Diagramme der Enzymtemperatur der Biermaische. Abkochmethode zum Maischen von Malz

Säurebruch

Temperaturbereich: 35 – 45 °C

Für jede Maischemethode kann nach dem Einweichen ein Säurerest verwendet werden. Zur Zeit Säurebruch Der pH-Wert der Maische sinkt auf die von uns benötigten Werte, außerdem werden Glucane zerstört, die die Maische pastös machen. Der typische Temperaturbereich liegt bei 35–45 °C, bei dem das Enzym Phytase Phytinmoleküle abbaut und Phytinsäure freisetzt, die den pH-Wert der Maische senkt.

Phytase ist sehr hitzeempfindlich, daher wird beim Mälzen ein Großteil davon durch Hitze zerstört. Aus dem gleichen Grund kommt Phytase nur in leicht gerösteten Malzen vor. Darüber hinaus offenbart es sich erst richtig, wenn es benutzt wird. Weiches Wasser mit leichtem pH-Puffer und leicht modifiziertem Malz. Um den pH-Wert der Maische zu ändern, fügt man in der Regel einfach Säure hinzu, während man in einer der Pausen Wasser hinzufügt. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Brauer diese Pause oft ignorieren: Es dauert mindestens eine Stunde, bis sich der pH-Wert der Maische spürbar ändert.

Die zweite Funktion dieser Temperaturpause ist der Abbau von Glucanen. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Beta-Glucanase ist ein Enzym, das diese Kohlenhydrate spaltet. Es gibt eine Reihe ähnlicher Enzyme, die bei Temperaturen bis zu 60 °C aktiv sind, aber das wichtigste davon, die 1,4-Beta-Glucanase, ist bei 45 °C am aktivsten. Die meisten Beta-Glucane kommen in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen vor. Beta-Glucane sind bekanntermaßen für die Trübung von Bier verantwortlich.

Beta-Glucane sollten in vollständig modifizierten Malzen nicht vorkommen. Bei Problemen mit der Filtration oder einer Trübung des Bieres sollte jedoch eine 15-minütige Säureruhe eingehalten werden.

Proteinpause

Temperaturbereich: 45 – 59 °C

In diesem Temperaturbereich arbeiten zwei Enzyme – Proteinase und Peptidase, sogenannte proteolytische Enzyme, Enzyme aus der Klasse der Hydrolasen, die die Peptidbindung zwischen Aminosäuren in Proteinen spalten.

Proteinase arbeitet mit Proteinen aus langen Aminosäureketten und zerlegt sie auf mittlere Länge. Pepdidase fördert die Abspaltung terminaler Aminosäuren von Proteinmolekülen. Optimale Temperatur Die Wirkungen dieser Enzyme sind unterschiedlich, sodass Sie die Wirkung eines Enzyms einem anderen vorziehen können.
Brauer benötigen in ihrer Würze keine Proteine ​​aus langen Aminosäureketten. Eine hohe Konzentration solcher Proteine ​​führt zu Trübung und Instabilität des Bieres. Gleichzeitig interessieren uns Proteine ​​aus mittelkettigen Aminosäuren – sie verleihen dem Bier Schaumstabilität und Körper. Die optimale Temperatur für Peptidase beträgt 45–53 °C, für Proteinase 55–58 °C. Eine Pause von 15–30 Minuten im optimalen Temperaturbereich für die Proteinase reduziert die Trübung und hat keinen negativen Einfluss auf den Schaum oder die Konsistenz des Bieres.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Ruhen bei niedriger Temperatur bei dicker Maische (1,7 – 2,1 Liter pro kg gemahlenes Malz) effektiver ist. Anschließend kann die Maische durch Erhöhen der Temperatur flüssiger gemacht werden heißes Wasser bevor die Verzuckerung pausiert.

Auch während der Proteinpause ist eine schwache Wirkung der Beta-Glucanase zu beobachten. Aus diesem Grund führen einige Brauer genau dies durch Proteinpause. Führen Sie keine Proteinruhe bei Temperaturen von 45–53 °C durch, um Probleme mit der Schaumstabilität Ihres Bieres zu vermeiden. Wenn Sie mit leicht modifiziertem Malz brauen, ist ein Temperaturbereich von 55–58 °C hilfreich, um die Viskosität der Maische zu reduzieren.
Ob sich diese Pause auf den Proteinabbau und die Qualität der Würze auswirkt, hängt davon ab. Zusätzliches Rühren und Pausen wirken sich positiv auf den Extrakt der Maische aus. Dies gilt insbesondere für Brauer, die ihre Maische selten umrühren oder typischerweise eine schlechte Kocheffizienz haben.

Verzuckerung

Temperaturbereich: 61 – 72 °C

Die einzige Temperaturpause, die nicht vermieden werden kann, ist die Verzuckerungspause. Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist dies oft begrenzt.

Die Stärkeumwandlung erfolgt durch zwei Enzyme, die Stärkemoleküle auf unterschiedliche Weise angreifen. Diese Enzyme werden diastatisch genannt. Typischerweise wird die Verzuckerungspause bei 61–71 °C durchgeführt. Manchmal wird ein engerer Bereich von 66–70 °C verwendet. Bedenken Sie, dass die Wirkung von Enzymen außerhalb ihres Temperaturbereichs nicht vollständig aufhört.

Beta-Amylase schneidet die Enden von Stärkemolekülen ab und produziert Maltose. Da Stärkemoleküle sehr lang sein können, kann der Vorgang bis zu zwei Stunden dauern. Eine lange Pause am Anfang des Temperaturbereichs macht Ihr Bier trockener.
Ein anderes Enzym, Alpha-Amylase, wirkt in einem höheren Temperaturbereich von 68–72 °C, obwohl seine Wirkung auch bei höheren Temperaturen beobachtet wird. niedrige Temperaturen. Alpha-Amylase bricht Stärkemoleküle an zufälligen Stellen in der Kette. Dieses Enzym ist ziemlich umständlich und kann nicht an den Stellen der Kettenverzweigung wirken, was zu nicht fermentierbaren Zuckern – Dextrinen – führt. Diese Zucker verleihen dem Bier Körper und Süße. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer ziemlich dicken Maische (2 Liter Wasser pro 1 kg Malz) ergibt ein sehr dichtes, vollmundiges Bier.

Dies gilt insbesondere für Biere, die mit wenig diastatischem Malz gebraut werden, wie zum Beispiel helles Bier.

Alpha-Amylase wird normalerweise in Verbindung mit Beta-Amylase verwendet, um ein Bier mit mittlerem und vollem Körper herzustellen. Die Idee dabei ist, dass Alpha-Amylase durch das Aufbrechen von Stärkemolekülen neue Molekülenden bereitstellt, mit denen die Beta-Amylase arbeiten kann. Bei einer Betriebstemperatur von 66–67 °C produzieren diese Enzyme eine leicht gärbare Würze, die bei Heimbrauern beliebt ist. Bei einer Temperatur von 68 °C entsteht ein vollmundiges Bier, ohne zu süß oder aufdringlich zu wirken.

