Chemische Aromen. Lebensmittelaromen: Arten, Anwendungsmerkmale, Nutzen und Schaden, Bewertungen
Heute wird die Frauen-Website „Beautiful and Successful“ darüber sprechen Nutzen und Schaden von Aromen. Um Sie nicht von den ersten Zeilen an in die Irre zu führen, sagen wir gleich die Vorteile von Lebensmittelzusatzstoffe, was dem Produkt ein besonderes Aroma verleiht, unerheblich(Dies gilt jedoch nur unter der Voraussetzung, dass das Aroma natürlich ist). Sie können jedoch unter Aromen leiden, was jedoch wiederum auf den ständigen Verzehr von Produkten zurückzuführen ist, die künstliche Aromazusätze enthalten. Allerdings das Wichtigste zuerst, also zunächst ein wenig Theorie.
Was sind Aromen?
Als Aromastoffe werden Lebensmittelzusatzstoffe bezeichnet, deren Zusatz das Aroma und den Geschmack eines Produkts verbessert. Ihre Verwendung sehr vorteilhaft für Hersteller, da es ihnen ermöglicht, basierend auf einer Produktart eine breite Palette von Lebensmitteln mit unterschiedlichem Aroma und Geschmack herzustellen, zum Beispiel Eiscreme, Gelee, Marmelade, Karamell, alkoholfreie Getränke usw.
Das Hinzufügen von Aromen zu Produkten ist für die Hersteller von großem Nutzen, was man von den Verbrauchern dieser Produkte nicht behaupten kann. Schließlich ist es das Ergebnis des Verzehrs von Produkten, die mit Aromen und anderen Zusatzstoffen beladen sind Gesundheitsprobleme.
Lebensmittelaromen: Klassifizierung
Natürliche Aromen
Zu dieser Gruppe von Aromastoffen gehören Stoffe, die dabei gewonnen werden physikalische Auswirkungen auf natürliche Rohstoffe.
Unter körperlicher Beeinflussung versteht man Methoden wie z Pressen, Destillieren, Extrahieren. Der Rohstoff kann jedes Naturprodukt pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sein.
So wird durch das Pressen von Erdbeeren ein natürliches Erdbeeraroma gewonnen. Das natürliche Aroma der Orange wird durch Extraktion gewonnen Orangenschaleätherisches Öl (Extraktion). Das Aroma von Zwiebeln oder Knoblauch erhält man aber erst, wenn man dem ausgepressten Saft das gesamte Wasser entzieht (Destillation).
In Russland wird der Begriff „natürliches Aroma“ jedoch etwas anders interpretiert als in Europa.
Demnach kann ein natürlicher Aromastoff als Stoff bezeichnet werden, der zusätzlich zum natürlichen Aromastoff enthält Es enthält auch einen Aromastoff. Das bedeutet, dass natürliche Lebensmittelaromen nicht so harmlos sind, wie das Wort „natürlich“ auf den ersten Blick erscheinen mag.
Aromen identisch mit natürlichen
Die Geschmacksrichtungen „Birne“, „Himbeere“, „Traube“ usw. haben die gleiche Zusammensetzung wie ihre natürlichen Gegenstücke, Beeren und Früchte. Nur werden sie nicht physikalisch, sondern chemisch (im Labor synthetisiert) gewonnen Die Formel ist die gleiche wie natürliche Aromen, Deshalb werden sie als identisch bezeichnet. Naturidentische Düfte können Ihrer Gesundheit nur dann schaden, wenn Sie täglich Produkte konsumieren, die diese Stoffe enthalten.Künstliche Aromen
Hierbei handelt es sich um vollständig chemische Geschmacks- und Aromastoffe, die keine natürlichen Analoga haben.
Lebensmittelaromen: schädlich
Im Vergleich zu anderen Lebensmittelzusatzstoffen sind Aromastoffe zwar nicht so gefährlich, verursachen aber dennoch einige gesundheitliche Schäden.
Beginnen wir mit Es sollten immer Produkte mit natürlichen Aromen bevorzugt werden, denn weder ein identischer noch ein synthetischer Aromastoff kann das wahre Aroma und den wahren Geschmack eines bestimmten Produkts vollständig wiedergeben.
Allerdings ist auch hier nicht alles so einfach.
- Erstens Geschmack und Aroma natürliche Produkte unter Einfluss hohe Temperaturen instabil.
- Zweitens sind natürliche Aromen teuer.
