Wie bereitet man Tomatensaft richtig für den Winter zu? Wie lange Tomatensaft kochen? Lebende Produkte: Tomatensaft.

Tomatensaft gewonnen aus reifen Tomaten in Form einer homogenen Masse mit Fruchtfleisch, das Provitamin A - Carotin enthält.

Der Saft wird darin konserviert in Form von Sachleistungen, und manchmal ergänzen sie es Tisch salz in einer Menge von 0,6-1 %.

Tomatensaft aus der Dose enthält Wertvolles menschlicher Körper Chemikalien- Zucker, Säuren, Vitamine, Mineralien, insbesondere Eisen, und Spurenelemente - Kupfer und Mangan.

Hoch Geschmacksqualitäten hat ein Produkt aus reinen Tomaten Kolkhozny 34, Tamanets 172, Odessky 19, Yerevan 14, New Anant 19, Mayak, Krasnodarets, Brekodey, Marglob Krupnoplodny 220, Akhtubinsky, Miracle of the Market, Yuzhanin, Pervenets, Simferopolsky, Salatny, Charkow 55.

Für die Saftherstellung ausgewählt reife Früchte. Bei der Verarbeitung unreifer Rohstoffe schmeckt der Saft säuerlich, überreife Tomaten machen ihn geschmacklos (aromatisiert). Saft aus Tomaten hat den besten Geschmack, mit einem Zucker-Säure-Verhältnis von etwa 8.

Um Vitamine und andere wertvolle Bestandteile von Tomaten zu erhalten, wird Tomatensaft in einem geschlossenen System hergestellt, wodurch eine Belüftung des Produkts ausgeschlossen ist. Alle Teile der Ausrüstung, die mit zerkleinerten Tomaten in Berührung kommen, bestehen aus nicht korrodierenden Materialien – wie Edelstahl und Gusseisen mit hohem Chromgehalt.

Tomatensaft wird nach folgendem Schema hergestellt: Waschen der Früchte; Sortieren und Prüfen; Spülen; sich trennen; Erhitzen der zerkleinerten Masse; Saftpressen; Homogenisierung; Erhitzen des Saftes; Saft in Behälter gießen; Behälterverschließen; Sterilisation und Kühlung; Wasch- und Trockendosen; Bekleben mit Etiketten; Boxen; Lagerung. In einigen Fabriken im Ausland wird die zerkleinerte Tomatenmasse nach dem Erhitzen durch ein Vibrationssieb geleitet, um grobe Gewebepartikel abzutrennen, und anschließend mit einem Extraktor herausgedrückt. Nach der Homogenisierung wird der Saft teilweise unter Vakuum entlüftet.

Obst waschen. Tomaten werden in einer Ventilatorwaschmaschine gewaschen. Manchmal wird ein hydraulischer Förderer eingesetzt, beispielsweise in Produktionslinien für konzentrierte Tomatenprodukte. Nach der Verarbeitung in einer Waschmaschine wird es im Ausland manchmal praktiziert, Tomaten mit Wasserstrahlen zu spülen, die unter einem Druck von 2060–2256 kN/m2 (21–23 atm) zugeführt werden.

Sortierung und Inspektion. Zur Herstellung von Tomatensaft muss Obst zugeführt werden. Gute Qualität. Die Sortierung erfolgt auf einem Inspektionsband, sodass die besten Früchte in Farbe und Konsistenz für die Saftherstellung verwendet werden und der Rest (mit Ausnahme der fehlerhaften) für die Herstellung konzentrierter Produkte verwendet wird. Zusammen mit der Sortierung werden verdorbene Früchte, die für die Verarbeitung ungeeignet sind, aussortiert. Einige ausländische Autoren empfehlen, Tomaten zu schälen und das Kerngehäuse zu entfernen. Dies hat jedoch kaum Auswirkungen auf die Saftqualität und wird hier nicht praktiziert.

Spülen. Zum Spülen der Früchte sind über dem Förderband Duschen installiert, in die Wasser mit einem Druck von mindestens 196 kN/m2 (2 atm) eingespeist wird. Die Duschpunkte befinden sich 1–2 m vom Ende des Förderbands entfernt, damit das Wasser aus den Früchten Zeit zum Abtropfen hat.

Sich trennen. Tomaten werden zerkleinert, um das Erhitzen zu erleichtern und die Bedingungen zum Auspressen des Saftes zu verbessern. Darüber hinaus ist es bequem, die zerkleinerte Masse per Pumpe durch Rohre zu transportieren.

