Karbonisierungsmethoden für selbstgemachtes Bier: natürliche Kohlensäure. Hurra, die Ausrüstung zum Karbonisieren von Bier ist da!

In diesem Artikel besprechen wir das ewig aktuelle Thema der natürlichen Karbonisierung. Die meisten kommerziellen Brauereien karbonisieren ihr fertiges Bier mit Kohlendioxid. Diese Möglichkeit haben wir auch, wenn wir Fässer verwenden und unser Bier auf die gleiche Weise künstlich mit Kohlensäure versetzen. Wir Heimbrauer wissen aber auch, dass die Kohlensäurebildung auf natürliche Weise durch eine einfache Nachgärung nach der Abfüllung erreicht werden kann. Da die Flasche versiegelt ist, verbleibt jeglicher Druck, der normalerweise durch den Wasserverschluss entweichen würde, im Bier. Und das ist nicht nur eine Wendung des Schicksals!

Um Ihr Bier auf die natürliche Karbonisierung vorzubereiten, müssen Sie Ihr geklärtes Bier abschließend in eine Grundiermedienmischung gießen. Die meisten fermentierbaren Stoffe eignen sich zum Karbonisieren von Bier. Nachdem Bier mit einem Primer (vergärbare Substanzen zur Karbonisierung, vielleicht sollten wir es Grundierung oder Grundierung nennen?*) von der Hefe abgezogen und in Flaschen abgefüllt wurde, sollte es 7 bis 21 Tage lang die gleiche Temperatur wie die Hauptgärungstemperatur haben, je nachdem, was passiert Rohmaterial wurde zur Karbonisierung verwendet. Nach dieser Zeit können Sie mit dem Trinken beginnen oder es in einem kühlen Raum weiter reifen lassen.
Nachfolgend sind einige der häufigsten Komponenten aufgeführt, die zur natürlichen Karbonisierung von Bier verwendet werden.

Maiszucker (Glukose, Dextrose*). Brauerei Maiszucker ist die am häufigsten verwendete Zutat zum Karbonisieren von Bier. Es ist zuverlässig, gärt fast vollständig und hinterlässt nach Meinung der meisten keinen wahrnehmbaren Geschmack. Ich höre immer Geschichten von neuen Brauern, die sich daran erinnern, wie sie ihren Vätern geholfen haben, den Zucker in jede Flasche abzumessen, nur um zu sehen, wie die Flaschen herausspritzten und explodierten. Dies wurde wahrscheinlich durch ungenaue Messungen oder verunreinigten Zucker verursacht. Um solche Fälle zu vermeiden, kochen Sie die gesamte Zuckermenge fünf Minuten lang mit etwa einer Tasse Wasser und mischen Sie sie mit der gesamten Menge des gebrauten Bieres. Dadurch wird das Problem der ungleichmäßigen Kohlensäure sowie der bakteriellen Kontamination beseitigt. Gute Möglichkeit Das Mischen des Primers besteht darin, ihn zunächst in einen zum Abfüllen vorgesehenen Behälter zu gießen und dann die Würze vorsichtig in denselben Behälter zu pumpen.

Die Menge des verwendeten Maiszuckers kann je nach Biersorte und der Temperatur, bei der es serviert wird, variieren. Eine gute Idee wäre, mit einer dreiviertel Tasse (177 ml) pro 19-Liter-Charge zu beginnen. Die meisten Menschen trinken normalerweise mehr leichtere Biere niedrige Temperaturen. Da kältere Flüssigkeiten tendenziell mehr CO2 absorbieren, können Menschen, die eiskaltes Bier trinken, bis zu eine Tasse Zucker (236–240 ml) verbrauchen. Seien Sie jedoch vorsichtig, wenn Sie sich dazu entschließen, eine Kiste davon auf dem Rücksitz aus der Stadt mitzunehmen van. ! Bier, das mit einer Tasse Zucker pro fünf Gallonen Volumen kohlensäurehaltig ist, sollte kühl gehalten werden. Biere, die wärmer genossen werden, können mit einer dreiviertel Tasse Kohlensäure versetzt sein, manche bevorzugen jedoch eine leichtere Kohlensäure mit zwei Dritteln einer Tasse (157 ml). Wie immer sind Ihre eigenen Vorlieben von grundlegender Bedeutung, und nach der Herstellung einiger Chargen werden Sie Ihr eigenes System entwickeln. Die Standardzeit für die Karbonisierung mit Maiszucker beträgt sieben bis 14 Tage. Wenn Sie mit Maiszucker karbonisieren, bleibt der Kohlensäuregehalt im Allgemeinen über die Zeit gleich.