- Drittens sind identische natürliche oder synthetische Aromen im Gegensatz zu natürlichen Lebensmittelaromen aufgrund ihrer „Unprätentiösität“ und geringeren Kosten viel bequemer zu verwenden.
Um das Gespräch über die Gefahren von Aromen substanzieller zu gestalten, bietet die Website ein Beispiel: Vanillinaroma.
Vanillin ist der Hauptaromastoff der Vanille. Die Verwendung dieses Gewürzes in reiner Form- teures Vergnügen Deshalb begann man, Vanille aus Vanilleschoten zu extrahieren weißes Puder, das einen für dieses Gewürz charakteristischen starken Geruch hat. Das natürliche Aroma Vanillin verursacht keine Schäden (mit Ausnahme individueller Unverträglichkeiten). Im Gegenteil: Aufgrund der enthaltenen Polyphenole bekämpft es bösartige Neubildungen. Es kann zur Vorbeugung von Gefäß- und Herzerkrankungen eingesetzt werden und lindert entzündliche Prozesse, hat eine antimikrobielle Wirkung und antiallergische Eigenschaften.
Jedoch natürliches Vanillin im Handel und Endprodukte Darüber hinaus ist es eine große Rarität, weil sein Preis, obwohl er sich vom Preis von Vanille unterscheidet, immer noch recht hoch ist. Daher wird häufig das mit natürlichem Aroma identische Vanillin oder sein synthetischer „Bruder“ verwendet.
Der Schaden des mit natürlichem Vanillin identischen Aromas wird durch das Vorhandensein chemischer Verbindungen verursacht, die der Gesundheit nicht zuträglich sind. Der gefährlichste Zusatzstoff ist Cumarin, dessen toxische Wirkung zerstört die Leber. Es ist klar, dass wohltuende Eigenschaften natürliches Vanillin es hat keinen identischen Geschmack.
Der Schaden künstlicher Aromen
Aromastoffe, meist künstlich, sind zwar gesundheitsschädlich, aber nicht so wichtig wie andere Lebensmittelzusatzstoffe. Erhebliche Gesundheitsschäden, insbesondere der Gesundheit von Kindern, können nur dadurch verursacht werden intensiver Konsum von Produkten mit synthetischen Aromen.
Langfristiger Verzehr von Lebensmitteln mit hohen Konzentrationen Künstliche Aromen, kann sich negativ auf die Leber auswirken.
Wenn wir über sichere Lebensmittelaromen sprechen, dann sollte gesagt werden, dass die meisten Lebensmittelaromen sicher sind. wenn es in angemessenen Mengen konsumiert wird, das heißt, nach und nach und nicht jeden Tag. Natürlich sollten natürliche oder identische Aromen bevorzugt werden, und die Website empfiehlt dennoch, die Verwendung von Produkten mit künstlichen Aromen einzuschränken.
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Die Wahl des richtigen Lebensmittelaromas ist eine davon Schlüsselpunkte, auf dem Weg zum Ideal Geschmackseigenschaften Die Informationen in diesem Artikel richten sich in erster Linie an Anfänger, die Ihr E-Liquid verwenden.
ARTEN VON LEBENSMITTELAROMEN
Lebensmittelaroma ist ein Aromastoff und/oder eine Aromazubereitung und/oder ein technologischer Aromastoff und/oder ein Raucharomastoff oder eine Mischung davon, die einen Aromabestandteil bilden und dazu bestimmt sind, ihn zu verleihen Lebensmittel Aroma und/oder Geschmack, ausgenommen süß, sauer und salzig, mit oder ohne Zusatz von Füllstoffträgern oder Füllstofflösungsmitteln, Lebensmittelzusatzstoffen und Lebensmittelrohstoffen. (GOST R 52464–2005 Aromazusätze und Lebensmittelaromen. Begriffe und Definitionen)
- Ein Aromastoff ist ein einzelner Stoff mit einem charakteristischen Geruch und/oder Geschmack.
- Ein Aromapräparat ist eine Mischung aus Aromastoffen und anderen Stoffen, die aus Rohstoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs isoliert werden, einschließlich solcher, die mit traditionellen Methoden der Lebensmittelzubereitung unter Verwendung physikalischer oder biotechnologischer Methoden verarbeitet werden.
Rauchgeschmack- Hierbei handelt es sich um ein naturidentisches Aroma, eine Mischung aus Substanzen, die aus dem beim traditionellen Räuchern verwendeten Rauch isoliert werden.
