Was bedeutet naturidentisch. Was sind „natürliche Aromen“?

Irina Mastryukova, Leiterin der Qualitätsabteilung, Valio LLC:

Aromastoffe sind Substanzen, die Geschmack und Aroma verstärken. Sie werden Lebensmitteln zugesetzt, um die organoleptischen Eigenschaften - Geschmack und Geruch - zu verbessern. Mit Hilfe von Aromen ganz gleichartiger Produkte werden unterschiedliche, erkennbare natürliche Geschmäcker und Aromen von Früchten, Beeren, Gemüse etc. „zugeordnet“.

Alle Aromen können bedingt in natürliche Verbindungen (natürliche Aromen) und Substanzen, die natürliche nachahmen, unterteilt werden. Die erste Art von Aromazusätzen wird aus Beeren, Früchten, Gemüse, Pflanzen in Form von Säften, Essenzen oder Konzentraten isoliert. Aromen, die natürliche Aromen nachahmen, können mit natürlichen oder künstlichen identisch sein. Sie werden synthetisch gewonnen, und die Methoden zur Gewinnung von Zusatzstoffen in dieser Gruppe können sehr unterschiedlich sein.

Auch die chemische Natur naturidentischer Aromen kann sehr unterschiedlich sein. Es enthält verschiedene Komponenten, zum Beispiel: ätherische Öle, Aldehyde, Alkohole, Ester und dergleichen. Bei der Herstellung solcher Aromazusätze kommt es vor allem darauf an, Verbindungen nachzubilden, die in ihrer chemischen Zusammensetzung mit den von der Natur geschaffenen Aromastoffen identisch sind. Nicht alle Rohstoffe dafür werden im Garten angebaut, einige können in Labors gewonnen werden. Aber in Bezug auf seine wichtigsten organoleptischen Eigenschaften (Geschmack und Geruch) sollte sich ein natürliches Aroma in keiner Weise von natürlichem unterscheiden. Natürliche Aromen sind teurer als ihre synthetischen Pendants und haben keine hohe Hitze-, Säure- und Zeitstabilität.

In der Milchindustrie werden Aromazusätze bei der Herstellung von Frucht- und Beerenjoghurts, Quark und verschiedenen Desserts verwendet, und die Art des Aromas wird im technischen Text auf dem Etikett angegeben. In den letzten zehn Jahren haben Verbraucher auf der ganzen Welt der Zusammensetzung der Produkte, die sie kaufen, große Aufmerksamkeit geschenkt. Inhaltsstoffe mit komplizierten Namen, deren Herkunft für einen Laien schwer zu bestimmen ist, werfen Fragen auf. Deshalb setzt sich das Konzept eines „Clean Labels“, zu Deutsch Clean Label, immer mehr durch: Produkte, die nur einfache und verständliche Bestandteile enthalten. Natürlich, wie sie sagen.

Yulia Khankhalaeva, Markenmanagerin von Ahmad Tea Ltd.:

„Nach der europäischen Klassifikation wird ein naturidentisches Aroma nach einer chemischen Struktur zusammengestellt, die mit der Struktur von Naturstoffen übereinstimmt. Solche Aromen gelten als unbedenklich und sind für den Einsatz in der Lebensmittelindustrie in allen Ländern der Welt zugelassen.

Moderne Aromen für die Lebensmittelindustrie werden aus natürlichen Rohstoffen (pflanzlichen oder tierischen Ursprungs) durch physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren gewonnen. Qualität und Quantität von Aromen in der Russischen Föderation werden durch die technische Vorschrift TR TS 029/2012 „Sicherheitsanforderungen für Lebensmittelzusatzstoffe, Aromen und technologische Hilfsmittel“ geregelt. Der Hersteller muss das Vorhandensein dieser Stoffe auf der Verpackung angeben.

Aromen werden in fünf Typen unterteilt.

FTNF Natural Flavor besteht zu 95 % aus der direkt in der Rezeptur genannten Frucht bzw. Natursubstanz und zu 5 % aus anderen Frucht- bzw. Natursubstanzen.

WONF Natural Flavouring wird biotechnologisch aus der in der Zusammensetzung speziell bezeichneten Frucht, Beere oder einem anderen Naturstoff unter Zugabe von anderen Früchten, Beeren etc. in einem größeren Anteil als bei FTNF hergestellt.

Natürliches Aroma FOS wird biotechnologisch aus anderen Früchten oder Naturstoffen hergestellt - das heißt, es enthält nicht das im Namen direkt angegebene Produkt.

Naturidentischer Aromastoff ist nach der chemischen Struktur zusammengesetzt, die mit der Struktur von Naturstoffen übereinstimmt, jedoch nicht auf Basis von Naturstoffen.

Künstliche Aromen setzen sich ausschließlich aus künstlichen Stoffen zusammen, auch die Struktur natürlicher Stoffe wird außer Acht gelassen.

