Bier zur Nachgärung umfüllen. Nachgärung: Vor- und Nachteile

Wie lange gärt selbstgemachtes Bier? Eine Frage, die nicht in einem Satz beantwortet werden kann. Die Dauer der Fermentation zu Hause hängt von verschiedenen Faktoren ab. Der wichtigste Faktor ist die gewählte Garmethode. Die Biergärung ist in Ober- und Untergärung unterteilt. Der Katalysator für jeden dieser Prozesse ist Bierhefe.

Obergärung

Diese Art der Reifung wird bei besonderen Biersorten angewendet. Zum Beispiel wie Englisch Porter. Hier begann das erste Hausbrauen. Dies liegt daran, dass diese Zubereitungsmethode keine besonderen Anforderungen erforderte Kühlgeräte, das viel später erschien. Das Brauen von Bier zu Hause mit dieser Technologie wird bis heute fortgesetzt. .

Bei der Top-Zubereitungsmethode muss die Würze bei einer Temperatur von +15 0 C bis +24 0 C gären. Ein Merkmal dieser Technologie ist die lange Zeit der Hefeteilung nach dem Austrieb. Das Ergebnis ist eine Ansammlung von Kohlendioxid in Form von Blasen, die an die Oberfläche steigen und einer Schaumkappe ähneln. Dieses Phänomen gibt der Reifungsmethode des Produkts den Namen.

Aufmerksamkeit. Beim obergärigen Bier zu Hause wird eine große Menge benötigt höhere Alkohole und Ether. Sie prägen den Geschmack des Produkts und verleihen ihm das für das Getränk charakteristische Aroma.

Dank der Entwicklung der modernen handwerklichen Produktion erlebte die Pferdereifung eine zweite Geburt. Zu den Gründen, warum sich kleine Brauereien für diese Technologie entscheiden, gehören:

— einfachere Konfiguration der für die Produktion erforderlichen Ausrüstung;

— hohe Qualität trinken

Dieses Bier ist besonders bei Kennern von Hopfenprodukten beliebt und beliebt. Sehr oft wird es „lebendig“ genannt.

Die beste Hefe zur Herstellung von Bier durch Obergärung ist „Saccheromyas Cerevisae“. Aus Hefe, die für verwendet wird Untergärung Sie unterscheiden sich im Temperatureinsatzbereich. Ihr Hauptindikator, der einen gravierenden Einfluss auf den Prozess hat, ist die Aktivität. Der Test erfolgt, indem ein mit dieser Hefe vermischtes Teigstück in Wasser mit einer Temperatur von 28–30 °C getaucht wird. Die Zeit, in der die Kugel an die Wasseroberfläche steigt, ist ein Indikator für die Aktivität. Sie sollte 25–30 Minuten nicht überschreiten. Wenn die Hefe nicht aktiv ist, wird sie durch Mischen „aufgeweckt“. Süßwasser. Andernfalls verzögert sich der Fermentationsprozess.

Auch die Qualität des Malzes spielt eine große Rolle. Für diese Zubereitung verwenden Sie am besten Malz aus Weizen.

Das so zubereitete Getränk hat eine höhere Stärke.

Der Reifungsprozess des Bieres ist bei der Top-Methode kürzer, aber die Haltbarkeit ist viel kürzer als bei der Bottom-Methode. In Bayern, Belgien und England wird auf diese Weise gerne selbstgemachtes Bier gebraut. In diesen Ländern wird es auch zur Herstellung von Bieren, Apfelweinen und Statuten verwendet.

Untergärung

Die untergärige Methode dauert länger. Das Getränk reift bei Temperaturen von +6 0 C bis +10 0 C. Bei dieser Technologie bildet sich kein Schaum auf der Produktoberfläche. Die Hefe setzt sich am Boden ab.

Das nach der Grassroots-Methode zubereitete Getränk hat einen ausdrucksstarken Geschmack und einen geringen Alkoholgehalt.

