Säurerestbrühen. Proteinpause

Proteinpause Beim Maischen von Malz handelt es sich um eine weitere Temperaturpause, auf die man zwar verzichten kann, die man aber nicht machen sollte. Warum Sie die Proteinpause nicht auslassen sollten, erfahren Sie in diesem Artikel.

Was passiert während der Proteinpause?

Wie bei anderen Übungen sind auch in der Proteinphase bestimmte Übungen enthalten, nämlich:

• Peptidase
• Proteinase

Diese beiden Enzyme spielen beim Maischen von Malz eine sehr wichtige Rolle. Und auch wenn man auf eine Proteinpause verzichten kann, sollte man sie trotzdem machen, da dabei der Abbau von Aminosäuren stattfindet

Warum brauchst du eine Proteinpause?

Beim Betrieb von Enzymen laufen für uns Brauer mehrere wichtige Prozesse ab.

Erstens werden bei der Arbeit der Peptidase Peptidbindungen abgebaut und Stickstoff aus Aminosäuren freigesetzt. Wie Sie bereits wissen, ist Stickstoff für die normale Funktion der Hefe notwendig.

Der zweite, nicht minder wichtige Vorgang, der während der Proteinpause auftritt, ist eine Abnahme der Viskosität der Maische. Dies geschieht durch den Abbau von Proteinen durch Proteinase.

Neben der Verringerung der Maischeviskosität und der Freisetzung von Stickstoff erhöht der Proteinrest auch die Schaumstabilität im fertigen Bier.

Ich denke, Sie werden zustimmen, dass es schön ist, wenn der Schaumkopf dicht ist und nicht abfällt lange Zeit. Dafür lohnt es sich, sich ein paar Minuten Zeit zu nehmen und eine Proteinpause einzulegen, finden Sie nicht auch?

Nun, ich füge hinzu, dass Sie diese Temperaturpause nicht vernachlässigen sollten, wenn Sie beispielsweise Bier aus Malz mit hohem Proteingehalt brauen. Dadurch lässt sich die Würze auch leichter filtern.

Bei welcher Temperatur sollte man die Proteinpause machen?

Da während der Temperaturpause des Proteins zwei Enzyme wirken, sollte die Temperatur entsprechend den Temperaturregimen dieser Enzyme ausgewählt werden.

Ich möchte Sie daran erinnern, dass die Betriebstemperatur für Peptidase zwischen 45 und 53 Grad variiert, die optimale Temperatur liegt bei 50 Grad Celsius.

Für Proteinase liegt die optimale Betriebstemperatur bei 58 Grad, was höher ist als der Betriebsbereich des vorherigen Enzyms. Im Allgemeinen beträgt der Betriebsbereich jedoch 50 bis 60 Grad.

Dies ermöglicht es uns, einen gemeinsamen Betriebswert für beide Enzyme zu finden, der bei etwa 50 Grad liegt.

Dauer der Proteinpause

Auch wenn es empfehlenswert ist, eine Proteinpause einzulegen, besteht dennoch kein Grund, diese zu verzögern. Die Gesamtdauer dieser Pause beträgt 10-15 Minuten.

Wenn Sie eine Pause damit verbringen, die Temperatur nicht zu stabilisieren, sondern sie schrittweise zu erhöhen oder eine zweistufige Pause mit einem Optimum für jedes Enzym einzulegen, würde ich empfehlen, die Dauer auf 20 Minuten zu verlängern. Oder 10 Minuten, bis jedes Enzym wirkt.

Generell ist eine Eiweißpause sehr sinnvoll, und falls Sie das noch nicht gemacht haben, dann sollten Sie jetzt damit beginnen, Sie werden sehen, wie sich der Geschmack Ihres Bieres verändert.

Wenn Sie vorher eine Pause gemacht haben, aber nicht wussten, warum, dann hoffe ich, dass Sie jetzt verstehen, warum es nötig ist und was während einer Proteinpause passiert. Und vielleicht überarbeiten Sie Ihre Rezepte und können so noch reinere und reinere Ergebnisse erzielen besserer Geschmack Dein Bier.

Leckeres Bier und viel Spaß beim Brauen!

Säurebruch

Temperaturbereich: 35 – 45 °C

Für jede Maischemethode kann nach dem Einweichen ein Säurerest verwendet werden. Während der Säurepause sinkt der pH-Wert der Maische auf die von uns benötigten Werte, zudem werden Glucane zerstört, die die Maische pastös machen. Der typische Temperaturbereich liegt bei 35–45 °C, bei dem das Enzym Phytase Phytinmoleküle abbaut und Phytinsäure freisetzt, die den pH-Wert der Maische senkt.

Phytase ist sehr hitzeempfindlich, daher wird beim Mälzen ein Großteil davon durch Hitze zerstört. Aus dem gleichen Grund kommt Phytase nur in leicht gerösteten Malzen vor. Darüber hinaus offenbart es sich erst richtig, wenn es benutzt wird. Weiches Wasser mit leichtem pH-Puffer und leicht modifiziertem Malz. Um den pH-Wert der Maische zu ändern, fügt man in der Regel einfach Säure hinzu, während man in einer der Pausen Wasser hinzufügt. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Brauer diese Pause oft ignorieren: Es dauert mindestens eine Stunde, bis sich der pH-Wert der Maische spürbar ändert.