Natürliche Aromen
Natürliches Aroma ist ein Lebensmittelaroma, dessen Aromateil einen oder mehrere Aromastoffe und/oder einen oder mehrere natürliche Aromastoffe enthält.
- EU (16 VERORDNUNG Nr. 1334/2008)
USA (Code of Federal Regulations. 21 CRF Foods; Labelling of Spices, Flavorings, Colorings and Chemical Preservatives (1992))
Unter natürlichem Aroma oder natürlichem Aroma versteht man „ein ätherisches Öl, Harz, eine Essenz, einen Extrakt, ein Proteinhydrolysat oder ein Produkt aus Röstung, Erhitzung oder Fermentation, das Aromakomponenten aus Gewürzen, Früchten oder Fruchtsäften, Gemüse oder Gemüsesäften, Nährhefe oder Kräutern enthält.“ , Rinde, Knospen, Wurzeln, Blätter oder ähnliche Pflanzenmaterialien, Fleisch, Meeresfrüchte, Geflügel, Eier, Milchprodukte oder daraus durch Fermentation gewonnene Produkte, deren wesentliche Funktion in der Zusammensetzung des Lebensmittelprodukts in erster Linie eher aromatisch als nahrhaft ist.“
Natürliche Lebensmittelaromen werden durch physikalische Verfahren (Pressung, Extraktion, Destillation) aus Ausgangsstoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen. Trockene Pflanzenpulver (z. B. Knoblauch) werden gewonnen, indem der ursprünglich zerkleinerten Pflanze oder dem gepressten Saft durch Sprühen oder Sublimation Wasser entzogen wird. Aus verschiedenen Gründen ist die Herstellung von Lebensmitteln ausschließlich unter Verwendung natürlicher Aromen unmöglich, erstens aufgrund der hohen Rohstoffkosten, zweitens aufgrund der begrenzten natürlichen Rohstoffe, drittens aufgrund der Schwäche oder mangelnden Stabilität vorhandener natürlicher Aromen Aromen. „Naturidentische“ Aromastoffe helfen, diese Probleme zu lösen.
Natürliche identische Aromen
In Russland ist ein naturidentisches Aroma gemäß GOST R 52464-2005 ein Lebensmittelaroma, dessen Aromateil einen oder mehrere mit natürlichen Aromastoffen identische Aromastoffe enthält und Aromapräparate und natürliche Aromastoffe enthalten kann.
In den USA und jetzt auch in der Europäischen Union wird der Begriff „natürlich identisches Aroma“ nicht verwendet.
Naturidentische Aromen entsprechen hinsichtlich der Zusammensetzung der wichtigsten Aromakomponenten und ihrer chemischen Struktur voll und ganz den natürlichen Aromen. Dabei wird ein Teil der Bestandteile oder sogar das gesamte Aroma künstlich gewonnen. Durch die chemische Synthese entsteht beispielsweise Vanillin, para-Hydroxyphenyl-3-butanon (die wichtigste geschmacksbildende Komponente für Himbeergeschmack). Durch Optimierung und gezielte Einflussnahme auf enzymatische Prozesse und die Entwicklung bestimmter Mikroorganismen werden beispielsweise Käsearomen erzielt, Butter, Senf, Meerrettich.
Raucharomen entstehen meist durch die Extraktion von gereinigtem Rauch mit Wasser und die anschließende Konzentration der Extrakte. Sie werden in mehreren Stufen gewonnen. Erstens wird durch die Optimierung der enzymatischen Prozesse der Fleischreifung eine erhebliche Menge an Fleischgeschmacksvorläufern gewonnen. Anschließend werden die Vorläufer durch Erhitzen (analog zum Kochen und Braten) in umgewandelt Fleischaromen. Intensität Ähnliche Produkte 20-50-mal höher als die erhaltenen traditionelle Art und Weise Fleischprodukte.
Künstliche Aromen
GOST R 52464-2005 gibt die folgende Definition von künstlichem Aroma:
Künstliches Aroma ist ein Lebensmittelaroma, dessen Aromastoff einen oder mehrere künstliche Aromastoffe enthält, Aromazubereitungen, natürliche und naturidentische Aromastoffe enthalten kann.
In der Europäischen Union wird der Begriff „künstliches Aroma“ nicht verwendet. Die in der europäischen Definition von Lebensmittelaromen genannte Kategorie „Aromastoffe“ umfasst nur die Unterkategorie „natürliche Aromastoffe“.