Ahmad Tea Ltd. In seinen Mischungen verwendet es teils natürliche Aromen und teils identische natürliche Aromen, aber niemals künstliche Aromen.“

Woraus besteht ein Kokoskeks, der das identische natürliche Aroma „Kokosnuss“ enthält? Stimmt es, dass es Kokosflocken gibt oder nur Triacetin E1518, das das Aroma von Kokos nachahmt? Woher aromatische Lebensmittelzusätze kommen, wo sie verwendet werden und wie unbedenklich sie sind – wir werden es verstehen.

Geschmackszusätze werden verwendet, um dem Produkt Geschmack und Aroma zu verleihen, um während der Verarbeitung verloren gegangene Geschmacks- und Aromaeigenschaften zu verbessern und wiederherzustellen. Sie sind auch Konservierungsmittel und ermöglichen es Ihnen, das Produkt bei gleichem Geschmack und Geruch länger fit zu halten.

Diese Zusatzstoffe können einem anfänglich geschmacklosen süßen Soda oder Naturquark einen Erdbeergeschmack und -aroma verleihen. Es ist jedoch unmöglich, sie zu verwenden, um den natürlichen Geschmack von Naturprodukten zu verbessern - zum Beispiel, um den cremigen Milchgeschmack von Hüttenkäse oder Käse, das Orangenaroma in direkt gepresstem Orangensaft usw. zu verbessern. Darüber hinaus ist es möglich strengstens verboten, Produktfehler mit aromatischen Füllstoffen zu „kaschieren“.

Der Satz " Geschmackszusätze» umfasst 3 Stoffkategorien: Duftstoffe, ätherische Öle und Extrakte.

Oleoresine und natürliche ätherische Öle

Ätherische Öle sind flüchtige organische Verbindungen, die das spezifische Aroma jeder Pflanze bilden. Von den mehr als zweitausend Pflanzenarten, die ätherische Öle enthalten, sind 150-200 die wertvollsten und gefragtesten in der Branche.

Ätherische Öle können aus Blättern, Blüten und Samen, Stängeln, Wurzeln und Rinden sowie Pflanzenhölzern gewonnen werden. Die höchste Konzentration an aromatischen Partikeln wird in der Zeit erreicht, in der Blüten und Samen erscheinen.

Traditionell Ätherische Öle in der Lebensmittelindustrie durch Extraktion mit Wasser oder Wasserdampfdestillation gewonnen. Das Kaltpressverfahren ist nach wie vor beliebt.

Oleoresine (Lebensmittelextrakte), sowie ätherische Öle, lösen sich gut in organischen Verbindungen wie zB pflanzlichen Fetten, Alkoholen. Aus diesem Grund ist ein solches Gewinnungsverfahren wie die Extraktion mit Lösungsmitteln, die anschließend entfernt werden, beliebt.

Die Eigenschaft der hohen Löslichkeit wird auch aktiv genutzt, um ätherische Öle zu konservieren. Als flüchtige Verbindungen oxidieren Ester im Freien und im Licht sofort und ändern ihren Geruch und ihre Farbe und verdunsten bald. Sie werden als Lösungen mit Pflanzenölen gelagert, die die Eigenschaften von Estern bis zu zwei Tage bewahren, sofern der Deckel hermetisch geschlossen ist und das Temperaturregime von 5 bis 15 ° C eingehalten wird.

Aufgrund des Vorhandenseins von nichtflüchtigen Verbindungen in der Zusammensetzung und einer größeren Stabilität, Lebensmittelextrakte Gewürzpflanzen sind die beliebtesten. Geschmackseigenschaften wie Schärfe sind dem Äther dieser Pflanze nicht eigen.

Arten von Lebensmittelaromen

Natürliche Lebensmittelaromen sind Extrakte aus pflanzlichen und tierischen Rohstoffen, die getrocknet, gepresst, destilliert und anderen physikalischen Verarbeitungen unterzogen werden. Sie spiegeln den natürlichen Geschmack und Geruch der Quelle wieder, können aber nicht universell in jeder Lebensmittelproduktion eingesetzt werden. Die Begrenzung der Menge der natürlichen Ressourcen, die Merkmale der Gewinnung, Lagerung und des Transports bestimmen den hohen Preis der Rohstoffe. Darüber hinaus weist die Natürlichkeit der Komponenten auf eine geringe Intensität und Instabilität der aromatischen und geschmacklichen Eigenschaften dieser Substanzen hin.

Aus diesen Gründen am weitesten verbreitet natürliche identische Aromen. Während die Zusammensetzung und chemische Struktur den natürlichen nachempfunden ist, werden jedoch die gesamte Substanz oder einzelne Bestandteile künstlich gewonnen. Ihre Beständigkeit und ihr intensiverer Geschmack machen sie für industrielle Zwecke besser geeignet, und ihre relativ geringen Kosten machen sie auch zugänglicher.