Die zweite Funktion dieser Temperaturpause ist der Abbau von Glucanen. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Beta-Glucanase ist ein Enzym, das diese Kohlenhydrate spaltet. Es gibt eine Reihe ähnlicher Enzyme, die bei Temperaturen bis zu 60 °C aktiv sind, aber das wichtigste davon, die 1,4-Beta-Glucanase, ist bei 45 °C am aktivsten. Die meisten Beta-Glucane kommen in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen vor. Beta-Glucane sind bekanntermaßen für die Trübung von Bier verantwortlich.

Beta-Glucane sollten in vollständig modifizierten Malzen nicht vorkommen. Bei Problemen mit der Filtration oder einer Trübung des Bieres sollte jedoch eine 15-minütige Säureruhe eingehalten werden.

Proteinpause

Temperaturbereich: 45 – 59 °C

In diesem Temperaturbereich arbeiten zwei Enzyme – Proteinase und Peptidase, sogenannte proteolytische Enzyme, Enzyme aus der Klasse der Hydrolasen, die die Peptidbindung zwischen Aminosäuren in Proteinen spalten.

Proteinase arbeitet mit Proteinen aus langen Aminosäureketten und zerlegt sie auf mittlere Länge. Pepdidase fördert die Abspaltung terminaler Aminosäuren von Proteinmolekülen. Die optimale Temperatur für die Wirkung dieser Enzyme ist unterschiedlich, daher ist es möglich, dass die Wirkung eines Enzyms gegenüber einem anderen bevorzugt wird.
Brauer benötigen in ihrer Würze keine Proteine ​​aus langen Aminosäureketten. Eine hohe Konzentration solcher Proteine ​​führt zu Trübung und Instabilität des Bieres. Gleichzeitig interessieren uns Proteine ​​aus mittelkettigen Aminosäuren – sie verleihen dem Bier Schaumstabilität und Körper. Die optimale Temperatur für Peptidase beträgt 45–53 °C, für Proteinase 55–58 °C. Eine Pause von 15–30 Minuten im optimalen Temperaturbereich für die Proteinase reduziert die Trübung und hat keinen negativen Einfluss auf den Schaum oder die Konsistenz des Bieres.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Ruhen bei niedriger Temperatur bei dicker Maische (1,7 – 2,1 Liter pro kg gemahlenes Malz) effektiver ist. Anschließend kann die Maische durch Erhöhen der Temperatur flüssiger gemacht werden heißes Wasser bevor die Verzuckerung pausiert.

Auch während der Proteinpause ist eine schwache Wirkung der Beta-Glucanase zu beobachten. Aus diesem Grund verbringen einige Brauer genau diese Proteinpause. Führen Sie keine Proteinruhe bei Temperaturen von 45–53 °C durch, um Probleme mit der Schaumstabilität Ihres Bieres zu vermeiden. Wenn Sie mit leicht modifiziertem Malz brauen, ist ein Temperaturbereich von 55–58 °C hilfreich, um die Viskosität der Maische zu reduzieren.
Ob sich diese Pause auf den Proteinabbau und die Qualität der Würze auswirkt, hängt davon ab. Zusätzliches Rühren und Pausen wirken sich positiv auf den Extrakt der Maische aus. Dies gilt insbesondere für Brauer, die ihre Maische selten umrühren oder typischerweise eine schlechte Kocheffizienz haben.

Verzuckerung

Temperaturbereich: 61 – 72 °C

Die einzige Temperaturpause, die nicht vermieden werden kann, ist die Verzuckerungspause. Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist dies oft begrenzt.

Die Stärkeumwandlung erfolgt durch zwei Enzyme, die Stärkemoleküle auf unterschiedliche Weise angreifen. Diese Enzyme werden diastatisch genannt. Typischerweise wird die Verzuckerungspause bei 61–71 °C durchgeführt. Manchmal wird ein engerer Bereich von 66–70 °C verwendet. Denken Sie daran, dass Enzyme außerhalb ihres Temperaturbereichs ihre Arbeit nicht vollständig einstellen.

Beta-Amylase schneidet die Enden von Stärkemolekülen ab und produziert Maltose. Da Stärkemoleküle sehr lang sein können, kann der Vorgang bis zu zwei Stunden dauern. Eine lange Pause am Anfang des Temperaturbereichs macht Ihr Bier trockener.
Ein anderes Enzym, Alpha-Amylase, wirkt in einem höheren Temperaturbereich von 68–72 °C, obwohl seine Wirkung auch bei höheren Temperaturen beobachtet wird. niedrige Temperaturen. Alpha-Amylase bricht Stärkemoleküle an zufälligen Stellen in der Kette. Dieses Enzym ist ziemlich umständlich und kann nicht an den Stellen der Kettenverzweigung wirken, was zu nicht fermentierbaren Zuckern – Dextrinen – führt. Diese Zucker verleihen dem Bier Körper und Süße. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer ziemlich dicken Maische (2 Liter Wasser pro 1 kg Malz) ergibt ein sehr dichtes, vollmundiges Bier.

Dies gilt insbesondere für Biere, die mit wenig diastatischem Malz gebraut werden, wie zum Beispiel helles Bier.

