Dextrose zur Karbonisierung. Was ist forcierte Karbonisierung? Wie man Bier zu Hause kohlensäurehaltig macht

Der Kohlendioxidgehalt beeinflusst direkt die Wahrnehmung des Bieres – Leichtigkeit, Frische, Trinkbarkeit, darüber hinaus trägt er dazu bei, ein herrliches aromatisches Bouquet zu vermitteln, eine schaumige Schaumkrone zu bilden und allgemein die Vorzüge Ihres Getränks hervorzuheben. Fehler beim Karbonisieren können im Gegenteil sogar den Eindruck verderben tolles Bier. Unzureichend kohlensäurehaltiges Bier wird als flach, leer und abgestanden charakterisiert und ohne Kohlensäure ist keine Schaumbildung möglich. Übermäßige Kohlensäure führt zu einer Reihe weiterer Probleme – übermäßiger Schaumbildung beim Ausgießen, kaputten Verschlüssen und im schlimmsten Fall sogar Flaschenexplosionen. Mit korrekten Berechnungen und der Einhaltung bestimmter Verfahren ist es jedoch nicht so schwierig, den gewünschten Grad der Karbonisierung zu erreichen.

Typischerweise wird der Grad der Karbonisierung in Volumenanteilen (im Folgenden „Volumina“ genannt) oder in Gramm pro Liter gelöstem Kohlendioxid gemessen. Wenn mit Gramm pro Liter alles intuitiv ist, dann physikalische Bedeutung CO2-Volumen bedeutet, dass eine bestimmte Menge des gleichen Gasvolumens in einem bestimmten Volumen Bier gelöst ist. Beispielsweise sind bei einem Kohlensäuregehalt von 2 Volumen CO2 in jedem Liter Bier 2 Liter Kohlendioxid gelöst. Der Wechsel von einer Maßeinheit zur anderen ist sehr einfach: CO2 (Volumen) = CO2 (g/l) / 1,96. Da genaue Berechnungen in in diesem Fall sind nicht erforderlich, der Koeffizient 1,96 wird auf 2 gerundet.

Die meisten Biere enthalten 2–3 CO2-Volumina (oder 4–6 g/l) Kohlensäure, obwohl es Ausnahmen gibt. Als Beispiele werden traditionell englische Fassbiere genannt, bei denen es praktisch keine merkliche Kohlensäure gibt, und deutsches Weizenbier, bei dem der Kohlensäuregehalt im Gegenteil bis zu 5 Vol.-% CO2 erreichen kann. Die Wahl des gewünschten Kohlensäuregehalts kann sowohl nach stilistischen Vorgaben als auch nach Ihren eigenen Vorlieben erfolgen. Nachfolgend sind die Karbonisierungsgrade und die ungefähr entsprechenden Bereiche des Kohlendioxidgehalts (in Volumina) aufgeführt.

• Niedrig: 1,5 – 2,2
• Durchschnitt: 2,2-2,6
• Hoch: 2,6–4,0

Es gibt zwei Hauptmethoden, um Kohlendioxid in Bier einzubringen: natürliche und erzwungene. Jeder von ihnen hat seine eigenen Besonderheiten, Vor- und Nachteile und beide werden häufig in der Heim- und Industriebrauerei eingesetzt.

Bei der natürlichen Kohlensäure wird das Bier mit Kohlendioxid gesättigt, das die Hefe während ihres natürlichen Stoffwechsels produziert. Wenn also beim kommerziellen Brauen der sichtbare Extrakt im gärenden Bier 1-1,5 Plato höher ist als der endgültige, wird der CO2-Abfluss aus dem Gärtank blockiert und die daraus resultierende Bluthochdruck Kohlendioxid verbleibt im Bier. IN Zuhause gebrautв таком виде способ используется очень редко, что, в первую очередь, связано с высокой стоимостью оборудования, которое должно выдерживать и позволять регулировать давление в емкости, как минимум, до 1,5 Бар, а также контролировать и поддерживать заданную температуру, иметь предохранительные клапаны usw.

Allerdings versetzen die meisten Heimbrauer ihr Bier auf natürliche Weise mit Kohlensäure. Typischerweise erfolgt die Karbonisierung sofort im Endbehälter (in den Flaschen), obwohl einer Durchführung in einem Fass nichts im Wege steht. Die Methode basiert auf den Ergebnissen von Untersuchungen zum Fermentationsprozess, die darauf hinweisen, dass bei der Fermentation von 1 g Glukose durch Hefezellen insbesondere 0,49 g Kohlendioxid freigesetzt werden. Auf dieser Grundlage kann berechnet werden, welche Restmenge an vergärbarem Zucker erforderlich ist, um das Bier während der Gärung in einem hermetisch verschlossenen Behälter bis zum gewählten Grad mit Kohlendioxid zu sättigen.