Dieser Reifeprozess dauert länger und erfordert spezielle Kühlgeräte. Fertiges Produkt hat eine lange Haltbarkeit. Experten nennen dieses Bier Lagerbier. Seine bekanntesten Sorten waren „Pilsner“ und „Schwarzes“ Bier. Diese Herstellungsmethode wird in der industriellen Produktion eingesetzt.

Fermentationsstufen

Die Technologie zur Zubereitung des Getränks umfasst zwei Reifungsstufen – direkte Gärung und Nachgärung. Bei der Pferdemethode beträgt die Dauer des Prozesses
Die Gärung dauert 3 bis 5 Tage. Bei der Bodenmethode gärt das Getränk 7 bis 10 Tage.

In diesem technologischen Schritt wird der in der Malzwürze enthaltene Zucker unter dem Einfluss von Hefe in Kohlendioxid und Alkohol zerlegt. Das Ergebnis ist junges Bier. Nachgärung durchgeführt, um den Geschmack des Produkts zu verbessern und an Stärke zu gewinnen. Dieser Schritt folgt unmittelbar auf die Filtration des Getränks. Sie wird am Ende des Hauptgärprozesses durchgeführt.

Die Reifung des Produkts ermöglicht eine deutliche ReifungStrahlnähenseine Qualität und loswerdenAußenseiterseinschmeckenA.

Das Bier sollte in dieser Phase bei den gleichen Temperaturparametern wie bei der Hauptgärung gären. Wie viele Tage der Reifeprozess zu Hause stattfinden wird, hängt von der gewählten Biersorte ab.

Im Reifestadium gibt es folgende Prozesse:

— Abgestorbene Hefezellen werden aus dem Hopfen entfernt.

- Der Geschmack des Getränks verbessert sich.

Wenn Sie das Produkt danach nicht reinigen aktive Bühne Wenn es aus dem Sediment reift, wird es erhalten schlechter Geruch Fuselöle.

Das bei der Filtration anfallende Sediment kann dem Recycling zugeführt werden.

Das ist nützlich zu wissen

Für den Reifeprozess ist die Qualität der gebrauten Würze von besonderer Bedeutung. Bei der Zubereitung unter dem Einfluss hoher Temperaturen wird das Malz verzuckert. Dies ist der Hauptbestandteil bei der Zubereitung des Getränks. Süße Würze ist Nährmedium für Hefe. Sie zerlegen das Produkt in die Bestandteile, die es benötigt, um die Reifung zu beschleunigen. Kohlendioxid und Alkohol beeinflusst die Stärke des Getränks.

Sie können den Produktreifungsprozess verkürzen, indem Sie:

- Temperaturanstieg;

— Erhöhung der Hefedosis;

- Zugabe von Zucker zur Würze.

Sehr hohe Temperatur kann ein berauschendes Getränk in Brei verwandeln, also Die Methode zur Beschleunigung des Prozesses muss mit äußerster Vorsicht angewendet werden. Sie verlangsamen die Reifezeit des Produkts, indem sie dessen Temperatur verflüssigen. Bei der Entwicklung einiger Sorten kann die Dauer dieser Phase bis zu 6 Monate betragen.

Der Reifeprozess erfolgt in geschlossenen Behältern. Sie sind zu maximal 2/3 gefüllt. Die Reife des Produkts wird durch seine Dichte bestimmt. Hierzu wird ein Hydrometer verwendet. Sein Skalenindikator sollte bei 1,010 liegen. Liegt er höher, muss das Produkt „reanimiert“ werden. Zuckersirup. Zur Zubereitung benötigen Sie:

- 200 Gramm Zucker;

- 0,5 Liter Wasser.

Die Temperatur des Sirups vor der Zugabe sollte 28–32 °C nicht überschreiten. Jegliche Anpassung des technologischen Prozesses wirkt sich auf Geschmack, Aroma und Stärke des Getränks aus. Jeder Brauer im Prozess hausgemacht Drink entwickelt seine eigene Technologie und „tastet“ nach den optimalen Parametern für sein Brauen und Reifen. Auf diese Weise entstehen neue Sorten. Sie sind nicht besser oder schlechter, nur anders.