Malz Extrakt. Zur Karbonisierung von Bier kann trockener Malzextrakt oder Extrakt in Sirupform verwendet werden. Trockenextrakt ist einfacher zu verwenden und vorzuziehen helles Malz, aber im Prinzip ist jede Malzfarbe geeignet. Ich habe noch nie von der Verwendung von Hopfenextrakt zur Kohlensäureanreicherung gehört, aber wenn sich jemand dazu entschließt, es auszuprobieren, würde ich gerne die Ergebnisse sehen. Beginnen Sie mit 1,25 Tassen (295 ml) Malzextrakt, indem Sie ihn in einem halben Liter Wasser aufkochen. Malzextrakt enthält nur etwa 70–80 Prozent der fermentierbaren Bestandteile (nach Gewicht) von Maiszucker, Sie müssen also mehr davon verwenden. Passen Sie den Extrakt wie bei Maiszucker an, je nach Biersorte und Serviertemperatur. Kochen Sie den Malzextrakt einige Minuten lang, bis er heiß bricht (oder heiß koaguliert*) (die Schaumbildung, die zu Beginn des Kochens auftritt). Stellen Sie daher sicher, dass Sie dabei einen ausreichend großen Topf verwenden.

Biere mit zugesetztem Malz als Grundierung brauchen tendenziell länger zur Karbonisierung, typischerweise dauert es 10 bis 14 Tage, bis sie vollständig karbonisiert sind. Die Karbonisierung mit Malz ist ideal für braune und dunklere Ales, da mit Malz zubereitete Biere typischerweise die schaumige, dichte Schaumkrone haben, die für diese Biersorten charakteristisch ist.

Honig. Honig kann zur Karbonisierung von Bieren und prickelndem Met verwendet werden. Der Honiglotpreis beträgt eine halbe Tasse (118 ml) pro fünf Gallonen. Außerdem muss der Honig aufgekocht und der entstehende Schaum entfernt werden. Sobald die Schaumbildung aufgehört hat und die Flüssigkeit abgekühlt ist, verwenden Sie sie wie gewohnt als Grundierung. Um die Kohlensäure zu erreichen, sollten Sie 10–14 Tage warten.

Sirup. Fügen Sie eine Tasse pro fünf Gallonen hinzu, wenn Sie diese Zuckerform zur Kohlensäureanreicherung verwenden. Verwenden Sie den gleichen Kochmodus wie bei Malz. Melasse soll sich gut in einem Heavy Porter oder Imperial Stout schmecken lassen. Die Karbonisierungszeit ist ungefähr die gleiche wie bei Maiszucker.

Brauner Zucker. Es ist nichts weiter als gereinigt Rohrzucker mit einer kleinen Beimischung von Melasse. Verwenden Sie eine Dreivierteltasse und kochen Sie genau wie Maiszucker.

Andere Rohstoffe. Vergärbare Rohstoffe sind überall um uns herum: Saftkonzentrate, Ahornsirup, Kaffee und Schokoladensirupe, hier nur einige Beispiele. Mit ihnen experimentieren Kernpunkt besteht darin, ihren Gehalt an fermentierbarem Zucker zu bestimmen und ihn in die Menge an Maiszucker umzurechnen, die in einer dreiviertel Tasse enthalten ist, also etwa 4 Unzen (113 g). Wer weiß, vielleicht könnte die Geschmacksexplosion des Cranberry-Schokoladensirups, den Sie für die Kohlensäure verwendet haben, die Meinung des Richters zu Ihren Gunsten beeinflussen.

Die Kraeusening-Methode ist eine weiterentwickelte Form der natürlichen Karbonisierung. Um diesen Prozess durchzuführen, fügen Brauer unvergorenes oder „grünes“ Bier als Grundierung hinzu. genaue Information zu dieser Methode siehe Zymurgy Winter 1993 (Bd. 16, Nr. 5).

