Während des Maischens pausiert die Temperatur. Proteinpause

Die Eiweißruhe beim Maischen von Malz ist eine weitere Temperaturruhe, auf die man verzichten kann, die man aber nicht machen sollte. Warum Sie die Proteinpause nicht auslassen sollten, erfahren Sie in diesem Artikel.

Was passiert während der Proteinpause?

Wie bei anderen Übungen kommen auch in der Proteinphase bestimmte dazu, nämlich:

• Peptidase
• Proteinase

Diese beiden Enzyme spielen beim Maischen von Malz eine sehr wichtige Rolle. Und auch wenn man auf eine Proteinpause verzichten kann, sollte man sie trotzdem machen, da dabei der Abbau von Aminosäuren stattfindet

Warum brauchen Sie eine Proteinpause?

Beim Betrieb von Enzymen laufen für uns Brauer mehrere wichtige Prozesse ab.

Erstens werden während der Arbeit der Peptidase Peptidbindungen abgebaut und Stickstoff aus Aminosäuren freigesetzt. Wie Sie bereits wissen, ist Stickstoff für die normale Funktion der Hefe notwendig.

Der zweite, nicht minder wichtige Vorgang, der während der Proteinpause auftritt, ist eine Abnahme der Viskosität der Maische. Dies geschieht durch den Abbau von Proteinen durch Proteinase.

Neben der Verringerung der Maischeviskosität und der Freisetzung von Stickstoff erhöht der Proteinrest auch die Schaumstabilität im fertigen Bier.

Ich denke, Sie werden mir zustimmen, dass es schön ist, wenn die Schaumkrone dicht ist und lange Zeit nicht nachlässt. Dafür lohnt es sich, sich ein paar Minuten Zeit zu nehmen und eine Proteinpause einzulegen, finden Sie nicht auch?

Nun, ich füge hinzu, dass Sie diese Temperaturpause nicht vernachlässigen sollten, wenn Sie beispielsweise Bier aus Malz mit hohem Proteingehalt brauen. Dadurch lässt sich die Würze auch leichter filtern.

Bei welcher Temperatur sollte man die Proteinpause machen?

Da während der Proteintemperaturpause zwei Enzyme wirken, sollte die Temperatur auf der Grundlage der Temperaturregime dieser Enzyme ausgewählt werden.

Ich möchte Sie daran erinnern, dass die Betriebstemperatur für Peptidase zwischen 45 und 53 Grad variiert, die optimale Temperatur liegt bei 50 Grad Celsius.

Für Proteinase liegt die optimale Betriebstemperatur bei 58 Grad, was höher ist als der Betriebsbereich des vorherigen Enzyms. Im Allgemeinen beträgt der Betriebsbereich jedoch 50 bis 60 Grad.

Dies ermöglicht es uns, einen gemeinsamen Betriebswert für beide Enzyme zu finden, der bei etwa 50 Grad liegt.

Dauer der Proteinpause

Auch wenn es empfehlenswert ist, eine Proteinpause einzulegen, besteht dennoch kein Grund, diese zu verzögern. Die Gesamtdauer dieser Pause beträgt 10-15 Minuten.

Wenn Sie eine Pause damit verbringen, die Temperatur nicht zu stabilisieren, sondern sie schrittweise zu erhöhen oder eine zweistufige Pause mit einem Optimum für jedes Enzym einzulegen, würde ich empfehlen, die Dauer auf 20 Minuten zu verlängern. Oder 10 Minuten, bis jedes Enzym wirkt.

Generell ist eine Proteinpause sehr sinnvoll, und wenn Sie sie noch nicht gemacht haben, dann sollten Sie jetzt damit beginnen, Sie werden sehen, wie sich der Geschmack Ihres Bieres verändert.

Wenn Sie vorher eine Pause gemacht haben, aber nicht wussten, warum, dann hoffe ich, dass Sie jetzt verstehen, warum es nötig ist und was während einer Proteinpause passiert. Und vielleicht überarbeiten Sie Ihre Rezepte und erhalten ein noch saubereres, besser schmeckendes Bier.

Leckeres Bier und viel Spaß beim Brauen!

Technologien zur Zubereitung von Schaumgetränken wurden nicht an einem Tag entwickelt. Das Maischen von Malz ist eine heikle Wissenschaft; für jede Biersorte sind einige technologische Besonderheiten erforderlich. Aber deshalb ist Bier anders, mit seinen ganz eigenen organoleptischen Eigenschaften und anderen Qualitäten!

Ein wenig über die Technologie selbst

Zunächst muss die wichtigste Zutat in einer Malzmühle gemahlen werden. Das Produkt sollte keine homogene Masse werden, sondern aus feinem Staub, feinem Mehl und groben Körnern bestehen. Verschiedene Schaumarten erfordern unterschiedliche Verhältnisse von großen/kleinen Partikeln in der zerkleinerten Masse.