Die typische Dauer der Verzuckerungspause beträgt 60 Minuten. Die meisten Malzsorten verzuckern viel schneller.
Alpha-Amylase ist in der Würze weniger aktiv und weniger stabil geringer Gehalt Calciumionen. Dies gilt insbesondere für flüssige Maische.

Zerdrücken

Temperaturbereich: 76 – 78 °C

Jedes Bier, das vollmundig sein muss, erfordert ein Maischen, eine fünfminütige Ruhepause bei 76–77 °C. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Treberbett während des Waschens und Filterns diese Temperatur beibehält. Auch die filtrierte Würze sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen, da sonst die Enzyme in der gesammelten Würze ihre Arbeit fortsetzen. Das Ausmaischen verringert außerdem die Viskosität der Würze und verbessert die Filtrationsrate der Würze.

Das Einmaischen von Würze für Bier ist eine der häufigsten Aufgaben komplexe Prozesse V Zuhause gebraut, was weitgehend prägt Endergebnis– organoleptische Eigenschaften von Bier. Das Wichtigste ist, beim Kochen genau zu beachten gewünschte Temperatur innerhalb einer bestimmten Zeitspanne. Wir werden uns die theoretischen Aspekte ansehen und herausfinden, welche Auswirkungen jede Temperaturpause hat.

Malz maischen ist der Kochvorgang Bierwürze Dabei wird Malz mit heißem Wasser vermischt und dann zur Aktivierung nacheinander auf bestimmte Temperaturbereiche erhitzt verschiedene Gruppen Enzyme, die für Geschmack, Stärke, Dichte, Klarheit und Schaumbildung im Bier verantwortlich sind.

MIT chemischer Punkt Beim Maischen handelt es sich bei Malz um eine Fortsetzung des Mälzprozesses – der Keimung und Trocknung des Getreides zur Bildung von Enzymen, die als Reaktionskatalysatoren wirken. Beim Mälzen werden Glucane (Polysaccharidmoleküle) in den Zellwänden zerstört und auch Proteine ​​abgebaut, was die Wahrscheinlichkeit einer Trübung verringert und die biologische Stabilität der Würze erhöht.

Unter Malzmodifikation versteht man den Grad der Zerstörung von Glucanen und Proteinen im Getreide. Der Prozess hat nichts mit gentechnisch veränderten Produkten zu tun, sondern findet in einer Mälzerei statt natürlich und ist sicher für die menschliche Gesundheit.

Der größte Teil des heute verkauften Malzes ist vollständig modifiziert und kann daher nur verzuckert werden. Die Einhaltung aller Temperaturpausen ist nur bei selbst hergestelltem Malz und Malz unbekannter Herkunft erforderlich.

Beim Bierbrauen pausiert die Temperatur

Die genaue Dauer aller Temperaturpausen hängt von der Bierrezeptur und der Malzsorte ab.

1. Säurebruch(35–45 °C, 15–70 Minuten). Reduziert den Säuregehalt der Maische. Dadurch wird das Bier klar. Wird hauptsächlich für Malz benötigt, habe das einfache bestanden beim Rösten oder beim Hinzufügen von Malz aus Weizen, Roggen oder Hafer zur Würze. Das Problem besteht darin, dass eine spürbare Reduzierung des Säuregehalts erst nach 60 Minuten Garzeit erreicht wird.

Um das Geänderte rückzuversichern Gerstenmalz Ohne Frittieren reicht eine 15-minütige Säurepause.

2. Proteinpause(44–59 °C, 10–15 Minuten). Es kommt zum Proteinabbau, der die Stabilität des Schaums verringert. Außerdem erhöht ein Proteinrest die Extraktivität und verringert die Viskosität der Maische bei seltenem Rühren während des Kochens.

3. Verzuckerung(61–72 °C, 50–120 Minuten). Eine obligatorische Pause für jede Art von Malz (Modifikationsgrad), in der Stärke in den für die Gärung notwendigen Zucker umgewandelt wird und sich die Dichte des Bieres bildet.

Für die Verzuckerung der Bierwürze sind zwei Enzyme verantwortlich: Alpha-Amylase und Beta-Amylase. Bei 61–67 °C wird Beta-Amylase aktiviert. Je länger dieses Enzym arbeitet, desto trockener und kräftiger ist das Bier. Wenn die Temperatur auf 68–72 °C ansteigt, tritt Alpha-Amylase in Aktion und bildet unvergärbare Zucker, die das Bier süß machen, aber den Alkoholgehalt verringern, wenn die Zuckerkonzentration sinkt. geeignete Hefe zur Verarbeitung zu Alkohol.

4. Meshout oder Mash-out(77-79°C, 5 Minuten). Erforderlich, um die Wirkung von Enzymen zu verhindern. Hergestellt vor der Hopfenzugabe. Das praktische Ziel besteht darin, die Viskosität zu verringern, die Würzefiltrationsrate zu erhöhen und den Körper des Bieres zu erhöhen.

Es ist sehr wichtig, dass beim Waschen sowohl das Polster aus dem Getreide als auch die Würze selbst nach der Filtration die gewünschte Temperatur haben, da sonst die Enzyme weiter wirken.

Bei Temperaturen über 80 °C treten Tannine in der Würze auf, was zu einer Adstringenz im Geschmack führt.

Maische mit einer Pause(66-67°C, ca. 60 Minuten). Eine Technik für Brauanfänger, die nicht über automatisierte Geräte verfügen. Nur für modifiziertes Malz geeignet. Der Temperaturbereich einer einzigen Maische ist der ideale Ort für Alpha- und Beta-Amylase. Das Ergebnis ist ein mäßig starkes und ziemlich dichtes Bier, es besteht jedoch keine Möglichkeit, die organoleptischen Eigenschaften des Getränks allein durch Änderung der Temperatur und Braudauer anzupassen.

Über praktische Kombination verschiedene Typen Pausen beim Heimbrauen mit minimalem Aufwand werden im Video ausführlich beschrieben.

Obwohl das Thema Enzyme optimale Bedingungen Ihre Auswirkungen können für den unerfahrenen Brauer verwirrend und komplex erscheinen. In solchen Fällen ist die Beherrschung dieses Wissens äußerst wichtig wir reden überüber die Wahl der geeigneten Methode zum Maischen von Malz oder darüber, wie sich Probleme lösen lassen, die allein durch eine Änderung der Art und Weise des Malzmaischens entstehen. In diesem Artikel werden drei Maischemethoden erläutert.