Neben den beiden aufgeführten gibt es eine Vielzahl von Verbindungen wie z Künstliche Aromen. Sie enthalten eine oder mehrere synthetische Komponenten, die in der Natur nicht vorkommen. Diese Aromen haben ein noch konzentrierteres Aroma, eine noch größere Stabilität und einen niedrigeren Preis im Vergleich zu identischen natürlichen.

Aromen können klassifiziert werden:

1. nach Vereinbarung: für scharf und süß.
2. basierend auf der Herstellungsmethode: zusammengesetzt (eine Mischung aus einzelnen Stoffen), Rauch und Reaktion (oder technologisch, erhalten als Ergebnis der Wechselwirkung von reduzierenden Zuckern und Aminoverbindungen mit steigender Temperatur, zum Beispiel das Aroma von gekochten Speisen).

Aromazusätze werden als Pulver und Flüssigkeiten, seltener als Pasten und Emulsionen hergestellt und gelagert. Lösungen von Ethylalkohol, Propylenglykol, Triacetin (E1518) und anderen können als Träger von flüssigen Aromen dienen. Geschmackspulver werden auch mit Trägern geliefert, die Stärke und Dextrinpolysaccharide, Gelatine, Salz und Zucker sein können.

Unabhängig von der Lieferform kann aufgrund der starken Geschmacks- und Geruchskonzentration kein Aroma allein verwendet werden. Die Zugabe zum Produkt hängt von der gewünschten Wirkung, der Produktionstechnologie, der Art des Endprodukts und den Empfehlungen des Herstellers ab. Die Standardmenge einer flüssigen Substanz wird pro 100 kg des Endprodukts im Bereich von 50-150 g berechnet, für Pulverzusätze von 200 bis 2000 g, für Extrakte und ätherische Öle wird die Menge auf 1-5 g festgelegt .

Zum Vergleich: Nur 1-2 g ätherisches Knoblauchöl haben die gleiche aromatische und geschmackliche Wirkung wie 1 kg dieses Produkts. Technologischer und kommerzieller Nutzen identische natürliche Aromen vor natürlichen Ergänzungen ist offensichtlich.

Zusammensetzung von Geschmackszusätzen

Die Einzigartigkeit des Geschmacks und Aromas jedes Produkts wird durch Hunderte von darin enthaltenen Komponenten gebildet. Sie werden von Ort und Klima des Pflanzenwachstums, der Fermentation, der Verarbeitungs- und Zubereitungsart beeinflusst. Der Hauptton des Duftes wird von einer oder mehreren Substanzen bestimmt, während die restlichen Dutzende und Hunderte von Verbindungen ihn mit individuellen Noten ergänzen und ihn besonders machen. So wird beispielsweise das bekannte Zitronenaroma durch die Citralverbindung bestimmt, der Knoblauchgeruch wird durch Allyldisulfid bestimmt, Vanille ist durch Vanillinnoten durch 4-Hydroxy-3-methoxybenzaldehyd erkennbar usw.

Auf dem Markt gekaufte Aromazusätze haben eine konstante Zusammensetzung, die nach und nach von einem Aromaspezialisten - einem Geschmacksspezialisten - zusammengestellt wird.

Bei der fertigen Kirschmarmelade jeder Firma können Geschmack und Aroma jedoch sehr unterschiedlich sein. Ein Hersteller wird sich lieber auf die Süße der Beere konzentrieren, ein anderer auf die Bitterkeit des Steins und der dritte auf das Aroma von Kirschblüten. Ein Unternehmen kocht eine so dicke Marmelade und so lange, dass ein Löffel gerade steht und Sie es kauen müssen, während andere im Gegenteil flüssiger sind, sodass es sich leicht auf Toast verteilen lässt und im Mund zergeht. Der erste Hersteller füllt das fertige Produkt in Gläser, der zweite in Plastikgläser und der dritte bevorzugt eine Tube, um sie ohne Löffel direkt auf ein Sandwich oder Dessert aufzutragen.

All dies: die Art der Zubereitung, Verpackung, des Transports, der Lagerung und sogar des Verzehrs (ob Sie Marmelade kalt auf einem Sandwich essen, mit heißem Tee oder in Pasteten backen), persönliche Vorlieben von Technologen - wirkt sich auf die endgültige Version des Geschmacks und Aromas aus des Produkts.

Welche Gefahren bergen aromatische Zusätze?

Obwohl das ätherische Öl in der Lebensmittel- und Pharmaindustrie aktiv verwendet wird, ist es eine ziemlich giftige Substanz. Es ist verboten, es in unverdünnter Form oral einzunehmen, nur als Bestandteil von Produkten und Arzneimitteln. Vorsicht bei der Verwendung von Räucherstäbchen, Kerzen usw., die ätherische Öle enthalten. Eine unvollständige Verbrennung kann zur Bildung von schädlichen Verbindungen und sogar Karzinogenen führen. Übermäßiges Einatmen von ätherischen Ölen kann zu Vergiftungen und Verbrennungen der Atemwege führen. Ätherische Öle müssen mit besonderer Vorsicht behandelt werden, da dies zu Fehlgeburten führen kann.