Alpha-Amylase wird normalerweise in Verbindung mit Beta-Amylase verwendet, um ein Bier mit mittlerem und vollem Körper herzustellen. Die Idee dabei ist, dass Alpha-Amylase durch das Aufbrechen von Stärkemolekülen neue Molekülenden bereitstellt, mit denen die Beta-Amylase arbeiten kann. Bei einer Betriebstemperatur von 66–67 °C produzieren diese Enzyme eine leicht gärbare Würze, die bei Heimbrauern beliebt ist. Bei einer Temperatur von 68 °C entsteht ein vollmundiges Bier, ohne zu süß oder aufdringlich zu wirken.

Die typische Dauer der Verzuckerungspause beträgt 60 Minuten. Die meisten Malzsorten verzuckern viel schneller.
Alpha-Amylase ist in Würze mit niedrigem Calciumionengehalt weniger aktiv und weniger stabil. Dies gilt insbesondere für flüssige Maische.

Auspürieren

Temperaturbereich: 76 – 78 °C

Jedes Bier, das vollmundig sein muss, erfordert ein Maischen, eine fünfminütige Ruhepause bei 76–77 °C. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Treberbett während des Waschens und Filterns diese Temperatur beibehält. Auch die filtrierte Würze sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen, da sonst die Enzyme in der gesammelten Würze ihre Arbeit fortsetzen. Das Ausmaischen verringert außerdem die Viskosität der Würze und verbessert die Filtrationsrate der Würze.

Der Einfluss der Temperatur auf den Maischprozess

10-35 0 C – Aktivität proteolytischer Enzyme. Verstärkung der Keimungserscheinungen (insbesondere Zerkleinerung)

40-45 0 C – Bildung überwiegend von Phosphaten

45-52 0 C – Temperatur der Peptonisierung (Bildung von Proteinabbauprodukten). Gefahrenzone der proteolytischen Enzymaktivität; Zerlegung von Proteinen in Albumine, Peptone, Polypeptide und Aminosäuren.

50 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von Formolstickstoff.

55 0 C ist die optimale Temperatur für die Bildung von nicht koagulierbarem löslichem Stickstoff.

53-62 0 C – Bildung von leicht vergärbarer Maltose.

63-65 0 C – maximale Maltosebildung.

65-70 0 C – Abnahme der Maltosebildung und Zunahme der Dextrinbildung. Optimale Temperatur des verflüssigenden Enzyms.

70 0 C – Abbau von Proteinasen.

70-75 0 C – Erhöhung der Verzuckerungsrate. Bildung von schwach vergärbaren Zuckern und Dextrinen.

76 0 C ist die Aktivitätsgrenze des verzuckernden Enzyms.

80-85 0 C – Bildung von Dextrinen. Gut etablierte Verflüssigungsaktivität.

85-100 0 C – kochende Stärke unter Hitzeeinwirkung.

Da ich mäßig dichtes und süffiges Bier mag, machen wir heute eine Mehrpausenmaische. Und beginnen wir mit einer Pause von 52 Grad. In unserem Fall reicht eine Temperatur von 54°C völlig aus. Die Füllung ist warm und verursacht keinen großen Temperaturabfall.

Also hinzufügen und gründlich vermischen.

Die Temperatur sank auf das gewünschte Niveau. 53C. Schließen Sie den Deckel und warten Sie 10 Minuten.

Schalten Sie den Dampfgenerator ein und erhöhen Sie die Temperatur der Maische bis zur nächsten Pause. Basic.

Während des Erhitzungsprozesses sollte die Maische gerührt werden, um eine lokale Überhitzung zu vermeiden.

Und noch einmal wenden wir uns der kompetenten Meinung zu.

Persönlich glaube ich, dass für modernes Malz auf jeden Fall nur zwei Ruhezeiten nötig sind: 62 (+\- 2 Grad C) und 72 (+\- 2 Grad C). Die erste Pause liefert uns Zucker, der für Hefe essbar ist (vergärbarer Zucker). Die zweite Pause, obwohl historisch als Verzuckerungspause bezeichnet, produziert keinen Zucker. Und es gibt uns die Abwesenheit von Stärke und wandelt sie in kurze Stärkestücke um, die Dextrine genannt werden. Hefen fressen keine Dextrine – sie „können nicht in den Mund gelangen.“ Es sind Dextrine, die echtes Bier dick, zähflüssig und geleeartig machen und ihm genau diesen Zustand verleihen, der im Fachjargon „dichter, voller Bierkörper“ genannt wird.

Wenn Sie also mit dem Maischen mit einer Pause von 62 Grad beginnen. Wenn Sie die Maische auf dieser Temperatur halten, erhöht sich die Menge an vergorenem Zucker mit jeder Minute. Und so wird es wachsen Alkoholgehalt Bier.