GRUNDSÄTZLICH ALLE METHODEN DER MALZMATTIERUNG lassen sich in zwei Gruppen einteilen: Aufguss und Abkochung.

Bei Infusionsmethode Beim Maischen von Malz wird das gesamte Volumen des Schrotes mit der Hauptmasse vermengt und anschließend erhitzt. Nach dem Aufheizen auf eine vorgegebene Temperatur wird das Aufheizen gestoppt und eine sogenannte Pause für eine vorgegebene Zeit bei der Ist-Temperatur eingehalten. Nach einer Pause wird auf den nächsten vorgegebenen Temperaturwert aufgeheizt. Anschließend wird die gesamte Maische zur Würzeherstellung in einen Läuter- oder Maischefilter überführt.

Bei der Abkochmethode wird mit dem Hauptguss zwar auch das gesamte Maischevolumen eingemaischt, beim Erhitzen wird jedoch ein Teil der dicken Masse der Maische, die sogenannte Abkochung, mitgenommen. Dieser Teil der Maische wird gekocht und dann wieder zur restlichen Maische im Bottich gegeben. Die Temperatur der gesamten Maische steigt. Bei den Abkochmethoden wiederum gibt es Ein-, Zwei- und Drei-Abkochmethoden des Maischens.

Darüber hinaus gibt es zahlreiche Variationen der Grundmethode und spezielle Methoden Malzmaischen, aber ein kurzer Kurs für Brauer würde nicht genug Zeit haben, um sie alle abzudecken. Daher werden die wichtigsten Methoden anhand von nur ein oder zwei Beispielen demonstriert.

Infusionsmethode zum Maischen von Malz

Diese Methode Maischen kann man vielleicht „ auf klassische Weise Maischen von Malz“, falls ein solcher Begriff überhaupt anwendbar ist. Bei dieser Methode wird das Schrot, also das zu verarbeitende Malz, mit der Masse, also der zum Maischen verwendeten Wassermenge, bei der Maischetemperatur des Malzes vermischt. Anschließend erfolgt das Erhitzen abwechselnd mit Pausen bei einer bestimmten Temperatur, die der optimalen Temperatur für die Wirkung einzelner Enzyme entspricht. Auf diese Weise stellt der Brauer sicher, dass die Enzyme bei der jeweils optimalen Temperatur abgebaut werden können.

Das Massenverhältnis des Mahlgutes zum Hauptfüllungs-Hydromodul hängt von der Biersorte und anderen Faktoren ab, insbesondere von der Qualität des Malzes. In der Regel beträgt das Verhältnis 1:4 (10 kg Malz, 40 l Wasser) für helle Biere, z dunkle Sorten Es entsteht eine dickere Maische im Verhältnis ca. 1:3.

Die Maischetemperatur hängt davon ab, welches Malzmaischeschema der Brauer wählt. Das Einmaischen von gut gelöstem Malz kann bei mehr durchgeführt werden hohe Temperatur. Dieses Malz kann bei einer Temperatur von etwa 50 °C, teilweise sogar bei 62 °C, eingemaischt werden. Als nächstes schauen wir uns die klassische Aufgussmethode des Malzmaischens an und schauen uns einzelne Prozesse genauer an.

Maischen bei 35 °C, Pausendauer 15 Minuten.

Malz wird mit Wasser angemaischt, dabei gehen die meisten wasserlöslichen Stoffe, insbesondere Enzyme, sofort in Lösung. Durch die Freisetzung von Enzymen wird deren Wirkung noch verstärkt. Die optimale Temperatur für die Wirkung der Maltase ist erreicht, der Anteil an Maltose, der eingesetzt werden könnte, ist jedoch äußerst gering, da andere Amylasen noch keine Gelegenheit erhalten haben, ihre Wirkung zu entfalten. In diesem Stadium werden hauptsächlich die Bestandteile des Malzes eingeweicht und die Gerüstsubstanzen aufgeweicht. Es werden günstige Bedingungen für die Entwicklung der Proteolyse aufrechterhalten, die ihre Wirkung später bei einer höheren Temperatur entfaltet. β-Glucane werden abgebaut.

Aufheizen auf 50 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 30 Minuten.

Die sogenannte „Proteinpause“ schafft optimale Temperaturbedingungen für die meisten proteolytischen Enzyme. Hochmolekulare Proteinfraktionen werden abgebaut, Aminstickstoff wird freigesetzt, der für die nachfolgende Fermentationsstufe unerlässlich ist. Der Abbau von β-Glucan geht weiter. Stärkekörner, die zuvor noch teilweise von Gerüstsubstanzen umgeben waren, sind in diesem Stadium für einen späteren Abbau unter dem Einfluss enzymatischer Prozesse besser zugänglich.

Aufheizen auf 62 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 40 Minuten.

β-Amylase zeigt maximale Aktivität, es findet ein intensiver Stärkeabbau statt. Der Abbau von β-Glucan kommt praktisch zum Stillstand, die Freisetzung von β-Glucan nimmt zu, da optimale Temperaturbedingungen für die β-Glucan-Solubilase geschaffen werden.

Aufheizen auf 70 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 45 Minuten.

α-Amylase erreicht maximale Aktivität, es kommt zu einer intensiven Verzuckerung, Jodtest zeigt das Ende des Verzuckerungsprozesses an. Alle oben genannten Vorgänge laufen vor dem Ende der Pause ab, allerdings muss die Pause bis zum Ende aufrechterhalten werden, da der Abbau anderer Dextrine weitergeht.

Aufheizen auf 78 °C, Aufheizrate - 1 °C/min, Pausendauer - 10 Minuten.

α-Amylase wirkt weiterhin, wenn auch weniger aktiv. Bei dieser Temperatur ist das Maischen des Malzes abgeschlossen, das heißt, die Maische wird zur Abtrennung der Würze in eine Filtriervorrichtung bzw. einen Maischefilter gepumpt. Beginnen Sie mit dem Filtern. Als Untergrenze ist die angegebene Heizrate von 1 °C/min zu betrachten. Aus technologischer Sicht ist eine langsamere Erwärmung unerwünscht.

Aus dem gleichen Grund ist es unerlässlich, die Maische während des gesamten Maischevorgangs zu rühren, um eine intensive Durchmischung zu gewährleisten und den Enzymen eine ausreichende Substratkonzentration zu ermöglichen. Das Rühren sollte jedoch nicht so intensiv sein, dass viel Luft in die Maische gelangt, da es unter dem Einfluss von Luftsauerstoff zu unerwünschten Oxidationsreaktionen in der Maische kommt.
Die Gesamtdauer der oben beschriebenen Malzmaischmethode beträgt etwas weniger als drei Stunden. Die angegebenen Pausenlängen sind ungefähre Angaben. Abhängig vom Rohstoff und der Sorte fertiges Bier Die Länge der Pausen kann variieren. Es ist jedoch wichtig, die bei jedem Temperaturregime ablaufenden Prozesse zu kennen, da unterschiedliche Zeiten und in geringerem Maße auch die Temperatur während des Maischevorgangs einen entscheidenden Einfluss auf die Parameter des fertigen Bieres haben können. Durch die Variation der Maischeparameter hat der Brauer außerdem die Möglichkeit, auf Veränderungen in der Malzqualität zu reagieren und so eventuelle Defizite zumindest teilweise auszugleichen.