Aromen sind in den Dosen, in denen sie in Produkten vorhanden sind, an sich keine Bedrohung.

Beispielsweise ist das Nahrungsergänzungsmittel Natriumacetat E262 ein Stoff, der Bestandteil der Körperzellen ist. Es wird zur Herstellung von Gemüsekonserven verwendet, um den Geschmack von Essig zu mildern, Chips zu würzen und als Konservierungsmittel in Mehl und Backwaren. Die Substanz E262 gilt als nicht toxisch, daher wurde für sie keine maximale Tagesdosis festgelegt.

Maltol E636 ist ein Aroma, das in Schokolade, Getränken, Kakao, Tee, Kaffee und Süßigkeiten verwendet wird und als nahezu ungiftig gilt. Die durchschnittliche Tagesdosis sollte jedoch 1400 mg/kg Körpergewicht nicht überschreiten.

Der regelmäßige Konsum dieser Stoffe in großen Mengen – sie sind mittlerweile in fast jedem Produkt enthalten – kann dem Körper schaden. Es ist erwiesen, dass eine hohe Konzentration über einen langen Zeitraum die Leber und Stoffwechselvorgänge negativ beeinflusst. Der Körper von Kindern ist besonders empfindlich gegenüber Toxizität, daher ist die Verwendung von Zusatzstoffen strengstens verboten.

Wenn Sie den Hinweis auf Lebensmittelaromen in der Zusammensetzung von Kokoskeksen bemerken und keine separate Erwähnung des Vorhandenseins von Kokosflocken sehen, wissen Sie, dass Kokosnuss höchstwahrscheinlich einfach nicht vorhanden ist.

Quellen:

• LA Kurakin, MS Majurnikow. Lebensmittel und Nahrungsergänzungsmittel
• baker-group.net/frozen-food/630.html
• prodobavki.com/modules.php?name=articles&article_id=67
• dobavkam.net/additives/aromatizatory

Heute wird die Frauenseite "Schön und erfolgreich" darüber sprechen Nutzen und Schaden von Duftstoffen. Um Sie von den ersten Zeilen an nicht in die Irre zu führen, sagen wir gleich, dass die Vorteile von Lebensmittelzusatzstoffen, die dem Produkt einen bestimmten Geschmack verleihen, unerheblich(Aber nur unter der Bedingung, dass das Aroma natürlich ist). Aber Sie können unter Aromen leiden, aber auch dies unterliegt der ständigen Verwendung von Produkten, die künstliche Aromen enthalten. Aber das Wichtigste zuerst, also zuerst ein wenig Theorie.

Was sind Aromen?

Lebensmittelzusatzstoffe, nach deren Einführung Aroma und Geschmack des Produkts verbessert werden, werden als Aromen bezeichnet. Ihre Verwendung sehr vorteilhaft für Hersteller weil es ihnen ermöglicht, die breiteste Palette von Lebensmitteln mit unterschiedlichen Aromen und Geschmäckern zu kreieren, zum Beispiel Eiscreme, Gelee, Marmelade, Karamell, Erfrischungsgetränke usw., basierend auf Produkten der gleichen Art.

Das Hinzufügen von Aromen zu Produkten ist für Hersteller sehr vorteilhaft, was für die Verbraucher dieser Produkte nicht gesagt werden kann. Schließlich ist das Ergebnis der Verwendung von Produkten, die mit Aromen und anderen Zusatzstoffen gefüllt sind Gesundheitsprobleme.

Lebensmittelaromen: Klassifizierung

natürliche Aromen

Zu dieser Gruppe von Aromen gehören Substanzen, die während des Rauchens gewonnen werden physikalische Einwirkung auf natürliche Rohstoffe.

Physikalische Einwirkung bezieht sich auf Methoden wie z Pressen, Destillieren, Extrahieren. Als Rohstoff kann jedes Naturprodukt pflanzlichen oder tierischen Ursprungs fungieren.

Das natürliche Erdbeeraroma wird also durch das Pressen von Erdbeeren erhalten. Das natürliche Aroma der Orange wird bei der Gewinnung des ätherischen Öls aus der Orangenschale (Extraktion) gewonnen. Aber das Aroma von Zwiebeln oder Knoblauch kann erhalten werden, nachdem dem gepressten Saft das gesamte Wasser entzogen wurde (Destillation).

In Russland wird der Begriff „natürliches Aroma“ jedoch etwas anders interpretiert als in Europa.

Demnach kann ein Stoff als natürlicher Aromastoff bezeichnet werden, der neben dem natürlichen Aromastoff noch einen natürlichen Aromastoff enthält enthält auch einen Aromastoff. Und das bedeutet, dass natürliche Lebensmittelaromen nicht so harmlos sind, wie es beim ersten Lesen des Wortes „natürlich“ erscheinen mag.