Anschließend werden das granulierte Malz und das Wasser in einem Mörtelbehälter vermischt; in diesem Fall wird die Funktion der Enzyme, die nach dem Trocknen des Getreideprodukts unterbrochen wurde, wieder aufgenommen. Enzyme, die ihre Arbeit wieder aufgenommen haben, beginnen sofort mit der Produktion von Stärke (für eine Minute 70 Prozent der Getreidezusammensetzung!). Um den Fermentationsprozess zu beschleunigen, wird die Maische (oder Malzaufschlämmung) schrittweise auf Verzuckerungstemperaturen (ca. 76 Grad Celsius) erhitzt. Dadurch wird fast die gesamte Stärke auch in Dextrine und Zucker zerlegt, die sich in der Flüssigkeit auflösen. Kurz gesagt handelt es sich hierbei um das Maischen von Malz für Bier.

Anschließend wird das entstandene Gemisch für den Reinigungsvorgang über ein Sieb abgepumpt – es bleibt zunächst unten verschlossen. Das pürierte Produkt wird hier für eine gewisse Zeit belassen, damit sich alle ungelösten Partikel (sie werden Körner genannt) am Boden absetzen. Durch die richtige Mahlung des Malzes soll der Treber nicht verkleben und fungiert als zusätzliches natürliches Sieb. Beim Öffnen sickert eine leichte, fast durchsichtige Würze durch die Dicke des Korns. Dabei handelt es sich um eine Lösung von Zuckerstoffen, die nach dem Maischen des Malzes übertragen werden.

Schritt-für-Schritt-Methode

Dabei werden die Maischetemperaturen kontinuierlich erhöht und verschiedene Temperaturpausen eingelegt. Warum sollte man die Wissenschaft des Malzmaischens verstehen? Alles ist sehr einfach. Wenn Sie genau wissen, was Sie tun, haben Sie Ihr Brauen vollständig unter Kontrolle und dementsprechend werden die Endergebnisse beim Brauen Ihres eigenen Bieres besser, reichhaltiger und schmackhafter sein.

Temperaturpausen während des Maischens von Malz wiederum ermöglichen es Heimwerkern, die Würze zu „verwalten“. Und nach Bedarf? und je nach Idee des einzelnen Autors erhalten Sie süßes oder trockenes Bier, unterschiedlich im Geschmack und samtig. Es kann festgestellt werden, dass sich der Kocheffekt verbessert, wenn zusätzliche Pausen verwendet werden. Und Kenntnisse über den Prozess des Malzmaischens helfen Anfängern dabei, den notwendigen Zeitplan für Pausen festzulegen. Das Ergebnis sollte ein erstaunliches und geschmacksintensives authentisches Getränk sein.

Methoden und Modifikationen des Malzmaischens

Das Mälzen ist ein Schlüsselprozess für den Brauer. Der Zweck des Maischens von Malz besteht darin, den Mälzprozess fortzusetzen, und beeinflusst die Wahl der Maischemethode.

Der Schlüssel zum Mälzen ist das Keimen der Gerste (oder des Weizens) und das anschließende Trocknen, um das Keimen zu stoppen. Dies ist ein wichtiger Prozess beim Brauen; er produziert Enzyme und löst mehrere wichtige Veränderungen in den Bohnen aus. Beispielsweise werden Glucane in Zellmembranen abgebaut, Proteine ​​werden abgebaut und dadurch wird die Ausgangswürze mit der für das Funktionieren der Hefe notwendigen Aminosäure gesättigt. Es verringert außerdem die Wahrscheinlichkeit einer Proteintrübung im Endprodukt und erhöht dessen biologische Stabilität.

Der Grad der Spaltung von Glucanen mit Proteinen wird als Modifikation bezeichnet. Heutzutage sind die meisten Malze vollständig modifiziert. Glucane und Proteine ​​werden so weit abgebaut, dass der Brauer einfach mit der Umwandlung von Stärke in Zucker beginnen kann – und schon ist die Würze fertig. Aber leicht modifizierte Malze ermöglichen es dem Heimmeister, die mit der Würze ablaufenden Prozesse vollständig zu kontrollieren.

Über Temperaturpausen

Während der Temperaturpausen treten chemische Reaktionen auf, die dem schaumigen Getränk die notwendigen Indikatoren verleihen: Farbe, Geschmack, Geruch, Dichte und einige andere, sogenannte organoleptische. Es gibt verschiedene Sorten:

• Um das Bier stärker zu machen, verlängern wir die Verzuckerungspause. Dadurch entsteht eine größere Menge Zucker und dementsprechend erhöht sich die Stärke des Endprodukts.
• Um dichteres Bier zu brauen, verringern Sie die Pause bei 62 Grad, erhöhen Sie sie jedoch um 72.
• Um das Bier transparenter zu machen, erhöhen Sie den Proteinbruch.

Über die Mühle

Der Fermentationsprozess verläuft am besten, wenn die Getreidemasse möglichst effizient zerkleinert wird. Zu diesem Zweck wird eine funktionale Malzmühle sowohl in der Industrie als auch zu Hause eingesetzt.