Zum Zerkleinern verwenden Sie einen Brecher mit Sichelmessern, einen Pumpenbrecher oder einen Hochgeschwindigkeits-Messerbrecher.

Erhitzen der zerkleinerten Masse. Die zerkleinerte Masse wird erhitzt, um Luft zu entfernen, die in den interzellulären Passagen der Frucht enthalten ist und in der zerkleinerten Masse verbleibt, was zur Zerstörung von Vitaminen führt. Durch das Erhitzen wird Protopektin in lösliches Pektin zerlegt, was die anschließende Saftgewinnung sowie das Abwischen von Abfällen erleichtert. Durch die Erhöhung der Menge an löslichem Pektin im Saft wird eine Produkttrennung während der Lagerung verhindert.

Tomaten enthalten das Enzym Pektase (Pectylhydrolase), das zum Verlust von Pektin und zur Sedimentation der im Saft enthaltenen Fruchtfleischpartikel führt, was die Konsistenz des Produkts verschlechtert. Durch Erhitzen der zerkleinerten Tomatenmasse auf 70 °C wird die Aktivität der pektolytischen Enzyme erheblich reduziert und bis zu 82 °C praktisch gestoppt. Das manchmal angewandte Erhitzen auf 60 °C hat nur geringe Auswirkungen auf die Aktivität der Enzyme und ist daher unzureichend.

Zum Erhitzen zerkleinerter Tomaten werden einteilige oder zweiteilige röhrenförmige Vakuumerhitzer verwendet. kontinuierliche Aktion. Bei einem zweiteiligen Erhitzer sind beide Teile übereinander auf einem gemeinsamen Rahmen montiert: Einer von ihnen dient zum Erhitzen der zerkleinerten Masse, der andere zum Erhitzen des ausgepressten Saftes.

Jeder Abschnitt ist verstellbar und funktioniert unabhängig. Der Abschnitt besteht aus einem Zylinder, in dem Rohre horizontal angeordnet sind und durch Kanäle in den Heizkörperabdeckungen in Reihe verbunden sind.

Bei einem einteiligen Erhitzer wird ein Teil der Rohre (50 %) zum Erhitzen der zerkleinerten Masse und ein Teil zum Erhitzen des Safts verwendet.

Die zerkleinerte Masse wird durch den unteren Anschluss an der Endseite des Erhitzers in das Gerät gepumpt. Nachdem die Masse alle Rohre passiert hat, verlässt sie das Gerät durch den oberen Anschluss.

Im Dampfraum der Apparatur wird ein Druck von 91–84 kN/m 2 aufrechterhalten (Vakuum 75–125 mm Hg). Verhältnismäßig niedrige Temperatur Heizdampf (94–97 °C) in Kombination mit einer hohen Geschwindigkeit des Massendurchgangs durch die Vorrichtung verhindert die Bildung von Kohlenstoffablagerungen in den Rohren. Die erforderliche Heiztemperatur wird durch die große Länge des Stoffweges im Apparat und den hohen Wärmeübergangskoeffizienten erreicht.

Der Vakuumheizer ist mit automatischen Vorrichtungen zur Regelung der Heiztemperatur (Thermostat) sowie des Vakuums in der Heizkammer (Vakuumreduzierventil) ausgestattet.

Das Gerät ist mit einem System zur erzwungenen Entfernung von Kondensat ausgestattet, das durch einen Kondensationstopf in einen Vakuumkollektor gelangt und von dort durch einen Wasserejektor abgesaugt wird. Der Ejektor wird mit Wasser versorgt, das von einer Propellerpumpe aus einem Tank zugeführt wird, in den eine Mischung aus Wasser und Kondensat zurückgeführt wird.

Entsaften. Der Saft wird auf einer kontinuierlichen Presse ausgepresst – einem Extraktor, der aus einer Schnecke besteht, die sich in einem horizontal angeordneten Maschenzylinder dreht. Für 1 cm 2 Siebe gibt es 110 Löcher mit einem Durchmesser von jeweils 0,5 mm. Wenn Sie sich vom Ladetrichter entfernen, nimmt die Steigung der Schnecke allmählich ab und der Durchmesser des Schneckenhalses vergrößert sich. Dadurch erfährt die Masse bei ihrer Bewegung einen zunehmenden Druck und wird durch das Sieb gedrückt.