Sie können immer eine bestimmte maximale Bierstärke abschätzen. Wenn wir aus 1 kg Malz 80 % (plus/minus je nach Malzqualität) der gesamten Malzmasse in Lösung bringen können, dann beträgt die maximale Menge an TS, die in vergärbaren Zucker umgewandelt werden kann, ebenfalls 80 %. Natürlich gibt es hier ein großes Plus/Minus, wenn man die Qualität und Art der Malze sowie das Maischeregime berücksichtigt. Malz kann zum Beispiel zu viel Eiweiß enthalten – Alkohol liefert es uns aber nicht. In farbig Karamellmalze Der Zucker wird geröstet (karamellisiert) und ist zudem weitgehend weniger gärbar. Es ist eine Sache, wenn Sie anderthalb Stunden lang eine Pause von 62 Grad einhalten, und eine ganz andere, wenn Sie nur zehn Minuten lang eine Pause von 62 Grad einlegen oder sie ganz auslassen. Selbst während der Gärung kann es aus verschiedenen Gründen dazu kommen, dass die Hefe ihre Arbeit einstellt.

Mit einem gewissen Fehler können wir davon ausgehen, dass in unserem 12 %igen Bier 80 % des Zuckers während einer Pause von 62 Grad für eine Stunde vergoren werden.
Diese. Bei einer Dichte von 12 % haben wir 120 Gramm Zucker pro Liter Würze. Davon können 120 x 0,8 = 96 Gramm vergärbar gemacht werden (maximal, theoretisch). Von diesen 96 Gramm verwandelt sich nach der Gärung genau die Hälfte in Alkohol.

Aber auch wenn man die 62-Grad-Pause komplett weglässt und sofort eine Maischetemperatur von 72 Grad erreicht, ist immer noch Alkohol im Bier. Schließlich enthält Malz bereits vor dem Maischen einen gewissen Anteil an vergärbarem Zucker. Außerdem wird bei einer Pause von 72 Grad auch das Enzym produziert, das für die Umwandlung von Stärke in Dextrine sorgt (Alpha-Amylase). Nicht große Menge vergärbarer Zucker. Und das Enzym, das bei einer einzigen Pause von 72 Grad bei 62 Grad arbeiten sollte (Beta-Amylase), wird nicht sofort zerstört, sondern schafft es, einige Zeit lang zu arbeiten und fermentierbaren Zucker zu produzieren.

Wenn wir also dickflüssiges Bier benötigen, überspringen wir die 62 °C-Pause und halten es anderthalb Stunden lang bei 72 °C. Und wenn wir betrunken sind, legen wir eine Pause von 62°C ein. Es gibt Rezepte, die empfehlen, die Temperatur bei 67 °C zu halten. Es ist, als ob alle Enzyme hier arbeiten.

Aber machen wir weiter. Nach einer Pause von 45 Minuten bei 62 °C schalten Sie den Dampferzeuger wieder ein und erhöhen unter ständigem Rühren der Maische die Temperatur auf 72 °C.

20 Minuten Pause bei 72 °C und Sie können einen Jodtest machen. Nehmen Sie etwas Würze und geben Sie es auf einen sauberen Porzellanteller. Fügen Sie der Würze einen Tropfen Jod hinzu. Wenn sich die Farbe nicht verändert hat, ist alles in Ordnung. Stärke wird zerstört. Wenn die Probe blau wird, haben wir Probleme. Die Pause sollte verlängert werden.

In unserem Fall ist alles Null. Die Farbe ändert sich nicht, Sie können fortfahren. Wir erhöhen die Temperatur der Maische auf 78-80 Grad und schalten dadurch die Aktivität der Enzyme aus. Eine Pause von 10-15 Minuten reicht aus.

Die meisten neuen Vollkorn- und Extraktbrauer beginnen mit einer einstufigen Aufgussmaische. Der Prozess besteht aus dem Erhitzen von Wasser auf eine bestimmte Temperatur, die leicht über der Zieltemperatur liegt, und der anschließenden Zugabe von zerkleinertem Getreide. Wenn die Berechnungen korrekt durchgeführt wurden, liegt die Temperatur der resultierenden Maische normalerweise im Bereich von 64,4–68,9 °C. Bei dieser Temperatur baut eine Kombination aus Alpha- und Beta-Amylasen hohe Molekulargewichte ab komplexe Zucker in Gerste enthalten, auf Einfachzucker, die leicht fermentierbar sind. Temperaturänderungen wirken sich auch auf den Körper des resultierenden Bieres aus. Dieser Vorgang dauert normalerweise 30 bis 90 Minuten. Um die Temperatur aufrechtzuerhalten, werden häufig ein Kühler oder ein isolierter Bottich sowie komplexere Systeme mit Umwälzpumpe und Heizelement verwendet. Am Ende des Maischevorgangs wird die Maische mit heißem Wasser durch das Kornbett und die Filtervorrichtung gespült, um die heiße Würze abzutrennen, und die resultierende Würze wird anschließend gekocht.

Mehrstufiges Maischen, Geschichte des Problems

Beim mehrstufigen Maischen werden Pausen eingelegt unterschiedliche Temperaturen– normalerweise in einer Abfolge von niedrigeren zu höheren Temperaturen, bis eine Temperatur von 63,9–69,9 °C erreicht ist, bei der die komplexen Zucker abgebaut werden, und dann erfolgt die Dekantierung. In früheren Zeiten war das mehrstufige Maischen Standard, wurde in der modernen Brauerei jedoch weitgehend aufgegeben. In der Vergangenheit wurde die Verwendung des mehrstufigen Maischens durch die Notwendigkeit vorangetrieben, Enzyme herzustellen optimale Bedingungen um den Hydrolyseprozess von Stärke zu verbessern. Bevor die Prozesse des Mälzens und Röstens gut verstanden wurden, waren die meisten Malze, wie wir heute sagen, unverändert. Infolgedessen hatten sie relativ geringer Gehalt Enzyme und zusätzliche Schritte waren erforderlich, um ihre Leistung zu verbessern.