Das Umfüllen von unvergorenem Bier aus einem Fermenter in Flaschen wäre jedoch zu riskant – eine unzureichende Messgenauigkeit, kombiniert mit einer schlechten Vorhersagbarkeit der endgültigen Fermentationsrate, würde zu einem völlig unsicheren und instabilen Ergebnis führen. Daher lässt man das Bier bei dieser Methode (üblicherweise als Nachgärung in der Flasche bezeichnet) mit Kohlensäure zunächst vollständig im Gärbehälter gären und wird dann nach Zugabe einer genau abgemessenen Menge an vergärbarem Zucker in Flaschen abgefüllt und verschlossen. Dadurch verbleibt die gesamte bei der Gärung zusätzlich zugesetzter Zucker entstehende Kohlensäure im Bier.

Vergärbarer Zucker kann entweder reiner Zucker (Glukose oder Saccharose) oder andere zuckerhaltige Produkte wie Honig oder Saft sein, wenn Sie diese dem Geschmack des zukünftigen Bieres hinzufügen möchten. Eine der Zuckersorten ist derselbe Zucker, nur in einer Form, die sich bequem in Flaschen füllen lässt. Hervorragende Ergebnisse werden durch Karbonisieren von Bier mit Würze gewonnen, die zuvor nach dem Brauen ausgewählt wurde. Es ist praktisch, die Würze in desinfizierten Behältern zu sammeln, die während der Gärung der Hauptbiercharge gekühlt (im Kühlschrank) oder noch besser eingefroren aufbewahrt werden.

Welche Kohlensäurezutat Sie auch verwenden (mit Ausnahme von Süßigkeiten, wo der Hersteller normalerweise empfohlene Mengen angibt), die Hauptfrage wird sein, wie viel Sie hinzufügen sollten? Um dies herauszufinden, können Sie einen der im Internet verfügbaren Kohlensäurerechner verwenden. Wenn Sie Taschenrechnern nicht trauen oder selbst gerne mit Zahlen spielen, können Sie die Menge der hinzugefügten Zutaten ganz einfach manuell berechnen. Dazu müssen Sie den Koeffizienten des darin enthaltenen fermentierbaren Zuckergehalts kennen.

Normal Kristallzucker zu 100 % vergoren, d.h. sein Faktor beträgt 1. Glukose (), wird überwiegend als Monohydrat verkauft und enthält etwa 10 % Wasser, daher ist sie mit einem Faktor von 0,9 zu rechnen. Bei der Verwendung von Malzextrakten ist es besser, die Angaben des Herstellers zu überprüfen. Wenn diese jedoch nicht verfügbar sind, können sie mit 0,68 bzw. 0,49 angenommen werden. Wenn Sie die Ausgangswürze verwenden, müssen Sie zur Ermittlung ihres Koeffizienten den Ausgangsextrakt (in Plato oder Prozentsatz des Zuckergehalts) mit dem tatsächlichen (tatsächlichen) Gärungsgrad (nicht zu verwechseln mit dem sichtbaren!) multiplizieren und dividieren um 100. Zum Beispiel beträgt der Ausgangsextrakt Ihrer Würze 15 %, der tatsächliche Gärungsgrad betrug 61 %, dann enthält die Würze 15 * 0,61 = 9,15 % vergärbaren Zucker, d. h. der Koeffizient beträgt 0,0915.

Es ist auch notwendig, den Restkohlensäuregehalt im Bier nach der Gärung zu berücksichtigen. Auch wenn das Bier im Fermenter nicht kohlensäurehaltig aussieht, ist dort bereits recht viel Kohlendioxid gelöst. Je mehr Kohlendioxid im vergorenen Bier verbleibt, desto weniger muss bei der Nachgärung in der Flasche hinzugefügt werden. Unter atmosphärischen Druckbedingungen hängt die Menge des restlichen Kohlendioxids direkt von der Temperatur des Bieres ab. Bei einer Temperatur von 25 °C enthält vergorenes Bier 0,76 Volumen Kohlendioxid, bei 20 °C – 0,86, bei 15 °C – 1,02, bei 10 °C – 1,18. Andere Werte können geschätzt oder in Karbonisierungstabellen gefunden werden (verwenden Sie die Spalte für 1PSI/0,07Bar).

Bitte beachten Sie, dass Sie die Menge des Primers für das gesamte Volumen berechnen müssen, wenn der Primer sehr sperrig ist, wie z. B. Würze fertiges Produkt, einschließlich desjenigen, den der Primer selbst beisteuert.

Um eine mögliche Kontamination des Flaschenbiers zu vermeiden, ist es besser, die Grundierung 10-15 Minuten lang zu kochen. Dies gilt sowohl für die ab dem Zeitpunkt des Brauens gelagerte Würze als auch für Glukose und Zucker (rechnen Sie nicht einmal damit, dass sie steril sind). Zucker muss vor dem Kochen natürlich in einer geeigneten Menge Wasser aufgelöst werden. Der abgekühlte Primer kann durch Abmessen, beispielsweise mit einer Spritze, in jede Flasche gegeben werden. Diese Methode ist äußerst arbeitsintensiv, bietet jedoch eine Reihe von Vorteilen – eine präzise Dosierung des Primers, einen geringeren Kontakt des Bieres mit Luftsauerstoff und eine potenziell geringere Infektionsgefahr.