Methoden zur Behebung von Mängeln
Das Problem einer unzureichenden Karbonisierung ist normalerweise leicht zu erkennen und kann manchmal behoben werden. Wenn das gekühlte Bier nach 10–14 Tagen abgestanden erscheint, stellen Sie die Flasche für 48 Stunden an einen warmen Ort (22–24 °C). Wenn das Bier danach kohlensäurehaltig wird, haben Sie es einfach zu wenig mit Kohlensäure versetzt. Trinken Sie dieses Bier warm, um die Kohlensäure zu genießen und zu erleben. Wenn das Bier immer noch kein Gas enthält, überprüfen Sie die Dichtung am Verschluss – handelt es sich dabei zufällig um dieselben alten Verschlüsse, die Sie auf dem Flohmarkt gekauft haben? Wenn ja, verkorken Sie eine Flasche erneut, schütteln Sie sie und warten Sie ein paar Tage. Immer noch keine Ergebnisse? „Wenn der Donner dich nicht erreicht hat, dann vielleicht der Blitz“ (nicht durch Waschen, sondern durch Rollen*). Ihre Hefe ist möglicherweise aus unbekannten Gründen oder durch zu langes Sitzen abgestorben. Nachgärung. Versuchen Sie, die Flasche zu entkorken, ein paar Körner Trockenhefe hinzuzufügen und sie wieder zu verschließen. Warten Sie 7-10 Tage und versuchen Sie es.

Wenn nichts hilft, können Sie nicht zurückgehen, aber Sie können nicht aufhören. Gießen Sie das Bier in einen Behälter, der zur Hälfte mit kohlensäurehaltigem Bier gefüllt ist, und versuchen Sie Ihr Glück, indem Sie „Black and Tan“ spielen (im Grunde ist es eine Mischung aus gleichen Teilen Dark und Tan). Leichtbier*, hier meinen wir eine Mischung aus verschiedenen Bieren).

Wenn Ihr Bier zu stark kohlensäurehaltig ist, versuchen Sie, es abzukühlen. Wenn ein gekühltes Bier einen besseren Kohlensäuregehalt hat, trinken Sie es kalt und lernen Sie aus Erfahrung.

Bruce Sasel ist der Besitzer von Stella Brew, einem Homebrew-Laden in Charlton und Marlborough, Massachusetts. Er ist seit mehreren Jahren Brauer und arbeitet außerdem an einem Buch und entwickelt ein Patent. Dieser ehemalige Mitarbeiter von Digital Equipment Corp., einem Produktions- und Forschungsunternehmen für Ingenieurswesen, ist auf Grateful-Dead-Shows anzutreffen oder überall dort, wo gutes Karma entsteht.

Übersetzung und Anmerkungen: Kim Afasizhev

Ein wesentlicher Bestandteil von Bier ist Kohlendioxid (Kohlensäure). Er ist es, der das von vielen geliebte Getränk schaumig macht. Kohlendioxidblasen bilden nicht nur einen spektakulären Deckel auf einem Bierkrug, sondern tragen auch dazu bei, den Geschmack von Bier hervorzuheben und die Bitterkeit von Hopfen „richtig“ hervorzuheben. Kohlendioxid wird auch beim Abfüllen von Bier verwendet: Es verdrängt Flüssigkeit aus dem Fass und füllt das frei gewordene Volumen.

Natürliche und forcierte Kohlensäure

Die Sättigung von Bier mit Kohlendioxid wird Karbonisierung genannt.

Die Zwangskarbonisierung wird in der Endphase der industriellen Produktion durchgeführt. Durch Behälter mit Fertigbier Kohlendioxid wird mehrmals unter Druck durchgeleitet. Durch künstliche Kohlensäure können Sie den gewünschten Grad der Gassättigung erreichen und darüber hinaus über die gesamte Getränkecharge hinweg den gleichen Grad erreichen.

Die natürliche Karbonisierung erfolgt während der Hauptgärung und Nachgärung von Bier. Um den Gärungsprozess zu starten, geben Brauer dem Getränk Hefe und einen sogenannten „Primer“ – Zucker oder Glukose – hinzu. Diese Methode kann jedoch nicht immer die erforderliche Sättigung mit Kohlendioxid gewährleisten und ist unangenehm Nebenwirkung Es wird Sediment geben. Darüber hinaus müssen Sie mindestens zwei Wochen auf die Ergebnisse warten. Daher wird es auch beim Heimbrauen häufig verwendet forcierte Karbonisierung Bier in Fässern.