Der Trester verlässt die Maschine durch ein ringförmiges Loch zwischen der Innenfläche des Maschinenkörpers und dem Kegelstumpf des Schneckenrings. Der Grad des ausgepressten Saftes wird durch Ändern der Größe des ringförmigen Lochs durch Bewegen der Schnecke entlang ihrer Achse eingestellt.

Die Ausbeute an Tomatensaft kann bei Verwendung eines Extraktors 94 % erreichen. Da es sich bei Tomatensaft jedoch um ein Getränk handelt, wird er so ausgepresst, dass die Ausbeute 60-70 % beträgt und das Produkt nicht zu dickflüssig wird. Der bei der Saftgewinnung anfallende Abfall wird durch einen Pulper geleitet und aus dem pürierten Fruchtfleisch werden konzentrierte Tomatenprodukte hergestellt. Die pürierte Masse aus Abfällen der Saftproduktion enthält einen erhöhten Anteil an Ballaststoffen und wird daher nicht eigenständig verarbeitet, sondern gleichmäßig der direkt aus den Früchten gewonnenen Tomatenmasse zum Verdampfen zugesetzt.

Die optimale Temperatur der Tomatenmasse während der Saftgewinnung beträgt 60–70 °C. Bei Temperaturen über 90 °C kommt es zu erheblichen Veränderungen im kolloidalen System des Tomatensafts, die Menge an löslichem Pektin nimmt zu und die Viskosität des Safts nimmt stark zu.

In einigen US-amerikanischen Betrieben wird die Tomatenmasse vor dem Auspressen des Safts durch Maschinen mit Vibrationssieben geleitet, wodurch verhärtetes Gewebe und unreife Teile der Frucht entfernt werden.

In Deutschland praktiziert man das Auspressen von Tomatensaft nicht in einem Extraktor, sondern mit einer Zentrifuge.

Safthomogenisierung. Um den Tomatensaft homogen zu machen und seine Trennung zu vermeiden, empfiehlt es sich, das Produkt einer Homogenisierung zu unterziehen, bei der im Saft suspendierte Partikel fein gemahlen werden.

Der gebräuchlichste Homogenisator vom Typ OGB ist eine horizontale Dreikolbenpumpe, die das Produkt unterpumpt hoher Druck durch den Kapillarspalt zwischen den Bodenflächen des Homogenisierungsventils und seinem Sitz. Optimale Bedingungen Die Homogenisierung von Tomatensaft erfolgt wie folgt: Druck 6,86 MN/m2 (70 kg/cm2), Produkttemperatur 65° C.

Homogenisatoren anderer Bauart sind ebenfalls erhältlich. In einem Strahlhomogenisator wird das Produkt von einem Strom aus überhitztem Dampf oder Druckluft erfasst, zerstäubt und passiert mit hoher Geschwindigkeit ein feines Sieb. Der Nachteil eines solchen Homogenisators besteht darin, dass Dampf eine Verflüssigung des Produkts bewirkt und Luft eine starke Belüftung bewirkt.

Eine Homogenisierung kann auch durch die Behandlung des Produkts mit Ultraschall erreicht werden. Allerdings führt die Äußerung zu Zerstörung Askorbinsäure bei der anschließenden Lagerung, was besonders typisch für Tomatenprodukte ist.

Zusammen mit positiver Einfluss Bei Tomatensaft hat die Homogenisierung auch einige Nachteile: Sie erhöht die Viskosität des Safts und belüftet ihn.

Die Entlüftung des Saftes unter tiefem Vakuum hilft, Vitamin C zu bewahren. Ein ähnliches Ergebnis wird durch Erhitzen des Produkts vor dem Verpacken erzielt. Daher wird Tomatensaft in unseren Fabriken keiner mechanischen Entlüftung unterzogen.

Den Saft aufwärmen. Der gepresste Saft wird im zweiten Abschnitt des Vakuumerhitzers auf 85° C erhitzt. Beim Erhitzen dehnt sich das Produkt aus. Gleichzeitig entsteht Wasserdampf, der, aus dem Tomatensaft freigesetzt, die darin enthaltene Luft verdrängt. Dadurch sinkt der Luftanteil im Tomatensaft von 5-6,7 auf 0,7-1,2 % vol. Darüber hinaus werden beim Erhitzen vegetative Formen von Mikroorganismen zerstört, was es ermöglicht, das Sterilisationsregime von Tomatensaft nach der Verpackung in Behältern zu mildern. Modus-Upgrade Temperaturbehandlung Wenn Sie den Saft vor dem Verpacken auf 120–125 °C erhitzen, können Sie eine spätere Sterilisation vermeiden.