Professionelle Ausrüstung ist eine vollständige und komplexe Einheit. Solche Geräte werden zur gleichzeitigen Verarbeitung großer Getreidemengen eingesetzt. Beim Heimbrauen kommen hauptsächlich leichtere, manuelle Versionen zum Einsatz. Geräte dieser Art sind für die Malzherstellung im kleinen Maßstab gedacht, zum Beispiel zum Bierbrauen zu Hause oder zum Destillieren von Whisky (Mondschein). Bei der Heimbierproduktion werden in der Regel kompakte Geräte, selbstgebaut oder fabrikgefertigt, verwendet. Die Inbetriebnahme erfolgt durch Drehen des Griffs und ähnelt im Funktionsprinzip einem gewöhnlichen manuellen Fleischwolf mit einigen Ergänzungen.

Dieses Gerät ist auch ein ebenso wichtiger Ausrüstungsgegenstand für das Heimbrauen. Es enthält:

• Behälter mit eingebautem Filtersystem (separater Boden mit „Panzerfaust“-Filter);
• Abfüllmittel (z. B. ein Edelstahlhahn oder -spender);
• Heizelement (Heizelement aus Edelstahl);
• Controller zur Überwachung von Temperaturschwankungen (sog. Temperaturpausen);
• Thermometer.

Heutzutage kann ein Würzekocher in spezialisierten Online-Shops bestellt werden. Oder Sie können ein so einfaches System selbst erstellen.

Das kannst du selbst machen

Auf einen „Markenkessel“ können Brauanfänger übrigens komplett verzichten. Erstens kann der Behälter erfolgreich durch einen Topf ersetzt werden (alternativ ein gewöhnlicher Eimer, nur mit Deckel - das Volumen beträgt 15-30 Liter, besser ist es, ihn mit Reserve zu nehmen). Der Behälter muss aus Edelstahl oder lebensmittelechtem verzinktem Stahl bestehen. Zweitens greifen wir, um die vorgegebenen Maischetemperaturen bestmöglich einzuhalten, auf einen Volkstrick zurück: Wir wickeln die obige Pfanne in eine Wärmedämmung ein, die es heute in jedem Hypermarkt zu kaufen gibt (und die recht günstig ist). Damit wird der selbstgebaute Würzekocher abgedeckt. Und um das Filtern der Würze zu vereinfachen, stellen wir drittens selbstgemachte Filter her. Hier kann die Fantasie ins Spiel kommen, manche Leute machen einen doppelten Boden, andere einen einfachen Filter. Tatsächlich ist der Bau eines Doppelbodens viel einfacher. Und für diese Zwecke kaufen wir auf demselben Markt ein gewöhnliches Sieb (sein Durchmesser sollte etwas kleiner sein als der Durchmesser der Pfanne) und drehen das Gerät beim Einbau um.

Um die Würze abzulassen, kaufen wir einen gewöhnlichen Wasserhahn, bohren ein Loch in der gleichen Größe und schneiden es in den Behälter. Darüber hinaus müssen Sie ein weiteres Filtersystem installieren. Wir kaufen ein zweites Sieb oder Metallgewebe und rollen es in eine Zylinderform. Wir klemmen das Ende mit einer Halterung (Klemme) fest, lassen das zweite Ende des Zylinders auf den Wasserhahn und ziehen es bei Bedarf mit einer Klemme fest.

Zusätzliche Mittel

Zusätzliches Zubehör: Mit Kupferrohren können Sie einen Kühler zum Kühlen der Würze herstellen. Oder Sie kühlen die Pfanne zum ersten Mal in einer Schüssel mit fließendem Wasser ab. Und für das erste Experiment benötigen Sie: ein Thermometer – um die Temperatur der Maische zu überwachen, einen Beutel zum Maischen von Malz, einen Löffel – um die Würze regelmäßig umzurühren, einen hitzebeständigen Schlauch – um die Flüssigkeit in den Fermenter abzulassen. Im Allgemeinen reicht dies aus, um es zum ersten Mal zu versuchen.

Es sollte klappen – wenn Sie ernsthaft an Ihre Fähigkeiten glauben!

Dass ein unerfahrener Brauer mit einem Mangel an bestimmten Kenntnissen und Fähigkeiten konfrontiert sein wird. Leider ist dies der Fall, da auf das Wissen darüber, wie einige biochemische Prozesse ablaufen, nicht verzichtet werden kann. Diese Prozesse entstehen beim Mälzen und Maischen von Malz; dies ist der arbeitsintensivste und komplexeste Schritt bei der Bierzubereitung. Bevor wir zur Beschreibung des Maischens übergehen, ist es notwendig, sich mit einigen weiteren Begriffen vertraut zu machen, die in der Brauerei vorkommen – „Getreidemälzung“, „Malzmodifizierung“ und „Temperaturpausen“.

Wenn ich ein wenig in die Zukunft blicke, stelle ich fest, dass die Verwendung von stark modifiziertem Malz es ermöglichte, auf die Einhaltung bestimmter Temperaturpausen und die Verwendung einer Maische in einem Schritt zu verzichten. Es wird jedoch sehr nützlich sein, sich mit der Wissenschaft der Temperaturunterbrechungen und der Mehrstufentechnologie vertraut zu machen.