Eine Alternative besteht darin, das Bier vorzubereiten und es dann in Flaschen abzufüllen. Um die negativen Auswirkungen zu reduzieren, ist es in diesem Fall besser, den Primer in einen zusätzlichen Behälter (vorher desinfiziert) zu gießen, Bier auf den Primer zu gießen, während er sich vermischt, und ihn dann in Flaschen abzufüllen. Dadurch wird auch verhindert, dass überschüssige Hefe in die Flaschen gelangt, da Sie Bier und Grundierung nicht im Hauptbehälter mischen müssen. Obwohl es nicht wünschenswert ist, zu viel Hefe in Ihren Flaschen zu haben, kann zu wenig Hefe einen Effekt haben. Negative Konsequenzen. Normalerweise ist Hefe sogar in scheinbar durchsichtigem Zustand enthalten hausgemachtes Bier, völlig ausreichend für eine normale Kohlensäure. Eine Ausnahme bilden Biere, die gelagert wurden (d. h. über einen längeren Zeitraum bei niedrigen Temperaturen gelagert wurden). In diesem Fall kann die Kreuzening-Technik zur Karbonisierung eingesetzt werden, bei der die Würze in der Kälte als Grundierung verwendet wird. aktive Bühne Gärung und Eindämmung große Menge frische gesunde Hefe, ansonsten sind alle Prozesse identisch.

Nach der Abfüllung sollte das Bier auf einer Temperatur nahe der Hauptgärungstemperatur gehalten werden (bei Ales ist Raumtemperatur durchaus akzeptabel). Normalerweise dauert die Karbonisierung in Flaschen etwa zwei Wochen. Bei der Abfüllung in PET kann der Prozess der Sättigung mit Kohlendioxid durch die Härte der Flaschen gesteuert werden. Dies ist bei der Abfüllung in Glasbehältern nicht möglich, daher gießen einige Heimbrauer gezielt eine Kontroll-PET-Flasche aus.

Wenn Sie ein Problem mit einer Unter- oder Überkarbonisierung haben, sollten Sie als Erstes auf Folgendes achten:

• Auslaufen von Verschlüssen (dies führt zum Austreten von Kohlendioxid, was bei Verschlüssen für PET-Flaschen häufig vorkommt; dies lässt sich leicht überprüfen, indem man die Flasche unter Wasser hält);
• Flaschen werden bei einer zu niedrigen Temperatur gelagert (die Karbonisierung sollte bei einer Temperatur innerhalb des Betriebsbereichs der Hefe erfolgen);
• nicht genug Hefe (Sie müssen möglicherweise lange warten, wenn Sie das Bier gelagert haben) lange Zeit oder Anzahlung frische Hefe);
• falsche Zuckerzugabe (Grundierungsmenge nur durch Wiegen messen, da das Abmessen mit Bechern, Löffeln etc. aufgrund der unterschiedlichen Schüttdichte zu sehr ungenauen Ergebnissen führt);
• viel Freiraum über dem Bier in der Flasche (da Gas diesen Freiraum füllt, löst sich weniger davon im Bier auf);
• Das Bier ist vor der Abfüllung nicht vollständig vergoren (beginnen Sie mit der Abfüllung erst, nachdem Sie sichergestellt haben, dass die Gärung abgeschlossen ist, da sonst mehr vergärbarer Zucker in die Flaschen gelangt, als Sie erwarten);
• Kontamination (der Metabolismus von Bierverunreinigungen unterscheidet sich von dem von Hefe; sie können Zucker verarbeiten, der von Hefe nicht vergärt werden kann, und mehr Kohlendioxid produzieren, was zu einer Überkarbonisierung oder einem Hashing führt).

Wenn der Kohlensäuregehalt niedrig ist, kann man oft Bier sparen, indem man den Flaschen etwas mehr Zucker (oder Hefe) hinzufügt, und wenn es zu kohlensäurehaltig ist, kann man die Kohlensäure nach und nach aus den Flaschen entfernen. Auch bei übermäßiger Schaumbildung aufgrund hoher Kohlensäure können die Flaschen stärker gekühlt werden, was die Freisetzung von Kohlendioxid verlangsamt und dementsprechend die Schaumbildung beim Abfüllen verringert.