Hier sind einige typische Schritte (auch Pausen genannt), die beim mehrstufigen Mashing verwendet werden, zusammen mit ihrer formalen Beschreibung:

• Phytase, oder Säurebruch 30–52,2 °C – senkt den pH-Wert der Maische leicht. Die Senkung des pH-Werts hat eine Reihe von Vorteilen, aber der Phytase-Rest wird von modernen Brauern selten verwendet, da es andere Möglichkeiten gibt, den pH-Wert der Maische zu kontrollieren.
• Zytolytische Pause 35–44,4 °C – hilft, die Löslichkeit von Stärke zu erhöhen, bei einigen Malzen erhöht sich der Extrakt.
Beta-Glucanase-Rest 35–45 °C – Zersetzt klebrige Stärken mit hohem Molekulargewicht, was die Konsistenz und Extraktionsraten verbessert, insbesondere bei Maischen und Zusatzstoffen mit hohem Proteingehalt wie Weizen.
• Proteinruhe 45–55 °C – produziert freien Aminostickstoff, der die Fermentation verbessert.

Müssen Sie eine mehrstufige Maische verwenden?

Wenn Sie verwenden ausreichende Menge modern helles Malz Für die meisten Biersorten ist kein mehrstufiges Maischen zum Brauen erforderlich. Moderne Basismalze haben eine sehr hohe diastatische Stärke ( hoher Inhalt Enzyme) und macht den Einsatz herkömmlicher mehrstufiger Maischeverfahren überflüssig. In 95 % der Fälle reicht beim Brauen der meisten Biersorten ein Maischeschritt aus. Die einzige Ausnahme, die mir in den Sinn kommt, ist, wenn Sie mit einer Maische arbeiten, die enthält großer Prozentsatz ungemälzte Zutaten wie rohes Getreide, ungemälzter Weizen oder ein großer Anteil nicht-traditioneller Getreidesorten. In solchen Fällen kann es erforderlich sein, eine angemessene Ruhezeit einzulegen, um die Getreidebestandteile vorzubereiten oder zu verkleistern, oder stattdessen auf die Verwendung vorbereiteter/verkleisterter Zutaten umzusteigen. Beispielsweise können Sie anstelle von unbehandeltem Weizen oder Gerste torrefizierten oder gekräuselten Weizen verwenden. Kann Angewandt werden Haferflocken Instant-Kochen statt rohem Hafer. Vorläufige Bearbeitung Das Abflachen oder Torrefizieren ungemälzter Körner ermöglicht deren Verwendung in einem Maischevorgang in einem Schritt.

Obwohl das Thema Enzyme und die optimalen Bedingungen für ihre Wirkung für den unerfahrenen Brauer verwirrend und komplex erscheinen mag, ist dieses Wissen in solchen Fällen äußerst wichtig wir reden überüber die Wahl der geeigneten Methode zum Maischen von Malz oder darüber, wie sich Probleme lösen lassen, die allein durch eine Änderung der Art und Weise des Malzmaischens entstehen. In diesem Artikel werden drei Maischemethoden erläutert.

GRUNDSÄTZLICH ALLE METHODEN DER MALZMATTIERUNG lassen sich in zwei Gruppen einteilen: Aufguss und Abkochung.

Bei Infusionsmethode Beim Maischen von Malz wird das gesamte Volumen des Schrotes mit der Hauptmasse vermengt und anschließend erhitzt. Nach dem Aufheizen auf eine vorgegebene Temperatur wird das Aufheizen gestoppt und eine sogenannte Pause für eine vorgegebene Zeit bei der Ist-Temperatur eingehalten. Nach einer Pause wird auf den nächsten vorgegebenen Temperaturwert aufgeheizt. Anschließend wird die gesamte Maische zur Würzeherstellung in einen Läuter- oder Maischefilter überführt.

Beim Benutzen Abkochmethode Sie zerdrücken auch das gesamte Maischevolumen mit dem Hauptaufguss, beim Erhitzen wird jedoch ein Teil der dicken Masse der Maische, der sogenannte Sud, mitgenommen. Dieser Teil der Maische wird gekocht und dann wieder zur restlichen Maische im Bottich gegeben. Die Temperatur der gesamten Maische steigt. Bei den Abkochmethoden wiederum gibt es Ein-, Zwei- und Drei-Abkochmethoden des Maischens.

Darüber hinaus gibt es zahlreiche Variationen der Grundmethode und spezielle Methoden Malzmaischen, aber ein kurzer Kurs für Brauer würde nicht genug Zeit haben, um sie alle abzudecken. Daher werden die wichtigsten Methoden anhand von nur ein oder zwei Beispielen demonstriert.