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Tipps für Brauer:

Die Nachgärung von Bier zu Hause als Phase der Bierreifung ist sehr wichtig. Diese Phase hat mindestens drei Ziele:

• Erhöhung der Bierstärke
• Letzte Reifung des Bieres
• Karbonisierung von Bier.

Erhöhung der Bierstärke

Beim Kochen starkes Bier sollte ein hohes Niveau erreichen. Beim Verzehr entstehen Zucker, Alkohol und Kohlendioxid, je mehr, desto höher, wodurch auch die Stärke des fertigen Getränks zunimmt.

Alkohol und Kohlendioxid sind Abfallprodukte, die ihre lebenswichtigen Funktionen beeinträchtigen. Nicht jede Sorte hält einer erhöhten Belastung stand, teilweise bleibt aufgrund des vorzeitigen Endes eine große Zuckermenge zurück.

In diesem Fall ist es sinnvoll, die gefrorenen aus dem Tank zu entfernen und neue für die Nachgärung einzuführen. Wenn Sie Bier zu Hause nachgären, können die frischen Zellen den restlichen Zucker verarbeiten und so den Alkoholgehalt erhöhen.

Letzte Reifung des Bieres

Es ist oft schwierig, irgendetwas aufrechtzuerhalten eine bestimmte Temperatur, wodurch der Reifungsprozess nicht kontrolliert werden kann, die richtigste Lösung in in diesem Fall Die Nachgärung des Bieres beginnt. Sie können dies auf zwei Arten tun:

• oder fügen Sie Zucker für zusätzliche Nährstoffe hinzu;
• oder fügen Sie neue hinzu, wenn nach dem Hauptzucker noch viel Zucker übrig ist, dieser aber aufgehört hat.

Tatsache ist, dass dabei die Hauptsache zusammen mit Ethylalkohol produzieren viele andere Nebenprodukte. Anschließend werden diese Produkte unter dem Einfluss von Hefeenzymen abgebaut und in einen Zustand umgewandelt, der den Biergeschmack nicht beeinträchtigt. Genau das ist die Essenz der Reifung, deren Hauptbedingung die Erhaltung der Hefeaktivität ist.

Karbonisierung von Bier

Eines der Hauptprobleme zu Hause ist der Mangel an notwendigen Behältern, in denen Bier gelagert werden kann. hoher Druck. Meist finden weitere Reifungsprozesse in offenen Behältern statt, anschließend wird das Bier abgefüllt Verbraucherverpackung. Allerdings ist Bier in diesem Fall nicht in der Lage, Kohlendioxid anzureichern.

Auch die Nachgärung von Bier zu Hause löst dieses Problem. Nach dem Abfüllen des Bieres in Verbraucherbehälter zugeben eine kleine Menge Zucker zur Erneuerung. Das freigesetzte Gas in der Flasche erzeugt genügend Druck, um das Bier zu karbonisieren. In diesem Stadium ist es wichtig, es nicht mit Zucker zu übertreiben, da das Bier sonst süß wird. Nach dem Abkühlen der Flasche löst sich das Gas im Bier und fällt aus. So erhalten wir am Ende eine fast durchsichtige Flasche kaltes Bier mit Hefesediment am Boden.

Heutzutage haben einige Brauer die Nachgärung vollständig aufgegeben, aber bis vor 10 bis 12 Jahren war die Nachgärung (oder einfach Nachgärung) ein wesentlicher Bestandteil des Brauens. Ich schlage vor, herauszufinden, warum die Sekundarstufe benötigt wird und ob sie überhaupt benötigt wird.

Würzegärung.

Primäre Gärung.

Die Primärgärung erfolgt in einem Gärtank oder Fermenter. Das Pflichtphase ohne die es kein Bier geben kann. In der Phase der Primärgärung wird Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umgewandelt. Zu diesem Zweck werden verschiedene Hefestämme verwendet. kann gelesen werden.

Die Primärgärung ist relativ schnelle Etappe und dauert nur ein paar Tage. Nach dem Beenden aktive Gärung und dem Verschwinden des Hefepilzes gilt das Stadium als abgeschlossen.

Nachgärung.