Wie Sie sehen, ist die Kohlensäure in Flaschen nicht vorhanden schwieriger Prozess. Die Nachteile dieser Methode sind die lange Karbonisierungszeit und der große Hefeanteil fertiges Bier. Gleichzeitig bietet es eine Reihe von Vorteilen. Erstens verarbeitet die Hefe bei der Gärung in Flaschen teilweise den Sauerstoff, der unter anderem beim Abfüllen zwangsläufig in die Flaschen gelangt Nebenprodukte, der nach der Hauptgärung verbleibt und sich positiv auf den Geschmack des Bieres auswirkt. Zweitens erfordert diese Methode nicht den Kauf zusätzlicher teurer Geräte. Drittens erhalten Sie beim Karbonisieren in Flaschen sofort ein Produkt, das Sie bequem mitnehmen, im Kühlschrank kühlen oder an Freunde verschenken können. Darüber hinaus gibt es Bierstile, bei denen traditionell die Flaschengärung zum Einsatz kommt, wie zum Beispiel Trapist-Biere.

Nach zweiwöchiger Gärung ist Ihr Bier zur Flaschenabfüllung bereit. Wenn Sie alte Flaschen verwenden, müssen Sie darauf achten, dass diese sauber und steril sind. Reinigen Sie sie mit einer speziellen Flaschenbürste und desinfizieren Sie sie anschließend. Werfen Sie auch Flaschenverschlüsse in das Desinfektionsmittel.

Fügen Sie ausreichend Zucker (Primer) hinzu, um das Bier auf den gewünschten Grad zu karbonisieren. Um die benötigte Zuckermenge zu ermitteln, verwenden Sie unseren Grundierungsrechner. Um 20 Liter Jungbier mit Kohlensäure zu versetzen, braucht man durchschnittlich zwei Gläser sauberes Wasser und mit 3/4 Tasse (115 Gramm) Maiszucker (Dextrose) oder 2/3 Tasse (108 Gramm) vermischen. Haushaltszucker(Saccharose) und bringen Sie die resultierende Lösung dann zum Kochen. Schalten Sie den Herd aus, decken Sie die Grundierung ab und lassen Sie sie abkühlen, bevor Sie sie in den Gießeimer geben.

Bereiten Sie Ihren gereinigten und desinfizierten Auffangbehälter vor. Gießen Sie die abgekühlte Grundierung auf den Boden des Eimers. Schütten Sie Ihr Bier aus dem Fermenter in den Fasseimer und achten Sie darauf, das Bier nicht zu belüften (denken Sie daran, dass kein Sauerstoff mehr vorhanden ist). Platzieren Sie das Ende des Siphonschlauchs in der Nähe des Bodens des Ausgießeimers und halten Sie ihn unter dem Bier, während der Eimer gefüllt wird. Die Grundierung vermischt sich beim Abfüllen mit Ihrem Bier. Nachträgliches Umrühren entfällt und es besteht die Gefahr einer unnötigen Oxidation.

Stellen Sie den Eimer auf ein Regal oder einen Tisch. Befüllen Sie die Flaschen mithilfe des Siphons und des angeschlossenen Flaschenspenders. Wenn Sie keinen Flaschenspender haben, verwenden Sie eine Plastikklemme, um den Bierfluss zu stoppen. Setzen Sie sterile Verschlüsse auf die Flaschen und drücken Sie jeden Verschluss mit einem Verschließer fest.

Lagern Sie die Flaschen bei der gleichen Temperatur wie der Fermenter (18–22 °C). Es dauert mindestens zwei Wochen, bis die Hefe den Zucker verbraucht und das Bier mit Kohlensäure versetzt hat. Die Hefe wird ausflocken (verklumpen und auf den Boden fallen) und am Boden jeder Flasche bildet sich eine dünne Sedimentschicht.

Nach zwei Wochen (die Zeit vergeht langsam, während Sie zusehen, wie die Hefe den Zucker frisst) ist es Zeit, Ihre erste Flasche zu probieren. Dann möchten Sie wahrscheinlich einen Teil oder das gesamte Bier kühlen. Der Lagerungsprozess kann etwa 6-8 Monate dauern, bevor das Bier anfängt, fade zu schmecken. Wenn Sie nicht warten konnten und die Flasche schon früher probieren wollten, ist Ihnen vielleicht aufgefallen, dass das Bier nicht vollständig kohlensäurehaltig ist oder dass es etwas seltsam schmeckt. Die ersten zwei Wochen der Bierkarbonisierung werden als Reifezeit bezeichnet. Die Hefe verbraucht nicht nur den Primer vollständig, sondern auch die Nebenprodukte der Fermentation, was den Geschmack mildert. Typischerweise wird sich die Verbesserung des Bieres noch ein bis zwei Monate fortsetzen.

Es ist Zeit, Ihr Bier zu genießen. Lehnen Sie sich zurück und genießen Sie dieses Bild: den „Nektar der Götter“, den Sie mit Ihren beiden Händen nachgebildet haben.

Von der Art der Durchführung hängen folgende Merkmale ab:

• Schaumkopfhöhe;
• die Sättigung des Getränks;
• Aroma;
• schmecken.

Daher verdient die Karbonisierung eine gesonderte Diskussion.

Dieser Begriff impliziert die Sättigung des Rauschens Kohlendioxid. Nach der Karbonisierung treten charakteristische Merkmale auf wie:

• Schaum;
• einzigartiger Geschmack und charakteristischer Geruch;
• aufsteigende Blasen.