Aromen identisch mit natürlichen

Aromen von Birne, Himbeere, Traube usw. haben die gleiche Zusammensetzung wie ihre natürlichen Gegenstücke, Beeren und Früchte. Nur werden sie nicht physikalisch, sondern chemisch (im Labor synthetisiert) gewonnen, aber haben die gleiche Formel wie natürliche Aromen, deshalb werden sie mit ihnen identisch genannt. Naturidentische Aromen können Ihrer Gesundheit nur dann schaden, wenn Sie täglich Produkte mit diesen Stoffen verwenden.

Künstliche Aromen

Dies sind vollständig chemische Aromastoffe, die keine natürlichen Analoga haben.

Lebensmittelaromen: Schaden

Im Vergleich zu anderen Lebensmittelzusatzstoffen sind Aromen nicht so gefährlich, aber sie verursachen dennoch einige gesundheitliche Schäden.

Beginnen wir mit Produkte mit natürlichen Aromen sollten immer bevorzugt werden, da weder ein identisches noch ein synthetisches Aroma das wahre Aroma und den Geschmack eines bestimmten Produkts vollständig wiedergeben kann.

Allerdings ist auch hier nicht alles so einfach.

• Erstens ist der Geschmack und das Aroma von Naturprodukten unter dem Einfluss hoher Temperaturen instabil.
• Zweitens sind natürliche Aromen teuer.
• Drittens sind naturidentische oder synthetische Aromen im Gegensatz zu natürlichen Lebensmittelaromen aufgrund ihrer „Unprätentiösität“ und geringeren Kosten viel bequemer in der Anwendung.

Um das Gespräch über die Gefahren von Aromen substantieller zu gestalten, schlägt die Website vor, sich auf ein Beispiel zu beziehen - Aroma "Vanillin".

Vanillin ist der Hauptaromastoff der Vanille. Die Verwendung dieses Gewürzes in seiner reinen Form ist ein teures Vergnügen, Daher begannen sie, aus Vanilleschoten ein weißes Pulver zu extrahieren, das einen für dieses Gewürz charakteristischen starken Geruch hat. Natürliches Vanillinaroma schadet nicht (eine Ausnahme ist die individuelle Unverträglichkeit). Im Gegenteil, aufgrund des Gehalts an Polyphenolen bekämpft es bösartige Neubildungen. Es kann zur Vorbeugung von Gefäß- und Herzerkrankungen eingesetzt werden, lindert Entzündungen, wirkt antimikrobiell und hat antiallergische Eigenschaften.

Jedoch natürliches Vanillin im Handel und in Fertigprodukten erst recht - eine Rarität, weil sein Preis, obwohl er sich nach unten vom Preis der Vanille unterscheidet, ziemlich hoch bleibt. Daher wird Vanillinaroma, identisch mit natürlichem oder seinem synthetischen "Bruder", weithin verwendet.

Der Schaden eines Aromas, das mit natürlichem Vanillin identisch ist, ist auf das Vorhandensein ungesunder chemischer Verbindungen zurückzuführen. Am gefährlichsten ist der Zusatzstoff Cumarin, dessen toxische Wirkung besteht zerstört die Leber. Es ist klar, dass der damit identische Aromastoff nicht die vorteilhaften Eigenschaften von natürlichem Vanillin hat.

Schaden von künstlichen Aromen

Aromastoffe, meist künstlich, sind zwar gesundheitsschädlich, aber nicht so bedeutend wie andere Lebensmittelzusatzstoffe. Erhebliche Gesundheitsschäden, insbesondere bei Kindern, können nur durch verursacht werden starke Verwendung von Produkten mit synthetischen Aromen.

Der langfristige Verzehr von Lebensmitteln mit hohen Konzentrationen an künstlichen Aromen kann die Leber beeinträchtigen.

Wenn wir über sichere Lebensmittelaromen sprechen, dann sollte gesagt werden, dass die meisten Lebensmittelaromen sicher sind, wenn in angemessenen Mengen verzehrt, Ich meine, nach und nach und nicht jeden Tag. Natürliche oder identische Aromen sollten natürlich bevorzugt werden, und die Website empfiehlt weiterhin, die Verwendung von Produkten mit künstlichen Aromen einzuschränken.

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Lebensmittelaromen sind Stoffe, die in Süßwaren verwendet werden. Ihr Hauptzweck ist es, das Aroma und den Geschmack des zubereiteten Gerichts zu verbessern. Die Vielfalt der Lebensmittelaromen ist riesig, vielleicht gibt es keine Einschränkungen. Hausgemachte Kuchen können absolut jeden Geschmack erhalten.

Was sind Aromen?

Lebensmittelaromen sind Stoffe oder Zubereitungen, die Lebensmittelzusatzstoffe sind. Sie werden zugesetzt, um Backwaren Geschmack und Aroma zu verleihen oder zu verstärken. Wir sprechen nicht über salzige, süße, würzige und andere Geschmacksrichtungen, Aromen haben solche Eigenschaften nicht. Aber der Geruch von Beeren, Früchten, Schokolade usw. kann beim Backen verfeinert werden.