Infusionsmethode zum Maischen von Malz

Diese Methode Maischen kann man vielleicht „ auf klassische Weise Maischen von Malz“, falls ein solcher Begriff überhaupt anwendbar ist. Bei dieser Methode wird das Schrot, also das zu verarbeitende Malz, mit der Masse, also der zum Maischen verwendeten Wassermenge, bei der Maischetemperatur des Malzes vermischt. Dann wird das Erhitzen mit Pausen abgewechselt bestimmte Temperatur, entsprechend der optimalen Wirktemperatur einzelner Enzyme. Auf diese Weise stellt der Brauer sicher, dass die Enzyme bei der jeweils optimalen Temperatur abgebaut werden können.

Das Massenverhältnis des Mahlgutes zum Hauptfüllungs-Hydromodul hängt von der Biersorte und anderen Faktoren ab, insbesondere von der Qualität des Malzes. In der Regel beträgt das Verhältnis 1:4 (10 kg Malz, 40 l Wasser) für helle Biere, z dunkle Sorten Es entsteht eine dickere Maische im Verhältnis ca. 1:3.

Die Maischetemperatur hängt davon ab, welches Malzmaischeschema der Brauer wählt. Das Einmaischen von gut gelöstem Malz kann bei mehr durchgeführt werden hohe Temperatur. Dieses Malz kann bei einer Temperatur von etwa 50 °C, teilweise sogar bei 62 °C, eingemaischt werden. Als nächstes schauen wir uns die klassische Aufgussmethode des Malzmaischens an und schauen uns einzelne Prozesse genauer an.

Maischen bei 35 °C, Pausendauer 15 Minuten.

Malz wird mit Wasser angemaischt, dabei gehen die meisten wasserlöslichen Stoffe, insbesondere Enzyme, sofort in Lösung. Durch die Freisetzung von Enzymen wird deren Wirkung noch verstärkt. Die optimale Temperatur für die Wirkung der Maltase ist erreicht, der Anteil an Maltose, der eingesetzt werden könnte, ist jedoch äußerst gering, da andere Amylasen noch keine Gelegenheit erhalten haben, ihre Wirkung zu entfalten. In diesem Stadium werden hauptsächlich die Bestandteile des Malzes eingeweicht und die Gerüstsubstanzen aufgeweicht. Es werden günstige Bedingungen für die Entwicklung der Proteolyse aufrechterhalten, die ihre Wirkung später bei einer höheren Temperatur entfaltet. β-Glucane werden abgebaut.

Aufheizen auf 50 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 30 Minuten.

Die sogenannte „Proteinpause“ schafft optimale Temperaturbedingungen für die meisten proteolytischen Enzyme. Hochmolekulare Proteinfraktionen werden abgebaut, Aminstickstoff wird freigesetzt, der für die nachfolgende Fermentationsstufe unerlässlich ist. Der Abbau von β-Glucan geht weiter. Stärkekörner, die zuvor noch teilweise von Gerüstsubstanzen umgeben waren, sind in diesem Stadium für einen späteren Abbau unter dem Einfluss enzymatischer Prozesse besser zugänglich.

Aufheizen auf 62 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 40 Minuten.

β-Amylase zeigt maximale Aktivität, es findet ein intensiver Stärkeabbau statt. Der Abbau von β-Glucan kommt praktisch zum Stillstand, die Freisetzung von β-Glucan nimmt zu, da optimale Temperaturbedingungen für die β-Glucan-Solubilase geschaffen werden.

Aufheizen auf 70 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 45 Minuten.

α-Amylase erreicht maximale Aktivität, es kommt zu einer intensiven Verzuckerung, Jodtest zeigt das Ende des Verzuckerungsprozesses an. Alle oben genannten Vorgänge laufen vor dem Ende der Pause ab, allerdings muss die Pause bis zum Ende aufrechterhalten werden, da der Abbau anderer Dextrine weitergeht.

Aufheizen auf 78 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 10 Minuten.

α-Amylase wirkt weiterhin, wenn auch weniger aktiv. Bei dieser Temperatur ist das Maischen des Malzes abgeschlossen, das heißt, die Maische wird zur Abtrennung der Würze in eine Filtriervorrichtung bzw. einen Maischefilter gepumpt. Beginnen Sie mit dem Filtern. Als Untergrenze ist die angegebene Heizrate von 1 °C/min zu betrachten. Aus technologischer Sicht ist eine langsamere Erwärmung unerwünscht.

Aus dem gleichen Grund ist es unerlässlich, die Maische während des gesamten Maischevorgangs zu rühren, um eine intensive Durchmischung zu gewährleisten und den Enzymen eine ausreichende Substratkonzentration zu ermöglichen. Das Rühren sollte jedoch nicht so intensiv sein, dass dadurch viel Luft in die Maische gelangt, da es unter dem Einfluss von Luftsauerstoff zu unerwünschten Oxidationsreaktionen in der Maische kommt.
Die Gesamtdauer der oben beschriebenen Malzmaischmethode beträgt etwas weniger als drei Stunden. Die angegebenen Pausenlängen sind ungefähre Angaben. Abhängig vom Rohstoff und der Sorte fertiges Bier Die Länge der Pausen kann variieren. Es ist jedoch wichtig, die bei jedem Temperaturregime ablaufenden Prozesse zu kennen, da unterschiedliche Zeiten und in geringerem Maße auch die Temperatur während des Maischevorgangs einen entscheidenden Einfluss auf die Parameter des fertigen Bieres haben können. Durch die Variation der Maischeparameter hat der Brauer außerdem die Möglichkeit, auf Veränderungen in der Malzqualität zu reagieren und so eventuelle Defizite zumindest teilweise auszugleichen.