Abkochmethode zum Maischen von Malz

Bei der Beschreibung der Infusionsmethode des Maischens von Malz konnte festgestellt werden, dass einige Enzyme ihre maximale Aktivität erreichen, wenn es tatsächlich zu spät ist, d ist falsch." Ein weiterer Nachteil des Infusionsmaischverfahrens besteht darin, dass der Abbau und Abbau von Malzsubstanzen aufgrund der durch das Rühren unterstützten enzymatischen Aktivität erfolgt. Kochmethoden streben danach, diese Nachteile zu minimieren. Bei der Abkochmethode, Maischen Erstphase erfolgt wie bei der Infusionsmethode, wobei dann Teile der Maische (Kochen) vom Hauptvolumen abgetrennt, in einem anderen Behälter verarbeitet und oft sogar zum Kochen gebracht werden. Beim Kochen löst sich die im Malz enthaltene Stärke besser auf und wird dadurch für Enzyme besser zugänglich. Durch Pausen beim Erhitzen von Abkochungen verändert sich die optimale Temperatur einzelner Enzyme oder Enzymgruppen in Abkochungen, was zu abbaubaren Stoffwechselreaktionen führt. Wenn der Sud nach dem Kochen der Hauptmaische bei einer durch das Mischen niedrigeren Temperatur zugesetzt wird, erreichen andere Enzyme, die bei niedrigeren Temperaturen arbeiten, ihren Höhepunkt in ihrer Aktivität. Also auf Umwegen, das heißt durch die Zubereitung von Abkochungen, „ richtige Reihenfolge" Enzymaktivität.

Drei-Brüh-Methode zum Maischen von Malz
Diese Methode wird aufgrund der Anzahl der Abkochungen aus dem dicken Teil der Maische als „Drei-Brüh-Maischmethode“ bezeichnet.

Maischen bei 35 °C, 20 Minuten unter ständigem Rühren pausieren, dann 5 Minuten ohne Rühren
Das Einmaischen erfolgt im Verhältnis 1:3. Gehen Sie bei der Wahl der Temperatur und der Pausendauer genauso vor technologische Prinzipien, wie bei der Infusionsmethode. Eine fünfminütige Pause ohne Rühren dient zum Absetzen der Malzfeststoffe. Anschließend wird der erste Teil der Maische, der sogenannte Dicksud (dicke Maische im Verhältnis 1:2 bis 1-2,5), vom Boden des Maischbottichs entnommen. Fast 1/3 der gesamten Maische wird zum Kochen gebracht.
Der verbleibende Stau hat mehr als flüssige Konsistenz, enthält jedoch große Menge Enzyme, da viele Enzyme während einer Vorpause von 20 Minuten, gehalten bei 35 °C, bereits aus dem Malz in Lösung übergegangen sind. Trotzdem enthält eine dicke Maische auch genügend Enzyme, um dies zu ermöglichen notwendige Prozesse Spaltung in der nächsten Stufe der Verarbeitung einer dicken Maische.

Während der Rest der Maische auf einer Maischetemperatur von 35°C gehalten wird, wird ein Teil der Maische in einem separaten Behälter unter ständigem Rühren auf 100°C erhitzt. Durch 35-minütiges Kochen eines Teils der Maische wird der im Malz enthaltene Extrakt gelöst. Beim Erhitzen durchläuft der Sud alle für die oben beschriebenen Enzyme charakteristischen optimalen Temperaturbedingungen, sodass in der Maische die gleichen Spaltungsprozesse ablaufen wie bei der Infusionsmethode des Maischens. Aufgrund der fehlenden Pausen und des schnellen Übergangs optimaler Temperaturbedingungen ist der Spaltungsprozess jedoch nicht so intensiv.

Nach dem Kochen wird der Sud noch einmal mit der restlichen Maische vermischt. Die Temperatur der gesamten Maische steigt auf 50 °C, also auf die Eiweißbruchtemperatur. Anschließend wird für weitere 5-10 Minuten eingemaischt, das heißt, unter ständigem Rühren wird ein Eiweißrest der gesamten Maische aufrechterhalten, dann wird der Mixer abgestellt, damit sich die Maische absetzen kann. Nach 5 Minuten Sedimentation wird der zweite Teil der Maische zum Abkochen entnommen. In diesem Fall wird auch der dicke Teil der Maische in einem Volumen von etwa 1/3 des Gesamtvolumens der Maische entnommen. Der Sud wird erneut auf 100 °C erhitzt, mit einer kurzen Pause bei der Verzuckerungstemperatur.

Nach einer Kochzeit von knapp 30 Minuten wird der Sud erneut mit der restlichen Maische vermischt, deren Temperatur während der gesamten Kochzeit auf 50°C gehalten wird. Die Maischetemperatur liegt zwischen 62°C und 65°C. Das Maischen wird etwa 10 Minuten lang fortgesetzt. Anschließend wird der Mixer wieder ausgeschaltet, die Maische sollte sich setzen. Nehmen Sie nun für den dritten Sud einen Teil der flüssigen Maische (im Verhältnis 1:4 bis 1:5), dessen Volumen ebenfalls etwa 1/3 des Gesamtvolumens der Maische beträgt.

Der dritte Sud wird etwa 15 Minuten lang gekocht, während der Rest der Maische bei einer Temperatur von 62 °C bis 65 °C gehalten wird. Nach Zugabe des dritten Suds zur restlichen Maische erreicht die Maische eine Temperatur von 75–78 °C. Nach einer weiteren Pause von 10 Minuten ist das Maischen beendet.