Aromen können künstlich hergestellt werden oder auf einem Naturprodukt basieren.

Der Schaden und Nutzen von Lebensmittelaromen

Der Umfang der Verwendung von Lebensmittelzusatzstoffen ist hauptsächlich gastronomisch, daher sollte es keine nachteiligen Auswirkungen auf den Körper geben. Aber ist es?

Lebensmittelfarb- und Aromastoffe können je nach Zusammensetzung und Herstellungsverfahren sowohl nützlich als auch schädlich sein.

Zu den nützlichen Eigenschaften gehören:

1. Verstärkung von Aroma und Geschmack.
2. Lebensmitteleinsparung: Anstatt dem Kuchen viel Obst für Geschmack und Geruch hinzuzufügen, können Sie mit einer kleinen Menge Lebensmittelaroma auskommen.

Der Schaden durch die Ergänzung kann wie folgt sein:

1. Erhöhter Appetit durch einen bestimmten Geschmack. Und dies wiederum wird das Essen einer großen Anzahl kalorienreicher Lebensmittel provozieren.
2. Allergische Unverträglichkeit gegenüber jeglicher Art von Aromen.
3. Die Zusammensetzung solcher Substanzen kann gefährliche Komponenten enthalten, die verschiedene Veränderungen im Körper verursachen können.

In den meisten Fällen bergen Lebensmittelaromen keine ernsthafte Gefahr. Künstlich gewonnene sind jedoch mit Vorsicht zu genießen.

Sorten von Lebensmittelzusatzstoffen

Es gibt verschiedene Arten von Lebensmittelaromen:

1. Natürlich, bei der Herstellung werden nur natürliche Zutaten verwendet.
2. Zu ihrer Herstellung werden künstlich - synthetisch gewonnene Inhaltsstoffe verwendet, wobei auch ein Anteil an natürlichen Bestandteilen vorhanden sein kann.
3. Identisch mit Natur - in der Zusammensetzung solcher Aromen gibt es künstlich gewonnene Substanzen, deren chemische Formel jedoch die Formel natürlicher Substanzen vollständig wiederholt.

1. Nach Einsatzgebiet:

• Süßwaren;
• zur Herstellung von Getränken;
• Öl und Fett;
• gastronomisch.

2. Aggregatzustand:

• flüssige Lebensmittelaromen;
• pulverisiert;
• in Form einer Emulsion.

3. Kochmethode:

• Rauch;
• technologisch;
• kompositorisch.

Anwendung

Lebensmittelzusatzstoffe – Aromen – werden in der Gastronomie verwendet, um dem Endprodukt ein appetitlicheres, ansprechenderes Aussehen und einen ansprechenderen Geschmack zu verleihen. Dank dieser Entwicklung einer Person wird es möglich:

1. Diversifizieren Sie das Sortiment gleichartiger Produkte durch verschiedene Geschmacksrichtungen. Zum Beispiel eine Auswahl an Kuchen in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen.
2. Teilweise oder sogar vollständige Wiederherstellung des durch das Produkt verlorenen Geschmacks (Verlust durch Langzeitlagerung, Einfrieren, Konservieren usw.).
3. Bringen Sie die Geschmacks- und Aromaeigenschaften von gastronomischen Produkten zum Standard, die nicht von jährlichen Qualitätsunterbrechungen der ursprünglichen landwirtschaftlichen Rohstoffe abhängen.
4. Verbessern Sie das Aroma und den Geschmack, die bereits im Lebensmittelprodukt vorhanden sind.
5. Töten oder entfernen Sie den unangenehmen natürlichen Geschmack vollständig.
6. Um Lebensmitteln, die bei bestimmten Verarbeitungsarten (z. B. thermisch) ihren Geruch verlieren, einen unerschöpflichen Geschmack zu verleihen.
7. Um Produkten Geschmack zu verleihen, die keinen eigenen Geruch haben, aber für andere Qualitäten sehr nützlich sind.

Lebensmittelaromen werden in Süßwaren, Milchprodukten, bei der Herstellung von Getränken usw. verwendet. Ihre Menge in Produkten muss der Geruchsnorm entsprechen, die die zugesetzte Menge der entsprechenden natürlichen Zutaten verströmt. Bei einer überschätzten Menge an Aromastoffen verschlechtert sich nicht nur der Geschmack, das Produkt wird auch hinsichtlich der Qualität und Natürlichkeit in Frage gestellt.

Produktion

Flüssige Lebensmittelaromen werden aus der erforderlichen Menge an Aromakomponenten gelöst in 1,2-Propylenglykol, Ethylalkohol, Triacetin usw. hergestellt. Danach wird die fertige Lösung filtriert.