Die amerikanische Lebensmittelgesetzgebung klassifiziert alle Aromen, die nicht unter die Definition von „natürlich“ fallen, als künstlich. Künstliche Lebensmittelaromen enthalten mindestens einen künstlichen Stoff, der in der Natur nicht vorkommt. Es wird durch chemische Synthese gewonnen. Künstliche Aromen sind äußerst stabil, intensiv und kostengünstig. Beispielsweise ist Arovanilon (Ethylvanillin) ein künstlicher Geschmacksstoff, der von der Lebensmittelindustrie auf der ganzen Welt verwendet wird.
Arten von Lebensmittelaromen
Aromen werden unterteilt in:
- Von Aggregatzustand- Flüssigkeit, Pulver, Paste, Emulsion
- nach Anwendungsbereich - Getränke, Süßwaren, Gastronomie, Öl und Fett usw.
- nach Produktionsmethode - Verbundwerkstoff (Zusammensetzungen einzelner Stoffe und deren Gemische), Reaktion (technologisch), Rauchen
- Erstellen Sie eine breite Palette von Lebensmitteln, die sich in Geschmack und Aroma auf der Grundlage ähnlicher Produkte unterscheiden
- Geschmack und Aroma wiederherstellen, die teilweise während der Lagerung oder Verarbeitung verloren gehen – Einfrieren, Pasteurisieren, Einmachen, Konzentrieren
- Geschmacks- und Aromaeigenschaften standardisieren Lebensmittel unabhängig von jährlichen Schwankungen in der Qualität der landwirtschaftlichen Ausgangsrohstoffe
- bestehende Produkte stärken natürlicher Geschmack und Aroma
- Produkten Geschmack verleihen, die auf einigen ernährungsphysiologisch wertvollen, aber geschmacklosen Rohstoffen basieren (z. B. Sojaprodukte)
- Befreien Sie Lebensmittel von unangenehmem Geschmack
- verleihen den daraus hergestellten Produkten Geschmack technologische Prozesse, bei denen es nicht zu einer natürlichen Aromabildung kommt (zum Beispiel beim Garen in der Mikrowelle).
Flüssige Aromen in Form von Lösungen werden durch Auflösen vorgeschriebener Mengen aromatischer Komponenten in 1,2-Propylenglykol hergestellt. Ethylalkohol, Triacetin usw., gefolgt von einer Filtration.
Flüssige Emulsionsaromen werden durch Emulgieren aromatischer Komponenten in Wasser unter Verwendung spezieller Geräte und Zusatzstoffe hergestellt.
Trockene Lebensmittelaromen werden hergestellt, indem aromatische Komponenten auf einen geeigneten Träger in Pulverform (Salz, Zucker, Stärke und deren Derivate usw.) unter gründlicher Durchmischung aufgetragen werden.
Diese Methode ist nur für aromatische Komponenten anwendbar, die leicht flüchtig und oxidationsbeständig sind. Mehr schwierige Option Dabei handelt es sich um eine nachträgliche Verkapselung, zum Beispiel mit Akazienharz, die den Verlust flüchtiger Stoffe und deren Oxidation teilweise verhindert.
Das teuerste, aber großzügigste Beste Ergebnisse Das Verfahren besteht darin, eine Emulsion einer aromatischen Zusammensetzung in einer Lösung eines Einkapselungsmittels (Akazienharz, Maltodextrin usw.) zu erhalten und anschließend in einem Sprühtrockner zu trocknen.
- „Reaktionäre“ oder „technologische“ Aromen (flüssig, trocken, pastös) werden gemäß der Maillard-Reaktion durch die Wechselwirkung reduzierender Zucker und Aminosäuren, einschließlich Proteinhydrolysaten, beim Erhitzen erzeugt.
- Räucheraromen werden erzeugt, indem die beim traditionellen Räuchern verwendeten Dämpfe mit einem Lösungsmittel (normalerweise Wasser) absorbiert und anschließend gereinigt werden. Der Name eines Aromastoffes charakterisiert sein Aroma nur teilweise; darüber hinaus kann derselbe Aromastoff verschiedenen Lebensmitteln ein unterschiedliches Aroma verleihen.
Für eine abschließende Beurteilung eines Aromastoffs ist es notwendig, das entsprechende Lebensmittelprodukt im Modelllabor oder besser noch unter Produktionsbedingungen unter Berücksichtigung aller technologischen Faktoren herzustellen.