Künstliche Karbonisierung von Bier im Fass

Um Bier in einem Fass zu karbonisieren, müssen Sie eine CO₂-Flasche daran anschließen und mit dem Reglerknopf den gewünschten Druck einstellen niedriger Druck auf dem Getriebe. Die optimale Sättigung des Bieres mit Kohlensäure liegt bei 2,2 – 2,6 Volumen. Das sind etwa 5 Gramm Kohlendioxid pro Liter Bier. Das heißt, um ein 20-Liter-Fass Bier zu karbonisieren, werden etwa 100 Gramm CO₂ benötigt. Für wie viele Fässer eine Kohlendioxidflasche reicht, hängt von der Gasmasse in der Flasche ab.

Um den gewünschten Kohlensäuregehalt zu erreichen, müssen Sie eine spezielle Tabelle verwenden, die dies angibt gewünschte Temperatur Bier und die entsprechenden Druckanzeigen des Behälters. Je höher der Druck und je kälter das Bier, desto besser löst sich die Kohlensäure darin.

Im Ruhezustand sollte Bier mindestens 48 Stunden lang mit Kohlendioxid gesättigt sein. Bei Bedarf kann der Prozess jedoch beschleunigt werden, indem der Druck um ein Vielfaches höher als in der Tabelle angegeben eingestellt wird und das Fass regelmäßig geschüttelt wird, damit sich die Kohlensäure intensiv im Bier löst. Der genaue Grad der Kohlensäure wird dadurch ermittelt Aktionen können natürlich nicht bestimmt werden.

Die Karbonisierung von Bier ist der wichtigste Schritt bei der Herstellung dieses Getränks. Es bedeutet, der Flüssigkeit hinzuzufügen Kohlendioxid. Es ist die Menge an Kohlendioxid, die bestimmt, wie schaumig das Ergebnis sein wird. Ist zu wenig Gas vorhanden, scheint der Alkohol „außer Atem“ zu sein, ist zu viel Gas vorhanden, spritzt beim Öffnen der Flasche die Hälfte seines Inhalts heraus.

Natürliche Kohlensäure

Es gibt zwei Hauptmethoden, um „Schaum“ mit Kohlendioxid zu sättigen: natürliche und erzwungene. Es ist nicht schwer zu erraten, dass sie fast das komplette Gegenteil voneinander sind. Der natürliche Weg wurde in der Antike erfunden und das Prinzip dieser Technologie ist seitdem dasselbe geblieben.

Die Essenz dieser Methode ist wie folgt: Damit das Getränk „kohlensäurehaltig“ wird und Sie keine Probleme mit unzureichender Kohlensäure („abgestandenes“ Bier) oder übermäßigem Schaum (ein schrecklicher Schaum beim Öffnen der Flasche) haben, müssen Sie etwas hinzufügen einen Bestandteil der Hefe, der Kohlendioxid freisetzt. Experten bezeichnen diesen Stoff als „Primer“.

Diese Rolle kann Zucker oder Glukose übernehmen. Sie können in jedem Geschäft gekauft werden, sind absolut gesundheitlich unbedenklich und daher für den Einsatz beim Heimbrauen geeignet. In der Regel werden diese Stoffe nicht zugesetzt reiner Form, als Bestandteil von Sirup, da sie sonst einen unangenehmen Nachgeschmack von Maische oder Kwas ergeben.

Um den Sirup zuzubereiten, lösen Sie Zucker in Wasser auf, bringen Sie ihn zum Kochen und lassen Sie ihn etwa eine Viertelstunde lang köcheln. Warten Sie dann, bis die Lösung abgekühlt ist, und füllen Sie sie in Flaschen ab. Sie beginnen mit dem Prozess der natürlichen Karbonisierung, angetrieben durch Hefe, die sich während der Gärung nicht abgesetzt hat. Da die Behälter mit Deckeln verschlossen sind, kann Kohlendioxid nirgendwo verdunsten. Nach und nach löst es sich im Bier auf und macht es schaumig und schmackhaft.