Aromatisierte Flüssigemulsionen werden durch Emulgieren von Aromainhaltsstoffen in Wasser unter Zugabe spezieller Substanzen und unter Verwendung spezieller Geräte hergestellt.

Natürliche Lebensmittelaromen werden durch Aufbringen von Aromastoffen auf geeignete pulverförmige Trägerstoffe (z. B. Salz, Zucker, Stärke) hergestellt. Der Prozess wird von einer gründlichen Durchmischung begleitet.

Diese Verfahren sind auf oxidationsbeständige Aromen anwendbar. Es gibt auch ein komplexeres Herstellungsverfahren - die Verkapselung.

Der beste, aber auch teuerste Weg ist, eine Emulsion von Aromastoffen in einer Lösung eines eingekapselten Mittels (z. B. Axazia-Gummi) zu erhalten.

Technologische flüssige, trockene und pulverförmige Lebensmittelaromen werden nach einer speziellen Maillard-Reaktion hergestellt. Seine Bedeutung liegt in der Wechselwirkung von Aminosäuren und Zuckern beim Erhitzen.

Räucherzusatzstoffe werden durch die Adsorption von Rauch mit Wasser hergestellt. Diese Räucherstoffe werden für Räucherprodukte verwendet.

- In letzter Zeit ist es ein seltener Erfolg, natürliche Aromen in der Zusammensetzung von Lebensmitteln zu finden. Im besten Fall enthält das Produkt Aromen, die mit natürlichen identisch sind, im schlimmsten Fall künstliche Aromen. Ich würde gerne wissen, was sich hinter dem Begriff „naturidentische Aromen“ verbirgt?

Wie Ernährungsexperten erklären, Lebensmittelaromen sind Zusatzstoffe, die einem Lebensmittel zugesetzt werden, um dessen Aroma und Geschmack zu verbessern. Die Verwendung von Aromastoffen ermöglicht es Herstellern, die breiteste Palette von Lebensmitteln herzustellen, die sich in Aroma und Geschmack unterscheiden, basierend auf derselben Produktart: Bonbons, Marmelade, Erfrischungsgetränke, Gelee, Eiscreme, Joghurt usw. Aromen werden in natürliche, naturidentische und künstliche Aromen eingeteilt.

natürliche Aromen durch physikalische Verfahren (Pressen, Extrahieren, Destillieren) aus Rohstoffen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs gewonnen. Aus verschiedenen Gründen ist die Herstellung von Lebensmittelprodukten nur unter Verwendung natürlicher Aromen nicht möglich: Einer davon sind die hohen Kosten natürlicher Aromen, der zweite die schwache oder unzureichende Stabilität natürlicher Aromen.

Aromen, identisch mit natürlich sie werden bildlich gesprochen nicht im Garten, sondern im Labor gewonnen: Die Aromen „Erdbeere“, „Pfirsich“, „Schwarze Johannisbeere“, „Aprikose“ und so weiter bestehen aus den gleichen Bestandteilen wie natürliche Beeren und Früchte, nur sie werden durch die Methode der chemischen Synthese erhalten, wobei ihre chemische Formel vollständig wiederholt wird. Naturidentisch bedeutet „natürlich“. Künstliche Aromen werden auch in der Lebensmittelproduktion verwendet – sie können eine oder mehrere künstliche Substanzen enthalten, die nicht in der Natur vorkommen. Beispielsweise kann der Geschmack und das Aroma von Vanille dem Produkt nicht nur Vanillin, sondern auch Ethylvanillin verleihen - eine Kombination, die nicht in der Natur vorkommt, sondern durch chemische Verfahren gewonnen wird.

Es stellt sich jedoch eine völlig logische Frage: Warum Aromen hinzufügen, wenn Sie natürliche Früchte und Beeren verwenden können? Tatsache ist, dass die meisten Kombinationen, die den Geschmack und das Aroma natürlicher Früchte und Beeren vermitteln, bei hohen Temperaturen instabil sind. Und Aromen ermöglichen es Ihnen, den Geschmack und das Aroma wiederherzustellen, die teilweise während der Lagerung, Verarbeitung, Einfrieren, Pasteurisierung oder Konservenherstellung verloren gehen. Darüber hinaus können Aromen den natürlichen Geschmack und das Aroma von Lebensmitteln verstärken oder Produkte aromatisieren, die aus wertvollen Rohstoffen ohne Aromen hergestellt wurden, wie beispielsweise verarbeitetes Soja. Aromastoffe helfen auch, Lebensmitteln einen unangenehmen Geschmack zu nehmen.

- Meine Kinder weigern sich kategorisch, Milch zu trinken. Sie erlauben nicht einmal die Zugabe zu Getreide. Wie muss die Figur geschützt werden. Und keine meiner Überzeugungen funktioniert bei ihnen. Helfen Sie mit, sie zu überzeugen...