Sobald die Hochwirbelphase abgeschlossen ist, wird die Würze aus der Hefe entfernt, indem sie zur Nachgärung in einen Fermenter überführt wird. Bei der Entnahme aus dem Sediment wird die Würze von den auf den Boden gesunkenen abgestorbenen Hefezellen, dem Hopfensediment sowie von Getreide- und Tanninpartikeln getrennt.

Durch die Nachgärung wird der Kontakt der Würze mit verschiedenen Arten von Verunreinigungen verringert, wodurch das Bier schneller klar wird und sein Geschmack reiner wird.

Nachdem das Bier aus dem Sediment entfernt wurde, verbleibt es für einige Zeit im Fermenter zur Nachgärung. Hier weichen die Zeitrahmen stark voneinander ab. Einige sagen, dass der Sekundärprozess mindestens 5-6 Wochen dauern sollte, andere sagen, dass 2 Wochen mehr als genug sind. Ein klares Zeichen dafür, dass die Nachgärung abgeschlossen ist, ist die Klärung der Würze.

Das Klären der Würze nach Abschluss der Sekundarstufe ist durchaus verständlich. Trübe Würze hat diese Farbe aufgrund der darin schwimmenden Hefe. Im Prozess der lebenswichtigen Aktivität absorbiert Hefe Zucker und produziert CO2, das sie anhebt, befreit von Gas, die Hefe sinkt auf den Boden. Da die Größe der Hefezelle sehr klein ist, sehen wir lediglich eine Trübung oder trübe Würze. Sobald der gesamte Zucker vergoren ist und die Hefe nichts mehr zu verarbeiten hat, sinkt sie zu Boden. Die Würze wird gereinigt und geklärt – die Nachgärung ist abgeschlossen.

Tertiäre Gärung.

Die Tertiärgärung erfolgt hauptsächlich nach der Abfüllung in Fässer oder Flaschen. Dies geschieht, um den nach der Nachgärung entstehenden Bodensatz zu reduzieren. Die Tertiärgärung ist ein sehr kontroverses Thema, weil... Wird selten zum Selbstbrauen verwendet forcierte Karbonisierung. Natürliche Kohlensäure erfolgt meist während der Nachgärung oder Nachgärung direkt in der Flasche.

Ist eine Nachgärung notwendig?

Nach Abschluss der Hauptgärung können ausgefällte Hefe sowie Suspensionen von Hopfen und anderen Partikeln, einschließlich Tanninen, unnötig übertragen werden Geschmacksqualitäten und Aromen. Kunststoffeimer und -kanister, die im Alltag zum Gären von Bier verwendet werden, haben eine relativ große Bodenfläche, auf der sich dieser Bodensatz sammelt. Die große Kontaktfläche zwischen Sediment und jungem Bier erhöht die Geschwindigkeit des Übergangs von Geschmacks- und Aromastoffen aus dem Sediment in das Bier, was wiederum dazu führt, dass das Bier schnell aus dem Sediment entfernt und in die Sekundärbieranlage überführt werden muss Fermentation.

Darüber hinaus können Sie die Hefe nach dem Entfernen des Bieres aus dem Sediment waschen und in der nächsten Charge verwenden, wodurch Sie erheblich Geld für Hefe sparen. Hefe kann 3-6 Mal verwendet werden, dies ist jedoch nicht immer möglich. Aber über die Heferegeneration sprechen wir ein anderes Mal.

Recycling im industriellen Maßstab.

Industriebrauereien und auch Handwerksbrauereien verwenden Spezialbrauereien Zylindrisch-konische Tanks(CCT) für die Fermentation. Ein solcher Tank ist ein zylindrisches Gefäß mit einem kegelförmigen Boden. Dieses Design minimiert den Kontakt von Sedimenten mit Bier. Die sich am Boden absetzende Hefe gleitet an den Wänden des Kegels entlang bis ganz nach unten. Am Boden des CCT befindet sich ein spezieller Hahn zum Ablassen von Sedimenten. Somit können Brauer nicht Bier, sondern nur Sediment aus dem CCT ablassen. Das Bier verbleibt zur weiteren Gärung im selben Behälter. Der Einsatz von CCT ist sehr praktisch und gerechtfertigt. Der CCT ermöglicht es, den Hefesatz nicht nur abzuleiten, sondern ihn auch beim Brauen der nächsten Charge zu verwenden, während die Nachgärung des Bieres ungestört bleibt. Es gibt Miniatur-CCTs für Haushaltsgebrauch, ihre Kosten liegen zwischen 7 und 40.000 Rubel.