Zur Karbonisierung werden Produkte eingesetzt, die bei Kontakt mit der Bierwürze CO2 freisetzen. Diese Lebensmittel sind reich an Kohlenhydraten. Dies sind Zucker, Honig und Fruktose.

Die Liste ist nicht vollständig – Volkshandwerker haben sich daran angepasst, sie aufzunehmen Bierwürze und andere Komponenten. Wir werden unten ein paar Worte dazu hinzufügen.

Methoden

Die Karbonisierung kann auf 2 Arten erfolgen:

Gezwungen.

Natürlich.

Das erste ist das Vorrecht industrielle Produktion, da es sich um ein arbeitsintensives und ziemlich teures Verfahren handelt. Um es auszuführen, müssen Sie kaufen Spezialausrüstung- Siphon, Fässer, Armaturen.

Zukünftig wird Bier unter Druck mit Kohlendioxid ausgeliefert. Das Ergebnis ist ein Getränk voller kleiner Bläschen.

Bevorzugt zum Selbstbrauen natürliche Kohlensäure. Die Hefe setzt CO2 frei, das in das zukünftige Getränk gelangt. Stimulation läuft Nachgärung. Dazu ist die Verwendung einer Grundierung (Zucker, Honig oder andere kohlenhydrathaltige Produkte) erforderlich.

Wie bereite ich eine Grundierung vor?

Überlegen Sie im Voraus, was Sie als Material nehmen werden, das Ihren zukünftigen Rausch bereichern wird. Es scheint, als wäre es egal von großer Wichtigkeit, denn aus Honig gewonnenes CO2 unterscheidet sich nicht von dem gleichen Gas, das aus Honig gewonnen wird Schokoladensirup. Tatsächlich ist der Unterschied erheblich: Sowohl ein professioneller Verkoster als auch ein Schaumliebhaber werden die Unterschiede in Geschmack und Aroma sofort spüren.

Zuckerrübe

Sie können Rübenzucker verwenden. In diesem Fall ist es wichtig, die Proportionen einzuhalten: Sie müssen 7 g Zucker pro Liter Bier zu sich nehmen. Es kann direkt in seiner „natürlichen“ Form hinzugefügt oder leicht mit Wasser verdünnt werden, um einen dickflüssigen Sirup zu bilden.

Das Bier wird ausgezeichnet, aber es wird von einem Sauerteig-Nachgeschmack begleitet sein. Wenn Sie nichts dagegen haben und Kwas lieben, dann ist Rübenzucker genau das Richtige für Sie.

Fruktose

Auch Fruktose kann zur Perfektionierung von Bier verwendet werden. Die Dosierung ist wie folgt: pro Liter – 8 g. Interessant ist, dass das Getränk in diesem Fall auch Kwas „abgibt“, jedoch viel weniger.

Glucose

Glukose ist ein Primer, dessen Qualität der von Fruktose ähnelt. Wir nehmen es in einer Menge von 8 g pro 1 Liter ein.

Alle drei Grundierungen können trocken eingenommen oder zu Sirup verarbeitet werden.

Es wird angenommen, dass Sirup besser ist, da dadurch die Wahrscheinlichkeit verringert wird, dass „fremde“ Bakterien in die Würze gelangen und das Bier von hoher Qualität ist.

Andererseits ist Trockenextrakt bequemer in der Anwendung.

Malz Extrakt

Malzextrakt ist vielleicht etwas teurer, aber das Ergebnis ist ein hervorragender Schaum – einer der besten.

Der Extrakt kann in einer Apotheke gekauft werden. Wir nehmen 9 bis 12 g pro Liter. Aus dem Extrakt muss ein Sirup gekocht werden, der das Getränk mit Kohlendioxid sättigt.

Junge Würze

Wenn es sich bei der Grundierung um ein Produkt handelt, das der gebrauten Würze nicht „fremd“ ist, ist der Geschmack ohne Zusatzstoffe am vollständigsten und originellsten.

In diesem Fall nehmen wir die Würze, aus der unser Bier hergestellt wird, und trennen eine kleine Menge ab – 10 % reichen aus. Lassen Sie alles andere gären, gießen Sie die zugewiesenen 10 % in einen separaten Behälter und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.

Wenn Sie feststellen, dass der Fermentationsprozess beendet ist, nehmen Sie die Flasche mit der neuen Würze aus dem Kühlschrank und mischen Sie beide Zutaten.

Andere

Wenn Sie Experimente mögen, versuchen Sie, den Geschmack des resultierenden Getränks zu variieren, indem Sie Folgendes verwenden:

• Melasse;
• Ahornsirup;
• Schokoladensirup.

Bier mit leichten Schokoladennoten wird sicherlich schöne Damen ansprechen, die Süßigkeiten lieben!