Die Dosierung von Lebensmittelaromen in Lebensmitteln liegt üblicherweise im Bereich von 0,1 bis 2,0 kg pro 1 Tonne oder 100 Dal des Fertigprodukts. Bei der Auswahl der Dosierungen sollte man sich an den Empfehlungen des Herstellers orientieren, gleichzeitig kann die optimale Dosierung nur vom Verbraucher selbst gewählt werden empirisch unter Berücksichtigung der Besonderheiten der Technologie und spezifischer Produkte.
Eine Überschreitung der empfohlenen Dosierungen stellt aus toxikologischer und hygienischer Sicht in der Regel keine Gefahr dar (der Sicherheitsfaktor beträgt mindestens 10-100), jedoch ist bei einer Überdosierung die Harmonie des Aromas oft gestört und irrelevant.“ Es erscheinen „synthetische“ Farbtöne.
In der Russischen Föderation sind Lebensmittelaromen (mit Ausnahme von Aromen, die biologische Inhaltsstoffe enthalten) verboten Wirkstoffe gemäß Anlage 3, Abschnitt 3.17.) sind zulässig für Einzelhandelsumsätze(Ziffer 2.26 SanPiN 2.3.2.1293-03).
Lebensmittelaromen in der Liste der zugelassenen Produkte zur Verwendung in der Lebensmittelproduktion in der Russischen Föderation enthalten. Vanillin, Ethylvanillin, Guajakharz E314, Rauchmittel, Paprikaölharz E160c, Benzoeharz E906.
Geschmacksverstärker, Korrektoren und andere Chemikalien.
Zusatzstoffe, Verbesserungsmittel, Süßstoffe und andere Chemikalien.
- SUCRALOSE ist ein synthetischer Süßstoff, der durch chemische Umwandlung eines Zuckermoleküls (Ersetzen von Wasserstoffatomen durch Sauerstoff und Hinzufügen von drei Chloratomen) hergestellt wird. Gleichzeitig werden aus Zucker Kohlenhydrate gewonnen. Somit enthält Sucralose praktisch keine Kalorien, hat aber den süßen Geschmack von Zucker ohne den bitteren Nachgeschmack, der für viele Süßstoffe charakteristisch ist. Sucralose wird häufig verwendet Nahrungsmittelindustrie.
- Stevia – Mitte des 20. Jahrhunderts wurden die Wirkstoffe – Glykoside (Steviosid, Rebaudiazid und andere) – aus Stevia isoliert. Sie erwiesen sich als völlig ungefährlich für den Menschen, enthalten praktisch keine Kalorien, obwohl sie eine außergewöhnliche Eigenschaft haben – 300-mal süßer normaler Zucker. Stevia ist ein natürlicher, kohlenhydratfreier Süßstoff mit einzigartigen therapeutischen, präventiven und gesundheitsfördernden Eigenschaften. Neben süßen Glykosiden enthält Stevia viele weitere Substanzen, die für den menschlichen Körper nützlich sind: antioxidative Flavonoide (Rutin, Quercetin usw.), Mineralien(Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Silizium, Zink, Kupfer, Selen, Chrom), Vitamine C, A, E, B-Vitamine.
Aussehen von Ethylmaltol
Ethylmaltol ist ein weißes kristallines Pulver mit einem charakteristischen fruchtig-karamelligen Geruch und einem süß-fruchtigen Geschmack, das gut wasserlöslich ist.
Chemische Formel von Ethylmaltol C7H8O3
Basierend auf Forummaterialien: ecigisrael.com
Aromastoffe sind heutzutage in Lebensmitteln weit verbreitet. Sie sind überall angebracht, wie auf der Produktverpackung zu lesen ist. Auch ihr Zweck ist jedem bekannt. Sie werden benötigt, um den Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln zu verbessern. Doch es gibt einige Fakten, die vielen Verbrauchern nicht bewusst sind. Beispielsweise dürfen Lebensmittelaromen nicht dazu verwendet werden, den Geschmack eines verdorbenen Produkts zu verändern.
Wenn Sie ein Produkt mit zweifelhaften äußeren Merkmalen erhalten, sollten Sie vorsichtig sein. Jeder ist daran gewöhnt, dass verdorbener Fisch, Fleisch und andere Produkte einen charakteristischen Geruch haben, aber manchmal greifen Hersteller aus materiellen Gründen auf Täuschung zurück. Natürlich identische Aromen sind solche, die chemisch gewonnen werden. Dank ihnen wurde es möglich, ein Analogon von rotem Kaviar herzustellen, das um ein Vielfaches billiger ist als das Original. Es riecht genauso wie das Original und schmeckt genauso. Nur ein solches Produkt ist Null. Es enthält keine Vitamine und Mikroelemente. Alles wäre gut, aber es gibt Nebenwirkungen, die identische natürliche Aromen hervorrufen.