Argumente gegen Nachgärung.

Das erste und wichtigste Argument gegen den Einsatz der Nachgärung ist die Oxidation. Wenn junges Bier von einem Behälter in einen anderen umgefüllt wird, wird das Bier verspritzt und mit Sauerstoff gesättigt. Die Belüftung ist sehr wichtig, allerdings nur in der Phase der Hauptgärung; in der Phase der Nachgärung ist übermäßiger Kontakt mit Luft höchst unerwünscht. Sauerstoff kann den Geschmack von Bier negativ beeinflussen, darüber haben wir bereits im entsprechenden Artikel gesprochen.

Das zweite Argument dagegen ist die Ansteckungsgefahr. Beim Einschenken in den Sekundärteil können Bakterien in das Bier gelangen und wilde Hefe, was dazu führen wird.

Das dritte Argument der Brauer gegen den Einsatz der Nachgärung ist recht umstritten. Einige argumentieren, dass das Überfliegen und Übertragen auf die Sekundärseite Zeitverschwendung sei. Wenn Sie es verwenden gute Hefe Wenn Sie das Wasser richtig aufbereitet und die Hygiene beachtet haben, hat der Kontakt des Sediments mit dem Bier für ein paar Wochen keine negativen Auswirkungen.

Argumente für eine Nachgärung.

Befürworter der Nachgärung bringen ihre eigenen Argumente vor.

Der Einsatz von Schläuchen und Überläufen unter Druck oder in einer luftleeren Umgebung verhindert eine Oxidation des Bieres.

Auch hier reduzieren Schläuche und Dichtungen, die das Bier beim Überlaufen vor Kontakt mit Fremdkörpern schützen, sowie der Einsatz von CCT während der Gärung das Risiko einer Bierverunreinigung.

Für oder gegen Nachgärung? Ergebnisse.

Nun ist es an der Zeit, eine Bilanz des Einsatzes der Nachgärung zu ziehen.

Wenn Sie Bier von einem Behälter in einen anderen umfüllen, besteht ein hohes Risiko, dass Ihr Bier verunreinigt oder oxidiert wird. Aber auch die Verwendung minderwertiger Komponenten und der Verzicht auf Sekundärprodukte können großen Schaden anrichten.

Wenn Sie von der Qualität der verwendeten Zutaten überzeugt sind, ist es durchaus möglich, auf den Einsatz recycelter Materialien zu verzichten.

Sie können den Übergang zur Nachgärung auch verweigern, wenn Sie CCT verwenden.

Wenn Sie jedoch kein CCT haben, wird das Bier z. B. in einem Fermenter gelagert langfristig, dann ist eine Entfernung aus dem Sediment nach der Primärgärung notwendig. In diesem Fall empfehle ich die Verwendung von Schläuchen und die Wahrung der Sterilität. Dadurch wird das Risiko einer Bierverunreinigung und -oxidation minimiert.

Nun, der Höhepunkt aller Streitigkeiten ist die Verwendung von CCT. Vielleicht ist dies der beste Kauf. Weil reduziert alle Arten von Risiken und erhöht den Komfort beim Bierbrauen. Die Nachgärung erfolgt im selben Behälter, jedoch ohne Sediment.

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Nachgärung - technologischer Prozess im Brauwesen, das seit langem kontrovers diskutiert wird und über dessen Machbarkeit noch kein Konsens besteht. Manche Leute halten es für obligatorisch, während andere sich dazu entschließen, darauf zu verzichten. Versuchen wir, dieses Problem zu verstehen und alle Vor- und Nachteile abzuwägen.