Kreusening-Methode

Sie gilt als die „fortschrittlichste“ Methode.“ Warum? Mit dieser Methode fügen Brauer der Würze „grünes“ oder unvergorenes Bier hinzu. Frische Hefe, die den Gärungsprozess unterstützt, „reinigt“, d. h. entfernt Produkte, die durch die Untergärung entstehen.

Somit erweist sich das Getränk als frei von schädliche Verunreinigungen. Nichts hindert Sie daran, seinen Geschmack und Geruch zu genießen.

Die Karbonisierungszeit beträgt bei der Kreusening-Methode 3 bis 4 Tage. Das ist praktisch: Erstens können Sie immer genau berechnen, wie lange es dauert, bis das Bier perfekt ist, und zweitens müssen Sie nicht eine Woche oder länger warten – die Zubereitungsgeschwindigkeit wird im Vergleich zu anderen Methoden spürbar reduziert.

Kreusening hat genug Vorteile: Das Aroma bleibt unverändert, es entstehen keine Nebenprodukte der Gärung.

Unter „Krausen“ oder „Kreuzen“ versteht man die Masse des unvergorenen Bieres, die etwa 20 % des Gesamtvolumens ausmachen sollte. Wir machen das so: Angenommen, wir wollen 19 Liter am Ausgang haben. Zunächst bereiten wir nicht 19, sondern 21 Liter Würze zu. Gießen Sie 4 Liter ein und stellen Sie es in den Kühlschrank.

Alles andere bei Zimmertemperatur gären lassen. Nehmen Sie diesen Primer einen Tag vor der „geplanten“ Karbonisierung aus dem Kühlschrank und karbonisieren Sie ihn mit Sauerstoff. Dann füge hinzu . Sie müssen warten, bis die Zusammensetzung gerade zu gären beginnt. Wenn Sie feststellen, dass der Prozess begonnen hat, mischen Sie beide Würzen.

Es gibt Formeln, mit denen Brauer die genaue benötigte Kreuzenmenge berechnen. Sie sind ziemlich komplex, aber wenn Sie gut in Mathematik sind, können Sie leicht versuchen, alles „nach den wissenschaftlichen Erkenntnissen“ zu machen.

Mögliche Probleme

Es ist nicht immer möglich, einen Primer erfolgreich auszuwählen und seinen Anteil am zukünftigen Getränk genau zu berechnen. Wie können sie gelöst werden?

Es ist nicht ungewöhnlich, dass man auf die folgende Situation stößt: Bier wird seit ein paar Wochen mit Kohlensäure versetzt, aber es ist immer noch nicht mit Kohlensäure versetzt. Nehmen Sie die Trinkflasche und stellen Sie sie an einen dunkleren Ort. Warten Sie noch ein paar Tage – es kann sein, dass im ausgewählten Raum einfach zu viel Licht war.

Ein weiteres Problem besteht darin, dass der Behälter durch einen minderwertigen Stopfen verstopft ist. Entfernen Sie den Stopfen und verschließen Sie den Behälter mit einem anderen. An einen dunklen Ort stellen und vorher gründlich schütteln.

Manchmal ist es nicht möglich, genau zu berechnen, wie viel Primer hinzugefügt werden muss, um das Getränk mit CO2 zu sättigen. Dann ist alles einfach gelöst: Sie müssen Rohstoffe hinzufügen.

Es kommt vor, dass die Situation genau umgekehrt ist: Das Bier ist zu kohlensäurehaltig. Versuchen Sie es gut abzukühlen und essen Sie es sehr kalt. Die Hauptsache ist, dass Ihr Hals nicht kalt wird!

Um das Getränk mit süßen Blasen zu füllen und es ansprechend schaumig zu machen, ist etwas Geschick gefragt. Und es kommt mit Erfahrung.

Mit diesem Rechner erfahren Sie, wie viel Speise (unvergorene Bierwürze) oder Kreuzen (aktiv vergorenes Bier) Ihrer Hauptcharge, die Karbonisierung benötigt, hinzugefügt werden muss, um während der Flaschenreifung die gewünschte CO2-Menge zu erreichen. Mit dem Rechner können Sie Würze für Speise oder Kreuzen mit unterschiedlicher Anfangs- und Endwürze (NP/CF) verwenden. Berücksichtigt die Restwürze im Bier, wenn es noch nicht vollständig vergoren ist. Ermöglicht Ihnen auch die Verwendung von Zucker zur Kohlensäure, wenn Ihnen Speise oder Kreuzen nicht ausreichen. Bestimmt den relativen Beitrag von Speise und Kreuzen, Kohlensäurezucker und allen anderen unvergorenen Zuckern im Bier zum CO2 des Bieres.