Anlagen zur Herstellung von Tomatensaft. Produktionsvorgänge, vom Zerkleinern von Tomaten bis zum Erhitzen von Saft, werden auf KTSA-10-Einheiten durchgeführt; KTSA-30 und KTSA-60 des Odessaer Werks „Prodmash“ mit einer Kapazität von 10, 30 bzw. 60 Litern Saft pro Minute.

Die KTSA-10-Einheit besteht aus einer Brecherpumpe, einem einteiligen röhrenförmigen Vakuumerhitzer, einem Extraktor, einem Saftsammler und einer Pumpe. Alle Geräte sind auf einem Rahmen montiert und werden von einem gemeinsamen Elektromotor angetrieben. Der Erhitzer verfügt über 12 Rohre, aufgeteilt in zwei Gruppen zu je 6 Stück, zur Verarbeitung von zerkleinerter Masse und Saft.

Die im Zerkleinerer zerkleinerten Tomaten werden durch die erste Gruppe von Heizrohren in den Extraktor getrieben. Der gepresste Saft wird in einem Auffangbehälter gesammelt, von wo aus er durch die zweite Gruppe von Heizrohren gepumpt und der Verpackung zugeführt wird. Die KTSA-10-Einheit verfügt über keine Vorrichtung zur Abfallbehandlung.

Die KTSA-30/3-Einheit besteht aus einer Brechpumpe, einem einteiligen Rohrvakuumheizer, einem Extraktor, einer Reibemaschine, zwei Sammlern (für gepressten Saft und pürierte Masse aus Abfall) und zwei Propellerpumpen. Alle Geräte sind auf einem gemeinsamen Rahmen montiert und werden von fünf Elektromotoren angetrieben.

Die Brecherpumpe zerkleinert die Tomaten und pumpt die zerkleinerte Masse durch sechs untere Heizrohre.

Die erhitzte Masse gelangt in den Extraktor, der gepresste Saft wird in einem Sammler gesammelt, von einer Pumpe mit einer Geschwindigkeit von 0,58 m/Sek. durch die sechs oberen Heizrohre angetrieben und gelangt zur Abfüllung. Das KTSA-30/3-Gerät verfügt nicht über einen Auffangbehälter für erhitzten Saft.

Der den Extraktor verlassende Abfall gelangt direkt in die Wischmaschine des Geräts, die über ein Sieb mit Löchern mit einem Durchmesser von 0,75 mm verfügt. Die pürierte Abfallmasse fließt in einen Sammeltank und wird von dort zur Produktionslinie für konzentrierte Tomatenprodukte abgepumpt.

Die KTSA-60-Einheit besteht aus einem Brecher mit sichelförmigen Messern, einem zweiteiligen Vakuumerhitzer, einem Extraktor, einer Reibemaschine, drei Sammlungen (für zerkleinerte Tomatenmasse, gepressten Saft und pürierte Masse aus Abfällen) und drei Pumpen. Die Einheiten der Einheit werden von fünf einzelnen Elektromotoren bedient. Die gesamte Ausrüstung ist auf einem Rahmen montiert. Das Sieb der Reibemaschine hat die Form eines Kegelstumpfes, wodurch sich der Abstand zwischen den Peitschen und dem Sieb leicht einstellen lässt.

Die KTSA-60-Einheit funktioniert ähnlich wie die KTSA-30-Einheit.

Saftverpackung. Tomatensaft wird heiß in Flaschen verpackt, Drei-Liter-Flaschen, Glas o Büchsen. Der Behälter mit dem Produkt ist hermetisch verschlossen. Um Luft aus Dosen zu entfernen, sollten diese mit einem Vakuumiergerät verschlossen werden.

In einigen Konservenfabriken in den Vereinigten Staaten wird Tomatensaft vor der Abfüllung einer magnetischen Trennung unterzogen und außerdem durch einen Maschenfilter geleitet, der an der Rohrleitung angebracht ist, die den Saft dem Abfüller zuführt, um fremde Verunreinigungen abzufangen. Produkte in Blechbehältern unterliegen einer Massenkontrolle mit elektronischen Geräten.

Um den Einfluss von Lichtstrahlen auf die Chemikalien des Produkts zu verhindern, wird in Deutschland die Abfüllung von Tomatensaft in dunkle Glasflaschen praktiziert.