Bei der Nachgärung wird die Würze nach Abschluss der aktiven Gärung in einen ähnlichen Fermenter überführt, in dem das Bier vom Sediment getrennt und der weiteren Gärung überlassen wird.

Die Vorteile der Nachgärung liegen auf der Hand und ergeben sich aus der Trennung des Bieres von abgestorbenen Hefezellen, suspendiertem Hopfen und Getreide, die nach dem Kochen zurückbleiben, sowie von Tanninen, die sich während der Hauptgärung als Sediment am Boden des Fermenters absetzen. All dies kann zu unerwünschten Aromen führen und das Endprodukt trüb machen. Einige der Probleme werden durch die Verwendung von vorgefertigten Malzextrakten beseitigt, die es ermöglichen, eine ziemlich saubere und transparente Würze zu erhalten, aber in jedem Fall bildet sich Hefesediment. Diese Hefe ist große Mengen diejenigen, die am Boden liegen, können beginnen zu sterben und sich zu zersetzen. Dieser Prozess, der als Autolyse bezeichnet wird, erzeugt sein eigenes Unwohlsein gutes Bier Blumensträuße voller Aromen und Geschmäcker.

Bis vor Kurzem galt die Nachgärung für die meisten Brauer als obligatorisch. Das gleiche Prinzip wird bei den meisten großen und kleinen Geräten angewendet Brauereien, aber es wird dort nicht durchgeführt, indem gärendes Bier in einen anderen Behälter gegossen wird, sondern indem das Sediment selbst durch einen speziellen Hahn abgelassen wird, der sich am Boden des kegelförmigen CCT befindet. Dies ist sicherlich eine bequeme und vernünftige Lösung des Problems, aber Heimbrauer verwenden normalerweise viel einfachere Geräte und die Frage der Nachgärung bleibt für sie offen.

Es ist auch zu bedenken, dass diese Technologie trotz aller Attraktivität auch gewisse Nachteile mit sich bringt, weshalb sich diese Phase häufig in diesem Stadium befindet Zuhause gebraut vermissen. Die bedeutendsten davon sind die Gefahr einer Kontamination des Bieres beim Umfüllen sowie die Wahrscheinlichkeit einer Oxidation der Bierwürze aufgrund ihrer Wechselwirkung mit Sauerstoff.

Schon sehr geringe Mengen Sauerstoff können erhebliche Schäden verursachen fertiges Bier Daher sollten Sie beim Ausgießen Geräte verwenden, die den Kontakt der Würze mit Luft minimieren, wie zum Beispiel spezielle Siphons zum Abfüllen und andere Geräte, die ähnliche Funktionen erfüllen. Und um eine Infektion zu vermeiden, lohnt es sich, darauf zu achten Besondere Aufmerksamkeit Desinfektion des Sekundärbehälters und aller am Überlauf beteiligten Geräte.

Als Ergebnis haben wir offensichtlicher Vorteil durch das Eingießen des Bieres in die Nachgärung einerseits und die damit verbundenen recht hohen Risiken andererseits. Bei der Lösung dieses Dilemmas lohnt es sich auch, folgende Faktoren zu berücksichtigen: Wie lange dauert die Gärung im Allgemeinen, die Dichte des Bieres und das Volumen des Hefepechs, die Menge des verwendeten Hopfens und dessen Volumen im Fermenter und ob Sie verfügen über die notwendige Ausrüstung für einen sicheren Transfer.

Ich denke nicht, dass das Problem mit der Ausrüstung irgendwelche Fragen aufwerfen sollte, also achten wir auf andere Faktoren:

1. Fermentationszeit. Wenn Gesamtzeit Wenn die Gärung beendet ist und das Bier daher aus irgendeinem Grund länger im Gärbehälter verbleibt als zwei Wochen, ist es sehr sinnvoll, das Bier nach Abschluss der aktiven Gärung aus dem Sediment zu entfernen.