Als nächstes werden die Prozesse beschrieben, die in den einzelnen Phasen ablaufen. Beim Maischen gehen lösliche Bestandteile und viele Enzyme sofort in Lösung. Der dicke Teil der zum Kochen ausgewählten Maische, der gekocht wird, enthält eine große Menge an festen Bestandteilen, der verbleibende flüssige Teil der Maische enthält die meisten gelösten Enzyme. Durch langsames Erhitzen wird der dicke Teil der Maische, in dem sich ein erheblicher Teil der Enzyme befindet, über das Optimum hinaus erhitzt Temperaturregime, charakteristisch für einzelne Enzyme. Dadurch laufen in der Maische die gleichen Prozesse ab wie bei der Infusionsmethode des Maischens, wenn auch möglicherweise in unvollständigem Ausmaß. Durch das anschließende Kochen des dicken Teils der Maische werden die darin enthaltenen Enzyme denaturiert, durch die physikalische Zerstörung der Struktur durch das Kochen werden jedoch die abzubauenden Stoffe wie Stärke und gummiartige Stoffe viel stärker freigelegt . Durch Zugabe des dickflüssigen Teils zum im Bottich verbliebenen Hauptteil der Maische während des Kochens steigt die Temperatur auf ca. 50 °C, was der Protein-Ruhetemperatur entspricht. Proteine, die dem Kochen ausgesetzt sind, werden jetzt aktiver abgebaut. Nach einer kurzen Pause wird der nächste Teil der Maische zum Kochen ausgewählt, die Maische durchläuft erneut alle Temperaturstufen, wodurch weitere Spaltungsprozesse stattfinden. Beim anschließenden Kochen des dickflüssigen Teils der Maische werden die Feststoffe im Sud wieder zersetzt. Durch Mischen mit einem Teil der im Bottich verbliebenen Maische wird die Maischetemperatur auf Verzuckerungstemperatur gebracht. Die Verzuckerung erfolgt recht schnell, da beim zweiten Kochen ein ausreichender Abbau der im Malz enthaltenen Stärkekörner erfolgt. Der letzte zum Abkochen ausgewählte Teil der Maische erfordert keinen weiteren Aufschluss; der dritte Sud ist sehr flüssig und enthält dementsprechend mehr Enzyme. Während der dritte Sud kocht, finden im dickflüssigen Teil der Maische weitere Lösungsprozesse statt und der Abbau von Stärke und Dextrinen schreitet voran. Die Aktivität der Enzyme im Sud wird zunächst einmal gestoppt, um einen zu starken Abbau der Inhaltsstoffe, insbesondere der Proteine, zu verhindern und auszuschließen schlechter Einfluss auf Eigenschaften des fertigen Feldes wie Schaumstabilität. Wenn der letzte Sud zu dem im Bottich verbliebenen Teil der Maische hinzugefügt wird, erreicht die Temperatur der Maische die Endmaischetemperatur. Der Name „Drei-Brüh-Maischemethode“ klingt zu weit gefasst und langweilig. In der Praxis dauert das Maischen des Malzes auf diese Weise insgesamt vier bis fünf Stunden. Die hier beschriebene Methode kann jedoch nicht als „Standard“-Abkochmethode zum Maischen von Malz bezeichnet werden. Vielmehr kann es als Grundlage der Abkochungsmaischemethode betrachtet werden. Ein erfahrener Brauer kann aufgrund seines Wissens über die Drei-Brüh-Maischemethode und die damit verbundenen Prozesse Änderungen an der Maischemethode vornehmen. So wurden basierend auf der Drei-Abkochungs-Methode des Malzmaischens Zwei- und Ein-Abkochungs-Methoden entwickelt, bei denen die Abkochung nur zweimal oder einmal ausgewählt und gekocht wird. Die Wahl der Malzmaischemethode hängt in jedem Fall von der Art des fertigen Bieres und dem verwendeten Originalmalz ab.

Abschluss
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass das Maischen von Malz einer der Schlüsselprozesse beim Brauen ist. Hier sorgt der Brauer größten Einfluss Hier sind die größte Erfahrung und die tiefste Kenntnis der beteiligten Prozesse erforderlich, um das „Werkzeug“ Malzmaischen vollständig zu beherrschen.

Welche wichtigen Dinge haben Sie aus diesem Artikel gelernt?

1. Abkochung, Maischen wird für einige Biersorten verwendet und ist auch typisch für sie (Wiezen, deutsches Lagerbier);
2. Wir verwenden das klassische Aufgussmaischen;
3. Temperaturpausenmodi und Enzymarbeit.

Einführung

Beim Stufenmaischen handelt es sich um den Prozess, bei dem die Temperatur der Maische sukzessive erhöht wird, um Temperaturpausen zu überwinden. Durch die weit verbreitete Verwendung von hochmodifiziertem Malz ist in den meisten Fällen kein temperaturabhängiges Maischen erforderlich. Warum müssen wir also mehr über den Prozess und die Wissenschaft des Step-Mashing wissen? Es ist einfach. Wenn Sie genau wissen, was Sie tun, können Sie Ihre Maische besser kontrollieren und bessere Ergebnisse beim Brauen eines Spezialbiers erzielen.

Durch das schrittweise Maischen können Brauer die Würzezubereitung verfeinern, sodass ein Bier entsteht, das trocken oder süß, samtig oder leer im Geschmack ist. Möglicherweise stellen Sie fest, dass die Effizienz des Kochens zunimmt, wenn zusätzliche Pausen verwendet werden. Das Verständnis der Chemie und Biochemie des Prozesses hilft Getreidebrauern dabei, den gewünschten Temperaturpausenplan selbst zu erstellen.

Malzmodifikation

Beim Brauen spielt die Mälzerei eine Schlüsselrolle. Der Zweck des Maischens besteht lediglich darin, den Mälzprozess fortzusetzen. Alles, was in der Mälzerei passiert, sollte Ihre Wahl der Maischemethode beeinflussen.

Der Hauptzweck des Mälzens besteht darin, die Gerste zum Keimen zu bringen und sie anschließend zu trocknen, um die Keimung zu stoppen. Für Brauer ist dies ein sehr wichtiger Prozess, bei dem wichtige Enzyme gebildet werden, außerdem löst er zwei wichtige Veränderungen im Getreide aus. Erstens werden Glucane in Zellmembranen abgebaut, zweitens werden auch Proteine ​​abgebaut, wodurch die Würze mit Aminosäuren gesättigt wird, die für das Hefewachstum notwendig sind, wodurch die Wahrscheinlichkeit einer Proteintrübung im Bier verringert und seine biologische Stabilität erhöht wird. Der Grad des Abbaus von Glucanen und Proteinen wird als Modifikation bezeichnet. Heutzutage ist das meiste Malz vollständig modifiziert. Glucane und Proteine ​​werden so weit abgebaut, dass Brauer lediglich mit der Umwandlung von Stärke in Zucker beginnen müssen und schon ist die hochwertige Würze fertig. Leicht modifiziertes Malz ermöglicht dem Brauer eine bessere Kontrolle über den Würzezubereitungsprozess.

Durch die Veränderung des Getreides wird das Endosperm weicher, während ungemälzte Gerste sehr hart ist. Viele Hersteller haben leicht modifiziertes Malz im Sortiment, was sich auch im Namen widerspiegelt, zum Beispiel „Less Modified Pilsner Malt“ von Briess. Beim Umgang mit solchem ​​Malz sollten Sie Abkochung oder verwenden Schritt-für-Schritt-Methode pürieren. Das Gleiche gilt für Malz unbekannter Qualität.