Getreidemälzerei

Beim Brauen spielt das Mälzen die wichtigste Rolle. Was ist Mälzen? Hierbei handelt es sich lediglich um den Prozess, bei dem die Körner zum Keimen gebracht und anschließend getrocknet werden, um die Keimung zu stoppen. Durch die Keimung des Getreides werden Enzyme gebildet, es ist jedoch wichtiger, eine Reihe von Prozessen zu beachten, die in diesem Moment ablaufen. Zunächst wird das Protein abgebaut, die Würze wird mit Aminosäuren gesättigt, die für das Hefewachstum notwendig sind, wodurch das zukünftige Bier biologisch stabiler wird. Zweitens werden Glucane abgebaut. Der Grad des Abbaus von Proteinen und Glucanen wird als Malzmodifikation bezeichnet.

Wenn Sie Malz in Online-Shops kaufen, empfehle ich Ihnen, sich für die Modifikation zu interessieren; 98 % des Malzes wird stark modifiziert sein, was unser Leben erheblich vereinfacht.

Enzyme

Welche Enzyme werden beim Malzen gebildet? Enzyme sind nichts anderes als Proteine, die wiederum hochmolekulare organische Substanzen sind, die aus Alpha-Aminosäuren bestehen, die durch eine Peptidbindung zu einer Kette verbunden sind. Diese langen Ketten bilden sich in verschiedenen Formen (wir gehen nicht näher darauf ein), die leicht brechen, wenn sich die Temperatur oder der pH-Wert ändern. Beim Maischen werden die Protein- und Kohlenhydratketten aufgebrochen, die die vergärbaren Zucker binden. Darüber hinaus werden stärkehaltige Substanzen durch Erhitzen löslicher.

Zur Denaturierung sind Temperaturpausen notwendig. Durch die Zerstörung des Enzyms durch Temperaturerhöhung wird es mit der Zeit denaturiert, das heißt, es wird vollständig zerstört und kann nicht in seinen aktuellen Zustand zurückkehren.

Verschiedene Enzyme haben ihre eigene Temperaturschwelle für die Denaturierung, sodass während des Maischevorgangs unterschiedliche Temperaturpausen eingehalten werden.

Nachfolgend werde ich eine Tabelle mit Denaturierungstemperaturen für verschiedene Enzyme bereitstellen.

Temperatur pausiert

Phytase- oder Säurepause

Während der Phytasepause sinkt der pH-Wert der Maische durch die Zerstörung des Phytinmoleküls durch das Phytaseenzym und die Freisetzung von Phytinsäure. Die optimale Temperatur für eine Säurepause liegt bei 35-50 Grad.

Diese Pause wird von Brauern aus mehreren Gründen am häufigsten ignoriert – es gibt einfachere Möglichkeiten, den pH-Wert der Maische und die Dauer der Pause zu beeinflussen (damit sich der pH-Wert ändert, ist eine Pause von 50–60 Minuten erforderlich). ).

Auch Glucane, die die Maische pastös machen, werden zerstört. Beta-Glucane sind Kohlenhydrate, die durch das Enzym Beta-Glucanase aufgespalten werden.

Beta-Clucane machen sich in stark modifiziertem Malz nicht bemerkbar, wenn jedoch eine Trübung beobachtet wird, lohnt es sich, eine 20-minütige Säurepause einzulegen.

Es ist zu beachten, dass bei einigen Ressourcen die Beta-Glucanase-Pause separat betrachtet wird, bei anderen wird sie mit der Säurepause kombiniert, da ihr Temperaturbereich der gleiche ist. Beta-Glucane werden jedoch schneller abgebaut.

Proteinpause

Der Temperaturbereich der Proteinpause liegt zwischen 45 und 55 Grad. Bei diesen Temperaturen arbeiten zwei Enzyme, Proteinase und Peptidase. Proteinase wirkt auf langkettige Aminosäureproteine ​​und zerlegt sie auf mittellange Proteine. Peptidase wirkt auf die terminalen Proteine. Die optimale Temperatur für den Betrieb dieser Proteine ​​ist unterschiedlich, es ist schwierig, für jedes die ideale Temperatur aufrechtzuerhalten, daher bevorzuge ich die optimale Temperaturbarriere für eines der Enzyme.

Meistens wird die Temperatur für die Proteinase 20 bis 30 Minuten lang bei 55 Grad gehalten. Durch diese Pause wird unser Bier stabiler.

Wichtig! Bei dicker Maische sind Pausen bei niedriger Temperatur am effektivsten; außerdem kann die Wirkung von Pausen bei niedriger Temperatur durch Rühren verbessert werden.

Verzuckerung

Manchmal wird diese Pause, wie auch die erste, in zwei Teile geteilt; genauer gesagt wird die Maltose-Pause getrennt von der Alpha-Amylase-Pause betrachtet.

Bei der Verwendung von vollständig modifiziertem Malz ist diese Pause begrenzt, obwohl dies möglich und nicht ganz richtig ist.

Stärkemoleküle werden durch zwei Enzyme, Beta-Amylase und Alpha-Amylase, abgebaut, sie wirken jedoch unterschiedlich auf Stärkemoleküle.