2. Dichte des Bieres und Volumen der Hefeaufbereitung. Beim Kochen dicht starke Sorten, was normalerweise erforderlich ist mehr Hefe wird zwangsläufig zunehmen und das Volumen Hefesediment. Wenn man bedenkt, dass in solchen Fällen auch die für die Gärung der Würze erforderliche Zeit zunimmt, wird in dieser Situation die Übertragung auf die „sekundäre“ Würze nicht vorenthalten.

3. Die Menge des verwendeten Hopfens und sein Volumen im Fermenter. Nach dem Hopfen der Würze kann auch eine erhebliche Menge Hopfen in den Fermenter gelangen, der während der aktiven Gärung ausfällt. Wenn Ihre Ausrüstung es nicht zulässt, dass die Würze beim Übertragen in den Fermenter abgeschnitten wird, ist es ratsam, das Bier in die Nachgärung zu überführen.

4. Dies ist auch bei der Herstellung von Bier mittels Kalthopfung sinnvoll. In diesem Fall sollte dem aus dem Sediment entnommenen Bier Hopfen in den Nachgärer zugegeben werden, um unter Vermeidung der oben beschriebenen Probleme auch eine größere Wirkung des Hopfens zu erzielen.

In jedem Fall liegt die Entscheidung zur Umstellung auf Nachgärung im Gewissen des Brauers und es kann keine einheitliche Antwort geben, ohne alle Umstände zu berücksichtigen. Wenn Sie Fragen zu diesem Thema haben, können Sie in unserem Forum konkrete Situationen besprechen und Empfehlungen von erfahrenen Brauern einholen.

Vor etwa zehn Jahren galt die Nachgärung beim Brauen für die meisten führenden Brauereien als obligatorisch. Aber im letzten Jahrzehnt hat sich viel verändert, deshalb werfen wir in diesem Artikel einen Blick auf die ewige Frage: Braucht man einen „Secondary“ oder nicht? Heimproduktion Bier!

Primäre, sekundäre und tertiäre Gärung.

Die Biergärung beginnt im Vorgärer. Zur Umarmung ist eine primäre Gärung notwendig aktive Phase intensive Gärung, die normalerweise etwa 3 Tage dauert.

Viele traditionelle Internetquellen empfehlen, Bier nach dem Abklingen der aktiven Gärung in einen „Sekundärbehälter“ in ein separates Gefäß umzufüllen. Bei der Überführung in die „Sekundärstufe“ wird das Bier vom Sediment getrennt, das in diesem Stadium aus Hefe, Hopfen und nach dem Kochen verbleibenden Körnern/Tanninen besteht. Indem Sie das Bier von diesem Sediment trennen, verringern Sie die Belastung durch bittere Tannine, bittere Hopfenrückstände sowie inaktive und abgestorbene Hefezellen. Viele Menschen glauben, dass das Bier dadurch schneller klar wird und Fehlaromen im fertigen Bier reduziert werden.

Brauer belassen ihr Bier auch über einen längeren Zeitraum im Fermenter und nutzen dabei die Tertiärgärung, bei der das Bier vom neuen Sediment aus der reichlichen Masse an Flocken und ausgefällter Hefe getrennt wird. Dies geschieht in der Regel nach einigen Wochen der Gärung und bei der anschließenden Gärung bleiben deutlich weniger Sedimente zurück. Langzeitlagerung Bier in einem Fermenter (normalerweise in einem Zylinder) vor der Abfüllung in Flaschen oder Fässer.

Warum ist eine Nachgärung notwendig?

Die Theorie hinter dem Abfüllen von Bier für die sekundäre oder tertiäre Gärung besteht darin, das Bier so schnell wie möglich nach der aktiven Gärung vom Sediment zu trennen. Abgestorbene Hefezellen, suspendierter Hopfen und Körner aus dem Kochen und der aktiven Gärung können unangenehme Geschmacks- und Geruchsstoffe hervorrufen, wenn sie zu lange mit dem Bier in Kontakt bleiben. Die Tatsache, dass viele Heimbrauer für die Gärung Eimer oder Ballonflaschen verwenden, führt dazu, dass eine recht große Oberfläche des Sediments mit dem Bier in Kontakt kommt.