Gesundheitsschädlich
Vor allem natürliche Geschmacksrichtungen sind für Kinder gefährlich. Gelangen sie in den Körper eines Kindes, verursachen sie Funktionsstörungen. nervöses System, die manchmal irreversibel werden. Ein Erwachsener leidet nicht weniger unter ihrer Verwendung. Menschen zahlen für den Geschmack und Geruch des Produkts mit einer erhöhten Herzfrequenz und einer Schwächung des gesamten Körpers. Wenn eine Person modifizierte Lebensmittel missbraucht, sieht sie Negativer Effekt nicht sofort. Erst nach und nach machen sich die Betroffenen bemerkbar
Identisch mit natürlichen Aromen. Warum haben die Menschen Angst vor ihnen?
Wenn man in den Laden geht, achten nur wenige Menschen auf die Verpackung des Produkts. Genauer gesagt, was in Kleinbuchstaben darauf geschrieben steht. Für viele ist es dadurch schwierig, die Namen aller Zutaten zu erkennen. Hersteller tun es. Niemand wird eine Lupe mit in den Laden nehmen. Die Ergebnisse öffentlicher Umfragen zu gesundheitlichen Schäden durch identische natürliche Aromen fallen unterschiedlich aus. Meistens wird angenommen, dass sie dem Körper schaden und das Auftreten genetischer Missbildungen bei Neugeborenen beeinflussen können. Diese Tatsache wurde jedoch von Wissenschaftlern nicht bestätigt, aber noch von niemandem widerlegt.
Es gibt eine einfache Möglichkeit, die Verwendung zu vermeiden schädliche Produkte. Achten Sie auf die Aufschrift „natürliche Aromen“ auf der Verpackung. Dadurch wird gewährleistet, dass das Produkt von höchster Qualität und sicher ist. Außerdem ist es besser, hausgemachtes Essen zu essen, als in Restaurants Fastfood. Sie müssen sich alle Rezepte Ihrer Großmutter merken und lernen, wie man köstlich kocht. Sie müssen nur Gewürze kaufen pflanzlichen Ursprungs in zerkleinerter Form. Wenn Sie auf der Verpackung die Aufschrift „Mononatriumglutamat“ sehen, sollten Sie den Kauf eines solchen Produkts ablehnen. Diese Regeln sind äußerst einfach. Denken Sie daran: Ein paar Minuten, die Sie damit verbringen, die Inhaltsstoffe eines Produkts zu studieren, können Sie viele Jahre lang gesund halten.
Unter den verschiedenen Aromazusätze, die viele Verbraucher verwirren und dazu führen, dass sie das Produkt wieder ins Regal stellen, gibt es auch Bestandteile wie Aromen. Sie sind künstlich, natürlich und identisch mit der Natur. Wenn bei den ersten beiden alles mehr oder weniger klar ist, sorgen letztere in der Regel für Verwirrung: Das Wort „natürlich“ weckt standardmäßig Vertrauen, und das Wort „identisch“ bringt dieses Vertrauen ins Wanken.
IN letzten Jahren Ein mit dem natürlichen Aroma identischer Geschmack wurde in der Zusammensetzung zunächst einfach als „Aroma“ bezeichnet, die Methode zu seiner Gewinnung blieb jedoch dieselbe. Um zu verstehen, was sich hinter diesen Definitionen verbirgt, haben wir uns an Olga Bagryantseva gewandt, Doktorin der Biowissenschaften und führende Forscherin am Föderalen Forschungszentrum für Ernährung und Biotechnologie der Russischen Akademie der Wissenschaften.
Olga Bagryantseva
Doktor der Biowissenschaften, leitender Forscher am Föderalen Forschungszentrum für Ernährung und Biotechnologie der Russischen Akademie der Wissenschaften
Gibt es viele Geschmacksrichtungen in unseren Produkten?
Von den etwa tausend Kilogramm Nahrungsmitteln, die ein Mensch pro Jahr zu sich nimmt, entfallen etwa 500 Gramm auf Aromastoffe. Davon gelangen lediglich 25 Gramm über gezielt zugesetzte Aromastoffe in die Nahrung. Die restlichen 475 Gramm essen wir mit Gemüse, Obst, Kräutern usw.