Beta-Amylase wirkt auf die Enden von Stärkemolekülen und produziert Maltose. Daher wird diese Pause oft als Maltose bezeichnet. Beta-Amylase zeichnet sich durch einen Temperaturbereich von 63-70 Grad aus.

Alpha-Amylase wirkt bei höheren Temperaturen von 67-72 Grad. Dieses Enzym wirkt an zufälligen Stellen in der Kette auf das Stärkemolekül und produziert komplexe Zucker – Dextrine. Alpha-Amylase arbeitet mit Beta-Amylase zusammen und versucht daher, eine optimale Temperatur von 68 Grad aufrechtzuerhalten. Tatsache ist, dass Alpha-Amylase, die chaotisch auf Stärkemoleküle einwirkt, Stellen für die Wirkung von Beta-Amylase schafft.

Ein- und mehrstufiges Malzmaischen

Das mehrstufige Maischen gilt seit vielen Jahren als Standard in der Brauerei. Aber in den letzten Jahren hat sich alles verändert, mittlerweile nutzen nicht nur Hausbrauer, sondern auch Brauereien das einstufige Maischen.

Natürlich hat das einstufige Maischen seine Vorteile gegenüber dem mehrstufigen Maischen, vor allem kürzere Prozesszeiten und für kommerzielle Brauereien auch Einsparungen.

Wann sollten Sie das mehrstufige Maischen anwenden? Die Antwort liegt auf der Hand: Wenn Sie sich bei der Wahl des Malzes nicht sicher sind, sollten Sie kein Risiko eingehen, und dies umso mehr, wenn Sie wissen, dass Ihr Malz einen hohen Anteil an ungemälzten Bestandteilen enthält.

Es bleibt eine Zusammenfassung. Ich habe versucht, Sie nicht mit verschiedenen komplexen Terminologien zu überfordern und mich nicht so weit wie möglich mit biochemischen Prozessen zu befassen. Wenn Sie Fragen haben, hinterlassen Sie diese in den Kommentaren. Ich werde sie beantworten, sobald sie kommen. Nun, im nächsten Artikel werde ich versuchen, darüber zu sprechen, was für ein einfaches Set man zum Getreidebrauen bekommen kann.

Und es macht keinen Sinn, es vorzutäuschen. Der Produktionsprozess selbst scheint sehr einfach zu sein, fast „füge einfach Wasser hinzu“, und den Rest erledigt die Natur von selbst.

- Kann nicht sein! - sagen Sie, aber teilweise ist es wahr. Brauer schaffen im Wesentlichen einfach günstige Bedingungen für den Ablauf aller natürlichen Prozesse: Getreideauflösung, Desinfektion und weitere Reifung.

Um Getreidestoffe aufzulösen, ist es daher notwendig, eine bestimmte Wassertemperatur aufrechtzuerhalten, die sich im Laufe der Zeit mit Pausen ändern muss.

Das Mischen des gemahlenen Getreides mit Wasser bei der richtigen Temperatur, um den Extrakt aufzulösen, wird Maischen genannt. Wie hoch sind also die Maischetemperaturen für Bier?

Jedes Getreide enthält eine Reihe von Enzymen, die bei einer für jedes Getreide spezifischen Temperatur aktiviert werden. Warum ist es so schwierig? Die Antwort ist einfach: Zucker ist in Form eines langen Stärkemoleküls „verschlüsselt“. Dieses Molekül ist in Körnchen „versteckt“, und die Körnchen befinden sich in Proteinhüllen, die sich unter der Aleuronschicht des Korns befinden. All dies wird unter Filmschichten und äußeren Schalen des Getreides „gespeichert“ und schützt es so vor äußeren Einflüssen.

In diesem Fall fungiert Wasser als Energieträger; es dringt durch die Hüllen ein und aktiviert Enzyme in der Aleuronschicht, die den Weg der Flüssigkeit zu den Proteinhüllen „freimachen“. In diesem Stadium werden durch Wasser aktivierte Enzyme „verbunden“, die für den Proteinabbau sorgen und den Weg zu Stärkekörnern ebnen. Wenn es Wasser ausgesetzt wird, quellen die Stärkekörner auf und platzen, wodurch der Zugang zum „Allerheiligsten“ – der Stärke – frei wird. Wasser als Quelle des Lebens erweckt das Korn aus dem Winterschlaf und setzt Schritt für Schritt physikalische und chemische Prozesse im Korn in Gang, um den vollständigen und bedingungslosen Abbau des Stärkemoleküls in Zucker zu erreichen. Wichtig sind hier Temperaturpausen beim Maischen für Bier.

• – Zerstört sich Getreide selbst, wenn es Wasser ausgesetzt wird?
• - Ja.
• - Wofür?
• – Um Stärke in Zucker aufzuspalten.
• - Warum?
• – Denn Zucker ist eine Nahrungsquelle für den zukünftigen Spross und der Brauer wiederum nutzt ihn für seine Bedürfnisse. Daher enthält Getreide Enzyme, wie die Schlösser geschlossener Türen, und der Schlüssel ist die Temperatur und die Dauer der Temperaturpausen.

Eine solch lange Einführung ermöglicht es, die Gründe für die beim Maischen ablaufenden Prozesse und die unmittelbare Bedeutung allmählicher Temperaturpausen zu verstehen.