So wählen Sie eine gute Grundierung aus

Das heißt nicht, dass die „richtige“ Kohlensäure aus schlechtem Bier gutes Bier machen kann, aber wir können mit Sicherheit sagen, dass die falsche Technologie aus einem hervorragenden Getränk ein mittelmäßiges machen wird. Um zu verhindern, dass die halbe Flasche Bier, die Sie so ängstlich zubereitet haben, beim Öffnen auf den Boden läuft, ist es sehr wichtig, eine gute Grundierung im richtigen Verhältnis zu wählen.

Beim Heimbrauen kommen folgende Vorbereitungsarten zum Einsatz:

1. Maiszucker.
2. Malz Extrakt.
3. Haushaltszucker.
4. Melasse.

Die beliebteste dieser Zutaten ist Maiszucker. Das ist verständlich: Es ist kostengünstig, liefert stabile Ergebnisse und ist zu 100 % fermentierbar. Viele erfahrene Brauer empfehlen die Verwendung von Malzextrakt, doch Einsteiger werden sich mit diesem Stoff schwer tun: Er ist nicht immer vollständig fermentiert, verschiedene Marken haben unterschiedliche Eigenschaften und die Rohstoffmenge pro Flasche ist gar nicht so einfach zu berechnen.

Um bei der „Karbonisierung“ von Bier keinen Fehler zu machen, berechnen Sie den erforderlichen Primerwert mit speziellen Formeln. Somit entsteht bei der Zugabe von 3,2 g Maiszucker ein Volumen Kohlendioxid. Wenn Sie wissen, wie viel Kohlendioxid für eine bestimmte Getränkeart benötigt wird, können Sie 3,2 mit dieser Zahl und dann mit der Anzahl der aufgebrühten Liter „Schaum“ multiplizieren. Mit diesem einfachen Berechnungsmechanismus können Sie beim Kohlensäuregehalt nichts falsch machen.

Zwangskarbonisierung

Diese Methode, Bier „schaumig“ zu machen, wird von Industrieunternehmen eingesetzt. Wenn drin Fertiggetränk Enthält zu wenig Gas (wahrscheinlich aufgrund von Verlusten während des Produktionsprozesses), kann der Mangel an Kohlendioxid zum Hochpumpen gezwungen werden.

Dazu wird das Bier in einen verschlossenen Behälter gegossen und unter Druck CO 2 eingeleitet. Am häufigsten wird dieser Mechanismus bei der Herstellung gefilterter Sorten verwendet. Wenn während Zuhause gebraut Wenn Sie die Menge an Primer nicht berechnet haben, können Sie das Getränk kräftig „aufschäumen“. Hierzu nutzen Sie Siphons, die der Karbonisierung von Wasser dienen.

So beseitigen Sie die Mängel der Kohlensäure zu Hause

Erfahrene Brauer wissen, dass viele Probleme dabei auftreten Kohlensäure zu Hause, kann leicht beseitigt werden. Schauen wir uns die Hauptprobleme und Möglichkeiten zu ihrer Lösung an:

1. Kork von schlechter Qualität – wenn die Flasche nicht fest genug verschlossen war, konnte der größte Teil des Kohlendioxids entweichen. Wenn Sie am Ende ein abgestandenes Bier haben, setzen Sie den Verschluss wieder auf, schütteln Sie die Flasche und lassen Sie sie ein paar Tage lang stehen. Wenn dies nicht hilft, stellen Sie das Getränk an einen wärmeren Ort.
2. Wenn Sie minderwertige Rohstoffe verwendet haben, die zu einer unzureichenden Kohlendioxidbildung führten, geben Sie einfach ein paar Körner Trockenhefe in jeden Behälter: Das sollte Abhilfe schaffen.
3. Kühlen Sie das Bier weiter ab, um zu verhindern, dass zu viel Kohlensäure aus der Flasche sprudelt.

Die Karbonisierung ist eine wichtige Phase sowohl zu Hause als auch zu Hause industrielle Produktion Bier. Wählen Sie hochwertige Rohstoffe und berechnen Sie die Menge an Grundierung richtig, dann erhalten Sie ein schmackhaftes und mäßig schaumiges Getränk.

Stellen Sie zunächst sicher, dass Sie Ihre Fässer gründlich waschen, desinfizieren und mit Bier füllen.