Kohlensäurerechner - Speise/Kreuzen:
Einheiten:
Einheit Dichte:
Einheit CO2:
Verpacktes Losvolumen:	(Liter)
Gewünschter CO2-Wert:	(Bände)
Karbonisierungstemperatur:	(°C)
Bier NP:	(1.xxx)
Bier KP:	(1.xxx)
Aktueller Biergehalt:	(1.xxx) Ermöglicht die Berücksichtigung durch den Rechner unvergorener Zucker im Bier.
Karbonisierungsmethode:
Das unvergorene Würze werde haben das gleiche NP/CP wie die Biercharge, die abgefüllt wird.
NP Speise:	(1.xxx)
KP Speise:	(1.xxx)
Kreuzendichte:	(1.xxx)
Voraussichtlicher CP Kreuzen:	(1.xxx)
Verfügbare Speise:	(Liter)
Bier unvergoren Beer Speise Primer-Sugar Total CO 2 -Beitrag (Volumen) Karbonisierungsmethoden: Dieser Rechner berücksichtigt Speise und Kreuzening – zwei fortgeschrittene Flaschenreifungstechniken für hausgemacht Bier! Diese Methoden erfordern etwas mehr Aufwand, haben aber mehrere Vorteile gegenüber Haushaltszucker, Maiszucker (Dextrose) oder DME (Trockenmalzextrakt). Karbonisierung mit unvergorener Würze: Die zur Karbonisierung verwendete unvergorene Würze wird Speise (deutsch oder Geil englisch) genannt. Diese Karbonisierung bietet einige Vorteile. Anfangsdichte steigt nicht an, da es nicht hochkonzentriert ist Zuckerlösung. Auch das Aroma verändert sich nicht. Bei dieser Methode muss ein Teil der Stammwürze aufbewahrt und bis zum Abfüllen eingefroren werden. Bereitstellen beste Qualität Zum Abfüllen sollte Speise aufgetaut und kurz gekocht und dann abgekühlt werden. Sie können der unvergorenen Würze beim Abfüllen frische Hefe hinzufügen. Hefe vom Boden der Hauptgärung funktioniert hervorragend. Kreuzening: Die Karbonisierung von aktiv gärendem Bier wird Kreuzening genannt (das deutsche Wort Kreuzening bezieht sich auf die schaumige Schaumkrone am Ende der Gärung des Bieres). Der Zweck von Kreuzening besteht darin, gärendes Bier zu erhalten und es bei der Abfüllung zu verwenden, wenn Kreuzening am Ende ist Höhepunkt der Gärung. Normalerweise wird der Schaum in Kreuzen vor der Zugabe zum Bier abgetrennt. Es wird angenommen, dass Kreuzening aktiv den gesamten Sauerstoff aus dem Bier absorbiert, was zu einer schnelleren Reifung in der Flasche führt. Vor dem Abfüllen muss die Schwerkraft des Kreuzens ermittelt und in den Rechner oben eingegeben werden, um das korrekte Kreuzen-Volumen zu berechnen und den gewünschten CO2-Gehalt im fertigen Bier zu erreichen. Hinweise zu Zucker: Wenn nicht genügend Speise/Kreuzen vorhanden ist, sagt Ihnen der Rechner, wie viel Zucker Sie hinzufügen müssen, um zu erhalten erforderliche Menge CO2. Maiszucker und Dextrose sind dasselbe. Dextrose ist der beliebteste Grundzucker. Man geht davon aus, dass auch Haushaltszucker verwendet wird Maiszucker das sind 91 % des Esszimmers. A Haushaltszucker enthält 100 % Saccharose. Trockenmalzextrakt (DME) ist eine weitere Option. Dieser Rechner verwendet 68 % DME aus Saccharose. CO 2 -Einheiten: Ein Volumen CO 2 entspricht ungefähr 2 g/l CO 2.

Der charakteristische Knall beim Öffnen der Flasche und leichter Rauch aus dem Flaschenhals entstehen durch Kohlendioxid. Der Prozess der Sättigung von Bier mit Kohlendioxid wird Karbonisierung genannt. Fabriken verwenden spezielle Behälter – Gärtanks, in denen Bier gärt hoher Druck, aber das ist eine teure Technologie. Zu Hause ist die beliebteste Art, Bier kohlensäurehaltig zu machen, die Verwendung eines Primers – einer Substanz, die Zucker enthält, der wiederum eine erneute Gärung bewirkt.

Den Grad der Kohlensäure von Bier können Sie visuell anhand der Anzahl der Blasen in einem Glas mit einem frisch eingeschenkten Getränk bestimmen: Je mehr Blasen vorhanden sind und je schneller sie vom Boden aufsteigen, desto stärker ist das Bier mit Kohlendioxid gesättigt. Zweite indirekter Indikator ist die Höhe der Schaumkrone, der Schaum wird jedoch mehr von der Qualität des Malzes und der Maische als von der Kohlensäure beeinflusst.

Sie können selbstgemachtes Bier mit einer Kohlendioxidflasche künstlich karbonisieren ( forcierte Karbonisierung). Dies erfordert spezielle Ausrüstung: Fässer, Armaturen, den Zylinder selbst und das Reduzierstück. Außerdem muss die Anlage regelmäßig mit Kohlendioxid befüllt werden.