Lassen Sie uns nun darüber sprechen, wie Sie durch Temperaturpausen die Zusammensetzung des Würzezuckers und den Geschmack des fertigen Bieres regulieren können.

Die erste Stufe ist der Abbau von Polysacchariden von Kornfilmen und deren Proteinstrukturen. Die optimale Temperatur für diese Prozesse liegt bei 35–37 °C C° . Bei dieser Temperatur dringt Wasser in die Schalenstrukturen ein und aktiviert die zytolytischen Enzyme des Getreides, wodurch der Spaltungsmechanismus ausgelöst wird.

Warum 35-37 °C? Das ist die Besonderheit ihres Handelns. Die Filme enthalten Stärke, jedoch von anderer Struktur. Enzyme zerlegen es in Polysaccharide, die in Bier nicht immer erwünscht sind, da sie die Adstringenz, Farbe und Viskosität des Getränks erhöhen.

Derzeit wird diese Pause praktisch nicht genutzt, da die Getreidefilme bereits im Mälzstadium recht durchlässig werden. Dies geschah dank der Modernisierung der Mälzereitechnologie und dem Einsatz neuer agronomischer Techniken beim Gerstenanbau.

Bei dieser Temperatur sind auch die Lipoxygenase-Enzyme aktiv. Dies sind fettlösliche Enzyme. Sie setzen Fett frei, das sich im Fötus befindet. Er nutzt es als Treibstoff für sein Wachstum. Während des Brauprozesses ist Fett schädlich, da es oxidiert und dem Bier unerwünschte Aromen verleiht.

Diese Pause findet sich nur in Rezepten für klassisches tschechisches Bier. mit Abkochungen, aber darüber reden wir später.

Weiter Erhitzen Sie die Maische auf eine Temperatur von 45–55 °C. In diesem Moment werden die proteolytischen Enzyme des Getreides aktiviert. Sie bauen seine Proteinstrukturen ab. Zellwände und Bindegewebe bestehen aus Proteinmolekülen, und im Inneren des Korns befindet sich ein Protein, das völlig anfällig für Auflösung ist.

Proteolytische Enzyme des Getreides wirken jeweils auf eine genau definierte Proteinstruktur. Das Ergebnis dieser „Aktivität“ sind Peptide, Polypeptide sowie lösliches Protein und freier Stickstoff. Polypeptide im Bier sind die Bausteine ​​für Schaum, und freier Stickstoff und lösliches Protein liefern Nährstoffe für Wachstum und Entwicklung. Auch die Anwesenheit von gelöstem Protein kann sich positiv auf die Geschmacksfülle auswirken.

Also Sobald das Wasser die Stärke „erreicht“ hat, erhitzen Sie diese auf 62-65 C°. Diese Temperaturpause beim Maischen von Bier ist sehr wichtig und die längste. Bei diesen Temperaturen arbeitet ein Komplex von Enzymen, die mit dem Proteinabbau verbunden sind. Die Hauptrolle während dieser Pause kommt der Wirkung der Beta-Amylase zu. Wie bereits erwähnt, besteht das Stärkemolekül aus einer langen Kette verzweigter Moleküle. Beta-Amylase zerstört es und hinterlässt große Moleküle der Maltodextrine Amylose und Amylopektin, die nicht mehr die für Stärke charakteristische Jodfärbung hervorrufen. Diese Moleküle sind bereits Zucker, aber sie sind zu groß und ungenießbar. Die maximale Aktivität des Enzyms bei dieser Temperatur beträgt etwa 30 Minuten. Wenn Sie die Dauer jedoch verlängern, verlangsamt sich die Reaktionsgeschwindigkeit, stoppt sie jedoch nicht.

Beta-Amylase bereitet den „Boden“ für Alpha-Amylase vor . In diesem Fall erhitzen wir die Maische auf 71–73 °C und aktivieren sie so. Alpha-Amylase wirkt auf die Stärkemoleküle an den Rändern und bricht kleine Stücke von Mono-, Di- und Trizuckern ab. Von größter Bedeutung ist das entstehende Disaccharid Maltose.

Maltose ist die Hauptnahrungsquelle für Bier; je mehr davon, desto stärker und gehaltvoller wird das Bier. Die Menge an Maltose hängt von der anfänglichen Menge an Maltodextrinen ab, auf die Alpha-Amylase einwirkt, sowie von der Dauer der Reaktionen, d. h. je länger wir Amylasen auf Stärke einwirken lassen, desto mehr Zucker erhalten wir und desto mehr die Ausbeute an Extrakt, die der Brauer erhält.

Zusammenfassend sehen wir das Brauer nutzen beim Maischen von Bier hauptsächlich drei Temperaturpausen. Das:

• Protein 45-55 C°;
• Maltose 62-65 C°;
• und Verzuckerung 72-77 C°.

Die maximale Maischetemperatur für Bier beträgt 78 °C°. Bei dieser Temperatur hört die Wirkung der Enzyme aufgrund ihrer Zerstörung auf. Wenn der Brauer daher die Verdauungsprozesse verlängern möchte, sollte er diesen Wert nicht überschreiten.