An Konservenfabrik Benannt nach dem 1. Mai, wurde in Tiraspol folgende Konservenmethode getestet: Tomatensaft wurde auf 15–20 °C abgekühlt und in Tüten (Tetrapacks) aus Papier verpackt, die innen mit Polyethylen niedriger Dichte beschichtet waren und auf der Innenseite mit Polyethylen niedriger Dichte beschichtet waren außen mit einer dünnen Schicht Paraffin in Lebensmittelqualität. 0,5-Liter-Beutel Tomatensaft wurden auf eine Temperatur von minus 18°C ​​eingefroren und bei dieser Temperatur gelagert.

Sterilisation. Tomatensaft in hermetisch verschlossenen Behältern (Dosen, Flaschen) als Produkt mit hoher Konzentration aktive Säure, sterilisiert bei 100° C. Die Sterilisationsdauer beträgt je nach Art und Größe des Behälters 25 bis 60 Minuten.

Die Zeit zum Sterilisieren von Tomatensaft in Blechbehältern kann durch den Einsatz von kontinuierlich arbeitenden Sterilisatoren verkürzt werden, durch die die Dosen nacheinander laufen. Gleichzeitig mit der Vorwärtsbewegung des Gefäßes im Sterilisator dreht es sich um seine Achse. Dadurch wird der Saft bewegt, sodass sich die Hitze schnell im Glas verteilen kann.

Die Sterilisation von Tomatensaft nach dem Verpacken gewährleistet die Stabilität des Produkts während der Lagerung, verschlechtert jedoch etwas den Geschmack, das Aroma und die Farbe des Safts. Darüber hinaus erschwert das Sterilisieren von Saft, insbesondere in 3-Liter-Flaschen, den Produktionsprozess.

Obwohl Tomatensaft ein säurehaltiges Produkt ist, erfordert er eine strengere Sterilisation als Obstkonserven. Dies erklärt sich aus der Tatsache, dass der Verderb von Tomatensaft manchmal durch hitzebeständige sporenbildende Mikroorganismen wie Bacillus thermoacidurans und Clostridium pasterianum verursacht wird.

Bei Tomatensaft kann der Saft vor dem Abfüllen in Behälter bei hoher Temperatur pasteurisiert werden.

In kalifornischen Konservenfabriken wird der Saft bei 118–121 °C kurzzeitig pasteurisiert, die Gläser werden bei 95–99 °C gefüllt, dann werden sie verschlossen, umgedreht, um die Deckel zu sterilisieren, und abgekühlt. Es wird auch praktiziert, den Saft 45 Sekunden lang bei 121 °C in einem Strahl zu pasteurisieren, die Gläser bei 99 °C zu füllen und vor dem Abkühlen 3 Minuten lang bei dieser Temperatur zu halten.

Eine ähnliche Konservenmethode wurde in unserer Konservenfabrik in Alma-Ata, der Konservenfabrik Cherson usw. getestet.

Qualität des Tomatensaftes. Tomatensaft ist eine homogene Masse aus Saft, in der fein gemahlene Fruchtfleischpartikel suspendiert sind. Das Produkt muss gut sein natürlicher Geschmack und riechen, haben ein schönes Rot bzw orangerote Farbe und laut Refraktometer mindestens 4,5 % Trockenmasse enthalten.

Schwermetalle wirken sich negativ auf Vitamin C aus, an dem Tomatensaft reich ist. Daher ist der Gehalt an Kupfer und Zinn darin innerhalb engerer Grenzen standardisiert als bei den meisten anderen Konserven. Die Menge an Kupfer sollte 5 mg, Zinn - 100 mg in 1 Liter Tomatensaft nicht überschreiten.

Von chemische Zusammensetzung Tomatensaft ist rohstoffnah. Es enthält 4,5 % oder mehr Trockenmasse, 2-4 % Zucker, 0,2 % Ballaststoffe, bis zu 1 % stickstoffhaltige Stoffe Gesamtsäure 0,3–0,5 % bei pH 3,1–4,1 und bis zu 1 % Asche.

Die Mineralstoffzusammensetzung von Tomatensaft ist wie folgt (in mg%): K – 286, Na – 165, Ca – 13, Mg – 26, Fe – 0,7, P – 32, Mn – 0,1, J – 150 γ/kg. Im Vergleich zum ursprünglichen Rohstoff enthält Tomatensaft weniger Eisen und Mangan und mehr Kalzium, Magnesium, Kalium und Jod. Änderungen in mineralische Zusammensetzung hauptsächlich mit der Entfernung von Häuten und Samen verbunden.