Experten sagen: Die Ernährung der Weißrussen ist gekennzeichnet durch niedriges Kalzium, die Funktionsstörungen verschiedener Organe und Systeme des Körpers, vor allem des Skelettsystems, nach sich zieht. Daher ist das Hauptargument für Milch, dass Milch den menschlichen Körper mit dem Löwenanteil an Phosphor und Kalzium in der am besten zugänglichen und leicht verdaulichen Form versorgt!

Generell zeichnet sich Milch durch eine optimale Nährstoffbilanz und eine hohe Aufnahme durch den Körper aus. Es enthält Hunderte verschiedener wertvoller Komponenten: mehr als 20 optimal ausgewogene Aminosäuren, über 140 Fettsäuren, Milchzucker, Milchzucker, ein reichhaltiges Sortiment an Mineralien, Spurenelementen, Vitaminen, Phosphatiden, Enzymen, Hormonen und anderen Stoffen, die der Körper zur Erhaltung benötigt normales Leben. Milchproteine ​​werden nach dem Gehalt an essentiellen Aminosäuren als Proteine ​​mit hoher biologischer Wertigkeit eingestuft. Der Assimilationsgrad von Milchproteinen ist sehr hoch - 96-98 Prozent.

Nun zur Gefahr, die der Milchkonsum angeblich für die Figur darstellen kann. Experten erklären, dass Vollmilch zu Lebensmitteln mit einem durchschnittlichen Cholesteringehalt gehört. Daher kann denjenigen, die sich für Übergewicht interessieren, die Verwendung empfohlen werden fettarme Milchprodukte oder fettarme Milch: 1,5 % statt 3,5 %, milchiger, nicht cremiger Joghurt, Sauerrahm mit einem Fettgehalt von 10 bis 15 % statt 20 - 25 %. Beispielsweise enthält eine Tasse Vollmilch etwa 30 mg Cholesterin, eine Tasse Milch mit 2 % Fettgehalt 15 mg und eine Tasse Magermilch nur 7 mg Cholesterin. Magermilch als Quelle für vollständiges menschliches Protein ist in der Pyramide für gesunde Ernährung mit einer Empfehlung zum Verzehr von 2-3 Tassen pro Tag enthalten. Es ist sehr wichtig, dass Magermilch vollständig aus Vollmilchproteinen und Milchzucker umgewandelt wird. Es schließt auch Phosphatide, stickstoffhaltige Nicht-Protein-Kombinationen, Vitamine, Enzyme, Hormone und andere Kombinationen ein. Wertmäßig steht fettarme Milch der Vollmilch praktisch nicht nach.

- Sag mir, womit kann ich Zucker in der Ernährung ersetzen? Wie sicher ist es, Kaffee mit synthetischen Zuckerersatzstoffen zu süßen?

In Bezug auf Kalorien sind die meisten natürlichen Zuckerersatzstoffe diesem nicht unterlegen, aber sie sind süßer und daher ist die Dosis ihres Verzehrs geringer. Die bekanntesten pflanzlichen Zuckerersatzstoffe sind Sorbit und Fruktose. Sie können sogar von Patienten mit Diabetes verwendet werden. Hochwertige Fruktose ist fast doppelt so süß wie Zucker, und Sorbit ist eineinhalb. Beim täglichen Konsum ist es besser, den Vorzug zu geben Fruchtzucker, da Sorbit eine unangenehme Nebenwirkung hat - es wirkt abführend.

Von den synthetischen Süßstoffen sind die häufigsten Natriumcyclamat und Aspartam. Sie werden in Form von kleinen Tabletten („Zukli“, „Susli“, „Sladis“ und andere) verkauft, und in der Tablette selbst ist ihr Inhalt völlig unbedeutend, alles andere ist ein Füllstoff, normalerweise Stärke. Aber diese Tabletten sind extrem süß. Eine Süßstofftablette entspricht einem Teelöffel Zucker. Es stimmt, die Diskussionen über die Sicherheit der Verwendung synthetischer Süßstoffe in der Welt gehen weiter. In europäischen Ländern bspw. Die Verwendung von Aspartam in der Ernährung von Kleinkindern ist verboten. Auch für Teenager ist es nicht zu empfehlen, obwohl sie zu den Hauptkonsumenten von Aspartam werden, da dieser Zuckeraustauschstoff in allen "light"-Limonaden mit dem Präfix "light" enthalten ist. Die Einnahme von Aspartam bei Phenylketonurie ist strengstens verboten. Die „Geografie“ des Cyclamatkonsums ist sogar noch eingeschränkter: In den USA, Frankreich, Großbritannien und mehreren anderen Ländern ist die Verwendung verboten. Es wird angenommen, dass Natriumcyclamat Nierenversagen hervorruft. Schwangeren und stillenden Müttern ist die Einnahme von Cyclamat untersagt. Die empfohlenen sicheren Dosen für den Verzehr von Aspartam betragen 40 mg pro 1 kg Körpergewicht und Natriumcyclamat - 10 mg pro kg Körpergewicht.

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