nicht alle Unternehmen die klassische Technologie der Alkohol- und Milchsäuregärung bei der Herstellung von Kwas leisten, da die Kosten hoch sind und sie sehr teuer ist.“ Komplexität." Es ist nicht verwunderlich, dass in den Regalen viele Getränke standen, die per Definition nicht als Kwas bezeichnet werden können. Schließlich ist es der Profit, der die Produzenten dazu zwingt, unvergorenes Bier als Kwas auszugeben.
Deshalb, liebe Freunde, seien Sie bei der Auswahl von Kwas äußerst vorsichtig, vertrauen Sie nicht dem Geschmack, lesen Sie die Etiketten sorgfältig durch! Und trinken Sie kein Kwas-Getränk, sondern echten russischen Kwas!

Zur Frage nach Kwas. Wie unterscheidet sich Kwas von Bier? Schadet es dem Körper nicht? Wie hoch ist der Alkoholanteil darin? vom Autor gegeben Sandra Myakikinova Die beste Antwort ist coole Sache. versuchen. Ich kann es nicht in Worte fassen.
Quelle: 111

Antwort von 22 Antworten[Guru]

Hallo! Hier finden Sie eine Auswahl an Themen mit Antworten auf Ihre Frage: Über Kwas. Wie unterscheidet sich Kwas von Bier? Schadet es dem Körper nicht? Wie hoch ist der Alkoholanteil darin?

Antwort von beitragen[Guru]
Der Alkoholanteil ist gering, aber für Verkehrspolizisten ausreichend – mehr als 0 ppm.

Antwort von Leicht[aktiv]
Ich habe gerade auf dem Etikett der Kwas-Flasche in meinem Kühlschrank gelesen, dass der Alkoholgehalt 1,2 % beträgt.
Das Trinken von 0,5 Litern ist nicht schädlich, Kwas ist ein Volksheilmittel gegen Vitaminmangel, da Kwas viele essentielle Mikroelemente und Vitamine enthält, nämlich: Milchsäure, B-Vitamine, Kalzium, Magnesium, Phosphor sowie Aminosäuren. Bedenken Sie jedoch, dass das Getränk viel mehr Kalorien hat als Tee und Kaffee und im Laden gekaufter Kwas auch viel Zucker enthält.

Antwort von Chevron[Guru]
Kwas ist ein altes slawisches Getränk. Es ist die alkoholfreie Antwort auf Bier. Es enthält zwar Ethylalkohol, die Dosis ist jedoch vernachlässigbar – durchschnittlich 1,2 %. Dies ist auf den Fermentationsprozess zurückzuführen. Bei heißem Wetter ist dieses saure Getränk unverzichtbar. Betrachten wir den Nutzen und Schaden von Kwas.
Es gibt zwei Hauptarten: Obst und Brot. Es besteht die Möglichkeit, Honig und Meerrettich hinzuzufügen. Brotkwas besteht aus Roggenmehl, Zucker, Malz, Hefe, Sauerteigbrot, Wasser und Milchsäurebakterien. Aus Saft oder Fruchtgetränk werden durch Fermentation Früchte und Beeren hergestellt. Der Nutzen wird durch die chemische Zusammensetzung des Getränks bestimmt. Roggen ist sehr reich an Nährstoffen. Es enthält Phosphor, Kalzium, Eisen, Zink, Mangan, Kobalt.
Es gibt auch Gemüsekwas. Es ist sehr lecker und gesund für den Körper. Es wird normalerweise aus Rüben hergestellt. Die Vorteile eines solchen Kwas sind unbestreitbar, denn er entfernt Steine ​​perfekt aus den Nieren, beugt Verstopfungen der Blutgefäße vor und reinigt die Leber. Außerdem fördert es die Gewichtsabnahme und hilft bei Bluthochdruck. Allerdings kann Kwas für Menschen, die an Urolithiasis oder Gicht leiden, schädlich sein. Kwas wird nicht für Kinder unter drei Jahren und Erwachsene mit Gastritis oder Leberzirrhose empfohlen.
Kwas kommt denjenigen zugute, die nicht zu dieser Gruppe gehören. Es enthält viele wertvolle Enzyme und einen hohen Anteil an Vitamin B1, PP, Carotin, Riboflavin und Aminosäuren. Es stillt perfekt den Durst und normalisiert den Stoffwechsel. Kwas hat eine wohltuende Wirkung auf das Verdauungs- und Herz-Kreislauf-System, stärkt das Immunsystem und wirkt sich positiv auf das allgemeine Wohlbefinden aus. Darüber hinaus ist es ein sehr nahrhaftes Getränk. Es stellt die Kraft wieder her und lindert Müdigkeit.
Natürlich sind die Vorteile von Kwas am größten, wenn es natürlich ist. Leider ist dies nicht immer im Handel erhältlich. Daher können Sie Kwas selbst zubereiten. Denken Sie daran, dass es nicht länger als zwei Tage gelagert werden kann. In dieser Feinheit ist Kwas schädlich. Im Sommer lauert den Liebhabern dieses Getränks an jeder Ecke Gefahr. Tatsache ist, dass gezapfter Kwas nicht immer frisch ist; bei 30-Grad-Hitze verringert sich seine Haltbarkeit erheblich, und dies ist mit der Entwicklung pathogener Bakterien behaftet. Vor diesem Hintergrund sollten Sie Ihrem Durst nicht blind folgen.
Jetzt kennen Sie die Vor- und Nachteile von Kwas. Bereiten Sie dieses außergewöhnliche Getränk zu Hause zu, genießen Sie seinen Geschmack und erleben Sie selbst seine heilenden Eigenschaften.

Antwort von Michail Fedoseev[Guru]
Grundsätzlich unterscheiden sich Kwas und Bier in der Herstellungsweise: Beim Kwas kommt die Milchsäuregärung zum Einsatz, beim Bier die alkoholische Gärung. Ein halber Liter Kwas am Tag kann nicht schaden.

Antwort von Prinz[Guru]
Es wird nicht schaden und der Alkoholgehalt liegt bei etwas mehr als 1 %...

Antwort von Wazowski[Guru]
All das gilt für echten, fermentierten Kwas. In Plastikflaschen wird oft schwache Limonade mit Farb- und Geschmackszusätzen verkauft, die „natürlich identisch“ sind. In kleinen Buchstaben schreiben sie (wenn sie schreiben): Sauerteiggetränk.

Antwort von Yotartsev M[Meister]
Kwas unterscheidet sich von Kwas, und Sie müssen verstehen, wo der Kwas lebt und welcher alle Fermentationsprozesse gestoppt hat