Das Aroma von Tomatensaft ist auf den Gehalt an Alkoholen und Carbonylverbindungen zurückzuführen. Die Zusammensetzung der Aromastoffe umfasst ungesättigte Verbindungen, deren Veränderungen den Geschmack von Tomatensaft verschlechtern können. Pasteurisierter Tomatensaft enthält Ester, deren Menge, ausgedrückt als Ethylacetat, 2 mg/l beträgt.

Tomatensaft aus der Dose enthält nächste Menge Vitamine (in mg%): Capotin (bezogen auf Vitamin A – 0,5–1,0; B 1 – 0,01; B 2 – 0,01; PP – 0,2; C – 14–21; Pantothensäure – 0,25.

Vitamin-C-Verluste werden in allen Produktionsbetrieben beobachtet und betragen insgesamt 20-30 %. Die meisten dieser Verluste entstehen beim Abfüllen und Pasteurisieren von Saft. Wenn während des Produktionsprozesses der Kontakt des Safts mit Luft ausgeschlossen wird (durch Erhitzen der Masse vor dem Pressen zum Sieden oder sofortiges Entlüften des gepressten Safts unter tiefem Vakuum) und Sterilisieren des Safts im Strahl vor der Abfüllung, dann sind 94 % von Das Produkt kann behalten werden. Originalmenge Vitamin C.

Bei Langzeitlagerung Tomatensaft kann die Menge an Ascorbinsäure weiter reduzieren. Diese Lagerverluste sind umso größer, je mehr Luft in den Saftdosen oder -flaschen verbleibt. Daher werden erhöhte Verluste an Vitamin C im Tomatensaft beobachtet, wenn der Behälter nicht ausreichend gefüllt ist und wenn das darin gebildete Vakuum gering ist. Beim Verpacken eines nicht ausreichend erhitzten Produkts kann es zu einem verringerten Vakuum in einem Saftbehälter kommen.

Um sicherzustellen, hoch Nährwert Tomatensaft sollte mit einem standardisierten Gehalt an Vitamin C hergestellt werden, dessen Menge nicht unter 10 mg % liegen sollte.

Der Carotinverlust bei der Herstellung von Tomatensaft beträgt 10–20 %, hauptsächlich beim Erhitzen der zerkleinerten Masse und beim Auspressen des Safts. Weiterverarbeitungsprozesse sowie Lagerung Endprodukte erhöhen den Carotinverlust nicht.

Verluste an Vitamin B 1 treten bei allen Produktionsvorgängen auf und betragen insgesamt 20 %. Durch die Lagerung von Fertigprodukten kommt es zu keinem weiteren Verlust von Vitamin B 1.

Vitamin B2 ist bei der Verarbeitung von Tomaten sehr stabil. Bei der Langzeitlagerung von Tomatensaft kommt es jedoch zu Verlusten, die in 10 Monaten 12 % erreichen.

Der Grad der Vitaminkonservierung im Tomatensaft hängt von den Lagerbedingungen des Produkts ab. Wenn die Temperatur im Lager 20-22° C nicht überschreitet, kommt es nicht zu nennenswerten Verlusten an Vitamin C. Bei höheren Lagertemperaturen nehmen diese Verluste stark zu. Besonders wichtig sind sie während der ersten Lagerzeit.

Ein wichtiger Indikator für die Qualität von Tomatensaft ist seine Farbe, die vor allem von der Reife des Rohstoffs abhängt.

Die Farbe von Tomatensaftkonserven hängt auch damit zusammen technologischer Prozess. Luftsauerstoff führt zur Oxidation von Lycopin und zur Verschlechterung der Saftfarbe. Langzeiterwärmung bei hohe Temperatur fördert Melanoidinreaktionen, die Karamellisierung von Zuckern, die Koagulation von Proteinen und die Störung des kolloidalen Saftsystems, was zu einer Farbveränderung des Produkts führt. Eine Verdunkelung des Saftes kann durch eine Reaktion zwischen Tannin und Eisensalzen verursacht werden.

Tomatensaft aus der Dose behält in einem Blechbehälter seine Farbe besser als in einem Glasbehälter, da Zinn Restsauerstoff bindet und so oxidative Prozesse verhindert.