Fasskarbonisierungsmethode Nr. 1: Weiter so!

Diese Methode zur Stimulierung der Kohlensäure in einem Fass ist die einfachste und erfordert fast kein Zutun Ihrerseits. Das Bier ist in ca. 5 Tagen fertig.

1. Verbinden Gaszylinder zum Regler und zum Gaseinlasspunkt in das Fass, wobei alle Ventile geschlossen sind ( Wir haben vorhin über Sicherheitsvorkehrungen geschrieben).
2. Öffnen Sie die Ventile und stellen Sie den Regler auf das gewünschte Niveau ein.
3. Nehmen Sie nach 4-5 Tagen die erste Probe. Wenn es noch nicht fertig ist, warten Sie noch 1-2 Tage. Wenn eine übermäßige Karbonisierung auftritt, lassen Sie den überschüssigen Druck ab, indem Sie das Überdruckventil ziehen.
4. Das Bier ist trinkfertig! Reduzieren Sie den Druck auf Stufe 10, um das Ausgießen zu ermöglichen.

Fass-Karbonisierungsmethode Nr. 2: ein Kinderspiel

Beschleunigte Karbonisierungsmethode. Wenn die Geschwindigkeit noch weiter erhöht wird, wird das Ergebnis definitiv unvorhersehbar sein.

1. Legen Sie zunächst den Kohlensäuregehalt des gebrauten Bieres fest. Stellen Sie im Zweifelsfall die Parameter auf 2,3-2,5 CO 2 -Volumen ein.
2. Bestimmen Sie, wie viel Druck erforderlich ist. Dies hängt von der Karbonisierungstemperatur des Bieres ab.
3. Schließen Sie die Gasflasche an den Regler und diesen an den Bierauslass im Fass an.
4. Öffnen Sie die Ventile und stellen Sie den Regler auf 20-30 ein. Sie werden ein gurgelndes Geräusch im Bier hören.
5. Schütteln Sie das Fass fünf Minuten lang.
6. Entfernen Sie den Gasanschluss und entlüften Sie das Fass, um überschüssiges Gas abzulassen.
7. Stellen Sie den Regler auf den in Schritt zwei ermittelten Wert ein und verlegen Sie den Gasschlauch zum Gaseinlasspunkt.
8. Nehmen Sie eine Probe. Wenn es nicht ausreicht, wiederholen Sie den Vorgang oder lassen Sie den Überschuss ab.
9. Das Bier ist trinkfertig! Reduzieren Sie den Druck auf Stufe 10, um das Ausgießen zu ermöglichen. Reduzieren Sie das Gas vollständig, um übermäßige Schaumbildung zu vermeiden.

Fasskarbonisierungsmethode Nr. 3: Altmodisch

Wenn Sie nicht viel Gas haben oder ein schaumiges Getränk mit einer zweiten Gärung wünschen, verwenden Sie beim Karbonisieren in einem Fass Zucker zum Vorbereiten.

Die Methode bekannt als natürliche Kohlensäure wenn man Zucker hinzufügt. Es wird zwar länger dauern, aber vorhersehbarer sein. Bei dieser Methode wird beim Befüllen des Fasses mit Bier Zucker hinzugefügt.

1. Legen Sie zunächst den Grad der Kohlensäure für die zubereitete Sorte fest. Stellen Sie im Zweifelsfall die Parameter auf 2,3-2,5 CO 2 -Volumen ein.
2. Bestimmen Sie im Voraus, wie viel Zucker/Malzextrakt Sie benötigen.
3. Etwa einen halben Liter Wasser in einem Topf erhitzen und den Zucker darin auflösen. Kochen, abkühlen lassen.
4. Sobald die Mischung auf Raumtemperatur abgekühlt ist, gießen Sie sie in ein sauberes und desinfiziertes Fass.
5. Gießen Sie die Würze aus dem Fermenter in das Fass.
6. Mach den Deckel zu. Versuchen Sie, alle Ventile und Deckel so fest wie möglich zu schließen.
7. Verlassen um Zimmertemperatur ca. 21 o C. Nach zwei Wochen ist das Bier trinkfertig.
8. Für die Abfüllung wird aber weiterhin Gas benötigt. Stellen Sie den Regler auf Stufe 10 ein.