Allerdings sind nicht immer Körner höchster Qualität verfügbar; Körner minderer Qualität enthalten nur wenige aktive Enzyme, so dass die Maische auch dann unterzuckert ist, wenn sie längere Zeit bei allen erforderlichen Temperaturen gehalten wird. In diesem Fall können Enzympräparate eingesetzt werden.

Dies sind die gleichen Enzyme, die jedoch durch die lebenswichtige Aktivität von Pilzmikroorganismen gewonnen werden. Auf diese Weise werden alle Arten von Enzymen synthetisiert, die in verschiedenen Stadien Stärke abbauen. Was soll ich sagen, menschlicher Speichel enthält einen Komplex von Amylasen, die Stärke abbauen.

Solche Enzympräparate sind häufig hitzestabil; bei ihrer Anwendung ist eine strikte Einhaltung von Temperaturpausen und deren Dauer nicht erforderlich. Sie helfen dabei, sogar die Stärke ungemälzter Körner abzubauen und helfen dem Brauer, die gewünschte Extraktausbeute zu erzielen.

Was ist los? Warum hat ein Bier einen trockenen Nachgeschmack, während ein anderes süß schmeckt? Das Geheimnis liegt in der Einwirkungsdauer der Enzyme bei den gewählten Temperaturen.

Die ideale Marmelade ist eine, bei der alles aufgeteilt ist. Es ist unwahrscheinlich, dass wir solches Bier trinken würden, denn es hätte keinen Schaum, es hätte eine dunkle Farbe wie altes Bier, es wäre sehr stark, trocken und sauer. Aus diesem Grund ist die Proteinpause so kurz – bis zu 20 Minuten, da die Peptide für den Schaum verbleiben müssen. In manchen Fällen wird darauf ganz verzichtet.

Die Maltosepause beträgt 30 bis 60 Minuten, damit nicht zu viel Dextrin entsteht, und die Verzuckerungspause wird auf 20 Minuten verkürzt, damit nicht alle Dextrine Zeit haben, in Maltose zu zerfallen.

Es hängt alles von den Vorlieben des Brauers, der Qualität der verwendeten Rohstoffe und der gewählten Getränkeart ab. Sind die Rohstoffe von sehr hoher Qualität, kann es bei kurzen Temperaturpausen zu einem großen Stärkeabbau kommen. In diesem Fall empfiehlt es sich, die Pausendauer zu verkürzen oder ganz zu eliminieren.

Wenn der Brauer ungemälztes Getreide verwendet, wird er den Maltoserest bis zum Höchstwert erhöhen, um sicherzustellen, dass die Verzuckerung erfolgreich ist. Wenn Sie Bier für Diabetiker brauen müssen, sollten Sie auf einen höheren Gehalt an schwer vergärbaren Dextrinen achten. Nach der Lektüre dieses Artikels haben Sie bereits eine Vorstellung davon, was in dieser Situation zu tun ist.

Die Wahl der Maischetemperatur Ihres Bieres ist von grundlegender Bedeutung für die Herstellung des besten Bieres. Wenn Sie noch Fragen haben, stellen Sie diese unbedingt unter

Das Maischen von Malz für Bier ist einer der komplexesten Prozesse und vielleicht der wichtigste beim Heimbrauen. Er ist es, der die Grundlage für unser zukünftiges Bier – die Würze – bildet. Dies lässt sich durch die Verwendung von Fertiggerichten vermeiden, aber eine solche Freiheit bei der Rezeptwahl und solche Möglichkeiten, den Endgeschmack des Produkts zu beeinflussen, bietet nur das Getreidebrauen, das ohne Maischen nicht möglich ist. Damit verbunden ist, dass das Getreidebrauen in der Regel nach dem Extraktbrauen zwangsläufig zum nächsten Schritt in der Entwicklung des Brauers wird, was trotz aller Schwierigkeiten, finanziellen und zeitlichen Kosten durchgeführt werden muss. Auch für die Durchführung des Maischens sind gewisse Kenntnisse erforderlich, insbesondere in der Theorie der sogenannten Temperaturpausen. Dies wird in diesem Artikel besprochen.

Malz maischen- Dabei handelt es sich um den Prozess der Bierwürzezubereitung, bei dem der Bodensatz mit Wasser vermischt und auf einer bestimmten Temperatur gehalten wird. Dadurch werden verschiedene Enzyme aktiviert, um Glucane, Stärken und Proteine ​​abzubauen. Die Aktivität verschiedener Enzyme hängt von der Temperatur ab und sie benötigen eine gewisse Zeit, um ihre Aufgaben zu erfüllen. Dies hängt mit der Notwendigkeit von Temperaturpausen zusammen. Die genaue Dauer aller Temperaturpausen hängt von der Bierrezeptur und der Malzsorte ab. Insgesamt gibt es 4 Arten von Temperaturpausen:

1.Säurebruch(35–45 °C, 15–70 Minuten). Der Name kommt daher, dass während der Säurepause der pH-Wert der Maische auf die gewünschten Werte sinkt. Zwar wird erst nach 60 Minuten Garzeit eine spürbare Säurereduzierung erreicht, und selbst bei der Verwendung moderner und vielfältiger Wasserzusätze, die den pH-Wert beeinflussen können, ist dies nicht mehr erforderlich. Daher wird diese Pause von Brauern oft ignoriert.