Beispiel einer Ausrüstung zum Karbonisieren von Bier in Fässern

Vorteile der Technik: Das Bier fällt klar und ohne aus Hefesediment, und Fässer lassen sich leichter über weite Strecken transportieren. Nachteile – Belüftungsgeräte sind nicht billig und erfordern richtige Verwendung Nach der Abfüllung von Bier aus Fässern in Flaschen beträgt die Haltbarkeitsdauer maximal ein paar Wochen.

Der einfachste und kostengünstigste Weg, selbstgemachtes Bier mit Kohlensäure zu versetzen, besteht darin, der vergorenen Würze etwas Zucker hinzuzufügen, um eine leichte erneute Gärung zu bewirken, wodurch natürliches Kohlendioxid entsteht. Nachteil: Am Flaschenboden bildet sich ein Hefesatz, der mit improvisierten Mitteln nicht entfernt werden kann.

Wie man eine Biergrundierung herstellt

Zur Karbonisierung wird gebrautes und vergorenes Bier aus dem Sediment in sauberes Wasser abgelassen. Gärtank mit einer von fünf Arten von Grundierung vorab hinzugefügt.

1. Rübenzucker oder Honig. Am meisten erschwinglicher Weg. Pro 1 Liter Bier benötigen Sie 7 Gramm Zucker oder 5 Gramm flüssigen Honig. Ein wesentlicher Nachteil der Karbonisierung mit Zucker (Honig) besteht darin, dass das Bier fast garantiert einen Sauerteiggeschmack entwickelt.

Zucker ist die schlechteste Grundierung

2. Fruktose. Es ist ein Zucker, der aus süßen Früchten und nicht aus Rüben gewonnen wird. Der Hauptvorteil der Fruktosekarbonisierung ist der weniger saure Geschmack. Die richtige Dosierung beträgt 8 Gramm pro 1 Liter Bier.

3. Dextrose (Glukose). Unter zwei verschiedene Namen Eine Substanz bleibt verborgen – Dextrose ist Glukose in Pulverform. Die Karbonisierung von Bier mit Dextrose (erforderlich 8 Gramm pro 1 Liter) ergibt noch weniger Biergeschmack (Kwas) als Zucker und Fruktose.

Das Hinzufügen von Sirup ist einfacher und das Risiko einer Verunreinigung des Bieres geringer.

Zucker, Fruktose und Dextrose können trocken direkt in die Flasche gegossen werden, ohne das Bier zu verunreinigen Pathogene Mikroorganismen Um die Gärung zu beschleunigen, ist es besser, Sirup herzustellen: mischen benötigte Menge Grundierung in Gramm mit der gleichen Menge Wasser in Millilitern vermischen, zum Kochen bringen, 5-10 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei den Schaum abschöpfen. Den fertigen Sirup mit einem Deckel abdecken und abkühlen lassen Zimmertemperatur und zum Bier hinzufügen.

4. Malzextrakt (Konzentrat). Die in Brauereigeschäften verkaufte Würze ist verzuckerte und gekochte Würze, aus der möglichst viel Flüssigkeit verdampft wurde. Besser ist es, ein ungehopftes Konzentrat zu verwenden. Um 1 Liter Bier zu karbonisieren, werden 9-12 Gramm Extrakt benötigt (je höher die Qualität, desto weniger). Es empfiehlt sich, den Sirup entsprechend aufzukochen Standardtechnologie(oben beschrieben). Gibt keine fremden Gerüche oder Geschmäcker ab. Nachteil: Das Konzentrat muss separat erworben werden.

5. Junge Würze. Die korrekteste Methode, in der Regel erfahrene Brauer, meint mit dem Wort „Primer“ die Karbonisierung von Bier mit Würze, da dies in diesem Fall der Fall ist reiner Geschmack, und die Grundierung selbst lässt sich ganz einfach zu Hause herstellen.

Technologie: In den letzten Minuten des Kochens (nach Zugabe von Aromahopfen) werden 10 % der Würze in einen sauberen, sterilisierten Behälter, beispielsweise ein Glas, gegossen, hermetisch verschlossen und im Kühlschrank aufbewahrt. Nachdem das Bier vergoren ist, wird die Würze zur Karbonisierung hinzugefügt und gerührt.

Beim Karbonisieren mit Würze darf vor allem nicht vergessen werden, die Grundierung stehen zu lassen

Das Bier mit der Grundierung wird 30 Minuten lang mit einem Wasserverschluss versiegelt, um die Gärung zu aktivieren. Anschließend wird das Getränk in Flaschen abgefüllt, verkorkt und zur Reifung überführt. Die in der Würze verbleibende Bierhefe führt zu einer erneuten Gärung, wodurch das Getränk mit Kohlendioxid gesättigt wird. Die Karbonisierungszeit für Bier hängt von der Rezeptur und dem gewünschten Karbonisierungsgrad ab und beträgt in der Regel 14-35 Tage.

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