Eine objektive Bestimmung der Farbe von Tomatensaft kann mit einem Kolorimeter, Spektralphotometer oder einem Farbscheibensystem erfolgen.

In der UdSSR wird Tomatensaft in einer Handelssorte hergestellt. In den USA wird die Saftqualität anhand des folgenden Punktesystems bestimmt:

Tomatensaft mit 85 Punkten gilt als mangelfrei Prämie, und diejenigen, die 70 Punkte erhalten, gelten als Standard.

Mängel im Tomatensaft. Bei der Lagerung von Tomatensaft kommt es manchmal vor, dass er sich trennt – das Fruchtfleisch setzt sich am Boden des Behälters ab und oben sammelt sich klarer gelblicher Saft. In manchen Fällen liegt das Fruchtfleisch schichtweise im Saft. Dieser Saft ist durchaus zum Essen geeignet, aber Aussehen er ist unattraktiv.

Tomatensaft ist ein polydisperses System. Die darin enthaltenen Fruchtfleischpartikel sind aufgrund der Anwesenheit hochkolloidaler Polymere (Pektinsubstanzen) suspendiert. Der Widerstand der Suspension gegen eine Entmischung ist umso höher, je mehr sie im Saft enthält. Pektinstoffe und womit kleinere Größen Fruchtfleischpartikel.

Das Erhitzen der zerkleinerten Masse vor dem Auspressen des Saftes führt zum Abbau von Protopektin und erhöht dadurch die Menge an löslichem Pektin im Saft.

Das Erhitzen der zerkleinerten Masse ist auch deshalb wichtig, weil es Enzyme inaktiviert, die Pektin zerstören, was die Viskosität des Safts erhöht und verhindert, dass sich kleine Fruchtfleischpartikel zu größeren Aggregaten verbinden, die sich relativ leicht absetzen.

Die Viskosität des Saftes hängt von der Menge, Größe und Form der Schwebeteilchen ab, die in gewissem Maße von den Bedingungen beim Auspressen des Saftes bestimmt wird. Bei sehr kleinen Partikelgrößen gleichen die Kräfte ihrer gegenseitigen Anziehung die Schwerkraft aus und die Suspension ist relativ resistent gegen Trennung. Um im Tomatensaft suspendierte Partikel zu mahlen, kann dieser homogenisiert werden.

Bakterienverderb von Tomatensaft. Mikroorganismen, die zum Verderben von Tomatensaft führen, können in einem weiten Temperaturbereich sowohl unter aeroben als auch unter anaeroben Bedingungen wachsen.

Manchmal treten im Tomatensaft Sedimente oder schwimmende Flocken von grauweißer oder gelbgrüner Farbe auf, bei denen es sich um Ansammlungen von Bakterienkörpern handelt. Dieser Saft bildet zwar keine Bombe, kann aber stark sauer sein oder einen muffigen Geschmack und Geruch haben.

Tomatensaft ist eines der wenigen sauren Produkte, in denen sich hitzebeständige Mikroorganismen entwickeln – sowohl nicht sporentragende (Milchsäurebakterien) als auch sporentragende Saprophyten, an die sich leicht anpassen unterschiedliche Bedingungen. Eine der Arten von Mikroorganismen, die das Sauerwerden von Tomatensaft verursachen, ist B. coagulans. Eine Versauerung des Produkts kann durch die Verwendung minderwertiger Rohstoffe, unhygienische Arbeitsbedingungen oder einen Verstoß gegen das etablierte technologische Regime verursacht werden.

Durch die Aktivität von Mikroorganismen kann Tomatensaft einen phenolischen Geschmack annehmen. Dieses Phänomen geht mit einer Gasbildung einher, die vor allem zu Beginn der Betriebssaison sowie nach längeren Leitungsstillständen beobachtet wird.

Viele Menschen interessieren sich für die Frage, ob es nach der Wärmebehandlung wird schädlicher Saft Tomaten und warum?

Dieses Problem sollte gründlich verstanden werden. Schließlich ist Tomatensaft selbst für den Menschen sehr wohltuend. verschiedene Kategorien und Alter. Ein weiterer Vorteil des Getränks ist, dass 100 ml nur 10 kcal enthalten. Es wird empfohlen, bis zu einem halben Liter dieses Saftes pro Tag zu trinken, Sie sollten ihn jedoch richtig trinken.