Tabelle 1

Enzyme

Enzyme sind Proteine, die als Katalysatoren für chemische Reaktionen fungieren. Es gibt auch Enzyme auf RNA-Basis, die jedoch beim Maischen keine große Rolle spielen.

Proteine ​​sind lange, unverzweigte Aminosäureketten mit einer Anzahl von 50 bis 8000 Einheiten. Einige Teile des Proteins können durch Aminosäuren in Form einer Helix gebildet werden, während andere in Form eines Blattes gebildet werden können. Die gesamte Abfolge von Spiralen und Blättern bildet dreidimensionale Figuren. Die Form von Proteinen wird weitgehend durch Van-der-Waals-Kräfte aufrechterhalten, die sehr schwach sind und bei Temperatur- oder pH-Änderungen brechen.

Die Form von Enzymen bestimmt ihre Funktion. Enzyme sind substratspezifisch. Somit nähert sich die Ankerstelle eines bestimmten Enzyms nur seinem Substratzentrum. In unserem Fall bindet das Enzym Amylase an ein bestimmtes Element des Stärkemoleküls und beschleunigt die Spaltungsreaktion in zwei Zuckermoleküle.

Beim schrittweisen Maischen arbeiten Enzyme, die Stärke und Proteine ​​abbauen, nach dem Prinzip der Hydrolyse, was wörtlich übersetzt „Aufbrechen mit Wasser“ bedeutet. Auf diese Weise verbindet sich das Enzym Amylase mit zwei zukünftigen Zuckermolekülen. Sobald ein Wassermolekül in die Nähe der Bindung zwischen zukünftigen Zuckermolekülen gelangt, beschleunigt das Enzym die Reaktion zwischen dem Wasserstoff (H+) des Wassermoleküls und der Base (OH-) des Zuckers. Tatsächlich wird die Bindung zwischen den Zuckermolekülen durch ein Wassermolekül ersetzt, das auseinanderbricht und das Stärkemolekül zerbricht. Sobald die Bindung aufgebrochen ist, wird das Enzym aus dem Substratzentrum freigesetzt der richtige Typ hört auf zu existieren. Dann trifft das Enzym erneut auf ein anderes Substratzentrum und setzt seine Wirkung fort.

Wenn eine der Bindungen, die die Enzymform stabilisieren, zerstört wird, kann sie sich nicht an das Substratzentrum anlagern, da sich ihre Ankerstelle ändert. Wenn sich die Struktur eines Enzyms aufgrund der Temperatur ändert, denaturiert es. Nach der Denaturierung können die meisten Maischeenzyme nicht in ihren vorherigen Zustand zurückkehren. Diese. Durch Denaturierung wird das Enzym vollständig deaktiviert.

Der optimale Temperaturbereich für verschiedene Enzyme kann in der Brauliteratur gefunden werden. (Siehe Tabelle 2 als Referenz.) Für fortgeschrittene Brauer ist es wichtig, die Bedeutung dieser Daten zu verstehen. Enzyme sind einfache „Maschinen“, die getrennt voneinander agieren und deren Wirkung von ihrer Form abhängt. Wenn in einer Maische das Enzym mit der Substratstelle von Stärke oder Stärke kollidiert komplexer Zucker, eine chemische Reaktion, die Moleküle aufspaltet. Wenn die Maische erhitzt wird, erhöht sich die Reaktionsgeschwindigkeit mit dem Katalysator, da sich die Proteinmoleküle (Enzymmoleküle) schneller bewegen und Zeit haben, mit ihnen zu kollidieren Große anzahl Substratzentren pro Zeiteinheit. In der Maische sind alle Enzyme von der Gefriertemperatur bis zur Denaturierungstemperatur aktiv. In der Literatur wird üblicherweise die optimale Betriebstemperatur für Enzyme angegeben. Dies bedeutet jedoch nicht, dass das Enzym bei einer anderen Temperatur inaktiv ist. Diese Arbeit geht einfach langsamer voran. Der obere Punkt der Enzymaktivität wird durch die Denaturierungstemperatur bestimmt. Durch Erhitzen der Maische über die Denaturierungstemperatur werden die Enzyme nicht sofort gestoppt. Beta-Amylase wird beispielsweise in 40-60 Minuten bei einer Temperatur von 65 Grad denaturiert. Alpha-Amylase wirkt noch 2 Stunden, wenn die Temperatur auf 67 Grad steigt. Bedenken Sie, dass durch die Erhöhung der Temperatur der Maische die Enzyme nicht sofort ein- und ausgeschaltet werden, da das gesamte System sehr inert ist.

Tabelle 2

Es gibt also 4 Faktoren, die die Geschwindigkeit der Gärung bestimmen – Enzymkonzentration, Dichte, Temperatur und pH-Wert der Maische. Tatsächlich kann der Brauer alle vier Faktoren beeinflussen, wenn er eine Stufenmaische durchführt.

Säurebruch

Für jede Maischemethode kann nach dem Einweichen ein Säurerest verwendet werden. Während der Säurepause sinkt der pH-Wert der Maische auf die von uns benötigten Werte, zudem werden Glucane zerstört, die die Maische pastös machen. Der typische Temperaturbereich liegt bei 35–45 °C, bei dem das Enzym Phytase Phytinmoleküle abbaut und Phytinsäure freisetzt, die den pH-Wert der Maische senkt.

Phytase ist sehr hitzeempfindlich, daher wird beim Mälzen ein Großteil davon durch Hitze zerstört. Aus dem gleichen Grund kommt Phytase nur in leicht gerösteten Malzen vor. Darüber hinaus glänzt es besonders gut, wenn weiches Wasser mit leichtem pH-Puffer und leicht modifiziertem Malz verwendet wird. Um den pH-Wert der Maische zu ändern, fügt man in der Regel einfach Säure hinzu, während man in einer der Pausen Wasser hinzufügt. Es gibt noch einen weiteren Grund, warum Brauer diese Pause oft ignorieren: Es dauert mindestens eine Stunde, bis sich der pH-Wert der Maische spürbar ändert.

Die zweite Funktion dieser Temperaturpause ist der Abbau von Glucanen. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die zusammen mit Stärke in Getreide vorkommen. Beta-Glucanase ist ein Enzym, das diese Kohlenhydrate spaltet. Es gibt eine Reihe ähnlicher Enzyme, die bei Temperaturen bis zu 60 °C aktiv sind, aber das wichtigste davon, die 1,4-Beta-Glucanase, ist bei 45 °C am aktivsten. Die meisten Beta-Glucane kommen in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen vor. Beta-Glucane sind bekanntermaßen für die Trübung von Bier verantwortlich.