Darüber hinaus bietet das Abfüllen für die Nachgärung Brauern eine hervorragende Möglichkeit, Hefe zum Spülen und Wiederverwenden zu bevorraten.

Was machen Industriebrauer?

Fast alle Handwerks- und Industriebrauereien verwenden mittlerweile konische Gärtanks wie CCT. Sie verwenden keine sekundäre oder tertiäre Gärung. Diese Tanks haben einen konischen Boden und die Hefe gleitet in den Boden des Kegels, sodass Sedimente leicht entfernt werden können. Durch diese Konstruktion bleibt nur eine kleine Menge Bier mit dem Sediment am Boden des Fermenters in Kontakt.

Aufgrund des konischen Designs muss der Brauer das Bier möglicherweise nicht in einen anderen Tank umfüllen, um es vom Sediment zu trennen. Er öffnet einfach den Zapfhahn von unten und lässt den Bodensatz ab, bis Bier erscheint. Mit der gleichen Methode kann er die Hefe sammeln. Deshalb müssen Mikrobrauer auch bei längerer Lagerung keine sekundären oder tertiären Gestelle verwenden – sie lassen das Bier einfach regelmäßig abtropfen und lassen das Bier im selben Fermenter.

Meinung gegen Nachgärung.

Das Hauptproblem bei der Verwendung der Nachgärung beim Heimbrauen besteht darin, dass Sie jedes Mal, wenn Sie Ihr Bier abfüllen, ein Risiko eingehen. Das erste und größte Risiko ist die Oxidation. Das Pumpen Ihres Bieres erfordert Spritzer und zusätzliche Lufteinwirkung, die Ihr Bier mit Sauerstoff anreichert. Schon eine sehr geringe Menge Sauerstoff kann die Langzeitstabilität eines Bieres beeinträchtigen.

Das zweite Risiko ist eine Infektion. Auch wenn Sie es verwenden gute Methoden Hygienemaßnahmen, Sie riskieren immer noch eine mögliche Infektion.

Schließlich glauben viele Brauer, dass, wenn man perfektes Bier verwendet... technologische Methoden Und Brauzutaten mit zuverlässig aktive Hefe, dann wird das Sediment keine großen Probleme bereiten. Der richtige pH-Wert der Maische und ein langes Sieden verringern die Wahrscheinlichkeit übermäßiger Tannine oder problematischer Sedimentbildung. Gesunde Hefe und ein guter Hefestarter schaden dem Bier nicht, selbst wenn es mehrere Wochen lang mit dem Bier in Kontakt bleibt. Die Hauptsache ist einfach, das Bier mehrere Monate lang nicht mit Sedimenten zu belassen, bevor es in Flaschen abgefüllt wird.

Für oder gegen Nachgärung?

Was ist also das Endergebnis? Auch wenn der Weiterverkauf von Vorteil sein kann, müssen Sie die Risiken und Vorteile abwägen. Ich denke, es ist normal Hausbrauer birgt beim Einfüllen in den Sekundärbehälter das größte Oxidationsrisiko als Fehlaromen aufgrund von Sedimenten. Wenn Sie also hochwertige Zutaten und Methoden verwenden, einen sauberen Hefestamm mit einem guten Starter und nicht vorhaben, das Bier länger als nötig im Fermenter zu lassen, dann ist keine Nachgärung erforderlich. Lassen Sie das Bier einfach in der Hauptgärung und lassen Sie die Dinge von dort aus geschehen.

Wenn Sie hingegen planen, Ihr Bier über einen längeren Zeitraum im Fermenter zu lagern, kann die Verwendung einer Nachgärung eine gute Vorgehensweise für Sie sein. Seien Sie nur sehr vorsichtig, um Spritzer und Oxidation zu vermeiden.

Wenn Sie schließlich alle Probleme vollständig vermeiden möchten, greifen Sie zu einem konischen Fermenter. Es gibt eine Anzahl kostengünstige Optionen Heutzutage sind konische Fermenter für Heimbrauer erhältlich – und der Kegel ermöglicht die Entfernung von Sedimenten, ohne dass das Risiko einer Kontamination oder Oxidation besteht.