Daher sollten Sie als Erstes darauf achten, dass selbst wenn Aromen zumindest irgendwie gefährlich wären, die Menge, die wir essen, immer noch nicht ausreichen würde, um unserer Gesundheit zu schaden.
Über Schädlichkeit und Gefahr muss aber nicht gesprochen werden, da alle Aromen – sowohl natürliche, naturidentische als auch künstliche – zahlreichen Tests unterzogen werden.
Derzeit gibt es eine Liste der genehmigten Lebensmittelproduktion Aromastoffe, deren Unbedenklichkeit für den Verbraucher selbstverständlich bestätigt ist.
Was bedeutet „natürlich identisches Aroma“?
Die chemische Formel eines naturidentischen Aromas entspricht vollständig der Formel eines aus pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen gewonnenen Aromas.
Es gibt weltweit keine Technologien oder Methoden, die dabei helfen würden, ein aus natürlichen Rohstoffen gewonnenes natürliches Aroma von einem identischen natürlichen Aroma zu unterscheiden, das durch den Prozess der chemischen Synthese gewonnen wird. Somit ist ein durch chemische Synthese hergestelltes Aroma deutlich günstiger als ein natürliches, unterscheidet sich aber gleichzeitig in keiner Weise von diesem chemische Zusammensetzung und Eigenschaften.
Die landläufige Meinung, dass alles Natürliche zwangsläufig gesund sei, ist nicht immer richtig
Viele Pflanzen enthalten biologisch aktive Substanzen, die wirken können Negativer Einfluss auf die menschliche Gesundheit. Zum Beispiel Minze. Es scheint ein harmloses Kraut zu sein, aber tatsächlich enthält es Kleinmengen Pulegon (Bestandteil ätherischer Öle). Pulegon ist in der Lage, dies zu leisten toxische Wirkungen zur Leber. Wenn also beispielsweise konzentrierte Minzextrakte nicht gereinigt werden, dann gelangen sie in den Körper große Mengen kann sein Negative Konsequenzen. Aber auch vor natürlichen Aromen sollten Sie keine Angst haben, denn bei der Herstellung von Aromazusätzen aus Lebensmittelrohstoffen und/oder aus Produkten pflanzlichen, tierischen oder mikrobiellen Ursprungs wird das Aroma von allen Verunreinigungen gereinigt, die giftig sein können.
Die Einteilung der Aromen in natürlich, naturidentisch und künstlich ist heute bereits überholt, erfreut sich aber immer noch großer Beliebtheit. Jetzt wurde eine lakonischere Klassifizierung eingeführt: Es werden entweder natürliche Aromen oder einfach Aromen unterschieden.
Zur ersten Gruppe gehören Aromen, die aus natürlichen Rohstoffen gewonnen werden. Bei der zweiten handelt es sich um Stoffe, die im Prozess der chemischen Synthese entstehen: entweder künstlich oder die Formel natürlicher Aromastoffe vollständig wiederholend, also mit ihnen identisch.
Was künstliche Aromen betrifft, ja, sie wiederholen nicht mehr die Formel natürlicher Aromen und werden in Labors von Grund auf synthetisiert. Aber noch einmal: In Lebensmitteln werden nur solche verwendet, die in der Liste der zugelassenen Stoffe aufgeführt sind, eine toxikologische Bewertung bestanden haben und keine gesundheitlichen Schäden verursachen.
Was passiert, wenn der Hersteller dem Produkt eine „Killerdosis“ Aroma hinzufügt?
Es ist unwahrscheinlich. Denn um den gewünschten Geschmack/Aroma zu erreichen, bedarf es Zusatzstoffe mindestens hinzufügen. Der Aromagehalt in Produkten liegt in der Regel zwischen 0,01 und 2 %, was überhaupt nicht viel ist. Wenn Sie es übertreiben, verbessert es den Geschmack nicht, erhöht aber die Kosten des Produkts erheblich, und der Hersteller ist daran nicht interessiert.
Irina Mastryukova, Leiterin der Qualitätsabteilung von OOO Valio:
„Aromen sind Stoffe, die Geschmack und Aroma verstärken. Sie werden Lebensmitteln zugesetzt, um die organoleptischen Eigenschaften – Geschmack und Geruch – zu verbessern. Mit Hilfe von Aromastoffen werden unterschiedliche, erkennbare natürliche Geschmäcker und Aromen von Früchten, Beeren, Gemüse usw. relativ ähnlichen Produkten „zugeordnet“.