Beta-Glucane sollten in vollständig modifizierten Malzen nicht vorkommen. Bei Problemen mit der Filtration oder einer Trübung des Bieres sollte jedoch eine 15-minütige Säureruhe eingehalten werden.

Proteinpause

Traditionell wird der Temperaturbereich von 44–59 °C als Proteinruhe bezeichnet. Heutzutage glauben viele Brauwissenschaftler nicht, dass beim Maischen ein Proteinabbau stattfinden sollte, und überlassen diesen Prozess den Mälzern. Allerdings sollten wir die Wirkung von Enzymen während dieser Temperaturpause berücksichtigen.

In diesem Temperaturbereich arbeiten zwei Enzyme – Proteinase und Peptidase, sogenannte proteolytische Enzyme, Enzyme aus der Klasse der Hydrolasen, die die Peptidbindung zwischen Aminosäuren in Proteinen spalten.

Proteinase arbeitet mit Proteinen aus langen Aminosäureketten und zerlegt sie auf mittlere Länge. Pepdidase fördert die Abspaltung terminaler Aminosäuren von Proteinmolekülen. Die optimale Betriebstemperatur dieser Enzyme ist unterschiedlich, daher bevorzugen wir möglicherweise die Wirkung eines Enzyms gegenüber einem anderen.

Brauer benötigen in ihrer Würze keine Proteine ​​aus langen Aminosäureketten. Eine hohe Konzentration solcher Proteine ​​führt zu Trübung und Instabilität des Bieres. Gleichzeitig interessieren uns Proteine ​​aus mittelkettigen Aminosäuren – sie verleihen dem Bier Schaumstabilität und Körper. Die optimale Temperatur für Peptidase beträgt 45–53 °C, für Proteinase 55–58 °C. Eine Pause von 15–30 Minuten im optimalen Temperaturbereich für die Proteinase reduziert die Trübung und hat keinen negativen Einfluss auf den Schaum oder die Konsistenz des Bieres.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist, dass Ruhen bei niedriger Temperatur bei dicker Maische (1,7 – 2,1 Liter pro kg gemahlenes Malz) effektiver ist. Anschließend kann die Maische durch Erwärmen mit heißem Wasser flüssiger gemacht werden, bis die Verzuckerung pausiert.

Auch während der Proteinpause ist eine schwache Wirkung der Beta-Glucanase zu beobachten. Aus diesem Grund verbringen einige Brauer genau diese Proteinpause. Führen Sie keine Proteinruhe bei Temperaturen von 45–53 °C durch, um Probleme mit der Schaumstabilität Ihres Bieres zu vermeiden. Wenn Sie mit leicht modifiziertem Malz brauen, ist ein Temperaturbereich von 55–58 °C hilfreich, um die Viskosität der Maische zu reduzieren.

Ob sich diese Pause auf den Proteinabbau und die Qualität der Würze auswirkt, hängt davon ab. Zusätzliches Rühren und Pausen wirken sich positiv auf den Extrakt der Maische aus. Dies gilt insbesondere für Brauer, die ihre Maische selten umrühren oder typischerweise eine schlechte Kocheffizienz haben.

Verzuckerung

Die einzige Temperaturpause, die nicht vermieden werden kann, ist die Verzuckerungspause. Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist dies oft begrenzt.

Die Stärkeumwandlung erfolgt durch zwei Enzyme, die Stärkemoleküle auf unterschiedliche Weise angreifen. Diese Enzyme werden diastatisch genannt. Typischerweise wird die Verzuckerungspause bei 61–71 °C durchgeführt. Manchmal wird ein engerer Bereich von 66–70 °C verwendet. Bedenken Sie, dass die Wirkung von Enzymen außerhalb ihres Temperaturbereichs nicht vollständig aufhört.
Beta-Amylase schneidet die Enden von Stärkemolekülen ab und produziert Maltose. Da Stärkemoleküle sehr lang sein können, kann der Vorgang bis zu 2 Stunden dauern. Eine lange Pause am Anfang des Temperaturbereichs macht Ihr Bier trockener.

Ein anderes Enzym, Alpha-Amylase, wirkt in einem höheren Temperaturbereich von 68–72 °C, obwohl seine Wirkung auch bei niedrigeren Temperaturen beobachtet wird. Alpha-Amylase bricht Stärkemoleküle an zufälligen Stellen in der Kette. Dieses Enzym ist ziemlich umständlich und kann nicht an den Stellen der Kettenverzweigung wirken, was zu nicht fermentierbaren Zuckern – Dextrinen – führt. Diese Zucker verleihen dem Bier Körper und Süße. Eine kurze Ruhezeit von 20 Minuten in einer ziemlich dicken Maische (2 Liter Wasser pro 1 kg Malz) ergibt ein sehr dichtes, vollmundiges Bier.

Dies gilt insbesondere für Biere, die mit wenig diastatischem Malz gebraut werden, wie zum Beispiel helles Bier.

Alpha-Amylase wird normalerweise in Verbindung mit Beta-Amylase verwendet, um ein Bier mit mittlerem und vollem Körper herzustellen. Die Idee dabei ist, dass Alpha-Amylase durch das Aufbrechen von Stärkemolekülen neue Molekülenden bereitstellt, mit denen die Beta-Amylase arbeiten kann. Bei einer Betriebstemperatur von 66–67 °C produzieren diese Enzyme eine leicht gärbare Würze, die bei Heimbrauern beliebt ist. Bei einer Temperatur von 68 °C entsteht ein vollmundiges Bier, ohne zu süß oder aufdringlich zu wirken.

Die typische Dauer der Verzuckerungspause beträgt 60 Minuten. Die meisten Malzsorten verzuckern viel schneller.

Alpha-Amylase ist in Würze mit niedrigem Calciumionengehalt weniger aktiv und weniger stabil. Dies gilt insbesondere für flüssige Maische.

Jedes Bier, das vollmundig sein muss, erfordert ein Maischen, eine fünfminütige Ruhepause bei 76–77 °C. Stellen Sie außerdem sicher, dass das Treberbett während des Waschens und Filterns diese Temperatur beibehält. Auch die filtrierte Würze sollte nicht unter diese Temperatur abkühlen, da sonst die Enzyme in der gesammelten Würze ihre Arbeit fortsetzen.

Das Ausmaischen verringert außerdem die Viskosität der Würze und verbessert die Filtrationsrate der Würze.