Doch diese Temperaturen reduzieren nicht nur den Säuregehalt, sondern zerstören auch Glucane, die die Maische zu einem Brei verklumpen. Die meisten Glucane sind in Roggen, Weizen, Hafer und leicht modifizierten Malzen enthalten, und bei der Verwendung solcher Zutaten ist es ratsam, eine Pause von 15 Minuten einzulegen. Es ist bekannt, dass Glucane für die Trübung von Bier verantwortlich sind.

2.Proteinpause(44–59 °C, 10–15 Minuten). Bei diesen Temperaturen kommt es zum Proteinabbau. Dies wirkt sich günstig auf die Schaumbildung und die Stabilität des Bierschaums aus und erhöht zudem den Extrakt der Würze. Es ist erwähnenswert, dass an dieser Pause zwei Enzyme beteiligt sind.

Bei einer Temperatur von 44–50 °C arbeiten Proteasen und zerlegen Proteine ​​in Aminosäuren, die anschließend zu Nährstoffen für die Hefe werden.

Und bei einer Temperatur von 50–59 °C zerlegen andere Proteasen das Protein in Substanzen, die die Klarheit des Bieres und die Schaumbildung fördern.

3.Verzuckerung(61–72 °C, 50–120 Minuten). Eine entscheidende Pause für jeden Typ (Änderungsgrad), die nicht vermieden werden kann. Es ist für die Umwandlung von Stärke in den für die Fermentation benötigten Zucker verantwortlich, was sich auch im Namen widerspiegelt.

An dieser Pause sind auch zwei Enzyme beteiligt (Alpha-Amylase und Beta-Amylase). Sie arbeiten auch bei leicht unterschiedlichen Temperaturen und haben unterschiedliche Auswirkungen auf das Endprodukt.

Bei 61–67 °C wird Beta-Amylase aktiviert. Je länger dieses Enzym arbeitet, desto trockener und kräftiger ist das Bier. Es ist eine ziemlich lange Pause (etwa zwei Stunden) erforderlich, damit das Enzym vollständig wirken kann und ein ziemlich trockenes Bier entsteht.

Wenn die Temperatur auf 68–72 °C ansteigt, tritt ein weiteres Enzym in Aktion – Alpha-Amylase. Es bildet unvergärbare Zucker, die den Körper des Bieres bilden und das Bier süß machen. Der Alkoholgehalt im Bier ist jedoch geringer, da die Konzentration an Zuckern, die für die Hefe zur Verarbeitung zu Alkohol geeignet sind, verringert ist.

4.Meshout oder Mash-out(77-79°C, 5 Minuten). In der Definition, die wir oben gegeben haben, handelt es sich nicht um eine Temperaturpause, da während dieser Zeit die Arbeit der Enzyme nicht stattfindet, sondern im Gegenteil dazu dient, sie zu stoppen. Es wird vor dem Waschen des Malzes durchgeführt, um die Viskosität der Würze zu verringern und die Filtrationsrate zu erhöhen, was besonders wichtig ist, wenn das Maischen und Kochen der Würze in verschiedenen Behältern erfolgt und die Würze aus der Maische abgelassen werden muss Panzer. Spülwasser sollte die gleiche Temperatur haben, um zu verhindern, dass die Enzyme weiter wirken. Und bei Temperaturen über 80 °C beginnen sich in der Würze Tannine zu bilden, die den Geschmack adstringierend machen.

Sehr beliebt, insbesondere bei Brauanfängern, ist o dnopause Maischen(66-67°C, ca. 60 Minuten). Diese Methode eignet sich für modifiziertes Malz und Sorten ohne Spezialmalze wie Roggen und Weizen. Dies ist besonders praktisch für Brauer, die nicht über automatisierte Anlagen verfügen, und ermöglicht es ihnen, Bier mittlerer Stärke mit spürbarem Körper zu erhalten. Dies wird dadurch erreicht, dass die Temperatur in dem Bereich gehalten wird, in dem beide für die Verzuckerung verantwortlichen Enzyme mit gleicher Stärke arbeiten.

Und ich muss noch ein paar Worte zur Modifikation von Malz sagen, nämlich dass die Mehrheit modifiziert ist. Das bedeutet, dass der größte Teil des Glucans und Proteins bereits zerstört ist und um eine gute Würze zu erhalten, ist es nur noch notwendig, die Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Malzmodifizierung erfolgt in der Mälzerei und hat keine negativen Folgen für die menschliche Gesundheit oder die Bierqualität. All dies macht die Verwendung eines solchen Malzes vorzuziehen und ermöglicht es Ihnen, einen erheblichen Teil der Temperaturpausen einzusparen, was die Garzeit erheblich verkürzt und den Vorgang vereinfacht.

Das Thema Maischen und Temperaturpausen kann in unserem Forum ausführlicher besprochen werden.