Abkochmethode zum Maischen von Malz

Bei der Beschreibung der Infusionsmethode des Maischens von Malz konnte festgestellt werden, dass einige Enzyme ihre maximale Aktivität erreichen, wenn es tatsächlich zu spät ist, d ist falsch." Ein weiterer Nachteil des Infusionsmaischverfahrens besteht darin, dass der Abbau und Abbau von Malzsubstanzen aufgrund der durch das Rühren unterstützten enzymatischen Aktivität erfolgt. Kochmethoden streben danach, diese Nachteile zu minimieren. Bei der Abkochmethode, Maischen Erstphase erfolgt wie bei der Infusionsmethode, wobei dann Teile der Maische (Kochen) vom Hauptvolumen abgetrennt, in einem anderen Behälter verarbeitet und oft sogar zum Kochen gebracht werden. Beim Kochen löst sich die im Malz enthaltene Stärke besser auf und wird dadurch für Enzyme besser zugänglich. Aufgrund von Pausen beim Erhitzen von Abkochungen kommt es zu einer Veränderung optimale Temperatur einzelne Enzyme oder Enzymgruppen in Abkochungen, was dazu führt, dass Stoffwechselreaktionen abgebaut werden. Wenn der Sud nach dem Kochen der Hauptmaische bei einer durch das Mischen niedrigeren Temperatur zugesetzt wird, erreichen andere Enzyme, die bei niedrigeren Temperaturen arbeiten, ihren Höhepunkt in ihrer Aktivität. Also auf Umwegen, das heißt durch die Zubereitung von Abkochungen, „ richtige Reihenfolge" Enzymaktivität.

Drei-Brüh-Methode zum Maischen von Malz
Diese Methode wird aufgrund der Anzahl der Abkochungen aus dem dicken Teil der Maische als „Drei-Brüh-Maischmethode“ bezeichnet.

Maischen bei 35 °C, 20 Minuten unter ständigem Rühren pausieren, dann 5 Minuten ohne Rühren
Das Einmaischen erfolgt im Verhältnis 1:3. Gehen Sie bei der Wahl der Temperatur und der Pausendauer genauso vor technologische Prinzipien, wie bei der Infusionsmethode. Eine fünfminütige Pause ohne Rühren dient zum Absetzen der Malzfeststoffe. Anschließend wird der erste Teil der Maische, der sogenannte Dicksud (dicke Maische im Verhältnis 1:2 bis 1-2,5), vom Boden des Maischbottichs entnommen. Fast 1/3 der gesamten Maische wird zum Kochen gebracht.
Der verbleibende Stau hat mehr als flüssige Konsistenz enthält jedoch eine große Anzahl an Enzymen, da viele Enzyme bereits während einer Vorpause von 20 Minuten, gehalten bei 35 °C, aus dem Malz in Lösung übergegangen sind. Trotzdem enthält eine dicke Maische auch genügend Enzyme, um dies zu ermöglichen notwendige Prozesse Spaltung in der nächsten Stufe der Verarbeitung einer dicken Maische.

Während der Rest der Maische auf einer Maischetemperatur von 35°C gehalten wird, wird ein Teil der Maische in einem separaten Behälter unter ständigem Rühren auf 100°C erhitzt. Durch 35-minütiges Kochen eines Teils der Maische wird der im Malz enthaltene Extrakt gelöst. Beim Erhitzen durchläuft der Sud alle für die oben beschriebenen Enzyme charakteristischen optimalen Temperaturbedingungen, sodass in der Maische die gleichen Spaltungsprozesse ablaufen wie bei der Infusionsmethode des Maischens. Aufgrund der fehlenden Pausen und des schnellen Übergangs optimaler Temperaturbedingungen ist der Spaltungsprozess jedoch nicht so intensiv.

Nach dem Kochen wird der Sud noch einmal mit der restlichen Maische vermischt. Die Temperatur der gesamten Maische steigt auf 50 °C, also auf die Eiweißbruchtemperatur. Anschließend wird für weitere 5-10 Minuten eingemaischt, das heißt, unter ständigem Rühren wird ein Eiweißrest der gesamten Maische aufrechterhalten, dann wird der Mixer abgestellt, damit sich die Maische absetzen kann. Nach 5 Minuten Sedimentation wird der zweite Teil der Maische zum Abkochen entnommen. In diesem Fall wird auch der dicke Teil der Maische in einem Volumen von etwa 1/3 des Gesamtvolumens der Maische entnommen. Der Sud wird erneut auf 100 °C erhitzt, mit einer kurzen Pause bei der Verzuckerungstemperatur.

Nach einer Kochzeit von knapp 30 Minuten wird der Sud erneut mit der restlichen Maische vermischt, deren Temperatur während der gesamten Kochzeit auf 50°C gehalten wird. Die Maischetemperatur liegt zwischen 62°C und 65°C. Das Maischen wird etwa 10 Minuten lang fortgesetzt. Anschließend wird der Mixer wieder ausgeschaltet, die Maische sollte sich setzen. Nehmen Sie nun für den dritten Sud einen Teil der flüssigen Maische (im Verhältnis 1:4 bis 1:5), dessen Volumen ebenfalls etwa 1/3 des Gesamtvolumens der Maische beträgt.