Alle Aromen können in natürliche Verbindungen (natürliche Aromen) und Substanzen, die natürliche Aromen imitieren, unterteilt werden. Die erste Art von Aromazusätzen wird aus Beeren, Früchten, Gemüse und Pflanzen in Form von Säften, Essenzen oder Konzentraten isoliert. Aromen, die natürliche Aromen imitieren, können mit natürlichen oder künstlichen Aromen identisch sein. Sie werden synthetisch gewonnen und die Methoden zur Gewinnung von Zusatzstoffen dieser Gruppe können sehr unterschiedlich sein.
Auch die chemische Natur identischer Aromen mit natürlichen Aromen kann sehr unterschiedlich sein. Es umfasst verschiedene Komponenten, zum Beispiel: essentielle Öle, Aldehyde, Alkohole, Ester und dergleichen. Bei der Herstellung solcher Aromazusätze kommt es vor allem darauf an, Verbindungen nachzubilden, die in ihrer chemischen Zusammensetzung mit den von der Natur geschaffenen Aromastoffen identisch sind. Nicht alle Rohstoffe dafür werden im Garten angebaut, einige können in Labors gewonnen werden. Aber hinsichtlich seiner wichtigsten organoleptischen Eigenschaften (Geschmack und Geruch) sollte sich ein natürliches Aroma in keiner Weise von einem natürlichen unterscheiden. Natürliche Aromen sind teurer als ihre synthetischen Gegenstücke und weisen keine hohe Hitze-, Säure- und Zeitstabilität auf.
In der Milchindustrie werden Aromazusätze bei der Herstellung von Frucht- und Beerenjoghurt, Quark und verschiedenen Desserts verwendet, wobei die Art des Aromas im technischen Text auf dem Etikett angegeben ist. Im Laufe des letzten Jahrzehnts sind Verbraucher auf der ganzen Welt sehr auf die Inhaltsstoffe der von ihnen gekauften Produkte aufmerksam geworden. Zutaten mit komplexen Namen, deren Herkunft für einen Laien schwer zu ermitteln ist, werfen Fragen auf. Deshalb erfreut sich das Konzept eines „Clean Labels“, auf Englisch Clean Label, immer größerer Beliebtheit: Produkte, die nur einfache und verständliche Bestandteile enthalten. Natürlich, wie man sagt.“
Yulia Khankhalaeva, Markenmanagerin von Ahmad Tea Ltd.:
„Nach der europäischen Klassifikation besteht ein natürliches Aroma aus einer chemischen Struktur, die mit der Struktur natürlicher Stoffe übereinstimmt. Solche Aromen gelten als unbedenklich und sind in allen Ländern der Welt für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie zugelassen.
Moderne Aromen für die Lebensmittelindustrie werden aus natürlichen Rohstoffen (pflanzlichen oder tierischen Ursprungs) durch physikalische, enzymatische oder chemische Verfahren gewonnen mikrobiologische Prozesse. Qualität und Quantität der Aromen in Russische Föderation werden durch das technische Regelwerk TR ZU 029/2012 „Sicherheitsanforderungen für Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen und technologische Hilfsmittel“ geregelt. Der Hersteller muss das Vorhandensein dieser Stoffe auf der Verpackung angeben.
Aromen werden in fünf Typen unterteilt.
FTNF Natural Flavour besteht zu 95 % aus der direkt gekennzeichneten Frucht oder natürlichen Substanz, ergänzt durch 5 % anderer Früchte oder natürlicher Substanzen.
Das natürliche Aroma WONF wird mit einem biotechnologischen Verfahren aus den in der Zusammensetzung angegebenen Früchten, Beeren oder anderen natürlichen Substanzen unter Zusatz anderer Früchte, Beeren usw. in einem größeren Anteil als bei FTNF hergestellt.
Das natürliche Aroma FOS wird biotechnologisch aus anderen Früchten oder Naturstoffen hergestellt – das heißt, es enthält nicht das im Namen direkt angegebene Produkt.
Ein naturidentisches Aroma wird mit einer chemischen Struktur formuliert, die der natürlicher Substanzen entspricht, jedoch nicht auf natürlichen Substanzen basiert.
Künstliche Aromen bestehen ausschließlich aus künstlichen Stoffen, auch die Struktur natürlicher Stoffe wird außer Acht gelassen.
Ahmad Tea Ltd. In seinen Mischungen verwendet es teilweise natürliche Aromen und teilweise natürliche Aromen, jedoch niemals künstliche Aromen.“
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