Wie man Tomatensaft richtig trinkt

Am besten ist es natürlich, wenn Sie die Möglichkeit haben, frisch gepressten Tomatensaft zu trinken, der keiner Wärmebehandlung unterzogen wurde. Es enthält ein Maximum an Vitaminen und Nährstoffen, die die Gesundheit verbessern. Nach der Wärmebehandlung, die erforderlich ist, um den Saft für den Winter zu versiegeln, wird die Menge an Vitaminen deutlich reduziert.

Mischen Sie Tomatensaft nicht mit Produkten, die Eiweiß und Stärke enthalten: Brot, Fleisch und Fisch, Eier und Kartoffeln, Hüttenkäse. Sie sollten das Getränk in jeglicher Form 30 Minuten vor Ihrer Hauptmahlzeit trinken. Es wird nicht empfohlen, dem Saft Zucker, Salz oder Gewürze hinzuzufügen. Tolle Ergänzung Das Getränk enthält ein paar Löffel Oliven oder anderes Pflanzenöl, eine Knoblauchzehe, die durch eine Presse gepresst wurde.

Interessant! Das haben Untersuchungen amerikanischer Wissenschaftler gezeigt täglicher Gebrauch Ein Glas frischer, frisch gepresster Tomatensaft senkt das Risiko, an Eierstockkrebs zu erkranken, bei Frauen um 70 %.

Obwohl während der Wärmebehandlung: Einfrieren oder Erhitzen, teilweise wohltuende Eigenschaften verloren, das Getränk bleibt dennoch nützlich. Obwohl es das gibt spezifische Liste Kontraindikationen, die es zu beachten gilt.

Über Kontraindikationen:

Nicht jeder kann Tomatensaft trinken. Bei Vorliegen von Magen-Darm-Erkrankungen: Gastritis, Magengeschwür, Probleme mit Zwölffingerdarm, Nieren und Gallenblase, dieses Getränk sollte vermieden werden. Besonders in Zeiten der Verschlimmerung von Krankheiten.

Wenn noch frischer oder gekochter Tomatensaft schädlich ist:

• Im Falle einer Vergiftung. Schließlich regt dieses Getränk die Verdauung an, und Schadstoffe wird gut absorbiert, was zu immer komplexeren Erkrankungen führt.
• Bei Urolithiasis. Sie können nur Saft trinken frisch, aber wärmebehandelter Tomatensaft ist strengstens verboten, da er Stoffe enthält, die die Bildung neuer Steine ​​auslösen.
• Verschiedene Nierenerkrankungen. Sie können 200 ml Saft pro Tag und nur frischen Saft trinken. Dasjenige, das einer Wärmebehandlung unterzogen wurde, ist strengstens verboten.
• Kinder unter drei Jahren.

Direkt gepresster oder rekonstituierter Saft?

Sie müssen auch bedenken, dass rekonstituierter Tomatensaft dies nicht ist bestes Getränk für jede Situation. Auch wenn auf der Verpackung im Laden steht „100 %“ natürlicher Saft", das hat nichts zu bedeuten. Sie müssen sich das Veröffentlichungsdatum und das Ablaufdatum ansehen. Im Sommer sollte die Lagerdauer zwei Monate nicht überschreiten, sonst kann von Natürlichkeit keine Rede sein.

Am häufigsten verkaufen Geschäfte ein rekonstituiertes Getränk. Zur Herstellung wird zunächst Tomatensaft durch längeres Kochen dickflüssig eingekocht. Danach wird die Tomatenmasse mit Wasser auf die übliche Konsistenz verdünnt.

Dabei handelt es sich nicht mehr um Tomatensaft, sondern um ein Getränk aus Tomatenmark. Daher ist der Vitamingehalt darin natürlich viel geringer als in frischem oder sogar wärmebehandeltem natürliches Getränk selbstständig vorbereitet.

Daraus lässt sich folgendes Fazit ziehen: Am vorteilhaftesten ist es, frisch gepressten Tomatensaft zu trinken. Es speichert Höchstbetrag Vitamine und alle nützlichen Substanzen. Wärmebehandlung die Menge an Vitaminen wird um ein Vielfaches reduziert, das Getränk bleibt aber gesund.

Das Einzige, was die Leute haben verschiedene Typen Krankheiten ist das Trinken von wärmebehandeltem Saft strengstens verboten: nur natürlich. Die Schwächsten nützliche Aktion ist rekonstituierter Saft, der im Handel verkauft wird und aus Tomatenmark hergestellt wird.