Das Maischen von Malz für Bier ist einer der komplexesten Prozesse und vielleicht der wichtigste beim Heimbrauen. Er ist es, der die Grundlage für unser zukünftiges Bier – die Würze – bildet. Es ist möglich, dies zu vermeiden, indem man Fertiggerichte verwendet, aber eine solche Freiheit bei der Wahl eines Rezepts und solche Möglichkeiten, den endgültigen Geschmack des Produkts zu beeinflussen, gibt es nur Getreidebrauen, was ohne Maischen nicht zu vermeiden ist. Damit verbunden ist, dass das Getreidebrauen in der Regel nach dem Extraktbrauen zwangsläufig der nächste Schritt in der Entwicklung des Brauers wird, was trotz aller Schwierigkeiten, finanziellen und zeitlichen Kosten durchgeführt werden muss. Auch für die Durchführung des Maischens sind gewisse Kenntnisse erforderlich, insbesondere in der Theorie der sogenannten Temperaturpausen. Dies wird in diesem Artikel besprochen.

Malz maischen- Dabei handelt es sich um den Prozess der Bierwürzezubereitung, bei dem der Bodensatz mit Wasser vermischt und bei Wasser gehalten wird bestimmte Temperaturen. Dadurch werden verschiedene Enzyme aktiviert, um Glucane, Stärken und Proteine ​​abzubauen. Die Aktivität verschiedener Enzyme hängt von der Temperatur ab und sie benötigen eine gewisse Zeit, um ihre Aufgaben zu erfüllen. Dies hängt mit der Notwendigkeit von Temperaturpausen zusammen. Die genaue Dauer aller Temperaturpausen hängt von der Bierrezeptur und der Malzsorte ab. Insgesamt gibt es 4 Arten von Temperaturpausen:

1.Säurebruch(35–45 °C, 15–70 Minuten). Der Name kommt daher, dass während der Säurepause der pH-Wert der Maische auf die gewünschten Werte sinkt. Eine spürbare Reduzierung des Säuregehalts wird zwar erst nach 60 Minuten Garzeit erreicht, und das auch bei Verwendung moderner und verschiedene Zusatzstoffe Bei Wasser, das den pH-Wert beeinflussen kann, ist dies nicht mehr erforderlich. Daher wird diese Pause von Brauern oft ignoriert.

Doch diese Temperaturen reduzieren nicht nur den Säuregehalt, sondern zerstören auch Glucane, die die Maische zu einem Brei verklumpen. Die meisten Glucane sind in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen enthalten, und bei der Verwendung solcher Zutaten ist es ratsam, eine Pause von 15 Minuten einzulegen. Es ist bekannt, dass Glucane für die Trübung von Bier verantwortlich sind.

2.Proteinpause(44–59 °C, 10–15 Minuten). Bei diesen Temperaturen kommt es zum Proteinabbau. Dies wirkt sich positiv auf die Schaumbildung und die Stabilität des Bierschaums aus und erhöht zudem den Extrakt der Würze. Es ist erwähnenswert, dass an dieser Pause zwei Enzyme beteiligt sind.

Bei einer Temperatur von 44–50 °C arbeiten Proteasen und zerlegen Proteine ​​in Aminosäuren, die anschließend verarbeitet werden Nährstoffe für Hefe.

Und bei einer Temperatur von 50–59 °C zerlegen andere Proteasen das Protein in Substanzen, die die Klarheit des Bieres und die Schaumbildung fördern.

3.Verzuckerung(61–72 °C, 50–120 Minuten). Eine entscheidende Pause für jeden Typ (Änderungsgrad), die nicht vermieden werden kann. Es ist für die Umwandlung von Stärke in den für die Fermentation benötigten Zucker verantwortlich, was sich auch im Namen widerspiegelt.

An dieser Pause sind auch zwei Enzyme beteiligt (Alpha-Amylase und Beta-Amylase). Sie arbeiten auch an mehreren unterschiedliche Temperaturen und haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Endprodukt.

Bei 61–67 °C wird Beta-Amylase aktiviert. Je länger dieses Enzym arbeitet, desto trockener und kräftiger ist das Bier. Es ist eine ziemlich lange Pause (etwa zwei Stunden) erforderlich, damit das Enzym vollständig wirken kann und ein ziemlich trockenes Bier entsteht.

Wenn die Temperatur auf 68–72 °C ansteigt, tritt ein weiteres Enzym in Aktion – Alpha-Amylase. Es bildet unvergärbare Zucker, die den Körper des Bieres bilden und das Bier süß machen. Der Alkoholgehalt im Bier ist jedoch geringer, da die Konzentration an Zuckern, die für die Hefe zur Verarbeitung zu Alkohol geeignet sind, verringert ist.

4.Meshout oder Mash-out(77-79°C, 5 Minuten). In der Definition, die wir oben gegeben haben, handelt es sich nicht ganz um eine Temperaturpause, da während dieser Zeit die Arbeit der Enzyme nicht stattfindet, sondern im Gegenteil dazu dient, sie zu stoppen. Es wird vor dem Waschen des Malzes durchgeführt, um die Viskosität der Würze zu verringern und die Filtrationsrate zu erhöhen, was besonders wichtig ist, wenn das Maischen und Kochen der Würze in verschiedenen Behältern erfolgt und die Würze aus der Maische abgelassen werden muss Panzer. Um eine weitere Wirkung der Enzyme zu verhindern, sollte das Spülwasser die gleiche Temperatur haben. Und bei Temperaturen über 80 °C beginnen sich in der Würze Tannine zu bilden, die den Geschmack adstringierend machen.

Sehr beliebt, insbesondere bei Brauanfängern, ist o dnopause Maischen(66-67°C, ca. 60 Minuten). Diese Methode eignet sich für modifiziertes Malz und Sorten ohne Spezialmalze wie Roggen und Weizen. Dies ist besonders praktisch für Brauer, die nicht über automatisierte Anlagen verfügen, und ermöglicht es ihnen, Bier mittlerer Stärke mit spürbarem Körper zu erhalten. Dies wird dadurch erreicht, dass die Temperatur in dem Bereich gehalten wird, in dem beide für die Verzuckerung verantwortlichen Enzyme mit gleicher Stärke arbeiten.

Und ich muss noch ein paar Worte zur Modifikation von Malz sagen, nämlich dass die Mehrheit modifiziert ist. Das bedeutet, dass der größte Teil des Glucans und Proteins bereits zerstört ist und um eine gute Würze zu erhalten, ist es nur noch notwendig, die Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Verarbeitung des Malzes erfolgt in der Mälzerei und erfordert keinerlei Aufwand negative Konsequenzen für die menschliche Gesundheit oder die Bierqualität. All dies macht die Verwendung eines solchen Malzes vorzuziehen und ermöglicht es Ihnen, einen erheblichen Teil der Temperaturpausen wegzulassen, was die Garzeit erheblich verkürzt und den Vorgang vereinfacht.

Das Thema Maischen und Temperaturpausen kann in unserem Forum ausführlicher besprochen werden.