Der dritte Sud wird etwa 15 Minuten lang gekocht, während der Rest der Maische bei einer Temperatur von 62 °C bis 65 °C gehalten wird. Nach Zugabe des dritten Suds zur restlichen Maische erreicht die Maische eine Temperatur von 75–78 °C. Nach einer weiteren Pause von 10 Minuten ist das Maischen beendet.

Als nächstes werden die Prozesse beschrieben, die in den einzelnen Phasen ablaufen. Beim Maischen gehen lösliche Bestandteile und viele Enzyme sofort in Lösung. Der dicke Teil der zum Kochen ausgewählten Maische, der gekocht wird, enthält eine große Menge an festen Bestandteilen, der verbleibende flüssige Teil der Maische enthält die meisten gelösten Enzyme. Durch langsames Erhitzen wird der dicke Teil der Maische, in dem sich ein erheblicher Teil der Enzyme befindet, über das Optimum hinaus erhitzt Temperaturregime, charakteristisch für einzelne Enzyme. Dadurch laufen in der Maische die gleichen Prozesse ab wie bei der Infusionsmethode des Maischens, wenn auch möglicherweise in unvollständigem Ausmaß. Durch das anschließende Kochen des dicken Teils der Maische werden die darin enthaltenen Enzyme denaturiert, durch die physikalische Zerstörung der Struktur durch das Kochen werden jedoch die abzubauenden Stoffe wie Stärke und gummiartige Stoffe viel stärker freigelegt . Durch Zugabe des dickflüssigen Teils zum im Bottich verbliebenen Hauptteil der Maische während des Kochens steigt die Temperatur auf ca. 50 °C, was der Protein-Ruhetemperatur entspricht. Proteine, die dem Kochen ausgesetzt sind, werden jetzt aktiver abgebaut. Nach einer kurzen Pause wird der nächste Teil der Maische zum Kochen ausgewählt, die Maische durchläuft erneut alle Temperaturstufen, wodurch weitere Spaltungsprozesse stattfinden. Beim anschließenden Kochen des dickflüssigen Teils der Maische werden die Feststoffe im Sud wieder zersetzt. Durch Mischen mit einem Teil der im Bottich verbliebenen Maische wird die Maischetemperatur auf Verzuckerungstemperatur gebracht. Die Verzuckerung erfolgt recht schnell, da beim zweiten Kochen ein ausreichender Abbau der im Malz enthaltenen Stärkekörner erfolgt. Der letzte zum Abkochen ausgewählte Teil der Maische erfordert keinen weiteren Aufschluss; der dritte Sud ist sehr flüssig und enthält dementsprechend mehr Enzyme. Während der dritte Sud kocht, finden im dickflüssigen Teil der Maische weitere Lösungsprozesse statt und der Abbau von Stärke und Dextrinen schreitet voran. Die Aktivität der Enzyme im Sud wird zunächst einmal gestoppt, um einen zu starken Abbau der Inhaltsstoffe, insbesondere der Proteine, zu verhindern und auszuschließen schlechter Einfluss auf Eigenschaften des fertigen Feldes wie Schaumstabilität. Wenn der letzte Sud zu dem im Bottich verbliebenen Teil der Maische hinzugefügt wird, erreicht die Temperatur der Maische die Endmaischetemperatur. Der Name „Drei-Brüh-Maischemethode“ klingt zu weit gefasst und langweilig. In der Praxis dauert das Maischen des Malzes auf diese Weise insgesamt vier bis fünf Stunden. Die hier beschriebene Methode kann jedoch nicht als „Standard“-Abkochmethode zum Maischen von Malz bezeichnet werden. Vielmehr kann es als Grundlage der Abkochungsmaischemethode betrachtet werden. Ein erfahrener Brauer kann aufgrund seines Wissens über die Drei-Brüh-Maischemethode und die damit verbundenen Prozesse Änderungen an der Maischemethode vornehmen. So wurden basierend auf der Drei-Abkochungs-Methode des Malzmaischens Zwei- und Ein-Abkochungs-Methoden entwickelt, bei denen die Abkochung nur zweimal oder einmal ausgewählt und gekocht wird. Die Wahl der Malzmaischemethode hängt in jedem Fall von der Art des fertigen Bieres und dem verwendeten Originalmalz ab.

Abschluss
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Maischen von Malz einer der Schlüsselprozesse beim Brauen ist. Hier sorgt der Brauer größten Einfluss Hier sind die größte Erfahrung und die tiefste Kenntnis der beteiligten Prozesse erforderlich, um das „Werkzeug“ Malzmaischen vollständig zu beherrschen.

Welche wichtigen Dinge haben Sie aus diesem Artikel gelernt?

1. Abkochung, Maischen wird für einige Biersorten verwendet und ist auch typisch für sie (Wiezen, deutsches Lagerbier);
2. Wir verwenden das klassische Aufgussmaischen;
3. Modi Temperatur pausiert und die Arbeit von Enzymen.